Almidón

De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a navegación, búsqueda

Panqueque de "sago" con almidón de maíz El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización. Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares

tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.

Tabla de contenidos
• • • • • •

1 Forma de los granos de almidón 2 Gelatinización 3 Retrogradación 4 Gelificación 5 Almidón y arqueología 6 Almidón y evolución humana

Forma de los granos de almidón [editar]
El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos,

mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos. La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo (El endospermo es el tejido nutricional formado en el saco embrional de las plantas con semilla; es triploide (con tres conjuntos de cromosomas) y puede ser ingerido por el embrión. Está conformado por células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una matríz, gran parte de éste es proteína.El endospermo es un depósito de alimentos para el embrión de los granos de diversas plantas angiospermas.) prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5 micras, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. Tabla: Características del almidón usado en el laboratorio
Origen del almidón Márgenes de temperatura de gelificación ( ° C) Forma del grano Lenticular Redondo Tamaño del grano (nm)

Trigo

58 - 64

20-352-10

Gelatinización [editar]
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.

Retrogradación [editar]
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente pero en si no se tiene un concepto claro dedido a las palabras que se utilizan en este articulo. La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice. ANEXO (19-01-08): Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería, yogures, salsas y purés. Para ver una imagen de este proceso se puede ir a: http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/water/waterq5.htm

Gelificación [editar]
Tipo de almidón Amilosa Forma del gránulo Tamaño Temperatura de gelatinización 27 % Angular poligonal, esférico 5-25 micras Maíz 24 % Esférico o lenticular 11-41 micras Trigo

62-72 °C

58-64 °C

Características del gel

Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar

Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar

Almidón y arqueología [editar]

Grano de almidón de marunguey (Zamia amblyphyllidia) recuperado en herramienta lítica. Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 dC) Debido a las cualidades morfológicas diferenciadas con que cuentan los gránulos de almidón según la planta a la cual pertenecen, se ha diseñado una técnica de investigación paleoetnobotánica (granos de almidón en arqueología) de gran ayuda para la arqueología de las regiones tropicales del mundo. Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no habían podido ser identificadas en los contextos arqueológicos de los trópicos, situación que arrestaba el conocimiento que se podía tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas áreas. Los gránulos de almidón, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueológicas relacionadas con la producción de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e identificados. El proceso de extracción de almidones de herramientas arqueológicas comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separación química (por medio de centrifugación con cloruro de cesio). Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en arqueología, en la actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolución de las plantas en el neotrópico americano que han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de las dinámicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas económicas (silvestres y domésticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indígenas. Para conocer más sobre granos de almidón y arqueología busque en la Web: granos de almidón y arqueología (starch grain analysis and archaeology).

Almidón y evolución humana [editar]
Investigaciones concluidas en septiembre de 2007 realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy han demostrado que el Homo sapiens (el ser humano) posee copias adicionales de un gen denominado AMY1 el cual es básico para sintetizar la enzima amilasa en las glándulas salivales y, en el páncreas. Concretamente, el ser humano posee

han sido alimentos básicos de la población de las regiones cálidas y húmedas del mundo. tal afección se vería particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidón (con elevado índice glucémico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporáneas. mucho menos . crecen en gran abundancia con pocos insumos artificiales o ninguno. no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidón.como la yuca.org/wiki/Almid%C3%B3n" Los almidones tropicales no llegan al mercado La investigación agrícola necesita ocuparse más de las características de los productos que facilitan su transformación Durante siglos. En efecto. muy de potencial contribución al desarrollo agrícola y al crecimiento cerca económico general. Estos modernos productos con valor agregado por lo general tienen aplicaciones muy específicas y son. tubérculos y bulbos. Empero. los almidones tropicales . Pero en los países tropicales en desarrollo. pues. Se considera que la capacidad de asimilar el almidón por parte de los ancestros del humano ocurrió unos 2 millones de años antes del presente y está asociado al rápido desarrollo del cerebro debido al rápido aporte de carbohidratos los cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestías de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidón como el que se encuentra en cereales. Un estudio reciente del Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosecha del Departamento de Agricultura de la FAO reveló que si bien se ha llevado a cabo una exhaustiva investigación de sus propiedades agronómicas y fenotípicas.más AMY1 que los demás primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos más cercanos: los chimpancés y los bonobos). el arruruz. la batata y el ñame. sus carbohidratos de combustión rápida parecen provocar la afección llamada síndrome de hígado graso. son tan aptas para proporcionar las calorías esenciales. En consecuencia. que se consideran la quintaesencia de los "cultivos de subsistencia". Aún entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeñas diferencias de dosaje de la AMY1 según predomine o no una dieta rica en almidón: la mayoría de los japoneses actuales. el maíz. con una dieta en la cual abunda el almidón procedente del arroz poseen más gen AMY1 que poblaciones con dietas más carnívoras como los turcos yakutas de Siberia o los biaka de África. Estas plantas.wikipedia. naturalmente adecuadas a las condiciones agroclimáticas tropicales. los cultivos tropicales no se han beneficiado del tipo de investigación de valor agregado necesaria para que sean competitivas internacionalmente. el trigo y la patata siguen dominando los lucrativos mercados mundiales de almidones de las industrias de alimentos y no alimentarias. el sagú. Obtenido de "http://es. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubérculos producen masa corporal a partir del almidón con patrones coincidentes con los de los ancestros humanos. el éxito mismo de las plantas feculentas como alimentos básicos está limitando su Almidón de trigo. el taro.

Los derechos eran tan elevados que era casi imposible vender otra cosa que los productos más básicos. los mercados mundiales de los almidones estaban prácticamente cerrados a las importaciones. Nuevas oportunidades comerciales. aglutinantes para núcleos de fundición Textiles acabado de telas. a precios dictados por los compradores. Hasta hace poco tiempo. y cada una de ellas tiene una importancia . Un almidón como el del trigo no podría utilizarse -por lo menos no sin modificarlo-. el trigo o la patata mismos. son la forma y superficie de los gránulos. El arrurruz antes era un producto selecto para el papel sin carbono. por ejemplo. agentes disperesantes Minería separación de minerales por flotación y sedimentación Otros películas de plásticos biodegradables. Sin embargo. factores críticos cuando se utiliza el alimidón como portador de colores en la superficie. los gránulos pequeños del almidón de arroz lo hacen muy adecuado para el acabado de las telas finas y para los cosméticos para la piel. sencillamente no sobrevivirán en el mercado competitivo. así debería considerarse el almidón: como un conjunto de características funcionales adecuadas a una determinada aplicación. Los mercados grandes requieren un suministro constante. habrá que realizar un esfuerzo mayor para agregarles valor o modificarlos para que puedan competir internacionalmente. La industria internacional de almidones ya ha establecido el modelo de calidad y confiabilidad del producto. pañales desechables Construcción aglutinante para tabiques de concreto. Estas características derivan de las propiedades físico-químicas de los gránulos del almidón.El ubicuo almidón El almidón se utiliza en una amplia variedad de productos no alimentarios.5 micras. cremas faciales Farmacéuticos revestimiento de cápsulas. estampillas. El estudio del Servicio de Agroindustrias afirma que la guía más importante de la investigación práctica es sin duda el mercado. en los problemas que tendría una gran empresa productora de papel. funcionalidad o confiabilidad. sino las características funcionales de sus productos de valor agregado. porque un nuevo adhitivo de almidón resultó inestable). baterías secas susceptibles a las fluctuaciones del mercado que pueden producir el caos en las economías en desarrollo fundadas en los productos básicos. Se niegan a tomar iniciativas y es en extremo difícil interesarlos en productos nuevos a menos que se garanticen estos criterios. de sabores y condimentos. el siguiente criterio más importante es el funcionamiento del producto. Se consideraba absurda toda idea de añadir valor a los almidones de los países en desarrollo. estampado Cosméticos maquillajes. debido a la distribución bimodal de sus gránulos. y que ponen de relieve las propiedades físicas. Estas cualidades son funciones de la proporción entre amilasa y amilopectina de los almidones. Si los almidones tropicales producidos localmente no logran alcanzar un nivel comparable de calidad. cuya dimensión media varía de 6. Pero para explotar adecuadamente estos materiales hace falta una enorme cantidad de investigación y crear un nuevo tipo de productos. Una vez considerados estos factores básicos. y precios y calidad confiables. Un medio comercial más equitativo de todas formas tiene sus límites. que depende de sus características funcionales. Queda mucho por hacer en cuanto a las características que hacen más conveniente la distribución de estos productos y más fácil su transformación. si cinco mil toneladas de papel blanco se hicieran amarillas después de un año en los estantes. todo eso ha cambiado merced al acuerdo de la Ronda Uruguay del GATT. sobres. químicas y orgánicas requeridas por los mercados a los que se destinan. etiquetas Explosivos adhesivo para la cabeza de los fósforos Papel recubrimientos de papel. El tamaño y la distribución de los gránulos del almidón es importante para ciertas aplicaciones. Otras características físicas simples. encuadernación. Los mercados grandes también necesitan tiempo para probar y comprobar los productos nuevos.5 a 19. Efectivamente. hasta estar por completo seguros de que son adecuados (piénsese. Para los almidones que carezcan de las características funcionales innatas buscadas. que ha abierto nuevas oportunidades comerciales. adhesivo para madera laminada Metal adhesivo de metal poroso. importantes en la funcionalidad. porque la competencia no está en el maíz. Trascender esta idea de que son cultivos de subsistencia y hacer que compitan con las féculas predominantes no será fácil. La aplicación comercial rentable de los almidones tropicales tiene muchas posibilidades. Características básicas del almidón: tamaño de los gránulos. la amilasa y la amilopectina. Por ejemplo: Adhesivos gomas de cola de fusión. Ambos polímeros tienen estructuras muy distintas -lineal la de la amilasa y muy ramificada la de la amilopectina-. que exige un almidón de dimensión y uniformidad determinadas. Por ejemplo.

Agregar valor en forma compleja da lugar a una amplia variedad de almidones modificados por medios químicos. Falta de información. Esto puede ser tan simple como esterilizar los productos necesarios para la industria farmacéutica. y la información de los almidones tropicales. y cada aplicación exige características funciones muy particulares. Respecto a las propiedades funcionales de los almidones. sales y alcoholes. La utilización de almidones complejos de valor agregado destaca en los productos de papel. papel para la administración. (Por ejemplo. . fábricas y vivienda. Conforme se desarrollan los países. Las propiedades particulares y químicas de cada almidón son la clave de su éxito. la resistencia al corte. así como en las fórmulas de fibras naturales que irán reemplazando a las espumas de plástico. para las industrias de alimentos. Ningún otro ingrediente proporciona textura a tan gran variedad de alimentos como el almidón. a consecuencia de la demanda creciente de alimentos naturales. Los problemas de suministro de arrurruz para producir papel sin carbono motivó a una empresa a utilizar almidón de trigo. Una economía activa necesita materiales de construcción para hacer edificios. al gusto del consumidor. y permiten aprovechar más el papel reciclado en cartón macizo y cartón. de gran calidad y muy funcionales. y se modifican con oxidantes. salsas. El volumen de almidones para aplicaciones no alimentarias es enorme. El almidón también tiene una gran variedad de aplicaciones de valor agregado en las industrias no alimentarias. centrifugado y pregelatinización . La diversidad de propiedades funcionales específicas de los almidones necesarias para la industria alimentaria es casi ilimitada. Cuando los almidones tropicales no pueden satisfacer estas características. la mayor parte de las empresas comerciales estudian las características de los almidones competitivos en aplicaciones específicas. o bien una modificación química muy compleja para ofrecer propiedades por completo distintas del almidón tropical. la hinchabilidad por frío y la retrogradación dependen de la relación amilasa/amilopectina. Incluso en las aplicaciones no alimentarias más básicas del almidón. para envolver y envasar productos diversos. Ya sea que se trate de sopas. prospera también el volumen de almidones de aplicaciones no alimentarias. la única opción es alguna forma de añadirles valor. La exigencia cada vez mayor de que los productos sean biodegradables aumentará el volumen. Añadir valor a los almidones tropicales.puede rendir grandes ganancias. A este objetivo hay que dirigirse. ya que el almidón se utiliza en las películas y hojas de plástico.inclusive por lavado. Añadir valor en forma simple . las aplicaciones no alimentarias del almidón son un importante indicador de la economía de los países. cocidos. así como adhesivos para pegar toda esta actividad económica. Los almidones sirven para dar mayor fuerza a los pañuelos y toallas de papel. se utiliza mucho valor agregado: los almidones adhesivos se tratan con ácidos o con alcaloides.fundamental en la funcionalidad última del almidón original y sus derivados: la viscosidad. la pegajosidad. papel y textiles. Una investigación de las bases de datos de Foods Science and Technology Abstracts y de Foods Intelligence reveló la enorme brecha que se abre entre la información existente de las propiedades físicas de los tres grandes del almidón -trigo. Los almidones textiles se esterilizan. los problemas de suministro de arrurruz para producir papel sin carbono hicieron que una empresa utilizara el centrifugado para separar los gránulos menores de los grandes del almidón de trigo. relleno para tartas o flanes. oxidan y someten a diversos agentes de interconexión cruzada. y éste desplazó de inmediato al de arrurruz en el mercado). el almidón proporciona un producto consistente y estable durante el almacenamiento. crece su demanda de almidones de valor agregado. las texturas y la solubilidad. la gelatinización. Efectivamente. la estabilidad del gel. maíz y patata-. Estas características se están obteniendo cada vez más de almidones tropicales modificados genéticamente. Este almidón en seguida desplazó al de arrurruz en el mercado. Al prosperar la economía.

Obtenido de http://www. para estudiar las características de esos productos que facilitan el proceso de transformación y lo vuelven más eficiente.72 1. también para los seres humanos tiene una alta importancia energética.A. Gómez (RC-58) El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca). Sin esta nueva orientación de la investigación . aunque pueden Puedes obtener más información sobre las propiedades sorprendentes de una suspensión de almidón proveniente de harina de maíz en Propiedades sorprendentes de la papilla de maiz y experimentar con ella en experimentos con la papilla de maiz .en los ámbitos nacionales e internacional -. el sorgo y la yuca representan menos de 12 por ciento del total. frutas y semillas (cereales). La investigación de las propiedades químicas y la modificación de los almidones ofrece un panorama parecido.55 5. Estas son las propiedades que requiere el consumidor final y que está dispuesto a pagar. Urge dirigir la investigación agrícola a los países tropicales -donde no se ha establecido una tradición sólida de investigación de valor agregado-.Publicaciones sobre las propiedades físicas de los almidones (%) batata mijo sorgo yuca arroz patata trigo maíz 0.72 29. es poco probable que los almidones con valor agregado de los países en desarrollo lleguen a tener una presencia significativa en los mercados mundiales. no sólo es una importante reserva para las plantas. tubérculos (patata). para que lleguen a ser competitivos. como la uniformidad de la forma de las raíces.org/ag/esp/revista/9809/spot3.fao. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría. o la facilidad de pelarlos. Pero. proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos. El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Con ligeros cambios de la proporción entre amilasa y amilopectina se pueden conseguir enormes efectos en una amplia variedad de características funcionales.68 13.41 28. El estudio del Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosecha concluye que queda mucho por hacer en materia de las características funcionales y de las posibilidades de modificación de los almidones tropicales.25 Las publicaciones sobre la batata.14 17.52 3.htm El rincón de la Ciencia nº 21 (Abril-2003) ¿Qué es el almidón? M. el mijo.

la celulosa es parte del tejido de sostén de las plantas y muy difícil de digerir. algo que la mayoría de los animales aprenden rápidamente. Así si comemos una galleta salada y la dejamos un cierto tiempo en la boca comenzamos a notar un sabor dulce. El almidón se puede identificar fácilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas. Pero esto es determinante para sus propiedades. amilosa y amilopectina. el arroz. aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas. el equivalente al almidón. Lo que ocurre es que la enzima comienza a romper el almidón en unidades más pequeñas: azúcares.dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza. que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa. las frutas. El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su origen. el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas. que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Uno más de los muchos utilizados. En los animales. El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias. otro polisacárido que producen las plantas. Pero mientras el almidón es parte del alimento de muchos animales y se descompone fácilmente por acción de las enzimas digestivas. como sustancia de reserva energética. En realidad. la estructura del almidón es muy parecida a la de la celulosa. es otra sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucógeno. En una dieta sana. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón. EXPERIMENTA: La saliva contiene una enzima capaz de romper las cadenas de almidón: la ptialina. Tiene múltiples funciones Puedes aprender a detectar el almidón presente en algunos alimentos en: ¿Tienen almidón los alimentos? . la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa) . los cereales. Así. La utilidad del almidón El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas. etc. El almidón como sustancia química Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido.

http://centros5. como por ejemplo. Rivas Vaciamadrid) M. por ejemplo. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. al 5 %. Por ejemplo. estabilizante de espumas. conservante para el pan. Abril 2003 El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal. Antiguamente. Así. ligante. por ejemplo sábanas y camisas. Hoy en día el almidón tiene otras muchas aplicaciones.mec. Cuando se lavaba la ropa se le daba un baño en una disolución de almidón para conseguir que después del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se arrugara. Pero también podemos desarrollar esta técnica en casa a partir de los productos farmacéuticos yodados que se utilizan habitualmente para tratar las heridas. aglutinante. Torrejón de Ardoz) El rincón de la Ciencia (PR-29) nº 21. Normalmente. Gómez (IES Victoria Kent.entre las que cabe destacar: adhesivo. formador de películas. ¿Qué necesitamos? . se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto. incluso para conseguir que la ropa quedara tiesa. Tradicionalmente se ha utilizado la tintura de yodo. Para ello vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta.pntic. Una utilización muy interesante del almidón es la preparación de embalajes de espuma. Pozo (IES Europa. pero que nunca debería estar presente en los alimentos de origen animal. es un excelente agente antiadherente en múltiples usos.victoria. A. y yoduro de potasio.es/ies. para esta reacción se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de lugol (disolución de yodo. los "can-can" que llevaban las mujeres debajo de las faldas para dar volumen. En España el producto más habitual se comercializa con el nombre de Betadine. En esta experiencia vamos a practicar con una técnica muy sencilla que nos permite detectar el almidón en distintos tipos de alimentos. También se utilizaba en mayor concentración. etc. en agua). el almidón se utilizaba para "almidonar" la ropa. enturbiante. Pero también puede utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58.htm ¿Tienen almidón los alimentos? Mª J. al 10%. gelificante. una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno.

. En un platito pon pequeñas cantidades de los alimentos que hemos descrito y añade una gota del reactivo a cada muestra. los oídos u otras mucosas. Prueba ahora con otros alimentos. Observa cómo poco a poco aparece el color azul oscuro característico de la reacción del yodo con el almidón. una pequeña cantidad de pescado o de carne (se verá mejor si es carne blanca. pollo o cerdo) y comprueba que no contienen almidón.pntic. arroz. si en alguno de estos alimentos se ha añadido almidón. durante 4 o 5 minutos. siguiendo la técnica que hemos visto más arriba. por ejemplo. patata. http://centros5. mortadela. Sigue investigando Pero no todo es siempre así. Esto suele ocurrir con algunos fiambres y embutidos baratos (por ejemplo: jamón York.• • • • Cuentagotas Plato pequeño Tintura de yodo o Betadine Diversos alimentos de origen vegetal (harina.htm Procesamiento de Almidón . pan.Mezcla 1 gota de Betadine con 10 gotas de agua PRECAUCIÓN: No debes ingerir el Betadine ni el reactivo obtenido. Si no se ve bien el resultado. sin avisarnos (así nos venden almidón a precio de jamón). etc) Puedes investigar.victoria. y realizar la prueba sobre el extracto que obtengas una vez que se haya enfriado. puedes cocer en una pequeña cantidad de agua la muestra.mec. chopped. Sólo es de uso externo y debes evitar el contacto con los ojos. etc) ¿Cómo lo hacemos? En primer lugar hay que preparar el reactivo que vamos a utilizar y para ello es necesario diluir el Betadine en agua. Hay veces que los fabricantes de fiambres añaden almidón a sus productos.kent/Rincon-C/Practica/PR-29.es/ies.

Esta evolución es un resultado de los requerimientos crecientes y las demandas de carácter ambiental de la industria del almidón. procesos químicos o enzimáticos. Este equipo permite un uso óptimo de materia prima para recuperación de almidón de productos como: • • Arroz Trigo .Pectina en almidón El almidón de utiliza en su forma natural. El producto de almidón El almidón es un grupo de ingredientes naturales. cargas minimizadas de efluentes y consumo reducido de agua fresca. por ejemplo. El proceso y equipo son diseñados con respecto al tipo de proceso. pero en mucho mayor medida en sus diversas formas modificadas. El ingrediente en su estado natural es una combinación de dos polímeros de glucosa. Procesamiento y equipo para almidón El procesamiento del almidón requiere de hidrólisis. como es el caso de los jarabes de Maltodextrina y Glucosa. Procesamiento de Almidón Niro ha desarrollado un equipo de proceso de vanguardia para el procesamiento del almidón que requiere de un mínimo de consumo de energía. compatibles con el ambiente y muy versátiles que juegan un papel cada vez más importante en la industria actual de productos alimenticios. de la división parcial o total de las moléculas grandes en fragmentos más pequeños. que inicialmente se encuentran confinados dentro de un gránulo semi-cristalino formado dentro de "organelos" de plantas que sintetizan el almidón. materia prima y especificación de producto final. concentración de refinación y otras operaciones de unidad para obtener el endulzante que se necesita.

El proceso y equipo son diseñados con respecto al tipo de proceso. hechos a la medida para cumplir con cualesquier necesidades. la secadora por atomización Filtermat® con banda integrada se recomienda . Tipos de endulzantes Su elección de secadora por atomización depende del tipo de endulzante que usted desea producir. materia prima y especificación de producto final. Más de 40 años de experiencia en el desarrollo. concentración de refinación y otras operaciones de unidad para obtener el endulzante que se necesita.• • • Tapioca Maíz Sorgo El procesamiento del almidón requiere de hidrólisis. por ejemplo. procesos químicos o enzimáticos. construcción de procesos industriales en todo el mundo y mantenimiento de instalaciones de producción permiten a Niro y otras empresas de GEA suministrar tecnología y equipo para endulzantes. Las partículas se forman a medida que la humedad se evapora de cada gotita y el producto secado se descarga de la cámara de secado. El material es atomizado en gotitas. • • Para endulzantes de baja termoplasticidad y baja hidroscopia. se recomiendan los diseños de secadora por atomización FSD™ Para endulzantes termoplásticos e higroscópicos como el sorbitol y el azúcar total. incluyendo: • • • • • • • • • • • • Licuefacción Sacarificación Filtración Tratamiento de Carbón Intercambio iónico Evaporación / Concentración Cristalización Isomerización Fraccionación Hidrogenación Secado en lecho fluidizado Secado por atomización El secado por atomización es el negocio principal de Niro y quizá la técnica de secado industrial continuo más importante para transformar las formulaciones de endulzantes líquidos en polvos. de la división parcial o total de las moléculas grandes en fragmentos más pequeños. que son dirigidas a un flujo controlado de aire caliente. diseño.

Estos compuestos son una excelente materia prima. su utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes 5. 1.com.gea-niro. de los que puede extraerse fácilmente y es la más barata de todas las substancias con estas propiedades. el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz 9. Los almidones abundan en los alimentos amiláceos como son los cereales. lo cual puede ser observado en la siguiente tabla: .Fluidized Spray Dryer - FSD™ Filtermat® Dryer http://www. Los almidones nativos. Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o subproductos) conservando la estructura nativa del almidón. su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina.mx/industrias-servimos/alimentos-lacteos/procesamiento-dealmidon.htm DESARROLLO 1. Distribución y características de los gránulos de almidón en los cereales Aproximadamente el 80 % del grano de cereales está compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos el almidón es el que en mayor proporción se encuentra 11. así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo 10.

4 3. de manera general. 11. angulares y compactas mientras que en el endospermo vítreo los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados de la matriz proteica y tienen formas angulares.9 2 2.6 3.5 7. su distribuciónen las partes del mismo difieren. etc. Por otra parte en el endospermo almidonoso que se encuentra encerrado por el vítreo las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares 1. sin embargo.5 5 85 1 2 0.8 6.4 7. Composición en hidratos de carbono de los cereales Cereal Almid Celulo Hemicelul β Pentosan Azúcar ón sa osa es -glucan as libres as Arroz elabora do Avena entera Cebada Centen o Maíz Sorgo Trigo 70 75 60 2 2. muchos factores que afectan el procesamiento. En la mayoría de los cereales cada amiloplasto contiene un grano.1 0.5 2 3 2. La proporción entre estos endospermos. determina la dureza y densidad del grano.2 1.9 0. como el tiempo de cocción.8 2.3 De las partes anatómicas de los granos de cereales es el endospermo el depósito por excelencia de almidón.4 4.1 0. Por ejemplo el endospermo periférico se caracteriza por tener unidades de almidón pequeñas. y por ende.5 6. el descorticado. sin embargo en el caso del arroz y la avena se encuentran muchos en cada uno de ellos. los que difieren en forma y tamaño en dependencia del cereal. .3 5.9 1. El almidón se almacena en gránulos que se forman en los amiloplastos dentro de las células del endospermo. la molienda seca y húmeda.Tabla 1.2 4.

la cebada y el centeno. En tanto en el caso del maíz y sorgo.Existen diferencias entre los gránulos de almidón de los distintos cereales en cuanto a tamaño y forma. La siguiente tabla muestra las características de los gránulos de almidón en cereales en cuanto a tamaño. existen gránulos de almidón de dos tamaños. Cereal Trigo Tamaño grande : 15-40 µ Forma lenticular Notas Gránulos simples pequeños : 1-40 µ esférica Centeno grande : 25-60 µ lenticular Anillos concéntricos algunas veces perceptibles Hilo visible Conteniendo hasta 80 gránulos individuales Gránulos individuales Endospermo duro Endospermo harinoso No hay anillos concéntricos. Características de los gránulos de almidón en cereales. No obstante. Tabla 2. los de avena son grandes y esféricos. son más pequeños y poliédricos. Por otro parte los gránulos individuales del almidón de arroz y avena. son parecidos. La composición de estos gránulos es similar y únicamente hay que destacar la muy superior área superficial por unidad de masa de los pequeños. y forma. los gránulos de almidón son muy parecidos. unos grandes lenticulares y otros pequeños y esféricos. de forma poliédrica y se presentan en forma de granos compuestos. pequeños : 2-5 µ Avena hasta 60 µ esférica lenticular Maíz gránulos simples: 2-5 µ 2-30 µ 2-30 µ esférica angular. Los gránulos del mismo también son similares. Hilo estrellado. tanto en tamaño como en forma (entre la poliédrica de la zona exterior del maíz y la esférica de la parte interior). y los de arroz. aunque más pequeños. estos granos compuestos son diferentes. En el trigo. poligonal esférica .

alto en lisina. cristalino. b) Dentiforme: es el más importante económicamente. alto en amilasa. sus propiedades funcionales son contrastantes con el almidón procedente de endospermos normales 11. con calor se revienta la cutícula de la semilla al gelificarse el almidón y se expansiona el endospermo hacia el exterior. . se caracteriza por contener alto contenido de pigmentos carotenoides en el endospermo y son los maíces preferidos por la industria refinadora de almidón. dentado. ceroso. así tenemos que el maíz amarillo es el más producido a nivel mundial. no posee todos los enzimas de la síntesisdel almidón total. pero algo mayores y poligonales. Según sus propiedades físicas y / o funcionales los maíces pueden ser clasificados en: blanco. Tiene un mayor contenido en grasa. e) Dulce: sólo contiene amilopectina en su endospermo. Sus gránulos son semejantes a los de avena. palomero. por lo que adquiere cierta dureza y protección contra el secamiento. proteínas y carbohidratos solubles que le dan el sabor dulce. posee almidón córneo en los lados del grano. pues por mutación en su DNA. ella posee gran utilidad en repostería y como mejorador del pan 11. siendo los dos últimos los de mayor importancia en la obtención de almidón.Arroz entre 2-12 µ angular Conteniendo hasta 150 gránulos individuales 2. Características de los almidones en algunos cereales 1. con una apariencia del endospermo cerosa utilizados por la industria refinadora de almidón. amarillo. pazolero o cuzco. azul y morado. en tanto el maíz ceroso tiene bajo contenido de amilosa (0 – 5 %). se emplea ampliamente como verdura. alto en aceite. c) Duro: en el interior de su grano contiene sólo endospermo harinoso y los lados impostados por almidón córneo. no contiene almidón córneo. d) Reventón o palomino: el endospermo en su casi totalidad es almidón córneo. las más conocidas son: a) Blanco: posee un endospermo flojo y harinoso. con una fisura de forma de estrella en hilo. La conocida maicena es esencialmente almidón de maíz. Maíz: Existen diversas variedades de maíz cada una presenta diferentes características. Tiene gran uso como golosina. El componente glusídico más abundante en el maíz también es el almidón.

Trigo La semilla del trigo consiste de tres partes: endosperma. La diferencia entre el trigo duro y suave reside en la endosperma. En sistemas limitados de agua. La endosperma es la fuente de la harina blanca. dextrinas y de un 2 a un 4 % de sacarosa. alrededor del 2. la mayoría del almidón se granula. salvado. los gránulos de almidón están unidos menos estrechamente a la matriz de la proteína que los trigos duros. como en un amilógrafo. ceniza y pentosanos 1. En situaciones extremas de limitación de agua. la parte interior almidonosa de la semilla. el almidón se gelatiniza a 65°C (159°F). la temperatura de gelatinización es de 5°C a 15°C ( 9°F a 27°F) más alta. que en el caso del maíz dulce puede sobrepasar el 6 %. 2. 3. En presencia de exceso de agua. pequeña proteína presente en el trigo suave 1. Relación Estructura-propiedades El almidón desde el punto de vista químico es un hidrato de carbono. En las variedades de trigo suaves. contiene aproximadamente el 90% de almidón y proteína. En la cebada. Esto se debe aparentemente a la friabilina. El almidón de trigo normal contiene 25% de amilosa (la molécula de almidón menor y linear) y 75% amilopectina (la molécula ramificada más grande). El almidón es la mezcla de dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. El almidón es el principal carbohidrato del trigo y la harina. el resto es humedad y pequeñas cantidades de grasa. aproximadamente el 83% de la semilla.El maíz contiene además. nunca se gelatiniza 1.5%. los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización.5% y germen. Cebada y centeno El trigo. el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4 lo que . Los pequeños gránulos. aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización 12. representando un total de 88% del número de granos. 3. alrededor del 14. tales como masa para galletas. que puede encontrarse no solo en los cereales sino en otros grupos de alimentos del reino vegetal. incluyendo la mayoría de las formulaciones para horneado. Ambos están formados por unidades de glucosa.

En función de la proporción amilasa/amilopectina así serán las dos propiedades fundamentales que presentan: Absorción y retención de agua y Capacidad de formación de gel. 4. harinas de gluten o tortas de germen y productos de la hidrólisis del almidón como la glucosa) 11. lo cual es muy frecuente. las cadenas de almidón interacciónan entre sí y encerrando agua en su estructura a modo de geles. mientras que el almidón de arroz forma geles opacos 2. mientras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70% 2. estos gelatinizan cuando se alcanza una determinada temperatura (según el tipo de almidón) absorbiendo agua y aumentando la viscosidad de la suspensión. Luego de la temperatura de gelatinización. aunque existen excepciones. tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado. al descender la temperatura. El método de obtención del almidón de maíz es la molienda húmeda la cual es una técnica que permite separar algunas de las partes del grano en sus constituyentes químicos. Así mismo esta proporción determinará las propiedades funcionales de los almidones. Posteriormente. Los gránulos de almidón nativos son insolubles en agua fría. y de la relación amilosa/amilopectina. 13. alimento para el ganado como piensos. Tiempo después. los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa. el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos. Así. Almidón de maíz: El almidón de maíz es un polisacárido natural obtenido de la molienda húmeda del grano referido 8. Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho de su origen. casi no existe amilosa. la interacción entre las cadenas del polisacárido aumenta expulsando agua de la estructura dando lugar al fenómeno de retrogradación 13. Cuando se le realiza al maíz se obtienen almidones y otros productos (aceites. Cuando estos gránulos se calientan en agua. Formas de obtención industrial (métodos) 1.da lugar a una cadena lineal y en el caso de la amilopectina. pero pueden ser encontradas un 50% amilopectina en variedades como la Cerosa o Waxy y por el contrarios los Amiloliptidos que poseen alta proporción en amilosas. aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6 2. En general. En el maíz céreo. llamado así por el aspecto del interior del grano. Las operaciones que tienen lugar en este método se describen a continuación: . Resumiendo la proporción amilasa/amilopectina en el grano más común es 25/75%. la viscosidad disminuye por la ruptura del gránulo y la solubilización de los componentes.

en un molino de fricción. germen y fibra. así obtenido. el almidón. cuando para su separación debe flotar en éste. se lava para eliminar el almidón adherido. El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos que originarían putrefacción y para facilitar que el almidón se libere con más facilidad de la proteína. de puntas de acero o de impacto. Tras una limpieza del maíz.Separación del germen.0.1 . Con este proceso el grano se ablanda. la temperatura se controla para que permanezca entre 48 . El maíz es un producto que una vez recolectado.2 % de SO2. A este proceso se le denomina maceración. y se realiza en una serie de depósitos a través de los cuales se bombea agua a contracorriente. ya que el almidón es más denso que la proteína.proteína. Una vez seco el germen.Secado. una vez separado. se deben eliminar en agitadores giratorios dotados de una fina tela de nylon. Este secado se debe efectuar a temperaturas menores de 54 °C. de forma grosera. la fibra tiende a permanecer en tamaños más grandes. ya que a temperaturas mayores se producen alteraciones en la proteína. se destina principalmente a la producción de aceite.Maceración. favorecer la posterior separación de cáscara. Después de la separación del germen.50 horas.52 °C. 2. El germen recuperado se lava y se elimina el almidón adherido para posteriormente ser escurrido en prensas y secado en secaderos rotatorios a vapor. Tras la separación de la fibra. éste se debe triturar con agua. o bien con hidrociclones. contiene todavía mucha proteína y debe ser purificado por medio de centrifugación o con hidrociclones. Tras este proceso. se filtra . El almidón. y se mantiene así durante 30 . 4. por lo a fin de eliminarla. se criba el producto en tambores rotatorios. el almidón y la proteína restantes se separan por medio de grandes centrífugas continuas. Las fibras finas que interfieren en la posterior separación del almidón y la proteína. 3. suele tener niveles de humedad demasiado elevados. Por otra parte. El gluten se somete posteriormente a centrifugación para eliminar el agua y después se deseca quedando un producto muy rico en proteína y muy valorado en alimentación animal. Una vez macerado el maíz. el germen se pondrá gomoso y tenderá a unirse en una suspensión de maíz sólido. con un contenido del 0. y una vez separada. aunque más pequeños y en mayor número que los utilizados en el caso del germen. y conseguimos por tanto. si en el secado se superan los 54 °C. por lo que para su adecuado almacenamiento debe sufrir un proceso de desecación. el material restante se criba y las partículas más gruesas como cáscara y trozos de endospermo se vuelven a moler con rodillos de piedras. que provocan el hinchamiento del grano en la maceración y una mayor tendencia de éste a retener el almidón. con lo que el almidón retendrá un alto porcentaje de aceite.1. tras lo cual se prensa y se deseca para su uso como alimento de ganado.Separación almidón . éste se sumerge en agua.

El siguiente esquema muestra de forma resumida el método anteriormente detallado: 1. y todavía posteriormente. éste se obtiene más como un subproducto de la obtención de gluten de trigo que por sus propiedades nutritivas o usos industriales 11. parte de este almidón. sin embargo. Almidón de trigo Aunque la mayor producción de almidón proviene de la molturación del maíz. y el almidón arrastrado por el agua se separa mediante cribas. se suele secar hasta el 1 . que es el compuesto por granos pequeños de almidón. En el caso del trigo. Otra forma de extracción consiste en amasar la mezcla bajo un chorro de agua con lo que el gluten se aglomera y el almidón es arrastrado por el agua. por tanto. lo más frecuente es partir de harinas con bajo grado de extracción. según países mediante secado a vacío. supone que en la molturación seca (proceso que se realiza en una fase anterior). pentosanas y . Una vez formada la masa. A este último proceso se le denomina Sistema Martin. de colas o escurrido. que tenderá a unirse consigo mismo.y seca a 5 . Con este proceso se obtendrá. en vez de partir del grano. será de peor calidad.7%. también existe una cantidad significativa de almidón que se extrae del trigo. una mayor proporción de almidón tipo B. habrá sido lesionado en la molienda y por tanto. con lo cual el gluten del trigo se hidratará y formará una masa muy cohesiva. pudiendo elevar la pureza del gluten con sucesivos lavados. El partir de harina en vez de trigo para la obtención de almidón. permaneciendo en piezas grandes. Lo habitual es hacer una masa con harina y agua. se lava el gluten.12 % de humedad en hornos o túneles de secado.

Comparación entre almidón de maíz y de trigo. la mayor parte de las industrias utilizan secaderos tipo flash. sin embargo. Han existido intentos de producir gluten y almidón a partir de grano entero. con lo que perdería su vitalidad y se depreciaría.granos lesionados y una menor proporción de almidón de tipo A. estos intentos no han sido rentables. en los cuales se extruye el gluten húmedo en una corriente de aire caliente con gluten ya desecado. ya que el agua por sí sola consigue ablandar las partículas de harina y permite la separación de proteína y almidón. que en el caso de partir de harina nos venían impuestos. Para solucionar este problema. Por otra parte. Se debe prestar gran atención al proceso de secado para evitar posibles explosiones ya que el almidón es un material pulverulento. Aspectos comparativos Materia prima Almidón de maíz Grano entero de maíz Almidón de trigo Harina con bajo grado de extracción No se utiliza porque el agua permite ablandar las partículas de harina facilitando la separación proteína-almidón Utilización de S02 en el proceso de separación Se utiliza facilitando la separación del almidónproteína Calidad Mayor proporción de Mayor proporción de almidón tipo A (lenticular almidón tipo B que es de y pequeños esféricos) menos calidad (pequeños y lesionados) 1. no se utiliza SO2. Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidón obtenido a partir de maíz y el de trigo. En la extracción de almidón a partir de trigo. la capacidad de formar una masa con la cualidad de retener gas. con lo que además de reducir las lesiones del almidón podemos elegir el contenido proteico y el tipo de trigo que usemos. formado por grandes gránulos lenticulares y parte de los pequeños esféricos. El siguiente cuadro muestra de manera resumida algunas de esas diferencias explicadas en los acápites anteriores. un calentamiento posterior a la hidratación del gluten lo desnaturalizaría. Si se usara SO2 se desnaturalizaría el gluten y éste perdería por tanto. más apreciado. así como también difieren los procesos de obtención. 2. Aplicaciones .

permiten usarlos como gelificantes en diversos productos. • Antiadherente en productos suaves tipo malvaviscos • USOSEl almidón de maíz posee varias propiedades funcionales que le confieren la posibilidad de ser usadas en la producción de alimentos 8. etc. • PRODUCTOS DE CONFITERÍA Aumento en la velocidad de filtración. Las cualidades de retrogradación de los almidones. A continuación se muestran algunas aplicaciones de varios tipos de almidón. el almidón de maíz es un espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios. cajetas. • Gelificante en la producción de gomas.Los almidones nativos por sus propiedades pueden de ser utilizados en la alimentación. • Espesante de bajo costo en rellenos. natillas. Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente vehículo o extensor de diversos productos alimenticios. Aplicaciones del almidón de maíz En la siguiente tabla cual se muestra de manera resumida dos usos importantes del almidón de maíz así como los correspondientes beneficios 8: Usos FABRICACIÓN DE CERVEZA Beneficios Auxiliar en la reducción de Nitrógeno y contenido de fibras. • Agente de moldeo en artículos depositados. 1. en la siguiente tabla se describen cada una de ellas: ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solución. industriales y farmacéuticos. • Disminuye la sensación de saciedad o pesadez. gomas y adhesivos. • Mejorador de estabilidad. 14. VEHÍCULO GELIFICANTE . jarabes. etc. • Cerveza mas clara y brillante. 15.

sopas. postres (dispersa mejor el almidón). enturbiante. dan lugar a dextrinas que tiene aplicaciones tales como: substitución del azúcar (rebajar el dulzor). La propiedad de formar películas resistentes y lisas. agente anti-envejecimiento de pan. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas calorías 9. Limitaciones de los almidones nativos: razones para modificarlos El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales. en dietética como fuente de carbohidratos 5 . productos cárnicos curados (substrato de fermentación). Tanto crudo como en dispersión. mayonesas y aliños (mejora la palatabilidad. pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. que incluyen las siguientes: adhesivo.principalmente del sector alimenticio. El almidón crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre su superficie. También pueden ser utilizados como materias primas. estabilizante. . humectante. productos en polvo. permite a los almidones una excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables. texturizante y espesante 12. La capacidad de formar pastas viscosas. permite al almidón de maíz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de ingredientes. gelificante. SUSTRATO DE FERMENTACIÓN Su alta pureza. cualidad importante en la industria alimentaria principalmente. es aprovechada para dar acabado en superficies en diferentes tipos industrias. el almidón de maíz funciona como un eficaz medio para el control de la consistencia de diversos productos. bebidas instantáneas (mejora la solubilidad y facilita la dispersabilidad). intensifica el sabor). AGENTE DE ACABADO AGLUTINANTE CONTROL DE TEXTURA AGENTE DE MOLDEO Resumiendo los almidones tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos. glaseante. salsas. estabilizante de espumas. 1. formador de películas. ligante. que sometidas a hidrólisis.

E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado 6. menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo 5.E 1420 Almidón acetilado 8. pH y presión) reducen su uso en otras aplicaciones industriales. 19. dando como resultado un almidón modificado. de enlaces cruzados y acetilados 17. fruta. 1. no necesariamente nutritivos. El almidón modificado más simple es el pregelatinizado. E 1450 Octenil succinato sódico de almidón. especialmente en la capacidad de formación de geles. descomposición térmica. La estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (e. . se incluye a los almidones hidroxipropilados. alto nivel de retrogradación y sinéresis 5.g. también conocidos como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son más que aquellos productos comestibles. 15. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse. ni se consumen directamente. leche. 18. que no son materias primas básicas de los alimentos industrializados (carne. E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado 11. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos 9. E 145 Fosfato de monoalmidón 4. E 1440 Hidroxipropil almidón 10. E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado 7. Constituyen una familia. E 1412 Fosfato de dialmidón 5.La utilización del almidón como componente alimentario se basa además de sus propiedades funcionales en sus propiedades de interacción con el agua. E 1200 Polidextrosa 2. de productos más o menos sofisticados. aplicado a productos instant en los que se desea un hidratación rápida. E 1404 Almidón oxidado 3. Los almidones modificados también pueden considerarse dentro en un grupo de productos alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios). Los almidones modificados Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos químicos. E 1422 Adipato de dialmidón acetilado 9. físicos y enzimáticos 16. huevos). 20: 1. inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo químicamente 9. sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas básicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicación industrial. Sin embargo. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad. temperatura. debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte. el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación de alimentos. creciente. Algunos de ellos están considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista 9. facilitando la elaboración industrial de los alimentos 10.

tratamientos enzimáticos. Si los puentes se forman utilizando: trimetafosfato. tendremos el fosfato de dialmidón. resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos. • Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento.Los almidones modificados. sin embargo tienen limitaciones como: no resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado (años.5 Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnológica que se requiera 13. así por ejemplo tenemos que el uso de la: Gelatinización: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes. ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo. etc. • Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado. por ejemplo. si se forman con epiclorhidrina. 1. de los cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aíslan los almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicación tratamientos como acidificaciones. oxidaciones. • Hidrólisis: acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles débiles que se forman en frío. • • Estas reacciones se llevan a cabo fácilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali diluido y modifican muy poco la estructura. • Eterificación: reduce la temperatura de gelatinización así como la retrogradación. Otra modificación posible es la formación de ésteres o éteres de almidón (substitución). mayor cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto. que consiste en la formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. • Oxidación: disminuye la temperatura de gelatinización y la viscosidad. la agitación y el bajo pH. obtenesmos el éter glicérido de dialmidón y • si se forman con anhídrido adípico. Cuando se hace reaccionar el almidón con anhídrido acético se obtiene el acetato de almidón hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidón . Estos almidones entrecruzados tiene como ventajas que dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se comportan muy bien en medio ácido. obtenemos el adipato de dialmidón. Formas de obtención de almidones modificados El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales. No presentan gelificación ni retrogradación. resultando por esta razón más caros 9. Se obtienen pastas fluidas y transparentes. Estos derivados son muy útiles para . si seguimos la anterior clasificación. son considerados PAI con valor nutricional y de un gran valor añadido 10. introducción de grupos químicos. como puede suceder en el caso de una conserva) además que cuanto más entrecruzado sea el almidón.

Éstos confieren propiedades funcionales importantes a muchos alimentos instantáneos. pastelería. esto permite que la viscosidad de las pastas no disminuye como en las harinas nativas 5. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos. Un ejemplo de almidón modificado es: Almidón de trigo modificado "PS" el cual tiene aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a una dosis de 1. Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos. tales como una mayor viscosidad. En aplicaciones para alimentos.5 al 3 % de pasta total. mejora las actividades bacterianas y enzimáticas naturales. acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. que tiene como características que es de dispersión instantánea en agua. . formando además geles más transparentes 9. etc. natillas. Para extender la utilización del almidón en aplicaciones industriales. En algunos países como España se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboración de yogures y de conservas vegetales 9. recubrimiento (confitería). puddings. la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) sólo permite almidones con bajo grado de substitución 5. se están desarrollando almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF).elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados. Otro tipo de modificación es cuando se someten las harinas a un tratamiento térmico con vapor de agua (harinas vaporizadas) para modificar las características del almidón y de la proteína. Ejemplos y Aplicaciones Tienen aplicaciones muy amplias. sustitutos de grasa y gelatina. entrecruzado y substitución. mediante un proceso de secado por aspersión en un sistema de doble boquilla y por un tratamiento alcohólico-alcalino. al ponerse en contacto con el agua fría o con la humedad del producto genera una estructura de gel. Esto significa menor tiempo de proceso. la proteína se hidrata y se inactivan los microorganismos y las enzimas. Por tratarse de un almidón precocido. Los almidones modificados pueden además ser utilizados en la fabricación de helados. resultando viscosidades más altas y una mejor estabilidad al congelamiento-deshielo 21. más rendimiento y mejor calidad 23. textura suave y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados 21. sopas). 1. Los AGSAF se pueden producir por un tratamiento del almidón en una solución acuosa de alcohol. con alta temperatura y presión 22. por ejemplo. También se utilizan mezclas de los diferentes tipos. como espesantesgelificantes (flanes. el cual es eficaz con una gran variedad de almidones. retención de agua (cárnicas). el almidón se convierte en pregelatinizado.

Pp 60-78. Cochrane.Bello. • NOTAS.. Contreras. 01 August 2002. M.unizar. y Col.Calvo. 1991 .Ellis. 36. (var. Disponible en: < http://redalyc. 1998. y Col. Vol. CONCLUSIONES El maíz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtención de almidones. químicos y enzimáticos para obtener almidones modificados con el objetivo de ampliar la gama de aplicaciones en la alimentación.com [Online].French. Disponible en: <http://www. R. Agrociencia. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar cualquiera 9.2. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology. [Octubre 2006].Agricultura. BSIMagazine. Algunos de los restos modificados (su proporción es muy pequeña.milksci. C. Valor nutricional. 77.org/ag/esp/revista/9809/spot3. 002 [Octubre 2006]. 2.G. FAO. Disponible en: < http://www. L. • En la actualidad los almidones nativos se modifican por métodos físicos. 5. The structure and interactions of starch with food constituents. que es absorbida. Estructura del almidón. Fundamentos de la harina de trigo.pdf> 6.. [Octubre 2006]. [Octubre 2006]. 1. Starch production and industrial use.Rydings. 1984. 1998. 289 .htm> 3. mientras que el almidón de trigo es obtenido a partir de las harinas de este cereal. S.30230236204. Miguel. Marzo-Abril. J Sci Food Agric. Propiedades químicas y funcionales del almidón modificado de Plátano musa paradisíaca l. rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa. como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales 9.Biliaderis. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidón natural. [Online]. Academic Press. • El método de obtención de almidón de maíz es la molienda húmeda a partir del grano entero.es/bioquimica/temas/azucares/almidon. [Online].uaemex. 4.bsimagazine. Organization of starch granules. D. [Online].htm>.fao. • La proporción de amilasa/amilopectina determina las propiedades funciones de los almidones.com/Feature_Stories>. Macho). Disponible en: <http://www. pp: 183-247 7. Mari. In: Starch: Chemestry and Tecnology. • La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos.

J.edu. Radley.G. [Octubre 2006].G. Última actualización: 1 de abril del 2002 [Octubre 2006]. J. [Octubre 2006].Enciclopedia Wikipedia.8. C. S. [Online].org/wiki/Almidón> 13. 43: 62-661991 19.Fleche.Oguntimein. 17.Los espesantes.es> 15. 43: 62-661991 • . Cold water soluble granular starch for gelled food composition. Aditivos alimentarios. Disponible en:<http:///es. J. Disponible en: <http://www. B.edu.gelatine. E. J.Almidón de trigo modificado "PS".com/Der. 1984 23.cu> qui. Disponible en: <http://www. Disponible en: <http://www.cu> 11. Disponible en: <http://www. Disponible en: <http://www. Cereal Chemistry 71: 618-622 1994. [Octubre 2006].Gelatine manufacture of Europe. Starch/Stärke.Agboola.html> 21.cpimex.portalalimentos.. • Agboola.com/Der. Almidón.berlin/und/mehr> 20. B.html>.org. Última actualización: 25 febrero del 2006 [Octubre 2006].com> 14.Van Der Bij. S. O. [Octubre 2006]. [Online]. U. [Online]. Physicochemical and functional properties of low DS cassava starch acetates and citrates. O.com> 9.Portal Alimentos. BIBLIOGRAFÍA. Disponible en <http://es. [Online].universoindias. 12.Oportunidades Tecnológicas: Documentos Cotec. pp: 189-213. Preparation of granular cold-water-solu-ble starches prepared by alcoholic-alkaline treatment.Memorias Cereales . Almidones modificados.galeon. [Octubre 2006]. 22. qui.reduc. Disponible en: <http://www. Disponible en: <http://www. Akingbala.Enciclopedia Wikipedia. 18.com>. Disponible en:<http://www.wikipedia.pasqualinonet. [Online]. Akingbala. [Octubre 2006].Aditivos alimentarios. O.Almidones modificados.Almidones. The analysis of starch derivatives.wikipedia. Jane. Disponible en :<http://bioaplicaciones.Oguntimein.S. In: Examination and Analysis of Starch. [Octubre 2006]. Derivados del almidón. Última actualización: 10 Octubre del 2006 [Octubre 2006]. [Octubre 2006]. [Online]. Disponible en : <http://bioaplicaciones. O. Patent 4465702. Chemical modification and degradation In: Starch Conversion Technology. J. Physicochemical and functional properties of low DS cassava starch acetates and citrates.com> 10. Moore. La gelatina es un multitalento [Online]. Pdf [Offline].1976.galeon. [Online].Eastman. Starch/Stärke. [Online]. [Online].reduc.Chen. J. [Offline]. [Octubre 2006]. 1985.org/wiki/Derivados_del_almidón> 16. O. G.

Disponible en: <http://www. Almidones modificados. • Chen.wikipedia. 01 August 2002. La gelatina es un multitalento [Online]. [Octubre 2006]. [Online].cu>. Disponible en: http://www. Última actualización: 25 febrero del 2006 [Octubre 2006].com [Online]. pp: 183-247. [Octubre 2006].30230236204. [Octubre 2006]. [Octubre 2006].1976. 289 . Chemical modification and degradation In: Starch Conversion Technology. Disponible en: <http:///es. L. Disponible en: <http://es. pp: 189-213. [Octubre 2006].pasqualinonet. The structure and interactions of starch with food constituents.Agricultura.com>. E. [Octubre 2006]. Radley. • French. C.com/trabajos43/almidones/almidones2. Organization of starch granules.. [Online]. 002 [Octubre 2006].es> • Los espesantes. Derivados del almidón. Disponible en: <http://www.edu. FAO.com • Eastman. Disponible en: http://www. Última actualización: 1 de abril del 2002 [Octubre 2006]. Y Col. qui. Contreras. Disponible en: <http://www. Disponible en: < http://www. D. J. Disponible en: < http://redalyc.fao. • Memorias Cereales. J Sci Food Agric.reduc. Disponible en: <http://www. [Octubre 2006]. 1985. Preparation of granular cold -water-solu. • Enciclopedia Wikipedia.org/wiki/Almidon>.htm>. J.edu. S. [Online]. Disponible en: <http://www. [Online]. • Almidones modificados.org.com>. Starch production and industrial use.reduc. Moore. O. Academic Press.gelatine. Pp 60-78. BSIMagazine. C. [Octubre 2006].Disponible en: http://www. In: Starch: Chemestry and Tecnology. Cold water soluble granular starch for gelled food composition.org/ag/esp/revista/9809/spot3. (var. In: Examination and Analysis of Starch. Macho).universoindias.org/wiki/Derivados_del_almidón> • Fleche. [Online].wikipedia. [Octubre 2006]. • Rydings. Vol 36. [Offline]. Agrociencia. [Online]. 1998. U. Cochrane. Almidón. Mari. [Online].S.monografias. • Almidón de trigo modificado "PS". J. Propiedades químicas y funcionales del almidón modificado de Plátano musa paradisiaca l. J. Fundamentos de la harina de trigo. 1984 • Ellis. • Gelatine manufacture of Europe.uaemex. 77.pdf> • Biliaderis. • Van Der Bij.com. 1984. [Online]. Cereal Chemistry 71: 618-622 1994.ble starches prepared by alcoholic-alkaline treatment. • Portal Alimentos. Disponible en: <http://www.cpimex. Última actualización: 10 Octubre del 2006 [Octubre 2006].berlin/und/mehr • Almidones. • http://www.bsimagazine. 1998.portalalimentos.cu> • Oportunidades Tecnológicas: Documentos Cotec..G. Pdf [Offline]. G. Y Col. Patent 4465702. • Bello. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology. Marzo-Abril. 1991. The analysis of starch derivatives. M. [Online].shtml . • Enciclopedia Wikipedia.com/Feature_Stories>. qui. Jane. R.

Envejecimiento de Almidones Termoplásticos Agrios de Yuca y Nativos de Papa por Microscopía de Fuerza Atómica Ageing of Sour Cassava and Native Potato Thermoplastic Starches by Atomic Force Microscopy Harold A. mediante microscopía de fuerza atómica (AFM). AA 25360 CaliColombia. due to retrogradation of starch molecules which tended to form crystallites. Departamento de Física. Popayán-Colombia. se procesaron en un extrusor de husillo sencillo. pero SCTPS siempre tuvo menor rugosidad que NPTPS. NPTPS with higher rugosity presented phase separation at 120 days. debido a la fermentación natural del almidón agrio. Prieto (3) (1) Universidad del Valle. were processed using a single-screw extruder.com) Resumen En este trabajo. due to the natural fermentation of sour cassava starch. Depto. These changes were related to starch granule size and shape. Mezclas de almidones agrios (fermentados) de yuca y nativo de papa. Estos resultados indican que el almidón agrio de yuca puede retardar la retrogradación de almidones termoplásticos. (2) Universidad del Cauca. Acosta (1). Calle 13 No. Héctor S. rugosidad. Calle 5 No. topografía Abstract This study reports on the topography of thermoplastic starches (TPS) from sour cassava and native potato using atomic force microscopy (AFM). Estos cambios se relacionaron con el tamaño. SCTPS always had lower rugosity than NPTPS. microscopía atómica. durante un periodo de 120 días de almacenamiento. However. Depto. Villada (2) y Pedro A. de Alimentos. over a 120 day-storage period. and particularly to plasticizer content. 100-00. 100-00. (e-mail: cytbia@gmail. de Agroindustria. Ing. Mixtures of sour cassava (fermented) and native potato starches plus glycerine. AA 25360 CaliColombia. lo cual es importante durante el desarrollo de nuevos empaques biodegradables. 4 -70. Their surfaces showed increased rugosity. que tienden a formar cristalitos. (3) Universidad del Valle. Sour cassava thermoplastic starch (SCTPS) and native potato thermoplastic starch (NPTPS) films were observed and measured by AFM (in contact mode). se observaron y midieron por AFM (en modo contacto). dada la retrogradación de las moléculas del almidón. These findings indicated that sour cassava starch can lower TPS retrogradation which is important in . Los NPTPS de mayor rugosidad presentaron separación de fases a los 120 días. se determinó la topografía de almidones termoplásticos (TPS) agrio de yuca y nativo de papa. la forma del gránulo y particularmente con el contenido de plastificante. Calle 13 No. y glicerina. Sus superficies mostraron incremento en rugosidad y partes lisas solo a altos contenidos de plastificante. Láminas de TPS agrio de yuca (SCTPS) y nativo de papa (NPTPS). and smooth parts only at high plasticizer content. Palabras claves: almidones termoplásticos.

topography INTRODUCCIÓN El almidón es una alternativa promisoria a la contaminación producida por los plásticos sintéticos (Tharantahan. 1980).. 2003).. El almidón agrio de yuca es utilizado en la fabricación de productos tradicionales de panadería y se obtiene en procesos cuyos parámetros no están bien definidos. 2003). sorbitol. el cual no ha sido sometido a ningún proceso y el almidón agrio o fermentado. cuchillos y bolsas para la basura (Shamekin et al. la baja miscibilidad de amilosa y amilopectina en el plastificante. xilitol. La fermentación y la acidez del medio generan en el almidón cambios en el peso molecular y en la morfología superficial del gránulo (Cárdenas y Bucle. el aumento y relajación del volumen libre (Aichholzer y Fritz. almidón nativo. las condiciones de alta temperatura. Los almidones de cereales presentan una estructura cristalina tipo A (redes monocíclicas) empaquetados en una doble hélice dentro de una celda (Parker y Ring. El almidón agrio se obtiene luego de pelar. rugosity.. 2003). De la papa y de la yuca..the development of biodegradable packaging. Mediante el proceso de extrusión. por lo cual existe variación en la calidad del producto final. La retrogradación ocurre en los TPS debido a los diferentes procesos de reorganización molecular que se dan en la matriz . De Graaf et al. un polímero lineal y la amilopectina... Los gránulos de almidón pueden sufrir una depolimerización interna de la amilosa y de la amilopectina al aplicar suficiente calor. 2001). derivado de la a-Dglucosa. Sin embargo. Keywords: thermoplastic starches. los gránulos de almidón para su posterior fermentación natural. la paulatina recristalización de las cadenas poliméricas de amilosa y amilopectina debida al envejecimiento del material (De Graff et al.. Las estructuras cristalina tipo C resultan de la combinación de las dos estructuras cristalinas anteriores y se dan normalmente en algunos almidones de leguminosas (Thiré et al. Factores estos que pueden llegar a generar separación de fases entre cadenas poliméricas y plastificantes (Thiré et al. 1998). 2003). El envejecimiento está relacionado con la retrogradación. Durante la fermentación.. 2001). los más comerciales. lavar. tenedores. 2005). bajo condiciones específicas de proceso (Kruiskamp et al. se logra la depolimerización del almidón (De Graaf et al. un polímero con alta ramificación (Hoover. como bolsas desechables.. la fermentación del almidón de yuca se realiza en pequeñas fábricas artesanales rurales llamadas ‘rallanderías’. constituido por amilosa. cucharas. recipientes. aún subsisten problemas de estabilidad estructural en TPS hechos a partir de almidones nativos. El almidón es un biopolímero renovable. 2003) Existe mucho interés en la utilización de almidón termoplástico (TPS) en el desarrollo de plásticos biodegradables. 2001). 1999). 1999). se pueden obtener dos tipos de almidones. 2003). glicerina. vasos. Estudios con rayos-x reportan que las cadenas de amilosa forman hélices simples y dobles (Hoover. hay disminución del pH debido a la producción de ácidos orgánicos. 2003). entre otros). En Colombia. En almidones de papa y otros tubérculos las estructuras cristalinas son tipo B (redes hexagonales) empaquetadas en hélices dobles en paralelo y combinadas con moléculas de agua (Hulleman et al. atomic microscopy. Bajo estas condiciones el almidón se convierte en un termoplástico por la destructuración de los gránulos en presencia de plastificantes (agua. 2001... moler las raíces y someter a filtración y decantación. como consecuencia de la acción conjunta de micro-organismos y diferentes reacciones químicas involucradas en el proceso (Gomes et al. 2002). provocados por su rigidez y fragilidad debido a factores como su higroscopicidad (Forssell et al. presión y cizalla producida por la velocidad del tornillo. En el almidón se forman partículas semicristalinas de amilosa y las regiones amorfas contienen amilosa y puntos ramificados de amilopectina (Thiré et al.

se realizó en una rallandería en Santander de Quilichao. la migración de los plastificantes desde el interior del material hacia la superficie y el incremento en la movilidad molecular. Cauca. Colombia. Faurndau. diámetro de boquilla 8 mm y sección de reposo interna de la boquilla.. 2003). Colombia). Sin embargo. se pulverizó en un molino ciclónico de aspas con una apertura de 53 mm. 1999. Condiciones experimentales En el extrusor se usó una velocidad de tornillo de 50 rpm y el perfil de temperatura fue 120 °C distribuido así: zona de alimentación: 110 °C y 115 °C. Este equipo fue facilitado el Centro de Desarrollo Tecnológico de Servicio Nacional de Aprendizaje (CDT-ASTIN-SENA). Colombia. que a su vez valorizarán el cultivo autóctono de la yuca. Cali. Colombia. Construye imágenes superficiales registradas por el contacto de una punta de vidrio o de diamante sobre una micropelícula de muestra. el aumento en el contenido de plastificante. se molió y se tamizó. Colombia). Estos equipos fueron facilitados por el Consorcio Latinoamericano de Aprovechamiento de la Yuca (CLAYUCA-CIAT. 1986). AFM se puede operar en modo contacto o no contacto (Binning et al. Preparación y pulverización de los almidones Terminada la fermentación y el secado natural del almidón agrio. AFM se ha utilizado en el análisis micro de superficies poliméricas termoplásticas de almidones (Forssell et al. plato rompedor: 125 °C y boquilla 120 °C. El contenido de humedad en ambos almidones fue del 10%. La microscopia de fuerza atómica demostró ser una herramienta adecuada para determinar el progreso del envejecimiento de almidones termoplásticos derivados de almidones agrio de yuca (SCTPS) y nativo de papa (NPTPS). respectivamente y con un ventilador centrífugo con aspas de 5 HP a 1715 rpm. Colombia. D= 25 mm). cultivada en condiciones de clima tropical húmedo en Jamundí. Thiré et al. procesados por extrusión de un tornillo. 1. Electra. Palmira. Luego.5 cm de longitud. MATERIALES Y METODOS Se obtuvo almidón agrio de yuca de la variedad HCM-1. se usó glicerina grado USP (Varela. sin segmentación (L/D: 25. Después. la amilopectina. El envejecimiento debido a la retrogradación del almidón fue menor para SCTPS debido a la fermentación natural previa a la extrusión. compresión y bombeo: 125 °C y 125 °C. 2003) y se ha usado en el estudio del envejecimiento de TPS de almidones nativos.03% agua). La microscopía de fuerza atómica (AFM) es una técnica de adquisición de imágenes.7% pureza y 0.. Alemania). El tornillo utilizado fue tipo torpedo.. se usó microscopía de fuerza atómica (AFM) para estudiar el fenómeno del envejecimiento relacionándolo con cambios de rugosidad en superficies de TPS derivados de almidón agrio de yuca y nativo de papa. En este trabajo. Estos resultados ayudarán al desarrollo de bioempaques nuevos con destinación específica. 1998). 99.. Se relaciona en gran parte con la recristalización de la amilosa. variedad ICA-Nariño fue comprado en la Rallandería Yaru-mal. Se prepararon cuatro mezclas de 250 g en las proporciones: M1: 85% Almidón agrio-yuca . Se usó un extrusor de un tornillo (IDE. La Agustina. usada en el estudio de superficies. modelo 3027. El Almidón nativo de papa. se refinó en un molino-tamiz cilíndrico con un ciclón clasificador y un recolector de 30 y 15 cm de diámetro. aun no se conocen estudios relacionados con el análisis de superficies termoplásticas producidas de almidón agrio de yuca y extruidos con tornillo simple. retrasó el envejecimiento. Se aplicaron los mismos procesos de molienda y tamizado para el almidón nativo de papa. basándose en los cambios de rugosidad en el tiempo (Kuutti et al. La extracción y la fermentación de 20 días del almidón de yuca. también. Las condiciones de operación durante el almacenamiento del material son determinantes para que se manifieste la retrogradación (Delville et al.. cónico. Además.polimérica. Colombia y facilitada por el Centro Internacional de Agricultura Tropical (Palmira.

Los gránulos han sufrido cambios fisicoquímicos por la extrusión. se escanearon regiones en tres ejes y se captaron imágenes en 2 y 3 dimensiones con tamaños de 4 a 25 mm2. USA) en modo contacto intermitente (la punta aplicó fuerzas entre 1 y 10 nN). 1998). Estas diferencias están relacionadas con el tipo de almidón utilizado y la cantidad de plastificante. luego.. Austria). 1A y 1C presentan mayor rugosidad promedio comparadas con las superficies 1B y 1D. muestra las fotomicrografías de TPS agrio de yuca y nativo de papa después de 8 días de almacenamiento. M2: 75 % Almidón agrio-yuca +25% glicerina. Preparación de las micropelículas Se realizaron cortes de 1mm de espesor y un área transversal de 3 mm2 con un ultramicrótomo (Leica Ultracut UCT. medidos con un pie de rey (Digital Electronic. en la primera.2ºC.5 mm. El hinchamiento del gránulo. La gelatinización ocurre en dos etapas. En la segunda etapa. el hinchamiento produce disrupción de la estructura cristalina (desenrrollamiento y disociación de ambos polímeros) y por último. que provocan la gelatinización parcial y fusión de estos provocando los ‘fantasmas’. Se encontraron irregularidades sobre la superficie durante el almacenamiento. gránulos parcialmente partidos y suspendidos en un medio con una limitada disponibilidad de plastificante. Elektro-Physik 3001. la región amorfa de los gránulos empieza a hincharse rápidamente por la absorción de agua y el calentamiento. Cada corte fue adherido a un vidrio delgado transparente de 1 mm de espesor antes de su análisis. tal como se muestran en las imágenes 3D. Las muestras se equilibraron almacenándolas por una semana a 68% HR y 23. Se produjeron cordones de TPS de 150 mm de largo con diámetro promedio de 11± 0. Así. M4: 75% Almidón nativo-papa +25% glicerina. Alemania). 1997). Todas las muestras fueron escaneadas en un área transversal mínima de 4 mm2. 2003). Las superficies en las Fig. Las regiones rugosas está relacionada con la fase rica en amilopectina inter-granular. el rompimiento del gránulo (Jenkins et al.+15% glicerina. . 60 y 120 días. La presencia de regiones lisas está relacionada con una fase rica en amilosa extra-granular. se ve favorecido por la presencia de regiones ricas en amilopectina (Thiré et al. RESULTADOS Y DISCUSION La Figura 1. Köln. se hizo con un AFM (Park Scientific Instrument AF Microscope. Lo observado se debe a que la estructura y la morfología del almidón termoplástico (TPS) está determinada por el nivel de disrupción y fusión del gránulo con el plastificante y los procesos de envejecimiento (Van Soest y Knooren.. Microscopía de fuerza atómica El análisis de la superficie de los almidones termoplásticos agrio de yuca y nativo de papa. se obtuvieron las películas y se mantuvieron a esas mismas condiciones por 8. M3: 85% Almidón nativo-papa +15% glicerina.

se estudiaron de nuevo las mismas mezclas. 1C y 1D: NPTPS. 2. También. 1999). 1998. Las fotomicrografías de la Fig. También. mientras que 1C y 1D presentaron rugosidades promedio de 120. 1: Imágenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a los 8 días de almacenamiento. mezclas M1 y M2.4Å. respectivamente. Se observó un incremento en la rugosidad y disminución de las áreas lisas. por el reordenamiento y la recristalización de moléculas bajo las condiciones de almacenamiento (Forsell et al. se observaron cambios en las superficies de ambos TPS debido al contenido de glicerina y a las características morfológicas de los gránulos de los almidones agrio de yuca y nativo de papa. la rugosidad depende de los cambios generados al interior de la matriz polimérica. 1998. en los primeros 8 días de almacenamiento. mostraron cambios superficiales en los TPS medidos por AFM. se relaciona con la forma y el tamaño de los gránulos nativo de papa y agrio de yuca y con el contenido de plastificante. que plantean diferencias de rugosidad TPS por la forma y el tamaño del gránulo de almidón (Kuutti et al. se formaron en los TPS pequeñas estructuras (cristalitos). La rugosidad del material medida a escala nanométrica. 2003).Fig. Así..4Å. Estos resultados concuerdan con las observaciones realizadas en TPS de almidón de maíz y glicerol (Jenkins et al. 1A y 1B: SCTPS. 2000). debido al reacomodamiento de los polímeros. . Ocho semanas después.. se encontró que durante el almacenamiento. Garcia et al....7Å y 69.. 1998). respectivamente. depende de la naturaleza química y física de las moléculas. En 1A y 1B se obtuvieron rugosidades promedio de 90.1Å y 49. de la rigidez estructural de las moléculas del almidón (Kuutti et al. Estos resultados concuerdan con otros trabajos. Thiré et al. mezclas M3 y M4. de las modificaciones realizadas al gránulo de almidón antes y durante el proceso de termo-plastificación y en particular. La diferencia de rugosidad.

5Å. debido a la migración de los plastificantes hacia la superficie de la matriz termoplástica (Forssell et al. lo cual permite la movilidad de las cadenas poliméricas y el rápido crecimiento de estructuras cristalinas más estables (Garcia et al. la recristalización de las cadenas lineales de amilosa (proceso acelerado e irreversible) y la recristalización de las cadenas ramificadas de la amilopectina (proceso reversible y lento). que el aumento progresivo en la rugosidad en las superficies de ambos TPS debido al almacenamiento. 1997. El almacenamiento produjo una progresiva pérdida de flexibilidad e incrementó la rigidez del TPS de papa (propiedades mecánicas no relacionadas aquí). Estos cambios se asocian con el envejecimiento en ambos TPS durante los 60 días de almacenamiento y al mayor contenido de amilosa en la papa en comparación con el de yuca (papa: 24. muestra un pequeño lobulillo o estructura cristalina y algunas áreas . 3B.. Thiré et al. mezclas M1 y M2. Las fotomicrografías 3A. 2000). 2C y 2D: NPTPS. Se cree entonces. se observa que la rugosidad de los NPTPS fue mayor que en los SCTPS..0%). Este comportamiento se explica por los diferentes procesos de retrogradación generados por la reubicación de los polímeros. como a la migración del plastificante. Estos procesos se dividen en dos partes. La Fig. después de expulsar moléculas de agua. respectivamente. Otro estudio planteó que la separación de fases está relacionada con la presencia de regiones ricas en amilosa y amilopectina en comparación con las regiones pobres en almidón y la aparición de estas. mezclas M3 y M4. presentan una rugosidad promedio de 113Å y 60. respectivamente y las Figs. 2: Imágenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a los 60 días de almacenamiento. yuca: 14. Dieciséis semanas después. 3. La rugosidad aumentó con el tiempo de almacenamiento.0 %. 2C y 2D.. 2003). 3C y 3D presentan separaciones de fases.Fig. 2A y 2B. Esta separación de fases se debe a la migración y disminución de la energía de activación del plastificante. Estos son procesos de reacomodamiento causados por la formación de puentes de hidrógeno entre las macromoléculas. 2A y 2B: SCTPS. la topografía y la morfología continuaron cambiando en los TPS como se ve en las imágenes de la Fig. principalmente de amilosa. 182Å y 119. plastificantes y otros solutos (De Graaf et al.. sin embargo. se relaciona en parte con la aparición de las zonas ricas y pobres en almidón en la matriz termoplástica. 2003).6Å. Las Figs.

3A y 3B: SCTPS. Esto indica que un mayor contenido de plastificante. Estos resultados se pueden usar en el desarrollo de bioempaques de aplicación específica. 3C y 3D: NPTPS.7Å y 157Å. según las observaciones en las diferentes superficies termoplásticas. disminuye la fragilidad y mejora la estabilidad estructural de estos SCTPS por periodos de tiempo mayores. 3: Imágenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a 120 días de almacenamiento. Las Figs. 1998) y así. la separación de fases se correlaciona con la reorientación de los polímeros y la recristalización. Fig. mezclas M1 y M2. pueden atribuirse a la fermentación previa del almidón. mezclas M3 y M4. La rugosidad promedio continuó aumentando con el tiempo. que a su vez dependen del grado de depolimerización (DP) sufrido por los biopolímeros durante la extrusión. esencialmente por la reorientación de los polímeros y la acelerada recristalización del almidón de papa en comparación con las cadenas poliméricas del almidón de yuca. Igualmente. se debe a la presencia de plastificante y al tratamiento enzimático previo del almidón agrio durante la fermentación. retarda el envejecimiento de los TPS. Las rugosidades menores en el TPS de almidón agrio de yuca. pues retarda el envejecimiento del material.. Esto significa mayor estabilidad de los SCTPS durante el almacenamiento. CONCLUSIONES El envejecimiento fue más evidente en los NPTPS que en los SCTPS. Este planteamiento concuerda con otro trabajo publicado (Kuutti et al. lo que a la vez valorizaría este producto autóctono (almidón agrio de yuca). 3A y 3B mostraron rugosidades promedio de 136Å y 79Å. Estos resultados muestran que los procesos de retrogradación se pueden asociar al origen del gránulo de almidón. mientras que 3C y 3D presentaron 209. Los NPTPS mostraron una mayor rugosidad y mayor separación de fases que los SCTPS. La evidente la separación de fases observada entre la semana uno y la dieciséis y la alta rugosidad mostrada por los NPTPS durante el almacenamiento comparadas con los SCTPS.lisas. a la cantidad de . el aumento de plastificante retardó el aumento en la rugosidad promedio en ambos TPS. pero en el NPTPS siempre fue mayor que en el SCTPS.

Binning. S. 77-83(1998).. 275-282(1997). y A. Carbohydrate Polymers. Hoover. Myllärinen. Janssen. 351-360(1999). y T. 39. . Delville. y M. Esto es importante en el desarrollo de bioempaques. G. Martino y N. P. H. molecular structure.. Palmira por suministrar materia prima y prestar su planta piloto. 43-51 (1999). P. A.. y J.. K. 930933(1986). C. J. Quate y C. P.. Starch/ Stärke. E.. AGRADECIMIENTOS Al personal del CDT-ASTIN-SENA. P. Garcia. Journal Food Science. J. Janssen. Parker. Jenkins. Bucle. 55. A. M. Moates. Phys. R. Karman y L. Feil. Atomic force microscope.. 118-124 (2000).. M. Forssell. 133-147(1998). Effects of annealing on the physicochemical properties of fermented cassava starch (polviho azedo). W. Rev.. Starch/ Stärke. y R. S. Fritz. Carbohydrate Polimers. También. 53. 50. 4. Microstrutural Characterization of Plasticized Starh-Based Film. Forssell. es importante aclarar que la puesta a punto de las observaciones por AFM requiere de tiempo y habilidad experimental. 1-6(2005). Starch/Stärke. pero una vez lograda la misma. G. G. P. Cárdenas. H. Carbohydrate Polymers. Moates. Bliard. Composition. 308. M. Sour cassava starch production: a preliminary study. Gelatinisation of starch: A combined SAXS/WAXS/DSC and SANS study. P. Carbohydrate Polymers. y H. 34. S. F. Joly. Carbohydrate Polymers. J. A. Material properties and glass athermoplastic starches after extrusion processing. 56. P. J. 1509-1516(1980). 45. 253-267(2001). M.. R. G. Gerber. 39. F. Vliegenthart.. Lett. H. Mendes da Silva. Hulleman. sí se busca prolongar la vida útil de este tipo de precursores (TPSs). F. R. M. Dole y C. S. Carbohydrate polymers. C. REFERENCIAS Aichholzer. De Graaf. Hulleman. and physicochemical properties of tuber and root starches: a review. Colombia por prestar el equipo de extrusión y laboratorios. G. D.. Phases and glass transition behaviour of concentrated barley starch-glicero-water mixtures. 80-86(2003). A Clayuca-CIAT. a model for thermoplastic starch. Cali. 60. Influence of photocrosslinking on the retrogradation of wheat starch based films. N. G. Mikkilä. E. Zaritzky. S. C. A. Gomes. 373-381(2003). y R. D. O... Carbohydrate Polymers. B.plastificante y las modificaciones realizadas al almidón antes del proceso de extrusión. P.. Ageing of rubbery thermoplastic barley and oat starches. Origins of B-type crystallinity in glycerol-plasticised compression-moulded potato starches. 45. Kalisvaart. Nágila. El almidón agrio puede retardar la retrogradación y mejora la estabilidad estructural de los TPS por periodos de tiempo relativamente largos en comparación con los TPS elaborados de almidones nativo de papa. Donald. M. Rheological characterization of thermoplastic starch materials. H. Parker. se puede pasar a una segunda etapa para obtener datos cuantitativos utilizando el análisis de imágenes para tales fines.

M. Parker. Influence of glycerol and water content on the structure and properties of extruded starch plastic sheets during aging. 7-12(1998). J. al ser el más barato de los materiales gelificantes. http://www. G.Kuutti. A.. y P. Poutanen. L. 14. Shamekin. R.. R. O. 149-158(2003)..cl/scielo. 20-24 (2002). K. Mini review. P. F. present and future. tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. G. entre ellas la alimentaria. y S. Smits. y Knooren. A. H. M.. J. 26. Appl. P. y P. y J. AFM in estudies of thermoplastic starches during ageing. Además el almidón. C. Thiré. S. 34. J. 37. N. Tharantahan. 1-17(2001). Simao. Vliegenthart. Biot. Carbohydrate Polymers. . 54. 54. R. 64. 14111422(1997). o para aplicaciones especiales. The influence of plasticiser on molecular organisation in dry amylopectin measured by differential scanning calorymetry and solid state nuclear magnetic resonance spectroscopy.scielo. 71-78(2003). Journal of Cereal Science. A nivel mundial. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor. se obtiene también almidón de la cebada. y la principal fuente de calorías de la mayoría de la humanidad. Myllärihen. Ind. Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente. Aspects of the physical chemestry of starch. R. Critical review. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto. y T. aislado. Forssell. es un material importante en diversas industrias. Kruiskamp. Carbohydrate Polymer. J. y está descrita por diversos autores clásicos romanos... Hihg resolution imaging of the microstructure of maize starch films. N. y como apresto de tejidos. G. Teleman. M. A escala local. S..php?pid=S0718-07642006000300011&script=sci_arttext ESTRUCTURA DEL ALMIDON Introduccion El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales. Microbiol. Andrade. Ring. son importantes fuentes de almidón el maíz. Forssell. J. food Science and Technology. L. Film formation properties of potato starch hydrolysates. J. J. Starch/Stärke. 90-93(2001).. Peltonen. Polym. trigo.. Biodegradable films and composite coating: past. Mylläniren. Van Soest. G. Van Soest. P.. patata y mandioca. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar resistencia la papiro. Sci.. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón.

Enlaces de la amilopectina Enlaces α 1-4 Enlace α 1-6 en la ramificación Extremo reductor de la cadena principal </TD< TR> .avena. Enlaces de la amilosa Enlaces α 1-4 de la amilosa </TD< TR> La amilosa es una cadena teóricamente lineal. sino la mezcla de dos. pero en la práctica existen algunas sustituciones iguales a las de la amilopectina. El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. El peso molecular de las cadena de amilosa es del orden de un millón. guisante. una cada varios centenares de moléculas. en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6. Ambos están formados por unidades de glucosa. Polisacáridos constituyentes del almidón Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido. sorgo. Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón. sagú. la amilosa y la amilopectina. bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa. centeno. En el caso de la amilopectina. batata y arrurruz. que no modifican sus propiedades.

formando una hélice doble. sino formando una estructura que podríamos llamar "fractal".En la amilopectina. parece probable que se encuentren no ramificadas al azar. que se destruye por calentamiento con agua. Estructura tridimensional Las cadenas de almidón se asocian mediante puentes de hidrógeno. y aunque la estructura no está totalmente aclarada. las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez. . En algunos almidones. El resultado son moléculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones. como el de patata. alrededor de una cadena central. que es la única que tiene un extermo reductor. la amilopectina tiene también algunos ésteres de fosfato.

aunque en un mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad de tamaño Los gránulos de almidón de arroz están entre los más pequeños. pero también aparecen gránulos de forma alargada o más o menos irregular. Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho origen. y los del almidón de patata.es/bioquimica/temas/azucares/almidon. la presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas negativas. lo cual es muy frecuente. http://milksci. Así. pero en cambio no producen geles resistentes. minetras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70%. en los extremos del rango de tamaños indicado. y de la relación amilosa/amilopectina.En el caso de la patata.html ALMIDONES . que no están rodeados por ninguna envoltura. aunque existen excepciones. La forma suele ser redondeada. En el maíz céreo. minetras que el almidón de arroz forma geles opacos.unizar. en las que las cadenas están asociadas en forma de hélices Tipos de almidón Los almidones son meclas de amilosa y de amilopectina. En general. dando dispersiones muy viscosas. el almidón se encuentra en la células formando estructuras discretas. lo que facilita la separación de las cadenas y su interacción con el agua. dependiendo del vegetal. entre los más grandes. Estos gránulos tienen un tamaño entre 2 y 100 micras.Girar la molécula Gránulos de almidón En los cereales y tubérclos que lo contienen. formando una serie de capas concéntricas. El almidón de patata (conocido genéricamente como "fécula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy fácilmente. las moléculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial. casi no existe amilosa. el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos. los gránulos de almidón. tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuandos e utiliza purificado. En los gránulos de almidón. los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa. llamado así por el aspecto del interior del grano. En estas capas existen zonas cristalinas.

Con humedad. el carbono del aire y el agua que envían las raíces. es uno de los elementos más abundantes en la nutrición humana. El almidón. ante la necesidad de azúcar para alimentar la próxima fase germinativa. La función del almidón en la nutrición humana es la de combustible celular. Por ejemplo. sirve a la dieta humana como principal carbohidrato generador de combustión celular. pero para poder cumplir dicho cometido. Una vez que el grano ha madurado. el hígado y los músculos almacenan los excedentes. Para comprender el funcionamiento del almidón en nuestro organismo. hace que algunos botánicos lo consideren como el equivalente de la leche materna para el bebé. Concebido por los vegetales como eficiente nutriente de reserva . si bien es práctico su almacenaje.Insospechado peligro blanco El almidón. recombinando dichos azúcares simples en forma de glucógeno (estructura polisacárida de reserva) o como grasa (tejido adiposo). Los más pobres en amilosa. el arroz y la cebada. Pero estas sustancias nutritivas no podrían ser conservadas en la semilla en forma soluble. poniendo en marcha la natural cascada enzimática que la naturaleza previó para transformar el almidón en azúcares simples. los azúcares también sirven para regular el metabolismo de las grasas (oxidación) o para completar procesos de desintoxicación hepática. debe ser convertido en azúcares simples (glucosa) que pueden utilizar las células. con el objeto de apuntalar el sucesivo ciclo reproductivo. son la mandioca. el trigo y la papa. donde es originado. temperatura y ausencia de luz solar. los . por lo general debe esperar un año o más con el fin de encontrar condiciones apropiadas para generar un nuevo ciclo vegetativo. la planta transforma el azúcar soluble en almidón insoluble. para utilizarlo se hace necesario provocar el proceso de inversión del almidón en azúcares simples y asimilables. Vale agregar que además de nutrir las células de todo el organismo. Por tanto. Sin embargo. O sea que la adecuada presencia de azúcares permite reservar proteínas para construir estructuras. vimos que se necesita su correcto desdoblamiento en azúcares simples: glucosa . O sea que en la semilla. Para que el almidón pueda aportar su riqueza nutritiva al organismo. La amilosa es poco soluble en agua. puede convertirse en importante fuente de toxemia corporal. Cuando el organismo advierte exceso de glucosa disponible. a través de las nuevas hojas y raíces. y por ende más ricos en amilopectina. habas). el almidón no es más que azúcar almacenado en forma segura y estable en el tiempo. permite nutrir al germen que despierta. El proceso más natural es la germinación de las semillas. El germinado era un sistema muy usado en la antigüedad. cuando todavía no todos los azúcares se habían convertido en almidón. El azúcar generado por el desdoblamiento del almidón. Dicha situación obedece a un factor relacionado: la excesiva permeabilidad intestinal. El almidón es producido por los vegetales como sustancia nutritiva de reserva . esta formado por dos tipos de estructuras: la amilosa y la amilopectina. la arveja. frutos y tubérculos de consumo masivo. dado que el germen de la flamante simiente. Los alimentos más ricos en esta estructura insoluble son el maíz (las especies destinadas a la producción de almidón llegan al 75% de amilosa). hasta que la plántula puede producir azúcar por sí misma. Algunos granos se recolectaban antes de su completa madurez. dotando también al germen de ciertos elementos enzimáticos que le permitirán invertir este proceso. Cuando hay carencia de azúcares. técnicamente definido como un glúcido polisacárido. que se almacena principalmente en semillas y raíces. si no se cumplen determinadas condiciones metabólicas. Esta maravillosa efectividad se demuestra cuando logran germinar semillas que han permanecido 4 o 5 mil años en letargo. lo cual posibilita el rápido paso al flujo sanguíneo y causa gran cantidad de enfermedades crónicas. Antiguamente los cereales se comían sin moler. Hoy en día hacemos eso sólo con algunas legumbres frescas (arvejas. Las plantas producen azúcares a través de: la fotosíntesis solar. dada su importante presencia en granos. aún en agua caliente. es bueno entender su función en el reino vegetal. el organismo se ve obligado a recurrir al glucógeno o a los tejidos (proteínas) para producir energía. Esta función del almidón en la semilla. el germen despierta.

hasta llegar a la moderna harina blanca súper fina (00000) del último siglo y las inmaculadas e impalpables maicenas. que ya incluyen los leudantes rápidos y los aditivos mejoradotes. que permite el embebido de las moléculas y ayuda a romper la membrana que envuelve a las microscópicas estructuras amiláceas. para que estos elementos aporten su riqueza enzimática.soldados romanos solían llevar en la cintura una reserva de semillas. proteína responsable de su respuesta esponjosa y liviana en la panificación. A la par de las alteraciones genéticas. quedando concluido el proceso a lo largo de una jornada solar (ver monografía). incluso exigida obligatoriamente por ley en los modernos alimentos industriales. se los machacaba y se los colocaba en capas delgadas sobre las piedras calientes del desierto. Obvio que esto deja de ser válido frente a la mutación biotecnológica (…y ya existen arroces transgénicos!!!). y los cereales más populares han cambiado sustancialmente muchas estructuras (sobre todo a nivel proteico) con respecto a las variedades originales. kéfir de agua o incluso bebidas como el vino o la cerveza. Esta tecnología provocó que los almidones quedaran sin sus sinérgicos acompañantes de la semilla (germen. que por acción de la humedad y el calor corporal. Pero volvamos al proceso metabólico de los almidones. En primer lugar comenzó a modificarse la genética de los granos más populares: de la primitiva selección manual. vitaminas y las imprescindibles enzimas) y que dependiesen exclusivamente de ciertas condiciones imprescindibles para lograr el desdoblamiento en azúcares simples. este acelerado cambio (décadas) no se condice con la biológica capacidad orgánica de modificar enzimas y mucinas para poder procesar nuevas estructuras (milenios). Pero claro. a las hibridaciones agrícolas (cruce entre variedades). también comenzó a popularizarse la molienda de los cereales y la producción de harinas. Una rara excepción a esta regla la constituye el arroz. de tostar los granos previo a su procesamiento (activa el proceso de dextrinado) ó de fermentar las semillas (malteado de cereales). jugos recién exprimidos. Todo esto no solo ocurre en las grandes fábricas. con las cuales evolucionó el ser humano. sino también en las pequeñas panaderías o pizzerías de barrio. sobre todo cuando debemos metabolizar almidones que han perdido las enzimas de la semilla en el proceso de refinación. “perfeccionándose” los procesos industriales. favoreciendo la hidrólisis. minerales. la hidratación es fugaz. Otro ejemplo era el pan de las comunidades esenias. Estas alteraciones han crecido exponencialmente en las últimas décadas. En opinión de muchos especialistas independientes. germinaban y suministraban una excelente reserva nutritiva en medio de las largas travesías. salsa o pasta de soja (shoyu o miso). deben provenir de procesos carentes de técnicas destructoras de enzimas : el caso de la omnipresente pasteurización . Hoy día los eficientes procesos industriales de panificación no toman en cuenta estos importantes requisitos. De allí las antiguas técnicas de elaborar el pan con leudado lento (masa de harina integral leudada durante toda una jornada). Higham descubrió en 1989 que la estructura cromosómica del grano de arroz se transforma durante algunas generaciones a causa de la manipulación de los agricultores. En muchas culturas es ancestral el uso de fermentos naturales que aportan su rica carga enzimática: chucrut. debe existir la suficiente hidratación . descrito en los evangelios: se germinaban los granos de cereal. hasta llegar a la manipulación genética (transgénicos obtenidos por biotecnología). . Con el desarrollo de la premezclas de harina. pero tiene a volver a su estado salvaje original en sus 12 pares de cromosomas. se pasó luego a la domesticación de especies no originales (exportación de cultivos a nuevos ambientes). A ello se suma la cocción ultra rápida de los hornos eléctricos que manejan elevadas temperaturas. etc). las alimentarias se reducen a la cada vez más escasa contribución de los componentes crudos de la dieta (ensaladas. El calor es otro factor que contribuye a este proceso. El desarrollo de la agricultura y la capacidad de almacenar reservas en forma de granos. A falta de lenta hidratación y cocción. a partir de la “revolución verde”. con lo cual el problema se masifica espectacularmente. para completar su desdoblamiento se hace necesaria la buena presencia de enzimas . Hoy se desarrollan determinadas variedades de trigo para alcancen elevadas concentraciones de gluten. germinados. proteínas. fue cambiando los hábitos humanos de consumo. Siendo las enzimas muy sensibles a la temperatura. semillas apenas tostadas. No habiendo germinación. Entonces entran en juego las enzimas presentes en el alimento o las que aporta nuestro organismo .

muy pocas de estas condiciones se logran en nuestra alimentación moderna. Finalmente. más allá de las manipulaciones genéticas: buena hidratación . sin que quede muy claro aún el ciclo causa-consecuencia.Respecto a las enzimas orgánicas y su adecuada disponibilidad. Como vimos. Por esta vía. Las enzimas son estructuras de aminoácidos. Las coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas y minerales (sobre todo oligoelementos o minerales traza). Sería como la chispa que detona una mezcla combustible. dejando pasar sustancias inconvenientes al plasma sanguíneo. son dos: la excesiva permeabilidad de la mucosa intestinal y el desequilibrio de la flora. A medida que pasen las masticaciones y la saliva vaya actuando sobre el almidón. esquizofrenia. enfermedad de Parkinson. los almidones se convierten en dextrina y maltosa (disacárido). Cuando la flora colónica está desequilibrada. cosa que ocurre habitualmente. por acción de la maltasa (enzima sintetizada en la vellosidad intestinal). A su vez las enzimas dependen de la presencia de un elemento complementario (las coenzimas). Luego de pasar por el estómago. La sutil mucosa que reviste al intestino delgado (apenas 0. cuya acción convierte las estructuras polisacáridas (almidón) en dísacaridas (maltosa). eminencia francesa en la problemática intestinal y el ensuciamiento orgánico: “Estas moléculas van acumulándose progresivamente en el medio extracelular o en el interior de las células. es decir sin aporte de sal o azúcar que puedan modificar su sabor. produciendo enfermedades de intoxicación: fibromialgia primitiva. Las consecuencias de este perjudicial e inadvertido aporte cotidiano de almidones a la sangre. se advierte la clásica flatulencia. la maltosa se convierte en un carbohidrato simple: la glucosa (monosacárido). De allí que algunos sugieren no mezclar almidones y elementos ácidos en la misma comida. dado que se combina con los desórdenes intestinales. A causa de numerosas circunstancias. Bajo la presencia de las amilasas. es algo que depende del buen equilibrio nutricional del organismo. adecuado aporte enzimático y equilibrio de la flora intestinal . cocción apropiada . su especificidad sería como la llave adecuada para abrir una cerradura. las moléculas de almidón “crudo” que llegan al intestino. será obvia la carencia de síntesis enzimática y por tanto se verá disminuida la posibilidad de metabolizar alimentos como el almidón. enfermedad de Alzheimer. Los principales problemas intestinales que potencian el problema de los almidones crudos. el organismo las detecta como sustancias tóxicas. Su acción se ve interrumpida cuando el bolo alimenticio llega al estómago y se encuentra con el pH ácido de los jugos gástricos. diabetes no . Minimizando la cuestión. psicosis maniacodepresiva. es obvio que la lenta y cuidada masticación resulta elemental para el buen desdoblamiento de los almidones. correcta masticación e insalivación . solo una llave puede abrir el cerrojo. los almidones del bolo alimenticio reciben en el intestino la benéfica influencia de nuevas enzimas secretadas por el páncreas: la amilasa pancreática . las ilustra con precisión el Dr. sin el cual no pueden funcionar. Con relación a las enzimas orgánicas que intervienen en el desdoblamiento del almidón. que injustamente se adjudica a las legumbres. arriban rápidamente al flujo circulatorio. se estima que un 20% de los almidones de las legumbres no puede ser digerido en el intestino delgado y debe ser procesado por la flora del colon. sobre todo en presencia de la habitual permeabilidad intestinal que veremos a continuación. Aún así. las primeras y más importantes están en la saliva . Comprobar los efectos de una buena masticación es muy sencillo de experimentar: basta tomar un bocado de cereal cocido neutro. podríamos argumentar que más que problema. depresión endógena. y dado que no son solubles en sangre. Siguiendo con términos gráficos. O sea que sin un adecuado aporte nutricional de aminoácidos. Y esto genera el problema de los almidones “crudos” o “resistentes”. esta delicada estructura de filtrado se hace demasiado porosa. específicas para actuar y transformar determinados sustratos. Todo lo expresado indica que varias condiciones se hacen necesarias para la eficiente conversión del almidón en azúcar simple. Sin embargo. Jean Seignalet. esto es nada más que un desperdicio nutricional. La amilasa salival (conocida antiguamente como ptialina) tiene un pH neutro (7) que es óptimo para este proceso. En cualquier caso. podremos ir notando como aparece gradualmente un delicado sabor dulzón que se va intensificando: es la conversión del insípido almidón en azúcares más sencillos (maltosa).025 mm de espesor) es la única barrera que nos protege de nutrientes mal digeridos y sustancias tóxicas. este procesamiento incorrecto del almidón tiene facetas más graves. algo difícil de lograr en el ciudadano promedio. vitaminas y minerales.

El depósito a largo plazo de micropartículas embolizantes. Sin embargo esta problemática se conoce desde hace tiempo. fluido cerebroespinal. artrosis. Muchos especialistas han tratado este tema. alergias. el sistema linfático y los senos nasales. Al respecto expresa el Dr. Norman Walter. El mismo Volkheimer precisa: “Micropartículas sólidas y duras. osteoporosis. se incorporan regularmente en número considerable desde el tracto digestivo. infecciones de repetición. Permanecen intactos si no han sido . entre otros. es sorprendente que se le haya prestado tan poca atención. El organismo intenta eliminarlas a través de los principales canales de desintoxicación. gota. cuyos diámetros están claramente en el rango micrométrico. sarcoidosis. acné. de hecho. hiperplaquetosis). ¿Qué es el efecto Herbst? Si experimentalmente se le da a un animal o a un ser humano. Freedman: “Los gránulos intactos de almidón pueden pasar a través de la pared intestinal y entrar al torrente sanguíneo. y luego examinado a través de muchos experimentos y publicaciones. También me dio indicios de porqué se forman cálculos duros como piedras en la vesícula y en los riñones. trombocitopenia. Volkheimer en el Charite Hospital de Berlín. o que transportan contaminantes. una cantidad importante de almidón de maíz. La molécula de almidón viaja a través del torrente sanguíneo y linfático como una molécula sólida que las células. esto está vinculado a los problemas microangiológicos. Los factores motores desempeñan un papel importante en la penetración paracelular de la capa epitelial de la célula. nutricionista de Wisconsin (EEUU). haciendo que se endureciera como un pedazo de cartón. descubrí porqué los cereales y los alimentos feculentos que había comido en grandes cantidades habían causado tales daños en el hígado. alcohol ni éter. etc”. que luego fue olvidado. De esta manera. la luz alveolar. leucopenia. las micropartículas son sacadas a través de los vasos linfáticos y sanguíneos. ¿Por qué forman mucosidad? Un motivo es porque son insolubles en la sangre. Cuando los glóbulos blancos aumentan excesivamente. En la década del 60 fue redescubierto por el Prof. tejidos y glándulas del cuerpo no pueden utilizar”. formadas por potenciales sustancias alergénicas o contaminantes. tumores. La tarea de eliminación de estas moléculas exógenas. factor que contribuye a la degeneración del cuerpo y a la enfermedad”. urticaria. Prokop de la Humboldt Universitat de Berlín (Alemania): "Hace más de 150 años se establecieron los fundamentos del llamado efecto Herbst. aporta más datos al rompecabezas: “Hace mucho advertí que los almidones crean mucosidad . cánceres y otros desequilibrios en el organismo. son tóxicas. bronquitis. la base de nuestra comprensión de la inmunización peroral y de las alergias. tiene importancia inmunológica y técnico-medioambiental. provocan una inflamación del emuntorio. Otra explicación interesante la brinda el Dr. Se las puede detectar en los fluidos corporales usando métodos simples. bilis. B. Muchos alimentos listos para consumir contienen grandes cantidades de micropartículas que pueden ser persorbidas”. arteriosclerosis. eccema. Pero este mecanismo a veces no basta. Constituye. apenas unos minutos después de la administración oral. Esto da lugar a patologías de eliminación: colitis. se pueden encontrar gránulos de almidón en la sangre venosa minutos o media hora después de la ingesta . Desde la región subepitelial. aftas bucales. Wes Peterson. la cavidad del peritoneo. Se ha creado el término “persopción” para describir este interesante fenómeno. enfermedades hematológicas (anemia. cáncer y leucemias. formando hemorroides. el cuerpo busca purgarse a través de la mucosidad. especialmente en la región del sistema nervioso central. envejecimiento prematuro. es asegurada por los polinucleares neutrófilos y los macrófagos que transportan los desechos a través de los emuntorios. y lo he comprobado en mi experiencia y en la de muchas otras personas. longevo autor del libro “Rejuvenezca”: “Cuando tomé conciencia que la molécula de almidón no es soluble en agua. los almidones congestionan y bloquean el organismo. soriasis. tales como los gránulos de almidón. Dado que las micropartículas persorbidas pueden embolizar los vasos pequeños. De hecho. el cuerpo no las puede utilizar y resultan perjudiciales. como lo señala el Prof. galletas ú otro producto que contenga almidón. Espero que muchos se den cuenta de las implicaciones que esto tiene en la salud pública”. Las partículas o gránulos de almidón que pasan del intestino al torrente sanguíneo. y en la orina después de una hora o más. enfermedad de Crohn. asma. Observamos su pasaje hacia la orina. se las puede hallar en el sistema sanguíneo periférico. la leche materna y a través de la placenta hacia el flujo sanguíneo del feto. y porqué la sangre se coagula de manera no natural en los vasos sanguíneos. poliglobulia.insulinodependiente.J.

• Al cocinar cereales enteros. Para testear esta hipótesis. Algunos de estos gránulos embolizan arteriolas y capilares. Ahora bien. • Preferir los granos menos manipulados genéticamente y más resistentes a los cambios estructurales (arroz. etc). semillas apenas tostadas. realizar un tostado previo en seco. ¿por qué no considerar la posibilidad de cubrir las necesidades de hidratos de carbono consumiendo por ejemplo frutas frescas. que obligan a extremar los cuidados de cocción. La examinación polariscópica de los tejidos permite distinguir claramente a los gránulos de almidón de otros objetos de aspecto similar”. la cocción transforma el alimento en una sustancia patológica. • Reducir el consumo de harinas. tóxicos para el organismo. . cada uno de los cuales tiene una delgada película protectora de celulosa. la mayoría de los almidones. creemos útil esbozar algunas sugerencias para minimizar los daños que nos genera la moderna alimentación industrializada a la que estamos expuestos. • Al cocinar legumbres. sal andina. mijo. Sin necesidad de adoptar posturas extremas. amaranto. agregando luego el agua para completar su correcta cocción. Sin embargo. ¿qué le hace al valor nutricional del alimento? El nutricionista estadounidense Wes Peterson realiza un razonamiento al respecto: “Para evitar absorber gránulos intactos de almidón. • Asegurar un buen aporte de microminerales. Por lo tanto. sin embargo es importante tomar consciencia de la gravedad del problema expuesto. tratando de no superar los 100ºC. A modo de resumen. daña y altera nutrientes. Después de muchas décadas. sosteniendo luego la cocción hasta que el grano se deshaga ante la presión de los dedos. realizar el remojo previo. tratando de advertir el natural sabor dulce que generan los azúcares simples. a través de alimentos naturales y completos (polen de abejas. sólo el 30% o 40% del almidón consumido puede ser degradado en la boca por la acción de las enzimas salivares. en el cerebro. semillas. a fin que se mezcle eficientemente con la saliva. quinoa. kéfir de agua. la pérdida de neuronas podría tener importancia clínica y ser la causa de la demencia senil. dadas las implicancias en la generación de importantes patologías crónicas y degenerativas. • Preferir las cocciones lentas y de baja temperatura. maíces andinos. Arthur C.cocidos en agua durante suficiente tiempo. chucrut. en su estado natural en los alimentos. jugos recién exprimidos. germinados. etc). el alimento feculento debe cocinarse en agua hasta formar una masa homogénea de consistencia blanda. • Realizar una buena masticación e insalivación de los alimentos amiláceos. elimina enzimas y vitaminas. vitaminas y aminoácidos. hace falta examinar cerebros buscando gránulos de almidón embolizados. a menos que se cocine muy bien la comida para destruir esta membrana protectora”. Sin embargo. destruye su fuerza vital. desordena su estructura y su patrón energético. fáciles de digerir? No necesitamos almidones para nada y podemos tener mejor salud sin ellos”. artificial y extraña. Dado que el cuerpo humano utiliza los almidones a través de un complicado proceso que es sólo parcialmente efectivo. se pueden perder neuronas . y crea nuevas sustancias tóxicas. • Privilegiar el consumo de granos enteros e integrales. El Dr. que ya contienen azúcares simples. la circulación colateral es suficiente para que continúe la función del órgano. etc. Guyton en su Texto de Fisiología Médica aclara: “Lamentablemente. dado que por lo general tienen un procesamiento inadecuado. Para asegurar que los almidones se digieran adecuadamente. En la mayoría de los órganos. la mayoría de los almidones naturales se digieren de manera ineficiente por la acción de la ptialina. la cocción necesaria para destruir la membrana protectora de las células de almidón. los seres humanos debemos masticar muy bien la comida. Sin embargo. se presentan en pequeños glóbulos. trigo sarraceno. salsa o pasta de soja (shoyu o miso). algas. • Combinar cereales y legumbres con acompañamientos enzimáticos: ensaladas crudas.

Angela Zuleta El almidón resistente se define como la suma del almidón y sus productos degradados (oligosacáridos y otros) no absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos. Los almidones resistentes están presentes en los alimentos por diversas razones. con mayor dificultad gelatiniza el almidón y más susceptible es a la retrogradación.• Cuidar el equilibrio de la flora intestinal. e incrementando aquellos que aportan enzimas.ar/problemas_alimentarios/almidones. especialmente la relación amilosa/amilopectina. y la masticación también aumentan la digestión al permitir el acceso a los enzimas digestivos. reduciendo el consumo de alimentos con antibióticos y conservantes.prama. diferentes estudios en voluntarios sanos y en cadáveres han mostrado que una importante proporción del almidón alcanza el intestino grueso. componente básico de la dieta humana. es el único polisacárido alimentario digerible por los enzimas intestinales humanos. La mayoría de almidones presentes en los alimentos contienen predominantemente amilopectina (alrededor del 70%). La alteración de la estructura del alimento por pulverización u otros procesos culinarios. y el contenido en almidones resistentes aumenta cuando los alimentos se someten a un número creciente de ciclos de calentamiento y enfriamiento. Este proceso se denomina retrogradación. el enfriamiento posterior conlleva la formación de cristales resistentes a la digestión.htm Bases moleculares para la obtencion de almidón resistente MSc. Aunque el almidón. El almidón crudo se digiere de forma dificultosa. por lo que se utiliza la cocción con agua para gelatinizar el almidón y permitir mayor acceso a las amilasas intestinales. Extraído del libro “Desorden Intestinal” http://www. fibra soluble y regeneradores de flora. Cuanto mayor es el contenido de amilosa.com. . La estructura química es un factor importante en la digestibilidad del almidón. Al contrario que en el caso de la cocción.

el tránsito intestinal es el mayor determinante fisiológico de la digestibilidad del almidón en el intestino delgado. pan y copos de maíz. de manera que las partículas grandes viajan más rápidamente en el intestino que las pequeñas y. banana verde y algunas legumbres. Por otra parte. Esta propuesta está respaldada por estudios controlados realizados con animales. Por ejemplo. especialmente como prebióticos en la flora bacteriana del colon. Por todos estos determinantes. Tipo de almidón resistente RS1 = Físicamente inaccesible Semillas y granos parcial o totalmente molidos. Diversos factores fisiológicos pueden modificar el contenido de almidones resistentes en la comida. se puede afirmar que la masticación aumentaría la digestibilidad. RS2 = Gránulos resistentes Patata cruda. se sugiere que todos los tipos de almidones resistentes no tienen los mismos efectos. .Los almidones no gelatinizados con un alto contenido en amilosa (60-70% aproximadamente) son resistentes a la amilolisis y se usan comercialmente como un ingrediente de diversos alimentos procesados. RS3 = Retrogradados Patata cocida y enfriada. y son ampliamente utilizados por la industria alimentaria por sus propiedades funcionales En la tabla 1 se resume la clasificación de los almidones resistentes. RS4 = Modificados químicamente Almidones eterizados y esterificados. por tanto. Los almidones químicamente modificados también se consideran almidones resistentes. el proceso de masticación determina el tamaño de partícula de un alimento ingerido.

. 1. respectivamente. 1 se evidencia tres diferentes comportamientos de la variación del pH para ambos experimentos. propiciando una fuente carbonada para el metabolismo de los agentes de la fermentación. Para Cereda (1975).Material y métodos Obtención y fermentación natural del almidón de yuca Fueron realizados tres experimentos de fermentación natural de almidón de yuca en diferentes recipiente: en tanque industrial (E1). en la tercera fase aparecen microorganismos saprofíticos y .. En la segunda fase. En los primeros días de fermentación. posiblemente debido a las condiciones ambientales y de los medios donde fueron realizados los experimentos. concordando con los obtenidos por Cereda (1975) que constató la ocurrencia de tres fases.En cuanto a la problemática de la determinación los almidones resistentes.fanus. En los tres experimentos fué utilizado almidón extraido de raices de yuca. comunmente llamado de "polvilho azedo". en tanque experimental de laboratorio (E2) y en becker (E3). este almidón fermentado es conocido como almidón ágrio y es ampliamente consumido como un artículo de panificación conocido como "pan de yuca" (Cárdenas y Buckle.. ampliamente utilizado en la culinaria. aunque la curva de pH de la fermentación en tanque experimentase ligeras variaciones a los 34 y 54 días de fermentación. Después de las 48 horas. es un producto típico brazileño obtenido por la fermentación natural del almidón de yuca. UBA. http://www. 2002). las curvas disminuyen lentamente hasta alcanzar un valor mínimo a los 25 y 35 días de fermentación realizada en tanque y en becker. De todas formas.02 de la AOAC y 32-40 de la AACC para la determinación de los almidones resistentes (McCleary. esta fase es la más importante en lo que se refiere a la producción del almidón ágrio de buena calidad. La primera fase es asociada a la rápida caída de la concentración del oxígeno en el medio. en las indústrias de alimentos y como materia prima inreemplazable en la confección de los "biscoitos de polvilho" (Cereda 1983c). Probablemente en esta fase comienza el ataque de enzimos amilolíticos sobre el almidón granular.  3.. En Colombia. Finalmente. hay que señalar que existen los métodos 2002. después de 24 horas.. almidón ágrio y es ampliamente consumido como un artículo de panificación conocido como "pan de yuca" (Cárdenas y Buckle. Facultad de Farmacia y Bioquímica. productores de ácidos y gases. en esta Fig. presentaron señales de fermentación típicas de almidón de yuca citados en la literatura (Cereda y Lima. Estes experimentos. quedando constante hasta el final del experimento. 1980). ocurren microorganismos más exigentes. las curvas de pH disminuyeron rapidamente.ar/07-11-16-Bases-moleculares-obtencion-almidon-resistente.com. 1980). Estes tiempos de fermentación donde los valores de pH quedaron estacionários no están de acuerdo con los obtenidos en la literatura (Cereda y Lima.  2.php Temario de la monografía ..Resultados y discusión pH y acidez titulable del agua sobrenadante Las variaciones del pH y de la acidez titulable del agua sobrenadante de los experimentos E2 y E3 son presentados en los gráficos de la Fig. 1981).El almidón ágrio. 1981).

El valor del pH y de la acidez titulável del agua sobrenadante en este tiempo de fermentación encuentrase en torno de los 4. Presenta 2.072 g/cm3 de densidad. respectivamente y la calidad del almidón ágrio muestra una composición química de 15. 1.80.Bibliografia http://www. 1.20% de almidón degradado y forma biscochos con 3.38% de cenizas.  4.40 de ácidez titulable. en base seca.7% de humedad..contaminantes que.07 de pH y 1. además de consumir los ácidos orgánicos de la superficie de los tanques.90 y 1. eses microorganismos pueden ser responsables por las características del almidón ágrio comercial.  5.. 0.25% de proteínas. 0.Conclusiones Los resultados obtenidos mostraron que la determinación del tiempo óptimo de fermentación del almidón de yuca depende de la carga microbiana inicialmente presentes en los recipientes de fermentación.com/determinacion-del-tiempo-optimo-fermentacion-del-almidonyuca-cursos-302877.15% de fibras.003% de grasas.emagister. 4.441cm/cm de expansión y 0.htm#programa . El almidón ágrio de fermentaciones anteriores dejado entrañado en las paredes y fondo del tanque de fermentación favorece la aceleración de este proceso obteniendose un almidón ágrio de óptima calidad a los 15 días de fermentación.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful