Proyecto de Innovación Tecnológica

PROYECTO DE INNOVACIN TECNOLGICA
I.
INTRODUCCION.
El presente proyecto est basado a la elaboracin de la carne de conejo
ahumado siendo un producto nuevo aun no comercializado en el
mercado regional y viendo la problemtica y el no aprovechamiento de
este, como producto industrializado.
La carne de conejo es un alimento recomendado para las pocas en las
que queremos aumentar nuestra masa muscular debido a su alto
contenido en protenas de muy alto valor biolgico. Pero a pesar de
esto, la carne suele ser un alimento que no se consume demasiado
debido a su contenido en poca grasa.
Lo que buscamos lograr con este trabajo es tratar de ingresar al
mercado con un producto innovador bajo previo elaboracin de un
proyecto, para esto, realizaremos la elaboracin carne de conejo
ahumado sazonado con chincho donde se controlara todas las etapas,
tiempo y temperatura, con la nica finalidad de obtener un producto con
las caractersticas organolpticas deseables.
Siendo parte de la innovacin tecnolgica ya que La innovacin es una
de las mejores formas de crecimiento de una empresa ya que cada da
la competencia es ms grande por ello si una empresa no innova, pierde
la preferencia y el desarrollo de sus bienes debido a la existencia de
ideas cada vez ms verstiles que est dando mucho de qu hablar por
esto la innovacin es obligatorio aunque una idea brillante no siempre es
innovar, hay veces que no son factibles.
La innovacin parte de una necesidad y la exigencia de los
consumidores de querer obtener un producto que sea fcil de adquirir,
que les beneficie y les aporte grandes propiedades nutritivas y
funcionales, pensando en ellos es que nace una idea que luego ser
ejecutado bajo previos estudios necesarios para su aceptabilidad y
factibilidad.
A continuacin definiremos cada uno de estos aspectos para conocer
ms a fondo nuestro proyecto
II.
TITULO DEL PROYECTO
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 1
Elaboracin de carne de conejo ahumado sazonado con

chincho, en la provincia de Hunuco Per
III.
RESPONSABLES DEL PROYECTO

Andrs Bustillos Diana
Arqueo Illatopa Thony
Rodrguez Calixto David
Vsquez Ventura Miriam
IV. DIAGNOSTICO Y JUSTIFICACION

IV.1. Determinacin del problema
En La ciudad de Hunuco se ha visto la necesidad de producir
alimentos que cada vez ms sean sanos y nutritivos y estn al
alcance de la gente, puesto que en la actualidad el aumento de la
taza de enfermedades en esta regin aumento excesivamente uno
de ellos por el consumo de alimentos poco o nada nutritivos con
composiciones nutricionales que dicen ser real pero no lo son. Un
ejemplo es El consumo de derivados de la carne, como embutidos,
que son preferidos por casi toda la gente de todas las edades sin
saber la verdad de estos, ya que la gran mayora en su 90% son
productos sumamente dainos por estar elaborado solo a base de
harina, grasa y alto dosis de aditivos qumicos como el nitrito de
sodio que es altamente cancergeno que ayuda a darle color
caracterstico de la carne, mientras que la carne no es utilizada,
(aunque el nitrito es imprescindible para la inactivacin de
microorganismos, pero siempre en pequeas cantidades como lo
dice la norma). Un ejemplo claro son el jamn, mortadela y otros
embutidos escaldados.
En un estudio realizado en el ao 2005 por la universidad de Hawi,
Comprob que las carnes procesadas embutidas en su mayora
provocan cncer a las pncreas en un 67% y que cada 50 gramos
consumida de esta, aumenta el riesgo del cncer al colon renal en un
21% por ello mencionan que solo las grandes empresas crnicas,
provocan esto porque sus productos son adulteradas en su
composicin. Se sabe que el consumo de la carne es beneficioso
para la salud pero siempre en cuando sean controladas ms si son
procesadas ya que estn elaboradas con carnes rojas, de cerdo que
poseen abundantes grasas o incluso algunos ni lo utilizan esto, solo
harina y grasa como ya se mencion anteriormente .
La preferencia y la necesidad o costumbre de comer estos
embutidos, ha conllevado grandes problemas de salud en nuestra
regin, enfermedades tales como, obesidad, diabetes, cncer, etc.
consumir embutidos no est prohibido, aunque se sabe que en

exceso es peligroso por todo lo que est compuesto. Y lo que
buscamos es una alternativa de cambio, ya que las carnes
procesadas jams dejaran de ser consumidas.
La regin de Hunuco con su actividad econmica principal que es la
agricultura y ganadera, desde ya hace mucho tiempo sus pobladores
se dedican a la cra de animales silvestres domesticados, como es el
caso del conejo que es un animal poco preferido en cuanto a su
consumo alimentario en nuestra ciudad, a pesar que poseen grandes
ventajas, quiz una de los problemas sea la falta de informacin y
promulgacin ya que la carne de este animal debe de ser
considerado al igual o ms que del cuy por poseer ms beneficios.
Las zonas cercanas a Hunuco son productores de conejo, las
personas quienes los cran, actualmente, tienen una dficit en cuanto
a su comercializacin ya que la competencia es el cuy, la falta de
incursionar ha hecho que la pobreza aumente no solo para ellos, sino
que tambin para todos, existiendo pocos ingresos econmicos para
nuestro pueblo. Si se toma en cuenta este problema y si hace algo
para mejorar, la situacin cambiara y de paso llegara el desarrollo
que tanto anhelamos para nuestra regin.
IV.2.
JUSTIFICACIN
Es conveniente para el pas y para la Regin estar atenta a usar y
posicionar productos que van a beneficiar no solamente la economa,
sino que adems van a brindar un equilibrio nutricional al
consumidor; es as, con este proyecto se podra lograr a travs de un
estudio de factibilidad poner en funcionamiento una empresa
procesadora y comercializadora de derivados de la carne de conejo,
teniendo en cuenta sus valores nutricionales y funcionales y la
accesibilidad al mercado, esperando disminuir la estigmatizacin que
se tiene en el regin sobre la carne de conejo, logrando que con el
tiempo sea un producto de gran demanda y acogida en la canasta
familiar, puesto que en la actualidad, est entre los productos menos
reconocidos dentro del mercado, a pesar de sus grandes beneficios,
mientras que en pases desarrollados el conejo es de consumo
habitual. Comercializar esta especie dndole valores agregados, con
el fin de introducirla con un sabor y visualizacin diferente, que es en
lo que se puede estar fallando a la hora de comercializar esta
especie, pudiendo as, entrar a competir al mercado con beneficios
frente a los productos ya existentes, dndole la oportunidad a los
consumidores de tener una opcin de variedad a la hora de obtener
un producto crnico y de consumir protena, asimismo es un producto
diferente en cuanto a propiedades propioceptivas, siendo a la vez
ms saludable y nutritivo frente a otros que son de consumo regular.
La carne de cerdo, de res, etc. siempre ha sido utilizada en la

elaboracin de embutidos y otras carnes procesadas. Pero siempre
estos han presentado un problema para la salud, por excesiva
grasa, aumento la obesidad, diabetes entre otros. Por ello una
solucin a esto, es utilizar otro tipo de carne como la del conejo, una
carne con bajo contenido en grasa y alto valor proteico y de fcil
asimilacin por el organismo, que lo convierte como una alternativa
de consumo dejando la costumbre a las dems carnes. La
elaboracin de carne de conejo ahumado esta sazonado con
ingredientes que a todo el mundo les gusta, esto ser una buena
opcin y cambio para las personas que verdaderamente quieren
mejorar en cuanto a su dieta balanceada, ya que a todos nos gusta
una carne frita, cocida o ahumada pero siempre solo fueron de
carnes que ya conocemos por ende el conejo ser una buena
alternativa, presentando caractersticas similares a los que ya existen
pero con la nica diferencia de que es natural en su 95%, sin harina
ni aditivos qumicos peligrosos. Este producto garantiza al pblico su
calidad e inocuidad con la que fue procesada controlando
detalladamente todos los puntos crticos de proceso as de esta
manera pretende ingresar al mercado actual, dando a conocer la
potencialidad de la materia prima y buscando la preferencia y toma
de conciencia de todo el pblico consumidor.
Este proyecto innovador, beneficiara, a productores de conejo,
dndole solucin a la problemtica econmica, mejorando su calidad
de vida y abrindoles un mercado estable. Tambin a consumidores
como beneficiarios directos, dndoles seguridad alimentaria y
contribuyendo a su dieta y a una vida saludable sin dejar de consumir
carne.
V. OBJETIVOS DEL PROYECTO

V.1. Objetivo general
Realizar la elaboracin de la carne de conejo ahumado siendo
parte del proyecto de innovacin tecnolgica, teniendo en cuenta
y respetando la NTP para obtener un producto deseable.
V.2.
VI.
Objetivos especficos
Elaborar un producto ahumado a base de la carne de conejo e
identificar parmetros ptimos del proceso de elaboracin
respetando las NTP para productos ahumados.
Realizar los anlisis sensoriales de la materia prima y producto
terminado para as de este modo garantizar la calidad y
aceptabilidad del dicho producto.
Realizar el balance de materia prima y el costo de produccin con
la finalidad de ver la rentabilidad y factibilidad.
REVISIN BIBLIOGRAFICA
VI.1. CONEJO
Nombre Popular: conejo
Nombre Cientfico: Oryctolagus
cuniculus
Clase: Mammalia
Orden: Lagomorpha
Familia: Leporidae
VI.1.1. Caractersticas:
Son fsicamente parecidas a las liebres pero de menor tamao, y se
caracterizan adems por ser especies que se han habituado a ser
animales domsticos, conviviendo con los seres humanos como
mascotas. Viven en madrigueras grandes y largas donde pueden
llegar a caber hasta 10 ejemplares de conejos, que son muy
territoriales. Pasan la mayor parte del da en las madrigueras ya que
adems tienen hbitos ms bien nocturnos.
Son animales silenciosos, pero si se encuentran heridos o
amenazados emiten un sonido muy particular y fuerte.
Fuente: www.caracteristicas/conejo/peru
VI.1.2. Alimentacin:
Como sus hbitos son nocturnos, se alimentan desde que comienza
a caer el sol, hasta el amanecer. Son animales herbvoros, es decir
que se alimentan de vegetales, y tienen un sistema de doble
digestin. Tambin hacen huecos en la tierra para alimentarse de
races o bulbos.
VI.1.3. Hbitat:
Suele vivir en zonas arenosas, donde el terreno es blando, lo que les
permite la fabricacin de madrigueras donde viven, as mismo
pueden estar en bosques o en zonas de matorrales ya que adems
les sirve para esconderse. Al adaptarse a la vida humana, podemos
verlos en plazas o parques incluso viven en cementerios.
VI.1.4. Reproduccin:
Tienen una alta capacidad reproductora, lo que hace que muchas
veces existan sobre poblacin de conejos. Son animales que se
encuentran durante todo el ao, teniendo un periodo de gestacin de
aproximadamente un mes, y pueden parir hasta unas 12 o 14 cras

por vez.
Sin embargo, tambin son comunes los abortos debido a que es una
especie que sufre mucho estrs.
VI.2. CARNE DE CONEJO
Este animal, tradicionalmente se han considerado de caza, su alta
taza de reproduccin les convierte en una especie idnea para su
ganadera. Se trata de una carne blanca y bajo en grasas (menos del
4%) y alta en contenido proteico (ms de 20%). Sofa, Mendoza, 2013
Figura N: 1
Fuente: www.carnesdeconejo/nutricion
VI.2.1. Caractersticas
sensoriales
de
la
carne
de
conejo
Es una carne suave, con muy buena textura y consistencia, no grasa.

Visualmente es rosada, alargadas en forma rectangular. Tiene olor
natural y suave, mucho menos olor que el pollo, la codorniz y la
ternera.
Cualidades como ternura, jugosidad y sabor de esta, van a estar
vinculadas a La edad del sacrificio del animal, recomendable entre
los 80-90 das (Vidal, 2002).
La edad optima del conejo para ser beneficiada esta entre 1 a 1 mes y
medio habiendo alcanzado un peso promedio de 1.300 a 1.1400 kg y en el
proceso de extraccin de su carne se pierde casi la mitad de su peso por la
eliminacin de pelaje, panza, patas y cabeza. Autor: (Jimnez 2010) Higiene e
inspeccin de carnes. Ediciones Daz de Santos. Espaa.
http://www.ministeriodeagricultura/mexico
FUENTE:
VI.2.2. Caractersticas
qumicas
de
la
carne
de
conejo
Los principales componentes de la carne, con excepcin de agua,

son las protenas y los lpidos. La carne de conejo es una carne
magra rica en protenas de alto valor biolgico y que se caracteriza
por
presentar altos niveles de aminocidos esenciales.
Tambin es una importante fuente de
micronutrientes,
como
vitaminas
y
minerales. Adems, la carne de conejo
destaca por su bajo contenido en cido
rico y purinas. La informacin
disponible sobre la composicin qumica de carne de conejo es
extremadamente variable, especialmente en relacin con el
contenido de grasa, que puede presentar variaciones importantes
dependiendo de la parte de la canal estudiada as como en funcin
de los distintos factores productivos. Autora: (Quesada, 2010)
Cuadro N 1: composicin qumica de carne de conejo por cada
100g
Componentes
Porcentaje
Humedad
68.2%
Protena
20.5%
Grasa
9.5%
Calora
128kcal
Fuente: http://es.slideshare.net/jotarqv/tecnologia-de-la-carne
VI.2.3.
Caractersticas
microbiolgicas
de
la
carne
de
conejo.
Ni las canales ni los cortes de carne de conejo parecen ser un

vehculo importante de agentes zoonticos como Salmonella, E. coli
verotoxignico o Y. enterocolitica. Sin embargo, la prevalencia de
bacterias patgenas de diversos orgenes como S. aureus,
Aeromonas mviles y L. monocytogenes es similar e incluso superior
a la observada en otras carnes. Empleando diversos procedimientos
genticos y fenotpicos de tipificacin, se estableci que las cepas de
S. aureus aisladas de carne de conejo presentaban una gran
diseminacin y pertenecan, la mayora, al pulsotipo A.
fuente:http://www.kriptia.com/ciencias_tecnologicas/tecnologia_de_los_alimentos/
microbiologia_de_alimento|s/1
VI.2.4. LA CARNE DE CONEJO Y SUS PROPIEDADES

La carne de conejo es una carne magra, rica en protenas de alto
valor biolgico y caracterizado por su bajo contenido en grasas.
Adems su perfil de cidos grasos es mayoritariamente insaturados,
es decir, cardiosaludable. Destaca tambin por su bajo nivel de
colesterol (59 mg/100 g de msculo), muy por debajo del que
contienen otras carnes como el pollo (81 mg / 100 g), la de vacuno
(70 mg /100 g) o la carne de cerdo (61 mg / 100g).
Para comprobar que se trata de una pieza joven, se ha de palpar la
articulacin de las patas delanteras y notar un pequeo hueso que
se mueve. Si el ejemplar tiene las patas flexibles y el color de la
carne es rosado, es sntoma de que la pieza es fresca y est en
buenas condiciones. Esta carne est recomendada en caso de seguir
dietas bajas en colesterol y en caso de trastornos cardiovasculares.
Al ser una carne blanca,
su contenido en cido rico es menor en comparacin con las carnes
rojas, lo que le convierte en una carne apta para personas con
hiperuricemia o gota.
Respecto a los minerales, la carne de conejo destaca sobre el resto
de las carnes por su elevado contenido en potasio, el fsforo y calcio
en cuanto a sus contenido en vitaminas, destacan los del grupo B, en
especial la B3 (beneficiosa para el crecimiento y el desarrollo y
participa en el metabolismo de hidratos de carbono) y la B12
(esencial para la sntesis de hemoglobina). A mismo destaca su bajo
contenido en sodio, permitiendo ser cocinada incluso sin aadir sal.
Autora: Mnica Rodrguez
Fuente:
http://www.monografias.com/trabajos73/cualidadesnutricionales-carne-conejo/cualidades-nutricionales-carneconejo2.shtml#ixzz3pcctAat7
En cuanto a macronutrientes, en la carne de conejo destacan

las protenas y la grasa. Las protenas, al igual que otros
alimentos de origen animal, son de elevada calidad. Aportan
todos los aminocidos esenciales que el organismo necesita para
sintetizar sus protenas. En la grasa, tanto la cantidad como la
calidad son ptimas. El bajo contenido graso, de tan slo un 5 %,
se acompaa de una elevada calidad de cidos grasos, con un
contenido alto en grasa insaturada y bajo en grasa saturada
Adems la carne de conejo tiene un contenido bajo de colesterol.
La composicin nutricional de la carne de conejo en cuanto a
micronutrientes la convierten en un gran aliado para cubrir las
necesidades
diarias
de
algunos
nutrientes
esenciales.Destaca el aporte de vitaminas del grupo B, B3, B6 y
B12.
La carne de conejo tiene unas propiedades nutricionales
adecuadas para todas las edades y situaciones fisiolgicas,
adems de ser un alimento idneo para incluir en las dietas de
personas afectadas por distintas patologas como la hipertensin
arterial, dislipemias, obesidad y alteraciones cardiovasculares.
Fuente: http://www.monografias.com/trabajos73/cualidades-nutricionalescarne-conejo/cualidades-nutricionales-carne-conejo2.shtml#ixzz3pcctAat7
6.2.6. COMPOSICIN NUTRICIONAL

Cuadro N 2: aportes nutricionales de la carne de conejo magro
7.
Valor
Medio/100g
Valor
energtico
(Kcal/)
Protenas (g)
Hidratos de carbono
totales (g)
Azcares (g)
Grasas (g)
Saturadas (g)
Monoinsaturadas (g)
Poliinsaturadas (g)
Colesterol (mg)
Fibra alimentaria (g)
Sodio (g)
Potasio (mg)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Selenio (g)
Vitamina B3 (mg)
Vitamina B6 (mg)
Vitamina B12 (g)
131/548
Valor
Medio
por
Racin/125g
164/685
21,53
0
25,66
0
0
5,33
2,03
1,31
2,02
26,5
0
0,057
403,77
258,53
25,87
0,51
0,73
8,7
15,53
0,43
7,07
0
6,66
2,54
1,64
2,53
33,13
0
0,07
504,71
323,16
32,34
0,64
0,91
10,86
19,41
0,54
8,84
Fuente: http://www.monografias.com/trabajos73/cualidades-nutricionales-carneconejo/cualidades-nutricionales-carne-conejo2.shtml#ixzz3pcctAat7
VI.2.5. PROPIEDADES FUNCIONALES

VI.2.5.1. Tratamiento de obesidad.
La carne de conejo es un alimento ideal para incluir en una dieta

encaminada a reducir la ingesta energtica global. Pertenece a las
carnes magras, es decir, con menor proporcin de grasa y menor
contenido calrico. Adems de la eleccin de carnes magras (conejo)
Tambin es importante cuidar el tipo de cocinado, siendo preferibles el
asado o ahumados, al vapor, el cocido y la plancha frente a los fritos,
rebozados, empanados o guisos con muchas salsas.
VI.2.5.2. Dietas de adelgazamiento
Cuando se sigue una dieta de adelgazamiento es importante que sea
equilibrada y que incluya la mayor variedad de alimentos. Hay que vigilar
que la ingesta de micronutrientes sea la adecuada, ya que las dietas
hipocalricas pueden ser deficitarias en hierro, zinc, magnesio
y vitaminas del grupo B. En este sentido incluir la carne de conejo en
la dieta habitual aumenta la densidad de estos micronutrientes,
evitando su dficit.
VI.2.5.3. Control de la hipertensin arterial
Mantener las cifras de tensin adecuadas es importante en la prevencin
de las enfermedades cardiovasculares. Hay dos recomendaciones
claves para el control de la tensin arterial.
La carne de conejo contiene nicamente 0,057 g de sodio por cada
100 g por lo que su consumo es recomendable para aquellas personas
con esta enfermedad.
VI.2.5.4. Personas con dislipidemias
Las enfermedades cardiovasculares son una de las principales causas
de muerte en todo el mundo. El c-LDL ("colesterol malo") y el colesterol
total se han identificado como los componentes principales en
el desarrollo de la aterosclerosis y en el aumento de padecer
enfermedades cardiovasculares en general. Un nivel alto de c-HDL
("colesterol bueno") ha mostrado ser un efecto cardio-protector.
En la carne de conejo existe slo el 38% de la grasa es saturada.
Habra que destacar adems que un 23,6% de esta grasa est
constituida por el cido esterico, que se transforma en oleico en el
organismo,
es
decir, se
transforma
en cidos grasos
monoinsaturados, con reconocido efecto cardioproterctor.
VI.2.5.5. Control del cido rico
El cido rico circula por la sangre en forma libre
combinado con las protenas del plasma, y se
elimina principalmente por el rin. Un aumento
de cido rico por encima de los valores normales
puede producir una hiperuricemia o lo que
comnmente se llama gota. Algunas investigaciones han
puesto de manifiesto que las purinas de origen animal
tienen un mayor impacto sobre el riesgo de padecer gota
que las de origen vegetal.
Las vsceras, el hgado, los riones, las anchoas y las sardinas son
alimentos con un elevado contenido en cido rico y purinas. La carne
de conejo, por ejemplo, tiene slo 32 mg de purinas por cada 100g y 0
mg de cido rico. Por tanto, las personas Que padecen gota pueden
consumirla perfectamente. Autora: Mnica Rodrguez
VI.2.6. CONSUMO DE CONEJO EN DIETAS DE DEPORTISTAS

La carne de conejo es una carne magra con un
contenido calrico moderado, un contenido proteico
elevado y rica en vitaminas y minerales. Por lo tanto,
es idnea para incluirla en la dieta habitual de
deportistas.
Las personas que practican ejercicio fsico de
manera
habitual necesitan una mayor cantidad de
energa
disponible. Esta es la principal razn por la
cual
los
deportistas tienen aumentados la mayora de
los nutrientes. As,
su organismo necesita una mayor cantidad de protenas que las
personas que no realizan ninguna actividad fsica. Esto es consecuencia
del mayor catabolismo proteico que se produce durante el ejercicio fsico
y obedece tambin a la mayor necesidad de aminocidos que hacen
falta para conseguir el aumento ptimo de la masa muscular. Autora:
Mnica Rodrguez
Fuente:
http://www.monografias.com/trabajos73/cualidades-nutricionales-carneconejo/cualidades-nutricionales-carne-conejo2.shtml#ixzz3pcctAat7
VI.2.7. CONSUMO DE CONEJO EN

DETERMINADOS GRUPOS POBLACIONALES
La carne de conejo posee una serie de caractersticas nutricionales que
la hacen muy aconsejable en determinadas etapas del desarrollo de
una persona, fundamentalmente en la niez, adolescencia y la vejez.
VI.2.7.1. La infancia
La infancia es una etapa de la vida muy delicada, ya que los nios se
encuentran en un perodo en el que sus requerimientos nutricionales se
ven aumentados por el crecimiento y desarrollo que experimenta su
organismo. Adems debido a que el organismo an est inmaduro, las
deficiencias o desequilibrios alimentarios pueden tener un mayor
impacto que en otras edades o llevar a alteraciones irreversibles.
A partir de los 6-7 meses de edad los nios pueden comenzar a
consumir carnes blancas como la de conejo o pollo. Ya que el conejo
contiene vitamina B12, junto con el cido flico, para
evitar procesos anmicos y de degeneracin de neuronas.
Por ltimo, la fcil digestibilidad que permite esta carne la convierte en

idnea para la dieta infantil.
VI.2.7.2. La adolescencia
Durante esta etapa se producen importantes cambios fsicos y
psicolgicos, por lo que resulta fundamental una nutricin y un contenido
proteico adecuados que garanticen tanto el crecimiento como los
cambios en la composicin corporal. Durante la pubertad se puede
incrementar el porcentaje de caloras a favor de la protena de un 1015% a un 12-15%.
VI.2.7.3. Personas mayores
Las personas de edad avanzada son, desde el punto de vista nutricional,
un grupo de poblacin vulnerable, debido al aumento de las
enfermedades crnicas como a los cambios fsicos y psicosociales
asociados al envejecimiento. Es importante poner nfasis en la
prevencin de la desnutricin energtico-protenica en esta etapa de la
vida.
A pesar de la disminucin de la actividad y de la masa muscular, las
ingestas recomendadas de protenas son las mismas en ancianos y
adultos. Adems, las personas que tienen problemas de movilidad
pueden necesitar aportes ms altos de protenas para mantener su
balance de nitrgeno. Slo en caso de insuficiencia renal puede ser
necesario restringir el consumo proteico.
Finalmente, la carne de conejo permite una fcil digestibilidad para
evitar digestiones pesadas que suelen darse en personas mayores.
VI.2.8. RAZONES PARA COMER CARNE DE CONEJO

La carne de conejo es un alimento adecuado para incluir en una dieta
equilibrada, completa y sana, porque:
Es una carne magra
Es fuente de protenas
Tiene un alto contenido en fosforo, es fuente de selenio y
potasio
Tiene un alto contenido en cianocobalamina (B12), niacina
(B3) y piridoxina (B6).
Tiene una gran versatilidad gastronmica, ya que admite una
amplia variedad de formas de preparacin
Es una carne sabrosa que gustara a toda la familia
Es un carne tradicional de nuestra cocina mediterrnea
Sus propiedades culinarias suelen incorporar especias y

hierbas aromticas, por lo que se puede prescindir de la sal en
su preparacin.
Teniendo en cuenta que la carne de conejo es una carne
blanca, no hay duda que destaca por ser una carne con
menos grasas, aportando apenas 140 caloras por cada 100
gramos.
Nulo en cido rico
Recomendado en dietas bajas de colesterol, sobretodo en
caso de enfermedades o trastornos cardiovasculares.
Al ser rico en vitamina B12 est aconsejado su consumo
para mujeres embarazadas o durante la lactancia materna.
Ayuda a personas con problemas estomacales, siendo una
carne fcil de digerir.
Bajo contenido en sodio, siendo interesante su consumo en
personas con hipertensin.
Se recomienda consumir este tipo de carnes con una frecuencia
de 2 a 3 veces por semana. Autora: Mnica Rodrguez
Fuente : http://www.monografias.com/trabajos73/cualidades-nutricionalescarne-conejo/cualidades-nutricionales-carne-conejo2.shtml#ixzz3pcctAat7
VI.3. PRODUCTOS AHUMADOS

Muchos alimentos diferentes se ahman habitualmente para lograr el sabor.
Los ms comunes son las carnes y pescados, pero otros alimentos como
quesos y verduras se ahman a menudo tambin. Algunos alimentos son
ahumados y empacados, como las carnes "estilo deli" como el pavo en
rodajas y pastrami. El salmn ahumado tambin es un plato popular
ahumado. Los cocineros innovadores tambin pueden ahumar los
alimentos en sus hogares a travs de una barbacoa con carbn, astillas de
madera o propano. Autor: Ranken, m. d
Fuente:
http://www.monografias.com/trabajos97/ahumado-carnes/ahumado-
carnes.shtml#ahumadodeb#ixzz3pci0U8n1
VI.3.1. Consideraciones
Hay dos principales consideraciones de salud, cuando se trata de los
alimentos ahumados. Una de ellas es lo bien que se cocina la comida, y
la otra son las propiedades cancergenas. Los alimentos ahumados no
son a menudo completamente cocidos, as como los alimentos que han
sido flameados. La FDA ha identificado ciertos parsitos que estn
presentes en el pescado crudo que todava pueden estar presente en el
pescado ahumado. El proceso de ahumado tambin libera sustancias

cancergenas nocivas como nitritos y nitratos en los alimentos.
VI.3.2. Beneficios
Los beneficios de comer alimentos ahumados son sus nutrientes y bajo
contenido de grasa. Adems, el proceso de ahumar es una forma de
cocinar libre de grasa que no slo no requiere grasas adicionales en
salsas y preparacin, sino que en realidad reduce las grasas existentes
en los alimentos, ya que la grasa gotea mientras se ahma.
VI.3.3. Soluciones
Hay maneras de disfrutar de los beneficios de los alimentos ahumados al
tiempo que reduces los riesgos para la salud. El National Institute of
Health recomienda calentar las carnes fras para cocerlas al vapor antes
de comerlas y cocinar cualquier pescado ahumado fro. El NIH advierte
adems controlar la temperatura de una barbacoa, ya que el exceso de
calentamiento de las carnes provoca un mayor desarrollo de ciertos
carcingenos. Tambin es recomendable marinar los alimentos en una
base de vinagre antes de calentarlos, lo que parece impedir la formacin
de carcingenos. Autor: Ranken, m. d
Fuente:
http://www.monografias.com/trabajos97/ahumado-carnes/ahumado-
carnes.shtml#ahumadodeb#ixzz3pci0U8n1
VI.3.4. EL AHUMADO
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos
ms antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y
domina el fuego, observando que los alimentos
expuestos
al humo de sus hogares, no solo duraban
ms tiempo sin descomponerse, sino que adems
mejoraban su sabor. Por tanto el proceso del
ahumado, en pocas palabras, lo que hace es
quitar el agua a los alimentos por la accin del
humo y de la corriente de aire seco por l
provocada. Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la
deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas
sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan
un sabor especial a los productos as conservados. Autor: (Ranken, m. d)
Fuente:
http://www.monografias.com/trabajos97/ahumado-carnes/ahumadocarnes.shtml#ahumadodeb#ixzz3pci0U8n1
VI.3.4.1. DURACIN DE LA EXPOSICIN AL HUMO

Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al
humo, siendo de poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas
como truchas, o de larga duracin (ocho a diez das) para piezas

grande.
VI.3.4.2. PRODUCCIN DE HUMO
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas
preferiblemente duras, las maderas resinosas (ciprs, pino, etc) no son
adecuadas porque tienen sustancias voltiles que producen sabores
desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante el
quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan
color, sabor y los que son bacteriostticos y bactericidas. Autor: (Ranken,
m. d)
Fuente:
VI.3.4.3. COMPONENTES DEL HUMO

a) Sustancias gaseosas
cido orgnicos
Compuestos carbonilos
Sustancias fenlicas.
b) Sustancias no voltiles en forma de partculas.
Alquitranes
Resinas
Cenizas
Holln
Dentro de las reacciones qumicas enzimticas entre los
componentes del humo y del alimento hay que indicar una
reaccin no enzimtica de pardeamiento (la reaccin de
Maillard), y en los alimentos con contenido proteico, una reaccin
de las aminas con los carbonilos del humo produciendo furfurales
que tienen color pardo.
Tecnologa del ahumado: L.A.O., 1970. Smoke curing of fish
FAO Fisheries Report, N 83: F II/R 88 (E): 1-43.
VI.3.4.4. EFECTOS DE AHUMADO
El ahumado tiene diversos efectos sobre los productos crnicos, entre
los cuales cabe destacar los deseables e indeseables.
A. Efectos deseables: Las principales contribuciones del ahumado a la
carne son:
la apariencia brillante, el color, el aroma, y el sabor caracterstico
los que estn relacionados con la deposicin de los compuestos
del humo.
El brillo de los productos ahumados se debe a la capa resinosa
resultante de la condensacin de los compuestos del humo.
La capa resinosa resultante de la condensacin de los
compuestos del humo. Se refiere a aceites y alquitranes que se
depositan (condensan) sobre la superficie ms fra de la carne.
Se seala que el sabor de los productos ahumados se debe a la

presencia de una gran variedad de sustancias qumicas de humo,
cuyo principales componentes son cidos orgnicos, compuestos
carbonilos y sustancias fenlicas.
En el color juegan un papel importante los fenoles y los
carbonilos, los cuales al unirse con grupos aminos producen
compuestos de colores caractersticos, llamados melanoidinas.
Los tonos de color son variables y dependen de la temperatura y
tiempo de ahumado como tambin del tipo de madera empleado.
Es as como el humo proporciona a los embutidos un color
amarillento, parduzco a un color oro viejo, que hacen muy
atrayentes a estos tipos de productos.
Adems, ciertos compuestos qumicos del humo como los
fenoles, cidos y compuestos carbonilos, influirn en la
conservacin del producto a travs de la inhibicin y, o
distribucin de los microorganismos, sta accin antisptica del
humo es reforzada por la temperatura, ya que el calor activa la
desecacin de las carnes, aumentando la evaporacin, restando
un factor muy necesario para putrefaccin, como lo es la
humedad. El ahumado tiene efecto antioxidante en los lpidos,
influyendo en la estabilidad del producto durante el almacenaje a
temperatura ambiente..
B. Efectos indeseables: Aunque el ahumado confiere a los productos
tratados las caractersticas buscadas, se acompaa no obstante de
efectos no deseables, como son:
La contaminacin del producto por ciertos compuestos txicos del
humo, particularmente por el 3.4 Benzopireno.
La degradacin de algunos aminocidos esenciales de las
protenas, as como presumiblemente de vitaminas.
Estos efectos perjudiciales se traducen en una alteracin de la
calidad higinica y del valor nutritivo de los alimentos tratados.
Una de las mayores desventajas del ahumado es que durante la
produccin de humo mediante la combustin de serrn de madera,
se producen sustancias derivadas del holln y del alquitran, como
las nitrosaminas, muy perjudiciales para la salud ya que son
cancergenas. Estas sustancias se producen como consecuencia
del mal tratamiento del humo en equipos que no poseen filtros ni
dispositivos de condensado del mismo para poder eliminarle estas
sustancias tan nocivas. Autor: (Ranken, m. d).
Fuente:
http://www.monografias.com/trabajos97/ahumadocarnes/ahumado-carnes.shtml#ahumadodeb#ixzz3pci0U8n1
VI.3.4.5. Temperatura ptima del producto para el ahumado

Plantean que para obtener el ahumado ptimo, se debe iniciar el ciclo de
coccin a una temperatura de ahumado en el centro del producto de 55
grados, aumentndola hasta 83 grados. Con ello se obtendrn mejores
valores de aceptabilidad, textura color y firmeza del producto.
Ahumado en frio
A una temperatura de 40 a 60 por un tiempo ms prolongado y
dependiendo de la pieza
Ahumado en caliente
Temperatura de 60 a 80C por mnimo tiempo o dependiendo de la
pieza. Autor: (Ranken, m.d) Fuente:
VI.3.4.6. Naturaleza de la madera empleada en el ahumado:

Las maderas (Roble, Haya son las ms utilizadas ya que producen un
aroma superior al obtenido de las maderas
tiernas. Las maderas resinosas por su parte,
engendran un aroma mediocre, a veces
desagradable y debe evitarse su uso. Las
maderas duras son ms ricas en compuestos
aromticos totales y |en compuestos cidos,
que los obtenidos por combustin de las
maderas resinosas.
En el Per las maderas ms recomendadas
son el cedro, la cancharana, el palo santo, el
quebracho colorado entre otros. Autor: (Ranken, m.d)
Fuente:
VI.3.4.7. El mtodo de ahumar

Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen
algunas maderas que contengan pocos "alquitranes" (lquido espeso,
mezcla de diferentes productos de la destilacin seca de la madera) o
"resinas" como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas
en "steres" (sustancias slidas o lquidas que resultan de la serie
parafnica al combinarse un cido con un alcohol) que son de olor
agradable y efecto antibitico por lo que son esencias empleadas en
perfumera, stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y
penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la
vez que los preserva de la descomposicin adems de utilizar
opcionalmente hiervas aromatizantes. Autor: (Ranken, m.d)
Fuente:
Cmo iniciar el ahumado

Cuando toda la carne ya est en la parrilla, recin se coloca la
lea en la entrada del hornito.
Sobre la lea se echa pedazos de carbn prendido a fin de que
stos hagan que se encienda.
Debe cuidarse que en esta parte del proceso, la lea slo hume.
Cuando el hornito ya est listo se tapa la carne con 5 hojas de
pltano o bijao para que la ahum totalmente. CARE- Per,
direccin Regional de Loreto, Proyecto CASPI (1997).
VI.4. ELABORACIN DE CARNE DE CONEJO AHUMADO
VI.4.1. INSUMOS QUE SE UTILIZAN
VI.4.1.1. Sal curante: El uso de la sal en la alimentacin se centra en
estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen unas
etimologas que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes
base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas.
VI.4.1.1.1.
Funciones
Otorga un color rojo caracterstico a la cecina
Acta como conservador unido a la accin preservante de la
sal y el humo durante la operacin del ahumado
Acta como inhibidor de microorganismos impidiendo su
desarrollo posterior.
http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/salcurante-625.html)
VI.4.1.2. Sal Comn: Segn Madrid (1993), el cloruro sdico o sal

comn en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo
microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del
agua. Tambin la sal est ligada a la solubilidad de las
protenas mis fibrilares: actina y miosina, las que tienen
influencia en la textura del producto. As mismo, la sal confiere
sabor al producto.
Segn Senz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboracin de
embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de
fijacin de agua, favorece la penetracin de otras sustancias
curante y favorece la emulsificacin de los ingredientes.
VI.4.1.2.1.
Funciones
Bacteriosttico. (Los iones de sodio y cloro hacen que las

membranas celulares detengan los procesos biolgicos,
incluido el de putrefaccin.)
Acentuar el sabor (2 a 3%)
Favorece la solubilizacin y extraccin de las protenas
miofibrilares
Favorece la retencin de agua (4 6%) (Senz, 2004)
Coagula los elementos que constituyen la carne (protenas),
contrayendo los tejidos.
http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm)
VI.4.1.3.
Chincho (tagetes elliptica): Es una planta de la

costa andina de Per, aunque su uso est muy
extendido como uno de los ingredientes de algunas
pachamancas (plato tpico de los Andes). Al igual
que el huacatay, esta planta tiene un aroma fuerte
y caracterstico. Existen pocos trabajos de
investigacin sobre su aceite esencial, pero tiene
una composicin similar al huacatay aunque con
otros componentes qumicos caractersticos.
www.qapay.tumblr.com/post/.../chincho-tageteselliptica-es-una-planta-andina
VI.4.1.3.1.
Funciones.
Le da un sabor agradable
Acta como un conservante natural
Tiene
usos medicinales alternativos
condimenticos.
y culinarios-
VI.4.1.4. Pimienta: Segn Senz (1999),
Es una especia que sirve para

realizar sabores en los alimentos dando un toque de picor sin invadir.
En algunas partes se usan como medicamento pero son pimientas
especficas.
VI.4.1.4.1.
Funciones.
VI.4.1.5.
Glutamato: Segn Senz (1999), Su forma es ionizada, el glutamato

es uno de los 20 aminocidos que forma partes de las protenas. cidos
glutmico es crtico para la funcin celular y no es nutriente esencial
porque en el hombre puede sintetizarse a partir o denominadas
receptores del glutamato, que se clasifica en: lonotropicos y
metabotropicos.
VI.4.1.5.1. Funciones.
VI.4.1.6. Aj rocoto Capsicum pubescens.

el rocoto es la base de muchos platos tpicos,
especialmente en la cocina del sur del pas,
en Arequipa, Moquegua y Tacna. Es usado, por
ejemplo en el rocoto relleno de Arequipa, cuyo
consumo est masificado en todo el pas.
Adems, se utiliza como un ingrediente
importante en la preparacin del ceviche, plato nacional del Per, despus
del aj limo.
Propiedades y Beneficios del Rocoto
El rocoto es un excelente protector estomacal: No estoy bromeando. El

consumo habitual de rocoto se recomienda para el tratamiento de las
lceras, la gastritis, la colitis y en general beneficia al sistema digestivo.
Cmo as? Porque los jugos gstricos humanos (al igual que la saliva
de algunos mamferos) tienen la acidez suficiente para neutralizar su
picor.
El rocoto tiene propiedades desinflamatorias y antibiticas: por ello las
pepitas del aj se empleaban antiguamente para combatir el dolor de
muelas. Sus propiedades desinflamantes combinadas con las
digestivas lo convierten en un poderoso remedio para las hemorroides
El rocoto es til para combatir la neuropata diabtica: administrado
como capsaicina tpica alivia el dolor asociado a la soriasis y artrosis.
VI.4.1.6.1.
Funciones
Le da un sabor picante agradable al producto adems de ser
inhibidor de microorganismos.
https://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_pubescens
VI.4.1.7. Vinagre: es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que

proviene de la fermentacin actica del alcohol, como la de vino y
manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceite). El vinagre
contiene una concentracin que va del 3% al 5% de cido actico
en agua. Los vinagres naturales tambin contienen pequeas
cantidades de cido tartrico y cido ctrico.
VI.4.1.7.1.
Funciones
Acta como defensa e impidiendo el desarrollo de un agente
biolgico llamado CARCINOGENOS que se presenta al
excederse la temperatura en el ahumado.
VI.4.1.8. Ajos
Segn Senz (1999), Una de las principales funciones del ajos es el
poder depurativo que tienen, por lo pese a que mucha gente la
sensacin de que se le repite o que es pesado de dirigir, lo cierto es que
posee cualidades depurativas, ya que ayuda a eliminar las impurezas
del organismo
VI.4.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN

Autor: GARCA, Benito. 2006
VI.4.2.1. Recepcin de la materia prima: se realiza de tal modo que
presente caractersticas optimas, y un control de materia en esta
etapa es impredecible
VI.4.2.2. Pesado. La finalidad de hacer esto es en primera instancia para
ver cunto ser la prdida desde ese inicio y as calcular el
rendimiento.
VI.4.2.3. Despiezado: oh tambin llamado deshuesado se realiza a la
carne con tal de acondicionar las piezas para que asimilen con
mayor facilidad los condimentos
VI.4.2.4. Lavado. Se lava toda la materia de provenga para eliminar restos
de sangre u dems suciedad.
VI.4.2.5. Curado: la finalidad es de reconstruir el color de la carne a un

rosado brillante y de impedir el desarrollo de microorganismos
patgenos, cules sean, existiendo varios mtodos, ya sea por
inmersin, inyeccin u en seco, y el porcentaje es dependiendo
del tiempo del reposo u madurado.3 a 5%
VI.4.2.6. Congelado: a este proceso tambin se le conoce como
madurado, aqu las sustancias curantes de las sales actan en la
carne, se realiza dependiendo de la cantidad de nitrito utilizado
desde 10 a 24 horas o incluso 48 horas en caso del tocino.
VI.4.2.7. Enjuagado: ya sea cualquier mtodo utilizado en la cura, siempre
es recomendable enjuagar la carne.
VI.4.2.8. Sazonado: es el proceso donde se le adiciona especias u
colorantes al gusto.
VI.4.2.9. Reposado: generalmente esta etapa se realiza con la finalidad
que las especias utilizadas den su efecto, se impregnen en todos
los tejidos musculares de la carne.
VI.4.2.10. Ahumado: es el proceso ms importante dentro de los productos
ahumados ya que la materia prima sufre cambios mediante la
perdida de agua u deshidratacin alargando su vida til, se
utilizan maderas duras que humeen y no den malos olores.
VI.4.2.11. Enfriado: se cuelgan en unas tiras en un ambiente libre de
contaminacin y acercamiento de insectos o roedores.
VI.4.2.12. Envasado y almacenado: el producto debe ser empacado con
papel parafinado y envasado en bolsas plsticas de propi etileno
el empacado se realiza con una maquina empacadora al vaco
con bolsas de polietileno de alta densidad. Posteriormente se le
almacena a temperatura de refrigeracin ya que apezar que es un
producto ahumado con poca humedad la carne no es
absolutamente cocido por ende el desarrollo de microorganismos
es posible ms si son carnes de cerdo u otro que tuvieron
abundante grasa o en caso de los pescados.
Fuente: http://www.profichef.com
VII.
MATERIALES Y METODOS
VII.1. MATERIALES Y EQUIPOS PARA LA ELABORACIN
Utensilios (cuchillo, tabla de picar)
Termmetro
Bandejas
Jarras
Maquina ahumador
Bolsa propietileno de alta densidad
Maquina empacadora al vaco
Materia prima e insumos
Carne de conejo
Aj rocoto
Chincho
Vinagre
Pimienta y comino
Glutamato
Ajos
Sal comn
Sal curante
VII.2. MATERIALES Y EQUIPOS PARA LOS ANLISIS

VII.2.1. Humedad
Materiales de limpieza
Placa Petri
Mortero
Pinzas
Agua destilada
Desecador
Papel toalla
Balanza gramera
Estufa
Muestra de estudio
Mtodo: SECADO POR MUFLA

VII.2.2. Cenizas
Crisol
Placa Petri
Mechero de Bunsen
Pinzas
Mortero
Utensilios
Materiales de limpieza
Etanol
Agua destilada
Desecador
Equipos
Mufla
Instrumentos
Balanza Gramera
Muestra
5 gr
Mtodos:
GRAVIMETRICO
EN
CONBUSTION E INCINERACIN)
MUFLA
(CARBONIZACIN
VII.3. Metodologa de la innovacin

Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboracin
de cecina, que a continuacin se indica:
Carne de Conejo eviscerado
R.M.P
1.150k
g
Cuchillo de acero inoxidable
1.150k
g
PESADO
DESPIEZADO &
DESPELLEJADO
Patas, Cabeza
pellejo 0.200 kg
Balanza de
reloj
Agua potable:
0.950k
3.000ml
g
3.950k
0.968k
Sales curantes
0.001g
comn:
Chincho :
0.080kg rocoto:
0.005kg pimienta
0.001kg comino:
0.002kg vinagre:
0.010kg
glutamato:0.001
kg ajos:
0.008kg
sal:
0.010kg
agua
g
sal
0.017g
+
0.018kg
0.950kg
0.960kg
0.142kg
1.102k
g
PESADO
0.950k
g
LAVADO
0.950k
g
CURADO
0.968k
g
CONGELADO
-1C x 12 horas
SAZONADO
1.102k
g
Humo: natural,
con carbn y
madera
1.102k
g
REPOSADO
1.025k
g
AHUMADO
0.635k
g
ENFRIADO
Bolsa
polietileno de
alta densidad
Agua: 3.000ml
0.635k
g
ENVASADO Y/O
EMPACADO AL VACIO
0.635k
g
T 0 a 2C x 12
horas 0.077kg
T 60 a 70C x 5
horas presin:
atmosfrica
perdida: 0.390kg
T ambiente
Maquina
empacadora al
vaci
ETIQUETADO
0.635k
g
ALMACENADO
T 4 a 5 de
refrigeracin
0.635kg producto
final
Figura N 1: diagrama de flujo para la elaboracin de carne de conejo
ahumado
VII.3.1.
descripcin del diagrama de flujo (D.F)
Recepcin de materia prima: para la elaboracin de conejo ahumado

se utiliza preferentemente, toda la carne y huesos esto debe ser de
animales jvenes de 2 a 3 meses con un peso mximo de 1.500kg. La
carne de animales viejos son muy duras y secas a estos se les
reconocen tocando sus patas si son suaves con pequeos nudos y

dientes blancos, esto indica que est en condiciones apropiadas.
Pesado 1: pesamos toda la carne que se ha recepcionado.
Despiezado y despellejado: una vez obtenido el peso de la materia
prima con un cuchillo de acero inoxidable pasamos a quitar las patas,
cabeza y pellejo, de esta manera adecuarlo y darle buena forma para
que el ahumado sea eficiente.
Pesado 2: pesamos la materia prima restante y con ello realizamos la
formulacin a base de este peso.
lavado: luego de pesarlo se lava con abundante agua donde no pierde
el peso
curado: la carne de conejo se roca con una mescla de sal con una
proporcin de 18 gramos por cada kg y sal curante comercial 1 a 3 gr
mximo. Luego dejar a una temperatura de refrigeracin por 12horas
preferiblemente en la noche para no tener la prisa de esperar. El mtodo
de cura es por seco.
Congelado: se le refrigera por un tiempo de 12 horas.
sazonado: una vez esperado que la carne madure con la sal de cura
sacamos de la congeladora y lo enjuagamos rpidamente, luego
sumergimos la carne en un recipiente con una mescla de chincho y
dems condimentos bien licuados, previo a esto le hacemos unos cortes
para que el chincho ingrese a la parte interna de la carne de conejo por
ende tambin facilite al pre cocido en le ahumado.
Reposado: despus de sazonarlo bien se lleva con un recipiente al
refrigerador donde deber permanecer por un tiempo de 12 horas para
alcanzar el sabor perfecto a chincho.
ahumado: el ahumado puede considerarse como un tratamiento trmico
de la carne de conejo, que persigue la desecacin y madurado. en el
tratamiento trmico no debe elevarse la temperatura por encima de los
60 a 70 C. la tecnologa del ahumado comprende la preparacin de
humo y su conduccin hasta la superficie externa y masa interior de la
carne. Esta operacin se realiza con la ayuda de una ahumado
basculante artesanal que consiste en una cesta de alambre galvanizado
sujeto a un eje transversal y a una altura conveniente del dispositivo
generador de humo. el humo debe ser procedente de maderas blancas y
duras no resinosas. Para que la carne de conejo alcance el punto de
coccin apropiada se le envuelve con 2 hojas de bijao por un lapso de 3
horas, luego de ello retiramos las hojas y volteamos peridicamente la
carne, hasta conseguir el secado (2 horas). de esta operacin depende
la conservacin del producto.
enfriado: Enfriar el producto a temperatura ambiente. En colgadores
ubicados en lugares frescos y secos protegido de animales y el polvo
empacado: se realiza con una maquina empacadora al vaco con bolsas
de polietileno de alta densidad. Nos percatamos que no quede oxgeno.
Etiquetado: inmediatamente pegamos la etiqueta en la parte superior

del envase, y esto debe contener; nombre del producto, marca,
ingredientes, composicin nutricional, fecha de produccin, fecha de
vencimiento, lote, registro sanitario, contenido neto, elaborado por, logo.
almacenado: a temperatura de refrigeracin de 4 a 5 c para asegurarse
que no se malogre.
VII.4. Determinacin de humedad
VII.4.1. Principio.
El mtodo para determinar la cantidad de agua presente en le
muestra se basa en la prdida de peso de la muestra por
calentamiento en una estufa, refiriendo su peso al peso total de la
muestra y expresada en porcentaje.
Pesar placa Petri

Llevar a la estufa
Enfriar la placa
Pesar placa
Llevar a estufa
Enfriar placa
VII.5. Determinacin de cenizas
VIII.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
VIII.1.1. Primera etapa
A. caractersticas de la materia prima
Cuadro 3: anlisis organolptico de la carne de conejo fresco.
Muestra
Color
Textura
Olor
CARNE DE
Rosa plido
Firme
Caracterstico al
CONEJO
conejo
Promedio Final
Fuente: elaboracin propia del grupo
En el cuadro 4 se muestra los anlisis sensoriales que se realiz a la carne
de conejo fresca donde se observan las caractersticas necesarias para la
elaboracin de la carne de conejo ahumado, los cuales fueron: color, rosa

plido, olor: caracterstico al conejo, textura: firme, tal como lo dice (Vidal,
2002). (Textura y consistencia, no grasa. Visualmente es rosada, alargada
en forma rectangular. Tiene olor natural y suave).
Todas las caractersticas optimas, depender de la edad de beneficiado del
animal, generalmente tiene que ser jvenes de 80 a 90 das, como lo
menciona (vidal, 2002). Mientras que otro autor mexicano (Jimnez, 2010)
hace mencin que lo adecuado es que el animal tenga una edad de un mes
a un mes y medio con un peso aproximado de 1.300 a 1.400, esto
dependiendo de la raza. Y si es o no joven se le conoce palpando sus patas
delanteras y sus dientes.
VIII.1.2. Segunda etapa:

VIII.1.2.1. pruebas preliminares
a) anlisis fsico carne de conejo ahumado
Cuadro N 4: caractersticas organolpticas
Color
Marrn pardo
Aceptable
Olor
A humo y chincho
Aceptable
Sabor
Semi salado, chincho
Aceptable
Textura
Semi dura
Aceptable
En el cuadro 4 se observa que las caractersticas presentadas de la
carne de conejo ahumado entero que se pudieron percibir es: color:
marrn pardo natural del ahumado olor: a humo y toque de chincho
sabor: a chincho semi picante agradable, textura: semi dura esto debido
a la deshidratacin y perdida de agua generalmente no est cocido al
100%
b) Formulacin
Cuadro N 5: formulacin de materia prima e insumos para la elaboracin
de carne de conejo ahumado
Materia prima y/o
insumos
Carne de conejo
Sal curante
sal comn
Chincho
Pimienta
Comino
Ajo
Cantidad (KG)
Porcentaje (%)
0.950k g
85.97%
0.09%
2.44%
7.24%
0.09%
0.18%
0.72%
0.001kg
0.027kg
0.080kg
0.001kg
0.002kg
0.008kg
Glutamato
0.001kg
Vinagre
0.010kg
Agua
0.025ml
Total
1.105g
0.09%
0.90%
2.26%
100 %
c) control de proceso
Cuadro N 6: control de tiempo y temperatura en las siguientes etapas
del proceso:
Etapas
Recepcin
Pesado 1
Despiezado
despellejado
Pesado 2
Lavado
Curado
Congelado
Sazonado
Reposado
Control
Control
Ahumad Control
Control
o
Control
Total
Carne de conejo ahumado

Tiempo min/hrs
Temperatura
Peso
..
..
.
1.150
y 5min
..
1 min
..
12 horas
1
2
3
4
5
12 horas
12:30pm
1:30 pm
2:30pm
3:15pm
5:30pm
5 horas
Enfriado
15min
Empacado
Etiquetado y
almacenado
.
..
0.950
..
-1 C
0.968
2C
55C
65C
70C
70C
68C
..
1.102
0.635kg
..
0.635kg
Lo que observamos en este cuadro son todas las etapas de proceso de

elaboracin de la carne de conejo ahumado y, los controles que se
realizaron en los distintas etapas en lo cual, el curado y ahumado son los
ms importantes.
En el curado no se toman controles de este tipo solo en el congelado o
madurado ya que a esta temperatura y tiempo reaccionas todos los
componentes.
o
En la prctica curamos la carne en seco y lo congelamos a una

temperatura de -1C por un tiempo de 12 horas aprox. Con la
finalidad que las sustancias curantes den su efecto. Pero el
Autor: GARCA, Benito. 2006 en su libro Higiene e inspeccin de
carnes. Menciona que el tiempo del madurado depende de la dosis

utilizada y el tipo de curado.
El control de tiempo y temperatura en el ahumado es impredecible, ya que
nuestro objetivo es identificar parmetros ptimos he aqu lo realizamos.
Controlamos la temperatura constantemente hasta que la carne llego a un
punto de pre cocido para ello se le envolvi con hojas de bijao por 3 horas y 2
de desecacin por efecto del humo y la calentura interna del ahumador
oscilando entre 60 a 70C desde el comienzo.
La utilizacin de hojas de bijao es necesaria para este producto ya que la carne
es gruesa y con huesos si no se utiliza esto, la parte interna de la carne
quedara cruda y con humedad ya que por medio del vapor, expulsa todo el
agua hacindolo ms ventajosos y facilidad para la desecacin o
deshidratacin tal como lo menciona, CARE- Per, direccin Regional de
Loreto, Proyecto CASPI (1997).en su libro tcnicas del ahumado.

Si la temperatura interna del ahumador excede de los rangos permitidos,
favorecer al desarrollo de carcingenos (un agente qumico biolgico)
Que se alojan en los tejidos musculares de la carne y esto provoca el
cncer, por ello es recomendable utilizar vinagre para impedir su
desarrollo. Tal como lo menciona Autor: Ranken, m. d. por ello nosotros en
la prctica lo empleamos como una defensa contra estos agentes y tambin
para darle el sabor agradable semejante a la pachamanca ya que a ello se
parace nuestro producto solo diferencia que es ahumado con puro humo
natural.
VIII.1.3. Tercera etapa:

VIII.1.3.1. Anlisis fsico qumico de carne de conejo ahumado.
Cuadro N 7:
DETERMINACION
DE Mtodo SECADO por estufa
HUMEDAD
P1
P2
P3
En el cuadro N 7 se observa los resultados de la determinacin
de humedad de la carne de conejo ahumado seco en 3 placas
Petri lo cual se tomara solo una la que tuvo un peso constante y
se asemeja a lo establecido por la norma tcnica ecuatoriana, en
este caso tomamos la P1 mediante la aplicacin de una formula,
nos result;
Cuadro N 8:
DETERMINACION DE CENIZA
Mtodo gravimtrico
C1
C2
C3
En este cuadro podemos presenciar el resultado de la cantidad de
residuos inorgnicos de la carne de conejo ahumado, donde
realizando en 3 crisoles, solo tomamos uno la que tuvo peso

constante. Dicho esto tomamos la C2 lo cual mediante la
aplicacin de una formula, las cenizas totales de nuestro producto
resulto:
VIII.1.3.2. Resultados del anlisis de preferencia
A001: carne de conejo ahumado con hojas de bijao
A002: carne de conejo ahumado sin hojas de bijao
A003: repetido
Cuadro N 9: ANVA, sumatoria de los puntajes obtenidos
N
de
panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Total
A001
A002
6
4
7
3
7
4
4
6
7
7
A003
5
5
4
5
6
7
4
5
7
6
55
Sumatoria
total
15
15
16
12
19
16
15
17
19
17
161
4
6
5
4
6
5
7
6
5
4
54
52
Cuadro N 10: anlisis de preferencia ANVA, resultados

F.V
GL
SC.
CM.
Tratamien
to
Panelista
s
Error
Total
0.47
0.25
12.97
FC.
Ft.
Significat
ivo
VIII.1.3.3. Balance de materia prima

Etapas
Recepcin
M.P
Entra
1.150kg
M.P
Sale
..
M.P
Sigue
1.150kg
Rend.
Por
operaci
n
100%
Rend.
Por
proceso
100%
Pesado
1.150kg
Despiezad
oy
despelleja
do
Pesado
1.150kg
..
0.200kg
0.950kg
Lavado
0.950kg
Curado
0.968kg
Refrigerad 0.968kg
Sazonado
1.102kg
0.077kg
Ahumado
1.025kg
0.390kg
Enfriado
0.635kg
.
Empacado 0.635kg
Etiquetad
0.635kg
o
.
Almacena 0.635kg
do
.
1.150kg
100%
100%
0.950kg
100%
82.61%
0.950kg
82.61%
82.61%
0.950kg
100%
82.61%
0.968kg
101.89%
84.18%
0.968kg
100%
84.18%
1.025kg
0.635kg
0.635kg
113.84%
93.01%
61.95%
89.14%
55.22%
55.22%
0.635kg
100%
55.22%
0.635kg
100%
55.22%
0.635kg
100%
55.22%
RENDIMIENTO:
Producto final
X 100
Producto inicial
En cuadro N: podemos presenciar el redimiendo del producto en
funcin de materia prima donde resulto un 55.22% perdiendo casi la
mitad de su porcentaje.
Esto es debido a en distintos etapas del proceso la materia prima
sufri cambios cuyo comportamiento es lo siguiente:
Empezamos con 1.150kg de carne de conejo eviscerado pero en la
etapa del despiezado y despellejado se perdi 0.200kg de cabezas,
patas y pellejo resultando 0.950kg cuyo peso parte para la
formulacin de la preparacin. En el curado se adiciona sales
curantes por ende aumenta el contenido, seguidamente se le sazona
donde alcanzamos 1.102kg. Y la etapa donde se pierde la mayor
cantidad de su peso es en el ahumado donde al finalizar obtuvimos
solo 0.635kg, esto nos da entender que el rendimiento es a un 50%.
VIII.1.3.4. Costo de produccin

CuadroN5: Costo de produccin de la elaboracin de conejo
ahumado precio planta.
MATERIA
PRIMA E
INSUMOS
Carne de
conejo
Sal comun
Sal curante
Vinagre
Pimiento
Ajos
Aji rocoto
Chincho
Comino
Glutamato
Agua
Carbon
Lea
Empaque
Etiqueta
CANTIDAD
(KG)
COSTO X
KG
COSTO
1.150kg
S/15.00
S/ 16.00
0.030kg
0.001kg
0.010kg
0.001kg
0.008kg
0.005kg
0.080kg
0.002kg
0.001kg
0.025kg
2.000kg
5
1
1
S/1.20
S/20.00
S/5.00
S/40.00
S/4.00
S/3.00
S/10.00
S/15.00
S/10.00
S/3.00
S/2.00
-------------
S/0.10
S/0.10
S/0.50
S/0.20
S/0.30
S/0.10
S/0.50
S/0.20
S/0.20
S/0.50
S/4.00
S/1.00
S/1.00
S/1.00
S/ 128.20
s/25.7
total
3.313g
Fuente: elaboracin propia
Cuadro N: costo indirecto de fabricacin (C.I.F)

Materiales de uso Cantidad (kW,
Tiempo)
indirecto
Energa elctrica
10%
Depreciacin
de 8%
materiales
Trasporte
Otros
5%
Total
..
Fuente: elaboracin propia del grupo.
Costo unitario
Sub total s/
..
5.00
4.00
s/ 2.00
6.00
2.50
17.50
Cuadro N: mano de obra por toda la produccin (M.O)

Da
Costo por da
Tcnico
2
20.00
operador
Total
Fuente: elaboracin propia del grupo.
a) Calculo del costo total de produccin(C.T.P)
C.T.P = P.M.P + C.L.F + M.O
C.T.P = 25.7 + 17.50 + 20
= S/63.2
Sub total s/
20.00
20.00
b) Calculo de costo unitario de produccin

C.U = costo unitario
C.T.P =Costo de produccin
N
= cantidad de producto.
C.U = C.T.P
N
63.2 = 31.60
2
c) calculo de costo unitario de venta

C.U.V. = C.U + 50% C.U
C.U.V = 31.60 +
El precio por cada unidad de carne de conejo para vender es
de .. soles teniendo en cuenta todos los gastos realizados
para su produccin, y la utilidad por cada cantidad de
A. pruebas finales
B. pruebas complementarios
Interpretacin Anlisis sensorial
IX.
BIBLIOGRAFIA
Autor: (Jimnez 2010)

Manual tcnico de crianza de conejos y comercializacin
Ministerio de agricultura Mxico
Autor:
Sofa Reyes Arce.
Alejandra Mendoza.
PROFESOR: JAIME SALAS
ESPECIALIDAD: contabilidad
Ciclo: III
2013
Carnes de conejo
www.carnesdeconejo/nutricion
Leer
ms: http://www.monografias.com/trabajos97/proyecto-crianza-conejosperu/proyecto-crianza-conejos-peru.shtml#ixzz3pcdd4K2T
Juana Quesada Vera

Fuente: http://es.slideshare.net/jotarqv/tecnologia-de-la-carne
Bibliografa
1. GARCA, Benito. 2006. Higiene e inspeccin de carnes. Ediciones Daz de

Santos. Espaa.
2. RANKEN, M. D. Manual de industrias de la carne. Vicente Ediciones. Madrid.
Espaa.
3. http://www.promer.org
4. http://www.profichef.com
5. www.carne.us
Anexo
Leer
ms: http://www.monografias.com/trabajos97/ahumado-carnes/ahumadocarnes.shtml#ahumadodeb#ixzz3pchQ8Hen
Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos73/cualidades-nutricionales-carneconejo/cualidades-nutricionales-carne-conejo2.shtml#ixzz3pcctAat7
Autora:
Monica Rodrguez
X.
ANEXOS
Wuepgrafias
(-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/salcurante-625.html)
(http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm)
www.qapay.tumblr.com/post/.../chincho-tagetes-elliptica-esuna-planta-andina
https://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_pubescens
W. H. Eshbaugh: Biosystematic and evolutionary study of the Capsicum
pubescens complex. En: Research reports. 1970 Projects. National
Geographic Society, Washington DC 1979, S.143-162. ISSN 0077-4626

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PROYECTO DE INNOVACIN TECNOLGICA

TITULO DEL PROYECTO

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 1

Elaboracin de carne de conejo ahumado sazonado con

RESPONSABLES DEL PROYECTO

IV. DIAGNOSTICO Y JUSTIFICACION

consumir embutidos no est prohibido, aunque se sabe que en

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 3

La carne de cerdo, de res, etc. siempre ha sido utilizada en la

V. OBJETIVOS DEL PROYECTO

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 5

aproximadamente un mes, y pueden parir hasta unas 12 o 14 cras

Es una carne suave, con muy buena textura y consistencia, no grasa.

Los principales componentes de la carne, con excepcin de agua,

Ni las canales ni los cortes de carne de conejo parecen ser un

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 8

VI.2.4. LA CARNE DE CONEJO Y SUS PROPIEDADES

En cuanto a macronutrientes, en la carne de conejo destacan

6.2.6. COMPOSICIN NUTRICIONAL

VI.2.5. PROPIEDADES FUNCIONALES

La carne de conejo es un alimento ideal para incluir en una dieta

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 11

VI.2.6. CONSUMO DE CONEJO EN DIETAS DE DEPORTISTAS

VI.2.7. CONSUMO DE CONEJO EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 12

Por ltimo, la fcil digestibilidad que permite esta carne la convierte en

VI.2.8. RAZONES PARA COMER CARNE DE CONEJO

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 13

Sus propiedades culinarias suelen incorporar especias y

VI.3. PRODUCTOS AHUMADOS

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 14

pescado ahumado. El proceso de ahumado tambin libera sustancias

VI.3.4.1. DURACIN DE LA EXPOSICIN AL HUMO

como truchas, o de larga duracin (ocho a diez das) para piezas

VI.3.4.3. COMPONENTES DEL HUMO

Se seala que el sabor de los productos ahumados se debe a la

VI.3.4.5. Temperatura ptima del producto para el ahumado

VI.3.4.6. Naturaleza de la madera empleada en el ahumado:

VI.3.4.7. El mtodo de ahumar

Cmo iniciar el ahumado

VI.4.1.2. Sal Comn: Segn Madrid (1993), el cloruro sdico o sal

Bacteriosttico. (Los iones de sodio y cloro hacen que las

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 19

Chincho (tagetes elliptica): Es una planta de la

VI.4.1.4. Pimienta: Segn Senz (1999),

Es una especia que sirve para

Glutamato: Segn Senz (1999), Su forma es ionizada, el glutamato

VI.4.1.6. Aj rocoto Capsicum pubescens.

Propiedades y Beneficios del Rocoto

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 20

El rocoto es un excelente protector estomacal: No estoy bromeando. El

VI.4.1.7. Vinagre: es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que

VI.4.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN

VI.4.2.5. Curado: la finalidad es de reconstruir el color de la carne a un

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 22

VII.2. MATERIALES Y EQUIPOS PARA LOS ANLISIS

Mtodo: SECADO POR MUFLA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 23

VII.3. Metodologa de la innovacin

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 24

descripcin del diagrama de flujo (D.F)

Recepcin de materia prima: para la elaboracin de conejo ahumado

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 25

reconocen tocando sus patas si son suaves con pequeos nudos y