Albjar Marroqun, Viviana.

TAQ VI

CONSERVAS DE DURAZNO
La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el
aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un
lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La
ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhibe y destruye la mayor
parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento.
Se llama Duraznos en conserva a los frutos , blancos o amarillos
cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin piel,
envasados con agua o con una solucin de edulcorantes nutritivos,
cerrados hermticamente y sometidos a esterilizacin industrial. Este
producto se conoce tambin como duraznos en almbar o duraznos
al natural. Se produce entre diciembre y marzo con una alta
concentracin desde fines de enero hasta la primera quincena de
febrero.

PROCESO DE ELABORACIN:
MATERIALES E INSUMOS:

Tinas
Balanzas
Cuchillos
Ollas de acero o aluminio
Tablas de picar
Coladores
Tazones
Cocina
Cucharones
Agua
Azcar (200 a 300 gramos)
Lata de caf vaco / Envase de vidrio.
cido ctrico
Benzoato de sodio
3 melocotones amarillos / blancos.

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RECOLECCIN:
Consiste en cuantificar la fruta que entrar al proceso.
Se sacan muestras para determinar si alcanzan las exigencias de
madurez y de estado higinico sanitario requeridos por la empresa. Al
mismo tiempo se evala el tamao, grado de maduracin y temperatura
durante el transporte. Asimismo se determinan las impurezas adheridas
y presencia de materias extraas como vidrio o metal.

LAVADO:
Las operaciones de preparacin se inician con un lavado que elimina la
contaminacin superficial de los frutos y reduce la carga microbiana. Se
puede realizar de diferentes formas. Habitualmente los duraznos se
someten a un rociado con agua a presin o se sumergen en corrientes
de agua a la vez que se agitan.

SELECCIN
Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se
recomienda que est en un estado de 3/4 de maduracin para que
resista al tratamiento.

CLASIFICACIN:
Se clasifica la fruta sana ya seleccionada de acuerdo al tamao, se har
de forma manual.

PELADO Y DESCORAZONADO:
La etapa siguiente es la remocin de piel o pelado. En el caso de los
duraznos la modalidad ms usada es el pelado qumico o custico. El
mecanismo consiste en tratar las frutas con una solucin diluida de
hidrxido de sodio caliente . Esto permite el desprendimiento de la piel
prcticamente sin prdidas . Luego del pelado qumico es necesario
realizar un enjuague para eliminar los restos de soda de forma de no
alterar el pH del producto.
Se elimina el corazn haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un
aparato tipo sacabocados.
Solucin de hidrxido de Sodio:
Poner a hervir tres litros de agua en una olla; una vez que se alcanza la
ebullicin agregar Hidrxido de sodio al 0,5% ,se producir una
efervescencia.
Se sumergen los duraznos en la solucin y se van sacando cada una
luego de que haya transcurrido 40 segundos. Luego es sumergida
directamente en una tina con agua fra. Finalmente la muestra es
pelada por frotamiento en manos.

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PREPARACIN DEL ALMBAR O JARABE:

En una olla se prepara una almbar simple de 20-30 Brix. Se necesitan
aproximadamente 200 g de azcar por 1 litro de agua.
Mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el
azcar se disuelva.
Antes de que llegue a hervir se agrega cido ctrico (2ml) y el benzoato
de sodio (2g).

COCCIN DE LA FRUTA:
Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar. Se
calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos.

LAVADO DE ENVASES:
Los frascos y sus tapas se lavan con agua y detergente y se esterilizan
con agua caliente o vapor por cinco minutos.

ESTERILIZADO:
Se colocan los frascos en bao Mara y se calientan a ebullicin por 15
minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para
evitar que los frascos se quiebren. El nivel de agua debe cubrir los
frascos por completo.

ENFRIAMIENTO:
Los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar
que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

LLENADO DE ENVASES:
Los trozos de durazno se acomodan en los frascos procurando que
queden acomodados para que quepa la mayor cantidad.

ADICIN DEL ALMBAR:

Se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y se
eliminen las burbujas de aire. El nivel de agua debe cubrir por completo
los duraznos.