MICROOORGANISMOS DETERIORANTES DE LOS ALIMENTOS

Los microorganismos que provocan hidrólisis extracelular del almidón debido

a que producen la enzima amilasa y que puedan causar alteración en los
alimentos se les designa, microorganismos amilolíticos.
Después de la celulosa, el almidón es la substancia más abundante que existe
en la naturaleza. De las 18 toneladas de almidón que se purifica anualmente, la
mitad se utiliza en la industria de los alimentos.
Las moléculas de almidón están formadas de polímeros de la D-glucosa
anhidra, que se disponen en forma lineal o ramificada. La amilosa, que es la
forma lineal del almidón, es el componente responsable de provocar que la
viscosidad aumente cuando los gránulos de almidón se hidratan. La
amilopectina, que es el otro polímero del almidón, posee una
estructura altamente estable, ramificada y resistente a la gelatinización.
El almidón se utiliza ampliamente en aquellos productos de baja acidez
sometidos a tratamiento térmico, tales como frijol con puerco, budines y
salsas; alimentos ácidos tales como aderezos para ensaladas, salsa BBQ y
otros condimentos; productos horneados y botanas; productos secos
mezclados tales como budines instantáneos, sazonadores, sopas; y coberturas
secas de dulces y goma de mascar.