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1634451487.elaboración de Quesos PDF
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E procesamientodelalechepermitediversificarlasactividadesdelosmiembrosdelafamilia,
l
obtenermayoresingresosymejorarlaalimentacin.LosquesostipoPanelayOaxacatienenya
unmercado abierto, por lo que su elaboracin puede resultar muy redituable para
las familias rurales.
Introduccin
Para la elaboracin de cualquier tipo de queso, la recepcin, el anlisis de calidad y la
pasteurizacin de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.
Como todos los quesos frescos mexicanos, su composicin incluye un porcentaje elevado
de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ah que tiene que
conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su elaboracin. La tecnologa
bsica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella aporta
el sabor, el
buena
leche = buen queso. Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene;
debe estar libre de insectos, estircol y basura en general ya que adems de contaminarla, alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plstico.
Acidez titulable
La prueba de la acidez titulable forma parte del examen bsico de la calidad de la leche
bronca. La acidez titulable mide la cantidad de lcali necesario para llevar el pH de la
leche hasta 8.4 (empleando fenolftalena como indicador); generalmente el resultado es
expresado por una cantidad equivalente de cido lctico. Con base en lo anterior, el
principio de la acidez titulable es el poder de combinacin de la leche con una base. En
Mxico los grados Dormic (D) constituyen la unidad de medida ms utilizada para
expresar la cantidad de cido lctico contenido en la leche. El rango aceptado es de 14 a
20 D para una leche normal.
La acidez es un indicador de la calidad de la leche. Proporciona
indirectamente la
1 soporte universal.
1 bureta.
1 vaso de precipitado.
1 gotero.
Interpretacin de los resultados: Los mililitros gastados de NaOH 0.1 N multiplicados por 10, se expresan directamente en grados Dornic, y stos a su vez, en gramos de
cido lctico. Una acidez en la leche mayor de 20D en la recepcin, puede ser sospecha
de que existe actividad de la flora bacteriana natural.
Prueba de densidad
La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa, es decir, el cociente que
resulta de dividir la masa de un volumen de leche, entre
agua, a una temperatura dada. Se relaciona con el contenido de slidos totales y con la
temperatura del fluido; por ello, para que su comparacin tenga validez debe ser
relacionada con una temperatura de referencia, convencionalmente establecida a 15C.
La leche entera generalmente tiene una densidad de 1.031, lo que tambin se puede
reportar en grados densimtricos Quevenne, o Q (v.g. 31Q). Con esta prueba se puede
determinar de manera indirecta la adicin de agua a la leche; sin embargo, el valor de este
indicador es muy variable, por lo tanto, para poder juzgar una leche, hay que hacer
determinaciones ms precisas; se puede sospechar, aunque no afirmar la adicin de agua
a la leche.
1 lactodensmetro.
1 termmetro
Procedimiento
Se agita la leche y se deposita en una probeta resbalando por las paredes, evitando as la
formacin de espuma. Se hunde el lactodensmetro y se le da un pequeo giro. Cuando
queda en reposo, se procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco. La
correccin de la temperatura en esta prueba es importante, ya que la temperatura normal
para esta determinacin es de 15C. Temperaturas distintas requieren la correspondiente
correccin de valores.
lectura de la densidad -
0.002(15 - T).
Pasteurizacin de la leche
La pasteurizacin es un proceso trmico que se realiza para eliminar los microorganismos
patgenos presentes en la leche, sin alterar las propiedades fsicas y qumicas de sta.
tamalero que contiene a la leche. As se logra que el calor se transmita primero al agua y
despus a la leche; sin embargo, es necesario agitar la leche para distribuir mejor el calor.
De esta forma se realiza la pasteurizacin lenta de la leche, pues este sistema nos permite
mantener constante por ms tiempo la temperatura de la leche una vez que se apague la
flama.
Enfriamiento de la leche
Despus de la pasteurizacin, la leche debe ser enfriada hasta 32C para la aplicacin
del cuajo. Es importante que durante la pasteurizacin y el enfriamiento, se agite de
manera constante la leche para favorecer la evaporacin de gases que generan sabores y
olores desagradables en el queso.
Corte de la cuajada
Se recomienda que el corte de la cuajada
se haga con liras de acero inoxidable
horizontales y verticales. El corte mejora
la consistencia de la cuajada. Se debe
realizar primero en forma horizontal y
luego en forma vertical. A la cuajada que
ha sido cortada se le llama grano. En esta
fase se obtienen dos productos: el grano
y el suero.
Tratamiento de la cuajada
Despus de cortada, se deja reposar de 5 a 10 minutos. Se agita 5 minutos muy
suavemente y se inicia el calentamiento hasta 38C, lentamente: lo ideal es 1C cada 5
minutos, para darle textura. Despus se deja reposar 5 minutos ms.
Desuerado y salado
El suero se retira casi en su totalidad. La cuajada se junta en un extremo del recipiente que
la contiene y se muele con las manos. En seguida se agrega la sal, cuidando que quede
bien distribuida. La cantidad de sal vara segn el gusto; una recomendacin puede ser
10 g de sal por cada litro de leche procesada.
Moldeado
Los moldes pueden ser canastos o moldes
de plstico con forma de canasto u otra
forma. Generalmente los canastos son de
medio y un kilo. Si el molde es mayor de 2
kilos, se le llama panela.
periodo
de
horas
antes
de
tambin
las
consideraciones
la
diferencia
radica
en
la
Acidificacin de la leche
La acidificacin de la leche puede realizarse de dos formas:
Acidificacin natural
En un recipiente de acero inoxidable, de aluminio o de plstico, la leche debe reposar sin
recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. En este periodo la flora bacteriana
natural de la leche inicia su actividad de crecimiento, provocando el aumento en la
acidez. En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambiente
promedio es mayor de 20C, la leche de la ordea de la maana puede alcanzar la
acidez necesaria (32 - 35 D) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la tarde.
No existe una cantidad establecida de cido que se deba agregar a la leche; depende de la
leche y de la fuerza del cido, bsicamente. Para fines prcticos, se recomienda comenzar con
1 mL de cido por cada litro de leche y, de ser necesario, agregar 0.2 mL de cido, por cada
litro de leche, realizando las correspondientes pruebas de acidez, hasta lograr la necesaria
(32 -35D).
Calentamiento de la leche
Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-32C con el fin de poder
aplicar el cuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja, se debe
considerar el volumen a calentar. Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en un solo
recipiente, el calentamiento ser lento; sin embargo, la leche que se encuentra en el fondo del
recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes slidos, como las
protenas, sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos bajos en la elaboracin
final del producto. Para solucionar lo anterior existen dos opciones:
aproximadamente,
y consistencia;
con
el
fin
de
darle
se
elimina parte de la humedad que contiene el grano. Durante la agitacin, las bacterias
presentes en el grano siguen desarrollando sabor y aroma. Es importante mantener la
temperatura a 32C.
Desuerado
Durante el reposo, el grano se asienta en el fondo del recipiente, lo que facilita la
eliminacin de la mayor parte del suero (3/4 partes). Es necesario tener a la mano una
coladera para detener los granos que puedan ir en el suero. El grano al final queda con
aproximadamente 1/4 del total de suero.
Prueba de estirado
Un fragmento de la cuajada se bate con agua a 70 - 80C. Si se estira ya se lleg al "punto"
para amasar toda la cuajada. Esta prueba, se debe realizar en el primer mtodo, despus
del desuerado, para verificar que las bacterias naturales hayan mantenido la acidez en la
cuajada. Si le falta, el grano se deja reposar un tiempo mayor hasta que alcance el punto
de la prueba. En este caso, se debe realizar una prueba cada cierto periodo de tiempo (10 20 minutos). Cuando se realiza la acidificacin por medio de cido actico glacial, esta
prueba debe realizarse inmediatamente despus de aplicar el cido, en este caso se toma
una pequea porcin de leche, se le aplica cuajo y se realiza la prueba.
Oreado
Las tiras o correas de queso se retiran del agua fra y se cuelgan durante unos 20 minutos
para que escurra el exceso de agua.
Salado
El salado se realiza por frotacin en las tiras. La cantidad de sal vara segn el gusto y
puede aplicarse en un rango de 0.75 a 2% del peso del queso.
Formacin de bolas
Las
bolas
de
queso
se
forman
segn
el
tamao
que
se
desee.
Es
recomendable
Consideraciones importantes
Conviene registrar el peso total de producto obtenido, el volumen de leche procesada
diariamente, los resultados de los anlisis, etc. Esto permitir acumular informacin y
observar cambios y errores, con lo que podran hacerse adaptaciones al proceso.
Durante todo el proceso, las condiciones de higiene deben perdurar en todo el entorno:
personal, utensilios, leche, equipo, etctera.
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Bibliografa
Villegas de G., Abraham.1993. Los Quesos Mexicanos. CIESTAAM. Chapingo,
Mxico. Elaboracin de productos lcteos.1993. Manuales para educacin
agropecuaria SEP/trillas. Mxico D.F.
Responsable de la Ficha
Ing. Andrs Apango Ortiz
Sistema Integral de Servicios al Agro del Colegio de Postgraduados.
Carretera Mxico-Texcoco km 36.5, Montecillo, Estado de Mxico. C.P. 56230.
Tel/Fax (595) 202 00 Ext. 1580
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