Almidón

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Panqueque de "sago" con almidón de maíz El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización. Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares

tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.

Tabla de contenidos
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1 Forma de los granos de almidón 2 Gelatinización 3 Retrogradación 4 Gelificación 5 Almidón y arqueología 6 Almidón y evolución humana

Forma de los granos de almidón [editar]
El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos,

mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos. La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo (El endospermo es el tejido nutricional formado en el saco embrional de las plantas con semilla; es triploide (con tres conjuntos de cromosomas) y puede ser ingerido por el embrión. Está conformado por células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una matríz, gran parte de éste es proteína.El endospermo es un depósito de alimentos para el embrión de los granos de diversas plantas angiospermas.) prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5 micras, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. Tabla: Características del almidón usado en el laboratorio
Origen del almidón Márgenes de temperatura de gelificación ( ° C) Forma del grano Lenticular Redondo Tamaño del grano (nm)

Trigo

58 - 64

20-352-10

Gelatinización [editar]
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.

Retrogradación [editar]
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente pero en si no se tiene un concepto claro dedido a las palabras que se utilizan en este articulo. La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice. ANEXO (19-01-08): Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería, yogures, salsas y purés. Para ver una imagen de este proceso se puede ir a: http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/water/waterq5.htm

Gelificación [editar]
Tipo de almidón Amilosa Forma del gránulo Tamaño Temperatura de gelatinización 27 % Angular poligonal, esférico 5-25 micras Maíz 24 % Esférico o lenticular 11-41 micras Trigo

62-72 °C

58-64 °C

Características del gel

Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar

Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar

Almidón y arqueología [editar]

Grano de almidón de marunguey (Zamia amblyphyllidia) recuperado en herramienta lítica. Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 dC) Debido a las cualidades morfológicas diferenciadas con que cuentan los gránulos de almidón según la planta a la cual pertenecen, se ha diseñado una técnica de investigación paleoetnobotánica (granos de almidón en arqueología) de gran ayuda para la arqueología de las regiones tropicales del mundo. Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no habían podido ser identificadas en los contextos arqueológicos de los trópicos, situación que arrestaba el conocimiento que se podía tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas áreas. Los gránulos de almidón, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueológicas relacionadas con la producción de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e identificados. El proceso de extracción de almidones de herramientas arqueológicas comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separación química (por medio de centrifugación con cloruro de cesio). Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en arqueología, en la actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolución de las plantas en el neotrópico americano que han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de las dinámicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas económicas (silvestres y domésticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indígenas. Para conocer más sobre granos de almidón y arqueología busque en la Web: granos de almidón y arqueología (starch grain analysis and archaeology).

Almidón y evolución humana [editar]
Investigaciones concluidas en septiembre de 2007 realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy han demostrado que el Homo sapiens (el ser humano) posee copias adicionales de un gen denominado AMY1 el cual es básico para sintetizar la enzima amilasa en las glándulas salivales y, en el páncreas. Concretamente, el ser humano posee

el sagú. Estas plantas. Un estudio reciente del Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosecha del Departamento de Agricultura de la FAO reveló que si bien se ha llevado a cabo una exhaustiva investigación de sus propiedades agronómicas y fenotípicas. Pero en los países tropicales en desarrollo. Aún entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeñas diferencias de dosaje de la AMY1 según predomine o no una dieta rica en almidón: la mayoría de los japoneses actuales. Estos modernos productos con valor agregado por lo general tienen aplicaciones muy específicas y son.wikipedia. los cultivos tropicales no se han beneficiado del tipo de investigación de valor agregado necesaria para que sean competitivas internacionalmente. En consecuencia. crecen en gran abundancia con pocos insumos artificiales o ninguno. mucho menos . los almidones tropicales . el taro. no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidón. tubérculos y bulbos. sus carbohidratos de combustión rápida parecen provocar la afección llamada síndrome de hígado graso. son tan aptas para proporcionar las calorías esenciales. el éxito mismo de las plantas feculentas como alimentos básicos está limitando su Almidón de trigo. el trigo y la patata siguen dominando los lucrativos mercados mundiales de almidones de las industrias de alimentos y no alimentarias. el maíz. Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestías de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidón como el que se encuentra en cereales. pues. que se consideran la quintaesencia de los "cultivos de subsistencia".como la yuca. con una dieta en la cual abunda el almidón procedente del arroz poseen más gen AMY1 que poblaciones con dietas más carnívoras como los turcos yakutas de Siberia o los biaka de África. Empero. tal afección se vería particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidón (con elevado índice glucémico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporáneas. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubérculos producen masa corporal a partir del almidón con patrones coincidentes con los de los ancestros humanos. naturalmente adecuadas a las condiciones agroclimáticas tropicales. Obtenido de "http://es. Se considera que la capacidad de asimilar el almidón por parte de los ancestros del humano ocurrió unos 2 millones de años antes del presente y está asociado al rápido desarrollo del cerebro debido al rápido aporte de carbohidratos los cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. En efecto. muy de potencial contribución al desarrollo agrícola y al crecimiento cerca económico general. la batata y el ñame.han sido alimentos básicos de la población de las regiones cálidas y húmedas del mundo.más AMY1 que los demás primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos más cercanos: los chimpancés y los bonobos).org/wiki/Almid%C3%B3n" Los almidones tropicales no llegan al mercado La investigación agrícola necesita ocuparse más de las características de los productos que facilitan su transformación Durante siglos. el arruruz.

hasta estar por completo seguros de que son adecuados (piénsese. Si los almidones tropicales producidos localmente no logran alcanzar un nivel comparable de calidad. importantes en la funcionalidad. y precios y calidad confiables. que depende de sus características funcionales. por ejemplo. Un almidón como el del trigo no podría utilizarse -por lo menos no sin modificarlo-. que exige un almidón de dimensión y uniformidad determinadas. los gránulos pequeños del almidón de arroz lo hacen muy adecuado para el acabado de las telas finas y para los cosméticos para la piel. La industria internacional de almidones ya ha establecido el modelo de calidad y confiabilidad del producto. Características básicas del almidón: tamaño de los gránulos. en los problemas que tendría una gran empresa productora de papel. baterías secas susceptibles a las fluctuaciones del mercado que pueden producir el caos en las economías en desarrollo fundadas en los productos básicos. cuya dimensión media varía de 6. químicas y orgánicas requeridas por los mercados a los que se destinan. Trascender esta idea de que son cultivos de subsistencia y hacer que compitan con las féculas predominantes no será fácil. porque un nuevo adhitivo de almidón resultó inestable). La aplicación comercial rentable de los almidones tropicales tiene muchas posibilidades. y que ponen de relieve las propiedades físicas. de sabores y condimentos. Efectivamente. Sin embargo. habrá que realizar un esfuerzo mayor para agregarles valor o modificarlos para que puedan competir internacionalmente.5 micras. sobres. el trigo o la patata mismos. la amilasa y la amilopectina. Los derechos eran tan elevados que era casi imposible vender otra cosa que los productos más básicos. encuadernación. aglutinantes para núcleos de fundición Textiles acabado de telas. el siguiente criterio más importante es el funcionamiento del producto. si cinco mil toneladas de papel blanco se hicieran amarillas después de un año en los estantes. El arrurruz antes era un producto selecto para el papel sin carbono. Los mercados grandes requieren un suministro constante. todo eso ha cambiado merced al acuerdo de la Ronda Uruguay del GATT. etiquetas Explosivos adhesivo para la cabeza de los fósforos Papel recubrimientos de papel. Se consideraba absurda toda idea de añadir valor a los almidones de los países en desarrollo. Un medio comercial más equitativo de todas formas tiene sus límites. funcionalidad o confiabilidad. cremas faciales Farmacéuticos revestimiento de cápsulas. agentes disperesantes Minería separación de minerales por flotación y sedimentación Otros películas de plásticos biodegradables. porque la competencia no está en el maíz. Por ejemplo: Adhesivos gomas de cola de fusión. los mercados mundiales de los almidones estaban prácticamente cerrados a las importaciones.El ubicuo almidón El almidón se utiliza en una amplia variedad de productos no alimentarios. y cada una de ellas tiene una importancia . El estudio del Servicio de Agroindustrias afirma que la guía más importante de la investigación práctica es sin duda el mercado. Queda mucho por hacer en cuanto a las características que hacen más conveniente la distribución de estos productos y más fácil su transformación. estampillas. sencillamente no sobrevivirán en el mercado competitivo. Se niegan a tomar iniciativas y es en extremo difícil interesarlos en productos nuevos a menos que se garanticen estos criterios. Pero para explotar adecuadamente estos materiales hace falta una enorme cantidad de investigación y crear un nuevo tipo de productos. Estas cualidades son funciones de la proporción entre amilasa y amilopectina de los almidones. Para los almidones que carezcan de las características funcionales innatas buscadas. que ha abierto nuevas oportunidades comerciales. pañales desechables Construcción aglutinante para tabiques de concreto. Ambos polímeros tienen estructuras muy distintas -lineal la de la amilasa y muy ramificada la de la amilopectina-. Los mercados grandes también necesitan tiempo para probar y comprobar los productos nuevos. estampado Cosméticos maquillajes. El tamaño y la distribución de los gránulos del almidón es importante para ciertas aplicaciones. Otras características físicas simples. así debería considerarse el almidón: como un conjunto de características funcionales adecuadas a una determinada aplicación. Hasta hace poco tiempo. Una vez considerados estos factores básicos. sino las características funcionales de sus productos de valor agregado. debido a la distribución bimodal de sus gránulos. adhesivo para madera laminada Metal adhesivo de metal poroso. a precios dictados por los compradores. Estas características derivan de las propiedades físico-químicas de los gránulos del almidón. son la forma y superficie de los gránulos. Por ejemplo.5 a 19. factores críticos cuando se utiliza el alimidón como portador de colores en la superficie. Nuevas oportunidades comerciales.

Una investigación de las bases de datos de Foods Science and Technology Abstracts y de Foods Intelligence reveló la enorme brecha que se abre entre la información existente de las propiedades físicas de los tres grandes del almidón -trigo. Cuando los almidones tropicales no pueden satisfacer estas características. la resistencia al corte. para las industrias de alimentos. cocidos. salsas. Efectivamente. El volumen de almidones para aplicaciones no alimentarias es enorme.fundamental en la funcionalidad última del almidón original y sus derivados: la viscosidad. Estas características se están obteniendo cada vez más de almidones tropicales modificados genéticamente. se utiliza mucho valor agregado: los almidones adhesivos se tratan con ácidos o con alcaloides. la estabilidad del gel. prospera también el volumen de almidones de aplicaciones no alimentarias. Respecto a las propiedades funcionales de los almidones. así como en las fórmulas de fibras naturales que irán reemplazando a las espumas de plástico. las texturas y la solubilidad. Los almidones sirven para dar mayor fuerza a los pañuelos y toallas de papel. papel y textiles.inclusive por lavado. Ningún otro ingrediente proporciona textura a tan gran variedad de alimentos como el almidón. . Esto puede ser tan simple como esterilizar los productos necesarios para la industria farmacéutica. y éste desplazó de inmediato al de arrurruz en el mercado). a consecuencia de la demanda creciente de alimentos naturales. los problemas de suministro de arrurruz para producir papel sin carbono hicieron que una empresa utilizara el centrifugado para separar los gránulos menores de los grandes del almidón de trigo. las aplicaciones no alimentarias del almidón son un importante indicador de la economía de los países. y cada aplicación exige características funciones muy particulares. papel para la administración. para envolver y envasar productos diversos. Ya sea que se trate de sopas. centrifugado y pregelatinización . relleno para tartas o flanes. La utilización de almidones complejos de valor agregado destaca en los productos de papel. Agregar valor en forma compleja da lugar a una amplia variedad de almidones modificados por medios químicos. crece su demanda de almidones de valor agregado. maíz y patata-. A este objetivo hay que dirigirse. Los problemas de suministro de arrurruz para producir papel sin carbono motivó a una empresa a utilizar almidón de trigo. y se modifican con oxidantes. fábricas y vivienda. (Por ejemplo. Falta de información. la gelatinización. de gran calidad y muy funcionales. El almidón también tiene una gran variedad de aplicaciones de valor agregado en las industrias no alimentarias. ya que el almidón se utiliza en las películas y hojas de plástico. sales y alcoholes. Este almidón en seguida desplazó al de arrurruz en el mercado. Conforme se desarrollan los países. así como adhesivos para pegar toda esta actividad económica. o bien una modificación química muy compleja para ofrecer propiedades por completo distintas del almidón tropical.puede rendir grandes ganancias. Añadir valor a los almidones tropicales. la única opción es alguna forma de añadirles valor. la pegajosidad. la mayor parte de las empresas comerciales estudian las características de los almidones competitivos en aplicaciones específicas. y la información de los almidones tropicales. Incluso en las aplicaciones no alimentarias más básicas del almidón. Añadir valor en forma simple . el almidón proporciona un producto consistente y estable durante el almacenamiento. La diversidad de propiedades funcionales específicas de los almidones necesarias para la industria alimentaria es casi ilimitada. Las propiedades particulares y químicas de cada almidón son la clave de su éxito. Una economía activa necesita materiales de construcción para hacer edificios. la hinchabilidad por frío y la retrogradación dependen de la relación amilasa/amilopectina. Los almidones textiles se esterilizan. Al prosperar la economía. La exigencia cada vez mayor de que los productos sean biodegradables aumentará el volumen. al gusto del consumidor. oxidan y someten a diversos agentes de interconexión cruzada. y permiten aprovechar más el papel reciclado en cartón macizo y cartón.

72 1.72 29.68 13.14 17. también para los seres humanos tiene una alta importancia energética. frutas y semillas (cereales). Con ligeros cambios de la proporción entre amilasa y amilopectina se pueden conseguir enormes efectos en una amplia variedad de características funcionales. como la uniformidad de la forma de las raíces. el mijo.en los ámbitos nacionales e internacional -. La investigación de las propiedades químicas y la modificación de los almidones ofrece un panorama parecido. Pero.52 3. es poco probable que los almidones con valor agregado de los países en desarrollo lleguen a tener una presencia significativa en los mercados mundiales. proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos. Sin esta nueva orientación de la investigación . Estas son las propiedades que requiere el consumidor final y que está dispuesto a pagar. Obtenido de http://www.55 5.A. el sorgo y la yuca representan menos de 12 por ciento del total. El estudio del Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosecha concluye que queda mucho por hacer en materia de las características funcionales y de las posibilidades de modificación de los almidones tropicales.Publicaciones sobre las propiedades físicas de los almidones (%) batata mijo sorgo yuca arroz patata trigo maíz 0.org/ag/esp/revista/9809/spot3. El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. para estudiar las características de esos productos que facilitan el proceso de transformación y lo vuelven más eficiente. o la facilidad de pelarlos.fao. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría. tubérculos (patata). no sólo es una importante reserva para las plantas. aunque pueden Puedes obtener más información sobre las propiedades sorprendentes de una suspensión de almidón proveniente de harina de maíz en Propiedades sorprendentes de la papilla de maiz y experimentar con ella en experimentos con la papilla de maiz .41 28.htm El rincón de la Ciencia nº 21 (Abril-2003) ¿Qué es el almidón? M. Urge dirigir la investigación agrícola a los países tropicales -donde no se ha establecido una tradición sólida de investigación de valor agregado-.25 Las publicaciones sobre la batata. para que lleguen a ser competitivos. Gómez (RC-58) El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca).

las frutas.dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa) . el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas. la estructura del almidón es muy parecida a la de la celulosa. Pero mientras el almidón es parte del alimento de muchos animales y se descompone fácilmente por acción de las enzimas digestivas. El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. En realidad. la celulosa es parte del tejido de sostén de las plantas y muy difícil de digerir. En una dieta sana. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su origen. es otra sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucógeno. Así si comemos una galleta salada y la dejamos un cierto tiempo en la boca comenzamos a notar un sabor dulce. Lo que ocurre es que la enzima comienza a romper el almidón en unidades más pequeñas: azúcares. el arroz. etc. aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas. Tiene múltiples funciones Puedes aprender a detectar el almidón presente en algunos alimentos en: ¿Tienen almidón los alimentos? . Se encuentra en las patatas. El almidón como sustancia química Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón. Así. la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza. Uno más de los muchos utilizados. el equivalente al almidón. como sustancia de reserva energética. El almidón se puede identificar fácilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas. amilosa y amilopectina. que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa. que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. En los animales. los cereales. Pero esto es determinante para sus propiedades. otro polisacárido que producen las plantas. El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias. EXPERIMENTA: La saliva contiene una enzima capaz de romper las cadenas de almidón: la ptialina. El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. La utilidad del almidón El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. algo que la mayoría de los animales aprenden rápidamente.

es/ies. En España el producto más habitual se comercializa con el nombre de Betadine.pntic. como por ejemplo. Antiguamente.mec. los "can-can" que llevaban las mujeres debajo de las faldas para dar volumen. etc. por ejemplo sábanas y camisas. ¿Qué necesitamos? . A. http://centros5. incluso para conseguir que la ropa quedara tiesa. Pozo (IES Europa. Así. conservante para el pan.htm ¿Tienen almidón los alimentos? Mª J. formador de películas. Una utilización muy interesante del almidón es la preparación de embalajes de espuma. al 10%. Gómez (IES Victoria Kent.victoria. Normalmente. Tradicionalmente se ha utilizado la tintura de yodo. una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. Cuando se lavaba la ropa se le daba un baño en una disolución de almidón para conseguir que después del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se arrugara. en agua). el almidón se utilizaba para "almidonar" la ropa. Hoy en día el almidón tiene otras muchas aplicaciones. es un excelente agente antiadherente en múltiples usos. ligante. En esta experiencia vamos a practicar con una técnica muy sencilla que nos permite detectar el almidón en distintos tipos de alimentos. al 5 %. También se utilizaba en mayor concentración. enturbiante. Pero también podemos desarrollar esta técnica en casa a partir de los productos farmacéuticos yodados que se utilizan habitualmente para tratar las heridas. estabilizante de espumas.entre las que cabe destacar: adhesivo. Torrejón de Ardoz) El rincón de la Ciencia (PR-29) nº 21. gelificante. pero que nunca debería estar presente en los alimentos de origen animal. Abril 2003 El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal. se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto. Rivas Vaciamadrid) M. Por ejemplo. para esta reacción se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de lugol (disolución de yodo. Para ello vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta. por ejemplo. aglutinante. Pero también puede utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58. y yoduro de potasio.

Esto suele ocurrir con algunos fiambres y embutidos baratos (por ejemplo: jamón York. Sólo es de uso externo y debes evitar el contacto con los ojos. .kent/Rincon-C/Practica/PR-29. puedes cocer en una pequeña cantidad de agua la muestra. etc) ¿Cómo lo hacemos? En primer lugar hay que preparar el reactivo que vamos a utilizar y para ello es necesario diluir el Betadine en agua. Si no se ve bien el resultado. durante 4 o 5 minutos.htm Procesamiento de Almidón . siguiendo la técnica que hemos visto más arriba. pan.Mezcla 1 gota de Betadine con 10 gotas de agua PRECAUCIÓN: No debes ingerir el Betadine ni el reactivo obtenido. por ejemplo. En un platito pon pequeñas cantidades de los alimentos que hemos descrito y añade una gota del reactivo a cada muestra. sin avisarnos (así nos venden almidón a precio de jamón).mec. los oídos u otras mucosas. patata. Hay veces que los fabricantes de fiambres añaden almidón a sus productos. http://centros5. etc) Puedes investigar.victoria.es/ies. pollo o cerdo) y comprueba que no contienen almidón. si en alguno de estos alimentos se ha añadido almidón.• • • • Cuentagotas Plato pequeño Tintura de yodo o Betadine Diversos alimentos de origen vegetal (harina. Observa cómo poco a poco aparece el color azul oscuro característico de la reacción del yodo con el almidón. una pequeña cantidad de pescado o de carne (se verá mejor si es carne blanca. chopped. y realizar la prueba sobre el extracto que obtengas una vez que se haya enfriado.pntic. Prueba ahora con otros alimentos. arroz. Sigue investigando Pero no todo es siempre así. mortadela.

concentración de refinación y otras operaciones de unidad para obtener el endulzante que se necesita. como es el caso de los jarabes de Maltodextrina y Glucosa. El proceso y equipo son diseñados con respecto al tipo de proceso. procesos químicos o enzimáticos.Pectina en almidón El almidón de utiliza en su forma natural. por ejemplo. cargas minimizadas de efluentes y consumo reducido de agua fresca. materia prima y especificación de producto final. Esta evolución es un resultado de los requerimientos crecientes y las demandas de carácter ambiental de la industria del almidón. compatibles con el ambiente y muy versátiles que juegan un papel cada vez más importante en la industria actual de productos alimenticios. El ingrediente en su estado natural es una combinación de dos polímeros de glucosa. Procesamiento de Almidón Niro ha desarrollado un equipo de proceso de vanguardia para el procesamiento del almidón que requiere de un mínimo de consumo de energía. de la división parcial o total de las moléculas grandes en fragmentos más pequeños. que inicialmente se encuentran confinados dentro de un gránulo semi-cristalino formado dentro de "organelos" de plantas que sintetizan el almidón. pero en mucho mayor medida en sus diversas formas modificadas. Este equipo permite un uso óptimo de materia prima para recuperación de almidón de productos como: • • Arroz Trigo . Procesamiento y equipo para almidón El procesamiento del almidón requiere de hidrólisis. El producto de almidón El almidón es un grupo de ingredientes naturales.

incluyendo: • • • • • • • • • • • • Licuefacción Sacarificación Filtración Tratamiento de Carbón Intercambio iónico Evaporación / Concentración Cristalización Isomerización Fraccionación Hidrogenación Secado en lecho fluidizado Secado por atomización El secado por atomización es el negocio principal de Niro y quizá la técnica de secado industrial continuo más importante para transformar las formulaciones de endulzantes líquidos en polvos. se recomiendan los diseños de secadora por atomización FSD™ Para endulzantes termoplásticos e higroscópicos como el sorbitol y el azúcar total. construcción de procesos industriales en todo el mundo y mantenimiento de instalaciones de producción permiten a Niro y otras empresas de GEA suministrar tecnología y equipo para endulzantes. que son dirigidas a un flujo controlado de aire caliente. • • Para endulzantes de baja termoplasticidad y baja hidroscopia. procesos químicos o enzimáticos. El material es atomizado en gotitas. hechos a la medida para cumplir con cualesquier necesidades. Tipos de endulzantes Su elección de secadora por atomización depende del tipo de endulzante que usted desea producir.• • • Tapioca Maíz Sorgo El procesamiento del almidón requiere de hidrólisis. El proceso y equipo son diseñados con respecto al tipo de proceso. por ejemplo. la secadora por atomización Filtermat® con banda integrada se recomienda . Más de 40 años de experiencia en el desarrollo. diseño. de la división parcial o total de las moléculas grandes en fragmentos más pequeños. Las partículas se forman a medida que la humedad se evapora de cada gotita y el producto secado se descarga de la cámara de secado. concentración de refinación y otras operaciones de unidad para obtener el endulzante que se necesita. materia prima y especificación de producto final.

Estos compuestos son una excelente materia prima. de los que puede extraerse fácilmente y es la más barata de todas las substancias con estas propiedades. Los almidones nativos.gea-niro.mx/industrias-servimos/alimentos-lacteos/procesamiento-dealmidon. Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o subproductos) conservando la estructura nativa del almidón. 1. su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina. su utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes 5.htm DESARROLLO 1. así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo 10. Los almidones abundan en los alimentos amiláceos como son los cereales. lo cual puede ser observado en la siguiente tabla: .com. Distribución y características de los gránulos de almidón en los cereales Aproximadamente el 80 % del grano de cereales está compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos el almidón es el que en mayor proporción se encuentra 11.Fluidized Spray Dryer - FSD™ Filtermat® Dryer http://www. el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz 9.

su distribuciónen las partes del mismo difieren. etc. sin embargo. Por otra parte en el endospermo almidonoso que se encuentra encerrado por el vítreo las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares 1. como el tiempo de cocción. 11.9 1. muchos factores que afectan el procesamiento.1 0.9 0.8 2. La proporción entre estos endospermos.9 2 2. determina la dureza y densidad del grano. la molienda seca y húmeda.1 0. angulares y compactas mientras que en el endospermo vítreo los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados de la matriz proteica y tienen formas angulares. sin embargo en el caso del arroz y la avena se encuentran muchos en cada uno de ellos.2 1.4 3. El almidón se almacena en gránulos que se forman en los amiloplastos dentro de las células del endospermo. los que difieren en forma y tamaño en dependencia del cereal.5 6.4 4.5 7.5 2 3 2. Composición en hidratos de carbono de los cereales Cereal Almid Celulo Hemicelul β Pentosan Azúcar ón sa osa es -glucan as libres as Arroz elabora do Avena entera Cebada Centen o Maíz Sorgo Trigo 70 75 60 2 2. de manera general.Tabla 1.5 5 85 1 2 0.8 6.2 4.4 7.3 5.6 3.3 De las partes anatómicas de los granos de cereales es el endospermo el depósito por excelencia de almidón. En la mayoría de los cereales cada amiloplasto contiene un grano. el descorticado. . Por ejemplo el endospermo periférico se caracteriza por tener unidades de almidón pequeñas. y por ende.

Hilo estrellado. son más pequeños y poliédricos. y los de arroz. En el trigo. tanto en tamaño como en forma (entre la poliédrica de la zona exterior del maíz y la esférica de la parte interior). Tabla 2. Los gránulos del mismo también son similares. estos granos compuestos son diferentes. los de avena son grandes y esféricos. de forma poliédrica y se presentan en forma de granos compuestos. La composición de estos gránulos es similar y únicamente hay que destacar la muy superior área superficial por unidad de masa de los pequeños.Existen diferencias entre los gránulos de almidón de los distintos cereales en cuanto a tamaño y forma. son parecidos. los gránulos de almidón son muy parecidos. poligonal esférica . Características de los gránulos de almidón en cereales. Por otro parte los gránulos individuales del almidón de arroz y avena. pequeños : 2-5 µ Avena hasta 60 µ esférica lenticular Maíz gránulos simples: 2-5 µ 2-30 µ 2-30 µ esférica angular. unos grandes lenticulares y otros pequeños y esféricos. No obstante. La siguiente tabla muestra las características de los gránulos de almidón en cereales en cuanto a tamaño. existen gránulos de almidón de dos tamaños. y forma. aunque más pequeños. En tanto en el caso del maíz y sorgo. Cereal Trigo Tamaño grande : 15-40 µ Forma lenticular Notas Gránulos simples pequeños : 1-40 µ esférica Centeno grande : 25-60 µ lenticular Anillos concéntricos algunas veces perceptibles Hilo visible Conteniendo hasta 80 gránulos individuales Gránulos individuales Endospermo duro Endospermo harinoso No hay anillos concéntricos. la cebada y el centeno.

se emplea ampliamente como verdura. proteínas y carbohidratos solubles que le dan el sabor dulce. La conocida maicena es esencialmente almidón de maíz.Arroz entre 2-12 µ angular Conteniendo hasta 150 gránulos individuales 2. por lo que adquiere cierta dureza y protección contra el secamiento. Sus gránulos son semejantes a los de avena. Tiene un mayor contenido en grasa. palomero. alto en lisina. pazolero o cuzco. Características de los almidones en algunos cereales 1. no posee todos los enzimas de la síntesisdel almidón total. Según sus propiedades físicas y / o funcionales los maíces pueden ser clasificados en: blanco. con una apariencia del endospermo cerosa utilizados por la industria refinadora de almidón. cristalino. amarillo. posee almidón córneo en los lados del grano. pero algo mayores y poligonales. sus propiedades funcionales son contrastantes con el almidón procedente de endospermos normales 11. siendo los dos últimos los de mayor importancia en la obtención de almidón. alto en amilasa. c) Duro: en el interior de su grano contiene sólo endospermo harinoso y los lados impostados por almidón córneo. así tenemos que el maíz amarillo es el más producido a nivel mundial. en tanto el maíz ceroso tiene bajo contenido de amilosa (0 – 5 %). d) Reventón o palomino: el endospermo en su casi totalidad es almidón córneo. pues por mutación en su DNA. . con una fisura de forma de estrella en hilo. azul y morado. las más conocidas son: a) Blanco: posee un endospermo flojo y harinoso. ella posee gran utilidad en repostería y como mejorador del pan 11. no contiene almidón córneo. se caracteriza por contener alto contenido de pigmentos carotenoides en el endospermo y son los maíces preferidos por la industria refinadora de almidón. ceroso. b) Dentiforme: es el más importante económicamente. con calor se revienta la cutícula de la semilla al gelificarse el almidón y se expansiona el endospermo hacia el exterior. alto en aceite. Tiene gran uso como golosina. e) Dulce: sólo contiene amilopectina en su endospermo. El componente glusídico más abundante en el maíz también es el almidón. Maíz: Existen diversas variedades de maíz cada una presenta diferentes características. dentado.

alrededor del 2. que en el caso del maíz dulce puede sobrepasar el 6 %. el resto es humedad y pequeñas cantidades de grasa. como en un amilógrafo. En las variedades de trigo suaves. 3. El almidón es el principal carbohidrato del trigo y la harina. la parte interior almidonosa de la semilla. salvado. Los pequeños gránulos. los gránulos de almidón están unidos menos estrechamente a la matriz de la proteína que los trigos duros. el almidón se gelatiniza a 65°C (159°F). ceniza y pentosanos 1.5%. incluyendo la mayoría de las formulaciones para horneado. En situaciones extremas de limitación de agua. la temperatura de gelatinización es de 5°C a 15°C ( 9°F a 27°F) más alta. 3. Relación Estructura-propiedades El almidón desde el punto de vista químico es un hidrato de carbono. En presencia de exceso de agua. nunca se gelatiniza 1. En sistemas limitados de agua. tales como masa para galletas. Cebada y centeno El trigo. aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización 12. 2. En la cebada. El almidón de trigo normal contiene 25% de amilosa (la molécula de almidón menor y linear) y 75% amilopectina (la molécula ramificada más grande).5% y germen. La diferencia entre el trigo duro y suave reside en la endosperma. pequeña proteína presente en el trigo suave 1. Esto se debe aparentemente a la friabilina. que puede encontrarse no solo en los cereales sino en otros grupos de alimentos del reino vegetal. el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. El almidón es la mezcla de dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. aproximadamente el 83% de la semilla. la mayoría del almidón se granula. dextrinas y de un 2 a un 4 % de sacarosa. representando un total de 88% del número de granos. en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4 lo que . Trigo La semilla del trigo consiste de tres partes: endosperma. La endosperma es la fuente de la harina blanca. alrededor del 14.El maíz contiene además. los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Ambos están formados por unidades de glucosa. contiene aproximadamente el 90% de almidón y proteína.

En el maíz céreo. Cuando se le realiza al maíz se obtienen almidones y otros productos (aceites. Luego de la temperatura de gelatinización. llamado así por el aspecto del interior del grano.da lugar a una cadena lineal y en el caso de la amilopectina. la interacción entre las cadenas del polisacárido aumenta expulsando agua de la estructura dando lugar al fenómeno de retrogradación 13. Cuando estos gránulos se calientan en agua. Así mismo esta proporción determinará las propiedades funcionales de los almidones. mientras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70% 2. Tiempo después. pero pueden ser encontradas un 50% amilopectina en variedades como la Cerosa o Waxy y por el contrarios los Amiloliptidos que poseen alta proporción en amilosas. En general. Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho de su origen. 13. aunque existen excepciones. Resumiendo la proporción amilasa/amilopectina en el grano más común es 25/75%. Formas de obtención industrial (métodos) 1. Almidón de maíz: El almidón de maíz es un polisacárido natural obtenido de la molienda húmeda del grano referido 8. estos gelatinizan cuando se alcanza una determinada temperatura (según el tipo de almidón) absorbiendo agua y aumentando la viscosidad de la suspensión. y de la relación amilosa/amilopectina. los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa. El método de obtención del almidón de maíz es la molienda húmeda la cual es una técnica que permite separar algunas de las partes del grano en sus constituyentes químicos. mientras que el almidón de arroz forma geles opacos 2. Posteriormente. al descender la temperatura. En función de la proporción amilasa/amilopectina así serán las dos propiedades fundamentales que presentan: Absorción y retención de agua y Capacidad de formación de gel. alimento para el ganado como piensos. harinas de gluten o tortas de germen y productos de la hidrólisis del almidón como la glucosa) 11. las cadenas de almidón interacciónan entre sí y encerrando agua en su estructura a modo de geles. Las operaciones que tienen lugar en este método se describen a continuación: . Los gránulos de almidón nativos son insolubles en agua fría. el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos. tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado. la viscosidad disminuye por la ruptura del gránulo y la solubilización de los componentes. 4. aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6 2. lo cual es muy frecuente. Así. casi no existe amilosa.

éste se debe triturar con agua. que provocan el hinchamiento del grano en la maceración y una mayor tendencia de éste a retener el almidón. con lo que el almidón retendrá un alto porcentaje de aceite. por lo que para su adecuado almacenamiento debe sufrir un proceso de desecación. germen y fibra. Una vez seco el germen. así obtenido. contiene todavía mucha proteína y debe ser purificado por medio de centrifugación o con hidrociclones. El gluten se somete posteriormente a centrifugación para eliminar el agua y después se deseca quedando un producto muy rico en proteína y muy valorado en alimentación animal. de puntas de acero o de impacto. se criba el producto en tambores rotatorios. Por otra parte.0.52 °C. el almidón y la proteína restantes se separan por medio de grandes centrífugas continuas. la fibra tiende a permanecer en tamaños más grandes. Después de la separación del germen. aunque más pequeños y en mayor número que los utilizados en el caso del germen. por lo a fin de eliminarla. y conseguimos por tanto. Una vez macerado el maíz. 3. El almidón. se filtra . Tras una limpieza del maíz. se deben eliminar en agitadores giratorios dotados de una fina tela de nylon.2 % de SO2.Separación almidón . tras lo cual se prensa y se deseca para su uso como alimento de ganado. Con este proceso el grano se ablanda. suele tener niveles de humedad demasiado elevados. la temperatura se controla para que permanezca entre 48 . el germen se pondrá gomoso y tenderá a unirse en una suspensión de maíz sólido.Secado. 4. se lava para eliminar el almidón adherido.Maceración. éste se sumerge en agua. en un molino de fricción. Tras este proceso.1. si en el secado se superan los 54 °C.proteína. ya que a temperaturas mayores se producen alteraciones en la proteína. con un contenido del 0. 2. y se realiza en una serie de depósitos a través de los cuales se bombea agua a contracorriente. una vez separado. A este proceso se le denomina maceración. el almidón. se destina principalmente a la producción de aceite. El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos que originarían putrefacción y para facilitar que el almidón se libere con más facilidad de la proteína. El maíz es un producto que una vez recolectado. Las fibras finas que interfieren en la posterior separación del almidón y la proteína.Separación del germen.50 horas. Este secado se debe efectuar a temperaturas menores de 54 °C. El germen recuperado se lava y se elimina el almidón adherido para posteriormente ser escurrido en prensas y secado en secaderos rotatorios a vapor. cuando para su separación debe flotar en éste. y una vez separada. ya que el almidón es más denso que la proteína. o bien con hidrociclones.1 . de forma grosera. y se mantiene así durante 30 . Tras la separación de la fibra. favorecer la posterior separación de cáscara. el material restante se criba y las partículas más gruesas como cáscara y trozos de endospermo se vuelven a moler con rodillos de piedras.

habrá sido lesionado en la molienda y por tanto. pudiendo elevar la pureza del gluten con sucesivos lavados. Otra forma de extracción consiste en amasar la mezcla bajo un chorro de agua con lo que el gluten se aglomera y el almidón es arrastrado por el agua. en vez de partir del grano. Con este proceso se obtendrá. que es el compuesto por granos pequeños de almidón. por tanto. será de peor calidad.7%. de colas o escurrido. Una vez formada la masa. se lava el gluten. según países mediante secado a vacío. y todavía posteriormente. pentosanas y . parte de este almidón. sin embargo.y seca a 5 . lo más frecuente es partir de harinas con bajo grado de extracción. permaneciendo en piezas grandes. El partir de harina en vez de trigo para la obtención de almidón. supone que en la molturación seca (proceso que se realiza en una fase anterior). éste se obtiene más como un subproducto de la obtención de gluten de trigo que por sus propiedades nutritivas o usos industriales 11. también existe una cantidad significativa de almidón que se extrae del trigo. una mayor proporción de almidón tipo B. A este último proceso se le denomina Sistema Martin. El siguiente esquema muestra de forma resumida el método anteriormente detallado: 1. que tenderá a unirse consigo mismo. En el caso del trigo. Almidón de trigo Aunque la mayor producción de almidón proviene de la molturación del maíz. se suele secar hasta el 1 .12 % de humedad en hornos o túneles de secado. Lo habitual es hacer una masa con harina y agua. con lo cual el gluten del trigo se hidratará y formará una masa muy cohesiva. y el almidón arrastrado por el agua se separa mediante cribas.

Por otra parte. Para solucionar este problema. la mayor parte de las industrias utilizan secaderos tipo flash. en los cuales se extruye el gluten húmedo en una corriente de aire caliente con gluten ya desecado. En la extracción de almidón a partir de trigo. formado por grandes gránulos lenticulares y parte de los pequeños esféricos. 2. más apreciado. Si se usara SO2 se desnaturalizaría el gluten y éste perdería por tanto. Comparación entre almidón de maíz y de trigo. la capacidad de formar una masa con la cualidad de retener gas. así como también difieren los procesos de obtención. con lo que perdería su vitalidad y se depreciaría. Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidón obtenido a partir de maíz y el de trigo. Aplicaciones . Han existido intentos de producir gluten y almidón a partir de grano entero. estos intentos no han sido rentables. ya que el agua por sí sola consigue ablandar las partículas de harina y permite la separación de proteína y almidón. Se debe prestar gran atención al proceso de secado para evitar posibles explosiones ya que el almidón es un material pulverulento.granos lesionados y una menor proporción de almidón de tipo A. que en el caso de partir de harina nos venían impuestos. con lo que además de reducir las lesiones del almidón podemos elegir el contenido proteico y el tipo de trigo que usemos. El siguiente cuadro muestra de manera resumida algunas de esas diferencias explicadas en los acápites anteriores. no se utiliza SO2. sin embargo. un calentamiento posterior a la hidratación del gluten lo desnaturalizaría. Aspectos comparativos Materia prima Almidón de maíz Grano entero de maíz Almidón de trigo Harina con bajo grado de extracción No se utiliza porque el agua permite ablandar las partículas de harina facilitando la separación proteína-almidón Utilización de S02 en el proceso de separación Se utiliza facilitando la separación del almidónproteína Calidad Mayor proporción de Mayor proporción de almidón tipo A (lenticular almidón tipo B que es de y pequeños esféricos) menos calidad (pequeños y lesionados) 1.

natillas. VEHÍCULO GELIFICANTE . 15. permiten usarlos como gelificantes en diversos productos. • PRODUCTOS DE CONFITERÍA Aumento en la velocidad de filtración. 14. • Cerveza mas clara y brillante. • Gelificante en la producción de gomas. • Disminuye la sensación de saciedad o pesadez. Aplicaciones del almidón de maíz En la siguiente tabla cual se muestra de manera resumida dos usos importantes del almidón de maíz así como los correspondientes beneficios 8: Usos FABRICACIÓN DE CERVEZA Beneficios Auxiliar en la reducción de Nitrógeno y contenido de fibras. • Antiadherente en productos suaves tipo malvaviscos • USOSEl almidón de maíz posee varias propiedades funcionales que le confieren la posibilidad de ser usadas en la producción de alimentos 8. el almidón de maíz es un espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios. jarabes. etc. • Agente de moldeo en artículos depositados. gomas y adhesivos. en la siguiente tabla se describen cada una de ellas: ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solución. Las cualidades de retrogradación de los almidones. industriales y farmacéuticos. etc. A continuación se muestran algunas aplicaciones de varios tipos de almidón. 1. cajetas. Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente vehículo o extensor de diversos productos alimenticios. • Mejorador de estabilidad.Los almidones nativos por sus propiedades pueden de ser utilizados en la alimentación. • Espesante de bajo costo en rellenos.

principalmente del sector alimenticio. dan lugar a dextrinas que tiene aplicaciones tales como: substitución del azúcar (rebajar el dulzor). intensifica el sabor). el almidón de maíz funciona como un eficaz medio para el control de la consistencia de diversos productos. salsas. . cualidad importante en la industria alimentaria principalmente. estabilizante de espumas. es aprovechada para dar acabado en superficies en diferentes tipos industrias. sopas. Tanto crudo como en dispersión. AGENTE DE ACABADO AGLUTINANTE CONTROL DE TEXTURA AGENTE DE MOLDEO Resumiendo los almidones tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos. ligante. humectante. pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. estabilizante. mayonesas y aliños (mejora la palatabilidad. glaseante. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas calorías 9. que incluyen las siguientes: adhesivo. La capacidad de formar pastas viscosas. enturbiante. permite a los almidones una excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables. permite al almidón de maíz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de ingredientes. Limitaciones de los almidones nativos: razones para modificarlos El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales. que sometidas a hidrólisis. agente anti-envejecimiento de pan. formador de películas. También pueden ser utilizados como materias primas. en dietética como fuente de carbohidratos 5 . bebidas instantáneas (mejora la solubilidad y facilita la dispersabilidad). El almidón crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre su superficie. gelificante. 1. productos en polvo. SUSTRATO DE FERMENTACIÓN Su alta pureza. texturizante y espesante 12. La propiedad de formar películas resistentes y lisas. productos cárnicos curados (substrato de fermentación). postres (dispersa mejor el almidón).

aplicado a productos instant en los que se desea un hidratación rápida. ni se consumen directamente. debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte. el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación de alimentos. 19. menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo 5.E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado 6. 1. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos 9. de enlaces cruzados y acetilados 17. E 1200 Polidextrosa 2. creciente. La estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (e. E 1450 Octenil succinato sódico de almidón. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad. se incluye a los almidones hidroxipropilados. . físicos y enzimáticos 16. E 1422 Adipato de dialmidón acetilado 9. fruta. pH y presión) reducen su uso en otras aplicaciones industriales. Sin embargo. Los almidones modificados Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos químicos. E 145 Fosfato de monoalmidón 4. El almidón modificado más simple es el pregelatinizado. 15. Algunos de ellos están considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista 9. facilitando la elaboración industrial de los alimentos 10. leche. especialmente en la capacidad de formación de geles. E 1440 Hidroxipropil almidón 10. E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado 11. no necesariamente nutritivos. Los almidones modificados también pueden considerarse dentro en un grupo de productos alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios).La utilización del almidón como componente alimentario se basa además de sus propiedades funcionales en sus propiedades de interacción con el agua. dando como resultado un almidón modificado. descomposición térmica. huevos). Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse. de productos más o menos sofisticados. alto nivel de retrogradación y sinéresis 5. temperatura. Constituyen una familia.g.E 1420 Almidón acetilado 8. E 1412 Fosfato de dialmidón 5. inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo químicamente 9. E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado 7. 18. E 1404 Almidón oxidado 3. 20: 1. sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas básicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicación industrial. también conocidos como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son más que aquellos productos comestibles. que no son materias primas básicas de los alimentos industrializados (carne.

• • Estas reacciones se llevan a cabo fácilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali diluido y modifican muy poco la estructura. • Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento. si seguimos la anterior clasificación. obtenesmos el éter glicérido de dialmidón y • si se forman con anhídrido adípico. por ejemplo. si se forman con epiclorhidrina. etc. Si los puentes se forman utilizando: trimetafosfato. tratamientos enzimáticos. Estos derivados son muy útiles para . que consiste en la formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón.Los almidones modificados. Estos almidones entrecruzados tiene como ventajas que dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se comportan muy bien en medio ácido. obtenemos el adipato de dialmidón. introducción de grupos químicos. ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo. son considerados PAI con valor nutricional y de un gran valor añadido 10. Se obtienen pastas fluidas y transparentes. como puede suceder en el caso de una conserva) además que cuanto más entrecruzado sea el almidón. de los cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aíslan los almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicación tratamientos como acidificaciones. Cuando se hace reaccionar el almidón con anhídrido acético se obtiene el acetato de almidón hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidón . sin embargo tienen limitaciones como: no resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado (años. • Hidrólisis: acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles débiles que se forman en frío. mayor cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto. 1. la agitación y el bajo pH.5 Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnológica que se requiera 13. así por ejemplo tenemos que el uso de la: Gelatinización: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes. • Oxidación: disminuye la temperatura de gelatinización y la viscosidad. Formas de obtención de almidones modificados El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales. No presentan gelificación ni retrogradación. oxidaciones. • Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado. resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos. tendremos el fosfato de dialmidón. Otra modificación posible es la formación de ésteres o éteres de almidón (substitución). resultando por esta razón más caros 9. • Eterificación: reduce la temperatura de gelatinización así como la retrogradación.

pastelería. textura suave y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados 21. Ejemplos y Aplicaciones Tienen aplicaciones muy amplias. Esto significa menor tiempo de proceso. esto permite que la viscosidad de las pastas no disminuye como en las harinas nativas 5. mediante un proceso de secado por aspersión en un sistema de doble boquilla y por un tratamiento alcohólico-alcalino. como espesantesgelificantes (flanes. . sustitutos de grasa y gelatina. En aplicaciones para alimentos.elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados. Los almidones modificados pueden además ser utilizados en la fabricación de helados. al ponerse en contacto con el agua fría o con la humedad del producto genera una estructura de gel. puddings. Por tratarse de un almidón precocido. 1. el cual es eficaz con una gran variedad de almidones. por ejemplo. la proteína se hidrata y se inactivan los microorganismos y las enzimas. recubrimiento (confitería). natillas. Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos. el almidón se convierte en pregelatinizado. Un ejemplo de almidón modificado es: Almidón de trigo modificado "PS" el cual tiene aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a una dosis de 1. acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. retención de agua (cárnicas). También se utilizan mezclas de los diferentes tipos. Otro tipo de modificación es cuando se someten las harinas a un tratamiento térmico con vapor de agua (harinas vaporizadas) para modificar las características del almidón y de la proteína. formando además geles más transparentes 9. se están desarrollando almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF). tales como una mayor viscosidad. la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) sólo permite almidones con bajo grado de substitución 5. conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. etc. entrecruzado y substitución. Los AGSAF se pueden producir por un tratamiento del almidón en una solución acuosa de alcohol. mejora las actividades bacterianas y enzimáticas naturales. con alta temperatura y presión 22. Éstos confieren propiedades funcionales importantes a muchos alimentos instantáneos. resultando viscosidades más altas y una mejor estabilidad al congelamiento-deshielo 21. En algunos países como España se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboración de yogures y de conservas vegetales 9. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos.5 al 3 % de pasta total. Para extender la utilización del almidón en aplicaciones industriales. sopas). más rendimiento y mejor calidad 23. que tiene como características que es de dispersión instantánea en agua.

Algunos de los restos modificados (su proporción es muy pequeña.2. pp: 183-247 7. Valor nutricional. químicos y enzimáticos para obtener almidones modificados con el objetivo de ampliar la gama de aplicaciones en la alimentación. 01 August 2002. Estructura del almidón.Biliaderis. FAO.. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar cualquiera 9.Bello.milksci.Calvo. 1. • NOTAS.unizar. 289 . Cochrane.org/ag/esp/revista/9809/spot3. Academic Press.es/bioquimica/temas/azucares/almidon. C. 4. [Online]. Organization of starch granules. CONCLUSIONES El maíz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtención de almidones. [Online]. 2. 5.bsimagazine. The structure and interactions of starch with food constituents. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidón natural. J Sci Food Agric.pdf> 6.com/Feature_Stories>.com [Online]. Disponible en: <http://www. como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales 9.Agricultura. • En la actualidad los almidones nativos se modifican por métodos físicos.Ellis. Contreras. Disponible en: < http://redalyc. L. • La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos. y Col. y Col. mientras que el almidón de trigo es obtenido a partir de las harinas de este cereal. D. Mari.htm>. Disponible en: < http://www. Starch production and industrial use.uaemex.G.htm> 3.Rydings. Propiedades químicas y funcionales del almidón modificado de Plátano musa paradisíaca l. (var. 1998. M. Pp 60-78. S. 36. rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa. Agrociencia. 1998. [Octubre 2006].French. 1991 . [Octubre 2006]. [Octubre 2006]. • La proporción de amilasa/amilopectina determina las propiedades funciones de los almidones. 1984. 77. que es absorbida. BSIMagazine.fao. Fundamentos de la harina de trigo. Macho). Marzo-Abril. In: Starch: Chemestry and Tecnology. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology. [Online]. • El método de obtención de almidón de maíz es la molienda húmeda a partir del grano entero.. Disponible en: <http://www. Miguel. R. 002 [Octubre 2006].30230236204. Vol.

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Mixtures of sour cassava (fermented) and native potato starches plus glycerine. Calle 13 No. topografía Abstract This study reports on the topography of thermoplastic starches (TPS) from sour cassava and native potato using atomic force microscopy (AFM). Calle 13 No. 100-00. se determinó la topografía de almidones termoplásticos (TPS) agrio de yuca y nativo de papa. Villada (2) y Pedro A. que tienden a formar cristalitos. Ing. 4 -70. Palabras claves: almidones termoplásticos. se procesaron en un extrusor de husillo sencillo. debido a la fermentación natural del almidón agrio. la forma del gránulo y particularmente con el contenido de plastificante. due to retrogradation of starch molecules which tended to form crystallites. Prieto (3) (1) Universidad del Valle. due to the natural fermentation of sour cassava starch. Sus superficies mostraron incremento en rugosidad y partes lisas solo a altos contenidos de plastificante. However. Estos resultados indican que el almidón agrio de yuca puede retardar la retrogradación de almidones termoplásticos. and smooth parts only at high plasticizer content. Their surfaces showed increased rugosity. lo cual es importante durante el desarrollo de nuevos empaques biodegradables. Héctor S. durante un periodo de 120 días de almacenamiento. mediante microscopía de fuerza atómica (AFM).Envejecimiento de Almidones Termoplásticos Agrios de Yuca y Nativos de Papa por Microscopía de Fuerza Atómica Ageing of Sour Cassava and Native Potato Thermoplastic Starches by Atomic Force Microscopy Harold A. de Agroindustria. Calle 5 No. (3) Universidad del Valle. Sour cassava thermoplastic starch (SCTPS) and native potato thermoplastic starch (NPTPS) films were observed and measured by AFM (in contact mode). pero SCTPS siempre tuvo menor rugosidad que NPTPS. y glicerina.com) Resumen En este trabajo. de Alimentos. Popayán-Colombia. These changes were related to starch granule size and shape. 100-00. NPTPS with higher rugosity presented phase separation at 120 days. Mezclas de almidones agrios (fermentados) de yuca y nativo de papa. over a 120 day-storage period. Estos cambios se relacionaron con el tamaño. Los NPTPS de mayor rugosidad presentaron separación de fases a los 120 días. Depto. These findings indicated that sour cassava starch can lower TPS retrogradation which is important in . dada la retrogradación de las moléculas del almidón. AA 25360 CaliColombia. se observaron y midieron por AFM (en modo contacto). Departamento de Física. rugosidad. Depto. SCTPS always had lower rugosity than NPTPS. microscopía atómica. and particularly to plasticizer content. were processed using a single-screw extruder. (2) Universidad del Cauca. Acosta (1). (e-mail: cytbia@gmail. Láminas de TPS agrio de yuca (SCTPS) y nativo de papa (NPTPS). AA 25360 CaliColombia.

Los gránulos de almidón pueden sufrir una depolimerización interna de la amilosa y de la amilopectina al aplicar suficiente calor. como bolsas desechables. presión y cizalla producida por la velocidad del tornillo. sorbitol. entre otros). 2003). Keywords: thermoplastic starches. el cual no ha sido sometido a ningún proceso y el almidón agrio o fermentado. En almidones de papa y otros tubérculos las estructuras cristalinas son tipo B (redes hexagonales) empaquetadas en hélices dobles en paralelo y combinadas con moléculas de agua (Hulleman et al. De Graaf et al. xilitol. cuchillos y bolsas para la basura (Shamekin et al. 2003). 2001). El almidón agrio se obtiene luego de pelar. En Colombia.. tenedores.the development of biodegradable packaging. En el almidón se forman partículas semicristalinas de amilosa y las regiones amorfas contienen amilosa y puntos ramificados de amilopectina (Thiré et al. Sin embargo.. glicerina. 1980). La retrogradación ocurre en los TPS debido a los diferentes procesos de reorganización molecular que se dan en la matriz . La fermentación y la acidez del medio generan en el almidón cambios en el peso molecular y en la morfología superficial del gránulo (Cárdenas y Bucle.. atomic microscopy. 2001. los gránulos de almidón para su posterior fermentación natural. un polímero con alta ramificación (Hoover. la baja miscibilidad de amilosa y amilopectina en el plastificante. aún subsisten problemas de estabilidad estructural en TPS hechos a partir de almidones nativos. moler las raíces y someter a filtración y decantación. 1999). la fermentación del almidón de yuca se realiza en pequeñas fábricas artesanales rurales llamadas ‘rallanderías’. Bajo estas condiciones el almidón se convierte en un termoplástico por la destructuración de los gránulos en presencia de plastificantes (agua. De la papa y de la yuca. provocados por su rigidez y fragilidad debido a factores como su higroscopicidad (Forssell et al. Estudios con rayos-x reportan que las cadenas de amilosa forman hélices simples y dobles (Hoover. 2003). topography INTRODUCCIÓN El almidón es una alternativa promisoria a la contaminación producida por los plásticos sintéticos (Tharantahan. Factores estos que pueden llegar a generar separación de fases entre cadenas poliméricas y plastificantes (Thiré et al. El envejecimiento está relacionado con la retrogradación. constituido por amilosa. se logra la depolimerización del almidón (De Graaf et al. derivado de la a-Dglucosa. El almidón agrio de yuca es utilizado en la fabricación de productos tradicionales de panadería y se obtiene en procesos cuyos parámetros no están bien definidos. 2003). recipientes. 1998). la paulatina recristalización de las cadenas poliméricas de amilosa y amilopectina debida al envejecimiento del material (De Graff et al. los más comerciales. bajo condiciones específicas de proceso (Kruiskamp et al. hay disminución del pH debido a la producción de ácidos orgánicos. por lo cual existe variación en la calidad del producto final. un polímero lineal y la amilopectina. 2003)....... como consecuencia de la acción conjunta de micro-organismos y diferentes reacciones químicas involucradas en el proceso (Gomes et al. 2002). Durante la fermentación. 1999). Mediante el proceso de extrusión. 2005). 2003). el aumento y relajación del volumen libre (Aichholzer y Fritz. las condiciones de alta temperatura. 2001). almidón nativo. se pueden obtener dos tipos de almidones. 2003) Existe mucho interés en la utilización de almidón termoplástico (TPS) en el desarrollo de plásticos biodegradables. rugosity. cucharas. lavar.. El almidón es un biopolímero renovable. Las estructuras cristalina tipo C resultan de la combinación de las dos estructuras cristalinas anteriores y se dan normalmente en algunos almidones de leguminosas (Thiré et al. 2001). vasos. Los almidones de cereales presentan una estructura cristalina tipo A (redes monocíclicas) empaquetados en una doble hélice dentro de una celda (Parker y Ring..

Colombia. Después. Sin embargo. se realizó en una rallandería en Santander de Quilichao. se usó glicerina grado USP (Varela. Colombia. AFM se puede operar en modo contacto o no contacto (Binning et al. MATERIALES Y METODOS Se obtuvo almidón agrio de yuca de la variedad HCM-1.. cultivada en condiciones de clima tropical húmedo en Jamundí. 1986). basándose en los cambios de rugosidad en el tiempo (Kuutti et al.03% agua). 1999. AFM se ha utilizado en el análisis micro de superficies poliméricas termoplásticas de almidones (Forssell et al. 1. se pulverizó en un molino ciclónico de aspas con una apertura de 53 mm. Colombia). se usó microscopía de fuerza atómica (AFM) para estudiar el fenómeno del envejecimiento relacionándolo con cambios de rugosidad en superficies de TPS derivados de almidón agrio de yuca y nativo de papa. Colombia). Preparación y pulverización de los almidones Terminada la fermentación y el secado natural del almidón agrio. 2003) y se ha usado en el estudio del envejecimiento de TPS de almidones nativos. Colombia. Luego. El Almidón nativo de papa. Electra. Palmira. la amilopectina. Cauca. Se prepararon cuatro mezclas de 250 g en las proporciones: M1: 85% Almidón agrio-yuca . cónico. el aumento en el contenido de plastificante. Se usó un extrusor de un tornillo (IDE. que a su vez valorizarán el cultivo autóctono de la yuca. modelo 3027. Se aplicaron los mismos procesos de molienda y tamizado para el almidón nativo de papa. Condiciones experimentales En el extrusor se usó una velocidad de tornillo de 50 rpm y el perfil de temperatura fue 120 °C distribuido así: zona de alimentación: 110 °C y 115 °C. compresión y bombeo: 125 °C y 125 °C. diámetro de boquilla 8 mm y sección de reposo interna de la boquilla.. Además. La microscopia de fuerza atómica demostró ser una herramienta adecuada para determinar el progreso del envejecimiento de almidones termoplásticos derivados de almidones agrio de yuca (SCTPS) y nativo de papa (NPTPS). Colombia. Cali. En este trabajo. procesados por extrusión de un tornillo.7% pureza y 0. La extracción y la fermentación de 20 días del almidón de yuca. Construye imágenes superficiales registradas por el contacto de una punta de vidrio o de diamante sobre una micropelícula de muestra. El envejecimiento debido a la retrogradación del almidón fue menor para SCTPS debido a la fermentación natural previa a la extrusión. la migración de los plastificantes desde el interior del material hacia la superficie y el incremento en la movilidad molecular. D= 25 mm). La microscopía de fuerza atómica (AFM) es una técnica de adquisición de imágenes. Este equipo fue facilitado el Centro de Desarrollo Tecnológico de Servicio Nacional de Aprendizaje (CDT-ASTIN-SENA). retrasó el envejecimiento. 2003). 99. El tornillo utilizado fue tipo torpedo. Faurndau. Alemania). La Agustina. se refinó en un molino-tamiz cilíndrico con un ciclón clasificador y un recolector de 30 y 15 cm de diámetro. sin segmentación (L/D: 25. Se relaciona en gran parte con la recristalización de la amilosa. Estos resultados ayudarán al desarrollo de bioempaques nuevos con destinación específica. 1998). respectivamente y con un ventilador centrífugo con aspas de 5 HP a 1715 rpm. Colombia y facilitada por el Centro Internacional de Agricultura Tropical (Palmira. plato rompedor: 125 °C y boquilla 120 °C. usada en el estudio de superficies. variedad ICA-Nariño fue comprado en la Rallandería Yaru-mal. se molió y se tamizó. también.polimérica. El contenido de humedad en ambos almidones fue del 10%.. Thiré et al... Las condiciones de operación durante el almacenamiento del material son determinantes para que se manifieste la retrogradación (Delville et al. aun no se conocen estudios relacionados con el análisis de superficies termoplásticas producidas de almidón agrio de yuca y extruidos con tornillo simple.5 cm de longitud. Estos equipos fueron facilitados por el Consorcio Latinoamericano de Aprovechamiento de la Yuca (CLAYUCA-CIAT.

M2: 75 % Almidón agrio-yuca +25% glicerina. en la primera. el rompimiento del gránulo (Jenkins et al. Las muestras se equilibraron almacenándolas por una semana a 68% HR y 23. . Preparación de las micropelículas Se realizaron cortes de 1mm de espesor y un área transversal de 3 mm2 con un ultramicrótomo (Leica Ultracut UCT. que provocan la gelatinización parcial y fusión de estos provocando los ‘fantasmas’.. gránulos parcialmente partidos y suspendidos en un medio con una limitada disponibilidad de plastificante. Austria). M3: 85% Almidón nativo-papa +15% glicerina.2ºC. se escanearon regiones en tres ejes y se captaron imágenes en 2 y 3 dimensiones con tamaños de 4 a 25 mm2. se obtuvieron las películas y se mantuvieron a esas mismas condiciones por 8. 1997). Las superficies en las Fig. medidos con un pie de rey (Digital Electronic. El hinchamiento del gránulo. Los gránulos han sufrido cambios fisicoquímicos por la extrusión. RESULTADOS Y DISCUSION La Figura 1. 60 y 120 días. 1998). se ve favorecido por la presencia de regiones ricas en amilopectina (Thiré et al. luego. Todas las muestras fueron escaneadas en un área transversal mínima de 4 mm2. muestra las fotomicrografías de TPS agrio de yuca y nativo de papa después de 8 días de almacenamiento. 1A y 1C presentan mayor rugosidad promedio comparadas con las superficies 1B y 1D. 2003). En la segunda etapa. USA) en modo contacto intermitente (la punta aplicó fuerzas entre 1 y 10 nN). Alemania). Así. La presencia de regiones lisas está relacionada con una fase rica en amilosa extra-granular. Elektro-Physik 3001. tal como se muestran en las imágenes 3D.+15% glicerina. M4: 75% Almidón nativo-papa +25% glicerina. el hinchamiento produce disrupción de la estructura cristalina (desenrrollamiento y disociación de ambos polímeros) y por último. Microscopía de fuerza atómica El análisis de la superficie de los almidones termoplásticos agrio de yuca y nativo de papa. La gelatinización ocurre en dos etapas. Cada corte fue adherido a un vidrio delgado transparente de 1 mm de espesor antes de su análisis.. Estas diferencias están relacionadas con el tipo de almidón utilizado y la cantidad de plastificante. se hizo con un AFM (Park Scientific Instrument AF Microscope. Las regiones rugosas está relacionada con la fase rica en amilopectina inter-granular. la región amorfa de los gránulos empieza a hincharse rápidamente por la absorción de agua y el calentamiento. Lo observado se debe a que la estructura y la morfología del almidón termoplástico (TPS) está determinada por el nivel de disrupción y fusión del gránulo con el plastificante y los procesos de envejecimiento (Van Soest y Knooren.5 mm. Köln. Se encontraron irregularidades sobre la superficie durante el almacenamiento. Se produjeron cordones de TPS de 150 mm de largo con diámetro promedio de 11± 0.

se observaron cambios en las superficies de ambos TPS debido al contenido de glicerina y a las características morfológicas de los gránulos de los almidones agrio de yuca y nativo de papa. En 1A y 1B se obtuvieron rugosidades promedio de 90. Así. respectivamente. 1999). mezclas M3 y M4.. Estos resultados concuerdan con otros trabajos. se estudiaron de nuevo las mismas mezclas. por el reordenamiento y la recristalización de moléculas bajo las condiciones de almacenamiento (Forsell et al. 1998.Fig. Thiré et al. mostraron cambios superficiales en los TPS medidos por AFM. 1A y 1B: SCTPS.. También. Ocho semanas después. Estos resultados concuerdan con las observaciones realizadas en TPS de almidón de maíz y glicerol (Jenkins et al. depende de la naturaleza química y física de las moléculas. Las fotomicrografías de la Fig. 1998). 2000).. .. de las modificaciones realizadas al gránulo de almidón antes y durante el proceso de termo-plastificación y en particular. mientras que 1C y 1D presentaron rugosidades promedio de 120. debido al reacomodamiento de los polímeros. Se observó un incremento en la rugosidad y disminución de las áreas lisas. mezclas M1 y M2.7Å y 69. 1C y 1D: NPTPS.1Å y 49. que plantean diferencias de rugosidad TPS por la forma y el tamaño del gránulo de almidón (Kuutti et al. Garcia et al. en los primeros 8 días de almacenamiento. También. respectivamente. se relaciona con la forma y el tamaño de los gránulos nativo de papa y agrio de yuca y con el contenido de plastificante. la rugosidad depende de los cambios generados al interior de la matriz polimérica. 2003). 2. de la rigidez estructural de las moléculas del almidón (Kuutti et al. se formaron en los TPS pequeñas estructuras (cristalitos).4Å.4Å. se encontró que durante el almacenamiento. 1: Imágenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a los 8 días de almacenamiento. La rugosidad del material medida a escala nanométrica. La diferencia de rugosidad... 1998.

Se cree entonces.0%). yuca: 14. 2C y 2D. El almacenamiento produjo una progresiva pérdida de flexibilidad e incrementó la rigidez del TPS de papa (propiedades mecánicas no relacionadas aquí). mezclas M3 y M4. principalmente de amilosa. mezclas M1 y M2. como a la migración del plastificante. 3C y 3D presentan separaciones de fases. 2: Imágenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a los 60 días de almacenamiento. 2000). Estos son procesos de reacomodamiento causados por la formación de puentes de hidrógeno entre las macromoléculas.Fig. 2003). Las Figs. Este comportamiento se explica por los diferentes procesos de retrogradación generados por la reubicación de los polímeros. sin embargo.. 2003). Esta separación de fases se debe a la migración y disminución de la energía de activación del plastificante. 2A y 2B: SCTPS. muestra un pequeño lobulillo o estructura cristalina y algunas áreas . se observa que la rugosidad de los NPTPS fue mayor que en los SCTPS. después de expulsar moléculas de agua. se relaciona en parte con la aparición de las zonas ricas y pobres en almidón en la matriz termoplástica. debido a la migración de los plastificantes hacia la superficie de la matriz termoplástica (Forssell et al. La Fig. 2C y 2D: NPTPS. Thiré et al. 3B. Otro estudio planteó que la separación de fases está relacionada con la presencia de regiones ricas en amilosa y amilopectina en comparación con las regiones pobres en almidón y la aparición de estas. lo cual permite la movilidad de las cadenas poliméricas y el rápido crecimiento de estructuras cristalinas más estables (Garcia et al.. 3. plastificantes y otros solutos (De Graaf et al. la topografía y la morfología continuaron cambiando en los TPS como se ve en las imágenes de la Fig. respectivamente y las Figs. 1997. 182Å y 119.. que el aumento progresivo en la rugosidad en las superficies de ambos TPS debido al almacenamiento. Las fotomicrografías 3A. Estos cambios se asocian con el envejecimiento en ambos TPS durante los 60 días de almacenamiento y al mayor contenido de amilosa en la papa en comparación con el de yuca (papa: 24.6Å. Estos procesos se dividen en dos partes.5Å. presentan una rugosidad promedio de 113Å y 60. 2A y 2B.0 %.. la recristalización de las cadenas lineales de amilosa (proceso acelerado e irreversible) y la recristalización de las cadenas ramificadas de la amilopectina (proceso reversible y lento). respectivamente. La rugosidad aumentó con el tiempo de almacenamiento. Dieciséis semanas después.

7Å y 157Å. 3A y 3B: SCTPS. Este planteamiento concuerda con otro trabajo publicado (Kuutti et al.. CONCLUSIONES El envejecimiento fue más evidente en los NPTPS que en los SCTPS. Estos resultados se pueden usar en el desarrollo de bioempaques de aplicación específica. pero en el NPTPS siempre fue mayor que en el SCTPS. Esto indica que un mayor contenido de plastificante. que a su vez dependen del grado de depolimerización (DP) sufrido por los biopolímeros durante la extrusión. Estos resultados muestran que los procesos de retrogradación se pueden asociar al origen del gránulo de almidón. La evidente la separación de fases observada entre la semana uno y la dieciséis y la alta rugosidad mostrada por los NPTPS durante el almacenamiento comparadas con los SCTPS. la separación de fases se correlaciona con la reorientación de los polímeros y la recristalización. disminuye la fragilidad y mejora la estabilidad estructural de estos SCTPS por periodos de tiempo mayores. mezclas M1 y M2. Esto significa mayor estabilidad de los SCTPS durante el almacenamiento. el aumento de plastificante retardó el aumento en la rugosidad promedio en ambos TPS. lo que a la vez valorizaría este producto autóctono (almidón agrio de yuca). 3A y 3B mostraron rugosidades promedio de 136Å y 79Å. pueden atribuirse a la fermentación previa del almidón. Los NPTPS mostraron una mayor rugosidad y mayor separación de fases que los SCTPS. La rugosidad promedio continuó aumentando con el tiempo. mientras que 3C y 3D presentaron 209. Fig. mezclas M3 y M4. 1998) y así. pues retarda el envejecimiento del material.lisas. 3: Imágenes obtenidas por AFM mostrando el envejecimiento a 120 días de almacenamiento. a la cantidad de . se debe a la presencia de plastificante y al tratamiento enzimático previo del almidón agrio durante la fermentación. Igualmente. según las observaciones en las diferentes superficies termoplásticas. retarda el envejecimiento de los TPS. Las rugosidades menores en el TPS de almidón agrio de yuca. esencialmente por la reorientación de los polímeros y la acelerada recristalización del almidón de papa en comparación con las cadenas poliméricas del almidón de yuca. Las Figs. 3C y 3D: NPTPS.

Hoover. molecular structure. De Graaf.. 930933(1986). y A. 1-6(2005). Rev. Microstrutural Characterization of Plasticized Starh-Based Film. Gomes. Moates. Ageing of rubbery thermoplastic barley and oat starches. Rheological characterization of thermoplastic starch materials.. Phases and glass transition behaviour of concentrated barley starch-glicero-water mixtures. Gerber. W.... M. Fritz. Carbohydrate Polymers. 39. Phys. S. F. E. Parker. Joly. E. Vliegenthart. 43-51 (1999). P.. Parker. Moates. Binning. B. Carbohydrate Polymers. Zaritzky. M. S. and physicochemical properties of tuber and root starches: a review. A. J.plastificante y las modificaciones realizadas al almidón antes del proceso de extrusión. Carbohydrate Polimers. P. Mendes da Silva. H. Starch/ Stärke.. 275-282(1997). C. C. 45. a model for thermoplastic starch. se puede pasar a una segunda etapa para obtener datos cuantitativos utilizando el análisis de imágenes para tales fines. K.. 351-360(1999). P. Garcia. Jenkins. A. Nágila. A. J. AGRADECIMIENTOS Al personal del CDT-ASTIN-SENA. P. Atomic force microscope... J. 133-147(1998). Hulleman. Forssell. D. REFERENCIAS Aichholzer. Kalisvaart. Mikkilä. Quate y C. Sour cassava starch production: a preliminary study. 77-83(1998). Starch/ Stärke. Composition. . pero una vez lograda la misma. Forssell. Dole y C. Bliard. P. Cali. Effects of annealing on the physicochemical properties of fermented cassava starch (polviho azedo). El almidón agrio puede retardar la retrogradación y mejora la estabilidad estructural de los TPS por periodos de tiempo relativamente largos en comparación con los TPS elaborados de almidones nativo de papa. 80-86(2003). Cárdenas. y R. M. G.. 45. Colombia por prestar el equipo de extrusión y laboratorios. Hulleman. C. 34. M. Origins of B-type crystallinity in glycerol-plasticised compression-moulded potato starches. Carbohydrate polymers. Carbohydrate Polymers.. 373-381(2003). F. y M. G. P. Martino y N. P. Esto es importante en el desarrollo de bioempaques. 56. G. 253-267(2001). Donald.. Janssen. 39. N. G. 1509-1516(1980). 50. G. S. R. Janssen. P. A Clayuca-CIAT. S. Palmira por suministrar materia prima y prestar su planta piloto. Carbohydrate Polymers. y J. 118-124 (2000). R. Feil. Gelatinisation of starch: A combined SAXS/WAXS/DSC and SANS study. H. Starch/Stärke. 53. y R. Bucle. Carbohydrate Polymers.. También. y H. M.. 60. Journal Food Science. Karman y L. y T. Influence of photocrosslinking on the retrogradation of wheat starch based films. M. G. A. Myllärinen. J. R. F. Material properties and glass athermoplastic starches after extrusion processing. 4. D. 55. S. H. Delville. 308. Lett. O. H. es importante aclarar que la puesta a punto de las observaciones por AFM requiere de tiempo y habilidad experimental. sí se busca prolongar la vida útil de este tipo de precursores (TPSs).

J. y T. Teleman. Forssell. y la principal fuente de calorías de la mayoría de la humanidad. Appl.cl/scielo.. The influence of plasticiser on molecular organisation in dry amylopectin measured by differential scanning calorymetry and solid state nuclear magnetic resonance spectroscopy. Además el almidón. 14. G. 20-24 (2002). 90-93(2001). J.. 37. J.. 54. o para aplicaciones especiales. Smits. Thiré. Kruiskamp. L. Van Soest. .. A. son importantes fuentes de almidón el maíz. R... 14111422(1997). patata y mandioca.. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor. P. S... es un material importante en diversas industrias. M. 149-158(2003). R. J. Mini review. Influence of glycerol and water content on the structure and properties of extruded starch plastic sheets during aging. AFM in estudies of thermoplastic starches during ageing.Kuutti. present and future. Starch/Stärke. 71-78(2003). Polym. Hihg resolution imaging of the microstructure of maize starch films. Ind. R. http://www. A. P. se obtiene también almidón de la cebada. Aspects of the physical chemestry of starch.scielo. A escala local. O. R. Critical review.php?pid=S0718-07642006000300011&script=sci_arttext ESTRUCTURA DEL ALMIDON Introduccion El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales. J. Biot. Carbohydrate Polymers. aislado. food Science and Technology. Myllärihen.. y está descrita por diversos autores clásicos romanos. Tharantahan. 64. Poutanen. Microbiol. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto. Journal of Cereal Science. trigo. Vliegenthart. Andrade. 34. G. Parker. N. L. S. Mylläniren. K. y Knooren. Film formation properties of potato starch hydrolysates. Sci. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón. H. Carbohydrate Polymer. Van Soest. M. Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente. J. 7-12(1998). En esas épocas se utilizaba especialmente para dar resistencia la papiro. A nivel mundial. N. y S. G. Simao. entre ellas la alimentaria. J. al ser el más barato de los materiales gelificantes. C. P. y P. tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Ring. 54. Biodegradable films and composite coating: past. M. 26. Shamekin. y como apresto de tejidos. Forssell. 1-17(2001). G. F. y J. y P. Peltonen..

una cada varios centenares de moléculas. pero en la práctica existen algunas sustituciones iguales a las de la amilopectina.avena. guisante. El peso molecular de las cadena de amilosa es del orden de un millón. batata y arrurruz. Enlaces de la amilosa Enlaces α 1-4 de la amilosa </TD< TR> La amilosa es una cadena teóricamente lineal. sorgo. Ambos están formados por unidades de glucosa. El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. Polisacáridos constituyentes del almidón Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido. En el caso de la amilopectina. la amilosa y la amilopectina. bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa. aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6. centeno. sagú. sino la mezcla de dos. Enlaces de la amilopectina Enlaces α 1-4 Enlace α 1-6 en la ramificación Extremo reductor de la cadena principal </TD< TR> . Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón. que no modifican sus propiedades.

parece probable que se encuentren no ramificadas al azar. Las cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez. que se destruye por calentamiento con agua. alrededor de una cadena central.En la amilopectina. formando una hélice doble. sino formando una estructura que podríamos llamar "fractal". El resultado son moléculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones. las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. la amilopectina tiene también algunos ésteres de fosfato. y aunque la estructura no está totalmente aclarada. Estructura tridimensional Las cadenas de almidón se asocian mediante puentes de hidrógeno. como el de patata. . que es la única que tiene un extermo reductor. En algunos almidones.

Estos gránulos tienen un tamaño entre 2 y 100 micras. minetras que el almidón de arroz forma geles opacos. en las que las cadenas están asociadas en forma de hélices Tipos de almidón Los almidones son meclas de amilosa y de amilopectina. En el maíz céreo. minetras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70%.html ALMIDONES .unizar. los gránulos de almidón. los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa. que no están rodeados por ninguna envoltura. La forma suele ser redondeada. las moléculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial. pero también aparecen gránulos de forma alargada o más o menos irregular. lo que facilita la separación de las cadenas y su interacción con el agua. dependiendo del vegetal. dando dispersiones muy viscosas. El almidón de patata (conocido genéricamente como "fécula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy fácilmente. la presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas negativas. http://milksci. casi no existe amilosa. y de la relación amilosa/amilopectina.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.En el caso de la patata. formando una serie de capas concéntricas. aunque en un mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad de tamaño Los gránulos de almidón de arroz están entre los más pequeños. En estas capas existen zonas cristalinas. el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos. lo cual es muy frecuente. entre los más grandes. En los gránulos de almidón. llamado así por el aspecto del interior del grano. pero en cambio no producen geles resistentes. En general. el almidón se encuentra en la células formando estructuras discretas. y los del almidón de patata. Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho origen. tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuandos e utiliza purificado. aunque existen excepciones.Girar la molécula Gránulos de almidón En los cereales y tubérclos que lo contienen. en los extremos del rango de tamaños indicado. Así.

recombinando dichos azúcares simples en forma de glucógeno (estructura polisacárida de reserva) o como grasa (tejido adiposo). aún en agua caliente. esta formado por dos tipos de estructuras: la amilosa y la amilopectina. el organismo se ve obligado a recurrir al glucógeno o a los tejidos (proteínas) para producir energía. la planta transforma el azúcar soluble en almidón insoluble. Esta maravillosa efectividad se demuestra cuando logran germinar semillas que han permanecido 4 o 5 mil años en letargo. Para que el almidón pueda aportar su riqueza nutritiva al organismo. Pero estas sustancias nutritivas no podrían ser conservadas en la semilla en forma soluble. por lo general debe esperar un año o más con el fin de encontrar condiciones apropiadas para generar un nuevo ciclo vegetativo. donde es originado. debe ser convertido en azúcares simples (glucosa) que pueden utilizar las células. Algunos granos se recolectaban antes de su completa madurez. técnicamente definido como un glúcido polisacárido. con el objeto de apuntalar el sucesivo ciclo reproductivo. el trigo y la papa. poniendo en marcha la natural cascada enzimática que la naturaleza previó para transformar el almidón en azúcares simples. los . Los alimentos más ricos en esta estructura insoluble son el maíz (las especies destinadas a la producción de almidón llegan al 75% de amilosa). a través de las nuevas hojas y raíces. si no se cumplen determinadas condiciones metabólicas. el carbono del aire y el agua que envían las raíces. el hígado y los músculos almacenan los excedentes. Con humedad. que se almacena principalmente en semillas y raíces. es uno de los elementos más abundantes en la nutrición humana. Una vez que el grano ha madurado. si bien es práctico su almacenaje. Cuando hay carencia de azúcares. cuando todavía no todos los azúcares se habían convertido en almidón. el arroz y la cebada. dotando también al germen de ciertos elementos enzimáticos que le permitirán invertir este proceso. El azúcar generado por el desdoblamiento del almidón. O sea que la adecuada presencia de azúcares permite reservar proteínas para construir estructuras. Sin embargo. pero para poder cumplir dicho cometido. Las plantas producen azúcares a través de: la fotosíntesis solar. Los más pobres en amilosa. El almidón es producido por los vegetales como sustancia nutritiva de reserva . Cuando el organismo advierte exceso de glucosa disponible. Vale agregar que además de nutrir las células de todo el organismo. temperatura y ausencia de luz solar. O sea que en la semilla. Para comprender el funcionamiento del almidón en nuestro organismo. El almidón. El proceso más natural es la germinación de las semillas. Esta función del almidón en la semilla. puede convertirse en importante fuente de toxemia corporal. El germinado era un sistema muy usado en la antigüedad. el almidón no es más que azúcar almacenado en forma segura y estable en el tiempo. frutos y tubérculos de consumo masivo. los azúcares también sirven para regular el metabolismo de las grasas (oxidación) o para completar procesos de desintoxicación hepática. para utilizarlo se hace necesario provocar el proceso de inversión del almidón en azúcares simples y asimilables. permite nutrir al germen que despierta. Por tanto. Por ejemplo. dada su importante presencia en granos. Dicha situación obedece a un factor relacionado: la excesiva permeabilidad intestinal. La función del almidón en la nutrición humana es la de combustible celular. el germen despierta. es bueno entender su función en el reino vegetal. lo cual posibilita el rápido paso al flujo sanguíneo y causa gran cantidad de enfermedades crónicas. dado que el germen de la flamante simiente. hace que algunos botánicos lo consideren como el equivalente de la leche materna para el bebé. ante la necesidad de azúcar para alimentar la próxima fase germinativa. Hoy en día hacemos eso sólo con algunas legumbres frescas (arvejas. Antiguamente los cereales se comían sin moler. son la mandioca.Insospechado peligro blanco El almidón. La amilosa es poco soluble en agua. Concebido por los vegetales como eficiente nutriente de reserva . sirve a la dieta humana como principal carbohidrato generador de combustión celular. hasta que la plántula puede producir azúcar por sí misma. y por ende más ricos en amilopectina. habas). vimos que se necesita su correcto desdoblamiento en azúcares simples: glucosa . la arveja.

A la par de las alteraciones genéticas. incluso exigida obligatoriamente por ley en los modernos alimentos industriales. fue cambiando los hábitos humanos de consumo. A falta de lenta hidratación y cocción. de tostar los granos previo a su procesamiento (activa el proceso de dextrinado) ó de fermentar las semillas (malteado de cereales). descrito en los evangelios: se germinaban los granos de cereal. y los cereales más populares han cambiado sustancialmente muchas estructuras (sobre todo a nivel proteico) con respecto a las variedades originales. De allí las antiguas técnicas de elaborar el pan con leudado lento (masa de harina integral leudada durante toda una jornada). jugos recién exprimidos. salsa o pasta de soja (shoyu o miso). minerales. deben provenir de procesos carentes de técnicas destructoras de enzimas : el caso de la omnipresente pasteurización . germinados. debe existir la suficiente hidratación . Pero claro. con lo cual el problema se masifica espectacularmente. favoreciendo la hidrólisis. este acelerado cambio (décadas) no se condice con la biológica capacidad orgánica de modificar enzimas y mucinas para poder procesar nuevas estructuras (milenios). Esta tecnología provocó que los almidones quedaran sin sus sinérgicos acompañantes de la semilla (germen. que por acción de la humedad y el calor corporal. vitaminas y las imprescindibles enzimas) y que dependiesen exclusivamente de ciertas condiciones imprescindibles para lograr el desdoblamiento en azúcares simples. Siendo las enzimas muy sensibles a la temperatura. sobre todo cuando debemos metabolizar almidones que han perdido las enzimas de la semilla en el proceso de refinación. No habiendo germinación. Obvio que esto deja de ser válido frente a la mutación biotecnológica (…y ya existen arroces transgénicos!!!). Hoy día los eficientes procesos industriales de panificación no toman en cuenta estos importantes requisitos. Con el desarrollo de la premezclas de harina. kéfir de agua o incluso bebidas como el vino o la cerveza.soldados romanos solían llevar en la cintura una reserva de semillas. Una rara excepción a esta regla la constituye el arroz. El calor es otro factor que contribuye a este proceso. Entonces entran en juego las enzimas presentes en el alimento o las que aporta nuestro organismo . a las hibridaciones agrícolas (cruce entre variedades). En muchas culturas es ancestral el uso de fermentos naturales que aportan su rica carga enzimática: chucrut. proteína responsable de su respuesta esponjosa y liviana en la panificación. germinaban y suministraban una excelente reserva nutritiva en medio de las largas travesías. etc). semillas apenas tostadas. se los machacaba y se los colocaba en capas delgadas sobre las piedras calientes del desierto. . para completar su desdoblamiento se hace necesaria la buena presencia de enzimas . El desarrollo de la agricultura y la capacidad de almacenar reservas en forma de granos. Higham descubrió en 1989 que la estructura cromosómica del grano de arroz se transforma durante algunas generaciones a causa de la manipulación de los agricultores. En primer lugar comenzó a modificarse la genética de los granos más populares: de la primitiva selección manual. las alimentarias se reducen a la cada vez más escasa contribución de los componentes crudos de la dieta (ensaladas. hasta llegar a la manipulación genética (transgénicos obtenidos por biotecnología). Estas alteraciones han crecido exponencialmente en las últimas décadas. se pasó luego a la domesticación de especies no originales (exportación de cultivos a nuevos ambientes). con las cuales evolucionó el ser humano. A ello se suma la cocción ultra rápida de los hornos eléctricos que manejan elevadas temperaturas. para que estos elementos aporten su riqueza enzimática. que ya incluyen los leudantes rápidos y los aditivos mejoradotes. que permite el embebido de las moléculas y ayuda a romper la membrana que envuelve a las microscópicas estructuras amiláceas. también comenzó a popularizarse la molienda de los cereales y la producción de harinas. En opinión de muchos especialistas independientes. “perfeccionándose” los procesos industriales. Otro ejemplo era el pan de las comunidades esenias. la hidratación es fugaz. Pero volvamos al proceso metabólico de los almidones. sino también en las pequeñas panaderías o pizzerías de barrio. Todo esto no solo ocurre en las grandes fábricas. hasta llegar a la moderna harina blanca súper fina (00000) del último siglo y las inmaculadas e impalpables maicenas. proteínas. a partir de la “revolución verde”. Hoy se desarrollan determinadas variedades de trigo para alcancen elevadas concentraciones de gluten. quedando concluido el proceso a lo largo de una jornada solar (ver monografía). pero tiene a volver a su estado salvaje original en sus 12 pares de cromosomas.

adecuado aporte enzimático y equilibrio de la flora intestinal . Las enzimas son estructuras de aminoácidos. la maltosa se convierte en un carbohidrato simple: la glucosa (monosacárido). depresión endógena.Respecto a las enzimas orgánicas y su adecuada disponibilidad. A medida que pasen las masticaciones y la saliva vaya actuando sobre el almidón. específicas para actuar y transformar determinados sustratos. Todo lo expresado indica que varias condiciones se hacen necesarias para la eficiente conversión del almidón en azúcar simple. cocción apropiada . sin que quede muy claro aún el ciclo causa-consecuencia. son dos: la excesiva permeabilidad de la mucosa intestinal y el desequilibrio de la flora. se advierte la clásica flatulencia. enfermedad de Alzheimer. Finalmente. psicosis maniacodepresiva. podríamos argumentar que más que problema. solo una llave puede abrir el cerrojo. por acción de la maltasa (enzima sintetizada en la vellosidad intestinal). esto es nada más que un desperdicio nutricional. las ilustra con precisión el Dr. Las coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas y minerales (sobre todo oligoelementos o minerales traza). será obvia la carencia de síntesis enzimática y por tanto se verá disminuida la posibilidad de metabolizar alimentos como el almidón. A su vez las enzimas dependen de la presencia de un elemento complementario (las coenzimas). este procesamiento incorrecto del almidón tiene facetas más graves. los almidones del bolo alimenticio reciben en el intestino la benéfica influencia de nuevas enzimas secretadas por el páncreas: la amilasa pancreática . Por esta vía. Como vimos. dado que se combina con los desórdenes intestinales. La amilasa salival (conocida antiguamente como ptialina) tiene un pH neutro (7) que es óptimo para este proceso. vitaminas y minerales. se estima que un 20% de los almidones de las legumbres no puede ser digerido en el intestino delgado y debe ser procesado por la flora del colon. La sutil mucosa que reviste al intestino delgado (apenas 0. algo difícil de lograr en el ciudadano promedio. esquizofrenia. cuya acción convierte las estructuras polisacáridas (almidón) en dísacaridas (maltosa). sobre todo en presencia de la habitual permeabilidad intestinal que veremos a continuación. sin el cual no pueden funcionar. enfermedad de Parkinson. cosa que ocurre habitualmente. Con relación a las enzimas orgánicas que intervienen en el desdoblamiento del almidón. eminencia francesa en la problemática intestinal y el ensuciamiento orgánico: “Estas moléculas van acumulándose progresivamente en el medio extracelular o en el interior de las células. Jean Seignalet. que injustamente se adjudica a las legumbres. Siguiendo con términos gráficos. A causa de numerosas circunstancias. Bajo la presencia de las amilasas. Su acción se ve interrumpida cuando el bolo alimenticio llega al estómago y se encuentra con el pH ácido de los jugos gástricos. Las consecuencias de este perjudicial e inadvertido aporte cotidiano de almidones a la sangre. Sería como la chispa que detona una mezcla combustible. arriban rápidamente al flujo circulatorio. Aún así. dejando pasar sustancias inconvenientes al plasma sanguíneo. Comprobar los efectos de una buena masticación es muy sencillo de experimentar: basta tomar un bocado de cereal cocido neutro. Cuando la flora colónica está desequilibrada. su especificidad sería como la llave adecuada para abrir una cerradura. esta delicada estructura de filtrado se hace demasiado porosa. diabetes no . podremos ir notando como aparece gradualmente un delicado sabor dulzón que se va intensificando: es la conversión del insípido almidón en azúcares más sencillos (maltosa). correcta masticación e insalivación . Los principales problemas intestinales que potencian el problema de los almidones crudos. O sea que sin un adecuado aporte nutricional de aminoácidos. las primeras y más importantes están en la saliva . es decir sin aporte de sal o azúcar que puedan modificar su sabor. es algo que depende del buen equilibrio nutricional del organismo.025 mm de espesor) es la única barrera que nos protege de nutrientes mal digeridos y sustancias tóxicas. más allá de las manipulaciones genéticas: buena hidratación . En cualquier caso. Luego de pasar por el estómago. produciendo enfermedades de intoxicación: fibromialgia primitiva. es obvio que la lenta y cuidada masticación resulta elemental para el buen desdoblamiento de los almidones. De allí que algunos sugieren no mezclar almidones y elementos ácidos en la misma comida. el organismo las detecta como sustancias tóxicas. muy pocas de estas condiciones se logran en nuestra alimentación moderna. y dado que no son solubles en sangre. las moléculas de almidón “crudo” que llegan al intestino. los almidones se convierten en dextrina y maltosa (disacárido). Y esto genera el problema de los almidones “crudos” o “resistentes”. Sin embargo. Minimizando la cuestión.

Dado que las micropartículas persorbidas pueden embolizar los vasos pequeños. enfermedad de Crohn. ¿Qué es el efecto Herbst? Si experimentalmente se le da a un animal o a un ser humano.insulinodependiente. etc”. Se las puede detectar en los fluidos corporales usando métodos simples. y porqué la sangre se coagula de manera no natural en los vasos sanguíneos. osteoporosis. los almidones congestionan y bloquean el organismo. Constituye. provocan una inflamación del emuntorio. poliglobulia. Pero este mecanismo a veces no basta. Muchos alimentos listos para consumir contienen grandes cantidades de micropartículas que pueden ser persorbidas”. En la década del 60 fue redescubierto por el Prof. es sorprendente que se le haya prestado tan poca atención. Permanecen intactos si no han sido . que luego fue olvidado. artrosis. B. trombocitopenia. el sistema linfático y los senos nasales. Muchos especialistas han tratado este tema. Freedman: “Los gránulos intactos de almidón pueden pasar a través de la pared intestinal y entrar al torrente sanguíneo. Sin embargo esta problemática se conoce desde hace tiempo. esto está vinculado a los problemas microangiológicos. y lo he comprobado en mi experiencia y en la de muchas otras personas. de hecho. Norman Walter. y luego examinado a través de muchos experimentos y publicaciones. cánceres y otros desequilibrios en el organismo. infecciones de repetición. También me dio indicios de porqué se forman cálculos duros como piedras en la vesícula y en los riñones. cáncer y leucemias. la cavidad del peritoneo. soriasis. bronquitis. aftas bucales. especialmente en la región del sistema nervioso central. es asegurada por los polinucleares neutrófilos y los macrófagos que transportan los desechos a través de los emuntorios. El mismo Volkheimer precisa: “Micropartículas sólidas y duras. longevo autor del libro “Rejuvenezca”: “Cuando tomé conciencia que la molécula de almidón no es soluble en agua. tumores. Esto da lugar a patologías de eliminación: colitis. se pueden encontrar gránulos de almidón en la sangre venosa minutos o media hora después de la ingesta . Wes Peterson. Volkheimer en el Charite Hospital de Berlín. bilis. formando hemorroides. Los factores motores desempeñan un papel importante en la penetración paracelular de la capa epitelial de la célula. sarcoidosis. descubrí porqué los cereales y los alimentos feculentos que había comido en grandes cantidades habían causado tales daños en el hígado. urticaria. haciendo que se endureciera como un pedazo de cartón. entre otros. leucopenia. la base de nuestra comprensión de la inmunización peroral y de las alergias. tiene importancia inmunológica y técnico-medioambiental. eccema. aporta más datos al rompecabezas: “Hace mucho advertí que los almidones crean mucosidad . Espero que muchos se den cuenta de las implicaciones que esto tiene en la salud pública”. alcohol ni éter. o que transportan contaminantes. apenas unos minutos después de la administración oral. formadas por potenciales sustancias alergénicas o contaminantes. la leche materna y a través de la placenta hacia el flujo sanguíneo del feto. Al respecto expresa el Dr. Se ha creado el término “persopción” para describir este interesante fenómeno. nutricionista de Wisconsin (EEUU). enfermedades hematológicas (anemia. las micropartículas son sacadas a través de los vasos linfáticos y sanguíneos. De esta manera. Las partículas o gránulos de almidón que pasan del intestino al torrente sanguíneo. y en la orina después de una hora o más.J. el cuerpo no las puede utilizar y resultan perjudiciales. asma. Otra explicación interesante la brinda el Dr. De hecho. El organismo intenta eliminarlas a través de los principales canales de desintoxicación. envejecimiento prematuro. tejidos y glándulas del cuerpo no pueden utilizar”. ¿Por qué forman mucosidad? Un motivo es porque son insolubles en la sangre. arteriosclerosis. se las puede hallar en el sistema sanguíneo periférico. una cantidad importante de almidón de maíz. La molécula de almidón viaja a través del torrente sanguíneo y linfático como una molécula sólida que las células. gota. El depósito a largo plazo de micropartículas embolizantes. tales como los gránulos de almidón. como lo señala el Prof. Observamos su pasaje hacia la orina. galletas ú otro producto que contenga almidón. hiperplaquetosis). son tóxicas. la luz alveolar. factor que contribuye a la degeneración del cuerpo y a la enfermedad”. La tarea de eliminación de estas moléculas exógenas. acné. Cuando los glóbulos blancos aumentan excesivamente. se incorporan regularmente en número considerable desde el tracto digestivo. fluido cerebroespinal. Desde la región subepitelial. Prokop de la Humboldt Universitat de Berlín (Alemania): "Hace más de 150 años se establecieron los fundamentos del llamado efecto Herbst. alergias. cuyos diámetros están claramente en el rango micrométrico. el cuerpo busca purgarse a través de la mucosidad.

Para testear esta hipótesis. En la mayoría de los órganos. tratando de advertir el natural sabor dulce que generan los azúcares simples. hace falta examinar cerebros buscando gránulos de almidón embolizados. realizar el remojo previo. vitaminas y aminoácidos. tóxicos para el organismo. amaranto. trigo sarraceno. desordena su estructura y su patrón energético. sin embargo es importante tomar consciencia de la gravedad del problema expuesto. • Reducir el consumo de harinas. . mijo. destruye su fuerza vital. a través de alimentos naturales y completos (polen de abejas. sólo el 30% o 40% del almidón consumido puede ser degradado en la boca por la acción de las enzimas salivares. dado que por lo general tienen un procesamiento inadecuado.cocidos en agua durante suficiente tiempo. en el cerebro. • Combinar cereales y legumbres con acompañamientos enzimáticos: ensaladas crudas. y crea nuevas sustancias tóxicas. Sin embargo. sal andina. semillas apenas tostadas. El Dr. A modo de resumen. cada uno de los cuales tiene una delgada película protectora de celulosa. La examinación polariscópica de los tejidos permite distinguir claramente a los gránulos de almidón de otros objetos de aspecto similar”. Dado que el cuerpo humano utiliza los almidones a través de un complicado proceso que es sólo parcialmente efectivo. ¿qué le hace al valor nutricional del alimento? El nutricionista estadounidense Wes Peterson realiza un razonamiento al respecto: “Para evitar absorber gránulos intactos de almidón. • Al cocinar legumbres. salsa o pasta de soja (shoyu o miso). tratando de no superar los 100ºC. artificial y extraña. Ahora bien. daña y altera nutrientes. algas. Algunos de estos gránulos embolizan arteriolas y capilares. que ya contienen azúcares simples. los seres humanos debemos masticar muy bien la comida. Sin embargo. Para asegurar que los almidones se digieran adecuadamente. agregando luego el agua para completar su correcta cocción. elimina enzimas y vitaminas. creemos útil esbozar algunas sugerencias para minimizar los daños que nos genera la moderna alimentación industrializada a la que estamos expuestos. el alimento feculento debe cocinarse en agua hasta formar una masa homogénea de consistencia blanda. germinados. la circulación colateral es suficiente para que continúe la función del órgano. sosteniendo luego la cocción hasta que el grano se deshaga ante la presión de los dedos. fáciles de digerir? No necesitamos almidones para nada y podemos tener mejor salud sin ellos”. dadas las implicancias en la generación de importantes patologías crónicas y degenerativas. a menos que se cocine muy bien la comida para destruir esta membrana protectora”. Por lo tanto. • Preferir las cocciones lentas y de baja temperatura. quinoa. Después de muchas décadas. se pueden perder neuronas . Arthur C. Sin necesidad de adoptar posturas extremas. la mayoría de los almidones naturales se digieren de manera ineficiente por la acción de la ptialina. • Al cocinar cereales enteros. etc). kéfir de agua. que obligan a extremar los cuidados de cocción. la pérdida de neuronas podría tener importancia clínica y ser la causa de la demencia senil. la mayoría de los almidones. realizar un tostado previo en seco. jugos recién exprimidos. en su estado natural en los alimentos. a fin que se mezcle eficientemente con la saliva. • Realizar una buena masticación e insalivación de los alimentos amiláceos. maíces andinos. chucrut. se presentan en pequeños glóbulos. semillas. etc). • Asegurar un buen aporte de microminerales. • Preferir los granos menos manipulados genéticamente y más resistentes a los cambios estructurales (arroz. la cocción necesaria para destruir la membrana protectora de las células de almidón. ¿por qué no considerar la posibilidad de cubrir las necesidades de hidratos de carbono consumiendo por ejemplo frutas frescas. etc. la cocción transforma el alimento en una sustancia patológica. Guyton en su Texto de Fisiología Médica aclara: “Lamentablemente. • Privilegiar el consumo de granos enteros e integrales. Sin embargo.

fibra soluble y regeneradores de flora. . y la masticación también aumentan la digestión al permitir el acceso a los enzimas digestivos. e incrementando aquellos que aportan enzimas.• Cuidar el equilibrio de la flora intestinal. el enfriamiento posterior conlleva la formación de cristales resistentes a la digestión. Cuanto mayor es el contenido de amilosa. La mayoría de almidones presentes en los alimentos contienen predominantemente amilopectina (alrededor del 70%). componente básico de la dieta humana. Aunque el almidón. Este proceso se denomina retrogradación. reduciendo el consumo de alimentos con antibióticos y conservantes. es el único polisacárido alimentario digerible por los enzimas intestinales humanos. Angela Zuleta El almidón resistente se define como la suma del almidón y sus productos degradados (oligosacáridos y otros) no absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos.ar/problemas_alimentarios/almidones. por lo que se utiliza la cocción con agua para gelatinizar el almidón y permitir mayor acceso a las amilasas intestinales. diferentes estudios en voluntarios sanos y en cadáveres han mostrado que una importante proporción del almidón alcanza el intestino grueso.htm Bases moleculares para la obtencion de almidón resistente MSc. y el contenido en almidones resistentes aumenta cuando los alimentos se someten a un número creciente de ciclos de calentamiento y enfriamiento. El almidón crudo se digiere de forma dificultosa. La alteración de la estructura del alimento por pulverización u otros procesos culinarios. La estructura química es un factor importante en la digestibilidad del almidón. Al contrario que en el caso de la cocción.com. especialmente la relación amilosa/amilopectina. Extraído del libro “Desorden Intestinal” http://www. con mayor dificultad gelatiniza el almidón y más susceptible es a la retrogradación.prama. Los almidones resistentes están presentes en los alimentos por diversas razones.

Por otra parte.Los almidones no gelatinizados con un alto contenido en amilosa (60-70% aproximadamente) son resistentes a la amilolisis y se usan comercialmente como un ingrediente de diversos alimentos procesados. Los almidones químicamente modificados también se consideran almidones resistentes. Tipo de almidón resistente RS1 = Físicamente inaccesible Semillas y granos parcial o totalmente molidos. pan y copos de maíz. RS4 = Modificados químicamente Almidones eterizados y esterificados. RS3 = Retrogradados Patata cocida y enfriada. el proceso de masticación determina el tamaño de partícula de un alimento ingerido. banana verde y algunas legumbres. Diversos factores fisiológicos pueden modificar el contenido de almidones resistentes en la comida. se sugiere que todos los tipos de almidones resistentes no tienen los mismos efectos. Esta propuesta está respaldada por estudios controlados realizados con animales. Por todos estos determinantes. por tanto. el tránsito intestinal es el mayor determinante fisiológico de la digestibilidad del almidón en el intestino delgado. . y son ampliamente utilizados por la industria alimentaria por sus propiedades funcionales En la tabla 1 se resume la clasificación de los almidones resistentes. Por ejemplo. se puede afirmar que la masticación aumentaría la digestibilidad. RS2 = Gránulos resistentes Patata cruda. de manera que las partículas grandes viajan más rápidamente en el intestino que las pequeñas y. especialmente como prebióticos en la flora bacteriana del colon.

en las indústrias de alimentos y como materia prima inreemplazable en la confección de los "biscoitos de polvilho" (Cereda 1983c). 1 se evidencia tres diferentes comportamientos de la variación del pH para ambos experimentos. esta fase es la más importante en lo que se refiere a la producción del almidón ágrio de buena calidad. La primera fase es asociada a la rápida caída de la concentración del oxígeno en el medio. en esta Fig. En los primeros días de fermentación.php Temario de la monografía .Resultados y discusión pH y acidez titulable del agua sobrenadante Las variaciones del pH y de la acidez titulable del agua sobrenadante de los experimentos E2 y E3 son presentados en los gráficos de la Fig. en la tercera fase aparecen microorganismos saprofíticos y . 2002). aunque la curva de pH de la fermentación en tanque experimentase ligeras variaciones a los 34 y 54 días de fermentación. ampliamente utilizado en la culinaria. Facultad de Farmacia y Bioquímica. después de 24 horas.com. ocurren microorganismos más exigentes. UBA. respectivamente.  2.. propiciando una fuente carbonada para el metabolismo de los agentes de la fermentación. Estes tiempos de fermentación donde los valores de pH quedaron estacionários no están de acuerdo con los obtenidos en la literatura (Cereda y Lima. http://www. almidón ágrio y es ampliamente consumido como un artículo de panificación conocido como "pan de yuca" (Cárdenas y Buckle. En los tres experimentos fué utilizado almidón extraido de raices de yuca. Después de las 48 horas. En la segunda fase. Probablemente en esta fase comienza el ataque de enzimos amilolíticos sobre el almidón granular. 1980). Finalmente. las curvas disminuyen lentamente hasta alcanzar un valor mínimo a los 25 y 35 días de fermentación realizada en tanque y en becker. 1981). Estes experimentos.. hay que señalar que existen los métodos 2002. comunmente llamado de "polvilho azedo". 1980). las curvas de pH disminuyeron rapidamente.El almidón ágrio.fanus. En Colombia. 1. quedando constante hasta el final del experimento.  3. posiblemente debido a las condiciones ambientales y de los medios donde fueron realizados los experimentos. presentaron señales de fermentación típicas de almidón de yuca citados en la literatura (Cereda y Lima. concordando con los obtenidos por Cereda (1975) que constató la ocurrencia de tres fases.Material y métodos Obtención y fermentación natural del almidón de yuca Fueron realizados tres experimentos de fermentación natural de almidón de yuca en diferentes recipiente: en tanque industrial (E1). 1981). productores de ácidos y gases.En cuanto a la problemática de la determinación los almidones resistentes. Para Cereda (1975). es un producto típico brazileño obtenido por la fermentación natural del almidón de yuca.. este almidón fermentado es conocido como almidón ágrio y es ampliamente consumido como un artículo de panificación conocido como "pan de yuca" (Cárdenas y Buckle.ar/07-11-16-Bases-moleculares-obtencion-almidon-resistente..02 de la AOAC y 32-40 de la AACC para la determinación de los almidones resistentes (McCleary.. De todas formas.. en tanque experimental de laboratorio (E2) y en becker (E3).

 4. respectivamente y la calidad del almidón ágrio muestra una composición química de 15. 1.003% de grasas.15% de fibras.7% de humedad. El valor del pH y de la acidez titulável del agua sobrenadante en este tiempo de fermentación encuentrase en torno de los 4..40 de ácidez titulable.80. El almidón ágrio de fermentaciones anteriores dejado entrañado en las paredes y fondo del tanque de fermentación favorece la aceleración de este proceso obteniendose un almidón ágrio de óptima calidad a los 15 días de fermentación. además de consumir los ácidos orgánicos de la superficie de los tanques. 0.Bibliografia http://www. 0.emagister. 1.com/determinacion-del-tiempo-optimo-fermentacion-del-almidonyuca-cursos-302877.Conclusiones Los resultados obtenidos mostraron que la determinación del tiempo óptimo de fermentación del almidón de yuca depende de la carga microbiana inicialmente presentes en los recipientes de fermentación.441cm/cm de expansión y 0.25% de proteínas.htm#programa . 4.072 g/cm3 de densidad.20% de almidón degradado y forma biscochos con 3.07 de pH y 1.90 y 1.38% de cenizas. eses microorganismos pueden ser responsables por las características del almidón ágrio comercial. Presenta 2.  5..contaminantes que. en base seca.