Hongos en salamines: ¿pueden ser tóxicos?

Estudian la toxicidad de las cepas de hongos que se desarrollan en la cubierta de la tripa de

los salamines. En la elaboración artesanal de estos productos, la fuente tradicional de hongos que
coloniza su superficie suele ser la misma flora del medio ambiente. Seleccionar las cepas
adecuadas garantizaría la inocuidad para el consumo y contribuiría a estandarizar el proceso de
manufactura del sector productivo cárnico regional, respetando las particularidades de cada
elaborador.

Cultivos de hongos que se desarrollan en la superficie de embutidos.

Investigadores de la Universidad Nacional de Quilmes estudian los hongos que recubren los
salamines, en busca de garantizar calidad y seguridad toxicológica de los productos, en el marco
de un convenio con el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria). Desde el
laboratorio de Micología de los Alimentos, el equipo investiga los hongos que empluman los
salamines y embutidos secos fermentados de Colonia Caroya (Córdoba), referente en la
elaboración de salames en Argentina..

En esta colonia cordobesa, de origen europeo, la cultura de producir salamines es familiar. Los
elaboran en forma artesanal y venden los productos en sus propias granjas o en comercios de la
zona. No tienen cámara de secado, por lo que ponen a secar los salamines en cuevas, es decir, los
dejan “emplumar”. Durante el período de secado, los hongos colonizan el producto, asentándose
en la superficie de la tripa. Pero estos hongos que se dejan crecer naturalmente a veces pueden ser
tóxicos.

La cubierta blanca de la mayoría de los salamines se debe al crecimiento de los hongos. Esta
película filamentosa que se forma sobre la tripa del salamín contiene hongos que pueden ser
benignos, o no. Aunque hay productores que utilizan hongos cultivados (cultivos comerciales),
para muchos, la fuente natural de hongos sobre embutidos fermentados es la misma flora natural
del ambiente. Ésta es heterogénea y está constituida por hongos pertenecientes a diferentes
géneros y especies, que pueden ser deseables o indeseables. Dentro de estos últimos,
encontramos especies toxicogénicas. En la mayoría de los casos, el género predominante es
el Penicillium.
La doctora Vanesa Ludemann, responsable del laboratorio e integrante del programa de la UNQ
“Investigaciones aplicadas al desarrollo del sector alimentario”, comenta cuál es la investigación
que realizan: “Nuestra tarea es ver cuán tóxicos son los hongos que se desarrollan y ayudar a los
productores a mejorar la calidad del alimento”. Se apunta a identificar las cepas y ver si hay
algunas específicas. Luego, comprender cuál es el agente causal de la llamada “mufa amarilla”
(problema con el que cuentan algunos productores a partir del desarrollo de un hongo que crece
con las altas temperaturas durante el verano, y que otorga un color amarillento a la cubierta del
salame) y cómo combatirla sin alterar la población fúngica local benéfica.

Desde el INTA, Marcelo Champredonde, coordinador del proyecto sobre las denominaciones de
origen, subraya los aportes del trabajo. “Por un lado, lograremos la identificación de las
poblaciones de hongos que se desarrollan sobre el salame. En caso de determinar la presencia de
alguna cepa fúngica local, constituiría un elemento que se suma al conjunto de factores locales que
definen la tipicidad del salame de Caroya. Por el otro, se busca establecer el causante de la ‘mufa
amarilla’ y las condiciones de maduración de salame que facilitan su aparición. Cuando se hace
presente este agente, produce alteraciones visuales, gustativas y olfativas en los salames”, señala.

Lo que busca el INTA es garantizar la calidad del producto y que estos salames de Caroya puedan
adquirir una indicación geográfica. “La cuestión central en un proceso de construcción de
indicación geográfica es identificar y caracterizar los elementos que le confieren la tipicidad
territorial”, señala Champredodne. Los investigadores analizan si los hongos que se desarrollan en
esa flora natural también son típicos de la región geográfica, con el fin de acompañar los procesos
de innovación técnica local y en procura de que esas innovaciones no alteren la tipicidad del
producto. Si se demuestra que estos hongos que crecen sobre Colonia Caroya no se desarrollan
sobre los embutidos de otros lugares, se obtendría una característica que contribuye a la
denominación de origen.

El equipo de la UNQ trabaja en el monitoreo de hongos en embutidos, y analiza si son cultivados

(inoculados) o emplumados naturalmente, relevando la producción de embutidos en Argentina con
muestras de diferentes regiones geográficas y evaluando qué riesgo implican para los
consumidores. “Analizamos los embutidos, aislamos los hongos y caracterizamos sus capacidades
fisiológicas, tecnológicas y toxicológicas. Y lo que vimos es que la mayoría de los hongos que
están en la superficie de los salamines tienen la capacidad de producir toxinas”, señala a
InfoUniversidades Ludemann.

Los investigadores concluyeron que una muy baja proporción de productores utilizan hongos
cultivados comerciales. La doctora explicó que “la mayoría deja que se seque al ambiente, o tienen
pequeñas cámaras de secado que controlan la temperatura y humedad. Además, hay pocas
empresas que comercializan estos cultivos y no son nacionales. El problema es que estos cultivos
que vienen de afuera no están adaptados para competir con los hongos que están en nuestro medio
ambiente, es decir, que aun aquellos industriales que utilizan estos hongos no obtienen los
resultados que esperan porque no están preparados para competir de manera eficiente por las
condiciones climáticas, geográficas, etc.”.

Si bien es cierto que la piel del salamín no se come, los investigadores apuntan a ver cómo difunde
las toxinas a la matriz del alimento, ya que si no está garantizado el control del producto en este
aspecto, es probable que puedan inferir al salamín una cierta toxicidad. Para realizar esta
investigación en Colonia Caroya, el equipo comienza con el trabajo de muestreos -primero sobre
el producto terminado, listo para la venta, y luego, a lo largo del proceso de elaboración. El
objetivo de monitorear las distintas etapas es poder establecer contaminaciones cruzadas o saber
dónde están los puntos críticos a controlar en todo el proceso, para garantizar que el producto
salga con una calidad estandarizada.

La iniciativa conjunta entre la UNQ y el INTA permitirá a futuro seleccionar las cepas para ser
usadas como indicadores de emplume, es decir, brindar a los productores la posibilidad de
utilización de organismos autóctonos del medio ambiente, específico del sitio elaborador, para
prevenir el desarrollo de especies toxicogénicas. “La idea es que de toda esa población de hongos
que pueden crecer naturalmente se pueda seleccionar el no tóxico y el mejor, cultivarlo a escala y
dárselos para que ellos lo apliquen a su producto”, concluye la investigadora.

Qué son los embutidos.

El Código Alimentario Argentino establece la definición de embutidos como los chacinados

(productos reparados a base de carne y/o sangre, vísceras y otros subproductos animales
autorizados para consumo humano) en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que
hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestinos u otras membranas naturales o
artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento de expendio o consumo carezcan del
continente. Los embutidos pueden ser frescos, secos o cocidos. Los secos son aquellos que han
sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso
prolongado de tiempo.

Cultivos de hongos que se desarrollan en la superficie de embutidos

Leticia Spinelli
Universidad Nacional de Quilmes
Dirección de Prensa y Comunicación Institucional
prensa@unq.edu.ar
www.unq.edu.ar

 La producción de toxina (toxigenicidad) ocurre sólo cuando el bacilo la adquiere

desde un bacteriófago específico (β-corynefago) por un proceso lisogénico,
llevando la información genética de la toxina (gen tox). Las cepas toxigénicas son
las que causan la enfermedad grave.
  El grado de inseguridad está vinculado directamente a la especie de
hongo que haya ingerido el individuo. El primero y más frecuente es
el Penicillium digitatum que se desarrolla en ambientes con gran
humedad y una temperatura media de 20 ºC. Unas condiciones que
también cumple el género Rhizopus stolonifer. Suelen aparecer en
frutas, verduras, mermeladas, queso blando, pan o cereales cocinados;
sus esporas viajan por el aire, el agua y los insectos; mientras que su
apariencia adquiere un tono blanco, grisáceo o verde azulado.
Los síntomas típicos del consumo de moho incluyen náuseas, vómitos,
diarrea, mareos, dolor de cabeza, fatiga o fluctuación en el peso. En el
caso de que el paciente se contagie por el aire, el moho entra en los
pulmones, dificultando la respiración y otros problemas similares.


¿Qué es la capa blanca que recubre el

salchichón?
Proporciona aroma y sabor a embutidos como el salchichón o el fuet, aunque hay quien prefiere
quitarlo antes de hincar el diente.

Deliciosos y aromáticos, el fuet y el salchichón son un delicioso aperitivo.

Salchichón, fuet... unos cuantos -y deliciosos- embutidos tienen una capa de polvillo blanco
que rodea su piel.

Se la conoce como velo blanco y está formada por... moho. De hecho, son los fabricantes los
que se encargan de que crezca esa capa de moho, que protege el producto y evita que aparezcan
otro tipo de sustancias que pudieran ser peligrosas.

El salchichón y el fuet se hacen con carne y grasa de cerdo cruda, acompañadas de condimentos y
aditivos. Durante el secado del embutido, el agua de su interior sale poco a poco a la
superficie, por lo que la parte exterior está húmeda. En esas condiciones, se crea el ambiente
perfecto para la proliferación de mohos y algunos de ellos pueden estropear el producto y
hasta ser dañinos para la salud.

Por eso, los fabricantes rocían sus ristras con esporas de hongos beneficiosos, que ayudan a la
carne a tener su aroma y su sabor característicos y evitan que aparezcan otros mohos menos
recomendables.

Los hongos más comunes en la elaboraración de fuet y salchichón son el Penicillium

nalgiovense y el Penicillium chrysogenum.

Ambos son comestibles, así que la cuestión de pelar el embutido es algo muy personal: hay
quien prefiere retirarlo y hay quien cree que le da al embutido un toque crujiente muy agradable al
paladar. ¿Cómo lo prefiere usted?

A menudo se desarrolla el moho sobre los alimentos como los embutidos y el salame. Si
bien algunos no son dañinos, otros contienen micotoxinas peligrosas que pueden
enfermarte si las inhalas o las ingieres. Los mohos pueden tener pequeñas raíces que
crecen dentro de todo el alimento, por lo que el mismo debe ser desechado para evitar
los efectos adversos sobre la salud. Sin embargo, algunos tipos de salame pueden ser
consumidos con seguridad luego de quitarles el moho.

Identificación
El moho es un hongo microscópico que se reproduce por esporas transportadas por el
viento, los insectos o el agua. Éste tiene muchas células; el cuerpo de los alimentos
incluye hebras raíces, un tallo y esporas reproductivas sobre los tallos. Cuando la
comida se enmohece, las esporas son las responsables del color del hongo. Puede estar
sólo sobre la superficie del alimento o puede tener raíces profundas dentro de éste.
Alrededor de estas hebras de raíces es donde se encuentran las sustancias tóxicas.

Efectos
El salame tiene un moho que puede desarrollar un crecimiento enmarañado sobre la
superficie. Los alimentos salados o que tienen un alto contenido de azúcar como el
salame, el tocino o la mortadela de bolonia a menudo desarrollan estos hongos, incluso
a temperaturas bajas dentro del refrigerador. Según el Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos, algunos tipos de moho pueden causar reacciones alérgicas y
problemas respiratorios. Las micotoxinas son sustancias tóxicas que pueden causar
enfermedades graves en algunas personas.

Potencial
Algunos tipos de salame, como el italiano o el de Europa del este, tienen una cubierta de
moho al momento de comprarlos que es segura para consumir. El salame duro que
desarrolla moho es seguro para consumir luego de limpiarlo o frotar la superficie de la
carne. No consumas ningún alimento que tenga un moho maloliente. El salame y otras
carnes curadas tienen un alto contenido de sodio, lo que les da una larga conservación
incluso si presentan una leve cobertura de este hongo en su superficie.

Advertencia
Cualquier alimento que tenga un alto contenido de humedad, como los quesos blandos,
el yogur y la crema agria pueden presentar un crecimiento de moho en su superficie.
Desecha estos alimentos si están enmohecidos. Las mermeladas, jaleas, panes, carnes
cocidas, pollo, tocino, embutidos, perros calientes y alimentos guardados cocidos en el
refrigerador también deben ser desechados. El salame duro y los quesos duros pueden
consumirse con seguridad luego de retirar el moho. Evita inhalar u olfatear el moho que
aparece sobre la superficie de los alimentos, ya que esto puede producir reacciones
alérgicas en las personas sensibles.