Propiedades nutriconales y funcionales

del garbanzo (Cicer aretnum L)

V.G. Aguilar-Raymundo* y J.F. Vlez-Ruiz
Departamento de Ingeniera Qumica, A l i m e n t o s y A m b i e n t a l, Universidad de las Am ericas Puebla.
Ex h a c i e n d a Sta. Catarina Mrtir S/N, San Andrs, Cholula, Puebla. C.P.72810. Mxico.

RESUMEN

Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos y los cambiantes estilos de vida se han

enfocado a buscar productos ms saludables que adems de su aporte nutricional tenga un

efecto benfico a la salud. Estas necesidades han impulsado a la bsqueda de alternativas para
la produccin de alimentos funcionales, por lo que se ha propuesto el aprovechamiento del

garbanzo (Cicer a r i e t i n u m L.). En Mxico, su uso ha sido limitado, siendo una leguminosa rica
en protenas (18 - 25%) de alto valor biolgico, el conteni do de polisacridos principalmente
de almid n resistente. Varios autores han estudiado las propiedades funcionales (capacidad
de hidratacin, capacidad emul sionante y formacin de espuma) que presenta la harina de

garbanzo, el aislado y el concentrado proteico, considerndolo como ingrediente funcional

para su incorporacin en diferentes productos alimentici os como postres tipo natillas, pro
ductos de panificacin y productos crnicos. Por lo anterior el objetivo de este trabajo es revi
sar las propiedades nutricio nales y funcionales del garbanzo y de su harina, como ingrediente

potencial para el desarrollo de nuevos productos.

Palabras clave: garbanzo, harina de garbanzo, propiedades nutricio nales y funcionales.

ABSTRACT

New trends in food consumption and changing lifestyles have focused on looking healthier

products in ad dition to thei r nutri ti onal have a beneficial effect on health. These needs have
p r o m p t e d the search for al ternati ves to the producti on of functional foods, it is proposed
the use of chickpea (Cicer a r i e t i n u m L.). In Mexico, its use has been limited, being a legume
rich in protein co n te nt (18-25 %) of high biological value, and its content in polysaccharides,

mainl y resistant starch among other components. Several authors have studied the functional
properties (h ydra tion capacity, emulsif ying capacity and f oam ing capacity) of the chickpea
flour, isolate and protein concentrate, considering as them functional ingredients suggested Programa de Doctorado
en Ciencia de A lim e n t o s
for in co rp o ra ti on in di ff er en t food products, such as custard desserts bakery products and
Tel.: +52 222 229 2125
meat products. Therefore, the objective of this paper is to review the nutri ti onal and func
Fax: +52 222 229 2727
tional properties of chickpea flour and chickpea, as potential ingredi ent for the devel opment
Direccin electrnica:
of new products.

/feywort/s; chickpea, ch i c k p e a fl o ur, nutrition a nd functional pr op er ties . victoria aguilarro@)Lidlap mx

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Introduccin
En las ltimas dcadas la demanda del consumidor con res
pecto a los alimentos ha cambiado considerablemente, ya que
cada vez busca productos que contribuyan directamente a su
salud. En este sentido se ha planteado el aprovechami ento de
las leguminosas de mayor consumo, tales como frijol (Phaseo-
lus vulgaris), soya (Clicine max), lenteja (Lens escalenta), ch
charo {Pisum sativum), lupinos (Lupinus angustifolius) y gar
banzo (Cicer arietinum L.), para la elaboracin de productos
anlogos a los alimentos de origen animal. Existe una variedad
de estudios sobre el uso de las leguminosas, sin embargo, con
respecto al garbanzo, hay poca inf orm aci n de su aprovecha
miento. El garbanzo es una legumi nosade importancia comer
cial (Ultrilla-Coello, Osorio-Daz y Bello-Prez, 2007; Aravind,
Naganagoud y Veerappa, 2008) y ha sido consumido debido
a sus propiedades nutricionales, representando una gran op
cin, p ri nci palme nte porsualto conteni do proteico.
En estudios recientes, se han incorporado protenas, ais
lados proteicos y harina de garbanzo a diversas formulaciones
para mejorar su valor nutricional, as como sus caractersticas
funcionales y fisicoqumicas (Kaur y Singh, 2007; Yamsaeng-
sung, Sch oe nle chn er y Berghofer, 2010; Jukanti, Gaur, Gowday
Chibbar, 2010). El objetivo de este trabajo es revisar las propie
dades n u tri ci o n al e s y funcionales del garbanzo y de su harina,
as como identificar su potencial para el desarrollo de nuevos
prod ucto sa base de esta leguminosa.
Revisin bibliogrfica
A nivel mundial, el garbanzo se consume principalmente como
grano y el modo de prepararlo est determinado por factores
tnicos y regionales. En algunas partes del mundo, especial
mente en Asia y frica, el garbanzo se utiliza para la prepara
cin de guisos, sopas, ensaladas y adems se consume asado,
cocido, salado y fermentado. Estas diferentes formas de consu
mo ofrecen a las personas una valiosa nutricin y beneficios po
tenciales para la salud (jukanti etai, 2012).
En Mxico, las formas en que se consume el garbanzo son
en fresco, frito con chile como aperitivo o secado al sol. Para
alimentos tradicionales se utilizaen sopas, cremas, harina para
la preparacin de atole y mondongo (Utrilla-Coello etai, 2007).
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1. Origen
El cul ti vo de garbanzo es muy anti guo y presenta bajos reque
rimientos para su siembra. Se ha cultivado desde el comienzo
de la agricultura hace ms de 9,500 aos, desde Turqua hasta
Irn (Redden y Berger, 2007; Frimpong, 2010). Algunos autores
sugieren que se origin en el Cucaso meridional y el norte de
Persia. La evidencia lingstica sugiere que el tipo kabuli entr
a la India a travs de Kabul, capital de Afganistn hace unos
dossi glosy que recibi el nombrede"kabuli chana"en hind.
De acuerdo con estudios realizados mediante polimorfis
mo de longi tud de fragmentos de restriccin, se ha llegado a la
conclusin de que existen cuatro centros de biodiversidad de
garbanzo: Pakistn-Afganistn, Iraq, Turqua y Lbano. Nume
rosas especies de plantas fueron domesticadas y aprovecha
das en el cercano Oriente hace unos 11,000 aos (Talebi, Naji
y Fayaz, 2008).
1.1 Caractersticas botnicas y clasificacin
El garbanzo (Cicer arietinum L.) pertenece a la familia Legumi-
nosae. Es una planta anual, tiene races profundas, tallos pelo
sos y ramificados, que alcanzan una altura de hasta 0.60 m. La
planta tiene abundancia de glndulas excretoras; las hojas son
par o imparipinnadas; fololos de borde dentado; flores axila
res solitarias; frutos en vaina bivalva con una o dos semillas en
su interior, ligeramente arrugadas, con dos grandes cotiledo
nes (Morales-Gmez, Durn-Noriega, Martnez-Daz, Nez-
Moreno y Fu-Castillo, 2004; Valencia, 2009; Frimpong, 2010).
Existen dos tipos de garbanzo: kabuli y desi. Morfolgica
mente son distintos; kabuli forma vainas relativamente largas,
sus semillas son grandes, menos arrugadas, de color blanco o
crema. El ti po desi, son semillas pequeas y de color marrn,
contiene una capa spera con una angularidad pronunciada y
la superficie fuertem ente estriada. La cubierta de la semilla de
tipo desi es considerablemente ms gruesa que la de los tipos
kabuli pero en ambos tipos hay buena adherencia del recubri
miento de la semilla y de los cotiledones (Ravi, 2005; Jukanti
etai, 2012).
Las caractersticas fsicas del grano de garbanzo dependen
de la variedad (genoti po) y de las condici ones ambi ental es
durante su desarrollo. El conocim i ento de las propiedades fsi
cas es indispensable para el adecuado diseo del equipamien
to, para el manejo, transporte y acondi ci onami ento de los gra
nos. En un estudio realizado por Ravi (2005) report datos de
dim etro perpendicular (7.58 0.07 m m ) y dim etro paralelo
al cotiledn (9.47 0.14) para el grano tipo kabuli. Por su rea
lizaron mediciones de las dimensiones de longi tud (7.92-8.14
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mm), ancho (6.10-6.37 mm) y grosor (6.43-6.84 mm) para el 2009). Los suelos en los qu e se d es arr olla adecuadamente el

grano de garban zo tipo kabu li, por lo qu e se c o n c l u ye qu e las garban zo son los s ilic io - a r c ill o s os sin yeso. La profundidad del
caractersticas fsicas estn en funcin de la va r i e d a d del gra suelo d e b e r ser m e d ia n a , con un mnimo de 25-60 cm. En rela

no en es tu d io . cin a la s a l i n i d a d del suelo, el garban zo resulta ser ligeram en

Los t i p o s de garban zo qu e se p r o d u c e n en M x i c o provie te t o l e r a n t e . El pH del suelo oscila en un rango de 4.2-8.6, sien

nen inicialmente de la regin mediterrnea (Francia, Espaa e do el ptimo de 7 ( M o r a l e s - G m e z et a/ ., 2004; Valencia, 2009).

Ita lia) y asitica ( I n d i a y Afg anistn); las p r im e r a s se d e s t in a n

al consumo humano (kabuli)y las segundas al f o r r a j er o (desi), 1.3 Produccin internacional y nacional
en la Fig.i se m u es t r a n estos t i p o s donde las p r i n c i p a l e s dife El garban zo se cu lt iv a en d if e r e n t e s partes del mundo, e n t r e los
rencias son el c o l o r y el tamao. Debe destacarse que estos ti pases de m a yo r produccin son; la India (8,220,0 00 ton/ao),

pos han sido a da p ta d as y m ej o r a d a s genticamente, generan Australia(5i3,338ton/ao)y Pakistn (496,000ton/ao). M

do otras diversas var ie da d es con alt os rendimientos, se m ill a xico o c u p a el dcimo lugar en c u a n t o a produccin de garban
de c a l i d a d para el m e rc a d o de e xp o r t a c i n y resistencia a dis zo a nivel mundial (fao, 2011).
t i n t a s e n f e r m e d a d e s . Algunas var ie da d es que se han l i b e r a d o En la produccin na cion a l destacan los s ig u ie n t e s estados

y se cu l t i v a n en gran parte de M xico, son S u r u t a t o 77, Sonora p r o d u c t o r e s de garban zo; Son ora (32,894.87 ton/ao), Guana
80, Santo Domingo 82, Tub a t am a - 8 8 , Mocorito- y Blanco-Sina- juato (12,449. 55 ton/ao), M ic h o a c n (8,883.58 ton/ao), Si-
loa 92 y r e c i e n t e m e n t e liberadas Costa 2004 y Blanco noroeste na loa (8,660.94 ton/ao) y Baja C a l if o r n ia Sur (6,556.60 ton/

( Mo ra l es- Gm e z etai, 2004). a o ) (siAP, 2011).

Tabla 1. Composicin qum ica de algunas leguminosas
1.2 Requ Protena* Carbohidratos* Fibra* Minerales* 2. Propiedades nutricionales
Leguminosa Lpidos*
erimiento 26.9 1.6 66.9 1.0 3.6 del garbanzo
Frijol negro
267 2.3 64 7.2 3.6 La composicin qumica del garba
s edafo- Juda mungo
Garbanzo 22.7 5.0 66.3 3.0 3.0 nzo m u e s t r a un a lt o con

Alubias 24.1 1.8 65.2 4.5 4.4 tenido de grasa y fibra, mientras q

Chcharos 27.4 1.3 66.6 0.9 3.8 ue la cantidad de p r o t e n a

Lentejas 28.6 0.8 67.3 0.8 2.4 p e r m a n e c e alrededor del 22%. La c
Chcharo seco 257 1.6 68.6 1.6 3.0 a lid a d de las p r o t e n a s del

garban zo hidrolizadoy l o s a i s l a d o s s e han e xp l o r a d o con el fin

climticos de mejorarsu c a lid a d nutricional (Muhammad, Lloyd, Rashida
El garban zo es una p l a n t a ca ta l og a da como resistente a la se
y Mia n , 2013).
qua. En al gunas regio nes su c u l t i v o se practica bajo con d ic io
nes de humedad residual, p u e d e crecer bajo un rango de preci
2.1 Carbohidratos
p i t a c i n de 150 a 1,000 mm, si en do el ptimo alrededor de los El garban zo es una gran fuente de carbohidratos y protenas,
650 mm ( M o r a l e s - G m e z etai, 2004; Valencia, 2009). tanto qu e re pre se nt an alrededor del 80% del peso seco t o t a l
Con respecto a la temperatura, las pl a nt as no se d a a n f
del grano.
cilmente por las bajas t e m p e r a t u r as , comunes en i n v i e r n o ; sin

em b ar go , las heladas p ue d en afectar a la p l an ta en las etapas

de f l o r a c i n y formacin de vainas. El rango trmico para su
de sar ro l lo es de 5-35C, con un ptimo de 22OC. Una com bin a

cin de temperaturas d i ur na s de 18-25OC y n o c t u r n a s de 5-10OC

resulta ser a d e c u a d a para el d es arr ol l o del garban zo (Valencia,

 'Cantidades expresadas en porcentaje(<yo) b.s.
Fuente: Muham mad etai., 2013

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La concentracin de monosacridos en el garbanzo son: 2.1.1 Almidn

galactosa (0.050/0), ribosa (o.io/o), fructosa (0.250/0) y glucosa El contenido de p o lisa cr ido s en el garban zo vara e n t r e 37.5

(0.70/0). Los disacridos libres ms a b u n d a n t e s son: la m alto sa a 50.80/0, s ie n d o m a yo r en el garban zo tipo kabu li qu e en el

(o.6o/o) y la sacarosa (1-20/0). El garban zo es una de las legumi tipo desi ( Fr im p o n g , 2010). En la Tabla II se m u es t r a n los car
nosas con mayorconcentracin d e o l i g o s a c r i d o s . L os ol igo sa - bohidratos complejos presentes en el grano de garban zo, del

c ri do s no son d i g e r i d o s ni a b s o r b i d o s p o r el s i s t em a d ig e s t iv o cual destaca por e n c o n t r a r s e en m a yo r proporcin al almidn

humano, pero son fermentados por las bacterias del c o l o n li (500/0) y en menor cantidad la f ib r a diettica so l u b le (3.70/0).
b e r a n d o gases ( f l a t u l e n c i a ) . Los a - g a l a c t s i d o s , son el segun A lgunos a u t o r e s han r e p o r t a d o q ue el contenido de almidn
do g r u p o de c a r b o h i d r a t o s de m a yo r abundancia en el r e in o t o t a l en la s e m il l a de garban zo es de 525 g/kg base seca y apro
de las ximadamente el 350/0 del almidn t o t a l se co n s id e r a almidn
Com pon ent e Concentracin (%)
planta resistente y el resto es el almidn d is p o n ib l e . El almidn re
A l mi d n 50.4
s despu sis te nt e se refiere a todo el almidn y los productos de degra
A milosa 20.0 - 46.5
s de l d a c i n q ue se resisten a la d i g e s t i n in t e s t in a l, pero qu e se
A l mi d n resistente 3.4 - 1 6 . 4 a sacar mantienen en el c o lo n de los seres h u m a n o s , donde son fer

Celulosa 1.1-13.7 osa, y mentados por las bacterias presentes (Toppingy Clifto n, 2001).

He mi cel ulos a 0.6 -16.0 en el g El almidn del garban zo contiene a m i losa q ue vara e n t r e 30 y

Lignina Trazas a 7.1 arban z 400/0, esto se ha asociad o con la digestibilidad del almidn in

Fibra di e t t i c a t ot al 8.2 - 24.0 o repre vitro, debido a q ue contiene almidn de menor digestibilidad

F ib ra d i et t ic a soluble 3.7 (almidn resistente) en comparacin con el almidn de los

senta n cereales (Osorio - Daz, Agam a - Acevedo, (VIendoza - Vinala y,
F ib ra d i et t ic a inso lub le 7.9
a l r e d e d Tovar, Bello - Prez, 2009: Jukanti e t a l. , 2012).
NSP polisacridos no a l mi d n 5.5-35.4
o r del 6 El g ar ba n zo tambin contiene p o lis a c r i d o s qu e no for
2% de los azcares to ta l es (mono-, d i - y m an parte del almidn, se dividen en dos tip os : s o l u b l e s e

o lig o sac r id os ) ( F r i m p o n g , 2010; Jukant i et al., 2012). insolub les. La parte s o lu b le est in t e g r a d a por hemicelulosa
Los dos g ru po s ms importantes de a - g a l a c t s i d o s presen (3.5-90/0) y sustancias pcticas (1.5-40/0), stos se dig ier en len
tes en esta l e g u m i n o s a son: (1) la familia de o l ig o sac r id os ra- tamente debido a su n at ur a le za h ig r o sc p ic a y pegajosa. Los

finosa, c o r r e s p o n d e al 25% distribuido en rafinosa (tr is ac ri- componentes i ns o lu b le s son la ce lulo sa y algun as h em celulo
do), est aq u i os a ( t e tr a s a c r i d o ) , y verbascosa ( p e n t a s a c r id o ) y sas s ie n d o stos los q ue forman parte de la pared c e lu l a r y qu e
-
(2) galactosil c i c l i t o l e s incluyendo el c i c e r i t o l 36 43% (Frim generalmente se hace re fe re ncia a la f ib r a cruda. El garban zo
pong, 2010; Jukanti etal. 2012).
Los a-galactsidos no son d i g e r i d o s ni a b s o r b i d o s en el

t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l de los seres h u m a n o s , lo q ue lleva a su

acumulacin en el intestino grueso. Esto es debido a q ue se

carece de la e n zi m a responsabl e de la d e g r a d a c i n de oligosa

cridos, a- ga l ac tos id a sa . La germinacin disminuye el conte

n i d o de rafinosa, e s t a q u i o s a y verbascosa, generando valores

bajos de a - g a l a c t s i d o s (1.56%), causantes de las f l a t u le n c ia s

en comparacin con otras l e g u m i n o s a s como el f r ij o l 2.46%,

las le ntej as 2.440/0 y los frij oles pi n to s 2.300/0 ( C u i l l o n y Cham p,

2002; Cam pos-Vega e t a l . , 2009).

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 tipo desi contiene e n t r e 4 a 13% de celulosa, m i e n t r a s q ue el t r i p s in a y las lectinas, q ue son comnmente c o n o c id o s como
tipo kabu li contiene m e n o s del 5%, esto se de be a la diferen compuestos o factores antinutricionales. La m a yo r a de estas
cia en el grosor de la testa (Wood y Grusak, 2007). p r o t e n a s son so lub les en agua. Adems, pr ese nt a n d if e r e n c ia s
con respecto a otras p r o t e n a s de reserva, a su funcionalidad,

2. 2 Protenas debido a q ue han evolucionado en la s em il la como un meca

El contenido de protena en el ga rb an zo vara signi ficativa nismo p r o t e c t o r. Dichas p r o p i e d a d e s se p res en ta n en la ha

mente cuando se con si de ra la masa t o t a l del grano seco (17- rina, concentrados y aislados p r o t e ic o s de le gum in o sas . Los

220/0) y cuando es descascarado incrementa (25.3-28.9 %). c o n c e n t r a d o s proteicos son a q u e l lo s que contienen un mni

En varios es t u d i o s se han r e p o r t a d o d i f e r e n c i a s en la concen m o (70%) de p r o t e n a en base seca, se extraen a p a r t ir de ha

t r a c i n de p r o t e n a cr u d a de kabul i y desi. Cabe sea lar que la rina desgrasada, con la eliminacin de compuestos so lub les

ca l id a d de la p r o t e n a del garban zo resulta ser, mejor que otras no proteicos, obteniendo un producto rico en azcares in s o lu -

le g u m i n o s a s tales como del f r ij o l negro {Vigna mango L.). ju bles y p r o t e n a s (de Luna-Jimne z, 2007). Los aislados protei

da mungo (Vigna radala L.) y f rij o l roj o (Cajanus cajan L.). cos son los qu e contienen e n t r e el 80 y 90% de protenas, para

La ma yora de las protenas que se e n c u e n t r a n en el garban obtenerlo generalmente el grano es descascarillado, pulveri

zo son principalmente de reserva y se clasifican con base en sus zado y la h ar in a se desgrasa, posteriormente se aj us ta n a pH al

p r o p i e d a d e s de s o l u b i l i d a d , tales como a l b m i n a s , gl o bu l in as , calinos, para ge ne ra r la precipitacin de p r o t e n a s y separarla

y g lut e l in as . Las g l o b u l i n a s , re pre se nt an aproximadamente el del resto de los compuestos no solubles.

70% del total de protena contenida en las leguminas (gar

banzo, ch c h a r o y lentej as). Las al b m i n as , corr esp on d en al 10- 2.3 Lpidos
20% de la p r o t e n El garban zo presenta m a yo r contenido de grasa que otras legu
Calcio 40.0 267.0
a t ot a l. Por ltimo minosas. La concentracin t o t a l de lp id os de los t i p o s desi y
Magnesio 10.0 239.0
, las gl u te i i as, se kabu li oscila e n t r e 2.9-7.4 /o y 3 . 4 - 8 . 8 % , r e s p e c t i v a m e n t e . El
Fsforo 159.0 930.0
encuen contenido t o t a l de lp id os en el garban zo comprende princi
Potasio 220.0 13330
tran e n t r e el 10 y palmente cidos grasos p o l i i n s a t u r a d o s (62-67%), cidos gra
Sodio 2.1 64.0
el 20% (Roy, Boy sos mono-insaturados (19-26%) y grasas saturadas (12-14%)
Azufre 160.0 200.0
e y Sim pson, 2010). (Woody Grusak, 2007).
FHierro 3-2 14.3 Las pr ot e na s El contenido de lp id os presenta una ligera v a r ia c i n ge-
Manganeso 0.1 9-4 de reserva del gar no t p ic a, ya q ue se ha v ist o que en pases como Irak, Ind ia y
Cobalto 6.0 41.0
ban zo son relativ Canad, q u e siembran las m is m a s especies de garban zo, el
Zinc 2.0 5-4 amente promedio de lp id os es de 5.3, 6.6 y 7.3% r e s p e c t iv a m e n t e . El
Selenio 0.5 10.0 bajas en aminoci p r in c i p a l c ido graso presente en las f r ac c io n e s lipdicas es el
dos q ue contiene c ido pal mtico (Ravi, 2005). El c id o l in o l e i c o se encuentra en

n azufre, tales como me- el tipo desi (46-62%) y kabuli (16-56%) (Muhammad et ai,

tionina, c i s t e n a y triptfano. Sin e m b a r g o , el contenido de 2007; Wood y Grusak, 2007).

en el grano de garbanzo
lisina y arginina es alt o en comparacin con los cereales. Por
esta razn, la combinacin de l e g u m i n o s a s y cereales propor 2.4 Vitaminas
c io n a n los aminocidos esenciales necesarios para una ade El garban zo contiene vitaminas h i d r o s o l u b le s y lipo so lub les .

cuada nutricin ( D u r a n t i , 2006). Del del B destacan la r ib o f l a v in a

grupo complejo (vitamina Bj
Hay muchos o tr os t i p o s de p r o t e n a s que se encuentran en que se encuentra en p e q u e a s ca nt ida d es , sta se ac tiva des
las legum inosas, incluyendo diversas enzimas, inhibidores de pus de ser a b s o r b i d a en el intestino de lgado; la n i a c in a (vita
mina se asocia con el contenido de protenas, por lo que ali
B)
Tabla II. Concentracin de polisacridos mentos ricos en p r o t e n a son f u e n t e s importantes de niacina;
la vitamina se en tres f o r m a s
B. p res en ta qu m icas , p ir i d o x in a ,
Fuente: W oo d y Grusak, 2007. p ir id o xa l y piridoxamina(Woody Grusak,2007). El garban zo es
una fuente rica en p ir i d o x in a .

El contenido de f o l a t o vara de 150-557 pg/gy de vitamina

C, 4 mg/100 g (Wood y Grusak, 2007). A b b o et al. (2005) sealan

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qu e el garban zo contiene alta concentracin de c a r o t e n o id e s , c e n t r a c i n (0.84-6.00 mg/g) con respecto al tipo kabu li (0.02-
hasta 49 mg/ioo g de B - c a r o t e n o , p r ec u r s or de la vitamina A, 2.20 m g / g ) , directamente r elac io n ad o a la colo rac i n del grano.

ad em s contiene c a r o t e n o i d e s qu e no t i e n e n actividad de vi Otros carbohidratos b e n f ic o s para la salud in c lu ye n los oligo

tamina A, tales como la l u t e n a y la zea xant ina. Por ot ra par sacridos y el almidn resistente, qu e p u e d e servir como pre-

te, el garban zo contiene 13.7 mg/ioo g de vitamina E (Wood y bi t ic os. En la Tabla IV se m u es t r a n los compuestos b io a c t iv o s

Grusak, 2007; Jukant i e t a l . , 2012). presentes en el garban zo y su e fe ct o a la salud, conteniendo en

m a yo r ca n t id a d oligosacridos y f it a to s ( Mu zq uiz y W ood, 2007).

2.5 M i n er a l es
El garban zo a p o r t a a l r e d e d o r del 40% de m a n g a n e s o y co br e y 3. Propiedades funcionales de
el 150/0 para el h i e rr o y el zinc, con base en la dosis d i a r ia reco la harina y protenas del garbanzo
mendada para a du l to s; cabe mencionar que estas concentra Las p r o p ie d a d e s funcionales se d e f in e n como "cualquier pro

cion es p u e d e n var ia r con respecto al tipo de garbanzo. Ad em s p ie d a d fisicoqumica de los p o l m e r o s qu e a fe ct an y modifican

a p o r t a un 7 % de la dosis di a ri a recomendada de sel enio. algunas caractersticas de un alimento y q ue contribuye a la ca

En la Tabla III se m u es t r a el contenido de los p r i n c ip a l e s lid a d f in a l del producto" (Sikorski, 2007; Badui, 1993). En la Ta

macronutrientes p r es e n t e s en el g ar ba n zo , destacando su bla V, se a gr up an las p r o p ie d a d e s funcionales ms importantes

importancia el calcio (40-267 mg/ioo g), el po ta si o (220-333 de las p r o t e n a s qu e afectan a la ap ar ien cia, el color, la jugosi

mg/ioo g), el f s for o (159-930 mg/ioo g) y el azufre (160-200 dad, sensacin en la boca y la t e x t u r a de una gran v a r ie d a d de

mg/ioo g); la v a r i a c i n de la cantidad de los m i n e r a l e s depen a l im e n t o s , as como en las o p e r a c io n e s de corte, picado, mez
de directamente de las condiciones del cultivo (Wood y Gru cla, formacin de masa, fibras y el transporte de m a t e r ia le s ali

sak, 2007; Muhammad e t a l . , 2007). menticios (Sikorski, 2007).

Las p r o p ie d a d e s funcionales del garban zo al in c o r p o r a r la s

2.6 Compuestos bioactivos en diversos a l im e n t o s , tales como sopas, productos e xt r u i d o s

Las legum inosas c o n t i e n e n com p o n e n t e s que no son nu tr it ivos , y listos para su consumo y productos de p a n i f ic a c i n , entre

pero desempean funciones m e t a b l i c a s benficas para la sa o t r os han sido est ud ia da s (Boye et al., 2010).

lud, tales como alcalo ides, isoflavonas, c om puestos f e n l i c o s y

una gran va r i e d a d de olig osacridos. Generalmente las legumi 3.1 Propi ed ade s de hi d r a t a c i n
nosas p res en ta n m a yo r cantidad de compuestos f e n l i c o s q ue La ca p a c id a d de r e t e n c i n de agua ( whc , por sus siglas en in

los cereales (<1%). El garban zo tipo desi t i e n e una m a yo r con gls) es la ca p a c id a d de una m a t r i z de p r o t e n a de a b s or b e r y

Tabla III. Composicin de minerales presente en

Tabla IV. Compuestos bioactivos
el garbanzo tipo kabuli (mg/100 g de grano seco)
Cantidad
presentes en el grano de garbanzo
 Min eral
Compuestos Presencia Actividad biolgica Reduccin de ndice glucmico,
Fitatos
Oligosacridos q u e la n t e
Prebiticos, f lat P olifenoles
Capacidad a n t i o x i d a n t e
Interacciones con lpidos 0 gases Isoflavonas
Agua Fitoestrgenos, c on t r o l met a b li c o

Hint eraccin
ct ac i n con diferentesCapacidad A n t i t u m o r a l , in h i b e el c r e c i m i e n t o
u me com po n en esls de
e s tmu altiem en t o s
i o n an
Lectinas
Hi drat aci n Estabilizacin de e mu ls i n

Rehidrat acin Capacidad e sp u ma n t e ++++

Muy abundante
Retencin de agua Estabilizacin de espu ma +++ a b u n d a n t e
++
S olu bil ida d bajo
mu y bajo
ul enci as
A da pt ado de Muzquizy W ood 20 0 7 .

Fuente: W oo d y Grusak, 2007

30
V.C. Aguilar-Raymundo y ).F. Vlez-Ruiz
Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos 7 - 2 (2013): 25-34

Tabla V. Propiedades fun cionales de las protenas y su de de con a la h a r in a de kabu li

g HO/g h a r in a ) respecto tipo
de Estos a u t o r e s la dife
(1.33 g wp/ g h ar in a ). c o n c lu ye n qu e

Fuente: Sikorski, 2007.

rencia se d eb e principalmente a la presencia de compuestos

hidrfilos ( p o lis a c r id o s ) y al contenido de p r o t e n a s . Estos

m is m o s a u t o r e s realizaron otro es t u d io en el 2007 en donde

r e t e n e r agua (Tra yn h am , Deiand, C a rr i q u i r y y Johnson, 2007),
compararon estas p r o p i e d a d e s en la h a r in a y el concentrado
m ie n t r a s que la capacid ad de absorcin de agua, se d e f i n e como

la cantidad de agua a b s o r b i d a por g r a m o de m a t e r i a l p r o t e ic o .

La importancia de la whc de las protenas, es determinada

p o r su a l t o grado de i n t e r a c c i n con el agua y depende de al

gunos p a r m e t r o s tales como el tamao de partcul a, factores

extrnsecos como t e m p e r a t u r a , pH, concentracin, est ruc tu ras

conformacionales ba lance hidrfilo/hidrfobo de am i no ci

dos y presencia de lpidos, azcares y tan i nos asociados con las

p r o t e n a s (Han y Khan, 1990).

La propiedad de h i d r a t a c i n se p res en ta en la harina, con

ce n t r a d o s y aislados p r o t e i c o s de le g um i n os as. En un es t u d io

realizado por Kohajdov, Karovicov y Ma gala (2011) llevaron

m n im a mx ima
a cabo una comparacin de las p r o p i e d a d e s funcionales de la

h a r in a de t r i g o con respecto a la h a r i n a de garban zo. La hari

na de m o s t r una de
garban zo m a yo r whc (5 g HO/g harin a),
a la ha ri n a de de Se ha re
respecto t r i g o (3.20 g HO/g h ar in a ).
p o r t a d o qu e las harinas con una alta w h c p od r an ser b u e n o s
in g r e d i e n t e s para i n c o r p o r a r l o s en productos de pana dera, ya

qu e permiten adicionar m a yo r contenido de agua m ejoran

do as las caractersticas de manejo y ayudando a mantener la

frescura del pan. Por otro lado, l o n e sc u et al. (2009) estudia

ron la ca p a c i d a d de a b s or c i n de agua de la ha ri n a y el con

c e n t r a d o de p r o t e n a del garbanzo, si en do de 126 mL y 176 mL

de
HO/ioo g producto, respectivamente.
Kaur y Singh (2005), determinaron la ca p a c i d a d de absor

cin de agua en harin as de garban zo de tipo desi y kabu li, en

donde o b s e rv a r o n qu e la h a r i n a p r o v e n i e n t e del garban zo tipo

desi p res en t u na m a yo r ca p a c i d a d de a b s or c i n de agua (1.47

proteico de garban zo tipo desi y kabul i y ob serv ar on q ue el En un e s t u d io realizado por Esmat, Abou, Helmy y Bareh
concentrado p res en t m a yo r c a p a c i d a d de a b s o rc i n con res
(2010), se encontr que la ca p a c id a d emulsionante de la ha
pe ct o a la harina, y a d e m s el concentrado proveniente del rina de garbanzo, se ve a fe ct ad a por el tratamiento trmico
garban zo tipo kabul i, m u es t r a un a menor c a p a c i d a d de absor
cin de agua (2.34 g/g) con respecto al concentrado del tipo
31
desi, esta d i f e r e n c i a se la atribuyen a qu e el concentrado de

tipo kabu li t e n g a una menor disponibilidad de aminocidos

polares qu e son los sitios de i n t e r a c c i n con el agua.

Por o t r o lado, Ag u i le ra , Bentez, Moll, Esteban y M a r t n

(2011) e v a l u a r o n dichas pr op i ed a de s, considerando diversos

tratamientos para la obtencin de h a r i n a de garbanzo: (1) gar

banzo cru do , (2) garban zo r e m o j a d o , (3) garban zo remojado

+ tratamiento trmico +
(coccin) y (4) garban zo remojado
tratamiento trmico + d e s h i d r a t a c i n . Ellos r e p o r t a n q ue los

procesos ap l ic ad os (2-4) m e j o r a n la whc, ya q ue se aument

hasta 2.6 veces con respecto al garban zo c r u d o y la a bs orci n

de agua a 3.1. Esto p u d i e r a deberse al contenido de h i d r a t o s

de c a r b o n o , ya qu e el almidn q ue se g e l a t i n i za y la f i b r a die

t t ic a absorbe el agua. Por lo t a n t o , las p r o p i e d a d e s de hidra

t a c i n no se encuentran directamente r e l a c i o n a d a s con las

protenas. Con base en lo a n t e r i o r, los a u t o r e s c o n c l u ye n que

la h a r i n a de garban zo obtenida mediante los procesos descri
tos anteriormente p o d r a ser u t i l i za d a en la formulacin de

alimentos como salchichas, natillas, y pastas, ya q ue p u e d e n

proporcionar c u e r p o y viscosidad.

3. 2 Propiedades emulsionantes
Las p r o p i e d a d e s emulsionantes de las pr ot e na s j ue ga n un pa

pel importante en diversas a p l i c a c i o n e s en a l i m e n t o s . Existen

varios factores q ue i n f l u ye n sobre estas p r o p i e d a d e s como las

caractersticas e s t r uc t u r a l e s y qu m i cas , el grado de hi drlisis,

el contenido y arreglo de los a m i n o c i d o s , el peso m o l e c u la r,

las regiones h i d r o f b i c a s y las condiciones qu e prevalecen en

el medio tales como la temperatura, pH y efectos i n i c o s (Si

korski, 2007).
La c a p a c i d a d emulsionante se refiere a la cantidad mxima

de ac e it e emulsionado, bajo condiciones especficas, por una

cantidad es t n da r de p ro te n a, hasta que se p ro du zc a la inver

sin de fases. Se re la ci on a con el rea i n t e r f a c i a l que p u e d e

cubrir la protenay la es t a b i l i d a d de emulsin se p u e d e medir

despus de realizar un calentamiento y c e n t r i f u g a r la emul

sin a baja v e l o c i d a d o despus de la d e c a n t a c i n , durante va

rias horas. La ruptura de la emulsin pr ovoc a la sep ar ac i n de

una capa acuosa y ot ra de aceite.

V.C. Aguilar-Raymundo y ).F. Vlez-Ruiz

Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos 7 - 2 (2013): 25-34

por microondas y el proceso tradicional de cocci n. La h a r in a mLaceite/ gmuestra.Con respecto a la e s t a b i l i d a d de laemul-

de garban zo cr u d a p res en t valores ms alt os respecto a la ca
sin, t o d o s los tratamientos p r es e n t a r o n el mismo com po r
pa ci da d emulsionante 145.91 mL aceite/g m uestra, la h a r in a tamiento. Estos autores concluyen la d i f e r e n c i a en la
qu e
c oc i d a en microondas 140.71 mL aceite/g m u es t r a y la h a r in a
composicin de p r o t e n a t ot a l, as como componentes q ue no
obtenida mediante el proceso t r a d i c i o n a l de co cc i n 136.34
sean pr ot e na s (posiblemente c a r b o h i d r a t o s ) , p u e d e contri
 b u i r sustancialmente a las p r o p i e d a d e s emulsionantes de las harina, con garban zo c r u d o o ga rb an zo t o s t a d o , o b s e rv a r o n

harinas provenientes del garban zo. qu e el t o s t a d o disminuye la formacin de esp um a , comparada

con la h a r in a no t ra ta da . Los a u t o r e s se lo atribuyen al tamao
Por su parte, Al-Asward y Al-Nagmawi (1989) r e e m p la
de p ar tc ula s o b t e n i d a s para cada tipo de harin a, sug ieren q ue
zaron parte de la carne adicionando p r o t e n a de garban zo y
las p ar tc ula s finas pr ese nt a n m a yo r formacin de e s p u m a con
o b s e rv a r o n qu e la c a p a c i d a d emulsionante no tuvo un ef ec to
respecto a las partculas de tamao m e d io .
s ig n i f i c a t i v o al r e e m p l a za r las pr ot e na s del m s c u l o con pro
La c a p a c id a d de formacin de e s p um a de las sus pe ns ion es
tenas de garban zo hasta en un 50%.
acuosas de la h a r in a de garban zo es e n t r e 1% y 40%, lo qu e

resulta ser menor comparada con la del concentrado de pro

3.3 Capacidad de formacin de espuma
La formacin de e s p u m a es una
t e n a 30.4 a 44.30/0 ( lo n e s c u etal. 2009).
propiedad funcional de las

p r o t e n a s util i za das en la e l a b o r a c i n de diversos productos

de p a n i f i c a c i n , re pos te r a y c o n f i t e r a , as como en la prepa 3.4 Capacidad para formar geies

La ca p a c id a d de las p r o t e n a s vegeta les para formar redes tri
racin de postres y alimentos congel ados. La ca p a c i d a d de las
dimensionales es u n a de las propiedades funcionales ms
p r o t e n a s para formary es ta b i l i za r esp um a s depende de varios
importantes qu e j u s t i f ic a n su a p li c a c i n como ingrediente en
p a r m e t r o s tales como el tipo de p r o t e n a y grado de desnatu
la in d u s t r i a alimentaria. Los geles de pr ot e na s se caracterizan
rali zac in, la presencia o a us enc i a de iones de calcio, pH, tem
por pr ese nt ar alta viscosidad, p la s t ic id a d y e la s t ic id a d (lones
peratura, mtodos de b a t i d o y o tr os componentes qumicos
cu, A p r o d u , Darab"a, Gur'auy Banu, 2011).
( l pi d os , carbohidratos) (Badui, 1993; Sikorski, 2007).
Las es pum as son sistem as co l o i d a l e s bifsicos con una fase
lo n esc u etal. (2011) observaron el comportamiento de sus

pe ns io n es de p r o t e n a de garban zo y la c a p a c id a d para formar

l q u i d a o acuosa y u na fase de gas o de aire dispersa. Las espu
mas de alimentos son normalmente p r o d u c i d a s por a g it a c i n geles preparadas a d if e r e n t e s concentraciones (16, 24 y 36%)
estas f u e r o n s o m e t id a s a d if e r e n t e s temperaturas de 50-i0 0C,
o b at i do , y el mtodo u t i l i za d o tiene un e fe ct o sobre las ca

ractersticas de la esp um a . La ca p a c i d a d espumante (medida pH (4 y 7) y concentracin de sal (0-1 M). El res ulta d o de este
es t u d io m o s t r q ue la c a p a c id a d de formar geles est inf lu en
como el volumen de e s p u m a formada y usual mente expresada
ciada p o r la concentracin de protenas, el pH y el nivel de sal.
como p o r c e n t a j e de volumen) y la e s t a b i l i d a d (la cual se mide
Por su parte Kaur y Singh (2007) e s t u d ia r o n la ca p a c id a d
como el tiempo qu e t ar da en colapsarse la e s p u m a ) son dos de

las caractersticas comunes de espum as. gelificante de los aisla do s p r o t e ic o s obtenidos de g a r b a n zo

En un es t u d i o realizado porWen,Xian,Jian,Juy Hao (2008), tipo desi y kabuli, preparadas a concentraciones de 14 y 18% ,

se determin la ca pa ci d ad espumante de aislados p ro te ic os de
garbanzo, encontrando que la FC de t o d o s los aislados de pro
t e na de garban zo aument con la concentracin de pr ot e na ,
despus de ser cale nt a da s durante 1 h a bao mara, formaron
un gel y a p a r t ir de concentraciones m ayores (18-20%) obtu
v ie r o n geles muy firm es.

s ie nd o el garbanzo de t i p o kabuli, el que m os tr una m a yo r es

t ab i l i da d de la espum a (94.7%) despus de 120 minutos.

Por o t r o lado. Han y Khan (1990) reali zaron un e s t u d io en

el cual compararon la formacin de es p u m a para dos t ip o s de

Conclusiones

El g ar ba n zo es un alimento rico en p r o t e n a s y ca rb oh idr a

tos. Sus propiedades nutricionales, estn determinadas por

las condiciones de c u lt i v o y la var ie da d . Las p r o p ie d a d e s fun

32
cion a le s de la harina, el aislado y el concentrado p r o t e i c o de

garban zo, se ven afectadas p o r los tratamientos a los que son

sometidos para su obtencin. Los b e n e f ic io s q ue o t o r g a esta

le g u m i n o s a y sus componentes permiten concluir q ue t i e n e

un gran p o t e n c ia l para ser a p r o v e c h a d a para la formulacin y

de sar ro llo de alimentos f u n c io n a le s .

V.C. Aguilar-Raymundo y ).F. Vlez-Ruiz
Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos 7 - 2 (2013): 25-34

Agradecimientos D u r a n t i, M. (2006). Grain le g um e p r o t e i n s an d n u t r a c e u t i c a l

p ro pe rt ie s. F it o t e r a p i a , 77 ,6 7 -8 2.
La a u t o r a Aguilar-Raymundo agradece al Consej o Nacio nal de

C i e n c i a yTec n o l o g a ( c O N A C YT ) y a la U n i v e rs i d a d de l a s A m r i-
cas Puebla (uD lap) por el a po yo para sus es tu d io s de posgrado.
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