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l riesgo de CRC.
En comparacin con una dieta de protena normal (15% caseina), el dao gentico al colon
ocito se increment significativamente cuando se administr a las ratas una dieta al
ta en protena, como caseina (25%), soya (25%), carne blanca o roja (25% y 35%), p
ero no como protena de suero (25%). La carne roja indujo ms dao gentico que la carne
blanca, lo cual fue explicado por el hecho de que la carne roja contiene mayore
s cantidades de hemo que la carne blanca. El hemo estimula la produccin de compue
stos N-nitroso endgenos genotxicos en el intestino humano.
El consumo de una dieta alta en caseina (25%) estuvo asociado con niveles signif
icativamente incrementados de p-cresol fecal, comparado con una dieta con 15% de
caseina. Adicionalmente, los niveles de p-cresol se correlacionaron significati
vamente con el dao gentico. Luego del consumo de una dieta alta en carne roja y bl
anca, los niveles cecal y fecal de p-cresol se incrementaron significativamente.
Aunque no se proporcion correlacin con el grado de dao gentico, estos resultados su
gieren una asociacin entre la fermentacin de protena y el dao gentico.
La substitucin de caseina por protena de papa, la cual tiene una menor digestibili
dad, en la dieta de las ratas, increment significativamente la excrecin urinaria d
e p-cresol y las concentraciones intestinales de BCFA, y estuvo asociada con un
incremento en la tumorignesis intestinal. Interesantemente, los tumores en el int
estino delgado se incrementaron despus de la administracin de protena de papa. Se h
a sugerido que aunque los productos dainos de la fermentacin son producidos en el
colon, estos podran actuar sistmicamente en las clulas del intestino delgado.
Adicionalmente, el mayor dao al DNA luego de una ingestin grande protena se ha asoc
iado con el adelgazamiento de a barrera mucosa colnica, el cual es nuevamente ms pr
onunciado por la protena animal (carnes), comparada con la protena de lcteos o plan
tas. En otro estudio, el dao y la proliferacin de clulas epiteliales, as como la cit
otoxicidad de agua fecal se increment en ratas que consumieron protena de soya (20
%) versus una dieta con caseina (20%). En contraste, otro grupo de investigacin o
bserv en ratas un efecto ms protector de la protena de soya (25%) que en la caseina
(25%), ms que un efecto estimulante en los parmetros de riesgo de cncer de colon.
Recientemente, se ha demostrado que ratas alimentadas con una dieta alta en prot
ena (53% de protena versus un 14% en una dieta normal) tuvieron un marcado decreme
nto en la altura de las membranas vellosas del colonocito, lo cual coincidi con u
na mayor actividad de proteasa colnica y un incremento en el contenido de amoniac
o en el lumen colnico. La relacin entre los diferentes parmetros medidos no se inve
stig a profundidad.
La genotoxicidad del agua cecal de ratas es significativamente ms alta luego de u
na dieta con res a la barbacoa como fuente de protena, comparada con caseina. El
contenido de protena en ambas dietas fue equivalente a 17% de la dieta total. El
hecho de que la genotoxicidad fuera detectable en el agua cecal indica que el pa
saje a travs del colon no es esencial para generar genotoxinas. Sin embargo, dado
que la genotoxicidad del agua cecal no se comparcon la genotoxicidad del agua fe
cal, no puede excluirse que el metabolismo adicional durante el pasaje a travs de
l colon podra haber incrementado la genotoxicidad.
Estudios en humanos
Estudios epidemiolgicos
Varios estudios epidemiolgicos, pero no todos, han encontrado una asociacin entre
la ingestin de carne y particularmente la ingestin de carne roja y el riesgo de de
sarrollar adenomas o CRC. Solamente algunos estudios epidemiolgicos reportaron ha
llazgos para la ingestin de protena. Varios estudios prospectivos reportaron asoci
aciones no significativas entre el consumo total de protena y el riesgo de CRC. E
1 g/10 MJ). El cambiar de una dieta rica en productos lcteos a una dieta libre de
productos lcteos estuvo acompaado por una reduccin del 30% en la ingestin de protena
y result en un incremento significativo en la citotoxicidad del agua fecal, mien
tras que la genotoxicidad permaneci sin cambio. Se asumi que el dramtico decremento
en la ingestin de calcio, al excluir los productos lcteos fue responsable del inc
remento en citotoxicidad.
Una prueba dietaria estrictamente controlada en 12 sujetos hombres sanos, compar
la genotoxicidad del agua fecal despus de una dieta con 60g/da de carne roja (cont
eniendo 65 g de protena), una dieta con 420 g/da de carne roja (conteniendo 143-15
0 g de protena) y una dieta vegetariana (conteniendo 143-150 g de protena). No se
encontraron diferencias en la genotoxicidad del agua fecal. Aunque no se especif
ic, es factible que la fermentacin de protena fuera mayor despus de una dieta con 42
0 g/da de carne roja y en la dieta vegetariana que despus de una dieta con 60 g/da
de carne roja.
Un grupo de investigacin compar la toxicidad del agua fecal despus de una dieta de
prdida de peso alta en protena y carne roja (35% de protena) o alta en carbohidrato
s (17% de protena), midiendo tambin los metabolitos de fermentacin como biomarcador
es indicadores de la salud intestinal. Se encontr una reduccin significativa en el
dao total del DNA despus de 12 semanas de una reduccin intensiva de peso, independ
ientemente de la dieta, sugiriendo que la prdida activa de peso y/o restriccin de
energa ha reducido el potencial genotxico del agua fecal. Aunque la excrecin fecal
de fenol o p-cresol no cambi, la excrecin de p-cresol estuvo dbilmente correlaciona
da con el dao al DNA, lo cual se consider consistente con su papel hipottico en la
genotoxicidad del agua fecal. Para eliminar la influencia de la restriccin energti
ca en la genotoxicidad del agua fecal, un estudio similar deber realizarse en suj
etos con una dieta no diseada para bajar de peso.
Mecanismos que influyen en la fermentacin de protenas
La estrategia ms simple para reducir el grado de compuestos potencialmente dainos
derivados de la fermentacin de protenas, es probablemente una reduccin en la ingest
in de protena dietaria. Una estrategia dietaria alternativa incluye la administrac
in de prebiticos, probiticos o simbiticos.
Las intervenciones dietarias con prebiticos, probiticos o simbiticos han mostrado c
onsistentemente un incremento en la fermentacin sacaroltica, concomitante con un d
ecremento en la fermentacin proteoltica.
La administracin de almidn resistente (RS, por sus siglas en ingls) a ratas disminu
ye significativamente la excrecin urinaria de p-cresol y la excrecin de nitrgeno ur
inario. La provisin de fructooligosacridos (FOS, por sus siglas en ingls) o xilooli
gosacridos a ratas disminuye la excrecin urinaria de nitrgeno e incrementa la excre
cin fecal de nitrgeno.
En humanos que consumen una dieta alta en RS, el amoniaco fecal as como el p-cres
ol fecal, el fenol fecal y el fenol total fueron significativamente disminuidos.
En hombres sanos, el consumo de RS tipo 3, pero en de RS tipo 2, disminuye sign
ificativamente el amoniaco fecal. El consumo de lactulosa o lactitol por 4 seman
as ha resultado en concentraciones fecales de fenol, p-cresol, indol y escatol s
ignificativamente reducidas. El consumo de isomalta no afect el amoniaco o el p-c
resol fecales.
En otros estudios, la fermentacin de protena fue reducida despus de una intervencin
dietaria con inulina, inulina enriquecida con oligofructosa (OF-IN, por sus sigl
as en ingls), oligosacridos de arabinoxilano y lactulosa. Para evaluar el metaboli
smo colnico del amoniaco, se administr amoniaco etiquetado con 15N y se midi la exc
recin de la etiqueta 15N en orina y heces. La administracin de prebiticos y probitic
os estimul la asimilacin bacteriana de amoniaco, lo cual es reflejado en una mayor
fraccin de [15N]NH3 fijado por las bacterias y excretado en las heces, as como un
a menor fraccin de la etiqueta siendo excretada en la orina.
En sujetos sanos, Lactobacillus casei Shirota y Bifidobacterium breve (producto
comercial Yakult) disminuyeron significativamente el p-cresol urinario y afectar
on favorablemente el metabolismo de amoniaco. Tambin la ingestin por 4 semanas de
Lactobacillus rhamnosus GG disminuy la excrecin urinaria de p-cresol.
Ms recientemente, se ha evaluado el impacto de intervenciones dietarias utilizand
o un enfoque metabonmico, el cual permite evaluar el metabolismo colnico con un ac
ercamiento arriba-hacia-abajo, derivando la necesidad de una hiptesis a priori. S
e obtuvieron muestras fecales antes y despus del consumo de un alimento simbitico
(0.5 g de FOS, 109 unidades formadoras de colonia -CFU, por sus siglas en inglsde Bifidobacterium longum y 109 CFU de Lactobacillus acidophilus, 2 veces/da) por
30 das. El anlisis 1H-NMR y el anlisis estadstico multivariado mostraron un cambio
de un metabolismo ms proteoltico a uno ms sacaroltico, lo cual fue considerado un be
neficio a la salud de los consumidores. Un estudio similar caracteriz el impacto
de la ingestin por 1 mes de un simbitico (0.5 g de FOS, 109 CFU de Bifidobacterium
longum y 109CFU de Lactobacillus helveticus). Los metabolitos que estuvieron po
sitivamente correlacionados con la administracin del simbitico pertenecieron princ
ipalmente a las cetonas y los SCFA, mientras que las concentraciones de 1-octano
l, tiofeno y nonanona disminuyeron significativamente despus del periodo de alime
ntacin.
Un cambio de fermentacin proteoltica a sacaroltica fue tambin confirmado despus de la
administracin de una combinacin simbitica de OF-IN (2 x 10 g/da) y Lactobacillus ca
sei Shirota ( 2 x 6.5 x 109/da). La disminucin en la fermentacin proteoltica estuvo
evidenciada por un decremento significativo en dimetiltrisulfuro y etilbenceno,
un metabolito de la degradacin de fenilalanina.
En todos los estudios mencionados, el cambio observado de fermentacin proteoltica
a sacaroltica fue considerado como benfico para la salud. Sin embargo, en ninguno
de dichos estudios se midi algn parmetro de salud intestinal. Es deseable que estud
ios futuros corrijan esta carencia en el diseo experimental.