LECHE EN POLVO

PROCESO DE ELABORACIÓN

El proceso involucra diferentes personas y etapas tanto internas como externas, en las
que siempre se intenta asegurar la alta calidad del producto terminado.

El primer cuidado que tomamos es verificar la salud del ganado del

cual obtenemos la leche fresca, pues es claro que una vaca sana da
leche de calidad, además de que la cantidad de litros que genera es
mayor, lo cual, por cierto, es benéfico, no sólo para nosotros, sino
también para los propietarios de los animales. Para ello, damos
asesoría y capacitación a los ganaderos sobre el cuidado elemental de
sus animales, recomendándoles dietas, métodos de ordeña y
limpieza, entre otras cosas.

Ordeña

Al hablar de los métodos de ordeña podemos decir que, existen desde lo más
rústico y convencional (que es de manera manual, usado generalmente por
personas con poco ganado) hasta los sistemas altamente automatizados (que
llegan a ofrecer muchas ventajas como mayor higiene, velocidad y conservación
de la leche, ya que no se expone al ambiente, evitando así cualquier contacto con
microorganismos u otro tipo de contaminación que pueda dañarla).

Refrigeración

Una vez ordeñada la vaca, es importante refrigerar la leche

por debajo de los 4° C, para evitar que los microorganismos
que pudiera contener empiecen a degradarla y
descomponerla. Para ello, se utilizan tanques enfriadores
que cuentan con un agitador, el cual evita que se separe la
grasa de la leche, o capuchones aislantes cuando se
deposita en botes.
Recolección

El proceso de recolección de leche es igualmente importante. Dependiendo de las condiciones del

terreno y distancia que se recorrerá, puede realizarse en camiones simples o acondicionados con
tanques termos, que son los más usados en la actualidad. La leche debe tratarse con mucho
cuidado para evitar dañarla, ya que la agitación excesiva, los cambios de temperatura o la
exposición al ambiente pueden alterar sus propiedades, afectando su calidad.

Recepción en la fábrica

La leche es recibida en la fábrica, enfriada y almacenada en tanques donde se conserva a baja

temperatura y en agitación moderada para evitar la separación de la grasa. El paso siguiente es
enviar una muestra a un equipo especializado de analistas que se encarga de revisar su color,
sabor, olor, carga bacteriana, contenido de proteínas, grasa, acidez, temperatura, ausencia de
antibióticos y aflatoxinas, para asegurar que cumple con los parámetros de calidad.

Estandarización

Una vez que la leche ha pasado las pruebas de calidad es estandarizada: se le agregan las
vitaminas, minerales, grasa o lo que le hiciera falta para cumplir con la calidad que ofrecemos.
Durante este proceso necesita seguir siendo agitada en un tanque.

Pasteurización

Ahora nos toca ocuparnos nuevamente de la seguridad de los consumidores, para ello, tenemos
que eliminar todos los microorganismos que pueden representar un riesgo para la salud y que se
encuentren habitando en la leche, a través de un método conocido como pasteurización, que
consiste en aplicar un tratamiento térmico. Se asegura la eliminación de todos los
microorganismos que provocan enfermedades (pátogenos), como es el bacilo de la tuberculosis
(TB), que es el patógeno mas resistente causando el menor daño a las propiedades físicas y
químicas de la leche. Aquí se tienen válvulas de seguridad controladas de forma automática por un
sensor, para que, en caso de que la leche no alcance la temperatura adecuada, regrese a un
tanque donde, de manera momentánea se separa para volverla a pasteurizar y reincorporarla al
proceso.
Homogenización

El siguiente proceso es homogeneizar la grasa que forma parte de la

leche, esto es, reducir y darle a todos los glóbulos de grasa el mismo
tamaño, lo cual se realiza mediante un proceso mecánico en el cual
se hace chocar el chorro de leche (a presión) contra una superficie
sólida y fija, que tiene como finalidad evitar que la grasa se separe
de la leche durante lo que falta del proceso o al reconstituirla
(ponerle de nuevo agua una vez que se ha hecho polvo).

CONVERTIR LA LECHE EN POLVO

La leche en polvo, es la leche fresca que conocemos pero con menos agua, para lograr obtenerla lo
único que necesitamos hacer es eliminar el agua mediante su evaporación, para ello:

1. Evaporación

Pasamos la leche a través de un evaporador, donde, mediante contacto indirecto con vapor,
aumentamos su temperatura hasta llegar al punto de ebullición. Este equipo opera con vacío lo
que permite evaporar el agua de la leche, logrando trabajar a menor temperatura y sin dañar sus
propiedades. Con esto logramos evaporar el 85.7% de la cantidad de agua en la leche.

2. Liofilización

Es un proceso de secado mediante sublimación que se ha desarrollado con el fin de reducir las
pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se
afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado.
Involucra varias etapas:

•  Congelación (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas

•  Secado por sublimación del hielo (o del solvente congelado) del producto congelado,
generalmente a muy baja presión.
•  Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.

Envasado

Finalmente se envasa el producto, proceso que se compone de los siguientes pasos:

Llenado de la bolsa. Consiste en verter el polvo en la bolsa

Gasificación. Es un proceso para asegurar la conservación. Se extrae el aire de la bolsa con el fin
de eliminar el oxígeno y se sustituye por un gas inerte o mezcla de gases inertes, compuestos
principalmente por CO2 lo que permite conservar el producto en óptimas condiciones por mayor
tiempo, evitando, principalmente, la oxidación de la grasa de leche.

Sertido. Se cierra la bolsa de manera hermética.

Embalado. Se acomodan las bolsas en la caja que le corresponda para después apilarlas sobre una
tarima, actividad que se conoce como pallet.

Diagrama de flujo del proceso

 RECEPCION DE LA
LECHE

Densidad, Acidez, Ac.

Rosálico, materia extraña ANÁLISIS
Presencia de antibiotico NO RECHAZO DE LOTE
RÁPDIO

PCC2 PCC1

SÍ

Puntos de control críticos

4- 6 ⁰C máximo ALAMACENAMIENTO DE
2 días LA LECHE

90-95 ⁰C durante
PASTEURIZADO NO
15 -30 segundos

PCC1

SI

ENVASADO

ESTANDARIZACIÓN Y
FORTIFICACIÓN PCC1

Temperatura ambiente
ALMACENAMIENTO
Lugar fresco y seco
40 – 50 ⁰ C
Presión 10 – 15 MPa HOMEGENIZACIÓN
PCC2

PCC2
Terrestre
TRANSPORTE Y
80 – 85 ⁰ C Temperatura ambiente
DISTRIBUCIÓN
Aproximadamente Lugar fresco y seco
30 – 45 min. Hasta EVAPORACIÓN
Que se evapore del
80 – 85 % del agua.
PCC2

RECEPCIÓN
- 45 a – 50 °C
Vacío ALMACENAMIENTO
LIOFILIZACIÓN
Hasta que queda
2-4 % humedad

PCC2

TAMIZADO VENTA
PCC1

MATERIA PCC PELIGRO MEDIDA LÍMITE VIGILANCIA ACCIÓN

PRIMA / No. PREVENTIVA CRÍTICO SISTEMA FRECUENCIA CORRECTIVA
ETAPA
Leche cruda
Análisis Alcanzar Difundir el 0 Pruebas de Cada recepción Informar al
rápido 1 niveles adecuado laboratorio De un nuevo Productor
antibióticos inaceptables uso de lote decomiso
antibióticos a la de la leche
extensión
agropecuaria
Análisis 1 Presencia de 0 Cada recepción Informar al
rápido vidrio Filtración De un nuevo Productor
Materia Metales o lote Filtrar
extraña madera
Monitoreo Parar el Proceso.
No eliminación Alarma de caída 68 ⁰ C durante automático Lavar y sanitizar
Pasteurizació 2 de de un con registro Continuo el equipo antes de
n Agentes Temperatura Tiempo de 30 gráfico reiniciar Bloquear
patógenos Por minutos el
debajo de 80ºC producto afectado
Leche en
polvo
3 Contaminación No colapso de la Verificación Cada que se Bloquear el
Envasado por Bolsa después de produce producto
Agentes de Hermeticidad Un nuevo lote Afectado.
patógenos 7 días de Reprocesar.
almacenamient
o

PCC2

MATERIA PRIMA / PCC No. LÍMITE CRÍTICO VIGILANCIA ACCIÓN

ETAPA SISTEMA FRECUENCIA CORRECTIVA
Leche cruda
Análisis rápido 1 Pruebas de Cada nuevo Rechazo del
Acidez Laboratori lote lote
o
Leche pasteurizada
Homogenización 2 Pruebas de Cada nuevo Reprocesar
Laboratori lote
o
Evaporación 3 15% humedad Pruebas de Cada nuevo Reprocesar
Laboratori lote
o
Liofilización 4 5% humedad Pruebas de Cada nuevo Reprocesar
Laboratori lote
o

Buenas prácticas de manufactura e higiene

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos
seguro para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de

procesos y productos relacionados con la alimentación.

• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos

para el consumo humano.

• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO
9000.

• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Defectos de calidad en la leche en polvo

Materia extraña: Se refiere a cualquier objeto ajeno a la leche que pudiera encontrarse
dentro del empaque.

Enranciamiento: Oxidación de los lípidos lo cual proporcionaría olores y sabores

desagradables al producto.

Solubilidad: Si el producto no fuera soluble a temperatura ambiente o se separara en 2

fases una vez disuelto.

Apelmazamiento: Se refiere a los grumos que pudieran formarse en el producto final

debido a la humedad del producto.

Diagrama causa-efecto
 APELMASAMIENTO
MATERIA EXTRAÑA HUMEDAD

ENVASADO
VELOCIDAD TEMPERATURA
INGREDIENTES ENVASE
ROTO TERATAMIENTO
CENTRIFUGADO HUMEDAD TÉRMICO
MALA CALIDAD

TAMIZADO AMBIENTE TIEMPO

DEFECTOS DE
CALIDAD
ENVASE
ROTO
LECHE EN POLVO
INGREDIENTES TEMEPARATURA

ENVASE

MALA TRATANIENTO TEMPERATURA

CALIDAD TÉRMICO

TEMPERATURA
ALMACENAMIENTO
HOMOGENIZACIÓN
TIEMPO
TRATAMIENTO
TÉRMICO
SOLUBILIDAD
TIEMPO

ENRANCIAMIENTO

Almacenamiento, transporte y venta

Almacenamiento:

 Condiciones de almacenamiento recomendadas= Lugar fresco y seco, ambiente de baja

humedad, libre de plagas.
 Temperatura de almacenamiento ideal= 20°C
 Temperatura de almacenamiento aceptada= por debajo de 35°C
 Tiempo de vida útil= 12 meses a partir de su elaboración.

Transporte

 Embalaje= 18 unidades de 500 g/caja

 Estiba=
 Tipo de transporte=Terrestre
 Vehículo de transportes= Tráiler
  Condiciones de transporte= Lugar fresco y seco, ambiente de baja humedad, libre de
plagas.

Venta

 Condiciones de almacenamiento recomendadas= Lugar fresco y seco, ambiente de baja

humedad, libre de plagas
 Aparadores: Altura media, a la vista del consumidor, a la altura de la mano del consumidor