Almidón

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Panqueque de "sago" con almidón de maíz El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización. Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares

tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.

Tabla de contenidos
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1 Forma de los granos de almidón 2 Gelatinización 3 Retrogradación 4 Gelificación 5 Almidón y arqueología 6 Almidón y evolución humana

Forma de los granos de almidón [editar]
El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos,

mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos. La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo (El endospermo es el tejido nutricional formado en el saco embrional de las plantas con semilla; es triploide (con tres conjuntos de cromosomas) y puede ser ingerido por el embrión. Está conformado por células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una matríz, gran parte de éste es proteína.El endospermo es un depósito de alimentos para el embrión de los granos de diversas plantas angiospermas.) prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5 micras, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. Tabla: Características del almidón usado en el laboratorio
Origen del almidón Márgenes de temperatura de gelificación ( ° C) Forma del grano Lenticular Redondo Tamaño del grano (nm)

Trigo

58 - 64

20-352-10

Gelatinización [editar]
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.

Retrogradación [editar]
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente pero en si no se tiene un concepto claro dedido a las palabras que se utilizan en este articulo. La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice. ANEXO (19-01-08): Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería, yogures, salsas y purés. Para ver una imagen de este proceso se puede ir a: http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/water/waterq5.htm

Gelificación [editar]
Tipo de almidón Amilosa Forma del gránulo Tamaño Temperatura de gelatinización 27 % Angular poligonal, esférico 5-25 micras Maíz 24 % Esférico o lenticular 11-41 micras Trigo

62-72 °C

58-64 °C

Características del gel

Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar

Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar

Almidón y arqueología [editar]

Grano de almidón de marunguey (Zamia amblyphyllidia) recuperado en herramienta lítica. Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 dC) Debido a las cualidades morfológicas diferenciadas con que cuentan los gránulos de almidón según la planta a la cual pertenecen, se ha diseñado una técnica de investigación paleoetnobotánica (granos de almidón en arqueología) de gran ayuda para la arqueología de las regiones tropicales del mundo. Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no habían podido ser identificadas en los contextos arqueológicos de los trópicos, situación que arrestaba el conocimiento que se podía tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas áreas. Los gránulos de almidón, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueológicas relacionadas con la producción de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e identificados. El proceso de extracción de almidones de herramientas arqueológicas comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separación química (por medio de centrifugación con cloruro de cesio). Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en arqueología, en la actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolución de las plantas en el neotrópico americano que han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de las dinámicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas económicas (silvestres y domésticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indígenas. Para conocer más sobre granos de almidón y arqueología busque en la Web: granos de almidón y arqueología (starch grain analysis and archaeology).

Almidón y evolución humana [editar]
Investigaciones concluidas en septiembre de 2007 realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy han demostrado que el Homo sapiens (el ser humano) posee copias adicionales de un gen denominado AMY1 el cual es básico para sintetizar la enzima amilasa en las glándulas salivales y, en el páncreas. Concretamente, el ser humano posee

han sido alimentos básicos de la población de las regiones cálidas y húmedas del mundo. no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidón. sus carbohidratos de combustión rápida parecen provocar la afección llamada síndrome de hígado graso. Estas plantas. los cultivos tropicales no se han beneficiado del tipo de investigación de valor agregado necesaria para que sean competitivas internacionalmente. mucho menos .como la yuca. naturalmente adecuadas a las condiciones agroclimáticas tropicales. Empero. con una dieta en la cual abunda el almidón procedente del arroz poseen más gen AMY1 que poblaciones con dietas más carnívoras como los turcos yakutas de Siberia o los biaka de África. el éxito mismo de las plantas feculentas como alimentos básicos está limitando su Almidón de trigo.org/wiki/Almid%C3%B3n" Los almidones tropicales no llegan al mercado La investigación agrícola necesita ocuparse más de las características de los productos que facilitan su transformación Durante siglos. que se consideran la quintaesencia de los "cultivos de subsistencia". muy de potencial contribución al desarrollo agrícola y al crecimiento cerca económico general. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubérculos producen masa corporal a partir del almidón con patrones coincidentes con los de los ancestros humanos. pues. En efecto. tal afección se vería particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidón (con elevado índice glucémico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporáneas. la batata y el ñame. Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestías de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidón como el que se encuentra en cereales. En consecuencia. el sagú. el taro.más AMY1 que los demás primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos más cercanos: los chimpancés y los bonobos). Aún entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeñas diferencias de dosaje de la AMY1 según predomine o no una dieta rica en almidón: la mayoría de los japoneses actuales. el arruruz. son tan aptas para proporcionar las calorías esenciales. tubérculos y bulbos. Pero en los países tropicales en desarrollo. el trigo y la patata siguen dominando los lucrativos mercados mundiales de almidones de las industrias de alimentos y no alimentarias. Un estudio reciente del Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosecha del Departamento de Agricultura de la FAO reveló que si bien se ha llevado a cabo una exhaustiva investigación de sus propiedades agronómicas y fenotípicas. crecen en gran abundancia con pocos insumos artificiales o ninguno. Estos modernos productos con valor agregado por lo general tienen aplicaciones muy específicas y son. Se considera que la capacidad de asimilar el almidón por parte de los ancestros del humano ocurrió unos 2 millones de años antes del presente y está asociado al rápido desarrollo del cerebro debido al rápido aporte de carbohidratos los cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. los almidones tropicales . el maíz. Obtenido de "http://es.wikipedia.

en los problemas que tendría una gran empresa productora de papel. La aplicación comercial rentable de los almidones tropicales tiene muchas posibilidades. de sabores y condimentos. cremas faciales Farmacéuticos revestimiento de cápsulas. los mercados mundiales de los almidones estaban prácticamente cerrados a las importaciones. Nuevas oportunidades comerciales. Ambos polímeros tienen estructuras muy distintas -lineal la de la amilasa y muy ramificada la de la amilopectina-. funcionalidad o confiabilidad. Estas cualidades son funciones de la proporción entre amilasa y amilopectina de los almidones. Para los almidones que carezcan de las características funcionales innatas buscadas. los gránulos pequeños del almidón de arroz lo hacen muy adecuado para el acabado de las telas finas y para los cosméticos para la piel. pañales desechables Construcción aglutinante para tabiques de concreto. químicas y orgánicas requeridas por los mercados a los que se destinan. estampado Cosméticos maquillajes. Hasta hace poco tiempo. Sin embargo.El ubicuo almidón El almidón se utiliza en una amplia variedad de productos no alimentarios. Si los almidones tropicales producidos localmente no logran alcanzar un nivel comparable de calidad. encuadernación. Un almidón como el del trigo no podría utilizarse -por lo menos no sin modificarlo-. estampillas. por ejemplo. y cada una de ellas tiene una importancia . si cinco mil toneladas de papel blanco se hicieran amarillas después de un año en los estantes. el trigo o la patata mismos. Trascender esta idea de que son cultivos de subsistencia y hacer que compitan con las féculas predominantes no será fácil. Los derechos eran tan elevados que era casi imposible vender otra cosa que los productos más básicos. debido a la distribución bimodal de sus gránulos. La industria internacional de almidones ya ha establecido el modelo de calidad y confiabilidad del producto. todo eso ha cambiado merced al acuerdo de la Ronda Uruguay del GATT. así debería considerarse el almidón: como un conjunto de características funcionales adecuadas a una determinada aplicación. Efectivamente. Un medio comercial más equitativo de todas formas tiene sus límites. la amilasa y la amilopectina.5 micras. Por ejemplo. porque un nuevo adhitivo de almidón resultó inestable). Características básicas del almidón: tamaño de los gránulos. que depende de sus características funcionales. aglutinantes para núcleos de fundición Textiles acabado de telas. Otras características físicas simples. adhesivo para madera laminada Metal adhesivo de metal poroso. sencillamente no sobrevivirán en el mercado competitivo. a precios dictados por los compradores. son la forma y superficie de los gránulos. importantes en la funcionalidad. Se consideraba absurda toda idea de añadir valor a los almidones de los países en desarrollo. habrá que realizar un esfuerzo mayor para agregarles valor o modificarlos para que puedan competir internacionalmente. Pero para explotar adecuadamente estos materiales hace falta una enorme cantidad de investigación y crear un nuevo tipo de productos. que ha abierto nuevas oportunidades comerciales. y que ponen de relieve las propiedades físicas. Los mercados grandes también necesitan tiempo para probar y comprobar los productos nuevos. etiquetas Explosivos adhesivo para la cabeza de los fósforos Papel recubrimientos de papel. El tamaño y la distribución de los gránulos del almidón es importante para ciertas aplicaciones. El arrurruz antes era un producto selecto para el papel sin carbono. baterías secas susceptibles a las fluctuaciones del mercado que pueden producir el caos en las economías en desarrollo fundadas en los productos básicos. porque la competencia no está en el maíz. Una vez considerados estos factores básicos. Queda mucho por hacer en cuanto a las características que hacen más conveniente la distribución de estos productos y más fácil su transformación. hasta estar por completo seguros de que son adecuados (piénsese. Se niegan a tomar iniciativas y es en extremo difícil interesarlos en productos nuevos a menos que se garanticen estos criterios. cuya dimensión media varía de 6. el siguiente criterio más importante es el funcionamiento del producto. que exige un almidón de dimensión y uniformidad determinadas. factores críticos cuando se utiliza el alimidón como portador de colores en la superficie. agentes disperesantes Minería separación de minerales por flotación y sedimentación Otros películas de plásticos biodegradables. y precios y calidad confiables.5 a 19. Estas características derivan de las propiedades físico-químicas de los gránulos del almidón. Los mercados grandes requieren un suministro constante. Por ejemplo: Adhesivos gomas de cola de fusión. sobres. El estudio del Servicio de Agroindustrias afirma que la guía más importante de la investigación práctica es sin duda el mercado. sino las características funcionales de sus productos de valor agregado.

. al gusto del consumidor. y se modifican con oxidantes. Una economía activa necesita materiales de construcción para hacer edificios. La exigencia cada vez mayor de que los productos sean biodegradables aumentará el volumen. prospera también el volumen de almidones de aplicaciones no alimentarias. maíz y patata-. papel para la administración. Ningún otro ingrediente proporciona textura a tan gran variedad de alimentos como el almidón. Añadir valor en forma simple . el almidón proporciona un producto consistente y estable durante el almacenamiento. Los almidones textiles se esterilizan. La utilización de almidones complejos de valor agregado destaca en los productos de papel. Esto puede ser tan simple como esterilizar los productos necesarios para la industria farmacéutica. la única opción es alguna forma de añadirles valor. El volumen de almidones para aplicaciones no alimentarias es enorme. Incluso en las aplicaciones no alimentarias más básicas del almidón. Estas características se están obteniendo cada vez más de almidones tropicales modificados genéticamente. y la información de los almidones tropicales. Ya sea que se trate de sopas. Los problemas de suministro de arrurruz para producir papel sin carbono motivó a una empresa a utilizar almidón de trigo. Al prosperar la economía. Cuando los almidones tropicales no pueden satisfacer estas características. oxidan y someten a diversos agentes de interconexión cruzada. de gran calidad y muy funcionales. los problemas de suministro de arrurruz para producir papel sin carbono hicieron que una empresa utilizara el centrifugado para separar los gránulos menores de los grandes del almidón de trigo. cocidos. así como en las fórmulas de fibras naturales que irán reemplazando a las espumas de plástico. y éste desplazó de inmediato al de arrurruz en el mercado). Este almidón en seguida desplazó al de arrurruz en el mercado. para las industrias de alimentos. las aplicaciones no alimentarias del almidón son un importante indicador de la economía de los países. centrifugado y pregelatinización . y permiten aprovechar más el papel reciclado en cartón macizo y cartón. o bien una modificación química muy compleja para ofrecer propiedades por completo distintas del almidón tropical. ya que el almidón se utiliza en las películas y hojas de plástico. la pegajosidad. papel y textiles. la resistencia al corte. Agregar valor en forma compleja da lugar a una amplia variedad de almidones modificados por medios químicos. sales y alcoholes. Añadir valor a los almidones tropicales. Efectivamente. se utiliza mucho valor agregado: los almidones adhesivos se tratan con ácidos o con alcaloides.puede rendir grandes ganancias. crece su demanda de almidones de valor agregado. la mayor parte de las empresas comerciales estudian las características de los almidones competitivos en aplicaciones específicas. (Por ejemplo. Respecto a las propiedades funcionales de los almidones.fundamental en la funcionalidad última del almidón original y sus derivados: la viscosidad. las texturas y la solubilidad. La diversidad de propiedades funcionales específicas de los almidones necesarias para la industria alimentaria es casi ilimitada. Conforme se desarrollan los países. la gelatinización. Los almidones sirven para dar mayor fuerza a los pañuelos y toallas de papel.inclusive por lavado. Falta de información. la estabilidad del gel. para envolver y envasar productos diversos. la hinchabilidad por frío y la retrogradación dependen de la relación amilasa/amilopectina. relleno para tartas o flanes. A este objetivo hay que dirigirse. Una investigación de las bases de datos de Foods Science and Technology Abstracts y de Foods Intelligence reveló la enorme brecha que se abre entre la información existente de las propiedades físicas de los tres grandes del almidón -trigo. y cada aplicación exige características funciones muy particulares. fábricas y vivienda. Las propiedades particulares y químicas de cada almidón son la clave de su éxito. El almidón también tiene una gran variedad de aplicaciones de valor agregado en las industrias no alimentarias. a consecuencia de la demanda creciente de alimentos naturales. así como adhesivos para pegar toda esta actividad económica. salsas.

org/ag/esp/revista/9809/spot3. El estudio del Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosecha concluye que queda mucho por hacer en materia de las características funcionales y de las posibilidades de modificación de los almidones tropicales. Pero. La investigación de las propiedades químicas y la modificación de los almidones ofrece un panorama parecido. Sin esta nueva orientación de la investigación .25 Las publicaciones sobre la batata.fao. también para los seres humanos tiene una alta importancia energética. El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas.41 28. proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.55 5.14 17. Gómez (RC-58) El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca). Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría.en los ámbitos nacionales e internacional -. frutas y semillas (cereales).72 29. no sólo es una importante reserva para las plantas. el mijo.htm El rincón de la Ciencia nº 21 (Abril-2003) ¿Qué es el almidón? M. el sorgo y la yuca representan menos de 12 por ciento del total. Obtenido de http://www. para estudiar las características de esos productos que facilitan el proceso de transformación y lo vuelven más eficiente. tubérculos (patata). para que lleguen a ser competitivos. es poco probable que los almidones con valor agregado de los países en desarrollo lleguen a tener una presencia significativa en los mercados mundiales.68 13. Estas son las propiedades que requiere el consumidor final y que está dispuesto a pagar.72 1. como la uniformidad de la forma de las raíces. Con ligeros cambios de la proporción entre amilasa y amilopectina se pueden conseguir enormes efectos en una amplia variedad de características funcionales. o la facilidad de pelarlos.Publicaciones sobre las propiedades físicas de los almidones (%) batata mijo sorgo yuca arroz patata trigo maíz 0.A.52 3. Urge dirigir la investigación agrícola a los países tropicales -donde no se ha establecido una tradición sólida de investigación de valor agregado-. aunque pueden Puedes obtener más información sobre las propiedades sorprendentes de una suspensión de almidón proveniente de harina de maíz en Propiedades sorprendentes de la papilla de maiz y experimentar con ella en experimentos con la papilla de maiz .

que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. como sustancia de reserva energética. En una dieta sana. Tiene múltiples funciones Puedes aprender a detectar el almidón presente en algunos alimentos en: ¿Tienen almidón los alimentos? . Lo que ocurre es que la enzima comienza a romper el almidón en unidades más pequeñas: azúcares. EXPERIMENTA: La saliva contiene una enzima capaz de romper las cadenas de almidón: la ptialina. El almidón como sustancia química Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido. es otra sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucógeno.dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. el equivalente al almidón. Pero mientras el almidón es parte del alimento de muchos animales y se descompone fácilmente por acción de las enzimas digestivas. En los animales. Así si comemos una galleta salada y la dejamos un cierto tiempo en la boca comenzamos a notar un sabor dulce. amilosa y amilopectina. el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas. otro polisacárido que producen las plantas. Así. El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias. los cereales. la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza. El almidón se puede identificar fácilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas. etc. la estructura del almidón es muy parecida a la de la celulosa. El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su origen. En realidad. Uno más de los muchos utilizados. Pero esto es determinante para sus propiedades. que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa. las frutas. La utilidad del almidón El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. el arroz. El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón. Se encuentra en las patatas. la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa) . la celulosa es parte del tejido de sostén de las plantas y muy difícil de digerir. algo que la mayoría de los animales aprenden rápidamente.

Torrejón de Ardoz) El rincón de la Ciencia (PR-29) nº 21. al 10%. Pero también puede utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo. A. ligante. se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto. formador de películas. Para ello vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta.htm ¿Tienen almidón los alimentos? Mª J. Hoy en día el almidón tiene otras muchas aplicaciones.victoria. enturbiante. También se utilizaba en mayor concentración. estabilizante de espumas. Tradicionalmente se ha utilizado la tintura de yodo. conservante para el pan. por ejemplo.pntic. en agua). aglutinante. Rivas Vaciamadrid) M. ¿Qué necesitamos? .mec. los "can-can" que llevaban las mujeres debajo de las faldas para dar volumen. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. es un excelente agente antiadherente en múltiples usos. Abril 2003 El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal. Pozo (IES Europa. En esta experiencia vamos a practicar con una técnica muy sencilla que nos permite detectar el almidón en distintos tipos de alimentos. el almidón se utilizaba para "almidonar" la ropa. al 5 %. En España el producto más habitual se comercializa con el nombre de Betadine. por ejemplo sábanas y camisas.entre las que cabe destacar: adhesivo. como por ejemplo.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58. etc. pero que nunca debería estar presente en los alimentos de origen animal. gelificante. una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno. para esta reacción se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de lugol (disolución de yodo. Por ejemplo. Cuando se lavaba la ropa se le daba un baño en una disolución de almidón para conseguir que después del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se arrugara. Pero también podemos desarrollar esta técnica en casa a partir de los productos farmacéuticos yodados que se utilizan habitualmente para tratar las heridas.es/ies. Gómez (IES Victoria Kent. Normalmente. http://centros5. incluso para conseguir que la ropa quedara tiesa. Antiguamente. Así. y yoduro de potasio. Una utilización muy interesante del almidón es la preparación de embalajes de espuma.

etc) ¿Cómo lo hacemos? En primer lugar hay que preparar el reactivo que vamos a utilizar y para ello es necesario diluir el Betadine en agua. En un platito pon pequeñas cantidades de los alimentos que hemos descrito y añade una gota del reactivo a cada muestra. siguiendo la técnica que hemos visto más arriba. mortadela. si en alguno de estos alimentos se ha añadido almidón. Sigue investigando Pero no todo es siempre así. arroz. por ejemplo. Hay veces que los fabricantes de fiambres añaden almidón a sus productos. durante 4 o 5 minutos. los oídos u otras mucosas.es/ies. http://centros5. Sólo es de uso externo y debes evitar el contacto con los ojos. sin avisarnos (así nos venden almidón a precio de jamón).• • • • Cuentagotas Plato pequeño Tintura de yodo o Betadine Diversos alimentos de origen vegetal (harina. y realizar la prueba sobre el extracto que obtengas una vez que se haya enfriado. Esto suele ocurrir con algunos fiambres y embutidos baratos (por ejemplo: jamón York. pollo o cerdo) y comprueba que no contienen almidón. etc) Puedes investigar.Mezcla 1 gota de Betadine con 10 gotas de agua PRECAUCIÓN: No debes ingerir el Betadine ni el reactivo obtenido. Si no se ve bien el resultado.mec.pntic. chopped. . Prueba ahora con otros alimentos. pan. patata.htm Procesamiento de Almidón .kent/Rincon-C/Practica/PR-29.victoria. una pequeña cantidad de pescado o de carne (se verá mejor si es carne blanca. puedes cocer en una pequeña cantidad de agua la muestra. Observa cómo poco a poco aparece el color azul oscuro característico de la reacción del yodo con el almidón.

materia prima y especificación de producto final.Pectina en almidón El almidón de utiliza en su forma natural. que inicialmente se encuentran confinados dentro de un gránulo semi-cristalino formado dentro de "organelos" de plantas que sintetizan el almidón. compatibles con el ambiente y muy versátiles que juegan un papel cada vez más importante en la industria actual de productos alimenticios. Este equipo permite un uso óptimo de materia prima para recuperación de almidón de productos como: • • Arroz Trigo . cargas minimizadas de efluentes y consumo reducido de agua fresca. procesos químicos o enzimáticos. concentración de refinación y otras operaciones de unidad para obtener el endulzante que se necesita. como es el caso de los jarabes de Maltodextrina y Glucosa. pero en mucho mayor medida en sus diversas formas modificadas. por ejemplo. Procesamiento y equipo para almidón El procesamiento del almidón requiere de hidrólisis. El producto de almidón El almidón es un grupo de ingredientes naturales. Procesamiento de Almidón Niro ha desarrollado un equipo de proceso de vanguardia para el procesamiento del almidón que requiere de un mínimo de consumo de energía. El proceso y equipo son diseñados con respecto al tipo de proceso. de la división parcial o total de las moléculas grandes en fragmentos más pequeños. Esta evolución es un resultado de los requerimientos crecientes y las demandas de carácter ambiental de la industria del almidón. El ingrediente en su estado natural es una combinación de dos polímeros de glucosa.

que son dirigidas a un flujo controlado de aire caliente. hechos a la medida para cumplir con cualesquier necesidades. Más de 40 años de experiencia en el desarrollo. incluyendo: • • • • • • • • • • • • Licuefacción Sacarificación Filtración Tratamiento de Carbón Intercambio iónico Evaporación / Concentración Cristalización Isomerización Fraccionación Hidrogenación Secado en lecho fluidizado Secado por atomización El secado por atomización es el negocio principal de Niro y quizá la técnica de secado industrial continuo más importante para transformar las formulaciones de endulzantes líquidos en polvos. se recomiendan los diseños de secadora por atomización FSD™ Para endulzantes termoplásticos e higroscópicos como el sorbitol y el azúcar total. materia prima y especificación de producto final. Las partículas se forman a medida que la humedad se evapora de cada gotita y el producto secado se descarga de la cámara de secado. Tipos de endulzantes Su elección de secadora por atomización depende del tipo de endulzante que usted desea producir. • • Para endulzantes de baja termoplasticidad y baja hidroscopia.• • • Tapioca Maíz Sorgo El procesamiento del almidón requiere de hidrólisis. por ejemplo. diseño. procesos químicos o enzimáticos. El material es atomizado en gotitas. concentración de refinación y otras operaciones de unidad para obtener el endulzante que se necesita. El proceso y equipo son diseñados con respecto al tipo de proceso. la secadora por atomización Filtermat® con banda integrada se recomienda . construcción de procesos industriales en todo el mundo y mantenimiento de instalaciones de producción permiten a Niro y otras empresas de GEA suministrar tecnología y equipo para endulzantes. de la división parcial o total de las moléculas grandes en fragmentos más pequeños.

su utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes 5. así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo 10. Los almidones abundan en los alimentos amiláceos como son los cereales.gea-niro. de los que puede extraerse fácilmente y es la más barata de todas las substancias con estas propiedades. Distribución y características de los gránulos de almidón en los cereales Aproximadamente el 80 % del grano de cereales está compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos el almidón es el que en mayor proporción se encuentra 11. Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o subproductos) conservando la estructura nativa del almidón. 1.com. Los almidones nativos. el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz 9.mx/industrias-servimos/alimentos-lacteos/procesamiento-dealmidon.htm DESARROLLO 1. su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina. lo cual puede ser observado en la siguiente tabla: . Estos compuestos son una excelente materia prima.Fluidized Spray Dryer - FSD™ Filtermat® Dryer http://www.

9 1.4 4.8 2. Composición en hidratos de carbono de los cereales Cereal Almid Celulo Hemicelul β Pentosan Azúcar ón sa osa es -glucan as libres as Arroz elabora do Avena entera Cebada Centen o Maíz Sorgo Trigo 70 75 60 2 2.5 6. el descorticado.9 0.3 De las partes anatómicas de los granos de cereales es el endospermo el depósito por excelencia de almidón. la molienda seca y húmeda.Tabla 1.2 1. . los que difieren en forma y tamaño en dependencia del cereal. determina la dureza y densidad del grano.5 7.2 4.6 3.1 0.5 5 85 1 2 0. de manera general.8 6. angulares y compactas mientras que en el endospermo vítreo los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados de la matriz proteica y tienen formas angulares. su distribuciónen las partes del mismo difieren. Por otra parte en el endospermo almidonoso que se encuentra encerrado por el vítreo las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares 1. como el tiempo de cocción. y por ende. sin embargo.5 2 3 2.1 0. sin embargo en el caso del arroz y la avena se encuentran muchos en cada uno de ellos. El almidón se almacena en gránulos que se forman en los amiloplastos dentro de las células del endospermo. etc.4 7. En la mayoría de los cereales cada amiloplasto contiene un grano. La proporción entre estos endospermos.3 5. Por ejemplo el endospermo periférico se caracteriza por tener unidades de almidón pequeñas. muchos factores que afectan el procesamiento. 11.4 3.9 2 2.

Por otro parte los gránulos individuales del almidón de arroz y avena. la cebada y el centeno. La siguiente tabla muestra las características de los gránulos de almidón en cereales en cuanto a tamaño.Existen diferencias entre los gránulos de almidón de los distintos cereales en cuanto a tamaño y forma. La composición de estos gránulos es similar y únicamente hay que destacar la muy superior área superficial por unidad de masa de los pequeños. aunque más pequeños. tanto en tamaño como en forma (entre la poliédrica de la zona exterior del maíz y la esférica de la parte interior). En el trigo. Hilo estrellado. Los gránulos del mismo también son similares. son parecidos. estos granos compuestos son diferentes. unos grandes lenticulares y otros pequeños y esféricos. existen gránulos de almidón de dos tamaños. de forma poliédrica y se presentan en forma de granos compuestos. son más pequeños y poliédricos. poligonal esférica . En tanto en el caso del maíz y sorgo. los gránulos de almidón son muy parecidos. Cereal Trigo Tamaño grande : 15-40 µ Forma lenticular Notas Gránulos simples pequeños : 1-40 µ esférica Centeno grande : 25-60 µ lenticular Anillos concéntricos algunas veces perceptibles Hilo visible Conteniendo hasta 80 gránulos individuales Gránulos individuales Endospermo duro Endospermo harinoso No hay anillos concéntricos. Características de los gránulos de almidón en cereales. y forma. No obstante. pequeños : 2-5 µ Avena hasta 60 µ esférica lenticular Maíz gránulos simples: 2-5 µ 2-30 µ 2-30 µ esférica angular. Tabla 2. los de avena son grandes y esféricos. y los de arroz.

c) Duro: en el interior de su grano contiene sólo endospermo harinoso y los lados impostados por almidón córneo. La conocida maicena es esencialmente almidón de maíz. Características de los almidones en algunos cereales 1. se caracteriza por contener alto contenido de pigmentos carotenoides en el endospermo y son los maíces preferidos por la industria refinadora de almidón. Tiene un mayor contenido en grasa. pazolero o cuzco. dentado. en tanto el maíz ceroso tiene bajo contenido de amilosa (0 – 5 %). amarillo. por lo que adquiere cierta dureza y protección contra el secamiento. siendo los dos últimos los de mayor importancia en la obtención de almidón. con calor se revienta la cutícula de la semilla al gelificarse el almidón y se expansiona el endospermo hacia el exterior. con una apariencia del endospermo cerosa utilizados por la industria refinadora de almidón.Arroz entre 2-12 µ angular Conteniendo hasta 150 gránulos individuales 2. . alto en lisina. pero algo mayores y poligonales. Tiene gran uso como golosina. b) Dentiforme: es el más importante económicamente. posee almidón córneo en los lados del grano. pues por mutación en su DNA. con una fisura de forma de estrella en hilo. alto en aceite. Según sus propiedades físicas y / o funcionales los maíces pueden ser clasificados en: blanco. no posee todos los enzimas de la síntesisdel almidón total. sus propiedades funcionales son contrastantes con el almidón procedente de endospermos normales 11. El componente glusídico más abundante en el maíz también es el almidón. Sus gránulos son semejantes a los de avena. ella posee gran utilidad en repostería y como mejorador del pan 11. d) Reventón o palomino: el endospermo en su casi totalidad es almidón córneo. las más conocidas son: a) Blanco: posee un endospermo flojo y harinoso. cristalino. e) Dulce: sólo contiene amilopectina en su endospermo. azul y morado. Maíz: Existen diversas variedades de maíz cada una presenta diferentes características. alto en amilasa. no contiene almidón córneo. ceroso. proteínas y carbohidratos solubles que le dan el sabor dulce. así tenemos que el maíz amarillo es el más producido a nivel mundial. se emplea ampliamente como verdura. palomero.

Ambos están formados por unidades de glucosa. el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. salvado. Los pequeños gránulos. 3. Esto se debe aparentemente a la friabilina. La endosperma es la fuente de la harina blanca.5% y germen. En presencia de exceso de agua. contiene aproximadamente el 90% de almidón y proteína. el resto es humedad y pequeñas cantidades de grasa. la mayoría del almidón se granula. la temperatura de gelatinización es de 5°C a 15°C ( 9°F a 27°F) más alta. tales como masa para galletas.5%. Relación Estructura-propiedades El almidón desde el punto de vista químico es un hidrato de carbono. la parte interior almidonosa de la semilla. alrededor del 2. La diferencia entre el trigo duro y suave reside en la endosperma. en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4 lo que . pequeña proteína presente en el trigo suave 1. En situaciones extremas de limitación de agua. el almidón se gelatiniza a 65°C (159°F). En la cebada. aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización 12. El almidón es la mezcla de dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. como en un amilógrafo. representando un total de 88% del número de granos. incluyendo la mayoría de las formulaciones para horneado. alrededor del 14. nunca se gelatiniza 1. 2. ceniza y pentosanos 1. los gránulos de almidón están unidos menos estrechamente a la matriz de la proteína que los trigos duros. El almidón de trigo normal contiene 25% de amilosa (la molécula de almidón menor y linear) y 75% amilopectina (la molécula ramificada más grande). 3. En las variedades de trigo suaves. Trigo La semilla del trigo consiste de tres partes: endosperma. que puede encontrarse no solo en los cereales sino en otros grupos de alimentos del reino vegetal. dextrinas y de un 2 a un 4 % de sacarosa. Cebada y centeno El trigo. El almidón es el principal carbohidrato del trigo y la harina. aproximadamente el 83% de la semilla. En sistemas limitados de agua.El maíz contiene además. que en el caso del maíz dulce puede sobrepasar el 6 %.

los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa. pero pueden ser encontradas un 50% amilopectina en variedades como la Cerosa o Waxy y por el contrarios los Amiloliptidos que poseen alta proporción en amilosas. la viscosidad disminuye por la ruptura del gránulo y la solubilización de los componentes. En general. Así. al descender la temperatura. En el maíz céreo. casi no existe amilosa. aunque existen excepciones.da lugar a una cadena lineal y en el caso de la amilopectina. El método de obtención del almidón de maíz es la molienda húmeda la cual es una técnica que permite separar algunas de las partes del grano en sus constituyentes químicos. Las operaciones que tienen lugar en este método se describen a continuación: . Los gránulos de almidón nativos son insolubles en agua fría. las cadenas de almidón interacciónan entre sí y encerrando agua en su estructura a modo de geles. Resumiendo la proporción amilasa/amilopectina en el grano más común es 25/75%. Almidón de maíz: El almidón de maíz es un polisacárido natural obtenido de la molienda húmeda del grano referido 8. Así mismo esta proporción determinará las propiedades funcionales de los almidones. tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado. 13. Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho de su origen. En función de la proporción amilasa/amilopectina así serán las dos propiedades fundamentales que presentan: Absorción y retención de agua y Capacidad de formación de gel. aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6 2. Luego de la temperatura de gelatinización. Cuando estos gránulos se calientan en agua. mientras que el almidón de arroz forma geles opacos 2. 4. Tiempo después. harinas de gluten o tortas de germen y productos de la hidrólisis del almidón como la glucosa) 11. alimento para el ganado como piensos. Cuando se le realiza al maíz se obtienen almidones y otros productos (aceites. Posteriormente. y de la relación amilosa/amilopectina. llamado así por el aspecto del interior del grano. el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos. lo cual es muy frecuente. la interacción entre las cadenas del polisacárido aumenta expulsando agua de la estructura dando lugar al fenómeno de retrogradación 13. mientras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70% 2. Formas de obtención industrial (métodos) 1. estos gelatinizan cuando se alcanza una determinada temperatura (según el tipo de almidón) absorbiendo agua y aumentando la viscosidad de la suspensión.

la fibra tiende a permanecer en tamaños más grandes. que provocan el hinchamiento del grano en la maceración y una mayor tendencia de éste a retener el almidón. y una vez separada. de puntas de acero o de impacto. A este proceso se le denomina maceración. la temperatura se controla para que permanezca entre 48 . Por otra parte.Separación almidón .proteína. favorecer la posterior separación de cáscara. éste se sumerge en agua. así obtenido. Una vez seco el germen. El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos que originarían putrefacción y para facilitar que el almidón se libere con más facilidad de la proteína. Tras una limpieza del maíz.Separación del germen. 3. El gluten se somete posteriormente a centrifugación para eliminar el agua y después se deseca quedando un producto muy rico en proteína y muy valorado en alimentación animal.0. Después de la separación del germen. el almidón. y se realiza en una serie de depósitos a través de los cuales se bombea agua a contracorriente.1. por lo que para su adecuado almacenamiento debe sufrir un proceso de desecación. cuando para su separación debe flotar en éste.50 horas. El almidón. se criba el producto en tambores rotatorios. 2. Las fibras finas que interfieren en la posterior separación del almidón y la proteína. o bien con hidrociclones. de forma grosera. contiene todavía mucha proteína y debe ser purificado por medio de centrifugación o con hidrociclones. y se mantiene así durante 30 . por lo a fin de eliminarla. El maíz es un producto que una vez recolectado. con un contenido del 0.52 °C.Maceración. se destina principalmente a la producción de aceite. se deben eliminar en agitadores giratorios dotados de una fina tela de nylon. y conseguimos por tanto. el material restante se criba y las partículas más gruesas como cáscara y trozos de endospermo se vuelven a moler con rodillos de piedras. Tras este proceso. Tras la separación de la fibra. si en el secado se superan los 54 °C. ya que a temperaturas mayores se producen alteraciones en la proteína. tras lo cual se prensa y se deseca para su uso como alimento de ganado. suele tener niveles de humedad demasiado elevados. Una vez macerado el maíz. se lava para eliminar el almidón adherido. se filtra . en un molino de fricción. el almidón y la proteína restantes se separan por medio de grandes centrífugas continuas.2 % de SO2.1 . Este secado se debe efectuar a temperaturas menores de 54 °C. el germen se pondrá gomoso y tenderá a unirse en una suspensión de maíz sólido.Secado. con lo que el almidón retendrá un alto porcentaje de aceite. Con este proceso el grano se ablanda. ya que el almidón es más denso que la proteína. éste se debe triturar con agua. 4. aunque más pequeños y en mayor número que los utilizados en el caso del germen. germen y fibra. El germen recuperado se lava y se elimina el almidón adherido para posteriormente ser escurrido en prensas y secado en secaderos rotatorios a vapor. una vez separado.

En el caso del trigo. y el almidón arrastrado por el agua se separa mediante cribas. también existe una cantidad significativa de almidón que se extrae del trigo.7%.12 % de humedad en hornos o túneles de secado. Lo habitual es hacer una masa con harina y agua. éste se obtiene más como un subproducto de la obtención de gluten de trigo que por sus propiedades nutritivas o usos industriales 11. lo más frecuente es partir de harinas con bajo grado de extracción. con lo cual el gluten del trigo se hidratará y formará una masa muy cohesiva. habrá sido lesionado en la molienda y por tanto. una mayor proporción de almidón tipo B. Una vez formada la masa. según países mediante secado a vacío. Con este proceso se obtendrá. que tenderá a unirse consigo mismo. Almidón de trigo Aunque la mayor producción de almidón proviene de la molturación del maíz. será de peor calidad. El siguiente esquema muestra de forma resumida el método anteriormente detallado: 1. se suele secar hasta el 1 . parte de este almidón. pudiendo elevar la pureza del gluten con sucesivos lavados. El partir de harina en vez de trigo para la obtención de almidón. se lava el gluten. supone que en la molturación seca (proceso que se realiza en una fase anterior). permaneciendo en piezas grandes. pentosanas y . que es el compuesto por granos pequeños de almidón. por tanto. Otra forma de extracción consiste en amasar la mezcla bajo un chorro de agua con lo que el gluten se aglomera y el almidón es arrastrado por el agua. sin embargo. en vez de partir del grano. A este último proceso se le denomina Sistema Martin. y todavía posteriormente.y seca a 5 . de colas o escurrido.

Por otra parte. Para solucionar este problema. En la extracción de almidón a partir de trigo. en los cuales se extruye el gluten húmedo en una corriente de aire caliente con gluten ya desecado. ya que el agua por sí sola consigue ablandar las partículas de harina y permite la separación de proteína y almidón. la mayor parte de las industrias utilizan secaderos tipo flash. estos intentos no han sido rentables. la capacidad de formar una masa con la cualidad de retener gas. Si se usara SO2 se desnaturalizaría el gluten y éste perdería por tanto. Han existido intentos de producir gluten y almidón a partir de grano entero. con lo que perdería su vitalidad y se depreciaría. 2. que en el caso de partir de harina nos venían impuestos. Aplicaciones .granos lesionados y una menor proporción de almidón de tipo A. así como también difieren los procesos de obtención. El siguiente cuadro muestra de manera resumida algunas de esas diferencias explicadas en los acápites anteriores. un calentamiento posterior a la hidratación del gluten lo desnaturalizaría. Aspectos comparativos Materia prima Almidón de maíz Grano entero de maíz Almidón de trigo Harina con bajo grado de extracción No se utiliza porque el agua permite ablandar las partículas de harina facilitando la separación proteína-almidón Utilización de S02 en el proceso de separación Se utiliza facilitando la separación del almidónproteína Calidad Mayor proporción de Mayor proporción de almidón tipo A (lenticular almidón tipo B que es de y pequeños esféricos) menos calidad (pequeños y lesionados) 1. Comparación entre almidón de maíz y de trigo. no se utiliza SO2. con lo que además de reducir las lesiones del almidón podemos elegir el contenido proteico y el tipo de trigo que usemos. más apreciado. Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidón obtenido a partir de maíz y el de trigo. formado por grandes gránulos lenticulares y parte de los pequeños esféricos. Se debe prestar gran atención al proceso de secado para evitar posibles explosiones ya que el almidón es un material pulverulento. sin embargo.

natillas. industriales y farmacéuticos. gomas y adhesivos. 15. A continuación se muestran algunas aplicaciones de varios tipos de almidón. etc. • Antiadherente en productos suaves tipo malvaviscos • USOSEl almidón de maíz posee varias propiedades funcionales que le confieren la posibilidad de ser usadas en la producción de alimentos 8. el almidón de maíz es un espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios. Las cualidades de retrogradación de los almidones. en la siguiente tabla se describen cada una de ellas: ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solución. cajetas. etc. 1. Aplicaciones del almidón de maíz En la siguiente tabla cual se muestra de manera resumida dos usos importantes del almidón de maíz así como los correspondientes beneficios 8: Usos FABRICACIÓN DE CERVEZA Beneficios Auxiliar en la reducción de Nitrógeno y contenido de fibras. • Espesante de bajo costo en rellenos. Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente vehículo o extensor de diversos productos alimenticios. • Gelificante en la producción de gomas. jarabes. • Disminuye la sensación de saciedad o pesadez. permiten usarlos como gelificantes en diversos productos. • PRODUCTOS DE CONFITERÍA Aumento en la velocidad de filtración. VEHÍCULO GELIFICANTE .Los almidones nativos por sus propiedades pueden de ser utilizados en la alimentación. 14. • Mejorador de estabilidad. • Agente de moldeo en artículos depositados. • Cerveza mas clara y brillante.

dan lugar a dextrinas que tiene aplicaciones tales como: substitución del azúcar (rebajar el dulzor). SUSTRATO DE FERMENTACIÓN Su alta pureza. Limitaciones de los almidones nativos: razones para modificarlos El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales. sopas. mayonesas y aliños (mejora la palatabilidad. permite a los almidones una excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables. La capacidad de formar pastas viscosas. bebidas instantáneas (mejora la solubilidad y facilita la dispersabilidad). humectante. pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. enturbiante. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas calorías 9. AGENTE DE ACABADO AGLUTINANTE CONTROL DE TEXTURA AGENTE DE MOLDEO Resumiendo los almidones tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos.principalmente del sector alimenticio. cualidad importante en la industria alimentaria principalmente. texturizante y espesante 12. ligante. agente anti-envejecimiento de pan. estabilizante de espumas. que incluyen las siguientes: adhesivo. glaseante. permite al almidón de maíz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de ingredientes. Tanto crudo como en dispersión. formador de películas. postres (dispersa mejor el almidón). el almidón de maíz funciona como un eficaz medio para el control de la consistencia de diversos productos. intensifica el sabor). que sometidas a hidrólisis. . También pueden ser utilizados como materias primas. productos en polvo. El almidón crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre su superficie. La propiedad de formar películas resistentes y lisas. en dietética como fuente de carbohidratos 5 . productos cárnicos curados (substrato de fermentación). es aprovechada para dar acabado en superficies en diferentes tipos industrias. salsas. gelificante. 1. estabilizante.

especialmente en la capacidad de formación de geles. sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas básicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicación industrial. E 1440 Hidroxipropil almidón 10. E 1422 Adipato de dialmidón acetilado 9. físicos y enzimáticos 16. aplicado a productos instant en los que se desea un hidratación rápida. alto nivel de retrogradación y sinéresis 5. E 145 Fosfato de monoalmidón 4. debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte. E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado 11. Los almidones modificados también pueden considerarse dentro en un grupo de productos alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios). La estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (e. dando como resultado un almidón modificado. huevos). menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo 5. facilitando la elaboración industrial de los alimentos 10. E 1450 Octenil succinato sódico de almidón.E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado 6.E 1420 Almidón acetilado 8. se incluye a los almidones hidroxipropilados. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse. 20: 1. Algunos de ellos están considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista 9.g. inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo químicamente 9. leche. de enlaces cruzados y acetilados 17.La utilización del almidón como componente alimentario se basa además de sus propiedades funcionales en sus propiedades de interacción con el agua. 19. pH y presión) reducen su uso en otras aplicaciones industriales. E 1200 Polidextrosa 2. descomposición térmica. . también conocidos como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son más que aquellos productos comestibles. 18. 15. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos 9. no necesariamente nutritivos. E 1404 Almidón oxidado 3. El almidón modificado más simple es el pregelatinizado. de productos más o menos sofisticados. E 1412 Fosfato de dialmidón 5. 1. Sin embargo. ni se consumen directamente. temperatura. creciente. que no son materias primas básicas de los alimentos industrializados (carne. Constituyen una familia. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad. fruta. E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado 7. el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación de alimentos. Los almidones modificados Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos químicos.

• Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado. si seguimos la anterior clasificación. por ejemplo. son considerados PAI con valor nutricional y de un gran valor añadido 10.5 Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnológica que se requiera 13. Estos almidones entrecruzados tiene como ventajas que dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se comportan muy bien en medio ácido. resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos. mayor cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto. Se obtienen pastas fluidas y transparentes. • • Estas reacciones se llevan a cabo fácilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali diluido y modifican muy poco la estructura. que consiste en la formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. así por ejemplo tenemos que el uso de la: Gelatinización: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes. ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo. No presentan gelificación ni retrogradación. oxidaciones. introducción de grupos químicos.Los almidones modificados. Estos derivados son muy útiles para . resultando por esta razón más caros 9. etc. Otra modificación posible es la formación de ésteres o éteres de almidón (substitución). sin embargo tienen limitaciones como: no resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado (años. si se forman con epiclorhidrina. tratamientos enzimáticos. • Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento. obtenesmos el éter glicérido de dialmidón y • si se forman con anhídrido adípico. como puede suceder en el caso de una conserva) además que cuanto más entrecruzado sea el almidón. tendremos el fosfato de dialmidón. Si los puentes se forman utilizando: trimetafosfato. • Oxidación: disminuye la temperatura de gelatinización y la viscosidad. 1. de los cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aíslan los almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicación tratamientos como acidificaciones. Formas de obtención de almidones modificados El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales. • Eterificación: reduce la temperatura de gelatinización así como la retrogradación. Cuando se hace reaccionar el almidón con anhídrido acético se obtiene el acetato de almidón hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidón . la agitación y el bajo pH. • Hidrólisis: acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles débiles que se forman en frío. obtenemos el adipato de dialmidón.

También se utilizan mezclas de los diferentes tipos. Por tratarse de un almidón precocido. como espesantesgelificantes (flanes. En aplicaciones para alimentos. la proteína se hidrata y se inactivan los microorganismos y las enzimas. Los almidones modificados pueden además ser utilizados en la fabricación de helados. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos. el almidón se convierte en pregelatinizado. entrecruzado y substitución. sustitutos de grasa y gelatina. acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. resultando viscosidades más altas y una mejor estabilidad al congelamiento-deshielo 21. esto permite que la viscosidad de las pastas no disminuye como en las harinas nativas 5. más rendimiento y mejor calidad 23. tales como una mayor viscosidad. la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) sólo permite almidones con bajo grado de substitución 5. recubrimiento (confitería). pastelería. Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos. mejora las actividades bacterianas y enzimáticas naturales. sopas). formando además geles más transparentes 9. Éstos confieren propiedades funcionales importantes a muchos alimentos instantáneos. 1. Para extender la utilización del almidón en aplicaciones industriales. el cual es eficaz con una gran variedad de almidones. Otro tipo de modificación es cuando se someten las harinas a un tratamiento térmico con vapor de agua (harinas vaporizadas) para modificar las características del almidón y de la proteína. al ponerse en contacto con el agua fría o con la humedad del producto genera una estructura de gel. mediante un proceso de secado por aspersión en un sistema de doble boquilla y por un tratamiento alcohólico-alcalino. textura suave y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados 21. Esto significa menor tiempo de proceso. se están desarrollando almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF). por ejemplo. Ejemplos y Aplicaciones Tienen aplicaciones muy amplias.elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados.5 al 3 % de pasta total. . retención de agua (cárnicas). Los AGSAF se pueden producir por un tratamiento del almidón en una solución acuosa de alcohol. que tiene como características que es de dispersión instantánea en agua. En algunos países como España se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboración de yogures y de conservas vegetales 9. puddings. Un ejemplo de almidón modificado es: Almidón de trigo modificado "PS" el cual tiene aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a una dosis de 1. etc. con alta temperatura y presión 22. natillas.

Bello.unizar. [Online]. CONCLUSIONES El maíz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtención de almidones. 77. [Online]. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidón natural.uaemex.Ellis.es/bioquimica/temas/azucares/almidon. Marzo-Abril. 1991 .org/ag/esp/revista/9809/spot3.Biliaderis.Agricultura. 1984.fao. 2. Pp 60-78.pdf> 6. 002 [Octubre 2006]. • La proporción de amilasa/amilopectina determina las propiedades funciones de los almidones. M. 1. Starch production and industrial use. C.htm>. como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales 9. que es absorbida.htm> 3. Propiedades químicas y funcionales del almidón modificado de Plátano musa paradisíaca l. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar cualquiera 9.Calvo. D. Academic Press.2. Disponible en: <http://www. [Octubre 2006]. The structure and interactions of starch with food constituents. y Col. mientras que el almidón de trigo es obtenido a partir de las harinas de este cereal. In: Starch: Chemestry and Tecnology. 36. 01 August 2002.bsimagazine. • NOTAS.com/Feature_Stories>. BSIMagazine. [Octubre 2006]. 1998. [Online]. químicos y enzimáticos para obtener almidones modificados con el objetivo de ampliar la gama de aplicaciones en la alimentación. [Octubre 2006]. Disponible en: < http://www.. 4. S. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology. Agrociencia. y Col. Macho).com [Online]. Algunos de los restos modificados (su proporción es muy pequeña. Cochrane. 1998. (var.. Miguel. Disponible en: <http://www. Disponible en: < http://redalyc. FAO. Valor nutricional. • En la actualidad los almidones nativos se modifican por métodos físicos. Contreras.milksci. • El método de obtención de almidón de maíz es la molienda húmeda a partir del grano entero. 5.G.French. • La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos. J Sci Food Agric.30230236204. 289 . rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa. L. Estructura del almidón. pp: 183-247 7. Organization of starch granules. Vol. Fundamentos de la harina de trigo. R.Rydings. Mari.

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se procesaron en un extrusor de husillo sencillo. Prieto (3) (1) Universidad del Valle. over a 120 day-storage period. Estos cambios se relacionaron con el tamaño. (3) Universidad del Valle. due to retrogradation of starch molecules which tended to form crystallites. Sour cassava thermoplastic starch (SCTPS) and native potato thermoplastic starch (NPTPS) films were observed and measured by AFM (in contact mode). (e-mail: cytbia@gmail. mediante microscopía de fuerza atómica (AFM). Acosta (1). la forma del gránulo y particularmente con el contenido de plastificante. de Agroindustria. AA 25360 CaliColombia. y glicerina. topografía Abstract This study reports on the topography of thermoplastic starches (TPS) from sour cassava and native potato using atomic force microscopy (AFM). que tienden a formar cristalitos. rugosidad. durante un periodo de 120 días de almacenamiento. lo cual es importante durante el desarrollo de nuevos empaques biodegradables.com) Resumen En este trabajo. due to the natural fermentation of sour cassava starch. de Alimentos. Mezclas de almidones agrios (fermentados) de yuca y nativo de papa. SCTPS always had lower rugosity than NPTPS. and smooth parts only at high plasticizer content. pero SCTPS siempre tuvo menor rugosidad que NPTPS. Estos resultados indican que el almidón agrio de yuca puede retardar la retrogradación de almidones termoplásticos. Calle 5 No. Depto. se determinó la topografía de almidones termoplásticos (TPS) agrio de yuca y nativo de papa. NPTPS with higher rugosity presented phase separation at 120 days. Calle 13 No. and particularly to plasticizer content. Ing.Envejecimiento de Almidones Termoplásticos Agrios de Yuca y Nativos de Papa por Microscopía de Fuerza Atómica Ageing of Sour Cassava and Native Potato Thermoplastic Starches by Atomic Force Microscopy Harold A. Los NPTPS de mayor rugosidad presentaron separación de fases a los 120 días. 100-00. Their surfaces showed increased rugosity. debido a la fermentación natural del almidón agrio. (2) Universidad del Cauca. However. microscopía atómica. se observaron y midieron por AFM (en modo contacto). AA 25360 CaliColombia. dada la retrogradación de las moléculas del almidón. Héctor S. These changes were related to starch granule size and shape. Popayán-Colombia. Villada (2) y Pedro A. Mixtures of sour cassava (fermented) and native potato starches plus glycerine. 100-00. were processed using a single-screw extruder. 4 -70. Láminas de TPS agrio de yuca (SCTPS) y nativo de papa (NPTPS). Departamento de Física. Palabras claves: almidones termoplásticos. Depto. These findings indicated that sour cassava starch can lower TPS retrogradation which is important in . Sus superficies mostraron incremento en rugosidad y partes lisas solo a altos contenidos de plastificante. Calle 13 No.

2003).. vasos. xilitol. 2003) Existe mucho interés en la utilización de almidón termoplástico (TPS) en el desarrollo de plásticos biodegradables. derivado de la a-Dglucosa. rugosity. 2003). presión y cizalla producida por la velocidad del tornillo. aún subsisten problemas de estabilidad estructural en TPS hechos a partir de almidones nativos. atomic microscopy.. Durante la fermentación. De la papa y de la yuca. sorbitol. se pueden obtener dos tipos de almidones. la fermentación del almidón de yuca se realiza en pequeñas fábricas artesanales rurales llamadas ‘rallanderías’. 2001). cucharas. el cual no ha sido sometido a ningún proceso y el almidón agrio o fermentado. tenedores.. 2005). Los gránulos de almidón pueden sufrir una depolimerización interna de la amilosa y de la amilopectina al aplicar suficiente calor. El almidón agrio de yuca es utilizado en la fabricación de productos tradicionales de panadería y se obtiene en procesos cuyos parámetros no están bien definidos. almidón nativo. cuchillos y bolsas para la basura (Shamekin et al.. De Graaf et al. Keywords: thermoplastic starches. los gránulos de almidón para su posterior fermentación natural. 1998). En Colombia. como consecuencia de la acción conjunta de micro-organismos y diferentes reacciones químicas involucradas en el proceso (Gomes et al. 2003). las condiciones de alta temperatura. por lo cual existe variación en la calidad del producto final. se logra la depolimerización del almidón (De Graaf et al.. 1980). Los almidones de cereales presentan una estructura cristalina tipo A (redes monocíclicas) empaquetados en una doble hélice dentro de una celda (Parker y Ring.. Estudios con rayos-x reportan que las cadenas de amilosa forman hélices simples y dobles (Hoover.. provocados por su rigidez y fragilidad debido a factores como su higroscopicidad (Forssell et al. Mediante el proceso de extrusión. topography INTRODUCCIÓN El almidón es una alternativa promisoria a la contaminación producida por los plásticos sintéticos (Tharantahan. 2003).. El almidón agrio se obtiene luego de pelar. bajo condiciones específicas de proceso (Kruiskamp et al. constituido por amilosa. 2002). El almidón es un biopolímero renovable. 2001). 2001). 1999). Factores estos que pueden llegar a generar separación de fases entre cadenas poliméricas y plastificantes (Thiré et al.the development of biodegradable packaging. En almidones de papa y otros tubérculos las estructuras cristalinas son tipo B (redes hexagonales) empaquetadas en hélices dobles en paralelo y combinadas con moléculas de agua (Hulleman et al.. glicerina. como bolsas desechables. 2003). Las estructuras cristalina tipo C resultan de la combinación de las dos estructuras cristalinas anteriores y se dan normalmente en algunos almidones de leguminosas (Thiré et al. La fermentación y la acidez del medio generan en el almidón cambios en el peso molecular y en la morfología superficial del gránulo (Cárdenas y Bucle. 1999). 2001. un polímero con alta ramificación (Hoover. Sin embargo. un polímero lineal y la amilopectina. moler las raíces y someter a filtración y decantación. la paulatina recristalización de las cadenas poliméricas de amilosa y amilopectina debida al envejecimiento del material (De Graff et al. En el almidón se forman partículas semicristalinas de amilosa y las regiones amorfas contienen amilosa y puntos ramificados de amilopectina (Thiré et al.. lavar. 2003). el aumento y relajación del volumen libre (Aichholzer y Fritz. La retrogradación ocurre en los TPS debido a los diferentes procesos de reorganización molecular que se dan en la matriz . hay disminución del pH debido a la producción de ácidos orgánicos. los más comerciales.. entre otros). recipientes. la baja miscibilidad de amilosa y amilopectina en el plastificante. Bajo estas condiciones el almidón se convierte en un termoplástico por la destructuración de los gránulos en presencia de plastificantes (agua. El envejecimiento está relacionado con la retrogradación.

Colombia. Faurndau.. La Agustina. se usó glicerina grado USP (Varela. Estos equipos fueron facilitados por el Consorcio Latinoamericano de Aprovechamiento de la Yuca (CLAYUCA-CIAT. sin segmentación (L/D: 25. basándose en los cambios de rugosidad en el tiempo (Kuutti et al. Cali. Colombia). Electra. se molió y se tamizó. La extracción y la fermentación de 20 días del almidón de yuca. Este equipo fue facilitado el Centro de Desarrollo Tecnológico de Servicio Nacional de Aprendizaje (CDT-ASTIN-SENA). 99.. respectivamente y con un ventilador centrífugo con aspas de 5 HP a 1715 rpm. plato rompedor: 125 °C y boquilla 120 °C. En este trabajo. Colombia). cultivada en condiciones de clima tropical húmedo en Jamundí... D= 25 mm). aun no se conocen estudios relacionados con el análisis de superficies termoplásticas producidas de almidón agrio de yuca y extruidos con tornillo simple. El Almidón nativo de papa. diámetro de boquilla 8 mm y sección de reposo interna de la boquilla. modelo 3027. 1999. 1998). AFM se ha utilizado en el análisis micro de superficies poliméricas termoplásticas de almidones (Forssell et al. Se prepararon cuatro mezclas de 250 g en las proporciones: M1: 85% Almidón agrio-yuca . Colombia. Sin embargo. también. que a su vez valorizarán el cultivo autóctono de la yuca. Además. se refinó en un molino-tamiz cilíndrico con un ciclón clasificador y un recolector de 30 y 15 cm de diámetro. Las condiciones de operación durante el almacenamiento del material son determinantes para que se manifieste la retrogradación (Delville et al. 2003) y se ha usado en el estudio del envejecimiento de TPS de almidones nativos. Se usó un extrusor de un tornillo (IDE. Preparación y pulverización de los almidones Terminada la fermentación y el secado natural del almidón agrio. MATERIALES Y METODOS Se obtuvo almidón agrio de yuca de la variedad HCM-1. Thiré et al. Condiciones experimentales En el extrusor se usó una velocidad de tornillo de 50 rpm y el perfil de temperatura fue 120 °C distribuido así: zona de alimentación: 110 °C y 115 °C. retrasó el envejecimiento. cónico. la amilopectina. Colombia y facilitada por el Centro Internacional de Agricultura Tropical (Palmira. variedad ICA-Nariño fue comprado en la Rallandería Yaru-mal. Se relaciona en gran parte con la recristalización de la amilosa. 2003). la migración de los plastificantes desde el interior del material hacia la superficie y el incremento en la movilidad molecular. AFM se puede operar en modo contacto o no contacto (Binning et al. procesados por extrusión de un tornillo. El contenido de humedad en ambos almidones fue del 10%. el aumento en el contenido de plastificante. se pulverizó en un molino ciclónico de aspas con una apertura de 53 mm. Colombia. El tornillo utilizado fue tipo torpedo. La microscopía de fuerza atómica (AFM) es una técnica de adquisición de imágenes. El envejecimiento debido a la retrogradación del almidón fue menor para SCTPS debido a la fermentación natural previa a la extrusión. se usó microscopía de fuerza atómica (AFM) para estudiar el fenómeno del envejecimiento relacionándolo con cambios de rugosidad en superficies de TPS derivados de almidón agrio de yuca y nativo de papa. Colombia. usada en el estudio de superficies.7% pureza y 0.polimérica. Construye imágenes superficiales registradas por el contacto de una punta de vidrio o de diamante sobre una micropelícula de muestra. se realizó en una rallandería en Santander de Quilichao. Alemania). 1986). Después. Estos resultados ayudarán al desarrollo de bioempaques nuevos con destinación específica. La microscopia de fuerza atómica demostró ser una herramienta adecuada para determinar el progreso del envejecimiento de almidones termoplásticos derivados de almidones agrio de yuca (SCTPS) y nativo de papa (NPTPS). compresión y bombeo: 125 °C y 125 °C. Palmira..5 cm de longitud. Se aplicaron los mismos procesos de molienda y tamizado para el almidón nativo de papa. Cauca. Luego.03% agua). 1.

M3: 85% Almidón nativo-papa +15% glicerina.2ºC. en la primera. RESULTADOS Y DISCUSION La Figura 1. M2: 75 % Almidón agrio-yuca +25% glicerina. Así. El hinchamiento del gránulo. 1998). Las regiones rugosas está relacionada con la fase rica en amilopectina inter-granular. Lo observado se debe a que la estructura y la morfología del almidón termoplástico (TPS) está determinada por el nivel de disrupción y fusión del gránulo con el plastificante y los procesos de envejecimiento (Van Soest y Knooren. Preparación de las micropelículas Se realizaron cortes de 1mm de espesor y un área transversal de 3 mm2 con un ultramicrótomo (Leica Ultracut UCT. 1997). 60 y 120 días. la región amorfa de los gránulos empieza a hincharse rápidamente por la absorción de agua y el calentamiento. Las superficies en las Fig. Cada corte fue adherido a un vidrio delgado transparente de 1 mm de espesor antes de su análisis. Los gránulos han sufrido cambios fisicoquímicos por la extrusión. que provocan la gelatinización parcial y fusión de estos provocando los ‘fantasmas’. USA) en modo contacto intermitente (la punta aplicó fuerzas entre 1 y 10 nN). 1A y 1C presentan mayor rugosidad promedio comparadas con las superficies 1B y 1D. La gelatinización ocurre en dos etapas. . Las muestras se equilibraron almacenándolas por una semana a 68% HR y 23. En la segunda etapa. luego. M4: 75% Almidón nativo-papa +25% glicerina. gránulos parcialmente partidos y suspendidos en un medio con una limitada disponibilidad de plastificante. se escanearon regiones en tres ejes y se captaron imágenes en 2 y 3 dimensiones con tamaños de 4 a 25 mm2. Köln. tal como se muestran en las imágenes 3D.. Austria). muestra las fotomicrografías de TPS agrio de yuca y nativo de papa después de 8 días de almacenamiento. se ve favorecido por la presencia de regiones ricas en amilopectina (Thiré et al. el rompimiento del gránulo (Jenkins et al. La presencia de regiones lisas está relacionada con una fase rica en amilosa extra-granular. Se encontraron irregularidades sobre la superficie durante el almacenamiento. Se produjeron cordones de TPS de 150 mm de largo con diámetro promedio de 11± 0. Todas las muestras fueron escaneadas en un área transversal mínima de 4 mm2.+15% glicerina. se hizo con un AFM (Park Scientific Instrument AF Microscope. Elektro-Physik 3001.5 mm. 2003). se obtuvieron las películas y se mantuvieron a esas mismas condiciones por 8. Microscopía de fuerza atómica El análisis de la superficie de los almidones termoplásticos agrio de yuca y nativo de papa. medidos con un pie de rey (Digital Electronic. Alemania). el hinchamiento produce disrupción de la estructura cristalina (desenrrollamiento y disociación de ambos polímeros) y por último. Estas diferencias están relacionadas con el tipo de almidón utilizado y la cantidad de plastificante..

Fig.. La rugosidad del material medida a escala nanométrica. mezclas M3 y M4. la rugosidad depende de los cambios generados al interior de la matriz polimérica. Estos resultados concuerdan con otros trabajos. 1C y 1D: NPTPS. 1998. depende de la naturaleza química y física de las moléculas. 1998).7Å y 69. Garcia et al. También.. de la rigidez estructural de las moléculas del almidón (Kuutti et al. 1999). se relaciona con la forma y el tamaño de los gránulos nativo de papa y agrio de yuca y con el contenido de plastificante. por el reordenamiento y la recristalización de moléculas bajo las condiciones de almacenamiento (Forsell et al. en los primeros 8 días de almacenamiento. de las modificaciones realizadas al gránulo de almidón antes y durante el proceso de termo-plastificación y en particular.. En 1A y 1B se obtuvieron rugosidades promedio de 90.. se formaron en los TPS pequeñas estructuras (cristalitos). mezclas M1 y M2. Se observó un incremento en la rugosidad y disminución de las áreas lisas. Estos resultados concuerdan con las observaciones realizadas en TPS de almidón de maíz y glicerol (Jenkins et al.. mostraron cambios superficiales en los TPS medidos por AFM. se encontró que durante el almacenamiento. Ocho semanas después. se estudiaron de nuevo las mismas mezclas.1Å y 49. 2000). 1A y 1B: SCTPS. Thiré et al.. se observaron cambios en las superficies de ambos TPS debido al contenido de glicerina y a las características morfológicas de los gránulos de los almidones agrio de yuca y nativo de papa. debido al reacomodamiento de los polímeros. 2003). 1: Imágenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a los 8 días de almacenamiento. respectivamente. . respectivamente. También.4Å. mientras que 1C y 1D presentaron rugosidades promedio de 120.4Å. La diferencia de rugosidad. 1998. 2. Las fotomicrografías de la Fig. Así. que plantean diferencias de rugosidad TPS por la forma y el tamaño del gránulo de almidón (Kuutti et al.

. Esta separación de fases se debe a la migración y disminución de la energía de activación del plastificante. 2003). respectivamente. 3B. Se cree entonces. Thiré et al. se observa que la rugosidad de los NPTPS fue mayor que en los SCTPS. 2A y 2B.5Å. debido a la migración de los plastificantes hacia la superficie de la matriz termoplástica (Forssell et al. como a la migración del plastificante. Las fotomicrografías 3A. 3. principalmente de amilosa. lo cual permite la movilidad de las cadenas poliméricas y el rápido crecimiento de estructuras cristalinas más estables (Garcia et al. 2000). mezclas M3 y M4. Las Figs..0%). 182Å y 119. Dieciséis semanas después. muestra un pequeño lobulillo o estructura cristalina y algunas áreas .. se relaciona en parte con la aparición de las zonas ricas y pobres en almidón en la matriz termoplástica. la recristalización de las cadenas lineales de amilosa (proceso acelerado e irreversible) y la recristalización de las cadenas ramificadas de la amilopectina (proceso reversible y lento). 2: Imágenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a los 60 días de almacenamiento. El almacenamiento produjo una progresiva pérdida de flexibilidad e incrementó la rigidez del TPS de papa (propiedades mecánicas no relacionadas aquí). yuca: 14. La rugosidad aumentó con el tiempo de almacenamiento.0 %. 2003). que el aumento progresivo en la rugosidad en las superficies de ambos TPS debido al almacenamiento. sin embargo. mezclas M1 y M2.. la topografía y la morfología continuaron cambiando en los TPS como se ve en las imágenes de la Fig. Estos cambios se asocian con el envejecimiento en ambos TPS durante los 60 días de almacenamiento y al mayor contenido de amilosa en la papa en comparación con el de yuca (papa: 24. 1997. Estos procesos se dividen en dos partes.6Å. después de expulsar moléculas de agua.Fig. La Fig. presentan una rugosidad promedio de 113Å y 60. Este comportamiento se explica por los diferentes procesos de retrogradación generados por la reubicación de los polímeros. 2C y 2D: NPTPS. Estos son procesos de reacomodamiento causados por la formación de puentes de hidrógeno entre las macromoléculas. Otro estudio planteó que la separación de fases está relacionada con la presencia de regiones ricas en amilosa y amilopectina en comparación con las regiones pobres en almidón y la aparición de estas. plastificantes y otros solutos (De Graaf et al. 2C y 2D. 2A y 2B: SCTPS. 3C y 3D presentan separaciones de fases. respectivamente y las Figs.

la separación de fases se correlaciona con la reorientación de los polímeros y la recristalización. Esto significa mayor estabilidad de los SCTPS durante el almacenamiento. Estos resultados muestran que los procesos de retrogradación se pueden asociar al origen del gránulo de almidón.. que a su vez dependen del grado de depolimerización (DP) sufrido por los biopolímeros durante la extrusión. esencialmente por la reorientación de los polímeros y la acelerada recristalización del almidón de papa en comparación con las cadenas poliméricas del almidón de yuca. se debe a la presencia de plastificante y al tratamiento enzimático previo del almidón agrio durante la fermentación. pero en el NPTPS siempre fue mayor que en el SCTPS. 3C y 3D: NPTPS. 3A y 3B: SCTPS. Esto indica que un mayor contenido de plastificante. a la cantidad de . disminuye la fragilidad y mejora la estabilidad estructural de estos SCTPS por periodos de tiempo mayores. 3A y 3B mostraron rugosidades promedio de 136Å y 79Å. retarda el envejecimiento de los TPS.lisas. mezclas M1 y M2. según las observaciones en las diferentes superficies termoplásticas. La evidente la separación de fases observada entre la semana uno y la dieciséis y la alta rugosidad mostrada por los NPTPS durante el almacenamiento comparadas con los SCTPS. Las rugosidades menores en el TPS de almidón agrio de yuca. Los NPTPS mostraron una mayor rugosidad y mayor separación de fases que los SCTPS. 1998) y así. Igualmente. CONCLUSIONES El envejecimiento fue más evidente en los NPTPS que en los SCTPS. el aumento de plastificante retardó el aumento en la rugosidad promedio en ambos TPS. pueden atribuirse a la fermentación previa del almidón.7Å y 157Å. lo que a la vez valorizaría este producto autóctono (almidón agrio de yuca). mientras que 3C y 3D presentaron 209. Estos resultados se pueden usar en el desarrollo de bioempaques de aplicación específica. La rugosidad promedio continuó aumentando con el tiempo. mezclas M3 y M4. Este planteamiento concuerda con otro trabajo publicado (Kuutti et al. Fig. Las Figs. pues retarda el envejecimiento del material. 3: Imágenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a 120 días de almacenamiento.

1-6(2005). se puede pasar a una segunda etapa para obtener datos cuantitativos utilizando el análisis de imágenes para tales fines. y R. M. sí se busca prolongar la vida útil de este tipo de precursores (TPSs). J. S. P. Nágila. 930933(1986). H. Starch/ Stärke.. Gerber. J. Phases and glass transition behaviour of concentrated barley starch-glicero-water mixtures. 60. Carbohydrate Polymers. 45. Sour cassava starch production: a preliminary study. 133-147(1998). F. A. Journal Food Science. Carbohydrate Polymers. F. G. E. y M. S. S. 39. C. Dole y C. es importante aclarar que la puesta a punto de las observaciones por AFM requiere de tiempo y habilidad experimental. P. D. Hoover. and physicochemical properties of tuber and root starches: a review. Cali. Origins of B-type crystallinity in glycerol-plasticised compression-moulded potato starches. Delville. . 39. También. D. Phys. P. Quate y C. B. Fritz. De Graaf. H. W.. E. P. A Clayuca-CIAT. Parker. Hulleman. 253-267(2001). M. Mendes da Silva. Feil. C. C. Jenkins. Palmira por suministrar materia prima y prestar su planta piloto. P. Martino y N. Composition. Carbohydrate Polymers. S. 34. Joly. Hulleman.. Colombia por prestar el equipo de extrusión y laboratorios. A.plastificante y las modificaciones realizadas al almidón antes del proceso de extrusión. Starch/ Stärke. y T. 50. Rheological characterization of thermoplastic starch materials. 80-86(2003).. Garcia. REFERENCIAS Aichholzer. Gelatinisation of starch: A combined SAXS/WAXS/DSC and SANS study.. Zaritzky. 351-360(1999). M.. y A. Carbohydrate Polymers. 45. 373-381(2003). 53. Mikkilä.. 4. Material properties and glass athermoplastic starches after extrusion processing. Atomic force microscope. pero una vez lograda la misma. A. 275-282(1997). G. Binning.. AGRADECIMIENTOS Al personal del CDT-ASTIN-SENA. Effects of annealing on the physicochemical properties of fermented cassava starch (polviho azedo). Carbohydrate polymers. Rev. 56. J.. Vliegenthart. molecular structure. Carbohydrate Polymers. Bucle. 118-124 (2000).. y J. H. Carbohydrate Polimers. Myllärinen. Starch/Stärke. Esto es importante en el desarrollo de bioempaques. Bliard. F. M. Lett.. R. Forssell.. G. y R. G. 43-51 (1999). P. y H. Parker. P. Moates. A. Janssen. Donald. G. 77-83(1998). El almidón agrio puede retardar la retrogradación y mejora la estabilidad estructural de los TPS por periodos de tiempo relativamente largos en comparación con los TPS elaborados de almidones nativo de papa. Gomes. N. Karman y L. Moates.. Janssen. a model for thermoplastic starch. O. Influence of photocrosslinking on the retrogradation of wheat starch based films. G.. J. H. S. Cárdenas. Microstrutural Characterization of Plasticized Starh-Based Film. 55. R. M. R. Kalisvaart. Ageing of rubbery thermoplastic barley and oat starches.. K. Forssell. 1509-1516(1980). 308. P. M.

y la principal fuente de calorías de la mayoría de la humanidad. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto. patata y mandioca. Aspects of the physical chemestry of starch. entre ellas la alimentaria. Starch/Stärke. S.cl/scielo. J. F. se obtiene también almidón de la cebada. 149-158(2003). G.. Simao. K. y P. A.. Microbiol. M. Thiré. H. 14. N.. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón. Mini review. J. J. 90-93(2001). Shamekin. 26. Forssell. Ring.. 34. Vliegenthart. aislado. Myllärihen. J. Biodegradable films and composite coating: past. Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente. J.. P. Andrade. Parker. son importantes fuentes de almidón el maíz. o para aplicaciones especiales. y S. Hihg resolution imaging of the microstructure of maize starch films.scielo. trigo. R. Kruiskamp. . present and future. Peltonen. 64. P.. es un material importante en diversas industrias.. 20-24 (2002). 1-17(2001).php?pid=S0718-07642006000300011&script=sci_arttext ESTRUCTURA DEL ALMIDON Introduccion El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales. M. R. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor. Van Soest. M. Smits. G. G. Mylläniren. A escala local. Forssell. Tharantahan. J... P. L. N.. Influence of glycerol and water content on the structure and properties of extruded starch plastic sheets during aging. al ser el más barato de los materiales gelificantes. S. R. R. L. AFM in estudies of thermoplastic starches during ageing. A. y P. y está descrita por diversos autores clásicos romanos. 54. tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. O. Biot. The influence of plasticiser on molecular organisation in dry amylopectin measured by differential scanning calorymetry and solid state nuclear magnetic resonance spectroscopy. 71-78(2003). Teleman. 14111422(1997). A nivel mundial. J.Kuutti. y Knooren. y J. Critical review. Carbohydrate Polymers. http://www. Sci. Journal of Cereal Science. Ind. 37. y como apresto de tejidos. Polym. 7-12(1998). Además el almidón. C. 54. G. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar resistencia la papiro. Film formation properties of potato starch hydrolysates. Poutanen. food Science and Technology. Van Soest.. y T. Carbohydrate Polymer. Appl.

sorgo. Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón. la amilosa y la amilopectina. pero en la práctica existen algunas sustituciones iguales a las de la amilopectina. El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6. bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa.avena. Polisacáridos constituyentes del almidón Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido. En el caso de la amilopectina. Enlaces de la amilosa Enlaces α 1-4 de la amilosa </TD< TR> La amilosa es una cadena teóricamente lineal. Ambos están formados por unidades de glucosa. en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. centeno. una cada varios centenares de moléculas. Enlaces de la amilopectina Enlaces α 1-4 Enlace α 1-6 en la ramificación Extremo reductor de la cadena principal </TD< TR> . El peso molecular de las cadena de amilosa es del orden de un millón. batata y arrurruz. sagú. guisante. sino la mezcla de dos. que no modifican sus propiedades.

sino formando una estructura que podríamos llamar "fractal". El resultado son moléculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones. Estructura tridimensional Las cadenas de almidón se asocian mediante puentes de hidrógeno. En algunos almidones. como el de patata. formando una hélice doble. que se destruye por calentamiento con agua. la amilopectina tiene también algunos ésteres de fosfato.En la amilopectina. . alrededor de una cadena central. parece probable que se encuentren no ramificadas al azar. y aunque la estructura no está totalmente aclarada. Las cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez. las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. que es la única que tiene un extermo reductor.

Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho origen.es/bioquimica/temas/azucares/almidon. en las que las cadenas están asociadas en forma de hélices Tipos de almidón Los almidones son meclas de amilosa y de amilopectina. en los extremos del rango de tamaños indicado. y de la relación amilosa/amilopectina. tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuandos e utiliza purificado. El almidón de patata (conocido genéricamente como "fécula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy fácilmente. En el maíz céreo. casi no existe amilosa. http://milksci. dando dispersiones muy viscosas.unizar. y los del almidón de patata. pero también aparecen gránulos de forma alargada o más o menos irregular. que no están rodeados por ninguna envoltura. La forma suele ser redondeada. formando una serie de capas concéntricas. lo cual es muy frecuente. Así. pero en cambio no producen geles resistentes. las moléculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial.html ALMIDONES . lo que facilita la separación de las cadenas y su interacción con el agua. dependiendo del vegetal. el almidón se encuentra en la células formando estructuras discretas.Girar la molécula Gránulos de almidón En los cereales y tubérclos que lo contienen. llamado así por el aspecto del interior del grano. los gránulos de almidón. entre los más grandes. En general. Estos gránulos tienen un tamaño entre 2 y 100 micras. aunque existen excepciones. minetras que el almidón de arroz forma geles opacos.En el caso de la patata. En estas capas existen zonas cristalinas. el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos. aunque en un mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad de tamaño Los gránulos de almidón de arroz están entre los más pequeños. la presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas negativas. En los gránulos de almidón. minetras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70%. los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa.

el organismo se ve obligado a recurrir al glucógeno o a los tejidos (proteínas) para producir energía. vimos que se necesita su correcto desdoblamiento en azúcares simples: glucosa . frutos y tubérculos de consumo masivo. donde es originado. Pero estas sustancias nutritivas no podrían ser conservadas en la semilla en forma soluble. hace que algunos botánicos lo consideren como el equivalente de la leche materna para el bebé. ante la necesidad de azúcar para alimentar la próxima fase germinativa. Cuando el organismo advierte exceso de glucosa disponible. El azúcar generado por el desdoblamiento del almidón. puede convertirse en importante fuente de toxemia corporal. La amilosa es poco soluble en agua. la planta transforma el azúcar soluble en almidón insoluble. Para comprender el funcionamiento del almidón en nuestro organismo. debe ser convertido en azúcares simples (glucosa) que pueden utilizar las células. técnicamente definido como un glúcido polisacárido. Esta función del almidón en la semilla. el arroz y la cebada. Los alimentos más ricos en esta estructura insoluble son el maíz (las especies destinadas a la producción de almidón llegan al 75% de amilosa). lo cual posibilita el rápido paso al flujo sanguíneo y causa gran cantidad de enfermedades crónicas. O sea que la adecuada presencia de azúcares permite reservar proteínas para construir estructuras. Por ejemplo. el almidón no es más que azúcar almacenado en forma segura y estable en el tiempo. es uno de los elementos más abundantes en la nutrición humana. El almidón. Cuando hay carencia de azúcares. Esta maravillosa efectividad se demuestra cuando logran germinar semillas que han permanecido 4 o 5 mil años en letargo. cuando todavía no todos los azúcares se habían convertido en almidón. poniendo en marcha la natural cascada enzimática que la naturaleza previó para transformar el almidón en azúcares simples. Concebido por los vegetales como eficiente nutriente de reserva . si no se cumplen determinadas condiciones metabólicas. por lo general debe esperar un año o más con el fin de encontrar condiciones apropiadas para generar un nuevo ciclo vegetativo. los azúcares también sirven para regular el metabolismo de las grasas (oxidación) o para completar procesos de desintoxicación hepática. el carbono del aire y el agua que envían las raíces. Con humedad. El germinado era un sistema muy usado en la antigüedad. el trigo y la papa. dado que el germen de la flamante simiente. El proceso más natural es la germinación de las semillas. para utilizarlo se hace necesario provocar el proceso de inversión del almidón en azúcares simples y asimilables. si bien es práctico su almacenaje. permite nutrir al germen que despierta. los .Insospechado peligro blanco El almidón. son la mandioca. Los más pobres en amilosa. temperatura y ausencia de luz solar. Dicha situación obedece a un factor relacionado: la excesiva permeabilidad intestinal. esta formado por dos tipos de estructuras: la amilosa y la amilopectina. dotando también al germen de ciertos elementos enzimáticos que le permitirán invertir este proceso. es bueno entender su función en el reino vegetal. hasta que la plántula puede producir azúcar por sí misma. pero para poder cumplir dicho cometido. El almidón es producido por los vegetales como sustancia nutritiva de reserva . aún en agua caliente. Para que el almidón pueda aportar su riqueza nutritiva al organismo. a través de las nuevas hojas y raíces. el germen despierta. La función del almidón en la nutrición humana es la de combustible celular. Por tanto. dada su importante presencia en granos. y por ende más ricos en amilopectina. Algunos granos se recolectaban antes de su completa madurez. Sin embargo. que se almacena principalmente en semillas y raíces. con el objeto de apuntalar el sucesivo ciclo reproductivo. habas). Una vez que el grano ha madurado. la arveja. Las plantas producen azúcares a través de: la fotosíntesis solar. Antiguamente los cereales se comían sin moler. el hígado y los músculos almacenan los excedentes. Hoy en día hacemos eso sólo con algunas legumbres frescas (arvejas. recombinando dichos azúcares simples en forma de glucógeno (estructura polisacárida de reserva) o como grasa (tejido adiposo). O sea que en la semilla. sirve a la dieta humana como principal carbohidrato generador de combustión celular. Vale agregar que además de nutrir las células de todo el organismo.

jugos recién exprimidos. Con el desarrollo de la premezclas de harina. para completar su desdoblamiento se hace necesaria la buena presencia de enzimas . con las cuales evolucionó el ser humano. En primer lugar comenzó a modificarse la genética de los granos más populares: de la primitiva selección manual. y los cereales más populares han cambiado sustancialmente muchas estructuras (sobre todo a nivel proteico) con respecto a las variedades originales. que por acción de la humedad y el calor corporal. que permite el embebido de las moléculas y ayuda a romper la membrana que envuelve a las microscópicas estructuras amiláceas. Pero claro. proteínas. En opinión de muchos especialistas independientes. “perfeccionándose” los procesos industriales. El calor es otro factor que contribuye a este proceso. No habiendo germinación. sino también en las pequeñas panaderías o pizzerías de barrio. deben provenir de procesos carentes de técnicas destructoras de enzimas : el caso de la omnipresente pasteurización . sobre todo cuando debemos metabolizar almidones que han perdido las enzimas de la semilla en el proceso de refinación. En muchas culturas es ancestral el uso de fermentos naturales que aportan su rica carga enzimática: chucrut. hasta llegar a la moderna harina blanca súper fina (00000) del último siglo y las inmaculadas e impalpables maicenas. la hidratación es fugaz. Obvio que esto deja de ser válido frente a la mutación biotecnológica (…y ya existen arroces transgénicos!!!). fue cambiando los hábitos humanos de consumo. este acelerado cambio (décadas) no se condice con la biológica capacidad orgánica de modificar enzimas y mucinas para poder procesar nuevas estructuras (milenios). incluso exigida obligatoriamente por ley en los modernos alimentos industriales. minerales. a las hibridaciones agrícolas (cruce entre variedades). Pero volvamos al proceso metabólico de los almidones. Hoy se desarrollan determinadas variedades de trigo para alcancen elevadas concentraciones de gluten. proteína responsable de su respuesta esponjosa y liviana en la panificación. pero tiene a volver a su estado salvaje original en sus 12 pares de cromosomas. Otro ejemplo era el pan de las comunidades esenias. Siendo las enzimas muy sensibles a la temperatura. hasta llegar a la manipulación genética (transgénicos obtenidos por biotecnología). Entonces entran en juego las enzimas presentes en el alimento o las que aporta nuestro organismo . De allí las antiguas técnicas de elaborar el pan con leudado lento (masa de harina integral leudada durante toda una jornada). quedando concluido el proceso a lo largo de una jornada solar (ver monografía). que ya incluyen los leudantes rápidos y los aditivos mejoradotes. Estas alteraciones han crecido exponencialmente en las últimas décadas. de tostar los granos previo a su procesamiento (activa el proceso de dextrinado) ó de fermentar las semillas (malteado de cereales). Una rara excepción a esta regla la constituye el arroz. Higham descubrió en 1989 que la estructura cromosómica del grano de arroz se transforma durante algunas generaciones a causa de la manipulación de los agricultores. también comenzó a popularizarse la molienda de los cereales y la producción de harinas. se los machacaba y se los colocaba en capas delgadas sobre las piedras calientes del desierto. vitaminas y las imprescindibles enzimas) y que dependiesen exclusivamente de ciertas condiciones imprescindibles para lograr el desdoblamiento en azúcares simples. Esta tecnología provocó que los almidones quedaran sin sus sinérgicos acompañantes de la semilla (germen. descrito en los evangelios: se germinaban los granos de cereal. Todo esto no solo ocurre en las grandes fábricas. A ello se suma la cocción ultra rápida de los hornos eléctricos que manejan elevadas temperaturas. las alimentarias se reducen a la cada vez más escasa contribución de los componentes crudos de la dieta (ensaladas. A falta de lenta hidratación y cocción. para que estos elementos aporten su riqueza enzimática. salsa o pasta de soja (shoyu o miso). germinados. germinaban y suministraban una excelente reserva nutritiva en medio de las largas travesías. kéfir de agua o incluso bebidas como el vino o la cerveza. . semillas apenas tostadas.soldados romanos solían llevar en la cintura una reserva de semillas. a partir de la “revolución verde”. favoreciendo la hidrólisis. etc). A la par de las alteraciones genéticas. debe existir la suficiente hidratación . Hoy día los eficientes procesos industriales de panificación no toman en cuenta estos importantes requisitos. se pasó luego a la domesticación de especies no originales (exportación de cultivos a nuevos ambientes). El desarrollo de la agricultura y la capacidad de almacenar reservas en forma de granos. con lo cual el problema se masifica espectacularmente.

y dado que no son solubles en sangre. su especificidad sería como la llave adecuada para abrir una cerradura. arriban rápidamente al flujo circulatorio. las ilustra con precisión el Dr. A causa de numerosas circunstancias. A su vez las enzimas dependen de la presencia de un elemento complementario (las coenzimas). solo una llave puede abrir el cerrojo. la maltosa se convierte en un carbohidrato simple: la glucosa (monosacárido). Por esta vía. Y esto genera el problema de los almidones “crudos” o “resistentes”. Los principales problemas intestinales que potencian el problema de los almidones crudos. Siguiendo con términos gráficos. produciendo enfermedades de intoxicación: fibromialgia primitiva. específicas para actuar y transformar determinados sustratos. Como vimos. Las enzimas son estructuras de aminoácidos. los almidones se convierten en dextrina y maltosa (disacárido). Jean Seignalet.Respecto a las enzimas orgánicas y su adecuada disponibilidad. algo difícil de lograr en el ciudadano promedio. este procesamiento incorrecto del almidón tiene facetas más graves. enfermedad de Alzheimer. cosa que ocurre habitualmente. Las consecuencias de este perjudicial e inadvertido aporte cotidiano de almidones a la sangre. es obvio que la lenta y cuidada masticación resulta elemental para el buen desdoblamiento de los almidones. las primeras y más importantes están en la saliva . que injustamente se adjudica a las legumbres. La sutil mucosa que reviste al intestino delgado (apenas 0. será obvia la carencia de síntesis enzimática y por tanto se verá disminuida la posibilidad de metabolizar alimentos como el almidón. Aún así. es decir sin aporte de sal o azúcar que puedan modificar su sabor. más allá de las manipulaciones genéticas: buena hidratación . cuya acción convierte las estructuras polisacáridas (almidón) en dísacaridas (maltosa). es algo que depende del buen equilibrio nutricional del organismo. adecuado aporte enzimático y equilibrio de la flora intestinal . eminencia francesa en la problemática intestinal y el ensuciamiento orgánico: “Estas moléculas van acumulándose progresivamente en el medio extracelular o en el interior de las células. son dos: la excesiva permeabilidad de la mucosa intestinal y el desequilibrio de la flora. sobre todo en presencia de la habitual permeabilidad intestinal que veremos a continuación. Minimizando la cuestión. esquizofrenia. A medida que pasen las masticaciones y la saliva vaya actuando sobre el almidón. Finalmente. La amilasa salival (conocida antiguamente como ptialina) tiene un pH neutro (7) que es óptimo para este proceso. En cualquier caso. esto es nada más que un desperdicio nutricional. cocción apropiada . De allí que algunos sugieren no mezclar almidones y elementos ácidos en la misma comida. Todo lo expresado indica que varias condiciones se hacen necesarias para la eficiente conversión del almidón en azúcar simple. se estima que un 20% de los almidones de las legumbres no puede ser digerido en el intestino delgado y debe ser procesado por la flora del colon. podríamos argumentar que más que problema. Bajo la presencia de las amilasas. O sea que sin un adecuado aporte nutricional de aminoácidos. psicosis maniacodepresiva. dado que se combina con los desórdenes intestinales. Con relación a las enzimas orgánicas que intervienen en el desdoblamiento del almidón. podremos ir notando como aparece gradualmente un delicado sabor dulzón que se va intensificando: es la conversión del insípido almidón en azúcares más sencillos (maltosa). esta delicada estructura de filtrado se hace demasiado porosa. Cuando la flora colónica está desequilibrada. dejando pasar sustancias inconvenientes al plasma sanguíneo. Luego de pasar por el estómago. Sin embargo. sin el cual no pueden funcionar. Comprobar los efectos de una buena masticación es muy sencillo de experimentar: basta tomar un bocado de cereal cocido neutro.025 mm de espesor) es la única barrera que nos protege de nutrientes mal digeridos y sustancias tóxicas. por acción de la maltasa (enzima sintetizada en la vellosidad intestinal). el organismo las detecta como sustancias tóxicas. sin que quede muy claro aún el ciclo causa-consecuencia. los almidones del bolo alimenticio reciben en el intestino la benéfica influencia de nuevas enzimas secretadas por el páncreas: la amilasa pancreática . muy pocas de estas condiciones se logran en nuestra alimentación moderna. se advierte la clásica flatulencia. depresión endógena. diabetes no . correcta masticación e insalivación . Sería como la chispa que detona una mezcla combustible. vitaminas y minerales. Su acción se ve interrumpida cuando el bolo alimenticio llega al estómago y se encuentra con el pH ácido de los jugos gástricos. enfermedad de Parkinson. las moléculas de almidón “crudo” que llegan al intestino. Las coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas y minerales (sobre todo oligoelementos o minerales traza).

arteriosclerosis. La tarea de eliminación de estas moléculas exógenas. Cuando los glóbulos blancos aumentan excesivamente. la cavidad del peritoneo. Espero que muchos se den cuenta de las implicaciones que esto tiene en la salud pública”. hiperplaquetosis). cuyos diámetros están claramente en el rango micrométrico. Volkheimer en el Charite Hospital de Berlín. En la década del 60 fue redescubierto por el Prof. fluido cerebroespinal. Muchos alimentos listos para consumir contienen grandes cantidades de micropartículas que pueden ser persorbidas”. cáncer y leucemias. Prokop de la Humboldt Universitat de Berlín (Alemania): "Hace más de 150 años se establecieron los fundamentos del llamado efecto Herbst. una cantidad importante de almidón de maíz. Norman Walter. Se las puede detectar en los fluidos corporales usando métodos simples. es asegurada por los polinucleares neutrófilos y los macrófagos que transportan los desechos a través de los emuntorios. la luz alveolar. factor que contribuye a la degeneración del cuerpo y a la enfermedad”. tumores. son tóxicas. tejidos y glándulas del cuerpo no pueden utilizar”. bronquitis. Se ha creado el término “persopción” para describir este interesante fenómeno. El mismo Volkheimer precisa: “Micropartículas sólidas y duras. Freedman: “Los gránulos intactos de almidón pueden pasar a través de la pared intestinal y entrar al torrente sanguíneo. De esta manera. y luego examinado a través de muchos experimentos y publicaciones. alcohol ni éter. haciendo que se endureciera como un pedazo de cartón. descubrí porqué los cereales y los alimentos feculentos que había comido en grandes cantidades habían causado tales daños en el hígado. Las partículas o gránulos de almidón que pasan del intestino al torrente sanguíneo.insulinodependiente. asma. y en la orina después de una hora o más. o que transportan contaminantes. ¿Qué es el efecto Herbst? Si experimentalmente se le da a un animal o a un ser humano. y porqué la sangre se coagula de manera no natural en los vasos sanguíneos. infecciones de repetición. sarcoidosis. el cuerpo busca purgarse a través de la mucosidad. se las puede hallar en el sistema sanguíneo periférico. el cuerpo no las puede utilizar y resultan perjudiciales. eccema. Los factores motores desempeñan un papel importante en la penetración paracelular de la capa epitelial de la célula. bilis. la base de nuestra comprensión de la inmunización peroral y de las alergias. trombocitopenia. alergias. También me dio indicios de porqué se forman cálculos duros como piedras en la vesícula y en los riñones. enfermedades hematológicas (anemia. Pero este mecanismo a veces no basta. Otra explicación interesante la brinda el Dr. Desde la región subepitelial. gota. esto está vinculado a los problemas microangiológicos. acné. poliglobulia. La molécula de almidón viaja a través del torrente sanguíneo y linfático como una molécula sólida que las células.J. se pueden encontrar gránulos de almidón en la sangre venosa minutos o media hora después de la ingesta . enfermedad de Crohn. Dado que las micropartículas persorbidas pueden embolizar los vasos pequeños. tiene importancia inmunológica y técnico-medioambiental. cánceres y otros desequilibrios en el organismo. aftas bucales. De hecho. galletas ú otro producto que contenga almidón. los almidones congestionan y bloquean el organismo. envejecimiento prematuro. Sin embargo esta problemática se conoce desde hace tiempo. de hecho. El organismo intenta eliminarlas a través de los principales canales de desintoxicación. nutricionista de Wisconsin (EEUU). Muchos especialistas han tratado este tema. que luego fue olvidado. longevo autor del libro “Rejuvenezca”: “Cuando tomé conciencia que la molécula de almidón no es soluble en agua. apenas unos minutos después de la administración oral. como lo señala el Prof. la leche materna y a través de la placenta hacia el flujo sanguíneo del feto. osteoporosis. formando hemorroides. leucopenia. entre otros. B. formadas por potenciales sustancias alergénicas o contaminantes. el sistema linfático y los senos nasales. es sorprendente que se le haya prestado tan poca atención. provocan una inflamación del emuntorio. ¿Por qué forman mucosidad? Un motivo es porque son insolubles en la sangre. El depósito a largo plazo de micropartículas embolizantes. Constituye. etc”. especialmente en la región del sistema nervioso central. Permanecen intactos si no han sido . Esto da lugar a patologías de eliminación: colitis. tales como los gránulos de almidón. y lo he comprobado en mi experiencia y en la de muchas otras personas. Wes Peterson. aporta más datos al rompecabezas: “Hace mucho advertí que los almidones crean mucosidad . artrosis. soriasis. se incorporan regularmente en número considerable desde el tracto digestivo. Observamos su pasaje hacia la orina. Al respecto expresa el Dr. las micropartículas son sacadas a través de los vasos linfáticos y sanguíneos. urticaria.

¿por qué no considerar la posibilidad de cubrir las necesidades de hidratos de carbono consumiendo por ejemplo frutas frescas. fáciles de digerir? No necesitamos almidones para nada y podemos tener mejor salud sin ellos”. realizar el remojo previo. la mayoría de los almidones naturales se digieren de manera ineficiente por la acción de la ptialina. dado que por lo general tienen un procesamiento inadecuado. en su estado natural en los alimentos. Sin embargo. jugos recién exprimidos. Sin necesidad de adoptar posturas extremas. la pérdida de neuronas podría tener importancia clínica y ser la causa de la demencia senil. la cocción transforma el alimento en una sustancia patológica. Arthur C. artificial y extraña. La examinación polariscópica de los tejidos permite distinguir claramente a los gránulos de almidón de otros objetos de aspecto similar”. creemos útil esbozar algunas sugerencias para minimizar los daños que nos genera la moderna alimentación industrializada a la que estamos expuestos. • Al cocinar legumbres. vitaminas y aminoácidos. el alimento feculento debe cocinarse en agua hasta formar una masa homogénea de consistencia blanda. • Asegurar un buen aporte de microminerales. chucrut. algas. quinoa. Guyton en su Texto de Fisiología Médica aclara: “Lamentablemente. tratando de advertir el natural sabor dulce que generan los azúcares simples. realizar un tostado previo en seco. semillas. sin embargo es importante tomar consciencia de la gravedad del problema expuesto. sólo el 30% o 40% del almidón consumido puede ser degradado en la boca por la acción de las enzimas salivares. • Preferir los granos menos manipulados genéticamente y más resistentes a los cambios estructurales (arroz. que obligan a extremar los cuidados de cocción. daña y altera nutrientes. en el cerebro. la circulación colateral es suficiente para que continúe la función del órgano. a fin que se mezcle eficientemente con la saliva. trigo sarraceno. Sin embargo. desordena su estructura y su patrón energético. sosteniendo luego la cocción hasta que el grano se deshaga ante la presión de los dedos. destruye su fuerza vital. Después de muchas décadas.cocidos en agua durante suficiente tiempo. Ahora bien. germinados. El Dr. Por lo tanto. sal andina. se presentan en pequeños glóbulos. . y crea nuevas sustancias tóxicas. tóxicos para el organismo. se pueden perder neuronas . • Realizar una buena masticación e insalivación de los alimentos amiláceos. hace falta examinar cerebros buscando gránulos de almidón embolizados. Dado que el cuerpo humano utiliza los almidones a través de un complicado proceso que es sólo parcialmente efectivo. ¿qué le hace al valor nutricional del alimento? El nutricionista estadounidense Wes Peterson realiza un razonamiento al respecto: “Para evitar absorber gránulos intactos de almidón. que ya contienen azúcares simples. elimina enzimas y vitaminas. etc). etc). los seres humanos debemos masticar muy bien la comida. Para testear esta hipótesis. • Preferir las cocciones lentas y de baja temperatura. semillas apenas tostadas. En la mayoría de los órganos. Sin embargo. a menos que se cocine muy bien la comida para destruir esta membrana protectora”. la mayoría de los almidones. • Al cocinar cereales enteros. etc. agregando luego el agua para completar su correcta cocción. mijo. kéfir de agua. Para asegurar que los almidones se digieran adecuadamente. tratando de no superar los 100ºC. • Privilegiar el consumo de granos enteros e integrales. maíces andinos. • Reducir el consumo de harinas. a través de alimentos naturales y completos (polen de abejas. Algunos de estos gránulos embolizan arteriolas y capilares. A modo de resumen. cada uno de los cuales tiene una delgada película protectora de celulosa. salsa o pasta de soja (shoyu o miso). dadas las implicancias en la generación de importantes patologías crónicas y degenerativas. la cocción necesaria para destruir la membrana protectora de las células de almidón. amaranto. • Combinar cereales y legumbres con acompañamientos enzimáticos: ensaladas crudas.

el enfriamiento posterior conlleva la formación de cristales resistentes a la digestión. Al contrario que en el caso de la cocción. con mayor dificultad gelatiniza el almidón y más susceptible es a la retrogradación. El almidón crudo se digiere de forma dificultosa. La mayoría de almidones presentes en los alimentos contienen predominantemente amilopectina (alrededor del 70%).• Cuidar el equilibrio de la flora intestinal. diferentes estudios en voluntarios sanos y en cadáveres han mostrado que una importante proporción del almidón alcanza el intestino grueso. fibra soluble y regeneradores de flora. y el contenido en almidones resistentes aumenta cuando los alimentos se someten a un número creciente de ciclos de calentamiento y enfriamiento. componente básico de la dieta humana. por lo que se utiliza la cocción con agua para gelatinizar el almidón y permitir mayor acceso a las amilasas intestinales. Extraído del libro “Desorden Intestinal” http://www. Aunque el almidón. La estructura química es un factor importante en la digestibilidad del almidón. Cuanto mayor es el contenido de amilosa.ar/problemas_alimentarios/almidones. La alteración de la estructura del alimento por pulverización u otros procesos culinarios. e incrementando aquellos que aportan enzimas.prama. Este proceso se denomina retrogradación. es el único polisacárido alimentario digerible por los enzimas intestinales humanos. especialmente la relación amilosa/amilopectina. . Los almidones resistentes están presentes en los alimentos por diversas razones.htm Bases moleculares para la obtencion de almidón resistente MSc.com. reduciendo el consumo de alimentos con antibióticos y conservantes. y la masticación también aumentan la digestión al permitir el acceso a los enzimas digestivos. Angela Zuleta El almidón resistente se define como la suma del almidón y sus productos degradados (oligosacáridos y otros) no absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos.

de manera que las partículas grandes viajan más rápidamente en el intestino que las pequeñas y. RS2 = Gránulos resistentes Patata cruda. Por otra parte. el tránsito intestinal es el mayor determinante fisiológico de la digestibilidad del almidón en el intestino delgado. Tipo de almidón resistente RS1 = Físicamente inaccesible Semillas y granos parcial o totalmente molidos. RS3 = Retrogradados Patata cocida y enfriada. pan y copos de maíz. Diversos factores fisiológicos pueden modificar el contenido de almidones resistentes en la comida. se puede afirmar que la masticación aumentaría la digestibilidad. Esta propuesta está respaldada por estudios controlados realizados con animales. .Los almidones no gelatinizados con un alto contenido en amilosa (60-70% aproximadamente) son resistentes a la amilolisis y se usan comercialmente como un ingrediente de diversos alimentos procesados. se sugiere que todos los tipos de almidones resistentes no tienen los mismos efectos. Por todos estos determinantes. por tanto. especialmente como prebióticos en la flora bacteriana del colon. el proceso de masticación determina el tamaño de partícula de un alimento ingerido. y son ampliamente utilizados por la industria alimentaria por sus propiedades funcionales En la tabla 1 se resume la clasificación de los almidones resistentes. RS4 = Modificados químicamente Almidones eterizados y esterificados. Los almidones químicamente modificados también se consideran almidones resistentes. banana verde y algunas legumbres. Por ejemplo.

.. quedando constante hasta el final del experimento.El almidón ágrio. Estes tiempos de fermentación donde los valores de pH quedaron estacionários no están de acuerdo con los obtenidos en la literatura (Cereda y Lima.  2. 1980). 1 se evidencia tres diferentes comportamientos de la variación del pH para ambos experimentos. Para Cereda (1975). este almidón fermentado es conocido como almidón ágrio y es ampliamente consumido como un artículo de panificación conocido como "pan de yuca" (Cárdenas y Buckle.02 de la AOAC y 32-40 de la AACC para la determinación de los almidones resistentes (McCleary. ampliamente utilizado en la culinaria.fanus. Estes experimentos. En los primeros días de fermentación.. hay que señalar que existen los métodos 2002.Resultados y discusión pH y acidez titulable del agua sobrenadante Las variaciones del pH y de la acidez titulable del agua sobrenadante de los experimentos E2 y E3 son presentados en los gráficos de la Fig.ar/07-11-16-Bases-moleculares-obtencion-almidon-resistente. 1981). Finalmente. De todas formas. 2002). en esta Fig. Facultad de Farmacia y Bioquímica. en las indústrias de alimentos y como materia prima inreemplazable en la confección de los "biscoitos de polvilho" (Cereda 1983c). UBA..En cuanto a la problemática de la determinación los almidones resistentes. En Colombia.. 1. Probablemente en esta fase comienza el ataque de enzimos amilolíticos sobre el almidón granular.php Temario de la monografía . almidón ágrio y es ampliamente consumido como un artículo de panificación conocido como "pan de yuca" (Cárdenas y Buckle. comunmente llamado de "polvilho azedo". 1981). posiblemente debido a las condiciones ambientales y de los medios donde fueron realizados los experimentos. http://www. es un producto típico brazileño obtenido por la fermentación natural del almidón de yuca. ocurren microorganismos más exigentes. las curvas de pH disminuyeron rapidamente. concordando con los obtenidos por Cereda (1975) que constató la ocurrencia de tres fases. en la tercera fase aparecen microorganismos saprofíticos y . Después de las 48 horas. esta fase es la más importante en lo que se refiere a la producción del almidón ágrio de buena calidad. En la segunda fase. después de 24 horas.  3.com.. respectivamente. propiciando una fuente carbonada para el metabolismo de los agentes de la fermentación. las curvas disminuyen lentamente hasta alcanzar un valor mínimo a los 25 y 35 días de fermentación realizada en tanque y en becker. La primera fase es asociada a la rápida caída de la concentración del oxígeno en el medio. en tanque experimental de laboratorio (E2) y en becker (E3). presentaron señales de fermentación típicas de almidón de yuca citados en la literatura (Cereda y Lima. productores de ácidos y gases. aunque la curva de pH de la fermentación en tanque experimentase ligeras variaciones a los 34 y 54 días de fermentación. En los tres experimentos fué utilizado almidón extraido de raices de yuca.Material y métodos Obtención y fermentación natural del almidón de yuca Fueron realizados tres experimentos de fermentación natural de almidón de yuca en diferentes recipiente: en tanque industrial (E1). 1980).

1. en base seca. eses microorganismos pueden ser responsables por las características del almidón ágrio comercial.07 de pH y 1. Presenta 2.contaminantes que.15% de fibras.441cm/cm de expansión y 0..072 g/cm3 de densidad.90 y 1.7% de humedad.80. El almidón ágrio de fermentaciones anteriores dejado entrañado en las paredes y fondo del tanque de fermentación favorece la aceleración de este proceso obteniendose un almidón ágrio de óptima calidad a los 15 días de fermentación.  4.40 de ácidez titulable.htm#programa . 1.Bibliografia http://www.20% de almidón degradado y forma biscochos con 3. 0.emagister.38% de cenizas..25% de proteínas. además de consumir los ácidos orgánicos de la superficie de los tanques.com/determinacion-del-tiempo-optimo-fermentacion-del-almidonyuca-cursos-302877. 0. respectivamente y la calidad del almidón ágrio muestra una composición química de 15.  5.Conclusiones Los resultados obtenidos mostraron que la determinación del tiempo óptimo de fermentación del almidón de yuca depende de la carga microbiana inicialmente presentes en los recipientes de fermentación. El valor del pH y de la acidez titulável del agua sobrenadante en este tiempo de fermentación encuentrase en torno de los 4. 4.003% de grasas.

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