GENERALIDADES

MICOTOXINAS

Micotoxinas son productos naturales producidos

por hongos que provocan una respuesta txica
cuando se introducen a bajas concentraciones en
vertebrados superiores y otros animales por una
ruta o va natural. Micotoxicosis

Dr. Vicente Sanchis Almenar

II Encuentro de Seguridad Alimentaria y Nutricin

Unidad de Micologa
Aplicada

Influencia de la actividad de agua y el pH

en el crecimiento de microorganismos

MOHOS
Mohos de
campo

1,0

Lactobacilos

Bacterias
esporuladas

Productos
agrcolas

S.aureus

Alimentos
procesados

0,9

Condiciones

M
I
C
O
T
O
X
I
C
O
S
I
S

GENERALIDADES

Condiciones para Crecimiento Hongos

en Almacenamiento

Produccin
Micotoxina

Carne
Leche
Huevos
Animales
experim.
peces

Temperatura
Humedad
Conservantes
pH,.

Guerra,
Escasez,
Alim.imp

Disposicin
Herencia
Metabolismo
Raza,

Micotoxicosis en hombres y animales. Causas y condiciones

pH

Humedad > 22%

Temperatura > 0,5 C
Presencia oxgeno

Almacenamiento

Alimentos
procesados
bajo cond. no
sanitarias

Bacterias
haloflicas

Mohos y Levaduras

0,7

GENERALIDADES

Mohos de
Almacenamiento

Hombre
Actividad de agua

GENERALIDADES

Santander, 14 septiembre de 2007

Hongo crece a
humedad 60% en
1 da

MICOTOXINA (Deoxinivalenol) en Trigo

PPM en grano

GENERALIDADES

GENERALIDADES

DAOS POR INSECTOS CREAN VAS DE

ENTRADA PARA HONGOS

CON FUNGICIDA

SIN TRATAR

EFECTOS DEL FUNGICIDA EN EL RIESGO POR

MICOTOXINAS
1 ppm lmite propuesto
Hicks et al. Human and Ecological Risk Assessment 6(2): 341-354, 2000

ANLISIS
DEL RIESGO
Anlisis
del riesgo.

MICOTOXINAS. IMPORTANCIA SALUD

CONSUMIDOR
1 Reunin Conjunta FAO/WHO sobre
aditivos (1955).
Desde entonces 55 reuniones.
Necesidad de una reunin
monogrfica sobre micotoxinas- 2001.

ANLISIS
DEL RIESGO
Anlisis
del riesgo

Hammond et al., SOT poster 2003

ANLISIS DEL RIESGO DENTRO DEL MARCO DE LA

BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA (FAO/WHO, 1995)

GESTIN DEL RIESGO DE LAS MICOTOXINAS

EVALUACIN
DEL RIESGO

EVALUACIN
PELIGRO
EVALUACIN
EXPOSICIN

Estima
Ingesta

CARACTERIZACIN
DEL RIESGO

GESTIN
DEL RIESGO

COMUNICACIN
DEL RIESGO

GESTIN
DEL RIESGO

COMUNICACIN
DEL RIESGO

EVALUACIN
PELIGRO
EVALUACIN
EXPOSICIN

-Identificacin P
-Caracterizacin P

Estima
Ingesta

CARACTERIZACIN
DEL RIESGO

ANLISIS
DEL RIESGO
Aspectos
generales

EVALUACIN
DEL RIESGO

Anlisis del riesgo

ANLISIS DEL RIESGO

GESTIN DEL RIESGO DE LAS MICOTOXINAS

Estudios epidemiologicos de enfermedades agudas y

crnicas asociadas con micotoxinas
Enfermedad

Moho

Micotoxina

Ergotismo

Claviceps

ATA

Fusarium

Tricotecenos

Hepatitis

Aspergillus

Aflatoxinas

Cncer
Esofgico

Fusarium

Fumonisina

Nefropata
BEN

Aspergillus,
Penicillium

Ocratoxina A

Ergot alcaloides

Evaluacin del peligro * para aflatoxina B1, OTA

y zearalenona

*Tipo evidencia:

OTA

Estmago e Intestino delgado

ANLISIS
DEL
RIESGO
Anlisis
del riesgo.
Evaluacin
peligros

S:suficiente ; L:limitada ; I:insuficiente

Clas.IARC: 1:carcinognica; 2B:posible carcinognica; 3: no clasificable

RIN
OTA
50%

Ocratoxina A,

Hgado
Msculo
Grasa

A, ,.

EFECTOS CRNICOS
(BAN- Nefropata)

Excrecin leche,
urinaria,

No Rumiantes

OBJETIVO
ESTIMACIN DE LA DOSIS SEGURA

LA DOSIS HACE AL VENENO

ANLISIS
DEL
RIESGO
Anlisis
del riesgo.
Evaluacin
peligros

ANLISIS
DEL
RIESGO
Anlisis
del riesgo.
Evaluacin
peligros

extrapolacin biolgica y matemtica de la

evaluacin del riesgo con el objetivo de realizar una
caracterizacin predictiva del peligro a las personas
bajo una variedad de escenarios de exposicin.

Cantidad
toxina
ingerida

Toxicidad
del
compuesto

Peso corporal y
condiciones
fsicas
individuos

Parmetro

Aflatoxina B1

OTA

Zearalenona

(unidad/kg pv)

TD50 (g)
NOEL (g)
NEL
VSD (ng)
Genotxico

1,15
0,75
0,61
0,016
fuerte

74
21
28,8
1,8
dbil

20000
9200
4190
500
dbil

*experimentos realizados con ratas macho (afla y OTA) y ratones hembras (ZEA)

Diagrama del metabolismo de la ocratoxina A (OTA).

CARACTERIZACIN DEL PELIGRO. Fase de

Biodisponibilidad
humana

1
2B
2B
2B

Evaluacin Seguridad/Evaluacin Riesgo

Paradigmas
Dose-response
Dosis-respuesta
in animals
en animales
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0.1

10

NO NONTHRESHOLD
UMBRAL

100

Dose (mg/kg/day)

THRESHOLD
UMBRAL
Ingesta
Segura
para
personas
Safe
intake for
humans
100

100

90
10

80
70

Response

S
S
S
S
L
L
I

% Response

Aflatoxinas
S
Ocratoxina A
I
Fumonisinas
I
Esterigmatocistina
Zearalenona
Toxina T-2
Patulina

Presencia otros
componentes de la
dieta

Presencia de otras
micotoxinas

% Response

Evidencia carcinogenicidad Clas.IARC

humana
animal

ANLISIS
DEL
RIESGO
Anlisis
del riesgo.
Evaluacin
peligros

Toxina

Problemas sanitarios derivados de la ingestin

de micotoxinas. Factores

ANLISIS
DEL
RIESGO
Anlisis
del riesgo.
Evaluacin
peligros

ANLISIS
DEL
RIESGO
Anlisis
del riesgo.
Evaluacin
peligros

Resumen de evaluaciones* de las micotoxinas

60
50
40
30
20

1
0.1
0.01
0.001

10
0
0.01

0.1

Dose (mg/kg/day)

10

100

0.0001
0.0001 0.001

0.01

0.1

10

100

Dose (mg/kg/day)

NOEL
FACTOR SEGURIDAD

NOEL = No Observed (Adverse) Effect Level

obtenido en estudios de toxicologa,
generalmente con animales, y que identifica los
peligros y las especies ms sensibles

FACTOR SEGURIDAD = factor aplicado para

corregir diferencias entre animales y personas, y
entre diferentes personas

ANLISIS
DEL
RIESGO
Anlisis
del riesgo.
Evaluacin
peligros

(o ADI)

Aflatoxina

PTDI ng/kg/da Organizacin

0,11-0,19

Kuiper-Godman
Health Canada, 1989;1996
EU, 1998;Nordic Council, 1991
JECFA, 1996, 2001

Ocratoxina A

4
5
14

Fumonisinas

2000
400

EU, 2000; JECFA, 2001

Health Canada, 2001

Deoxinivalenol

3000
1000

Health Canada, 1985

EU, 1999;JECFA, 2001;Nordic
Council, 1998; Health Canada
2001

Zearalenona

100
500
200

Health Canada, 1987; Nordic

Council, 1998
JECFA, 2000
EU, 2000

Patulina

400

JECFA, 1996; EU, 2000; Health

Canada, 1996

Determinacin
Determinacin de
de que
que el
el hombre
hombre ha
ha
estado
sometido
a
contaminacin
por
estado sometido a contaminacin por
micotoxinas
micotoxinas

Anlisis del
alimento
Medir los residuos de las micotoxinas
o de sus metabolitos en los tejidos y
fluidos humanos

ANLISIS
DEL RIESGO
Anlisis
del riesgo

Tabla. PTDI de micotoxinas

Micotoxina

Utilizacin de factores de seguridad o

de precaucin

DIFFERENCIAS
ESPECIES

VARIABILIDAD
PERSONAS

10

10

GESTIN DEL RIESGO DE LAS MICOTOXINAS

EVALUACIN
DEL RIESGO

EVALUACIN
PELIGRO
EVALUACIN
EXPOSICIN

Estima
Ingesta

CARACTERIZACIN
DEL RIESGO

GESTIN
DEL RIESGO

COMUNICACIN
DEL RIESGO

ANLISIS
RIESGO
Anlisis
del riesgo.DEL
Evaluacin
exposicin

ANLISIS
DEL
RIESGO
Anlisis
del riesgo.
Evaluacin
peligros
ANLISIS
RIESGO
Anlisis
del riesgo.DEL
Evaluacin
exposicin
ANLISIS
RIESGO
Anlisis
del riesgo.DEL
Evaluacin
exposicin

TDI

Tabla. Presencia OTA en sangre de personas sanas

Pas

Periodo Muestras
positivas
(%)

Italia

Referencia

LD
(ng/mL)

[media]
(ng/mL)

1995-96 134/138
(97)

0,1

0,56

Palli et al.,
1999

Croacia

1997

148/249
(59)

0,2

0,39

Peraica et al.,
1999

NoruegaSuecia

1997-98 393/393
(100)

0,01

0,18-0,21

Thuvander et
al., 2001

Espaa

1997
2000

168/168100
58/80 (72)

0,02
0,21

1,192
0,63

185/309
(60)

0,1

0,29

Filali et al.,
2002

0,1

0,17

Assaf et al.,
2004

Marruecos 2000
Lbano

2001-02 82/250 (33)

Burdaspal,1998
Perez et al.,
2000

Concentracin de toxina en alimentos.

Ingesta de Ocratoxina partiendo de datos europeos (CCFAC, 99)

Alimento

[OTA] media
g/kg

Consumo
g/da

Ingest da
ng/kg bw

% Ingesta
total

Cereales

0,5
0,19
0,9

226
171
29

1,9
0,54
0,43

54
15
12

0,07
0,1
2,8
11

234
76
2,3
0,05

0,27
0,13
0,11
0,09

7,6
3,7
3,1
2,6

0,03
0,1
1,0

53
12
50?

0,03
0,02
0,8?

0,9
0,6
19?

Vino tinto
Caf
Cerveza
Carne cerdo
Uvas pasas
Especias
Carne Ave
Legumbres
Zumo uva

ANLISIS
RIESGO
Anlisis
del riesgo.DEL
Evaluacin
exposicin

TOTAL

ANLISIS
RIESGO
Anlisis
del riesgo.DEL
Evaluacin
exposicin

Datos de consumo de alimentos.

ANLISIS
RIESGO
Anlisis
del riesgo.DEL
Evaluacin
exposicin

MTODO MS COMN

3,5

Tabla. Contaminacin de Alimentos por OTA

JECFA
(FAO/WHO,2001)
n

SCOOP (EC,2002)

media
(g/kg)

media
(g/kg)

Cereales y der.

1538

0,20

5180

0,29

Cerveza

975

0,02

496

0,03

Vino

1828

0,32

1470

0,36

Zumo uva

87

0,39

146

0,55

Cacao

171

0,55

547

0,24

Cerdo (carne)

3603

0,17

1860

0,20

Caf tostado

2085

0,62

1184

0,72

Caf instant.

767

0,76

ALIMENTOS

Tabla. Consumo en Francia, Italia y Suecia

Francia
(g/da)

Italia
(g/da)

Suecia
(g/da)

Normal/gran
consumidor 97.5

Normal/gran
consumidor 97.5

Normal/gran
consumidor 97.5

218/501
38/116

270/483
20/72

292/568
28/93

Bebidas
calientes

277/970

118/381

592/1309

Cerveza

30/797
107/652

34/487
91/531

140/714
39/257

3/47
46/314

3/75
17/216

6/43
87/486

Cereales y der.
Azcar y
dulces

Vino
Hgado/riones
Zumo frutas

ANLISIS
RIESGO
Anlisis
del riesgo.DEL
Evaluacin
exposicin

ANLISIS
RIESGO
Anlisis
del riesgo.DEL
Evaluacin
exposicin
ANLISIS
RIESGO
Anlisis
del riesgo.DEL
Evaluacin
exposicin

MICOTOXINAS INGESTA. CLCULO

CONTAMINACION DE VINOS POR OCRATOXINA A

Tipo

Incidencia
(%)

Rango medias
(g/L)

Conc. Mx.
(g/L)

Blancos
Rosados
Tintos

45
66
71

0,011-0,535
0,025-1,348
0,039-1,802

1,2
2,4
7,6

Vin.
Especiales

60-100

0,010-3,800

15,3

Belli et al., 2002

Italia
(ng/kg//da)

Suecia
(ng/kg/da)

Media/gran
consumidor 97.5

Media/gran
consumidor 97.5

Media/gran
consumidor 97.5

1,05/1,05
0,15/0,15

1,31/2,33
0.08/0,08

1,41/2,75
0,11/0,11

Bebidas
calientes

0,18/0,18

0,08/0,08

0,39/0,39

Cerveza

0,01/0,01
0,64/3,92

0,02/0,02
0,55/3,18

0,07/0,07
0,23/0,23

0,01/0,01
0,42/2,88
2,5/8,2

0,01/0,01
0,16/0,16
2,2/5,9

0,02/0,02
0,80/4,45
3,0/8,0

Cereales y der.
Azcar y
dulces

Vino
Hgado/riones
Zumo frutas

ANLISIS
RIESGO
Anlisis
del riesgo.DEL
Evaluacin
exposicin

TOTAL

ANLISIS
RIESGO
Anlisis
del riesgo.DEL
Evaluacin
exposicin

Francia
(ng/kg/da)

EXPOSICIN HUMANA A LA FB1 EN

DIFERENTES PAISES
Pases

Consumo

Contaminacin

maz/da (g)

maz (g/kg)

PDI (probable daily

intake (g/kg pv/d)

Sudfrica
(Transkei)

460

1,7

11,2

Suiza

0,5

0,03

Alemania

0,5

0,05

PDI calculado tomando un peso medio del adulto de 70 kg

Shephard et al (1996)

GESTIN DEL RIESGO DE LAS MICOTOXINAS

ESTIMACIN DE LA INGESTA DE
OCRATOXINA A
Evaluacin exposicin Ocratoxina A. Alimentos
Estudios: 0,7-4,6 /0,2-2,4 ng/kg/da;
0,5-0,6 ng/kg/da)

ANLISIS
DEL RIESGO
Anlisis
del riesgo

ANLISIS
RIESGO
Anlisis
del riesgo.DEL
Evaluacin
exposicin

Tabla. Ingesta de OTA por consumidores medios y

gran consumidores en Francia, Italia y Suecia

EVALUACIN
DEL RIESGO

EVALUACIN
PELIGRO
EVALUACIN
EXPOSICIN

Estima
Ingesta

CARACTERIZACIN
DEL RIESGO

GESTIN
DEL RIESGO

CARACTERIZACIN DEL RIESGO

POR MICOTOXINAS

Evaluacin exposicin Ocratoxina A

Estudios: 0,7-4,6 /0,2-2,4 ng/kg/da;
0,5-0,6 ng/kg/da)
Ingesta diaria tolerable Ocratoxina A
Comit FAO/OMS 1995: 10 ng/kg/da
Comit UE 1998: 5 ng/kg/da

ANLISIS
RIESGO
Anlisis
del riesgo.DEL
Evaluacin
exposicin

ANLISIS
DEL
RIESGO
Anlisis
del riesgo.
Caracterizar
riesgo

COMUNICACIN
DEL RIESGO

GRUPOS DE RIESGO

Nios y jvenes
Recien nacidos
o no nacidos
Grupos
ocupacionales
especiales

Vegetarianos

Gran comedores

EVALUACIN
DEL RIESGO

EVALUACIN
PELIGRO
EVALUACIN
EXPOSICIN

Estima
Ingesta

CARACTERIZACIN
DEL RIESGO

GESTIN
DEL RIESGO

ANLISIS
DEL RIESGO
Anlisis
del riesgo

ANLISIS
DEL RIESGO
Anlisis
del riesgo

GESTIN DEL RIESGO DE LAS MICOTOXINAS

Es el intercambio interactivo, a lo largo de

todo el proceso de anlisis del riesgo, de informacin
y opiniones en relacin con los factores de peligro y
los riesgos, los factores relacionados con el riesgo y
las percepciones del riesgo, que se establecen entre
los responsables de la determinacin y los
responsables de la gestin del riesgo, los
consumidores, las empresas alimentarias y de
piensos, la comunidad cientfica y otras partes
interesadas; en ese intercambio est incluida la
explicacin de los resultados de la determinacin del
riesgo y la motivacin de las decisiones relacionadas
con la gestin del riesgo.
Reglamento 178/2002 del Parlamento y del Consejo

Sustancias en la dieta con riesgo

carcinognico
Sustancias

Ingesta*

TDI

Nota

Aflatoxina B1

0,0003

0,001

Tumor

Ocratoxina A

0,002

0,012

Tumor?

Dioxina

0,0000002

0,00001

Captan

0,00016

100

PCBs

0,01

Sacarina

1360

5000

Tumor

ANLISIS
DEL RIESGO
Anlisis
del riesgo.

COMUNICACIN
DEL RIESGO

ANLISIS
DEL RIESGO
Anlisis
del riesgo

COMUNICACIN DEL RIESGO

GESTIN DEL RIESGO

Proceso consistente en sopesar las alternativas

polticas en consulta con las partes interesadas y
teniendo en cuenta la determinacin del riesgo y
otros factores pertinentes, y, si es necesario,
seleccionar las opciones apropiadas de prevencin
y control

LEGISLACIN MICOTOXINAS
AFLATOXINAS (EU)
OCRATOXINA A
PATULINA
FUMONISINAS

Necesitamos ms
estudios sobre
micotoxinas

ZEARALENONA
DON (Tricotecenos)

PROTECCIN
PROTECCIN
CONSUMIDOR
CONSUMIDOR

ANLISIS
DEL RIESGO
Anlisis
del riesgo.

ANLISIS
DEL RIESGO
Anlisis
del riesgo.

* mg/kg/pv

OBJETIVO DE LA ADMINISTRACIN
Reduccin de la ingesta
de micotoxinas por los
consumidores

PREVENCIN

Reduccin de la ingesta
de micotoxinas por los
consumidores

Anlisis del riesgo.

ANLISIS
DEL RIESGO
Anlisis
del riesgo.

HACCP MICOTOXINAS

MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN