INFORME DE VISITA A EMPRESA SERVIPAN S.A.

JIMENEZ GALINDO DANUSKA

MOJICA RICARDO
PEDROZO LUQUEZ CAMILA
ROMERO ACOSTA Mº CAMILA
SOTO ARDILA OLGA SOFIA
VILORIA CHARRIS FRANY

PRESENTADO A:

ING. YIMMIS PEREZ ROJAS

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR

2018
 INTRODUCCIÓN

En la industria encotramos diversas empresas productoras de un sinnumero de

productos, tanto en la parte alimenticia, como no alimenticia. Independientemente
de cual sea su producto a comercializar, todas estas compañias siguen unos
parametros establecidos y unas normas estrictas de calidad regidas por la ley, con
los cuales se busca brindar al cliente final (consumidor) un producto que cumpla
con sus necesidades.

En este informe se presentara el desarrollo de la visita efectuada a la empresa

SERVIPAN, en la cual vimos cada uno de los procesos que alli se desarrollan,
empezando por lo que conocemos como recepcion de la materia prima, este caso
arina, y terminando con el proceso de empaque, distribucion y comercializacion
del producto final.
 OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL:

1. Conocer la aplicación de las normas de calidad y producción que se dan

en la empresa SERVIPAN S.A.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

1. Conocer las condiciones de la infraestructura e instalaciones de la empresa

SERIPAN de acuerdo a lo establecido en el decreto 3075 de 1997
2. Analizar la aplicación de las normas de calidad en los procesos, personal
manipulador, equipos y utensilios empleados en la elaboración de los
diferentes productos.
 MARCO TEÓRICO

SERVIPAN DE LA COSTA

Es una empresa colombiana de reconocida trayectoria, equipada con tecnología

de última generación para la producción de
panificados y productos derivados de alta calidad.

La compañía comenzó sus actividades en 1973

introduciendo en el mercado de la costa Norte de
Colombia sus productos, muy poco apetecidos en esa
región en ese entonces.

MISION

Satisfacer las expectativas y gustos de clientes y consumidores, mediante la

producción y comercialización eficiente de nuestros productos; la capacitación y
desarrollo integral de nuestros empleados; la permanente modernización de
nuestra planta y equipos; la honestidad; y una alta responsabilidad social con la
humanidad.

HISTORIA DE SERVIPAN

Don Antonio María Sandoval, (1920-2002), Santandereano, de grandes valores y

visionario acompañado de su esposa Graciela León de Sandoval, se mudan a la
ciudad de Valledupar en el año 1970 y tres años después fundan Servipan. Su
reto: constituirla en una gran empresa y producir panes de alta calidad para lograr
que la gente de esta región diera preferencia a este producto alimenticio, muy
poco apetecido hasta ese entonces.

En los años 1979 – 1981, nació como una pequeña empresa dedicada a atender
a sus consumidores en forma directa desde su punto de venta en Valledupar,
evoluciona rápidamente a convertirse en una industria panificadora, que penetró
en el mercado local mediante un sistema de atención “tienda a tienda” en todos los
barrios de la ciudad. Servipan abre su primera planta de producción en la ciudad
de Valledupar.
Hacia comienzos de los 80´s, entra la segunda generación de la familia Sandoval
quienes impulsan Servipan hacia una nueva era de liderazgo. Con el apoyo de su
equipo de trabajo lograron desarrollar estrategias que llevaron a Servipan a
evolucionar rápidamente a los municipios de los departamentos del Cesar, Guajira
y Sur de Magdalena.

EN LOS AÑOS 1985 – 1990, La aceptación de Servipan fue convirtiéndose en un

estimulante para iniciar su proceso de expansión en la región a través de centros
de distribución ubicados en las ciudades de Barranquilla y Cartagena. Esto
permitió penetrar en el mercado en todos los departamentos costeños: Guajira,
Cesar, Magdalena, Atlántico, Bolívar, Sucre y Córdoba.

PARA LOS AÑOS 1991 – 1995, la empresa continúa expandiéndose. Ingresó a

la categoría de galletas con el lanzamiento de uno de sus productos líderes, la
famosa “galleta de bocadillo”; hoy conocida como “Chelitas” en honor a la señora
Graciela (alias Chelita) León de Sandoval.

EN LOS AÑOS 1996 – 2000, la compañía Servipan introduce su línea de snacks,

lanzando las Rosquitas de Queso, productos muy tradicionales y conocidos de la
Región Caribe. Los productos se convierten en líderes en el mercado por su
calidad y presentación.

EN LOS AÑOS 2001 – 2005, La constante innovación en productos es uno de los

ejes estratégicos de Servipan. Comenzando el milenio Servipan empieza a
diversificar su línea de panes tajados, lanzando el Pan Tajado de Leche, Pan
Tajado de Mantequilla, Pan Tajado Blanco y Pan tajado Integral.

EN LOS AÑOS 2006 – 2008, Se ingresa a la categoría de Tostadas con el

lanzamiento de las Tostadas Caseras, Integrales, Multicereales y de Dulce. Se
diferencian por su calidad e ingredientes 100% naturales. En particular la Tostada
de Dulce o como comúnmente la reconocen como "bizcochos" se convierte en la
líder del mercado.
EN LOS AÑOS 2009 – 2014, En el 2014, Servipan inicia sus primeros envíos a
nivel nacional, llevando los productos a competir en ciudades como Bogotá,
Medellín, Cali, Pereira, Tunja, Villavicencio, Cúcuta y la isla de San Andres.
Adicionalmente se empieza a preparar para el mercado de exportación hacia las
islas del Caribe por su ubicación estratégica en la zona norte de Colombia.

PARA EL AÑO 2015 LA COMPAÑÍA PIENSA EN EL FUTURO

Servipan continúa avanzando en la modernización de sus equipos y maquinaria, la

ampliación de sus plantas y la instalación de otros centros de distribución en
ciudades estratégicas del país. Todo esto fundamentando en el sostenimiento de
su alta calidad, la constante innovación de productos y con un recurso humano
valioso y compromiso por el desarrollo de Colombia.

POLÍTICAS DE CALIDAD

En Servipan trabajamos con los más altos estándares de calidad, seguridad

alimentaria y equipo humano que garantizan la calidad e inocuidad de nuestros
productos. Esto lo hacemos con esfuerzo y dedicación todos los días.

Actualmente contamos con ISO 9001 e implementamos HACCP en nuestras

plantas de producción.
 VALORES CORPORATIVOS

En Servipan se promueve constantemente al interior de nuestra empresa y a

nuestros clientes, los valores corporativos que nos identifican:

 Honestidad: Trabajar con honestidad ha sido nuestro mayor legado y

aprendizaje a lo largo de todos estos años.

 Compromiso: Con nuestros trabajadores y nuestros clientes brindando un

excelente servicio y productos de calidad.

 Atención al Cliente: Nuestros clientes son nuestra razón de ser.

 Respeto: Hacia nuestros colaboradores y nuestros clientes.

 Trabajo en Equipo: Ha sido fundamental para el éxito y crecimiento de

nuestra empresa.
 PROCESO DE PRODUCCION

1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:

En este proceso la empresa cuenta con un cuarto de almacenamiento, en donde

se guarda en grandes cantidades harina, huevos, margarina y en cuarto frio se
mantiene el queso.

Es importante mencionar que el queso utilizado en esta empresa cumple con una
requisitos que esta misma establece, lo cual garantiza que el producto siempre
presente las mismas características de calidad ante el consumidor.

La materia prima es llevada a través de bandas transportadoras hacia el área de

dosificación.

2. DOSIFICACION:

Es un proceso de parametrización de las materias primas, el cual se hace según la

demanda diaria de cada producto que realizan los clientes.

En este proceso se cuenta con unos equipos de pesaje como balanzas de

medidas pequeñas y grandes, en donde encontramos un operario encargado de
pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando recipientes con
escalas de medidas, respectivamente.

El pesado no debe realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la

pizca, el puñado, etc. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante
del producto.

Servipan para cada tonelada de producto ya tiene parametrizado que cantidad de

cada materia prima necesita para la producción.
 3. ÁREA DE MOJE O MOJADORAS:

en esta área encontramos una maquinaria empleada para mezclar todos los
ingredientes y lograr una mezcla totalmente homogénea y conseguir la textura
deseada, este proceso tarda de 3 a 5 minutos, estas máquinas reciben el nombre
de amasadoras, son equipos industriales diseñados para preparar masas
alimentarias, substituyendo el trabajo manual a través de un sistema mecanizado
que permite producir continuadamente grandes cantidades de masa.

Las amasadoras están compuestas por:

 Artesa para colocación de ingredientes

 Elemento de amasadura (gancho, tenedor, brazo u otro sistema)
 Motores que accionan los movimientos de la artesa y del gancho
 Correlación de procesos tecnológicos que permiten a los operadores el
control del proceso de amasadura y de otros procesos de trabajo
(control de ingredientes, programar tiempos y velocidades).

Las amasadoras están proyectadas para la fabricación de masas de panadería y

pastelería: masas de pan, hojaldres y otras, proporcionando un correcto
tratamiento alimentario y asegurando altas performances de producción.

4. BOTE:

Son unos recipientes especiales utilizados para colocar la masa que va saliendo
del área de moje.

5. CILINDRADORA:

Este proceso se utiliza en servipan para dar una mayor textura y elasticidad a la
masa, se pasan los trozos de masa por los rodillos eléctricos para aplanar y
alargar el material, durante un tiempo de 3 a 5 minutos, su finalidad es obtener
una masa liza para producir panes con textura suave y buena presentación final
Una vez realizada esta fase, se debe ubicar la masa en la mesa de recorte. Se
debe reposar la masa recién pasada por los rodillos por aproximadamente 1
minuto en la mesa de recorte con el fin de que la masa se vuelva más maleable
debido a la formación de gas durante el periodo de aplanamiento con los rodillos,
esta fase es de gran importancia para el desempeño de la masa en sus siguientes
procesos.

6. CORTADO:

Como su nombre lo indica, este proceso es básicamente, recortar la masa

aplanada y reposada en larga tiras, esto con el fin de que pueda ingresar la masa
en la máquina multiformadora.

7. MULTIFORMADORA:

Este proceso es el que le brindará la forma simétrica a los trozos de masa. es

utilizada una máquina multiformadora que realiza su función en dos fases.

Fase 1: El operario alimenta a la máquina con las tiras de masa, mientras la

máquina realiza cortes dependiendo de una configuración manual para los
diferentes productos, en el caso del pan mantequilla se ajusta la máquina.

Fase 2: Una vez cortados los rectángulos de masa, estos se desplazan mediante
una banda transportadora que los conduce a unos rodillos eléctricos que enrollan
la masa para finalmente obtener una especie de cilindros de 10 cm de largo por 8
de ancho. esta máquina tiene en cuenta factores de peso y tamaño estándar en
cada proceso dependiendo el producto.

En nuestra visita observamos el pan de queso, el cual la maquina lo saca ya listo,

ya formado y se tienen aproximadamente tres operarios para que pasen cada
masa de pan por el queso y lo pongan en las bandejas de hornear.

8. CRECIMIENTO.

Es un proceso clave para la formación de producto, se realiza con el fin de que la

levadura actúe sobre los azucares presentes en la masa para así producir el
CO2 que será capturado por la película exterior de la masa que le permitirá el
crecimiento y esponjosidad deseada al pan.

En el caso de Servipan, un empleado ingresa los panes en bandejas a un cuarto

aislado denominado “cuarto de crecimiento”, en el cual se conduce a una
elevada humedad que permita la activación de la levadura. Hay que tener en
cuenta que la humedad puede variar dependiendo del tipo de producto que se
ingrese al cuarto; La temperatura ideal para el crecimiento según la ingeniera
que nos explicó el proceso debe estar entre 27 y 29 °C, manejando una
humedad relativa de 75%.

9. HORNEADO:

Una vez el pan ha alcanzado su punto correcto de crecimiento, se debe hornear.

En Servipan se cuenta con 3 hornos que presentan diferentes especificaciones
de medidas y funcionamiento que son para altas temperaturas (700°C) para
productos como las rosquitas y galletas. Los siguientes 7 hornos son analógicos
y presentan los controles de temperatura, tiempo y vaporizador; estos hornos son
estáticos con capacidad para introducir 33 latas x 24 panes, la medida de
temperatura empleada es de 230°C a 500°C grados centígrados sostenidos por
aproximadamente 15 a 25 minutos. estos hornos de control digital y regulador
automático de temperatura, y un sistema de alarmas que indican que el pan ya
debe salir del horno, en esta sección cuentan con un número de operarios
definido como lo es uno para hornos de altas temperaturas y otro para los otros
tipos de hornos.

10. ENFRIADO:

Esto proceso se hace cuando sacan el producto del horno y deben pasar de
inmediato a esta área, teniendo en cuenta que si se salta este paso puede ocurrir
que sufra deformaciones el empacado a causa de su alta temperatura, se
aproxima de 30 a 40 minutos deben estar los productos en esta zona para luego
ser llevados a la zona de empaque.

11. EMPACADO:

Una vez el pan ha sido horneado, es enviado a una habitación con ventiladores
para enfriarlo antes de su empaquetado, en el momento que se considera que el
pan tiene una temperatura baja es enviado a la máquina empaquetadora
cubriendo cada unidad de pan con una cobertura plástica que permite unas
medidas máximas del pan en largo de y de perímetro adecuado.

Servipan dispone de la siguiente maquinaria para sus procesos

 INNA VERTICAL: este equipo es especial para empacar el producto

llamado rosquitas en donde empaca 42 unidades por minuto de tamaño
pequeño (17-18 gr), también cuenta con una producción diaria de 23 a 30
arrobas y cuenta con 2 operarios.

 La DO BOY: es un equipo solo para empacar galletas en donde cuentan

con una producción de 150 unidades por minuto y cuenta con dos
operarios.
  SCORPIO: es un equipo para empacar diversos panes de forma
redonda por ejemplo el pan mogolla en donde cuenta con una
producción de 110 unidades por minuto y cuenta con tres operarios.

 Por ultimo encontramos el empaque manual en este caso un ejemplo

es el pan aliñado que se empaca en bolsas grandes de a 24 unidades
en cada empaque cuenta con 2 operarios. El pan tajado se empaca
manual después de que sale del equipo especial que lo corta en lonchas
y también cuenta con dos operarios aproximadamente.

12. BODEGA:

Ya empacado el producto, se transporta a la bodega de almacenaje, con

temperatura ambiente. Finalmente se dispone a distribución y comercialización del
producto final.
 FLUJOGRAMA DE PRODUCCION

EMPACAD
RMP Y ENFRIADO O
DOSIFICACION

DISTRIBUCION Y
HORNEADO COMERCIALIZACION
MOJADO

CRECIMIENTO
CILINDRADO

MULTIFORMADORA
CORTADO
 DIAGRAMA DE PROCESO DEL PAN DE QUESO

OPERACION INSPECCION TRANSPORTE RETRASO ALMACEN TIEMPO

DESCRIPCION

RECEPCIÓ N DE
MATERIAS
PRIMAS
REVISION Y
SELECCIÓ N

DOSIFICACION

LLEVAR AREA DE DE 3 A 5 MINS

MOJE

MOJE Y
MEZCLADO

BOTE

LLEVAR A DE 3 A 5 MINS
CILINDRADORA

CILINDRADORA

CORTADO
LLEVAR A
MAQUINA
MULTIFORMADOR

FORMACION DEL
PRODUCTO
LLEVAR A
CUARTO DE
CRECIMIENTO
CRECIMIENTO DE 2 A 3
DEL PAN HORAS
LLEVAR A
HORNOS
HORNEADO 30 MINUTOS
LLEVAR A
CUARTO DE
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
DEL PAN
EMPAQUE
DISTRIBUCION
 CONCLUSION

Como resultado de la visita a servipan, es posible concluir que este tipo de

industria se puede considerar como potencial ya que se elaboran productos con
altos estándares de calidad bastante apetecidos por el consumidor.

Además, implementan técnicas de calidad bajo la norma ISO 9001 actualmente se

encuentran trabajando en el proceso de certificación que le exigen los almacenes
de cadena en la cual tienen convenio y con las tiendas. Se trata de las certificación
IFS (International Food Standard) esta norma es destinada a permitir la evaluación
de los requisitos de seguridad alimentaria y de los sistemas de calidad con un
enfoque uniforme.

Se puede decir que, hay muchos aspectos en los cuales deben mejorar ya que en
la infraestructura observamos muchos desarreglos, diseños de planta. De acuerdo
al PSB vimos muchas deficiencias en cuanto a lo que hemos aprendido durante el
transcurso de la materia de calidad, también se notó que de las BPM cumplen
ciertas cosas.

Encontramos muchos techos sucios, chazas en mal estado y oxidadas; el personal

no tiene un uso adecuado de las EPP y no tienen marcadas las rutas de
evacuación. Los productos que son devueltos que están en mal estado, en
muchas ocasiones son vendidos a porcicultores y piscicultores, por otro lado los
productos que no cumplen con el aspecto adecuado son seleccionados en otro
lugar para ser donados a fundaciones e institutos.

Gracias a esta visita como estudiantes podemos generar una visión de negocio y
así mismo ayudar en nuestra región en la generación de empleo, aplicando todo lo
que se ha aprendido durante el proceso de formación de esta materia.
 BIBLIOGRAFIA

 http://www.servipan.co/quienessomos.php
 XAVIER BARRIGA, panadería Artesana Tecnología y Producción
 KIRK O´DONNELL, Manual de producción de panadería