UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERIA EN ENDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUIMICA - II

PRSENTADO POR: AAMURO PAMPAMALLCO OMAR

EL ALMIDON
Frmula semidesarrollada

(C6H10O5)n

Estructura de la molcula de amilosa

Estructura de la molcula de amilopectina

Es una macromolcula compuesta de dos polisacridos, la amilosa (en

proporcin del 20 %) y la amilopectina (80 %).Es el glcido de reserva de la
mayora de los vegetales, y la fuente de caloras ms importante consumida
por el ser humano.
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que est presente,
desde el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina
y de los productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo las
caractersticas del almidn.

COMPONENTES DEL ALMIDON

El almidn est constituido por dos compuestos de diferente estructura:

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AMILOSA: Est formada por -D-glucopiranosas unidas por centenares o
miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces (1 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante
enlaces -(1 6). Esta cadena adopta una disposicin helicoidal y tiene seis
monmeros por cada vuelta de hlice. Suele constituir del 25 al 30 % del
almidn.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio
de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 2002500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es
una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad
de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de
hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene
slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos
hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones
contienen alrededor del 25 % de amilosa. Los dos almidones de maz
comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente
poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52 % y del 70-75 %.
AMILOPECTINA: Representa el 70-75 % restante. Tambin est formada por
-D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente
ramificada en la que hay uniones -(1 4), como se indic en el caso anterior,
y muchos enlaces -(1 6) que originan lugares de ramificacin cada doce
monmeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cada molcula suele
reunir de 2000 a 200 000 unidades de glucosa.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que
le dan una forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al
tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada
15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que
algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La
amilopectina constituye alrededor del 75 % de los almidones ms comunes.
Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son
conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su
molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los
lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, para su extraccin.
Generalmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0,5 y 1 %. Los
almidones no cereales no contienen esencialmente lpidos.

EL ALMIDON EN LOS ALIMENTOS ANDIMOS

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TIPO
AMILOPECTINA
AMILOSA
TAMAO
%
%
Micras
Maz
73
23
5-25
Papa
78
22
5-100
Arroz
83
17
2-55
Yuca
82
18
5-35
Trigo
76
24
11-41
Oca
71
29
20-29
Mashua
73
27
5-10
FUENTE: Badui 1982
Villacrs y Espino 1992. Datos citados por Gonzles Posito, G. 2002

EL ALMIDON EN LOS ALIMENTOS

El almidn es la reserva energtica de las plantas y alimentos de origen
vegetal. Este al entrar al organismo se metaboliza produciendo glucosa, es
decir el combustible que el cuerpo necesita para funcionar correctamente. Por
ello, es importante conocer qu alimentos contienen almidn.
Alimentos con almidn
Cereales en general, como por ejemplo arroz, harina de maz, trigo,
centeno, cebada y sus productos como pastas, pan, galletas, etc.
Patatas y boniatos o patata dulce.
Yuca o camote.
Mandioca.
Habas y guisantes
Los alimentos que contienen almidn a diferencia de otros hidratos de carbono,
son de lenta absorcin lo que permite la utilizacin de la glucosa en forma lenta
y progresiva, sin que se acumule en sangre, evitando una hiperglucemia. Es
por esta razn, que los deportistas eligen comer estos alimentos antes de una
competencia o entrenamiento fsico.
En cuanto a si deseas adelgazar, estos alimentos deben ser consumido en
forma moderada, ya que aportan muchas caloras, pero tambin muchos de
ellos tienen un ndice Glucemico bajo o medio, por cuanto pueden integrar una
dieta para perder peso.

BIBLIOGRAFIA:
https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
http://cipotato.org/wpcontent/uploads/2014/09/07_Aporte_cultivos_andinos_nutric_human.pdf
http://www.innatia.com/s/c-carbohidratos/a-alimentos-con-almidon5383.html

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