CONTROL DE CALIDAD DE LA MIEL
Objetivo General:
Realizar diferentes pruebas de control de calidad a una miel cacera y otra de
marcan para verificar si existe o no adulteraciones y si son aptas para el consumo
humano.
Objetivos Especificos:
Determinar la acidez de una miel cacera y de marca.
Realizar las pruebas de adulteracion y adulteracion con agua a las dos
tipos de mieles
Hacer un analisis de colorants a ambas muestras de mieles.
Fundamento Teorico:
La miel es una solucin concentrada de azcares con predominancia de glucosa y
fructuosa. Contiene adems una mezcla compleja de otros hidratos de carbono,
enzimas, aminocidos, cidos orgnicos, minerales, pigmentos, cera, y granos de
polen. La composicin qumica vara segn su origen floral. Hasta ahora se han
identificado en ella 181 sustancias. El cuadro siguiente da la composicin media de
la miel obtenidas de anlisis de 490 muestras.
COMPONENTES %
Agua 17,2 %
AZUCARES Levulosa (d-fructuosa) 38,19 %
Dextrosa (d-glucosa) 31,28 %
Sucrosa (sacarosa) 1,31 %
Maltosa y otros disacridos reductores 7,31 %
Azcares superiores 1,50 %
Total de azcares 79,59 %
cidos (glucnico, ctrico, mlico, etc.) 0,57 %
Protenas (A.A.: cido glutmico,alanina,etc.) 0,26 %
Cenizas (minerales, K, Na, mg, Ca, Fe, etc.) 0,17 %
Componentes menores(pig., sust. aromt, etc.) 2,21 %
Caractersticas
Las mieles deben tener para su comercializacin o consumo, consistencia fluida,
viscosa o cristalizada parcial o totalmente, debe presentar color pardo oscuro y
aroma y sabor [Link] no deben presentar mohos, insectos, larvas, ni
sustancias extraas a su composicin. No debe estar ni fermentada, ni
efervescente. Las caractersticas se separan en dos grupos, los cuales son:
Caractersticas sensoriales:
Color, sabor, aroma y consistencia, el primero ser variable desde casi incolora
hasta pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que la
contenga. Las dos siguientes tienen que ser sabores y aromas propios y estar libres
de olores y sabores extraos y por ltimo, su consistencia deber ser fluida, viscosa
o cristalizada parcial o totalmente.
Caractersticas fsico/qumicas:
Madurez:
Azcares reductores (calculados como azcares invertidos); miel de flores, mnimo
65 %, miel de mielada y su mezcla con miel de flores, mnimo 60 %.
Humedad, mximo 20 %
Sacarosa aparente, miel de flores, mximo 5 %, miel de mielada y su mezcla,
mximo 10 %.
Limpieza:
Slidos insolubles en agua, mximo 0,1 %, excepto en miel prensada que tolera
hasta el 0,5 %.
Minerales (cenizas), mximo 0,6 %. En miel de mielada y su mezcla con mieles de
flores tolera hasta el 1 %.
deterioro:
Fermentacin; la miel no deber tener indicios de fermentacin, ni ser
efervescente. Acidez libre mximo 40 miliequivalentes por kilogramo.
Grado de frescura, determinado despus del tratamiento. Actividad diastsica:
como mnimo el 8 de la escala de Gothe (mide el grado de frescura de la miel a
travs de la diastasa). Las mieles con bajo contenido enzimtico debern tener
como mnimo una actividad diastsica correspondiente al 3 de la escala de Gothe,
siempre que el contenido de hidroximetil furfural no exceda a 15 mg/Kg.
(Hidroximetil furfural; mximo 20 mg/Kg).
Contenido de polen; la miel tendr su contenido normal de polen, el cual no debe
ser eliminado en el proceso de filtracin.
Tipos de mieles
Existen varios tipos de mieles, como fuentes de nctar y mielatos existen. Cada tipo
tiene el sabor que le confiere el conjunto de la flora del territorio en el que el
colmenar est instalado; no existe prcticamente miel que provenga de una sola
flor. Sin embargo cuando hay especies dominantes suele hablarse de tipo de mieles
especficas, por ejemplo, miel de alfalfa, de eucaliptos, etc. Las mieles pueden
clasificarse por sus plantas de origen con los siguientes criterios bsicos: cuando la
proporcin de granos de polen de una sola planta presenta ms del 50 % del
conjunto de polen se da a la miel el nombre de esta planta , peor procedera hacer
intervenir un factor de correccin; multiplicador para mieles pobres y divisor para
las ricas en polen. Las caractersticas principales de algunas mieles ms comunes
son las que se detallan a continuacin:
Miel de girasol (Helianthus annuus): tono amarillo oscuro, sabor agradable.
Miel de lavanda (Lavandula spp): mbar oro oscuro, sabor excelente, muy
apreciada; cristalizacin crema de color blanco para el lavandn, menos fina para la
miel de verdadera lavanda, contiene mucha glucosa.
Miel de alfalfa (Medicago sativa L. spp): clara azucarada, cristaliza rpidamente en
cristales blancos.
Miel de meliloto (Melilotus spp): blanca o amarilla verdosa clara; sabor excelente
que recuerda al de la canela o la vainilla.
Miel de menta (Mentha spp): mbar, aroma bien definido; cristalizacin fina; la
parte acutica es particularmente rica en vitamina C (1,6 mg/Kg).
La miel de los bosques de las conferas que proveen de mielato es muy apreciada.
Es fcilmente reconocible por el color oscuro y verdusco que le confieren las algas
microscpicas que contiene. Existen mieles de frutos. Una de las ms tpicas es la
miel de dtiles que las abejas fabrican a partir de azcar de dtiles puesto a secar
al sol en los oasis de frica del Norte y del medio oriente. Esta miel es pardo oscura
(casi negra) y de muy buena calidad.
Clasificacin
Por su origen botnico
Miel de Flores
Es la miel obtenida principalmente de los nctares de las flores. De ellas se
distinguen en mieles monoflorales, que es cuando el producto obtenido proviene
principalmente de flores de una misma especie y posee caractersticas sensoriales,
fsico/qumicas y microscpicas propias. Y las otras que se distinguen, son las mieles
poliflorales.
Mieles de mielada
Es la miel obtenida primordialmente a partir de secreciones de las partes vivas de
las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se
encuentran sobre ellas.
Segn su OBTENCIN
Miel escurrida
Es la miel obtenida por el escurrimiento de los panales desoperculados, sin larvas.
Miel prensada
Es la miel obtenida por el prensado de los panales sin larvas.
Miel centrifugada
Es la miel obtenida por centrifugacin de los panales desoperculados, sin larvas.
Miel filtrada
Es la que ha sido sometida a un proceso de filtracin sin alterar su valor nutritivo.
Segn su presentacin
Miel
Es la miel en estado lquido, cristalizado o una mezcla de ambas.
Miel en panales o en seccin
Es la miel almacenada por las abejas en las celdas operculadas de panales nuevos,
construido por ellas mismas que no contengan larvas y comercializada en panales
enteros o secciones de tales panales.
Mieles con trozos de panales
Es la miel que contiene uno o ms trozos de panales, exentos de larvas.
Miel cristalizada o granulada
Es la miel que ha experimentado un proceso de natural solidificacin como
consecuencia de la cristalizacin de la glucosa.
Miel cremosa
Es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida
a un proceso fsico que le confiere esa estructura y que la haga fcil de untar.
Segn su destino
La miel para consumo directo es la que responde o cumple ciertos requisitos ya
explicados (color, sabor, consistencia, etc.) La miel para ser utilizada por industria
como endulzante y/o saborizante, es la que responde a las caractersticas o
requisitos previamente explicados, excepto en el ndice de diastasa y el contenido
de hidroximetil furfural que podrn ser menor que 8 en la escala de Gothe y mayor
que 40 mg/Kg respectivamente. Slo podr ser empleada para la fabricacin de
sustancias alimenticias, como ser caramelos de miel, y otros productos que son
saborizados y aromatizados por la miel.
Materiales y Equipos:
Miel de marca y miel cacera
NaOH
2 Tubos de ensayo
Hornilla
Matraz Erlenmeyer
Etanol
NH3
H2 O
HCl
Procedimiento:
Determinacion de la acidez:
En un matraz erlen,eyer se adiciona 10 gr de muestra ( miel)
Seguidamente se anade 6 gotas de femostaleina . se enfria
Posteriormente se titula con NaOh
Prueba de adulteracion
En un vaso de precipitado se pone 5 gr de muestra mas 10 ml de
aguacaliente
Se extrae 1.25 ml de la mezcla nen un matraz Erlenmeyer y se adiciona 12.5
ml de tanol
Se deja reposar 24 hr
Si se observa turbidez esta adulterada la miel.
Prueba de adulteracion con agua
En un recipient caliente expuesto a una hornilla se adiciona unas gotas de miel
Si se obsera q la forma de la gota se tistorciona esta adulterada y si mantiene su
forma ovalada y fina entonces no
Analisis de colorantes
En un vaso de precipitado se pone 5gr de muestra mas 10 ml de agua caliente
Se agita y se lleva a 2 tubos de ensayo en partes iguales
A los tubos se adiciona 3 gotas de acido clorhidrico y amoniacoo al 10%
Si se observa un cambio de colos a Rosado la miel posee colorants.
Observaciones:
Acidez: miel de marca
Acidez=
10+4.5 x 0.09928
=1,04 4
10
meq/gr
Acidez miel cicero
Acidez=
10+5,19 x 0.09928
=1.,05
10
meq/gr
Adulteracion
En ambas muestras no se verifico adulteracion ya q no se observe turvidez alguna
despise del reposo.
Adulteracion con agua
Tanto en la miel cacera como la de marca no se observo adulteracion con agua,
puesto q en la prueba realizada la gota mantbo una forma ovalada con bordes
definidos.
Analisis de colorantes
Ambas mjuestras no presentan colorantes sinteticos ,no se verifico ningun cambio
leve de color rosa.
Conclisiones:
La miel es un alimento muy beneficioso para la salud por sus propiedades y
caracteristicas.
Por ello es necesario verificar o cersioraros de q la misma es pura.
Se logro realizar las diferentes pruebas y analisis a las dos tipos de miel. Ambas
muestras no presentaron ningun tipo de aletracion ni con agua ni adicion de
colorantes, por lo q concluimos diciendo q las muestras de miel analizadas son
puras.
Bibliografia:
[Link]
[Link]
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