ELABORAC

IONDE
TOFFE
ING. LURDES LIMA LIMA
 CARAMELOS SUAVES
Los caramelos suaves son elaborados
básicamente de azúcar, glucosa, leche
condensada y grasa. A estos caramelos se los
conocen también en ciertos países como toffees.
Para su elaboración se disuelven todos los sólidos
en agua y luego se agregan los productos lácteos
y las grasas. La emulsión obtenida es llevada a
cocción hasta alcanzar la temperatura de
ebullición deseada, luego se enfría la masa, se la
coloca en moldeadoras para darle la forma al
caramelo suave y finalmente envolverlo. No
necesita refrigeración.

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 TOFFEE DE VAINILLA
Es un caramelo blando cremoso que tiene
como ingrediente diferenciado la mantequilla
o la leche, estos componentes le otorgan una
textura blanda y masticable. Además posee un
delicioso sabor. Para obtener las
características organolépticas del toffee se
debe alcanzar unos grados menos que la fase
de bola dura. Por esta razón y por la presencia
de mantequilla en la composición, se alcanza
una consistencia blanda pese a que la
temperatura que se obtiene es un poco menor
a la fase de bola dura.

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 https://www.youtube.com/watch?v=RJcGu7lP2sM
PROCESO DE
ELABORACIÓN.
1. Mezclar el azúcar con 1 taza de la crema, la miel de glucosa y la sal en una
olla grande.
2. Cocinar, moviendo, durante 10 minutos.
3. Agregar el resto de la crema lentamente para que la mezcla no se enfríe y no
deje de hervir.
4. Cocinar 5 minutos más hasta que el termómetro llegue a 109.2ºC.
5. Si no se tuviera termómetro, llenar un vaso de agua fría (mejor helada) y
dejar caer 1 cucharadita de la mezcla en el vaso.
6. La mezcla, al caer en el vaso, debe de endurecerse y formar una bolita dura.
7. Retirar, entonces, la olla del fuego y agregar la vainilla y las nueces picadas y
mezclar.
8. Verter en una bandeja de horno o molde con bordes de 20 cm (8 pulgadas),
previamente engrasado (margarina) y dejar enfriar.
9. Voltear en una tabla o en una superficie y marcar cuadrados y cortar.

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 REQUISITOS
ESPECÍFICOS.
❑ El toffee de vainilla debe alcanzar la fase de bola meleable, la
temperatura de proceso que se debe obtener es de 108- 110 °C.
❑ La humedad permitida se encuentra entre 4 a 10%.
❑ La textura del toffee tiene que ser suave pero no debe
desprenderse en los dedos, debe deshacerse en los dientes y no
debe pegarse.
❑ En esta fase la concentración de azúcar alcanza un 65% de
azúcar y 35° Baumé.
❑ El color del caramelo es tostado.
❑ El porcentaje de lactosa es de mínimo 3%.
❑ El porcentaje de grasa total es de mínimo 3%.
❑ El porcentaje de grasa láctea es del 2%.
❑ El porcentaje de proteína mínimo es de 2.5%.
❑ Para comprobar que se llegó al punto exacto, se debe llenar un
vaso de agua fría, se deja caer una pequeña cantidad de la
mezcla en el vaso, y si se endurece y formar una textura dura,
entonces se ha obtenido un caramelo de calidad.

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 Control de calidad
La evaluación sensorial de los alimentos constituye, hoy en día
un pilar fundamental para el diseño y desarrollo de nuevos
productos alimenticio. Sin duda, el poder medir en el
laboratorio el grado de satisfacción que brindara un
determinado producto, permite anticipar la aceptabilidad que
este tendrá entre los consumidores (Witting, 1981).
La evaluación sensorial de los alimentos consiste en la
aplicación de diferentes técnicas, que mediante el uso de los
sentidos, permiten llegar a una valorización muy adecuada de
los alimentos que son ingeridos. La evaluación sensorial llega a
afinar los sentidos usando la fisiología y la psicología de la
percepción. Dentro de las pruebas sensoriales se encuentran
pruebas orientadas al consumidor y pruebas orientadas al
producto, dentro de estas últimas se incluyen las pruebas
descriptivas, en las cuales los panelistas deben de evaluar la
intensidad de varias características de la muestra, efectuando
una descripción sensorial total de la muestra (Cornejo y
Leveratto, 1992).

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 Según normas técnicas

Especificaciones
comerciales de
caramelos blandos

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 GRACIAS

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