P. 1
Almidón

Almidón

|Views: 1.207|Likes:
Publicado poryuchomania

More info:

Published by: yuchomania on May 17, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/29/2013

pdf

text

original

Almidón

De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a navegación, búsqueda

Panqueque de "sago" con almidón de maíz El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización. Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares

tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.

Tabla de contenidos
• • • • • •

1 Forma de los granos de almidón 2 Gelatinización 3 Retrogradación 4 Gelificación 5 Almidón y arqueología 6 Almidón y evolución humana

Forma de los granos de almidón [editar]
El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos,

mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos. La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo (El endospermo es el tejido nutricional formado en el saco embrional de las plantas con semilla; es triploide (con tres conjuntos de cromosomas) y puede ser ingerido por el embrión. Está conformado por células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una matríz, gran parte de éste es proteína.El endospermo es un depósito de alimentos para el embrión de los granos de diversas plantas angiospermas.) prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5 micras, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. Tabla: Características del almidón usado en el laboratorio
Origen del almidón Márgenes de temperatura de gelificación ( ° C) Forma del grano Lenticular Redondo Tamaño del grano (nm)

Trigo

58 - 64

20-352-10

Gelatinización [editar]
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.

Retrogradación [editar]
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente pero en si no se tiene un concepto claro dedido a las palabras que se utilizan en este articulo. La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice. ANEXO (19-01-08): Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería, yogures, salsas y purés. Para ver una imagen de este proceso se puede ir a: http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/water/waterq5.htm

Gelificación [editar]
Tipo de almidón Amilosa Forma del gránulo Tamaño Temperatura de gelatinización 27 % Angular poligonal, esférico 5-25 micras Maíz 24 % Esférico o lenticular 11-41 micras Trigo

62-72 °C

58-64 °C

Características del gel

Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar

Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar

Almidón y arqueología [editar]

Grano de almidón de marunguey (Zamia amblyphyllidia) recuperado en herramienta lítica. Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 dC) Debido a las cualidades morfológicas diferenciadas con que cuentan los gránulos de almidón según la planta a la cual pertenecen, se ha diseñado una técnica de investigación paleoetnobotánica (granos de almidón en arqueología) de gran ayuda para la arqueología de las regiones tropicales del mundo. Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no habían podido ser identificadas en los contextos arqueológicos de los trópicos, situación que arrestaba el conocimiento que se podía tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas áreas. Los gránulos de almidón, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueológicas relacionadas con la producción de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e identificados. El proceso de extracción de almidones de herramientas arqueológicas comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separación química (por medio de centrifugación con cloruro de cesio). Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en arqueología, en la actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolución de las plantas en el neotrópico americano que han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de las dinámicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas económicas (silvestres y domésticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indígenas. Para conocer más sobre granos de almidón y arqueología busque en la Web: granos de almidón y arqueología (starch grain analysis and archaeology).

Almidón y evolución humana [editar]
Investigaciones concluidas en septiembre de 2007 realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy han demostrado que el Homo sapiens (el ser humano) posee copias adicionales de un gen denominado AMY1 el cual es básico para sintetizar la enzima amilasa en las glándulas salivales y, en el páncreas. Concretamente, el ser humano posee

como la yuca. que se consideran la quintaesencia de los "cultivos de subsistencia".wikipedia. el maíz. naturalmente adecuadas a las condiciones agroclimáticas tropicales. Se considera que la capacidad de asimilar el almidón por parte de los ancestros del humano ocurrió unos 2 millones de años antes del presente y está asociado al rápido desarrollo del cerebro debido al rápido aporte de carbohidratos los cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. Estos modernos productos con valor agregado por lo general tienen aplicaciones muy específicas y son. el sagú.más AMY1 que los demás primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos más cercanos: los chimpancés y los bonobos). la batata y el ñame. Aún entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeñas diferencias de dosaje de la AMY1 según predomine o no una dieta rica en almidón: la mayoría de los japoneses actuales. sus carbohidratos de combustión rápida parecen provocar la afección llamada síndrome de hígado graso. Pero en los países tropicales en desarrollo. pues. con una dieta en la cual abunda el almidón procedente del arroz poseen más gen AMY1 que poblaciones con dietas más carnívoras como los turcos yakutas de Siberia o los biaka de África. mucho menos .org/wiki/Almid%C3%B3n" Los almidones tropicales no llegan al mercado La investigación agrícola necesita ocuparse más de las características de los productos que facilitan su transformación Durante siglos. son tan aptas para proporcionar las calorías esenciales. En efecto. crecen en gran abundancia con pocos insumos artificiales o ninguno. Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestías de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidón como el que se encuentra en cereales. el taro. Estas plantas. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubérculos producen masa corporal a partir del almidón con patrones coincidentes con los de los ancestros humanos. el trigo y la patata siguen dominando los lucrativos mercados mundiales de almidones de las industrias de alimentos y no alimentarias. los cultivos tropicales no se han beneficiado del tipo de investigación de valor agregado necesaria para que sean competitivas internacionalmente. Obtenido de "http://es. tal afección se vería particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidón (con elevado índice glucémico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporáneas. el arruruz.han sido alimentos básicos de la población de las regiones cálidas y húmedas del mundo. Un estudio reciente del Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosecha del Departamento de Agricultura de la FAO reveló que si bien se ha llevado a cabo una exhaustiva investigación de sus propiedades agronómicas y fenotípicas. muy de potencial contribución al desarrollo agrícola y al crecimiento cerca económico general. los almidones tropicales . En consecuencia. el éxito mismo de las plantas feculentas como alimentos básicos está limitando su Almidón de trigo. no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidón. Empero. tubérculos y bulbos.

y cada una de ellas tiene una importancia . y precios y calidad confiables. Para los almidones que carezcan de las características funcionales innatas buscadas. encuadernación. importantes en la funcionalidad. Pero para explotar adecuadamente estos materiales hace falta una enorme cantidad de investigación y crear un nuevo tipo de productos. que ha abierto nuevas oportunidades comerciales. que depende de sus características funcionales. Nuevas oportunidades comerciales. químicas y orgánicas requeridas por los mercados a los que se destinan. el siguiente criterio más importante es el funcionamiento del producto. Estas características derivan de las propiedades físico-químicas de los gránulos del almidón.El ubicuo almidón El almidón se utiliza en una amplia variedad de productos no alimentarios.5 micras. agentes disperesantes Minería separación de minerales por flotación y sedimentación Otros películas de plásticos biodegradables. Un medio comercial más equitativo de todas formas tiene sus límites. estampillas. aglutinantes para núcleos de fundición Textiles acabado de telas. si cinco mil toneladas de papel blanco se hicieran amarillas después de un año en los estantes. Si los almidones tropicales producidos localmente no logran alcanzar un nivel comparable de calidad. a precios dictados por los compradores. estampado Cosméticos maquillajes. El tamaño y la distribución de los gránulos del almidón es importante para ciertas aplicaciones. baterías secas susceptibles a las fluctuaciones del mercado que pueden producir el caos en las economías en desarrollo fundadas en los productos básicos. Estas cualidades son funciones de la proporción entre amilasa y amilopectina de los almidones. todo eso ha cambiado merced al acuerdo de la Ronda Uruguay del GATT. pañales desechables Construcción aglutinante para tabiques de concreto. Una vez considerados estos factores básicos. Un almidón como el del trigo no podría utilizarse -por lo menos no sin modificarlo-. Trascender esta idea de que son cultivos de subsistencia y hacer que compitan con las féculas predominantes no será fácil. Los derechos eran tan elevados que era casi imposible vender otra cosa que los productos más básicos. etiquetas Explosivos adhesivo para la cabeza de los fósforos Papel recubrimientos de papel. cuya dimensión media varía de 6. sobres. los mercados mundiales de los almidones estaban prácticamente cerrados a las importaciones. Queda mucho por hacer en cuanto a las características que hacen más conveniente la distribución de estos productos y más fácil su transformación. Los mercados grandes también necesitan tiempo para probar y comprobar los productos nuevos. cremas faciales Farmacéuticos revestimiento de cápsulas. funcionalidad o confiabilidad. habrá que realizar un esfuerzo mayor para agregarles valor o modificarlos para que puedan competir internacionalmente. Por ejemplo: Adhesivos gomas de cola de fusión. El arrurruz antes era un producto selecto para el papel sin carbono. La industria internacional de almidones ya ha establecido el modelo de calidad y confiabilidad del producto. factores críticos cuando se utiliza el alimidón como portador de colores en la superficie. Se consideraba absurda toda idea de añadir valor a los almidones de los países en desarrollo. debido a la distribución bimodal de sus gránulos. así debería considerarse el almidón: como un conjunto de características funcionales adecuadas a una determinada aplicación. hasta estar por completo seguros de que son adecuados (piénsese. Ambos polímeros tienen estructuras muy distintas -lineal la de la amilasa y muy ramificada la de la amilopectina-. sino las características funcionales de sus productos de valor agregado. Sin embargo. que exige un almidón de dimensión y uniformidad determinadas. Se niegan a tomar iniciativas y es en extremo difícil interesarlos en productos nuevos a menos que se garanticen estos criterios. y que ponen de relieve las propiedades físicas. Características básicas del almidón: tamaño de los gránulos. sencillamente no sobrevivirán en el mercado competitivo. Hasta hace poco tiempo.5 a 19. Efectivamente. La aplicación comercial rentable de los almidones tropicales tiene muchas posibilidades. Otras características físicas simples. la amilasa y la amilopectina. adhesivo para madera laminada Metal adhesivo de metal poroso. El estudio del Servicio de Agroindustrias afirma que la guía más importante de la investigación práctica es sin duda el mercado. porque un nuevo adhitivo de almidón resultó inestable). porque la competencia no está en el maíz. los gránulos pequeños del almidón de arroz lo hacen muy adecuado para el acabado de las telas finas y para los cosméticos para la piel. Por ejemplo. de sabores y condimentos. son la forma y superficie de los gránulos. por ejemplo. el trigo o la patata mismos. Los mercados grandes requieren un suministro constante. en los problemas que tendría una gran empresa productora de papel.

o bien una modificación química muy compleja para ofrecer propiedades por completo distintas del almidón tropical. las aplicaciones no alimentarias del almidón son un importante indicador de la economía de los países. maíz y patata-. Ya sea que se trate de sopas. papel para la administración. Las propiedades particulares y químicas de cada almidón son la clave de su éxito. La exigencia cada vez mayor de que los productos sean biodegradables aumentará el volumen. Efectivamente. la gelatinización. al gusto del consumidor. sales y alcoholes. los problemas de suministro de arrurruz para producir papel sin carbono hicieron que una empresa utilizara el centrifugado para separar los gránulos menores de los grandes del almidón de trigo. Respecto a las propiedades funcionales de los almidones. Añadir valor en forma simple . La utilización de almidones complejos de valor agregado destaca en los productos de papel. la pegajosidad. Incluso en las aplicaciones no alimentarias más básicas del almidón. Los problemas de suministro de arrurruz para producir papel sin carbono motivó a una empresa a utilizar almidón de trigo. . para las industrias de alimentos. Conforme se desarrollan los países. ya que el almidón se utiliza en las películas y hojas de plástico. Cuando los almidones tropicales no pueden satisfacer estas características. y la información de los almidones tropicales.fundamental en la funcionalidad última del almidón original y sus derivados: la viscosidad. la estabilidad del gel. Agregar valor en forma compleja da lugar a una amplia variedad de almidones modificados por medios químicos. relleno para tartas o flanes. salsas. así como en las fórmulas de fibras naturales que irán reemplazando a las espumas de plástico. Falta de información. Al prosperar la economía. para envolver y envasar productos diversos. y se modifican con oxidantes. Estas características se están obteniendo cada vez más de almidones tropicales modificados genéticamente. se utiliza mucho valor agregado: los almidones adhesivos se tratan con ácidos o con alcaloides. Una economía activa necesita materiales de construcción para hacer edificios. y cada aplicación exige características funciones muy particulares. la mayor parte de las empresas comerciales estudian las características de los almidones competitivos en aplicaciones específicas. el almidón proporciona un producto consistente y estable durante el almacenamiento. (Por ejemplo. y éste desplazó de inmediato al de arrurruz en el mercado). A este objetivo hay que dirigirse. las texturas y la solubilidad.puede rendir grandes ganancias. La diversidad de propiedades funcionales específicas de los almidones necesarias para la industria alimentaria es casi ilimitada. centrifugado y pregelatinización . a consecuencia de la demanda creciente de alimentos naturales. Ningún otro ingrediente proporciona textura a tan gran variedad de alimentos como el almidón. El volumen de almidones para aplicaciones no alimentarias es enorme. El almidón también tiene una gran variedad de aplicaciones de valor agregado en las industrias no alimentarias. Los almidones sirven para dar mayor fuerza a los pañuelos y toallas de papel. Los almidones textiles se esterilizan. Una investigación de las bases de datos de Foods Science and Technology Abstracts y de Foods Intelligence reveló la enorme brecha que se abre entre la información existente de las propiedades físicas de los tres grandes del almidón -trigo. fábricas y vivienda. cocidos. la hinchabilidad por frío y la retrogradación dependen de la relación amilasa/amilopectina. Esto puede ser tan simple como esterilizar los productos necesarios para la industria farmacéutica. crece su demanda de almidones de valor agregado.inclusive por lavado. la resistencia al corte. Este almidón en seguida desplazó al de arrurruz en el mercado. la única opción es alguna forma de añadirles valor. oxidan y someten a diversos agentes de interconexión cruzada. así como adhesivos para pegar toda esta actividad económica. y permiten aprovechar más el papel reciclado en cartón macizo y cartón. papel y textiles. prospera también el volumen de almidones de aplicaciones no alimentarias. Añadir valor a los almidones tropicales. de gran calidad y muy funcionales.

proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.14 17.41 28.25 Las publicaciones sobre la batata. Pero.A. frutas y semillas (cereales). El estudio del Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosecha concluye que queda mucho por hacer en materia de las características funcionales y de las posibilidades de modificación de los almidones tropicales.72 1. tubérculos (patata). Obtenido de http://www. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría. el mijo. Estas son las propiedades que requiere el consumidor final y que está dispuesto a pagar.72 29.68 13. para que lleguen a ser competitivos.55 5. o la facilidad de pelarlos. La investigación de las propiedades químicas y la modificación de los almidones ofrece un panorama parecido. Sin esta nueva orientación de la investigación .en los ámbitos nacionales e internacional -. también para los seres humanos tiene una alta importancia energética. el sorgo y la yuca representan menos de 12 por ciento del total. Con ligeros cambios de la proporción entre amilasa y amilopectina se pueden conseguir enormes efectos en una amplia variedad de características funcionales.htm El rincón de la Ciencia nº 21 (Abril-2003) ¿Qué es el almidón? M. para estudiar las características de esos productos que facilitan el proceso de transformación y lo vuelven más eficiente. no sólo es una importante reserva para las plantas. Urge dirigir la investigación agrícola a los países tropicales -donde no se ha establecido una tradición sólida de investigación de valor agregado-. El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas.fao.52 3. es poco probable que los almidones con valor agregado de los países en desarrollo lleguen a tener una presencia significativa en los mercados mundiales. aunque pueden Puedes obtener más información sobre las propiedades sorprendentes de una suspensión de almidón proveniente de harina de maíz en Propiedades sorprendentes de la papilla de maiz y experimentar con ella en experimentos con la papilla de maiz .Publicaciones sobre las propiedades físicas de los almidones (%) batata mijo sorgo yuca arroz patata trigo maíz 0.org/ag/esp/revista/9809/spot3. como la uniformidad de la forma de las raíces. Gómez (RC-58) El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca).

El almidón se puede identificar fácilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas. los cereales. Así. Tiene múltiples funciones Puedes aprender a detectar el almidón presente en algunos alimentos en: ¿Tienen almidón los alimentos? . Pero mientras el almidón es parte del alimento de muchos animales y se descompone fácilmente por acción de las enzimas digestivas. aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas. la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa) . el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas. Uno más de los muchos utilizados. El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias. En los animales. como sustancia de reserva energética. es otra sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucógeno.dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. En realidad. el equivalente al almidón. que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón. la estructura del almidón es muy parecida a la de la celulosa. algo que la mayoría de los animales aprenden rápidamente. la celulosa es parte del tejido de sostén de las plantas y muy difícil de digerir. Así si comemos una galleta salada y la dejamos un cierto tiempo en la boca comenzamos a notar un sabor dulce. las frutas. Se encuentra en las patatas. Pero esto es determinante para sus propiedades. El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. etc. la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza. EXPERIMENTA: La saliva contiene una enzima capaz de romper las cadenas de almidón: la ptialina. que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. amilosa y amilopectina. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su origen. El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Lo que ocurre es que la enzima comienza a romper el almidón en unidades más pequeñas: azúcares. el arroz. En una dieta sana. El almidón como sustancia química Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido. otro polisacárido que producen las plantas. La utilidad del almidón El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta.

htm ¿Tienen almidón los alimentos? Mª J. es un excelente agente antiadherente en múltiples usos. en agua). Tradicionalmente se ha utilizado la tintura de yodo. para esta reacción se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de lugol (disolución de yodo. al 10%. pero que nunca debería estar presente en los alimentos de origen animal. Pozo (IES Europa. Abril 2003 El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal. incluso para conseguir que la ropa quedara tiesa. etc. formador de películas. y yoduro de potasio. se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto. Por ejemplo. al 5 %. Para ello vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta. En esta experiencia vamos a practicar con una técnica muy sencilla que nos permite detectar el almidón en distintos tipos de alimentos. En España el producto más habitual se comercializa con el nombre de Betadine. una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno. ligante. conservante para el pan. Rivas Vaciamadrid) M. Normalmente. por ejemplo. Hoy en día el almidón tiene otras muchas aplicaciones. el almidón se utilizaba para "almidonar" la ropa.victoria. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso.pntic. Cuando se lavaba la ropa se le daba un baño en una disolución de almidón para conseguir que después del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se arrugara. estabilizante de espumas. Así. También se utilizaba en mayor concentración. enturbiante. los "can-can" que llevaban las mujeres debajo de las faldas para dar volumen. http://centros5. Pero también puede utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo. Pero también podemos desarrollar esta técnica en casa a partir de los productos farmacéuticos yodados que se utilizan habitualmente para tratar las heridas. Antiguamente. por ejemplo sábanas y camisas. A. como por ejemplo.entre las que cabe destacar: adhesivo.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58. ¿Qué necesitamos? . gelificante. Gómez (IES Victoria Kent. Una utilización muy interesante del almidón es la preparación de embalajes de espuma.mec. Torrejón de Ardoz) El rincón de la Ciencia (PR-29) nº 21.es/ies. aglutinante.

htm Procesamiento de Almidón . mortadela. Hay veces que los fabricantes de fiambres añaden almidón a sus productos.mec.Mezcla 1 gota de Betadine con 10 gotas de agua PRECAUCIÓN: No debes ingerir el Betadine ni el reactivo obtenido. Sigue investigando Pero no todo es siempre así. sin avisarnos (así nos venden almidón a precio de jamón). etc) ¿Cómo lo hacemos? En primer lugar hay que preparar el reactivo que vamos a utilizar y para ello es necesario diluir el Betadine en agua. Prueba ahora con otros alimentos. arroz. si en alguno de estos alimentos se ha añadido almidón. siguiendo la técnica que hemos visto más arriba. por ejemplo. .victoria. pan. durante 4 o 5 minutos.es/ies. los oídos u otras mucosas.pntic. etc) Puedes investigar. patata. http://centros5. Si no se ve bien el resultado. En un platito pon pequeñas cantidades de los alimentos que hemos descrito y añade una gota del reactivo a cada muestra.kent/Rincon-C/Practica/PR-29. y realizar la prueba sobre el extracto que obtengas una vez que se haya enfriado. puedes cocer en una pequeña cantidad de agua la muestra.• • • • Cuentagotas Plato pequeño Tintura de yodo o Betadine Diversos alimentos de origen vegetal (harina. Sólo es de uso externo y debes evitar el contacto con los ojos. Esto suele ocurrir con algunos fiambres y embutidos baratos (por ejemplo: jamón York. Observa cómo poco a poco aparece el color azul oscuro característico de la reacción del yodo con el almidón. pollo o cerdo) y comprueba que no contienen almidón. una pequeña cantidad de pescado o de carne (se verá mejor si es carne blanca. chopped.

El producto de almidón El almidón es un grupo de ingredientes naturales. que inicialmente se encuentran confinados dentro de un gránulo semi-cristalino formado dentro de "organelos" de plantas que sintetizan el almidón. cargas minimizadas de efluentes y consumo reducido de agua fresca. concentración de refinación y otras operaciones de unidad para obtener el endulzante que se necesita. como es el caso de los jarabes de Maltodextrina y Glucosa. materia prima y especificación de producto final. Este equipo permite un uso óptimo de materia prima para recuperación de almidón de productos como: • • Arroz Trigo . pero en mucho mayor medida en sus diversas formas modificadas. procesos químicos o enzimáticos. Esta evolución es un resultado de los requerimientos crecientes y las demandas de carácter ambiental de la industria del almidón. por ejemplo. Procesamiento de Almidón Niro ha desarrollado un equipo de proceso de vanguardia para el procesamiento del almidón que requiere de un mínimo de consumo de energía.Pectina en almidón El almidón de utiliza en su forma natural. El ingrediente en su estado natural es una combinación de dos polímeros de glucosa. de la división parcial o total de las moléculas grandes en fragmentos más pequeños. El proceso y equipo son diseñados con respecto al tipo de proceso. compatibles con el ambiente y muy versátiles que juegan un papel cada vez más importante en la industria actual de productos alimenticios. Procesamiento y equipo para almidón El procesamiento del almidón requiere de hidrólisis.

El proceso y equipo son diseñados con respecto al tipo de proceso. hechos a la medida para cumplir con cualesquier necesidades. la secadora por atomización Filtermat® con banda integrada se recomienda . se recomiendan los diseños de secadora por atomización FSD™ Para endulzantes termoplásticos e higroscópicos como el sorbitol y el azúcar total. Más de 40 años de experiencia en el desarrollo. incluyendo: • • • • • • • • • • • • Licuefacción Sacarificación Filtración Tratamiento de Carbón Intercambio iónico Evaporación / Concentración Cristalización Isomerización Fraccionación Hidrogenación Secado en lecho fluidizado Secado por atomización El secado por atomización es el negocio principal de Niro y quizá la técnica de secado industrial continuo más importante para transformar las formulaciones de endulzantes líquidos en polvos. diseño. Tipos de endulzantes Su elección de secadora por atomización depende del tipo de endulzante que usted desea producir. • • Para endulzantes de baja termoplasticidad y baja hidroscopia. por ejemplo. Las partículas se forman a medida que la humedad se evapora de cada gotita y el producto secado se descarga de la cámara de secado.• • • Tapioca Maíz Sorgo El procesamiento del almidón requiere de hidrólisis. concentración de refinación y otras operaciones de unidad para obtener el endulzante que se necesita. El material es atomizado en gotitas. que son dirigidas a un flujo controlado de aire caliente. construcción de procesos industriales en todo el mundo y mantenimiento de instalaciones de producción permiten a Niro y otras empresas de GEA suministrar tecnología y equipo para endulzantes. procesos químicos o enzimáticos. de la división parcial o total de las moléculas grandes en fragmentos más pequeños. materia prima y especificación de producto final.

el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz 9. 1. Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o subproductos) conservando la estructura nativa del almidón. su utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes 5.htm DESARROLLO 1. así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo 10.mx/industrias-servimos/alimentos-lacteos/procesamiento-dealmidon. su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina.Fluidized Spray Dryer - FSD™ Filtermat® Dryer http://www. Distribución y características de los gránulos de almidón en los cereales Aproximadamente el 80 % del grano de cereales está compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos el almidón es el que en mayor proporción se encuentra 11.gea-niro. lo cual puede ser observado en la siguiente tabla: . Estos compuestos son una excelente materia prima.com. Los almidones nativos. de los que puede extraerse fácilmente y es la más barata de todas las substancias con estas propiedades. Los almidones abundan en los alimentos amiláceos como son los cereales.

9 2 2.1 0. Por otra parte en el endospermo almidonoso que se encuentra encerrado por el vítreo las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares 1.4 4. como el tiempo de cocción.4 3. determina la dureza y densidad del grano. el descorticado. etc. Composición en hidratos de carbono de los cereales Cereal Almid Celulo Hemicelul β Pentosan Azúcar ón sa osa es -glucan as libres as Arroz elabora do Avena entera Cebada Centen o Maíz Sorgo Trigo 70 75 60 2 2.6 3.5 2 3 2.3 De las partes anatómicas de los granos de cereales es el endospermo el depósito por excelencia de almidón. los que difieren en forma y tamaño en dependencia del cereal.2 1. sin embargo. angulares y compactas mientras que en el endospermo vítreo los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados de la matriz proteica y tienen formas angulares.3 5. su distribuciónen las partes del mismo difieren. El almidón se almacena en gránulos que se forman en los amiloplastos dentro de las células del endospermo.5 6.2 4.9 1.1 0. Por ejemplo el endospermo periférico se caracteriza por tener unidades de almidón pequeñas.4 7. la molienda seca y húmeda. La proporción entre estos endospermos.Tabla 1. y por ende. 11.5 5 85 1 2 0. En la mayoría de los cereales cada amiloplasto contiene un grano.5 7. sin embargo en el caso del arroz y la avena se encuentran muchos en cada uno de ellos.9 0. . de manera general. muchos factores que afectan el procesamiento.8 2.8 6.

de forma poliédrica y se presentan en forma de granos compuestos. aunque más pequeños. los gránulos de almidón son muy parecidos. son más pequeños y poliédricos. y forma. La composición de estos gránulos es similar y únicamente hay que destacar la muy superior área superficial por unidad de masa de los pequeños. pequeños : 2-5 µ Avena hasta 60 µ esférica lenticular Maíz gránulos simples: 2-5 µ 2-30 µ 2-30 µ esférica angular. los de avena son grandes y esféricos. tanto en tamaño como en forma (entre la poliédrica de la zona exterior del maíz y la esférica de la parte interior).Existen diferencias entre los gránulos de almidón de los distintos cereales en cuanto a tamaño y forma. y los de arroz. Cereal Trigo Tamaño grande : 15-40 µ Forma lenticular Notas Gránulos simples pequeños : 1-40 µ esférica Centeno grande : 25-60 µ lenticular Anillos concéntricos algunas veces perceptibles Hilo visible Conteniendo hasta 80 gránulos individuales Gránulos individuales Endospermo duro Endospermo harinoso No hay anillos concéntricos. estos granos compuestos son diferentes. unos grandes lenticulares y otros pequeños y esféricos. la cebada y el centeno. Los gránulos del mismo también son similares. existen gránulos de almidón de dos tamaños. En el trigo. son parecidos. Tabla 2. No obstante. La siguiente tabla muestra las características de los gránulos de almidón en cereales en cuanto a tamaño. En tanto en el caso del maíz y sorgo. Características de los gránulos de almidón en cereales. poligonal esférica . Por otro parte los gránulos individuales del almidón de arroz y avena. Hilo estrellado.

amarillo. sus propiedades funcionales son contrastantes con el almidón procedente de endospermos normales 11. azul y morado. con una apariencia del endospermo cerosa utilizados por la industria refinadora de almidón. en tanto el maíz ceroso tiene bajo contenido de amilosa (0 – 5 %). con calor se revienta la cutícula de la semilla al gelificarse el almidón y se expansiona el endospermo hacia el exterior. pero algo mayores y poligonales. e) Dulce: sólo contiene amilopectina en su endospermo. Maíz: Existen diversas variedades de maíz cada una presenta diferentes características. Características de los almidones en algunos cereales 1. así tenemos que el maíz amarillo es el más producido a nivel mundial. proteínas y carbohidratos solubles que le dan el sabor dulce. Tiene gran uso como golosina. b) Dentiforme: es el más importante económicamente.Arroz entre 2-12 µ angular Conteniendo hasta 150 gránulos individuales 2. se emplea ampliamente como verdura. dentado. d) Reventón o palomino: el endospermo en su casi totalidad es almidón córneo. alto en lisina. las más conocidas son: a) Blanco: posee un endospermo flojo y harinoso. Según sus propiedades físicas y / o funcionales los maíces pueden ser clasificados en: blanco. alto en aceite. no contiene almidón córneo. alto en amilasa. La conocida maicena es esencialmente almidón de maíz. posee almidón córneo en los lados del grano. ella posee gran utilidad en repostería y como mejorador del pan 11. ceroso. Sus gránulos son semejantes a los de avena. El componente glusídico más abundante en el maíz también es el almidón. siendo los dos últimos los de mayor importancia en la obtención de almidón. se caracteriza por contener alto contenido de pigmentos carotenoides en el endospermo y son los maíces preferidos por la industria refinadora de almidón. pues por mutación en su DNA. con una fisura de forma de estrella en hilo. cristalino. no posee todos los enzimas de la síntesisdel almidón total. Tiene un mayor contenido en grasa. pazolero o cuzco. c) Duro: en el interior de su grano contiene sólo endospermo harinoso y los lados impostados por almidón córneo. por lo que adquiere cierta dureza y protección contra el secamiento. palomero. .

En sistemas limitados de agua. los gránulos de almidón están unidos menos estrechamente a la matriz de la proteína que los trigos duros. En la cebada. El almidón es el principal carbohidrato del trigo y la harina. aproximadamente el 83% de la semilla. tales como masa para galletas. que en el caso del maíz dulce puede sobrepasar el 6 %. En presencia de exceso de agua. incluyendo la mayoría de las formulaciones para horneado. 3. el resto es humedad y pequeñas cantidades de grasa. la mayoría del almidón se granula.5%. alrededor del 14. pequeña proteína presente en el trigo suave 1. 2. dextrinas y de un 2 a un 4 % de sacarosa. salvado. 3. que puede encontrarse no solo en los cereales sino en otros grupos de alimentos del reino vegetal. Trigo La semilla del trigo consiste de tres partes: endosperma. Ambos están formados por unidades de glucosa. Los pequeños gránulos. los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. En las variedades de trigo suaves. aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización 12. la temperatura de gelatinización es de 5°C a 15°C ( 9°F a 27°F) más alta. El almidón de trigo normal contiene 25% de amilosa (la molécula de almidón menor y linear) y 75% amilopectina (la molécula ramificada más grande). la parte interior almidonosa de la semilla. Relación Estructura-propiedades El almidón desde el punto de vista químico es un hidrato de carbono. En situaciones extremas de limitación de agua. el almidón se gelatiniza a 65°C (159°F). en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4 lo que . La endosperma es la fuente de la harina blanca. representando un total de 88% del número de granos. Cebada y centeno El trigo. alrededor del 2. contiene aproximadamente el 90% de almidón y proteína. ceniza y pentosanos 1.5% y germen. nunca se gelatiniza 1. Esto se debe aparentemente a la friabilina.El maíz contiene además. como en un amilógrafo. El almidón es la mezcla de dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. La diferencia entre el trigo duro y suave reside en la endosperma.

En general. Almidón de maíz: El almidón de maíz es un polisacárido natural obtenido de la molienda húmeda del grano referido 8. Tiempo después. El método de obtención del almidón de maíz es la molienda húmeda la cual es una técnica que permite separar algunas de las partes del grano en sus constituyentes químicos. las cadenas de almidón interacciónan entre sí y encerrando agua en su estructura a modo de geles. Posteriormente. lo cual es muy frecuente. Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho de su origen. Cuando se le realiza al maíz se obtienen almidones y otros productos (aceites. los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa. la interacción entre las cadenas del polisacárido aumenta expulsando agua de la estructura dando lugar al fenómeno de retrogradación 13. Resumiendo la proporción amilasa/amilopectina en el grano más común es 25/75%. alimento para el ganado como piensos. estos gelatinizan cuando se alcanza una determinada temperatura (según el tipo de almidón) absorbiendo agua y aumentando la viscosidad de la suspensión. Cuando estos gránulos se calientan en agua. aunque existen excepciones. Formas de obtención industrial (métodos) 1. pero pueden ser encontradas un 50% amilopectina en variedades como la Cerosa o Waxy y por el contrarios los Amiloliptidos que poseen alta proporción en amilosas. Así. tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado. Las operaciones que tienen lugar en este método se describen a continuación: . al descender la temperatura. 4. la viscosidad disminuye por la ruptura del gránulo y la solubilización de los componentes.da lugar a una cadena lineal y en el caso de la amilopectina. Los gránulos de almidón nativos son insolubles en agua fría. casi no existe amilosa. harinas de gluten o tortas de germen y productos de la hidrólisis del almidón como la glucosa) 11. aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6 2. el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos. 13. En función de la proporción amilasa/amilopectina así serán las dos propiedades fundamentales que presentan: Absorción y retención de agua y Capacidad de formación de gel. llamado así por el aspecto del interior del grano. Luego de la temperatura de gelatinización. mientras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70% 2. y de la relación amilosa/amilopectina. En el maíz céreo. mientras que el almidón de arroz forma geles opacos 2. Así mismo esta proporción determinará las propiedades funcionales de los almidones.

Tras este proceso. con un contenido del 0. El germen recuperado se lava y se elimina el almidón adherido para posteriormente ser escurrido en prensas y secado en secaderos rotatorios a vapor. el almidón y la proteína restantes se separan por medio de grandes centrífugas continuas.Separación almidón .1 . 2. tras lo cual se prensa y se deseca para su uso como alimento de ganado. Tras la separación de la fibra. ya que el almidón es más denso que la proteína. o bien con hidrociclones.Secado. de forma grosera. El maíz es un producto que una vez recolectado. por lo a fin de eliminarla. en un molino de fricción. germen y fibra. si en el secado se superan los 54 °C. el almidón. éste se sumerge en agua. se deben eliminar en agitadores giratorios dotados de una fina tela de nylon. Una vez macerado el maíz. Por otra parte. de puntas de acero o de impacto. que provocan el hinchamiento del grano en la maceración y una mayor tendencia de éste a retener el almidón.2 % de SO2.1.0.50 horas. y una vez separada. se filtra . El gluten se somete posteriormente a centrifugación para eliminar el agua y después se deseca quedando un producto muy rico en proteína y muy valorado en alimentación animal. 3.Separación del germen. El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos que originarían putrefacción y para facilitar que el almidón se libere con más facilidad de la proteína.52 °C. suele tener niveles de humedad demasiado elevados.proteína. el germen se pondrá gomoso y tenderá a unirse en una suspensión de maíz sólido. Una vez seco el germen. A este proceso se le denomina maceración. éste se debe triturar con agua. Tras una limpieza del maíz. Con este proceso el grano se ablanda. una vez separado. contiene todavía mucha proteína y debe ser purificado por medio de centrifugación o con hidrociclones. El almidón. la fibra tiende a permanecer en tamaños más grandes. así obtenido. se lava para eliminar el almidón adherido. favorecer la posterior separación de cáscara. ya que a temperaturas mayores se producen alteraciones en la proteína. y se realiza en una serie de depósitos a través de los cuales se bombea agua a contracorriente. Las fibras finas que interfieren en la posterior separación del almidón y la proteína. aunque más pequeños y en mayor número que los utilizados en el caso del germen. Después de la separación del germen. Este secado se debe efectuar a temperaturas menores de 54 °C. la temperatura se controla para que permanezca entre 48 . cuando para su separación debe flotar en éste.Maceración. con lo que el almidón retendrá un alto porcentaje de aceite. y se mantiene así durante 30 . y conseguimos por tanto. se destina principalmente a la producción de aceite. 4. se criba el producto en tambores rotatorios. el material restante se criba y las partículas más gruesas como cáscara y trozos de endospermo se vuelven a moler con rodillos de piedras. por lo que para su adecuado almacenamiento debe sufrir un proceso de desecación.

7%. El siguiente esquema muestra de forma resumida el método anteriormente detallado: 1. que tenderá a unirse consigo mismo. que es el compuesto por granos pequeños de almidón. Con este proceso se obtendrá. según países mediante secado a vacío. y todavía posteriormente. se lava el gluten. con lo cual el gluten del trigo se hidratará y formará una masa muy cohesiva. En el caso del trigo. de colas o escurrido.y seca a 5 . Lo habitual es hacer una masa con harina y agua. A este último proceso se le denomina Sistema Martin. éste se obtiene más como un subproducto de la obtención de gluten de trigo que por sus propiedades nutritivas o usos industriales 11. pentosanas y . sin embargo. supone que en la molturación seca (proceso que se realiza en una fase anterior). pudiendo elevar la pureza del gluten con sucesivos lavados. y el almidón arrastrado por el agua se separa mediante cribas. una mayor proporción de almidón tipo B. también existe una cantidad significativa de almidón que se extrae del trigo. por tanto. en vez de partir del grano. habrá sido lesionado en la molienda y por tanto. Una vez formada la masa.12 % de humedad en hornos o túneles de secado. se suele secar hasta el 1 . Almidón de trigo Aunque la mayor producción de almidón proviene de la molturación del maíz. parte de este almidón. Otra forma de extracción consiste en amasar la mezcla bajo un chorro de agua con lo que el gluten se aglomera y el almidón es arrastrado por el agua. permaneciendo en piezas grandes. será de peor calidad. El partir de harina en vez de trigo para la obtención de almidón. lo más frecuente es partir de harinas con bajo grado de extracción.

la mayor parte de las industrias utilizan secaderos tipo flash. Comparación entre almidón de maíz y de trigo. Se debe prestar gran atención al proceso de secado para evitar posibles explosiones ya que el almidón es un material pulverulento. ya que el agua por sí sola consigue ablandar las partículas de harina y permite la separación de proteína y almidón. Para solucionar este problema. un calentamiento posterior a la hidratación del gluten lo desnaturalizaría. así como también difieren los procesos de obtención. Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidón obtenido a partir de maíz y el de trigo. formado por grandes gránulos lenticulares y parte de los pequeños esféricos. con lo que perdería su vitalidad y se depreciaría. con lo que además de reducir las lesiones del almidón podemos elegir el contenido proteico y el tipo de trigo que usemos. En la extracción de almidón a partir de trigo. Si se usara SO2 se desnaturalizaría el gluten y éste perdería por tanto. que en el caso de partir de harina nos venían impuestos.granos lesionados y una menor proporción de almidón de tipo A. sin embargo. la capacidad de formar una masa con la cualidad de retener gas. en los cuales se extruye el gluten húmedo en una corriente de aire caliente con gluten ya desecado. más apreciado. Por otra parte. El siguiente cuadro muestra de manera resumida algunas de esas diferencias explicadas en los acápites anteriores. Han existido intentos de producir gluten y almidón a partir de grano entero. Aplicaciones . Aspectos comparativos Materia prima Almidón de maíz Grano entero de maíz Almidón de trigo Harina con bajo grado de extracción No se utiliza porque el agua permite ablandar las partículas de harina facilitando la separación proteína-almidón Utilización de S02 en el proceso de separación Se utiliza facilitando la separación del almidónproteína Calidad Mayor proporción de Mayor proporción de almidón tipo A (lenticular almidón tipo B que es de y pequeños esféricos) menos calidad (pequeños y lesionados) 1. no se utiliza SO2. 2. estos intentos no han sido rentables.

el almidón de maíz es un espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios. etc. Aplicaciones del almidón de maíz En la siguiente tabla cual se muestra de manera resumida dos usos importantes del almidón de maíz así como los correspondientes beneficios 8: Usos FABRICACIÓN DE CERVEZA Beneficios Auxiliar en la reducción de Nitrógeno y contenido de fibras. Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente vehículo o extensor de diversos productos alimenticios. • Espesante de bajo costo en rellenos. permiten usarlos como gelificantes en diversos productos. en la siguiente tabla se describen cada una de ellas: ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solución. • PRODUCTOS DE CONFITERÍA Aumento en la velocidad de filtración. natillas. A continuación se muestran algunas aplicaciones de varios tipos de almidón. Las cualidades de retrogradación de los almidones. VEHÍCULO GELIFICANTE . • Cerveza mas clara y brillante. • Antiadherente en productos suaves tipo malvaviscos • USOSEl almidón de maíz posee varias propiedades funcionales que le confieren la posibilidad de ser usadas en la producción de alimentos 8. 14. cajetas. 15. industriales y farmacéuticos.Los almidones nativos por sus propiedades pueden de ser utilizados en la alimentación. jarabes. gomas y adhesivos. • Mejorador de estabilidad. 1. • Gelificante en la producción de gomas. • Agente de moldeo en artículos depositados. • Disminuye la sensación de saciedad o pesadez. etc.

postres (dispersa mejor el almidón). mayonesas y aliños (mejora la palatabilidad. permite al almidón de maíz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de ingredientes. cualidad importante en la industria alimentaria principalmente. en dietética como fuente de carbohidratos 5 . productos cárnicos curados (substrato de fermentación). dan lugar a dextrinas que tiene aplicaciones tales como: substitución del azúcar (rebajar el dulzor). ligante. productos en polvo. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas calorías 9. que sometidas a hidrólisis. estabilizante de espumas. gelificante. estabilizante. texturizante y espesante 12. formador de películas. pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. 1. Limitaciones de los almidones nativos: razones para modificarlos El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales. bebidas instantáneas (mejora la solubilidad y facilita la dispersabilidad). La capacidad de formar pastas viscosas. El almidón crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre su superficie. humectante. Tanto crudo como en dispersión. AGENTE DE ACABADO AGLUTINANTE CONTROL DE TEXTURA AGENTE DE MOLDEO Resumiendo los almidones tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos. agente anti-envejecimiento de pan. intensifica el sabor). que incluyen las siguientes: adhesivo. SUSTRATO DE FERMENTACIÓN Su alta pureza. sopas. el almidón de maíz funciona como un eficaz medio para el control de la consistencia de diversos productos. es aprovechada para dar acabado en superficies en diferentes tipos industrias.principalmente del sector alimenticio. . permite a los almidones una excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables. salsas. La propiedad de formar películas resistentes y lisas. glaseante. enturbiante. También pueden ser utilizados como materias primas.

Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad. inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo químicamente 9. 20: 1. huevos). creciente. Algunos de ellos están considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista 9. descomposición térmica. E 1422 Adipato de dialmidón acetilado 9. alto nivel de retrogradación y sinéresis 5. E 1440 Hidroxipropil almidón 10. que no son materias primas básicas de los alimentos industrializados (carne. E 1404 Almidón oxidado 3.La utilización del almidón como componente alimentario se basa además de sus propiedades funcionales en sus propiedades de interacción con el agua. aplicado a productos instant en los que se desea un hidratación rápida. E 1200 Polidextrosa 2. también conocidos como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son más que aquellos productos comestibles. El almidón modificado más simple es el pregelatinizado. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse. E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado 7. se incluye a los almidones hidroxipropilados. Los almidones modificados también pueden considerarse dentro en un grupo de productos alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios). Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos 9. 19. 18. especialmente en la capacidad de formación de geles. 15.g. pH y presión) reducen su uso en otras aplicaciones industriales.E 1420 Almidón acetilado 8. Los almidones modificados Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos químicos. el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación de alimentos.E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado 6. La estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (e. dando como resultado un almidón modificado. Sin embargo. de enlaces cruzados y acetilados 17. de productos más o menos sofisticados. temperatura. facilitando la elaboración industrial de los alimentos 10. sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas básicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicación industrial. menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo 5. Constituyen una familia. 1. no necesariamente nutritivos. debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte. fruta. ni se consumen directamente. E 1412 Fosfato de dialmidón 5. físicos y enzimáticos 16. E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado 11. E 145 Fosfato de monoalmidón 4. . E 1450 Octenil succinato sódico de almidón. leche.

Los almidones modificados. Estos derivados son muy útiles para . si se forman con epiclorhidrina. son considerados PAI con valor nutricional y de un gran valor añadido 10. resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos. • • Estas reacciones se llevan a cabo fácilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali diluido y modifican muy poco la estructura. Cuando se hace reaccionar el almidón con anhídrido acético se obtiene el acetato de almidón hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidón . si seguimos la anterior clasificación. Estos almidones entrecruzados tiene como ventajas que dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se comportan muy bien en medio ácido. etc. ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo. mayor cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto. • Oxidación: disminuye la temperatura de gelatinización y la viscosidad. Formas de obtención de almidones modificados El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales. tendremos el fosfato de dialmidón. la agitación y el bajo pH. de los cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aíslan los almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicación tratamientos como acidificaciones. que consiste en la formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. así por ejemplo tenemos que el uso de la: Gelatinización: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes. 1. obtenemos el adipato de dialmidón. sin embargo tienen limitaciones como: no resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado (años. resultando por esta razón más caros 9. obtenesmos el éter glicérido de dialmidón y • si se forman con anhídrido adípico. Se obtienen pastas fluidas y transparentes. como puede suceder en el caso de una conserva) además que cuanto más entrecruzado sea el almidón. • Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado.5 Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnológica que se requiera 13. Otra modificación posible es la formación de ésteres o éteres de almidón (substitución). por ejemplo. No presentan gelificación ni retrogradación. oxidaciones. Si los puentes se forman utilizando: trimetafosfato. tratamientos enzimáticos. • Hidrólisis: acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles débiles que se forman en frío. • Eterificación: reduce la temperatura de gelatinización así como la retrogradación. • Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento. introducción de grupos químicos.

pastelería. como espesantesgelificantes (flanes. Para extender la utilización del almidón en aplicaciones industriales. etc. . También se utilizan mezclas de los diferentes tipos. Éstos confieren propiedades funcionales importantes a muchos alimentos instantáneos. por ejemplo. esto permite que la viscosidad de las pastas no disminuye como en las harinas nativas 5. más rendimiento y mejor calidad 23. 1. al ponerse en contacto con el agua fría o con la humedad del producto genera una estructura de gel. conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. formando además geles más transparentes 9. Esto significa menor tiempo de proceso.elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados. retención de agua (cárnicas). En aplicaciones para alimentos. la proteína se hidrata y se inactivan los microorganismos y las enzimas. natillas. En algunos países como España se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboración de yogures y de conservas vegetales 9. Los AGSAF se pueden producir por un tratamiento del almidón en una solución acuosa de alcohol. textura suave y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados 21. Un ejemplo de almidón modificado es: Almidón de trigo modificado "PS" el cual tiene aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a una dosis de 1. recubrimiento (confitería). puddings. Por tratarse de un almidón precocido. la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) sólo permite almidones con bajo grado de substitución 5. entrecruzado y substitución. con alta temperatura y presión 22.5 al 3 % de pasta total. que tiene como características que es de dispersión instantánea en agua. tales como una mayor viscosidad. el almidón se convierte en pregelatinizado. Los almidones modificados pueden además ser utilizados en la fabricación de helados. el cual es eficaz con una gran variedad de almidones. Otro tipo de modificación es cuando se someten las harinas a un tratamiento térmico con vapor de agua (harinas vaporizadas) para modificar las características del almidón y de la proteína. sustitutos de grasa y gelatina. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos. sopas). Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos. resultando viscosidades más altas y una mejor estabilidad al congelamiento-deshielo 21. mediante un proceso de secado por aspersión en un sistema de doble boquilla y por un tratamiento alcohólico-alcalino. se están desarrollando almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF). mejora las actividades bacterianas y enzimáticas naturales. Ejemplos y Aplicaciones Tienen aplicaciones muy amplias.

Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar cualquiera 9. Marzo-Abril. Valor nutricional. Mari. Algunos de los restos modificados (su proporción es muy pequeña. que es absorbida. BSIMagazine. 01 August 2002. Contreras. • En la actualidad los almidones nativos se modifican por métodos físicos.com/Feature_Stories>.Bello. y Col. Miguel. Disponible en: < http://www. FAO.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.2. The structure and interactions of starch with food constituents.Calvo. 1998.Agricultura. 36. 77. [Online]. 1998. S. [Online]. Academic Press. D.Rydings.htm> 3. • El método de obtención de almidón de maíz es la molienda húmeda a partir del grano entero. como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales 9. L.unizar. M. 5. Disponible en: <http://www. J Sci Food Agric. Fundamentos de la harina de trigo.bsimagazine. 002 [Octubre 2006]. Starch production and industrial use. In: Starch: Chemestry and Tecnology. 1984. CONCLUSIONES El maíz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtención de almidones. Propiedades químicas y funcionales del almidón modificado de Plátano musa paradisíaca l. Disponible en: < http://redalyc. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidón natural. Organization of starch granules. Estructura del almidón.com [Online]. Agrociencia. • NOTAS. y Col. Cochrane. 1. pp: 183-247 7.30230236204. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology.uaemex.htm>.Biliaderis. químicos y enzimáticos para obtener almidones modificados con el objetivo de ampliar la gama de aplicaciones en la alimentación.G. 2.. Disponible en: <http://www. Vol.pdf> 6.Ellis.. [Online]. mientras que el almidón de trigo es obtenido a partir de las harinas de este cereal. [Octubre 2006].fao.org/ag/esp/revista/9809/spot3. rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa. Macho). 289 .French. C. 1991 .milksci. (var. Pp 60-78. • La proporción de amilasa/amilopectina determina las propiedades funciones de los almidones. 4. [Octubre 2006]. R. • La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos. [Octubre 2006].

Disponible en: <http://www. [Octubre 2006]. Última actualización: 25 febrero del 2006 [Octubre 2006]. [Online]. S.com> 10. Physicochemical and functional properties of low DS cassava starch acetates and citrates. O. Akingbala. B.Almidones modificados. S. [Online].Agboola.com> 14. Disponible en <http://es. BIBLIOGRAFÍA. [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en: <http://www..Enciclopedia Wikipedia. Disponible en:<http:///es. Aditivos alimentarios. Starch/Stärke. Disponible en: <http://www. O.1976.reduc. O.Los espesantes.reduc.wikipedia. Disponible en: <http://www. J. [Online]. J. [Online]. [Online]. 22. Disponible en: <http://www.gelatine.Gelatine manufacture of Europe. Starch/Stärke.com> 9.html>.portalalimentos. 43: 62-661991 • . 43: 62-661991 19. Radley. Moore. In: Examination and Analysis of Starch. C. Pdf [Offline]. qui.Almidón de trigo modificado "PS". Disponible en:<http://www. Patent 4465702.Oguntimein. Disponible en: <http://www. [Octubre 2006].pasqualinonet. O. Physicochemical and functional properties of low DS cassava starch acetates and citrates.berlin/und/mehr> 20.edu. Derivados del almidón. Akingbala.es> 15.galeon. Almidones modificados. [Online].galeon. 17. [Octubre 2006]. O.cpimex. The analysis of starch derivatives. Jane.wikipedia.html> 21. 1984 23. Disponible en: <http://www.Portal Alimentos. E. [Octubre 2006].Eastman. [Octubre 2006].org/wiki/Almidón> 13.universoindias. J.S.edu. Almidón.cu> 11. 12. J. B. Preparation of granular cold-water-solu-ble starches prepared by alcoholic-alkaline treatment. [Octubre 2006].G.Oportunidades Tecnológicas: Documentos Cotec. Disponible en :<http://bioaplicaciones.com>.com/Der.Memorias Cereales .Enciclopedia Wikipedia. La gelatina es un multitalento [Online]. Cold water soluble granular starch for gelled food composition.com/Der. J.Oguntimein. G. [Octubre 2006].Almidones.8.Aditivos alimentarios. [Online]. Última actualización: 1 de abril del 2002 [Octubre 2006]. Chemical modification and degradation In: Starch Conversion Technology.org/wiki/Derivados_del_almidón> 16.org. 18.G. pp: 189-213. [Offline]. [Online]. Disponible en : <http://bioaplicaciones.Chen.Van Der Bij. U.Fleche.cu> qui. [Octubre 2006]. • Agboola. 1985. Cereal Chemistry 71: 618-622 1994. J. Última actualización: 10 Octubre del 2006 [Octubre 2006].

ble starches prepared by alcoholic-alkaline treatment. [Octubre 2006]. Disponible en: < http://redalyc. Contreras.cpimex. • Gelatine manufacture of Europe. • French. pp: 183-247. Radley. [Octubre 2006]. U. Cochrane. M. Última actualización: 1 de abril del 2002 [Octubre 2006]. 1991. C. Mari.com>. • Enciclopedia Wikipedia. Disponible en: <http://www. 77. J. Organization of starch granules. 1985.portalalimentos..pasqualinonet. Disponible en: <http://www. Cold water soluble granular starch for gelled food composition. 002 [Octubre 2006]. J Sci Food Agric. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology. Disponible en: <http://www. pp: 189-213. BSIMagazine. Disponible en: http://www. Starch production and industrial use. [Online]. 1984 • Ellis.com/Feature_Stories>. C.uaemex. Pdf [Offline].reduc. [Octubre 2006]. • Portal Alimentos. The analysis of starch derivatives.Agricultura. Disponible en: <http://www. • Bello. FAO. [Octubre 2006].berlin/und/mehr • Almidones. • http://www. • Enciclopedia Wikipedia. Moore.monografias. Vol 36.es> • Los espesantes. [Offline].com/trabajos43/almidones/almidones2. [Octubre 2006].wikipedia. Patent 4465702. Macho).Disponible en: http://www. G.org/wiki/Almidon>. Disponible en: <http:///es.reduc.org/wiki/Derivados_del_almidón> • Fleche. J. • Rydings.com. Almidones modificados. 1998. [Online].org/ag/esp/revista/9809/spot3.G. Última actualización: 25 febrero del 2006 [Octubre 2006]. Almidón. 1984. qui. S. R.1976.pdf> • Biliaderis.fao. Disponible en: <http://www. 1998. Propiedades químicas y funcionales del almidón modificado de Plátano musa paradisiaca l. [Online]. Cereal Chemistry 71: 618-622 1994. • Memorias Cereales.S.edu.universoindias. • Chen. [Octubre 2006]. [Online]. E. Academic Press. [Online].com • Eastman.cu> • Oportunidades Tecnológicas: Documentos Cotec.. Marzo-Abril.edu. Pp 60-78. D. qui. • Van Der Bij.30230236204. Agrociencia. The structure and interactions of starch with food constituents. Disponible en: < http://www. [Octubre 2006]. 01 August 2002.htm>. [Octubre 2006]. Disponible en: http://www. (var.gelatine. [Online].bsimagazine. J.org. 289 . In: Examination and Analysis of Starch. Y Col. [Online]. Jane. [Octubre 2006]. • Almidones modificados. Última actualización: 10 Octubre del 2006 [Octubre 2006]. La gelatina es un multitalento [Online]. Fundamentos de la harina de trigo. Disponible en: <http://www.com>. [Online]. In: Starch: Chemestry and Tecnology.cu>. O.wikipedia. J. Disponible en: <http://es. • Almidón de trigo modificado "PS". Derivados del almidón. Chemical modification and degradation In: Starch Conversion Technology.shtml .com [Online]. L. Y Col. [Online]. Preparation of granular cold -water-solu.

Depto. se procesaron en un extrusor de husillo sencillo. Sus superficies mostraron incremento en rugosidad y partes lisas solo a altos contenidos de plastificante. Mixtures of sour cassava (fermented) and native potato starches plus glycerine.com) Resumen En este trabajo. over a 120 day-storage period. due to the natural fermentation of sour cassava starch. Los NPTPS de mayor rugosidad presentaron separación de fases a los 120 días. AA 25360 CaliColombia. Villada (2) y Pedro A. se determinó la topografía de almidones termoplásticos (TPS) agrio de yuca y nativo de papa. Calle 13 No. SCTPS always had lower rugosity than NPTPS. de Alimentos. Palabras claves: almidones termoplásticos. (e-mail: cytbia@gmail. Estos cambios se relacionaron con el tamaño. de Agroindustria. Calle 13 No. AA 25360 CaliColombia. Prieto (3) (1) Universidad del Valle. debido a la fermentación natural del almidón agrio. Departamento de Física. microscopía atómica. lo cual es importante durante el desarrollo de nuevos empaques biodegradables. 100-00. Mezclas de almidones agrios (fermentados) de yuca y nativo de papa. Popayán-Colombia. 4 -70. Ing. Their surfaces showed increased rugosity. Láminas de TPS agrio de yuca (SCTPS) y nativo de papa (NPTPS). and particularly to plasticizer content. These findings indicated that sour cassava starch can lower TPS retrogradation which is important in . However. topografía Abstract This study reports on the topography of thermoplastic starches (TPS) from sour cassava and native potato using atomic force microscopy (AFM). and smooth parts only at high plasticizer content. 100-00. dada la retrogradación de las moléculas del almidón. Sour cassava thermoplastic starch (SCTPS) and native potato thermoplastic starch (NPTPS) films were observed and measured by AFM (in contact mode). y glicerina. due to retrogradation of starch molecules which tended to form crystallites. were processed using a single-screw extruder. se observaron y midieron por AFM (en modo contacto). durante un periodo de 120 días de almacenamiento. pero SCTPS siempre tuvo menor rugosidad que NPTPS. Depto. (3) Universidad del Valle. la forma del gránulo y particularmente con el contenido de plastificante. NPTPS with higher rugosity presented phase separation at 120 days. Héctor S.Envejecimiento de Almidones Termoplásticos Agrios de Yuca y Nativos de Papa por Microscopía de Fuerza Atómica Ageing of Sour Cassava and Native Potato Thermoplastic Starches by Atomic Force Microscopy Harold A. mediante microscopía de fuerza atómica (AFM). rugosidad. Calle 5 No. Estos resultados indican que el almidón agrio de yuca puede retardar la retrogradación de almidones termoplásticos. (2) Universidad del Cauca. que tienden a formar cristalitos. These changes were related to starch granule size and shape. Acosta (1).

Keywords: thermoplastic starches. las condiciones de alta temperatura.... Bajo estas condiciones el almidón se convierte en un termoplástico por la destructuración de los gránulos en presencia de plastificantes (agua.. El envejecimiento está relacionado con la retrogradación. 1999). 1998). Los gránulos de almidón pueden sufrir una depolimerización interna de la amilosa y de la amilopectina al aplicar suficiente calor. 2001). tenedores. Las estructuras cristalina tipo C resultan de la combinación de las dos estructuras cristalinas anteriores y se dan normalmente en algunos almidones de leguminosas (Thiré et al. sorbitol. 2003). el aumento y relajación del volumen libre (Aichholzer y Fritz. topography INTRODUCCIÓN El almidón es una alternativa promisoria a la contaminación producida por los plásticos sintéticos (Tharantahan. cucharas. 2003) Existe mucho interés en la utilización de almidón termoplástico (TPS) en el desarrollo de plásticos biodegradables. Estudios con rayos-x reportan que las cadenas de amilosa forman hélices simples y dobles (Hoover.. los gránulos de almidón para su posterior fermentación natural. De Graaf et al. la fermentación del almidón de yuca se realiza en pequeñas fábricas artesanales rurales llamadas ‘rallanderías’. los más comerciales.. derivado de la a-Dglucosa. el cual no ha sido sometido a ningún proceso y el almidón agrio o fermentado. recipientes. 1999). moler las raíces y someter a filtración y decantación. 2002). Factores estos que pueden llegar a generar separación de fases entre cadenas poliméricas y plastificantes (Thiré et al. se pueden obtener dos tipos de almidones. cuchillos y bolsas para la basura (Shamekin et al.. provocados por su rigidez y fragilidad debido a factores como su higroscopicidad (Forssell et al. constituido por amilosa. El almidón agrio de yuca es utilizado en la fabricación de productos tradicionales de panadería y se obtiene en procesos cuyos parámetros no están bien definidos. 2003)... un polímero lineal y la amilopectina. 2003). El almidón es un biopolímero renovable. 2001.the development of biodegradable packaging. 2001). La retrogradación ocurre en los TPS debido a los diferentes procesos de reorganización molecular que se dan en la matriz . bajo condiciones específicas de proceso (Kruiskamp et al. atomic microscopy. entre otros). se logra la depolimerización del almidón (De Graaf et al. la paulatina recristalización de las cadenas poliméricas de amilosa y amilopectina debida al envejecimiento del material (De Graff et al. hay disminución del pH debido a la producción de ácidos orgánicos. como consecuencia de la acción conjunta de micro-organismos y diferentes reacciones químicas involucradas en el proceso (Gomes et al. La fermentación y la acidez del medio generan en el almidón cambios en el peso molecular y en la morfología superficial del gránulo (Cárdenas y Bucle. En el almidón se forman partículas semicristalinas de amilosa y las regiones amorfas contienen amilosa y puntos ramificados de amilopectina (Thiré et al. por lo cual existe variación en la calidad del producto final. Durante la fermentación. vasos. 2005). 2003). almidón nativo. De la papa y de la yuca. Mediante el proceso de extrusión.. aún subsisten problemas de estabilidad estructural en TPS hechos a partir de almidones nativos. glicerina. El almidón agrio se obtiene luego de pelar.. lavar. En almidones de papa y otros tubérculos las estructuras cristalinas son tipo B (redes hexagonales) empaquetadas en hélices dobles en paralelo y combinadas con moléculas de agua (Hulleman et al. 2003). En Colombia. Sin embargo. 1980). Los almidones de cereales presentan una estructura cristalina tipo A (redes monocíclicas) empaquetados en una doble hélice dentro de una celda (Parker y Ring. 2003). la baja miscibilidad de amilosa y amilopectina en el plastificante. xilitol. presión y cizalla producida por la velocidad del tornillo. como bolsas desechables. 2001). un polímero con alta ramificación (Hoover. rugosity.

. 1986). Colombia. Construye imágenes superficiales registradas por el contacto de una punta de vidrio o de diamante sobre una micropelícula de muestra. AFM se ha utilizado en el análisis micro de superficies poliméricas termoplásticas de almidones (Forssell et al.. Se prepararon cuatro mezclas de 250 g en las proporciones: M1: 85% Almidón agrio-yuca . sin segmentación (L/D: 25. retrasó el envejecimiento. Condiciones experimentales En el extrusor se usó una velocidad de tornillo de 50 rpm y el perfil de temperatura fue 120 °C distribuido así: zona de alimentación: 110 °C y 115 °C. Palmira. se usó microscopía de fuerza atómica (AFM) para estudiar el fenómeno del envejecimiento relacionándolo con cambios de rugosidad en superficies de TPS derivados de almidón agrio de yuca y nativo de papa. Electra. 2003) y se ha usado en el estudio del envejecimiento de TPS de almidones nativos. El tornillo utilizado fue tipo torpedo. también. Preparación y pulverización de los almidones Terminada la fermentación y el secado natural del almidón agrio. plato rompedor: 125 °C y boquilla 120 °C. que a su vez valorizarán el cultivo autóctono de la yuca. La Agustina. modelo 3027. aun no se conocen estudios relacionados con el análisis de superficies termoplásticas producidas de almidón agrio de yuca y extruidos con tornillo simple. se usó glicerina grado USP (Varela. Estos equipos fueron facilitados por el Consorcio Latinoamericano de Aprovechamiento de la Yuca (CLAYUCA-CIAT. Colombia. Colombia. Faurndau. En este trabajo. Colombia. Se usó un extrusor de un tornillo (IDE. respectivamente y con un ventilador centrífugo con aspas de 5 HP a 1715 rpm.03% agua). Después. Colombia y facilitada por el Centro Internacional de Agricultura Tropical (Palmira.. se molió y se tamizó.7% pureza y 0. El Almidón nativo de papa. se pulverizó en un molino ciclónico de aspas con una apertura de 53 mm. Thiré et al. 99. Colombia). Cauca. MATERIALES Y METODOS Se obtuvo almidón agrio de yuca de la variedad HCM-1. basándose en los cambios de rugosidad en el tiempo (Kuutti et al. cultivada en condiciones de clima tropical húmedo en Jamundí. se refinó en un molino-tamiz cilíndrico con un ciclón clasificador y un recolector de 30 y 15 cm de diámetro. usada en el estudio de superficies. 1999. D= 25 mm). la amilopectina. La microscopia de fuerza atómica demostró ser una herramienta adecuada para determinar el progreso del envejecimiento de almidones termoplásticos derivados de almidones agrio de yuca (SCTPS) y nativo de papa (NPTPS).polimérica. diámetro de boquilla 8 mm y sección de reposo interna de la boquilla. Se relaciona en gran parte con la recristalización de la amilosa. La microscopía de fuerza atómica (AFM) es una técnica de adquisición de imágenes. procesados por extrusión de un tornillo. Sin embargo. Colombia). 1998). Alemania). la migración de los plastificantes desde el interior del material hacia la superficie y el incremento en la movilidad molecular.. La extracción y la fermentación de 20 días del almidón de yuca. El envejecimiento debido a la retrogradación del almidón fue menor para SCTPS debido a la fermentación natural previa a la extrusión. AFM se puede operar en modo contacto o no contacto (Binning et al. se realizó en una rallandería en Santander de Quilichao. Estos resultados ayudarán al desarrollo de bioempaques nuevos con destinación específica. El contenido de humedad en ambos almidones fue del 10%. compresión y bombeo: 125 °C y 125 °C. el aumento en el contenido de plastificante.. cónico. variedad ICA-Nariño fue comprado en la Rallandería Yaru-mal. 1. Además.5 cm de longitud. Se aplicaron los mismos procesos de molienda y tamizado para el almidón nativo de papa. 2003). Las condiciones de operación durante el almacenamiento del material son determinantes para que se manifieste la retrogradación (Delville et al. Cali. Este equipo fue facilitado el Centro de Desarrollo Tecnológico de Servicio Nacional de Aprendizaje (CDT-ASTIN-SENA). Luego.

En la segunda etapa. gránulos parcialmente partidos y suspendidos en un medio con una limitada disponibilidad de plastificante. Cada corte fue adherido a un vidrio delgado transparente de 1 mm de espesor antes de su análisis. USA) en modo contacto intermitente (la punta aplicó fuerzas entre 1 y 10 nN). M4: 75% Almidón nativo-papa +25% glicerina. 2003). La gelatinización ocurre en dos etapas. muestra las fotomicrografías de TPS agrio de yuca y nativo de papa después de 8 días de almacenamiento. que provocan la gelatinización parcial y fusión de estos provocando los ‘fantasmas’. El hinchamiento del gránulo. M3: 85% Almidón nativo-papa +15% glicerina. se hizo con un AFM (Park Scientific Instrument AF Microscope. Las muestras se equilibraron almacenándolas por una semana a 68% HR y 23. el hinchamiento produce disrupción de la estructura cristalina (desenrrollamiento y disociación de ambos polímeros) y por último. se obtuvieron las películas y se mantuvieron a esas mismas condiciones por 8.. luego. Austria).. Se produjeron cordones de TPS de 150 mm de largo con diámetro promedio de 11± 0. Alemania). se escanearon regiones en tres ejes y se captaron imágenes en 2 y 3 dimensiones con tamaños de 4 a 25 mm2. Se encontraron irregularidades sobre la superficie durante el almacenamiento. La presencia de regiones lisas está relacionada con una fase rica en amilosa extra-granular. Preparación de las micropelículas Se realizaron cortes de 1mm de espesor y un área transversal de 3 mm2 con un ultramicrótomo (Leica Ultracut UCT. en la primera. . M2: 75 % Almidón agrio-yuca +25% glicerina. 1998). Las regiones rugosas está relacionada con la fase rica en amilopectina inter-granular. RESULTADOS Y DISCUSION La Figura 1. Todas las muestras fueron escaneadas en un área transversal mínima de 4 mm2. Así. 1997). 1A y 1C presentan mayor rugosidad promedio comparadas con las superficies 1B y 1D. la región amorfa de los gránulos empieza a hincharse rápidamente por la absorción de agua y el calentamiento. el rompimiento del gránulo (Jenkins et al. Köln. Los gránulos han sufrido cambios fisicoquímicos por la extrusión. se ve favorecido por la presencia de regiones ricas en amilopectina (Thiré et al.+15% glicerina. Lo observado se debe a que la estructura y la morfología del almidón termoplástico (TPS) está determinada por el nivel de disrupción y fusión del gránulo con el plastificante y los procesos de envejecimiento (Van Soest y Knooren. tal como se muestran en las imágenes 3D.5 mm. medidos con un pie de rey (Digital Electronic. 60 y 120 días. Microscopía de fuerza atómica El análisis de la superficie de los almidones termoplásticos agrio de yuca y nativo de papa. Las superficies en las Fig. Estas diferencias están relacionadas con el tipo de almidón utilizado y la cantidad de plastificante.2ºC. Elektro-Physik 3001.

4Å. Ocho semanas después. respectivamente. mientras que 1C y 1D presentaron rugosidades promedio de 120. se estudiaron de nuevo las mismas mezclas. Se observó un incremento en la rugosidad y disminución de las áreas lisas. Estos resultados concuerdan con otros trabajos. La diferencia de rugosidad. se formaron en los TPS pequeñas estructuras (cristalitos). la rugosidad depende de los cambios generados al interior de la matriz polimérica. 1A y 1B: SCTPS. por el reordenamiento y la recristalización de moléculas bajo las condiciones de almacenamiento (Forsell et al. de las modificaciones realizadas al gránulo de almidón antes y durante el proceso de termo-plastificación y en particular.. 1999). 1998. 1: Imágenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a los 8 días de almacenamiento. También.Fig. 2.. debido al reacomodamiento de los polímeros. mezclas M3 y M4. que plantean diferencias de rugosidad TPS por la forma y el tamaño del gránulo de almidón (Kuutti et al. 1998. Estos resultados concuerdan con las observaciones realizadas en TPS de almidón de maíz y glicerol (Jenkins et al. depende de la naturaleza química y física de las moléculas. se relaciona con la forma y el tamaño de los gránulos nativo de papa y agrio de yuca y con el contenido de plastificante. Las fotomicrografías de la Fig. Garcia et al.. 2000). mezclas M1 y M2. .. en los primeros 8 días de almacenamiento. 1C y 1D: NPTPS.4Å. respectivamente.7Å y 69. de la rigidez estructural de las moléculas del almidón (Kuutti et al. se encontró que durante el almacenamiento. 2003).. se observaron cambios en las superficies de ambos TPS debido al contenido de glicerina y a las características morfológicas de los gránulos de los almidones agrio de yuca y nativo de papa. mostraron cambios superficiales en los TPS medidos por AFM.. Así. También. En 1A y 1B se obtuvieron rugosidades promedio de 90. 1998). Thiré et al. La rugosidad del material medida a escala nanométrica.1Å y 49.

Se cree entonces. Las Figs. 1997. Estos son procesos de reacomodamiento causados por la formación de puentes de hidrógeno entre las macromoléculas. 3B. yuca: 14. presentan una rugosidad promedio de 113Å y 60. mezclas M1 y M2. mezclas M3 y M4.Fig. 2C y 2D. Esta separación de fases se debe a la migración y disminución de la energía de activación del plastificante. Thiré et al. 2003). que el aumento progresivo en la rugosidad en las superficies de ambos TPS debido al almacenamiento.. como a la migración del plastificante.6Å.. se observa que la rugosidad de los NPTPS fue mayor que en los SCTPS.0%). La rugosidad aumentó con el tiempo de almacenamiento. 2C y 2D: NPTPS. Este comportamiento se explica por los diferentes procesos de retrogradación generados por la reubicación de los polímeros. La Fig. El almacenamiento produjo una progresiva pérdida de flexibilidad e incrementó la rigidez del TPS de papa (propiedades mecánicas no relacionadas aquí). 2003).. muestra un pequeño lobulillo o estructura cristalina y algunas áreas . 2A y 2B: SCTPS. principalmente de amilosa.. la recristalización de las cadenas lineales de amilosa (proceso acelerado e irreversible) y la recristalización de las cadenas ramificadas de la amilopectina (proceso reversible y lento). Otro estudio planteó que la separación de fases está relacionada con la presencia de regiones ricas en amilosa y amilopectina en comparación con las regiones pobres en almidón y la aparición de estas. se relaciona en parte con la aparición de las zonas ricas y pobres en almidón en la matriz termoplástica. sin embargo. Las fotomicrografías 3A. 3. plastificantes y otros solutos (De Graaf et al. respectivamente. 3C y 3D presentan separaciones de fases. después de expulsar moléculas de agua. debido a la migración de los plastificantes hacia la superficie de la matriz termoplástica (Forssell et al.5Å. Dieciséis semanas después. la topografía y la morfología continuaron cambiando en los TPS como se ve en las imágenes de la Fig. Estos procesos se dividen en dos partes. 182Å y 119. lo cual permite la movilidad de las cadenas poliméricas y el rápido crecimiento de estructuras cristalinas más estables (Garcia et al. 2000). respectivamente y las Figs. Estos cambios se asocian con el envejecimiento en ambos TPS durante los 60 días de almacenamiento y al mayor contenido de amilosa en la papa en comparación con el de yuca (papa: 24. 2: Imágenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a los 60 días de almacenamiento.0 %. 2A y 2B.

3C y 3D: NPTPS. se debe a la presencia de plastificante y al tratamiento enzimático previo del almidón agrio durante la fermentación. Esto significa mayor estabilidad de los SCTPS durante el almacenamiento. disminuye la fragilidad y mejora la estabilidad estructural de estos SCTPS por periodos de tiempo mayores. que a su vez dependen del grado de depolimerización (DP) sufrido por los biopolímeros durante la extrusión. CONCLUSIONES El envejecimiento fue más evidente en los NPTPS que en los SCTPS. Esto indica que un mayor contenido de plastificante. pero en el NPTPS siempre fue mayor que en el SCTPS. mezclas M3 y M4. La evidente la separación de fases observada entre la semana uno y la dieciséis y la alta rugosidad mostrada por los NPTPS durante el almacenamiento comparadas con los SCTPS. a la cantidad de . el aumento de plastificante retardó el aumento en la rugosidad promedio en ambos TPS. mientras que 3C y 3D presentaron 209. Fig. retarda el envejecimiento de los TPS..lisas. 1998) y así. mezclas M1 y M2. lo que a la vez valorizaría este producto autóctono (almidón agrio de yuca). la separación de fases se correlaciona con la reorientación de los polímeros y la recristalización. 3A y 3B: SCTPS. La rugosidad promedio continuó aumentando con el tiempo. Las Figs. según las observaciones en las diferentes superficies termoplásticas. Estos resultados muestran que los procesos de retrogradación se pueden asociar al origen del gránulo de almidón. Igualmente. Este planteamiento concuerda con otro trabajo publicado (Kuutti et al. 3: Imágenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a 120 días de almacenamiento.7Å y 157Å. pueden atribuirse a la fermentación previa del almidón. Estos resultados se pueden usar en el desarrollo de bioempaques de aplicación específica. pues retarda el envejecimiento del material. esencialmente por la reorientación de los polímeros y la acelerada recristalización del almidón de papa en comparación con las cadenas poliméricas del almidón de yuca. Los NPTPS mostraron una mayor rugosidad y mayor separación de fases que los SCTPS. Las rugosidades menores en el TPS de almidón agrio de yuca. 3A y 3B mostraron rugosidades promedio de 136Å y 79Å.

50. Mikkilä. H. 55. S. y R. J. R. 275-282(1997). Phases and glass transition behaviour of concentrated barley starch-glicero-water mixtures. Influence of photocrosslinking on the retrogradation of wheat starch based films.plastificante y las modificaciones realizadas al almidón antes del proceso de extrusión. 77-83(1998). G. 80-86(2003). M. Karman y L. pero una vez lograda la misma. E.. y J. S. M. P. 351-360(1999). Dole y C. S.. Gerber. G. K. Donald. W. y H. O. 373-381(2003). Janssen. Delville. D. 43-51 (1999). P. 45. Mendes da Silva. Zaritzky. A Clayuca-CIAT. Forssell. S. and physicochemical properties of tuber and root starches: a review. Bucle. se puede pasar a una segunda etapa para obtener datos cuantitativos utilizando el análisis de imágenes para tales fines.. F.. 4. Effects of annealing on the physicochemical properties of fermented cassava starch (polviho azedo). Starch/ Stärke. C. A. Kalisvaart. P. Binning. Parker. Atomic force microscope. sí se busca prolongar la vida útil de este tipo de precursores (TPSs). G. 34. Palmira por suministrar materia prima y prestar su planta piloto. Martino y N. El almidón agrio puede retardar la retrogradación y mejora la estabilidad estructural de los TPS por periodos de tiempo relativamente largos en comparación con los TPS elaborados de almidones nativo de papa. Vliegenthart. H. 1-6(2005). 39.. P. J. Rev. Gelatinisation of starch: A combined SAXS/WAXS/DSC and SANS study. P. 253-267(2001). 308. Journal Food Science. S. De Graaf. 45. Carbohydrate Polymers. 53. C.. Carbohydrate polymers. Myllärinen. M. R. Janssen. Feil... Colombia por prestar el equipo de extrusión y laboratorios. Lett. Moates. M. M. AGRADECIMIENTOS Al personal del CDT-ASTIN-SENA. F. Fritz. 133-147(1998). Parker.. Carbohydrate Polymers.. 60. Sour cassava starch production: a preliminary study. y A. 118-124 (2000). Microstrutural Characterization of Plasticized Starh-Based Film. es importante aclarar que la puesta a punto de las observaciones por AFM requiere de tiempo y habilidad experimental. H. Nágila. Carbohydrate Polimers. J. Joly. Carbohydrate Polymers. R. Moates. Origins of B-type crystallinity in glycerol-plasticised compression-moulded potato starches. Esto es importante en el desarrollo de bioempaques. 930933(1986). y M. Rheological characterization of thermoplastic starch materials. Forssell. Material properties and glass athermoplastic starches after extrusion processing. 39. Hulleman.. También. J. 1509-1516(1980). H. B. D. A. a model for thermoplastic starch. Bliard.. M. molecular structure. A. E. 56. P. Carbohydrate Polymers. F. Starch/ Stärke. G. Cali. G. y T. Gomes.. G. N. A. Hoover. Cárdenas. Phys. Garcia. Jenkins. P.. Carbohydrate Polymers.. Hulleman. REFERENCIAS Aichholzer. P. Quate y C. y R. C. Starch/Stärke. Composition. Ageing of rubbery thermoplastic barley and oat starches. .

14. P. R. R. Starch/Stärke. G. Además el almidón. Thiré.. se obtiene también almidón de la cebada. 14111422(1997). K. tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. es un material importante en diversas industrias. o para aplicaciones especiales. The influence of plasticiser on molecular organisation in dry amylopectin measured by differential scanning calorymetry and solid state nuclear magnetic resonance spectroscopy.. y Knooren. S. Forssell. . L.. entre ellas la alimentaria. O. Biot.. AFM in estudies of thermoplastic starches during ageing. M. Mylläniren. J. Ind. 54. Appl. J.. Microbiol. Van Soest. Journal of Cereal Science. Ring. Van Soest. Parker. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto. Smits.. J. J.. y P. y como apresto de tejidos. H. A. M. http://www. Shamekin. food Science and Technology. 149-158(2003). Poutanen.scielo.. M. G. trigo.. 26. Polym. Mini review. 7-12(1998). Hihg resolution imaging of the microstructure of maize starch films. Andrade. y T. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón. J. F. Carbohydrate Polymers. Critical review. S. G. aislado. y la principal fuente de calorías de la mayoría de la humanidad. C. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar resistencia la papiro. R. J. P. Tharantahan. A. y P. Teleman. Simao. patata y mandioca. Carbohydrate Polymer. son importantes fuentes de almidón el maíz. A nivel mundial. 90-93(2001).php?pid=S0718-07642006000300011&script=sci_arttext ESTRUCTURA DEL ALMIDON Introduccion El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales. L. Sci. al ser el más barato de los materiales gelificantes. 34.. Myllärihen. 54. y J. y está descrita por diversos autores clásicos romanos. Film formation properties of potato starch hydrolysates. present and future. Peltonen. G.Kuutti. 64. Aspects of the physical chemestry of starch.. 37. Influence of glycerol and water content on the structure and properties of extruded starch plastic sheets during aging. 71-78(2003). y S. Kruiskamp. 1-17(2001). N. J. Forssell. 20-24 (2002). P. Vliegenthart. Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente. R. Biodegradable films and composite coating: past.cl/scielo. A escala local. N.

sagú. guisante. en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. centeno. Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón. la amilosa y la amilopectina. que no modifican sus propiedades. bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa. sino la mezcla de dos. Enlaces de la amilosa Enlaces α 1-4 de la amilosa </TD< TR> La amilosa es una cadena teóricamente lineal.avena. Enlaces de la amilopectina Enlaces α 1-4 Enlace α 1-6 en la ramificación Extremo reductor de la cadena principal </TD< TR> . Polisacáridos constituyentes del almidón Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido. aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6. una cada varios centenares de moléculas. Ambos están formados por unidades de glucosa. El peso molecular de las cadena de amilosa es del orden de un millón. sorgo. El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. pero en la práctica existen algunas sustituciones iguales a las de la amilopectina. En el caso de la amilopectina. batata y arrurruz.

En la amilopectina. Las cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez. las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. como el de patata. que se destruye por calentamiento con agua. formando una hélice doble. En algunos almidones. y aunque la estructura no está totalmente aclarada. Estructura tridimensional Las cadenas de almidón se asocian mediante puentes de hidrógeno. . sino formando una estructura que podríamos llamar "fractal". alrededor de una cadena central. la amilopectina tiene también algunos ésteres de fosfato. que es la única que tiene un extermo reductor. El resultado son moléculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones. parece probable que se encuentren no ramificadas al azar.

En el maíz céreo. entre los más grandes. aunque existen excepciones. formando una serie de capas concéntricas. http://milksci. los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa. En los gránulos de almidón. El almidón de patata (conocido genéricamente como "fécula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy fácilmente. llamado así por el aspecto del interior del grano. y de la relación amilosa/amilopectina. casi no existe amilosa. Estos gránulos tienen un tamaño entre 2 y 100 micras.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon. los gránulos de almidón. La forma suele ser redondeada. pero en cambio no producen geles resistentes. la presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas negativas. Así. En estas capas existen zonas cristalinas.Girar la molécula Gránulos de almidón En los cereales y tubérclos que lo contienen. minetras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70%. Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho origen. las moléculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial. que no están rodeados por ninguna envoltura. lo que facilita la separación de las cadenas y su interacción con el agua. tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuandos e utiliza purificado. dando dispersiones muy viscosas. pero también aparecen gránulos de forma alargada o más o menos irregular. y los del almidón de patata. en los extremos del rango de tamaños indicado. minetras que el almidón de arroz forma geles opacos. en las que las cadenas están asociadas en forma de hélices Tipos de almidón Los almidones son meclas de amilosa y de amilopectina. En general. el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos.En el caso de la patata. aunque en un mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad de tamaño Los gránulos de almidón de arroz están entre los más pequeños. el almidón se encuentra en la células formando estructuras discretas. dependiendo del vegetal.html ALMIDONES . lo cual es muy frecuente.

el trigo y la papa. los azúcares también sirven para regular el metabolismo de las grasas (oxidación) o para completar procesos de desintoxicación hepática. El almidón. los . pero para poder cumplir dicho cometido. recombinando dichos azúcares simples en forma de glucógeno (estructura polisacárida de reserva) o como grasa (tejido adiposo). con el objeto de apuntalar el sucesivo ciclo reproductivo. el carbono del aire y el agua que envían las raíces. el hígado y los músculos almacenan los excedentes. por lo general debe esperar un año o más con el fin de encontrar condiciones apropiadas para generar un nuevo ciclo vegetativo. cuando todavía no todos los azúcares se habían convertido en almidón. Las plantas producen azúcares a través de: la fotosíntesis solar. dada su importante presencia en granos. frutos y tubérculos de consumo masivo. El germinado era un sistema muy usado en la antigüedad. es bueno entender su función en el reino vegetal. Con humedad. poniendo en marcha la natural cascada enzimática que la naturaleza previó para transformar el almidón en azúcares simples. Los más pobres en amilosa. el organismo se ve obligado a recurrir al glucógeno o a los tejidos (proteínas) para producir energía. El azúcar generado por el desdoblamiento del almidón. para utilizarlo se hace necesario provocar el proceso de inversión del almidón en azúcares simples y asimilables. hace que algunos botánicos lo consideren como el equivalente de la leche materna para el bebé. Dicha situación obedece a un factor relacionado: la excesiva permeabilidad intestinal. el germen despierta. La amilosa es poco soluble en agua. Cuando el organismo advierte exceso de glucosa disponible. Por ejemplo. lo cual posibilita el rápido paso al flujo sanguíneo y causa gran cantidad de enfermedades crónicas. Los alimentos más ricos en esta estructura insoluble son el maíz (las especies destinadas a la producción de almidón llegan al 75% de amilosa). ante la necesidad de azúcar para alimentar la próxima fase germinativa. O sea que la adecuada presencia de azúcares permite reservar proteínas para construir estructuras. Cuando hay carencia de azúcares. que se almacena principalmente en semillas y raíces. Vale agregar que además de nutrir las células de todo el organismo. la planta transforma el azúcar soluble en almidón insoluble. Esta maravillosa efectividad se demuestra cuando logran germinar semillas que han permanecido 4 o 5 mil años en letargo. la arveja. Hoy en día hacemos eso sólo con algunas legumbres frescas (arvejas. Sin embargo. esta formado por dos tipos de estructuras: la amilosa y la amilopectina. puede convertirse en importante fuente de toxemia corporal. permite nutrir al germen que despierta. dado que el germen de la flamante simiente. dotando también al germen de ciertos elementos enzimáticos que le permitirán invertir este proceso. El proceso más natural es la germinación de las semillas. Para que el almidón pueda aportar su riqueza nutritiva al organismo. Concebido por los vegetales como eficiente nutriente de reserva . Pero estas sustancias nutritivas no podrían ser conservadas en la semilla en forma soluble. y por ende más ricos en amilopectina. Esta función del almidón en la semilla. La función del almidón en la nutrición humana es la de combustible celular. O sea que en la semilla. hasta que la plántula puede producir azúcar por sí misma. Para comprender el funcionamiento del almidón en nuestro organismo. es uno de los elementos más abundantes en la nutrición humana. a través de las nuevas hojas y raíces. donde es originado. Por tanto. si no se cumplen determinadas condiciones metabólicas. Una vez que el grano ha madurado. si bien es práctico su almacenaje. son la mandioca. técnicamente definido como un glúcido polisacárido. El almidón es producido por los vegetales como sustancia nutritiva de reserva . habas). Antiguamente los cereales se comían sin moler. Algunos granos se recolectaban antes de su completa madurez. sirve a la dieta humana como principal carbohidrato generador de combustión celular. el almidón no es más que azúcar almacenado en forma segura y estable en el tiempo. debe ser convertido en azúcares simples (glucosa) que pueden utilizar las células. vimos que se necesita su correcto desdoblamiento en azúcares simples: glucosa . aún en agua caliente. el arroz y la cebada. temperatura y ausencia de luz solar.Insospechado peligro blanco El almidón.

salsa o pasta de soja (shoyu o miso). sobre todo cuando debemos metabolizar almidones que han perdido las enzimas de la semilla en el proceso de refinación. etc). debe existir la suficiente hidratación . este acelerado cambio (décadas) no se condice con la biológica capacidad orgánica de modificar enzimas y mucinas para poder procesar nuevas estructuras (milenios). las alimentarias se reducen a la cada vez más escasa contribución de los componentes crudos de la dieta (ensaladas. con lo cual el problema se masifica espectacularmente. se pasó luego a la domesticación de especies no originales (exportación de cultivos a nuevos ambientes). descrito en los evangelios: se germinaban los granos de cereal. Con el desarrollo de la premezclas de harina. “perfeccionándose” los procesos industriales. Siendo las enzimas muy sensibles a la temperatura. que ya incluyen los leudantes rápidos y los aditivos mejoradotes. sino también en las pequeñas panaderías o pizzerías de barrio. que por acción de la humedad y el calor corporal. la hidratación es fugaz. quedando concluido el proceso a lo largo de una jornada solar (ver monografía). deben provenir de procesos carentes de técnicas destructoras de enzimas : el caso de la omnipresente pasteurización . A ello se suma la cocción ultra rápida de los hornos eléctricos que manejan elevadas temperaturas. y los cereales más populares han cambiado sustancialmente muchas estructuras (sobre todo a nivel proteico) con respecto a las variedades originales. kéfir de agua o incluso bebidas como el vino o la cerveza. incluso exigida obligatoriamente por ley en los modernos alimentos industriales. Obvio que esto deja de ser válido frente a la mutación biotecnológica (…y ya existen arroces transgénicos!!!). de tostar los granos previo a su procesamiento (activa el proceso de dextrinado) ó de fermentar las semillas (malteado de cereales). hasta llegar a la moderna harina blanca súper fina (00000) del último siglo y las inmaculadas e impalpables maicenas. se los machacaba y se los colocaba en capas delgadas sobre las piedras calientes del desierto. En opinión de muchos especialistas independientes. favoreciendo la hidrólisis. vitaminas y las imprescindibles enzimas) y que dependiesen exclusivamente de ciertas condiciones imprescindibles para lograr el desdoblamiento en azúcares simples. que permite el embebido de las moléculas y ayuda a romper la membrana que envuelve a las microscópicas estructuras amiláceas. El desarrollo de la agricultura y la capacidad de almacenar reservas en forma de granos. hasta llegar a la manipulación genética (transgénicos obtenidos por biotecnología). jugos recién exprimidos. Entonces entran en juego las enzimas presentes en el alimento o las que aporta nuestro organismo .soldados romanos solían llevar en la cintura una reserva de semillas. Hoy se desarrollan determinadas variedades de trigo para alcancen elevadas concentraciones de gluten. proteínas. Esta tecnología provocó que los almidones quedaran sin sus sinérgicos acompañantes de la semilla (germen. Todo esto no solo ocurre en las grandes fábricas. En muchas culturas es ancestral el uso de fermentos naturales que aportan su rica carga enzimática: chucrut. El calor es otro factor que contribuye a este proceso. pero tiene a volver a su estado salvaje original en sus 12 pares de cromosomas. a las hibridaciones agrícolas (cruce entre variedades). para completar su desdoblamiento se hace necesaria la buena presencia de enzimas . germinaban y suministraban una excelente reserva nutritiva en medio de las largas travesías. Estas alteraciones han crecido exponencialmente en las últimas décadas. De allí las antiguas técnicas de elaborar el pan con leudado lento (masa de harina integral leudada durante toda una jornada). Higham descubrió en 1989 que la estructura cromosómica del grano de arroz se transforma durante algunas generaciones a causa de la manipulación de los agricultores. a partir de la “revolución verde”. minerales. semillas apenas tostadas. germinados. En primer lugar comenzó a modificarse la genética de los granos más populares: de la primitiva selección manual. Hoy día los eficientes procesos industriales de panificación no toman en cuenta estos importantes requisitos. proteína responsable de su respuesta esponjosa y liviana en la panificación. para que estos elementos aporten su riqueza enzimática. No habiendo germinación. Otro ejemplo era el pan de las comunidades esenias. también comenzó a popularizarse la molienda de los cereales y la producción de harinas. Pero claro. A la par de las alteraciones genéticas. Una rara excepción a esta regla la constituye el arroz. A falta de lenta hidratación y cocción. fue cambiando los hábitos humanos de consumo. Pero volvamos al proceso metabólico de los almidones. . con las cuales evolucionó el ser humano.

Finalmente. el organismo las detecta como sustancias tóxicas. muy pocas de estas condiciones se logran en nuestra alimentación moderna. Con relación a las enzimas orgánicas que intervienen en el desdoblamiento del almidón. por acción de la maltasa (enzima sintetizada en la vellosidad intestinal). Aún así. se advierte la clásica flatulencia. eminencia francesa en la problemática intestinal y el ensuciamiento orgánico: “Estas moléculas van acumulándose progresivamente en el medio extracelular o en el interior de las células. podremos ir notando como aparece gradualmente un delicado sabor dulzón que se va intensificando: es la conversión del insípido almidón en azúcares más sencillos (maltosa). Sin embargo. las moléculas de almidón “crudo” que llegan al intestino. será obvia la carencia de síntesis enzimática y por tanto se verá disminuida la posibilidad de metabolizar alimentos como el almidón. cocción apropiada . sin que quede muy claro aún el ciclo causa-consecuencia. cosa que ocurre habitualmente. A medida que pasen las masticaciones y la saliva vaya actuando sobre el almidón. este procesamiento incorrecto del almidón tiene facetas más graves. Comprobar los efectos de una buena masticación es muy sencillo de experimentar: basta tomar un bocado de cereal cocido neutro. Las consecuencias de este perjudicial e inadvertido aporte cotidiano de almidones a la sangre. Y esto genera el problema de los almidones “crudos” o “resistentes”. enfermedad de Alzheimer. es decir sin aporte de sal o azúcar que puedan modificar su sabor. esta delicada estructura de filtrado se hace demasiado porosa. esto es nada más que un desperdicio nutricional. más allá de las manipulaciones genéticas: buena hidratación . las primeras y más importantes están en la saliva . la maltosa se convierte en un carbohidrato simple: la glucosa (monosacárido). específicas para actuar y transformar determinados sustratos. Todo lo expresado indica que varias condiciones se hacen necesarias para la eficiente conversión del almidón en azúcar simple. Su acción se ve interrumpida cuando el bolo alimenticio llega al estómago y se encuentra con el pH ácido de los jugos gástricos. diabetes no . sin el cual no pueden funcionar. Luego de pasar por el estómago. depresión endógena. La sutil mucosa que reviste al intestino delgado (apenas 0. dado que se combina con los desórdenes intestinales. dejando pasar sustancias inconvenientes al plasma sanguíneo. los almidones se convierten en dextrina y maltosa (disacárido).025 mm de espesor) es la única barrera que nos protege de nutrientes mal digeridos y sustancias tóxicas. A su vez las enzimas dependen de la presencia de un elemento complementario (las coenzimas). Siguiendo con términos gráficos. es obvio que la lenta y cuidada masticación resulta elemental para el buen desdoblamiento de los almidones. De allí que algunos sugieren no mezclar almidones y elementos ácidos en la misma comida. se estima que un 20% de los almidones de las legumbres no puede ser digerido en el intestino delgado y debe ser procesado por la flora del colon. vitaminas y minerales. Cuando la flora colónica está desequilibrada. enfermedad de Parkinson. su especificidad sería como la llave adecuada para abrir una cerradura. las ilustra con precisión el Dr. los almidones del bolo alimenticio reciben en el intestino la benéfica influencia de nuevas enzimas secretadas por el páncreas: la amilasa pancreática . Jean Seignalet. Por esta vía. correcta masticación e insalivación . Las coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas y minerales (sobre todo oligoelementos o minerales traza). produciendo enfermedades de intoxicación: fibromialgia primitiva. y dado que no son solubles en sangre. Bajo la presencia de las amilasas. Sería como la chispa que detona una mezcla combustible. Minimizando la cuestión. algo difícil de lograr en el ciudadano promedio. cuya acción convierte las estructuras polisacáridas (almidón) en dísacaridas (maltosa).Respecto a las enzimas orgánicas y su adecuada disponibilidad. arriban rápidamente al flujo circulatorio. La amilasa salival (conocida antiguamente como ptialina) tiene un pH neutro (7) que es óptimo para este proceso. Los principales problemas intestinales que potencian el problema de los almidones crudos. Como vimos. psicosis maniacodepresiva. En cualquier caso. sobre todo en presencia de la habitual permeabilidad intestinal que veremos a continuación. O sea que sin un adecuado aporte nutricional de aminoácidos. A causa de numerosas circunstancias. Las enzimas son estructuras de aminoácidos. adecuado aporte enzimático y equilibrio de la flora intestinal . es algo que depende del buen equilibrio nutricional del organismo. que injustamente se adjudica a las legumbres. son dos: la excesiva permeabilidad de la mucosa intestinal y el desequilibrio de la flora. podríamos argumentar que más que problema. solo una llave puede abrir el cerrojo. esquizofrenia.

soriasis. y luego examinado a través de muchos experimentos y publicaciones. cuyos diámetros están claramente en el rango micrométrico. También me dio indicios de porqué se forman cálculos duros como piedras en la vesícula y en los riñones. factor que contribuye a la degeneración del cuerpo y a la enfermedad”. se incorporan regularmente en número considerable desde el tracto digestivo. B. El organismo intenta eliminarlas a través de los principales canales de desintoxicación. formadas por potenciales sustancias alergénicas o contaminantes. poliglobulia. tiene importancia inmunológica y técnico-medioambiental. el sistema linfático y los senos nasales. envejecimiento prematuro. apenas unos minutos después de la administración oral. Constituye. y en la orina después de una hora o más. ¿Qué es el efecto Herbst? Si experimentalmente se le da a un animal o a un ser humano. El depósito a largo plazo de micropartículas embolizantes. descubrí porqué los cereales y los alimentos feculentos que había comido en grandes cantidades habían causado tales daños en el hígado. etc”. tales como los gránulos de almidón. infecciones de repetición. cánceres y otros desequilibrios en el organismo. Dado que las micropartículas persorbidas pueden embolizar los vasos pequeños. Muchos alimentos listos para consumir contienen grandes cantidades de micropartículas que pueden ser persorbidas”. Wes Peterson. como lo señala el Prof. tejidos y glándulas del cuerpo no pueden utilizar”. y porqué la sangre se coagula de manera no natural en los vasos sanguíneos. enfermedad de Crohn. Norman Walter. artrosis. En la década del 60 fue redescubierto por el Prof. bilis. tumores. galletas ú otro producto que contenga almidón. Muchos especialistas han tratado este tema. y lo he comprobado en mi experiencia y en la de muchas otras personas. Se las puede detectar en los fluidos corporales usando métodos simples. entre otros. Se ha creado el término “persopción” para describir este interesante fenómeno. provocan una inflamación del emuntorio. Pero este mecanismo a veces no basta. aporta más datos al rompecabezas: “Hace mucho advertí que los almidones crean mucosidad . Los factores motores desempeñan un papel importante en la penetración paracelular de la capa epitelial de la célula. el cuerpo no las puede utilizar y resultan perjudiciales. leucopenia. cáncer y leucemias. Permanecen intactos si no han sido . las micropartículas son sacadas a través de los vasos linfáticos y sanguíneos. la leche materna y a través de la placenta hacia el flujo sanguíneo del feto. la cavidad del peritoneo. la luz alveolar. arteriosclerosis. asma. bronquitis. haciendo que se endureciera como un pedazo de cartón. o que transportan contaminantes. Desde la región subepitelial. que luego fue olvidado. el cuerpo busca purgarse a través de la mucosidad. urticaria. Cuando los glóbulos blancos aumentan excesivamente. Observamos su pasaje hacia la orina. los almidones congestionan y bloquean el organismo.J. de hecho. Prokop de la Humboldt Universitat de Berlín (Alemania): "Hace más de 150 años se establecieron los fundamentos del llamado efecto Herbst. Otra explicación interesante la brinda el Dr. La molécula de almidón viaja a través del torrente sanguíneo y linfático como una molécula sólida que las células. longevo autor del libro “Rejuvenezca”: “Cuando tomé conciencia que la molécula de almidón no es soluble en agua. El mismo Volkheimer precisa: “Micropartículas sólidas y duras. es asegurada por los polinucleares neutrófilos y los macrófagos que transportan los desechos a través de los emuntorios. Espero que muchos se den cuenta de las implicaciones que esto tiene en la salud pública”. Freedman: “Los gránulos intactos de almidón pueden pasar a través de la pared intestinal y entrar al torrente sanguíneo. hiperplaquetosis). ¿Por qué forman mucosidad? Un motivo es porque son insolubles en la sangre. eccema. formando hemorroides. osteoporosis. Sin embargo esta problemática se conoce desde hace tiempo. De hecho. es sorprendente que se le haya prestado tan poca atención. alergias. alcohol ni éter. especialmente en la región del sistema nervioso central. son tóxicas. Volkheimer en el Charite Hospital de Berlín. una cantidad importante de almidón de maíz. fluido cerebroespinal. trombocitopenia. sarcoidosis. Al respecto expresa el Dr. aftas bucales. Las partículas o gránulos de almidón que pasan del intestino al torrente sanguíneo. esto está vinculado a los problemas microangiológicos. De esta manera. gota. se pueden encontrar gránulos de almidón en la sangre venosa minutos o media hora después de la ingesta . acné. La tarea de eliminación de estas moléculas exógenas. se las puede hallar en el sistema sanguíneo periférico.insulinodependiente. enfermedades hematológicas (anemia. la base de nuestra comprensión de la inmunización peroral y de las alergias. nutricionista de Wisconsin (EEUU). Esto da lugar a patologías de eliminación: colitis.

Sin necesidad de adoptar posturas extremas. • Asegurar un buen aporte de microminerales. germinados. artificial y extraña. semillas apenas tostadas. etc. se pueden perder neuronas . Sin embargo. amaranto. los seres humanos debemos masticar muy bien la comida. Dado que el cuerpo humano utiliza los almidones a través de un complicado proceso que es sólo parcialmente efectivo. desordena su estructura y su patrón energético. la mayoría de los almidones. Por lo tanto. en el cerebro. realizar el remojo previo. sosteniendo luego la cocción hasta que el grano se deshaga ante la presión de los dedos. etc). trigo sarraceno. la mayoría de los almidones naturales se digieren de manera ineficiente por la acción de la ptialina. daña y altera nutrientes. • Preferir los granos menos manipulados genéticamente y más resistentes a los cambios estructurales (arroz. • Reducir el consumo de harinas. • Preferir las cocciones lentas y de baja temperatura. • Al cocinar legumbres. El Dr. Para testear esta hipótesis. sal andina. en su estado natural en los alimentos. • Realizar una buena masticación e insalivación de los alimentos amiláceos. elimina enzimas y vitaminas. vitaminas y aminoácidos. ¿qué le hace al valor nutricional del alimento? El nutricionista estadounidense Wes Peterson realiza un razonamiento al respecto: “Para evitar absorber gránulos intactos de almidón. el alimento feculento debe cocinarse en agua hasta formar una masa homogénea de consistencia blanda. La examinación polariscópica de los tejidos permite distinguir claramente a los gránulos de almidón de otros objetos de aspecto similar”. Después de muchas décadas. agregando luego el agua para completar su correcta cocción. semillas. realizar un tostado previo en seco. • Combinar cereales y legumbres con acompañamientos enzimáticos: ensaladas crudas. la circulación colateral es suficiente para que continúe la función del órgano. quinoa. a fin que se mezcle eficientemente con la saliva. Guyton en su Texto de Fisiología Médica aclara: “Lamentablemente. Sin embargo. la pérdida de neuronas podría tener importancia clínica y ser la causa de la demencia senil. a través de alimentos naturales y completos (polen de abejas. A modo de resumen. la cocción transforma el alimento en una sustancia patológica. fáciles de digerir? No necesitamos almidones para nada y podemos tener mejor salud sin ellos”. etc). sólo el 30% o 40% del almidón consumido puede ser degradado en la boca por la acción de las enzimas salivares. salsa o pasta de soja (shoyu o miso). Algunos de estos gránulos embolizan arteriolas y capilares. ¿por qué no considerar la posibilidad de cubrir las necesidades de hidratos de carbono consumiendo por ejemplo frutas frescas. creemos útil esbozar algunas sugerencias para minimizar los daños que nos genera la moderna alimentación industrializada a la que estamos expuestos. tóxicos para el organismo. mijo. Sin embargo. sin embargo es importante tomar consciencia de la gravedad del problema expuesto. jugos recién exprimidos. a menos que se cocine muy bien la comida para destruir esta membrana protectora”. tratando de no superar los 100ºC. que obligan a extremar los cuidados de cocción. tratando de advertir el natural sabor dulce que generan los azúcares simples. • Al cocinar cereales enteros. Arthur C. Para asegurar que los almidones se digieran adecuadamente. . cada uno de los cuales tiene una delgada película protectora de celulosa. Ahora bien.cocidos en agua durante suficiente tiempo. la cocción necesaria para destruir la membrana protectora de las células de almidón. maíces andinos. chucrut. kéfir de agua. destruye su fuerza vital. hace falta examinar cerebros buscando gránulos de almidón embolizados. se presentan en pequeños glóbulos. dadas las implicancias en la generación de importantes patologías crónicas y degenerativas. • Privilegiar el consumo de granos enteros e integrales. y crea nuevas sustancias tóxicas. En la mayoría de los órganos. que ya contienen azúcares simples. dado que por lo general tienen un procesamiento inadecuado. algas.

es el único polisacárido alimentario digerible por los enzimas intestinales humanos. el enfriamiento posterior conlleva la formación de cristales resistentes a la digestión. Aunque el almidón. por lo que se utiliza la cocción con agua para gelatinizar el almidón y permitir mayor acceso a las amilasas intestinales. especialmente la relación amilosa/amilopectina.com. Este proceso se denomina retrogradación. La estructura química es un factor importante en la digestibilidad del almidón. La mayoría de almidones presentes en los alimentos contienen predominantemente amilopectina (alrededor del 70%). Al contrario que en el caso de la cocción. fibra soluble y regeneradores de flora. Extraído del libro “Desorden Intestinal” http://www. Cuanto mayor es el contenido de amilosa. La alteración de la estructura del alimento por pulverización u otros procesos culinarios. y la masticación también aumentan la digestión al permitir el acceso a los enzimas digestivos. e incrementando aquellos que aportan enzimas.prama. Angela Zuleta El almidón resistente se define como la suma del almidón y sus productos degradados (oligosacáridos y otros) no absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos. reduciendo el consumo de alimentos con antibióticos y conservantes. con mayor dificultad gelatiniza el almidón y más susceptible es a la retrogradación. componente básico de la dieta humana.• Cuidar el equilibrio de la flora intestinal. . El almidón crudo se digiere de forma dificultosa. y el contenido en almidones resistentes aumenta cuando los alimentos se someten a un número creciente de ciclos de calentamiento y enfriamiento. Los almidones resistentes están presentes en los alimentos por diversas razones.htm Bases moleculares para la obtencion de almidón resistente MSc.ar/problemas_alimentarios/almidones. diferentes estudios en voluntarios sanos y en cadáveres han mostrado que una importante proporción del almidón alcanza el intestino grueso.

el tránsito intestinal es el mayor determinante fisiológico de la digestibilidad del almidón en el intestino delgado. el proceso de masticación determina el tamaño de partícula de un alimento ingerido. RS4 = Modificados químicamente Almidones eterizados y esterificados. RS2 = Gránulos resistentes Patata cruda. banana verde y algunas legumbres. Los almidones químicamente modificados también se consideran almidones resistentes. . Tipo de almidón resistente RS1 = Físicamente inaccesible Semillas y granos parcial o totalmente molidos. Por otra parte. Diversos factores fisiológicos pueden modificar el contenido de almidones resistentes en la comida. de manera que las partículas grandes viajan más rápidamente en el intestino que las pequeñas y. por tanto. pan y copos de maíz. Por ejemplo. Esta propuesta está respaldada por estudios controlados realizados con animales. se sugiere que todos los tipos de almidones resistentes no tienen los mismos efectos. Por todos estos determinantes. RS3 = Retrogradados Patata cocida y enfriada. y son ampliamente utilizados por la industria alimentaria por sus propiedades funcionales En la tabla 1 se resume la clasificación de los almidones resistentes. se puede afirmar que la masticación aumentaría la digestibilidad.Los almidones no gelatinizados con un alto contenido en amilosa (60-70% aproximadamente) son resistentes a la amilolisis y se usan comercialmente como un ingrediente de diversos alimentos procesados. especialmente como prebióticos en la flora bacteriana del colon.

php Temario de la monografía . hay que señalar que existen los métodos 2002. las curvas de pH disminuyeron rapidamente.En cuanto a la problemática de la determinación los almidones resistentes. Después de las 48 horas. Finalmente. propiciando una fuente carbonada para el metabolismo de los agentes de la fermentación. En la segunda fase. respectivamente. concordando con los obtenidos por Cereda (1975) que constató la ocurrencia de tres fases. en esta Fig.  2. 2002). 1981). en tanque experimental de laboratorio (E2) y en becker (E3). esta fase es la más importante en lo que se refiere a la producción del almidón ágrio de buena calidad. 1 se evidencia tres diferentes comportamientos de la variación del pH para ambos experimentos. 1980). 1980).Resultados y discusión pH y acidez titulable del agua sobrenadante Las variaciones del pH y de la acidez titulable del agua sobrenadante de los experimentos E2 y E3 son presentados en los gráficos de la Fig.fanus.. En los tres experimentos fué utilizado almidón extraido de raices de yuca.Material y métodos Obtención y fermentación natural del almidón de yuca Fueron realizados tres experimentos de fermentación natural de almidón de yuca en diferentes recipiente: en tanque industrial (E1). es un producto típico brazileño obtenido por la fermentación natural del almidón de yuca. De todas formas..  3. Estes experimentos. 1. Probablemente en esta fase comienza el ataque de enzimos amilolíticos sobre el almidón granular. La primera fase es asociada a la rápida caída de la concentración del oxígeno en el medio. almidón ágrio y es ampliamente consumido como un artículo de panificación conocido como "pan de yuca" (Cárdenas y Buckle. http://www. Estes tiempos de fermentación donde los valores de pH quedaron estacionários no están de acuerdo con los obtenidos en la literatura (Cereda y Lima. comunmente llamado de "polvilho azedo". aunque la curva de pH de la fermentación en tanque experimentase ligeras variaciones a los 34 y 54 días de fermentación. posiblemente debido a las condiciones ambientales y de los medios donde fueron realizados los experimentos.. ampliamente utilizado en la culinaria. productores de ácidos y gases. en las indústrias de alimentos y como materia prima inreemplazable en la confección de los "biscoitos de polvilho" (Cereda 1983c). Facultad de Farmacia y Bioquímica.ar/07-11-16-Bases-moleculares-obtencion-almidon-resistente. 1981). Para Cereda (1975). presentaron señales de fermentación típicas de almidón de yuca citados en la literatura (Cereda y Lima. este almidón fermentado es conocido como almidón ágrio y es ampliamente consumido como un artículo de panificación conocido como "pan de yuca" (Cárdenas y Buckle.com.. en la tercera fase aparecen microorganismos saprofíticos y . En los primeros días de fermentación. UBA.. las curvas disminuyen lentamente hasta alcanzar un valor mínimo a los 25 y 35 días de fermentación realizada en tanque y en becker. quedando constante hasta el final del experimento. después de 24 horas..El almidón ágrio. ocurren microorganismos más exigentes.02 de la AOAC y 32-40 de la AACC para la determinación de los almidones resistentes (McCleary. En Colombia.

eses microorganismos pueden ser responsables por las características del almidón ágrio comercial.  5. 1.Bibliografia http://www.Conclusiones Los resultados obtenidos mostraron que la determinación del tiempo óptimo de fermentación del almidón de yuca depende de la carga microbiana inicialmente presentes en los recipientes de fermentación.  4. El almidón ágrio de fermentaciones anteriores dejado entrañado en las paredes y fondo del tanque de fermentación favorece la aceleración de este proceso obteniendose un almidón ágrio de óptima calidad a los 15 días de fermentación.contaminantes que.emagister.003% de grasas. en base seca. 0.80.072 g/cm3 de densidad.38% de cenizas.90 y 1. además de consumir los ácidos orgánicos de la superficie de los tanques.7% de humedad. 1... 4. respectivamente y la calidad del almidón ágrio muestra una composición química de 15.40 de ácidez titulable. 0.com/determinacion-del-tiempo-optimo-fermentacion-del-almidonyuca-cursos-302877. Presenta 2.25% de proteínas.htm#programa . El valor del pH y de la acidez titulável del agua sobrenadante en este tiempo de fermentación encuentrase en torno de los 4.15% de fibras.07 de pH y 1.20% de almidón degradado y forma biscochos con 3.441cm/cm de expansión y 0.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->