V.

APLICACIN TECNOLGICA DE LAS CARRAGENINAS

5.1. Aplicacin en geles lcteos.

Las interacciones ms estudiadas entre protenas lcteas y polisacridos se enfocan en
carragenina. Este polisacrido aninico sulfatado de alto peso molecular, es extrado del
alga roja (rodofceas) y su interaccin con protenas es de origen electrosttico. Su
funcin biolgica en las algas, es pertenecer o ser parte integral de la estructura rgida
de sus paredes. (Olsen, 1989; Danisco, 2010; Langendorff, et al, 1999; Weinbreck, et al,
2004; citados por Caro, 2011).
La carragenina que es ampliamente usada en la industria alimenticia, interacta
sinrgicamente con protenas lcteas, principalmente con la superficie de las micelas de
casena (-casena). Estabiliza productos como emulsiones de grasa de leche, el suero en
helados, leches chocolatadas, budines, flanes, jamn cocido, carne de pollo, pasta de
dientes, papel fotogrfico, productos farmacuticos y geles aromatizantes en
concentraciones muy bajas del polisacrido, debido a su capacidad para incrementar la
viscosidad, mejorar la gelacin y disminuir la sinresis. A pesar de que puede estabilizar
-casena y para-casena, no es capaz de estabilizar caseinato de sodio, y tiene la
desventaja de destruir parcialmente la estructura del gel formado al utilizar una alta
concentracin de esta. En la Figura 8 se puede ver que la estabilidad que brinda a las
protenas se debe a que tiene grupos sulfatados ionizados que estn orientados hacia el
exterior de la molcula, e interaccionan con los grupos cargados de la protena, ya sea
de manera directa o a travs de iones divalentes como el calcio (Badui, 1999; Olsen,
1989; citados por Caro, 2011).

Figura 8. Reactividad de la carragenina con las protenas.

Fuente: Caro, 2011

5.1.1. Reaccin de la Kappa Carragenina.

Esta contiene cerca de 23% de ester sulfato, o sea, un grupo sulfatado por unidad
repetitiva del polisacrido. Es soluble nicamente en leche o agua al calentarse a
temperaturas por encima de 50C, donde la -carragenina existe en solucin como una
espiral al azar, presentando una viscosidad baja. Cuando la temperatura es disminuida,
el polmero pasa de una transicin de espiral a hlice. La formacin de la hlice y la
agregacin con hlices vecinas, facilitan la gelacin (Goff, et al, 2005; citados por Caro,
2011). La rigidez de dicho gel formado depender no solamente de la concentracin de
iones potasio, sino que tambin, de la rapidez con la que las transiciones ocurran. El gel
formado, adems de ser quebradizo, est sujeto a una sinresis significativa y no es
estable a congelacin y descongelacin (Caro, 2011)
Se ha demostrado que este tipo de carragenina tiene la capacidad de estabilizar casenas
y contra su precipitacin por iones calcio, tal como lo hace la casena de manera
natural. Tambin es utilizada ampliamente para inhibir la separacin de fase, y a un pH
mayor al punto isoelctrico de la casena, la red formada entre carragenina y kappa
casena se forma nicamente con un dcimo de la concentracin normalmente usada en
agua. Por otra parte, los cationes de potasio afectan positivamente la temperatura de
gelacin e incrementan la temperatura de fusin, mientras que aniones como los
yoduros afectan la gelacin por interaccionar con la hlice, inhibiendo la agregacin
entre hlices y subsecuentemente la formacin del gel. Por desgracia una fuente de
potasio, como lo es el cloruro de potasio presenta un sabor amargo, lo cual limita su uso
prctico para obtener una fuerza de gel ptima. Sin embargo, en alimentos salados como
crnicos, es posible incorporar una mayor concentracin de esta sal (Caro, 2011).
5.1.2. Iota Carragenina
Esta configuracin que presenta dos grupos sulfatados por unidad repetitiva es
nicamente soluble en agua o leche al someterse a pasteurizacin. Si posteriormente se
enfra, pasa de su estado de espiral desordenada a una transicin de hlice ordenada,
similar a como lo hace la variante . Esta temperatura de transicin depende del
ambiente inico, donde la formacin de las hlices est asociada a la gelacin. La
fuerza, elasticidad y coherencia del gel formado, a diferencia de la configuracin ,
depende principalmente de la concentracin de iones calcio, sin indicios de presentar
sinresis. Un gel iota sirve como un excelente enlazador de agua a bajas
concentraciones, y es el nico estable a congelacin y descongelacin. Es decir,
mantiene su forma al congelarse y no presenta sinresis al descongelarse (Caro, 2011).
5.1.3. Lambda Carragenina
Esta configuracin tiene usos limitados por el hecho de presentar tres grupos sulfatados
por unidad repetitiva. Es utilizada como espesante por su capacidad para incrementar la
viscosidad de ciertos lquidos, sin propiedades para gelificar. Es soluble tanto en agua
fra como caliente, sin presentar reactividad significativa hacia las protenas, a pesar de
que algunos autores aseguran su interaccin con micelas de casena (Goff, et al., 2005,
citados por Caro, 2011).

5.2. Influencia de la temperatura en la interaccin de la iota Carragenina y la

micela Casena en leche.
En contraste con casi todos los estudios anteriores de interacciones carragenina/micelas,
el efecto de micelas de casena era observado comparando el comportamiento de
carragenano iota en la leche descremada con la de 0,1 mm leche filtrada (permeado).
Tambin se utiliz para disminuir la concentracin de casena sin cambiar la
composicin de la fase continua.Este mtodo asegura en primer lugar que la casena est
en la forma de micelas intactos en su entorno nativo y en segundo lugar que cualquiera
de las interacciones de la carragenina con los otros componentes de leche: las sales y
protenas de suero se tengan plenamente en cuenta (Langendorff, et al., 1999).
La carragenina iota era una muestra experimental extrada de Eucheuma denticulatum
por SKW Biosystems. Estaba en forma de sodio casi puro y se utiliz sin purificacin
adicional. El contenido de iones y agua (en %peso) fueron los siguientes: Na: 7.51, K:
0,57, Ca: 0,25, Mg: 0,33, Cl: 0,1, agua:11,31. Las caractersticas moleculares se
midieron usando cromatografa de permeacin en gel con ndice de refraccin y
multingulo detectores de dispersin de la luz. Las mediciones se hicieron a 60C en
0,1M de nitrato de litio. El promedio en peso se encontr que el peso molecular es 560
000 y el promedio de radio de giro-z fue de 80 nm. Las soluciones de carragenina
fueron preparada dispersando primero el polvo de carragenina en agua desionizada o al
filtrado con agitacin durante 10 min a temperatura ambiente y despus de calentar a
70c por 20 min (Langendorff, et al., 1999).
La leche desnatada fue reconstituida a partir de leche en polvo a fuego lento '' NILAC ''
suministrado por NIZO. La leche concentrada 1,5 veces (sobre la base de 3,3% de
protenas correspondiente a 2,6% casenas para la leche nativa) se prepar mezclando
1000 g de agua desionizada con 157,9 g de polvo de Nilac y a continuacin, se agit
durante 30 min a 40C. El permeado de la leche fue obtenido por filtracin a 50C
utilizando un AMICON hueco de membrana de fibra (punto de corte 0,1 mm). El
permeado representa el 30% del volumen inicial de la leche que se reconstituy
utilizando 100 g de polvo para 1000 g de agua desionizada.
La mezcla de polisacrido/leche se prepar aadiendo dos volmenes de leche
concentrada 1,5 veces a un volumen de 3 veces solucin de polisacrido concentrado en
agua. Antes de mezclar, fue sometida a 70c durante 20 minutos. Seguido de 3 min de
agitacin a 70c. El pH de la mezcla se ajust utilizando cido clorhdrico o hidrxido
de sodio para que fue igual a la de la leche (6.7). Las concentraciones en las mezclas se
expresan en peso%. 0,4 g / l se aadi azida de sodio a todas las muestras, para prevenir
el crecimiento microbiano (Langendorff, et al., 1999).

Figura 9. Representacin muy esquemtica de iota carragenina/mezclas de micela

de casena. A 60C: (a) a baja concentracin de carragenina y (b) a alta
concentracin de carragenina. A 25C: (c) a baja concentracin de carragenina y
(d) a una concentracin elevada de carragenina.
Fuente: Langendorff, et al., 1999.
Los resultados demuestran el papel fundamental que desempea la carragenina iota en
la transicin espiral-hlice en su interaccin con casena micelas. Para resumir: iota
carragenina no se absorbe en los micelas de casena, si est en forma de hlice (Figura
9). Si la concentracin de micelas de casena es suficientemente alta, esta atraccin
puede inducir la formacin de una red mixta diferente a geles formados en permeado,
estos geles mixtos funden a mayor temperatura (al menos 70C) que la del gel. A baja
concentracin de carragenina, la red se rige por las micelas de casena puenteados por
las cadenas de carragenano parcialmente helicoidales (Langendorff, et al., 1999).
A alta concentracin de carragenano, tambin hay formacin de una segunda red de
carragenina/carragenina que tiene propiedades similares a un carragenano iota/
impregnadas en el gel. Por encima de la temperatura de transicin de espiral a hlice
(60C), la iota carragenina se comporta de manera similar a la goma guar e induce
agotamiento. Una pregunta obvia es por qu la transicin espiral a hlice debe cambiar
tan profundamente la interaccin entre el pice carragenina y las micelas de casena.
Dos diferencias entre las formas helicoidales y hlice vienen a la mente:

1. La densidad de la carga de las dos formas es diferente. La distancia entre cargas de

0,5nm para la forma espiral y 0,2 nm para la doble hlice. Utilizar el efecto de la fuerza
inica sobre la interaccin carragenina / k-casena, estimando el dimetro del grupo
positivo en k-casena es aproximadamente 1 nm. En trminos generales, hay un espacio
al lado del grupo positivo para dos grupos sulfato cuando la carragenina iota est en
forma de espiral, pero cuatro grupos cuando est en forma helicoidal. La interaccin
electrosttica ser dos veces ms fuerte con la forma helicoidal.
2. La entropa de la adsorcin de la forma helicoidal es mucho inferior a la de la forma
de espiral, ya que es mucho ms rgido. Una espiral de polmero, sobre una superficie,
ha restringido su movimiento, por lo que hay una prdida de la entropa, que debe ser
compensada por un aumento de entalpa. Como una doble hlice es mucho ms rgida
que la espiral, esta prdida es mucho menor, por lo que la adsorcin de una hlice tiene
un menor ''costo'' termodinmico de adsorcin de una espiral (Langendorff, et al.,
1999).