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UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS


INGENIERIA EN ALIMENTOS

Nombre del estudiante: Christian Ibarra


Nombre del ayudante: Egda. Viviana Paredes
Asignatura: Microbiologa de los Alimentos II
Nivel: Cuarto U
Profesor: Phd. Milton Ramos
Prctica de Laboratorio N: 1
Fecha de Realizacin: 19/04/2016
Fecha de Presentacin: 26/04/2016
TEMA: RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS EN
ALIMENTOS
1. RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla N1: Conteo, Carne Cruda
Dilucin
1
10

Carne Cruda
Incontable

Incontable

Incontable

456

102

23

10
10
10

10
10
Elaborado por: Ibarra C.

Los alimentos aun estando en ptimas condiciones de higiene


contienen una carga microbiana ya sea intrnseca, propia del
alimento, o externa proveniente de alguna fuente de contaminacin,
por eso la mayora de los alimentos se refrigeran para poder
conservarlos por mayor tiempo, mesfilos. En la carne cruda se puede
observar una alto nmero de colonias por su exposicin al aire por lo
que al momento de su venta esta se encuentra en la intemperie en la
4
10
cual en la dilucin
obtuvo un numero de colonias de 456
siendo as que evidentemente se encuentra contaminada, vindose
mucho ms afectada que la carne procesada.
Tabla N2: Conteo, Carne Procesada

Dilucin
1
10

Carne procesada
21

10
10
10

Elaborado por: Ibarra C.


En esta prctica se abunda en el tema del conteo en placa de este
tipo de microrganismos tomando como parmetros las normas
establecidas, por lo cual en la carne procesada al tener conservantes
agentes qumicos que ayudan a la conservacin y al tener un
empaque que ayuda a tenerle alejado de los mesfilos aerbicos, por
4
lo tanto en esta solo se realiz hasta una dilucin 10
en la cual se
obtuvo un valor de 0 por lo cual tiene en una cantidad mnima
mesfilos y segn estndares si en la dilucin ya mencionada se
encuentra una cantidad considerable de mesfilos se la considera
contaminada en este caso se dice que la carne procesada se
encuentra libre de mesfilos.
Tabla N3: Calculo UFC carne cruda y procesada
Dilucin
Carne Cruda
1
Incontable
10
102

Incontable

103

Incontable

104
105
106

4,0107
Dilucin
8
1
1,110
10
8
2
2,010
10

Carne procesada
2,1103
3,010 3

Elaborado por:
Ibarra C.
103
1,010 4
Despus de
analizar nuestras
0
muestras que
se presentan en el
104
cuadro 3, se
encontr que si
haba presencia de bacterias mesfilos, por lo que es necesario un
tecnologa para la destruccin de estos microorganismo, se
recomienda aplicar un estricto control de calidad en el manejo
higinico de este tipo, debido a que en la carne cruda se debe tener
mucha ms precaucin que en una carne procesada la cual tiene
factores los cuales ayudan a su mejor conservacin.
2. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se evalu la calidad sanitaria de cada uno de los alimentos en la cual determinamos que
la carne procesada tiene menor cantidad de mesfilos por el tratamiento y manipulacin
del mismo y a que al tener un proceso de mayor duracin tiene factores externos como

pueden ser qumicos por los que la carne procesada dura ms, a diferencia de la carne
cruda en la cual se encuentra expuesta generalmente al ambiente en mercados, a pesar
de lo econmico es necesario ver que la carne procesada nos garantiza una mejor
calidad de vida.
Se recomienda tener para la prctica una carne procesada de calidad y una carne cruda
que se la puede obtener fcilmente en el mercado, para notar las diferencias que existe
entre los 2 tipos.
3. CUESTIONARIO

Los mesfilos aerobios pueden indicar contaminacin de los alimentos por


coliformes o por toxinas alimentarias? Por qu?

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de


desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la
microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de
un alimento, las condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia
prima. Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de
patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia
de flora patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son
recomendables recuentos elevados. Bourgeois, C.M., Mescle J.C. y Zucca J. 1994

Qu tipo de alimentos no se recomienda evaluar su nivel de contaminacin por


recuento de mesfilos aerobios?

En frutas, hortalizas y productos que se encuentran a nivel de cultivos agrcolas.


Adams M.R.y Moss M.O. 1997
Qu limitaciones presenta el recuento en placa de estos microorganismos?
-

Requiere de demasiado tiempo para lograr resultados viables.


El crecimiento si no se toma el tiempo adecuado no permite una correcta
visualizacin de resultados.
- Solo sirve para algunos tipos de microrganismos segn su medio de cultivo.
Adams M.R.y Moss M.O. 1997
Qu indican los recuentos altos de mesfilos en alimentos no fermentados?
-

Excesiva contaminacin de la materia prima


Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin
La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son
mesfilos
- La inmediata alteracin del producto
Doyle, MP., Beuchat, L R., y Montville TJ. 2001
Con qu otros anlisis microbiolgicos asegurara la calidad de un alimento?
Planes de muestreo de tres categoras.
Se aceptan con condiciones algunos alimentos que sobrepasen la norma microbiolgica
establecida conforme a los valores microbiolgicos de referencia. Clase: aceptable,
grado intermedio, inaceptable. [En aquellos casos en que el obtener valores ms altos
que los de referencia no hace inaceptable el alimento]. ICMSF 1996

Sealar una diferencia entre el protocolo de la presente prctica y la norma NTE


INEN 1529-5:2006.
En la norma INEN se realiza un bao con agua temperada de la muestra para q solo
puedan existir mesfilos a diferencia que nosotros en la incubadora la pusimos en la
temperatura adecuada para el crecimiento de mesfilos.
4. BIBLIOGRAFIA

Doyle, MP., Beuchat, L R., y Montville TJ. 2001 Microbiologa de los


alimentos : fundamentos y fronteras. Ed. Acribia S.A. Zaragoza..

Adams M.R.y Moss M.O. 1997 "Microbiologa de los alimentos". Ed. Acribia
S.A. Zaragoza..

ICMSF 1996. Microorganismos de los alimentos. Caractersticas de los


patgenos microbianos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza..

Bourgeois, C.M., Mescle J.C. y Zucca J. 1994. "Microbiologa Alimentaria".


Aspectos microbiolgicos de la seguridad y calidad alimentaria. Ed. Acribia S.A.
Zaragoza.