APUNTES DEL DIA 1

Curso Bsico de fondant Gaby Jaimes

Desmoldante
Herramientas:
Batidora con globo
Bowl de capacidad de dos litros o ms
Recipiente de capacidad de un litro con tapa hermtica
Taza medidora de de litro
Bscula digital
Desmoldante
Ingredientes:
1 taza de harina de trigo
1 taza de aceite de cocina
200 g de manteca vegetal
Preparacin
Mezclar todo en batidora primero en velocidad baja por lo menos 2 a 3 minutos 2 meses de
vida lugar fresco o seco o refrigerador
Horneado del pastel arcoris y marmoleado
Herramientas a utilizar:
7 moldes de 16 cm de dimetro de aluminio
Batidora con bowl con capacidad de tres litros o 4,7 que es el bowl de la batidora de pedestal
Esptula de silicn
Brocha para el desmoldante
Charola para hornear
Colores vegetales en presentacin gel (magenta o rosa, morado, azul, verde limn, amarillo
canario, naranja y rojo)
7 cucharas
1 taza medidora y un juego de cucharas medidoras
Bascula digital
Cernidor de harina
7 recipientes redondos capacidad medio litro para manipular la masa y dar color.
Bizcocho terciopelo (pan suave) para pastel arco iris
Ingredientes: 16 cm de dimetro llenar a 1 dedo de grosor la sacas y la pesas y con ese
gramaje pesas todos lo panes
200 g de mantequilla pomada
60 ml de aceite vegetal
250 g de azcar
4 huevos
450 g de harina de trigo
1 cucharada de polvo para hornear
1 cucharada de esencia de vainilla

240 ml de leche
Una pizca de sal
Preparacin
Batir mantequilla azcar mezclar 1 minuto a velocidad baja agregamos aceite y los huevos en
baja vel. Y despus subir vel. A que quede acremado que cambie de color agregar la vainilla,
harina, rexal, leche y sal a vel baja y luego subir solo por 1 minuto separar 130 gr de masa
para pintarlos con 7 colores diferentes (los colores del arcoris) hornear a 180C por15 a 20
min, toda la receta completa se hornea por 40 minutos
Para nivel del mar reducir la leche a la mitad y el aceite reducir un poco y doblar el polvo de
hornear
Pan bsico para pasteles con fondant
Herramientas a utilizar:
2 moldes de 22 cm de dimetro de aluminio
Batidora
2 bowls con capacidad de tres litros o 4,7 que es el bowl de la batidora de pedestal
Dos esptulas de silicn
Brocha para el desmoldante
Charola para hornear
Taza medidora de de litro
Cucharas medidoras
Bascula digital
Cernidor de harina
Ingredientes:
150 g de mantequilla
250 g de harina de trigo
250 g de azcar refinada
1 cucharada de esencia al gusto
1 cucharada de polvo para hornear
6 huevos medianos
110 ml de leche fresca o de su eleccin
Preparacin
Acremar la mantequilla y azcar (estamos buscando aire) despus agregamos las yemas y
aumentamos la vel y agregamos la harina, el rexal y leche aparte batimos las claras a punto
de turrn y se las agregamos a la masa anterior de forma envolvente 40 minutos a 180C
NOTA. Precalentar a lo mximo y a los 10 minutos bajar la temperatura a 180 C
Siempre que horneamos dentro de una charola
Y se hornea a 1/3 del horno
20 minutos ms de horneado por si doblas la receta o por cada receta extra
Toda la pastelera es a 180C
Jarabe para hidratar los panes
Herramientas:
1 olla de capacidad de un litro
Taza medidora

Bascula digital
Ingredientes:
250 ml de agua
100 g de azcar refinada
50 ml de ron o licor de sabor al gusto
Preparacin
Se puede hacer el micro y a fuego por 3 a 4 minutos y se barnizan los panes a que este tibio o
frio
Relleno de crema de limn
Herramientas a utilizar:
Olla de tefln capacidad de 2 litros
Globo de silicn chico
Procesador de alimentos manual
Rallador
Bascula digital
Taza medidora de de litro
Esptula de silicn
Ingredientes:
Ralladura de 3 limones
80 ml de jugo de limn o naranja o maracuy
2 huevos completos
120 g de azcar refinada
30 g de mantequilla pomada
200 ml de agua
3 cucharadas de fcula de maz
Preparacin
En un sartn poner agua, azcar, la fcula, el huevo, limn y mezclamos en licuadora de
inmersin y poner a fuego a que empiece a espesar y cuando empiece a espesar movemos
rpidamente con globo sacamos del fuego y ponemos a bao mara en hielo para cortar la
coccin refrigerar 6 horas para firmeza o de preferencia hacerlo a la vspera tapar al contacto
Relleno de frutas a su eleccin
Herramientas:
Procesador de alimentos manual
2 bowls capacidad 1 litro
Bscula digital
Taza medidora de de litro
Globo de metal mediano
Batidora
Cuchara y esptula de silicn
Moldes unos centmetros menores al tamao del pastel a rellenar de la misma forma que el
pan
Ingredientes:
_ 300 g de fruta a eleccin (fresa, zarzamora, mango, maracuy, frambuesa) con pulpa la

fruta
_ 100 g de azcar refinada o 3 sobrecitos de edulcorante bajo en caloras
_ 18 g de grenetina en polvo
_ 60 ml de agua
_120 ml de crema para batir montada ya sea vegetal o de leche, previamente congelada por 3
horas
Colorante en gel
Preparacin
Hidratar la grenetina espolvorearla en los 60 gramos de agua y calentarla 20 segundos en el
micro al momento de usarla, montar la crema, moler con licuadora de inmersin el mango y el
azcar agregar la grenetina en la fruta 2 gotas de color y mezclamos y agregamos la crema de
forma envolvente refrigerar hasta que cuaje
Nota: Se puede usar fruta congelada y agregarle un poco ms de grenetina 3 gr mas
Si hace grumos metemos la fruta unos 10 segundos al micro
Cubrir al contacto si no lo vamos a utilizar al momento
Betn de limn para resane previo al montaje de fondant (impremeable para la humedad )
Herramientas: bien refrigerado dura 2 meses
Batidora con bowl
Exprimidor de limn
Cucharas medidoras
Taza medidora de de litro
Bscula digital
Recipiente de 1 litro con tapa para guardar
Ingredientes:
- 75 g de mantequilla pomada
- 75 g de manteca vegetal
- 300 g de azcar glass o
- 1 cucharada de deshidratado de merengue
- 15 ml de jugo de limn
_ 20 ml de ron
Preparacin
Acremar un poco la mantequilla y manteca vegetal agregamos la mitad de azcar glass y
ponemos el ron batimos y despus agregamos el resto de la azcar, deshidratado de
merengue y jugo de limn
NOTA : el ron se puede sustituir por agua
Fondant reforzado duracin 2 meses
Herramientas:
Bowl con capacidad de 3 litros
Recipiente de plstico para horno de microondas de capacidad 1/5 litro
Cucharas medidoras
Taza medidora de capacidad de litro

Bscula digital
Dos raspas de plstico
Ingredientes:
- 12 g de grenetina en polvo hidratada en 70 ml de agua
- 1 kg de azcar glass tamizada
- cucharadita de CMC
- 100 g de miel de maz o glucosa
- 35 g de manteca vegetal
- 2 cucharadas de glicerina pura de grado alimenticio
- cucharadita de esencia
-Tener 100 g de azcar glass extra para ajustar la humedad al final
Preparacin
Hidratar la grenetina integrar el CMC en la azcar glass, aparte en un bowl manteca, miel
karo, glicerina y grenetina y lo llevamos al micro sacamos y mezclamos hasta que se funda y
se vierte en la azcar y CMC y la trabajamos con raspa de plstico y agregamos la esencia y
la seguimos trabajando y la sacamos del bowl y amasamos a que se junten muy bien todos los
elementos Nota: Se puede calentar en micro 1 kilo 15 segundos
Si lo calientas de ms dejarlo reposar
El CMC da flexibilidad y firmeza y evita humedad
Si queda muy flojo agregarle ms azcar glass
si no lo amasas bien da un aspecto de cuarteado
Herramientas para el montaje
- Rodillo liso de 40 cm de largo
- Dos planchas de fondant
- Manga de pastelera
- Base decorada de madera de 22 cm de dimetro y disco para pastelera de 25 cm de
dimetro
- Exacto de papelera
- Texturizador de fondant al gusto
- Base giratoria
-Esptulas planas dependiendo el tamao del pastel.
- Espolvoreador con azcar
- Pincel de agua
- Cortadores de figuras varias y moldes de silicn a su gusto esto para decoracin
- 2 raspas de plstico
-Cortador de pasteles
- Micas para alisado perfecto
-Atomizador fino de agua
MONTAJE pastel arcoris
El pan bien frio por lo menos 3 horas se barnizan con el jarabe se rellenan con betn de
limasi hasta acabar con los 7 panes y con el mismo Betn de limn fondeamos el pastel ella

puso un palito en medio para fijar y no se mueva y fondeamos o embetunamos el pastel y

refrigeramos 2 horas se extiende el fondant ayudndonos con una media con glass y se forra
el pastel y se hacen crculos de colores y le barnizamos agua y las pegamos al pastel e hizo
perlitas con molde para fondant y se las puso abajo del pastel