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Los productos lcteos y azucarados, como es el caso del dulce de leche, presentan una defensa propia que los protege de posibles ataques microbianos. La elevada concentracin de azcar y la baja proporcin de humedad permiten solo el crecimiento de algunas formas microbianas. Para poder identificar posibles puntos crticos de control primero se deben determinar los defectos y alteraciones que puede sufrir el dulce de leche. Defectos de textura Presencia de cristales Presencia de burbujas Presencia de grumos Defectos de color Color muy claro Color muy oscuro Sin brillo

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA La materia prima que se utiliza en la elaboracin del dulce de leche debe cumplir una serie de requisitos establecidos por el cdigo alimentario, ya que la leche es el ingrediente obligatorio no pueden utilizarse leche calostrales, con anormalidades fsico qumicas, o que tengan acidez desarrollada. El otro ingrediente que debe agregarse rigurosamente es el azcar, esta debe de ser de buena calidad y no aportar microorganismos u otros contaminantes RIESGO Si la leche es de mala calidad puede ocurrir la desestabilizacin de la casena lo que formara grumos. Si se agrega demasiada azcar se produce un defecto de textura (aparicin de cristales) MEDIDAS PREVENTIVAS Controlar la calidad en la recepcin de materias primas. Controlar la adicin de azcar por operarios experimentados CONCENTRACION EN EVAPORADOR Se debe controlar el funcionamiento del evaporador que este en ptimas condiciones para garantizar la calidad del producto y asegurar la economa del proceso RIESGO Cuando se evapora la humedad la acidez puede progresar hasta un punto donde las protenas se desestabilicen por la concentracin del acido lctico. Esto hace que el dulce se corte y tenga una apariencia harinosa que no cumple con los requerimientos organolpticos. MEDIDAS PREVENTIVAS Se debe reducir la acidez inicial mediante el agregado de bicarbonato de sodio. Es importante controlar la cantidad ya que un exceso provocara un oscurecimiento y un cambio de sabor y en menor medida no reduce la acidez lo necesario.

CONCENTRACION EN PAILAS RIESGO Una excesiva temperatura y poca agitacin puede generar sabor a quemado. Si la humedad es excesiva el agua acta como inhibidor de la reaccin de Maillard, si la humedad es menor la reaccin es extremadamente lenta. MEDIDAS PREVENTIVAS Control de la temperatura del proceso Control de la humedad del producto que ingresa a las pailas Sistema de agitacin continuo que permita el control de velocidad de la misma ENFRIAMIENTO RIESGO El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento influye sobre el tamao de los cristales. Mientras mas lento es el enfriamiento ms grandes son los cristales. La velocidad de cristalizacin aumenta a medida que la temperatura desciende. Lograr el menor tamao de cristal ser fundamental para mantener la calidad y prolongar la calidad del producto. MEDIDAS PREVENTIVAS Evitar un enfriamiento lento, mediante el control de la velocidad del mismo. Especificar el tiempo de enfriamiento ENVASADO RIESGO Si se realiza a temperaturas demasiado altas se producir desprendimiento de vapor el cual condensara cuando la temperatura descienda y se depositara sobre el dulce de leche. Estas pequeas cantidades de agua favorecen el crecimiento de hongos y microorganismos. Si la temperatura es demasiado baja el dulce de leche no tendr suficiente fluidez y no podr distribuirse adecuadamente dentro del recipiente de envasado. Esto genera presencia de burbujas en el producto final. MEDIDAS PREVENTIVAS Control de la temperatura del envasado Observacin visual e inversin de envases