Almidón

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Panqueque de "sago" con almidón de maíz El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización. Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares

tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.

Tabla de contenidos
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1 Forma de los granos de almidón 2 Gelatinización 3 Retrogradación 4 Gelificación 5 Almidón y arqueología 6 Almidón y evolución humana

Forma de los granos de almidón [editar]
El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos,

mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos. La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo (El endospermo es el tejido nutricional formado en el saco embrional de las plantas con semilla; es triploide (con tres conjuntos de cromosomas) y puede ser ingerido por el embrión. Está conformado por células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una matríz, gran parte de éste es proteína.El endospermo es un depósito de alimentos para el embrión de los granos de diversas plantas angiospermas.) prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5 micras, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. Tabla: Características del almidón usado en el laboratorio
Origen del almidón Márgenes de temperatura de gelificación ( ° C) Forma del grano Lenticular Redondo Tamaño del grano (nm)

Trigo

58 - 64

20-352-10

Gelatinización [editar]
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.

Retrogradación [editar]
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente pero en si no se tiene un concepto claro dedido a las palabras que se utilizan en este articulo. La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice. ANEXO (19-01-08): Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería, yogures, salsas y purés. Para ver una imagen de este proceso se puede ir a: http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/water/waterq5.htm

Gelificación [editar]
Tipo de almidón Amilosa Forma del gránulo Tamaño Temperatura de gelatinización 27 % Angular poligonal, esférico 5-25 micras Maíz 24 % Esférico o lenticular 11-41 micras Trigo

62-72 °C

58-64 °C

Características del gel

Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar

Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar

Almidón y arqueología [editar]

Grano de almidón de marunguey (Zamia amblyphyllidia) recuperado en herramienta lítica. Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 dC) Debido a las cualidades morfológicas diferenciadas con que cuentan los gránulos de almidón según la planta a la cual pertenecen, se ha diseñado una técnica de investigación paleoetnobotánica (granos de almidón en arqueología) de gran ayuda para la arqueología de las regiones tropicales del mundo. Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no habían podido ser identificadas en los contextos arqueológicos de los trópicos, situación que arrestaba el conocimiento que se podía tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas áreas. Los gránulos de almidón, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueológicas relacionadas con la producción de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e identificados. El proceso de extracción de almidones de herramientas arqueológicas comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separación química (por medio de centrifugación con cloruro de cesio). Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en arqueología, en la actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolución de las plantas en el neotrópico americano que han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de las dinámicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas económicas (silvestres y domésticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indígenas. Para conocer más sobre granos de almidón y arqueología busque en la Web: granos de almidón y arqueología (starch grain analysis and archaeology).

Almidón y evolución humana [editar]
Investigaciones concluidas en septiembre de 2007 realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy han demostrado que el Homo sapiens (el ser humano) posee copias adicionales de un gen denominado AMY1 el cual es básico para sintetizar la enzima amilasa en las glándulas salivales y, en el páncreas. Concretamente, el ser humano posee

el arruruz.más AMY1 que los demás primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos más cercanos: los chimpancés y los bonobos).como la yuca. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubérculos producen masa corporal a partir del almidón con patrones coincidentes con los de los ancestros humanos. los almidones tropicales . el éxito mismo de las plantas feculentas como alimentos básicos está limitando su Almidón de trigo. Pero en los países tropicales en desarrollo. En efecto. el sagú. tubérculos y bulbos.wikipedia. Estas plantas. Aún entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeñas diferencias de dosaje de la AMY1 según predomine o no una dieta rica en almidón: la mayoría de los japoneses actuales. el trigo y la patata siguen dominando los lucrativos mercados mundiales de almidones de las industrias de alimentos y no alimentarias. el taro. sus carbohidratos de combustión rápida parecen provocar la afección llamada síndrome de hígado graso. que se consideran la quintaesencia de los "cultivos de subsistencia". Un estudio reciente del Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosecha del Departamento de Agricultura de la FAO reveló que si bien se ha llevado a cabo una exhaustiva investigación de sus propiedades agronómicas y fenotípicas. Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestías de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidón como el que se encuentra en cereales. muy de potencial contribución al desarrollo agrícola y al crecimiento cerca económico general.han sido alimentos básicos de la población de las regiones cálidas y húmedas del mundo. Empero. tal afección se vería particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidón (con elevado índice glucémico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporáneas. pues. mucho menos . Obtenido de "http://es.org/wiki/Almid%C3%B3n" Los almidones tropicales no llegan al mercado La investigación agrícola necesita ocuparse más de las características de los productos que facilitan su transformación Durante siglos. con una dieta en la cual abunda el almidón procedente del arroz poseen más gen AMY1 que poblaciones con dietas más carnívoras como los turcos yakutas de Siberia o los biaka de África. En consecuencia. crecen en gran abundancia con pocos insumos artificiales o ninguno. la batata y el ñame. el maíz. no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidón. son tan aptas para proporcionar las calorías esenciales. naturalmente adecuadas a las condiciones agroclimáticas tropicales. los cultivos tropicales no se han beneficiado del tipo de investigación de valor agregado necesaria para que sean competitivas internacionalmente. Se considera que la capacidad de asimilar el almidón por parte de los ancestros del humano ocurrió unos 2 millones de años antes del presente y está asociado al rápido desarrollo del cerebro debido al rápido aporte de carbohidratos los cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. Estos modernos productos con valor agregado por lo general tienen aplicaciones muy específicas y son.

factores críticos cuando se utiliza el alimidón como portador de colores en la superficie. encuadernación. químicas y orgánicas requeridas por los mercados a los que se destinan.5 micras. Se niegan a tomar iniciativas y es en extremo difícil interesarlos en productos nuevos a menos que se garanticen estos criterios. sino las características funcionales de sus productos de valor agregado. los mercados mundiales de los almidones estaban prácticamente cerrados a las importaciones. Estas cualidades son funciones de la proporción entre amilasa y amilopectina de los almidones. El tamaño y la distribución de los gránulos del almidón es importante para ciertas aplicaciones.5 a 19. Los derechos eran tan elevados que era casi imposible vender otra cosa que los productos más básicos. Una vez considerados estos factores básicos. Para los almidones que carezcan de las características funcionales innatas buscadas.El ubicuo almidón El almidón se utiliza en una amplia variedad de productos no alimentarios. a precios dictados por los compradores. los gránulos pequeños del almidón de arroz lo hacen muy adecuado para el acabado de las telas finas y para los cosméticos para la piel. que exige un almidón de dimensión y uniformidad determinadas. adhesivo para madera laminada Metal adhesivo de metal poroso. sencillamente no sobrevivirán en el mercado competitivo. Características básicas del almidón: tamaño de los gránulos. que depende de sus características funcionales. Los mercados grandes requieren un suministro constante. que ha abierto nuevas oportunidades comerciales. Por ejemplo: Adhesivos gomas de cola de fusión. Ambos polímeros tienen estructuras muy distintas -lineal la de la amilasa y muy ramificada la de la amilopectina-. Efectivamente. en los problemas que tendría una gran empresa productora de papel. La aplicación comercial rentable de los almidones tropicales tiene muchas posibilidades. así debería considerarse el almidón: como un conjunto de características funcionales adecuadas a una determinada aplicación. Estas características derivan de las propiedades físico-químicas de los gránulos del almidón. el trigo o la patata mismos. sobres. y precios y calidad confiables. Por ejemplo. la amilasa y la amilopectina. por ejemplo. hasta estar por completo seguros de que son adecuados (piénsese. Los mercados grandes también necesitan tiempo para probar y comprobar los productos nuevos. de sabores y condimentos. estampillas. Pero para explotar adecuadamente estos materiales hace falta una enorme cantidad de investigación y crear un nuevo tipo de productos. La industria internacional de almidones ya ha establecido el modelo de calidad y confiabilidad del producto. aglutinantes para núcleos de fundición Textiles acabado de telas. importantes en la funcionalidad. El estudio del Servicio de Agroindustrias afirma que la guía más importante de la investigación práctica es sin duda el mercado. Se consideraba absurda toda idea de añadir valor a los almidones de los países en desarrollo. Sin embargo. y cada una de ellas tiene una importancia . baterías secas susceptibles a las fluctuaciones del mercado que pueden producir el caos en las economías en desarrollo fundadas en los productos básicos. habrá que realizar un esfuerzo mayor para agregarles valor o modificarlos para que puedan competir internacionalmente. Trascender esta idea de que son cultivos de subsistencia y hacer que compitan con las féculas predominantes no será fácil. Un almidón como el del trigo no podría utilizarse -por lo menos no sin modificarlo-. El arrurruz antes era un producto selecto para el papel sin carbono. porque la competencia no está en el maíz. Otras características físicas simples. funcionalidad o confiabilidad. debido a la distribución bimodal de sus gránulos. Si los almidones tropicales producidos localmente no logran alcanzar un nivel comparable de calidad. Queda mucho por hacer en cuanto a las características que hacen más conveniente la distribución de estos productos y más fácil su transformación. estampado Cosméticos maquillajes. Hasta hace poco tiempo. el siguiente criterio más importante es el funcionamiento del producto. todo eso ha cambiado merced al acuerdo de la Ronda Uruguay del GATT. agentes disperesantes Minería separación de minerales por flotación y sedimentación Otros películas de plásticos biodegradables. si cinco mil toneladas de papel blanco se hicieran amarillas después de un año en los estantes. cuya dimensión media varía de 6. porque un nuevo adhitivo de almidón resultó inestable). son la forma y superficie de los gránulos. y que ponen de relieve las propiedades físicas. cremas faciales Farmacéuticos revestimiento de cápsulas. etiquetas Explosivos adhesivo para la cabeza de los fósforos Papel recubrimientos de papel. Nuevas oportunidades comerciales. pañales desechables Construcción aglutinante para tabiques de concreto. Un medio comercial más equitativo de todas formas tiene sus límites.

el almidón proporciona un producto consistente y estable durante el almacenamiento. Los almidones textiles se esterilizan. salsas. las texturas y la solubilidad.puede rendir grandes ganancias. las aplicaciones no alimentarias del almidón son un importante indicador de la economía de los países. ya que el almidón se utiliza en las películas y hojas de plástico. Incluso en las aplicaciones no alimentarias más básicas del almidón. papel y textiles. Agregar valor en forma compleja da lugar a una amplia variedad de almidones modificados por medios químicos. La utilización de almidones complejos de valor agregado destaca en los productos de papel. (Por ejemplo. de gran calidad y muy funcionales. y permiten aprovechar más el papel reciclado en cartón macizo y cartón. Cuando los almidones tropicales no pueden satisfacer estas características. se utiliza mucho valor agregado: los almidones adhesivos se tratan con ácidos o con alcaloides. a consecuencia de la demanda creciente de alimentos naturales. relleno para tartas o flanes. la estabilidad del gel. la gelatinización. Ya sea que se trate de sopas. Falta de información. sales y alcoholes. Ningún otro ingrediente proporciona textura a tan gran variedad de alimentos como el almidón. la hinchabilidad por frío y la retrogradación dependen de la relación amilasa/amilopectina. la resistencia al corte. crece su demanda de almidones de valor agregado. Al prosperar la economía. y se modifican con oxidantes. El volumen de almidones para aplicaciones no alimentarias es enorme. al gusto del consumidor. A este objetivo hay que dirigirse. Los problemas de suministro de arrurruz para producir papel sin carbono motivó a una empresa a utilizar almidón de trigo. fábricas y vivienda.inclusive por lavado. Añadir valor en forma simple . Esto puede ser tan simple como esterilizar los productos necesarios para la industria farmacéutica. cocidos. Los almidones sirven para dar mayor fuerza a los pañuelos y toallas de papel. maíz y patata-. así como en las fórmulas de fibras naturales que irán reemplazando a las espumas de plástico. Estas características se están obteniendo cada vez más de almidones tropicales modificados genéticamente. Una economía activa necesita materiales de construcción para hacer edificios. La exigencia cada vez mayor de que los productos sean biodegradables aumentará el volumen. los problemas de suministro de arrurruz para producir papel sin carbono hicieron que una empresa utilizara el centrifugado para separar los gránulos menores de los grandes del almidón de trigo. así como adhesivos para pegar toda esta actividad económica. Añadir valor a los almidones tropicales. Las propiedades particulares y químicas de cada almidón son la clave de su éxito. y la información de los almidones tropicales. la pegajosidad. La diversidad de propiedades funcionales específicas de los almidones necesarias para la industria alimentaria es casi ilimitada. para las industrias de alimentos.fundamental en la funcionalidad última del almidón original y sus derivados: la viscosidad. Este almidón en seguida desplazó al de arrurruz en el mercado. papel para la administración. prospera también el volumen de almidones de aplicaciones no alimentarias. . para envolver y envasar productos diversos. oxidan y someten a diversos agentes de interconexión cruzada. la mayor parte de las empresas comerciales estudian las características de los almidones competitivos en aplicaciones específicas. la única opción es alguna forma de añadirles valor. y cada aplicación exige características funciones muy particulares. Una investigación de las bases de datos de Foods Science and Technology Abstracts y de Foods Intelligence reveló la enorme brecha que se abre entre la información existente de las propiedades físicas de los tres grandes del almidón -trigo. y éste desplazó de inmediato al de arrurruz en el mercado). Respecto a las propiedades funcionales de los almidones. El almidón también tiene una gran variedad de aplicaciones de valor agregado en las industrias no alimentarias. Efectivamente. Conforme se desarrollan los países. centrifugado y pregelatinización . o bien una modificación química muy compleja para ofrecer propiedades por completo distintas del almidón tropical.

72 29. La investigación de las propiedades químicas y la modificación de los almidones ofrece un panorama parecido.A. Urge dirigir la investigación agrícola a los países tropicales -donde no se ha establecido una tradición sólida de investigación de valor agregado-. como la uniformidad de la forma de las raíces.Publicaciones sobre las propiedades físicas de los almidones (%) batata mijo sorgo yuca arroz patata trigo maíz 0. Estas son las propiedades que requiere el consumidor final y que está dispuesto a pagar.41 28. aunque pueden Puedes obtener más información sobre las propiedades sorprendentes de una suspensión de almidón proveniente de harina de maíz en Propiedades sorprendentes de la papilla de maiz y experimentar con ella en experimentos con la papilla de maiz .52 3.14 17.fao. Obtenido de http://www.25 Las publicaciones sobre la batata. para que lleguen a ser competitivos. es poco probable que los almidones con valor agregado de los países en desarrollo lleguen a tener una presencia significativa en los mercados mundiales. o la facilidad de pelarlos. proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos. también para los seres humanos tiene una alta importancia energética. Sin esta nueva orientación de la investigación . frutas y semillas (cereales). no sólo es una importante reserva para las plantas. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría. tubérculos (patata).72 1. Gómez (RC-58) El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca).htm El rincón de la Ciencia nº 21 (Abril-2003) ¿Qué es el almidón? M. Pero. Con ligeros cambios de la proporción entre amilasa y amilopectina se pueden conseguir enormes efectos en una amplia variedad de características funcionales.55 5.org/ag/esp/revista/9809/spot3. para estudiar las características de esos productos que facilitan el proceso de transformación y lo vuelven más eficiente.en los ámbitos nacionales e internacional -. el mijo. El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. el sorgo y la yuca representan menos de 12 por ciento del total. El estudio del Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosecha concluye que queda mucho por hacer en materia de las características funcionales y de las posibilidades de modificación de los almidones tropicales.68 13.

El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias. el equivalente al almidón. El almidón se puede identificar fácilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas. la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza. En los animales.dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. En realidad. otro polisacárido que producen las plantas. Uno más de los muchos utilizados. Lo que ocurre es que la enzima comienza a romper el almidón en unidades más pequeñas: azúcares. etc. En una dieta sana. el arroz. Así si comemos una galleta salada y la dejamos un cierto tiempo en la boca comenzamos a notar un sabor dulce. El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. Tiene múltiples funciones Puedes aprender a detectar el almidón presente en algunos alimentos en: ¿Tienen almidón los alimentos? . Se encuentra en las patatas. amilosa y amilopectina. la estructura del almidón es muy parecida a la de la celulosa. aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas. es otra sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucógeno. El almidón como sustancia química Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido. El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. La utilidad del almidón El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. como sustancia de reserva energética. el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón. que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su origen. la celulosa es parte del tejido de sostén de las plantas y muy difícil de digerir. las frutas. Pero mientras el almidón es parte del alimento de muchos animales y se descompone fácilmente por acción de las enzimas digestivas. los cereales. la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa) . Pero esto es determinante para sus propiedades. algo que la mayoría de los animales aprenden rápidamente. que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Así. EXPERIMENTA: La saliva contiene una enzima capaz de romper las cadenas de almidón: la ptialina.

en agua). incluso para conseguir que la ropa quedara tiesa. Para ello vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta. Así. enturbiante. conservante para el pan. como por ejemplo. el almidón se utilizaba para "almidonar" la ropa. estabilizante de espumas. Pero también podemos desarrollar esta técnica en casa a partir de los productos farmacéuticos yodados que se utilizan habitualmente para tratar las heridas. Una utilización muy interesante del almidón es la preparación de embalajes de espuma. formador de películas. Normalmente. Pero también puede utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo. al 5 %.victoria. es un excelente agente antiadherente en múltiples usos. una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno. Por ejemplo. Hoy en día el almidón tiene otras muchas aplicaciones. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. Gómez (IES Victoria Kent. ¿Qué necesitamos? . http://centros5. Abril 2003 El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal.pntic. aglutinante. En España el producto más habitual se comercializa con el nombre de Betadine. Torrejón de Ardoz) El rincón de la Ciencia (PR-29) nº 21. ligante.htm ¿Tienen almidón los alimentos? Mª J. También se utilizaba en mayor concentración. se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto. etc. y yoduro de potasio. los "can-can" que llevaban las mujeres debajo de las faldas para dar volumen. pero que nunca debería estar presente en los alimentos de origen animal. En esta experiencia vamos a practicar con una técnica muy sencilla que nos permite detectar el almidón en distintos tipos de alimentos. para esta reacción se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de lugol (disolución de yodo.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58. Tradicionalmente se ha utilizado la tintura de yodo. Cuando se lavaba la ropa se le daba un baño en una disolución de almidón para conseguir que después del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se arrugara. A.entre las que cabe destacar: adhesivo.es/ies. por ejemplo sábanas y camisas. Antiguamente. por ejemplo. Pozo (IES Europa.mec. al 10%. gelificante. Rivas Vaciamadrid) M.

puedes cocer en una pequeña cantidad de agua la muestra. sin avisarnos (así nos venden almidón a precio de jamón). arroz.victoria. por ejemplo. mortadela.es/ies.htm Procesamiento de Almidón .Mezcla 1 gota de Betadine con 10 gotas de agua PRECAUCIÓN: No debes ingerir el Betadine ni el reactivo obtenido. . http://centros5. pan. siguiendo la técnica que hemos visto más arriba.mec. Prueba ahora con otros alimentos. Observa cómo poco a poco aparece el color azul oscuro característico de la reacción del yodo con el almidón. chopped.kent/Rincon-C/Practica/PR-29.• • • • Cuentagotas Plato pequeño Tintura de yodo o Betadine Diversos alimentos de origen vegetal (harina. etc) ¿Cómo lo hacemos? En primer lugar hay que preparar el reactivo que vamos a utilizar y para ello es necesario diluir el Betadine en agua. los oídos u otras mucosas. y realizar la prueba sobre el extracto que obtengas una vez que se haya enfriado. Sigue investigando Pero no todo es siempre así. pollo o cerdo) y comprueba que no contienen almidón. patata. En un platito pon pequeñas cantidades de los alimentos que hemos descrito y añade una gota del reactivo a cada muestra. Si no se ve bien el resultado. Sólo es de uso externo y debes evitar el contacto con los ojos. etc) Puedes investigar. Esto suele ocurrir con algunos fiambres y embutidos baratos (por ejemplo: jamón York. si en alguno de estos alimentos se ha añadido almidón. una pequeña cantidad de pescado o de carne (se verá mejor si es carne blanca. Hay veces que los fabricantes de fiambres añaden almidón a sus productos. durante 4 o 5 minutos.pntic.

Este equipo permite un uso óptimo de materia prima para recuperación de almidón de productos como: • • Arroz Trigo . El proceso y equipo son diseñados con respecto al tipo de proceso. Procesamiento de Almidón Niro ha desarrollado un equipo de proceso de vanguardia para el procesamiento del almidón que requiere de un mínimo de consumo de energía. materia prima y especificación de producto final. por ejemplo. pero en mucho mayor medida en sus diversas formas modificadas. El ingrediente en su estado natural es una combinación de dos polímeros de glucosa.Pectina en almidón El almidón de utiliza en su forma natural. Esta evolución es un resultado de los requerimientos crecientes y las demandas de carácter ambiental de la industria del almidón. cargas minimizadas de efluentes y consumo reducido de agua fresca. El producto de almidón El almidón es un grupo de ingredientes naturales. de la división parcial o total de las moléculas grandes en fragmentos más pequeños. como es el caso de los jarabes de Maltodextrina y Glucosa. compatibles con el ambiente y muy versátiles que juegan un papel cada vez más importante en la industria actual de productos alimenticios. procesos químicos o enzimáticos. concentración de refinación y otras operaciones de unidad para obtener el endulzante que se necesita. que inicialmente se encuentran confinados dentro de un gránulo semi-cristalino formado dentro de "organelos" de plantas que sintetizan el almidón. Procesamiento y equipo para almidón El procesamiento del almidón requiere de hidrólisis.

se recomiendan los diseños de secadora por atomización FSD™ Para endulzantes termoplásticos e higroscópicos como el sorbitol y el azúcar total. Las partículas se forman a medida que la humedad se evapora de cada gotita y el producto secado se descarga de la cámara de secado. hechos a la medida para cumplir con cualesquier necesidades. Más de 40 años de experiencia en el desarrollo. El proceso y equipo son diseñados con respecto al tipo de proceso. diseño. concentración de refinación y otras operaciones de unidad para obtener el endulzante que se necesita. procesos químicos o enzimáticos. que son dirigidas a un flujo controlado de aire caliente. Tipos de endulzantes Su elección de secadora por atomización depende del tipo de endulzante que usted desea producir.• • • Tapioca Maíz Sorgo El procesamiento del almidón requiere de hidrólisis. de la división parcial o total de las moléculas grandes en fragmentos más pequeños. la secadora por atomización Filtermat® con banda integrada se recomienda . • • Para endulzantes de baja termoplasticidad y baja hidroscopia. incluyendo: • • • • • • • • • • • • Licuefacción Sacarificación Filtración Tratamiento de Carbón Intercambio iónico Evaporación / Concentración Cristalización Isomerización Fraccionación Hidrogenación Secado en lecho fluidizado Secado por atomización El secado por atomización es el negocio principal de Niro y quizá la técnica de secado industrial continuo más importante para transformar las formulaciones de endulzantes líquidos en polvos. por ejemplo. El material es atomizado en gotitas. construcción de procesos industriales en todo el mundo y mantenimiento de instalaciones de producción permiten a Niro y otras empresas de GEA suministrar tecnología y equipo para endulzantes. materia prima y especificación de producto final.

mx/industrias-servimos/alimentos-lacteos/procesamiento-dealmidon. Los almidones abundan en los alimentos amiláceos como son los cereales.Fluidized Spray Dryer - FSD™ Filtermat® Dryer http://www.gea-niro.com.htm DESARROLLO 1. Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o subproductos) conservando la estructura nativa del almidón. 1. su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina. el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz 9. Estos compuestos son una excelente materia prima. Distribución y características de los gránulos de almidón en los cereales Aproximadamente el 80 % del grano de cereales está compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos el almidón es el que en mayor proporción se encuentra 11. Los almidones nativos. de los que puede extraerse fácilmente y es la más barata de todas las substancias con estas propiedades. así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo 10. lo cual puede ser observado en la siguiente tabla: . su utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes 5.

En la mayoría de los cereales cada amiloplasto contiene un grano.9 1. Por otra parte en el endospermo almidonoso que se encuentra encerrado por el vítreo las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares 1. como el tiempo de cocción.3 5. La proporción entre estos endospermos.5 6. etc. Composición en hidratos de carbono de los cereales Cereal Almid Celulo Hemicelul β Pentosan Azúcar ón sa osa es -glucan as libres as Arroz elabora do Avena entera Cebada Centen o Maíz Sorgo Trigo 70 75 60 2 2. angulares y compactas mientras que en el endospermo vítreo los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados de la matriz proteica y tienen formas angulares. de manera general.5 2 3 2. y por ende.Tabla 1.4 4.8 6. .4 7. determina la dureza y densidad del grano. sin embargo. El almidón se almacena en gránulos que se forman en los amiloplastos dentro de las células del endospermo.9 0. la molienda seca y húmeda.9 2 2.2 4. su distribuciónen las partes del mismo difieren.6 3.2 1. sin embargo en el caso del arroz y la avena se encuentran muchos en cada uno de ellos. 11. muchos factores que afectan el procesamiento.3 De las partes anatómicas de los granos de cereales es el endospermo el depósito por excelencia de almidón.1 0. Por ejemplo el endospermo periférico se caracteriza por tener unidades de almidón pequeñas. el descorticado.5 5 85 1 2 0.8 2.5 7.4 3.1 0. los que difieren en forma y tamaño en dependencia del cereal.

Por otro parte los gránulos individuales del almidón de arroz y avena.Existen diferencias entre los gránulos de almidón de los distintos cereales en cuanto a tamaño y forma. poligonal esférica . los de avena son grandes y esféricos. tanto en tamaño como en forma (entre la poliédrica de la zona exterior del maíz y la esférica de la parte interior). la cebada y el centeno. son más pequeños y poliédricos. Características de los gránulos de almidón en cereales. En tanto en el caso del maíz y sorgo. unos grandes lenticulares y otros pequeños y esféricos. En el trigo. aunque más pequeños. y forma. de forma poliédrica y se presentan en forma de granos compuestos. La composición de estos gránulos es similar y únicamente hay que destacar la muy superior área superficial por unidad de masa de los pequeños. pequeños : 2-5 µ Avena hasta 60 µ esférica lenticular Maíz gránulos simples: 2-5 µ 2-30 µ 2-30 µ esférica angular. Tabla 2. son parecidos. Cereal Trigo Tamaño grande : 15-40 µ Forma lenticular Notas Gránulos simples pequeños : 1-40 µ esférica Centeno grande : 25-60 µ lenticular Anillos concéntricos algunas veces perceptibles Hilo visible Conteniendo hasta 80 gránulos individuales Gránulos individuales Endospermo duro Endospermo harinoso No hay anillos concéntricos. los gránulos de almidón son muy parecidos. Hilo estrellado. estos granos compuestos son diferentes. No obstante. La siguiente tabla muestra las características de los gránulos de almidón en cereales en cuanto a tamaño. Los gránulos del mismo también son similares. existen gránulos de almidón de dos tamaños. y los de arroz.

d) Reventón o palomino: el endospermo en su casi totalidad es almidón córneo.Arroz entre 2-12 µ angular Conteniendo hasta 150 gránulos individuales 2. con calor se revienta la cutícula de la semilla al gelificarse el almidón y se expansiona el endospermo hacia el exterior. no posee todos los enzimas de la síntesisdel almidón total. posee almidón córneo en los lados del grano. Sus gránulos son semejantes a los de avena. en tanto el maíz ceroso tiene bajo contenido de amilosa (0 – 5 %). se caracteriza por contener alto contenido de pigmentos carotenoides en el endospermo y son los maíces preferidos por la industria refinadora de almidón. . con una fisura de forma de estrella en hilo. ella posee gran utilidad en repostería y como mejorador del pan 11. sus propiedades funcionales son contrastantes con el almidón procedente de endospermos normales 11. por lo que adquiere cierta dureza y protección contra el secamiento. alto en aceite. dentado. El componente glusídico más abundante en el maíz también es el almidón. Características de los almidones en algunos cereales 1. con una apariencia del endospermo cerosa utilizados por la industria refinadora de almidón. Maíz: Existen diversas variedades de maíz cada una presenta diferentes características. e) Dulce: sólo contiene amilopectina en su endospermo. proteínas y carbohidratos solubles que le dan el sabor dulce. se emplea ampliamente como verdura. alto en lisina. cristalino. alto en amilasa. Según sus propiedades físicas y / o funcionales los maíces pueden ser clasificados en: blanco. Tiene un mayor contenido en grasa. pero algo mayores y poligonales. Tiene gran uso como golosina. azul y morado. pazolero o cuzco. pues por mutación en su DNA. amarillo. c) Duro: en el interior de su grano contiene sólo endospermo harinoso y los lados impostados por almidón córneo. siendo los dos últimos los de mayor importancia en la obtención de almidón. las más conocidas son: a) Blanco: posee un endospermo flojo y harinoso. b) Dentiforme: es el más importante económicamente. así tenemos que el maíz amarillo es el más producido a nivel mundial. ceroso. La conocida maicena es esencialmente almidón de maíz. palomero. no contiene almidón córneo.

nunca se gelatiniza 1. En las variedades de trigo suaves. el resto es humedad y pequeñas cantidades de grasa. Trigo La semilla del trigo consiste de tres partes: endosperma. que puede encontrarse no solo en los cereales sino en otros grupos de alimentos del reino vegetal. El almidón es la mezcla de dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. En la cebada. pequeña proteína presente en el trigo suave 1. En presencia de exceso de agua. 3. Cebada y centeno El trigo. representando un total de 88% del número de granos. aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización 12. los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. La endosperma es la fuente de la harina blanca.El maíz contiene además. el almidón se gelatiniza a 65°C (159°F). 3. aproximadamente el 83% de la semilla. Relación Estructura-propiedades El almidón desde el punto de vista químico es un hidrato de carbono. dextrinas y de un 2 a un 4 % de sacarosa. la parte interior almidonosa de la semilla. la mayoría del almidón se granula. ceniza y pentosanos 1. El almidón es el principal carbohidrato del trigo y la harina. En situaciones extremas de limitación de agua.5% y germen. contiene aproximadamente el 90% de almidón y proteína. 2. como en un amilógrafo.5%. tales como masa para galletas. la temperatura de gelatinización es de 5°C a 15°C ( 9°F a 27°F) más alta. La diferencia entre el trigo duro y suave reside en la endosperma. que en el caso del maíz dulce puede sobrepasar el 6 %. incluyendo la mayoría de las formulaciones para horneado. salvado. alrededor del 14. Ambos están formados por unidades de glucosa. Esto se debe aparentemente a la friabilina. En sistemas limitados de agua. en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4 lo que . Los pequeños gránulos. alrededor del 2. los gránulos de almidón están unidos menos estrechamente a la matriz de la proteína que los trigos duros. El almidón de trigo normal contiene 25% de amilosa (la molécula de almidón menor y linear) y 75% amilopectina (la molécula ramificada más grande).

Almidón de maíz: El almidón de maíz es un polisacárido natural obtenido de la molienda húmeda del grano referido 8. el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos. Posteriormente.da lugar a una cadena lineal y en el caso de la amilopectina. Formas de obtención industrial (métodos) 1. En función de la proporción amilasa/amilopectina así serán las dos propiedades fundamentales que presentan: Absorción y retención de agua y Capacidad de formación de gel. Luego de la temperatura de gelatinización. aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6 2. 13. estos gelatinizan cuando se alcanza una determinada temperatura (según el tipo de almidón) absorbiendo agua y aumentando la viscosidad de la suspensión. mientras que el almidón de arroz forma geles opacos 2. la interacción entre las cadenas del polisacárido aumenta expulsando agua de la estructura dando lugar al fenómeno de retrogradación 13. Las operaciones que tienen lugar en este método se describen a continuación: . Así. Cuando estos gránulos se calientan en agua. y de la relación amilosa/amilopectina. Así mismo esta proporción determinará las propiedades funcionales de los almidones. Resumiendo la proporción amilasa/amilopectina en el grano más común es 25/75%. En el maíz céreo. al descender la temperatura. los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa. tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado. pero pueden ser encontradas un 50% amilopectina en variedades como la Cerosa o Waxy y por el contrarios los Amiloliptidos que poseen alta proporción en amilosas. Tiempo después. las cadenas de almidón interacciónan entre sí y encerrando agua en su estructura a modo de geles. 4. En general. la viscosidad disminuye por la ruptura del gránulo y la solubilización de los componentes. llamado así por el aspecto del interior del grano. Cuando se le realiza al maíz se obtienen almidones y otros productos (aceites. El método de obtención del almidón de maíz es la molienda húmeda la cual es una técnica que permite separar algunas de las partes del grano en sus constituyentes químicos. mientras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70% 2. Los gránulos de almidón nativos son insolubles en agua fría. Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho de su origen. harinas de gluten o tortas de germen y productos de la hidrólisis del almidón como la glucosa) 11. casi no existe amilosa. lo cual es muy frecuente. aunque existen excepciones. alimento para el ganado como piensos.

el almidón y la proteína restantes se separan por medio de grandes centrífugas continuas. una vez separado. y se realiza en una serie de depósitos a través de los cuales se bombea agua a contracorriente. se deben eliminar en agitadores giratorios dotados de una fina tela de nylon. Este secado se debe efectuar a temperaturas menores de 54 °C. así obtenido.50 horas.0. Tras este proceso. 2. aunque más pequeños y en mayor número que los utilizados en el caso del germen. El maíz es un producto que una vez recolectado. El almidón. favorecer la posterior separación de cáscara. con un contenido del 0. que provocan el hinchamiento del grano en la maceración y una mayor tendencia de éste a retener el almidón. en un molino de fricción. se destina principalmente a la producción de aceite. El gluten se somete posteriormente a centrifugación para eliminar el agua y después se deseca quedando un producto muy rico en proteína y muy valorado en alimentación animal. Una vez seco el germen.1. se criba el producto en tambores rotatorios.proteína. A este proceso se le denomina maceración. suele tener niveles de humedad demasiado elevados. se filtra . Por otra parte. Una vez macerado el maíz. y conseguimos por tanto. ya que a temperaturas mayores se producen alteraciones en la proteína. éste se debe triturar con agua. o bien con hidrociclones. el almidón. tras lo cual se prensa y se deseca para su uso como alimento de ganado.52 °C. Tras una limpieza del maíz.Maceración. y se mantiene así durante 30 . por lo que para su adecuado almacenamiento debe sufrir un proceso de desecación. y una vez separada. El germen recuperado se lava y se elimina el almidón adherido para posteriormente ser escurrido en prensas y secado en secaderos rotatorios a vapor. germen y fibra. la temperatura se controla para que permanezca entre 48 .2 % de SO2. El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos que originarían putrefacción y para facilitar que el almidón se libere con más facilidad de la proteína. Tras la separación de la fibra.Separación almidón .1 . ya que el almidón es más denso que la proteína. éste se sumerge en agua. si en el secado se superan los 54 °C. Después de la separación del germen. de puntas de acero o de impacto. el germen se pondrá gomoso y tenderá a unirse en una suspensión de maíz sólido. el material restante se criba y las partículas más gruesas como cáscara y trozos de endospermo se vuelven a moler con rodillos de piedras. se lava para eliminar el almidón adherido. 4. 3.Secado. por lo a fin de eliminarla. de forma grosera.Separación del germen. con lo que el almidón retendrá un alto porcentaje de aceite. Con este proceso el grano se ablanda. cuando para su separación debe flotar en éste. contiene todavía mucha proteína y debe ser purificado por medio de centrifugación o con hidrociclones. la fibra tiende a permanecer en tamaños más grandes. Las fibras finas que interfieren en la posterior separación del almidón y la proteína.

éste se obtiene más como un subproducto de la obtención de gluten de trigo que por sus propiedades nutritivas o usos industriales 11. habrá sido lesionado en la molienda y por tanto. parte de este almidón.12 % de humedad en hornos o túneles de secado. Lo habitual es hacer una masa con harina y agua. El siguiente esquema muestra de forma resumida el método anteriormente detallado: 1. de colas o escurrido. que tenderá a unirse consigo mismo. sin embargo. en vez de partir del grano.7%. El partir de harina en vez de trigo para la obtención de almidón. y el almidón arrastrado por el agua se separa mediante cribas. una mayor proporción de almidón tipo B. también existe una cantidad significativa de almidón que se extrae del trigo. Una vez formada la masa. por tanto. permaneciendo en piezas grandes. se suele secar hasta el 1 . A este último proceso se le denomina Sistema Martin. lo más frecuente es partir de harinas con bajo grado de extracción. supone que en la molturación seca (proceso que se realiza en una fase anterior). con lo cual el gluten del trigo se hidratará y formará una masa muy cohesiva. pentosanas y . según países mediante secado a vacío. y todavía posteriormente. Almidón de trigo Aunque la mayor producción de almidón proviene de la molturación del maíz. Con este proceso se obtendrá. pudiendo elevar la pureza del gluten con sucesivos lavados. Otra forma de extracción consiste en amasar la mezcla bajo un chorro de agua con lo que el gluten se aglomera y el almidón es arrastrado por el agua. se lava el gluten. que es el compuesto por granos pequeños de almidón. será de peor calidad. En el caso del trigo.y seca a 5 .

Comparación entre almidón de maíz y de trigo. en los cuales se extruye el gluten húmedo en una corriente de aire caliente con gluten ya desecado. la capacidad de formar una masa con la cualidad de retener gas. En la extracción de almidón a partir de trigo. no se utiliza SO2. El siguiente cuadro muestra de manera resumida algunas de esas diferencias explicadas en los acápites anteriores. Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidón obtenido a partir de maíz y el de trigo. Para solucionar este problema. ya que el agua por sí sola consigue ablandar las partículas de harina y permite la separación de proteína y almidón. con lo que además de reducir las lesiones del almidón podemos elegir el contenido proteico y el tipo de trigo que usemos.granos lesionados y una menor proporción de almidón de tipo A. formado por grandes gránulos lenticulares y parte de los pequeños esféricos. un calentamiento posterior a la hidratación del gluten lo desnaturalizaría. Por otra parte. estos intentos no han sido rentables. Se debe prestar gran atención al proceso de secado para evitar posibles explosiones ya que el almidón es un material pulverulento. Aplicaciones . 2. así como también difieren los procesos de obtención. con lo que perdería su vitalidad y se depreciaría. Aspectos comparativos Materia prima Almidón de maíz Grano entero de maíz Almidón de trigo Harina con bajo grado de extracción No se utiliza porque el agua permite ablandar las partículas de harina facilitando la separación proteína-almidón Utilización de S02 en el proceso de separación Se utiliza facilitando la separación del almidónproteína Calidad Mayor proporción de Mayor proporción de almidón tipo A (lenticular almidón tipo B que es de y pequeños esféricos) menos calidad (pequeños y lesionados) 1. que en el caso de partir de harina nos venían impuestos. más apreciado. Han existido intentos de producir gluten y almidón a partir de grano entero. sin embargo. Si se usara SO2 se desnaturalizaría el gluten y éste perdería por tanto. la mayor parte de las industrias utilizan secaderos tipo flash.

etc. VEHÍCULO GELIFICANTE . jarabes. 14. permiten usarlos como gelificantes en diversos productos. 15. en la siguiente tabla se describen cada una de ellas: ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solución. • Mejorador de estabilidad. Las cualidades de retrogradación de los almidones. • PRODUCTOS DE CONFITERÍA Aumento en la velocidad de filtración. • Agente de moldeo en artículos depositados. A continuación se muestran algunas aplicaciones de varios tipos de almidón. cajetas. • Antiadherente en productos suaves tipo malvaviscos • USOSEl almidón de maíz posee varias propiedades funcionales que le confieren la posibilidad de ser usadas en la producción de alimentos 8. • Cerveza mas clara y brillante.Los almidones nativos por sus propiedades pueden de ser utilizados en la alimentación. 1. • Gelificante en la producción de gomas. Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente vehículo o extensor de diversos productos alimenticios. etc. gomas y adhesivos. industriales y farmacéuticos. • Disminuye la sensación de saciedad o pesadez. el almidón de maíz es un espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios. natillas. • Espesante de bajo costo en rellenos. Aplicaciones del almidón de maíz En la siguiente tabla cual se muestra de manera resumida dos usos importantes del almidón de maíz así como los correspondientes beneficios 8: Usos FABRICACIÓN DE CERVEZA Beneficios Auxiliar en la reducción de Nitrógeno y contenido de fibras.

texturizante y espesante 12. que sometidas a hidrólisis. Tanto crudo como en dispersión. salsas. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas calorías 9. pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. agente anti-envejecimiento de pan. AGENTE DE ACABADO AGLUTINANTE CONTROL DE TEXTURA AGENTE DE MOLDEO Resumiendo los almidones tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos. . intensifica el sabor). 1. También pueden ser utilizados como materias primas. La propiedad de formar películas resistentes y lisas. productos en polvo. mayonesas y aliños (mejora la palatabilidad. La capacidad de formar pastas viscosas.principalmente del sector alimenticio. productos cárnicos curados (substrato de fermentación). Limitaciones de los almidones nativos: razones para modificarlos El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales. enturbiante. estabilizante. estabilizante de espumas. en dietética como fuente de carbohidratos 5 . gelificante. El almidón crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre su superficie. glaseante. cualidad importante en la industria alimentaria principalmente. dan lugar a dextrinas que tiene aplicaciones tales como: substitución del azúcar (rebajar el dulzor). humectante. bebidas instantáneas (mejora la solubilidad y facilita la dispersabilidad). permite al almidón de maíz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de ingredientes. que incluyen las siguientes: adhesivo. sopas. SUSTRATO DE FERMENTACIÓN Su alta pureza. ligante. postres (dispersa mejor el almidón). es aprovechada para dar acabado en superficies en diferentes tipos industrias. permite a los almidones una excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables. el almidón de maíz funciona como un eficaz medio para el control de la consistencia de diversos productos. formador de películas.

La estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (e. Los almidones modificados Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos químicos. E 1422 Adipato de dialmidón acetilado 9. 19. temperatura.E 1420 Almidón acetilado 8. dando como resultado un almidón modificado. de productos más o menos sofisticados. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos 9. fruta. creciente. Los almidones modificados también pueden considerarse dentro en un grupo de productos alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios). facilitando la elaboración industrial de los alimentos 10. 1. menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo 5. E 1440 Hidroxipropil almidón 10. E 1404 Almidón oxidado 3. 20: 1.g. físicos y enzimáticos 16. sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas básicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicación industrial. E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado 11. E 1450 Octenil succinato sódico de almidón. E 1200 Polidextrosa 2. se incluye a los almidones hidroxipropilados. inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo químicamente 9. también conocidos como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son más que aquellos productos comestibles. huevos). Algunos de ellos están considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista 9. ni se consumen directamente. descomposición térmica. 18. . 15. aplicado a productos instant en los que se desea un hidratación rápida. que no son materias primas básicas de los alimentos industrializados (carne. de enlaces cruzados y acetilados 17.E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado 6. especialmente en la capacidad de formación de geles.La utilización del almidón como componente alimentario se basa además de sus propiedades funcionales en sus propiedades de interacción con el agua. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad. leche. Sin embargo. no necesariamente nutritivos. El almidón modificado más simple es el pregelatinizado. E 145 Fosfato de monoalmidón 4. pH y presión) reducen su uso en otras aplicaciones industriales. debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte. el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse. Constituyen una familia. E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado 7. E 1412 Fosfato de dialmidón 5. alto nivel de retrogradación y sinéresis 5.

Formas de obtención de almidones modificados El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales. No presentan gelificación ni retrogradación. Estos derivados son muy útiles para . etc. tendremos el fosfato de dialmidón. 1. • Hidrólisis: acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles débiles que se forman en frío. que consiste en la formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. Se obtienen pastas fluidas y transparentes. oxidaciones. • Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento. mayor cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto. si se forman con epiclorhidrina. así por ejemplo tenemos que el uso de la: Gelatinización: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes. Si los puentes se forman utilizando: trimetafosfato. si seguimos la anterior clasificación. • Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado.5 Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnológica que se requiera 13. son considerados PAI con valor nutricional y de un gran valor añadido 10. • Oxidación: disminuye la temperatura de gelatinización y la viscosidad. por ejemplo. obtenemos el adipato de dialmidón. tratamientos enzimáticos. introducción de grupos químicos.Los almidones modificados. ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo. • • Estas reacciones se llevan a cabo fácilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali diluido y modifican muy poco la estructura. resultando por esta razón más caros 9. Estos almidones entrecruzados tiene como ventajas que dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se comportan muy bien en medio ácido. Otra modificación posible es la formación de ésteres o éteres de almidón (substitución). la agitación y el bajo pH. como puede suceder en el caso de una conserva) además que cuanto más entrecruzado sea el almidón. • Eterificación: reduce la temperatura de gelatinización así como la retrogradación. Cuando se hace reaccionar el almidón con anhídrido acético se obtiene el acetato de almidón hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidón . sin embargo tienen limitaciones como: no resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado (años. obtenesmos el éter glicérido de dialmidón y • si se forman con anhídrido adípico. resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos. de los cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aíslan los almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicación tratamientos como acidificaciones.

Para extender la utilización del almidón en aplicaciones industriales. Éstos confieren propiedades funcionales importantes a muchos alimentos instantáneos. Otro tipo de modificación es cuando se someten las harinas a un tratamiento térmico con vapor de agua (harinas vaporizadas) para modificar las características del almidón y de la proteína. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos. textura suave y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados 21. con alta temperatura y presión 22. la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) sólo permite almidones con bajo grado de substitución 5. Por tratarse de un almidón precocido. la proteína se hidrata y se inactivan los microorganismos y las enzimas. En aplicaciones para alimentos. 1. Ejemplos y Aplicaciones Tienen aplicaciones muy amplias. pastelería. etc. En algunos países como España se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboración de yogures y de conservas vegetales 9. recubrimiento (confitería). sustitutos de grasa y gelatina.elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados. puddings. el almidón se convierte en pregelatinizado. formando además geles más transparentes 9. por ejemplo. más rendimiento y mejor calidad 23. Los almidones modificados pueden además ser utilizados en la fabricación de helados. resultando viscosidades más altas y una mejor estabilidad al congelamiento-deshielo 21. . esto permite que la viscosidad de las pastas no disminuye como en las harinas nativas 5. mediante un proceso de secado por aspersión en un sistema de doble boquilla y por un tratamiento alcohólico-alcalino. conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. Un ejemplo de almidón modificado es: Almidón de trigo modificado "PS" el cual tiene aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a una dosis de 1. que tiene como características que es de dispersión instantánea en agua. retención de agua (cárnicas). tales como una mayor viscosidad. el cual es eficaz con una gran variedad de almidones. Los AGSAF se pueden producir por un tratamiento del almidón en una solución acuosa de alcohol. Esto significa menor tiempo de proceso. al ponerse en contacto con el agua fría o con la humedad del producto genera una estructura de gel. acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. entrecruzado y substitución.5 al 3 % de pasta total. sopas). También se utilizan mezclas de los diferentes tipos. como espesantesgelificantes (flanes. Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos. se están desarrollando almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF). mejora las actividades bacterianas y enzimáticas naturales. natillas.

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com) Resumen En este trabajo. rugosidad. These changes were related to starch granule size and shape. were processed using a single-screw extruder. NPTPS with higher rugosity presented phase separation at 120 days. debido a la fermentación natural del almidón agrio. Palabras claves: almidones termoplásticos. Estos cambios se relacionaron con el tamaño. Calle 13 No. topografía Abstract This study reports on the topography of thermoplastic starches (TPS) from sour cassava and native potato using atomic force microscopy (AFM). Sour cassava thermoplastic starch (SCTPS) and native potato thermoplastic starch (NPTPS) films were observed and measured by AFM (in contact mode). (2) Universidad del Cauca. Sus superficies mostraron incremento en rugosidad y partes lisas solo a altos contenidos de plastificante. se determinó la topografía de almidones termoplásticos (TPS) agrio de yuca y nativo de papa. (e-mail: cytbia@gmail. de Alimentos. Mezclas de almidones agrios (fermentados) de yuca y nativo de papa. 100-00. Calle 5 No. Depto. pero SCTPS siempre tuvo menor rugosidad que NPTPS. Prieto (3) (1) Universidad del Valle. dada la retrogradación de las moléculas del almidón. Los NPTPS de mayor rugosidad presentaron separación de fases a los 120 días. que tienden a formar cristalitos. 100-00. Their surfaces showed increased rugosity. Mixtures of sour cassava (fermented) and native potato starches plus glycerine. Láminas de TPS agrio de yuca (SCTPS) y nativo de papa (NPTPS). and particularly to plasticizer content. Estos resultados indican que el almidón agrio de yuca puede retardar la retrogradación de almidones termoplásticos. la forma del gránulo y particularmente con el contenido de plastificante. Popayán-Colombia. y glicerina. Calle 13 No. lo cual es importante durante el desarrollo de nuevos empaques biodegradables. de Agroindustria. and smooth parts only at high plasticizer content. (3) Universidad del Valle. 4 -70.Envejecimiento de Almidones Termoplásticos Agrios de Yuca y Nativos de Papa por Microscopía de Fuerza Atómica Ageing of Sour Cassava and Native Potato Thermoplastic Starches by Atomic Force Microscopy Harold A. due to the natural fermentation of sour cassava starch. due to retrogradation of starch molecules which tended to form crystallites. AA 25360 CaliColombia. se procesaron en un extrusor de husillo sencillo. Depto. Villada (2) y Pedro A. AA 25360 CaliColombia. These findings indicated that sour cassava starch can lower TPS retrogradation which is important in . However. Ing. mediante microscopía de fuerza atómica (AFM). Héctor S. microscopía atómica. over a 120 day-storage period. se observaron y midieron por AFM (en modo contacto). Departamento de Física. SCTPS always had lower rugosity than NPTPS. durante un periodo de 120 días de almacenamiento. Acosta (1).

por lo cual existe variación en la calidad del producto final. tenedores. se logra la depolimerización del almidón (De Graaf et al. topography INTRODUCCIÓN El almidón es una alternativa promisoria a la contaminación producida por los plásticos sintéticos (Tharantahan. La fermentación y la acidez del medio generan en el almidón cambios en el peso molecular y en la morfología superficial del gránulo (Cárdenas y Bucle. 2001). 2001.. 2003) Existe mucho interés en la utilización de almidón termoplástico (TPS) en el desarrollo de plásticos biodegradables. El almidón agrio se obtiene luego de pelar. 2005). Bajo estas condiciones el almidón se convierte en un termoplástico por la destructuración de los gránulos en presencia de plastificantes (agua. 2003).. 2003). 2003). sorbitol. como bolsas desechables. De la papa y de la yuca. El almidón agrio de yuca es utilizado en la fabricación de productos tradicionales de panadería y se obtiene en procesos cuyos parámetros no están bien definidos. El almidón es un biopolímero renovable. glicerina. las condiciones de alta temperatura. almidón nativo. se pueden obtener dos tipos de almidones. Factores estos que pueden llegar a generar separación de fases entre cadenas poliméricas y plastificantes (Thiré et al. Mediante el proceso de extrusión. lavar. xilitol.the development of biodegradable packaging. 2001). En el almidón se forman partículas semicristalinas de amilosa y las regiones amorfas contienen amilosa y puntos ramificados de amilopectina (Thiré et al. Durante la fermentación. La retrogradación ocurre en los TPS debido a los diferentes procesos de reorganización molecular que se dan en la matriz . Las estructuras cristalina tipo C resultan de la combinación de las dos estructuras cristalinas anteriores y se dan normalmente en algunos almidones de leguminosas (Thiré et al. los más comerciales. como consecuencia de la acción conjunta de micro-organismos y diferentes reacciones químicas involucradas en el proceso (Gomes et al. atomic microscopy.. los gránulos de almidón para su posterior fermentación natural. Los almidones de cereales presentan una estructura cristalina tipo A (redes monocíclicas) empaquetados en una doble hélice dentro de una celda (Parker y Ring. el cual no ha sido sometido a ningún proceso y el almidón agrio o fermentado. Keywords: thermoplastic starches. la fermentación del almidón de yuca se realiza en pequeñas fábricas artesanales rurales llamadas ‘rallanderías’. la baja miscibilidad de amilosa y amilopectina en el plastificante. cuchillos y bolsas para la basura (Shamekin et al.. 1998). el aumento y relajación del volumen libre (Aichholzer y Fritz... El envejecimiento está relacionado con la retrogradación.. En almidones de papa y otros tubérculos las estructuras cristalinas son tipo B (redes hexagonales) empaquetadas en hélices dobles en paralelo y combinadas con moléculas de agua (Hulleman et al. derivado de la a-Dglucosa. constituido por amilosa. 2003). De Graaf et al. vasos. recipientes. 1999).. bajo condiciones específicas de proceso (Kruiskamp et al. 2001). 2003). moler las raíces y someter a filtración y decantación. En Colombia. provocados por su rigidez y fragilidad debido a factores como su higroscopicidad (Forssell et al. cucharas. aún subsisten problemas de estabilidad estructural en TPS hechos a partir de almidones nativos.. la paulatina recristalización de las cadenas poliméricas de amilosa y amilopectina debida al envejecimiento del material (De Graff et al. 2002). Estudios con rayos-x reportan que las cadenas de amilosa forman hélices simples y dobles (Hoover. presión y cizalla producida por la velocidad del tornillo. hay disminución del pH debido a la producción de ácidos orgánicos. 1999)... Sin embargo. 1980). entre otros). Los gránulos de almidón pueden sufrir una depolimerización interna de la amilosa y de la amilopectina al aplicar suficiente calor. un polímero lineal y la amilopectina. rugosity. 2003). un polímero con alta ramificación (Hoover.

El tornillo utilizado fue tipo torpedo. Preparación y pulverización de los almidones Terminada la fermentación y el secado natural del almidón agrio. Colombia. se usó microscopía de fuerza atómica (AFM) para estudiar el fenómeno del envejecimiento relacionándolo con cambios de rugosidad en superficies de TPS derivados de almidón agrio de yuca y nativo de papa. retrasó el envejecimiento. El Almidón nativo de papa. Las condiciones de operación durante el almacenamiento del material son determinantes para que se manifieste la retrogradación (Delville et al. Colombia). MATERIALES Y METODOS Se obtuvo almidón agrio de yuca de la variedad HCM-1. Se aplicaron los mismos procesos de molienda y tamizado para el almidón nativo de papa. 1. AFM se puede operar en modo contacto o no contacto (Binning et al. Cauca. Construye imágenes superficiales registradas por el contacto de una punta de vidrio o de diamante sobre una micropelícula de muestra. 1999. Colombia). Estos resultados ayudarán al desarrollo de bioempaques nuevos con destinación específica. 1986). Thiré et al. Se relaciona en gran parte con la recristalización de la amilosa.7% pureza y 0. Luego. también. El envejecimiento debido a la retrogradación del almidón fue menor para SCTPS debido a la fermentación natural previa a la extrusión. plato rompedor: 125 °C y boquilla 120 °C. basándose en los cambios de rugosidad en el tiempo (Kuutti et al. compresión y bombeo: 125 °C y 125 °C. se realizó en una rallandería en Santander de Quilichao. Alemania). La microscopia de fuerza atómica demostró ser una herramienta adecuada para determinar el progreso del envejecimiento de almidones termoplásticos derivados de almidones agrio de yuca (SCTPS) y nativo de papa (NPTPS). Después. Colombia. Este equipo fue facilitado el Centro de Desarrollo Tecnológico de Servicio Nacional de Aprendizaje (CDT-ASTIN-SENA). respectivamente y con un ventilador centrífugo con aspas de 5 HP a 1715 rpm. modelo 3027. Se usó un extrusor de un tornillo (IDE. sin segmentación (L/D: 25. La microscopía de fuerza atómica (AFM) es una técnica de adquisición de imágenes.. Faurndau. 2003). El contenido de humedad en ambos almidones fue del 10%. Sin embargo. cultivada en condiciones de clima tropical húmedo en Jamundí. aun no se conocen estudios relacionados con el análisis de superficies termoplásticas producidas de almidón agrio de yuca y extruidos con tornillo simple. D= 25 mm). Colombia. cónico.. La extracción y la fermentación de 20 días del almidón de yuca. la migración de los plastificantes desde el interior del material hacia la superficie y el incremento en la movilidad molecular. se pulverizó en un molino ciclónico de aspas con una apertura de 53 mm. Colombia y facilitada por el Centro Internacional de Agricultura Tropical (Palmira. la amilopectina.5 cm de longitud.03% agua). 1998).. procesados por extrusión de un tornillo. variedad ICA-Nariño fue comprado en la Rallandería Yaru-mal. usada en el estudio de superficies. 2003) y se ha usado en el estudio del envejecimiento de TPS de almidones nativos. el aumento en el contenido de plastificante. Condiciones experimentales En el extrusor se usó una velocidad de tornillo de 50 rpm y el perfil de temperatura fue 120 °C distribuido así: zona de alimentación: 110 °C y 115 °C. Palmira. La Agustina. Cali.. Electra. Además. 99.polimérica. se molió y se tamizó. Estos equipos fueron facilitados por el Consorcio Latinoamericano de Aprovechamiento de la Yuca (CLAYUCA-CIAT. se refinó en un molino-tamiz cilíndrico con un ciclón clasificador y un recolector de 30 y 15 cm de diámetro. que a su vez valorizarán el cultivo autóctono de la yuca. AFM se ha utilizado en el análisis micro de superficies poliméricas termoplásticas de almidones (Forssell et al. Se prepararon cuatro mezclas de 250 g en las proporciones: M1: 85% Almidón agrio-yuca . diámetro de boquilla 8 mm y sección de reposo interna de la boquilla. En este trabajo. se usó glicerina grado USP (Varela.. Colombia.

M4: 75% Almidón nativo-papa +25% glicerina. medidos con un pie de rey (Digital Electronic. M2: 75 % Almidón agrio-yuca +25% glicerina. que provocan la gelatinización parcial y fusión de estos provocando los ‘fantasmas’. El hinchamiento del gránulo.2ºC. 1997). se ve favorecido por la presencia de regiones ricas en amilopectina (Thiré et al.. se obtuvieron las películas y se mantuvieron a esas mismas condiciones por 8. USA) en modo contacto intermitente (la punta aplicó fuerzas entre 1 y 10 nN). Los gránulos han sufrido cambios fisicoquímicos por la extrusión. 60 y 120 días. La gelatinización ocurre en dos etapas. Así. Estas diferencias están relacionadas con el tipo de almidón utilizado y la cantidad de plastificante. tal como se muestran en las imágenes 3D. Las muestras se equilibraron almacenándolas por una semana a 68% HR y 23. 2003). Lo observado se debe a que la estructura y la morfología del almidón termoplástico (TPS) está determinada por el nivel de disrupción y fusión del gránulo con el plastificante y los procesos de envejecimiento (Van Soest y Knooren. 1998). M3: 85% Almidón nativo-papa +15% glicerina. gránulos parcialmente partidos y suspendidos en un medio con una limitada disponibilidad de plastificante. Preparación de las micropelículas Se realizaron cortes de 1mm de espesor y un área transversal de 3 mm2 con un ultramicrótomo (Leica Ultracut UCT. en la primera. luego. Alemania). Se encontraron irregularidades sobre la superficie durante el almacenamiento. En la segunda etapa. Las regiones rugosas está relacionada con la fase rica en amilopectina inter-granular. . la región amorfa de los gránulos empieza a hincharse rápidamente por la absorción de agua y el calentamiento.5 mm. 1A y 1C presentan mayor rugosidad promedio comparadas con las superficies 1B y 1D. Las superficies en las Fig. se hizo con un AFM (Park Scientific Instrument AF Microscope.+15% glicerina. Cada corte fue adherido a un vidrio delgado transparente de 1 mm de espesor antes de su análisis. el rompimiento del gránulo (Jenkins et al. Köln.. se escanearon regiones en tres ejes y se captaron imágenes en 2 y 3 dimensiones con tamaños de 4 a 25 mm2. Elektro-Physik 3001. RESULTADOS Y DISCUSION La Figura 1. La presencia de regiones lisas está relacionada con una fase rica en amilosa extra-granular. Se produjeron cordones de TPS de 150 mm de largo con diámetro promedio de 11± 0. Todas las muestras fueron escaneadas en un área transversal mínima de 4 mm2. Austria). muestra las fotomicrografías de TPS agrio de yuca y nativo de papa después de 8 días de almacenamiento. Microscopía de fuerza atómica El análisis de la superficie de los almidones termoplásticos agrio de yuca y nativo de papa. el hinchamiento produce disrupción de la estructura cristalina (desenrrollamiento y disociación de ambos polímeros) y por último.

mostraron cambios superficiales en los TPS medidos por AFM. se relaciona con la forma y el tamaño de los gránulos nativo de papa y agrio de yuca y con el contenido de plastificante. se encontró que durante el almacenamiento.Fig. se estudiaron de nuevo las mismas mezclas. También. 1998.. 1998.. Así.. En 1A y 1B se obtuvieron rugosidades promedio de 90. También. 2003). respectivamente.4Å. 1: Imágenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a los 8 días de almacenamiento. Estos resultados concuerdan con otros trabajos. 2000). mezclas M1 y M2. por el reordenamiento y la recristalización de moléculas bajo las condiciones de almacenamiento (Forsell et al. de las modificaciones realizadas al gránulo de almidón antes y durante el proceso de termo-plastificación y en particular. debido al reacomodamiento de los polímeros. . Las fotomicrografías de la Fig.. 1999). La diferencia de rugosidad. depende de la naturaleza química y física de las moléculas. se observaron cambios en las superficies de ambos TPS debido al contenido de glicerina y a las características morfológicas de los gránulos de los almidones agrio de yuca y nativo de papa.7Å y 69. de la rigidez estructural de las moléculas del almidón (Kuutti et al. que plantean diferencias de rugosidad TPS por la forma y el tamaño del gránulo de almidón (Kuutti et al.. Estos resultados concuerdan con las observaciones realizadas en TPS de almidón de maíz y glicerol (Jenkins et al.1Å y 49. La rugosidad del material medida a escala nanométrica. se formaron en los TPS pequeñas estructuras (cristalitos). Thiré et al. 1C y 1D: NPTPS. Ocho semanas después. 1A y 1B: SCTPS.4Å. la rugosidad depende de los cambios generados al interior de la matriz polimérica. en los primeros 8 días de almacenamiento. respectivamente. Se observó un incremento en la rugosidad y disminución de las áreas lisas.. 1998). Garcia et al. mezclas M3 y M4. mientras que 1C y 1D presentaron rugosidades promedio de 120. 2.

2A y 2B. mezclas M3 y M4.. respectivamente. Estos son procesos de reacomodamiento causados por la formación de puentes de hidrógeno entre las macromoléculas. 3. 182Å y 119. debido a la migración de los plastificantes hacia la superficie de la matriz termoplástica (Forssell et al. Thiré et al. 1997. se relaciona en parte con la aparición de las zonas ricas y pobres en almidón en la matriz termoplástica. la recristalización de las cadenas lineales de amilosa (proceso acelerado e irreversible) y la recristalización de las cadenas ramificadas de la amilopectina (proceso reversible y lento). Las Figs. mezclas M1 y M2. 2C y 2D. sin embargo. Se cree entonces. 2: Imágenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a los 60 días de almacenamiento. plastificantes y otros solutos (De Graaf et al. muestra un pequeño lobulillo o estructura cristalina y algunas áreas . la topografía y la morfología continuaron cambiando en los TPS como se ve en las imágenes de la Fig. 3B..0 %. 2003). Las fotomicrografías 3A.. como a la migración del plastificante. yuca: 14. 2000)..0%). El almacenamiento produjo una progresiva pérdida de flexibilidad e incrementó la rigidez del TPS de papa (propiedades mecánicas no relacionadas aquí). respectivamente y las Figs.Fig. 2A y 2B: SCTPS.5Å. Estos procesos se dividen en dos partes. Esta separación de fases se debe a la migración y disminución de la energía de activación del plastificante. 2C y 2D: NPTPS. después de expulsar moléculas de agua. La Fig. presentan una rugosidad promedio de 113Å y 60. Estos cambios se asocian con el envejecimiento en ambos TPS durante los 60 días de almacenamiento y al mayor contenido de amilosa en la papa en comparación con el de yuca (papa: 24. 2003).6Å. Otro estudio planteó que la separación de fases está relacionada con la presencia de regiones ricas en amilosa y amilopectina en comparación con las regiones pobres en almidón y la aparición de estas. Dieciséis semanas después. se observa que la rugosidad de los NPTPS fue mayor que en los SCTPS. 3C y 3D presentan separaciones de fases. principalmente de amilosa. Este comportamiento se explica por los diferentes procesos de retrogradación generados por la reubicación de los polímeros. La rugosidad aumentó con el tiempo de almacenamiento. que el aumento progresivo en la rugosidad en las superficies de ambos TPS debido al almacenamiento. lo cual permite la movilidad de las cadenas poliméricas y el rápido crecimiento de estructuras cristalinas más estables (Garcia et al.

3C y 3D: NPTPS. 3A y 3B: SCTPS. disminuye la fragilidad y mejora la estabilidad estructural de estos SCTPS por periodos de tiempo mayores. pueden atribuirse a la fermentación previa del almidón. Igualmente. mientras que 3C y 3D presentaron 209. Esto significa mayor estabilidad de los SCTPS durante el almacenamiento. Las rugosidades menores en el TPS de almidón agrio de yuca. Las Figs. se debe a la presencia de plastificante y al tratamiento enzimático previo del almidón agrio durante la fermentación.7Å y 157Å.lisas. Estos resultados muestran que los procesos de retrogradación se pueden asociar al origen del gránulo de almidón. retarda el envejecimiento de los TPS.. esencialmente por la reorientación de los polímeros y la acelerada recristalización del almidón de papa en comparación con las cadenas poliméricas del almidón de yuca. mezclas M3 y M4. Estos resultados se pueden usar en el desarrollo de bioempaques de aplicación específica. la separación de fases se correlaciona con la reorientación de los polímeros y la recristalización. La evidente la separación de fases observada entre la semana uno y la dieciséis y la alta rugosidad mostrada por los NPTPS durante el almacenamiento comparadas con los SCTPS. que a su vez dependen del grado de depolimerización (DP) sufrido por los biopolímeros durante la extrusión. el aumento de plastificante retardó el aumento en la rugosidad promedio en ambos TPS. CONCLUSIONES El envejecimiento fue más evidente en los NPTPS que en los SCTPS. 1998) y así. Esto indica que un mayor contenido de plastificante. La rugosidad promedio continuó aumentando con el tiempo. Los NPTPS mostraron una mayor rugosidad y mayor separación de fases que los SCTPS. pero en el NPTPS siempre fue mayor que en el SCTPS. 3: Imágenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a 120 días de almacenamiento. según las observaciones en las diferentes superficies termoplásticas. pues retarda el envejecimiento del material. mezclas M1 y M2. Este planteamiento concuerda con otro trabajo publicado (Kuutti et al. Fig. a la cantidad de . 3A y 3B mostraron rugosidades promedio de 136Å y 79Å. lo que a la vez valorizaría este producto autóctono (almidón agrio de yuca).

P. Moates. J. D. F. Donald. Joly. S. Forssell. Influence of photocrosslinking on the retrogradation of wheat starch based films. pero una vez lograda la misma. F. Palmira por suministrar materia prima y prestar su planta piloto. 308. 253-267(2001). 56. Dole y C. P. y T. Feil. 43-51 (1999). Mendes da Silva. 77-83(1998). Journal Food Science. Carbohydrate polymers. P. Phys. Janssen. J. . 351-360(1999). J. molecular structure. 4. Starch/ Stärke. a model for thermoplastic starch. Cali. P. R.. P. y H. Gerber. A. Material properties and glass athermoplastic starches after extrusion processing. 275-282(1997). H.. 1-6(2005). Hoover. 930933(1986). Fritz. O. S. 39. es importante aclarar que la puesta a punto de las observaciones por AFM requiere de tiempo y habilidad experimental. Carbohydrate Polimers. Carbohydrate Polymers. M. Atomic force microscope. Martino y N. Gelatinisation of starch: A combined SAXS/WAXS/DSC and SANS study. AGRADECIMIENTOS Al personal del CDT-ASTIN-SENA. and physicochemical properties of tuber and root starches: a review. M. G. Composition. Hulleman. Carbohydrate Polymers. Cárdenas. A. Janssen. G. F. 34. S. S. W. B. se puede pasar a una segunda etapa para obtener datos cuantitativos utilizando el análisis de imágenes para tales fines. Parker. y J. A.. J. E. P. 50. REFERENCIAS Aichholzer.. Carbohydrate Polymers.. Carbohydrate Polymers.. Jenkins. Sour cassava starch production: a preliminary study. 133-147(1998). De Graaf. sí se busca prolongar la vida útil de este tipo de precursores (TPSs). G. M. Zaritzky. A Clayuca-CIAT.. Colombia por prestar el equipo de extrusión y laboratorios. Hulleman. Effects of annealing on the physicochemical properties of fermented cassava starch (polviho azedo).. Carbohydrate Polymers. P. Quate y C. Bucle. 80-86(2003). Vliegenthart.. y R. Nágila. H. 39. E. M. 373-381(2003). Karman y L. 55. G. Starch/ Stärke. P. 1509-1516(1980). Gomes. Forssell. 45. Microstrutural Characterization of Plasticized Starh-Based Film. Phases and glass transition behaviour of concentrated barley starch-glicero-water mixtures. C. Rheological characterization of thermoplastic starch materials. G. Mikkilä. Starch/Stärke. Delville. Rev. 118-124 (2000). Bliard. M. D. M. N. Lett. También. R. Origins of B-type crystallinity in glycerol-plasticised compression-moulded potato starches. 45... y R. K. Binning. Kalisvaart. y M.. S. 53. El almidón agrio puede retardar la retrogradación y mejora la estabilidad estructural de los TPS por periodos de tiempo relativamente largos en comparación con los TPS elaborados de almidones nativo de papa. R. Moates. Myllärinen. G. H. 60. C.. Parker.. Ageing of rubbery thermoplastic barley and oat starches. H.plastificante y las modificaciones realizadas al almidón antes del proceso de extrusión. Garcia.. A. C. y A. Esto es importante en el desarrollo de bioempaques.

J. Shamekin. Mylläniren. Appl. Simao. Smits. L. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón. y Knooren. P. 20-24 (2002). Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor. trigo. y está descrita por diversos autores clásicos romanos. Carbohydrate Polymer. Van Soest. y P. J. Peltonen. Además el almidón. 54. 1-17(2001). Journal of Cereal Science. 90-93(2001). son importantes fuentes de almidón el maíz. tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. 54.Kuutti.. G. AFM in estudies of thermoplastic starches during ageing. Carbohydrate Polymers. 26. aislado. y la principal fuente de calorías de la mayoría de la humanidad. M. M. y P. http://www. Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente. Ind. . Polym. food Science and Technology. Van Soest.. o para aplicaciones especiales.scielo. J.. A escala local. Andrade.. G. 149-158(2003). Myllärihen. y S. Thiré. y T. A. R. 7-12(1998). R. N. Hihg resolution imaging of the microstructure of maize starch films. Parker. Biot. Sci. F. Tharantahan. Forssell.. H. N. J. 64. 14. se obtiene también almidón de la cebada. The influence of plasticiser on molecular organisation in dry amylopectin measured by differential scanning calorymetry and solid state nuclear magnetic resonance spectroscopy. 14111422(1997).. Mini review..cl/scielo. S. P. Influence of glycerol and water content on the structure and properties of extruded starch plastic sheets during aging. Forssell.php?pid=S0718-07642006000300011&script=sci_arttext ESTRUCTURA DEL ALMIDON Introduccion El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales. M. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar resistencia la papiro. O. 71-78(2003).. A. y como apresto de tejidos. y J. P. Kruiskamp. R. G. K. G. 37. Critical review.. es un material importante en diversas industrias. Film formation properties of potato starch hydrolysates. C. Starch/Stärke.. Microbiol. Ring.. Vliegenthart. J. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto. entre ellas la alimentaria. al ser el más barato de los materiales gelificantes. R. Aspects of the physical chemestry of starch. A nivel mundial. S. present and future. patata y mandioca. 34. Biodegradable films and composite coating: past. Teleman. J. Poutanen. J. L.

avena. Ambos están formados por unidades de glucosa. guisante. aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6. en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. pero en la práctica existen algunas sustituciones iguales a las de la amilopectina. centeno. El peso molecular de las cadena de amilosa es del orden de un millón. Polisacáridos constituyentes del almidón Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido. Enlaces de la amilopectina Enlaces α 1-4 Enlace α 1-6 en la ramificación Extremo reductor de la cadena principal </TD< TR> . sagú. sino la mezcla de dos. En el caso de la amilopectina. batata y arrurruz. Enlaces de la amilosa Enlaces α 1-4 de la amilosa </TD< TR> La amilosa es una cadena teóricamente lineal. bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa. que no modifican sus propiedades. El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. una cada varios centenares de moléculas. la amilosa y la amilopectina. sorgo. Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón.

sino formando una estructura que podríamos llamar "fractal". Las cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez. y aunque la estructura no está totalmente aclarada. En algunos almidones.En la amilopectina. las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. la amilopectina tiene también algunos ésteres de fosfato. que se destruye por calentamiento con agua. El resultado son moléculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones. formando una hélice doble. Estructura tridimensional Las cadenas de almidón se asocian mediante puentes de hidrógeno. alrededor de una cadena central. parece probable que se encuentren no ramificadas al azar. . que es la única que tiene un extermo reductor. como el de patata.

html ALMIDONES . En estas capas existen zonas cristalinas. La forma suele ser redondeada. llamado así por el aspecto del interior del grano. dependiendo del vegetal. el almidón se encuentra en la células formando estructuras discretas. los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa. En el maíz céreo. En los gránulos de almidón. minetras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70%. y de la relación amilosa/amilopectina.unizar. y los del almidón de patata. aunque en un mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad de tamaño Los gránulos de almidón de arroz están entre los más pequeños. casi no existe amilosa. lo que facilita la separación de las cadenas y su interacción con el agua.es/bioquimica/temas/azucares/almidon. dando dispersiones muy viscosas. entre los más grandes. en los extremos del rango de tamaños indicado. El almidón de patata (conocido genéricamente como "fécula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy fácilmente. pero también aparecen gránulos de forma alargada o más o menos irregular. tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuandos e utiliza purificado. En general. que no están rodeados por ninguna envoltura. formando una serie de capas concéntricas. Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho origen. las moléculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial.En el caso de la patata. la presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas negativas.Girar la molécula Gránulos de almidón En los cereales y tubérclos que lo contienen. http://milksci. aunque existen excepciones. pero en cambio no producen geles resistentes. Así. minetras que el almidón de arroz forma geles opacos. el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos. en las que las cadenas están asociadas en forma de hélices Tipos de almidón Los almidones son meclas de amilosa y de amilopectina. los gránulos de almidón. lo cual es muy frecuente. Estos gránulos tienen un tamaño entre 2 y 100 micras.

Esta función del almidón en la semilla. temperatura y ausencia de luz solar. hasta que la plántula puede producir azúcar por sí misma. O sea que la adecuada presencia de azúcares permite reservar proteínas para construir estructuras. Esta maravillosa efectividad se demuestra cuando logran germinar semillas que han permanecido 4 o 5 mil años en letargo. La función del almidón en la nutrición humana es la de combustible celular. donde es originado. el arroz y la cebada. El germinado era un sistema muy usado en la antigüedad. Las plantas producen azúcares a través de: la fotosíntesis solar. si bien es práctico su almacenaje. Sin embargo. cuando todavía no todos los azúcares se habían convertido en almidón. hace que algunos botánicos lo consideren como el equivalente de la leche materna para el bebé. Algunos granos se recolectaban antes de su completa madurez. es bueno entender su función en el reino vegetal. frutos y tubérculos de consumo masivo. y por ende más ricos en amilopectina. los . a través de las nuevas hojas y raíces. el carbono del aire y el agua que envían las raíces. Vale agregar que además de nutrir las células de todo el organismo. esta formado por dos tipos de estructuras: la amilosa y la amilopectina. el trigo y la papa. Los alimentos más ricos en esta estructura insoluble son el maíz (las especies destinadas a la producción de almidón llegan al 75% de amilosa). es uno de los elementos más abundantes en la nutrición humana. sirve a la dieta humana como principal carbohidrato generador de combustión celular. el almidón no es más que azúcar almacenado en forma segura y estable en el tiempo. técnicamente definido como un glúcido polisacárido. Cuando el organismo advierte exceso de glucosa disponible. dotando también al germen de ciertos elementos enzimáticos que le permitirán invertir este proceso. El almidón. para utilizarlo se hace necesario provocar el proceso de inversión del almidón en azúcares simples y asimilables. permite nutrir al germen que despierta. El proceso más natural es la germinación de las semillas. Una vez que el grano ha madurado. dado que el germen de la flamante simiente. El azúcar generado por el desdoblamiento del almidón. pero para poder cumplir dicho cometido. el germen despierta. que se almacena principalmente en semillas y raíces. El almidón es producido por los vegetales como sustancia nutritiva de reserva . la planta transforma el azúcar soluble en almidón insoluble. Los más pobres en amilosa. poniendo en marcha la natural cascada enzimática que la naturaleza previó para transformar el almidón en azúcares simples. con el objeto de apuntalar el sucesivo ciclo reproductivo. Para comprender el funcionamiento del almidón en nuestro organismo. el organismo se ve obligado a recurrir al glucógeno o a los tejidos (proteínas) para producir energía. el hígado y los músculos almacenan los excedentes. La amilosa es poco soluble en agua. Antiguamente los cereales se comían sin moler. O sea que en la semilla. dada su importante presencia en granos.Insospechado peligro blanco El almidón. aún en agua caliente. Concebido por los vegetales como eficiente nutriente de reserva . Dicha situación obedece a un factor relacionado: la excesiva permeabilidad intestinal. Cuando hay carencia de azúcares. son la mandioca. vimos que se necesita su correcto desdoblamiento en azúcares simples: glucosa . Con humedad. los azúcares también sirven para regular el metabolismo de las grasas (oxidación) o para completar procesos de desintoxicación hepática. Hoy en día hacemos eso sólo con algunas legumbres frescas (arvejas. Por tanto. recombinando dichos azúcares simples en forma de glucógeno (estructura polisacárida de reserva) o como grasa (tejido adiposo). la arveja. lo cual posibilita el rápido paso al flujo sanguíneo y causa gran cantidad de enfermedades crónicas. si no se cumplen determinadas condiciones metabólicas. por lo general debe esperar un año o más con el fin de encontrar condiciones apropiadas para generar un nuevo ciclo vegetativo. ante la necesidad de azúcar para alimentar la próxima fase germinativa. Pero estas sustancias nutritivas no podrían ser conservadas en la semilla en forma soluble. Para que el almidón pueda aportar su riqueza nutritiva al organismo. Por ejemplo. debe ser convertido en azúcares simples (glucosa) que pueden utilizar las células. habas). puede convertirse en importante fuente de toxemia corporal.

En opinión de muchos especialistas independientes. Una rara excepción a esta regla la constituye el arroz. El calor es otro factor que contribuye a este proceso. este acelerado cambio (décadas) no se condice con la biológica capacidad orgánica de modificar enzimas y mucinas para poder procesar nuevas estructuras (milenios). Higham descubrió en 1989 que la estructura cromosómica del grano de arroz se transforma durante algunas generaciones a causa de la manipulación de los agricultores. Siendo las enzimas muy sensibles a la temperatura. “perfeccionándose” los procesos industriales. para completar su desdoblamiento se hace necesaria la buena presencia de enzimas . Con el desarrollo de la premezclas de harina. que ya incluyen los leudantes rápidos y los aditivos mejoradotes. favoreciendo la hidrólisis. En muchas culturas es ancestral el uso de fermentos naturales que aportan su rica carga enzimática: chucrut. En primer lugar comenzó a modificarse la genética de los granos más populares: de la primitiva selección manual. A falta de lenta hidratación y cocción. Hoy se desarrollan determinadas variedades de trigo para alcancen elevadas concentraciones de gluten. A ello se suma la cocción ultra rápida de los hornos eléctricos que manejan elevadas temperaturas. Esta tecnología provocó que los almidones quedaran sin sus sinérgicos acompañantes de la semilla (germen. sobre todo cuando debemos metabolizar almidones que han perdido las enzimas de la semilla en el proceso de refinación. kéfir de agua o incluso bebidas como el vino o la cerveza. Estas alteraciones han crecido exponencialmente en las últimas décadas. hasta llegar a la moderna harina blanca súper fina (00000) del último siglo y las inmaculadas e impalpables maicenas.soldados romanos solían llevar en la cintura una reserva de semillas. deben provenir de procesos carentes de técnicas destructoras de enzimas : el caso de la omnipresente pasteurización . las alimentarias se reducen a la cada vez más escasa contribución de los componentes crudos de la dieta (ensaladas. se los machacaba y se los colocaba en capas delgadas sobre las piedras calientes del desierto. a partir de la “revolución verde”. proteínas. Pero volvamos al proceso metabólico de los almidones. . con las cuales evolucionó el ser humano. quedando concluido el proceso a lo largo de una jornada solar (ver monografía). salsa o pasta de soja (shoyu o miso). semillas apenas tostadas. a las hibridaciones agrícolas (cruce entre variedades). fue cambiando los hábitos humanos de consumo. Pero claro. que permite el embebido de las moléculas y ayuda a romper la membrana que envuelve a las microscópicas estructuras amiláceas. con lo cual el problema se masifica espectacularmente. proteína responsable de su respuesta esponjosa y liviana en la panificación. etc). y los cereales más populares han cambiado sustancialmente muchas estructuras (sobre todo a nivel proteico) con respecto a las variedades originales. sino también en las pequeñas panaderías o pizzerías de barrio. la hidratación es fugaz. A la par de las alteraciones genéticas. se pasó luego a la domesticación de especies no originales (exportación de cultivos a nuevos ambientes). germinaban y suministraban una excelente reserva nutritiva en medio de las largas travesías. descrito en los evangelios: se germinaban los granos de cereal. De allí las antiguas técnicas de elaborar el pan con leudado lento (masa de harina integral leudada durante toda una jornada). para que estos elementos aporten su riqueza enzimática. hasta llegar a la manipulación genética (transgénicos obtenidos por biotecnología). No habiendo germinación. Otro ejemplo era el pan de las comunidades esenias. de tostar los granos previo a su procesamiento (activa el proceso de dextrinado) ó de fermentar las semillas (malteado de cereales). El desarrollo de la agricultura y la capacidad de almacenar reservas en forma de granos. que por acción de la humedad y el calor corporal. Hoy día los eficientes procesos industriales de panificación no toman en cuenta estos importantes requisitos. vitaminas y las imprescindibles enzimas) y que dependiesen exclusivamente de ciertas condiciones imprescindibles para lograr el desdoblamiento en azúcares simples. Entonces entran en juego las enzimas presentes en el alimento o las que aporta nuestro organismo . minerales. pero tiene a volver a su estado salvaje original en sus 12 pares de cromosomas. incluso exigida obligatoriamente por ley en los modernos alimentos industriales. germinados. también comenzó a popularizarse la molienda de los cereales y la producción de harinas. Todo esto no solo ocurre en las grandes fábricas. debe existir la suficiente hidratación . jugos recién exprimidos. Obvio que esto deja de ser válido frente a la mutación biotecnológica (…y ya existen arroces transgénicos!!!).

Sería como la chispa que detona una mezcla combustible. Minimizando la cuestión. por acción de la maltasa (enzima sintetizada en la vellosidad intestinal). cuya acción convierte las estructuras polisacáridas (almidón) en dísacaridas (maltosa).Respecto a las enzimas orgánicas y su adecuada disponibilidad. Con relación a las enzimas orgánicas que intervienen en el desdoblamiento del almidón. A su vez las enzimas dependen de la presencia de un elemento complementario (las coenzimas). Las enzimas son estructuras de aminoácidos. Cuando la flora colónica está desequilibrada. psicosis maniacodepresiva. De allí que algunos sugieren no mezclar almidones y elementos ácidos en la misma comida. es decir sin aporte de sal o azúcar que puedan modificar su sabor. correcta masticación e insalivación . los almidones del bolo alimenticio reciben en el intestino la benéfica influencia de nuevas enzimas secretadas por el páncreas: la amilasa pancreática . será obvia la carencia de síntesis enzimática y por tanto se verá disminuida la posibilidad de metabolizar alimentos como el almidón. depresión endógena. Bajo la presencia de las amilasas. arriban rápidamente al flujo circulatorio. podríamos argumentar que más que problema. más allá de las manipulaciones genéticas: buena hidratación .025 mm de espesor) es la única barrera que nos protege de nutrientes mal digeridos y sustancias tóxicas. Finalmente. las primeras y más importantes están en la saliva . diabetes no . sobre todo en presencia de la habitual permeabilidad intestinal que veremos a continuación. Como vimos. enfermedad de Parkinson. las ilustra con precisión el Dr. produciendo enfermedades de intoxicación: fibromialgia primitiva. Las coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas y minerales (sobre todo oligoelementos o minerales traza). el organismo las detecta como sustancias tóxicas. esquizofrenia. los almidones se convierten en dextrina y maltosa (disacárido). Los principales problemas intestinales que potencian el problema de los almidones crudos. dejando pasar sustancias inconvenientes al plasma sanguíneo. este procesamiento incorrecto del almidón tiene facetas más graves. Siguiendo con términos gráficos. Aún así. se advierte la clásica flatulencia. cocción apropiada . podremos ir notando como aparece gradualmente un delicado sabor dulzón que se va intensificando: es la conversión del insípido almidón en azúcares más sencillos (maltosa). muy pocas de estas condiciones se logran en nuestra alimentación moderna. Las consecuencias de este perjudicial e inadvertido aporte cotidiano de almidones a la sangre. Por esta vía. esto es nada más que un desperdicio nutricional. la maltosa se convierte en un carbohidrato simple: la glucosa (monosacárido). Y esto genera el problema de los almidones “crudos” o “resistentes”. Todo lo expresado indica que varias condiciones se hacen necesarias para la eficiente conversión del almidón en azúcar simple. A medida que pasen las masticaciones y la saliva vaya actuando sobre el almidón. Sin embargo. Su acción se ve interrumpida cuando el bolo alimenticio llega al estómago y se encuentra con el pH ácido de los jugos gástricos. esta delicada estructura de filtrado se hace demasiado porosa. son dos: la excesiva permeabilidad de la mucosa intestinal y el desequilibrio de la flora. específicas para actuar y transformar determinados sustratos. Luego de pasar por el estómago. solo una llave puede abrir el cerrojo. y dado que no son solubles en sangre. se estima que un 20% de los almidones de las legumbres no puede ser digerido en el intestino delgado y debe ser procesado por la flora del colon. enfermedad de Alzheimer. su especificidad sería como la llave adecuada para abrir una cerradura. A causa de numerosas circunstancias. La sutil mucosa que reviste al intestino delgado (apenas 0. O sea que sin un adecuado aporte nutricional de aminoácidos. sin que quede muy claro aún el ciclo causa-consecuencia. Jean Seignalet. cosa que ocurre habitualmente. dado que se combina con los desórdenes intestinales. vitaminas y minerales. algo difícil de lograr en el ciudadano promedio. es algo que depende del buen equilibrio nutricional del organismo. sin el cual no pueden funcionar. La amilasa salival (conocida antiguamente como ptialina) tiene un pH neutro (7) que es óptimo para este proceso. es obvio que la lenta y cuidada masticación resulta elemental para el buen desdoblamiento de los almidones. que injustamente se adjudica a las legumbres. En cualquier caso. adecuado aporte enzimático y equilibrio de la flora intestinal . eminencia francesa en la problemática intestinal y el ensuciamiento orgánico: “Estas moléculas van acumulándose progresivamente en el medio extracelular o en el interior de las células. las moléculas de almidón “crudo” que llegan al intestino. Comprobar los efectos de una buena masticación es muy sencillo de experimentar: basta tomar un bocado de cereal cocido neutro.

B. Los factores motores desempeñan un papel importante en la penetración paracelular de la capa epitelial de la célula. entre otros. el cuerpo no las puede utilizar y resultan perjudiciales. provocan una inflamación del emuntorio. como lo señala el Prof. se pueden encontrar gránulos de almidón en la sangre venosa minutos o media hora después de la ingesta . Muchos especialistas han tratado este tema. Constituye. la base de nuestra comprensión de la inmunización peroral y de las alergias. El organismo intenta eliminarlas a través de los principales canales de desintoxicación. la cavidad del peritoneo. haciendo que se endureciera como un pedazo de cartón. ¿Por qué forman mucosidad? Un motivo es porque son insolubles en la sangre. bronquitis. las micropartículas son sacadas a través de los vasos linfáticos y sanguíneos. una cantidad importante de almidón de maíz. es asegurada por los polinucleares neutrófilos y los macrófagos que transportan los desechos a través de los emuntorios. y en la orina después de una hora o más. Observamos su pasaje hacia la orina. Las partículas o gránulos de almidón que pasan del intestino al torrente sanguíneo. tiene importancia inmunológica y técnico-medioambiental. alcohol ni éter. galletas ú otro producto que contenga almidón. Volkheimer en el Charite Hospital de Berlín. cáncer y leucemias. La molécula de almidón viaja a través del torrente sanguíneo y linfático como una molécula sólida que las células. envejecimiento prematuro. cuyos diámetros están claramente en el rango micrométrico. el sistema linfático y los senos nasales. y lo he comprobado en mi experiencia y en la de muchas otras personas. artrosis. acné.insulinodependiente. la leche materna y a través de la placenta hacia el flujo sanguíneo del feto. Cuando los glóbulos blancos aumentan excesivamente.J. tales como los gránulos de almidón. Dado que las micropartículas persorbidas pueden embolizar los vasos pequeños. En la década del 60 fue redescubierto por el Prof. Otra explicación interesante la brinda el Dr. alergias. Muchos alimentos listos para consumir contienen grandes cantidades de micropartículas que pueden ser persorbidas”. Se ha creado el término “persopción” para describir este interesante fenómeno. arteriosclerosis. Al respecto expresa el Dr. hiperplaquetosis). Desde la región subepitelial. que luego fue olvidado. También me dio indicios de porqué se forman cálculos duros como piedras en la vesícula y en los riñones. fluido cerebroespinal. Prokop de la Humboldt Universitat de Berlín (Alemania): "Hace más de 150 años se establecieron los fundamentos del llamado efecto Herbst. de hecho. osteoporosis. gota. nutricionista de Wisconsin (EEUU). y porqué la sangre se coagula de manera no natural en los vasos sanguíneos. los almidones congestionan y bloquean el organismo. trombocitopenia. la luz alveolar. El depósito a largo plazo de micropartículas embolizantes. Esto da lugar a patologías de eliminación: colitis. o que transportan contaminantes. longevo autor del libro “Rejuvenezca”: “Cuando tomé conciencia que la molécula de almidón no es soluble en agua. se las puede hallar en el sistema sanguíneo periférico. aftas bucales. factor que contribuye a la degeneración del cuerpo y a la enfermedad”. Permanecen intactos si no han sido . De hecho. La tarea de eliminación de estas moléculas exógenas. el cuerpo busca purgarse a través de la mucosidad. formando hemorroides. cánceres y otros desequilibrios en el organismo. especialmente en la región del sistema nervioso central. Wes Peterson. asma. eccema. etc”. sarcoidosis. esto está vinculado a los problemas microangiológicos. tumores. Freedman: “Los gránulos intactos de almidón pueden pasar a través de la pared intestinal y entrar al torrente sanguíneo. poliglobulia. y luego examinado a través de muchos experimentos y publicaciones. se incorporan regularmente en número considerable desde el tracto digestivo. urticaria. ¿Qué es el efecto Herbst? Si experimentalmente se le da a un animal o a un ser humano. enfermedades hematológicas (anemia. enfermedad de Crohn. soriasis. bilis. El mismo Volkheimer precisa: “Micropartículas sólidas y duras. leucopenia. Espero que muchos se den cuenta de las implicaciones que esto tiene en la salud pública”. De esta manera. tejidos y glándulas del cuerpo no pueden utilizar”. son tóxicas. Sin embargo esta problemática se conoce desde hace tiempo. es sorprendente que se le haya prestado tan poca atención. descubrí porqué los cereales y los alimentos feculentos que había comido en grandes cantidades habían causado tales daños en el hígado. Norman Walter. Pero este mecanismo a veces no basta. aporta más datos al rompecabezas: “Hace mucho advertí que los almidones crean mucosidad . infecciones de repetición. formadas por potenciales sustancias alergénicas o contaminantes. apenas unos minutos después de la administración oral. Se las puede detectar en los fluidos corporales usando métodos simples.

• Privilegiar el consumo de granos enteros e integrales. tratando de no superar los 100ºC. semillas. sal andina. kéfir de agua. la mayoría de los almidones naturales se digieren de manera ineficiente por la acción de la ptialina. que ya contienen azúcares simples. el alimento feculento debe cocinarse en agua hasta formar una masa homogénea de consistencia blanda. a través de alimentos naturales y completos (polen de abejas. Dado que el cuerpo humano utiliza los almidones a través de un complicado proceso que es sólo parcialmente efectivo. en el cerebro. Para asegurar que los almidones se digieran adecuadamente. a fin que se mezcle eficientemente con la saliva. • Preferir los granos menos manipulados genéticamente y más resistentes a los cambios estructurales (arroz. tóxicos para el organismo. se presentan en pequeños glóbulos. En la mayoría de los órganos. sosteniendo luego la cocción hasta que el grano se deshaga ante la presión de los dedos. vitaminas y aminoácidos. etc). los seres humanos debemos masticar muy bien la comida. etc). Arthur C. sin embargo es importante tomar consciencia de la gravedad del problema expuesto. sólo el 30% o 40% del almidón consumido puede ser degradado en la boca por la acción de las enzimas salivares. la cocción transforma el alimento en una sustancia patológica. que obligan a extremar los cuidados de cocción. etc. Sin embargo. chucrut. se pueden perder neuronas . a menos que se cocine muy bien la comida para destruir esta membrana protectora”. artificial y extraña. daña y altera nutrientes. creemos útil esbozar algunas sugerencias para minimizar los daños que nos genera la moderna alimentación industrializada a la que estamos expuestos. agregando luego el agua para completar su correcta cocción.cocidos en agua durante suficiente tiempo. • Reducir el consumo de harinas. fáciles de digerir? No necesitamos almidones para nada y podemos tener mejor salud sin ellos”. . dado que por lo general tienen un procesamiento inadecuado. Sin necesidad de adoptar posturas extremas. la circulación colateral es suficiente para que continúe la función del órgano. trigo sarraceno. algas. y crea nuevas sustancias tóxicas. Sin embargo. semillas apenas tostadas. • Al cocinar cereales enteros. Para testear esta hipótesis. la mayoría de los almidones. quinoa. maíces andinos. • Asegurar un buen aporte de microminerales. jugos recién exprimidos. cada uno de los cuales tiene una delgada película protectora de celulosa. A modo de resumen. tratando de advertir el natural sabor dulce que generan los azúcares simples. elimina enzimas y vitaminas. ¿por qué no considerar la posibilidad de cubrir las necesidades de hidratos de carbono consumiendo por ejemplo frutas frescas. La examinación polariscópica de los tejidos permite distinguir claramente a los gránulos de almidón de otros objetos de aspecto similar”. destruye su fuerza vital. la pérdida de neuronas podría tener importancia clínica y ser la causa de la demencia senil. germinados. hace falta examinar cerebros buscando gránulos de almidón embolizados. • Al cocinar legumbres. amaranto. ¿qué le hace al valor nutricional del alimento? El nutricionista estadounidense Wes Peterson realiza un razonamiento al respecto: “Para evitar absorber gránulos intactos de almidón. Después de muchas décadas. Algunos de estos gránulos embolizan arteriolas y capilares. • Preferir las cocciones lentas y de baja temperatura. • Combinar cereales y legumbres con acompañamientos enzimáticos: ensaladas crudas. Ahora bien. dadas las implicancias en la generación de importantes patologías crónicas y degenerativas. Guyton en su Texto de Fisiología Médica aclara: “Lamentablemente. • Realizar una buena masticación e insalivación de los alimentos amiláceos. la cocción necesaria para destruir la membrana protectora de las células de almidón. mijo. realizar el remojo previo. realizar un tostado previo en seco. Por lo tanto. Sin embargo. desordena su estructura y su patrón energético. salsa o pasta de soja (shoyu o miso). en su estado natural en los alimentos. El Dr.

componente básico de la dieta humana. . Angela Zuleta El almidón resistente se define como la suma del almidón y sus productos degradados (oligosacáridos y otros) no absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos. el enfriamiento posterior conlleva la formación de cristales resistentes a la digestión. La estructura química es un factor importante en la digestibilidad del almidón. fibra soluble y regeneradores de flora.prama. Extraído del libro “Desorden Intestinal” http://www. La mayoría de almidones presentes en los alimentos contienen predominantemente amilopectina (alrededor del 70%). diferentes estudios en voluntarios sanos y en cadáveres han mostrado que una importante proporción del almidón alcanza el intestino grueso. reduciendo el consumo de alimentos con antibióticos y conservantes. es el único polisacárido alimentario digerible por los enzimas intestinales humanos.com. con mayor dificultad gelatiniza el almidón y más susceptible es a la retrogradación. e incrementando aquellos que aportan enzimas. y el contenido en almidones resistentes aumenta cuando los alimentos se someten a un número creciente de ciclos de calentamiento y enfriamiento. Los almidones resistentes están presentes en los alimentos por diversas razones. por lo que se utiliza la cocción con agua para gelatinizar el almidón y permitir mayor acceso a las amilasas intestinales. Este proceso se denomina retrogradación.htm Bases moleculares para la obtencion de almidón resistente MSc. especialmente la relación amilosa/amilopectina.ar/problemas_alimentarios/almidones. Al contrario que en el caso de la cocción. La alteración de la estructura del alimento por pulverización u otros procesos culinarios. Aunque el almidón. Cuanto mayor es el contenido de amilosa.• Cuidar el equilibrio de la flora intestinal. y la masticación también aumentan la digestión al permitir el acceso a los enzimas digestivos. El almidón crudo se digiere de forma dificultosa.

Por ejemplo. Los almidones químicamente modificados también se consideran almidones resistentes. Por todos estos determinantes. Por otra parte. se puede afirmar que la masticación aumentaría la digestibilidad. especialmente como prebióticos en la flora bacteriana del colon. pan y copos de maíz. el tránsito intestinal es el mayor determinante fisiológico de la digestibilidad del almidón en el intestino delgado. el proceso de masticación determina el tamaño de partícula de un alimento ingerido. Diversos factores fisiológicos pueden modificar el contenido de almidones resistentes en la comida. RS2 = Gránulos resistentes Patata cruda. de manera que las partículas grandes viajan más rápidamente en el intestino que las pequeñas y.Los almidones no gelatinizados con un alto contenido en amilosa (60-70% aproximadamente) son resistentes a la amilolisis y se usan comercialmente como un ingrediente de diversos alimentos procesados. Tipo de almidón resistente RS1 = Físicamente inaccesible Semillas y granos parcial o totalmente molidos. banana verde y algunas legumbres. por tanto. y son ampliamente utilizados por la industria alimentaria por sus propiedades funcionales En la tabla 1 se resume la clasificación de los almidones resistentes. RS3 = Retrogradados Patata cocida y enfriada. RS4 = Modificados químicamente Almidones eterizados y esterificados. . Esta propuesta está respaldada por estudios controlados realizados con animales. se sugiere que todos los tipos de almidones resistentes no tienen los mismos efectos.

1. Después de las 48 horas. 2002).Material y métodos Obtención y fermentación natural del almidón de yuca Fueron realizados tres experimentos de fermentación natural de almidón de yuca en diferentes recipiente: en tanque industrial (E1). Finalmente. Estes tiempos de fermentación donde los valores de pH quedaron estacionários no están de acuerdo con los obtenidos en la literatura (Cereda y Lima. Facultad de Farmacia y Bioquímica. ampliamente utilizado en la culinaria. En Colombia. ocurren microorganismos más exigentes. En los tres experimentos fué utilizado almidón extraido de raices de yuca.02 de la AOAC y 32-40 de la AACC para la determinación de los almidones resistentes (McCleary. En la segunda fase. aunque la curva de pH de la fermentación en tanque experimentase ligeras variaciones a los 34 y 54 días de fermentación.  3. De todas formas.. Para Cereda (1975). concordando con los obtenidos por Cereda (1975) que constató la ocurrencia de tres fases. en la tercera fase aparecen microorganismos saprofíticos y . quedando constante hasta el final del experimento. La primera fase es asociada a la rápida caída de la concentración del oxígeno en el medio. 1981).fanus. en esta Fig.. posiblemente debido a las condiciones ambientales y de los medios donde fueron realizados los experimentos.El almidón ágrio. en tanque experimental de laboratorio (E2) y en becker (E3). las curvas de pH disminuyeron rapidamente.php Temario de la monografía . presentaron señales de fermentación típicas de almidón de yuca citados en la literatura (Cereda y Lima. 1980).Resultados y discusión pH y acidez titulable del agua sobrenadante Las variaciones del pH y de la acidez titulable del agua sobrenadante de los experimentos E2 y E3 son presentados en los gráficos de la Fig.. es un producto típico brazileño obtenido por la fermentación natural del almidón de yuca..com. este almidón fermentado es conocido como almidón ágrio y es ampliamente consumido como un artículo de panificación conocido como "pan de yuca" (Cárdenas y Buckle. 1 se evidencia tres diferentes comportamientos de la variación del pH para ambos experimentos. UBA. En los primeros días de fermentación. en las indústrias de alimentos y como materia prima inreemplazable en la confección de los "biscoitos de polvilho" (Cereda 1983c). Probablemente en esta fase comienza el ataque de enzimos amilolíticos sobre el almidón granular.  2. almidón ágrio y es ampliamente consumido como un artículo de panificación conocido como "pan de yuca" (Cárdenas y Buckle. hay que señalar que existen los métodos 2002. 1981). http://www. 1980). esta fase es la más importante en lo que se refiere a la producción del almidón ágrio de buena calidad. Estes experimentos.En cuanto a la problemática de la determinación los almidones resistentes..ar/07-11-16-Bases-moleculares-obtencion-almidon-resistente. propiciando una fuente carbonada para el metabolismo de los agentes de la fermentación.. después de 24 horas. las curvas disminuyen lentamente hasta alcanzar un valor mínimo a los 25 y 35 días de fermentación realizada en tanque y en becker. comunmente llamado de "polvilho azedo". respectivamente. productores de ácidos y gases.

contaminantes que..38% de cenizas.07 de pH y 1.072 g/cm3 de densidad. eses microorganismos pueden ser responsables por las características del almidón ágrio comercial. 0.7% de humedad.emagister.80.  5. 4. además de consumir los ácidos orgánicos de la superficie de los tanques.25% de proteínas. El valor del pH y de la acidez titulável del agua sobrenadante en este tiempo de fermentación encuentrase en torno de los 4.  4.Bibliografia http://www.20% de almidón degradado y forma biscochos con 3. respectivamente y la calidad del almidón ágrio muestra una composición química de 15.40 de ácidez titulable.441cm/cm de expansión y 0.htm#programa . en base seca.15% de fibras. Presenta 2. 1..Conclusiones Los resultados obtenidos mostraron que la determinación del tiempo óptimo de fermentación del almidón de yuca depende de la carga microbiana inicialmente presentes en los recipientes de fermentación.003% de grasas. 1.com/determinacion-del-tiempo-optimo-fermentacion-del-almidonyuca-cursos-302877.90 y 1. El almidón ágrio de fermentaciones anteriores dejado entrañado en las paredes y fondo del tanque de fermentación favorece la aceleración de este proceso obteniendose un almidón ágrio de óptima calidad a los 15 días de fermentación. 0.

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