UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIN DE SAPONINAS EN QUINUA

Introduccin
La quinua es un cereal andino con alto valor nutricional. La quinua destaca
especialmente por su elevado contenido de protenas de alto valor biolgico. El
contenido y calidad nutricional de sus protenas es mucho mayor que el de los cereales
comunes, como el trigo, cebada, arroz y maz.
Sin embargo la quinua tiene un factor que limita su uso, y esto es su contenido
de sustancias amargas que se llaman saponinas. Las saponinas tienen la propiedad de
hemolizar los glbulos rojos y son elevadamente txicas para animales de sangre fra.
El nombre de saponina viene del latn sapon = jabn y este nombre refiere a las
propiedades de las saponinas de disminuir la tensin superficial y formar espuma en
soluciones acuosas.
Existen varios mtodos para cuantificar las saponinas entre ellos tenemos a:
afrosimtrico, hemoltico, volumtrico, cromatogrfico, espectofotomtrico, etc.

II. Objetivos
Los objetivos que persigue la siguiente prctica son:

Conocer el mtodo afrosimtrico para la determinacin de saponinas en quinua

Determinar el contenido de saponinas en diferentes variedades de quinua
Comparar los mtodos de eliminacin de saponinas de quinua.

III.

Materiales y Metodologa Experimental

3.1. Muestras
Diferentes tipos de quinua (mnimo tres)
Quinua remojadas por (4, 6, 12 y 24 horas)

3.2. Materiales y Equipos

Tubos de ensayo con tapas rosca (16 cm por 16 mm)
Probeta de 10 ml

Cronmetro
Balanza
Regla sensible al 0.1 cm
Agua destilada
Portatubos
Shaker o agitador de tubos.

3.3.

Metodologa

Se trabajar con diferentes muestras de quinua seleccionada en funcin a su

variedad y al tiempo de remojo. Y se proceder a determinar el contenido de
saponinas haciendo uso del mtodo afrosimtrico.
Se trabajar con dos mtodos afrosimtricos : El mtodo normal y el mtodo
directo, los mismos que se describen a continuacin:
Mtodo Normal
Pesar 0.5 0.02 g de granos enteros de quinua y colocarlos en un tubo de
ensayo. Aadir 5.0 ml de agua destilada y tapar el tubo. Poner en marcha el
cronmetro y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos.
Dejar el tubo en reposo durante 30 minutos, luego sacudir otra vez durante 20
segundos. Dejar en reposo durante 30 minutos ms, luego sacudir otra vez durante 30
segundos. Dar al tubo una ltima sacudida como si se estuviera sacudiendo a un
termmetro de uso oral.
Dejar en reposo los tubos por 5 minutos, luego medir la altura de la espuma al
0.1 cm ms cercano. Luego de tomar la medida se proceder a realizar los siguientes
clculos:
mg saponinas/g peso fresco = 0.646 x altura de la espuma (cm) 0.104 (Fc)
peso de muestra en gramos
% de saponina = 0.646 x altura de la espuma (cm) 0.0104 (Fc)
peso de muestra en gramos x 10

Mtodo Rpido
Para hacer determinaciones ms rpidas puede tomarse la lectura de la altura
de espuma despus de una agitacin de 30 segundos, esperando unos 10 segundos ms
para que se estabilice la espuma.
Los clculos sern los siguientes:
mg saponinas = 0.441 x altura de la espuma despus de 30 segundos (cm) - 0.001
peso de muestra en gramos
% saponinas = 0.441 x altura de la espuma despus de 30 segundos (cm) 0.001
peso de muestra en gramos x 10

III.

Resultados y Discusin

Se proceder a los clculos y las discusiones de acuerdo con lo indicado en

clase por el profesor de prctica.

Bibliografa

Elas, C; L., Rivera, V. Y Diaz, V. 1983. Estudio de un mtodo rpido para la

determinacin de saponina en el procesamiento de quinua. Reporte: Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial INDDA. Lima Per.
Repo-Carrasco, R. 1988. Cultivos Andinos. Importancia Nutricional y posibilidades
de procesamiento. Centro de Estudios Rurales Andinos Bartolom de las casas.
Cusco.