CAPTULO I

Planteo general del problema:

Como resultado de su proceso, la industria vincola genera gran cantidad
de residuos orgnicos que deben ser adecuadamente administrados
para evitar posibles impactos derivados de su vertido al medio
ambiente. Por otra parte, el orujo de uva, residuo de la industria
vitivincola, es en la actualidad generalmente desechado, usado como
abono o para produccin de compostaje, subestimando los potenciales
del residuo; por esta razn se evalu la posibilidad de extraer el aceite
proveniente de la semilla, para un mejor aprovechamiento del mismo,
ofreciendo la posibilidad de la valorizacin de los residuos vincolas
mediante recuperacin de sustancias de valor comercial y la obtencin
de un producto con numerosos beneficios. Adems, en nuestra provincia
y en la vecina provincia de Mendoza existe un importante desarrollo de
la industria vitivincola, razn por la cual se cuenta con gran cantidad de
orujo disponible.
Usos y especificaciones del bien producido
Propiedades del aceite de pepita de uva
El aceite de pepitas de uva o de semillas de uva es un aceite vegetal
procedente de las semillas del fruto de la vid. El Cdigo Alimentario
Argentino en su artculo 532 define al aceite de uva o de Pepita de uva,
el obtenido de semilla de distintas variedades de Vitis vinifera L.
El proceso de extraccin del aceite puede hacerse por dos mtodos: uno
qumico (extraccin con solvente) y el otro fsico, mediante el prensado
en fro de las pepitas. Su apariencia es la de un aceite de color plido y
delicado. Su color es amarillo verdoso.
Este aceite de toque afrutado y sabor neutral lo convierte en un
producto
ideal
para
ser
empleado
en
fro
sobre
todo
para macerar carnes y preparar vinagretas. Su elevado punto de
humeo 216 C (punto a partir del cual sale humo de la superficie del
aceite caliente y que no le hace apto para su consumo) le permite
emplearse tambin como aceite de frer.
Las semillas de uva poseen componentes con actividades antioxidantes,
entre los que destacan la vitamina E, carotenoides, polifenoles
(Procianidinas, Proantocianidinas, Catechinas y Epicatechinas) que
exhiben igualmente propiedades anticarcinognicas, antimutagnicas,
antivirales y pueden contribuir en la prevencin de lceras gstricas.
Asimismo, el aceite destaca por su bajo contenido en cidos grasos
saturados y alto contenido en cido linoleico, el cual participa en la
sntesis de las prostanglandinas, que son sustancias necesarias para
reducir la agregacin de las plaquetas y cualquier tipo de inflamacin.
Por otro lado, posee unalto contenido en cidos grasos esenciales

denominados omega 3, omega 6, omega 9, aliados anticancer (lo

previene y frena su progresin y fortalece el sistema inmune). Esta
combinacin resulta ideal para prevenir y ayudar en el tratamiento de
enfermedades cardiovasculares evitando la formacin de trombos y la
excesiva densidad de la sangre que provoca enfermedades como
infartos, trombosis y flebitis.Estos cidos grasos resultan vitales para el
mantenimiento y fortalecimiento del sistema nervioso, contribuyendo en
la formacin y buen funcionamiento de los sistemas linftico, endcrino
y nervioso. Las elevadas concentraciones de vitamina E junto con
niveles bajos de colesterol, contribuiran en la reduccin del riesgo de
desarrollar problemas cardacos y circulatorios comnmente observados
cuando se consumen aceites ms saturados. Por sus componentes
ayuda a aumentar el "colesterol bueno" (HDL) y reducir el "colesterol
malo" (LDL) y los triglicridos; siendo as considerado un aliado en la
conservacin de la salud cardiovascular, en la prevencin
de hipertensin, obesidad y diabetes.
El aceite de semilla de uva tambin puede ser utilizado para diversos
usos cosmticos ya que posee un alto nivel de cidos grasos esenciales
(Omega 6) lo que le da una gran fluidez y lo hace muy conveniente para
los masajes. Penetra fcilmente la epidermis hidratndola bien. Otra
aplicacin es como ingrediente para la elaboracin de cremas faciales y
corporales o bien como bronceador, debido a que contiene cidos
linolicos lo que lo convierte en un excelente regenerador de
membranas celulares y de tejidos, dando suavidad y textura a la piel.
Composicin qumica del aceite de semilla de uva

La composicin de los cidos grasos del aceite de semilla de uva es la

siguiente: cido Linolico: 66%, cido Oleico: 19,5%, cido Palmito: 7%,
cido esttico: 3,5%.

Estudio de mercado
Por tratarse de un subproducto, la produccin de aceite est
condicionada por la produccin de uva. Por lo tanto la variacin en los
niveles de produccin depender del nmero de viedos y de la
produccin de vinos.
Descripcin de las distintas zonas productivas de vid
Segn la organizacin internacional de la via y el vino, la produccin de
uva presenta un continuo incremento a nivel mundial y Argentina no se
encuentra exenta de esta realidad. En cuanto a la superficie plantada,
en el ao 2012 tuvo un total de 25.207 viedos siendo el 43% de los
mismos de 1 a 5 hectreas de extensin. Representando, las provincias
de Mendoza y San Juan el 92% de la superficie y el 87% del total de
viedos. En las ltimos aos, se ha producido un aumento de la cantidad
de viedos en los rangos de superficie de 7,5 ha hasta los de ms de
100 ha.
Las nicas provincias ajenas a este crecimiento son Crdoba y Ro
Negro.
Segn datos del instituto nacional de vitivinicultura, Argentina presenta:

Produccin

Superf.
221.202
cultivada
ha.
(2012)
mundial de uva
Cantidad de
Bodegas
808
Elaboradora
s
Cosecha de
1.174 mill.
uvas (al
Kg.
23/03/2014)
Elaboracin
de vinos (al 391 mill. Lt
23/03/2014)

Como se puede observar en el grfico, segn datos procedentes de la

organizacin internacional de la via y el vino, la produccin mundial de
uva ha presentado un crecimiento irregular en los ltimos aos. Siendo
el periodo comprendido entre el ao 2009 y 2011 el mayor produccin.

Produccin mundial de vinos

Una importante proporcin de la uva producida se destina a la
elaboracin de vinos, mostrando esta industria un crecimiento en los
ltimos aos.
Argentina es el quinto productor de vinos a nivel mundial y presenta un
panorama favorable en para los prximos aos, como se puede observar
en las siguientes tablas.

Diez principales productores de vino a nivel mundial

Produccin de uvas en Argentina:

Como se muestran en los grficos proporcionados por del instituto

nacional de vitivinicultura, las provincias de Mendoza y San Juan son las
primera y segunda provincias argentinas con mayor produccin de uva
respectivamente.
Consumo mundial de aceite de pepita de uva
Se han encontrado muchas empresas,
principalmente
asiticas,
que
comercializan dicho aceite, sin producirlo,
si
no
importndolo,
envasando
y
distribuyndolo con su propia marca. En
Corea, ha desplazado a los aceites
tradicionales, ocupando el primer lugar en
ventas entre 2007 y 2009. Esto es un fiel
reflejo
de
las
tendencias
globales
mencionadas, ayudadas por
intensas
campaas de marketing, y por su fcil
incorporacin como aceite de fritura en la comida oriental gracias a su
elevado punto de humeo. Esta situacin se repite en Taiwn, donde el
aceite de pepita de uva constituye el tercer tipo de aceite ms
consumido. En cuanto a los consumidores latinoamericanos se puede
decir que muestran un importante inters por productos con omega 3 y
antioxidantes, ambos presentes en el aceite de pepita de uva. Sin
embargo, las tendencias mundiales todava no han logrado establecer
ser el mximo en Amrica latina.

Exportaciones
El consumo interno de aceite de uva es bajo, por lo que en gran medida
se destina a la exportacin. En Argentina la produccin es de
aproximadamente 3.500 toneladas anuales y segn datos de la
Direccin Nacional de Mercados de la Sagpya, en 2005 se exportaron
2.504 toneladas (entre ventas a granel y refinado en envases de 5 litros)
por un valor total de u$s 2,96 millones. Las ventas a granel
representaron en 2010 el 74,6 % de las exportaciones totales en
volumen y el 75,7 % en valor. En cuanto a los destinos, Estados Unidos,
Chile y Mxico constituyen ms del 95 % del total de las exportaciones.
Siendo Chile el principal destino por volumen y continuidad.

La evolucin de las exportaciones y los principales destinos se resumen

en los siguientes cuadros:

Si bien se registran importaciones, principalmente desde la Unin

Europea y Brasil, el intercambio internacional de aceite de uva muestra
una balanza comercial positiva segn se detalla en la siguiente tabla:

Segn datos
proporcionados por la
direccin de comercio exterior, como se puede observar en la siguiente
tabla, Mendoza es el principal exportador de aceite de pepita de uva de
los ltimos aos; no presentndose produccin ni exportaciones de este
tipo desde la provincia de San Juan.
Produccin mundial de aceite de pepita de uva

La produccin mundial de aceite de pepita de uva se estima entre

30.000 y 50.000 toneladas anuales concentradas principalmente en
Italia, Francia, Espaa, Portugal y Argentina. Italia produce
aproximadamente 20.000 toneladas anuales, mientras que los valores
para Francia rondan entre 6.000 y10.000 toneladas.
Mercado interno
La produccin actual de aceite de pepita de uva se cree que ha
alcanzado las 4000 toneladas. Mendoza ocupa el primer lugar como
productora de aceite de uva. Las empresas ms importantes
productoras de aceite de pepita uva son Olivi Hermanos e ICI Argentina.
En general este producto es envasado en una presentacin diferencial
apuntando a un mercado Premium, a diferencia del resto de los aceites
que se consideran commodities. Sin embargo, como se expuso
anteriormente el principal destino del aceite de pepita de uva no es el
mercado interno, sino el extranjero.

Bibliografa
http://www.fao.org
http://www.alimentosargentinos.gov.ar
http://www.oiv.int
http://www.inv.gov.ar/PDF/Estadisticas/RegistroVinedos/RegistroVinedosS
uperficie2011-2012.pdf