Almidón

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Panqueque de "sago" con almidón de maíz El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización. Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares

tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.

Tabla de contenidos
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1 Forma de los granos de almidón 2 Gelatinización 3 Retrogradación 4 Gelificación 5 Almidón y arqueología 6 Almidón y evolución humana

Forma de los granos de almidón [editar]
El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos,

mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos. La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo (El endospermo es el tejido nutricional formado en el saco embrional de las plantas con semilla; es triploide (con tres conjuntos de cromosomas) y puede ser ingerido por el embrión. Está conformado por células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una matríz, gran parte de éste es proteína.El endospermo es un depósito de alimentos para el embrión de los granos de diversas plantas angiospermas.) prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5 micras, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. Tabla: Características del almidón usado en el laboratorio
Origen del almidón Márgenes de temperatura de gelificación ( ° C) Forma del grano Lenticular Redondo Tamaño del grano (nm)

Trigo

58 - 64

20-352-10

Gelatinización [editar]
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.

Retrogradación [editar]
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente pero en si no se tiene un concepto claro dedido a las palabras que se utilizan en este articulo. La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice. ANEXO (19-01-08): Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería, yogures, salsas y purés. Para ver una imagen de este proceso se puede ir a: http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/water/waterq5.htm

Gelificación [editar]
Tipo de almidón Amilosa Forma del gránulo Tamaño Temperatura de gelatinización 27 % Angular poligonal, esférico 5-25 micras Maíz 24 % Esférico o lenticular 11-41 micras Trigo

62-72 °C

58-64 °C

Características del gel

Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar

Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar

Almidón y arqueología [editar]

Grano de almidón de marunguey (Zamia amblyphyllidia) recuperado en herramienta lítica. Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 dC) Debido a las cualidades morfológicas diferenciadas con que cuentan los gránulos de almidón según la planta a la cual pertenecen, se ha diseñado una técnica de investigación paleoetnobotánica (granos de almidón en arqueología) de gran ayuda para la arqueología de las regiones tropicales del mundo. Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no habían podido ser identificadas en los contextos arqueológicos de los trópicos, situación que arrestaba el conocimiento que se podía tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas áreas. Los gránulos de almidón, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueológicas relacionadas con la producción de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e identificados. El proceso de extracción de almidones de herramientas arqueológicas comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separación química (por medio de centrifugación con cloruro de cesio). Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en arqueología, en la actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolución de las plantas en el neotrópico americano que han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de las dinámicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas económicas (silvestres y domésticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indígenas. Para conocer más sobre granos de almidón y arqueología busque en la Web: granos de almidón y arqueología (starch grain analysis and archaeology).

Almidón y evolución humana [editar]
Investigaciones concluidas en septiembre de 2007 realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy han demostrado que el Homo sapiens (el ser humano) posee copias adicionales de un gen denominado AMY1 el cual es básico para sintetizar la enzima amilasa en las glándulas salivales y, en el páncreas. Concretamente, el ser humano posee

han sido alimentos básicos de la población de las regiones cálidas y húmedas del mundo. Se considera que la capacidad de asimilar el almidón por parte de los ancestros del humano ocurrió unos 2 millones de años antes del presente y está asociado al rápido desarrollo del cerebro debido al rápido aporte de carbohidratos los cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. naturalmente adecuadas a las condiciones agroclimáticas tropicales. la batata y el ñame. el maíz. Pero en los países tropicales en desarrollo. En efecto. el sagú. tal afección se vería particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidón (con elevado índice glucémico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporáneas. el taro. Un estudio reciente del Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosecha del Departamento de Agricultura de la FAO reveló que si bien se ha llevado a cabo una exhaustiva investigación de sus propiedades agronómicas y fenotípicas. los cultivos tropicales no se han beneficiado del tipo de investigación de valor agregado necesaria para que sean competitivas internacionalmente. mucho menos . con una dieta en la cual abunda el almidón procedente del arroz poseen más gen AMY1 que poblaciones con dietas más carnívoras como los turcos yakutas de Siberia o los biaka de África. tubérculos y bulbos. pues. el éxito mismo de las plantas feculentas como alimentos básicos está limitando su Almidón de trigo. Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestías de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidón como el que se encuentra en cereales.wikipedia. sus carbohidratos de combustión rápida parecen provocar la afección llamada síndrome de hígado graso. Obtenido de "http://es. muy de potencial contribución al desarrollo agrícola y al crecimiento cerca económico general. los almidones tropicales . Estas plantas. son tan aptas para proporcionar las calorías esenciales. no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidón.más AMY1 que los demás primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos más cercanos: los chimpancés y los bonobos). el trigo y la patata siguen dominando los lucrativos mercados mundiales de almidones de las industrias de alimentos y no alimentarias. En consecuencia. crecen en gran abundancia con pocos insumos artificiales o ninguno. que se consideran la quintaesencia de los "cultivos de subsistencia".org/wiki/Almid%C3%B3n" Los almidones tropicales no llegan al mercado La investigación agrícola necesita ocuparse más de las características de los productos que facilitan su transformación Durante siglos.como la yuca. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubérculos producen masa corporal a partir del almidón con patrones coincidentes con los de los ancestros humanos. Aún entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeñas diferencias de dosaje de la AMY1 según predomine o no una dieta rica en almidón: la mayoría de los japoneses actuales. el arruruz. Empero. Estos modernos productos con valor agregado por lo general tienen aplicaciones muy específicas y son.

Efectivamente. El estudio del Servicio de Agroindustrias afirma que la guía más importante de la investigación práctica es sin duda el mercado. que ha abierto nuevas oportunidades comerciales. Otras características físicas simples. Se niegan a tomar iniciativas y es en extremo difícil interesarlos en productos nuevos a menos que se garanticen estos criterios. la amilasa y la amilopectina. Nuevas oportunidades comerciales.5 micras. sencillamente no sobrevivirán en el mercado competitivo. El tamaño y la distribución de los gránulos del almidón es importante para ciertas aplicaciones. La industria internacional de almidones ya ha establecido el modelo de calidad y confiabilidad del producto. adhesivo para madera laminada Metal adhesivo de metal poroso. Los mercados grandes requieren un suministro constante. porque la competencia no está en el maíz. que exige un almidón de dimensión y uniformidad determinadas. en los problemas que tendría una gran empresa productora de papel. La aplicación comercial rentable de los almidones tropicales tiene muchas posibilidades. el siguiente criterio más importante es el funcionamiento del producto. Un medio comercial más equitativo de todas formas tiene sus límites. El arrurruz antes era un producto selecto para el papel sin carbono.5 a 19. habrá que realizar un esfuerzo mayor para agregarles valor o modificarlos para que puedan competir internacionalmente. hasta estar por completo seguros de que son adecuados (piénsese. Estas cualidades son funciones de la proporción entre amilasa y amilopectina de los almidones. Se consideraba absurda toda idea de añadir valor a los almidones de los países en desarrollo. pañales desechables Construcción aglutinante para tabiques de concreto. y cada una de ellas tiene una importancia . que depende de sus características funcionales. Queda mucho por hacer en cuanto a las características que hacen más conveniente la distribución de estos productos y más fácil su transformación. estampado Cosméticos maquillajes. estampillas. Pero para explotar adecuadamente estos materiales hace falta una enorme cantidad de investigación y crear un nuevo tipo de productos. factores críticos cuando se utiliza el alimidón como portador de colores en la superficie. porque un nuevo adhitivo de almidón resultó inestable). Una vez considerados estos factores básicos. Hasta hace poco tiempo. baterías secas susceptibles a las fluctuaciones del mercado que pueden producir el caos en las economías en desarrollo fundadas en los productos básicos. y precios y calidad confiables. si cinco mil toneladas de papel blanco se hicieran amarillas después de un año en los estantes. químicas y orgánicas requeridas por los mercados a los que se destinan. de sabores y condimentos. Los derechos eran tan elevados que era casi imposible vender otra cosa que los productos más básicos. Trascender esta idea de que son cultivos de subsistencia y hacer que compitan con las féculas predominantes no será fácil. todo eso ha cambiado merced al acuerdo de la Ronda Uruguay del GATT. Características básicas del almidón: tamaño de los gránulos. Para los almidones que carezcan de las características funcionales innatas buscadas. aglutinantes para núcleos de fundición Textiles acabado de telas. Los mercados grandes también necesitan tiempo para probar y comprobar los productos nuevos. sobres. funcionalidad o confiabilidad. Un almidón como el del trigo no podría utilizarse -por lo menos no sin modificarlo-. el trigo o la patata mismos.El ubicuo almidón El almidón se utiliza en una amplia variedad de productos no alimentarios. sino las características funcionales de sus productos de valor agregado. cremas faciales Farmacéuticos revestimiento de cápsulas. Estas características derivan de las propiedades físico-químicas de los gránulos del almidón. por ejemplo. así debería considerarse el almidón: como un conjunto de características funcionales adecuadas a una determinada aplicación. Ambos polímeros tienen estructuras muy distintas -lineal la de la amilasa y muy ramificada la de la amilopectina-. los mercados mundiales de los almidones estaban prácticamente cerrados a las importaciones. a precios dictados por los compradores. importantes en la funcionalidad. agentes disperesantes Minería separación de minerales por flotación y sedimentación Otros películas de plásticos biodegradables. debido a la distribución bimodal de sus gránulos. encuadernación. son la forma y superficie de los gránulos. Sin embargo. etiquetas Explosivos adhesivo para la cabeza de los fósforos Papel recubrimientos de papel. Si los almidones tropicales producidos localmente no logran alcanzar un nivel comparable de calidad. Por ejemplo: Adhesivos gomas de cola de fusión. Por ejemplo. los gránulos pequeños del almidón de arroz lo hacen muy adecuado para el acabado de las telas finas y para los cosméticos para la piel. y que ponen de relieve las propiedades físicas. cuya dimensión media varía de 6.

Los almidones textiles se esterilizan. y cada aplicación exige características funciones muy particulares. los problemas de suministro de arrurruz para producir papel sin carbono hicieron que una empresa utilizara el centrifugado para separar los gránulos menores de los grandes del almidón de trigo. papel y textiles. la hinchabilidad por frío y la retrogradación dependen de la relación amilasa/amilopectina. la gelatinización. Agregar valor en forma compleja da lugar a una amplia variedad de almidones modificados por medios químicos.fundamental en la funcionalidad última del almidón original y sus derivados: la viscosidad. se utiliza mucho valor agregado: los almidones adhesivos se tratan con ácidos o con alcaloides. la pegajosidad. Respecto a las propiedades funcionales de los almidones. La diversidad de propiedades funcionales específicas de los almidones necesarias para la industria alimentaria es casi ilimitada. a consecuencia de la demanda creciente de alimentos naturales. y se modifican con oxidantes.inclusive por lavado. para las industrias de alimentos. maíz y patata-. La utilización de almidones complejos de valor agregado destaca en los productos de papel. Ya sea que se trate de sopas. Añadir valor en forma simple . así como en las fórmulas de fibras naturales que irán reemplazando a las espumas de plástico. y la información de los almidones tropicales. Las propiedades particulares y químicas de cada almidón son la clave de su éxito. o bien una modificación química muy compleja para ofrecer propiedades por completo distintas del almidón tropical. el almidón proporciona un producto consistente y estable durante el almacenamiento. Una investigación de las bases de datos de Foods Science and Technology Abstracts y de Foods Intelligence reveló la enorme brecha que se abre entre la información existente de las propiedades físicas de los tres grandes del almidón -trigo. así como adhesivos para pegar toda esta actividad económica. salsas. Cuando los almidones tropicales no pueden satisfacer estas características. Añadir valor a los almidones tropicales. para envolver y envasar productos diversos. crece su demanda de almidones de valor agregado. oxidan y someten a diversos agentes de interconexión cruzada. Una economía activa necesita materiales de construcción para hacer edificios. la única opción es alguna forma de añadirles valor. El almidón también tiene una gran variedad de aplicaciones de valor agregado en las industrias no alimentarias. Incluso en las aplicaciones no alimentarias más básicas del almidón. A este objetivo hay que dirigirse. Conforme se desarrollan los países. prospera también el volumen de almidones de aplicaciones no alimentarias. de gran calidad y muy funcionales. Los problemas de suministro de arrurruz para producir papel sin carbono motivó a una empresa a utilizar almidón de trigo. Este almidón en seguida desplazó al de arrurruz en el mercado. El volumen de almidones para aplicaciones no alimentarias es enorme. y permiten aprovechar más el papel reciclado en cartón macizo y cartón. la estabilidad del gel. ya que el almidón se utiliza en las películas y hojas de plástico. fábricas y vivienda. la mayor parte de las empresas comerciales estudian las características de los almidones competitivos en aplicaciones específicas. cocidos. las aplicaciones no alimentarias del almidón son un importante indicador de la economía de los países. La exigencia cada vez mayor de que los productos sean biodegradables aumentará el volumen. papel para la administración. Al prosperar la economía.puede rendir grandes ganancias. las texturas y la solubilidad. . Efectivamente. Los almidones sirven para dar mayor fuerza a los pañuelos y toallas de papel. centrifugado y pregelatinización . al gusto del consumidor. sales y alcoholes. y éste desplazó de inmediato al de arrurruz en el mercado). relleno para tartas o flanes. Falta de información. Estas características se están obteniendo cada vez más de almidones tropicales modificados genéticamente. Esto puede ser tan simple como esterilizar los productos necesarios para la industria farmacéutica. Ningún otro ingrediente proporciona textura a tan gran variedad de alimentos como el almidón. (Por ejemplo. la resistencia al corte.

el mijo. Pero. frutas y semillas (cereales). como la uniformidad de la forma de las raíces. Obtenido de http://www. o la facilidad de pelarlos.htm El rincón de la Ciencia nº 21 (Abril-2003) ¿Qué es el almidón? M.72 1. Urge dirigir la investigación agrícola a los países tropicales -donde no se ha establecido una tradición sólida de investigación de valor agregado-. Gómez (RC-58) El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca). La investigación de las propiedades químicas y la modificación de los almidones ofrece un panorama parecido.68 13. para que lleguen a ser competitivos.55 5.A. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría.25 Las publicaciones sobre la batata.14 17. es poco probable que los almidones con valor agregado de los países en desarrollo lleguen a tener una presencia significativa en los mercados mundiales. El estudio del Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosecha concluye que queda mucho por hacer en materia de las características funcionales y de las posibilidades de modificación de los almidones tropicales. el sorgo y la yuca representan menos de 12 por ciento del total. proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.41 28.Publicaciones sobre las propiedades físicas de los almidones (%) batata mijo sorgo yuca arroz patata trigo maíz 0. también para los seres humanos tiene una alta importancia energética. Sin esta nueva orientación de la investigación . Con ligeros cambios de la proporción entre amilasa y amilopectina se pueden conseguir enormes efectos en una amplia variedad de características funcionales.fao. para estudiar las características de esos productos que facilitan el proceso de transformación y lo vuelven más eficiente. no sólo es una importante reserva para las plantas.en los ámbitos nacionales e internacional -. aunque pueden Puedes obtener más información sobre las propiedades sorprendentes de una suspensión de almidón proveniente de harina de maíz en Propiedades sorprendentes de la papilla de maiz y experimentar con ella en experimentos con la papilla de maiz . El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estas son las propiedades que requiere el consumidor final y que está dispuesto a pagar. tubérculos (patata).52 3.org/ag/esp/revista/9809/spot3.72 29.

La utilidad del almidón El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. como sustancia de reserva energética. Uno más de los muchos utilizados. es otra sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucógeno. algo que la mayoría de los animales aprenden rápidamente. Tiene múltiples funciones Puedes aprender a detectar el almidón presente en algunos alimentos en: ¿Tienen almidón los alimentos? . que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias. El almidón se puede identificar fácilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas. El almidón como sustancia química Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido. El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza. etc. Así si comemos una galleta salada y la dejamos un cierto tiempo en la boca comenzamos a notar un sabor dulce. la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa) . que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Se encuentra en las patatas. el arroz. otro polisacárido que producen las plantas. Así. EXPERIMENTA: La saliva contiene una enzima capaz de romper las cadenas de almidón: la ptialina. la estructura del almidón es muy parecida a la de la celulosa. Lo que ocurre es que la enzima comienza a romper el almidón en unidades más pequeñas: azúcares. En una dieta sana. Pero esto es determinante para sus propiedades. el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas. El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. amilosa y amilopectina. aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas. En los animales. Pero mientras el almidón es parte del alimento de muchos animales y se descompone fácilmente por acción de las enzimas digestivas. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su origen. las frutas. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón. el equivalente al almidón. En realidad. la celulosa es parte del tejido de sostén de las plantas y muy difícil de digerir. los cereales.

al 5 %. pero que nunca debería estar presente en los alimentos de origen animal. En esta experiencia vamos a practicar con una técnica muy sencilla que nos permite detectar el almidón en distintos tipos de alimentos. Por ejemplo. se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto.entre las que cabe destacar: adhesivo.victoria. incluso para conseguir que la ropa quedara tiesa. Rivas Vaciamadrid) M. También se utilizaba en mayor concentración. Tradicionalmente se ha utilizado la tintura de yodo. el almidón se utilizaba para "almidonar" la ropa.es/ies. como por ejemplo. conservante para el pan. Abril 2003 El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal. Torrejón de Ardoz) El rincón de la Ciencia (PR-29) nº 21.pntic. Gómez (IES Victoria Kent. enturbiante. Hoy en día el almidón tiene otras muchas aplicaciones. por ejemplo. ligante. Normalmente. estabilizante de espumas. Antiguamente. Para ello vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta. Pero también podemos desarrollar esta técnica en casa a partir de los productos farmacéuticos yodados que se utilizan habitualmente para tratar las heridas. A. al 10%. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. etc. aglutinante. y yoduro de potasio. Pero también puede utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo. Así. Una utilización muy interesante del almidón es la preparación de embalajes de espuma.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58.htm ¿Tienen almidón los alimentos? Mª J. En España el producto más habitual se comercializa con el nombre de Betadine. es un excelente agente antiadherente en múltiples usos. Pozo (IES Europa. una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno. Cuando se lavaba la ropa se le daba un baño en una disolución de almidón para conseguir que después del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se arrugara.mec. ¿Qué necesitamos? . para esta reacción se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de lugol (disolución de yodo. en agua). los "can-can" que llevaban las mujeres debajo de las faldas para dar volumen. http://centros5. formador de películas. gelificante. por ejemplo sábanas y camisas.

kent/Rincon-C/Practica/PR-29. Sólo es de uso externo y debes evitar el contacto con los ojos. Observa cómo poco a poco aparece el color azul oscuro característico de la reacción del yodo con el almidón. En un platito pon pequeñas cantidades de los alimentos que hemos descrito y añade una gota del reactivo a cada muestra.• • • • Cuentagotas Plato pequeño Tintura de yodo o Betadine Diversos alimentos de origen vegetal (harina. pollo o cerdo) y comprueba que no contienen almidón. mortadela. los oídos u otras mucosas. siguiendo la técnica que hemos visto más arriba. y realizar la prueba sobre el extracto que obtengas una vez que se haya enfriado. Sigue investigando Pero no todo es siempre así. Prueba ahora con otros alimentos. etc) Puedes investigar. arroz.es/ies. chopped. pan. Esto suele ocurrir con algunos fiambres y embutidos baratos (por ejemplo: jamón York.victoria.htm Procesamiento de Almidón . . puedes cocer en una pequeña cantidad de agua la muestra. Hay veces que los fabricantes de fiambres añaden almidón a sus productos. durante 4 o 5 minutos. Si no se ve bien el resultado. por ejemplo. http://centros5. una pequeña cantidad de pescado o de carne (se verá mejor si es carne blanca.pntic. etc) ¿Cómo lo hacemos? En primer lugar hay que preparar el reactivo que vamos a utilizar y para ello es necesario diluir el Betadine en agua. sin avisarnos (así nos venden almidón a precio de jamón).Mezcla 1 gota de Betadine con 10 gotas de agua PRECAUCIÓN: No debes ingerir el Betadine ni el reactivo obtenido.mec. si en alguno de estos alimentos se ha añadido almidón. patata.

El proceso y equipo son diseñados con respecto al tipo de proceso. como es el caso de los jarabes de Maltodextrina y Glucosa. compatibles con el ambiente y muy versátiles que juegan un papel cada vez más importante en la industria actual de productos alimenticios. El producto de almidón El almidón es un grupo de ingredientes naturales. Este equipo permite un uso óptimo de materia prima para recuperación de almidón de productos como: • • Arroz Trigo . Esta evolución es un resultado de los requerimientos crecientes y las demandas de carácter ambiental de la industria del almidón. pero en mucho mayor medida en sus diversas formas modificadas. por ejemplo. cargas minimizadas de efluentes y consumo reducido de agua fresca. materia prima y especificación de producto final.Pectina en almidón El almidón de utiliza en su forma natural. que inicialmente se encuentran confinados dentro de un gránulo semi-cristalino formado dentro de "organelos" de plantas que sintetizan el almidón. El ingrediente en su estado natural es una combinación de dos polímeros de glucosa. de la división parcial o total de las moléculas grandes en fragmentos más pequeños. Procesamiento de Almidón Niro ha desarrollado un equipo de proceso de vanguardia para el procesamiento del almidón que requiere de un mínimo de consumo de energía. concentración de refinación y otras operaciones de unidad para obtener el endulzante que se necesita. procesos químicos o enzimáticos. Procesamiento y equipo para almidón El procesamiento del almidón requiere de hidrólisis.

concentración de refinación y otras operaciones de unidad para obtener el endulzante que se necesita. Tipos de endulzantes Su elección de secadora por atomización depende del tipo de endulzante que usted desea producir. Más de 40 años de experiencia en el desarrollo. • • Para endulzantes de baja termoplasticidad y baja hidroscopia. la secadora por atomización Filtermat® con banda integrada se recomienda . El material es atomizado en gotitas.• • • Tapioca Maíz Sorgo El procesamiento del almidón requiere de hidrólisis. materia prima y especificación de producto final. diseño. hechos a la medida para cumplir con cualesquier necesidades. incluyendo: • • • • • • • • • • • • Licuefacción Sacarificación Filtración Tratamiento de Carbón Intercambio iónico Evaporación / Concentración Cristalización Isomerización Fraccionación Hidrogenación Secado en lecho fluidizado Secado por atomización El secado por atomización es el negocio principal de Niro y quizá la técnica de secado industrial continuo más importante para transformar las formulaciones de endulzantes líquidos en polvos. El proceso y equipo son diseñados con respecto al tipo de proceso. construcción de procesos industriales en todo el mundo y mantenimiento de instalaciones de producción permiten a Niro y otras empresas de GEA suministrar tecnología y equipo para endulzantes. de la división parcial o total de las moléculas grandes en fragmentos más pequeños. Las partículas se forman a medida que la humedad se evapora de cada gotita y el producto secado se descarga de la cámara de secado. por ejemplo. que son dirigidas a un flujo controlado de aire caliente. se recomiendan los diseños de secadora por atomización FSD™ Para endulzantes termoplásticos e higroscópicos como el sorbitol y el azúcar total. procesos químicos o enzimáticos.

mx/industrias-servimos/alimentos-lacteos/procesamiento-dealmidon. lo cual puede ser observado en la siguiente tabla: . su utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes 5. Distribución y características de los gránulos de almidón en los cereales Aproximadamente el 80 % del grano de cereales está compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos el almidón es el que en mayor proporción se encuentra 11. su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina.htm DESARROLLO 1. 1. Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o subproductos) conservando la estructura nativa del almidón. Los almidones nativos. Estos compuestos son una excelente materia prima.com. de los que puede extraerse fácilmente y es la más barata de todas las substancias con estas propiedades.Fluidized Spray Dryer - FSD™ Filtermat® Dryer http://www. el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz 9. Los almidones abundan en los alimentos amiláceos como son los cereales. así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo 10.gea-niro.

5 7. angulares y compactas mientras que en el endospermo vítreo los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados de la matriz proteica y tienen formas angulares. Por otra parte en el endospermo almidonoso que se encuentra encerrado por el vítreo las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares 1.3 5.4 3.9 1.4 7.9 0.6 3.3 De las partes anatómicas de los granos de cereales es el endospermo el depósito por excelencia de almidón.2 1. la molienda seca y húmeda. los que difieren en forma y tamaño en dependencia del cereal. La proporción entre estos endospermos. de manera general. su distribuciónen las partes del mismo difieren. muchos factores que afectan el procesamiento.9 2 2.1 0. . Composición en hidratos de carbono de los cereales Cereal Almid Celulo Hemicelul β Pentosan Azúcar ón sa osa es -glucan as libres as Arroz elabora do Avena entera Cebada Centen o Maíz Sorgo Trigo 70 75 60 2 2. el descorticado. etc.8 6. sin embargo en el caso del arroz y la avena se encuentran muchos en cada uno de ellos. El almidón se almacena en gránulos que se forman en los amiloplastos dentro de las células del endospermo. como el tiempo de cocción.1 0.5 5 85 1 2 0. determina la dureza y densidad del grano. En la mayoría de los cereales cada amiloplasto contiene un grano.8 2. sin embargo.5 2 3 2.2 4. 11.Tabla 1.5 6.4 4. Por ejemplo el endospermo periférico se caracteriza por tener unidades de almidón pequeñas. y por ende.

aunque más pequeños. La composición de estos gránulos es similar y únicamente hay que destacar la muy superior área superficial por unidad de masa de los pequeños. y forma. y los de arroz. tanto en tamaño como en forma (entre la poliédrica de la zona exterior del maíz y la esférica de la parte interior). son más pequeños y poliédricos. Cereal Trigo Tamaño grande : 15-40 µ Forma lenticular Notas Gránulos simples pequeños : 1-40 µ esférica Centeno grande : 25-60 µ lenticular Anillos concéntricos algunas veces perceptibles Hilo visible Conteniendo hasta 80 gránulos individuales Gránulos individuales Endospermo duro Endospermo harinoso No hay anillos concéntricos. pequeños : 2-5 µ Avena hasta 60 µ esférica lenticular Maíz gránulos simples: 2-5 µ 2-30 µ 2-30 µ esférica angular. los gránulos de almidón son muy parecidos. En tanto en el caso del maíz y sorgo. La siguiente tabla muestra las características de los gránulos de almidón en cereales en cuanto a tamaño. En el trigo. son parecidos. Hilo estrellado. poligonal esférica . los de avena son grandes y esféricos. la cebada y el centeno. de forma poliédrica y se presentan en forma de granos compuestos. unos grandes lenticulares y otros pequeños y esféricos. estos granos compuestos son diferentes. No obstante. Por otro parte los gránulos individuales del almidón de arroz y avena. Tabla 2. existen gránulos de almidón de dos tamaños. Características de los gránulos de almidón en cereales. Los gránulos del mismo también son similares.Existen diferencias entre los gránulos de almidón de los distintos cereales en cuanto a tamaño y forma.

Tiene un mayor contenido en grasa. e) Dulce: sólo contiene amilopectina en su endospermo. proteínas y carbohidratos solubles que le dan el sabor dulce. así tenemos que el maíz amarillo es el más producido a nivel mundial. c) Duro: en el interior de su grano contiene sólo endospermo harinoso y los lados impostados por almidón córneo. las más conocidas son: a) Blanco: posee un endospermo flojo y harinoso. con una apariencia del endospermo cerosa utilizados por la industria refinadora de almidón. palomero. con una fisura de forma de estrella en hilo. ella posee gran utilidad en repostería y como mejorador del pan 11. dentado. siendo los dos últimos los de mayor importancia en la obtención de almidón. pues por mutación en su DNA. alto en amilasa. amarillo. con calor se revienta la cutícula de la semilla al gelificarse el almidón y se expansiona el endospermo hacia el exterior. sus propiedades funcionales son contrastantes con el almidón procedente de endospermos normales 11. azul y morado. pero algo mayores y poligonales. ceroso. no contiene almidón córneo. cristalino. Maíz: Existen diversas variedades de maíz cada una presenta diferentes características. d) Reventón o palomino: el endospermo en su casi totalidad es almidón córneo. b) Dentiforme: es el más importante económicamente. por lo que adquiere cierta dureza y protección contra el secamiento. La conocida maicena es esencialmente almidón de maíz. Características de los almidones en algunos cereales 1. se emplea ampliamente como verdura. Sus gránulos son semejantes a los de avena. no posee todos los enzimas de la síntesisdel almidón total. alto en lisina. Según sus propiedades físicas y / o funcionales los maíces pueden ser clasificados en: blanco. en tanto el maíz ceroso tiene bajo contenido de amilosa (0 – 5 %). se caracteriza por contener alto contenido de pigmentos carotenoides en el endospermo y son los maíces preferidos por la industria refinadora de almidón. pazolero o cuzco. El componente glusídico más abundante en el maíz también es el almidón. Tiene gran uso como golosina. alto en aceite. . posee almidón córneo en los lados del grano.Arroz entre 2-12 µ angular Conteniendo hasta 150 gránulos individuales 2.

Los pequeños gránulos. contiene aproximadamente el 90% de almidón y proteína. tales como masa para galletas.5%. los gránulos de almidón están unidos menos estrechamente a la matriz de la proteína que los trigos duros. La diferencia entre el trigo duro y suave reside en la endosperma. aproximadamente el 83% de la semilla. dextrinas y de un 2 a un 4 % de sacarosa. la mayoría del almidón se granula. Ambos están formados por unidades de glucosa. En las variedades de trigo suaves. En sistemas limitados de agua. ceniza y pentosanos 1. 3.5% y germen. alrededor del 14. En presencia de exceso de agua. En situaciones extremas de limitación de agua. pequeña proteína presente en el trigo suave 1. la temperatura de gelatinización es de 5°C a 15°C ( 9°F a 27°F) más alta. el almidón se gelatiniza a 65°C (159°F). nunca se gelatiniza 1. representando un total de 88% del número de granos. que puede encontrarse no solo en los cereales sino en otros grupos de alimentos del reino vegetal. alrededor del 2. Esto se debe aparentemente a la friabilina. incluyendo la mayoría de las formulaciones para horneado. 3. como en un amilógrafo. Cebada y centeno El trigo. el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. El almidón es la mezcla de dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. Relación Estructura-propiedades El almidón desde el punto de vista químico es un hidrato de carbono. los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. 2. La endosperma es la fuente de la harina blanca. En la cebada. que en el caso del maíz dulce puede sobrepasar el 6 %. aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización 12. Trigo La semilla del trigo consiste de tres partes: endosperma.El maíz contiene además. salvado. El almidón de trigo normal contiene 25% de amilosa (la molécula de almidón menor y linear) y 75% amilopectina (la molécula ramificada más grande). en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4 lo que . El almidón es el principal carbohidrato del trigo y la harina. el resto es humedad y pequeñas cantidades de grasa. la parte interior almidonosa de la semilla.

el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos. tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado. Tiempo después. harinas de gluten o tortas de germen y productos de la hidrólisis del almidón como la glucosa) 11. En función de la proporción amilasa/amilopectina así serán las dos propiedades fundamentales que presentan: Absorción y retención de agua y Capacidad de formación de gel. llamado así por el aspecto del interior del grano. Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho de su origen. 13. Los gránulos de almidón nativos son insolubles en agua fría. aunque existen excepciones. 4. Las operaciones que tienen lugar en este método se describen a continuación: . En el maíz céreo. mientras que el almidón de arroz forma geles opacos 2. Almidón de maíz: El almidón de maíz es un polisacárido natural obtenido de la molienda húmeda del grano referido 8. El método de obtención del almidón de maíz es la molienda húmeda la cual es una técnica que permite separar algunas de las partes del grano en sus constituyentes químicos.da lugar a una cadena lineal y en el caso de la amilopectina. casi no existe amilosa. y de la relación amilosa/amilopectina. Formas de obtención industrial (métodos) 1. lo cual es muy frecuente. Luego de la temperatura de gelatinización. En general. la viscosidad disminuye por la ruptura del gránulo y la solubilización de los componentes. Resumiendo la proporción amilasa/amilopectina en el grano más común es 25/75%. los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa. alimento para el ganado como piensos. Posteriormente. Así mismo esta proporción determinará las propiedades funcionales de los almidones. al descender la temperatura. mientras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70% 2. pero pueden ser encontradas un 50% amilopectina en variedades como la Cerosa o Waxy y por el contrarios los Amiloliptidos que poseen alta proporción en amilosas. estos gelatinizan cuando se alcanza una determinada temperatura (según el tipo de almidón) absorbiendo agua y aumentando la viscosidad de la suspensión. la interacción entre las cadenas del polisacárido aumenta expulsando agua de la estructura dando lugar al fenómeno de retrogradación 13. las cadenas de almidón interacciónan entre sí y encerrando agua en su estructura a modo de geles. Cuando se le realiza al maíz se obtienen almidones y otros productos (aceites. aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6 2. Cuando estos gránulos se calientan en agua. Así.

el material restante se criba y las partículas más gruesas como cáscara y trozos de endospermo se vuelven a moler con rodillos de piedras. y se mantiene así durante 30 . suele tener niveles de humedad demasiado elevados. se lava para eliminar el almidón adherido. 2. El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos que originarían putrefacción y para facilitar que el almidón se libere con más facilidad de la proteína. que provocan el hinchamiento del grano en la maceración y una mayor tendencia de éste a retener el almidón. la fibra tiende a permanecer en tamaños más grandes. éste se debe triturar con agua. la temperatura se controla para que permanezca entre 48 . de puntas de acero o de impacto. Con este proceso el grano se ablanda. 3.0. Por otra parte. se criba el producto en tambores rotatorios. cuando para su separación debe flotar en éste. Este secado se debe efectuar a temperaturas menores de 54 °C. y conseguimos por tanto.Separación del germen. El germen recuperado se lava y se elimina el almidón adherido para posteriormente ser escurrido en prensas y secado en secaderos rotatorios a vapor. Una vez macerado el maíz. El gluten se somete posteriormente a centrifugación para eliminar el agua y después se deseca quedando un producto muy rico en proteína y muy valorado en alimentación animal. favorecer la posterior separación de cáscara. el germen se pondrá gomoso y tenderá a unirse en una suspensión de maíz sólido. Una vez seco el germen. A este proceso se le denomina maceración.2 % de SO2. ya que a temperaturas mayores se producen alteraciones en la proteína.Maceración. germen y fibra.Secado. o bien con hidrociclones. tras lo cual se prensa y se deseca para su uso como alimento de ganado.52 °C. aunque más pequeños y en mayor número que los utilizados en el caso del germen. Después de la separación del germen. Tras una limpieza del maíz. el almidón y la proteína restantes se separan por medio de grandes centrífugas continuas.proteína. se destina principalmente a la producción de aceite. se deben eliminar en agitadores giratorios dotados de una fina tela de nylon. por lo a fin de eliminarla.Separación almidón . en un molino de fricción. por lo que para su adecuado almacenamiento debe sufrir un proceso de desecación. una vez separado.50 horas. 4.1. éste se sumerge en agua. ya que el almidón es más denso que la proteína.1 . El maíz es un producto que una vez recolectado. contiene todavía mucha proteína y debe ser purificado por medio de centrifugación o con hidrociclones. si en el secado se superan los 54 °C. Tras este proceso. con un contenido del 0. Tras la separación de la fibra. y una vez separada. de forma grosera. se filtra . El almidón. con lo que el almidón retendrá un alto porcentaje de aceite. Las fibras finas que interfieren en la posterior separación del almidón y la proteína. y se realiza en una serie de depósitos a través de los cuales se bombea agua a contracorriente. así obtenido. el almidón.

y seca a 5 . habrá sido lesionado en la molienda y por tanto. supone que en la molturación seca (proceso que se realiza en una fase anterior). En el caso del trigo. Almidón de trigo Aunque la mayor producción de almidón proviene de la molturación del maíz. lo más frecuente es partir de harinas con bajo grado de extracción. de colas o escurrido. se lava el gluten. pentosanas y .12 % de humedad en hornos o túneles de secado. con lo cual el gluten del trigo se hidratará y formará una masa muy cohesiva. se suele secar hasta el 1 . que tenderá a unirse consigo mismo. Lo habitual es hacer una masa con harina y agua. Otra forma de extracción consiste en amasar la mezcla bajo un chorro de agua con lo que el gluten se aglomera y el almidón es arrastrado por el agua. según países mediante secado a vacío. El siguiente esquema muestra de forma resumida el método anteriormente detallado: 1. éste se obtiene más como un subproducto de la obtención de gluten de trigo que por sus propiedades nutritivas o usos industriales 11. en vez de partir del grano. también existe una cantidad significativa de almidón que se extrae del trigo. parte de este almidón. El partir de harina en vez de trigo para la obtención de almidón. A este último proceso se le denomina Sistema Martin. una mayor proporción de almidón tipo B. y todavía posteriormente. permaneciendo en piezas grandes. que es el compuesto por granos pequeños de almidón. por tanto. y el almidón arrastrado por el agua se separa mediante cribas. Una vez formada la masa. Con este proceso se obtendrá. pudiendo elevar la pureza del gluten con sucesivos lavados. sin embargo.7%. será de peor calidad.

ya que el agua por sí sola consigue ablandar las partículas de harina y permite la separación de proteína y almidón. Por otra parte. estos intentos no han sido rentables. Si se usara SO2 se desnaturalizaría el gluten y éste perdería por tanto. más apreciado. que en el caso de partir de harina nos venían impuestos. En la extracción de almidón a partir de trigo. 2. Aplicaciones . Han existido intentos de producir gluten y almidón a partir de grano entero. sin embargo. Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidón obtenido a partir de maíz y el de trigo. formado por grandes gránulos lenticulares y parte de los pequeños esféricos. la capacidad de formar una masa con la cualidad de retener gas. Se debe prestar gran atención al proceso de secado para evitar posibles explosiones ya que el almidón es un material pulverulento. con lo que además de reducir las lesiones del almidón podemos elegir el contenido proteico y el tipo de trigo que usemos. Aspectos comparativos Materia prima Almidón de maíz Grano entero de maíz Almidón de trigo Harina con bajo grado de extracción No se utiliza porque el agua permite ablandar las partículas de harina facilitando la separación proteína-almidón Utilización de S02 en el proceso de separación Se utiliza facilitando la separación del almidónproteína Calidad Mayor proporción de Mayor proporción de almidón tipo A (lenticular almidón tipo B que es de y pequeños esféricos) menos calidad (pequeños y lesionados) 1. así como también difieren los procesos de obtención. un calentamiento posterior a la hidratación del gluten lo desnaturalizaría. no se utiliza SO2. Para solucionar este problema. la mayor parte de las industrias utilizan secaderos tipo flash.granos lesionados y una menor proporción de almidón de tipo A. en los cuales se extruye el gluten húmedo en una corriente de aire caliente con gluten ya desecado. con lo que perdería su vitalidad y se depreciaría. Comparación entre almidón de maíz y de trigo. El siguiente cuadro muestra de manera resumida algunas de esas diferencias explicadas en los acápites anteriores.

en la siguiente tabla se describen cada una de ellas: ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solución. 14. • Espesante de bajo costo en rellenos. • Agente de moldeo en artículos depositados. Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente vehículo o extensor de diversos productos alimenticios. • PRODUCTOS DE CONFITERÍA Aumento en la velocidad de filtración. Las cualidades de retrogradación de los almidones.Los almidones nativos por sus propiedades pueden de ser utilizados en la alimentación. Aplicaciones del almidón de maíz En la siguiente tabla cual se muestra de manera resumida dos usos importantes del almidón de maíz así como los correspondientes beneficios 8: Usos FABRICACIÓN DE CERVEZA Beneficios Auxiliar en la reducción de Nitrógeno y contenido de fibras. • Cerveza mas clara y brillante. A continuación se muestran algunas aplicaciones de varios tipos de almidón. permiten usarlos como gelificantes en diversos productos. el almidón de maíz es un espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios. 1. • Gelificante en la producción de gomas. natillas. 15. • Disminuye la sensación de saciedad o pesadez. gomas y adhesivos. VEHÍCULO GELIFICANTE . etc. jarabes. cajetas. • Antiadherente en productos suaves tipo malvaviscos • USOSEl almidón de maíz posee varias propiedades funcionales que le confieren la posibilidad de ser usadas en la producción de alimentos 8. etc. • Mejorador de estabilidad. industriales y farmacéuticos.

AGENTE DE ACABADO AGLUTINANTE CONTROL DE TEXTURA AGENTE DE MOLDEO Resumiendo los almidones tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos. bebidas instantáneas (mejora la solubilidad y facilita la dispersabilidad). ligante. SUSTRATO DE FERMENTACIÓN Su alta pureza. agente anti-envejecimiento de pan.principalmente del sector alimenticio. intensifica el sabor). humectante. Limitaciones de los almidones nativos: razones para modificarlos El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales. que incluyen las siguientes: adhesivo. . glaseante. salsas. La propiedad de formar películas resistentes y lisas. 1. el almidón de maíz funciona como un eficaz medio para el control de la consistencia de diversos productos. cualidad importante en la industria alimentaria principalmente. enturbiante. estabilizante de espumas. texturizante y espesante 12. dan lugar a dextrinas que tiene aplicaciones tales como: substitución del azúcar (rebajar el dulzor). Tanto crudo como en dispersión. pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. postres (dispersa mejor el almidón). en dietética como fuente de carbohidratos 5 . estabilizante. permite a los almidones una excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables. sopas. También pueden ser utilizados como materias primas. que sometidas a hidrólisis. productos en polvo. La capacidad de formar pastas viscosas. permite al almidón de maíz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de ingredientes. formador de películas. mayonesas y aliños (mejora la palatabilidad. gelificante. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas calorías 9. es aprovechada para dar acabado en superficies en diferentes tipos industrias. productos cárnicos curados (substrato de fermentación). El almidón crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre su superficie.

15. . E 1422 Adipato de dialmidón acetilado 9. de productos más o menos sofisticados. alto nivel de retrogradación y sinéresis 5. también conocidos como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son más que aquellos productos comestibles. especialmente en la capacidad de formación de geles. Los almidones modificados Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos químicos. E 1440 Hidroxipropil almidón 10. E 1404 Almidón oxidado 3. el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación de alimentos. temperatura.E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado 6. E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado 11. descomposición térmica. Sin embargo.La utilización del almidón como componente alimentario se basa además de sus propiedades funcionales en sus propiedades de interacción con el agua. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad. Los almidones modificados también pueden considerarse dentro en un grupo de productos alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios). menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo 5. La estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (e. 20: 1. físicos y enzimáticos 16. debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte. huevos). creciente. E 1200 Polidextrosa 2. sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas básicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicación industrial. 18. E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado 7. se incluye a los almidones hidroxipropilados. 19. Constituyen una familia. E 145 Fosfato de monoalmidón 4. inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo químicamente 9. fruta. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse.E 1420 Almidón acetilado 8. El almidón modificado más simple es el pregelatinizado. dando como resultado un almidón modificado. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos 9. que no son materias primas básicas de los alimentos industrializados (carne. leche. ni se consumen directamente. pH y presión) reducen su uso en otras aplicaciones industriales. aplicado a productos instant en los que se desea un hidratación rápida. no necesariamente nutritivos. E 1450 Octenil succinato sódico de almidón. 1. E 1412 Fosfato de dialmidón 5. Algunos de ellos están considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista 9.g. de enlaces cruzados y acetilados 17. facilitando la elaboración industrial de los alimentos 10.

• Oxidación: disminuye la temperatura de gelatinización y la viscosidad. mayor cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto. Estos almidones entrecruzados tiene como ventajas que dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se comportan muy bien en medio ácido. si seguimos la anterior clasificación. • Eterificación: reduce la temperatura de gelatinización así como la retrogradación. son considerados PAI con valor nutricional y de un gran valor añadido 10. así por ejemplo tenemos que el uso de la: Gelatinización: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes. que consiste en la formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. 1. de los cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aíslan los almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicación tratamientos como acidificaciones. oxidaciones. por ejemplo. tratamientos enzimáticos. resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos. introducción de grupos químicos. como puede suceder en el caso de una conserva) además que cuanto más entrecruzado sea el almidón. si se forman con epiclorhidrina. • Hidrólisis: acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles débiles que se forman en frío. etc. Cuando se hace reaccionar el almidón con anhídrido acético se obtiene el acetato de almidón hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidón . No presentan gelificación ni retrogradación. sin embargo tienen limitaciones como: no resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado (años. • • Estas reacciones se llevan a cabo fácilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali diluido y modifican muy poco la estructura. Formas de obtención de almidones modificados El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales. • Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado. Se obtienen pastas fluidas y transparentes. Otra modificación posible es la formación de ésteres o éteres de almidón (substitución). obtenesmos el éter glicérido de dialmidón y • si se forman con anhídrido adípico. Estos derivados son muy útiles para . • Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento. tendremos el fosfato de dialmidón. Si los puentes se forman utilizando: trimetafosfato. resultando por esta razón más caros 9.5 Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnológica que se requiera 13.Los almidones modificados. ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo. obtenemos el adipato de dialmidón. la agitación y el bajo pH.

Otro tipo de modificación es cuando se someten las harinas a un tratamiento térmico con vapor de agua (harinas vaporizadas) para modificar las características del almidón y de la proteína. conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. la proteína se hidrata y se inactivan los microorganismos y las enzimas. mediante un proceso de secado por aspersión en un sistema de doble boquilla y por un tratamiento alcohólico-alcalino. etc. En algunos países como España se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboración de yogures y de conservas vegetales 9. al ponerse en contacto con el agua fría o con la humedad del producto genera una estructura de gel.5 al 3 % de pasta total. También se utilizan mezclas de los diferentes tipos. la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) sólo permite almidones con bajo grado de substitución 5. acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. pastelería. el cual es eficaz con una gran variedad de almidones. natillas. . Esto significa menor tiempo de proceso. 1. Los AGSAF se pueden producir por un tratamiento del almidón en una solución acuosa de alcohol. Ejemplos y Aplicaciones Tienen aplicaciones muy amplias. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos. textura suave y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados 21. mejora las actividades bacterianas y enzimáticas naturales. retención de agua (cárnicas). con alta temperatura y presión 22. sustitutos de grasa y gelatina. recubrimiento (confitería). Un ejemplo de almidón modificado es: Almidón de trigo modificado "PS" el cual tiene aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a una dosis de 1. esto permite que la viscosidad de las pastas no disminuye como en las harinas nativas 5. Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos. por ejemplo.elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados. entrecruzado y substitución. resultando viscosidades más altas y una mejor estabilidad al congelamiento-deshielo 21. tales como una mayor viscosidad. más rendimiento y mejor calidad 23. En aplicaciones para alimentos. se están desarrollando almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF). Para extender la utilización del almidón en aplicaciones industriales. Los almidones modificados pueden además ser utilizados en la fabricación de helados. Por tratarse de un almidón precocido. formando además geles más transparentes 9. puddings. Éstos confieren propiedades funcionales importantes a muchos alimentos instantáneos. que tiene como características que es de dispersión instantánea en agua. el almidón se convierte en pregelatinizado. como espesantesgelificantes (flanes. sopas).

Propiedades químicas y funcionales del almidón modificado de Plátano musa paradisíaca l.Agricultura. • La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos. • NOTAS. Estructura del almidón.fao.uaemex. The structure and interactions of starch with food constituents. Disponible en: < http://www. L.30230236204. C. pp: 183-247 7. 1984. Agrociencia. 1998. Cochrane. In: Starch: Chemestry and Tecnology.Ellis. [Octubre 2006]. 01 August 2002. químicos y enzimáticos para obtener almidones modificados con el objetivo de ampliar la gama de aplicaciones en la alimentación. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar cualquiera 9. Vol. S. Algunos de los restos modificados (su proporción es muy pequeña. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology. • El método de obtención de almidón de maíz es la molienda húmeda a partir del grano entero. [Octubre 2006]. Starch production and industrial use. M. [Online]. Disponible en: <http://www. 77.htm> 3. Marzo-Abril.com [Online].Bello. Mari. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidón natural. Pp 60-78. 1998.org/ag/esp/revista/9809/spot3.G. Organization of starch granules. CONCLUSIONES El maíz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtención de almidones.Rydings. rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa. como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales 9. [Online]. BSIMagazine.Calvo. • La proporción de amilasa/amilopectina determina las propiedades funciones de los almidones. Macho). 1991 . Fundamentos de la harina de trigo. Disponible en: <http://www. [Online]. J Sci Food Agric. 4. Valor nutricional. 289 . 2.. Academic Press.Biliaderis. (var.bsimagazine. que es absorbida. [Octubre 2006]. R. y Col.pdf> 6. Contreras.unizar. 36. FAO. Disponible en: < http://redalyc. Miguel. D. • En la actualidad los almidones nativos se modifican por métodos físicos.com/Feature_Stories>. mientras que el almidón de trigo es obtenido a partir de las harinas de este cereal.French.2. 5..es/bioquimica/temas/azucares/almidon. 002 [Octubre 2006]. 1. y Col.htm>.milksci.

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Acosta (1). de Alimentos. pero SCTPS siempre tuvo menor rugosidad que NPTPS. se determinó la topografía de almidones termoplásticos (TPS) agrio de yuca y nativo de papa. These findings indicated that sour cassava starch can lower TPS retrogradation which is important in . Calle 13 No. durante un periodo de 120 días de almacenamiento. Mezclas de almidones agrios (fermentados) de yuca y nativo de papa. 100-00. SCTPS always had lower rugosity than NPTPS. Sus superficies mostraron incremento en rugosidad y partes lisas solo a altos contenidos de plastificante. mediante microscopía de fuerza atómica (AFM). Los NPTPS de mayor rugosidad presentaron separación de fases a los 120 días. AA 25360 CaliColombia. Prieto (3) (1) Universidad del Valle. Villada (2) y Pedro A. NPTPS with higher rugosity presented phase separation at 120 days. Their surfaces showed increased rugosity. Calle 13 No. Sour cassava thermoplastic starch (SCTPS) and native potato thermoplastic starch (NPTPS) films were observed and measured by AFM (in contact mode).com) Resumen En este trabajo. debido a la fermentación natural del almidón agrio. rugosidad. (3) Universidad del Valle. Ing. Palabras claves: almidones termoplásticos. due to the natural fermentation of sour cassava starch. Láminas de TPS agrio de yuca (SCTPS) y nativo de papa (NPTPS). Depto. Depto. 4 -70. over a 120 day-storage period. These changes were related to starch granule size and shape. Calle 5 No. Mixtures of sour cassava (fermented) and native potato starches plus glycerine. due to retrogradation of starch molecules which tended to form crystallites. lo cual es importante durante el desarrollo de nuevos empaques biodegradables. se procesaron en un extrusor de husillo sencillo. (e-mail: cytbia@gmail. and smooth parts only at high plasticizer content. topografía Abstract This study reports on the topography of thermoplastic starches (TPS) from sour cassava and native potato using atomic force microscopy (AFM). AA 25360 CaliColombia. and particularly to plasticizer content. 100-00. (2) Universidad del Cauca. de Agroindustria. Estos cambios se relacionaron con el tamaño. Departamento de Física. y glicerina. However.Envejecimiento de Almidones Termoplásticos Agrios de Yuca y Nativos de Papa por Microscopía de Fuerza Atómica Ageing of Sour Cassava and Native Potato Thermoplastic Starches by Atomic Force Microscopy Harold A. Héctor S. se observaron y midieron por AFM (en modo contacto). que tienden a formar cristalitos. Popayán-Colombia. dada la retrogradación de las moléculas del almidón. were processed using a single-screw extruder. la forma del gránulo y particularmente con el contenido de plastificante. Estos resultados indican que el almidón agrio de yuca puede retardar la retrogradación de almidones termoplásticos. microscopía atómica.

glicerina. 1999). tenedores. Estudios con rayos-x reportan que las cadenas de amilosa forman hélices simples y dobles (Hoover. entre otros). recipientes. 2003). almidón nativo. De la papa y de la yuca. 2001. Keywords: thermoplastic starches. presión y cizalla producida por la velocidad del tornillo. Bajo estas condiciones el almidón se convierte en un termoplástico por la destructuración de los gránulos en presencia de plastificantes (agua. Durante la fermentación. un polímero lineal y la amilopectina. El envejecimiento está relacionado con la retrogradación. 2003) Existe mucho interés en la utilización de almidón termoplástico (TPS) en el desarrollo de plásticos biodegradables. como consecuencia de la acción conjunta de micro-organismos y diferentes reacciones químicas involucradas en el proceso (Gomes et al. sorbitol. 1998). lavar. se pueden obtener dos tipos de almidones. se logra la depolimerización del almidón (De Graaf et al. En Colombia. 2002). Los gránulos de almidón pueden sufrir una depolimerización interna de la amilosa y de la amilopectina al aplicar suficiente calor... En el almidón se forman partículas semicristalinas de amilosa y las regiones amorfas contienen amilosa y puntos ramificados de amilopectina (Thiré et al. 2001).. El almidón agrio de yuca es utilizado en la fabricación de productos tradicionales de panadería y se obtiene en procesos cuyos parámetros no están bien definidos. provocados por su rigidez y fragilidad debido a factores como su higroscopicidad (Forssell et al... rugosity.. hay disminución del pH debido a la producción de ácidos orgánicos.. derivado de la a-Dglucosa. 1980). constituido por amilosa. los más comerciales. un polímero con alta ramificación (Hoover. 2005). El almidón es un biopolímero renovable. 2003). bajo condiciones específicas de proceso (Kruiskamp et al. atomic microscopy. los gránulos de almidón para su posterior fermentación natural.the development of biodegradable packaging. 2003). vasos. la paulatina recristalización de las cadenas poliméricas de amilosa y amilopectina debida al envejecimiento del material (De Graff et al. la fermentación del almidón de yuca se realiza en pequeñas fábricas artesanales rurales llamadas ‘rallanderías’. Los almidones de cereales presentan una estructura cristalina tipo A (redes monocíclicas) empaquetados en una doble hélice dentro de una celda (Parker y Ring. Factores estos que pueden llegar a generar separación de fases entre cadenas poliméricas y plastificantes (Thiré et al. El almidón agrio se obtiene luego de pelar. el cual no ha sido sometido a ningún proceso y el almidón agrio o fermentado.. 2001). La retrogradación ocurre en los TPS debido a los diferentes procesos de reorganización molecular que se dan en la matriz .. topography INTRODUCCIÓN El almidón es una alternativa promisoria a la contaminación producida por los plásticos sintéticos (Tharantahan. 2003). las condiciones de alta temperatura. Las estructuras cristalina tipo C resultan de la combinación de las dos estructuras cristalinas anteriores y se dan normalmente en algunos almidones de leguminosas (Thiré et al. xilitol. En almidones de papa y otros tubérculos las estructuras cristalinas son tipo B (redes hexagonales) empaquetadas en hélices dobles en paralelo y combinadas con moléculas de agua (Hulleman et al. 2003). la baja miscibilidad de amilosa y amilopectina en el plastificante. 2001). De Graaf et al.. moler las raíces y someter a filtración y decantación. cucharas.. como bolsas desechables. por lo cual existe variación en la calidad del producto final. cuchillos y bolsas para la basura (Shamekin et al. aún subsisten problemas de estabilidad estructural en TPS hechos a partir de almidones nativos. 1999). La fermentación y la acidez del medio generan en el almidón cambios en el peso molecular y en la morfología superficial del gránulo (Cárdenas y Bucle. 2003). el aumento y relajación del volumen libre (Aichholzer y Fritz. Mediante el proceso de extrusión. Sin embargo.

Thiré et al. El Almidón nativo de papa.polimérica. retrasó el envejecimiento. 99. Luego. Las condiciones de operación durante el almacenamiento del material son determinantes para que se manifieste la retrogradación (Delville et al. Preparación y pulverización de los almidones Terminada la fermentación y el secado natural del almidón agrio. Electra. Colombia). Colombia y facilitada por el Centro Internacional de Agricultura Tropical (Palmira. Construye imágenes superficiales registradas por el contacto de una punta de vidrio o de diamante sobre una micropelícula de muestra. se usó glicerina grado USP (Varela.. variedad ICA-Nariño fue comprado en la Rallandería Yaru-mal... la migración de los plastificantes desde el interior del material hacia la superficie y el incremento en la movilidad molecular. 1. D= 25 mm). Se relaciona en gran parte con la recristalización de la amilosa. Cauca. el aumento en el contenido de plastificante. Después.5 cm de longitud. 2003).. Colombia. respectivamente y con un ventilador centrífugo con aspas de 5 HP a 1715 rpm. Colombia. sin segmentación (L/D: 25. se pulverizó en un molino ciclónico de aspas con una apertura de 53 mm. Colombia. El envejecimiento debido a la retrogradación del almidón fue menor para SCTPS debido a la fermentación natural previa a la extrusión. Faurndau. Cali.03% agua). también. cónico. procesados por extrusión de un tornillo. AFM se ha utilizado en el análisis micro de superficies poliméricas termoplásticas de almidones (Forssell et al. La extracción y la fermentación de 20 días del almidón de yuca. se refinó en un molino-tamiz cilíndrico con un ciclón clasificador y un recolector de 30 y 15 cm de diámetro. El tornillo utilizado fue tipo torpedo. AFM se puede operar en modo contacto o no contacto (Binning et al. se realizó en una rallandería en Santander de Quilichao. El contenido de humedad en ambos almidones fue del 10%. La microscopia de fuerza atómica demostró ser una herramienta adecuada para determinar el progreso del envejecimiento de almidones termoplásticos derivados de almidones agrio de yuca (SCTPS) y nativo de papa (NPTPS). 2003) y se ha usado en el estudio del envejecimiento de TPS de almidones nativos. Estos equipos fueron facilitados por el Consorcio Latinoamericano de Aprovechamiento de la Yuca (CLAYUCA-CIAT. Se aplicaron los mismos procesos de molienda y tamizado para el almidón nativo de papa. compresión y bombeo: 125 °C y 125 °C. basándose en los cambios de rugosidad en el tiempo (Kuutti et al. Sin embargo. La microscopía de fuerza atómica (AFM) es una técnica de adquisición de imágenes. Estos resultados ayudarán al desarrollo de bioempaques nuevos con destinación específica. cultivada en condiciones de clima tropical húmedo en Jamundí. la amilopectina. usada en el estudio de superficies. MATERIALES Y METODOS Se obtuvo almidón agrio de yuca de la variedad HCM-1. 1986). Alemania). diámetro de boquilla 8 mm y sección de reposo interna de la boquilla. Este equipo fue facilitado el Centro de Desarrollo Tecnológico de Servicio Nacional de Aprendizaje (CDT-ASTIN-SENA). plato rompedor: 125 °C y boquilla 120 °C. Colombia. 1998).. 1999. Condiciones experimentales En el extrusor se usó una velocidad de tornillo de 50 rpm y el perfil de temperatura fue 120 °C distribuido así: zona de alimentación: 110 °C y 115 °C. Además. modelo 3027. En este trabajo. se usó microscopía de fuerza atómica (AFM) para estudiar el fenómeno del envejecimiento relacionándolo con cambios de rugosidad en superficies de TPS derivados de almidón agrio de yuca y nativo de papa. que a su vez valorizarán el cultivo autóctono de la yuca. Se prepararon cuatro mezclas de 250 g en las proporciones: M1: 85% Almidón agrio-yuca .7% pureza y 0. se molió y se tamizó. Colombia). aun no se conocen estudios relacionados con el análisis de superficies termoplásticas producidas de almidón agrio de yuca y extruidos con tornillo simple. Se usó un extrusor de un tornillo (IDE. La Agustina. Palmira.

M4: 75% Almidón nativo-papa +25% glicerina. El hinchamiento del gránulo. Lo observado se debe a que la estructura y la morfología del almidón termoplástico (TPS) está determinada por el nivel de disrupción y fusión del gránulo con el plastificante y los procesos de envejecimiento (Van Soest y Knooren. La presencia de regiones lisas está relacionada con una fase rica en amilosa extra-granular. Preparación de las micropelículas Se realizaron cortes de 1mm de espesor y un área transversal de 3 mm2 con un ultramicrótomo (Leica Ultracut UCT. luego. Se encontraron irregularidades sobre la superficie durante el almacenamiento.. La gelatinización ocurre en dos etapas.5 mm. Köln. en la primera. Las superficies en las Fig. 2003). muestra las fotomicrografías de TPS agrio de yuca y nativo de papa después de 8 días de almacenamiento. 1A y 1C presentan mayor rugosidad promedio comparadas con las superficies 1B y 1D. Estas diferencias están relacionadas con el tipo de almidón utilizado y la cantidad de plastificante. se obtuvieron las películas y se mantuvieron a esas mismas condiciones por 8. M2: 75 % Almidón agrio-yuca +25% glicerina. 60 y 120 días. Así. Todas las muestras fueron escaneadas en un área transversal mínima de 4 mm2. se escanearon regiones en tres ejes y se captaron imágenes en 2 y 3 dimensiones con tamaños de 4 a 25 mm2. Cada corte fue adherido a un vidrio delgado transparente de 1 mm de espesor antes de su análisis. En la segunda etapa. Las muestras se equilibraron almacenándolas por una semana a 68% HR y 23. el hinchamiento produce disrupción de la estructura cristalina (desenrrollamiento y disociación de ambos polímeros) y por último. el rompimiento del gránulo (Jenkins et al. se hizo con un AFM (Park Scientific Instrument AF Microscope. Austria). gránulos parcialmente partidos y suspendidos en un medio con una limitada disponibilidad de plastificante. Las regiones rugosas está relacionada con la fase rica en amilopectina inter-granular. tal como se muestran en las imágenes 3D. 1997). M3: 85% Almidón nativo-papa +15% glicerina. que provocan la gelatinización parcial y fusión de estos provocando los ‘fantasmas’.+15% glicerina. Elektro-Physik 3001. Se produjeron cordones de TPS de 150 mm de largo con diámetro promedio de 11± 0. RESULTADOS Y DISCUSION La Figura 1. se ve favorecido por la presencia de regiones ricas en amilopectina (Thiré et al. medidos con un pie de rey (Digital Electronic. USA) en modo contacto intermitente (la punta aplicó fuerzas entre 1 y 10 nN). Los gránulos han sufrido cambios fisicoquímicos por la extrusión. la región amorfa de los gránulos empieza a hincharse rápidamente por la absorción de agua y el calentamiento. Alemania). 1998)..2ºC. . Microscopía de fuerza atómica El análisis de la superficie de los almidones termoplásticos agrio de yuca y nativo de papa.

depende de la naturaleza química y física de las moléculas. 1A y 1B: SCTPS. Las fotomicrografías de la Fig. Ocho semanas después. de las modificaciones realizadas al gránulo de almidón antes y durante el proceso de termo-plastificación y en particular. También. También.7Å y 69.. . Garcia et al. se formaron en los TPS pequeñas estructuras (cristalitos).1Å y 49. la rugosidad depende de los cambios generados al interior de la matriz polimérica. mezclas M1 y M2. mostraron cambios superficiales en los TPS medidos por AFM. Thiré et al. En 1A y 1B se obtuvieron rugosidades promedio de 90. 1C y 1D: NPTPS. mientras que 1C y 1D presentaron rugosidades promedio de 120. 2003).. Así. se observaron cambios en las superficies de ambos TPS debido al contenido de glicerina y a las características morfológicas de los gránulos de los almidones agrio de yuca y nativo de papa. respectivamente. por el reordenamiento y la recristalización de moléculas bajo las condiciones de almacenamiento (Forsell et al.Fig. Estos resultados concuerdan con otros trabajos. se encontró que durante el almacenamiento. 2000).4Å.4Å. que plantean diferencias de rugosidad TPS por la forma y el tamaño del gránulo de almidón (Kuutti et al. en los primeros 8 días de almacenamiento. respectivamente. mezclas M3 y M4. 1: Imágenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a los 8 días de almacenamiento. 1998. 2. La diferencia de rugosidad. se relaciona con la forma y el tamaño de los gránulos nativo de papa y agrio de yuca y con el contenido de plastificante. 1998.. La rugosidad del material medida a escala nanométrica. de la rigidez estructural de las moléculas del almidón (Kuutti et al. Se observó un incremento en la rugosidad y disminución de las áreas lisas.. 1998)... 1999). se estudiaron de nuevo las mismas mezclas. Estos resultados concuerdan con las observaciones realizadas en TPS de almidón de maíz y glicerol (Jenkins et al. debido al reacomodamiento de los polímeros.

muestra un pequeño lobulillo o estructura cristalina y algunas áreas . después de expulsar moléculas de agua. El almacenamiento produjo una progresiva pérdida de flexibilidad e incrementó la rigidez del TPS de papa (propiedades mecánicas no relacionadas aquí). Estos cambios se asocian con el envejecimiento en ambos TPS durante los 60 días de almacenamiento y al mayor contenido de amilosa en la papa en comparación con el de yuca (papa: 24. debido a la migración de los plastificantes hacia la superficie de la matriz termoplástica (Forssell et al. 2000).0 %. Estos procesos se dividen en dos partes.. se relaciona en parte con la aparición de las zonas ricas y pobres en almidón en la matriz termoplástica. 2C y 2D. La Fig. plastificantes y otros solutos (De Graaf et al. Este comportamiento se explica por los diferentes procesos de retrogradación generados por la reubicación de los polímeros. respectivamente y las Figs. 2A y 2B.5Å. 182Å y 119. Estos son procesos de reacomodamiento causados por la formación de puentes de hidrógeno entre las macromoléculas. 2A y 2B: SCTPS. se observa que la rugosidad de los NPTPS fue mayor que en los SCTPS. 3C y 3D presentan separaciones de fases. la recristalización de las cadenas lineales de amilosa (proceso acelerado e irreversible) y la recristalización de las cadenas ramificadas de la amilopectina (proceso reversible y lento). Las Figs. Las fotomicrografías 3A. yuca: 14. 2003). respectivamente.6Å. 2C y 2D: NPTPS. Esta separación de fases se debe a la migración y disminución de la energía de activación del plastificante. principalmente de amilosa. Se cree entonces.. mezclas M3 y M4. como a la migración del plastificante. 3. La rugosidad aumentó con el tiempo de almacenamiento. 2: Imágenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a los 60 días de almacenamiento. presentan una rugosidad promedio de 113Å y 60. 1997..0%). Thiré et al. Dieciséis semanas después.Fig. 3B. sin embargo. la topografía y la morfología continuaron cambiando en los TPS como se ve en las imágenes de la Fig. lo cual permite la movilidad de las cadenas poliméricas y el rápido crecimiento de estructuras cristalinas más estables (Garcia et al.. mezclas M1 y M2. Otro estudio planteó que la separación de fases está relacionada con la presencia de regiones ricas en amilosa y amilopectina en comparación con las regiones pobres en almidón y la aparición de estas. que el aumento progresivo en la rugosidad en las superficies de ambos TPS debido al almacenamiento. 2003).

pero en el NPTPS siempre fue mayor que en el SCTPS. según las observaciones en las diferentes superficies termoplásticas. Estos resultados muestran que los procesos de retrogradación se pueden asociar al origen del gránulo de almidón. pues retarda el envejecimiento del material. Este planteamiento concuerda con otro trabajo publicado (Kuutti et al. mezclas M3 y M4. a la cantidad de .lisas. que a su vez dependen del grado de depolimerización (DP) sufrido por los biopolímeros durante la extrusión. Los NPTPS mostraron una mayor rugosidad y mayor separación de fases que los SCTPS. 3A y 3B: SCTPS. retarda el envejecimiento de los TPS. La evidente la separación de fases observada entre la semana uno y la dieciséis y la alta rugosidad mostrada por los NPTPS durante el almacenamiento comparadas con los SCTPS.7Å y 157Å. Esto significa mayor estabilidad de los SCTPS durante el almacenamiento. 3: Imágenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a 120 días de almacenamiento. 3A y 3B mostraron rugosidades promedio de 136Å y 79Å. el aumento de plastificante retardó el aumento en la rugosidad promedio en ambos TPS. Fig. pueden atribuirse a la fermentación previa del almidón. Igualmente. mezclas M1 y M2. Esto indica que un mayor contenido de plastificante. lo que a la vez valorizaría este producto autóctono (almidón agrio de yuca). se debe a la presencia de plastificante y al tratamiento enzimático previo del almidón agrio durante la fermentación. mientras que 3C y 3D presentaron 209. La rugosidad promedio continuó aumentando con el tiempo. Estos resultados se pueden usar en el desarrollo de bioempaques de aplicación específica. Las rugosidades menores en el TPS de almidón agrio de yuca. 1998) y así. CONCLUSIONES El envejecimiento fue más evidente en los NPTPS que en los SCTPS. la separación de fases se correlaciona con la reorientación de los polímeros y la recristalización. disminuye la fragilidad y mejora la estabilidad estructural de estos SCTPS por periodos de tiempo mayores. Las Figs. 3C y 3D: NPTPS. esencialmente por la reorientación de los polímeros y la acelerada recristalización del almidón de papa en comparación con las cadenas poliméricas del almidón de yuca..

F. S. y R. A. Bliard. D. 50. Gomes. Carbohydrate Polymers. y H. R. Atomic force microscope.. Starch/ Stärke. 253-267(2001). Starch/Stärke. O. Delville. 56. M. Forssell. B. Cárdenas. M. REFERENCIAS Aichholzer. and physicochemical properties of tuber and root starches: a review. Carbohydrate polymers. Carbohydrate Polymers. W. A. Janssen. 45. 118-124 (2000). J. Esto es importante en el desarrollo de bioempaques. C. Effects of annealing on the physicochemical properties of fermented cassava starch (polviho azedo). P. 1-6(2005). M. Vliegenthart. Forssell.. y R. G. Carbohydrate Polimers.. P. es importante aclarar que la puesta a punto de las observaciones por AFM requiere de tiempo y habilidad experimental. Rev. 308. P. C.. F. pero una vez lograda la misma. Composition. Mikkilä. De Graaf. Gerber. y T. G. 80-86(2003). y A. Journal Food Science. Rheological characterization of thermoplastic starch materials. H. Carbohydrate Polymers. Donald.. Carbohydrate Polymers. Starch/ Stärke. P. También. Influence of photocrosslinking on the retrogradation of wheat starch based films. y J. A Clayuca-CIAT. 55. A.. Parker. 60. 351-360(1999). Zaritzky. P. y M. P. M. J. S. Carbohydrate Polymers. 43-51 (1999). G. se puede pasar a una segunda etapa para obtener datos cuantitativos utilizando el análisis de imágenes para tales fines. 1509-1516(1980). Colombia por prestar el equipo de extrusión y laboratorios.. Origins of B-type crystallinity in glycerol-plasticised compression-moulded potato starches. Quate y C. Hulleman. 275-282(1997). E. S. Feil. A. R. 39.plastificante y las modificaciones realizadas al almidón antes del proceso de extrusión. Gelatinisation of starch: A combined SAXS/WAXS/DSC and SANS study. F. Myllärinen. Dole y C.. El almidón agrio puede retardar la retrogradación y mejora la estabilidad estructural de los TPS por periodos de tiempo relativamente largos en comparación con los TPS elaborados de almidones nativo de papa. Garcia. Hoover.. P. 45. 39. . a model for thermoplastic starch. Moates. Phys. D. Parker. Lett.. Bucle. sí se busca prolongar la vida útil de este tipo de precursores (TPSs). Karman y L. 34. H. Martino y N. Ageing of rubbery thermoplastic barley and oat starches. Palmira por suministrar materia prima y prestar su planta piloto. Nágila. 4.. AGRADECIMIENTOS Al personal del CDT-ASTIN-SENA. Cali. Kalisvaart. Phases and glass transition behaviour of concentrated barley starch-glicero-water mixtures. G.... Janssen. S. S. Binning. Moates. Sour cassava starch production: a preliminary study. R. J. Joly. 930933(1986). 53. Jenkins. 133-147(1998). molecular structure. K. C. H. M. Hulleman. N. Material properties and glass athermoplastic starches after extrusion processing. 373-381(2003). E. H. M. Fritz. G.. G. 77-83(1998). Microstrutural Characterization of Plasticized Starh-Based Film. P. Mendes da Silva. J.

G. se obtiene también almidón de la cebada.. 54. y J. J. 14111422(1997). son importantes fuentes de almidón el maíz. J. Forssell. P.scielo. R. y P. O. P. N.php?pid=S0718-07642006000300011&script=sci_arttext ESTRUCTURA DEL ALMIDON Introduccion El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales. Además el almidón. 14.. N..Kuutti. M. trigo. Parker. 1-17(2001). Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor. y T. R. Starch/Stärke. 64.. Smits. J. Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente. F. y está descrita por diversos autores clásicos romanos. J. Aspects of the physical chemestry of starch. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto. Appl.. Film formation properties of potato starch hydrolysates. L. G.. Ind. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón. P. o para aplicaciones especiales. L. 37. Thiré. food Science and Technology. Peltonen. Kruiskamp. Biot. y P. present and future. aislado. y como apresto de tejidos. tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. y Knooren. G. Carbohydrate Polymers. The influence of plasticiser on molecular organisation in dry amylopectin measured by differential scanning calorymetry and solid state nuclear magnetic resonance spectroscopy. Biodegradable films and composite coating: past. Van Soest. Mini review. Vliegenthart. Myllärihen. A nivel mundial. Poutanen. 71-78(2003).. Simao.. y la principal fuente de calorías de la mayoría de la humanidad. Microbiol. Critical review. http://www. R. M. 149-158(2003). 20-24 (2002). Shamekin. Van Soest. Mylläniren. R. S.. Tharantahan. 90-93(2001). J. Teleman. Polym. . Sci. A escala local. Forssell. y S. entre ellas la alimentaria. J. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar resistencia la papiro. A. es un material importante en diversas industrias. A. C. Carbohydrate Polymer. Andrade. Hihg resolution imaging of the microstructure of maize starch films. Ring.. 26.. patata y mandioca. 34. 54. J.cl/scielo. H. Journal of Cereal Science. G. AFM in estudies of thermoplastic starches during ageing. 7-12(1998). S. M. al ser el más barato de los materiales gelificantes. K. Influence of glycerol and water content on the structure and properties of extruded starch plastic sheets during aging.

guisante. El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón. sagú. Ambos están formados por unidades de glucosa. batata y arrurruz. sino la mezcla de dos. aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6. en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. que no modifican sus propiedades. una cada varios centenares de moléculas. En el caso de la amilopectina.avena. Enlaces de la amilosa Enlaces α 1-4 de la amilosa </TD< TR> La amilosa es una cadena teóricamente lineal. centeno. sorgo. Enlaces de la amilopectina Enlaces α 1-4 Enlace α 1-6 en la ramificación Extremo reductor de la cadena principal </TD< TR> . la amilosa y la amilopectina. Polisacáridos constituyentes del almidón Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido. bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa. El peso molecular de las cadena de amilosa es del orden de un millón. pero en la práctica existen algunas sustituciones iguales a las de la amilopectina.

formando una hélice doble. alrededor de una cadena central. parece probable que se encuentren no ramificadas al azar. Las cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez. que es la única que tiene un extermo reductor. y aunque la estructura no está totalmente aclarada. como el de patata. las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. El resultado son moléculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones. sino formando una estructura que podríamos llamar "fractal". . la amilopectina tiene también algunos ésteres de fosfato. que se destruye por calentamiento con agua. Estructura tridimensional Las cadenas de almidón se asocian mediante puentes de hidrógeno.En la amilopectina. En algunos almidones.

que no están rodeados por ninguna envoltura. aunque en un mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad de tamaño Los gránulos de almidón de arroz están entre los más pequeños. minetras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70%. La forma suele ser redondeada. lo que facilita la separación de las cadenas y su interacción con el agua. los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa. En estas capas existen zonas cristalinas. lo cual es muy frecuente. dando dispersiones muy viscosas. formando una serie de capas concéntricas. los gránulos de almidón.unizar. Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho origen. en las que las cadenas están asociadas en forma de hélices Tipos de almidón Los almidones son meclas de amilosa y de amilopectina. En general. En los gránulos de almidón. El almidón de patata (conocido genéricamente como "fécula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy fácilmente. entre los más grandes. http://milksci.En el caso de la patata. el almidón se encuentra en la células formando estructuras discretas. Así. las moléculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial. el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos. pero también aparecen gránulos de forma alargada o más o menos irregular. y los del almidón de patata.html ALMIDONES . la presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas negativas. Estos gránulos tienen un tamaño entre 2 y 100 micras. pero en cambio no producen geles resistentes.es/bioquimica/temas/azucares/almidon. minetras que el almidón de arroz forma geles opacos. tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuandos e utiliza purificado. en los extremos del rango de tamaños indicado. y de la relación amilosa/amilopectina. dependiendo del vegetal. En el maíz céreo. aunque existen excepciones.Girar la molécula Gránulos de almidón En los cereales y tubérclos que lo contienen. casi no existe amilosa. llamado así por el aspecto del interior del grano.

el trigo y la papa. dada su importante presencia en granos. recombinando dichos azúcares simples en forma de glucógeno (estructura polisacárida de reserva) o como grasa (tejido adiposo). El proceso más natural es la germinación de las semillas. pero para poder cumplir dicho cometido. Para comprender el funcionamiento del almidón en nuestro organismo. ante la necesidad de azúcar para alimentar la próxima fase germinativa. permite nutrir al germen que despierta. Las plantas producen azúcares a través de: la fotosíntesis solar. El almidón es producido por los vegetales como sustancia nutritiva de reserva . Dicha situación obedece a un factor relacionado: la excesiva permeabilidad intestinal. temperatura y ausencia de luz solar. Pero estas sustancias nutritivas no podrían ser conservadas en la semilla en forma soluble. Por tanto. O sea que la adecuada presencia de azúcares permite reservar proteínas para construir estructuras. por lo general debe esperar un año o más con el fin de encontrar condiciones apropiadas para generar un nuevo ciclo vegetativo. que se almacena principalmente en semillas y raíces. Esta función del almidón en la semilla. Antiguamente los cereales se comían sin moler. los azúcares también sirven para regular el metabolismo de las grasas (oxidación) o para completar procesos de desintoxicación hepática. el arroz y la cebada. esta formado por dos tipos de estructuras: la amilosa y la amilopectina. es bueno entender su función en el reino vegetal. el germen despierta. Concebido por los vegetales como eficiente nutriente de reserva . Cuando hay carencia de azúcares. sirve a la dieta humana como principal carbohidrato generador de combustión celular. técnicamente definido como un glúcido polisacárido. con el objeto de apuntalar el sucesivo ciclo reproductivo. el organismo se ve obligado a recurrir al glucógeno o a los tejidos (proteínas) para producir energía. la planta transforma el azúcar soluble en almidón insoluble. debe ser convertido en azúcares simples (glucosa) que pueden utilizar las células. el carbono del aire y el agua que envían las raíces. La función del almidón en la nutrición humana es la de combustible celular. lo cual posibilita el rápido paso al flujo sanguíneo y causa gran cantidad de enfermedades crónicas. poniendo en marcha la natural cascada enzimática que la naturaleza previó para transformar el almidón en azúcares simples. El azúcar generado por el desdoblamiento del almidón. cuando todavía no todos los azúcares se habían convertido en almidón. Una vez que el grano ha madurado. dotando también al germen de ciertos elementos enzimáticos que le permitirán invertir este proceso. dado que el germen de la flamante simiente. los . puede convertirse en importante fuente de toxemia corporal. si bien es práctico su almacenaje. Cuando el organismo advierte exceso de glucosa disponible. Sin embargo. hace que algunos botánicos lo consideren como el equivalente de la leche materna para el bebé. Algunos granos se recolectaban antes de su completa madurez. Hoy en día hacemos eso sólo con algunas legumbres frescas (arvejas. frutos y tubérculos de consumo masivo. El germinado era un sistema muy usado en la antigüedad. hasta que la plántula puede producir azúcar por sí misma. si no se cumplen determinadas condiciones metabólicas. vimos que se necesita su correcto desdoblamiento en azúcares simples: glucosa . para utilizarlo se hace necesario provocar el proceso de inversión del almidón en azúcares simples y asimilables. aún en agua caliente. son la mandioca. Vale agregar que además de nutrir las células de todo el organismo. Esta maravillosa efectividad se demuestra cuando logran germinar semillas que han permanecido 4 o 5 mil años en letargo. Los más pobres en amilosa. El almidón. habas). a través de las nuevas hojas y raíces. Los alimentos más ricos en esta estructura insoluble son el maíz (las especies destinadas a la producción de almidón llegan al 75% de amilosa). la arveja. el hígado y los músculos almacenan los excedentes. Para que el almidón pueda aportar su riqueza nutritiva al organismo. Con humedad. La amilosa es poco soluble en agua. O sea que en la semilla. y por ende más ricos en amilopectina. el almidón no es más que azúcar almacenado en forma segura y estable en el tiempo. es uno de los elementos más abundantes en la nutrición humana.Insospechado peligro blanco El almidón. Por ejemplo. donde es originado.

Esta tecnología provocó que los almidones quedaran sin sus sinérgicos acompañantes de la semilla (germen. debe existir la suficiente hidratación . germinaban y suministraban una excelente reserva nutritiva en medio de las largas travesías. salsa o pasta de soja (shoyu o miso). también comenzó a popularizarse la molienda de los cereales y la producción de harinas. jugos recién exprimidos. pero tiene a volver a su estado salvaje original en sus 12 pares de cromosomas. proteína responsable de su respuesta esponjosa y liviana en la panificación. En muchas culturas es ancestral el uso de fermentos naturales que aportan su rica carga enzimática: chucrut. vitaminas y las imprescindibles enzimas) y que dependiesen exclusivamente de ciertas condiciones imprescindibles para lograr el desdoblamiento en azúcares simples. En primer lugar comenzó a modificarse la genética de los granos más populares: de la primitiva selección manual. y los cereales más populares han cambiado sustancialmente muchas estructuras (sobre todo a nivel proteico) con respecto a las variedades originales. Entonces entran en juego las enzimas presentes en el alimento o las que aporta nuestro organismo . Con el desarrollo de la premezclas de harina. minerales. Una rara excepción a esta regla la constituye el arroz. A ello se suma la cocción ultra rápida de los hornos eléctricos que manejan elevadas temperaturas. descrito en los evangelios: se germinaban los granos de cereal. para que estos elementos aporten su riqueza enzimática. Obvio que esto deja de ser válido frente a la mutación biotecnológica (…y ya existen arroces transgénicos!!!). Otro ejemplo era el pan de las comunidades esenias. las alimentarias se reducen a la cada vez más escasa contribución de los componentes crudos de la dieta (ensaladas. germinados. Higham descubrió en 1989 que la estructura cromosómica del grano de arroz se transforma durante algunas generaciones a causa de la manipulación de los agricultores. la hidratación es fugaz. Todo esto no solo ocurre en las grandes fábricas. quedando concluido el proceso a lo largo de una jornada solar (ver monografía). . sino también en las pequeñas panaderías o pizzerías de barrio. a partir de la “revolución verde”. semillas apenas tostadas. A falta de lenta hidratación y cocción. que permite el embebido de las moléculas y ayuda a romper la membrana que envuelve a las microscópicas estructuras amiláceas. que ya incluyen los leudantes rápidos y los aditivos mejoradotes. para completar su desdoblamiento se hace necesaria la buena presencia de enzimas . kéfir de agua o incluso bebidas como el vino o la cerveza. se los machacaba y se los colocaba en capas delgadas sobre las piedras calientes del desierto. que por acción de la humedad y el calor corporal. De allí las antiguas técnicas de elaborar el pan con leudado lento (masa de harina integral leudada durante toda una jornada). este acelerado cambio (décadas) no se condice con la biológica capacidad orgánica de modificar enzimas y mucinas para poder procesar nuevas estructuras (milenios). Siendo las enzimas muy sensibles a la temperatura. El desarrollo de la agricultura y la capacidad de almacenar reservas en forma de granos. Hoy se desarrollan determinadas variedades de trigo para alcancen elevadas concentraciones de gluten. En opinión de muchos especialistas independientes. Pero volvamos al proceso metabólico de los almidones. No habiendo germinación. hasta llegar a la moderna harina blanca súper fina (00000) del último siglo y las inmaculadas e impalpables maicenas. A la par de las alteraciones genéticas. proteínas. fue cambiando los hábitos humanos de consumo.soldados romanos solían llevar en la cintura una reserva de semillas. sobre todo cuando debemos metabolizar almidones que han perdido las enzimas de la semilla en el proceso de refinación. Hoy día los eficientes procesos industriales de panificación no toman en cuenta estos importantes requisitos. con las cuales evolucionó el ser humano. se pasó luego a la domesticación de especies no originales (exportación de cultivos a nuevos ambientes). Estas alteraciones han crecido exponencialmente en las últimas décadas. Pero claro. con lo cual el problema se masifica espectacularmente. favoreciendo la hidrólisis. El calor es otro factor que contribuye a este proceso. hasta llegar a la manipulación genética (transgénicos obtenidos por biotecnología). de tostar los granos previo a su procesamiento (activa el proceso de dextrinado) ó de fermentar las semillas (malteado de cereales). incluso exigida obligatoriamente por ley en los modernos alimentos industriales. a las hibridaciones agrícolas (cruce entre variedades). etc). “perfeccionándose” los procesos industriales. deben provenir de procesos carentes de técnicas destructoras de enzimas : el caso de la omnipresente pasteurización .

este procesamiento incorrecto del almidón tiene facetas más graves. Por esta vía. cocción apropiada . A su vez las enzimas dependen de la presencia de un elemento complementario (las coenzimas).Respecto a las enzimas orgánicas y su adecuada disponibilidad. enfermedad de Alzheimer. específicas para actuar y transformar determinados sustratos. Jean Seignalet. adecuado aporte enzimático y equilibrio de la flora intestinal . Su acción se ve interrumpida cuando el bolo alimenticio llega al estómago y se encuentra con el pH ácido de los jugos gástricos. es decir sin aporte de sal o azúcar que puedan modificar su sabor. su especificidad sería como la llave adecuada para abrir una cerradura. A causa de numerosas circunstancias. Luego de pasar por el estómago. y dado que no son solubles en sangre. eminencia francesa en la problemática intestinal y el ensuciamiento orgánico: “Estas moléculas van acumulándose progresivamente en el medio extracelular o en el interior de las células. esquizofrenia. más allá de las manipulaciones genéticas: buena hidratación . psicosis maniacodepresiva. Siguiendo con términos gráficos. Finalmente. sin el cual no pueden funcionar. O sea que sin un adecuado aporte nutricional de aminoácidos. las moléculas de almidón “crudo” que llegan al intestino. Cuando la flora colónica está desequilibrada. Minimizando la cuestión. Las coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas y minerales (sobre todo oligoelementos o minerales traza). se estima que un 20% de los almidones de las legumbres no puede ser digerido en el intestino delgado y debe ser procesado por la flora del colon. correcta masticación e insalivación . que injustamente se adjudica a las legumbres. Todo lo expresado indica que varias condiciones se hacen necesarias para la eficiente conversión del almidón en azúcar simple. sin que quede muy claro aún el ciclo causa-consecuencia. A medida que pasen las masticaciones y la saliva vaya actuando sobre el almidón. Los principales problemas intestinales que potencian el problema de los almidones crudos. muy pocas de estas condiciones se logran en nuestra alimentación moderna. Bajo la presencia de las amilasas. algo difícil de lograr en el ciudadano promedio. por acción de la maltasa (enzima sintetizada en la vellosidad intestinal). produciendo enfermedades de intoxicación: fibromialgia primitiva. es algo que depende del buen equilibrio nutricional del organismo. los almidones del bolo alimenticio reciben en el intestino la benéfica influencia de nuevas enzimas secretadas por el páncreas: la amilasa pancreática . esto es nada más que un desperdicio nutricional. Las enzimas son estructuras de aminoácidos. sobre todo en presencia de la habitual permeabilidad intestinal que veremos a continuación. arriban rápidamente al flujo circulatorio. son dos: la excesiva permeabilidad de la mucosa intestinal y el desequilibrio de la flora. Y esto genera el problema de los almidones “crudos” o “resistentes”. vitaminas y minerales. cosa que ocurre habitualmente. es obvio que la lenta y cuidada masticación resulta elemental para el buen desdoblamiento de los almidones. solo una llave puede abrir el cerrojo. enfermedad de Parkinson. podremos ir notando como aparece gradualmente un delicado sabor dulzón que se va intensificando: es la conversión del insípido almidón en azúcares más sencillos (maltosa). los almidones se convierten en dextrina y maltosa (disacárido). Como vimos. dejando pasar sustancias inconvenientes al plasma sanguíneo. la maltosa se convierte en un carbohidrato simple: la glucosa (monosacárido). el organismo las detecta como sustancias tóxicas. La sutil mucosa que reviste al intestino delgado (apenas 0. Comprobar los efectos de una buena masticación es muy sencillo de experimentar: basta tomar un bocado de cereal cocido neutro. diabetes no . En cualquier caso. Las consecuencias de este perjudicial e inadvertido aporte cotidiano de almidones a la sangre. las primeras y más importantes están en la saliva . Aún así. De allí que algunos sugieren no mezclar almidones y elementos ácidos en la misma comida. las ilustra con precisión el Dr. Sería como la chispa que detona una mezcla combustible. se advierte la clásica flatulencia. dado que se combina con los desórdenes intestinales. Con relación a las enzimas orgánicas que intervienen en el desdoblamiento del almidón. La amilasa salival (conocida antiguamente como ptialina) tiene un pH neutro (7) que es óptimo para este proceso. podríamos argumentar que más que problema. Sin embargo. depresión endógena.025 mm de espesor) es la única barrera que nos protege de nutrientes mal digeridos y sustancias tóxicas. esta delicada estructura de filtrado se hace demasiado porosa. cuya acción convierte las estructuras polisacáridas (almidón) en dísacaridas (maltosa). será obvia la carencia de síntesis enzimática y por tanto se verá disminuida la posibilidad de metabolizar alimentos como el almidón.

Constituye. cuyos diámetros están claramente en el rango micrométrico. De esta manera. Se las puede detectar en los fluidos corporales usando métodos simples. especialmente en la región del sistema nervioso central. acné. El organismo intenta eliminarlas a través de los principales canales de desintoxicación. leucopenia. o que transportan contaminantes. Las partículas o gránulos de almidón que pasan del intestino al torrente sanguíneo. se las puede hallar en el sistema sanguíneo periférico. bilis. son tóxicas. longevo autor del libro “Rejuvenezca”: “Cuando tomé conciencia que la molécula de almidón no es soluble en agua. El depósito a largo plazo de micropartículas embolizantes. formando hemorroides. Observamos su pasaje hacia la orina. Cuando los glóbulos blancos aumentan excesivamente. y en la orina después de una hora o más. Muchos alimentos listos para consumir contienen grandes cantidades de micropartículas que pueden ser persorbidas”. gota. nutricionista de Wisconsin (EEUU). cáncer y leucemias. envejecimiento prematuro. Permanecen intactos si no han sido . hiperplaquetosis). tiene importancia inmunológica y técnico-medioambiental. bronquitis. descubrí porqué los cereales y los alimentos feculentos que había comido en grandes cantidades habían causado tales daños en el hígado. ¿Por qué forman mucosidad? Un motivo es porque son insolubles en la sangre. eccema. Espero que muchos se den cuenta de las implicaciones que esto tiene en la salud pública”. Pero este mecanismo a veces no basta. la leche materna y a través de la placenta hacia el flujo sanguíneo del feto. trombocitopenia. Esto da lugar a patologías de eliminación: colitis. soriasis. osteoporosis. La molécula de almidón viaja a través del torrente sanguíneo y linfático como una molécula sólida que las células. Los factores motores desempeñan un papel importante en la penetración paracelular de la capa epitelial de la célula. que luego fue olvidado. La tarea de eliminación de estas moléculas exógenas. el cuerpo no las puede utilizar y resultan perjudiciales. cánceres y otros desequilibrios en el organismo. se pueden encontrar gránulos de almidón en la sangre venosa minutos o media hora después de la ingesta . También me dio indicios de porqué se forman cálculos duros como piedras en la vesícula y en los riñones. tejidos y glándulas del cuerpo no pueden utilizar”. Otra explicación interesante la brinda el Dr. sarcoidosis. fluido cerebroespinal.J. arteriosclerosis. las micropartículas son sacadas a través de los vasos linfáticos y sanguíneos. formadas por potenciales sustancias alergénicas o contaminantes. artrosis. ¿Qué es el efecto Herbst? Si experimentalmente se le da a un animal o a un ser humano. aftas bucales. enfermedad de Crohn. enfermedades hematológicas (anemia. de hecho. galletas ú otro producto que contenga almidón. Norman Walter. es asegurada por los polinucleares neutrófilos y los macrófagos que transportan los desechos a través de los emuntorios. Desde la región subepitelial. es sorprendente que se le haya prestado tan poca atención. esto está vinculado a los problemas microangiológicos. Dado que las micropartículas persorbidas pueden embolizar los vasos pequeños. una cantidad importante de almidón de maíz. alergias. provocan una inflamación del emuntorio. aporta más datos al rompecabezas: “Hace mucho advertí que los almidones crean mucosidad . Muchos especialistas han tratado este tema. B. En la década del 60 fue redescubierto por el Prof. y luego examinado a través de muchos experimentos y publicaciones. De hecho. El mismo Volkheimer precisa: “Micropartículas sólidas y duras. tumores. etc”. el sistema linfático y los senos nasales. urticaria. como lo señala el Prof. haciendo que se endureciera como un pedazo de cartón. la base de nuestra comprensión de la inmunización peroral y de las alergias. Sin embargo esta problemática se conoce desde hace tiempo. el cuerpo busca purgarse a través de la mucosidad. y porqué la sangre se coagula de manera no natural en los vasos sanguíneos.insulinodependiente. poliglobulia. los almidones congestionan y bloquean el organismo. apenas unos minutos después de la administración oral. se incorporan regularmente en número considerable desde el tracto digestivo. factor que contribuye a la degeneración del cuerpo y a la enfermedad”. Al respecto expresa el Dr. alcohol ni éter. asma. Freedman: “Los gránulos intactos de almidón pueden pasar a través de la pared intestinal y entrar al torrente sanguíneo. tales como los gránulos de almidón. la cavidad del peritoneo. Volkheimer en el Charite Hospital de Berlín. la luz alveolar. infecciones de repetición. y lo he comprobado en mi experiencia y en la de muchas otras personas. Se ha creado el término “persopción” para describir este interesante fenómeno. Prokop de la Humboldt Universitat de Berlín (Alemania): "Hace más de 150 años se establecieron los fundamentos del llamado efecto Herbst. Wes Peterson. entre otros.

jugos recién exprimidos. chucrut. Sin embargo. maíces andinos. y crea nuevas sustancias tóxicas. los seres humanos debemos masticar muy bien la comida. dado que por lo general tienen un procesamiento inadecuado. en el cerebro. fáciles de digerir? No necesitamos almidones para nada y podemos tener mejor salud sin ellos”. tratando de advertir el natural sabor dulce que generan los azúcares simples. • Al cocinar legumbres. la mayoría de los almidones naturales se digieren de manera ineficiente por la acción de la ptialina. etc. amaranto. desordena su estructura y su patrón energético. Dado que el cuerpo humano utiliza los almidones a través de un complicado proceso que es sólo parcialmente efectivo. Después de muchas décadas. sosteniendo luego la cocción hasta que el grano se deshaga ante la presión de los dedos. en su estado natural en los alimentos. kéfir de agua. a menos que se cocine muy bien la comida para destruir esta membrana protectora”. El Dr. a través de alimentos naturales y completos (polen de abejas. sólo el 30% o 40% del almidón consumido puede ser degradado en la boca por la acción de las enzimas salivares. se presentan en pequeños glóbulos. etc). . Guyton en su Texto de Fisiología Médica aclara: “Lamentablemente. Para asegurar que los almidones se digieran adecuadamente. elimina enzimas y vitaminas. Por lo tanto. se pueden perder neuronas . hace falta examinar cerebros buscando gránulos de almidón embolizados. que ya contienen azúcares simples. creemos útil esbozar algunas sugerencias para minimizar los daños que nos genera la moderna alimentación industrializada a la que estamos expuestos. realizar un tostado previo en seco. agregando luego el agua para completar su correcta cocción. salsa o pasta de soja (shoyu o miso). • Realizar una buena masticación e insalivación de los alimentos amiláceos. sal andina. destruye su fuerza vital. semillas. ¿qué le hace al valor nutricional del alimento? El nutricionista estadounidense Wes Peterson realiza un razonamiento al respecto: “Para evitar absorber gránulos intactos de almidón. • Combinar cereales y legumbres con acompañamientos enzimáticos: ensaladas crudas. daña y altera nutrientes. • Preferir los granos menos manipulados genéticamente y más resistentes a los cambios estructurales (arroz. • Reducir el consumo de harinas. semillas apenas tostadas. etc). Sin embargo. Algunos de estos gránulos embolizan arteriolas y capilares. sin embargo es importante tomar consciencia de la gravedad del problema expuesto. ¿por qué no considerar la posibilidad de cubrir las necesidades de hidratos de carbono consumiendo por ejemplo frutas frescas. Arthur C. que obligan a extremar los cuidados de cocción. Sin embargo. La examinación polariscópica de los tejidos permite distinguir claramente a los gránulos de almidón de otros objetos de aspecto similar”. quinoa. realizar el remojo previo. a fin que se mezcle eficientemente con la saliva. dadas las implicancias en la generación de importantes patologías crónicas y degenerativas. tratando de no superar los 100ºC. la circulación colateral es suficiente para que continúe la función del órgano. la cocción necesaria para destruir la membrana protectora de las células de almidón. En la mayoría de los órganos. trigo sarraceno. la pérdida de neuronas podría tener importancia clínica y ser la causa de la demencia senil. Ahora bien. • Al cocinar cereales enteros. la cocción transforma el alimento en una sustancia patológica. vitaminas y aminoácidos. algas. artificial y extraña. • Privilegiar el consumo de granos enteros e integrales. • Preferir las cocciones lentas y de baja temperatura. el alimento feculento debe cocinarse en agua hasta formar una masa homogénea de consistencia blanda. Para testear esta hipótesis. A modo de resumen. la mayoría de los almidones. cada uno de los cuales tiene una delgada película protectora de celulosa. Sin necesidad de adoptar posturas extremas. germinados. mijo.cocidos en agua durante suficiente tiempo. • Asegurar un buen aporte de microminerales. tóxicos para el organismo.

La estructura química es un factor importante en la digestibilidad del almidón. e incrementando aquellos que aportan enzimas. por lo que se utiliza la cocción con agua para gelatinizar el almidón y permitir mayor acceso a las amilasas intestinales. y el contenido en almidones resistentes aumenta cuando los alimentos se someten a un número creciente de ciclos de calentamiento y enfriamiento. El almidón crudo se digiere de forma dificultosa. reduciendo el consumo de alimentos con antibióticos y conservantes. diferentes estudios en voluntarios sanos y en cadáveres han mostrado que una importante proporción del almidón alcanza el intestino grueso. es el único polisacárido alimentario digerible por los enzimas intestinales humanos. fibra soluble y regeneradores de flora. Extraído del libro “Desorden Intestinal” http://www.ar/problemas_alimentarios/almidones. componente básico de la dieta humana.com. el enfriamiento posterior conlleva la formación de cristales resistentes a la digestión. La mayoría de almidones presentes en los alimentos contienen predominantemente amilopectina (alrededor del 70%).prama. y la masticación también aumentan la digestión al permitir el acceso a los enzimas digestivos. Angela Zuleta El almidón resistente se define como la suma del almidón y sus productos degradados (oligosacáridos y otros) no absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos. Cuanto mayor es el contenido de amilosa. especialmente la relación amilosa/amilopectina. con mayor dificultad gelatiniza el almidón y más susceptible es a la retrogradación.• Cuidar el equilibrio de la flora intestinal. Aunque el almidón. Este proceso se denomina retrogradación.htm Bases moleculares para la obtencion de almidón resistente MSc. . Al contrario que en el caso de la cocción. La alteración de la estructura del alimento por pulverización u otros procesos culinarios. Los almidones resistentes están presentes en los alimentos por diversas razones.

y son ampliamente utilizados por la industria alimentaria por sus propiedades funcionales En la tabla 1 se resume la clasificación de los almidones resistentes.Los almidones no gelatinizados con un alto contenido en amilosa (60-70% aproximadamente) son resistentes a la amilolisis y se usan comercialmente como un ingrediente de diversos alimentos procesados. especialmente como prebióticos en la flora bacteriana del colon. Por ejemplo. se puede afirmar que la masticación aumentaría la digestibilidad. Por todos estos determinantes. de manera que las partículas grandes viajan más rápidamente en el intestino que las pequeñas y. se sugiere que todos los tipos de almidones resistentes no tienen los mismos efectos. Por otra parte. Diversos factores fisiológicos pueden modificar el contenido de almidones resistentes en la comida. RS4 = Modificados químicamente Almidones eterizados y esterificados. Tipo de almidón resistente RS1 = Físicamente inaccesible Semillas y granos parcial o totalmente molidos. RS3 = Retrogradados Patata cocida y enfriada. por tanto. . banana verde y algunas legumbres. el proceso de masticación determina el tamaño de partícula de un alimento ingerido. pan y copos de maíz. Esta propuesta está respaldada por estudios controlados realizados con animales. RS2 = Gránulos resistentes Patata cruda. el tránsito intestinal es el mayor determinante fisiológico de la digestibilidad del almidón en el intestino delgado. Los almidones químicamente modificados también se consideran almidones resistentes.

Estes experimentos. ampliamente utilizado en la culinaria. en esta Fig.Resultados y discusión pH y acidez titulable del agua sobrenadante Las variaciones del pH y de la acidez titulable del agua sobrenadante de los experimentos E2 y E3 son presentados en los gráficos de la Fig..En cuanto a la problemática de la determinación los almidones resistentes. las curvas disminuyen lentamente hasta alcanzar un valor mínimo a los 25 y 35 días de fermentación realizada en tanque y en becker. La primera fase es asociada a la rápida caída de la concentración del oxígeno en el medio. Probablemente en esta fase comienza el ataque de enzimos amilolíticos sobre el almidón granular.ar/07-11-16-Bases-moleculares-obtencion-almidon-resistente.fanus. en la tercera fase aparecen microorganismos saprofíticos y . aunque la curva de pH de la fermentación en tanque experimentase ligeras variaciones a los 34 y 54 días de fermentación.02 de la AOAC y 32-40 de la AACC para la determinación de los almidones resistentes (McCleary.. es un producto típico brazileño obtenido por la fermentación natural del almidón de yuca. 1981). http://www. De todas formas. 1981). almidón ágrio y es ampliamente consumido como un artículo de panificación conocido como "pan de yuca" (Cárdenas y Buckle. hay que señalar que existen los métodos 2002. 1980). 1.php Temario de la monografía . 2002).. 1980). este almidón fermentado es conocido como almidón ágrio y es ampliamente consumido como un artículo de panificación conocido como "pan de yuca" (Cárdenas y Buckle..Material y métodos Obtención y fermentación natural del almidón de yuca Fueron realizados tres experimentos de fermentación natural de almidón de yuca en diferentes recipiente: en tanque industrial (E1). después de 24 horas. presentaron señales de fermentación típicas de almidón de yuca citados en la literatura (Cereda y Lima. productores de ácidos y gases.. Para Cereda (1975). Finalmente. En los primeros días de fermentación. en tanque experimental de laboratorio (E2) y en becker (E3). posiblemente debido a las condiciones ambientales y de los medios donde fueron realizados los experimentos. ocurren microorganismos más exigentes. Estes tiempos de fermentación donde los valores de pH quedaron estacionários no están de acuerdo con los obtenidos en la literatura (Cereda y Lima. 1 se evidencia tres diferentes comportamientos de la variación del pH para ambos experimentos. En Colombia.. Después de las 48 horas. UBA. Facultad de Farmacia y Bioquímica.El almidón ágrio. las curvas de pH disminuyeron rapidamente. en las indústrias de alimentos y como materia prima inreemplazable en la confección de los "biscoitos de polvilho" (Cereda 1983c). respectivamente. quedando constante hasta el final del experimento. En la segunda fase.com.  2.  3. concordando con los obtenidos por Cereda (1975) que constató la ocurrencia de tres fases. esta fase es la más importante en lo que se refiere a la producción del almidón ágrio de buena calidad. comunmente llamado de "polvilho azedo". En los tres experimentos fué utilizado almidón extraido de raices de yuca. propiciando una fuente carbonada para el metabolismo de los agentes de la fermentación.

com/determinacion-del-tiempo-optimo-fermentacion-del-almidonyuca-cursos-302877.emagister.441cm/cm de expansión y 0.20% de almidón degradado y forma biscochos con 3.38% de cenizas.003% de grasas.Conclusiones Los resultados obtenidos mostraron que la determinación del tiempo óptimo de fermentación del almidón de yuca depende de la carga microbiana inicialmente presentes en los recipientes de fermentación. eses microorganismos pueden ser responsables por las características del almidón ágrio comercial.25% de proteínas.80.15% de fibras.90 y 1.htm#programa . El almidón ágrio de fermentaciones anteriores dejado entrañado en las paredes y fondo del tanque de fermentación favorece la aceleración de este proceso obteniendose un almidón ágrio de óptima calidad a los 15 días de fermentación.40 de ácidez titulable.. 0. 1. 0. 4.Bibliografia http://www.072 g/cm3 de densidad.. El valor del pH y de la acidez titulável del agua sobrenadante en este tiempo de fermentación encuentrase en torno de los 4. Presenta 2.  5. en base seca.07 de pH y 1.7% de humedad. respectivamente y la calidad del almidón ágrio muestra una composición química de 15.contaminantes que.  4. además de consumir los ácidos orgánicos de la superficie de los tanques. 1.

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