ELABORACION DE NECTARES DE FRUTA

Coronell Edgar1, Mendez Carlos1, Marn Loraine1, Marino Marcos.

Estudiantes de ingeniera agroindustrial
Universidad del Atlntico
Alexys Vergara *.
Transformacin Agrcola, Facultad de Ingeniera, Universidad del Atlntico, Km 7 Antigua
va a Puerto Colombia, Laboratorio de Transformacin Agrcola, A.A. 1890, Barranquilla,
Colombia.

1. INTRODUCCION
El nctar es un producto constituido
por pulpa de fruta finamente
tamizada, agua potable, azcar, cido
ctrico, preservante qumico y
estabilizador. Adems, el nctar debe
recibir un tratamiento trmico
adecuado
que
asegure
su
conservacin en envases hermticos.
Los nctares de mayor aceptacin
comercial son los de manzana,
melocotn, pera y de frutas tropicales
como la pia, el mango y la guayaba.
El proceso consiste en la obtencin
de la pulpa, la formulacin de una
mezcla de pulpa, agua y azcar,
la aplicacin de un tratamiento
trmico
(pasteurizacin)
y
el
envasado en latas, botellas de vidrio
o plstico y en cartn.

Fruta (ciruela)

Azcar

incorpora adicionalmente. El azcar

le confiere al nctar el dulzor
caracterstico. La azcar blanca es
ms recomendable porque contiene

Los nctares en general contienen dos

tipos de azucares: el azcar natural
que aporta la fruta y el azcar que se

Debe estar en un estado de madurez

ptimo, para poder obtener un
producto con las caractersticas
deseadas, debe de estar fresca, sana y
libre de podredumbre, adems de
estar previamente lavada.

Agua
El agua utilizada en la elaboracin del
nctar debe reunir las siguientes
caractersticas: calidad potable, libre
de sustancias extraas e impurezas y
un bajo contenido de sales. La
dilucin de la pulpa con agua: puede
ser una dilucin de 1: 3 (pulpa/agua)
dependiendo de la naturaleza de la
fruta.

pocas
impurezas,
no
tiene
coloraciones oscuras y contribuye a
mantener en el nctar el color,, olor y
sabor caracterstico de la fruta.

Conservante
potasio)

(sorbato

2. OBJETIVOS

de

Son adicionales al nctar para inhibir

el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras.
Evitando de esta manera su deterioro
y prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes mas utilizados son
el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio, estos usualmente son utilizados
para evitar fermentaciones por
desarrollo
microbiolgico.
Esos
deben agregarse muy cuidadosamente
ya que su uso inadecuado puede ser
toxico y perjudicial para la salud del
consumidor.

Estabilizador (C.M.C)
Es implementado para evitar la
sedimentacin en el nctar, de las
partculas que constituyen la pulpa de
la fruta. Adems el estabilizador le
confiere mayor consistencia al nctar.
El estabilizador ms utilizado es el
C.M.C
(carboxi-metil-celulosa)
debido a que no cambia las
caractersticas propias del nctar.

Ollas de acero inoxidable y

aluminio
Cocina industrial
Cuchillo de acero inoxidable o
peladora mecnica
Baldes y bandejas
Tamices o coladores
Mesa de trabajo
Botellas de vidrio

Evaluar el flujo de
proceso de nctares, es decir,
los procedimientos a seguir
desde que se consigue las
materias primas hasta la
obtencin del producto.
Estudiar los parmetros que
se utilizan para preparar un
nctar. Estos parmetros
pueden ser: regulacin del
pH y grados Brix, cantidad
de conservante
y
estabilizante.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y
METODOS
3.1 Materia prima e insumos
Fruta: 1 Kg de ciruela roja
fresca.
Azcar: 1 Kg de azcar
refinada.
CMC: 100 g por grupo.
Sorbato de potasio: 100 g por
grupo.
3.1.1 EQUIPOS Y MATERIALES
Licuadora
Etiquetas

Refractmetro
Balanza

Estandarizado y formulacin:
Debido
a la composicin muy
variada de las frutas no es posible
determinar una formula general
preestablecida.
Sin
embargo
utilizando la gua que se muestra a
continuacin se puede obtener
nctar de frutas de buena calidad.

En este paso del proceso y teniendo

en cuenta que el nctar es de ciruela,
se realiz la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el
nctar. Esta operacin consta de los
siguientes pasos:

Proceso de elaboracin

Recepcin de la materia prima:

Previo control de calidad y peso de la
fruta, se recepciona y almacena hasta el
momento de su elaboracin.
Seleccin: Se descartan los frutos
verdes y sobre maduros, y los que
presentan daos fsicos qumicos y
biolgicos.
Lavado: Se realiza con agua
potable, sirve para eliminar las
particulares extraas adheridas a la
fruta.
Escaldado: Se realiza colocando las
frutas en agua caliente a 100 C durante
5 minutos. Esta operacin sirve para
inactivar las enzimas que oscurecen la
pulpa y cambian el sabor. As mismo
acenta el color natural de las frutas.
Despulpado: Consiste en reducir la
pulpa de las frutas en partculas finas.
Se realiza mecnicamente utilizando
una despulpadora.
Refinado: Consiste en hacer pasar
la pulpa licuada a travs de mayas finas
que pueden ser de plstico, acero
inoxidable y tela de tocuyo fino.

1. Dilucin de la pulpa.
2. Regulacin del contenido de
azcar.
3. Regulacin de la acidez.
4. Adicin de C.M.C como
estabilizante.
5. Adicin de sorbato de
potasio como preservante.

Los clculos que se realizan para

la formulacin del nctar, deben
hacerse en funcin al peso de cada
uno de los ingredientes. En tal
sentido el clculo de pulpa de
fruta y agua se deben expresar en
kilogramos o sus equivalencias.

1. .Dilucin de la pulpa: La dilucin

se realiz con agua, se tuvo en
cuenta la naturaleza de la fruta
(ciruela) y se calcul de acuerdo a
una relacin de 1: 3 (pulpa/agua)

dependiendo de la naturaleza de la
fruta.

realizarse la dilucin. En tal sentido

es necesario que el producto tenga
un pH adecuado que contribuya a la
duracin del producto. El pH
recomendado para el nctar de
ciruela es de 3.5 4.

2. Regulacin del contenido de

azcar: Se realiz midiendo los
grados Brix iniciales, los cuales van
a corresponder a los de la pulpa
diluida, y los grados Brix finales
que debe tener el nctar de ciruela
(13-14). Para saber la cantidad de
azcar que se debe adicionar,
realizamos los siguientes clculos:

4. Adicin
de
CMC
como
estabilizante: De 0.07 a 0.1% del
peso
total
de
la
dilucin
dependiendo de la naturaleza de la
fruta. Para facilitar la disolucin del
CMC en el nctar, se debe mezclar
previamente con el azcar, y agregar
CANTIDAD DE AZCAR
al nctar momentos antes que llegue
(KG)
al punto de ebullicin, para as
evitar la formacin de grumos.

(cant . pulpa diluida) ( Brix final Brix5.inicial)

Adicin de Sorbato de potasio
100 Brix final
como preservante: Mximo 0.05%.
Al igual que el estabilizante, el
conservante se agrega previamente
3. Regulacin de la acidez: El cido
mezclado con el azcar para facilitar
ctrico al igual que el azcar es un
su disolucin.
componente de las frutas, sin
embargo esta tambin disminuye al

Homogenizado: Esta operacin

tiene por 1finalidad uniformizar la
mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograr la
completa disolucin de todos los
ingredientes.

llena totalmente, cuando el nctar esta a una

temperatura mnima de 85 C. Se cierra
rpidamente en forma hermtica. Luego los
envases llenos se colocan en forma
invertida por 10 a 15 minutos antes de ser
enfriados.

Pasteurizacin: La mezcla se calienta a 85

C durante 3 a 5 minutos utilizando una olla
de preferencia de acero inoxidable. Esta
operacin sirve para eliminar la carga
microbiana, el aire y las espumas que se
acumulan en la superficie de la mezcla.

Enfriado: El producto envasado debe

enfriarse rpidamente por inmersin en
agua a la temperatura ambiente, con la
finalidad de evitar prdidas nutricionales,
aroma, color, consistencia.

Llenado y envasado: El llenado se realiza

en envases de vidrio, limpios y esterilizados
al vapor o por agua hirviendo. El envase se

Etiquetado: Se realiza a mano. La etiqueta

sirve para identificar el producto de sus
similares del mercado. El diseo debe ser
cuidadoso de acuerdo a normas establecidas
para facilitar su venta.

DIAGRAMA DE PROCESO

4. RESULTADOS

DESCRIPCION

PULPA
CIRUELA
PESO (Kg)

DE

0.780

AGUA
PARA
DISOLUCION
(1:3)

1.562

PULPA DILUIDA

2.342

Grados Brix iniciales: 2

Grados Brix Deseados: 12

necesidad del consumidor, por eso se

deduce que el uso de materia prima de alta
calidad, es decir, en alto punto de madurez,
sin ningn dao fsico; la aplicacin de las
buenas prcticas de manufactura, son
aspectos a tener en cuenta para la
elaboracin del nctar.

ADICION DE AZUCAR
La cantidad de pulpa obtenida con relacin
a la cantidad de materia prima obtenida
(2.342 Kg) (122)
CANTIDAD DE AZUCAR=
=0.266 Kg de azucar
10012 inicialmente se puede considerar normal, ya
que en el despulpado se producen prdidas
considerables.

ADICION DE C.M.C

6. BIBLIOGRAFIA
(2.342 Kg)(0.1)
=0.002 Kg=2.34 g de C . M . C
100
Coronado M., Rosales R.
Procesamiento de alimentos para
pequeas y micro empresas
ADICION DE CONSERVANTE
agroindustriales. Centro de
(SORBATO D EPOTASIO)
Investigacin y desarrollo. Unin
Europea. CIED, EDAC, CEPCO.
(2.342 Kg) ( 0.05)2001
CANTIDAD DE CONSERVANTE=
=0.00117 Kg=1.17 g de conservante
100
CANTIDAD DE C . M .C=

5. CONCLUSION Y
DISCUSIONES
Se debe considerar de gran importancia
ofrecerle al consumidor un producto final
totalmente inocuo y que satisfaga la

Paltrinieri G., Figuerola F.

Procesamiento de Frutas y
Hortalizas Mediante Mtodos
Artesanales y de Pequea Escala.
Manual Tcnico. Oficina Regional
de la FAO para Amrica Latina y El
Caribe. Santiago. Pp. 126-128.
1998.
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