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PRODUCCIN DE VINO Y

La
CERVEZA
La fermentacin
fermentacin

alcohlica
es un
un proceso
proceso anaerobio
anaerobio en
en el
el que
que
alcohlica es
las
y algunas
las levaduras
levaduras y
algunas bacterias,
bacterias,
descarboxilan el
el piruvato
piruvato obtenido
obtenido de
de la
la ruta
ruta
descarboxilan
Embden-Meyerhof-Parnas dando
dando acetaldehdo,
Embden-Meyerhof-Parnas
acetaldehdo,
y
del
y ste
ste se
se reduce
reduce a
a etanol
etanol por
por la
la accin
accin del
NADH
NADH2
2

Las
alcohlicas
Las bebidas
bebidas alcohlicas
se
a partir
partir de
de
se producen
producen a
diferentes
diferentes sustratos,
sustratos, las
las
materias
materias primas
primas de
de
partida
ser
partida pueden
pueden ser
azcares
o de
azcares simples,
simples, o
de
alto
alto peso
peso molecular.
molecular.
El
El vino
vino es,
es,
esencialmente, jugo
esencialmente,
jugo de
de
uva
fermentado,
uva fermentado,
aunque
se pueden
aunque se
pueden
utilizar
utilizar otras
otras frutas
frutas
adems
de la
la uva.
uva.
adems de
Dependiendo
del
Dependiendo del
mtodo
de
mtodo y
y del
del tipo
tipo de
uvas
uvas utilizadas,
utilizadas, se
se
pueden
pueden obtener
obtener vinos
vinos
tinto,
rosado y
y blanco.
blanco.
tinto, rosado
Las
uvas se
el
Las uvas
se escogen
escogen cuando
cuando el
contenido
azcar se
contenido de
de azcar
se
encuentra
entre
20-24
grados
encuentra entre 20-24 grados
brix,
colocan en
brix, se
se colocan
en un
un molino,
molino,
donde
se aplastan
les quita
donde se
aplastan y
y se
se les
quita
el
tallo, las
las uvas
uvas aplastadas
aplastadas y
y el
el
el tallo,
juego
(mosto) se
se
juego resultante
resultante (mosto)
transfieren
transfieren al
al tanque
tanque de
de
fermentacin.
Usualmente se
fermentacin. Usualmente
se
trata
un antioxidante
antioxidante
trata con
con SO2,
SO2, un
e
inhibidor y
se agrega
e inhibidor
y se
agrega la
la
levadura
tanque de
de
levadura al
al tanque
fermentacin;
fermentacin; la
la glucosa
glucosa de
de las
las
uvas
se
transforma
en
alcohol.
uvas se transforma en alcohol.

Alteraciones por m.o. en


vinos: Acetobacter acetii,
Acetobacter oxydans,
Lactobacillus sp,
Leuconostoc sp,
Pedicoccus sp, Mucor sp,
Aspergillus sp y Penicillum
sp.

Los
m.o. ms
ms usados
usados en
en la
la
Los m.o.
produccin
produccin son:
son:
Saccharomyces
Saccharomyces
ellipsoideus,
ellipsoideus,
Saccharomyces
Saccharomyces apiculatus,
apiculatus,
Saccharomyces
cerevisiae,
Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces
Saccharomyces
carlsbergensis,
carlsbergensis,
Saccharomyces
Saccharomyces
pastorianus,
pastorianus, Willia
Willia
anmala
anmala Mycoderma
Mycoderma vini
vini y
y
M.
M. cerevisiae
cerevisiae.

Se
Se eliminan
eliminan la
la piel
piel y
y semillas
semillas
(pulpa),
prensan, y
y se
se
(pulpa), se
se prensan,
transfiere
el
vino
a
los
transfiere el vino a los tanques
tanques
de
de sedimentacin,
sedimentacin, se
se procede
procede
al
al trasiego
trasiego y
y se
se deja
deja aejar
aejar el
el
vino.
se
vino. Se
Se filtra
filtra o
o pasteuriza,
pasteuriza, se
envasa
y a
a veces,
puede
envasa y
veces, puede
llevarse
llevarse a
a cabo
cabo una
una segunda
segunda
fermentacin.
fermentacin.

Ciertos
microorganismos
patgenos son
potencialmente
transmisibles a
travs de los
alimentos.
La
La cerveza
cerveza esta
esta
compuesta
por:
compuesta por:
Malta,
Malta, Lpulo,
Lpulo,
Reforzadores
de la
Reforzadores de
la
malta, Levadura,
Agua
Reforzadores
Agua y
y Reforzadores
que
aportan azcar
que aportan
azcar
(azcares
(azcares y
y jarabes).
jarabes).

Produccin de
Produccin
de
cerveza:
Malteado,
cerveza: Malteado,
Amasado,
Fermentacin
y
Fermentacin y
Acabado.
Acabado.

Alteraciones por m.o. en


cervezas: Clostridium sp,
Saccharomyces pastorianus,
Hanselula anamola,
Pediococcus cerevisiae,
Lactobacillus pastorianus,
Achromobacter anaerobium,
Flavobacterium sp, Acetobacter
capsulatum, Acetobacter
viscosum y Acetobacter
turbidans.

Du
rante las
las 2
horas
Durante
2
horas
de
ebullicin del
del mosto
mosto
de ebullicin
y lpulo
lpulo el
el calor
es
y
calor es
suficiente
suficiente para
para destruir
destruir
la
la mayor
mayor todos
todos los
los
grmenes
grmenes a
a excepcin
excepcin
de:
Bacillus
sp
de: Bacillus sp y
y
Clostridium
sp.
Clostridium sp.