II.

REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1 Morcilla
Segn Marcos (1989), define a la morcilla como el producto elaborado con sangre,
procedentes de animales de abasto, principalmente cerdo, bovinos, ovinos y cabras,
cuya carne haya sido considerada apta para el consumo, siendo aquella el ingrediente
caracterstico y que mezclada con cebolla, calabaza, arroz y grasas comestibles de
origen animal, condimentos y especias, experimentan un proceso de calentamiento que
logra la coagulacin de las protenas de la sangre. A parte de estas definiciones
generales, adems de embutidos crudos-curados, pues no sufren tratamientos trmicos
y por el contrario existen variedades esterilizadas. Los embutidos de sangre estn
considerados como productos tpicos regionales y normalmente no poseen una norma
especfica al respecto.
Segn Sunccin (2012), menciona que la morcilla de sangre Es el producto cocido
elaborado a base de sangre de porcino y/o bovino, obtenida en condiciones higinicas,
desfibrada y filtrada con o sin grasa y carne de porcino embutido en tripas naturales,
ahumadas o no.
Segn Reichert (1988), menciona que el aspecto caracterstico de esta clase de
embutidos depende de su color, que proporciona la presencia de la sangre. El color
debe ser entre rojo y castao rojizo, pero no negro para aquellos embutidos de sangre
curados no cocidos, mientras que aquellos embutidos cocidos deben presentar una
coloracin de parda oscura a negra.
Segn Vsquez (2005), menciona que las morcillas son clasificadas como embutidos
crnicos por emplearse en su elaboracin porciones o partes de animales de abasto
tales como trozos de carne, vsceras (por ejemplo hgado e intestino), cortezas, grasa,
sangre y ser embutidos en tripas naturales o artificiales. De acuerdo al proceso
tecnolgico, el mismo autor clasifica a las morcillas como embutidos escaldados frescos
ya que son sometidos a un tratamiento trmico mediante la aplicacin de calor a baja
temperatura (temperatura en el centro del producto de 65-75C aproximadamente), y
como tal habitualmente son almacenadas en refrigeracin, a veces en congelacin y a
su vez, en algunos casos, envasadas y otros sin envasar.
As pues, la morcilla se define como un producto crnico elaborado con sangre como
ingrediente caracterstico. Como consecuencia del tratamiento trmico que
generalmente sufren, las morcillas se incluyen dentro de los productos crnicos tratados
por el calor, encontrndose en el octavo grupo: Lo integran los productos crnicos
tratados por el calor, fabricados con sangre como ingrediente caracterstico, procedente
de animales de abasto (vasquez, 2005).
Segn Bejarano (2001), menciona que las morcillas por estar consideradas como
productos tpicos regionales, no poseen una norma especfica al respecto, es decir, la
morcilla carece de norma de calidad.
3.2 Materias Primas
Sangre

Segn Ramirez (2009), menciona que La sangre contiene gran cantidad de

protenas y tiene las mismas caractersticas nutritivas de la carne. Adems, la
sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentacin
del hombre. Por otro lado manifiesta que la sangre higinicamente es un
alimento que se descompone en muy poco tiempo a causa de su composicin y
por lo tanto constituye un excelente medio de cultivo para las bacterias, es por
esta razn que siempre debe estar refrigerada entre 4 y 5 grados C, sin embargo
y pesa a la refrigeracin no se puede conservar por ms de dos das.

La sangre, igual que el hgado, presenta ciertas particularidades de tipo higinico

tecnolgico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de fabricacin.
Desde el punto de vista higinico la sangre es un alimento que se deteriora
rpidamente a causa de su composicin. Es un excelente medio de cultivo para
las bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados C.
Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por ms de 48 horas
(Ramirez, 2009).

La conservacin de la morcilla a travs de un calentamiento controlado y un

posterior ahumado es lo ms indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas
en tripas naturales pierden bastante agua por evaporacin durante el escaldado.
Como consecuencia de ello desciende el valor Aw y se incrementa su capacidad
de conservacin (Ramirez, 2009).

El procesado de la sangre se traduce en un color especfico, una consistencia

caracterstica y en un aroma tpico. Las diferentes tonalidades que puede tener
la sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con
compuestos tales como el anhdrido carbnico, el oxgeno, el cido sulfhdrico o
las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve
intensamente (lo que provoca su contacto con el oxgeno del aire y por lo tanto
la formacin de oxihemoglobina) (Ramirez, 2009).

La coagulacin trmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o

ennegrecida. Esta coloracin se debe principalmente a que se unen compuestos
sulfurados y anhdrido carbnico. Si se desea que la morcilla presente un color
rojo vino brillante en necesario aadir sal de cura con nitrito a la sangre, que
debe reposar a continuacin durante 24 horas. Tecnolgicamente no es
necesario aadir estas sustancias, su funcin se limita al color (Ramirez, 2009).

Grasa

Segn Alzamora (2007), menciona que la grasa de los tejidos como la dorsal,
la de la pierna, la de la papada, son grasas resistentes al corte, y se destinan a
la elaboracin de productos crnicos.
 Tripas

- Tripas Naturales: Esta materia prima tiene varias ventajas: excelente

elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y
complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la capacidad
de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es
comestible ((INSCA), 2012).

- Tripas Artificiales: Este tipo de tripas son muy similares a las naturales
puesto que son de colgeno, sin embargo su aspecto aparentemente es
artificial debido a que es todo igual (homogeneidad), por lo tanto carece de
imperfecciones. El colgeno que se utiliza para elaborar este tipo de tripas
se obtiene de las dermis de las pieles de los bovinos. La utilizacin de estas
tripas tiene muchas ventajas entre las cuales se destacan que no son txicas,
son comestibles y algunas son contrctiles o sea que se adaptan a la
reduccin de la masa crnica , los productos son uniformes y por ltimo son
de fcil pelado (Amasifuen, 2010).

- Tripas Sintticas: Este tipo de tripas no se comen, son mucho ms

resistentes que las tripas de colgeno y mucho ms econmicas. Existen de
dos tipos de tripas sintticas, las que estn constituidas por celulosa
regenerada y por un plastificante (glicerina), stas se utilizan principalmente
para la elaboracin de salchichas cocidas y por otro lado estn las
constituidas en su totalidad de plstico y se emplean para elaboracin de
embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, las mortadelas. Estas
envolturas presentan algunas caractersticas como por ejemplo que: son
impermeables y por lo tanto evitan la prdida de agua, entrada de gases y
bacterias (Amasifuen, 2010).

Condimentos y Especias

Se puede emplear cualquier condimento sea lquido o seco, depende del gusto,
algunos ingredientes se constituyen adems en conservantes, como es el caso
del vinagre y otros cidos como por ejemplo el vino, la cerveza y la pimienta; el
resto de condimentos solo ayudan al sabor del producto crnico como es el caso
de la mejorana, tomillo, canela, organo, pimentn, etc. (Amasifuen, 2010).
3.3 Composicin Nutricional de la Morcilla

Fuente: (Amasifuen, 2010).

BIBLIOGRAFA

(INSCA), A. i. (2012). tipos d etripas para embutidos . mexico.

Alzamora, B. (2007). elaboracion de morcilla, embutido cocido. Colombia.
Amasifuen, D. (2010). Tripas Artificiales para embutidos . Colombia .
Bejarano, M. (2001). Elaboracion de productos carnicos . Bolivia .
Marcos. (1989). elaboracion de productos carnicos . Iquitos .
Ramirez, D. (2009). Aditivos e ingredientes en la elaboracion de morcilla.
espaa .
Reichert. (1988). elaboracion de morcilla . mexico.
Sunccin, F. s. (2012). embutidos cocidos . espaa .
Vsquez, C. r. (2005). elaboracion y procesamiento de la morcilla. Bolivia.