MORCILLA

MORCILLA.gif (48599 bytes)

Entre los ritos de la matanza del cerdo y como
preliminar de sta, se encuentra siempre la preparacin de la cebolla para ser
embutida de una u otra forma con la sangre para elaborar la morcilla.
La forma de elaboracin mas antigua conocida es la siguiente Se escogen
las cebollas de las mas gordas, se les quita las telas duras, se pica muy
menuda, segn la cantidad que se vaya a hacer, sta se coloca en un saco de
tela clara y en una caldera con agua hirviendo; se cuece sin que pierda el
hervor para que no se encalle y procurando quede bien cocida.

Se saca y se pone a escurrir ponindola cosa de peso encima, para que suelte
toda el agua. Se pica menudita toda la manteca del menudo, y amasando esta
con la cebolla, sal, ajos machacados, pimentn dulce y picante y las especias
que gusten, organo molido y tamizado, se mezcla con la sangre colada,
vuelve a amasarse, procurando quede clara; se embute en las tripas cortadas
del tamao que se quiera sin apretarlas, se tiene preparada una caldera con
agua hirviendo, se les da un hervor, pinchndolas con una aguja gorda o de
hacer media, para que salga el atre, que es lo que las echa a perder; se van
echando en agua fra y se cuelgan en una vara.
MOR.gif (70487 bytes)
A continuacin sealamos algunas variantes. La morcilla para otros autores, es
tripa de puerco, carnero u otro animal, rellena de sangre, condimentada de
especias; definicin un tanto imprecisa y que no deja claro lo que, tan excelsa
seora es. Por ello y sin necesidad de definirla, se enumeraran las ms
representativas:

Se pica la manteca, que se tom del vientre, en pedazos pequeos, se echa en

un barreo grande y tambin la cebolla picada, sal, pimienta, clavillo y canela;
se amasa todo para que se mezclen bien las especias y se echa la sangre poco
a poco, removindolo con un cucharn de madera. Hecha la mezcla, se fre un
poco en la sartn para observar si esta bien preparada y sazonada, y si no lo
estuviere, se aumentara la sal o especias que se conozca necesite y enseguida
se llenan las morcillas, dejndolas algo menguadas, para que no se revienten
al cocerlas. Esta operacin se hace en una caldera grande, dispuesta con agua
tibia, en la que se echaran las morcillas poco a poco, cuidando que no estn
muy apretadas, y ya que estuvieren todas, o las que cmodamente quepan, se
ponen a cocer a lumbre fuerte; despus que cuecen un rato las morcillas, se las
pica con una aguja atada a un palo de hinojo, para que salga el aire que
tuvieran dentro y se modera un poco el fuego; cuando al pizcarlas no salga
sangre, es seal de que estn cocidas y se sacan con cuidado, ponindolas en
un lienzo extendido en una mesa, se enjugan con otro y se cuelgan a secar.

Deben usarse las tripas ms anchas del intestino. El caldo es bueno para sopas
y migas y tambin para hacer tortas.

CUCHI.gif (73545 bytes)

Algunos echan arroz cocido o piones en las
morcillas, en vez de cebollas, y los dems ingredientes que se han dicho.
Tambin se suele usar pimiento dulce para que tenga color.
En otros puntos, aaden pimentn dulce y picante, ajos machacados, ans,
hinojo, cominos, cilantro, jengibre y piones frescos; de todas estas drogas,
podrn elegirse las que sean del gusto de quien hace el adobo y estilo del pas.
Se llena una larga tina de intestino de cerdo o de ternera, y de medio en medio
palmo, se hacen unas ligaduras, que cada una forma una morcilla y se cuecen
en la caldera preparada al efecto.