MANTEQUILLA Y CREMA

CIENCIA DE LA LECHE

NOMBRE:
ALEJANDRA TAMAYO HUAMAN
CODIGO:
2010-35143

PRACTICA
METODOS DE ANALISIS DE LA MANTEQUILLA

1. INTRODUCCIN :
La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa obtenida como
resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos,
que se forman por el batido de la crema de leche y apta para el consumo, con sin
maduracin biolgica producida por bacterias especficas. Se trata de un alimento
muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es
recomendable para deportistas o personas que requieren un importante consumo
energtico.
La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de
microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas elaboradas
de fosfolpidos (cidos grasos que hacen emulsionarte) y protenas, que previenen
que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme.
La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un
dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa
nica, y esperndose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no solo
diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la
masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est compuesta
de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas:
grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto
final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y esta es la razn de la
diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla.

2. OBJETIVOS:

Que el estudiante conozca los fundamentos de la elaboracin de mantequilla.

Dar a conocer los factores que influyen en el proceso de elaboracin de la

mantequilla para la obtencin de un producto de calidad, las tcnicas de batido
e importancia de algunos anlisis.

3. FUNDAMENTO TEORICO:

3.1.

Definicin:

Segn la FAO
La mantequilla es un producto graso derivado de la leche. La mantequilla
se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos pases en desarrollo, la
mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria.

Definicin segn H.D. BELITZ,W. GROSCH (1985)

Es la grasa con agua que se obtiene de la leche.

Definicin segn FICHA TECNICA DE QALI WARMA 2015

Es el producto graso derivado exclusivamente de la leche pasteurizada y/o
de productos obtenidos de sta, en forma de emulsin del tipo agua en
aceite.

Desde el punto de vista fisicoqumico, la crema (o nata) es una emulsin

tipo grasa en agua, al igual que la leche, pero con mayor viscosidad.

Por otra parte, la mantequilla es, desde el punto de vista fisicoqumico, una
emulsin tipo agua en grasa, de consistencia semislida o plstica, en la
cual la materia grasa forma la fase externa o continua que engloba el agua
(distribuida en finas gotas), y las partculas remanentes de cuajada
formadas por restos de protena, lactosa y sales minerales.
(http://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/analisis-de-crema-ymantequilla-guia-practica-#sthash.WlaNp3An.dpuf)

3.2.

Historia:
La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de
transformacin de la leche. La nata se separaba en forma natural y la
mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de mantequilla,
con lo cual aument la calidad del producto y su rendimiento econmico. En las
ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas las
reas. La produccin actual de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos
modernos y en rigurosos controles de calidad total.

3.3. Tipos
Por el contenido en sal

Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sdico

Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sdico

Tipos especiales de mantequilla

Mantequilla extensible
Mantequilla ligera

Por la especie animal de procedencia de la leche

Mantequilla de vaca
Mantequilla de oveja
Mantequilla de cabra
Mantequilla de bfala

3.4. Operaciones de mantequera:

Segn Charles Alais:

El batido; que conduce a la formacin de la mantequilla, llamado tambin

mazada o barruere.

La maduracin de la nata es de rigor; tiene como finalidad la acidificacin

de la nata para favorecer el batido y desarrollo del aroma.

La pasterizacin de la nata, antes de la maduracin.

El lavado de los granos de mantequilla y el malaxado que tiene por objeto la

homogenizacin de la masa.

a) Pausterizacion:
En lo general se aplica una pasterizacin alta, alrededor de los 90 C
durante unos 30 segundos. Los fines son los siguientes:

Destruccin de los grmenes patgenos.

Destruccin de la mayor parte de la microflora original, con frecuencia

muy abundante, con el fin de obtener un medio casi esteril antes de la
siembra de fermentos lcticos para la maduracin.

Formacin de productos sulfurados reductores, que se oponen a la

oxidacin de la grasa.

b) Maduracin:
Se recomienda sembrar la nata con bacterias lcticas conocidas, aun
cuando se trate de crema cruda y fresca; pero es evidente que el mtodo
no es completamente efectivo siendo despus la pausterizacion.
Las cepas de fermentos lcticos para la siembra de las natas son:

Estreptococos lcticos acidificantes

Una mezcla de estreptococos heterofermentativos o leuconostorc,
productores del aroma a mantequilla.

c) Batido y malaxado:

El fenmeno de la produccin de la mantequilla o butirificacion consiste en

la modificacin de la suspensin de los glbulos grasos con inversin de las
fases.
En la mantequera clsica y en los procedimientos ms difundidos de batido
continuo, es la agitacin la que realiza esta transformacin. Estos
procedimientos tratan natas de concentracin media, es decir, con 30 a
40% de materia grasa.
Los principales factores que intervienen en el batido son:

Acidez de la nata
Contenido de materia grasa
Temperatura
Agitacin

d) Malaxado:
Antes, este trabajo mecnico se hacia fuera de la mantequera, haciendo
pasar la mantequilla entre una mesa giratoria y un cilindro acalado. Hoy en
da el malaxado se produce mediante la rotacin lento del aparato tras la
evacuacin del agua. El malaxado se realiza por el choque de las pellas de
mantequilla entre si y contra las paredes.
El contenido de agua de la masa se regula en 16%. El malaxado permite
reducir el contenido de agua de una mantequilla demasiado hmeda. El
malaxado con agua permite incorporar exactamente la cantidad de agua
deseada.
Uno de sus objetivos es la eliminacin de las materias nutritivas solubles
que pueden alimentar a los microbios, tiene poco inters cuando se tratan
natas pasterizadas en mantequeras estriles, con un malaxado perfecto
que pulveriza las gotitas de agua empujndolas a un dimetro semejante al
de las bacterias.
3.5. Proceso de elaboracin de mantequilla:

Crema o nata: La crema es la materia prima para la obtencin de la

mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

Tratamiento de la crema: Comprende operaciones bsicas importantes

para el proceso de elaboracin de mantequilla, estas operaciones son la
normalizacin; neutralizacin, en el caso que la crema est cida;
pasteurizacin y maduracin de la crema.

Normalizacin: Consiste en regular el nivel graso de la crema,

normalmente la crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al
establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de
grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada.

Neutralizacin: Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez

en las cremas cidas. Esta operacin, se convierte en una prctica corriente
en las fbricas, cuando la acidez de las cremas es elevada

Pasteurizacin: La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de

destruir los grmenes patgenos, as como destruir enzimas como las
Peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservacin de las
grasas. La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C,
normalmente a 90 C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte
de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina
CO2 y otros cidos voltiles presentes en la crema.

Maduracin de la crema: La crema no debe batirse inmediatamente

despus del descremado, sea espontneo o mecnico, porque se obtendra
una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia

Batido: El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos
bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La
batidora junta los glbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir
masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su
pequeez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de
pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. A partir de
este momento, los granos ms grandes sufren mejor el efecto que los
choques y se sueldan en masas cada vez ms voluminosas y el ruido del
lquido que sala de la batidora es reemplazado por un ruido ms sordo, que
indica que ya se ha formado la mantequilla.

Desuerado: Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se

separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada,
que es separado, operacin que se denomina desuerado. La grasa presente
constituye los granos de mantequilla con la cual se contina el proceso.

Lavado de la crema: Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos

tcnicos acostumbran a parar la batidora, con el fin de aadir una cantidad
de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre
2 3C ms baja que la temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se
ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora, mejor si se hace
a travs de un filtro para evitar prdida de granos de mantequilla. Cuando ha
salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que
permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla.
Es oportuno que la temperatura del agua aadida se encuentre cerca de 3
C ms baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin la
batidora durante 15 a 20 rotaciones y despus se pasa y se deja salir el
agua de lavado.

Amasado de la mantequilla: Tiene por objeto purgar la mantequilla de las

ltimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de
homogeneizar la pasta tanto como sea posible. Existen diversos modelos de

amasadores, compuestas todas en esencia de una mesa plana de madera,

rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la cual se mueve un
rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias
veces regresndola con una esptula y lavndola hasta que la pasta sea de
calidad y aspecto uniforme y el lquido que salga sea limpio. No se debe
abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no
pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto
defectuoso.

Salado: Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla

con sal y sin sal. En nuestro pas normalmente se consume mantequilla con
sal. El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de
amasado. La salazn tiene los siguientes efectos objetos:
Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de la
mantequilla.
La sal da un gusto especial al producto.
La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe
ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y
pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman gotitas tan reducidas que
no se renen y quedan aprisionadas en la masa. La sal, por otro lado, que
se ha agregado a la mantequilla no se le encuentra all en su totalidad,
porque cerca del 7% sale con las aguas del amasado, en donde se disuelve.

Moldeado y envasado de la mantequilla: La mantequilla para ser

envasada debe estar seca y fra, se recomienda dejar una noche en cmara
de refrigeracin y antes del envasado se debe efectuar un control de la
dispersin del agua, con el papel indicador Wator.
Para la presentacin se pueden emplear moldes de madera, de diferentes
pesos. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en
papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes.

1.6.

Fu
nd
am
en
to
del

proceso de emulsin
Segn Elaboracion de la mantequilla INAE 0209 (2013) la nata tiene lugar tiene
la etapa ms importante en el proceso de la elaboracin de la mantequilla. Esta
es la etapa en la cual se produce la transformacin de la grasa de la nata
(emulsin de la grasa en agua) en mantequilla (emulsin de grasa en agua).
Esta fase se divide en dos pasos:

Batido: La nata se agita para romper los glbulos de grasa contenidos en

ella. La grasa liberada se une formando granos de mantequilla. Durante

este proceso tambin se libera una parte acuosa llamada mazada o suero
de mantequilla, que ser drenado antes de comenzar el siguiente paso.

Amasado: los granos de mantequilla se unen para formar una masa ms

homognea, en la cual el contenido en agua se distribuye ms
uniformemente en forma de gotitas muy pequeas.

Durante mucho tiempo, tras el proceso del batido se sola realizar el lavado de
los granos de la mantequilla antes de pasar por el amasado. Este permitira
sustituir el agua procedente del suero por agua pura, eliminado la cantidad de
suero y permitiendo alargar la vida del producto.
Segn Owen R.Fennema (1993) una emulsion se describe generalmente como
un sistema que contiene dos fases liquidas inmiscibles, dispersas una en
otra,en forma de pequeas gotas que tienen entre 0,1 y 50 um de dimetro. La
fase constituida por pequeas gotitas se denomina faseinterna o dispersa ,y
la matriz en la que estn disueltas se denominan fases externa! O continua.
En una leche no homogenizada los globulos grasos estn predispuestos a
flocular, lo que, como hacemos mencionado antes,intesifica la velocidad la
formacin de la nata. La floculacin no implica una ruptura de la pelcula
interfacial que rodea normalmente cada glbulo y por tanto no implica un
cambio en el tamao de los globulos originales, la principal causa la floculacin
es la carga estereosttica inadecuada de la superficie del glbulo.
1.7.

Control de calidad

Materia Prima: Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de
0.18%.

Proceso: Mantener muy buenos hbitos higinicos, tanto en el personal

como del equipo y realizar la pasteurizacin, el lavado y el salado, segn lo
recomendado anteriormente.

En el Producto Final: La mantequilla debe quedar con un adecuado

contenido de grasa y poca humedad, tambin debe tener un olor fino, sabor
agradable, color uniforme y textura firme.

1.7.1. Evaluacin organolptica: La evaluacin organolptica de la

mantequilla tiene en cuenta principalmente el sabor, olor,
desprendimiento de agua, color y consistencia.

Sabor: El sabor es puro, aromtico, ligeramente cido. En la

mantequilla con sal, se percibe el sabor salado. No debe presentar
sabores cidos, a cocido, metlicos y oxidados ni amargos.

Olor: Puro y aromtico. No debe presentar olores a cocido, quemado,

cido ni rancio.

Desprendimiento de agua: En la superficie de corte de la mantequilla

no se aprecia gotas de agua o suero.

Color: Amarillo brillante.

Consistencia: Fcilmente untable y elstica. No debe presentar

porosidad ni apariencia quebradiza.

1.7.2. Evaluacin fisicoqumica

Tiene por objeto determinar el contenido acuoso, extracto seco
desengrasado, contenido graso, desprendimiento de agua. Segn
Veisseyre et al. (1980) afirma como parmetros fisicoqumicos aceptables
en la mantequilla se tiene:

Determinacin del % de humedad: Mximo 16%

Determinacin del extracto seco no graso: Mximo 2%
Control de ausencia de antispticos
Inactivacin de fosfatasa alcalina

Tabla 24: Caractersticas fisicoqumicas de la mantequilla

Fuente: www.invima.gov.co
1.7.3. Evaluacin microbiolgica
En las siguientes tablas se presenta los parmetros microbiolgicos para
la mantequilla.
Para efectos de identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles
para los diferentes Derivados Lcteos, se adoptan las siguientes
convenciones
n = Nmero de muestras a examinar
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

< = Lase menor de

Tabla 2: Caractersticas microbiolgicos para la mantequilla.

Fuente: www.invima.gov.co

1.8.

Anlisis :
Una mantequilla tpica de buena calidad contiene un promedio de 81% de
grasa, 15,5% de agua, 0,60% de protena, 0,40% de lactosa y
aproximadamente 2,5% de sales minerales incluyendo la sal comn que se
adiciona.
Tanto en los laboratorio de control de calidad industriales como en los
laboratorios de control sanitario gubernamentales, la mantequilla es sometida a
anlisis que frecuentemente incluyen las determinaciones de los caracteres
organolpticos, humedad, caseina, sal (cloruros) y grasa. En algunas
oportunidades es necesario hacer determinaciones de las propiedades y
constantes fsica ms importantes de la grasa o determinaciones de ciertos
cidos (lctico, butrico) de fosfatasa residual, rancidez, grasas extraas
(margarina) colorantes artificiales, caroteno, conservadores (cido brico),
materia extraas, etc. (A.O.A.C 1965, Winton 1958, Trievold 1963).

Toma y Preparacin de la Muestra

La tcnica empleada en la toma de la muestra depende del sitio y volumen
del producto a analizar. Esta puede tomarse directamente de la batidora, del
tarro u otros envases relativamente grandes o de empaque comerciales
(panelitas, potes, etc.). Cuando la muestra se toma directamente de la
batidora puede emplearse una esptula acanalada de acero inoxidable, con
la cual se separan pequeas porciones no menores de 30 g, de por lo
menos 4 sitios diferentes. Estas porciones se transfieren rpidamente a un
recipiente de boca ancha debidamente rotulado, con ayuda de otra esptula.
Despus de tomar la muestra el recipiente se tapa hermticamente y se
guarda bajo refrigeracin hasta el anlisis.

Si el producto se presenta en tarros u otro envases grandes, se emplean un

toma muestra acanalado de acero inoxidable, el cual se introduce
diagonalmente en el producto y se rota sobre su propio eje para obtener una
seccin cilndrica. Es conveniente extraer por lo menos dos cilindros de
diferentes partes y en distintos sentidos (aproximadamente 150 g). Cada
cilindro de mantequilla se lleva a un recipiente de boca ancha, bajo la forma
de trozos de 7 cm, que se cortan y transfieren con la ayuda de una esptula.
Se acostumbra tapar cada orificio que queda en el producto de donde se
separa la muestra, con parte del cilindro extrado (unos 3 cm). Si la
mantequilla esta muy endurecida se puede calentar el toma muestra hasta
una temperatura que pueda soportarse en la mano.
Cuando el nmero de envases a analizar es demasiado alto, se puede hacer
un muestreo estadstico, o bien tomar muestras de un numero de envases
equivalente a la raz cuadrada del total. Este procedimiento se aplica en
empaques comerciales tales como panelitas o potes.
Cuando se va a proceder a efectuar el anlisis, la muestra refrigerada se
ablanda en el recipiente que la contiene, por calentamiento en bao de
agua, manteniendo la temperatura lo ms baja posible, nunca mayor de
39C. Debe evitarse el sobrecalentamiento ya que ocasiona separacin de
la cuajada y se debe agitar a intervalos frecuentes para evitar la separacin
de la grasa. La consistencia ptima se logra cuando la muestra se observa
bastante fluida, pero se mantiene an la emulsin. Al lograr esta condicin,
se debe separar del bao y agitar vigorosamente en forma manual o
mecnica hasta que se enfre y adquiera una consistencia cremosa,
momento en el cual la muestra est lista para su anlisis.
El procedimiento descrito en el siguiente trabajo practico se refiere a la
denominada marcha analtica donde a partir de una sola muestra se pueden
realizar los anlisis de humedad, grasa, casena, minerales y sal.

Determinacin de Humedad
Generalmente se determina siguiente el procedimiento descrito de la
A.O.A.C. para leche, empleando una muestra de 1,5-2,5 g (desecando a
100C hasta peso constante). El residuo obtenido en este anlisis puede
emplearse para determinar la grasa, caseina, ceniza y sal. Cuando ese
residuo no se emplea con ese fin, la muestra puede mezclarse, previa
pesada, con una pequea cantidad de arena o asbesto limpio y seco, de
peso exactamente conocido. Es conveniente recordar que en el resultado
que se obtiene se incluye tambin materia y voltil.

Grasa en Mantequilla (Mtodo Indirecto de la A.O.A.C)

La grasa contenida en el residuo seco proveniente de la determinacin de

humedad de la muestra se extrae con varias porciones de ter etlico o ter
de petrleo y el residuo no disuelto (residuo insoluble) en el solvente
orgnico se determina gavimtricamente. La grasa separada,
correspondiente a la cantidad de muestra pesada para la determinacin de
humedad (1,5-2,5g) y se determina en base a la perdida de peso.
Materiales y Equipos:

Crisol de Gooch con capa filtrante de asbesto.

Balanza analtica
Estufa de desecacin (100C).
Equipo individual.

Reactivos:

ter etlico o de petrleo

Procedimiento:

Disolver el residuo seco obtenido en la determinacin de humedad en

pequeas porciones de ter etlico o petrleo (15 mL) que se van
transfiriendo cuantitativamente a un crisol de Gooch previamente
tarado, adaptado a un frasco para vaco (kitasato conectado a una
trompa de agua).

Lavar el crisol en pequeas porciones del mismo solvente hasta

eliminar completamente la grasa. Dejar pasar el ultimo lavado sin
succin.

Llevar el crisol a la estufa a 100C por una hora, pasar al desecador

hasta peso constante.

Determinar por diferencia de peso el residuo insoluble en el ter.

Calcular el porcentaje de grasa en la muestra aplicando la siguiente

frmula:
% grasa = 100 - (%humedad + %residuo insoluble en ter)

Determinacin de Caseina y Cenizas en Mantequilla ( Mtodo de la

A.O.A.C.)
En el residuo obtenido despus de la determinacin de humedad y la grasa
se pueden analizar cuantitativamente la caseina, las cenizas totales y la sal
presente en la muestra original de mantequilla (1,5-2,5g). Para ello se lleva
el crisol (cuyo peso conteniendo el residuo de casena y sales minerales se

conoce) a una mufla donde se calienta a no ms de 500C. En esta forma se

logra la incineracin de la materia orgnica remanente (caseina) la cual
corresponde a la perdida de peso del crisol, mientras que el peso del residuo
incinerado corresponde a las cenizas totales.
Materiales y Equipos:

Mufla
Balanza analtica
Equipo individual

Procedimiento:

Tapar el crisol contiene el residuo obtenido en la determinacin de grasa

por el mtodo indirecto y llevarlo a la mufla, calentando suavemente al
principio y elevando gradualmente la temperatura hasta no ms de 500
C.

Quitar la tapa de crisol y continuar la incineracin hasta obtener ceniza

blancas. Aproximadamente 3 horas.

Calcular el porcentaje de casena en la muestra original de mantequilla

(1,5-2,5 g ) en base a la perdida de peso y el porcentaje de ceniza
totales a partir del peso del crisol con las cenizas.

Determinacin de Sal (Cloruros Totales). Mtodo Mercurimtrico

El contenido de sal en mantequilla se puede determinar mediante el mtodo
Mercurimtrico, empleado para la determinacin de cloruros en leche y
queso, el cual se fundamenta en la titulacin de una muestra de leche
tratada con cido ntrico, con nitrato mercrico (Hg (NO 3)2) 0,1 N, en
presencia de difenilcarbazona como indicador. El in mercurio se une con el
in cloro (HgCl), hasta agotarse, luego el exceso de Hg reacciona con el
indicador dando el viraje a un color violeta que indica el final de la titulacin.
Materiales y Aparatos:

Buretas
Erlenmeyers de 100 mL
Pipetas

Reactivo:

Nitrato mercrico 0,1 N

cido ntrico al 25%
Difenilcarbazona (DFC).

Procedimiento:

En un erlenmeyer colocar 5 g de la muestra. Adicionar 40 ml de agua

destilada caliente.

Agregar 2 ml del indicador DFC y 5 ml de cido ntrico al 25 %. Mezclar

suavemente.

Titular con Hg(NO3)2 0,1 N hasta la aparicin de un color violeta.

Calcular el porcentaje de cloruros por medio de la siguiente formula:

% NaCl

V x N x Pe x F
10 x a

Donde:
V = volumen gastado de Hg(NO3)2
N = normalidad
Pe= peso equivalente del NaCl (58,5)
a = cantidad de muestra utilizada
F = factor de correccin.

Determinacin de Acidez Titulable

La mantequilla contiene pequeas concentraciones de cido lctico y cidos
grasos libres, entre ellos actico, butrico, caproco, caprlico,larico,
mirstico, palmtico, esterico, oleico y otros con nmero de carbono impar,
saturados e insaturados.
Sin embargo en una mantequilla de buena calidad la concentracin de estos
cidos es tan baja que la acidez total se encuentra entre 0,15 a 0,2 %
expresada como cido lctico. Si el producto presenta una acidez muy baja
significa que la crema utilizada para elaborar la mantequilla fue neutralizada
excesivamente.
Con el transcurso del tiempo la mantequilla puede acidificarse y adquirir un
sabor rancio debido a la liberacin de cidos grasos de los triglicridos
(rancidez hidroltica). Sin embargo aunque la acidez total es indicativa de la
calidad de la crema utilizada en la elaboracin del producto, no tiene gran
significado para establecer si ha ocurrido rancidez hidrolitica, siendo
necesario determinar los cidos grasas insolubles en agua o bien el ndice
de acidez de la grasa lctea extrada.
No obstante la determinacin de la acidez titulable an es una prueba que
se realiza en algunos laboratorios de calidad.

Materiales:

Erlenmeye
Buretas
Agitadores

Reactivos:

NaOH 0.1 N
Fenolftaleina

Procedimiento:

Pesar 18 g de la muestra preparada y mezclarla con 90 mL de agua

caliente, previamente hervida en un erlenmeyer de 250 mL.
Adicionar 1 mL de fenolftaleina al 1 % en etanol.
Titular con NaOH hasta la aparicin del primer color rosado
permanente.
Calcular el porcentaje de cido lctico mediante la siguiente ecuacin:

% Al

V x N x Pe x F
10 x a

1.9. Defectos de la mantequilla:

Caractersticas sensoriales
Amargo: Probable presencia de levadura
cido: Probable falta en la neutralizacin previa
del producto a temperatura no ideal.

de la crema; conservacin

Inspido: Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la

mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo.
Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente en la
mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo
bastante largo.
Alcalino o Jabonoso: En la neutralizacin se da una saponificacin de una
parte de la grasa.
Rancio: Probable accin de la lipasas de origen microbiano. Formacin de
cidos grasos libres, (cido butrico, debido a la hidrlisis de la grasa)

ANLISIS DE CREMA

1. OBJETIVO:

Determinar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de la crema para

establecer el control de calidad de la misma.

2. FUNDAMENTO:
La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad
blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin
ordeada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn
proceso
artificial
que
elimina
elementos
grasos).
Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran
flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsin de
grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche
cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cmo
una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata
que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por
separado para su uso en gastronoma.
2.1. Clasificacin:
De acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias clases
de crema:

Las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin

de sopas y salsas.
Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se
utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta
atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoracin en repostera.
Adems, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar
mantequilla, que consiste bsicamente en la grasa lctea aislada.

2.2. Acidez y neutralizacin de las cremas.

La acidez de la crema, es la acidez del cido lctico, de la casena, del
anhdrido carbnico, etc., contenidos en la parte no grasa de la crema (suero
o plasma). Esta acidez variara segn la cantidad de grasa contenida en la
crema.
Cuando mayor sea la materia grasa, menos suero contendr y, por tanto
menor ser la acidez de la crema; y viceversa, a menor contenido graso,
mayor cantidad de suero y por ende, mayor acidez.
El exceso de acidez en una crema, la hace muy espesa y puede coagular
durante la pasteurizacin; por otra parte, en las cremas muy acidas se
dificulta la actividad de los fermentados lcticos en el proceso de elaboracin
de mantecas (mantequillas).

Estos, y otros problemas hacen necesaria la neutralizacin de aquellas natas

con acidez pronunciada.
La neutralizacin se hace hasta que la nata tenga hasta 0.18- 0.20% en la
fase no grasa; si se usa para manteca, la acidez debe estar entre 0.10-0.16%
segn la cantidad de la misma.
Hay dos maneras de neutralizar una crema:

Con neutralizantes alcalinos. CaO, Ca(OH)2, CaCO3, MgO, Na2CO3,

NaHCO3.
Por lavado de la nata. Se diluye la crema en agua y pasar por la
descremadora. Esto puede hacerse una o dos veces, eliminndose con el
agua del lavado el cido lctico.

3. ANLISIS:
La Norma COVENIN 3046-93 define a la crema de leche como el producto
lcteo cuyo contenido graso no deber ser menor del 18 %, separado de la leche
por reposo, centrifugacin o cualquier otro procedimiento fsico aprobado por la
autoridad competente. Debe tener un contenido graso no menor de 18%. Se
establecen como requisitos generales los siguientes: debe ser pasteurizada, debe
mantenerse a no ms de 5 C, presentar su contenido graso declarado, estar
exenta de grmenes patgenos y no contener ninguna sustancia extraa a su
naturaleza. La crema para elaborar mantequilla, dado que en el proceso de
manufactura la acidez es neutralizada por debajo de 0,30% con sustancias
permitidas, puede llegar a contener hasta 0,7% de acidez expresada como cido
lctico.
Desde el punto de vista fsico qumico, la crema es una emulsin tipo grasa en
agua, al igual que la leche, pero con mayor viscosidad, la cual dependen de su
contenido de grasa y de los tratamientos industriales a los cuales se somete:
pasteurizacin, maduracin, homogeneizacin, etc.
En el comercio se venden cremas con diferentes tenores de grasa; delgada (1835%), corriente (36-50%), plstica (hasta 85%) as como algunas modificaciones
como la crema cida (ms de 18% de grasa y ms de 0,2% de acidez). Una
crema delgada tpica contiene aproximadamente 27% de slidos totales, 19% de
grasa, 2,9% de protenas, 4% de lactosa, 0,6% de cenizas y 73% de agua.
El anlisis de la crema es indispensable para el control de calidad del producto a
nivel de la planta industrial o como medi de comprobar si llena los requisitos
exigidos por los reglamentos sanitarios. Ese anlisis incluye determinaciones de
slidos totales (humedad), cenizas, acidez, lactosa, protenas, grasas y algunas
veces de cido lctico, fosfatasa residual (en crema pasteurizada), rancidez,
agentes viscosantes (almidn, gelatina, sacarosa, sacarato de calcio o viscgeno,
glicerina, etc.) materias colorantes, agentes conservadores, materias extraas y
viscosidad ( A.O.A.C 1975). El anlisis microbiolgico comprende principalmente
el recuento total (mesfilos) y los coliformes.
3.1. Toma y Preparacin de la Muestra (A.O.A.C. 1975) COVENIN 677.

La toma de la muestra y su conservacin hasta el anlisis debe hacerse de

acuerdo con las normas indicadas para la leche. El anlisis debe realizarse
preferiblemente en los primeros tres das de la toma de la muestra.
Antes de proceder al anlisis, la muestra se prepara mezclndola por agitacin
en el envase, con el agitador o pasndola de un recipiente a otro, hasta obtener
un producto homogneo. Si se presenta demasiado viscosa puede calentarse
hasta 30-38C. Si se observa separacin de grasa o si ha de realizarse la
prueba de Babcock, la muestra se calienta hasta 38C en un bao de agua.
3.2. Determinacin de Rancidez Oxidativa
Cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad
durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su descomposicin,
sufren cambios en sus caracteres organolpticos que reciben comnmente el
nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por
oxidacin o por hidrolisis.
El enranciamiento hidroltico consiste en el desarrollo de sabores indeseables
debido a la hidrlisis de los triglicridos que integran una grasa o un aceite,
por accin de enzimas lipoliticas (lipasas) presentes en el producto o
producidas por ciertos microorganismos, formndose cidos grasos y
glicerina. En la leche, las lipasas normalmente no producen rancidez
hidrolitica en forma espontnea, pero cuando son activas por ciertos
tratamientos tales como el calentamiento suave, agitacin u homogenizacin,
producen la hidrlisis de los glicridos, formando cido butrico de olor
ofensivo. La activacin de lipasa en la leche se explica por que esta enzima
est asociada con la casena, cuyas partculas coloidales al chocar con los
glbulos (por agitacin) pasan a formar parte de la membrana que lo rodea; el
calor (suave) aumenta la solubilidad de la casena y por ello de la lipasa y la
homogenizacin aumenta la superficie de contacto del glbulo, todo lo cual
determina un mayor contacto entre la materia grasa y la enzima. En la crema
ocurre un fenmeno similar.
Para determinar este tipo de rancidez en productos grasos puede hacerse
una titulacin de la acidez total la cual es proporcional a la cantidad de cidos
grasos libres; sin embargo, en la leche, crema y otros productos lcteos, dada
la formacin de cido lctico y otros productos orgnicos no grasos, por
fermentacin de la lactosa, esa determinacin no es indicativa de rancidez.
Ante ello, se procede, a efectuar una valoracin de cidos grasos libres
insolubles en agua para cuyo efecto se hacen extracciones sucesivas de la
muestra con agua a objeto de separar los cidos grasos remanentes
(insolubles en agua) en ter etlico y se titula en el extracto etreo con etilato
de sodio 0,05 N usando fenolftaleina como indicador. Alternativamente se
puede determinar el denominado valor del grado de cidez de la grasa
separada.
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de
los cidos grasos insaturados con formacin de perxidos o hidro-perxidos,
que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la
formacin de aldehdos, cetonas y cidos de menor peso molecular, entre

ellos el aldehdo epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz,

calor, humedad, otros cidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgnicos
como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado
oxidacin son de sabor y olor desagradable y parece ser ligeramente txicas
para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, adems destruye las
vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles). Este
tipo de rancidez puede determinarse cualitativamente en una grasa por sus
caracteres organolpticos y la prueba de Kreiss. La medicin cuantitativa se
hace por el denominado Numero de Perxido o por la prueba del cido to
barbitrico (ndice de oxidabilidad).
3.3.

Prueba de Kreiss para Rancidez Oxidativa

Es una prueba que se fundamenta en la reaccin del aldehdo epihidrinal con
el floroglucinol adicionado a la muestra, en medio clorhdrico, resultando en la
formacin de un color rosado. La intensidad del color rosado, en la capa
acuosa, es proporcional al grado de enranciamiento. Esta prueba puede
hacerse cuantitativa midiendo la intensidad el color en un espectrofotmetro a
545 m en condiciones estandarizadas (Hart- Fisher, 1971).
Reactivos:

HCl concentrado.
Solucin de floroglucinol en ter al 1%.

Procedimiento:

3.4.

Colocar 2 mL de la muestra homognea en un tubo de ensayo.

Adicionar 2 mL de HC1 concentrado y 2 mL de solucin floroglucinol.
Agitar y dejar en reposo. Observar el color desarrollado en la capa
acuosa.

Deteccin de Viscosantes (almidn, gelatina).

La crema puede ser objeto de adulteraciones por adicin de sustancias con el
propsito de aumentar su viscosidad. Entre ellas las ms comunes son el
almidn y la gelatina.
La presencia del almidn puede detectarse por reaccin con reactivo de lugol
(solucin yodo-iodurada) con el cual se forma un color azul caracterstico. La
gelatina puede detectarse por tratamiento de la muestra con solucin cida de
nitrato mercrico seguida de filtracin; la gelatina en el filtrado se detecta con
solucin saturada de cido pcrico, con el cual forma un precipitado amarillo
finamente dividido que se mantiene en suspensin (cuando la concentracin
de gelatina es baja) sedimentando muy lentamente y con tendencia a
adherirse a las paredes del recipiente en donde es difcil de lavar con agua.
Este precipitado no debe confundirse con aquellos que se forman en
muestras cidas, esterilizadas y muy viejas, los cuales son muy floculentas,
tienden a separarse rpidamente sin adherirse a las paredes y se lavan
fcilmente con agua.

Reactivos:

Solucin yodo- iodurada: disolver 2 g de yodo y 6 g de potasio en 100

mL de agua (para almidn).
Solucin cida de nitrato mercrico: disolver mercurio en el doble de su
peso de cido ntrico y diluir el volumen obtenido 25 veces con agua
(para gelatina).
Solucin saturada de cido pcrico en agua (para gelatina).

Procedimiento:
Deteccin de almidn:
Colocar en un tubo de ensayo o en un vidrio de reloj, una pequea
cantidad de la muestra homognea.
Adicionar unas gotas de la solucin yodo iodurada y observar la
formacin de una coloracin azul en presencia de almidn.
Deteccin de la gelatina:
En un tubo de ensayo colocar 10 mL de la muestra homognea.
Adicionar 10 mL de la solucin cida de nitrato mercrico y agitar.
Agregar 20 mL de agua. Agitar nuevamente. Dejar en reposo 5 minutos
y filtrar a travs del papel de filtro.
Si la muestra contiene gelatina, se observar un filtrado muy
opalescente que no podr obtenerse completamente claro.
Colocar una porcin del filtrado en un tubo de ensayo y adicionar un
volumen igual de solucin saturada de cido pcrico en agua.
La presencia de considerables cantidades de gelatina se reconoce por
la formacin de un precipitado amarillento caracterstico. Si la
concentracin es baja se observar un lquido nebuloso.

CONCLUSINES

La Mantequilla es el producto del batido de la crema que ha sido madurada por lo

menos durante 24 horas. Bsicamente contiene la grasa de la leche, agua y suero
(conteniendo casena, lactosa y materia mineral).

La mantequilla por lo general sus defectos en el sabor son a pescado, rancidez, a

sebo, a vaca y a potrero; en la textura puede ser abierta dejando salir la humedad

 con textura grasienta; y puede contener un aspecto y color manchado y

marmoleado con la superficie decolorada, o con un color ms cargado que lo
normal, una decoloracin por hongos; y todo estos defectos se pueden detectar
realizndole un anlisis en el laboratorio.

La crema es un derivado de la leche muy utilizado en la alimentacin

(especialmente en la repostera) por lo que se requiere tener un buen control de
calidad de la misma, por esta razn es importante realizar determinaciones como
lo es el porcentaje de acidez, anlisis fisicoqumico y otros ms para mantener en
buen estado este producto.

La acidez de la crema no es otra cosa ms que la acidez del cido lctico, de la

casena, del anhidro carbonico y otros, la cual va a depender de la cantidad de
grasa contenida; a mayor grasa, menor acidez y viceversa, y a mayor acidez
mayor espesor de la crema.

BIBLIOGRAFIA:

Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera.

Charles Alais.
13 edicin.
Editorial CECSA.
Mxico 2001, pg. 453-459.

Fabricacin de productos lcteos.

James Esan Escobar
Primera edicin
Editorial acribia Zaragoza
Espaa, 1980, pg. 123-135.

Norma Venezolana COVENIN 120.1994 Mantequilla