Universidad Nacional Mayor de

San Marcos
Facultad de Qumica e Ingeniera
Qumica
E.A.P. de Qumica

Departamento Acadmico de Qumica

Orgnica
Laboratorio de Bioqumica
PRCTICA N2:
Preparacion de soluciones proteicas para la ejecucion de
reacciones cualitativas
HORARIO: Sbado 4 8 pm
PROFESOR: Mg. Juan Carlos Woolcott
INTEGRANTES:
Alumno
Casallo Cortegana, Jorge Ricardo
Chavez Serrano, Jean Pierre
Yarleque Quevedo, Josue
10070101

Cdigo
10070077
10070080

Fecha de realizacin de la Prctica: 19 de Setiembre

Fecha de entrega del Informe: 3 de Octubre

2015
NDICE
Pg.
1) RESUMEN1
2) INTRODUCCIN.2
3) PRINCIPIOS TERICOS...3
4) DETALLES EXPERIMENTALES...6
5) REACCIONES QUMICAS............8
6) RESULTADOS Y DISCUSIN DE RESULTADOS...10
7) CONCLUSIONES....13
8) BIBLIOGRAFA....14
9) APNDICE....................................................................................................15
9.1) CUESTIONARIO
9.2) FICHAS TCNICAS

RESUMEN
En la presente prctica se realiz la preparacin de soluciones proteicas
para la ejecucin de reacciones cualitativas con el fin de determinar
aminocidos y protenas presentes en alimentos como la clara de huevo, la
carne desgrasada, leche y harina de trigo. Qumicamente las protenas son
polmeros naturales (su peso molecular puede ser de varios millones) cuyas
unidades (monmeros) son los aminocidos. Son mucho ms complejos que
los polisacridos porque, a diferencia de estos, las unidades que forman las
protenas no son idnticas. Los resultados muestran que la ovoalbmina de
la clara de huevo y la globulina de la carne son las protenas ms
completas, es decir presentan mayor variedad de aminocidos comparados
con la casena de la leche y la albumina vegetal del trigo.

INTRODUCCIN
Cuando la protena es separada de otros compuestos entonces se puede
determinar su presencia. El ensayo ms conocido para dicha
determinacin cualitativa es mediante la reaccin de Biuret. Esta prueba
tambin permite determinar de manera cuantitativa de protenas.
Dentro de loa alimentos que consumimos diariamente podemos encontrar
protenas que son indispensables para el desarrollo de la vida, tales como
la albumina, que cumple un rol muy importante en los seres humanos ya
que ayuda a transportar muchas molculas pequeas a travs de la
sangre, entre ellas bilirrubina, calcio, progesterona y medicamentos. Es
importante para impedir que el lquido de la sangre se filtre hacia los
tejidos. Otra protena importante es la casena, es la protena con mayor
relevancia en la leche natural
Debido a tal importancia de estas protenas se tiene por objetivo:
Preparar a partir de alimentos soluciones proteicas para su posterior
anlisis cualitativo.

PRINCIPIOS TERICOS
Aminocidos y Protenas
Las protenas, junto con los carbohidratos y los lpidos constituyen los tres
grupos de compuestos de mayor importancia en los sistemas biolgicos.
Qumicamente las protenas son polmeros naturales (su peso molecular
puede ser de varios millones) cuyas unidades (monmeros) son los
aminocidos. Son mucho ms complejos que los polisacridos porque, a
diferencia de estos, las unidades que forman las protenas no son idnticas.
La hidrlisis cida o enzimtica de una protena produce una mezcla de
aminocidos diferentes, los que pueden identificarse por cromatografa en
papel o capa fina, siendo necesario muchas veces recurrir a la tcnica
bidimensional.
Actualmente se conocen unos 100 aminocidos, aislados de sus fuentes
naturales, los ms comnmente encontrados son unos veinte. Casi todos
ellos son -aminocidos, o sea que tienen un grupo amino (-NH2 de
naturaleza bsica) unido al carbono y un grupo carboxilo (-COOH de
naturaleza cida).

Se diferencian casi siempre por la estructura del grupo R, el que puede ser
aliftico, alicclico, aromtico, heterocclico, etc. Pudiendo, adems, haber
otros grupos amino, carboxilo u otros grupos diferentes.
El carbono alfa, al ser asimtrico, puede existir tambin en 2
configuraciones diferentes, presentndose, al igual que en el caso de los
carbohidratos, dos series: la serie L- que es la ms abundante en la
naturaleza y la serie D-. Por la misma razn, casi todos son ptimamente
activos.
Enlace Peptdico
Los aminocidos se unen mediante el enlace peptdico que es de tipo
amida producido entre el grupo carboxilo de una unidad y el grupo amino
de la otra. As, al unirse 2, 3 o ms unidades de aminocido se forman:
dipptidos, tripptidos, etc. Cuando el peso molecular es mayor se llaman
polipptidos (peso molecular hasta unos 10000). Si la cadena es an ms
grande, toman el nombre de protenas.

Carcter Anftero
Tanto los aminoacidos como las proteinas tienen caracter anfotero,
propiedad que deriva de la presencia simultanea de grupos de propiedades
opuestas en la molecula:
grupos acidos (-COOH) y basicos (-NH2).
La interaccion (intramolecular) entre estos grupos (acido-base) origina una
forma dipolar llamada tambien sal interna o Zwitterion. En este estado
el aminoacido o proteina es neutra. Cualquier variacion en el pH del medio
dara lugar a que predomine una de las cargas y, segn el pH, puede
comportarse
como
acido
o
como
base:

Punto Isoelctrico
Se llama Punto Isoelctrico (pI) a aquel pH (caracterstico para cada
protena o aminocido) en el cual la forma neutra o Zwitterion se encuentra
presente en la mxima cantidad. En el pI los aminocidos y protenas son
menos solubles, por lo que su conocimiento es muy til en su aislamiento y
purificacin.
Desnaturalizacin de Protenas
Se da este nombre a todo proceso que, sin ruptura o formacin de enlaces
qumicos, produce una modificacin en las propiedades de la protena
nativa; es decir, en este proceso no se alteran los enlaces peptdicos,
mantenindose tambin la secuencia u orden en que estn unidos los
aminocidos (la estructura primaria). Se modifican nicamente el
ordenamiento espacial de la cadena (estructuras secundaria y terciaria) por
destruccin de las fuerzas intermoleculares que mantienen esta disposicin
geomtrica.
4

Las protenas desnaturalizadas son qumicamente ms reactivas y ms

fcilmente hidrolizadas por las enzimas. Si se trata de una protena con
actividad biolgica, sta desaparece por la desnaturalizacin. Para muchas
protenas, el aspecto ms visible de su desnaturalizacin es la disminucin
de su solubilidad en agua producindose la coagulacin.
La desnaturalizacin puede realizarse por: accin del calor; por adicin de
cidos o lcalis concentrados y el pH es muy alto (mayor a 10) o muy bajo
(menor a 3). Tambin puede ser producida por algunos solventes orgnicos
como alcohol o cetona. Si la accin de estos agentes es prolongada, el
proceso se hace irreversible, no pudiendo la protena volver a su estado
primitivo.
Reacciones de coloracin
Reaccin con ninhidrina. Los aminocidos libres, en solucin acuosa, al
ser calentados con ninhidrina (hidrato de tricetohidrindeno) dan una
coloracin violeta o violeta azulado debido a la formacin de un producto de
condensacin entre el aminocido y el reactivo. Con esta reaccin podemos
identificar grupos aminos libre en posicin .
Reaccin xantoproteica. Esta reaccin permite detectar la presencia de
los grupos aromticos de ciertos aminocidos. El cido ntrico en presencia
de esos grupos aromticos da lugar a la formacin de derivados nitrados de
color amarillo que por alcalinizacin intensifican su color.
Prueba de Millon. Es una prueba caracterstica para restos fenlicos.
Cuando existen estos restos se presenta una coloracin rosa salmn. El
reactivo de Milln es una mezcla de mercurio y cido ntrico (nitrato
mercurioso y mercrico).
Prueba para aminocidos azufrados. Todos los aminocidos azufrados o
las protenas que tengan estos aminocidos, reaccionan con el acetato de
plomo en medio alcalino formndose el sulfuro de plomo, tomando la
solucin un color marrn o gris oscuro.
Reaccin de Biuret. Las protenas y pptidos que contienen por lo menos
3 unidades de aminocido (2 enlaces peptdicos) dan una coloracin violeta
caracterstica al reaccionar (en medio alcalino) con una solucin de sulfato
cprico. Esta prueba es muy sensible, utilizada para detectar la presencia
de enlaces peptdicos y tambin en la determinacin cuantitativa de
protenas. Es negativa con los dipptidos y con los aminocidos libres.

DETALLES EXPERIMENTALES
MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales

Tubos de ensayos
Goteros
Papel filtro
Embudo de vstago corto
Vaso de precipitado de
400mL
Vaso de precipitado de
250mL
Cocinilla Elctrica

Pisceta y gasa

Reactivos

Reactivo de Biuret
Solucin acuosa al 0,5% de
ninhidrina
cido actico glacial
HNO3 (c )
NaOH al 10%
H2SO4 (c )

Muestras - Protenas:

2 huevos de gallina, contienen fundamentalmente ovoalbmina

50g de carne molida desgrasada, contiene fundamentalmente
globulina
50mL de leche fresca de establo, contiene fundamentalmente
casena
25g de harina de trigo, contiene fundamentalmente albumina de los
granos de trigo

PROCEDIMIENTO:
IDENTIFICACIN POR REACCIONES CUALITATIVAS DE DIFERENTES
PROTEINAS PRESENTES EN ALIMENTOS
Las reacciones que se emplearon y realizaron en la prctica 1 del
Laboratorio para la identificacin de la protena ovoalbmina presente en el
huevo, sern usadas para la determinacin de diferentes protenas
presentes en los alimentos, estas protenas son: ovoalbmina (huevo de
gallina), globulina (carne), casena (leche) y albumina (granos de trigo).
A) Reaccin de Biuret sobre el enlace peptdico
Se coloc en un tubo de ensayo 7 gotas de solucin de la protena. Luego, al
tubo de ensayo se agreg gota a gota el reactivo de Biuret, hasta
observarse el viraje de color.
B) Reaccin de la Ninhidrina sobre el grupo amino
Se agrega en un tubo de ensayo 5 gotas de solucin de la protena. Luego,
se aade al tubo 2 gotas de solucin de ninhidrina, se calienta hasta
ebullicin y despus de unos minutos se observar la aparicin de color.
C) Reaccin Xantoproteica sobre el anillo aromtico de aminocidos
cclicos

Se toman un tubo de ensayo se agrega 5 gotas de solucin de la protena.

Luego, se aade a cada tubo 3 gotas de cido ntrico concentrado (aada el
cido en la Campana Extractora) y se calienta hasta ebullicin (use gafas).
Se observar coloracin. Luego, se enfra bajo chorro de agua, y se aade al
tubo, gota a gota, solucin de NaOH, se aade hasta que no se inicie el
cambio de coloracin.
D) Reaccin de Hopkins-Cole (Adamkiewiez) sobre el triptfano
Se toma un tubo de ensayo y se coloca 10 gotas de la protena. Luego, se
aade al tubo 10 gotas de cido actico glacial, se calienta cuidadosamente
hasta disolucin del precipitado, si se observa. Luego, se enfra el contenido
de este tubo y se agrega por la pared del tubo (inclinado cuidadosamente el
tubo) 1mL de cido sulfrico concentrado, cuidando que los lquidos no se
mezclen. En el lmite de las dos capas surge un anillo coloreado
caracterstico.

REACCIONES QUMICAS
A) Reaccin de Biuret sobre el enlace peptdico
En medio alcalino, los grupos peptdicos pasan a la forma enlica,
interactan con Cu2+, formando el complejo coloreado de Biuret:

B) Reaccin de la Ninhidrina sobre el grupo amino

C) Reaccin Xantoproteica sobre el anillo aromtico de aminocidos

cclicos

D) Reaccin de Hopkins-Cole (Adamkiewiez) sobre el triptfano

E) Reaccin de Foly sobre aminocidos que contienen azufre

dbilmente
unido
(cistena,
cistina).

RESULTADOS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

En la siguiente tabla se muestra los resultados de las reacciones de
identificacin empleadas en las 4 protenas: ovoalbmina (huevo de
gallina), globulina (carne), casena (leche) y albumina (granos de trigo).

PROTENA
REACCIN

OVOALBUMINA
( Huevo de
gallina)

GLOBULINA
(Carne
molida)

CASENA
( Leche
fresca)

ALBUMINA
(Harina de
Trigo)

BIURET

violeta

violeta

azul

azul

NINHIDRINA

negativo

azul

violeta

negativo

XANTOPROTEI
CA

amarillo

amarrillo

negativo

amarrillo
plido

HOPKINS COLE

Anillo coloreado

Anillo
coloreado

negativo

negativo

FOLY

Precipitado
pardo

Precipitado
pardo

precipitado
plomo

precipitado
plomo en el
fondo

NITROPRUSIAT
O DE SODIO

Negativo

negativo

negativo

1) PROTENA: OVOALBMINA
RESULTADOS:

10

DISCUSIN:
Se realiz la prueba de Biuret, Ninhidrina, Xantropotreica, Hopkins-Cole y
Foly al filtrado obtenido. Las pruebas dieron resultados positivos pero con
diferencia en la intensidad de la coloracin.
La ovoalbmina contiene 9 de los 10 aminocidos esenciales. La prueba de
Biuret dio resultado positivo ya que encontramos una variedad de protenas
como conoalbmina, ovotransferrina, ovomucoide, isozima y ovoglobulinas;
que se encuentran unidos por enlace peptdico y esto se identifica con
Biuret.
La prueba con ninhidrina se observa un color rojizo lo cual nos indica que no
fue positiva esta prueba ya que para que diera positivo sobre grupos amino debera tener un tono azul-violeta.
La prueba Xantoproteica dio positivo color amarillo, la presencia de
aminocidos que contienen un anillo aromtico como la tirosina.
En la prueba de Hopkins-Cole se pudo observar la formacin del anillo
presencia del triptfano.
La reaccin de Foly es positiva ya que se observa formacin de precipitado
color marron.

2) PROTENA: GLOBULINA
RESULTADOS

Las globulinas son protenas simples formadas por cadena de

aminocidos. Mediante electroforesis se separan bsicamente en 3 grupos:
-globulinas, -globulinas y -globulinas.
11

De izquierda a derecha, las pruebas que se emplearon fueron Biuret,

Ninhidrina, Xantoproteica, Hopkins-Cole, Foly y Nitroprusiato.
Las 5
primeras pruebas fueron positivas

3) PROTENA: CASENA
RESULTADOS:

DISCUSIN: Primero, tener presente que la casena de la leche fresca,

luego de filtrar, se vuelve transparente (al filtrar tambin se retiene a las
globulinas que son masas como grumos). La casena es una fosfoprotena, o
sea que se trata de una protena conjugada, cuyo grupo prosttico es el
fosfato. Existen 4 formas diferentes de casena (s1, s2, y k) en la leche, se
caracterizan por presentar un tamao mediano (unos 200 aminocidos) y
contar con pocos tramos de estructura secundaria organizada. Los
principales aminocidos presentes en la casena son: tirosina, serina y
treonina; pero hay otros en menor proporcin.

12

Con respecto a la reaccin de Biuret, se observa la coloracin azul, que

indica la presencia del enlace pptido en la protena casena, esto era de
esperarse, pues se trata de una protena y no de un aminocido.
En la reaccin de Ninhidrina, se observa la coloracin violeta que indica que
se dio la interaccin de la ninhidrina con los grupos -amino de esta
protena; las casenas presentan en su estructura restos de prolina, por ello
se esperara obtener con la ninhidrina una coloracin amarilla, pero tambin
la casena presenta algunos restos de serina y treonina, estos ltimos le
daran esta coloracin violeta que se observa.
En la reaccin Xantoproteica, se observa que no hay cambio de color, la
casena se mantiene incolora, esto se debe a que los aminocidos que
conforman su estructura son principalmente prolina, serina y treonina; los
cuales carecen de anillo aromtico y no pueden formar dinitro derivados
con el HNO3.
En la reaccin de Hopkins-Cole, se observa un anillo de color rosado, que
separa las soluciones, este color indica que la presencia de triptfano en la
casena es muy pequea, de lo contrario se observara una coloracin rojovioleta.
Con respecto a la reaccin de Foly, se observa una coloracin ploma algo
oscura, esto indica que la presencia de cistena en la leche es regular.

4) PROTENA: ALBUMINA (Harina de Trigo)

DISCUSIN:
De izquierda a derecha, las pruebas que se emplearon fueron Biuret,
Ninhidrina, Xantoproteica, Hopkins-Cole, Foly y Nitroprusiato. La prueba de
biuret, xantroproteica y Foly dieron resultados positivos.

CONCLUSIONES

La preparacin de soluciones proteicas nos permite realizar una

rpida y sencilla determinacin de la presencia de aminoacidos y
pptidos presentes en los alimentos.

La presencia de protenas puede ser identificada a travs de distintos

tipos de reacciones cualitativas, entre las que se encuentra la
reaccin de Biuret, que da un cambio de color a azul-violeta a la
solucin cuando ocurre la reaccin de este reactivo con los enlaces
peptdicos de las protenas, la reaccin con la ninhidrina, en la que se
produce la formacin de un complejo de color azul o azul-violeta
cuando ocurre la interaccin de la ninhidrina con un grupo -amino de
aminocidos, pptidos y protenas, y la reaccin xantoproteica, que
nos indica la presencia de aminocidos con anillo aromtico como el
triptfano, la felilalanina o la tirosina; esta reaccin presenta dos
colores, una coloracin amarilla en cido ntrico y luego una
coloracin naranja en medio alcalino.

Los resultados muestran que la ovoalbmina de la clara de huevo y la

globulina de la carne son las protenas ms completas, es decir
presentan mayor variedad de aminocidos comparados con la la
casena de la leche y la albumina vegetal del trigo.

BIBLIOGRAFA
LIBROS
Lehninger - Principios de Bioqumica, David L. Nelson Michael M.
Cox, Quinta Edicin, Ediciones Omega, Espaa 2009, pg: 140 142
Donald Voet, Judith G. Voet, Bioqumica, Ed. Mdica Panamericana,
2006, pgs. 139-140.

VA INTERNET
http://limapecoy.blogspot.pe/p/practico-1.html
http://www.bionova.org.es/biocast/tema08.htm
http://www.geocities.ws/todolostrabajossallo/orgaII_4.pdf

APNDICE
CUESTIONARIO
1) Qu efecto tienen las sales concentradas y las sales diluidas en
la solubilidad de las protenas?
En solucin acuosa la mayora de protenas y sus partculas (micelas) estn
cargadas e hidratadas, presentando gran estabilidad. La introduccin de
sales neutras (NaCl, NH4(SO4)2, y otras) o sales de metales pesados (AgNO3,
FeCl3, CuSO4, y otras) a la solucin proteica, facilita y acelera la precipitacin
por ebullicin, como resultado de la deshidratacin de las partculas
proteicas.
A altas concentraciones de sales de metales pesados (excepto: AgNO 3 y
HgCl2) se produce la disolucin del precipitado formado inicialmente; esto se
debe a que el exceso de iones de estos metales pesados, al absorberse
sobre la superficie de las partculas proteicas provoca la sobrecarga del
complejo proteico, como resultado del cual este pasa a la solucin.
A alta concentracin de sales neutras (NaCl, NH 4(SO4)2), cuyas molculas
estn hidratadas en soluciones acuosas ocurre la destruccin de las capas
acuosas de las molculas proteicas, ya que con los iones de la sal, se quita
la carga de la protena que se adsorbi en ella. Como resultado, las
soluciones proteicas pierden su estabilidad, las partculas de la protena se
pegan unas con otras, se agrandan y, al final, caen en forma de precipitado.
A bajas concentraciones, la presencia de la sal estabiliza a los diversos
grupos cargados de la molcula proteica, esto atrae las protenas a la
solucin, mejorndose la solubilidad de la protena.
2) Qu entiende por precipitacin reversible e irreversible de las
protenas?
Para lograr la precipitacin de las protenas, se debe alterar los factores que
estabilizan la estructura superior (terciaria y cuaternaria) de la molcula de
la protena, lo que se conoce como desnaturalizacin. Este proceso puede
ser reversible, cuando la protena se puede desnaturalizar y renaturalizar
(recuperar su estructura tridimensional); irreversible, cuando solo se
desnaturaliza y es incapaz de recuperar su estructura tridimensional. Un
ejemplo de precipitacin reversible, sera la
desnaturalizacin y
renaturalizacin de la ribonucleasa A, demostrada por Christian Anfinsen en
la dcada de 1950.