ESTRUCTURA DEL ALMIDON

Introduccion
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales,
y la principal fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es importante
como constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el
punto de vista nutricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la
harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse
conociendo el comportamiento del almidón.

Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas industrias,

entre ellas la alimentaria. La técnica para su preparación se conocía ya en el
antiguo Egipto, y está descrita por diversos autores clásicos romanos. En esas
épocas se utilizaba especialmente para dar sesistencia la papiro, y como apresto
de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el
más barato de los materiales gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, patata y

mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también
almidón de la cebada, avena, centeno, sorgo, sagú, guisante, batata y arrurruz.

El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al

año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón,
bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y
fructosa.

Polisacáridos constituyentes del almidón

Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de
dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de
glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces 1-4 lo que da
lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones
debidas a enlaces 1-6.

Enlaces de la amilosa

Enlaces 1-4 de la amilosa

La amilosa es una cadena teóricamente lineal, pero en la práctica existen algunas
sustituciones iguales a las de la amilopectina, una cada varios centenares de
moléculas, que no modifican sus propiedades. El peso molecular de las cadena
de amilosa es del orden de un millón.

Enlaces de la amilopectina

Enlaces 1-4

Enlace 1-6 en la ramificación

Extremo reductor de la cadena principal

En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las

cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no
está totalmente aclarada, parece probable que se encuentren no ramificadas al
azar, sino formando una estructura que podríamos llamar "fractal", alrededor de
una cadena central, que es la única que tiene un extermo reductor. El resultado
son moléculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones.
En algunos almidones, como el de patata, la amilopectina tiene también algunos
ésteres de fosfato.

Estructura tridimensional

Las cadenas de almidón se asocian mediante puentes de hidrógeno, formando una hélice doble, que se
destruye por calentamiento con agua.

Girar la molécula

Gránulos de almidón
En los cereales y tubérclos que lo contienen, el almidón se encuentra en la
células formando estructuras discretas, los gránulos de almidón. Estos gránulos
tienen un tamaño entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un
mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad de tamaño Los gránulos de
almidón de arroz están entre los más pequeños, y los del almidón de patata,
entre los más grandes, en los extremos del rango de tamaños indicado. La forma
suele ser redondeada, pero también aparecen gránulos de forma alargada o más
o menos irregular.

En los gránulos de almidón, que no están rodeados por ninguna envoltura, las
moléculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando
una serie de capas concéntricas. En estas capas existen zonas cristalinas, en las
que las cadenas están asociadas en forma de hélices

Tipos de almidón
Los almidones son meclas de amilosa y de amilopectina. En general, los
almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen
excepciones. En el maíz céreo, llamado así por el aspecto del interior del grano,
casi no existe amilosa, minetras que en las variedades amiláceas representa entre
el 50% y el 70%.En el caso de la patata, la presencia de grupos fosfato crea
repulsiones entre cargas negativas, lo que facilita la separación de las cadenas y
su interacción con el agua.

Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho origen, y de la

relación amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material
complejo (harina) como cuandos e utiliza purificado, lo cual es muy frecuente.
Así, el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos, minetras que el
almidón de arroz forma geles opacos. El almidón de patata (conocido
genéricamente como "fécula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy
fácilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero en cambio no producen geles
resistentes.