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CALLAO
FACULTAD DE ING. PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TEMA : LIOFILIZACIN
ALUMNOS :
* Botiqun Curo, Romario
* Gmez Pucar, Lorena
* Reyes Palomo, Angela
* Rojas Isuiza, Carolina
* Zurita Castillo, Claudia
2014
SUBLIMACIN
FUSION
SLIDO
EVAPORACION
LQUIDO
SOLIDIFICACION
GAS
LICUEFACCION
CONDENSACIN
ALIMENTOS LIOFILIZADOS
Por medio de la liofilizacin se puede extraer un promedio
del 95% del agua contenida en un alimento, lo que es un gran
beneficio con relacin al costo del transporte, ya que permite
cargar mayor cantidad de mercadera sin necesidad de
cadena de fro.
Al finalizar el proceso de liofilizacin, el
alimento se convierte en una estructura
rgida que conserva la forma y el volumen
pero con peso reducido, preservando sus
caractersticas nutritivas y organolpticas.
Al rehidratarlo se recuperaran la textura,
el aroma y el sabor original.
EQUIPO DE LIOFILIZACION:
2
1
video
PROCESO DE
LIOFILIZACION
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Largo tiempo de
procesamiento
de los productos.
Nota Tcnica
ISSN: 2218-4384
OBJETIVO:
Deshidratar la pulpa de cocona mediante liofilizacin para
evaluar algunos aspectos tcnicos de un nuevo tipo de producto
que permita su mejor comercializacin y mayores usos en la
industria alimentaria.
MTODOS:
Los frutos fueron
lavados .
Se cort en
rodajas
transversales
Evaporacin al
vaco
Despulpado
y refinado
Liofilizacin
durante 24
horas
Presin inferior
200 mmHg
Pulverizada y
luego
reconstituida
Se escald
por 2 a 3
minutos
Peladas
manualmente
VALORES
RENDIMIENTO(%)
100
Concentrado
Liofilizado (pulverizado)
Humedad (%)
Protena (%)
Extracto etreo
(%)
Cenizas (%)
4.92
75.11
Carbohidratos
(%)
Pulpa de
cocona
Ph ( a 20.2 C)
CONCLUSIONES:
La pulpa de cocona fresca present valores porcentuales de humedad
93,61; protena 0,59; extracto etreo 0,43; cenizas 0,45 y carbohidratos
4,92.
La pulpa de cocona liofilizada present comportamiento higroscpico y
valores porcentuales de humedad 5,14; protena 7,55; extracto etreo 4,64;
cenizas 7,56 y carbohidratos 75,11. La solubilidad en agua fue de 84,33 %.
GRACIAS