Capacitacion

RESTAURANTE CASERO Código: RC-PS-001
SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO Fecha: 01 de OCTUBRE de

2019
PLAN DE CAPACITACION Versión: 001
PROGRAMA CONTROL Número de página 1 de 63
PLAN DE
CAPACITACION
PARA EL
PERSONAL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
2019
INDICE
Justificación
I. Consideraciones Generales de la Capacitación

1. Objetivo General
2. Objetivos específicos
3. Objetivo de Aprendizaje
4. Base Legal
5. Estrategia Metodológica
6. Desarrollo de la Capacitación
TEMATICA:
1. GENERALIDADES.
1.1. ¿Qué debemos saber al momento de tener un restaurante?
1.2. ¿Qué requerimientos se deben cumplir?
1.3. Manipulador de alimentos
1.4. 5 Reglas del manipulador de alimentos
2. Buenas prácticas de manipulación de alimentos.
2.1. Que beneficios traen las B.P.M.
2.2. Que son las B.P.M.?
2.3. Que significa inocuidad?
2.4. 5 claves para la inocuidad de los alimentos
2.5. Cadena de suministro
2.6. Contaminación de productos
2.7. Qué se considera contaminación de alimentos?
2.8. Tipos de contaminación.
2.9. Contaminación cruzada
2.10.Prevencion de la contaminación cruzada
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3. higiene y desinfeccion
2. QUE ES LA HIGIENE ALIMENTARIA?

3. HIGIENE PERSONAL.
4. LAS BACTERIAS QUE SON?
5. QUE ES UNA INTOXICACION ALIMENTARIA?
6. PREVENCION DE LAS INTOXICACION DE LOS ALIMENTOS.
7. LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS.
8. EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
9. LA DESCONGELCION DE LOS ALIMENTOS.
10. DISEÑO DEL LOCAL DE MANIPULACION DE ALIMENENTOS.
11. EL EQUIPO.
12. DISPOSICION Y ALMACENAMIENTO DE DESPERDICIOS Y BASURAS.
13. LIMPIEZA Y DESINFECION DE LOS LOCALES.
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14 .CONTROL DE PLAGAS.
15 .LAS 10 REGLAS DE ORO.
16. LEGISLACION SANITARIA.
TEST FINAL.
JUSTIFICACION:
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En la actualidad, muchos países han cambiado sus hábitos en el consumo de

alimentos, por lo que se han perfeccionado nuevas técnicas de producción,
elaboración, y distribución de los mismo. Es imprescindible un control eficaz
de la higiene, con el fin de evitar enfermedades que derivan los daños
provocados por los alimentos mal conservados o por su deterioro.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son unos de los problemas
de salud publica que se presentan con mas frecuencia en la vida cotidiana de
la población. Muchas de las enfermedades, tiene su origen en el acto mismo
de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena
alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor ).
Asi, todos los actores de la cadena alimentaria desde agricultores,
distribuidores, fabricantes, manipuladores, comerciantes y consumidores de
alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean
inocuos y aptos para su consumo. Todos los países, en especial el nuestro
deben contar con programas de control de alimentos, para asi garantizar que
la población pueda gozar de un buen estado de salud. El control de alimentos
incluye todas las actividades que se lleven a cabo en la cadena alimenticia para
garantizar su calidad, inocuidad y seguridad en todas las etapas de la
producción, cosecha, procesamiento, almacenamiento, comercialización,
hasta la distribución y consumo.
OBJETIVO GENERAL:
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El plan de capacitación anual en manipulación de alimentos tiene como

objetivo principal brindar información clara y de fácil compresión que permita
al personal manipulador de alimentos afrontar su trabajo con las máximas
garantías higienicas, evitando y minimizando los riesgos que se derivan de las
malas practicas
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Sensibilizar a las personas manipuladoras de alimentos, en temas
relacionados sobre los potenciales peligros que puede conllevar las
malas practicas de manipulacio de los alimentos.
 Conocer las causas que provocna enfermedades transmitidas por
alimentos
 Establecer parámetros para realizar una correcta limpieza y desinfección
de equipos, utensilios e instalaciones.
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OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Al finalizar la capacitación, el manipulador de alimentos tendrá los suficientes

conocimientos y habilidades para:
 Comprender el papel del manipulador de alimentos y su responsabilidad

en el cuidado de su salud y en la prevención de las enfermedades
asociadas con los alimentos.
 Reconocer la importancia de las buenas prácticas de la manipulación de
los alimentos para la conservación de la salud de la población.
 Cumplir las normas establecidas sobre las buenas prácticas de
manipulación y los procedimientos estandarizados de saneamiento.
 Apoyar la implementación de los planes de aseguramiento de la calidad.
BASE LEGAL
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Los restaurantes son establecimientos dedicados a la preparación y consumo

de alimentos. Se encuentran regulados por la Ley 09 de 1979 Código Sanitario
Nacional y por la Resolución 2674 de 2013, entre otras normas.
ESTRATEGIA METODOLOGICA
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La capacitación está estructurada en una (1) sesión de inducción, nueve (9)

sesiones teórico-prácticas.
Se desarrollará el tema motivacional, que tiene la intención de que el
participante se vea como agente activo y participativo del proceso de
enseñanza aprendizaje.
Se aplicará un pretest para medir el nivel de entrada de cada participante e
identificar las áreas de conocimiento que requieren mayor esfuerzo, el cual
se puede aplicar al inicio de la inducción, utilizando técnicas apropiadas.
Al finalizar la jornada de capacitación se le aplicará el posttest a cada
participante (evaluación).
DESARROLLO DE LA CAPACITACIÓN
2019
La metodología adoptada para la capacitación es sesiones presenciales,

participativas, interactivas, integrando sesiones teórico-prácticas. El material
de instrucción básico, lo constituyen presentaciones y folletos, elaborados de
manera sencilla basados en la normativa y en la temática recomendada, bajo
los principios pedagógicos que permiten aprovechar la experiencia del
participante, su interés, su actividad y motivación.
TEST.
Evaluación de diagnostico
NOMBRE_____________________________________FECHA_____________
1. Cuál es el rango adecuado de temperatura para mantener un alimento refrigerado.
2019
a) Entre 0° y 6°
b) Entre 5° y 8°
c) Entre 0° y 18°
d) Entre 0° y 4°
2. Enumere los cuatro aspectos que contempla el plan de saneamiento
a) __________________________________________________
b) __________________________________________________
c) __________________________________________________
d) __________________________________________________
3. Los siguientes son métodos por los cuales se pueden contaminar los alimentos, indique
un ejemplo para uno de ellos
a) Físicos_____________________________________________
b) Químicos___________________________________________
c) Biológicos__________________________________________
d) Contaminación cruzada_______________________________
4. Indique el procedimiento adecuado para descongelar una materia prima
a) Se introduce la materia prima al horno microondas y se activa el modo
DESCONGELACION
b) Se introduce la materia prima dentro de un recipiente con agua
c) Se deja la materia prima congelada fuera del equipo a temperatura ambiente
d) Ninguna de las anteriores
5. Cual es el rango de temperatura adecuado para mantener un alimento en caliente
a) Entre 15° y 20°
b) Temperaturas mayores a 60°
c) Entre 45° y 55°
d) Entre 35° y 40°
TEST.
Evaluación de diagnostico
NOMBRE_____________________________________FECHA_____________
6. Cuál es el rango adecuado de temperatura para mantener un alimento refrigerado.
2019
e) Entre 0° y 6°
f) Entre 5° y 8°
g) Entre 0° y 18°
h) Entre 0° y 4°
7. Enumere los cuatro aspectos que contempla el plan de saneamiento
e) __________________________________________________
f) __________________________________________________
g) __________________________________________________
h) __________________________________________________
8. Los siguientes son métodos por los cuales se pueden contaminar los alimentos, indique
un ejemplo para uno de ellos
e) Físicos_____________________________________________
f) Químicos___________________________________________
g) Biológicos__________________________________________
h) Contaminación cruzada_______________________________
9. Indique el procedimiento adecuado para descongelar una materia prima
e) Se introduce la materia prima al horno microondas y se activa el modo
DESCONGELACION
f) Se introduce la materia prima dentro de un recipiente con agua
g) Se deja la materia prima congelada fuera del equipo a temperatura ambiente
h) Ninguna de las anteriores
10. Cual es el rango de temperatura adecuado para mantener un alimento en caliente
e) Entre 15° y 20°
f) Temperaturas mayores a 60°
g) Entre 45° y 55°
h) Entre 35° y 40°
1. CAPITULO 1
TERMINOLOGIA
2019
A lo largo de esta capacitación encontraremos algunas palabras técnicas que

se emplearan para describir aspectos relacionados con la capacitación.
AGENTE HIGIENIZANTE: Es una combinación de detergente y desinfectante

ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso gradual que tiene lugar en los
alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano.
ALIMENTO DE ALTO Y BAJO RIESGO EPIDEMIOLOGICO: Son alimentos que de
acuerdo a su contenido nutricional es susceptible de ser alterado por un
microorganismo.
AGENTE CAUSAL: Microorganismo responsable de la alteración de las
propiedades físico químico de un alimento.
BACTERIA: Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo
humano, causando infecciones e intoxicaciones alimentarias, si se les permiten
que se multipliquen y crezcan sin control (también se le llaman
microorganismos o gérmenes).
BACTERIAS ALTERANTES: Son bacterias que causan el deterioro de los
alimentos, haciéndolos inadecuados para el consumo humano, aunque no
necesariamente cause enfermedades de trasmisión con alimentos.
CONTAMINACION: Es la presencia de cualquier material extraño en un
alimento, ya sea por bacterias, hongos, virus, metales, tóxicos, o cualquier otra
cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las personas.
CONTAMINACION CRUZADA: Es el proceso por el que las bacterias de un área

son trasladadas, generalmente por un manipulador de alimentos, a otra área
antes limpia de manera que infecta alimentos o superficies. Los casos más
peligrosos de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador
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alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya

cosidos sin lavarse las manos entre ambas fases.
DETERGENTE: Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y
la grasa de una superficie antes de desinfectarla.
DESINFECTANTE: Es otra sustancia química que reduce el número de bacterias
nocivas hasta un nivel seguro.
FISION BINARIA: Es la capacidad que tienen los microorganismos de
reproducirse de dos en dos.
INOCUIDAD: Es la seguridad que tiene el consumidor que, al ingerir un
alimento, este no le causara ningún daño. (es sinónimo de calidad).
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona empleada en la producción,
preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transportes, distribución
y ventas de alimentos.
INTOXICACION ALIMENTARIA: Es una enfermedad muy desagradable y a
veces muy peligrosa causada por la ingestión de alimentos contaminados.
PERIDO DE INCUBACION: Es el tiempo que trascurre entre la ingestión de un
alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas de enfermedad.
PORTADOR: Es una persona que aloja y puede transmitir bacterias
perjudiciales sin mostrar ella misma síntomas.
TEST.
Evaluación de conocimientos, terminología.
NOMBRE_____________________________________FECHA_____________
2019
Ahora complete las siguientes preguntas, escribiendo sus respuestas sobre la

línea discontinua.
¿A qué término de higiene alimentaria se refiere las siguientes descripciones?
1._________________Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles
al ojo, algunas clases pueden causar intoxicaciones alimentarias si se permiten
que se multipliquen y crezcan sin control. (A veces se les llama microbios o
gérmenes).
2._________________Es una sustancia química que se usa para eliminar la
suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectarla.
3._________________ Es otra sustancia química que reduce el número de
bacterias perjudiciales hasta un nivel seguro.
4._________________ Es el proceso por el que las bacterias de un área son
trasladadas, generalmente por un manipulador de alimentos, a otra área antes
limpias, de manera que infecta los alimentos o superficies.
5._________________. Es toda persona empleada en la producción,
preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución
y venta de alimentos.
TEST.
Evaluación de conocimientos, terminología.
NOMBRE_____________________________________FECHA_____________
2019
Ahora complete las siguientes preguntas, escribiendo sus respuestas sobre la

línea discontinua.
¿A qué término de higiene alimentaria se refiere las siguientes descripciones?
1._________________(BACTERIA) Son organismos vivos tan pequeños que
son invisibles al ojo, algunas clases pueden causar intoxicaciones alimentarias
si se permiten que se multipliquen y crezcan sin control. (A veces se les llama
microbios o gérmenes).
2._________________(DETERGENTE) Es una sustancia química que se usa
para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectarla.
3._________________ (DESINFECTANTE) Es otra sustancia química que
reduce el número de bacterias perjudiciales hasta un nivel seguro.
4._________________ (CONTAMINACION CRUZADA) Es el proceso por el que
las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador de
alimentos, a otra área antes limpias, de manera que infecta los alimentos o
superficies.
5._________________. (MANIPULADOR, ALIMENTOS) Es toda persona
empleada en la producción, preparación, procesado, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.
CAPITULO DOS
QUÉ ES LA HIGIENE ALIMENTARIA-
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Para la mayoría de las personas, la palabra higiene significa limpieza, Si algo

parece limpio entonces piensa que debe ser también higiénico. Como
manipulador de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para
que los alimentos que maneja sean totalmente higiénicos y aptos para el
consumo sin causar intoxicaciones alimentarias.
La verdadera desinfección de higiene alimentaria es:
. La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento
por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.
. La protección del alimento frente a la contaminación, incluyendo a bacterias
perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos.
. La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo
del umbral en el que producen enfermedades en el consumidor, y el control
de la alteración prematura del alimento.
. Si se quiere conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal
involucrado en producción y comercialización ha de guardar unas buenas
prácticas higiénicas.
Esta capacitación ha sido especialmente diseñada para permitirle a usted
aprender estas conductas de modo que trabaje de forma segura e higiénica.
Su conocimiento no es suficiente, y ha de ponerlas en práctica siempre. Una
vez que comprenda la necesidad de estas normas, entonces nunca trabajara
de otro modo. La falta de la higiene generalmente es el resultado de la
ignorancia y de la pereza, y pueden tener consecuencias muy serias para la
gente y para usted mismo.
Los costos de una práctica higiénica deficiente:

• El cierre del negocio.
• La pérdida de su empleo.
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• Cuantiosas multas y costos legales.

• La pérdida de su reputación.
• La aparición de brotes de intoxicación alimentaria, pudiendo causar incluso
la muerte de personas.
• La pérdida de moral en el personal, una menor motivación en el trabajo,
peores rendimientos.
• La contaminación de los alimentos, y las quejas de los consumidores.
• No solo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote de
intoxicación alimentaria. También usted podría ser procesado y le sería muy
difícil encontrar otro trabajo en la industria alimentaria. Los beneficios de una
buena práctica higiénica:
• Una buena reputación de la empresa y pundonor personal. • Una mejora en
los rendimientos y mayores beneficios.
• La satisfacción del cliente.
• Una mejor motivación del personal, que promueve un ambiente de trabajo
más seguro y agradable.
• La adecuación a la ley. Trabajando usted con un establecimiento o empresa
que cumple con las normas técnico- sanitarias adecuadas.
TEST.
Evaluación de conocimientos, Higiene Alimentaria
NOMBRE_____________________________________FECHA_____________
2019
Ahora complete las siguientes preguntas.

1. ¿Qué afirmación describe mejor una “buena higiene alimentaria"?
a. Mantener limpia todas las superficies.
b. Proteger al alimento de toda contaminación.
c. Lavar las manos después de cada actividad.
e. Librar el área de trabajo de cualquier tipo de plaga.
2. Rellene los espacios en blanco con las siguientes palabras para completar la
definición de” higiene alimentaria”.
Bacterias Toxicas Perjudiciales
Contaminación Enfermedad Alteración
Cocinado Multiplicación
a. La destrucción de todas y cada una de las bacterias __________________
del alimento por medio del __________________u otras prácticas de
procesado.
b. La protección del alimento frente a la __________________, incluyendo a
las__________________perjudiciales, cuerpos extraños y ________________
c. La prevención de la ________________de
las_________________perjudiciales por debajo del umbral en el que
producen________________en el consumidor y el control de la
__________________prematura de los alimentos.
TEST.
Evaluación de conocimientos, Higiene Alimentaria
NOMBRE_____________________________________FECHA_____________
2019
Ahora complete las siguientes preguntas.

1. ¿Qué afirmación describe mejor una “buena higiene alimentaria"?
a. Mantener limpia todas las superficies.
b. Proteger al alimento de toda contaminación.
c. Lavar las manos después de cada actividad.
e. Librar el área de trabajo de cualquier tipo de plaga.
2. Rellene los espacios en blanco con las siguientes palabras para completar la
definición de” higiene alimentaria”.
Bacterias Toxicas Perjudiciales
Contaminación Enfermedad Alteración
Cocinado Multiplicación
a. La destrucción de todas y cada una de las bacterias __________________
del alimento por medio del __________________u otras prácticas de
procesado. (PERJUDICIALES-COCINADO)
b. La protección del alimento frente a la __________________, incluyendo a
las__________________perjudiciales, cuerpos extraños y
________________(CONTAMINACION- BACTERIAS- TOXICO)
c. La prevención de la ________________de
las_________________perjudiciales por debajo del umbral en el que
producen________________en el consumidor y el control de la
__________________prematura de los alimentos. (MULTIPLICACION´-
BACTERIA-ENFERMEDAD-ALTERACION)
CAPITULO TRES
HIGIENE PERSONAL
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El principal responsable de las enfermedades de transmisión por alimentos,

E.T.A.S, es siempre el HOMBRE.
Las enfermedades de trasmisión por alimentos, E.T.A.S., no ocurren si no que
son causadas y siempre por no seguir unas buenas prácticas higiénicas. Es
esencial por lo tanto que usted mantenga una estricta higiene personal. Todo
mundo en una u otra ocasión, ha portado organismos causantes de
intoxicaciones alimentarias. Si usted está manipulando alimentos, tiene la
obligación moral y legal de asegurarse de que no contamine los alimentos que
manipula por negligencia en su higiene personal.
Áreas de higiene personal
Las áreas de higiene personal en las que ha de ser especialmente cuidadoso
son:
• Manos y piel.
• Pelo.
• Oídos, nariz y boca.
• Heridas, rasguños, granos, abscesos, etc.
• Fumar.
• Llevar joyas, perfumes, y loción de afeitar
• La indumentaria de protección
• El cuidado de la salud general y la información de enfermedades.
• La educación higiénica.
MANOS Y PIEL
Si está trabajando con alimentos, sus manos entran en contacto con ellos a
menudo. Por ello, sus manos a de estar tan higiénicas como sea posible en
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todo momento. No es suficiente simplemente con lavarse las manos antes de

en pensar a trabajar. A lo largo del trabajo diario sus manos entraran en
contacto con superficies, alimentos y sustancias que contienen bacterias
nocivas y existe un gran riesgo de contaminación cruzada que puede
desembocar en la aparición de un brote de intoxicación alimentaria. Debe
lavarse las manos cada vez que cambie de actividad durante el trabajo,
especialmente cuando va de manipular o preparara carnes u otro alimento
CRUDOS, a manipular o preparar carnes o alimentos YA COCIDOS. Debe utilizar
(en un lavado especialmente proporcionado para ello) un jabón bactericida,
cepillarse las uñas y secar las manos cuidadosamente (mejor con servilletas de
papel desechables).
Siempre que….
• Después de usar el baño
• Entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos.
• Después de peinarse el pelo.
• Al entrar en un área de preparación de alimentos y antes de utilizar el equipo
o manipular cualquier alimento.
• Después de comer, fumar, o sonarse la nariz.
• Después de manipular alimentos desechados.
DESPERDICIOS Y BASURAS.
Debe poner especial atención al hecho de utilizar ropas limpias y a ducharse o
bañarse regularmente para estar seguro de que su piel no portara gérmenes
perjudiciales y de que no sufre perturbaciones de olor corporal. Las uñas han
de mantenerse muy cortas ya que si son largas pueden albergar gran número
de bacterias nocivas. Un manipulador de alimentos no debería llevar las uÑas
pintadas, pues es probable la transferencia de la pintura a los alimentos,
causando su alteración. Debe evitar que sus dedos entre en contacto con su
boca mientras manipula alimentos. El-crimen más común que comenten los
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manipuladores de alimentos es chuparse los dedos antes de separar hojas de

papel de embalar, bolsas de papel, etc.
HERIDAS, RASGUÑOS, GRANOS, ABCSESOS, ETC
Cualquier ruptura de la piel es un lugar ideal para que las bacterias se
multipliquen. Todas ellas han de ser cubiertas con un vendaje, tirita, etc.
coloreado e impermeable al agua para evitar la contaminación cruzada.
EL PELO:
Es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal. El pelo se
está mudando continuamente y además contiene caspa; ambos pueden caer
sobre el alimento y contaminarlos. Un manipulador de alimentos ha de lavarse
la cabeza de manera regular ya que el cuero cabelludo contiene a menudo
bacterias perjudiciales. TODOS los manipuladores de alimento han de llevar
gorros adecuados de modo que su pelo este completamente cubierto. Esto
también afecta la barba, que debe ser cubierta con una mascarilla adecuada.
No debe peinarse mientras lleva puesta la gorra de trabajo ya que la caspa y el
pelo inevitablemente se desprende caerían sobre la ropa y de ahí podrían
pasar al alimento.
OIDOS, NARIZ Y BOCA:
Una bacteria que discutiremos después es staphilococcus, que se encuentran
en la nariz y en la boca del 40- 45% de las personas adultas. Los staphilococcus
producen habitualmente muchos casos de intoxicación alimentaria y se
diseminan muy fácilmente cuando usted se suena tose o simplemente silba en
un área alimentaria. Si se encuentra usted resfriado no debería permitirse
trabajar cerca de alimentos y debería utilizar pañuelos de papel desechables
de un solo uso cada vez que se suene la nariz, tose o estornuda. La boca alberga
bacterias staphilococcicas y un manipulador de alimentos no debería utilizar
caramelos, chicles, etc., mientras trabaja; no debería limpiar sus gafas
echándole el aliento, no debería probar la comida con el dedo, etc.
2019
Escupir es una costumbre desagradable y es de hecho, ilegal en las

instalaciones de manipulación de alimentos. Todo manipulador que sufra
supuración de oídos, segregue mucosidad de la nariz o tenga los ojos llorosos
puede contaminar el alimento que maneja, y debe informar de ello a su
superior, quien no debe permitirle manipular alimentos hasta que sea
medicamente autorizado para ello.
TABACO:
Fumar cigarrillos, puros, en pipa o usar rapé en las áreas alimentarias o
mientras está manipulando alimentos es ilegal porque…..
• Mientras fuma, está tocando su boca, y puede transmitir bacterias
patógenas, como los staphilococcus, a los alimentos.
• El fumar favorece la posibilidad de toser o estornudar por ende contaminar
los alimentos.
• Las colillas y las cenizas puede caer en el alimento y contaminarlo.
• Las colillas, que están contaminadas con saliva se apoyan en las superficies
de trabajo y favorecen la contaminación cruzada. LLEVAR JOYAS, PERFUMES,
LOCION DE AFEITAR, ETC No debería permitirse que los manipuladores de
alimentos llevasen perfume o loción de afeitar, ya que los alimentos coger muy
fácilmente olores, especialmente aquellos ricos en grasas causando su
contaminación, los anillos, pendientes, relojes, broches, etc. Son excelentes
trampas para la suciedad, donde las partículas de alimentos y la suciedad
pueden albergar bacterias perjudiciales y causar enfermedad de la piel.
También pueden perderse y caer sobre los alimentos aumentando los gastos
del dentista del consumidor. También pueden contaminar y alterar el
alimento.
INDUMENTARIA DE PROTECCION:
2019
Se emplea el término de –protección- para referirse al alimento y no a usted,

es al alimento a quién protege el vestuario de fuentes externas de
contaminación. En la parte externa de nuestros vestidos se haya
frecuentemente polvo, pelo de animales domésticos, fibras de lana, etc., que
puede desencadenar la contaminación de los alimentos si se permite llevarlos
a las áreas de manipulación de alimentos. Un manipulador debería llevar una
indumentaria protectora limpia, lavable, de color claro; sin bolsillos externos y
preferiblemente con cierre son botones.
• Si su indumentaria protectora la lleva SOBRE la ropa de calle (una práctica no
muy higiénica), debería cubrirla completamente, incluyendo mangas, puños
de camisa, cuellos, etc.
• Por medio de contacto con el aire de fuera de las áreas alimentarias, la ropa
de calle adquiere multitud de bacterias perjudiciales que podrían diseminarse
por contacto con el equipo, las superficies de trabajo, las manos, etc.; y así
causar contaminación cruzada.
• Los bolsillos externos deberían evitarse, pues probablemente se
engancharían con el equipo o podrían ser usado para guardar objetos no
higiénicos.
CUIDADO DE LA SALUD E INFORME DE ENFERMEDADES Todo manipulador de
alimentos tiene la OBLIGACION LEGAL de informar a sus superiores su sufre
cualquier enfermedad que pueda causar la contaminación de los alimentos y
por lo tanto la aparición de intoxicaciones alimentarias (vómitos, diarrea) o
enfermedades trasmitidas por alimentos. Si usted está padeciendo cualquier
enfermedad de las descritas arriba, entonces no debería permitirse manipular
alimentos hasta que un médico certifique que puede volver a desarrollar su
actividad. Todo manipular que haya ingerido un alimento de que se ha
demostrado que ha causado una intoxicación alimentaria o vive en una familia
que ha sufrido, o padecido vómitos o diarrea deberá evitar manipular
alimentos hasta obtener permiso médico.
EDUCACION HIGIENICA. ¨ PREVENIR ES MEJOR QUE CURAR¨
2019
Siempre es mejor prevenir la posibilidad de intoxicación alimentaria, la

alteración y deterioro o la contaminación, que remediar el mal ya causado. Es
mejor asegurarse que todo el personal está correctamente educado y
entrenado en las necesidades higiénicas básicas antes de permitir que se
comience a trabajar. Esta formación elemental debería ser continua con
sucesiones de reciclaje o recuerdo.
TEST. Higiene Personal. Ahora conteste las siguientes preguntas. 1. Complete

la siguiente lista de ocasiones en las que un manipulador de alimentos ha de
2019
lavarse las manos: a. Después de usar el - - - - (BAÑO) b. entre la manipulación

de alimentos - - - - - - y - - - - - - - - - (CRUDOS, COCINADOS) c. Después de - - - -
- - - - - el pelo (PEINARSE) d. Después de comer - - - - - o - - - - - - - la nariz
(FUMAR- SONARSE) 2. En todos los casos de intoxicación alimentaria, la
principal causa es el hombre VERDADERO - FALSO 3. Cuando deberá un
manipulador de alimentos lavarse las manos a. a intervalos regulares a lo largo
de todo el día b, Después de usar el baño c. Antes de empezar a trabajar d. A
lo largo de todo el día después de cada actividad.
4. Que bacteria se encuentra frecuentemente en la boca y nariz a. Salmonella.
b. Staphylococcus. c. Clostridium. d. Listeria. 5. ¿Por qué un manipuladordebe
llevar un vestido de protección? a. Para dar un aspecto limpio y higiénico. b.
Para proteger el manipulador de bacterias patógenas. c . Para proteger el
alimento de bacterias perjudiciales. d. Para evitar que la indumentaria del
manipular se manchen.
CAPITULO CUARTO LAS BACTERIAS ¿QUÉ SON? Las bacterias son

microorganismos microscópicos que se encuentran en todos lados, en el agua,
2019
en el aire, en el suelo sobre y dentro de las personas y los animales, y son tan
pequeñas que son invisibles al ojo humano. La mayoría de las bacterias son
bastante inofensivas, de hecho algunas se utilizan en la fabricación de queso o
yogurt. Sin embargo, hay algunas bacterias perjudiciales que producen la
alteración de los alimentos, y algunas son patógenas es decir, capaces de
producir enfermedad. Vamos a concentrarnos en aquellas bacterias que si
permitimos que se multiplique causan intoxicaciones alimentarias. Cuando la
carne cruda se prepara para la elaboración de embutidos, hamburguesa, se
pica o se troza finamente esto con lleva una gran manipulación que permite a
las bacterias normalmente presente en la superficie mezclarse y diseminarse
por toda la masa del producto. Por ello los productos picados tienen un mayor
riesgo de ser origen de intoxicaciones alimentarias que el resto. CONDICIONES
PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS Las bacterias, como el resto de
formas de vida tienen una serie de necesidades para crecer y multiplicarse.
Estas necesidades son: CALOR, ALIMENTO, HUMEDAD y TIEMPO. Si estas
concisiones son óptimas, una sola bacteria puede producir 16millones de
bacterias- en solo 8 horas. Así, unas buenas prácticas higiénicas son
absolutamente esenciales para frenar este enorme crecimiento. CALOR: Las
bacterias responsables de intoxicación alimentarias tienes una temperatura
óptima de crecimiento unos 37 c, que es la temperatura normal del cuerpo
humano. Pese a todo, pueden crecer entre 5c y 65 c con una velocidad
considerable. Fuera de este rango su presencia reproductora se ve muy
disminuida. A 100c las bacterias comienzan a morir, por debajo de 0c en
general no mueren, pero su crecimiento se reduce mucho. si tiene que
controlar la velocidad de multiplicación y conservación y cocinado de los
alimentos. La temperatura a la que se debería mantener un alimento para
controlar y prevenir el crecimiento microbiano es: MENOS 5 c O MÁS DE 65c.
Al intervalode temperaturaentre 5cy 65c se le denomina ZONADE PELIGRO.
Pese a todo, el mantenerse fuera de la zona de peligro tampoco previene toda
multiplicación bacteriana, ya que algunas bacterias son capases de producir
2019
ESPORAS que le permiten sobrevivir a temperaturas mucho más altas o bajas.

ALIMENTO Y HUMEDAD Las bacterias prefieren alimentos con un alto
contenido en proteínas como son las carnes, o los productos lácteos ( se les
llaman ALIMENTOS DE ALTO RIESGO). La leche en polvo o los huevos
desecados no permiten el crecimiento bacteriano hasta el momento en que
son reconstituidos con agua, en ese instante las bacterias presentes
comenzaran a crecer, y por ello esto alimentos una vez reconstituidos deberán
ser tratados como frescos, y emplearse tan pronto como sea posible y ser
conservados en refrigeración Los alimentos que tienen una alta concentración
de azúcar, sales, ácidos u otros conservantes no permiten el crecimiento
bacteriano. Las instalaciones de manipulación de alimentos como suelos,
superficies, equipos, por lo común contienen tanto la humedad como los
nutrientes necesarios para el desarrollo del crecimiento bacteriano, por lo que
han de considerarse también estos ambientes como de posibles fuentes de
contaminación. TIEMPO Si se les proporciona a las bacterias las condiciones
óptimas en cuanto a nutrientes, humedad y calor, algunas son capaces de
multiplicar su número por dos en solo 10-20 minutos. Esta reproducción la
llevan a cabo por un proceso llamado FISION BINARIA. Si se les da el tiempo
suficiente, un número inicial de bacterias pequeño puede multiplicarse hasta
el punto de poder causar una intoxicación alimentaria. Por lo tanto es esencial
que los ALIMENTOS DE ALTO RIESGO no de mantengan en la ZONA DE PELIGRO
salvo el tiempo absolutamente necesario. SALMONELLA, CLOSTRIDIUN,
STAPHYLOCOCCUS Con nombres como estos no son extraño que queramos
eliminarlos de la faz de la tierra. No se moleste demasiado en recordar los
nombres de estas bacterias, sino concéntrese más en el modo en que estas
bacterias crecen y se multiplican, y en las maneras en que usted puede
controlar su velocidad de crecimiento y multiplicación. Estudiaremos cada una
de ellas con un poco más de detalle. SALMONELLA Las salmonellas causan
aproximadamente el 70 por ciento de los casos registrados de intoxicación por
alimentos. Un gran porcentaje de ellas terminan con la muerte del paciente.
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Periodo de incubación- 6-72 horas Duración de la enfermedad 11-18 días

Síntomas Diarrea, dolor de cabeza, Fiebre, dolor abdominal
Las salmonellas se encuentran en el intestino del hombre y los animales, en las
superficies de los huevos y también en la piel y las patas de las ratas, ratones
y moscas. La contaminación porsalmonella está causada por: . Ingerir
alimentos, no cocinados, como leche no tratada. . Ingerir alimentos
insuficientemente cocinados o parcialmente descongelados. . Contaminación
cruzada. Como prevenir la intoxicación porsalmonella . Asegúrese de que el
centro del alimento ha alcanzado durante el cocinado una temperatura lo
suficientemente alta para destruir todas las bacterias. . Descongele los
alimentos completamente antes de cocinarlos, especialmente la carne de ave.
Descongele siempre la carne de ave en el refrigerador y nunca al aire libre o
sumergiéndola en agua caliente. . Lávese las manos tras manipular alimentos
crudos y cocinados. Especialmente carnes de aves. . No ingiera alimentos no
tratados tales como leche cruda. .Mantenga los alimentos fuera de la ZONA DE
PELIGRO para prevenir la multiplicación de las bacterias, y preste una especial
atención a la temperatura de los estofados, salsas, y que se mantengan
calientes hasta que se sirvan. CLOSTRIDIUM Clostriduim, o más
correctamente, Clostridium Perfringes, es el responsable del 20C de todos los
casos registrados de intoxicaciones por alimentos. Periodo de incubación 8-22
horas. Duración de la enfermedad 12-48 horas. Síntomas Dolor abdominal y
diarrea, El vómito es raro. El Clostriduim Perfringes crece mejor en ausencia
de oxígeno y se encuentra habitualmente en botes de conserva, en el fondo
de estofados o en centro de grades masas de alimento, especialmente carnes,
sobre todo las de ave. También se le halla en el intestino de los animales y el
hombre, las moscas y las moscardas suelen estar intensamente infectadas. El
Clostridium P. se encuentra en el suelo, en la tierra que ensucia a los alimentos
vegetales, los sacos, pueden contaminar los alimentos si se les permite que
alcancen las áreas de manipulación de alimentos – amenudeo atreves de la
indumentaria del manipulador.
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Prevención de la Intoxicación porClostridium Perfringes .Tenga siempre

separadas las áreas de preparación de los alimentos crudos de los alimentos
cocinados, especialmente carnes y verduras .utilice siempre cuchillos y tablas
distintos en la preparación de alimentos crudos y cocinados .Conserve de
forma separada los alimentos crudos y cocinados .Enfrié rápida mente los
alimentos cocinados y refrigérelo inmediatamente. Es aconsejable dirigir las
masas grandes es porciones más pequeñas para facilitar el enfriamiento
rápido. STAPHYLOCOCCUOS Staphylococcuos, o mejor Staphylococcuos
aureos, que es su nombre completo, y es el responsable de alrededor del 4 %
de los casos registrados de intoxicación alimentaria. Los síntomas son graves
pero de breve duración y raramente fatal. Periodo de incubación 2-6 horas.
Duración de la enfermedad 6-24 horas. Síntomas Vomito, dolor abdominal.
Staphylococcuos áureos se encuentra a menudo en la nariz, la garganta y en la
piel de las manos de personas sanas. Está presente en los cortes, arañazos,
granos, etc. No se elimina de las manos al lavarlas, y cuando se multiplican en
los alimentos producen una TOXINA, que es responsable de la enfermedad el
microorganismo se destruye al cocinar pero la toxina es mucho más resistente.
El manipulador transmite Staphylococcus áureos cuando estornuda o tose
sobre los alimentos, o cuando tiene heridas, granos, etc. Y no los cubre con
vendajes limpios, impermeables y coloreados. El personal que padece vómitos,
diarrea o infecciones de garganta o piel y pese a todo continua trabajando con
alimentos, puede transmitir estos gérmenes. Prevención de la intoxicación por
staphilococcus . Mantenga un gran nivel de higiene personal y asegúrese de
que todo el personal siga unas buenas prácticas de higiene .Manipule el
alimento lo menos posible. Use pinzas, horquillas, guantes de goma donde sea
posible para reducir el contacto manual con el alimento. Esto es especialmente
importante con alimentos que no se van a calentar de nuevo antes de servirse.
.Nunca use los dedos para probar los alimentos durante su elaboración, y
desinfecte siempre el cubierto que utiliza para probar inmediatamente
después de su uso Recuerde: lavarse las manos no elimina todos los
Staphilococcus.
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19. 20. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A TEST. Que son las
Bacterias ? Ahora conteste las siguientes preguntas 1 Las intoxicaciones
alimentarias están causadas por: a. El alto número de bacterias presente en el
alimento. b. Todas las bacterias presentes en el alimentos c. Una sola bacteria
presente en el alimento d. Una combinación de bacterias presente en el
alimento 2 ¿Cuál es el rango de la temperatura de zona de peligro? a. 5c- 35c
b. 5c- 45c c. 5c- 55c d. 5c. 65c 3. Rellene las palabras que faltan. a. _ _ _ _ _ _
_ de _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Es el periodo de tiempo que va desde la ingestión de un
alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas (PERIODO –
INCUBACION) 4. Los animales domésticos constituyen una posible fuente de
Salmonella VERDADERO – FALSO 5. Los estofados, las conservas, la salsa, y
cremas son especialmente responsables de la intoxicación por Clostridium.
VERDADERO – FALSO 6. La intoxicación estafilocócica puede ser originada por
una excesiva manipulación de los alimentos. VERDADERO- FALSO 7. Si usted
no cubre las heridas, granos, con tiras impermeables, coloreadas, puede
transmitir Staphylococcus a los alimentos VERDADERO- FALSO
20. 21. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A CAPITULO CINCO ¿Qué es
una intoxicación alimentaria? Una intoxicación alimentaria es una enfermedad
muy desagradable que generalmente ocurre dentro de las primeras 1-36 horas
tras la ingestión del alimento contaminados con microorganismos o sustancias
tóxicas .Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen algunos de los
siguientes: nauseas ,vomito, dolor abdominal y diarrea. Los agentes
responsables de las intoxicaciones alimentarios son: Bacterias y sus toxinas.
Virus. Sustancias químicas. Metales. Venenos vegetales. La intoxicación
alimentaria por causa bacteriana es la más frecuente de todas ella y puede
causar la muerte. La verdadera causa de toda intoxicación alimentaria es la
ignorancia o la negligencia, y por ello se acepta que solo se puede conseguir
una reducción en su incidencia por medio de la formación higiénica de los
manipuladores no entrenado, incluso en las instalaciones más modernas e
higiénicas, pueden originar un brote de intoxicación alimentaria Unas buenas
2019
prácticas higiénicas deberían convertirse en un modo de vida, para todos los

manipuladores de alimentos. Puntos a recordar en la relación con la
intoxicación alimentaria . Los alimentos que causan intoxicación alimentaria
pueden tener un aspecto, un aroma y un sabor normales. . Las bacterias que
causan intoxicación alimentaria estañen todos lados. .La causa más frecuente
de intoxicación alimentaria es la conservación a temperaturas ambientales –
zona de peligrode alimentos de alto riesgo. . En condiciones óptimas de calor,
tiempo, alimento y humedad, las bacterias patógenas se multiplican
rápidamente. Causa principales de intoxicación alimentaria . Alimentos
preparados con demasiada antelación y conservados dentro de la zona de
peligro en lugar de refrigeración
21. 22. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A . No recalentar los
alimentos a su correcta temperatura para destruir las bacterias responsables
de la intoxicación alimentaria. . Manipuladores de alimentos infectados. .
Contaminación cruzada debida a la ignorancia y a la falta de cuidado en los
procesos de limpieza. Enfermedades de origen alimentarias A lo largo de esta
capacitación hemos tratado las intoxicaciones alimentarias y hemos visto que
si a las bacterias les proporcionamos las condiciones de temperatura,
humedad, y nutrientes durante el tiempo suficiente, crecerán y se
multiplicaran hasta el número necesario para producir un brote de
intoxicación alimentaria. Existen otras enfermedades que puedan ser
transmitidos por alimentos y se denominan ENFERMEDADES DE ORIGEN
ALIMENTARIO. Estas enfermedades están causadas por bacterias y virus, y solo
es necesario un pequeño número para causar la enfermedad. Tales
enfermedades son: FIEBRE TIFOIDEA, PARATIFOIDEAS, DESENTERIAS Y
BRUSELOSIS. Las bacterias responsables de estas enfermedades de origen
alimentario se encuentran en el intestino del hombre y siguen el mimo ciclo
de infección que el de una intoxicación alimentaria. BACTERIA EN HECES +
Trasmitida por las manos + LLEGA A LOS ALIMENTOS + El alimento es
consumido + APARECE LA EMFERMEDAD
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22. 23. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A TEST. Intoxicación

Alimentaria Ahora complete las siguientes preguntas. 1. Las instalaciones
limpias y en orden impiden el desarrollo de las bacterias patógenas.
VERDADERO+FALSO 2. Las intoxicaciones alimentaros son causadas sólo por
bacterias patógenas. VERDADERO+FALSO 3. La conservación incorrecta de un
alimento de alto riesgo origina muchos casos de intoxicación alimentaria.
VERDADERO+FALSO.
23. 24. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A CAPITULO SEIS
PREVENCION DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIA Ha de tenerse cuidado
con todos los alimentos para reducir la posibilidad de contaminación y el
estallido de brotes de intoxicación alimentaria, pero existe un grupo de
alimentos que es particular mente susceptible de contaminación bacteriana.
Se les conoce como ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Son aquellos que se destinan
al consumo sin otro cocinado, o proceso de conservación adicional, que
destruiría norman mente las bacterias patógenas. Tales alimentos son general
mente ricos de proteínas y requiere una conservación en : . Todas las carnes
cocinadas y los productos derivados de la carne de aves .Todos los productos
cárnicos cocinados (salchichas, pasteles de carne, pates, etc.) .Las salsas,
cremas y caldos .Los huevos y ovoproductos (mayonesa, productos de
pastelería) .Leche refrigeración:, carnes y productos lácteos, incluyendo
helados .El arroz cocido. .Los marisco y pescado. SE DEBE PRESTAR UNA
ESPECIAL ATENCION AL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS DE ALTO
RIESGO. Son los alimentos de alto riesgo la común mente implicados en los
brotes de intoxicaciones alimentarias, particular mete la carne de ave y sus
productos derivados aunque no solo ellos. Los alimentos responsables de la
intoxicación alimentarias no suelen mostrar signos obvios de contaminación,
su sabor, aspecto y aroma pueden ser normales por lo tanto, es esencial
extremar el cuidado y para prevenir la contaminación y la manipulación
bacteriana. Es una obligación legal informar de todos los casos sospechosos de
intoxicación alimentarias a la oficina local de salud pública.La intoxicación
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alimentaria, como los accidentes de tráfico, no OCURREN si no que son

CAUSADOS. La intoxicación alimentaria se origina por una sucesión de hechos
que podría a ver sido todos ellos prevenibles. BACTERIAS PATOGENAS +
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO CRECIMIENTO CONSUMO DEL + + CALOR,
HUMEDAD Y TIEMPO MICROBIANO ALIMENTO ENFERMDEDAD
24. 25. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A Si hemos de reducir la
incidencia de las intoxicaciones alimentarias, entonces hemos de romper la
secuencia. ¿COMO HACERLO? Existen 3 maneras de conseguirlo: PROTEEGER
a los alimentos de la contaminación. PREVENIR la multiplicación bacteriana en
los alimentos. DISTRUIR las bacterias presentes en los alimentos. ¿Cómo se
puede proteger a los alimentos de la contaminación? . Mantener lo más alto
posible el grado de higiene personal. . Asegúrese de que todos los
manipuladores vistan la indumentaria protectora y eviten llevar joyas,
perfumes. . No permita en ningún caso que los que los alimentos entre en
contacto con el suelo. . Siga los métodos correctos de limpieza y desinfección
en las áreas de elaboración y producción de alimentos. . Mantenga todos los
alimentos cubiertos donde sea posible. Almacene los alimentos en recipientes
con tapa bien ajustada para prevenir el acceso de roedores o insectos. .
Mantenga separados los alimentos crudos y cocinados a lo largo de los
procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado y presentación. . No
emplee paños sucios para limpiar o secar. ¿Cómo puede usted prevenir la
multiplicación bacteriana en los alimentos . Evite la zona de peligro y conserve
los alimentos por debajo de 5c o por encima de 65c. . Cuando prepare
alimentos, asegúrese de que están en la zona de peligro el menos tiempo
posible. Los alimentos deberían ser cocinados o refrigerados tan pronto como
hayan sido preparados, sin abandonarlos a temperatura ambiente para evitar
el crecimiento bacteriano. . Haga completo uso de los métodos de
conservación para reducir la multiplicación bacteriana.
25. 26. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A Conservación. El objeto
principal de los métodos de conservación es reducir el riesgo de contaminación
2019
y el crecimiento bacteriano, haciendo al alimento más seguro y facilitando su

almacenamiento. Algunas de ellas no alteran el alimento en alto grado,
mientras que, mientras que otros afectan en cierta medida al aroma, al
aspecto o al valor nutritivo. Todos los métodos de conservación están
diseñados solo para frenar el crecimiento bacteriano en los alimentos y por lo
tanto, funcionan de forma más fácil y segura cuando los alimentos no están
contaminados. METODOS DE CONSERVACION Congelación. Se lleva la
temperatura del alimento a -18c, suficiente para paralizar el crecimiento
bacteriano. Deshidratación. Se elimina el contenido de agua del alimento, lo
que también retarda la multiplicación microbiana (el agua es uno de los
factores necesarios para el crecimiento o de las bacterias. Enlatados. El
alimento se introduce en latas o tarros que son esterilizados, destruyendo
todas las bacterias presentes. Conservación con jarabe, azúcar, sal o vinagre.
Todo alimento que contiene un alto contenido en azúcar, sal o acido (como el
vinagre) impide o al menos retarda el crecimiento de los microorganismos.
Pasteurización y Esterilización Son tratamientos térmicos más o menos
severos que destruyen todas las bacterias patógenas. Envasado al vacío
Consiste en eliminar el aire que rodea el alimento. La mayoría de las bacterias
necesitan oxígeno para multiplicarse por lo que mientras no se habrá el
envase, en estos productos se frena su velocidad de crecimiento. ¿Cómo
podemos destruir las bacterias presentes en un alimento? Como ya se sabe,
las bacterias están distribuidas por todos lados. Algunas de ellas son inocuas,
pero otras causan la alteración de los alimentos o son capaces de causar brotes
de intoxicación alimentaria. Si queremos evitar las perdidas por deterioro o la
aparición de problemas sanitarios, hemos de destruir estas bacterias. También
sabe que aplicando una combinación adecuada de calor y tiempo es posible
lograr la eliminación de las bacterias de los alimentos. Aplicando calor a la
mayoría de los a alimentos destruiremos todas las bacterias presentes en ellas.
Así, un cocinado correcto y completo del alimento destruirá las bacterias.
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26. 27. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A TEST: Prevención de

Intoxicaciones Alimentarias Conteste las siguientes afirmaciones: 1. ¿Cuál de
las siguientes afirmaciones es correcta? a. Los alimentos contaminados
pueden mostrar un aspecto de sabor y olor normales. b. El simple cocinado
garantiza la seguridad del alimento frente a la contaminación. c. La mejor
manera de descongelar pollo es sumergirlo en agua caliente. d. La limpieza del
equipo es suficiente para destruir las bacterias presentes. 2. ¿Cuál de los
siguientes grupos de alimentos son de alto riesgo? a. Leche en polvo, lentejas
y conservas de frutas. b. Carne fresca. frutas y hortalizas. c. Arenque Ahumado
bacón, y jamón curado. d. Jamón cocido, mayonesa y queso. 3. ¿Cómo
podemos destruir las bacterias perjudiciales presentes en los alimentos? a.
Tratándolos con calor correctamente. b. Almacenando los alimentos crudos y
cocinados de forma separada. c. Desinfectando todas la superficies del área de
manipulación. d. Haciendo un uso adecuado de la refrigeración.
27. 28. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A CAPITULO SIETE LA
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS El motivo fundamental de que usted
desarrolle unas buenas prácticas higiénicas es que de ese modo puede reducir
los casos de contaminación y así ofrecer unos alimentos más seguros. Ya
definimos contaminación como la presencia de cualquier materia anormal en
un alimento, ya sean bacterias, metales, tóxicos o cualquier otro cosa que
comprometa la aptitud del alimento para ser consumido por la gente. La
contaminación más frecuente es la causada por las bacterias pero ya hemos
visto que hay otras causas de contaminación. Es importante recordar que la
mayoría de los casos están motivados por la ignorancia o la falta de cuidado
por parte del manipulador. FUENTES DE CONTAMINACION Son 4 las fuentes
de contaminación de los alimentos. . Contaminación bacteriana. .
Contaminación química. . Contaminación vegetal o natural. . Contaminación
física. Veremos cada una de estas fuentes de contaminación con más detalle.
CONTAMINACION BACTERIANA La contaminación bacteriana es la causa más
común de intoxicación alimentaria. Se debe a la ignorancia y a la negligencia
2019
del manipulador de alimentos más que a cualquier otra razón. Cualquier

impedimento para que los manipuladores desarrollen unas buenas prácticas
higiénicas es también un factor contribuyente de la contaminación bacteriana.
Un espacio de trabajo inadecuado, unas instalaciones de almacenamiento y de
limpieza y desinfección del personal y el equipo deficientes favorecen la
aparición de múltiples casos de contaminación cruzada que origina al final la
alteración de los alimentos y el surgimiento de los brotes de intoxicación
alimentaria con resultados a veces fatales. La falta de espacio de refrigeración
supone que los alimentos han de ser abandonados en un ambiente cálido y
húmedo durante largos periodos de tiempo, ofreciéndolas condiciones ideales
para el crecimiento bacteriano. También significa que en un mismo frigorífico
se han de amontonar alimentos crudos y cocinados, con un riego evidente de
contaminación cruzada.
28. 29. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A CONTAMINACION
QUIMICA La contaminación química ocurre cuando el alimento es
contaminado con sustancias químicas durante los procesos de
almacenamientos, elaboración, cocinado o envasado. Pese a que la mayoría
de los casos de contaminación química ocurre en el hogar o durante los
procesos de manufactura, ha de mostrarse un gran cuidado en asegurar la
ausencia de sustancias químicas (lejía, parafina, ácidos, etc.) en las aéreas de
manipulación de alimentos. Estas sustancias deben mantenerse en el
recipiente donde se compraron y no transferirse a otras, tales como botellas u
otro recipiente. Tan pronto como estén vacíos, elimine el recipiente de forma
segura. También es posible llegar a padecer una intoxicación química por
metales como el plomo, debido a una prolongada absorción a través del
cuerpo. CONTAMINACION NATURAL VEGETAL La contaminación natural o
vegetal sucede cuando una planta toxica es confundida o mezclada con otras
inocuas. Ejemplos son las setas venenosas, la cicuta, las hojas de ruibarbo,
ciertas bayas, etc. CONTAMINACION FISICA La intoxicación física consiste en la
incorporación de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados
2019
accidentalmente con este durante el almacenamiento, la elaboración o

cocinado. Un ejemplo común ocurre cuando mecánicos, fontaneros, etc.
trabajan en las áreas de manipulación de alimentos, y estos no están
correctamente cubiertos, de modo que es posible la caída de clavos, tornillos,
sobre ellos. FUENTES DE CONTAMINACION BACTERIANA HOMBRE. La gente
aporta bacterias alterantes y patógenas en la boca, la nariz, en el intestino y la
piel. Se habla de contaminación directa de los alimentos cuando estas
personas los tocan, tosen, estornudan sobre ellos o simplemente silban en las
áreas de manipulación. De manera similar, si un manipulador de alimentos no
se lava las manos después de ir al baño puede tener lugar una contaminación
directa de los alimentos. Se habla de contaminación indirecta cuando las
bacterias presentes en las aguas residuales alcanzan los alimentos.
ALIMENTOS CRUDOS. Todos los alimentos crudos son vehículo de
contaminación, especialmente las carnes rojas, las carnes de aves, los maricos
y las leches frescas, se estima que el 80% de los pollos portan Salmonella.
Debería evitase que el líquido que gotean de los alimentos descongelados
especialmente de carne de ave, contaminen las superficies de trabajo, los
paños de limpieza, los uniformes, los cuchillos, el equipo, y sobre todo los
alimentos de alto riesgo.
29. 30. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A En todo momento los
alimentos crudos han de mantenerse separados de los alimentos de alto riesgo
y de los alimentos cocinados. INSECTOS Y ROEDORES. Deben tomarse todas las
medidas necesarias para mantener a los insectos y roedores fuera de las
instalaciones de la manipulación de alimentos. Muchos insectos, y
especialmente las moscas, tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan
las bacterias nocivas. Las moscas se asientan sobre las heces e ingieren grandes
cantidades de bacterias. Las transportan alimentos y vomitan y defecan sobre
ellos, contaminándolos. Los roedores tanto ratas como ratones, transportan
microorganismos, tales como Salmonella, y contaminan los alimentos por
medio de heces, la orina, el pelo, al roer los envases, etc. Si se sospecha la
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presencia de roedores, las superficies han de ser limpiadas y desinfectadas

antes de su uso y han de sellarse los posibles puntos de entrada, y tratarlos
como un problema serio y avisar inmediatamente al servicio de control de
plagas. ANIMALES Y PAJAROS. El pelo y las plumas de los pájaros y animales
domésticos y salvajes contienen un gran número de bacterias perjudiciales,
incluso los animales de compañía más limpios hospedan grandes cantidades
de bacterias peligrosas, y cuando usted los acaricia en las áreas de
manipulación de alimentos facilita su diseminación. Si permite que animales
domésticos vaguen por las zonas de manipulación de alimentos, facilita en
gran manera su contaminación. POLVO. Siempre hay partículas de polvo en la
atmosfera que transportan grades cantidades de microorganismos
perjudiciales. Todos los alimentos deberían cubrirse bien para evitar que el
polvo se asiente sobre ellos y los contamine DESPERDICIOS Y BASURAS. En
relación con la contaminación, esta es un aspecto de particular interés. Los
recipientes utilizados para contener basura debería sacarse del área de
manipulación de alimentos antes de que estén completamente llenos .
Deberían estar hechos de materiales fácilmente desinfectadles y esta
operación debería realizarse diariamente. Usted debería de lavarse las manos
después de manipular desperdicios y basuras. Debe evitar contaminar su
indumentaria de protección para no transportar bacterias a la zona de
manipulación. No debe olvidar que las bacterias no se mueven por si mismas,
sino que han de trasladas de un sitio a otro para poder diseminarse. Estos
transportes se realizan por uno de los siguientes métodos: . Las manos. . La
indumentaria y el equipo. . La superficie en contactos con las manos. . La
superficie en contacto con los alimentos.
30. 31. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A TEST. Contaminación de
los Alimentos. Complete las siguientes preguntas 1. Rellene las letras que
faltan para completar la lista de fuentes de bacterias que causan
contaminación. a. _o_b_e (HOMBRE) b._l_m_n_ o_ c_u_d_s (ALIMENTOS
CRUDOS) c. _n_e_t_s (INSECTOS) d. _o_d_r_s (ROEDORES) e. _n_m_l_s
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(ANIMALES) 2. ¿Cuál es la causa más probable de contaminación bacteriana?

a. Guardar los materiales y productos de limpieza en el área de manipulación
de alimentos. b. Unas prácticas de manipulación de alimentos no higiénicas y
la falta de un almacenamiento adecuado. c. Realizar trabajos de
mantenimiento mientras se manipula alimentos. d. Emplear frutas y verduras
no usuales en la cocina. 3. Las bacterias pueden trasladarse por el área de
manipulación de alimentos por si solas. VERDADERO-FALSO 4. Usted debe
lavarse las manos.... a. Antes de manipular desperdicios y basuras. b. Después
de manipular desperdicios y basuras. c. Antes y después de manipular
desperdicios y basuras.
31. 32. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A CAPITULO OCHO EL
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS En la manipulación de alimentos es
esencial disponer de métodos de almacenamiento correctos. Han de
mantenerse unas condiciones de control de temperatura, limpieza, ventilación
y rotación de productos para poder asegurar unas condiciones de higiene. La
renuncia a estas necesidades básicas origina la alteración de los alimentos, la
pérdida de su aptitud para el consumo humano, su ranciamiento, decoloración
y la infestación por roedores e insectos. Para mantener estas necesidades
mínimas, se ha de disponer de un espacio de almacenamiento y un personal
adecuado. Lo materiales y productos de limpieza deberán guardarse lejos de
los alimentos almacenados para impedir el contacto entre ellos siempre que
sea posible. Clasificaremos las áreas de almacenamiento en 4 grupos: -
Almacenamiento de alimentos secos - Almacenamiento de frutas y verduras -
Almacenamiento en congelado - Almacenamiento en refrigeración EL
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS En esta área es donde se
almacenan alimentos secos, como enlatados, cereales, harinas, azúcar, arroz,
etc., y otros alimentos perecederos y debe cumplir las siguientes requisitos: .
Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y
roedores y mantenerse limpia y ordenada. . Los alimentos no han de contactar
con el suelo, sino estar al menos a 30 cm de altura, sobre repisa de listones de
2019
acero inoxidable o similar. . La rotación estricta de los productos reduce la

alteración y la infestación por plagas. EL ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y
VERDURAS Realmente es muy poca las frutas y verduras que requieren la
refrigeración para mantenerse fresca, deberían comprarse diariamente si
fuera posible, es apropiado una zona seca, bien ventilada con repisa de listones
de acero inoxidable. La mayoría de frutas y verduras se pueden almacenar en
los mismos envase de compra, el transferirlos a otros solo incrementa el riesgo
de alteración y contaminación.
32. 33. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A Debe establecerse una
inspección cuidadosa y diaria del estado de las frutas y verduras porque estos
productos se deterioran muy rápidamente. EL ALMACENAMIENTO EN
CONGELACION Los alimentos congelados necesitan una especial atención.
Mucha gente piensa que por el hecho de estar congelados ya son totalmente
seguros y pueden ser tratados sin cuidado, realmente ocurre lo contrario y han
de ser manejados con un cuidado especial. El área de almacenamiento en
congelación ha de estar seca, bien ventilada y limpia. La temperatura ideal en
congelación es -18C, nuca re congele alimentos, un alimento descongelado a
alcanzado una temperatura que permite a las bacterias multiplicarse
activamente, si, lo re congelamos, dado que el frio no las destruye en general,
solamente estamos retrasado una probable intoxicación alimentaria.
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION Todos los alimentos perecederos,
especialmente los Alimento de Alto Riesgo (productos lácteos, carnes crudas
o cocinadas, pescado y carnes de ave) deberían almacenarse en refrigeración
para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales. La refrigeración a
temperaturas por debajo de 5C inhibe el crecimiento de la mayoría de las
bacterias patógenas, PERO NO LAS MATA. La alteración de los alimentos
debido a las bacterias, hogos y levaduras alterantes también se ve reducida.
CONTRO DE TEMPERATURA La cámara de refrigeración a de operar a una
temperatura entre 1C y 5C. Ha de haber siempre un termómetro localizado en
la parte menos fría de la cámara y la temperatura debe ser inspeccionada
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DIARIAMENTE. Tanto en la congelación como en la refrigeración, los artículos

antiguos han de ser colocados en la parte delantera, de modo que sean los
primeros en ser utilizados. El cumplimiento de las recomendaciones de – vida
útil- o periodo de caducidad, garantizan que los alimentos sean seguros y aptos
para el consumo. Los alimentos deben mantenerse fuera de la Zona de Peligro
, y los periodos de tiempo entre la refrigeración y el cocinado , entre este y el
consumo; o entre el cocinado ola refrigeración y entre esta y el consumo
deberá ser lo más breve posible. Los alimentos no necesitan tener un mal
aspecto, olor o sabor para ser peligrosos.
33. 34. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A Test: Almacenamiento de
los Alimentos Ahora complete las siguientes preguntas 1. La temperatura
optima en congelación es: a. 18C b. -18C c. 37C d. -37 2. La temperatura optima
de almacenamiento en refrigeración es: a. 1C – 5C b. 5C – 65C c. 18C d. 37C 3.
La refrigeración y la congelación destruyen las bacterias patógenas
VERDADERO – FALSO 4. No es necesario realizar la rotación de los productos
ni en refrigeración ni en congelación. VERDADERO – FALSO 5. Los alimentos
que no van a ser consumidos inmediatamente después de su preparación
culinaria se deben detener a una temperatura de: a. Mayor de 65C – o menos
de 5C b. Mayor de 50C – o menos de 5C c. Mayor de 37C – o menos de 5C d.
Mayor de 18C – o menor de 5C
34. 35. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A CAPITULO NUEVE LA
DESCOGELACION DE LOS ALIMENTOS Con las modernas técnicas disponibles
hoy en día, es posible cocinar muchos alimentos congelados sin necesidad de
descongelarlos primero. Muchos productos alimenticios de hecho no deben
ser descongelados, debido al modo en que han sido elaborados. Los pequeños
trozos de carne de mamíferos y aves, los productos derivados del pescado,
carne o carne de aves precocinados y reformados se encuentran dentro de
este tipo. Sin embargo las pizas grades de carnes o las aves congeladas enteras
DEBEN descongelarse completamente antes de ser congeladas. La carne de
ave Todos los alimentos congelados y en especial la carne de ave, deberá
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descongelarse en refrigeración y nunca bajo un chorro de agua caliente. La

carne de ave es una fuente importante de Salmonella y ha de tenerse gran
cuidado cuando se descongela para reducir el riesgo de contaminación cruzada
a partir de líquido que exuda al descongelarse, que podría contaminar las
tablas de trabajo, el equipo, los cuchillos o la indumentaria. Si descongelamos
por medio de agua caliente, la superficie del pollo se descongelaría mucho más
rápidamente que la porción interna. Mientras las zonas más profundas se
descongelan, las partes externas habrían alcanzado una temperatura lo
suficientemente alta para permitir el crecimiento de la Salmonella. Además,
seria probable que el centro del pollo no estuviera completamente
descongelado pese a que externamente si lo pareciera, y si lo metiésemos en
este estado en el horno, bien pudiera suceder que la zona interna no sufriera
el tratamiento térmico necesario para destruir las bacterias presentes COMO
MANIPULAR LA CARNE DE AVE CONGELADA La carne de ave congelada de
cualquier tipo ha de ser manipulada consuno cuidado en todas las fases de
almacenamiento, preparación, cocinado y presentación. La carne de pollo es
una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria. . Conserve
siempre el pollo congelado separadamente del resto de alimentos congelados.
. Cuando descongele carne de ave hágalo en el refrigerador. . Elimine siempre
las en las entrañas del ave antes de cocinar. Nunca cocine aves con ellas
dentro. Una vez cocinada la carne de ave debería ser consumida de inmediato.
Si se va a servir fría entonces debería ser enfriada rápidamente, en menos de
1.5 horas, y después conservar en refrigeración hasta su consumo, como
minino 12 horas tras su cocinado.
35. 36. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A TEST: Descongelación de
los Alimentos Ahora conteste las siguientes preguntas. 1. Los alimentos
cocinados que se van a servir fríos han de ser enfriados y refrigerados en
menos de … a. 24 horas b. 12 horas c. 3 horas d. 1.5 horas 2. ¿Se pueden re
congelar alimentos que fueron previamente descongelados? VERDADERO -
FALSO 3. ¿Cómo debería cocinar un relleno para ave para asegurar el
2019
tratamiento térmicoy minimizar el crecimiento bacteriano? a. En el interior de

la cavidad del ave b. Por separado del ave c. En el cuello del ave
36. 37. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A CAPITULO DIEZ DISEÑO
DEL LOCAL DE MANIPULACION DE ALIMENTOS Necesidades esenciales
Aunque pueda parecer obvio, para asegurar unas buenas condiciones
higiénicas en el trabajo de diseñar, construir o adaptar un local de
manipulación de alimentos, han de considerarse los siguientes aspectos:
Deben existir en los locales zonas totalmente separadas que se dedicaran a
tareas específicas. Por ejemplo, la zona de lavado de vajilla o de la preparación
de verduras no debe estar cerca o dentro de la manipulación de alimentos ya
cocinados. Existen ciertas secciones de preparación que deben ser
completamente separadas: el área de preparación de alimentos cocinados
respecto del área de alimentos crudos y carnes. Ha de disponer de las áreas de
refrigeración, enfriamiento, cocinado y conservación adecuadas para evitar
que el alimento se contamine. El personal debe disponer de áreas de uso
exclusivo (vestuario, duchas, sanitarios y área de descanso, etc.). Principio de
diseño específicos Existen ciertos principios particulares de importancia:
TECHOS Los techo deben ser lisos, de color claro, duraderos, abovedados para
evitar la presencia de esquinas y lavables. La ausencia de esquinas impide que
la suciedad y el polvo, que contienen bacterias perjudiciales, se asienten en
ellas, además facilite su limpieza. VENTANAS Donde sea posible, las ventanas
deberían estar orientadas al norte para aminorar en lo posible el
deslumbramiento y el calor de la luz solar. Todas las ventanas deben poseer
mallas contra los insectos y ser de limpieza sencilla. PAREDES Las paredes
deben ser lisas, de color claro, duraderas, impermeables y lavables. En el curso
de un día de trabajo normal, las paredes se machan con restos de alimentos, y
han de ser al calor, los golpes, la limpieza y desinfección; las paredes internas
deben ser solidas ya que si tuvieran cavidades podrían albergar insectos y
roedores. SUELOS El aspecto más importante a considerar respecto de los
suelos es que han de ser impermeables, de limpieza fácil y antideslizantes. Los
2019
suelos sufren gran número de agresiones tanto en las horas de trabajo como
durante las tareas de limpieza y han de ser resistentes a los golpes, a los
agentes de limpieza y a los líquidos calientes. Los suelos deben tener una ligera
pendiente hacia los desagües, para facilitar el escurrimiento del agua del
lavado.
37. 38. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A ACABADOS DE MADERA
En principio no deben existir implementos de madera en ningún área de
manipulación de alimentos ya que su condición los hace focos de
contaminación. EL EQUIPO Todo el equipo de planta debe estar situado al
menos a 30 cm de las paredes para permitir una limpieza fácil y adecuada. Si
esto no es posible, entonces el equipo deberá tener ruedas para poder
desplazarlo. TEST: Diseño del lugar de Manipulación de Alimentos Ahora
conteste las siguientes preguntas. 1. Es una obligación legal que los locales de
manipulación de aliméntenos posea un adecuado sistema de abastecimiento
de agua potable. VERDADERO – FALSO 2. Para reducir el riesgo de
contaminación cruzada deberían existir áreas separadas para la preparación
de alimentos crudos y cocinados. VERDADERO – FALSO 3. La ausencia de zonas
apropiadas de refrigeración, congelación, cocinado y conservación contribuye
a la contaminación del alimento. VERDADERO-FALSO
38. 39. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A CAPITULO ONCE EL
EQUIPO Todo el equipo, las superficies, las herramientas, etc., que se emplean
en la industria alimentaria han de diseñarse teniendo en cuenta su higiene. El
equipo no solo ha de ser capaz de realizar el trabajo para que se destina, sino
también de ser susceptible de una limpieza y desinfección rápida y completa.
La existencia de una pieza del equipo difícil de limpiar supone la acumulación
gradual de residuos orgánicos que serán asiento de bacterias, que
probablemente darán lugar a una contaminación cruzada por toda el área de
manipulación. El equipo puede ser tan simple como una picadora de carne o
un colador, que tiene grietas y escondrijos difíciles de limpiar. El personal
puede no tener el tiempo o la paciencia para limpiarlos adecuadamente y
2019
accidentalmente se pueden infectar con bacterias perjudiciales. DURABILIDAD

El equipo a comprar debe ser duradero y resistente. La renovación del equipo
es cara y a menudo se mantiene en uso aun cuando sea peligroso para el
alimento. Por ejemplo, las tazas, los platos, etc., que estén mellados o
agrietados albergan miles, sino millones de bacterias perjudiciales y
constituyen un gran riesgo para la salud. Cualquier pieza de vajilla
desportillada o agrietada debe ser desechada. NATURALEZA DEL MATERIAL
DEL EQUIPO Debe examinarse cuidadosamente la naturaleza de los materiales
empleados en los equipos que se van adquirir. Si el material es un metal, debe
asegurase que resiste la corrosión y las agresiones mecánicas que
probablemente sufrirá cuando sea usado. Los plásticos deben mirarse con
precaución pues algunos de ellos se funden a temperaturas bastante bajas o
pueden disolverse en los alimentos. Otros son muy frágiles y quebradizos y
pueden contaminar físicamente a los alimentos. La madera no debe emplearse
en modo alguno, la madera. La madera es un material muy absorbente y muy
difícil de esterilizar, además, es frágil; con la probabilidad de contaminación
cruzada. BANCOS Y SUPERFICIES DE TRABAJO Deber ser de acero inoxidable
que es un material resistente y fácilmente esterilizante. TABLAS DE CORTE
Deben ser de poliuretano o de otro material que pudiera ser fácilmente
esterilizadle. En su limpieza y desinfección ha de tenerse un gran cuidado
puesto que las tablas de corte constituyen una de las principales causas de
contaminación cruzada. Tablas específicas han de destinarse solo a trabajos
particulares y ahora se dispone de poliuretano coloreado, de modo que facilita
la adscripción de colores de tabla a las distintas tareas. Es posible también
adquirir cuchillos con el mango coloreado para ayudar a reducir el peligro de
contaminación cruzada.
39. 40. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A ESTANTERIAS Deben ser
de metal y recubiertas de un material fácilmente lavable. Cuando se coloquen
en torno a las paredes deben situarse al menos 5 cm o 8 cm de la pared para
que tanto la pared como la estantería puedan ser fácilmente lavables y
2019
desinfectadas. CAJONES No debería haber cajones en los locales de

manipulación de alimentos. Son difíciles de limpiar y un buen asiento para el
polvo, la suciedad y por lo tanto también para las bacterias. Todo el equipo
debe ser limpiado y esterilizado inmediatamente después de su empleo y debe
establecerse además un sistema de limpieza regular para aquellos utensilios
que no se utilizan muy a menudo, por lo menos semanalmente. TEST. El
Equipo. Ahora conteste las siguientes preguntas. 1. La primera consideración
higiénica cuandose compra un equipoa emplear en una instalación de
manipulación de alimentos es que debe ser posible limpiarla y desinfectarla
fácilmente. VERDADERO – FALSO 2. Si desinfectamos de manera regular un
equipo astilladoo agrietado no hay peligrode contaminación. VERDFADERO –
FALSO 3. ¿Cuál es la principal razón por las que las tablas de cortado de madera
no son adecuadas en la manipulación de alimentos? a. Son pesadas para
manipular b. Son absorbentes y albergan bacterias patógenas y alterantes c.
Son muy caras d. Se pueden astillar y herir al personal
40. 41. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A CAPITULO DOCE
DISPOSICION Y ALMACENAMIETO DE DESPERDICIOS Y BASURAS La disposición
y almacenamiento de la basura en general no es objeto de gran interés cuando
se diseña el establecimiento para la manipulación de alimentos. Sin embargo,
gran número de brotes de intoxicaciones alimentarias y especialmente
enfermedades de origen alimentarios se debe a una disposición inadecuada
de los desperdicios. La basura ha de tener la misma consideración que a la
preparación de un banquete o a la preparación de una obra maestra pastelera.
Los contenedores utilizados para almacenar la basura deben ser construidos
con un material fácilmente lavable y desinfectable, y no deben ser
excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante un periodo
de tiempo excesivo. De forma ideal, los contenedores utilizados dentro de los
locales de manipulación de alimentos, deberían ser de plástico y
suficientemente pequeños para obligar a su vaciado por menos tres veces al
día. Los contenedores empleados fuera de los locales de manipulación de
2019
alimentos deben situarse en una plataforma elevada y con una tapa apropiada
para impedir el acceso de animales (insectos, roedores, perros, pájaros, etc.)
Todos los contenedores internos como externos han de poseer una tapa que
asegure un cierre apropiado. Todo manipulador de desperdicios y basuras a de
lavarse las manos siempre que entre en contacto con ellos. TETS: Disposición
y Almacenamiento de Basuras. Ahora conteste las siguientes preguntas. 1.
¿Cuál es la principal consideración a tener en cuenta respecto a los
contenedores de basura? a. Que sea ligeros de manejar. b. Que sean lo
suficientemente grandes para albergar la basura de varios días. c. Que tengan
un color brillante que facilite su identificación. d. Que tengan una tapa
adecuada y se desinfecten fácilmente. 2. Muchos brotes de intoxicación
alimentarias se deben a un manejo inadecuado de las basuras. VERDADERO –
FALSO 3. Siempre debe lavarse las manos tras manejar basuras. VERDADERO
– FALSO
41. 42. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A CAPITULO TRECE LA
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS LOCALES Limpieza es la eliminación de
restos de alimentos, grasas o suciedades; pero de manera general, se aplica a
todo el proceso de higienización (limpieza + desinfección). El proceso de
higienización Hay 6 fases básicas en toda operación de higienización: . Pre-
limpieza. Es una primera fase de eliminación grosera de la suciedad, la grasa,
etc, realizada barriendo, raspando, frotando o pre-enjugando. . Limpieza
principal. Consiste en la desunión de la grasa, la suciedad, de las superficies
por medio de un detergente. . Enjuagado. Es la eliminación de toda la suciedad
disuelta, Y LA ELIMINACION DEL DETERGENTE empleado en la fase anterior. .
Desinfección. Es la destrucción de las bacterias mediante el empleo de un
desinfectante (no perfumado, por supuesto), asociado a una corriente de agua
caliente (al menos 82C). .Enjuagado final. Para eliminar los restos de
desinfectante. . Secado. Para ello es mejor emplear aire seco que paños. Si se
emplea un agente higienizante, las fases 2-4 son simultaneas. Una
higienización efectiva En todo programa de higienización ha de planearse la
2019
frecuencia de limpieza, su profundidad, la naturaleza y la cantidad empleada

de los agentes de limpieza y desinfección el personal responsable de realizar
esta tarea y el modo de supervisión y el control de la eficacia del programa.
Una vez diseñado el programa, este a de llevarse a cabo de una manera
estricta, no vale renunciar a esta tarea porque, (no hay de ese polvo rosa que
usamos). Unas de las maneras más fáciles y seguras de garantizar que no tiene
que acometer todos los días una gigantesca operación de limpieza es enseñar
al personal mientras trabaja. Ha de prestarse un gran cuidado en evitar que los
agentes químicos empleados en las operaciones de higienización contaminen
los alimentos.
42. 43. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A ¿Qué es limpiar? Ya
hemos visto que limpiar es eliminar los restos de alimentos de grasas y
suciedades del equipo y las superficies. Después de limpiar, debe desinfectarse
para destruir las bacterias presentes. El modo más efectivo es usar un chorro
de agua caliente, 82C, que contenga legía, que es el más común de los
desinfectantes; las soluciones desinfectantes han de prepararse en el
momento de su uso ya que con el tiempo pierde eficacia. ¿Qué Necesita
Desinfección? . Todas las superficies en contacto con las manos (cuchillos,
vajillas, herramientas manuales, etc.),y todo aquello que tocan las manos
durante el trabajo, sobre todo los aseados. . Todas las superficies en contacto
con los alimentos en todas las fases de almacenamiento, preparación,
cocinado y presentación. . Todo el equipo, todas las piezas de equipo han de
ser desinfectadas periódicamente y no solo después de usarlas. . Sus manos.
El manipulador de alimentos debe asegurarse de que sus manos están
desinfectadas, durante el trabajo diario, especialmente cuando cambia de
actividad. Un simple lavado no es suficiente. ¿Por qué limpiamos? Limpiamos
por las siguientes razones: . Para dar una imagen aceptable a los clientes y al
resto del personal. . Para eliminar el material en el que las bacterias puedan
crecer y multiplicarse causando la alteración de los alimentos, brotes de
intoxicación alimentarias o enfermedades de origen alimentario. . Para
2019
garantizar un ambiente de trabajo seguro e higiénico. . Para permitir la

desinfección del equipo y las superficies. . Para eliminar los materiales que
podrían promover la infestación de plagas. . Para reducir la contaminación
física.
43. 44. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A TEST: Limpieza y
Desinfección. Ahora responda las siguientes preguntas: 1. Una sustancia
química que sirve para eliminar la grasa, la suciedad y los restos de alimentos
es un…. a. Desinfectante b. Agente esterilizante c . Detergente d. Bactericida
2. Los desinfectantes se utilizan para… a. Para destruir las bacterias
perjudiciales (patógenas y alterantes) por completo. b. Reducir el número de
bacterias perjudiciales hasta un nivel seguro. c. Ayudar a eliminar las grasas y
los restos de alimentos. d. Hacer que la vajilla y los cubiertos brillen tras el
lavado. 3. Loa desinfectantes deberían…. a. Utilizarse en vez de detergente b.
Actuar durante el tiempo que sea necesario c. Conservarse en la zona de
manipulación de alimentos d. Ser tan fuertes como fuera posible
44. 45. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A CAPITULO CATORCE EL
CONTROL DE LAS PLAGAS Una plaga es un animal que vive en/o sobre el
alimento y causa su merma, alteración, contaminación o es molesto de algún
modo. Las plagas más comunes que afectan a los alimentos son: Roedores,
tales como ratas y ratones. Insectos, como moscas, cucarachas, hormigas e
insectos de alimentos almacenados (gorgojos). Pájaros, como palomas y
gorriones. Todos ellos causan la alteración o la contaminación de los alimentos
o son generalmente un fastidio si se les permite convivir en muestro entorno.
Es importante que sepa identificar los signos que revelan la presencia de estos
animales entre ellos están: . Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus
formas larvales o púpales. . Sus excrementos. . La alteración de sacos, envases,
cajas, etc., causada por ratones y ratas al roerlas. . La presencia de alimentos
derramados cerca de los envases, que demostraría que las plagas los han
dañado. . Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de
paredes y cañerías. . Los olores sui generis de cada especie. ¿Por qué
2019
necesitamos controlar las plagas? Siempre que hay plagas en los lugares de
manipulación de alimentos, existe un gran riesgo de contaminación y
alteración de los alimentos, de intoxicación alimentaria y enfermedades de
origen alimentario; ya que ninguna plaga tiene costumbres particulares
higiénicas. Debemos controlar las plagas para prevenir la diseminación de
enfermedades, para impedir la perdida de alimentos por alteración y para
cumplir la ley. Como el resto de las formas de vida, los animales-plaga
necesitan alimentos, refugio y seguridad para poder sobrevivir. Actuando
sobre estos tres factores podemos impedir que las plagas alcancen nuestro
local.
45. 46. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A Los dos modos más
importantes de controlar las plagas de los alimentos son impedir su acceso a
los locales e impedir su acceso a los establecimientos y evitar que puedan
obtener alimento. ¿Cómo puedo controlar las plagas? Antes de examinar los
modos de controlar las plagas, analicemos los lugares en los que estos pueden
morar: Los animales-plagas gustan de lugares cálidos y recogidos y no desean
ser molestados, por lo que sienten una especial predilección por aquellas áreas
de almacenamiento que contienen artículos que no se utilizan
frecuentemente. . Almacenes para el equipo de limpieza. . Almacenes de
alimentos. . Lugares de almacenamiento del equipo que espera ser reparado.
Las plagas no necesitan para vivir, lo que nosotros llamamos, Alimento. Por
ejemplo, los roedores son bastante felices comiendo jabón. Cualquier lugar
que no se encuentre limpio y ordenado de forma regular: Edificaciones
abandonadas, tejadillos, soportales, garajes, etc... Los cobertizos empleados
para guardar los aparejos de jardinería, herramientas, o cuarto de san alejo. .
Los rincones de instalaciones antiguas que se usan para acumular todas a todas
aquellas cosa que nadie tiene tiempo de tirar a la basura. Una zona
obviamente propicia es el lugar donde se acumula la basura y la zona donde
van a parar las aguas residuales, especialmente si no se mantienen
desinfectadas y limpias de manera periódica. También existe un gran riesgo de
2019
atraer plagas a las instalaciones alimentarias cerca de ellas abundan las

malezas. Es importante echar un vistazo alrededor de las instalaciones para
ver si hay algo que pueda resultar atractivo para los insectos, los roedores o
los pájaros. IMPEDIR A LAS PLAGAS EL ACCESO A LAS INSTALACIONES
Establecer unos programas de limpieza y desinfección completa y sistemática,
tanto en los locales de manipulación de alimentos como en las áreas
colindantes. . Instale una tela de malla lavable en todas las ventanas. .
Desarrolle un programa de inspección periódico y subsane rápidamente
cualquier fallo. . Instale lámparas ultravioleta de destrucción de insectos. .
Asegúrese de que todas las cañerías, cables, etc., que penetran en la
instalación se encuentren completamente selladas. Un ratón cabe por el
orificio tan pequeño como el realizado por un lápiz sobre una hoja de papel.
46. 47. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A . Dedica el tiempo
necesario a diseñar la instalación para protegerla contra las plagas. . Asegure
de que las puertas cierren correctamente y que no muestren rendijas por
donde las plagas pudieran penetrar. Recubra el zócalo de las puertas de salida
con planchas de metal duro, las ratas pueden roer planchas delgadas de
metales blandos para entrar en la instalación. EVITAR QUE LAS PLAGAS
OBTENGAN ALIMENTO Y REFUGIO . Asegúrese de que las instalaciones de
manipulación de alimentos y las zonas de almacenamiento de basura se
mantengan siempre limpias, ordenadas y se desinfecten regularmente. .
Recoja los alimentos derramados sobre el suelo lo antes posible. . Almacene
los alimentos separados del suelo, más de 30 cm, y las paredes para facilitar
una inspección fácil y regular. Además, los roedores prefieren mantenerse en
los vértices de las habitaciones. . Almacene siempre los alimentos en
recipientes cerrados, preferiblemente de metal, y asegúrese de colocar la tapa
tras su uso. . Asegúrese de que las áreas circundantes al establecimiento se
encuentres en buen estado y son limpiadas de forma regular. Lo mejor es
impedir la llegada de plagas al establecimiento, pero si esto ocurre, ha de
poner los medios físicos o químicos para controlarlas. Para ello lo más
2019
razonable es llamar a la oficina de control de plagas local, que le proporcionara

la ayuda problema sea resuelto. TEST: Control de Plagas Ahora con las
siguiente preguntas. 1. La principal razón por la que debe controlar las plagas
es que ellas….. A. Ayudan en las tareas de limpieza b. Trasmiten enfermedades
c. Desagradan a los consumidores d. Se comen a los alimentos 2. Son animales-
plagas….. a. Las ratas y los ratones b. Las moscas y las cucarachas c. Los perros,
gatos y pájaros d. Todos los anteriores 3. ¿Cuáles son las dos maneras más
importantes de controlar las plagas? 1. ------------------------ (IMPEDIR SU
ACCESO A LOS LOCALES) 2. ------------------------ (EVITAR QUE PUEDAN OBTENER
ALIMENTO Y REFUGIO)
47. 48. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A CAPITULO QUINCE Diez
reglas de oro de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la preparación
segura de los alimentos En los últimos años la incidencia de enfermedades
alimentarias en todo el mundo se ha multiplicado por diez. La OMS contempla
las enfermedades debidas a alimentos contaminados como a uno de los
problemas sanitarios de más amplia difusión en el mundo contemporáneo. En
los niños y los ancianos las consecuencias pueden ser fatales. Protege tu
familia siguiendo estas sencillas reglas, con las que el riesgo de las
enfermedades alimentarias se puede reducir sensiblemente. Índice 1. Por
seguridad elige alimentos procesados. 2. Cuece bien la comida. 3. Comete los
alimentos cocinados inmediatamente. 4. Guarda los alimentos cocinados
cuidadosamente. 5. Si tienes que recalentar los alimentos, hazlo bien. 6. Evita
el contacto entre los alimentos crudos y cocidos. 7. Lávate las manos tantas
veces como sea necesario. 8. Se deben mantener todas las superficies de la
cocina escrupulosamente limpias. 9. Protege los alimentos de los insectos,
roedores y otros animales. 10. Utiliza solamente agua potable.
48. 49. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A 1. Por seguridad elige
alimentos procesados. Hay alimentos que, como las frutas y las verduras, que
son mejores en su estado natural, pero otros que se procesan. Por ejemplo:
compra siempre leche pasteurizada en vez de la cruda y si puedes elegir, busca
2019
las aves frescas o congeladas tratadas mediante radiación. Cuando compres

comida, piensa que el procesado se invento tanto para mejorar la seguridad
como para alargar la vida media del producto. Es bien cierto que algunos
alimentos, como la lechuga se comen crudos, pero ¡después de un lavado
seguro! 2. Cuece bien la comida. Algunos alimentos crudos, como las aves, la
carne y la leche cruda, presentan con mucha frecuencia contaminación con
patógenos que provocan enfermedades. El cocinado los matará, siempre que
la temperatura de todas las partes de la comida lleguen como mínimo a los 70
ºC. Si El pollo asado queda crudo cerca del hueso, vuelve a introducirlo en el
horno hasta que quede cocido. El pescado, las aves y la carne congelada, antes
de cocinarlo, debe descongelarse. 3. Comete los alimentos cocinados
inmediatamente. Cuando los alimentos cocinados se enfrían a temperatura
ambiente, los microbios comienzan a proliferar. Cuanto más tiempo pase,
mayor es el riesgo. Para estar seguro, debe comerse los alimentos cocinados
tan pronto como se enfríen. 4. Guarda los alimentos cocinados
cuidadosamente. Si, a pesar de todo, debe preparar comida por adelantado o
guardar las sobras, asegúrate de mantenerlo en condiciones de calor
(alrededor o por encima de los 60 ºC) o de frío (alrededor o por debajo de los
10 ºC). Esta regla es de importancia vital si quieres guardar alimentos para más
de 4 ó 5 horas. Es preferible no guardar nunca los alimentos de los niños. Un
error frecuente y responsable de innumerables casos de enfermedades
alimentarias es poner gran cantidad de una comida demasiado caliente en la
nevera. En un refrigerador sobrecargado, el alimento cocinado no se enfría
uniformemente y el centro tarda más. Si el corazón de la comida permanece
caliente (por encima de los 10 ºC) demasiado tiempo, los microbios crecen y
llegan rápida y fácilmente a los niveles de producción de enfermedades. 5. Si
tienes que recalentar los alimentos, hazlo bien. Esta es la mejor protección
contra los microbios que puedan haberse desarrollado durante el almacenaje,
que aunque haya sido adecuado, entorpece pero no elimina el crecimiento de
los microorganismos. Otra vez, debemos estar seguros que el recalentamiento
significa que todo alimento ha llegado como mínimo a los 70 ºC.
2019
49. 50. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A 6. Evita el contacto entre

los alimentos crudos y cocidos. Los alimentos cocinados y seguros pueden
recontaminarse con el más suave de los contactos con los crudos. Esta
infección cruzada puede ser directa (carne cruda de ave con platos cocinados)
o más sutil, como puede ocurrir utilizando el mismo cuchillo para cortar carne
cruda y cocida. Haciendo cosas de este tipo se pueden volver a introducir los
mismos riesgos que ya existían antes de cocinar la comida. 7. Lávate las manos
tantas veces como sea necesario. Lávate cuidadosamente las manos antes de
empezar a preparar la comida y después de cada interrupción, especialmente
si necesitas cambiarte el delantal o necesitas ir al servicio. Después de tocar
alimentos crudos como pescado, carne o ave, vuelve a lavarte las manos antes
de comenzar a tocar otros alimentos. Y si tienes cualquier pequeña herida en
las manos, asegúrate de cubrirla antes de preparar comida. Recuerda también
que los animales de compañía (gatos, perros, pájaros y especialmente
tortugas) frecuentemente son portadores de patógenos peligrosos que
pueden pasar a los alimentos a través de tus manos. 8. Se deben mantener
todas las superficies de la cocina escrupulosamente limpias. Debido a que los
alimentos se contaminan con tanta facilidad, debemos mantener todas las
superficies utilizadas en su preparación absolutamente limpias. Piensa que
cualquier miga, trocito o mancha de alimento puede ser una reserva potencial
de microorganismos. Los trapos de cocina que están en contacto con los platos
y los cacharros de cocina deben de cambiarse a diario y lavarlos antes de
volverlos a utilizar. Las bayetas de mesas y suelos deben de lavarse en coladas
aparte. 9. Protege los alimentos de los insectos, roedores y otros animales. Los
animales son frecuentemente portadores de microorganismos patógenos que
pueden provocar enfermedades alimentarias. El almacenaje de los alimentos
en contenedores cerrados fuera de su alcance es la mejor protección para ti y
los tuyos. 10. Utiliza solamente agua potable. El agua potable es tan
importante para beber como para cocinar o preparar los alimentos. Si tienes
cualquier duda respecto al suministro de agua, hiérvela antes de utilizarla o
2019
haz cubitos de hielo para las bebidas. Debemos tener especial cuidado con el
agua utilizada para hacer la comida de los niños.
50. 51. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A Nota: Los datos de la OMS
indican que los responsables, en la mayor parte del mundo de una gran
proporción de los episodios de enfermedades alimentarias, son solo un
pequeño número de factores. Los errores más frecuentes incluyen: La
preparación de alimentos demasiado alejada, en el tiempo, del consumo.
Alimentos preparados mantenidos demasiado tiempo a temperaturas que
permiten el crecimiento bacteriano. Calentamiento no adecuado.
Contaminación cruzada. Manipulador de alimentos infectado o "colonizado".
Las 10 Reglas de Oro responden en estos errores ofreciendo posibilidades de
reducir el riesgo de que los patógenos alimentarios puedan contaminar los
alimentos, sobrevivir o multiplicarse. A pesar de la universalidad de las causas,
la pluralidad de culturas y educaciones hace que estas Reglas sólo contemplen
como un modelo de soluciones educativas específicas para cada cultura. La
OMS motiva a los lectores a adaptar estas Reglas para ofrecer los mensajes
domésticos que sean específicos para los hábitos alimentarios de cada cultura.
Sólo de esta manera se manifestará con toda su potencia la capacidad para
cambiar las prácticas habituales peligrosas. TEST: Regla de Oro de la
Preparación Correcta de los Alimentos. Ahora conteste las siguientes
preguntas: 1. ¿A los alimentos no es necesario descongelarlos para su cocción?
VERDADERO – FALSO 2. El contacto entre alimentos crudos y cocinados los
expone a una contaminación cruzada. VERDADERO – FALSO 3. Al recalentar un
alimento que temperaturadebe alcanzar. a. 10C b. 50C c.35C d. 70C
51. 52. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A CAPITULO DIECISEIS
LEYES RELACIONADAS CON LOS ALIMNTOS, DE LA HIGIENE, CONSERVACION Y
MANIPULACION Reglamentaciones Generales: LEY 9/1979 –- RESOLUCION
604/1993 – DECRETO 3075/97 – DECRETO 60/2000) - Norma Técnica Sectorial
Colombiana NTS-USNA007- Resolución 2905 de 2007 - Resolución 765 de 2010
–Resolución 2467/2013 —R Estas normatividades estipulan las necesidades en
2019
cuanto a la preparación, conservación y manipulación higiénicas de los

alimentos y la prevención de intoxicaciones alimentarias o de enfermedades
de origen alimentario. Esta normatividad cobija a los alimentos en cada una de
sus etapas productivas, desde su cultivo, hasta su consumo final. Como todas
las leyes, aquellas que conciernen a los alimentos y a la higiene alimen taria
son largas y complicadas. El hecho de que sean extensas y completas no dice
mucho del estado higiénico del país si sean de cumplir tales leyes para obtener
resultados. La letra de la ley es susceptible a diversas interpretaciones, y
mucha gente dice que han sido diseñadas para desalentar la apertura de
nuevas industrias alimentarias. Estas leyes van dirigidas fundamentalmente a
aquellos individuos faltos de formación y cualificación, cuyo único interés es
rápido beneficio, en lugar de ser el ofrecer alimentos sanos, higiénicos y aptos
para el consumo. Por supuesto que si estas personas dirigen sus empresas de
acuerdo a las leyes y normativas relativas a la higiene y sanidad, sus negocios
serían mucho más rentables y exitosos. Estas leyes regulan los siguientes
aspectos: . La producción y venta de alimentos insalubres, no aptos o
peligrosos para el consumo humano. . La prevención contra la contaminación.
. La higiene de los locales de manipulación de alimentos, del personal y el
equipo. . Las practicas higiénicas, incluyendo el control de la temperatura y el
tratamiento térmico. . El control de las intoxicaciones alimentarias y las
enfermedades de origen alimentario. . Su transporte, almacenamiento y
expendio.
52. 53. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A . La composición y el
etiquetado de los alimentos. . El control de la temperatura se extiende más
allá de la planta para ciertos productos alimenticios, particularmente la leche
y productos lácteos. . Aseguramiento de la calidad y la inocuidad de los
alimentos. FUNCIONARIOS DE SANIDAD Son los responsables de hacer cumplir
las leyes relacionadas con la manipulación de alimentos. Son personas con una
alta cualificación y una dilatada experiencia, y están siempre disponibles para
ofrecer los consejos y asistencia necesarios para que el manipulador alcance
2019
unas condiciones de higiene correctas. Es mucho mejor pedir su ayuda antes

de que ocurra un brote de intoxicación alimentaria o de enfermedad de origen
alimentario y tenga que acudir a investigar causas y responsabilidades. AHORA
RECUERDE: Saber cómo realizar unas buenas prácticas de manipulación de
alimentos y llevarlas a cabo realmente, son dos cosas diferentes. Intente
siempre mejorar las condiciones higiénicas en su trabajo y difunda los
conocimientos que posee a otros. Solo cuando los manipuladores del flujo
alimentario desarrollen unas buenas prácticas higiénicas, será posible frenar
el creciente número de brotes de intoxicaciones alimentarais o enfermedades
de originen alimentario . “PREVENIR ES CURAR”
53. 54. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A TEST: Normatividad.
Ahora conteste las siguientes preguntas: 1. Las instalaciones de manipulación
de alimentos pueden ser cerradas si…… a. No tienen servicios para los clientes
b. No tiene frigorífico c. Están muy sucios d. No ofrecen alimentos vegetarianos
2. ¿Cuál de las siguientes conductas debe ser perseguida por la ley? a. Fumar
en la dependencia destinada al personal b. Sufrir una intoxicación alimentaria
c. Causar un accidente d. Vestir una indumentaria sucia 3. Complete el
siguiente enunciado. 1. Los _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ de _ _ _ _ _ _ _ sonlos
responsables de hacercumplirlasleyesrelacionadas conla manipulaciónde
alimentos. (FUCIONARIOS –SANIDAD)
54. 55. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A TEST FINAL Usted debe
realizar este test final en unas condiciones similares a las de un examen, sin
distracciones. Dispone de un máximo de una hora para contestarlo. Conteste
todas las preguntas marcando la respuesta correcta. Tómese su tiempo para
leer cuidadosamente cada cuestión antes de seleccionar la respuesta correcta.
¡BUENA SUERTE! 1. ¿Qué temperatura debería haber en el interiorde un
congelador? a. 100C. b. 65C. c. 18C. d. -18C. 2. ¿Qué temperatura debería
haber en el interior de un frigorífico? a. de -18C a 5C. b. de 1C a 5C. c. de 50C
a 60C. d. de 30C a 37C. 3. ¿Cuál de las siguientes temperaturas esta dentro de
la zona de peligro? a. 82C. b. 37C. c. 4C. d. -18C.
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55. 56. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A 4. Cuando los alimentos

se conservan en la nevera, las bacterias ….. a. Mueren. b. Se multiplican muy
lentamente. c. Se multiplican muy rápidamente. d. No crecen. 5. Un
manipulador de alimentos que se corta en un dedo debe cubrirla herida con….
a. Un vendaje limpio. b. Una gasa. c. Una tirita coloreada. d. Una tirita
coloreada impermeable. 6. ¿Cuánto tiempo puede tenerse fuera antes de
meterlo en la nevera un pedazo de carne grande que acaba de salir del horno
y se va a consumir mañana? a. Menos de 24 horas. b. Menos de 12 horas. c.
Menos de 2 horas. d. Menos de 1.5 horas. 7. ¿Qué lo que necesitan las
bacterias para crecer? a. Luz. b. Aire. c. Un ambiente cálido. d. Nitrógeno. 8.
¿Cuál de los siguientes síntomas son los más frecuentes de una intoxicación
alimentaria. a. Dolor de cabeza y fiebre. b. Fiebre y nauseas. C. Dolor
abdominal y de cabeza. d. Diarrea y dolor abdominal.
56. 57. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A 9. ¿Cuál es el mecanismo
de entrada de las bacterias en las instalaciones de manipulación de alimentos?
a. Por medio de los animales. b. A partir de las personas. C. A través alimentos
crudos. d. Por todas las anteriores. 10. La mayoría de los brotes de
intoxicaciones alimentarias está causada por….. a. Plantas venenosas. b.
Sustancias químicas. c. Bacterias. d. Cuerpos extraños en los alimentos. 11. Los
locales de manipulación de alimentos pueden ser cerrados si…. a. No tienen
equipos de refrigeración. b. No tienen servicios sanitarios para los clientes. c.
Están sucios e antigénicos. d. No permiten al personal periodos de descanso.
12. Cuál es la finalidad de las normas sanitarias …. a. Velar para el cliente page
la cuenta. b. Prevenir incendios. c. Prevenir la aparición de intoxicaciones y
enfermedades alimentarias. d. Ninguna de las anteriores.
57. 58. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A 13. ¿Para que existe la
autoridad sanitaria? a. Para evitar accidentes. b. Velar por el cumplimento de
las normas sanitarias. c. Para probar los alimentos. d. Todas las anteriores. 14.
Es una de las 10 reglas de oro de la higiene de los alimentos: a. Fumar dentro
la sala de proceso de alimentos. b. Tener la indumentaria sucia. c. Recalentar
2019
los alimentos a 30C. d. Manipular alimentos crudos y cocinados en zonas

diferentes. RECUERDE”ES MEJOR PREVENIR QUE CURAR”
De los siguientes trabajadores ¿quién es un manipulador de
alimentos?
Un camarero.
Un transportista de alimentos.
Ambos son considerados manipuladores de alimentos.

Pregunta 2: Las tablas y utensilios de madera están prohibidos porque:
Se estropean mucho y son muy caros.
Son menos útiles y más feas que las de plástico.
Son porosas (pueden retener alimento y humedad) y astillarse.

Pregunta 3: Se considera contaminación cruzada a:
Almacenar lechugas y carne guisada juntos y en la misma cámara.
Cortar en una tabla vegetales y después carne.
Las dos respuestas anteriores son casos de contaminación

cruzada.
Sabemos que hay que lavarse las manos en determinadas
Pregunta 4:
ocasiones:
Al entrar al aseo.
Al salir del aseo es obligatorio lavarse las manos.
Al salir al descanso.
Pregunta 5: ¿Qué dice la Ley de Información Alimentaria (Alérgenos)?:
2019
Que debemos informar a los clientes sobre los posibles alérgenos

que hay en nuestros productos.
Que los alimentos deben indicar su país de procedencia.
Que el nombre de los productos debe estar escrito en varios

idiomas.
Pregunta 6: Sobre la acrilamida, ¿qué respuesta es la correcta?:
Está siendo investigada por su presunta relación con el cáncer.
Se forma al llevar por encima de los 120 grados a ciertos

alimentos (patatas, café, pan, galletas o cereales).
Ambas afirmaciones son correctas.

Los manipuladores de alimentos deben llevar el pelo
Pregunta 7:
recogido con gorro o redecilla porque:
Es más cómodo para trabajar.
Diferencia a los trabajadores de los jefes.
El pelo contiene microorganismos que pueden contaminar a los

alimentos.
Pregunta 8: Si la Cadena de frío se rompe:
Se producirán daños que afectarán a las cámaras de

refrigeración.
Se producirán daños irreversibles en el alimento.
No ocurrirá nada si congelo después el alimento.

Pregunta 9: Si aplicamos de forma correcta el sistema APPCC:
Obtendremos alimentos más seguros.
Obtendremos alimentos con mejor apariencia.

2019
Obtendremos más alimentos.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la formación
Pregunta 10:
de manipuladores de alimentos es correcta?
Es obligatoria para trabajar con alimentos.
Te permite obtener alimentos seguros.
Las dos respuestas anteriores son ciertas.

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CAPITULO CUARTO LAS BACTERIAS ¿QUÉ SON? Las bacterias son

ESPORAS que le permiten sobrevivir a temperaturas mucho más altas o bajas.

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Prevención de la Intoxicación porClostridium Perfringes .Tenga siempre

prácticas higiénicas deberían convertirse en un modo de vida, para todos los

22. 23. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A TEST. Intoxicación

alimentaria, como los accidentes de tráfico, no OCURREN si no que son

y el crecimiento bacteriano, haciendo al alimento más seguro y facilitando su

26. 27. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A TEST: Prevención de

del manipulador de alimentos más que a cualquier otra razón. Cualquier

accidentalmente con este durante el almacenamiento, la elaboración o

presencia de roedores, las superficies han de ser limpiadas y desinfectadas

(ANIMALES) 2. ¿Cuál es la causa más probable de contaminación bacteriana?

acero inoxidable o similar. . La rotación estricta de los productos reduce la

DIARIAMENTE. Tanto en la congelación como en la refrigeración, los artículos

descongelarse en refrigeración y nunca bajo un chorro de agua caliente. La

tratamiento térmicoy minimizar el crecimiento bacteriano? a. En el interior de

accidentalmente se pueden infectar con bacterias perjudiciales. DURABILIDAD

desinfectadas. CAJONES No debería haber cajones en los locales de

frecuencia de limpieza, su profundidad, la naturaleza y la cantidad empleada

garantizar un ambiente de trabajo seguro e higiénico. . Para permitir la

atraer plagas a las instalaciones alimentarias cerca de ellas abundan las

razonable es llamar a la oficina de control de plagas local, que le proporcionara

las aves frescas o congeladas tratadas mediante radiación. Cuando compres

49. 50. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A 6. Evita el contacto entre

cuanto a la preparación, conservación y manipulación higiénicas de los

unas condiciones de higiene correctas. Es mucho mejor pedir su ayuda antes

55. 56. ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A .S.A 4. Cuando los alimentos

los alimentos a 30C. d. Manipular alimentos crudos y cocinados en zonas

Ambos son considerados manipuladores de alimentos.

Se estropean mucho y son muy caros.

Son menos útiles y más feas que las de plástico.

Son porosas (pueden retener alimento y humedad) y astillarse.