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Conservas y semiconservas, en qu se
diferencian
Por Jess Llona Larrauri hace 6 meses

Las conservas y semiconservas forman parte de nuestra despensa, hay que desterrar viejos
prejuicios y considerar que los productos tratados en estas condiciones renen todas las
garantas sanitarias y de calidad del producto. Aunque se presentan en parecidos envases,
las conservas son productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o
vegetal, con o sin adicin de sustancias autorizadas, contenidos en envases adecuados,

cerrados hermticamente y tratados exclusivamente por vapor de modo que se asegure su

conservacin.

Las conservas se tratan a unos 115-120 C durante 30

minutos
Y por accin del calor mueren los mohos, levaduras y bacterias, y sobre todo el germen
causante de botulismo cuya bacteria se puede destruir por ebullicin, pero sus esporas o
formas de resistencia slo se destruyen a ms de 115 C. Nunca se deben preparar, por el
riesgo que supone, conservas por ebullicin simple, debiendo utilizar siempre el autoclave
o la olla a presin, y tampoco se deben comprar latas abombadas, ni probar conservas en
dudoso estado. Lata o cristal? La eleccin no influye en la calidad del producto
envasado, en ambos casos inalterable.
Al abrir, hay que observar tres detalles: que no salga lquido a presin al clavar el
abrelatas, que el contenido no aparezca reseco o con espuma, y que no tenga mal olor.
Cualquiera de estos supuestos obliga a tirar la lata. En el envase debe aparecer la fecha
lmite de consumo que es de unos 5 aos para el pescado en aceite, 2 aos para la pasta en
salsa, verduras, guisos de carne y sopas, y uno para el pescado en salsa de tomate y la fruta.
Las semiconservas son un alimento tratado por el calor y estabilizado slo para un tiempo
corto y determinado, y deben llevar bien clara la indicacin consrvese en frigorfico, un
nmero del 1 al 52 que corresponde a la semana de envasado, y el tiempo mximo de
conservacin. Las anchoas en lata son el ejemplo ms claro de semiconserva, que deben
mantenerse siempre en el frigorfico. Aunque el alimento no perece, ni se altera porque su
proceso se basa en la maduracin por enzimas, y esa maduracin no se detiene por el
enlatado. Por ello, si pasa mucho tiempo, pierde calidad, se reseca y la carne se ablanda y
deshace. Las semiconservas duran de 15 das a 16 meses, necesitan fro de la nevera y una
vez abiertas duran 2 das. Conservas y semiconservas, diferencias.
Mtodos de conservacin
Conservas y semiconservas de pescado

Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado

con el fin de aumentar su conservacin. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o
filetes que se envasan junto con distintos lquidos de cobertura como aceites vegetales y
vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromticas, aderezos, condimentos y
especias.
Conservas

Este mtodo se utiliza para pescados grasos y Espaa dispone de excelentes productos en el
mercado como el bonito del norte o atn blanco. Tambin pescados como la sardina y la
caballa tienen una arraigada tradicin conservera en Espaa. Este sistema se emplea mucho
para la conservacin de mariscos (sobre todo mejillones, berberechos, navajas y pulpo).
Para su obtencin, los alimentos se someten a un proceso de esterilizacin a temperatura
superior a 100C, que asegura que se destruyen todos los grmenes patgenos capaces de
causar dao a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteracin. Esto
permite la conservacin en buen estado por periodos largos de tiempo de los productos
pesqueros. Cerrado el envase, no necesitan almacenarse en cmaras frigorficas, si bien es
aconsejable almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas.
Las conservas que presenten cualquier signo de alteracin, como abombamiento de los
botes, xido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado o
marisco no deben consumirse en ningn caso. Asimismo, conviene respetar las fechas de
consumo preferente, que oscilan en general entre los 3 y los 5 aos.
Semiconservas

Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado. Son
productos de duracin limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su duracin puede
prolongarse mantenindoles siempre en refrigeracin.
En la elaboracin de las populares anchoillas, el pescado es descabezado, eviscerado,
lavado e introducido en barriles separado por capas de sal. Para ayudar a la penetracin de
la sal, se pone un peso sobre los barriles. Esto hace que se produzca una salida de agua de
la carne del pescado y que se den una serie de transformaciones que hacen que la carne
madure y se modifique su aroma, sabor y textura. A continuacin, el pescado se lava, se
elimina el agua sobrante y se le recortan los restos de espinas y piel. Con posterioridad se
introduce en envases que se rellenan con aceite y se cierran. Necesitan conservarse en
refrigeracin.
Hay que tener en cuenta el tipo de conserva; si es "en aceite", "en escabeche" o "al natural",
lo que afecta a su valor energtico, a la cantidad y calidad de la grasa y tambin a su sabor.

Envasado en atmsferas modificadas

El envasado en atmsferas modificadas consiste en cambiar la composicin del aire en un

determinado recipiente.
La atmsfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra
preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones qumicas,
enzimticas y microbianas, adems de evitar o minimizar las principales degradaciones que
se producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del envasado y se
sustituye por una mezcla de dixido de carbono y nitrgeno, lo que ayuda a prolongar el
tiempo de conservacin. En concreto, se puede conseguir que la vida til de los productos
pesqueros se multiplique por cinco si este sistema se combina con la refrigeracin.

Refrigeracin

Congelacin

Pescados curados

Escabeche

Conservas y semiconservas de pescado

Calendario de pescados

Guas prcticas

Cuestionario