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1142 - Los Destilados Guillermo Cruz PDF
1142 - Los Destilados Guillermo Cruz PDF
Guillermo Cruz
El proceso de destilacin
Pot Still.
Este es el ms viejo y simple.
Los alambiques son de cobre.
En la parte inferior contienene la base del
lquido alcohlico mientras esta est siendo
calentada.
En la parte superior se extiende el cuello como
si fuese una chimenea, los vapores del alcohol
se concentran aqu mientras hierven.
Alambiques en Henessy
Alambiques caseros
Destilacin en columna
La columna de destilacin es una
invencin de SXIX.
En una sola destilacin puede producir un
liquido muy parecido al etanol puro.
No es un proceso en lote, por lo que la
destilacin es continua.
Genera ms cantidad en detrimento de la
calidad.
ESTILOS DE ESPIRITUOSOS
Los espirituosos o destilados son bebidas de alto
contenido alcohlico que se producen mediante
destilacin.
Su sabor depende del tipo de proceso de destilacin(
neutro con alta graduacin o baja graduacin con mucho
carcter.
VERMOUTH
Es un vino reforzado y aromatizado.
Sus componentes son:
-Vino (blanco para el Vermouth balnco y tinto para el
Vermouth rojo).
-Alcohol de 96%
-Hierbas: Genciana, Manzanilla, Naranja Amarga,
Vainilla, Ruibarbo, Menta, Mejorana, cilantro, hisopo,
Iris, Tomillo.
-Especias: Canela, Clavo, Azafrn.etc.
-Caramelo:sacarosa o azucar calentado
Preparacin VERMOUTH
-Al vino base se le aade alcohol y algunas plantas
aromticas. Se deja reposar durante 3 meses.
Vermouth
RON
Aguardiente obtenido por destilacin, despus de
fermentacin.
Elaboracin
Molienda:
Se eliminan las hojas de la caa de azcar.
Filtrado:
Se obtiene un lquido amarillento llamado
Vesou, existen 2 modalidades de
produccin:
PROCESO AGRICOLA
-Fermentacion (24-48 h) se aade la
levadura de cultivo y agua al Vesou (jugo
de caa de azcar)
-Destilacin: siguiendo principalmente los
procesos patentados de destilacin.
Obtenemos un aguardiente (85-96)
llamado Grappe Blanche
PROCESO INDUSTRIAL
-Fermentacin (24-48 h)se aade
levadura de cultivo y agua a las melazas.
-Destilacin: siguiendo principalmente los
procesos de destilacin patentados.
Obtenemos un aguardiente de 62-75
ELABORACIN
Coloreado:
La cantidad de jarabe de caa quemado o caramelo
confiere color y sabor a rones dorados(4-5 l por cada
10hl)
Maduracin:
Ron blanco:3 a 5 aos
Ron Aejo: en barricas de roble de 3 a 13 aos.
Aadido de agua para rebajar el Grappe Blanche a 55 y
el ron de melazas a 40-44
GINEBRA
Ginebra
VODKA
-Su origen est muy discutido entre Rusia
y Polonia.
-Es un aguardiente destilado de una masa
fermentada de cereales(trigo, centeno,
cebada, patata)
-Contenido alcohlico de entre 34 y 47.
PROCESO
-Maceracin:
-Fermentacin.
-Destilacin.
Aadido de agua.
Purificacin.
BRANDY Y SIMILARES
El vino se hace fermentando uvas enteras
y frescas, si se destila el producto se
transformar en un brandy.
La mayora del brandy se envejece en
roble o se le aade caramelo para darle
color antes del embotellado, por lo que es
de color ambar o marrn.
Cognac
Es un tipo de brandy envejecido en roble.
Proviene de una regin delimitada al norte de
Burdeos.
Se elabora utilizando alambiques de cobre con
los resultados que los Cognacs suelen tener
aromas afrutados y florales distintivos.
Son de cuerpo medio o ligero.
La variedad utilizada es la Ugni Blanc.
Cognacs.
Armagnac
Es un tipo de brandy envejecido en roble y
proviene de una zona de Brurdeos.
Los alambiques estn permitidos, aunque aqu
lo que se utilizan son columnas de destilacin.,
as que los espirituosos son son ms duros y de
carcter ms intenso que los Cognacs.
Suele exhibir aromas de frutas secas secas y
presenta alcohol spero y medio-alto cuerpo.
Armagnac
Envejecimientos
Cognac y Armagnac han de ser envejecidos en
roble durante un periodo antes de ser
embotellados.
Esto proporciona suavidad y armas de roble.
Trminos VS, Al menos 2 aos
, VSOP al menos 4 aos
XO al menos 6 aunque suelen tener un
promedio de 20 aos.
Brandi
Espaa es un gran productor de Brandies.
Suelen tener color intenso, mucho cuerpo,
medianamente dulces y sabores a fruta
seca y especias dulces.
Jerez es la gran zona de produccin.
Se elaboran a partir de palomino.
Brandy
Whisky
Son espirituosos con mucho carcter envejecidos en
roble y hechos con granos como cebada, maz y
centeno.
WHISKY ESCOCS
Ha de destilarse en Escocia y envejecerse
en barriles en Escocia un mnimo de 3 aos.
Se elabora utilizando unicamente cebada
malteada.
A la cebada se le deja empezar a germinar para
transformar el almidn en azcar, la
germinacin se interrumpe secando la cebada
en un horno y utilizando turba como
combustible.Alambique de cobre.
Whisky Escocs
Single Malt.
Proviene de una sola destilera.
Las mezclas de whiskys de malta de
varias destileras de les denomina blended
malts.
Single malt gran calidad de la turba,
alambique y proceso de elaboracin.
WHISKY ESCOCS
Whisky Blended
Es una mezcla de whiskys de malta y de
grano.
Un whisky de grano se elabora en columa
de destilacin y el de malta en alambique,
aparte de las bases utilizadas que son
muy diferentes entre s.
Zonas en Escocia
HIGHLANDS
ISLAY
SPEYSIDE
LOWLANS
Whisky Americano
El bourbon es una mezcla de granos, aunque la
mayora son de maz.
Sabores robustos y poca graduacin, se
envejecen en barricas de roble americano
nuevas y muy carbonizadas.
Whisky de Tenessee es filtrado a travs de
carbn de madera de arce antes de ser
embotellado.
Mencin del Irish Whisky.