VOLUMEN 2 NMERO 1

JULIO 2002

R E V I S T A Latinoamericana
D E A G R I C U LT U R A y N U T R I C I N

AYUDAR A MEJORAR LA CALIDAD DE VIDA DE LA

POBLACIN MUNDIAL POR MEDIO DE UNA MEJOR NUTRICIN Y PRCTICAS AGROPECUARIAS MEJORADAS

BENSON AGRICULTURE

AND

FOOD INSTITUTE

B RIGHAM Y OUNG U NIVERSITY

BENSON AGRICULTURE AND FOOD INSTITUTE BRIGHAM YOUNG UNIVERSITY

CONSEJO EDITORIAL SECCIONES A C. C , P .D. ESPECIALES

LLEN HRISTENSEN Director H

C o n t
PORTADA
Madres e hijas escuchan atentas a las lecciones proporcionadas por M. Lourdes Ovando sobre alimentos fortificados en base a tubrculos andinos

CLERIA A. ESPINOZA
Editora

LUIS V. ESPINOZA
Coeditor

CYNTHIA WARE
Coeditora/Diseadora

MOSHI L. VINATEA
Revisora/Traductora

La Revista Latinoamericana de Agricultura y Nutricion es una publicacion del Benson Agriculture and Food Institute (BAFI), con sede en Brigham Young University. El BAFI es una institucion sin fines de lucro localizada en Provo, Utah, Estados Unidos de Norteamerica. La mision del Benson Institute es ayudar a mejorar la calidad de vida de la poblacion mundial por medio de una mejor nutricion y practicas agropecuarias mejoradas. Su vision es un programa centrado en la familia, disenado para mejorar la nutricion por medio de investigacion, ensenanza y capacitacion.
ACLARACION: El contenido de los articulos es de sola responsabilidad del autor y de ninguna manera de la Revista Latinoamericana de Agricultura y Nutricion o de las entidades que esta representa.

SECCIONES ESPECIALES
4 5
ALLEN C. CHRISTENSEN: NUEVO DIRECTOR DEL BENSON AGRICULTURE AND FOOD INSTITUTE EDITORIAL ALLEN C. CHRISTENSEN, PH.D.

La pagina final de cada articulo contiene la informacion del autor para contactarlo en caso sea necesario.

38
2002 Benson Agriculture and Food Institute, Provo, UT. Derechos Reservados. Department of Print and Mail Production Center, Brigham Young University, U.S.A.

INFORMACIN

PARA LOS AUTORES

39

SUBSCRIPCIN

e n i d o
ARTICULOS
6
FORMACIN DE PROMOTORES COMUNITARIOS EN ALIMENTACIN Y NUTRICIN EN COMUNIDADES RURALES DE LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO (ECUADOR) LIC. MARA F. QUINATOA Q.

14

PARTICIPACIN COMUNITARIA PARA EL MEJORAMIENTO DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LAS COMUNIDADES DE TUNSHI SAN MIGUEL, MOLOBOG Y TUNSHI SAN JAVIER: UNA METODOLOGA DE TRABAJO (ECUADOR)

LIC. ROSA SAETEROS H. LIC. DIANA X. OCHOA S. LIC. MARTHA C. MEJA P.

19

DESARROLLO Y EVALUACIN BIOLGICA DE ALIMENTOS FORTIFICADOS EN BASE A TUBRCULOS ANDINOS DE LA ZONA DE CANDELARIA (BOLIVIA)

LIC. M. LOURDES OVANDO S.

26

COMPARACIN DEL ESTADO DE SALUD Y LA SUSCEPTIBILIDAD DE LOS LINFOCITOS A LA ACCIN DE LA ENZIMA FOSFOLIPASA A2 ENTRE NIOS DE CIRCUNSTANCIAS DIVERSAS (BOLIVIA)

DR. JOHN D. BELL LIC. HEATHER A. SILSON DR. ALLAN M. JUDD LIC. ROSARIO ALURRALDE DR. N. PAUL JOHNSTON

30

SITUACIN NUTRICIONAL Y ALIMENTARIA DE LAS COMUNIDADES DE CANAVIRI, POCOHATA, COLINA BLANCA, PUENTE ARRIBA Y VILLA ARRIENDO DE LA PROVINCIA INGAVI, DEPARTAMENTO DE LA PAZ (BOLIVIA)

LIC. J. MORAIMA GONZLEZ T.

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ALLEN C. CHRISTENSEN
NUEVO DIRECTOR DEL BENSON AGRICULTURE AND FOOD INSTITUTE

Previo a su nueva asignacion como director del Benson Agriculture and Food Institute, el Dr. Allen C. Christensen era el decano del Departamento de Agricultura en California State Polytechnic University en Pomona, California. Su historial en ensenanza e investigacion en temas agricolas comenzo en Brigham Young University, de donde se graduo en 1957. En 1960 completo una maestria en University of California en Davis y un doctorado en 1979 de Utah State University. La educacion es una parte fundamental de la vida del Dr. Christensen. A lo largo de su carrera profesional, el ha estado involucrado en varios aspectos de las ciencias pecuarias. Entre estos estan incluidos alimentos y alimentacion, nutricion animal, alimentacion avanzada de ganado, venta de ganado, produccion animal en los Tropicos, evaluacion de ganado, produccion de aves y venta de aves. Tambien ha tenido la oportunidad de ensenar cursos y participar en comites y asignaciones que han aumentado su experiencia. Ha servido a su comunidad y a su iglesia en varias posiciones y ha sido miembro de varias sociedades honorarias profesionales. Ha visitado mas de 50 naciones, incluyendo Europa, el Medio Oriente, Asia, el Pacifico Sur y Latinoamerica.

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EDITORIAL
El1deoctubredel2001asumladireccindelBensonAgricultureandFoodInstitute.Atravs de los aos, el desarrollo internacional ha tomado una variedad de caminos entre las universidadesyorganizacionesinvolucradas.Fundamentalmente,todasbuscanmejorarlascondiciones devidadepersonasquevivenenpasesenvasdedesarrollo.Lamaneracmolograrysustentar el noble objetivo de mejorar las condiciones de bienestar humano sigue garantizando una investigacinintensa. La tecnologa agrcola es altamente especfica de acuerdo a la ubicacin. Dicha tecnologa es influenciada por una variedad de factores, algunos de los cuales son causados por la naturaleza y otros aparecen en una cultura o tradicin humana. No existe una solucin rpida para los problemas de alimentacin y salud mundial. La solucin requerir un esfuerzo continuo y un vigor innovador. Despus de 50 aos de servicio en el rea internacional a travs de muchas agenciasdebeneficencia,anquedamuchoporhacer.Sibiennoexisteagenciaoinstitucinque puedahacertodoalavez,creemosqueelBensonInstitutepuedecontribuirsignificativamente, especialmenteenelreadedesarrollodelcapitalhumano. Personaseducadas,motivadas,ypropiamenteequipadassiemprehacenladiferencia.Losestudiantes de Brigham Young University tienen una alta capacitacin acadmica y de idiomas. Estas caractersticas representan una ventaja comparativa para la universidad y el Benson Instituteenmateriadeprepararpersonasparaunserviciointernacionalsignificativo.Esimportantenotarquelainversineneldesarrollodelcapitalhumanotieneelpotencialde50aosde pago. Sin embargo, an existe la urgenciauna verdadera necesidad de avanzar ms agresivamente. El hambre es un factor que provoca malestar poltico. Aos atrs, el Dr. Samuel Lepkovsky dijo que si el consumo diario de energa en una nacin es menos de 1100 caloras, la situacinllamaaunarevolucin.Padresymadrestomanmedidasdesesperadasparaalimentar a sus hijos hambrientos. La preocupacin mundial por preservar los bosques no detiene a un campesinosintierraquedecidecortaryquemarbosquesparaplantaralgorpidoquesirvapara alimentar a su familia. Cuando se enfrente con el hambre, el campesino optar por el mtodo que ofrezca las mejores probabilidades de que su familia sobreviva. Uno no considera las consecuenciasambientalesfuturassinoexistenesperanzasparaelmaana. Las mejores esperanzas para solucionar los problemas de alimentacin son las mismas personaspersonaseducadas,preparadas,capacesdereconoceroportunidades,queestndispuestas a asumir posibles riesgos; se necesitan personas que se arriesguen y que tengan el valor y la determinacin para marcar la diferencia. Eso es lo que nosotros, aqu en el Benson Institute, queremos.Estamosaquparadesarrollarapersonasydescubrirelconocimientonecesarioque marcar la diferencia en el mejoramiento de las condiciones de vida de aquellos que, dado su situacineconmica,vivenpordebajodesupotencialideal. Nos sentimos muy motivados con el desafo de marcar la diferencia en la vida de otros. Es una oportunidad maravillosa. Apreciamos a todos aquellos que han estado a nuestro servicio en el pasado. Anticipamos su apoyo e inters constante, e invitamos a ustedes a unirse a nuestro esfuerzo. Atentamente,

AllenC.Christensen,Ph.D. Director

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FORMACION DE

COMUNITARIOS EN ALIMENTACION Y NUTRICION EN COMUNIDADES RURALES DE LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO, ECUADOR

POR LIC. MARIA F. QUINATOA Q. INTRODUCCIN
Los efectos de la crisis econmica de nuestro passevenreflejadosenelestadonutricionaldela mayora de los pobladores ecuatorianos. La crisis senotaanmsenlosgruposvulnerablesdebajos ingresos de las zonas urbana y rural, mayormente en los nios y mujeres embarazadas, quienes presentan deficiencias nutricionales prevalentes (FAO,1992). Chimborazo, con mayor poblacin indgena, presenta los ms altos ndices de pobreza en el pas,reflejadaenaltastasasdemortalidadinfantil (48.8porcadamilnacidosvivos)ydedesnutricin en menores de dos aos (52%). Estos ndices se encuentran vinculados a las infecciones respiratorias agudas (IRA) y enfermedades diarreicas agudas(EDA),resultantesdelacombinacindevarios factores, como malas condiciones de saneamiento ambiental y de vivienda, prcticas alimentarias inadecuadas,bajoniveldeinstruccindelamadre, falta de educacin en salud y nutricin, cuidado infantilinadecuado,insuficienteprestacindeserviciosdesaludalamadreyalnioyotrosfactores culturales que limitan la demanda de estos servicios(ESPOCH,1993). Todo individuo tiene una serie de necesidades bsicasalimentacin, salud, educacin, vestido, vivienda, trabajo, afecto, recreacin y libertad cuya satisfaccin debera constituir un derecho humano. Sin embargo, cuando no se cuenta con estas necesidades bsicas, la situacin se agrava por causa del deficiente nivel educativo, falta de informacin y capacitacin que las comunidades rurales poseen en relacin a la nutricin, higiene, seleccin, formas de preparacin, distribucin y combinacin de los alimentos disponibles en el hogarconlosproductosaloscualestienenacceso. La educacin alimentaria y nutricional es fundamental en las comunidades rurales, ya que les permite mejorar sus conocimientos, actitudes y prcticas alimentarias para obtener un buen estadodesalud,nutricinycalidaddevida.

Formar promotores comunitarios de alimentacinynutricinensietecomunidadesruralesde laprovinciadeChimborazo ESPECFICOS Seleccionar a promotores de siete comunidades delaparroquiaLicto Diagnosticar las caractersticas generales y conocimientos sobre alimentacin y nutricin que poseenlospromotorescomunitarios Capacitar a los promotores comunitarios en temas de alimentacin, nutricin, mtodos y tcnicaseducativasengruposycomunicacinparasu desempeoposterior Evaluar a los promotores comunitarios sobre los conocimientos y destrezas adquiridos en la formacin,duranteelprocesoyalfinal Disear una gua educativa que sirva de orientacinparasutrabajoposterior

GENERAL

OBJETIVOS

METODOLOGA
La capacitacin se llev a cabo en la comunidad Tunshi San Nicols con sede en el Seguro SocialCampesinocondosparticipantesporcomunidad.Esteeventodurcincomesesyestuvoconstituido por un taller prctico de contenido terico cada semana, utilizando el mtodo participativo. Participaronhombresymujeres,quienesenrepresentacin de su comunidad asumieron la responsabilidad y obligacin de transferir los conocimientosasuscomunidades.

Quinatoa RELAN 7

EJECUCIN
La ejecucin del programa se realiz de acuerdoaloplanificado.Sellevaronacabotalleres educativossobretemasdealimentacin,nutricin y organizacin comunitaria. Durante este proceso se seleccionaron los grficos y contenidos que estarnincluidosenlaguaeducativa.

EVALUACIN
La evaluacin de los contenidos adquiridos por los participantes durante y al final del programa de capacitacin en temas de alimentacin, nutricin y organizacin comunitaria se realiz en formacualitativa.

RESULTADOS
CARACTERSTICAS
GENERALES DE LOS PARTICIPANTES

instruccin primaria incompleta pero la autoeducacin y el espritu de servicio a la comunidad le permitenivelarseconelresto. Actividad laboral La actividad predominante de la mujer es el quehacer domstico (ocho participantes). Las participantes realizan las tareas cotidianas en su casa y adems tratan de resolver problemas de salud y nutricin en sus familias, por lo que acuden a este tipo de capacitacin. Tres de los participantes son agricultoresydossededicanalaalbailera;estos participantes a veces viajan a Riobamba, pero vivenconstantementeenlacomunidad.Tresdelos participantes son estudiantes, y han demostrado compromisoydeseodetrabajarconlacomunidad para empezar a devolver y ensear parte de los conocimientosadquiridos.

Distribucin por sexo

CONOCIMIENTOS

Hubo un total de 16 participantes: diez mujeres y seis hombres. La mujer, especialmente cuando es pobre y sin un buen nivel educativo, solamente sigue la tradicin de parientes, lo cual dificultaelmejoramientodesuniveldeeducacin.
Distribucin por edad

SOBRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN DE LOS PARTICIPANTES

Nueve de los participantes fueron parte de la poblacinjovende19a25aosdeedad,situacin que es muy frecuente en diversas organizaciones comunitarias. Es importante la participacin de la poblacinjoven,consideradacomollenadepotencialparaemprenderaccionespositivas,locualpermite integrarse al desarrollo de las tareas comunitarias. Debido a que sus padres, quienes son lderes, han motivado la participacin, seis personas entre 26y39aosdeedaddemostraronintersporeste tipodeacciones.Slounapersonadelapoblacin adulta (40-45 aos) demostr inters; los adultos hanservidoalacomunidaddurantetodasuviday necesitandedicarsealaslaboresdelhogar. Nivel de escolaridad El nivel de instruccin de los participantes es indispensableparaunadecuadodesarrollodeactividadeseducativasenalimentacinynutricin,ya que la comunicacin y el uso de estrategias son necesariosparadirigirseaunacomunidad. Once de los participantes han terminado la instruccin primaria, lo que permite una comunicacin efectiva con el entorno. Una persona ha alcanzado la educacin secundaria y tres cursan educacin superior, lo que les permite un mejor desenvolvimiento en su medio; ellos logran alcanzar este nivel de instruccin gracias al apoyo de organizacionesyprincipalmentedesuspadresque son lderes. Slo uno de los participantes tiene

Alimentacin normal (cuadro 1) Los conocimientos guardan una estrecha relacin con la alimentacin de los individuos. Sin embargo, estas condiciones no garantizan una alimentacin adecuada, ya que varios factores influyen directa o indirectamente en la alimentacinynutricindelindividuo. Los participantes de diferentes comunidades tienen conocimientos inadecuados sobre los grupos de alimentos y sus funciones. Esto causa la seleccin inadecuada de alimentos para el consumo. La combinacin de alimentos consiste en mezclarunodeorigenvegetalconpequeascantidadesdealimentosdeorigenanimal.Alcombinarlos en cantidades adecuadas se pueden obtener preparaciones con buen contenido proteico (Nelson y Gastneav, 1996). Los participantes no conocen las combinaciones alimentarias. Las preparaciones son montonas y en ellas prevalecen carbohidratos, con bajo aporte de protenas, vitaminas y minerales, que son indispensables paraunabuenanutricin.
CUADRO 1. CONOCIMIENTO
TEMA
DE LOS PARTICIPANTES SOBRE ALIMENTACIN NORMAL Y NECESIDADES NUTRICIONALES

CONOCIMIENTOS Se deben comer todos los alimentos Es importante comer para poder trabajar Todo tipo de alimento sirve para Alimentacin normal alimentarse Importancia Grupo de alimentos y funcin No conocen los grupos de alimentos Mezclas alimentarias No saben para qu sirve cada uno de los alimentos

No saben mezclar todos los alimentos Necesidades nutricionales Todos necesitan comer bien Quin necesita comer ms? Nios y madres

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CUADRO 2. CONOCIMIENTOS DE LOS PARTICIPANTES SOBRE LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LA VIVIENDA, HIGIENE PERSONAL Y DE LOS ALIMENTOS
CONOCIMIENTOS Tener una casa limpia Higiene de la Botar la basura lejos de la casa vivienda Una casa limpia evita enfermedades Para estar limpios y sanos Lavar los dientes para que no tengan o Higiene personal formen gusanos Baar a los nios para que vayan a la escuela Lavar las frutas antes de consumirlas porque contienen enfermedades Higiene de los Guardar las harinas y granos en alimentos recipientes secos y tapados Mantener tapados los alimentos y utensilios en la cocina TEMA

CUADRO 3. CONOCIMIENTO
TEMA

DE LOS PARTICIPANTES SOBRE ALIMENTACIN Y CUIDADOS DE LA MADRE EMBARAZADA

CONOCIMIENTOS Debe comer igual que la familia Importancia de la Debe comer ms porque va a alimentacin dar luz Debe comer todos los alimentos La madre no podr dar a luz No producir leche para su Riesgos y consecuencias de hijo una mala alimentacin Causar debilidad para la madre No consumir productos Normas que aseguren la enlatados buena alimentacin del No consumir productos nio y de la madre alcohlicos

Losparticipantestambindesconocenquines conformanlosgruposdemayorriesgonutricional. Losvaloresculturalesyelniveldeeducacindelos participantes a veces intervienen, los cuales son determinantes para la alimentacin de la familia y en especial de los nios, adolescentes, madres lactantes, mujeres embarazadas, ancianos, y enfermos. Estos valores culturales y el nivel de educacin repercuten en el estado nutricional familiar porquenosonadecuados. Higiene personal, de la vivienda y de los Alimentos (cuadro 2) La higiene personal, de la vivienda y de los alimentos es importante dentro de los hogares; de ellodependersuestadodesaludynutricin. Los participantes tienen criterios adecuados en relacin a la higiene de la vivienda; sin embargo,manifiestanquenotodosloshogareslapractican por falta de tiempo, debido a sus faenas agrcolas. Con respecto a la higiene personal los participantes dan opiniones aceptables; sin embargo, stas no se reflejan en la presentacin personal, porloqueesimportantedifundirelconcepto. En lo que se refiere a la higiene de los alimentos, manifiestan que stos se deben lavar, guardar ytapar,peroenlaprcticaseobservalocontrario, siendo fundamental hablar sobre el tema para hacerlocostumbreenloshogares.
CUADRO 4. CONOCIMIENTO
TEMA

Alimentacin y cuidados de la madre embarazada (cuadro 3)

El desarrollo fetal adecuado y la salud de la madre requieren de un buen estado de nutricin y salud para garantizar un embarazo sin complicacires embarazadas comen menos por la falta de alimentos, por la situacin econmica o porque tienen que trabajar. Saben que la mala alimentacinocasionagravesconsecuenciasyqueno deben tomar alcohol. Sin embargo, manifiestan que no lo practican porque el embarazo es normal ynorequiereningncuidado;enlascomunidades vivencomotodaslaspersonas,eneltrabajodiario de la agricultura, porque sus esposos han migrado osimplementetodostienenquetrabajarparasustentaralafamilia.
Alimentacin y cuidados de la madre lactante Cuadro 4)

Durantelalactancia,lamujerdebecomertodo tipo de alimentos en mayor cantidad para satisfacersusnecesidadesyproducirsuficienteleche. Existen conocimientos aceptables como el de alimentarse suficientemente y tomar lquidos beneficiosos para el mantenimiento de una adecuadalactancia.Sinembargo,nosatisfacenlosrequerimientosnutricionales. Las participantes saben que no deben consumir bebidas alcohlicas ni tomar remedios porque producen efectos nocivos tanto en el nio

DE LOS PARTICIPANTES SOBRE ALIMENTACIN Y CUIDADOS DE LA MADRE LACTANTE

CONOCIMIENTOS Comer bastante para que salga Importancia de la la leche Tomar bastante agua alimentacin Comer bastantes coladas No deben consumir productos alcohlicos durante la lactancia Cuidados No deben tomar remedios de las boticas porque afectan al beb

Quinatoa RELAN 9
CUADRO 5. CONOCIMIENTO DE LOS PARTICIPANTES SOBRE LA IMPORTANCIA, VENTAJA, DURACIN Y
FRECUENCIA DE LA LACTANCIA MATERNA

CUADRO 6. CONOCIMIENTO
TEMA

DE LOS PARTICIPANTES SOBRE LA ALIMENTACIN COMPLEMENTARIA

CONOCIMIENTOS Para que el beb crezca sano Importancia de Para que el beb no tenga hambre la leche Se les da porque es alimento materna (cuando no dan leche materna, dan otra cosa) Ayuda a que el nio no se enferme Ventajas Forma los dientes Evita enfermedades Hasta que el nio quiera Duracin Hasta que cumpla uno o dos aos Tres veces al da, las mujeres que trabajan Cada vez que llora

TEMA

Importancia

CONOCIMIENTOS Para que sean gorditos y grandes Para que no se enfermen Por falta de leche materna a causa de la ausencia de la madre en el hogar Por falta de leche A los cuatro meses
A los tres meses a causa de que la madre no tiene suficiente leche Coladas de dulce (maicena, harinas de castilla y de maz) Caldos Pur de papas Arroz Tres veces al da (desayuno, almuerzo y merienda) Cuando el beb llora

Edad

Tipo de alimento o preparacin

Frecuencia

Dos veces al da las que trabajan temprano y regresan muy tarde

Frecuencia

comoenlamadre. Lactancia materna (cuadro 5) La lactancia materna se encuentra muy difundida a nivel mundial. Las grandes campaas realizadas dan a conocer las ventajas de sta tanto paraelniocomoparalamadre.Particularmente, le permite al nio asegurar un crecimiento armonioso; le garantiza alimento, anticuerpos y defensas para prevenir las enfermedades diarreicas y respiratoriasycontienetodaslasprotenasyminerales que el infante necesita durante los primeros mesesdevida. Losparticipantessabenquelaalimentacines importante y ventajosa para el crecimiento del nio y que evita enfermedades, pero no conocen los aspectos relacionados con la madre. Sin embargo, estos criterios son adecuados porque recalcan que la leche materna es el nico alimento que contiene anticuerpos que lo protegen de las enfermedadeseinfeccionespropiasdelainfancia. La lactancia materna exclusiva es aceptada hasta los seis meses de edad por el aporte necesario de nutrientes para el buen crecimiento y desarrollo del infante. A partir de esta edad es importante introducir otros alimentos para completarlosnutrientes,yaquelalechematernanoes suficiente, adems stos ensean a distinguir sabores y consistencia de diferentes alimentos paraunabuenamaduracindigestivadelinfante. La lactancia materna dura de uno a dos aos. Este criterio es aceptable, ya que a partir de los cuatromeses,empiezanadarotrosalimentos.Las faenas agrcolas o labores cotidianas del hogar no permitenquelamadrepermanezcatodoeldacon suhijo.Porestarazn,lafrecuenciadelactanciaes de dos a tres veces al da. Slo cuando la madre permaneceenlacasa,puedeatenderalniocuando lo requiere. Esta situacin constituye un riesgo

en la salud del nio, por no aportar los nutrientes necesarios para el crecimiento normal. El cuidado de los hermanos durante la ausencia de la madre no garantiza seguridad ni higiene en la alimentacin del nio, lo que trae consecuencias graves como infecciones y desnutricin entre los infantes menoresdedosaos.
ALIMENTACIN COMPLEMENTARIA (CUADRO 6)

La alimentacin complementaria es un proceso que lleva implcitos factores socioculturales, econmicos e higinicos, de manera que es diferente en cada regin, sin que impida la estructuracin de normas (Memorias del Seminario TallerdelMenordeCincoAos,1996). Los participantes tienen conocimientos adecuados sobre la importancia de la alimentacin complementaria, la que permite un buen desarrollo y crecimiento del infante. La alimentacin complementariaseiniciaalostresocuatromeses, produciendo problemas intestinales por las malas condiciones higinicas de la preparacin y distribucin de los alimentos comunes entre las familias. La leche materna es el nico alimento proporcionado durante los primeros tres meses de edad; apartirdeestaedadsedebeiniciarlaalimentacin complementaria,dandoslounalimentoenforma de pur durante una semana. Para aumentar el valor nutritivo, se puede agregar carne, huevo y lecheenpocacantidad(OPS,1997). En cuanto al tipo de alimento o preparacin, las madres inicialmente proporcionan coladas de dulce,caldos,purdepapayarroz.Comosepuede observar, existe ausencia de frutas y verduras lo cual repercute en el estado nutricional de los nios, ya que lo que las madres preparan brinda gran aporte de carbohidratos y nada de protenas, vitaminasyminerales.Lasmadresdandecomeral

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CUADRO 7. CONOCIMIENTO
TEMA Causas de las enfermedades diarricas agudas (EDA)

DE LOS PARTICIPANTES EN CASOS MRBIDOS DE EDA, IRA Y DESNUTRICIN

Causas de las infecciones respiratorias agudas (IRA)

Causas de la desnutricin

CONOCIMIENTOS Por comer con las manos sucias Por comer comidas preservadas por largo tiempo Cuando tiene mal de ojo Por comer mucho o estar empachado Por tomar leche de vaca Por tomar agua fra Por caminar casi desnudo Por falta de aseo en la casa Porque hace mucho fro en las comunidades Falta de alimentacin Porque comen slo coladas de harinas o papas Porque tienen bichos Porque se enferman muy seguido

infante slo tres veces al da y en algunos casos tambin cuando llora. Se debe difundir el concepto de alimentacin complementaria en la educacinalimentaria.
ALIMENTACIN
EN CASOS MRBIDOS DE EDA, IRA Y DESNUTRICIN (CUADRO

7)

CUADRO 8. CONOCIMIENTO DE LOS PARTICIPANTES SOBRE ALIMENTOS O PREPARACIONES QUE DAN EN CASOS DE EDA, IRA Y DESNUTRICIN
CONOCIMIENTOS Leche materna Alimentos o preparaciones Horchatas de arroz de que dan en casos de EDA castilla Aguas aromticas Alimentos o preparaciones Coca-Cola con limn que dan en casos de IRA Limonada
Morocho de sal Alimentos o preparaciones Sopa de fideo y harinas que dan en casos de Pur de papas desnutricin Comida de la familia Alimentos o preparaciones Leche de vaca que suspenden en casos de Poca comida EDA Comidas fras Alimentos o preparaciones Agua fra que suspenden en casos de Comidas fras IRA

TEMA

Alimentos o preparaciones Papas, coladas y fideos que suspenden en casos de No insisten a alimentarse desnutricin sino dejan a voluntad

Una persona se puede enfermar de diarrea diez o ms veces al ao; esta situacin puede provocar deshidratacin, desnutricin y an la muerte. La enfermedad ocurre debido a la falta de agua potable o segura para beber y para preparar los alimentos, falta de letrinas, hbitos inadecuados de higiene en el hogar y modo de disposicin delabasura.Ladiarreaafectamsaniosynias entre seis meses a cinco aos de edad, y a los menoresdeseismesesquenolactan. Como se puede observar, la mayora de los conocimientos sobre EDA no son acertados. Slo hacenreferenciaaciertosmitosocreenciasqueno les permite dar la atencin requerida los que acarrean consecuencias graves y en muchos casos, la muertedelosniosmenoresdecincoaos. Las IRA son enfermedades causadas por microbiosqueatacanlasvasrespiratoriassuperiores (nariz, odos, senos paranasales, amgdalas y faringe) y las vas respiratorias inferiores (laringe, traquea,bronquiosypulmones). Los participantes tienen conocimientos simples que no ayudan a combatir enfermedades, por loqueesnecesarioapoyarlosenestostemas. En cuanto a la desnutricin, manifiestan que fundamentalmente la falta de alimentacin y presencia de enfermedades no les permite hacer frente a esta situacin, ya que disponen de una cantidad mnima de alimentos. Por esta razn deben aprender a preparar sus alimentos ms nutritivos para mejorar la alimentacin; tambin debenaprenderamantenersushogareshiginicos
CUADRO 10. CONOCIMIENTO DE LOS PARTICIPANTES SOBRE ORGANIZACIN E IMPLEMENTACIN DEL PROGRAMA
TEMA Rol promotor Aproximacin diagnstica de la comunidad Tcnicas y estrategias educativas Ayudas didcticas de uso comn Tcnicas de comunicacin interpersonal Grupal CONOCIMIENTOS Dirigir y ordenar Estudios de la comunidad Charlas Pizarrn y papelgrafo Conversacin Peridico y radio

CUADRO 9. CONOCIMIENTO

DE LOS PARTICIPANTES SOBRE EVALUACIN ANTROPOMTRICA

TEMA CONOCIMIENTOS Evaluacin antropomtrica Qu entiende por evaluacin? Que entiende por Medir personas antropometra? Es importante pesar a los S, para conocer su nios? estado Qu medidas Ninguna antropomtricas conoce? Conoce los equipos para realizar mediciones No antropomtricas y su uso?

Quinatoa RELAN 11
CUADRO 12. CUMPLIMIENTO
Tema Actividades
DE LAS DEMOSTRACIONES PRCTICAS

CUADRO 11. NMERO Y PORCENTAJE

Taller educativo 1 2 3 4 5 6 7

DE ASISTENCIA DE LOS PARTICIPANTES A LOS TALLERES EDUCATIVOS

Participantes N % 10 67 12 80 15 100 14 93 15 100 15 100 15 100

Asistencia (%) 100

ascomolosimplementosconquecocinan. Las madres de las comunidades estudiadas frecuentemente dan lquidos como horchatas y aguas aromticas a los nios cuando tienen diarrea.Estaprcticasesaceptableparalareposicin de lquidos durante el cuadro infeccioso, pero no ayuda positivamente al estado nutricional del nio. En cuanto a la alimentacin del nio con IRA, administran lquidos que son importantes para recuperar aquellos perdidos por el sudor y la alta temperaturaquepresentaestainfeccin. La alimentacin del nio desnutrido est basada en carbohidratos, lo que le ayuda a recuperar el dficit calrico pero no cumple con las necesidades nutricionales para su etapa de crecimiento(Cuadro8). Elgruponotieneconocimientosobrelaevaluacinantropomtrica.Laeducacinenesteaspecto es importante para que puedan tener base para desenvolverseyensearencadaunadesuscomunidades(Cuadro9). Los participantes tienen un conocimiento aceptable sobre la organizacin e implementacin del programa. Sin embargo, fue necesario reforzar esasideasparaasegurarsudominioenestostemas para que sean entes de apoyo confiables en las comunidades(Cuadro10).

Alimentacin de la Preparacin mejorada: madre embarazada ensalada de ortiga y lactante Papilla de guineo Papilla de manzana Alimentacin Papilla de papa complementaria Papilla de zanahoria amarilla Tratamiento para Elaboracin de suero la diarrea casero Alimentacin en casos de EDA y Sopa de verduras desnutricin

93

100 100

INDICADORES DE EVALUACIN Aliniciodelprograma,losparticipantestenan pocosconocimientoscorrectossobrealimentacin normal. Con la implementacin del programa aumentaron sus conocimientos, marcando una grandiferencia(Cuadro13y14). Al final del programa educativo, los participantes estuvieron en condiciones de definir la importancia, grupos y funciones de los alimentos al realizar diferentes mezclas alimentarias, como cerealesconleguminosasycerealesconverdurasy otros. Tambin demonstraron haber aprendido sobrelosgruposdemayorriesgonutricional. Todos estos conocimientos les servirn para mejorar el estilo de alimentacin de sus familias y delascomunidadesdedondeprovienen. La mujer debe prepararse tanto psicolgica, nutricional y fsicamente. En especial debe prepararlospezonesparaunabuenalactancia,prctica que en las comunidades no se realiza por diferentes factores (falta de educacin, no es parte de sucostumbre,recelo(timidez),etc. ElprocesoeducativohapermitidoquelosparCUADRO 13. NIVEL DE
Alimentacin normal Importancia Grupos y funcin de los alimentos Mezclas alimentarias Necesidades nutricionales
CONOCIMIENTOS DE LOS PARTICIPANTES SOBRE ALIMENTACIN NORMAL

Durante la intervencin, las actividades planificadas se desarrollaron satisfactoriamente. La organizacin de cada una de las comunidades con sus respectivos cabildos logr la participacin constante de los pobladores, lo cual permiti culminareleventoconxito(Cuadro11). Existi inters por parte del grupo durante las actividades tericas y prcticas, lo cual motiv el cumplimiento total de las mismas. Adems de estoscasosespecficos,serealizaronotraspreparaciones solicitadas por los participantes, como quimbolitos, espumillas y carne vegetal (Cuadro 12).

INDICADORES

EVALUACIN
DE SEGUIMIENTO

Inicio (%) 35 20 10 15

Final (%) 95 96 80 90

Diferencia (%) 60 76 70 75

CUADRO 14. CONOCIMIENTO

Alimentacin normal del menor de cinco aos Importancia de la lactancia materna Alimentacin complementaria Caractersticas de una adecuada alimentacin complementaria Higiene de los alimentos, utensilios y personal

DE LOS PARTICIPANTES SOBRE ALIMENTACIN DEL MENOR DE CINCO AOS

Inicio (%) 20 40 50 35

Final (%) 85 90 95 85

Diferencia (%) 65 50 45 50

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ticipantestenganunconocimientoadecuadosobre lactancia materna, alimentacin complementaria, caractersticas de la alimentacin complementaria e higiene de los alimentos, utensilios y personal como medidas preventivas, marcando diferencias significativas(Cuadro15y16). Como se pudo observar luego de la implementacindelprogramaeducativo,losparticipantes mejoraron notablemente sus conocimientos y pueden impartirlos a los miembros de su comunidadparaquelasmadreslosasimilenmejorylos ponganenprctica. Sin embargo, este logro no garantiza que las madres de las comunidades pongan en prctica lo aprendido por causa de los muchos factores negativos, como mitos, costumbres, tiempo y condiciones financieras en cada uno de los hogares. Los participantes no conocen las causas de las enfermedades, adems afirman que las madres de las comunidades no quitan el seno materno, prctica que es positiva, y administran lquidos con hierbas medicinales del lugar. La alimentacin en estoscasosconsistedecoladasysopasdefideo. El programa educativo ayud a incrementar los conocimiento, concentrndose en la elaboracin del suero casero y las formas de preparacin de los alimentos para ayudar a combatir el cuadro infeccioso y mejorar el estado nutricional de los nios.

CONCLUSIONES
El 100% de los temas propuestos para educacin y formacin de promotores culminaron en formasatisfactoria. La capacitacin impartida al grupo en temas como alimentacin normal, requerimientos nutricionales, higiene de vivienda, personal y alimentos, alimentacin durante el embarazo y lactancia, lactancia materna, alimentacin complementaria, EDAs, IRAs y desnutricin, evaluacin antropomtrica, tcnicas y estrategias educativas,
CUADRO 15. NIVEL DE
CONOCIMIENTOS DE LOS PARTICIPANTES SOBRE ALIMENTACIN DURANTE EL EMBARAZO Y LACTANCIA

tcnicasdecomunicacinyaproximacindiagnstica les permiti profundizar ms sus conocimientos para ponerlos en prctica y lograr un cambio significativoensucomportamientoalimentario. Los participantes tenan poco conocimiento sobre los alimentos, higiene de la vivienda y personal. Despus de la capacitacin se reforzaron estos conocimientos y los participantes se mostraron ms seguros para compartirlos con la comunidad. Los conocimientos de los participantes sobre alimentacinduranteelembarazoylactancia,riesgos y consecuencia de una mala alimentacin fueron aceptables, pero se lograron respuestas profundizadas a raz de la intervencin educativa, permitindoles considerar ms a las mujeres en eseestadofisiolgico. El grupo profundiz ms sus conocimientos sobre lactancia materna, reafirmando que la leche materna es el nico y mejor alimento para sus hijos,paraposteriormenteagregarlaalimentacin complementaria de acuerdo a la educacin recibida. Los conocimientos que los participantes tienen sobre EDA, IRA y desnutricin son positivos pero se profundizaron ms para que ellos los difundanensuscomunidades. Los conocimientos de los participantes sobre evaluacin antropomtrica fueron muy escasos, lo cual requiri proporcionarles mayor informacin paraquelospuedanaplicarensuscomunidades. Ellos tambin comprendieron el papel que desempea un promotor, aproximacin diagnstica, tcnicas y estrategias educativas, ayudas didcticas y tcnicas de comunicacin. Sin embargo, se profundiz su conocimiento para su mejordesenvolvimientoenlacomunidad.

CUADRO 16.

NIVEL DE CONOCIMIENTO DE LOS PARTICIPANTES SOBRE ALIMENTACIN EN CASOS MRBIDOS

Alimentacin normal Inicio durante el embarazo y (%) lactancia Importancia: cantidad 15 Nutrientes 10 Caractersticas de la 20 alimentacin adecuada Normas que aseguran la buena 15 alimentacin del nio y la madre

Final (%) 80 70 75 90

Diferencia (%) 65 60 55 75

Alimentacin normal en casos mrbidos Causas de EDA, IRA y desnutricin Signos y sntomas de EDA, IRA y desnutricin Caractersticas de la alimentacin en EDA, IRA y desnutricin

Inicio (%) 35 50 20

Final (%) 70 95 70

Diferencia (%) 35 45 50

Quinatoa RELAN 13

BIBLIOGRAFA
ESPOCH. (1993). Memorias del segundo seminario internacional de nutricin. Facultad de NutricinyDiettica.Riobamba,Ecuador. FAO. (1992). Educacin sobre nutricin y aspectosdelapoblacineneldesarrollorural. Nelson, J. U. Moxness, K. Gastneav, C. (1996). Dietticaynutricin.ManualdeClnicaMayo. Madrid,Espaa. OPS. (1997). Guas para educacin alimentaria nutricional.Guatemala. Werner, D. & Bowwer, B. (1984). Aprendiendo a promover la salud. Palo Alto, California. Memorias del Seminario Taller del Menor de CincoAos.(1996).Riobamba,Ecuador.

GLOSARIO
Carnevegetal:Soyacocinadaconcondimentos. Colada: Sopa de consisstencia semi-espesa elaborada con harina de cereal (maz, cebada, etc.) o leguminosa(frijol,arveja,etc.). Espumilla: Preparacin de clara de huevo a punto de nieve mezclada con jugo de guayaba cocida y azcar.Estasedebemezclarybatirmuybienhasta tener una consistencia espumosa como la de clara dehuevoapuntodenieve. Mal de ojo: Creencia en comunidades indgenas y zonasurbanasmarginales. Morocho de sal: Sopa elaborada con maz blanco molido. Quimbolitos: Preparacin de harina de trigo cocinadaavaporconotrosingredientes.

Te l f o n o : 5 9 3 - 3 - 9 6 - 8 0 - 9 5 R i o b a m b a , E c u a d o r

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Participacin comunitaria en Ecuador para el mejoramiento de las condiciones de salud TUNSHI SAN MIGUEL, MOLOBOG de las comunidades de Y TUNSHI SAN JAVIER :
UNA METODOLOGA DE TRABAJO

Por Lic. Rosa Saeteros H., Lic. Diana X. Ochoa S. Y Lic. Martha C.Mejia P .
INTRODUCCIN
La zona rural ecuatoriana est constituida en sugranmayoraporcomunidadeseminentemente indgenas que se encuentran con un alto grado de subdesarrollo.Losserviciosdesaludsonreducidos debidoaquelaatencinmdicasiguecircunscrita a las grandes ciudades, de manera que las comunidadesruralesenfrentanseriosproblemasyviven en condiciones de riesgo y peligro para su salud; stos tambin son condicionados por otros factores socio-culturales que inciden en esta problemtica (Campaa Nacional de Alfabetizacin, 1989). Algunosdeestosproblemaspuedenresolverse a travs de educacin para la salud utilizando los recursosexistentesenlascomunidadesyteniendo como base el conocimiento necesario para cuidar de la salud individual, familiar y comunitaria. Tal objetivo no sera alcanzable sin la plena participacin de la comunidad en la solucin de sus problemas. El estado de salud en las comunidades indgenas de las provincias en Ecuador requiere de la urgente implementacin de una metodologa de trabajo que incluya la participacin comunitaria como componente esencial. Nadie ms que la comunidad est consciente de sus propios problemas, por lo cual la educacin en salud debe tener como objetivo motivar a las personas a que asumanresponsabilidadesymejorensucalidadde vidaparaaslograrunasaludptima. Conocer algunas caractersticas socioeconmicas yculturalesdelascomunidades Socializarconlapoblacin,daraconocerlosproblemas de salud encontrados y definir conjuntamenteprioridadesdeintervencindeacuerdoalas necesidadesyrecursosdisponibles Planificar la solucin de los problemas prioritariosmedianteactividadeseducativas Propiciar la capacitacin en materia de salud de lderesformaleseinformalesdelacomunidad Fomentar el acceso de la comunidad a los serviciosdesalud Evaluarelproceso,losresultadosyelimpactode lasaccionesrealizadas

ANTECEDENTES TERICOS
EDUCACIN PARA LA SALUD De acuerdo a la Organizacin Panamericana de la Salud, la educacin para la salud es el procesopormediodelcuallosindividuosogruposde personas aprenden a fomentar, proteger o restablecerlasalud.Paralograresteobjetivoesnecesario que las tcnicas y los mtodos empleados tomen en cuenta los hbitos de las personas, los factores que las inducen a conservar o modificar loshbitosadquiridosylamaneracomoadquieren yaplicanlosconocimientos. Inicialmente, la educacin para la salud debe tomar en consideracin a las personas y el inters que puedan tener en mejorar sus condiciones de vida, procurando inculcarles sentimientos de responsabilidad hacia la salud, ya sea como individuos o como miembros de una familia y de una comunidad. En el control de las enfermedades transmisibles, la educacin para la salud comnmente comprende la evaluacin de los conocimientos que pueda tener una poblacin sobre una enfermedad,ladeterminacindeloshbitosyactitudes de la poblacin concerniente a la propagacinyfrecuenciadelasenfermedades,yladivulgacin de medios especficos para remediar las deficienciasobservadas(Saraha&Pressly,1986).

OBJETIVO

OBJETIVOS
GENERAL

Mejorar las condiciones de salud en las comunidades de Tunshi San Miguel, Molobog y Tunshi San Javier, mediante acciones de promocin y educacin para la salud, motivando as la participacincomunitaria

OBJETIVOS

ESPECFICOS

Definir las condiciones de salud de las comunidades

Saeteros, Ochoa y Meja RELAN 15

PROMOCIN

DE LA SALUD

La Carta de Ottawa define la promocin de la salud como el proceso de permitir a la gente aumentar el control sobre su salud y por lo tanto mejorarla. Tambin afirma claramente que la promocindelasaludvamsalldelosestilosde vida, dirigindose hacia las condiciones fundamentales y los recursos para la salud: paz, vivienda, educacin, alimentacin, ingreso, un ecosistema estable, la conservacin de los recursos, justiciasocialyequidad(OMS,1986).

mentar conocimientos que contribuyeran a mejorarlascondicionesdesalud.Cadaactividadeducativafueevaluadaparadeterminarlosavancesdela poblacin.Alfinaldeltrabajoseaplicunaguade evaluacin.

ACERCAMIENTO

RESULTADOS

PARTICIPACIN

SOCIAL

La participacin social en la cogestin del desarrollodelasaludseentiendecomolainteraccin de actores sociales protagnicos con capacidad, habilidad y oportunidad para definir, negociar y realizarsusinteresesconlaintencindepromover y desarrollar la salud. La participacin social es la base de las acciones colectivas a travs de las cualeslapoblacin,conjuntamenteconlasinstituciones del sector y otras, identifican problemas y necesidades, elaboran propuestas, planifican, ejecutanyevalanprogramasconelfindedesarrollar la salud, incluyendo la prevencin de enfermedadesylapromocindesta(Terris,1992).

Para esta primera etapa de acercamiento se realizaron asambleas comunitarias, visitas domiciliarias,entrevistasnoestructuradasconlderesy reconocimientodelterreno.Estasactividadescontribuyeronasocializarelfuturoproyecto,ascomo a motivar la participacin activa de la poblacin. Las actividades tambin ayudaron para obtener la colaboracin de los lderes formales, informales y delacomunidadengeneral.

DIAGNSTICO
CUADRO 1. POBLACIN 1996 Comunidades Poblacin N de familias Tunshi San Miguel 224 50 Tunshi San Javier 440 80 Molobog 716 140
Fuente:Registrosdelascomunidades

METODOLOGA
El mtodo descriptivo se utiliz como mtodo particular de investigacin y el mtodo participativocomomtododetrabajo.

LOCALIZACIN Y DURACIN

DE LA INVESTIGACIN

La investigacin se llev a cabo en las comunidades indgenas de Tunshi San Miguel, Tunshi San Javier y Molobog, pertenecientes al cantn Riobamba. La investigacin tuvo una duracin de nuevemesesapartirdelmesdejuniode1996.

DEFINICIN

DE LA POBLACIN Y MUESTRA

El 50% de la poblacin constituy el universo de estudio para el diagnstico inicial (entrevistas individuales); sin embargo, durante el desarrollo del proyecto se trat de llegar a la mayor parte de lapoblacin.

TCNICAS

DE INVESTIGACIN A EMPLEAR

Paradiagnosticarelniveldesaludseutilizaron encuestas, entrevistas, observaciones y la tcnica de juicio grupal ponderado. Tambin se determinaron los recursos y riesgos de la comunidad elaborando un mapa parlante. Se utiliz una gua de observacin para determinar caractersticas generales de la comunidad. Posteriormente, se ejecut un programa educativo basado en tcnicas educativas como charlas, demostraciones, tteres y proyecciones de videos, con el objetivo de incre-

Enlastrescomunidades,elgrupomayoritario fueeldemenoresdecincoaos;elnmeropromedio de miembros por familia fue cinco, predominando el sexo masculino. La poblacin de estas comunidades presenta un alto grado de analfabetismo, especialmente entre mujeres adultas. Existe un bajo porcentaje de personas que tiene estudiosanivelmedio. En relacin a la infraestructura, estas comunidadesposeenunacasacomunal,unaguarderay una escuela, excepto Tunshi San Miguel. El servicioelctricocubreaproximadamente80%delas viviendasdeestascomunidades.Elaguaparaconsumo no es potable; solamente la comunidad de Tunshi San Miguel tiene agua entubada a domicilio. Las otras dos comunidades slo cuentan con llaves de agua comunitarias. Estas comunidades cuentan con un sistema de letrinizacin, el cual identifica la existencia de problemas en su mantenimientoyuso. Los encargados de la atencin mdica son el Subcentro de Salud de Licto, el Seguro Social Campesinoymdicosparticulares.Existetambin atencin mdica tradicional ofrecida principalmenteporparterasycuranderos,queinclusotiene mayoraceptacinquelaatencinmdicaformal. Enrelacinconlasprincipalescausasdemor-

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bilidad encontradas en la poblacin de las comunidades,tenemoslasinfeccionesrespiratoriasagudas (IRA) y enfermedades diarreicas agudas (EDA). Se pudo observar la presencia de nuevos casos de tuberculosis especialmente en la comunidad de Molobog. Las enfermedades infectocontagiosas son llamadas enfermedades de la pobreza, lo que evidencia que estas comunidades atraviesan una difcil situacin socioeconmica que repercute en el estado de salud de sus pobladores. Las principales causas de mortalidad en la comunidad de Tunshi San Miguel fueron alcoholismo, accidentes y enfermedades respiratorias. En la comunidad de Molobog fueron bronquitis, enfermedades diarreicas agudas y tuberculosis;enSanJavierfuebronquitis. Las comunidades en estudio an conservan sus costumbres, hbitos y prcticas religiosas que se manifiestan especialmente en fiestas tradicionales como el carnaval y la navidad. Las costumbres de la religin catlica se manifiestan en mayor grado en la comunidad de Tunshi San Miguel, ya que las comunidades de Molobog y Tunshi San Javier tienen un alto porcentaje de poblacinevanglica. Una vez identificados los problemas se procedi a aplicar la tcnica de priorizacin de juicio grupal ponderado (Ministerio de Salud Pblica de Cuba, 1994), en el cual participaron lderes formales e informales de cada una de las comunidades.Selesdioprioridadacincoproblemaspor comunidad para la intervencin educativa y se aplic la tcnica de mapas de riesgos y recursos (CooperacinSanitariaenSaluddeItalia,1989). En base a los problemas identificados en el diagnstico, se procedi a formar diferentes grupos de trabajo segn los intereses de los mismos, considerandolaedad,sexoygradodeescolaridad. Estas caractersticas permitieron seleccionar los contenidos, materiales y tcnicas a utilizar en las actividades educativas. Los diferentes grupos consistieron de mujeres en edad frtil, escolares, preescolares,adolescentesypersonasdelatercera edad. Tambin se capacit a las parteras tradicionalesylderescomunitarios. Se utiliz el mtodo participativo en las diferentes actividades mediante el cual se logr la motivacin y la participacin activa de los pobladoresdelascomunidades. Las tcnicas ms utilizadas fueron charlas educativas, demostraciones, tteres, dramatizaciones, dilogos, video-foro y observaciones. Se

elaboraronvideos,slides,rotafolios,afiches,carteles, trpticos, tteres, actuaciones, rompecabezas y juegoscomomaterialeducativo.Seutilizarontambin trabajos grupales, dinmicas de animacin, reflexin y trabajos comunitarios en los cuales se moviliz a toda la comunidad, como en inmunizaciones, exmenes gineco-obsttricos, saneamiento ambiental,vacunacincaninayexmenesdelaboratoriorealizadosenelmbitolocal.

NIOS

CON LOS TTERES UTILIZADOS COMO MATERIAL EDUCATIVO EN LAS ESCUELAS

Las principales temticas tratadas fueron las siguientes: saneamiento ambiental, sexualidad, alcoholismoyotrasadicciones,usodelosservicios de salud, enfermedades ms frecuentes, planificacinfamiliar,enfermedadesrespiratorias,tuberculosis,inmunizacionesyaccidentes.

EVALUACIN
La participacin en las actividades educativas fue masiva y se cumplieron todas las actividades programadas.Alfinaldecadaunadestas,seevalu el grado de conocimientos adquiridos utilizando dramatizaciones, rompecabezas, concursos, prcticas, cuestionarios y demostraciones. Los resultados fueron satisfactorios, ya que algunas prcticasyconductasarriesgadasdeterminadasen el diagnstico dejaron de serlo luego de la intervencineducativa.Estosecomprobalrealizarun corte transversal de la investigacin para medir el impactoacortoplazo.

CONCLUSIONES
Se realiz una intensa movilizacin social, la mismaqueseviocristalizadaendiversasacciones, como apoyo en vacunacin materno-infantil,

Saeteros, Ochoa y Meja RELAN 17

saneamientoambiental,limpiezaypurificacindel aguaparaconsumohumano,reparacinyusoadecuado de letrinas, vacunacin antirrbica canina, deteccin de enfermedades como diarreas e infecciones respiratorias en los nios, atencin mdica en planificacin familiar, tabaquismo, alcoholismo, tuberculosis y referencia de pacientes que necesitaban asistencia mdica en los centros de atencinprimariaysecundaria. La coordinacin inter y extra sectorial se consolidalincrementarelapoyoylacoberturadelos diferentes programas de atencin que brinda el Ministerio de Salud Pblica, el Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social y el Ministerio de BienestarSocial. La poblacin depende de los lderes comunitarios (partera y curandero), que forman parte de su cultura mdica tradicional. Su importancia fue consideradaalllevaracabolaintervencinmdica tradicionalylaintervencineducativa,respetando las creencias y prcticas de los pobladores, y a la vez motivando la adopcin de comportamientos saludables. Al iniciar las actividades hubo participacin y apoyo parcial de algunos lderes comunitarios debido a la falta de comprensin real del programa, ya que requera la cooperacin y el apoyo en tareas definidas. Sin embargo, muchos se comprometieron a fondo y los resultados fueron evidentesporquesepudolograrunaltogradodeparticipacincomunitaria. Como alternativa a la situacin, fue necesario capacitarapromotoresdesaludparaquesedesenvolvieran en su propio medio. Esto produjo resultados positivos en la gestin educativa porque favoreci la aceptacin del mensaje, el cual sigui los patrones culturales establecidos. La capacitacin de promotores de salud facilit la multiplicacindelosmensajeseducativos. La poblacin se encontr vida de conocimiento para la conservacin de la salud, con alto grado de receptividad al mensaje, basado en su niveldeinstruccinyconcienciasocial. Eldiagnsticodelasituacindelasaludenlas comunidades permiti acceder y conocer algunos aspectos como la situacin demogrfica, morbilidad, mortalidad, condiciones y estilos de vida, algunas caractersticas de la situacin familiar, condiciones ambientales, asistencia social, formas deorganizacinyutilizacindelosserviciosmdicosysociales. Lasocializacinesunaetapaimportanteycrucial dentro del proceso, ya que es cuando se

imparte informacin preliminar de la investigacin permitiendo que la poblacin se interese. Estomotivasuparticipacintantoenladefinicin deprioridadescomoenlasactividadeseducativas. La tcnica de anlisis de situacin de salud promuevelaplanificacinparticipativaqueesens misma una forma de concertacin social, ya que a travs de la reflexin y anlisis se conoce la realidad y se la aborda para resolver los problemas identificados y as establecer una estrategia metodolgicaquerealicelapropuestaterica. El presente trabajo estuvo dirigido a mejorar las condiciones de salud en las comunidades mediante la capacitacin de grupos homogneos, que fueronprotagonistasdelprogramaeducativo.Este programa busc generar a raz del proceso, un cambio de actitud en las personas, el cual permitirrecuperarymejorarlasituacindesaluddelas comunidades;seesperaqueenunmedianoylargo plazosecumplaesteobjetivo. El empleo de traductores comunitarios en la intervencin educativa tuvo una importancia crucial; los mensajes de salud se transmitieron ms eficazmenteyexistilaposibilidaddemutuainteraccin entre la poblacin de habla quichua y las educadorasdelasalud. Paraadoptaruncomportamientosaludable,la poblacin debe tomar conciencia del problema, sentir la necesidad de solucionarlo y disponer de los elementos y componentes educativos bsicos para una accin y una prctica en favor de su propia salud. Por tanto, se facilit mediante la informacin, educacin y comunicacin, conocimientos que son significativos para el sujeto y que darn frutos a mediano o a largo plazo, al adoptar comportamientossaludables.

RECOMENDACIONES
Al realizar actividades educativas dirigidas a comunidades indgenas, se debe considerar la situacin socio-cultural, religiosa y tnica de la poblacin, y se debe tomar en cuenta principalmente el idioma, dialectos y canales informativos optando por alternativas vlidas como la utilizacindetraductoresylderescomunitarios. Es importante que en futuras investigaciones se dedique mayor tiempo al perodo de acercamiento, el cual es fundamental para encontrar necesidades, impulsar actividades, motivar la participacin e incentivar la colaboracin de la poblacin beneficiaria. El xito de la investigacin dependerdelacercamiento. El sector salud debera dar mayor nfasis a la

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promocin y educacin para la salud y as obtener mayor participacin comunitaria y ampliar las coberturasenlosdiferentesservicios. Es imprescindible contar con el apoyo y la colaboracindelderestantoformalescomoinformales en los proyectos, para garantizar la participacin comunitaria en las diferentes actividades programadas. Las autoridades y profesores de la Escuela de Educacin para la Salud deberan impulsar la realizacin de tutoriales en comunidades indgenas, para que los estudiantes se enriquezcan con experienciasdelvivircomunitario,adquierandestrezas en el trabajo de campo y a la vez se favorezca con educacin a este importante y mayoritario sector delpas.

Saraha, J.D. y Pressly, P. (1986). Manual de educacin para la salud. Tercera edicin, Loja Ecuador. Terris, M. (1992) Concepts of health promotion: Dualities in public health theory. Journal of Public Health Policy, 13 (3): 267-276. (Conceptos sobre promocin de la salud. Dualidades de la teora de la salud pblica) Traduccin libre del Dr. Guillermo Llanos. HPAOPS. Werner,David.(1987).Aprendiendoapromoverla salud.Mxico.

GLOSARIO
Mapa parlante: Croquis o descripcin grfica de unacomunidad.

BIBLIOGRAFA
Blasini-Cceres, L. (1994). La transferencia de poderes a la comunidad para promover la calidaddevida.CuartaConferenciaMagistralde Salud, 1994. Perspectivas de la Educacin de Salud,vol.17.Edicinespecial.PuertoRico. Campaa Nacional de Alfabetizacin Monseor Leonidas Proao. (1989). La salud en el Ecuador. La dimensin social de la alfabetizacin.Nmero24.Quito. Carta de Ottawa para la Promocin de la Salud. (1986). Una conferencia iternacional sobre la promocindesalud.OMS.Canad. Cerqueira, M. (1993). La participacin social. Estrategias en la promocin de la salud. OPS/OMS.Washington,D.C. Cooperacin Sanitaria en Salud de Italia. (1989). Mapa de riesgos y recursos. Una metodologa participativa.Roma. Fassin, Didier. (1992). Antropologa y salud en comunidades indgenas. Manual de capacitacin para promotores campesinos de salud. IFEA Instituto Francs de Estudios Andinos.AbyaAyala,Quito. Hearn, Lydia. (1989). Organicemos un proyecto para la comunidad. Ediciones Paulinas, Medelln-Colombia. Latapi,P.(1986).Algunasreflexionessobrelaparticipacin en investigacin participativa. CuadernosdelCREFAL,nmero18.Mexico. Ministerio de Salud Pblica de Cuba. Centro Nacional de Promocin y Educacin para la Salud. (1994). Taller de Participacin Social. Diagnstico comunitario de la situacin de salud.Cuba.

L i c . S a e t e r o s : r o s i t a s 6 7 @ l a t i n m a i l . c o m Te l f o n o : 5 9 3 - 3 - 9 4 8 6 4 5 R i o b a m b a , E c u a d o r L i c . O c h o a : d i a n a _ o c h o a @ l a t i n m a i l . c o m Te l f o n o : 5 9 3 - 3 - 9 4 4 6 0 4 R i o b a m b a , E c u a d o r L i c . M e j a : m a r t y m p @ l a t i n m a i l . c o m Te l f o n o : 5 9 3 - 3 - 9 6 5 8 6 0 R i o b a m b a , E c u a d o r

Ovando RELAN 19

DESARROLLO Y EVALUACIN BIOLGICA DE ALIMENTOS FORTIFICADOS EN BASE A T U B R C U L O S A N D I N O S DE LA ZONA DE CANDELARIA, BOLIVIA

Formular mezclas complementarias de cereal y leguminosa con adicin de tubrculo como fuente energtica,conunpuntajequmicoaceptable Determinar la composicin nutricional de las mezclasformuladasmedianteunanlisisqumico Evaluarbiolgicamenteelvalornutricionaldelas mezclasatravsdeensayosbiolgicos Elaborar un recetario de productos completos (desayuno, sopas y guisos) basado en las mezclas ptimas Calcular el aporte energtico y proteico del recetariopropuesto

ESTADO

REVISIN BIBLIOGRFICA
NUTRICIONAL EN

BOLIVIA

Por Lic. M. Lourdes Ovando S. INTRODUCCIN

Bolivia cuenta con una gran variedad de cultivos andinos, entre los que se destacan cereales, semicereales,leguminosasytubrculos(papa,oca, papalisa e isao). Los tubrculos son el componente principal de la dieta del poblador andino, la cual se caracteriza por ser montona y pobre, que consiste de tubrculos complementados con cerealesysusderivados.Estepatrndealimentacin no cubre los requerimientos nutricionales, principalmenteproteicosyenergticos. Las especies andinas adecuadamente complementadas contribuyen significativamente a mejorar las deficiencias proteicas y energticas. Por ejemplo, la capacidad complementaria de los cereales y leguminosas incrementa la calidad proteica.Lostubrculospresentanbajaconcentracin deprotenas,sinembargo,representanunafuente de carbohidratos, lo que significa un aporte significativo de energa. Estos tres alimentos combinados adecuadamente representan una fuente proteicayenergtica.

La alimentacin de la poblacin boliviana es deficiente en caloras y protena animal; la poblacin ms vulnerable a la desnutricin son las madres embarazadas y los nios. Segn Vargas (1987), la desnutricin est determinada por los siguientesfactores: Disponibilidaddealimentos Ingresoseconmicos Niveleducativo Hbitosalimentarios

DEFICIENCIA ENERGTICA Y PROTEICA

Un estudio realizado en Bolivia sobre el anlisis de la encuesta de consumo en el altiplano, valles y llanos (Cabrera y Ruegenberg, 1991), indicaquelacarenciadeenergaesalarmanteparticularmente en las reas rurales. Los siguientes resultados indican el porcentaje de familias que consumemenosde1800calorasalda:altiplano, 71%; valles, 68%; llanos, 53%. El mismo estudio revelquelosrequerimientosdelconsumodeprotenasoncubiertos.Sinembargo,enalgunasreas, slo el 89% del promedio de adecuacin est cubierto. La desnutricin proteica-calrica (DPC) es la quemsafectaalapoblacininfantil,deacuerdoa la Encuesta Nacional de Demografa y Salud. En 1994, utilizando como indicador la talla por edad, se encontr que el 28% de los nios menores de seis aos sufra un retardo en el crecimiento, el cual representa un mecanismo de defensa biolgica donde el organismo se adapta a la deficiencia alimentariaylosrequerimientosnutricionalesdisminuyen.

GENERAL

OBJETIVOS

Desarrollar y evaluar biolgicamente, mezclas elaboradasenbaseatubrculos,cerealesyleguminosasdisponibleslocalmente ESPECFICOS Determinarycuantificarlosproductosandinosy otros de mayor consumo en la zona de Rodeo Alto medianteunaencuestaalimentaria

NUTRIENTES

ESENCIALES

Losnutrientesesencialessonlosqueelcuerpo requiere en cantidades especficas para un crecimiento normal, mantenimiento y reparacin de tejidos (Howard, 1986). Existen dos grupos muy

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importantes:energayprotena. La energa provee el combustible necesario para que el organismo desarrolle sus actividades diarias.Losnutrientesqueaportanenergasonlas protenas,hidratosdecarbonoygrasas. Las protenas proporcionan los aminocidos esenciales indispensables para el funcionamiento normal del organismo. Para que la protena sea aprovechada adecuadamente, se requieren cantidadesespecficasdecadaaminocidoesencial,que generalmente son proporcionados por alimentos deorigenanimal.

dratos, que se traduce en un aporte energtico importante. VALOR COMPLEMENTARIO DE LOS TUBRCULOS ANDINOS No se conocen trabajos realizados sobre la complementacindetubrculosandinosconotros productos. Segn Veizaga (1992), la deficiencia de aminocidos esenciales requiere la complementacin con productos ricos en protenas como los cereales,semicerealesyleguminosas;estacomplementacin permitir un equilibrio energtico-proteicoenlasdietas.

CONSUMO

ALIMENTARIO EN LA ZONA ANDINA

METODOLOGA
La metodologa seguida se dividi en las cuatrofasesdetalladasacontinuacin: Fase1: Localizacindelazonadeestudio;encuestaalimentaria Fase2: Obtencin de muestras; procesado de muestras y obtencin de harinas; formulacin de dietas fortificadas; clculo del puntaje qumico de lasdietas;anlisisqumicodelasdietas Fase3: Evaluacin biolgica de las dietas en animalesenlaboratorio Fase4: Seleccin de dietas; elaboracin del recetario; clculo del aporte energtico y proteico de lasrecetaspropuestas

El consumo alimentario se caracteriza por la ingesta de carbohidratos provenientes de los tubrculosandinos.Loshabitantescomplementan sudietaconproductosagroindustrialesmodernos, como pan, arroz, fideo y otros, los cuales desplazaron el consumo de cereales como el maz, quinua,caahuaymillmi. Acontinuacinestndescritaslascaractersticas nutricionales ms importantes de los cultivos andinos,lascualespuedenconsiderarsecomouna alternativanutricional. A) Cereales y leguminosas Los cereales son fuente de energa y protena; stoscontienenalrededorde8a12%deprotenay el aminocido limitante es la lisina. El contenido proteico en las leguminosas es mayor en relacin conloscereales.Losaminocidoslimitantesenlas leguminosas son la metionina y la cistina, los cuales contienen una elevada cantidad de lisina. Los cereales y leguminosas tienen la capacidad de complementar sus aminocidos, logrando de esta manera un aumento de la calidad proteica (FAO, 1992).
B) TUBRCULOS ANDINOS

ENCUESTA

RESULTADOS
ALIMENTARIA

Laencuestaalimentariaseaplica10familias de la comunidad de Rodeo Alto-Candelaria. Con los resultados se elabor un listado de productos en orden de importancia que utilizan en la alimentacin diaria y se destacaron sus formas de consumo(Cuadro1). La encuesta alimentaria tambin permiti
CUADRO 1. CONSUMO
Producto Papa Papalisa Oca Haba Chuo de papa Arroz Fideo Man Verduras Carne Tarhuiquinua-maz Total % 35 15 12 11 8 6 6 3 2 1 1 100
PROMEDIO DE TUBRCULOS Y OTROS PRODUCTOS EN LA ALIMENTACIN DIARIA

A continuacin se encuentran los tubrculos delazonaandina:

Nombre comn Familia Papa Solanaceae Oca, apilla, apia Oxalidaceae Papalisa, ullucu Basillaceae Isao Tropaeolaceae
Fuente: Hermann, 1992

Nombre cientfico Solanum tuberosum Oxalis tuberosa Ullucus tuberosus Tropaeolum tuberosum

Formas de consumo Sopas, waiku, elaboracin de chuo Sopas, sajta, phuti, picadillo Sopas, laguas, waiku, chuo de oca, buuelos Acompaa a las sopas y otras comidas Sopas, phuti Acompaa a las sopas Acompaa a las sopas Para phuti y sopas Acompaa a las sopas Slo para sopas Mote y laguas

Nutricionalmente, estos tubrculos son muy pobres en protenas; el isao tiene el porcentaje ms elevado (3.4%). Sin embargo, Ibisch (1993) indica que la calidad proteica es baja porque los aminocidos esenciales son deficientes. Energticamente, se destacan la papa y la oca; sin embargo, estos tubrculos y otros en forma deshidratada incrementan la cantidad de carbohi-

Ovando RELAN 21

conocerotrosaspectos,comohbitosalimentarios ydisponibilidadalimentaria(Cuadro2).

OBTENCIN DE MUESTRAS
CUADRO 2. FORMAS
Producto Papa Papalisa Oca Haba Tarwi Quinua Maz Fideo Arroz Azcar Man Verduras Aceite
DE ACCESO DE PRODUCTOS PARA LA ALIMENTACIN DE LA POBLACIN DE RODEO ALTO

Las muestras se procesaron siguiendo metodologasadecuadasparalaeliminacindefactores antinutricionales. Posteriormente, se obtuvieron las harinas, las cuales se utilizaron en la elaboracindemezclasfortificadas.

Produce X X X X X X

Compra Trueque

FORMULACIN

DE DIETAS FORTIFICADAS

X X X X X X

X X X

Seeligiunamuestraenbasedecerealyleguminosa del Proyecto Nutricin (Universidad Mayor de San Simn), tomando en cuenta el puntajequmicoyrendimientobiolgicoaceptable. Se formularon tres dietas distintas en base a cadaunadelascuatromezclasdecerealyleguminosa,alascualesseagregaronlostubrculosestudiados(Cuadro4).

PUNTAJE QUMICO DE LAS MEZCLAS

Los valores obtenidos indican que la mayora de las mezclas formuladas presenta un puntaje qumico superior a 65%. En una publicacin de la FAO, OMS y UNU (1985) se seala que una protena de buena calidad biolgica es aquella que presenta un puntaje qumico mayor al 65%. En general, las mezclas formuladas se encuentran dentrodeeserango.

Enbasealosresultadosdelaencuestaalimentaria, se obtuvieron las muestras para elaboracin de dietas fortificadas. Para este fin se tomaron en cuenta los productos de mayor consumo y los que ofrecenventajasnutricionales(Cuadro3). PROCESADO DE MUESTRAS Y OBTENCIN DE HARINAS CUADRO 3. MUESTRAS
Cereales Pseudocereales Maz Quinua Trigo COLECTADAS Tubrculos Oca Papalisa Papa Leguminosas Tarhui Haba Man

ANLISIS QUMICO DE LAS DIETAS FORTIFICADAS

Elanlisisdelcontenidodenutrientesreport lossiguientesresultados: Elcontenidoproteicooscilaentre10.10y12.50% Laenergaseencuentraentre379y441.44kcal La fibra present valores bajos, pudiendo ser favorablesparaalimentosdestinadosanios El contenido de hidratos de carbono oscila entre 66.45%y82.68%,valorbastanteelevadoeimportanteparaelsuministroenergtico De los micronutrientes Fe, Ca, y P, el ltimo se destacporpresentarelvalormsalto

CUADRO 4. MEZCLAS

(EN

SELECCIONADAS Y DIETAS FORMULADAS PORCENTAJE)

Dietas formuladas (con adicin de tubrculos) 65 (15 tarhui-70 quinua-15 maz) 35 oca 65 (15 tarhui-70 quinua-15 maz) 35 papalisa 65 (15 tarhui-70 quinua-15 maz) 35 papa 63 (80 quinua-20 haba) 37 oca 63 (80 quinua-20 haba) 37 papalisa 63 (80 quinua-20 haba) 37 papa 69 (90 trigo-10 haba) 31 oca 69 (90 trigo-10 haba) 31 papalisa 69 (90 trigo-10 haba) 31 papa 65 (65 trigo-35 man) 35 oca 65 (65 trigo-35 man) 35 papalisa 65 (65 trigo-35 man) 35 papa

Mezclas seleccionadas (proyecto nutricin)

Tarhui (15) Quinua (70) Maz (15)

EVALUACIN

BIOLGICA

Se realiz la evaluacin biolgica de las 12 mezclas formuladas y se estudiaron los siguientes parmetros,loscualessecompararonconleche,la dietatestigo. Losresultadosdelincrementodepesologrado en30dasdeensayofueronlossiguientes: El tratamiento testigo present el incremento depesomsalto,seguidodelasmezclas1(tarhuiquinua-maz-oca),4(quinua-haba-oca),3(tarhuiquinua-maz-papa), 2 (tarhui-quinua-maz-papalisa) y 5 (quinua-haba-papalisa). Estos resultados seaprecianmsclaramenteenelgrfico1. RELACIN DE LA EFICIENCIA DE LA PROTENA (PER) Los resultados de la PER reportaron ndices altos para la dieta testigo; las mezclas de cereal y leguminosamaseltubrculopapalisapresentaron valores aproximados (Grfico 2). Los valores

Quinua (80) Haba (20)

INCREMENTO

DE PESO

Trigo (90) Haba (10)

Trigo (65) Man (35)

2 2 R E L A N Vo l . 2 N m . 1
GRFICO 1. INCREMENTO
160

EN PESO

GRFICO 2. RELACIN
3
2.62

DE LA EFICIENCIA DE LA PROTENA (PER)

Incrementoenpeso(g)

140 120 100 80 60 40 20 0

136.5

2.5
96.33 94.3 94.2 90.2

2.27 1.9 1.84 1.94

2.1 1.7 1.6

2.02 1.5

2 1.53

PER

86.9 67.5 60.1 57.5

1.5 1 0.5 0

1.4

53.6

52.2

47.5

43.8

T11

T12

Testigo

T10

T1

T3

T4

T2

T5

T9

T6

T8

T7

T10

T11
H 3369.02

Testigo

Tratamiento

Tratamiento

GRFICO 3. DIGESTIBILIDAD
Digestibilidaddelaproteina(%)
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
89 79 81 70 77

DE LA PROTENA
Digestibilidad de la energa (kcal)
6000

GRFICO 4. DIGESTIBILIDAD
A

DE LA ENERGA

82 73 67 72 57 59 56 56

5000 4797.78 4000 3000 2000 1000 0 T11 T12

B BC CD DE 4046.39 3967.61 DEF FG 3868.4 3831.51 3742.49 EFG H H H 3676.76 3663.62 3570.14 3539.53 3509.13

I 3156.17

Testigo

T10

T1

T7

T4

T3

T2

T5

T8

T6

T10

T11

Testigo

T12

T1

T2

T3

T4

T5

T6

T7

T8

T9

Tratamiento

Tratamiento

fueron comparados con el valor 1.5, estandarizado como mnimo para considerar que existe un aprovechamientorealdelaprotena.

SELECCIN

DE MEZCLAS

DIGESTIBILIDAD

DE LA PROTENA

Los valores de la digestibilidad de la protena presentaron valores que oscilan entre el 67 y 87%. Segn Ramrez (1995), estos valores son considerados excelentes, tratndose de mezclas vegetales. Los valores ms bajos fueron los de las mezclas cuyosvaloresoscilaronentre56y59%(Grfico3). Esteaspectosedebealosvaloresantinutricionales presentesenlosinsumosdelasmezclas,principalmente en las leguminosas, los cuales afectan la absorcindelaprotenaenelorganismo.

En base a los ensayos biolgicos se seleccionaron siete mezclas (Cuadro 5). El aspecto ms importante para la seleccin fue proporcionar una mezcla nutritiva, ya que las mezclas que normalmente se consumen en la zona de estudio no cubren el requerimiento de protena y energa (ProyectodeNutricin,1997).

ELABORACIN

DEL RECETARIO

DIGESTIBILIDAD

DE LA ENERGA

Losresultadosdeladigestibilidaddelaenerga indicaronqueladietatestigopresentelvalorms alto(96%).Losvaloresdelasotrasdietasoscilaron entre83y93%,valorescercanosaldeltestigo. El aporte energtico de los tubrculos en el contenido energtico de los cereales y las leguminosasfueconsiderableyselogrequilibrarloenla dietayobtenervaloresaltos(Grfico4). CUADRO 5. MEZCLAS
Mezclas 1 2 3 4 5 6 7 65 (15 tarhui-70 quinua-15 maz) 35 oca 65 (15 tarhui-70 quinua-15 maz) 35 papalisa 63 (80 quinua-20 haba) 37 oca 63 (80 quinua-20 haba) 37 papalisa 61 (80 quinua-20 haba) 39 papa 69 (90 trigo-10 haba) 31 oca 68 (90 trigo-10 haba) 31 papalisa Testigo 96.33 90.2 94.2 86.93 60.1 53.85 57.5 136.53

En el recetario propuesto se consideraron recetas nuevas as como tradicionales. Las recetas nuevas para introducir nuevas alternativas y fomentar el uso de algunas especies como la quinuayeltarhui,quesecultivanenformareduciday sus formas de utilizacin son conocidas. Las recetastradicionalesconelpropsitodemejorarlasa travs de una adecuada complementacin de productos bsicos (cereal, leguminosa y tubrculo) con el fin de lograr dietas de alto valor biolgico (Cuadro6).

SELECCIONADAS
Digestibilidad Protena (%) 79 76 76 70 67 82 72 89 Digestibilidad Energa (%) 91 87 88 87 86 92 88 96

CUADRO 6. RECETAS
1 2 3 4 5 6 7 Mezclas 65 (15 tarhui-70 quinua-15 maz) 35 oca 65 (15 tarhui-70 quinua-15 maz) 35 papalisa 63 (80 quinua-20 haba) 37 oca 63 (80 quinua-20 haba) 37 papalisa 61 (80 quinua-20 haba) 31 papa 69 (90 trigo-10 haba) 31 oca 69 (90 trigo-10 haba) 31 papalisa Desayuno Api compuesto

PROPUESTAS
Sopa Guiso Saraphata Lagua compuesta Almuerzo de quinua Quinua graneada Aj de oca Quinua con aji de papalisa Phiri de quinua Chaque de trigo Aj de trigo Aj de fideo Macarrn/aj de papalisa Ensalada de papalisa

Incremento de PER peso (g) 1.88 2.21 1.88 2.09 1.7 1.6 1.76 2.62

T9

T12

T1

T2

T3

T4

T5

T6

T7

T8

T9

Ovando RELAN 23

APORTE ENERGTICO Y PROTEICO DE LAS RECETAS PROPUESTAS

Se calcul el aporte proteico y energtico de cada una de las recetas propuestas y se estim su costo para resaltar que es posible obtener una dietadebuenacalidadabajocosto. Lasrecetasquemssedestacaronencuantoal aporte proteico fueron el aj de oca y aj de fideo. Respecto al aporte energtico sobresalieron tambin aquellas que presentaron un aporte proteico elevado,talescomoelajdeoca,phiridequinuay quinuagraneada. Lamayoradelasrecetaspresentvalorescercanos a los de mayor valor, no existiendo diferenciasmarcadas(Cuadro7).
CUADRO 7. APORTE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Losresultadosdelosnutrientesestudiadosyel porcentaje de educacin fueron comparados con los requerimientos bsicos de protena y energa establecidos por la FAO (1991). Los valores no cubrenlosrequerimientosnutricionales,loscuales indicanqueunnionecesita32gramosdeprotena por da y 1700 kcal por da de energa. Es importante sealar que los resultados fueron obtenidosporporcinynopordacomoloindican losrequerimientos. Las recetas propuestas pueden llegar a cubrir gran parte de los requerimientos nutricionales si seintroducenenlaalimentacindiariadeunnio de cuatro a seis aos de la zona de Candelaria (Cuadro9).
CUADRO 9. ALIMENTACIN
DIARIA PARA UN NIO DE

CANDELARIA

ENERGTICO Y PROTEICO DE LAS RECETAS PROPUESTAS

g 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 g/receta 14 18 29 31 35 32 33 31 28 36 27 32 30 270 kcal/kg 809 1094 1084 1356 1519 1091 1045 1500 1218 1228 1391 1329 1254 4890 Bs/receta 1 1.66 1.74 1.65 2 1.86 2.3 1.8 2.51 1.96 1.86 2 2.58 25

Receta Api compuesto Saraphata Lagua compuesta Quinua graneada Aj de oca Almuerzo de quinua Quinua con aji de papalisa Phiri de quinua Aj de trigo Aj de fideo Chaque de trigo Macarrn con aj de papalisa Ensalada de papalisa Leche PIL

Alimento

Aporte Cantidad Aporte energtico (g) proteico (g) (kcal) Desayuno Api compuesto 200 3 162 Almuerzo Lagua compuesta 350 10 380 Sama Aj de oca 350 12 532 Cena Chaque de trigo 350 9 487 Total 1250 34 1561 Receta

Tambin se calcul el aporte proteico y energtico de las recetas para una poblacin infantil de cuatro a seis aos, por ser el grupo ms numerosoyvulnerableenlazonadeestudio.Para esto se tom en cuenta la cantidad de alimento ingerido por un nio que oscila entre 300 y 350 g (Cuadro8).
CUADRO 8. APORTE
ENERGTICO Y PROTEICO DE RECETAS PARA UNA POBLACIN DE NIOS DE 4 A 6 AOS

Receta 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Api compuesto Saraphata Lagua compuesta Quinua graneada Aj de oca Almuerzo de quinua Quinua con aji de papalisa Phiri de quinua Aj de trigo Aj de fideo Chaque de trigo Macarrn con aj de papalisa Ensalada de papalisa

Cantidad (g) 200 350 350 350 350 350 350 350 350 350 350 350 350

Aporte proteico g/ porcin 3 10 10 11 12 11 12 11 10 13 9 11 11 % 9 31 31 34 38 35 38 35 31 39 29 35 35

Aporte energtico kcal/ porcin 162 383 380 475 532 382 492 525 426 430 487 465 439 % 10 23 22 28 31 22 29 31 25 25 29 27 26

La dieta de la poblacin de Rodeo AltoCandelaria se basa en alimentos vegetales producidosporellosmismos.Entrestossedestacanlos tubrculos andinos, principalmente la papa (Solanum tuberosum) que representa el alimento principal de la dieta diaria. La oca (Oxalis tuberosa), papalisa (Ullucus tuberosa) y haba (Vicia faba) tienen una importancia secundaria, debido a su menor capacidad de almacenamiento, especialmente de las dos primeras. El tercer alimento est constituido por los derivados de los cereales, como el fideo y el arroz; otros productos como el maz (Zea mays), quinoa (Chenopodium quinoa), tarhui (Lupinus mutabilis) y man (Arachis hipogea), contribuyen en menor porcentajealaalimentacindelapoblacin. Los anlisis de la composicin nutricional de lasmezclasformuladasdemostrqueelcontenido proteicoyenergticoeselevado,porloquepueden considerarse fuentes de protena, energa y micronutrientes,especialmenteenloqueserefiere al fsforo. Este tipo de mezclas puede utilizarse ventajosamente en la alimentacin infantil por su bajocontenidodefibra. El estudio de los parmetros biolgicos indica que siete de las doce mezclas formuladas y evaluadas, present un valor biolgico alto, en lo que se refiere principalmente a la protena y energa.

CONCLUSIONES

2 4 R E L A N Vo l . 2 N m . 1

stasseencuentranacontinuacin:
65 (15 tarhui-70 quinua-15 maz) 35 oca 63 (80 quinua-20 haba) 37 oca 61 (80 quinua-20 haba) 39 papa 69 (90 trigo-10 haba) 31 papalisa 65 (15 tarhui-70 quinua-15 maz) 35 papalisa 63 (80 quinua-20 haba) 37 papalisa 69 (90 trigo-10 haba) 31 oca

Apartirdelasmezclasestudiadasesposiblela elaboracin de numerosos productos acabados, comodesayunos,laguasyguisosconunbuencontenido nutricional que cubren requerimientos bsicosnutricionalesdebajocosto. Las recetas elaboradas constituyen un aporte importantedeprotenasyenerga,principalmente para la poblacin infantil, ya que cubren en gran partelasrecomendacionesnutricionales. El recetario propuesto constituye una alternativa para mejorar la alimentacin en el rea rural, ya que sta presenta productos localmente disponibles, adems de tcnicas de elaboracin sencillas, que no modifican los hbitos alimentarios delapoblacindeRodeoAlto.

seriesdeinformestcnicos.Ginebra. Haward R. 1986). Sanidad alimentaria. Ed. AcribiaS.A.,Zaragoza,Espaa.319pp. Ibisch, C. (1994). La situacin alimentaria nutricionalenlaprovinciadeArque,departamento de Cochabamba, Bolivia y sus factores determinantes, incluyendo casos de nios en edad preescolar. PROSANA. Cochabamba, Bolivia.230pp. Proyecto de nutricin. (1997). Evaluacin nutricional de la poblacin de Candelaria en los diferentesciclosagrcolas.UMSS,Facultadde Ciencias y Tecnologa, Departamento de Biologa.45pp. Vargas, O. (1987). Estudio sobre mezclas de leguminosa y cereales de produccin local (una alternativaparamejorarladesnutricinproteico-calrico). Ministerio de Previsin Social ySaludPblica.LaPaz,Bolivia.pp.1-25. Villacorta, L. (1988). Transformaciones de productos agroindustriales andinos para la alimentacin. Ed. GTZ/GATE y IAF, Per, Lima.pp.20.

GLOSARIO
Buuelos:Pandulcedeharinadetrigo(redondo) Lagua:Sopapreparadaconagua,harinademazo trigo,carneypapa Phiri:Harinademazoquinua Phuti:Chuopreparado Sajta: Ensalada de papas cocidas con cebolla, tomate,gallinayajamarillo Waiku:Papacocida

BIBLIOGRAFA
Arbizu,CyHermman,M.(1995).Algunosfactores limitantes en el uso de races y tubrculos andinos y sus prioridades de investigacin, AgrosistemaAndino,CIP.Lima,Per. Cabrera, R. y Ruegenberg, A. (1991). Anlisis de encuesta de consumo altiplano-valle-llano. MinisteriodePrevisinSocialySaludPblica, Departamento Nacional de Nutricin y Alimentacin. FAO (1991). Necesidades de energa y protena. Informe del Comit Mixto FAO/OMS de Expertos. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Italia,Roma.138pp. FAO (1992). Manual sobre la utilizacin de los cultivos andinos subexplotados en la alimentacin. Oficina regional de la FAO para AmricaLatinayelCaribe.Santiago,Chile.121 pp. FAO/OMS/ONU.(1985).Necesidadesdeprotena y energa. Organizacin Mundial de la Salud,

Telfono: 591-4-422-9875 Cochabamba, Bolivia

Ovando RELAN 25

ALGUNAS RECETAS INCLUIDAS EN EL RECETARIO

ENSALADA DE PAPALISA
INGREDIENTES:
1 LIBRA (453 G) 1 TAZA 1 PLATO* 8 CUCHARADAS 3 CUCHARADAS 1 CABEZA CEBOLLA 1 UNIDAD 2 DIENTES SAL AL GUSTO MACARRN HABA VERDE PAPALISA ACEITE VINAGRE ZANAHORIA AJO

SUFICIENTE AGUA
PREPARACIN: COCER EL MACARRN, PAPALISA, HABA Y ZANAHORIA POR SEPARADO PICAR LA PAPALISA Y ZANAHORIA EN TIRAS PICAR LA CEBOLLA Y MEZCLAR CON ACEITE, VINAGRE Y AJO TRITURADO (UNA ESPECIE DE SALSA) MEZCLAR ESTA SALSA CON LA PAPALISA, HABA Y ZANAHORIA SERVIR ACOMPAADO CON MACARRN O QUINUA GRANEADA

SARAPHATA (TARHUI

CON MOTE DE MAZ)

INGREDIENTES:
1/2 TAZA 1 TAZA 1 TAZA 1 PLATO* 1 DIENTE 6 CUCHARADAS 1 CABEZA CEBOLLA MOTE DE TARHUI (CHUCHUSMUTI) MOTE DE MAZ (PELADO) QUINUA LAVADA OCA COCIDA AJO ACEITE

PREPARACIN:
MOLER EN BATAN EL CHUCHUSMUTI FRER LA CEBOLLA, AJO Y SAL EN ACEITE AGREGAR EL CHUCHUSMUTI A ESTA PREPARACIN Y DEJAR COCER AADIR A ESTA PREPARACIN EL MOTE DE MAZ Y DEJAR COCER RETIRAR DEL FUEGO SERVIR CON QUINUA GRANEADA Y OCA COCIDA

QUINUA

GRANEADA
INGREDIENTES:
2 TAZAS 1 TAZA 1 CABEZA CEBOLLA 2 CUCHARADAS 6 TAZAS 1 PLATO* SAL AL GUSTO QUINUA LAVADA HABA VERDE O SECA ACEITE AGUA OCA

PREPARACIN:
RETOSTAR LA QUINUA LAVADA CON CEBOLLA COCER EN UNA OLLA CON LAS HABAS HASTA QUE EL AGUA SEQUE COCER LAS OCAS EN OTRA OLLA SERVIR LA QUINUA GRANEADA CON OCA COCIDA O PAPA

* PLATO

TENDIDO O BAJO (EXTENDIDO)

2 6 R E L A N Vo l . 2 N m . 1

Comparacin del Estado de Salud y la Susceptibilidad de los Linfocitos a la Accin de la Enzima FOSFOLIPASA A2 entre

Nios de Circunstancias Diversas

POR
Dr. John D. Bell, Lic. Heather A. Wilson, Dr. Allan M. Judd, Lic. Rosario Alurralde y Dr. N. Paul Johnston

INTRODUCCIN
Existen varias condiciones patolgicas que parecen relacionarse a la accin de la enzima fosfolipasa A2 (FLA2). Esta enzima la secretan una variedad de clulas en la sangre en respuesta a las condiciones que promueven la activacin de las reacciones inflamatorias e inmunolgicas, tales como trauma e infeccin bacteriana (Kudo et al., 1993).LaenzimaFLA2 catalizaladescomposicin hidroltica de las molculas fosfolpidas de las membranas de la clula. Hay dos consecuencias potenciales de este anlisis. En primer lugar los productos de esta reaccin funcionan como hormonas inflamatorias o precursores de tales hormonas. La funcin de estas hormonas es activaralgunosdelosaspectosdelasreaccionesinmunolgicas e inflamatorias. En segundo lugar, si la hidrlisis fosfolpida es excesiva, la membrana celular se destruye. Aparentemente, el escape de FLA2 sirve tres propsitos: destruir la invasin bacteriana,reducirlasclulasdaadasymuertasy producirhormonasinflamatorias. Normalmente,lasmembranassaludablesdela clularesistenlaaccindeFLA2 (Kudoetal.,1993; Foxetal.,1996;Wilsonetal.,1997).Sinembargo, bajo ciertas condiciones, pueden llegar a ser susceptibles (Kudo et al., 1993; Fox et al., 1996; Wilsonetal.,1997;Sweetmanetal.,1995;Haraet al.,1991).Cuandolasmembranassonvulnerables a la enzima, pueden llegar a destruirse resultando en el dao total de los tejidos que ocurre durante ciertas enfermedades inflamatorias y complicaciones de un choque sptico, tal como el sndrome de afliccin respiratoria y paro general de los sistemas de los rganos (Vadas & Pruzanski, 1993; Rintalaetal.,1995). Una condicin que causa que las clulas en el laboratorio se vuelvan susceptibles es la nutricin precaria. Especficamente parece ser cierto en las clulas del sistema inmunolgico, tales como los linfocitos; por lo tanto, existe la hiptesis de que los seres humanos expuestos a condiciones nutricionales precarias, podran tener linfocitos dbiles y que la condicin dbil de estas clulas se manifestara como aumento de susceptibilidad a la FLA2.Sesuponeentoncesquelosindividuosental estado aumentaran el riesgo de complicaciones a infecciones bacteriales. Por este motivo, propusimos examinar una variedad de indicadores sobre la salud de la sangre y el sistema inmunolgico en nios de diferentes comunidades en Bolivia, en

Bell RELAN 27

debioensayo(Judd&MacLeod,1995). LasusceptibilidaddeloslinfocitosalaFLA2 se evalu inmediatamente por medio de la incubacinde0,02mldecadamuestradeloslinfocitos MATERIALES Y MTODOS conuncolorantevital(tripanazul)enlapresencia o ausencia de la FLA2 (45 nM) purificada del Se seleccionaron para incluir en el estudio a veneno de serpiente Agkistrodon piscivorus pis43 nios en edades que fluctuaron entre 6 y 12 civorus (Maraganoreetal.,1984)yunionforode aos en cuatro comunidades cerca de La Paz: La calcio (ionomicina; 900 nM; Paz (9 nios), la guardera necesario para estimular la ENDA-Bolivia,localizadaenla hidrlisis en la membrana por ciudad El Alto (20 nios), la la FLA2; Wilson et al., 1997; ciudad semirural de Viacha (6 Sweetmanetal.,1995;Haraet nios)ylacomunidadruralde al.,1991).Luego,seincubaron Pan de Azcar (8 nios). Hulas clulas por 30-45 minutos bo una representacin aproxia 37 C y se observaron pemadamente equitativa de amridicamentebajoelmicroscobos sexos en cada lugar. Despio para contar el porcentaje pus de obtener autorizacin de clulas vivas (claras) y de la escuela, tambin se remuertas(azules).Seobservla cibielconsentimientoescrito susceptibilidadporelaumento del padre, de la madre o de la en el nmero de clulas muerpersona con la custodia legal DR. JOHN D. BELL Y tasenpresenciadelaFLA2. de cada nio, de acuerdo con HEATHER A. WILSON Se hicieron comparaciolos reglamentos del Cmite de ANALIZANDO LAS MUESTRAS nes estadsticas entre los gruInvestigaciones Humanas de pos por conducto del anlisis Brigham Young University. A cada nio, se le hizo un exade varianza con la prueba de men fsico antes de que un Bonferoni. La correlacin enprofesionaldelasaludcompetre parmetros se determin tente procediera a extraer una porregresinlineal. muestrade3mldesangre. De cada muestra de sanRESULTADOS gre se analizaron los hemaNo hubo diferencia estatocritos, el total de hemoglodstica entre los cuatro grupos bina, el nmero de glbulos (La Paz, ENDA-Bolivia, Viarojos y blancos y los porcentacha, Pan de Azcar) en cuanto jes de neutrfilos, linfocitos, a los hematocritos, la hemoclulas eosinfilas, monocitos globina, el recuento de glbuy basfilos. El plasma y los losrojos,elrecuentodeglbulinfocitos fueron aislados por centrifugacin de los blancos, la liberacin de TNF, la cantidad de densidadusandoelHistopaque(Sigma).Seconprotena del plasma y los porcentajes de neutrfigelaron las alcuotas del plasma y el contenido de los, linfocitos o eosinfilos. Al contrario, el reprotena en ellas se determin en el espectrocuento de monocitos y basfilos no fue igual entre fotmetro por el mtodo de Bradford (Bradford, los grupos. Como se ve en los grficos 1 y 2, los 1974). nivelesdemonocitosfueronaltosparaelgrupode Se dispers cada muestra de linfocitos en 0.5 La Paz y los niveles de basfilos fueron altos para ml de una solucin fisiolgica. De estas muestras, ambosgrupos,LaPazyENDA-Bolivia. se usaron dos alcuotas de 0.02 ml para medir la A pesar de que los otros valores fueron por lo susceptibilidadalaFLA2 ,y0.1mlsediluyen1ml general similares entre los diversos grupos, no desolucinparacultivodetejidosysedejincubar fueron suficientemente representativos de condipor16-24horasa37C.Despus,secongelcada cionessaludables.Enparticular,losnivelesdepromuestra, y ms tarde se midi la cantidad de la tenadelplasmafueronensumayorabajos. hormona factor tumor necrtico (TNF) por medio Elniveldesusceptibilidaddeloslinfocitosala

donde la deficiencia nutricional podra existir y analizar los linfocitos de esos nios para saber la susceptibilidaddelaFLA2.

2 8 R E L A N Vo l . 2 N m . 1

GRFICO 1. PORCENTAJE

DE MONOCITOS ENTRE LOS CUATRO GRUPOS

GRFICO 2. EL PORCENTAJE

DE BASFILOS ENTRE LOS CUATRO GRUPOS

LA DIFERENCIA ENTRE LOS GRUPOS FUE ANALIZADA POR EL AN LISIS DE VARIANZA Y FUE SIGNIFICATIVA (P < 0.0001).

LA DIFERENCIA ENTRE LOS GRUPOS FUE ANALIZADA POR EL AN LISIS DE VARIANZA Y FUE SIGNIFICATIVA (P = 0.02).

FLA2 se determin comparando el porcentaje de clulas muertas despus de 30 minutos de incubacinentripanazulenlaausenciaypresenciade la enzima (grfico 3). Como se ve en este grfico, se observ el aumento de susceptibilidad en presencia de la FLA2 para los grupos de La Paz y ENDA-Bolivia (p < 0.001). Sin embargo, no se observ el aumento de susceptibilidad a la FLA2 para los nios de Viacha o Pan de Azcar. Estos dos grupos tambin tuvieron pocos basfilos, como se describi anteriormente. Como consecuencias de sto se encontr una correlacin positiva estadsticamente significativa entre la susceptibilidad a la FLA2 y los niveles de basfilos en la sangre (p= 0.01; grfico 4). Tambin, hubo una correlacinnegativaentreelniveldehemoglobina y la susceptibilidad (p = 0.04). Ninguno de los otros parmetros se correlacion con la susceptibilidadalaFLA2. GRFICO 3. LA SUSCEPTIBILIDAD A LA FLA2 ENTRE LOS CUATRO GRUPOS

DISCUSIN
Los estudios de laboratorio han demostrado con clulas cultivadas que la susceptibilidad a la accin de la FLA2 indica el nivel de salud de las clulasindividuales.Laobservacindediferencias entre los grupos apoya la hiptesis de que lo mismo podra aplicar a las clulas de la sangre humana.Siestahiptesisesverdadera,loshallazgosdeesteestudioindicanlaposibilidaddeciertas debilidades en la sangre de nios de sectores urbanos. No se sabe a que se debe la mayor susceptibilidad a la FLA2 encontrada entre los nios urbanos, pero los resultados ofrecen algunas posibilidades. La correlacin pequea entre la hemoglobina y la susceptibilidad sugiere la posibilidad de que el nivel de hierro sea importante en protegerloslinfocitoscontralaaccindelaFLA2.Desafortunadamente no se midi el hierro, pero sera importanteinvestigaresteaspectoenelfuturo.
GRFICO 4. LA RELACIN
ENTRE EL PORCENTAJE DE BASFILOS EN LA SANGRE Y EL PORCENTAJE DE LINFOCITOS MUERTOS EN LA PRESENCIA DE LA FLA2 E IONOMICINA.

LINFOCITOS FUERON INCUBADOS POR 30 MINUTOS A 37 C CON EL TRIPAN AZUL EN LA PRESENCIA ( + ) O AUSENCIA ( ) DE FLA2 E IONOMICINA. LOS LINFOCITOS MUERTOS REPRESENTAN LOS QUE ABSORBIERON EL TRIPAN AZUL. LA DIFERENCIA ENTRE LOS GRUPOS FUE ANALIZADA POR EL AN LISIS DE VARIANZA Y FUE SIGNIFICATIVA (P < 0,0001). HUBO UN EFECTO DE LA FLA2 SOLAMENTE EN LOS GRUPOS DE LA PAZ Y ENDA-BOLIVIA SEG N LA PRUEBA DE BONFERONI (P < 0.001).

LOS

LOS LINFOCITOS MUERTOS REPRESENTAN LOS QUE ABSORBIERON EL TRIPAN AZUL DESPU S DE 30 MINUTOS DE INCUBACI N A 37 C. LA RELACI N FUE SIGNIFICATIVA POR REGRESI N LINEAL (P = 0.01).

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La correlacin entre la susceptibilidad de los linfocitos y el porcentaje de basfilos fue ms fuerte. No es posible conocer el motivo del aumento de niveles basfilos en los grupos urbanos (La Paz y ENDA-Bolivia). Los niveles de basfilos son elevados durante condiciones inflamatorias.Podraserquelafuentedeestadiferencia son los agentes contaminadores del ambiente. Aparentemente, esta situacin podra conducir al debilitamientodelasclulasinmunolgicas,como se not en estos nios que mostraron aumento en la susceptibilidad de los linfocitos a la accin destructiva de la FLA2. Tambin, es posible de que haya una diferencia nutritiva entre los grupos responsables por la susceptibilidad de los grupos urbanos. Se considera que ste fue un estudio preliminar. Se han demostrado algunos resultados interesantes, pero se han agregado ms preguntas que respuestas. Se recomienda que este estudio contine y se expanda para determinar la confiabilidad de los mecanismos de estos hallazgos.

AGRADECIMIENTO ESPECIAL
A las siguientes personas por su ayuda en este trabajo: Dr. Buddy Lazo de la Vega, Lic. Teresa Andrade de Farfn, Dr. Heriberto Cuevas, Dr. Lucio Alvarez, Dra. Katia Yaez, Dr. Abel Camacho,Dra.SilviaMiranda,Lic.DoraMancilla, Lic. Elizabeth Garca, Ing. Martn Bejar, Ing. Luis EspinozayLic.CleriaEspinoza.

A2.BiochimBiophysActa1170:217-231. Maraganore J.M., Merutka G, Cho W, Welches W, Kzdy F.J., Heinrikson R.L. (1984). A new classofphospholipasesA2 withlysineinplace of aspartate 49: functional consequences for calciumandsubstratebinding.J.Biol.Chem. 259:13839-13843. Rintala E, Pulkki K, Mertsola J, Nevalainen T, Nikoskelainen, J. (1995). Endotoxin, interleukin-6 and phospholipase A2 as markers of sepsis in patients with hematological malignancies. Scand. J. Infectious Diseases 27:3943. Sweetman L.L., Zhang N.Y., Peterson H, Gopalakrishna R, Sevanian A. (1995). Effect of linoleic acid hydroperoxide on endothelial cell calciumhomeostasisandphospholipidhydrolysis.ArchBiochemBiophys323:97-107. Vadas P, Pruzanski W. (1993). Induction of group IIphospholipaseA2 expressionandpathogenesisofthesepsissyndrome.Cir.Shock39:160167. Wilson H.A., Huang W, Waldrip J.B., Judd A.M., Vernon L.P., Bell J.D. (1997). Mechanisms by whichthionininducessusceptibilityofS49cell membranes to extracellular phospholipase A2.BiochimBiophysActa1349:142-156.

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SITUACIN NUTRICIONAL Y ALIMENTARIA DE LAS COMUNIDADES DE

CANAVIRI, POCOHATA, COLINA BLANCA, PUENTE ARRIBA Y VILLA ARRIENDO DE LA PROVINCIA INGAVI DEPARTAMENTO DE LA PAZ POR LIC. J. MORAIMA GONZALES T.
INTRODUCCIN
El hambre siempre ha sido y es un problema a nivelmundialcuyasolucinenmuchosdeloscasos es multidisciplinaria. La falta de informacin alimentaria y nutricional de ciertos grupos humanos considerados como grupos de riesgo (mujeres gestantes, nios menores de cinco aos y ancianos) impide la formulacin de proyectos integrados dirigidos a la bsqueda de un desarrollo socioeconmicoadecuado,procurandodisminuirencierta forma los presentes ndices de desnutricin y mortalidad. El departamento de La Paz est dividido en 20 provincias. La provincia Ingavi, con su capital Viacha, tiene una poblacin total de 78 059 habitantes, con una densidad poblacional del 14.4 habitantes/km2. Del total de habitantes de esta provincia, 19 036 viven en rea urbana y 59 023 en rea rural;48.07%sondesexomasculinoyel51.92%son de sexo femenino (INE, 1995). Viacha se encuentra aproximadamente a 33 km de la ciudad de La Paz. La ciudad de Viacha es el centro poblado ms importante para los habitantes de las comunidades cercanas, ya que es donde desarrollan la mayor partedesusactividadesorganizativasycomerciales.

ANTECEDENTES
El 76.4% de la poblacin urbana y rural de la provincia Ingavi no cuenta con agua domiciliaria por caera; la tasa de analfabetismo a nivel de todalaprovinciaesde26.8%(INE,1995).Lamagnituddelapobrezaalcanzaal43.9%deloshogares (INE,1993). La Encuesta Nacional de Demografa y Salud muestra que los datos obtenidos en el rea rural, sobre el estado nutricional de nios menores de tresaosenelrearuralpresentanunadesviacin estndar menor que -2. Para el indicador talla/edad se registr una prevalencia de 36.6%; para el indicador peso/talla, 5.6% y para el indicador peso/edad, 20.4%. La encuesta tambin mencionaqueelhogarbolivianoconstaenpromediodecuatroacincomiembros(INE,1994). Segn los resultados encontrados en el Estudio del Perfil de Salud de la localidad de Viacha,realizadoporlaFacultaddeMedicinadela UniversidadMayordeSanAndresen1991,elconsumoalimentariopromediodelapoblacinesde1 635 caloras que corresponden a 67% de adecuacin, con una brecha de 33%. Se observa tambin que slo el 11% de las familias cubre sus requerimientos. El origen del dficit calrico se atribuye al bajo consumo de grasas (UMSAMPSSP-OPS-OMS-UNICEF,1993). El Estudio de Seguimiento al Consumo Alimentario (ESCA) realizado en 1992 en el rea rural del Departamento de La Paz indica que el gasto en alimentacin es de 190.94 pesos bolivianos (US $50 aproximadamente). El abastecimiento de alimentos se realiza con produccin local, ferias, mercados locales de reas rurales o ciudades(MinisteriodeHacienda,INE,1995). Las recomendaciones nutricionales de macronutrientes tomadas en cuenta para el presente estudio son las que se ratificaron en el taller subregional sobre polticas, programas y planes de

OBJETIVO GENERAL
El objetivo general es determinar la situacin nutricional y alimentaria de la poblacin de las comunidades de Canaviri, Pocohata, Colina Blanca, Puente Arriba y Villa Arriendo, de la Provincia IngavidelDepartamentodeLaPaz. El estudio fue realizado con el propsito de proporcionar informacin a las instituciones interesadas, que les permita conocer la dimensin del problema y posteriormente realizar intervenciones que contribuyan al mejoramiento de las condiciones nutricionales y alimentarias de la poblacindeesaregindelaltiplanopaceo.

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accinsobrealimentacinynutricinrealizadoen laciudaddeSantaCruz,Boliviaen1995.Lasrecomendacionessonlassiguientes:kilocaloras2250, protenas 43 g, grasas 25 g y carbohidratos 422 g (Pautas para Polticas Sectoriales de Nutricin y Alimentacin en Pases de Amrica Latina y el Caribe,1995).

MARCO TERICO
La alimentacin es el proceso que va desde la bsqueda, seleccin, distribucin y preparacin hastalaingestadelosalimentosparasatisfacerlas necesidades nutricionales del individuo (Cooper, 1984). El estado nutricional es la expresin de salud de una persona (Velazquez, 1993). ste depende principalmente de la interaccin de la potencialidad gentica heredada con los condicionantes ambientales imperantes en la comunidad (FAO, 1987). Existe una relacin entre agricultura y nutricin que se enmarca en acciones estructurales, como la distribucin de tierras y el aumento de recursos econmicos para las familias pobres, infraestructura rural, vas de acceso, almacenaje, acceso al crdito, al mercado y el problema de los precios de los alimentos e insumos, el conocimientoyaplicacindetecnologasapropiadas. La relacin entre educacin y nutricin, especialmente sobre los efectos de educacin como indicadordeldesarrollohumano,permitemejorar la calidad de vida del individuo. Las acciones deben ser conjuntas entre salud, educacin, agriculturaynutricin,conelfindeobtenerresultados eficientes, ya que en muchos de los casos la productividad de una poblacin depende del estado nutricionaldesushabitantes. La nutricin, segn el Doctor Escudero, es el resultadodeunconjuntodefuncionesarmnicasy solidarias, que tienen por finalidad mantener la integridad de la materia y asegurar la vida. La nutricin consta de tres etapas: alimentacin, metabolismo y excrecin (Pupi, 1994). La desnutricinesundesequilibrioentreloqueseconsumey loqueseutiliza,porelcambiodeestructuraofuncin de las clulas y tejidos como resultado de la falta de uno o ms nutrientes y/o caloras (Velazquez,1995). Determinar el estado nutricional de un individuo no significa solamente evaluar la desnutricinoelsobrepesodelapersona,sinoteneren cuenta todos los aspectos que directa o indirectamente pueden alterar o modificar el estado nutri-

cional del individuo. Con respecto a lo anterior, el profesor argentino J. A. Landa, dice que la valoracindelestadonutricionaleselreconocimiento del estado de las funciones vinculadas a la nutricin, al estado de la masa viva y a los factores nutricionales y alimentarios que pudieran determinar la aparicin y/o el mantenimiento de una enfermedad(Pupi,1994). La valoracin del estado nutricional, tanto de adultos como de nios, puede realizarse por diferentes mtodos: antropomtricos, bioqumicos, clnicosyfuncionales.Losantropomtricosbuscan medir el tamao corporal de la persona; los bioqumicos permiten un diagnstico especfico del estado nutricional, tomando en cuenta diferentes nutrientes medidos en la sangre, orina, suero y otros. Los clnicos evalan las manifestaciones clnicas producidas por desnutricin grave y por carencias especficas de nutrientes (yodo, hierro, vitaminas,etc).Losfuncionalesevalanlafuncin inmunolgica, utilizando indicadores, subpoblacioneslinfocitarias,etc.(Velazquez,1993). Al hacer una combinacin de la edad con las medidas antropomtricas de peso y talla, se construyen los siguientes indicadores para la evaluacindelestadonutricionaldelosnios: El estado nutricional actual es determinado mediante el indicador peso/edad; un peso menor que el normal puede indicar dos cosas: una dieta inadecuada o una enfermedad reciente que haya provocado prdida de peso (Ministerio de Hacienda,INE,1995). El estado nutricional pasado o historia nutricionalsedeterminaporelindicadortalla/edad.La estatura es afectada ms lentamente por la dieta y por lo tanto una baja estatura para la edad indica insuficiencia alimentaria crnica (Ministerio de Hacienda,INE,1995). El estado nutricional global se determina por la relacin peso/talla y muestra una reciente baja ingestindealimentos;lagravedadsereflejaenel gradodebajopeso(MinisteriodeHacienda,1995). Para la evaluacin nutricional de adultos se mencionanlossiguientesindicadores: La relacin peso/talla, que por su sencillez y la relativaconfiabilidadyaccesibilidadhacenquesea la ms utilizada en la evaluacin nutricional, ya que permite conocer el estado nutricional actual y es importante como medida del progreso del mismo(Velzquez,1995). El ndice de masa corporal (IMC) es muy utilizadocomoindicadordelgradodeobesidad,yaque an cuando puede inducir a error en sujetos muy

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musculosos, en general relaciona directamente el contenido de la masa corporal. El IMC est relacionado con el consumo de alimentos, actividad fsica y productividad de los adultos de una comunidad. Es sensible a los cambios en el status socioeconmicoypuedeserutilizadoparamonitorearel impacto en los adultos de un cambio macroeconmico(Velzquez,1995). El permetro braquial es un indicador de desgaste, til para detectar individuos en riesgo de desnutricin proteico-energtica. Por su fcil obtencin,bajocostodelinstrumentoyrapidezde la medicin, se facilita su aplicacin (Velzquez, 1995). La situacin alimentaria y nutricional es la expresin de un conjunto de factores que caracterizan y/o condicionan a sta dentro de una poblacin determinada. Algunos de estos factores son la disponibilidad fsica y econmica de alimentos, el consumo, hbitos de lactancia, alimentacincomplementariayespecialmenteelnivelde instruccindelosjefesdefamilia. Ladisponibilidaddealimentoseslacantidady calidad suficiente de alimentos para cubrir las necesidades nutricionales de la persona, familia o comunidad. Los factores que influyen en la produccinyladisponibilidadalimentariasonlosfactores ecolgicos, tipo de cosecha, manejo de los cultivos, mtodos de almacenamiento, etc. (FAO, 1987). El consumo alimentario es la cantidad y la calidad de los alimentos que ingiere la persona, la familia o la comunidad y depende de precios, capacidad de compra, patrones o hbitos alimentarios, elaboracin y transformacin de los alimentos(FAO,1987).Paraasegurarelconsumoalimentario adecuado y una satisfactoria utilizacin biolgicadelosalimentos,ladietaconsumidadebe sersuficienteenun100%decaloras,delascuales, el 70% provengan de los carbohidratos (30% de cereales,15%deracesytubrculos15%defrutasy verduras,y10%delegumbresynueces),el15%de alimentos de origen animal, un 10% de grasas y aceites,yelrestante5%deazcarrefinada(Pautas para Polticas Sectoriales de Nutricin y AlimentacinenPasesdeAmricaLatinayelCaribe, 1995). La utilizacin biolgica de los alimentos depende del estado de salud, la influencia de las condiciones ambientales, saneamiento de la viviendayenfermedadesprevalentes. Variosestudioshanestablecidoqueelnivelde

instruccin de los padres, sobre todo de la madre, es un factor determinante en el estado nutricional de la familia. Al tener la madre mayor educacin, existelaposibilidaddeconseguirmejoresempleos y aumentar los ingresos del hogar. Tambin existe laposibilidaddeaccederaunadiversificadacanasta alimentaria en casos de que la madre tenga suficiente conocimiento en nutricin y criterio para laseleccinydiversificacindelosalimentosbsicosdeladieta(INE,ORSTOM,1994).

METODOLOGA
Paralosfinesdelainvestigacin,seplanteun estudio de tipo transversal y descriptivo, donde la variable principal fue el estado nutricional y alimentario. El universo estuvo constituido por 357 personas(71familias)decincocomunidades. Lainformacindemogrficaysocioeconmica se recolect de los archivos de la Honorable Alcalda de Viacha y el Instituto Nacional de Estadstica (INE). Primero, se realiz el reconocimiento del rea de estudio y se procedi a recolectar la informacin necesaria por medio de la toma de medidas antropomtricas, segn las tcnicas ya establecidas, en nios y adultos. Se aplicaron formularios para la recoleccin de la informacin, los cuales estaban dirigidos en lo posible al jefe de familia. En ellos se registr la informacinreferentealadisponibilidad,accesoy compradealimentos,ingresosfamiliares,servicios bsicos y de salud. Por medio de grupos focales organizados se registr la informacin sobre los hbitosalimentariosyotrosdatosadicionales. La tabulacin e interpretacin de datos fue realizada de acuerdo a la variable y objetivos del estudio, las cuales sirvieron posteriormente para calcularporcentajesymedidasestadsticasdetendencia central como el promedio. Luego se hicieron comparaciones con tablas ya establecidas para la determinacin del estado nutricional en niosyadultos.Paralosniosseusaronlastablas del NCHS y para los adultos las Tablas de Frisancho.

PRESENTACIN E INTERPRETACIN DE DATOS POBLACIN

Losdatosobtenidosverificaronlainformacin delcensode1992,queindicaquelamayorpartede la poblacin en el rea rural de la provincia Ingavi esdesexofemenino(Cuadro1). La marcada diferencia entre la cantidad de varonesymujeres,podradeberseadiferentesfactores. La falta de fuentes de trabajo en los lugares

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de origen sera una de las causas que provoca la migracin de los comunarios, especialmente del jefe de familia, que en pocas que no son de siembranicosecha,setrasladaalasciudadesconelfin de buscar trabajos eventuales como en construccin (albailera) y comercio informal. Las mujeres se quedan a cargo de la casa, al cuidado de los hijos y desarrollan labores de pastoreo, trillado de cebada y quinua, elaboran chuo, tunta, queso, y realizanactividadesartesanales.

NIO Y MUJER DE LA COMUNIDAD DE MURUAMAYA REALIZAN UNA DE LAS TAREAS DIARIAS DE LA FAMILIA, COMO ES EL
ORDEO DEL GANADO

Las comunidades de este estudio tienen una organizacinsindical;estndirigidasporunsecretariogeneral,losalcaldesescolaresysecretarasde finanzas, actas, deportes, etc. La eleccin del Sindicato se realiza anualmente por los miembros de la comunidad y los componentes del sindicato tienenpoderdedecisinentodalacomunidad. Las viviendas son construidas en su mayor parte con adobes hechos con agua, tierra y paja (barro)contechodecalamina.Ungrannmerode casas slo cuenta con un ambiente; la mayora de las casas tiene la cocina afuera de la vivienda, la cual consiste de un pequeo espacio techado y en muy malas condiciones de limpieza. Las cocinas tienen un pequeo espacio techado y se encuentran en muy malas condiciones de limpieza. En CUADRO 1. DISTRIBUCIN
DE LA POBLACIN ESTUDIADA

sta existe una estufa hecha de barro (fogn/horno)yprecariosenseresdecocinaenlos que preparan sus alimentos. Se pudo detectar el grave problema de hacinamiento, ya que en cada una de estas pequeas viviendas mora un nmero promediodeseispersonas. Las actividades de produccin agrcola son de tipofamiliar.Existeparcelamientodelatierraylos comunarios desempean sus actividades bajo condiciones homogneas, lo que incide en sus posibilidades de abastecimiento y diversificacin de los alimentos. La fuerza de trabajo para el cultivo de la tierra es en gran parte manual, pudindose utilizar en muy pocos casos la ayuda mecnica,comoeselusodeuntractorparaelaradode la tierra. En las comunidades estudiadas se observquemsdel80%delapoblacinsededica alaagriculturayel20%restantetieneotrotipode actividadesfueradelacomunidad. Una gran parte de la poblacin conserva sus costumbres ancestrales en cuanto al cultivo de la tierra y a los productos tradicionales como los tubrculos. En las comunidades se cultiva principalmente quinua y cebada. Sin embargo, otro producto de importancia es la papa, por la experiencia campesina y aprovechando el duro clima que sta soporta (continuas heladas), an se practicanmtodosantiguosparaconservarla.Estoasegura su duracin por muchos aos, ya que por medio de procedimientos de congelacin y posterior deshidratacin, la papa se ir transformando en chuo o tunta, que podran denominarse derivadosdelapapa. ESTADO NUTRICIONAL EN LOS MENORES DE 18 AOS En general para las cinco comunidades las prevalenciasmsaltasdedesnutricinsedanenel indicadortalla/edadystasfluctanentreel31%y 52%(Cuadro2). La ms alta prevalencia de desnutricin se encontrenlacomunidaddeColinaBlanca,segn el indicador de peso/edad (17%), en el grupo etreode0a2aos.Estemismogrupoetreoesel ms afectado en las comunidades de Canaviri y PuenteArribacon10%y11%,respectivamente.La categoradedesnutricinleveeslamsprevalente entodaslascomunidades. Paraelindicadortalla/edaddelascincocomuCUADRO 2. PREVALENCIA DE
DESNUTRICIN EN LA POBLACIN MENOR DE 18 AOS

Sexo Femenino Masculino Total

Canaviri Pocohata 49% 51% 100%

Comunidades Colina Puente Villa Blanca Arriba Arriendo 55% 57% 54% 72% 45% 43% 46% 28% 100% 100% 100% 100%

Comunidades Villa Indicador Canaviri Pocohata Colina Puente Blanca Arriba Arriendo Peso/Edad 21% 6% 24% 18% 19% Talla/Edad 52% 32% 31% 33% 38% Peso/Talla 12% 3% 3% 11% 13%

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nidades estudiadas, es importante el caso de los nios menores de 11 aos, ya que en las comunidades de Canaviri y Pocohata se encuentra el grupoetreomsafectadocon27%y14%,respectivamente.Elretardolevedelcrecimientopresenta las prevalencias ms elevadas en todas las comunidades. En el caso del indicador peso/talla, la prevalenciamselevadaseencontrenlacomunidadde VillaArriendo,conel11%enmenoresdetresaos, seguida por la comunidad de Canaviri con 10% para el mismo grupo etreo. La categora de desnutricinlevefuelamsprevalente. Los datos obtenidos en la Encuesta Nacional de Demografa y Salud de 1994 para menores de tres aos, muestran que las prevalencias encontradas para el indicador P/E, salvo el caso de la comunidad de Colina Blanca (17%), estn por debajodeldatodereferencia(15.7%).Paraelindicador T/E, las prevalencias encontradas en este grupoetreovaranentre5%y22%,lascualesson inferiores a los datos de la ENDSA (28.3%). En el caso del indicador P/T, las prevalencias encontradas en Pocohata (3%) y en Colina Blanca (2%) son menores a las de referencia (4.4%) tenindose que las otras comunidades registran prevalencias entreel7%y11%. Los resultados muestran alta prevalencia de desnutricin crnica que sirve como antecedente paralosmenoresde18aosyparalosadultos.En los nios, este problema puede ser causado por la mala alimentacin de la madre gestante que da a luzunniocondeficiencianutricional;losproblemas relacionados con la lactancia materna o alguna enfermedad infecciosa como la diarrea no permiten que el nio tenga un crecimiento y desarrollonormales.Elestadonutricionaldelniomenor de dos aos tambin se ve afectado por las malas prcticas alimentarias de la madre luego que su nioesdestetado,yaqueelnionorecibealimentosencantidadnicalidadsuficientes.

ESTADO

NUTRICIONAL DE LOS MAYORES DE

18

A OS

La poblacin de las comunidades estudiadas se ve afectada mayormente por una marcada deplecin del tejido muscular, ya que la prevalenciadedesnutricinregistradaparaelreamuscular del brazo (U.M.A.) vara entre 73% y 94%
CUADRO 3. PREVALENCIA DE
DESNUTRICIN EN LA POBLACIN MAYOR DE 18 AOS
Comunidades Colina Puente Villa Blanca Arriba Arriendo 29% 19% 33% 29% 14% 23% 37% 25% 86% 73% 87% 83%

(Cuadro3).Lapoblacincomprendidaentrelos23 a 49 aos de edad es la ms afectada de la comunidad de Canaviri con un 67% dentro de la categoradedesgastemuscular. El tipo de trabajo que realiza la poblacin causa un un mayor desgaste en su organismo. Al no tener una buena alimentacin, el organismo se ve obligado a gastar o a consumir las protenas como fuente de energa. La deplecin muscular tambin se puede atribuir a la ingesta de lquidos de los comunarios, as como la falta de ingesta de protenas de alto valor biolgico. Las actividades realizadas podran dar como resultado un mayor desarrollo de la musculatura; sin embargo, no ha sidoevidenteenlosresultadosobtenidos. DISPONIBILIDAD FSICA Y ECONMICA DE ALIMENTOS Segnlaencuestarealizada,lasfamiliastienen un promedio de cuatro hectreas de tierra. Solamente el 50% aproximadamente son cultivadas, dividiendo su uso en el cultivo de papa, quinua,habaycebadaprincipalmente.Deltotalde la produccin (rendimiento), la mayor parte va dirigida al consumo familiar (55% al 58% aproximadamente). La cantidad dispuesta para la venta es aproximadamente 20% al 36%, siendo el productodemayorcultivolapapa(Cuadro4). Los meses de abundancia son abril, mayo, junio y parte de julio; agosto y marzo son consideradosmesesdeescasez. La produccin pecuaria sirve principalmente paralamanutencineconmicadelasfamiliasque se dedican a la crianza de animales. Sin embargo, tambinsirvecomouninstrumentodetrabajo.La ganaderanoesexplotadaintensamente;elganado ovinoeselmspredominanteconun70%,seguido por el ganado vacuno con un 20%; tambin se encontr la crianza de cerdos, conejos y aves en muypocacantidad. Del ganado que cran los comunarios, una mnima cantidad es para autoconsumo, ya que a cierta edad venden el ganado vacuno para su faenado. Del ganado ovino se aprovecha la lana; la carne se vende en la feria de Viacha o en los mercadosdelaciudaddelAlto,quedandosloalgode vsceras y poca carne que ser convertida en charqueparaelconsumodelafamilia.Unapartedela leche se vende en forma natural y otra se utiliza
CUADRO 4. PROMEDIO
Producto Papa Quinua Habas Cebada * Hectreas cultivadas 1 0.4 0.08 0.3

DE RENDIMIENTO Y DISTRIBUCIN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS CULTIVADOS

Produccin (kg) 4500 300 150 220 Venta (kg) 30% 33% 33% 41% Autoconsumo (kg) 56% 57% 60% 50% Semilla (kg) 14% 10% 7% 9%

Indicadores Canaviri Pocohata Peso (talla) I.M.C. U.M.A. 28% 17% 94%

*Cebadaengrano

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para elaborar queso, de cuyo comercio depender lamanutencinsemanaldelasfamilias. Las ferias intercomunales constituyen una de las formas ms importantes de abastecimiento de alimentos(fideos,arroz,algodeverdurasyfrutas) paralasfamilias,yaquenoexistenferiaslocalesen las comunidades. La cantidad semanal disponible para la compra de alimentos en las cinco comunidadesesde24bolivianos(aproximadamenteUS $4.6). Esta cantidad de dinero no es suficiente para la adquisicin de los alimentos en cantidad y calidad adecuadas para la satisfaccin de las necesidadesnutricionalesdetodalafamilia.

HBITOS ALIMENTARIOS
En las comunidades estudiadas, las madres dandelactaralniorecinnacido,pasadascuatro a seis horas despus del nacimiento. Algunas mujeressealaronquedierondelactarasusnios al da siguiente de nacido. El tiempo de duracin de la lactancia es favorable; por lo general, los nios lactan hasta los dos aos y en algunos casos por ms tiempo. La alimentacin complementaria comienza a partir de los cinco a seis meses. Sin embargo, aunque esta prctica es apropiada, el problema surge cuando se ve la calidad y cantidad de alimento que recibe el nio. En muchos casos se acostumbra darle t, caf o mates en bibern y algodesopa.

CONSUMO

DE ALIMENTOS

Las comunidades de Villa Remedios y Viacha son las que tienen mayores posibilidades de abastecimientodealimentosyaqueseencuentran ms cercanas a los lugares de feria. Lo contrario ocurreenlascomunidadesalejadasdelasferias,ya que sus pobladores deben caminar largas distancias para llegar a ellas por la falta de medios de transporteyvasdecomunicacinenbuenestado. El 97% de los pobladores de las comunidades estudiadas generalmente come cuatro veces al da (Cuadro5). La carne fresca se consume con muy poca frecuencia,yaquemayormenteseconsumechalonao charque (carne de res y cordero salada, secada al sol). La comunidad de Pocohata tiene los mejores grados de adecuacin y consecuentemente bajas brechas, pese a que su grado de adecuacin de macronutrientesestpordebajodelaescalaconsiderada como adecuada (90110%). Cada una de las otras cuatro comunidades restantes tiene sus propias caractersticas en cuanto a la adecuacin de su alimentacin; tambin presentan brechas convaloresimportantes.Losgradosdeadecuacin para los macronutrientes registrados son los siguientes: caloras 5983%, protenas 3558%, grasas 4072% y carbohidratos 7688% (Cuadro 6).
CUADRO 5. PATRN
Horario de comidas Desayuno 6:00-6:30
DE CONSUMO

UTILIZACIN

BIOLGICA DE ALIMENTOS

Preparaciones Infusiones de kanapako, manzanilla, perejil, romero y otras. Pito de cebada, habas tostadas, pan. Papas, chuo y/o habas cocidas, acompaadas con queso, charque o huevos duros. Similar al desayuno Arroz o fideo con papas, chuo, queso o huevo

Para los fines del estudio, se hizo una discriminacin entre factores de causa y efecto. Los factores de causa consistieron de las condiciones de saneamiento bsico, la disponibilidad y acceso a losserviciosdesalud.Losfactoresdeefectofueron las prevalencias de infecciones respiratorias agudas (IRA) y enfermedades diarreicas agudas (EDA). Para las EDA se registr una prevalencia promedio de 19.5% en los menores de cuatro aos y de 8.2% para los nios entre cinco a nueve aos enlascincocomunidades.Lasprevalenciaseneste estudiosonlevementemselevadasquelasencontradas en el Estudio del Perfil de Salud de Viacha (18% y 7,1% respectivamente). Para las IRA se registr una prevalencia del 24.5%, solamente en menores de cinco aos, para las cinco comunidades. Los pobladores no cuentan con atencin mdicaensuscomunidades;loscentrosdesaludms cercanos a la zona de estudio son el de Central Jalsuri, Villa Remedios y Viacha. Estos se encuentran en promedio a 10 a 15 km de distancia de las comunidades. Este factor y el aspecto econmico hacequelamayorpartedelospobladoresnoasista en forma regular a controles mdicos, prefiriendo la medicina alternativa para la solucin de sus dolencias. La falta de servicios bsicos es alarmante; ninguna de las comunidades cuenta con agua potable. Los comunarios consumen agua de pozos
CUADRO 6. GRADOS
Macro nutrientes Caloras Protenas Grasas Carbohidratos

DE ADECUACIN DE MACRONUTRIENTES
Comunidades

Merienda 11:00-12:30 T 18:30-19:00 Cena 20:30-21:00

Colina Canaviri Pocohata Blanca 73% 35% 48% 85% 83% 58% 68% 88% 69% 51% 52% 83%

Puente Villa Arriba Arriendo 67% 42% 40% 81% 59% 49% 72% 76%

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improvisados, los cuales usualmente no fueron construidos bajo direccin tcnica; otros consumenaguadevertientesnaturales.Lamayorade las comunidades no cuenta con servicio elctrico; solamente la Comunidad de Pocohata ha sido beneficiadaconesteservicioporencontrarsesobrela Carretera La Paz-Oruro. Para sustituir este servicio,lasfamiliasutilizanmecherosakerosene. Laeliminacindelabasuraserealizaacampo abierto; los desechos son de tipo orgnico (cscaras de tubrculos y verduras). Tambin se not laexistenciadeotraclasedebasura,comolatasde conservas, envases de plstico, bolsas de polietileno y cartones que en el futuro repercutirn en la contaminacinambientaldelaszonas.

RECOMENDACIONES
Reducir la pobreza, capacitando a los comunariosenlaboresquenolosalejedesusitiodeorigen, incentivando las tareas de tipo artesanal, procurando tengan un mercado asegurado para mejorar los ingresos familiares. Al mismo tiempo se debe dar nfasis a los programas de educacin alternativa y alfabetizacin, especialmente dirigidosamujeresadultas. Realizar intervenciones a corto plazo en las comunidades estudiadas, dirigidas a brindar programas de educacin alimentaria y nutricional poniendo nfasis en higiene prctica de la lactanciamaterna,yenhigienegeneralsobretodoen el uso de los servicios bsicos, adecuando los contenidosylametodologaalarealidadenqueviven. Incrementar la disponibilidad alimentaria, diversificando su produccin y capacitarlos sobre el mejoramiento de cultivos y utilizacin de tcnicasalternativas.

EDUCACIN
Elestudiomostrun33%deanalfabetismoen el total de la poblacin; el sexo femenino es el que presenta el mayor porcentaje (26%). Este porcentaje hace evidente la falta de escuelas que cuenten con un nivel primario o secundario. Por ejemplo, la comunidad de Puente Arriba no tiene ni una sola escuela ni siquiera con un nivel primario. Los nios de las otras comunidades, por lo general a partir de los ocho aos asisten a la escuelayluegodeterminarelnivelprimariodeben trasladarse a los colegios de otras comunidades si desean continuar estudiando. Las condiciones de aprendizaje como de enseanza se ven sujetas a muchos factores negativos que impiden un rendimientoaceptableenlosniosymaestros.Un gran nmero de los alumnos hace un gran sacrificio y camina largas distancia desde sus casas al centro de estudio para luego regresar. Los educadorestambincumplenunalabormuysacrificada, ya que deben recorrer largas distancias, con escasotransporteyporcaminosenmalestado.

BIBLIOGRAFA
Cooper. (1984). Nutricin y Dieta. Interamericana.Mxicopp.7:60. FAO. (1987). Enseanza de nutricin en agricultura.SegundaEdicin.Chile,pp.18-33. INE. (1993). Censo nacional de poblacin y vivienda1992:Resultadosfinalesporprovincia,Boliviapp137-138. INE. (1994). Encuesta nacional de demografa y salud,Bolivia,pp.114-115. INE. (1995). Indicadores sociodemogrficos por provincias.Bolivia.pp.59-62. INEORSTOM.(1994).AlimentacinyNutricin Ciudad de La Paz, Un anlisis a partir de la encuesta de presupuestos familiares. Bolivia pp.82. Ministerio de Hacienda. Instituto Nacional de Estadstica. (1995). Encuesta de Seguimiento del Consumo de Alimentos, Tomo II, Bolivia, pp..62-68. Pautas para Polticas Sectoriales de Nutricin y AlimentacinenPasesdeAmricaLatinayel Caribe.1995. Pupi, E. (1994). Nutricin, Lpez Libreros Editores,Argentinapp26-28. Robinson (1994) Fundamentos de Nutricin Normal,Mxico,pp52. UMSA - MPSSP - OPS - OMS - UNICEF (1993): Estudio del perfil de salud de la poblacin de Viacha.TomoIII,pp.Bolivia45-67. Velsquez, M. (1995) Manual Prctico. Mtodos antropomtricos para la evaluacin del estadonutricionaldeadultos.Bolivia.pp.18-30.

CONCLUSIONES
La pobreza es un factor causal del bajo consumo alimentario y de la desnutricin, las malas condicionesdesusviviendas,faltadesaneamiento bsico y en algunas comunidades la falta de carreteras,especialmenteenpocadelluvia. La disponibilidad alimentaria est determinadaporelconsumoalimentario,elcualestbasadoprincipalmenteencarbohidratos,bajoconsumo degrasaybajasprotenasdeorigenanimal.Laalimentacineshomogneaymontona. La utilizacin biolgica de los alimentos se ve afectada por los bajos ingresos, la falta de educacin nutricional y el analfabetismo, sobre todo enelsexofemenino,ascomolacarenciadecondicionesdesaneamientobsicoaceptables.

Gonzales RELAN 37

Velsquez, M. (1993). Relacin del estado nutricional con los factores socioeconmicos y alimentarios de los internos del penal de San Pedro,TesisUMSA-Boliviapp.68-70.

GLOSARIO
Chalona: Trozos de carne de cordero salados y secadosalsol. Charque: Trozos de carne salada, sometida a deshidratacinporaccindirectaderayossolares. Kanapako: Planta tambin conocida como diente delen;seleatribuyenpropiedadescurativaspara algunasenfermedades. Pito de cebada: Una especie de harina fina obtenida al moler los granos de cebada retostada. Se consume como substituto del pan o como merienda. Romero: Planta herbcea y aromtica; muchas veces se usa como condimento en la preparacin delosalimentos.

moraimag@hotmail.comTelfono:591-2-278-5363LaPaz,Bolivia

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INFORMACIN PARA LOS AUTORES

La Revista Latinoamericana de Agricultura y Nutricin es el medio de divulgacin que tiene el BensonAgricultureandFoodInstituteparaestablecerunpuentedecomunicacinentrelosavancestecnolgicos y cientficos logrados por estudiantes egresados y catedrticos asesores de los mismos. OcasionalmenteseaceptaunartculorelacionadoconlamisindelBAFIdepersonasnorelacionadascon elInstituto,maslarevistaesprimordialmenteparapublicarlosartculospreparadosporestudiantesuniversitarios y facultad de las instituciones con las cuales participa. Cada artculo debe seguir las siguientes reglas: 1. Debe ser un informe tcnico-cientfico escrito en el idioma espaol, dirigido especialmente hacia una audienciafamiliarizadaperonoespecializadaconeltemadelinforme.Lostemasprincipalesdelosartculossernlascienciasagropecuarias,nutricinysalud. 2.Elartculodebeserdeunmximode15pginasadobleespacio,conletratamao12,enumerado,enel formato de Corel WordPerfect o Microsoft Word, incluyendo fotografas, grficas, estadsticas, notas y referencias (Abstracto, no ms de 15 lneas; Introduccin, no ms de 20 lneas; Revisin de Literatura, MaterialesyMtodos,Resultados,DiscusinyConclusiones;Referencias,1pgina). 3. El lenguaje debe ser claro. Se debe evitar, a menos que sea necesario, el uso de trminos extranjeros, abreviaturas, siglas y smbolos. Cuando se hace referencia a plantas o animales debe incluirse el nombre cientficoenparntesisyenletracursivaacontinuacindelnombrecomn.Cuandoseutilizansiglasdebe indicar lo que significan. Debe mandar dos copias del artculo: una en un diskette y otra en papel. En el diskette debe incluir el texto, las grficas y los cuadros del artculo. Debe tambin incluir la informacin queutilizparaprepararlasgrficas,comotabladeinformacinconlasestadsticas,programa,etc. 4.Elartculodebecitareneltextocualquiermaterialusadodeotroautor(a)ytambindebeincluirreferencias completas al final del texto en orden correlativo (b). Las referencias al final del texto no deben incluir et al., sino que se deben incluir todos los autores; et al. slo se utiliza dentro de citas en el texto.

ARTCULO (REVISTA)
a.(Monente,1997) b.Monente,J.A.(1997).Anlisisdelainformacin sobrelahidroqumicadelRoOrinoco.Revista Latinoamericana de Agricultura y Nutricin, 1(2);5-12.
Donde"1"eselvolumen,"(2)"elnmeroy"5-12" laspginasquesecitandelarevista.

a.(Tejada,1993) b. Tejada, E. (1993). Halfitas arbustivas forrajeras: Un recurso potencial para la agroforestera andina. Cochabamba, Bolivia: CORDECO-IC-COTESU.
Donde"CORDECO-IC-COTESU"eslacasaeditorial.

LIBRO

BOLETN
a.(InstitutodeAgriculturayCienciasAlimenticias EzraTaftBenson,1976) b. Instituto de Agricultura y Ciencias Alimenticias Ezra Taft Benson. (1976). Cuidado del huerto familiar.[Boletn].Provo,UT.

a.(Godnez,1984) b. Godnez, H. R. (1984). Diferencias de comportamiento y adaptabilidad de 16 variedades de soya (Glycine max), bajo condiciones de riego en la localidad de Cuyuta, departamento de Escuintla. Tesis de grado. Guatemala, Guatemala:UniversidaddeSanCarlos.

TESIS

DE GRADO

Elplagionosertolerado. Vealossiguientesejemplos: 5. Junto con el artculo debe enviarse un breve currculum vitae de no ms de media pgina y una fotografa. Es importante que se incluya el domicilio, nmero de telfono y/o FAX y correo electrnico, paralocalizarloencasodesernecesario. 6.Escribaelnombredetodaslaspersonasqueparticiparonensuestudiooproyecto(colaboradores,revisores,editores,ilustradores,asesores,etc.). 7.Laevaluacinyseleccindelosartculosdemoraaproximadamentetresmeses,despusdeloscualesel

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