CONTROL DE CLOSTRIDIUM

BOTULINUM EN PAPILLAS
INFANTILES

A L E S S A N D R A M A N R I Q U E O C H O A
C E S A R R O D R I G U E Z P E R A LT I L L A
S E R G I O R I V E R A C A D I L L O
K A R I N A R A M O S A M E Z Q U I TA
BOTULISMO ALIMENTARIO

• El botulismo es una intoxicación causada por generalmente por comer alimentos mal
conservados y contaminados con neurotoxinas. La toxina botulínica es una neurotoxina
producida por la bacteria(clostridium botulinum), un vacilo anaeróbico que abunda en el
suelo, en el tubo digestivo de animales y humano.
• Se trata de una enfermedad considerada grave ya que puede producir la muerte
• Lo mas habitual es la infección a través de la ingesta de los alimentos.
• Al ser una bacteria anaeróbica, para desarrollarse necesita un ambiente carente de oxigeno
• El botulismo de transmisión alimentaria se produce cuando esta bacteria crece y genera
toxinas . Esto puede suceder en productos que carecen por completo de oxigeno que están
conservados a una temperatura incorrecta, indebidamente procesador, enlatados o
embotellados.
CONSERVAS DE BAÑO MARIA

• Cuando usamos un pasteurizador, vemos que desde Kitchenchef nos recomiendan:

• «Si la bacteria del botulismo se encuentra en el alimento, se puede multiplicar y producir la
toxina en los alimentos que no se han recibido la suficiente cocción como para inactivar la
toxina. Dado que esta es una «bacteria anaerobia», se puede multiplicar en ausencia de
oxígeno. En consecuencia, el fenómeno tiende a ocurrir en productos con bajo contenido de
oxígeno, donde las condiciones de almacenamiento y conservación se presten a ello. Esto es
más frecuente en el caso de alimentos que no han sido sometidos a proceso exhaustivo de
conservación: pescado o productos cárnicos fermentados, salados, ahumados, alimentos de
baja acidez tales como verduras. La toxina botulínica se ha encontrado en una amplia
variedad de alimentos: verduras poco ácidas en conserva (como judías verdes, espinacas,
champiñones, remolacha, pescado -atún enlatado o pescado fermentado, ahumado o pescado
salado-, productos de carne -jamón, pollo, salchichas-), etc.»
• Kitchenchef nos adjunta todos los detalles en su manual de instrucciones sobre tiempos y
modos de conservar cada tipo de alimento para evitar riesgos. Más información sobre
elaboración de conservas en casa, cómo hacer conservas dulces y conservas en vinagre.
COMO CONSERVAR LA MATERIA
PRIMA
• Alimentos cultivados en la tierra: no se recomienda conservar al vacío
alimentos crudos que han estado en la tierra, como ajos, zanahorias ,cebollas y setas, ya que
el vacío da lugar a un medio anaerobio que puede propiciar el crecimiento del Clostridium. Sí
se pueden guardar si han sido convenientemente cocinados antes, se guardan al vacío en
recipientes o bolsas y en la nevera a 4º o menos, o en el congelador, a -17ºC o menos.
• Use contenedores separados o bolsas de vacío para productos agrícolas y carne, pollo,
mariscos y huevos. Colocar los alimentos listos para el consumo dentro de un recipiente que
haya contenido carne cruda, pollo, mariscos o huevos puede propagar las bacterias y
enfermarlo. La prevención de la contaminación cruzada es simple. Use un recipiente o una
bolsa de vacío para productos frescos y uno para carne, pollo o mariscos crudos. Antes de
volver a utilizarlos, lave bien los recipientes y utensilios que se han utilizado para contener
carne, aves, mariscos o huevos crudos.
PRODUCCIÓN DE PAPILLAS
INFANTILES
• Recepción: En esta primera etapa se realiza, un examen físico organoléptico, para determinar la calidad de
la materia prima en cuanto a su calidad sanitaria
• Corte y lavado : La carne seleccionada es trozada en trozos para posteriormente ser lavado con
abundante agua  clorinada para eliminar residuos, sangre etc. Asimismo con el lavado estamos reduciendo
la carga microbiológica.
• Cocción: La carne sometidos a cocción con agua a 89°C por 20 minutos
• Mezclado y formación de la emulsión: El mezclado se realizó en una licuadora industrial en la que se añade
primero el caldo luego se adiciona la carne , se mezcla durante un minuto. Esta operación se realizó a una
temperatura de 40 a 50°C.
• Envasado: La pasta fue envasada en envases de vidrio de 113 g de capacidad .
• Exhausting: En el interior del envase donde se encuentra el alimento existe la presencia de oxígeno por lo
que es necesario eliminarlo para evitar una serie de reacciones de deterioro.
• Autoclave: temperatura de 121°C por 12 minutos para evitar la producción del clostridium botulinum
Precauciones
• Evitar la preparación de
conservas si no se poseen los
conocimientos y los elementos
necesarios para una elaboración
adecuada (regulación de pH, aw,
tratamiento térmico
“esterilización”). Por lo general
una vez envasado los productos
se “esterilizan” a temperatura de
agua en ebullición a ≤ 100°C,
dependiendo de la presión
atmosférica de la región. Esta
temperatura, no es suficiente
para destruir las esporas donde
resistieron 100ºC hasta 6 horas.
• Tener en cuenta que para
destruir las esporas, se
requieren temperaturas de
esterilización cercanas a los
121°C durante 15 a 20 minutos
(dependiendo del tipo de
alimento). Por lo que pueden
sobrevivir en alimentos sólo
calentados, y que mantenidos
en condiciones no adecuadas y a
temperaturas por arriba de los
4ºC, puede dar lugar al
desarrollo de la letal toxina y
responsable de la grave
intoxicación.
Precauciones para la elaboración de
conservas
a. Seguir estrictamente las normas
tecnológicas establecidas para los
procesos industriales de elaboración,
que aseguran la destrucción de las
esporas, o inhibición de su
germinación y/o desarrollo de
Clostridium botulinum y producción de
toxina, teniendo en cuenta que la
efectividad de dichos procesos está en
relación con el tipo de producto, la
carga bacteriana inicial, el pH, la aw,
distribución del alimento dentro de los
recipientes, la estructura del producto
y el tamaño de los envases.
b. Deberán tenerse en cuenta además, las normas
internacionales para la distribución de los envases
dentro de las retortas (autoclaves) para evitar la
formación de "sacos de aire" que impidan una
correcta esterilización. Además pueden utilizarse
las combinaciones de pH, cloruro de sodio
(modificación de aw) y otros aditivos autorizados
limitantes del desarrollo de C. botulinum.
c. Deberán cuidarse estrictamente las condiciones
de manipulación, conservación, transporte y
distribución a las bocas de expendio, a fin de
evitar el deterioro de los envases ya que las
abolladuras u otros daños en los mismos pueden
producir fallas, fugas o microfugas imperceptibles
en su superficie que pueden permitir
contaminación desde el exterior.
CÓMO ELIMINAR BACTERIAS DEL CLOSTRIDIUM

• Las bacterias y las toxinas son fáciles de eliminar. El problema son las esporas, que son muy
resistentes:
• Las bacterias se destruyen al cocinar los alimentos.
• La toxina botulínica se destruye:
• Al cocinar un alimento durante 10 minutos (más de 80º durante 10 minutos).
• Ante la exposición prolongada al oxígeno.
• En el agua la toxina se destruye hirviendo el agua o desinfectándola con una solución al
0,1% de hipoclorito.
• Si la toxina está presente en un alimento, el pH ácido por si solo no la inactiva.
• Las esporas son termorresistentes, por esa razón cocinar o hervir los alimentos no es
suficiente. Para estar seguros de que un alimento no contiene esporas hay que esterilizarlo
(someterlo a temperaturas de al menos 116ºC, lo cual se consigue en olla exprés o bien
mediante pasteurizaciones industriales), someterlo a altas presiones o irradiarlo.
METODO DE BIGELOW

• Existen varios métodos para la

esterilización de las conservas, en este
caso se escogió el Método Bigelow
(Bigelow y Esty, 1920). Constituye el
primer método de integración gráfica
para el cálculo de procesamiento térmico.
A pesar del tiempo que tiene de
propuesto, este método es el
procedimiento más exacto y es utilizado
hasta la actualidad. Pasos a seguir para la
determinación del tiempo de
procesamiento térmico:
• Determinar la información experimental, por uso de termocuplas o de un
termoregistro los valores del proceso en tiempo y variación de la
temperatura T en la papilla.
• Determinar el valor F o Tiempo de Destrucción Térmica (TDT) para cada
valor Ti sabiendo que, F = F0 * 10(250-Ti )/Z F0 es una constante que
representa el valor de esterilización para el alimento, en este caso como la
papilla es de carne F0 = 6. z es la diferencia de temperatura cuando la
curva de penetración térmica atraviesa un ciclo logarítmico, z = 18ºF
• El coeficiente o efecto letal (CL) por unidad de tiempo viene a ser el valor
recíproco de F a cada temperatura, es decir 1/F vs. Tiempo (min.) a cada
minuto de evaluación y de variación significativa. Tabulando los datos
obtenidos se grafican los valores del CL con respecto al tiempo,
obteniéndose la curva de letalidad.
• Se tiene que determinar el área bajo la curva que cifre la unidad (EE = 1)
pues ésta define el tiempo en donde se procede a cerrar la alimentación de
calor (vapor), es decir el tiempo del procesamiento térmico ( pt) en el
intervalo de = 0 a = pt.
OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
CONSERVACIÓN AL
VACÍO
• La conservación al vacío es un método muy
versátil y práctico de prolongar la vida de
los alimentos. Al eliminar el aire del
contenedor o bolsa donde se almacenan
los alimentos, se evita el crecimiento de
bacterias y hongos, así como evita la
oxidación y la actividad enzimática. Por lo
tanto, el vacío nos asegura que no hay
crecimiento de microorganismos y prolonga
la duración de todos los alimentos, con las
únicas excepciones antes indicadas de las
bacterias anaerobias, que creemos
conveniente que sean conocidas por todos
los usuarios de este práctico y económico
método de conservación.
BAÑO MARÍA
Baño maría, a la temperatura de
ebullición del agua, productos
que sean ácidos (ph menor de
4,5) como tomate, piña, naranja,
fresa, ciruela, albaricoque,
melocotón, cereza, pera e
incluso el pimiento si se acidifica
con ácido cítrico. El tiempo
tendrá que ser entre una y dos
horas desde que el agua
empieza a hervir, dependiendo
del tipo de producto y del
tamaño del bote.