CONCEPTOS BSICOS SOBRE AGROINDUSTRIA, DETERMINACIN

HISTRICA NACIONAL E INTERNACIONAL, VERTIENTES

CONCEPTUALES EN COLOMBIA, OBJETIVOS DE LA AGROINDUSTRIA
-

Finales de 1950: Economa Norteamericana. Agroindustria asimilado a

"Agribusiness" (Davis y Goldberg, 1957). Lleva implcita una definicin del
sistema alimentario norteamericano, que incluye a todos los participantes
involucrados en la produccin, procesamiento y mercado de un producto
agrcola; es decir, el sistema "agribusiness" conlleva la produccin de insumos
(semillas, mquinas, fertilizantes, pesticidas), la granja que consume tales
insumos en la produccin de cosechas o animales, la industria procesadora
que transforma estos productos y la distribucin de los mismos. Adems, el
sistema incluye todas las instituciones que intervienen y coordinan las etapas
sucesivas que siguen los productos en el mercado, includo el gobierno.
El "agribusiness" es el sistema de produccin de elementos altamente
tecnificados y coordinados por el mercado.

AUSTIN y LAUSCHNER (1981). AI es la parte del sistema agroindustrial que

procesa las materias primas, o sea la parte del "agribusiness" que transforma
las materias primas.
As mismo, distinguen diferentes grados de
transformacin, con lo que la AI se puede categorizar segn el grado en que se
transforma la materia prima (empresa AI).

MALASSIS, Louis (Francia) (aos 60's y 70's). Escuela Francesa. Concepcin

integradora y totalizante, en cuanto la agroindustria hace parte de un
subsistema del sistema socio - econmico y poltico de un Estado o Nacin y
es un sistema abierto, integrado al mercado nacional e internacional.
Enmarca el trmino dentro del subconjunto agroalimentario, el cual se refiere a
las actividades que contribuyen a la alimentacin de una sociedad dada. En la
produccin agroalimentaria, el sector agrcola desempea una actividad
primordial (produccin de materia prima), sobre la cual se edifica una
superestructura industrial y comercial que elabora los productos agrcolas y
distribuye las materias primas y los productos agroalimentarios semiterminados
y terminados. El aparato agroindustrial requiere, adems, el concurso de otros
sectores que le suministran bienes intermedios y equipos.
Malassis considera, tambin, que el subconjunto agroalimentario hace parte de
un conjunto socioeconmico determinado o de una formacin econmica y
social conocida. Esto indica que el funcionamiento y la estructura del sector
agroalimentario, dependen de la estructura y funcionamiento del conjunto
socioeconmico a que pertenece, es decir, que su funcionamiento no es
independiente del sistema en que est inmerso ni de las leyes de desarrollo
histrico de la formacin econmica y social a la cual pertenece.
El sector agroalimentario (conjunto de actividades que contribuyen a la
formacin y distribucin de productos alimenticios) est conformado, segn
Malassis, por subsectores funcionales (la agricultura, las industrias agrcolas y

alimentarias, la distribucin y el sector auxiliar que produce insumos y

maquinaria y subsectores socio - econmicos (el sector capitalista, el artesanal,
el cooperativo y el pblico). La estructura del sector agroalimentario est
caracterizada por la importancia relativa de dichos subsectores y por sus
relaciones de interdependencia y concurrencia.
Grfico 1. El subsistema agroalimentario (Malassis).
CONJUNTO
SOCIOECONMICO
Subconjunto
agroalimentario
Consumo
Distribucin
Transformacin
(IAA)
Subconjunto
agrcola y
pecuario

Otras actividades
del medio rural

Subconjunto
rural

Inicio de 1970. ONU: concepto de combinado agroindustrial, que introduce la

integracin vertical, til para una discusin sobre el desarrollo agroindustrial en
los pases del Tercer Mundo.
"El sistema de desarrollo agroindustrial conlleva la integracin vertical desde el
campo hasta el consumidor final, de todo el proceso de produccin de
alimentos (o de produccin de otros artculos de consumo basados en la
agricultura).
La integracin vertical significa que el proceso en todas sus fases y su
planificacin depende de una autoridad orientada hacia el mercado, con criterio
industrial, y que practique una poltica adecuada a la demanda del mercado.
La teora bsica en que se apoya una integracin de tal tipo es producir y
elaborar productos alimenticios al menor costo unitario posible y obtener el
mximo de ganancias de su venta, que pueden ser reinvertidas en otros
proyectos para el beneficio del pas en general.

El nico criterio aceptable para evaluar los proyectos es su rentabilidad.

Un combinado Agroindustrial es una empresa integrada que involucra la
produccin de materia prima agrcola, su transformacin en productos finales y
subproductos que son empacados y mercadeados por el combinado (Lebanon,
M. Mayter, ONUDI, 1971).
La ONUDI: la clave del xito de la agroindustria es la integracin vertical de la
produccin: integrar bajo un poder decisorio, unificando los 4 elementos
bsicos del sistema agroindustrial: 1) el abastecimiento de insumos al agro, 2)
la produccin agropecuaria, 3) la transformacin o procesamiento del producto
agropecuario y 4) el mercado de los productos.
Este concepto de agroindustria integrada, implica un proceso mnimo de
planificacin, un alto grado de especializacin y una gama amplia de productos,
todo ello, operando dentro de diferentes formas y grados de integracin entre
los elementos del sistema agroindustrial.
Cada pas debe elaborar su propia definicin de acuerdo con las prioridades de
su desarrollo, las estrategias que quiera promover y las circunstancias
histricas y sociales por las que transita, en una etapa histrica determinada.
-

Definicin mnima y general adaptable a cada situacin: el trmino puede

ser, amplio o restringido, segn el nfasis que se quiera poner en los procesos.
"La agroindustria es una actividad econmica que combina, bsicamente, el
proceso productivo agrcola con el industrial, para producir alimentos o
materias primas destinados a un mercado y dentro de una operacin rentable.
En dicho proceso, la agricultura y la industria pueden alcanzar integraciones
verticales u horizontales y llegar hasta la integracin con los procesos de
comercializacin y provisin de insumos.
As, la agroindustria puede ser un proceso simple o complejo, segn el grado
de integracin que alcance (Machado).
Objetivo de un proceso Agroindustrial: producir bienes al menor costo
posible, de buena calidad y dentro de una operacin econmicamente rentable,
as, se desarrolle en una economa de mercado, en un proceso de acumulacin
capitalista o dentro de una economa socialista, en que el Estado es el dueo
de los medios de produccin (Machado).

En Colombia, Carlos Ossa Escobar (1984) (SAC), define la agroindustria

como "toda actividad de beneficio, procesamiento o transformacin de
productos generados por los subsectores agrcola, pecuario, forestal y
pesquero". Donde beneficio es adaptar su forma para su utilizacin final. Las
actividades que pertenecen a agroindustria son la matanza de ganado, el corte
y congelacin de carnes, la pasteurizacin de la leche, el desmote de algodn,
entre otras y es agroindustria, los alimentos procesados, la produccin de
textiles de fibras naturales y produccin de cueros, de maderas y de papel.

En resumen, agroindustria es toda actividad que se alimenta fundamentalmente

de materias primas de origen agropecuario.
Se distinguen dos categoras: la industria de alimentos y el resto.
Es un eslabn dentro del sistema de produccin y distribucin, tiene relaciones
de dependencia mutua con los dos extremos de la cadena: sector productivo
real y el sector consumidor.
EN LATINOAMERICA: (MACHADO, 1997).
-

Fuerte influencia del "agribusiness" en los 60's y 70's, especialmente, en

concepciones
gubernamentales que empezaron a gestarse cuando
sugirieron polticas de estmulo al desarrollo agroindustrial, dados
crecimiento y ampliacin de la agricultura comercial y el desarrollo de
mercados internos.

las
se
el
los

La escuela Francesa fue de gran influencia en los medios acadmicos, aunque

el uso del concepto de sistemas integrados ha presentado dificultades por la
carencia de una contabilidad nacional y estadsticas concebidas para el anlisis
de sistemas.
Los conceptos de Malassis sobre modelo agroindustrial, cadenas
agroindustriales e industrializacin de la agricultura son de gran relevancia para
el anlisis de la competitividad en los pases en desarrollo.
La agroindustria es el modelo de produccin que sustenta el modelo de
consumo occidental "La agroindustria es el producto de un proceso histrico
que se desarrolla en el contexto de la formacin econmica y social occidental
y segn las leyes de desarrollo propios a esta formacin (Malassis, 1973).

ARROYO, Gonzalo (1975) y Grupo de Investigaciones Sociolgicas de la

Universidad de Pars X-Nanterra. Trabajos sobre transnacionales (entendidas
como un agronegocio que tenda a concentrarse en el control de los procesos
productivos ms que en la explotacin directa de la tierra) y alimentos en
Amrica Latina. De gran influencia para el debate que empez a suscitarse a
fines de los 70's y en los 80's, sobre el problema alimentario en Amrica Latina
y Colombia.

Vigorito (1979): trabaj con Arroyo, dej aportes metodolgicos de gran valor
para el anlisis de los complejos agroindustriales, dentro de una concepcin del
sistema agroindustrial que segua los parmetros sealados por Malassis.

Se hicieron adaptaciones al concepto agroalimentario de Malassis (FAO CEPAL por Alejandro Schejtman (1994), Dominike y Rodrguez (1976), Ral
Vigorito (1979 - 1984), Solon Barraclough (UNRID, 1986).

Schejtman, considera el sistema alimentario como "el conjunto de relaciones

socioeconmicas que inciden de un modo directo en los procesos de

produccin primaria, transformacin agroindustrial, acopio, distribucin,

comercializacin y consumo de los productos alimentarios (Schejtman, 1994).
-

En los 90's, el concepto haba progresado, pero concentraba la atencin en el

problema alimentario.
EN COLOMBIA

Aos 70's y 80's: conceptos difundidos por el IICA (Instituto Interamericano de

Cooperacin para la Agricultura) a travs de cursos de capacitacin y
publicacin de materiales (Planella et. al., 1983 y 1981; Machado y Torres,
1987; Machado, 1984).
FEDECAFE con sus planes quinquenales de Programa de Desarrollo y
Diversificacin (Prodesarrollo - propuesta encaminada a disminur la
importancia de los monocultivos y crear fuentes alternativas de ingreso y
empleo en zonas cafeteras) de las Zonas Cafeteras, influy en concepciones
sobre el sistema agroindustrial y sobre la elaboracin de proyectos de
articulacin de agricultores a procesos de transformacin para apropiarse del
valor agregado (poco impacto).

Segundo quinquenio de los 70's: debido a lo anterior, se dan propuestas

oficiales y estructuracin de lnea de crdito, en el Banco de la Repblica para
apoyar empresas agroindustriales (Gallo, 1989).

Plan de Integracin Nacional del Gobierno Turbay fue el primero en inclur el

concepto de sistema alimentario (DNP, 1988).

DNP (Departamento Nacional de Planeacin): intent disear un plan indicativo

de la agroindustria alimentaria, a comienzos de los 80's, pero no prosper
(DNP, 1982).

DNP: hizo un diagnstico sobre el sistema agroalimentario, que no tuvo

continuidad (DNP, 1979). Fue un buen comienzo para entender problemas
interconectados de la problemtica alimentaria.

Desaparece, en la dcada de los 80's, el inters gubernamental, al igual que la

discusin sobre polticas agroindustriales, en la medida en que el IICA, dej de
divulgar y capacitar y a medida que los cambios institucionales y de contexto
cafetero condujeron a reestructurar y terminar el programa de diversificacin,
iniciado en los 60's.

Inicios de los 80's: la ANDI, aunque no manejaba el concepto de agroindustria

sino de industria de alimentos, public monografas que mostraban la
importancia econmica de los sectores alimentarios, sus principales problemas,
los fuertes vnculos de la industria con la agricultura (ANDI, 1982), un concepto
de sistema de alimentacin y la complejidad del aparato institucional y su
descoordinacin (elaboradas por Machado): descriptivas, no tocaban aspectos
dinmicos de diferentes sectores, ni sus conflictos, sealaban elementos de
estructura sectorial.

En 1986, Machado, public un trabajo que buscaba caracterizar los principales

aspectos y problemas del sistema alimentario en Colombia, en un intento de
integrar sus diferentes facetas econmicas y sociales.
-

El IIT, se cre en 1958: conformacin de estructura de investigacin y

generacin de tecnologa de alimentos. Se trabaj en problemas relacionados
con el manejo y transformacin industrial de los productos agrcolas.
En 1970, el IIT, manej el programa nacional de investigacin en tecnologa de
alimentos y nutricin, como apoyo al PAN (Plan Nacional de Alimentacin),
iniciado en 1974.
La UNAL, a inicios de 1960, cre al ICTA, como instrumento de apoyo a la
docencia (ANDI, 1982).
-

En 1991 fue liquidado el IIT.

A mediados de los 80's fue conformada la CEGA (Corporacin de Estudios

Ganaderos y Agrcolas). Realiz una Investigacin financiada en parte por
COLCIENCIAS, durante 1988 1990, sobre "La agroindustria y sus
alternativas". Con ello, se elaboran, ms o menos, 16 documentos sobre la
estructura agroindustrial y se public un libro (Machado, 1991) sobre los
conflictos entre la agricultura, la industria y los consumidores en un modelo de
desarrollo centralista y cerrado, que funcionaba bajo la sustitucin de
importaciones.
El trabajo logr sistematizar la informacin existente en la industria de
alimentos, pero no alcanz a complementarla con estudios de caso por ramas
industriales y bajo el concepto de cadena agroindustrial: no mostr inters en
continuar.

La Misin de Estudios del Sector Agropecuario (Ministerio de Agricultura y

DNP) (informe final Mayo de 1990). Recogi, en parte, una aproximacin al
problema agroindustrial, con base en el trabajo realizado en el CEGA. Logr
articular el tema agroindustrial con los eslabones del crecimiento, mostrando
las interrelaciones (interdependencias) sectoriales y en el sistema
agroalimentario, recogiendo la temtica de la seguridad alimentaria.
No pasaron de anlisis econmicos. Fue el ltimo estudio serio sobre
agroindustria antes de la apertura econmica y la internacionalizacin de la
economa.
Es una base conceptual y metodolgica retomable.

En los 80's, decae el debate sobre el tema agroindustrial. El IIT sucumbi, el

Gobierno, no volvi a mencionar polticas agroindustriales, la ANDI no dio
seguimiento analtico a los principales sectores de la industria de alimentos, el
Prodesarrollo mostr ms fracasos que xitos, en sus proyectos
agroindustriales, se desmont el programa y los planes quinquenales.

En el IICA, se agot el mecanismo de discusin acadmica y el inters se

desplaz a otros temas, la SCCTA que fue muy activa en el segundo
quinquenio de los 70's y el primero de los 80's, disminuy su dinmica a fines
de la dcada.
Al terminar los 80's, no hubo lderes institucionales para el debate alimentario,
el desarrollo tecnolgico y la agroindustria.
-

En los 90's. En el primer quinquenio, el tema de sistema agroindustrial

desapareci de la discusin, slo los gremios mencionaban las dificultades de
competitividad de algunos productos agroindustriales.
Hubo preocupacin acadmica por el anlisis de los impactos de la apertura
econmica sobre el sector productivo y en especial de la agricultura; se torn la
atencin alrededor de la crisis agrcola en 1992, hubo una visin sectorial de la
agricultura, no se habl de cadenas agroindustriales. Hubo ampliacin del
tema de competitividad y poco desarrollo sobre los problemas del sistema
agroalimentario (Moscardi, 1994).
La Fundacin Friedrich Ebert de Colombia, trat de replantear el viejo modelo
de desarrollo, por otro dirigido a promover una mayor articulacin y
encadenamiento ms intensos, entre los sectores productivos y de servicios.
Intent conceptualizar sobre la estructura agroindustrial con una visin integral
y un gran nfasis en los aspectos tecnolgicos y de prospectiva, por el impulso
de proceso de industrializacin en el Departamento del Tolima (Acosta, 1991),
aunque qued iniciado por problemas de poltica e institucionales.
En 1995, el IICA, inici investigaciones sobre competitividad en el sector
agropecuario. Trabaj el concepto de cadena agroindustrial.
En 1995, el programa de Postgrado en Economa de la Universidad Nacional,
formul un propuesta para iniciar un proceso investigativo sobre
macroeconoma y estructura agroindustrial, para recuperar el anlisis y el
debate sobre el tema y conformar una red de investigacin, revisar conceptos
de estructura agraria y agroindustria.
Hubo un primer acercamiento a la definicin del concepto de sistema
agroindustrial por Machado, referido a postulados del trmino de estructura
agraria, en un mbito de agricultura ampliada o articulada, ms directamente, a
los procesos de agregacin de valor por fuera de la agricultura. Se defini la
estructura agropecuaria - agroindustrial como "un conjunto de relaciones socio
econmicas, cuyo ncleo central es la propiedad sobre los factores de la
produccin (tierra, recursos naturales, recursos humanos y capital), la
tecnologa y el conocimiento, y cuya dinmica depende de los diferentes
contextos y modos como la estructura se inserta en el sistema socio econmico y los mercados.
Se revisaron conceptos de cadenas agroindustriales (Bejarano, 1995). Las
cadenas agroindustriales, se conciben como flujos continuos y discontinuos de

productos, procesos y agregacin de valores, que siguen los productos

primarios hasta llegar al consumidor final.
-

REDAR, Colombia: incentiva y promueve el desarrollo de la agroindustria rural

(AIR). Hace parte del programa Cooperativo de Desarrollo Agroindustrial Rural,
PRODAR, que coordina el IICA para Amrica Latina, con la finalidad de
internacionalizar e integrar esfuerzos de organismos internacionales y
entidades nacionales, orientados al fortalecimiento, estmulo y promocin de la
agroindustria rural, en la regin.
PRODAR, programa que ha avanzado en la conceptualizacin del trmino
agroindustria rural.
El IICA, ha continuado divulgando informacin sobre agroindustria rural
conjuntamente con el CIID y el CIRAD (Centro Internacional de Investigacin
Agronmica para el Desarrollo). Revive trabajos sobre recursos tcnicos y
alimentacin, relacionados con el tema agroindustrial (Burcher y Muchnik,
1995).
La Universidad del Valle con auspicio del REDAR, crea la Especializacin en
Agroindustria Rural.
La CEPAL, abre discusiones sobre la articulacin de pequeos productores a
procesos agroindustriales, como una de las mejores alternativas para
campesinos (CEPAL, 1995). Schejtman ha avanzado en anlisis conceptual
sobre esta articulacin, ha abierto espacios para reflexin sobre el tema, en
Colombia.

OBJETIVOS DE LA AGROINDUSTRIA
Solucionar problemas de desarrollo que aquejan al sector agropecuario y al
campesino:
1.
2.
-

Econmicos:
Brindar un ingreso permanente al campesinado.
Generar empleo estable y bien remunerado.
Aumentar la productividad agropecuaria.
Mejorar la eficiencia del sistema produccin - distribucin - consumo de los
alimentos.
Aumentar la integracin de los mercados regionales.
Buscar el desarrollo y diversificacin de la produccin agropecuaria.
Promover los avances e innovaciones tecnolgicas, apropiadas a nuestro
medio.
Disminur las prdidas poscosecha de la produccin agropecuaria.
Prolongar la vida til de los productos, en cualquier estado.
Motivar la investigacin bsica y aplicada tanto de materias primas como de
productos elaborados.
Sociales y polticos:
Desarrollar nuevas formas de produccin.
Vincular la economa campesina al sector de transformacin y
comercializacin.
Inducir cambios de actitud sobre el desarrollo, tanto en los agricultores
como en los industriales y comerciantes.
Desarrollar formas de produccin asociativas, cooperativas o comunitarias.
Promover los conceptos de participacin, integracin, solidaridad,
nacionalidad y movilidad social dentro de la comunidad.
Buscar un mejor nivel nutricional de la poblacin.
Inducir el cambio institucional referente a la investigacin, transferencia de
tecnologa, fomento de la produccin, planificacin y formulacin de
polticas, organizacin de la comercializacin y educacin nutricional.
Inducir cambio en las relaciones sociales de produccin y en las fuerzas
productivas.

CLASIFICACIN DE LA AGROINDUSTRIA
Los distintos autores han clasificado la agroindustria, segn diferentes criterios,
as:
Louis Malassis, la clasifica segn el grado de participacin de las materias
primas del agro.
Sanguinetti, la clasifica con nfasis en grados de procesamiento agroindustrial.
La Sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, segn los
niveles de procesamiento de los productos agropecuarios.
El IICA, Prodesarrollo y la Misin Italiana, clasifican la agroindustria cruzada
con el grado de transformacin de las materias primas.
Otras clasificaciones son:
Categoras de agroindustria segn el nivel del proceso de transformacin.
Sistema agroindustrial.
Clasificacin CIIU Clasificacin Industrial Internacional Uniforme de las
actividades econmicas.
Niveles de procesamiento de productos agropecuarios.
A continuacin, se describirn cada una de ellas:

1. Clasificacin de la agroindustria segn el grado de participacin de las

materias primas del agro.

10

I.
AGROINDUSTRIA 1, Agroindustria alimentaria
PROPIAMENTE DICHA
(AI)
(+ 50 % del consumo
intermedio provenientes
de la agricultura)

2.
Agroindustria
Alimentaria
3.
productores
intermedios

Carne
Leche
Cereales
Azcar
Cuerpos grasos
diversos
Frutas
Hortalizas

No Tabaco

Agroindustria Alimentos balanceados

de
bienes para animales

II.
INDUSTRIAS Bebidas, alcoholes, textiles,
LIGADAS
A
LA cueros y calzado
AGRICULTURA (- 50 % Madera y muebles
de consumo intermedio
provenientes
de
la
agricultura)

III.
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
NO
LIGADAS
A
LA
AGRICULTURA

1. Industria de la pesca
2.
Industria alimentaria
propiamente
dicha
(protenas extradas del
petrleo o producidas por
sntesis, rea para la
alimentacin
animal,
edulcorantes, aditivos)

Fuente: MALASSIS, 1979.

2. Clasificacin con nfasis en grados de procesamiento agroindustrial

(Sanguinetti).
A. Primer procesamiento sin grandes cambios del producto.

11

a) Preparacin: secado, limpiado, trillado, descascarado.

b) Conservacin: refrigeracin, deshidratacin, esterilizacin, conservacin.
c) Almacenamiento,
includos
tratamientos
necesarios
para
el
almacenamiento, tales como: fumigacin, secado, ensilaje, cortado,
embalaje.
d) Empaquetado, includa clasificacin, etctera.
B. Segundo procesamiento con mayores cambios del producto.
a)
b)
c)

Descascarado: descascarado de semillas, desmote de algodn,

procesamiento mecnico de fibras vegetales, etctera.
Extraccin de sustancias como azcar, almidn, aceites, taninos, pulpa
para papel, aceites esenciales, etctera.
Fermentacin:

i)
ii)

Aumento del sabor como en t, cacao, tabaco.

Posibilitar el descorticado, como en el caso del remojo de plantas
fibrosas.
Utilizacin de aceites, gomas, caucho, etctera. (fabricacin de
pinturas y barnices).

iii)

3.
Categoras de agroindustria segn el nivel del proceso de
transformacin.
I

II

III

12

IV

Actividad de Procesamiento
Limpieza
Clasificacin

Desmotada
Molienda
Corte
Mezcla

Coccin
Pasteurizacin
Enlatado
Deshidratacin
Congelacin
Tejedura
Extraccin
Montaje

Alternacin
qumica
Texturizacin

Productos Ilustrativos
Frutas frescas
Vegetales frescos
Huevos

Cereales
Carnes
Especias
Alimentos
animales
Yute
Algodn
Madera

Productos lcteos
Frutas, vegetales
Carnes
para Salsas
Textiles y vestidos
Aceites, muebles
Azcar, bebidas

Alimentos
instantneos
Productos
vegetales
texturizados
Llantas

Fuente: AUSTIN.

4. Clasificacin CIIU Agroindustria.

CIIU Clasificacin Industrial Internacional Uniforme de las actividades
econmicas (CIIU, Revisin 2).

13

3111
3112
3113
3114
3115
3116
3117
3118
3119
3121
3122
3123
3132
3133
3133
1
3133
2
3140
3140
1
3140
4
3211
32111
32112

Matanza de ganado, preparacin y conservacin de carne.

Fabricacin de productos lcteos.
Envasado y conservacin de frutas y legumbres.
Elaboracin de pescado, crustceos y otros productos marinos, se
incluye captura.
Fabricacin de aceites y grasas vegetales y animales.
Producto de molinera.
Fabricacin de productos de molinera.
Fbricas y refineras de azcar.
Fabricacin de cacao, chocolate y artculos de confitera.
Elaboracin de productos alimenticios diversos.
Elaboracin de alimentos preparados para animales.
Elaboracin de compuestos dietticos y otros.
Industrias vincolas.
Bebidas, malteadas y malta.
Fabricacin de cerveza.
Elaboracin de malta.
Preparacin de tabaco y fabricacin.
Preparacin de la hoja de tabaco.
Elaboracin de otros productos de tabaco, picadura, etc.

Hilado, tejido y acabado de textiles.

Preparacin de fibras animales para hilado.
Desfibracin y preparacin, fuera del establecimiento agrcola, de
fibras duras vegetales.
32115 Hilados de fibras minerales.
32116 Hilado de algodn
32117 Hilado y tejido de fibras duras vegetales, sacos, empaques.
3215 Fabricacin de cordelera.
3215 Fabricacin de cordelera de algodn.
1
3215 Fabricacin de cordelera de fibras duras vegetales.
2
3230 Industrias del cuero.
3231 Curtiduras y talleres de acabado.
3232 Industria de preparacin y teido de pieles.
3311 Aserraderos, talleres de cepilladura.
33111 Aserradero de madera.
33112 Conservacin y tratamiento de madera.
33113 Acepillado de madera, incluye fabricacin listn y moldura en blanco.

14

5. Niveles de procesamiento de productos agropecuarios.

(I)

(II)
Operaciones
Enfriado
Molienda
Cortado /fileteado
Mezclado

Lavado
Limpieza
Desmote
Tostado
Clasificacin
Embalaje
Almacenaje

Esterilizacin
Deshidratacin
Coccin
Enlatado
Pasteurizacin
Productos ilustrativos
y Harinas

Cereales
limpios
clasificados
Papa
lavada
y
seleccionada
Vegetales
y
frutas
lavadas y seleccionadas
Nueces clasificadas
Flores clasificadas

(III)
Extraccin
Destilacin
Congelado
Separacin
por
membranas
Microfiltracin
Extrusin
Fermentacin
Procesos enzimticos
UHT

Carnes,
peces
mariscos preparados

Carnes en conserva
Vegetales
y
frutas
semiprocesadas
Pastas alimenticias
Aceites
Lcteos, quesos
Frutas, hortalizas, races
y tubrculos frescos
Jugos de frutas

Licores
Chocolates
Almidn
Hidrolizados
Mens completos

Congelados
Extractos medicinales y
Frutas y verduras en cosmticos
conserva
Leches
y
jugos
Beneficio de caf y esterilizados
cacao
Panela y azcar
Fuente: Sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos - SCCTA.

15

6.
Clasificacin de la agroindustria cruzada con el grado de
transformacin de las materias primas.
PRODUCTOS ORIGEN ANIMAL

PRODUCTOS ORIGEN VEGETAL

TRANSFORMACIN DE NIVEL
CERO

TRANSFORMACIN DE NIVEL
CERO
CRA

- Almacenaje:
- fro y congelado de carnes en
cuartos.
- fro y congelado de pollos.

- Almacenaje:
- de granos limpios y clasificados.
- de frutas con o sin atmsfera
modificada y en fro
- de hortalizas en fro.

- con atmsfera modificada y fro de

huevos.
- fro de pescados.
- pasteurizacin de leches enteras
sin homogeneizar

- con o sin otras modificaciones.

- lavado, clasificacin y empaque
de frutas y hortalizas, tubrculos y
races.
ALIMENTOS

TRANSFORMACIN DE NIVEL
UNO

TRANSFORMACIN DE NIVEL
UNO

- Elaboracin de quesos.
- Cortes de carnes.
- Fileteado de pescado.
- Leches esterilizadas.
- Elaboracin de yogurt.
- Deshidratacin de huevos.
- Elaboracin de mantequilla.
- Otros.

PARA

- Elaboracin de:
- harinas,
- pastas,
- jugos y pulpas de frutas y
hortalizas.
- aceites
- caf solubles
- cocoa
- deshidratacin de frutas y
hortalizas, tubrculos y races.

ANIMALES
TRANSFORMACIN DE NIVEL
DOS

TRANSFORMACIN DE NIVEL
DOS

- Salsamentaria (cecinas)
- Leches saborizadas
- yogurt con frutas
-- conservas
- comidas preparadas
- alimentos dietticos

- bebidas
- bebidas de fantasa
- chocolates
- pastelera
- caramelos
- Otros

Fuente: IICA PRODESARROLLO MISIN ITALIANA, 1982.

16

7. Sistema Agroindustrial.

SISTEMA
AGROPECUARIO
AGROINDUSTRIA
L

* Leche y carne
* Oleaginosas
* Cereales
* Frutales y
hortalizas
* Pesquera
CADENAS
* Tubrculos y
AGROALIMENTARIAS
similares
* Chocolates y
confitera
* Azcares y
panela
AGROECONOMA
* Caf
ALIMENTARIA
* T, mate,
aromticas
* Especias y
condimentos
* Bebidas
*Abejas
apicultura
* Ovinos
caprinos

Y
y

AGROECONOMA
NO
ALIMENTARIA
* Flores
* Textiles
CADENAS NO
*
Madera,
AGROALIMENTARIAS
papel, cartn
* Tabaco
* Cordelera
* Forestal
* Fique
*
Agricultura
orgnica

17

INTEGRACIN AGROINDUSTRIAL
Se ha dividido este concepto, en dos tipos de integracin, a saber: Horizontal y
Vertical.
Integracin horizontal: cuando los productores agrcolas forman parte de la
agroindustria o estn integrados a ella, no como propietarios de la empresa
agroindustrial, sino como suministradores de materias primas, a travs de
contratos especficos que estipulan asistencia tcnica y crdito.
Se hace importante, en este tipo de integracin, organizarse a travs de
asociaciones o cooperativas, para un mayor poder de negociacin.
Adems, la integracin ofrece, en forma organizada, una tecnologa disponible
y aprovechable bajo eficientes formas de administracin.
Integracin vertical: este tipo de integracin, conduce a la conformacin de
empresas que controlan, dirigen, programan y manejan, bajo una sola
direccin, todo el proceso de produccin y distribucin de alimentos; es la
verdadera centralizacin empresarial, basada en el control de los medios de
produccin. Lo anterior significa, que es una integracin desde el campo hasta
el consumidor. En ella, los agricultores entran a participar en la empresa
agroindustrial como socios, permaneciendo en su produccin y convirtindose
en empresarios que tienen, as, acceso a la tecnologa, al crdito y que pueden
resolver el problema de la comercializacin de sus productos. La empresa
agroindustrial es propietaria de la tierra y hace producirla de acuerdo con sus
necesidades.
Este tipo de integracin hace que se presente un
desplazamiento de los campesinos hacia otras zonas.
Este tipo de integracin puede ser de dos clases, a saber:
-

Estrecha y total: se presentan transacciones dentro del mismo complejo

integrado y los productos pasan de una unidad a otra, sin interferencias del
mercado. Un ejemplo de esta integracin es:

Planta de concentrados ceba sacrificio empacadora almacenamiento

refrigerado distribucin mayorista detallista.
- Parcial: abarca algunas de las etapas de produccin y distribucin.
En el Cuadro 1, se presentan algunas posibilidades de integracin de procesos.
Cuadro 1. Posibilidades de integracin de procesos.
Tipo
de Suministro
empresas
de insumos

Produccin
agropecuaria

18

Procesamient
o industrial

Comercializaci
n

Empresa A
Empresa B
Empresa C
Empresa D
Empresa E
Empresa F
Empresa G
Empresa H
Empresa I
Empresa J

X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
-

X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
-

Ventajas y beneficios de la agroindustria integrada:

1. Puede lograrse en pocos aos.
2. Los proyectos agroindustriales, se financian fcilmente (costos y
rentabilidad previstos y planificados).
3. Implementacin de proyectos en pases con estructuras y grados de
desarrollo diferentes.
4. Genera oportunidades de empleo a largo plazo y sirve de modelo.
5. No es vctima de antagonismo social (mando unificado, por tanto, no
existen intereses opuestos y se da un uso ptimo de los recursos).
6. No necesita subsidio permanente por autosuficiencia, conduce a crear
mercados; realiza trabajos conjuntos e investigacin y desarrollos
tcnicos y conduce a la vinculacin con agroindustria integrada.
7. Se adapta a tamaos del mercado (desarrollo a pequea, mediana y
gran escala).
8. La Integracin Vertical es til para asegurar la oferta de insumos o
materiales crticos para el funcionamiento de la empresa y disminur
costos de compra y venta de los insumos.
9. Las agroindustria con integracin vertical estn en mejores condiciones
para innovar, en la medida en que participan en muchas de las
actividades en que pueden ocurrir los cambios.
Desventajas de la agroindustria integrada:
1. Puede conducir a crear grandes complejos agroindustriales (problemas
de mercado), lo cual conduce a un mayor costo del producto y
problemas de manejo y administracin.
2. Necesita aumento de los recursos de capital para una buena operacin
(inversiones no rentables).
3. Se pueden presentar cuellos de botella en los procesos.
4. La integracin vertical reduce la flexibilidad, lo cual implica un
compromiso con una tecnologa particular o forma de operacin.
5. Problemas para administrar a un mismo tiempo actividades y procesos
diferentes.
6. Por estar integrados los procesos y etapas de la produccin, si falla uno,
por razones tcnicas, econmicas y sociales, fallan todos los dems en
cadena.

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El grado de integracin alcanzado en un proceso agroindustrial, puede medirse

por los valores agregados que alcanza la empresa, en el producto final, es
decir:
Empresa E: Valor Final = VA1 + VA2 + VA3
VA1 = Valor agregado a la produccin agrcola
VA2 = Valor agregado en la industria
VA3 = Valor agregado en el comercio

20

CADENAS AGROINDUSTRIALES
CADENAS AGROALIMENTARIAS
COMPLEJOS PRODUCTIVOS: Grupo de pequeos productores que
hacen lo mismo o algo parecido estando cerca unos de otros (Schmitz,
1998).
CLUSTER: empresas de un mismo rubro (no necesariamente prximas
desde un punto de vista geogrfico), con todo el abanico de relaciones
insumo producto, a nivel de bienes y de servicios, incorporando,
tambin, en el concepto, a las instituciones privadas y pblicas
(cientficas, tcnicas, educacionales, financieras, legales, normativas y
otras) que intervienen en la produccin primaria de un bien dado (leche
por ejemplo) y en su transformacin y distribucin, con el centro de la
atencin puesto en los tipos de agentes que intervienen, su localizacin
geogrfica, sus relaciones, sus fuentes de informacin, sus procesos de
aprendizaje, sus asociaciones formales o informales y sus acciones
conjuntas (Porter, 1991).
CADENA PRODUCTIVA: sistema que comprende el conjunto de
agentes que intervienen y concurren para garantizar la produccin y
comercializacin de bienes y servicios. Las cadenas agroproductivas
comprenden el eslabn de produccin de bienes que provienen del
sector primario y sus correspondientes circuitos hacia delante y hacia
atrs, en las cuales se inscriben econmica y socialmente. Incluyen por
lo tanto, desde los insumos requeridos para su produccin, hasta el
conjunto de usos alternativos derivados de sus caractersticas fsico qumicas, organolpticas y competitivas (Agrocadenas).
Encadenamiento hacia atrs: la capacidad de un sector para utilizar
insumos provenientes de otros sectores.
Encadenamiento hacia delante: cuando se mide la caracterstica de un
sector de proveer insumos a otros sectores.
Cadenas agroindustriales: son los flujos continuos y discontinuos de
productos, procesos y agregacin de valores, que siguen los productos
primarios hasta llegar al consumidor final (Bejarano, 1995).
Cadena de valor: un conjunto de actividades de una empresa, que se
desempean para disear, producir, llevar al mercado, entregar y apoyar
a sus productos. Un sistema de valor incluye, entonces, a los
proveedores que aportan insumos (tales como materias primas,
componentes, maquinaria y servicios comprados) a la cadena de valor
de la empresa y a las empresas compradoras (Porter, 1991).
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 Anlisis de cadenas: las cadenas se pueden separar en tres grandes

segmentos que pueden estar articulados o no: 1) La produccin y el
suministro de insumos a la agricultura (segmento primario); 2) el
segmento agroindustrial, o sea los procesos de postcosecha
(procesamiento, comercializacin y transformacin industrial), y 3) la
distribucin minorista de los bienes finales (segmento de distribucin y el
consumo). Se ha sugerido un cuarto segmento, las cadenas de
procesamiento y transformacin de postconsumo, basadas en el
tratamiento de los desechos.
La cadena agroindustrial es la expresin del funcionamiento y las
interrelaciones dentro del sistema, a nivel de producto o grupo de
productos, includos sus sustitutos. En cada cadena, se da una
jerarqua en las relaciones entre sus componentes, alguno o varios de
los agentes ubicados en ella, controla los excedentes y su
funcionamiento. Las cadenas tienen, as, ncleos o sectores claves de
control.
Importante: articulacin de procesos que parten desde la produccin
agrcola hasta el consumidor (relaciones entre agentes socioeconmicos
participantes en cada proceso y las relaciones que establezcan con el
Estado y la sociedad).
Los ncleos de decisin y poder, al interior de la cadena, son la clave
para establecer su perfil y estructura, sus conflictos internos y externos,
su mayor o menor grado de integracin y su flexibilidad para lograr
competitividad, en el sentido de adopcin e incorporacin de
innovaciones tcnicas, institucionales y organizacionales.
Competitividad: capacidad de un pas, de una cadena, de una regin o
de una firma, de identificar y aprovechar las oportunidades comerciales
que le ofrecen un mercado globalizado, de manera permanente y
rentable y con beneficios sociales para el entorno en el que se proyecta
su actividad (Agrocadenas).
Lo relevante en una cadena en trminos de competitividad es el grado
de conocimiento y tecnologa que se incorpore a sus productos, lo cual
requiere liderazgo, alianzas pblico - privadas y, por tanto, espacio para
los consensos sectoriales.
La competitividad de la cadena depende de la mejora relativa de la
competitividad de sus segmentos. As, mientras ms competitiva sea la
produccin agropecuaria, ms lo debe ser la transformacin
agroindustrial, pero si los procesos de comercializacin no lo son, la
cadena puede perder sus ventajas competitivas (Ramos, 1994).

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