Evolución teórico conceptual de la Agroindustria

José Fernando Grass Ramírez

Este marco conceptual se elabora con la finalidad de comprender las diferentes propuestas
que permitieron por una parte evolucionar el concepto de agroindustria y por otra
desarrollar el enfoque de Sistemas Agroindustriales y Cadenas Agroindustriales. La
revisión de las teorías de desarrollo económico permite elaborar las propuestas a la luz de
las ciencias económicas.

Desarrollo del concepto de agroindustria

El concepto de agroindustria surge a partir de la fusión de una serie de conceptos que han
evolucionado con el tiempo y entre los que se encuentran los aportes del enfoque de
agronegocio (agribusiness) proveniente de la Escuela Estadounidense y en particular de
Ray Goldberg y Jhon Davis (1957), el de sistemas agroalimentarios de la escuela francesa
con Louis Malassis(1973), las propuestas de los niveles de procesamiento agroindustrial de
James Austín (1981) y la agricultura ampliada propuesta desde el IICA (1991) entre otros.

A continuación se presenta un breve recuento de estos conceptos que sirvieron de

referencia para construir la definición de Agroindustria.

Goldberg y Davis (1957) acuñaron en Harvard el concepto de agronegocios (agribusiness)

a partir del estudio de experiencias de modernización de la agricultura en los Estados
Unidos y en particular en cultivos de trigo, soya y naranja. Los estudios mostraron como se
generaban una serie de beneficios para aquellos productores agrícolas que lograban
construir relaciones entre su oferta agrícola y otras actividades como el acopio, el
almacenamiento, el procesamiento, la distribución y el consumo. Adicionalmente el
concepto otorgaba un especial valor a la institucionalidad y reconocía la incidencia de las
políticas públicas en la afectación positiva o negativa de estas relaciones. Goldberg y Davis
reconocieron la existencia de la integración vertical y la integración horizontal entre los
integrantes de la cadena agroindustrial. La integración vertical se vincula con las
interrelaciones que se tejen entre los diferentes eslabones que conforman la cadena
(proveedores, productores primarios, acopiadores, transformadores agroindustriales,
comercializadores y consumidores) mientras que la integración horizontal se fundamenta
en los procesos organizativos que realizan los actores correspondientes a un mismo eslabón
con el fin de generar estrategias que les permita beneficios colectivos.

La escuela francesa de Montpellier mediante Louis Malassis (1973) identificó las

particularidades de los sistemas agroalimentarios en los países desarrollados y las
características que los diferenciaban de los existentes en los países en vía de desarrollo. La
anterior comparación permitió reconocer las diferentes fases de evolución del Sistema
Agroindustrial, así como la relevancia de las condiciones de infraestructura y las dinámicas
económicas (macro y micro) del territorio geográfico donde funciona para lograr su
desarrollo.

Las fases de evolución del Sistema Agroindustrial son las siguientes:

-Fase 1 o Agraria: se encuentra un predominio de la agricultura sobre las incipientes

unidades de transformación agroindustrial, además los mercados se encuentran en etapa de
consolidación.

-La fase 2 o de Transición: se caracteriza por la competencia entre los sectores de

producción primaria y el industrial por la generación de valor agregado y en especial por
establecerse como núcleo de control del sistema, aspecto que le permite direccionar el
sistema y establecer las condiciones sobre los otros actores.

-Fase 3 o Agroindustrial: se consolida el sector transformador agroindustrial sobre el de la

producción primaria, imponiendo sus condiciones de operación como núcleo de control.

La consolidación del Sistema Agroindustrial se logra cuando se alcanza la fase 3 de

desarrollo agroindustrial, reconociéndose además una homogeneización de los sistemas de
producción primaria, la implementación de tecnologías, el desarrollo de capital social
(organización de comunidades de productores) y la consolidación de los mercados. La Fase
Agroindustrial involucra una subordinación de la agricultura al sector urbano-industrial que
hace que pierda su autonomía y lo hace un actor débil en el sistema. Con referencia a las
observaciones de Malasiss, se identifica que el Sistema Agroindustrial en los países
industrializados se caracteriza por la pérdida de importancia de la estructura agraria
(pérdida de importancia de la tierra como recurso de capital) y la revalorización de los
recursos industriales en el sistema (maquinaria industrial, planta de procesamiento). Esta es
considerada como la fase superior del desarrollo capitalista de la agricultura, en ella se
consolida el complejo agroindustrial como núcleos de control y se articulan en dinámicas
comerciales transnacionales. Estas condiciones producen relaciones desiguales entre la
agricultura y las agroindustrias transformadoras (regímenes de acumulación). Entre los
aportes de Malassis se resalta también el reconocimiento del Sistema Agroindustrial como
un subconjunto del Sistema Socioeconómico Global. Además reconoció las diferencias
entre el Sistema Agroindustrial y el Sistema Agroalimentario, focalizándose en el sentido
que el Sistema Agroalimentario emplea el enfoque sistémico para identificar los recursos
que convergen para la producción, transformación, comercialización y consumo de
productos dirigidos a la alimentación humana, incluyendo además a la producción de
concentrados y otros suplementos nutricionales para animales, que finalmente se benefician
para transformarse en alimentos. El Sistema Agroindustrial por su parte resulta más amplio
que el Sistema Agroalimentario, se compone de dos grandes ramas como son: la
agroindustria alimentaria y la agroindustria no alimentaria. En la agroindustria alimentaria
las materias primas son de origen biológico y provienen de los sectores básicos (agrícola,
pecuario, forestal y acuícola), se direccionan exclusivamente a la obtención de alimentos;
mientras que en la agroindustria no alimentaria el objetivo de la transformación es la
obtención de productos con finalidades diferentes a la atención de las necesidades
alimentarias de la población, por ejemplo la producción de fibras y pieles, maderas,
colorantes, flores, tabaco, entre muchas otras. Malasiss identificó entonces al sistema
agroalimentario como un subconjunto del sistema agroindustrial, y al sistema agroindustrial
al mismo tiempo como un subconjunto del sistema económico, una representación de los
anteriores sistemas se observa en la figura 1.
 Sistema
Agroalimentario

Sistema Agroindustrial

Sistema Económico

Figura 1: Relación entre los sistemas agroalimentarios, agroindustrial y económico. Fuente: Elaboración
propia.

En el anterior aspecto, Absalón Machado (1998) diferencia entre la industria de alimentos y

la agroindustria en el sentido que la industria de alimentos es una forma empresarial que
puede o no tener una articulación (horizontal o vertical) con la producción primaria interna
(del mismo país donde se encuentran establecidas), pues la adquisición de las materias
primas de origen agropecuario se desplaza desde la compra a los productores nacionales
hasta la importación, dependiendo de los precios en el mercado, es justamente por ello que
existe un bajo compromiso entre el desarrollo de la industria de alimentos y el sector
agrario de un país. La agroindustria por su parte, genera siempre articulaciones con la
producción nacional (agrícola, pecuaria, forestal y acuícola) para generar valor agregado a
estos recursos y llevarlos hasta el consumidor. La agroindustria a diferencia de la industria
de alimentos se convierte en un agente dinamizador y modernizador de la producción
primaria de un país.

Tomando como referencia a la escuela estadounidense, James Austin (1981) analiza la

importancia de las agroindustrias en su capacidad de estimular la oferta de la producción
primaria y establece 3 niveles de transformación agroindustrial mediante la clasificación de
los niveles de procesamiento 0, 1 y 2.

-El nivel de procesamiento agroindustrial 0 se relaciona con un nivel básico de

transformación, consistente especialmente en la adecuación de materias primas de origen
agroindustrial (producción primaria proveniente del sector agrícola, pecuario, forestal o
acuícola) mediante actividades de selección, lavado y empaque.

-El nivel de transformación 1 se relaciona con cambios de tipo físico en las materias
primas, este nivel también se conoce como operaciones unitarias agroindustriales y
considera actividades como reducción del tamaño de partícula de las materias primas
mediante molienda, tratamientos térmicos como pasteurización, ultrapasteurización,
escaldado, esterilización, refrigeración, congelación y liofilización, reducción del contenido
de agua mediante evaporación y secado, separación y purificación de componentes
mediante operaciones de destilación y extracción entre otros.

-El nivel de transformación 2 involucra cambios químicos para lograr la transformación de

las materias primas agroindustriales; también se conoce como procesos unitarios
agroindustriales y entre ellos encontramos las fermentaciones, la hidrólisis, la
polimerización y la hidrogenación.

Los niveles de transformación agroindustrial también incorporan de manera implícita la

evolución de la agroindustria, pues a medida que es mayor el nivel de transformación,
también son mayores los requerimientos de tecnología.

“La agroindustria comprende procesos y actividades que agregan valor a productos

de origen agropecuario, acuícola y forestal mediante la incorporación de utilidad por
cambios en el espacio, tiempo y/o la forma. La agregación de valor involucrada en la
agroindustria es normalmente posterior a la producción primaria cuando comprende
una transformación, asimismo el resultado de estos procesos y actividades contribuye
a cerrar el consumo social permanente y la disponibilidad de productos primarios,
dependientes de los ciclos de producción (cosechas). Esta característica de la esfera
técnica de la producción agroindustrial está enmarcada en el ámbito de un conjunto
peculiar de relaciones sociales entre industria y agricultura, que generalmente
responde a las particularidades y requisitos de la primera, desarrollando formas de
control sobre la segunda” (Coordinación General de Desarrollo Agroindustrial de
México, 1982).

Posteriormente el concepto de agricultura ampliada es introducido por el IICA (1991),

considera una evolución de la tradicional percepción de agricultura, reconocida hasta
entonces en los conceptos como una actividad dedicada exclusivamente a la producción de
alimentos (monofuncionalidad) y ratificada a través de los años por una visión sectorial,
pasiva y aislada económicamente de los otros sectores productivos. En este nuevo enfoque
la producción agropecuaria pasa a contar con una visión sistémica que le otorga un mayor
valor de multifuncionalidad y con un mayor grado de articulación con los sectores ubicados
hacia adelante y atrás, aspecto que le permite a la producción campesina familiar reducir la
problemática de la comercialización de sus productos agropecuarios, pues ahora la
producción se realiza siempre y cuando exista una demanda establecida por el mercado.

El enfoque del IICA aporta al concepto de agroindustria en el reconocimiento de los

vínculos externos de la producción primaria, pero se diferencia del enfoque de cadena
agroindustrial en la ausencia de profundidad en los análisis económicos y sociales que
caracterizan el concepto de cadena. Los anteriores conceptos han permitido consolidar la
definición de agroindustria y comprender la evolución de los vínculos que se producen
entre la producción primaria y las unidades de transformación agroindustrial, además
permite establecer un soporte conceptual para considerar los dos enfoques que se derivan
del concepto básico de agroindustria, estos son el enfoque de Sistemas Agroindustriales y el
enfoque de Cadenas Agroindustriales.

El enfoque de Sistema Agroindustrial SAI: “El SAI es una estructura con una propiedad
emergente diferente cualitativamente de la estructura agraria: la relación dominante ya no
es la de terrateniente/peón de hacienda, si no la de agricultura-industria/trabajo asalariado,
dentro de un esquema de desarrollo del capital monopolista en el conjunto social. El SAI
configura un espacio urbano-industrial dominante (comercio-finanzas-industria y otros
servicios como telecomunicaciones) con una articulación al capital transnacional y al
mercado internacional, que domina las relaciones y las actividades realizadas al interior del
sector rural” (Machado, 1996). En los países industrializados, se ha encontrado que los
Sistemas Agroindustriales tienden a evolucionar hacia Clusters y Complejos
Agroindustriales.

“Se define el SAI como el conjunto de relaciones socioeconómicas, políticas, culturales e

institucionales, cuyo núcleo central es la propiedad sobre los factores de producción
(recursos físicos y naturales, recursos humanos, recursos financieros, tecnología y
conocimientos) y cuya dinámica depende de los diferentes contextos y modos como el
sistema se inserta en la totalidad de una economía de mercado y del sistema
socioeconómico y político. El núcleo de poder se ubica por fuera de la agricultura, en el
aparato agroindustrial, financiero y tecnológico. Este núcleo se aleja de la agricultura a
medida que es mayor el desarrollado del sistema. El SAI está conformado por un conjunto
de subsistemas complejos que tienen una connotación histórica y reflejan un grado superior
de desarrollo de la agricultura en una sociedad” (Machado, 1998).

El funcionamiento del Sistema Agroindustrial se fundamenta en la integración de los

subsistemas que lo conforman, entre estos subsistemas tenemos:

1-Los subsistemas de producción, vinculado con las características de los sistemas de

producción agropecuarios y las agroindustrias de transformación (tamaños, tecnologías,
tenencia y formas de propiedad de los recursos productivos entre otros).

2-El subsistema de relaciones sociales establecidas entre los diferentes agentes del sistema.

3-El subsistema de relaciones institucionales y políticas que rigen el sistema.

4-El subsistema de relaciones con la economía de mercado (macro y microeconomía).

La eficiencia de las dinámicas entre los subsistemas permite consolidar o debilitar la

evolución global del sistema agroindustrial. Los subsistemas presentan diferentes niveles de
desarrollo en los países y aún dentro de las regiones de ellos; la tecnología, la
infraestructura y los conocimientos resultan ser los aspectos diferenciadores del desarrollo
de los subsistemas y en últimas de los sistemas agroindustriales. La figura 2 muestra la
conformación del Sistema Agroindustrial a partir de la interacción de los subsistemas que
lo conforman.
Figura 2: Estructura del Sistema Agroindustrial. Fuente: Elaboración propia.

El enfoque de Cadena agroindustrial: “La Cadena Agroindustrial es un sistema

interrelacionado desde los insumos para la producción primaria hasta el producto final, y
cuyos factores y acciones están inevitablemente eslabonados entre sí. Está unión implica
interdependencia, de esta manera la característica natural de la agroindustria se fundamenta
en la intersectorialidad, esto es el establecimiento de conexiones que involucren todo un
sistema integrado de actividades de producción de insumos y materia prima, procesamiento
y transformación industrial, transporte, almacenamiento, financiamiento, comercialización
y regulación de los productos primarios” (Vigorito, 1982). Entre los tres eslabones básicos
de producción, transformación y consumo, se busca crear interacciones sólidas que
permitan alcanzar mayores beneficios para los actores presentes en los diferentes eslabones
de la cadena. En el caso de la producción primaria se busca estimular procesos
organizacionales entre los pequeños y medianos productores (integración horizontal) para
contar con volúmenes representativos de materia prima a través de procesos de acopio, que
le otorguen en la integración vertical un mayor poder de negociación con el sector
transformador. El poder de negociación se ve representado en una mayor estabilidad en el
proceso de compra y en los precios de los productos. El gran productor generalmente por
presentar altos niveles de producción, realiza negociaciones directamente con la industria,
la cual por su parte se ve beneficiada con un suministro permanente de materia prima a
precios estables, aspectos que le permiten realizar procesos de planificación de la
producción y presupuestar de mejor manera su operación. La integración del consumidor
con la industria resulta de especial importancia para garantizar procesos de demanda de sus
productos. El consumidor obtiene ventajas al encontrar en el mercado variedad y
permanencia de los productos, con precios estables y apropiados.

Entre los eslabones de producción primaria, transformación y consumo pueden aparecer

otros eslabones como los centros de acopio, los centros de distribución y los puntos de
venta. Cada eslabón que conforma la cadena le entrega al producto un valor agregado que
se ve representado al comparar las propiedades de éste cuando llega al consumidor,
respecto del que se obtuvo en la producción primaria. Las Cadenas Agroindustriales a pesar
de contar con una serie de eslabones que son genéricos, presentan una serie de
particularidades y detalles únicos de acuerdo al contexto (espacio-tiempo) en el cual se
encuentran ubicadas.

La conformación de Cadenas Agroindustriales debe ser un instrumento de desarrollo rural,

donde como resultado de la integración de los eslabones, se estimule desde el eslabón de
consumo hacia los eslabones de producción primaria en las zonas rurales, para que las
agroindustrias se aprovisionen de materias primas locales y las utilidades se distribuyan en
un marco de equidad que le permita a la población rural contar con ingresos que justifiquen
los esfuerzos que demanda la producción primaria de los sectores agrícolas, pecuarios,
forestales y acuícolas, y sean entonces también las agrocadenas una alternativa para atacar
la pobreza, el desempleo, la desnutrición y demás problemas que aquejan el campo. “La
conformación de agrupamientos, encadenamientos o Clusters en las comunidades rurales,
puede permitir alianzas entre los sectores públicos y privados, para diversificar las
economías rurales” (Gottret, 2006). “La competitividad del sector agroindustrial no solo
debe ser medida a través de su efecto en la industria, sino también en el impacto en el
bienestar de su país, especialmente en el desarrollo de las zonas rurales” (Piedra, 2006).
Es necesario reconocer las complejas relaciones que se tejen entre los actores de la cadena,
analizarlas a la luz de las políticas públicas y evaluar su productividad y competitividad,
diagnosticar sus debilidades para generar planes de acción que permitan crear un real
fortalecimiento de la cadena y en especial su competitividad para contar con oportunidades
en los mercados locales y externos. Esto se logra mediante un análisis de las cadenas
agroindustriales. Según Golderg, Bain y Zylbersztajn (citados por Machado, 1998), el
análisis de las Cadenas Agroindustriales permite reconocer las imperfecciones de los
mercados e identificar los flujos de información, y reconocer la importancia de este análisis
en la valoración de su competitividad. “Los cambios generados en la economía como
producto de la globalización, hace más dependientes a las economías y exigen de ellas
mayores niveles de competitividad para ganar mercados. El logro de la competitividad ya
no es exclusividad de una sola empresa, si no del sector en el que se desarrolla la actividad
y las condiciones que un país brinda para que sus sectores productivos puedan competir en
el mercado. De lo anterior, las políticas de desarrollo de los Estados deben de llevar a
asumir un enfoque productivo de un bien agropecuario, a través de la conformación de las
cadenas productivas, de modo tal que actúen como una unidad, posibilitando que la
participación coordinada y consciente de los actores de la cadena productiva genere valor y
posibilite que todos los participantes se beneficien de la misma” (IICA, 2006).