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INDICE GENERAL

Pg.
AGRADECIMIENTOS

DEDICATORIA

RESUMEN

I. INTRODUCCIN 01

II. REVISIN DE LITERATURA 02

2.1 GENERALIDADES SOBRE CALIDAD 02

2.1.1 CALIDAD TOTAL 02


2.1.2 GESTIN DE LA CALIDAD 04
2.1.3 HERRAMIENTAS PARA LA CALIDAD 05
2.1.4 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 09
2.1.5 NORMAS ISO 9000 09

2.2 EL SISTEMA HACCP 10

2.2.1 QUE ES HACCP 10


2.2.2 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP 11
2.2.3 ETAPAS PARA LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA HACCP 14
2.2.4 APLICACIONES DEL HACCP 18
2.2.5 TRMINOS UTILIZADOS EN UN SISTEMA HACCP 20

2.3 CAF VERDE 25

2.3.1 ASPECTOS TAXONMICOS DEL CAF 25


2.3.2 CAF, DEFINICIONES Y ESPECIFICACIONES 26

2.3.2.1 TIPOS DE CAF 27


2.3.2.2 PARTES DEL FRUTO DEL CAF 29
2.3.2.3 MATERIAS EXTRAAS 30
2.3.2.4 DEFECTOS QUE SE ORIGINAN EN EL FRUTO DEL CAF 31

2.3.3 CALIDAD DE LA TAZA 34


2.3.4 SABORES DEL CAF LAVADO ADQUIRIDOS POR CONTAMINACIN 38
2.3.5 CLASIFICACIN DE LOS CAFES VERDES 38
2.3.6 PRECAUCIONES PARA EL ALMACENAJE 41
2.3.7 CARACTERSTICAS MACROSCPICAS DE LOS CAFES VERDES 41
2.3.8 CARACTERSTICAS QUMICAS DEL CAF VERDE 42
2.3.9 CAF VERDE EN SACOS - MUESTREO 44
2.3.10 BENEFICIO DEL CAF VERDE 47

2.3.10.1 METODOLOGAS PARA EL BENEFICIO DEL CAF 48


2.3.11 METODO DE ANALISIS DEL CAF VERDE 54

III. MATERIALES Y MTODOS 57

3.1 LUGAR DE EJECUCIN 57

3.2 MATERIALES 57

3.3 METODOLOGA 57

3.3.1 RECOPILACIN DE INFORMACIN 59

3.3.1.1 VISITA A LA EMPRESA 59

3.3.2 DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA 59

3.3.2.1 ELABORACIN DE LA LISTA DE CHEQUEO 59


3.3.2.2 ENTREVISTAS Y APLICACIN DE LA LISTA DE CHEQUEO 59
3.3.2.3 ENTREVISTAS Y APLICACIN DE LA ENCUESTA DE COSTOS
DE CALIDAD
59
3.3.3 DETERMINACIN DEL REA DEFICITARIA A EVALUAR 60

3.3.3.1 TORMENTA DE IDEAS 62


3.3.3.2 TCNICA MULTIVOTACIONAL 63
3.3.3.3 MATRIZ PARA LA SELECCIN DE PROBLEMAS . 63

3.3.4 PROPUESTA DE MEJORA 66

3.3.4.1 DIAGRAMA DE CAUSA EFECTO 67


3.3.4.2 FASES PARA EL DESARROLLO DEL PLAN HACCP PARA LA LINEA
DE CAF VERDE 67

3.3.4.2.1 PRIMERA FASE 67


3.3.4.2.1.1 CONVERSACIONES CON LA ALTA DIRECCIN DE LA EMPRESA 67
3.3.4.2.1.2 VISITAS PERIDICAS A LA PLANTA 67
3.3.4.2.1.3 RECOPILACIN DE INFORMACIN 70
3.3.4.2.1.4 ELABORACIN DEL PLAN DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA Y PLAN DE HIGIENE Y SAN1TIZACION 70
3.3.4.2.1.5 FORMACIN Y CAPACITACIN DEL EQUIPO HACCP 70

3.3.4.2.2 SEGUNDA FASE 71


3.3.4.2.2.1 DEFINICIN DE LOS TRMINOS DE REFERENCIA 71
3.3.4.2.2.2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO 71
3.3.4.2.2.3 ESTUDIO DEL PROCESO PRODUCTIVO 71
3.3.4.2.2.4VALIDACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 73
3.3.4.2.2.4 IDENTIFICACIN DE PELIGROS 73
3.3.4.2.2.4 IDENTIFICACIN DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS 73
3.3.4.2.2.4 IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL 74
3.3.4.2.2.4 ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRTICOS DE CONTROL 74
3.3.4.2.2.4 IDENTIFICACIN DEL SISTEMA DE VIGILANCIA 74
3.3.4.2.2.4 DEFINICIN DE ACCIONES CORRECTIVAS 77
3.3.4.2.2.4 ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS 77

3.3.4.3 PRESUPUESTO PARA LA IMPLANTACIN DE LAS PROPUESTAS DE


SOLUCIN 77

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN 78

4.1 VISITA A LA EMPRESA 78

4.2 DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA 78

4.2.1 LISTA DE CHEQUEO 78


4.2.2 ENCUESTA DE ESTIMACIN DE COSTOS DE CALIDAD 80

4.3 DETERMINACIN DEL REA DEFICITARIA 84

4.3.1 TORMENTA DE IDEAS 84


4.3.2 TCNICA MULTIVOTACIONAL 88
4.3.3 MATRIZ PARA LA SELECCIN DE PROBLEMAS 88
4.3.4 DIAGRAMA CAUSA EFECTO 91

4.4 PROPUESTA DE MEJORA 95

4.4.1 FORMACIN Y CAPACITACIN DEL EQUIPO HACCP 95


4.4.2 DEFINICIN DE LOS TRMINOS DE REFERENCIA 97
4.4.3 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y USO ESPERADO 97
4.4.4 ESTUDIO DEL PROCESO PRODUCTIVO 97
4.4.5 VALIDACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 102
4.4.6 IDENTIFICACIN Y ANLISIS DE PELIGROS 102
4.4.7 IDENTIFICACIN DE MEDIDAS PREVENTIVAS 104

4.4.8 IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL 106


4.4.9 ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRTICOS DE CONTROL, SISTEMA
DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTIVAS 106
4.4.10 ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN 126
4.4.11 ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE REGISTROS 126

V. CONCLUSIONES 127

VI. RECOMENDACIONES 129

VIL BIBLIOGRAFA 130

VIII. ANEXOS 136


NDICE DE CUADROS

Pg.

Cuadro 1: Herramientas de Calidad Aplicadas al HACCP 08

Cuadro 2: Requisitos de Caf en Grano Lavado 39

Cuadro 3: Requisitos del Caf Lavado. Prueba de la Taza 40

Cuadro 4: Composicin Qumica del Caf Verde (Aprox. Base Seca) 45

Cuadro 5: Escala de Evaluacin en la Degustacin de Caf Tostado Molido 56

Cuadro 6: Categoras de los Costos de Calidad Expresados como Porcentajes

de Ventas Brutas 61

Cuadro 7: Ponderacin y Criterios a Usar en la Multivotacin 64

Cuadro 8: Factor de Ponderacin de los Criterios a Usar en la Matriz de

Seleccin de Problemas 65

Cuadro 9: Resumen de Resultados de la Aplicacin de la Lista de Chequeo

a la Empresa GRAFITO S. A. 81

Cuadro 10: Resultados de la Encuesta de Costos de Calidad 82

Cuadro 11: Nivel de Cumplimiento de la Empresa GRAFITO S.A. a los

Requisitos De la Encuesta de Costos de Calidad (IMECCA, 1994) 85

Cuadro 12: Resultados de la Tcnica Multivotacional 89

Cuadro 13: Matriz Para la Seleccin de Problemas que Influyen en la

Empresa GRAFITO S.A. 90

Cuadro 14: Ficha Tcnica de Caf Verde 98

Cuadro 15: Medidas Preventivas 105

Cuadro 16: Determinacin de los PCC Mediante el rbol de decisiones 107


Cuadro 17: Resumen del Control HACCP. Etapa de Recepcin 110

Cuadro 18: Lmites de Aflatoxinas en Diferentes Pases 114

Cuadro 19: Resumen del Control HACCP. Etapa de Limpieza 116

Cuadro 20: Resumen del Control HACCP. Etapa de Zarandeo de Bola 117

Cuadro 21: Resumen del Control HACCP. Etapa de Despedrado 118

Cuadro 22: Resumen del Control HACCP. Etapa de Escojo Electrnico 120

Cuadro 23: Resumen del Control HACCP. Etapa de Almacenamiento 122


NDICE DE FIGURAS

Pag.
Figura 1: Operaciones Consideradas en el Beneficio del Caf 50

Figura 2: Secuencia de Actividades Consideradas Para el Desarrollo del

Presente Trabajo de Investigacin 58

Figura 3: Diagrama Causa Efecto 68

Figura 4: Secuencia de Actividades Para el Desarrollo del Plan HACCP 69

Figura 5: Ficha Tcnica 72

Figura 6: rbol de Decisiones Para la Identificacin de los Puntos Crticos de Control 75

Figura 7: Tabla de Control del HACCP 76

Figura 8: Organigrama de la Empresa GRAFITO S.A. 79

Figura 9: Diagrama Causa Efecto para el Problema de Contaminacin Biolgica Y Fsica del

Producto Durante el Proceso 92

Figura 10: Diagrama Causa Efecto para el Problema de Infestacin de Producto Final

en Almacn 94

Figura 11: Flujo de Procesamiento de Caf Verde 96


RESUMEN
El presente trabajo de investigacin tuvo como objetivos, la elaboracin de un
Plan HACCP en la lnea de caf verde para asegurar su inocuidad, as como el
cumplimiento del Plan de Buenas Prcticas de manufactura y del Plan de
Higiene y Sanitizacin en toda la Planta de Caf.
La evaluacin y diagnstico de la empresa se realiz utilizando la lista de
verificacin sugerida por la NTP ISO 9002 y la encuesta de estimacin de costos
de calidad, lo que permiti una visin global de la empresa Grafito S.A., luego se
determin los principales problemas de la empresa, que provenan del rea de
produccin. Y finalmente haciendo uso de una matriz de seleccin se
diferenciaron los ms importantes. '
La lista de verificacin demostr que Grafito S.A. posee un 70^45% de no
conformidad con la norma NTP ISO 9002, mientras que la encuesta de
estimacin de costos de calidad indic que un 12,7% de las ventas brutas son
destinadas a costos de calidad.
El Plan HACCP determin la existencia de (6) puntos crticos de control (PCC),
resaltando las etapas de recepcin y almacenamiento, por el mayor nmero de
PCC. Para cada uno de stos se precisaron las medidas preventivas, definiendo
los lmites crticos de control, su sistema de vigilancia, las acciones correctivas y
los registros bsicos.
En el Plan de Buenas Prcticas de Manufactura y de Higiene y Sanitizacin, se
incluy pautas de limpieza, control de proceso, personal, disposicin de
desperdicios y control de vectores, para toda la planta de caf de GRAFITO S.A.
ANEXO 1
LISTA DE CHEQUEO
LISTA DE CHEQUEO

REQUISITOS Conform. No No OBSERVACIONE


Conform. Aplicab. S

4.1 Responsabilidad de la
4.1.1 Poltica de Calidad
Direccin
Tienen definida una X Si latienen.
Est documentada?
Poltica de Calidad? X No
La Poltica es X No se
coherente con los encuentra
objetivos de la empresa, las coherencia.
expectativas y las
Se han asegurado X Se maneja en
necesidades
que de los
la Poltica se los niveles altos
clientes?
entienda, se implemente y de la
se mantenga en todos los organizacin
niveles de la organizacin?
4.1.2 Organizacin
4.1.2.1 Responsabilidad y
Se han definido y
autoridad X Estn
documentado las documentadas
responsabilidades del
personal?

Se han X Existen
documentado las documentos que
responsabilidades, la lo prueban
autoridad y la
interrelacin de todo el
personal?
4.1.2.2 Recursos
Se cuentan con los X Los requerimientos
recursos adecuados, de recursos no se
incluyendo la planifican, se
asignacin de personal asignan de
entrenado relacionadode
4.1.2.3 Representante acuerdo a las
Existe
con
la la quin se encargue
calidad,
Direccin para X No se ha
necesidades.
de asegurar
realizar que se
actividades? designado a nadie
establezca, ponga en
prctica y mantenga un
Sistema de Calidad?
4.1.3 Revisin por la
Con qu frecuencia la
Direccin X No existe sistema
Direccin revisa el de calidad.
desempeo del Sistema de
Calidad?
4.2 SISTEMA DE
4.2.1 Generalidades
CALIDAD
Se cuenta con un Sistema X No existe un
de Calidad para asegurar sistema de
que los productos cumplan calidad.
con los requisitos
especificados?
Cuentan con un Manual de X No
Este manual incluye o
Calidad? X No poseen un
hace referencia a los sistema de calidad
procedimientos del
sistema de Calidad
y
4.2.2 estructura
Procedimientosde
la documentacin
del utilizada
Sistema de Calidad
en el Sistema de Calidad?
Estn documentados los X Existen algunos
procedimientos de la procedimientos
empresa con los documentados,
requerimientos de la norma pero no hechos
y con la Poltica de Calidad? con los
requerimientos de
4.2.3 Planificacin de la la norma
Se cumplen con los
calidad X No se tiene plan de
requisitos para la calidad? calidad que
Est documentado el asegure el
mtodo de operacin? proceso.

Se ha preparado un Plan X No
de Calidad?
Se han identificado y X Se adquieren segn
adquirido los recursos se necesitan.
necesarios para lograr la
calidad requerida?

Hay compatibilidad X No existen


entre el diseo, documentos que
produccin, inspeccin, lo comprueben
mtodos de ensayo y la
documentacin que se
aplica?

Han actualizado las X No desde la


tcnicas de control, apertura de la
inspeccin y ensayo? empresa
Tienen la capacidad X S, pero no tienen
para responder un
rpidamente ante los procedimiento
cambios en las documentado.
exigencias?
En la planificacin X No
se identifican y
preparan registros de
calidad?
4.3 REVISIN DEL
CONTRATO
4.3.1 Generalidades

Se han establecido X No tienen


procedimientos para procedimientos
revisin de contratos y la documentados para
coordinacin de otras la revisin de
actividades? contratos.
4.3.2 Revisin
Se revisan las X Si se revisan
ofertas, contratos y cuidadosamente
pedidos antes de ser .
aceptados por el
proveedor?
Se han definido en X Si estn definidos.
el contrato los
requisitos acordados con el
cliente?
Se soluciona cualquier X S, pero no hay un
diferencia entre los procedimiento
requerimientos del contrato documentado.
o pedido y los de la
propuesta?
4.3.3 Modificacin de
contrato
Identifican la manera X No se ha
como se hace una identificado una
modificacin de contrato, y manera definida de
se transfiere, modificar un
correctamente a las contrato.
funciones respectivas de la
organizacin?
4.3.4 Registros
Se conservan los X No existen
registros de las registros.
revisiones de contrato?
4.4 CONTROL DE X No es aplicable.
DISEO
4.5 CONTROL DE
DOCUMENTOS Y DATOS

4.5.1 Generalidades
Existen y se mantienen X No existen
procedimientos procedimientos
documentados para documentados.
controlar documentos y
datos relacionados con los
requisitos de la norma?

4.5.2 Aprobacin y
distribucin de
documentos y datos
Los documentos y datos X Si, son revisados
son revisados y aprobados pero no se
por personal autorizado distribuyen a todo
antes de su distribucin? el personal.

Se tiene algn X No existe


procedimiento de control de
documentos que identifique
el estado actual de stos?

En los lugares X No existe sistema


donde se realicen de calidad.
operaciones
fundamentales para
el funcionamiento efectivo
del Sistema de Calidad
se cuentan con
ediciones

Actualizadas y
los documentos
apropiados?
Se prev de algn X No existe previsin.
modo el uso de
documentos no vlidos u
obsoletos en los lugares de
distribucin o uso?

Cmo se X No se puede.
identifica el uso
de documentos obsoletos?

4.5.3 Cambios en los


documentos y datos

Los cambios X Si son revisados


realizados en los y aprobados por
documentos y datos las mismas
son revisados y funciones
aprobados por las mismas organizacionales,
funciones que los revisaron pero no hay
y aprobaron en su inicio? documentos que
lo prueben.

Las funciones que X Si tienen el apoyo


realizan la revisin tienen de la empresa,
acceso a informacin pero no hay
pertinente? documentos
probatorios.

Se identifica la X No porque solo los


naturaleza de los documentos son
cambios cuando sea manejados por un
posible? pequeo grupo de
la empresa, no
remarcando o
dejando constancia
de haber realizado
el cambio.

4.6 COMPRAS

4.6.1 Generalidades
Existen y se mantiene X No existen
procedimientos procedimientos
documentados para documentados.
asegurar que las
adquisiciones estn
conformes con las
especificaciones?
4.6.2 Evaluacin de
subcontratistas
Se evala y X Si se evala,
selecciona a los tomando en cuenta
subcontratistas en funcin referencia histrica,
de su aptitud para cumplir precio y la
con los requisitos? confianza de haber
La evaluacin y trabajado con
seleccin incluyen anterioridad
requisitos especficos de
aseguramiento de la
calidad?

Se establece y conservan X No existen


los registros de la calidad de registros.
los subcontratistas?

4.6.3 Datos sobre las


compras

Los documentos de X Si existen


compras tienen los datos documentos que
que describen en forma contienen datos
clara el producto sobre producto
solicitado? especificado.

Los documentos de X Si
compras incluyen el tipo,
la clase, el grado
u otra identificacin?
Los documentos incluyen X No existen
el ttulo, y ediciones documento
aplicables de s
especificaciones,
requerimientos de proceso,
instrucciones de inspeccin,
incluyendo requerimientos
para la calificacin
del producto,
procedimientos, equipo y
personal?

Los documentos X No existen este


incluyen el ttulo, tipo de
nmero y edicin de documentos.
la norma de
Sistemas de Calidad
aplicable?

Se revisan y aprueban los X No existen este


documentos de compras tipo de
antes de su envo documentos.
para comprobar si
cumplen con los
requerimientos
especificados?

Se revisan y aprueban los X No existen este


documentos de compras tipo de
antes de su envo documentos.
para comprobar si
cumplen con los
requerimientos
especificados?
4.6.4.1 Verificacin
realizada por el
proveedor en
los locales del
subcontratista
Se tienen X No tienen
especificados en procedimientos
los documentos de compras escritos para la
las disposiciones para la verificacin de los
liberacin de productos? productos en los
locales del
proveedor, pero se
realizan visitas
peridicas a
dichos locales.

4.6.4.2 Verificacin
del producto
subcontratado realizada
por el cliente
Se especifica X No est
contractualmente al cliente especificado
el derecho de verificar en contractualmente
los locales del la visita del cliente
subcontratista y en los del a los locales del
proveedor que el proveedor.
producto est
conforme a lo
especificado?
La verificacin realizada X La empresa se
por el cliente no los exime hace responsable
de la responsabilidad de de entregar un
realizar un control de producto
calidad efectivo y aceptable al
proporcionar un producto cliente.
aceptable?

4.7 CONTROL DE X No aplicable a


PRODUCTOS esta empresa.
SUMINISTRADOS
POR EL CLIENTE

4.7 CONTROL DE X No aplicable a


PRODUCTOS esta empresa.
SUMINISTRADOS
POR EL CLIENTE
4.7 CONTROL DE X No aplicable a
PRODUCTOS esta empresa.
SUMINISTRADOS
POR EL CLIENTE
Establecen y mantienen X No existen
procedimientos procedimientos
documentados para documentados
identificar el producto a para la
travs de medios identificacin y
adecuados
Establecendesde la
y mantienen X trazabilidad
Slo existendel
recepcin y durante todas
procedimientos producto en las
procedimientos
las etapas
documentados de para diferentes
documentadosetapas
produccin, una entrega
tener de el
en produccin,
rea de
e instalacin?nica de
identificacin pero
control existe
si de una
cada producto
Cuentan cono lote?
algn X identificacin
calidad
Slo se registra
registro de dicha del
los producto de
(identificacin
datos
identificacin? final
materias
obtenidosprimas
de la
e insumos)de la
recepcin

materia prima
e insumos

4.9 CONTROL DE
PROCESOS
Se identifican y X Si se identifican
planifican los pero no se
procedimientos de planifican.
produccin y servicio
posventa que afectan
directamente
Los la calidad?
procedimientos X El proceso de
de produccin, produccin no
instalacin y servicio se realiza bajo
posventa se llevan a cabo condiciones
bajo condiciones controladas
controladas?
Se incluyen X Si existen para
procedimientos produccin pero
documentados que definen no para servicio.
la forma de produccin y
servicio?
Realizan bajo X El equipo de
condiciones controladas el produccin as
uso de equipo de como el ambiente
produccin y servicio, de trabajo, se rige
as como el bajo la solucin de
ambiente conformidad
Existe de trabajo? X los existe
No problemas
control
con normas y cdigos conforme
de procesosse en
de referencia, y/o presentan.
esta empresa.
procedimientos
documentados?
Se hace un seguimiento y 5 X Si, lo realiza
control de parmetros del produccin y
proceso y caractersticas control de calidad,
del producto? pero no son
suficientemente
Se aprueban procesos y X efectivos por las
La aprobacin de
equipos cuando sea deficiencias
procesos en
y equipos
apropiado? instrumentos en el
la realiza el rea
rea
de de
produccin de
produccin.
acuerdo a los
Los criterios para X requerimientos
No existen del
la ejecucin del trabajo momento.
procedimientos
se han establecido en la o instrucciones.
forma ms clara y prctica
posible?
Se le da un X No, se realiza un
mantenimiento adecuado a mantenimiento
los equipos para asegurar general a la
la capacidad del proceso? planta, una vez al
ao.

4.10 INSPECCIN Y
ENSAYO
4.10.1 Generalidades

Se tienen procedimientos X No existen


establecidos y procedimientos
documentados de las documentados.
actividades de
inspeccin y ensayo?
Estn detallados en el X No existe un Plan
plan de calidad los de Calidad.
procedimientos de
inspeccin y ensayo y los
registros de los mismos?
4.10.2 Inspeccin
y ensayo de
recepcin

Se tiene algn X Si se tiene


procedimiento para procedimientos,
asegurar que los productos pero no estn
recibidos no se utilizan
hasta que hayan
sido
inspeccionados y que se documentados.
verifique que cumplen
con los requisitos
especificados?

Est la verificacin X No existen


acorde con los procedimientos
requisitos establecidos documentados.
en los procedimientos
documentados?
Se tiene en cuenta el X No toma en cuenta
control realizado en los el grado de control
locales del proveedor ejercido por el
para determinar la proveedor que
intensidad y la naturaleza evidencia la
de
Sela inspeccin
identifica enyla X conformidad del
Si se realiza la
recepcin?de manera
registra producto.
identificacin
efectiva los productos de productos
liberados, que por razones que se
de urgencia no utilizarn por
han sido verificados
4.10.3 Inspeccin y ensayo urgencia de
antes
durante elsuproceso
de ingreso, de tal produccin.
manera que
puedan recuperarse
inmediatamente o
reemplazarlo
Se inspecciona en caso
y de X No existen
no conformidad?
ensaya el producto procedimientos
conforme a los documentados.
procedimientos
documentados?
Se retienen los productos X No siempre se
hasta que se completen cumple con las
las inspecciones y inspecciones
ensayos requeridos? necesarias.

4.10.4 Inspeccin y ensayo


finales

Se realizan todas las X Se realizan todas


inspecciones y ensayos las inspecciones
finales para demostrar la para demostrar la
conformidad del conformidad del
producto con los producto, pero no
procedimientos hay
establecidos? procedimientos
documentados.
Los procedimientos X No existen
exigen que se procedimientos
realicen las inspecciones y documentados.
ensayos de acuerdo a los
procedimientos
documentados?
4.10.5 Registros de
inspeccin y ensayo

Se han establecido y se X Existen registros


mantienen los registros slo para algunas
donde se evidencia de las etapas de
que los productos han inspeccin y
sido inspeccionados o ensayo.
ensayados y de que
cumplan con los
Requisitos de calidad?

4.11 CONTROL DE
EQUIPO DE NSPECCIN,
MEDICIN Y ENSAYO

4.11.1 Generalidades
Se han establecido X No cuentan con
procedimientos para procedimientos
realizar el mantenimiento, documentados para
calibracin y control de el control,
los equipos de mantenimiento y
inspeccin, medicin y calibracin del
ensayo que utilizan equipo de
para demostrar la inspeccin,
conformidad del producto?
1 medicin
y ensayo
Se conoce la X No es posible
incertidumbre de la asegurar que las
medicin en el uso de los mediciones
equipos de inspeccin, hechas por los
medicin y ensayo? equipos sean las
La incertidumbre es correctas, ya que
compatible con la no se cuentan con
capacidad de medicin patrones ni
requerida? procedimientos.
Se usan programas X No se utiliza
de informtica o software para
referencias comparativas ensayos o
como medios para referencias
inspeccin? comparativas.
Se establecen la X No se realizan
frecuencia y alcance de estos controles,
estos controles y se ni se mantienen
registran estos registros.
controles?
Si el cliente lo solicita, los X No se llevan datos
datos usados para las tcnicos referentes
mediciones, estn a a los equipos de
su disposicin? medicin; estos
datos los posee la
empresa
4.11.2 Procedimientos de contratada para el
control mantenimiento del
equipo.

Se determinan las X No tienen


mediciones que deben parmetros para
realizarse y la exactitud controlar. Los
requerida? procedimientos no
son documentados.
Se han identificado todos X No se ha
los equipos de medicin, realizado esta
inspeccin y ensayo identificacin.
que afectan la calidad del
producto?
La calibracin se realiza X Se contrata a
con equipos certificados? una empresa
certificada que
realiza la
calibracin.
Se han definido los X No se ha definido
procesos empleados para ya que lo realiza
la calibracin de los una empresa
equipos de medicin, externa.
inspeccin y ensayo?
Se identifica el equipo de X Si, esta
inspeccin, medicin y identificacin la
ensayo con. algn indicador coloca la empresa
o registro de identificacin contratada.
que muestre el estado de
calibracin?
Se tienen registros X Si, son los
vigentes de la certificados dados
calibracin de los equipos por la empresa
de medicin, inspeccin y contratada.
ensayo?
Se evala la validez de los X No, se realiza el
resultados previos de mantenimiento y
inspeccin, medicin y ensayo calibracin de
cuando se comprueba que el equipos cada
equipo est descalibrado? cierto tiempo.

Se asegura que X No, las realiza la


las calibraciones, empresa
inspecciones y ensayos se contratada en sus
realicen en condiciones locales.
ambientales adecuadas?
Se asegura que X No, se les deja al
la manipulacin, aire libre, algunos
preservacin y el en el rea de
almacenamiento de los control de calidad
equipos de medicin, o en estantes de
inspeccin y ensayo no almacenamiento.
altere su exactitud y su
aptitud para el uso?
4.12 ESTADO DE
INSPECCIN Y
ENSAYO
Se identifica el estado de X No cuentan con
inspeccin y medios adecuados
ensayo de los productos, que indiquen la
con medios de conformidad del
identificacin adecuados producto.
que indiquen la
conformidad o no
conformidad del
producto con respecto a la
inspeccin y
los ensayos realizados?
Se mantiene la X No existen
identificacin del estado procedimientos
de inspeccin y documentados del
ensayo durante la estado de
produccin, instalacin inspeccin
y servicio posventa segn y ensayo.
lo indicado en los
procedimientos?
Se asegura que se X Generalmente, los
despachen o utilicen productos son
los productos que despachados
hayan pasado por despus de haber
inspeccin o ensayo pasado por la
requeridos? inspeccin y los
Se liberan los productos X ensayos
Los productos se
bajo concesin requeridos.
liberan sin
autorizada? inspeccin previa
bajo la autorizacin
de la persona
4.13 CONTROL DE responsable.
PRODUCTOS
NO CONFORMES
4.13.1 Generalidades

Se mantienen X No se cuenta con


procedimientos procedimientos
documentados para documentados,
evitar que los pero
productos que no pasan a
cumplen con los observacin y
requisitos especificados la Jefatura de
sean utilizados o Planta decide qu
instalados hacer con
inadvertidamente? ellos.

Comprende este control X Se lleva un control


la identificacin, documentado del
documentacin, producto no
evaluacin, segregacin, conforme
tratamiento de los el cual es puesto en
productos no conformes observacin. Se
y la notificacin a las notifican a las
funciones implicadas? reas involucradas
para que se tomen
las medidas
correspondientes.

4.13.2 Revisin y
disposicin de
productos no conformes

Se tiene definida la X Si se tiene definida


responsabilidad por la responsabilidad
la revisin de los especificaciones de
productos no la empresa.
conformes?
Se reclasifican productos X Se reclasifican
no conformes para los productos no
aplicaciones alternativas? conformes para
ser usados en
otros productos.

Se rechaza o deshecha X En caso de no


productos no conformes? tener ningn uso
comercial se opta
por desechar este
tipo de producto.

Se registra la X No existen
descripcin de las no registros de las
conformidades no
aceptadas y de conformidades
las reparaciones encontradas en
efectuadas, para indicar el el producto.
estado real del producto?
Se someten a inspeccin X Si se someten a
nuevamente los productos inspeccin, pero
reparados o reprocesados no existen
de acuerdo a procedimientos
los procedimientos documentados, se
documentados? realizan de
acuerdo a los
criterios de la
empresa.

4.14 ACCIONES
CORRECTIVAS Y
PREVENTIVAS
4.14.1 Generalidades
Se establecen y X Tienen
mantienen procedimientos procedimientos
documentados para la para tomar
implantacin de acciones acciones
correctivas y preventivas? preventivas y
correctivas, pero
no existen
procedimientos
documentados.
Se implementa y X No est
registra cualquier cambio documentado, pero
en los procedimientos se comunican los
documentados resultante cambios al
de la accin correctiva o personal.
preventiva?

4.14.2 Acciones
correctivas
Las acciones X Cualquier queja es
correctivas incluyen el tratada
tratamiento efectivo de las efectivamente.
quejas de los clientes?
Investigan las X No utilizan
causas de las no herramientas de
conformidades? calidad para
investigar las
causas de las no
conformidades.

Determinan las acciones X Las realizan


correctivas que eliminen para evitar
las causas de posibles
las no conformidades? repeticiones.

Se aplican controles para X Los realizan con el


asegurar que se fin de obtener el
implementen las acciones producto deseado.
correctivas?
4.14.3 Acciones
preventivas
Los procedimientos X No existen
de acciones procedimientos
preventivas incluyen el uso documentados
de fuentes de informacin para la iniciacin de
adecuadas para acciones
detectar, analizar y eliminar preventivas.
las causas potenciales de
las no conformidades?
Los procedimientos X No existen
de acciones procedimientos
preventivas incluyen la documentados
iniciacin de stas y la para la iniciacin de
aplicacin de controles acciones
para asegurar su preventivas.
efectividad?

Los procedimientos X Las acciones


de acciones preventivas no
preventivas aseguran estn
el envo de la documentadas y
informacin pertinente la direccin no las
sobre las acciones tomadas revisa.
para su revisin
por la direccin?
4.15 MANIPULACIN,
ALMACENAMIENTO,
ENVASADO,
CONSERVACIN Y
ENTREGA
4.15.1 Generalidades
Se han establecido y X No se cuenta
documentado las con
procedimientos de procedimientos
manipulacin, escritos para la
almacenamiento, manipulacin,
envasado, conservacin y almacenamient
entrega del producto? o, envasado,
conservacin y
entrega.

4.15.2 Manipulacin
Se cuentan con X No tienen un
mtodos de mtodo
manipulacin de productos establecido, pero
para evitar que stos sufran hay un buen
daos o deterioro? manipuleo.
4.15.3 Almacenamiento

Se emplean reas de X Si,


almacenamiento estn
adecuadas? adecuadamente
acondicionadas.
Se cuentan con los X No cuentan con
procedimientos escritos los procedimientos
para la recepcin y escritos, pero
despacho en las reas de cuentan con
almacenamiento? registros que
permiten controlar
el ingreso y
salida de
productos.

Evalan el producto X Si y tienen


almacenado a intervalos registros de dicha
apropiados? evaluacin.

4.15.4 Envasado
Se lleva un control de las X Si cumplen con
actividades de envasado, las
embalaje y marcado segn especificaciones
los requerimientos dadas en el
especificados? contrato.
4.15.5 Conservacin

Se aplican mtodos X Las condiciones


apropiados para la de
conservacin del almacenamiento
producto cuando se son las apropiadas
encuentra bajo control? para conservarlos
productos en
forma ptima.

4.15.6 Entrega
Se toman las medidas X Todas las medidas
necesarias para proteger la que protejan la
calidad del producto calidad del
despus de la inspeccin y producto son
ensayo hasta la entrega en controladas
destino? eficazmente.

4.16 CONTROL DE
REGISTROS DE
CALIDAD
Se establecen y X No se
mantiene procedimientos poseen
documentados para procedimientos
identificar, recoger, documentados.
codificar,acceder, clasificar,
archivar, mantener y
disponer de registros de
calidad?

Los registros de calidad X Se conservan las


se conservan para registros de control
demostrar la conformidad de calidad.
con los requisitos
especificados?
Si se da el caso, los X No
registros de la calidad aplicable.
de los subcontratistas
forman parte de la
documentacin?

Los registros son legibles, X Si se conservan y


se archivan y se conservan se tiene fcil
en instalaciones de fcil acceso; tambin
acceso? son bastante
legibles por lo
simples que son.

Se han X No se ha
establecido tiempos establecido
de conservacin de los tiempos; se
registros de calidad? desechan cuando
el Jefe de Planta lo
crea conveniente.

En caso de estar X Si est estipulado


establecido en el en el contrato si
contrato, dichos registros estaran a
de la calidad estarn a disposicin del
disposicin del cliente o cliente.
su representante?
4.17 AUDITORIAS
INTERNAS DE
CALIDAD
La planificacin e X No estn
implantacin de las documentadas la
auditorias internas planificacin ni la
de calidad est implantacin de las
documentada? auditoras internas.
Qu criterio se toma para X No se realizan
programar las auditorias auditoras internas
internas de la calidad? de calidad.
Se llevan a cabo por X No se realizan
personal que no tiene auditoras internas
responsabilidad directa de calidad.
por la actividad por
auditar?
El personal del rea X No se realizan
auditada realiza las auditoras internas
acciones correctivas de calidad.
sobre las deficiencias
encontradas en la
auditoria?
4.18 CAPACITACIN
Se establecen y X No hay
mantienen procedimientos procedimientos
documentados para documentados
capacitar al personal para identificacin
involucrado en actividades y satisfaccin
que afectan la calidad? de necesidades
experiencia? de capacitacin.
Mayormente en
base a la
experiencia.

Se mantiene X No existen
registros de dichas registros de
capacitaciones? capacitaciones
anteriores.
4.19 SERVICIO
POSVENTA
Se establecen X No aplicable, ya
y mantienen que la venta se
procedimientos realiza sin ningn
documentados para compromiso de
realizar y verificar el servicio prestado
servicio, e informar sobre por la empresa
el cumplimiento asociado al
con los requerimientos producto
especificados?

4.20 TCNICAS
ESTADSTICAS

4.20.1 Identificacin de
necesidad

Se cuentan con las X La empresa no


tcnicas estadsticas hace uso de ningn
adecuadas para tipo de tcnica
establecer, controlar y estadstica.
verificar la capacidad de
los procesos y las
caractersticas en los
productos?

4.20.2 Procedimientos

Se mantienen X No hay
procedimientos procedimientos
documentados para documentados
implementar y controlar para implantar y
la aplicacin de las controlar la
tcnicas estadsticas aplicacin de
tcnicas
estadsticas.
ANEXO 2
RESULTADO DE LA
ENCUESTA DE
COSTOS DE CALIDAD
RESULTADOS DE LA ENCUESTAS DE COSTOS DE CALIDAD
EN RELACIN A LAS POLTICAS
1. Nuestra empresa tiene una poltica de calidad escrita y aprobada por la direccin. 4
2. Nuestra poltica de calidad ha sido comunicada a todo el personal. 6
3. Se informa a todos nuestros nuevos empleados de la poltica de calidad. 6
4. Consideramos que la calidad es tan importante como el precio o el plazo de entrega.2
5. Sabemos que se debe usar y usamos instrumentos formales para la resolucin de
problemas 6
6. Consideramos la resolucin de problemas ms importantes que la asignacin de
responsabilidades o culpas 4
7. Nuestro departamento de calidad depende directamente de la alta direccin 6
8. Tenemos un sistema para premiar las sugerencias de los trabajadores 2
9. Nuestro clima laboral y la satisfaccin de los trabajadores son buenos 2
10. Tenemos un nmero mnimo de niveles de mando 3
Subtotales con relacin a las polticas: 41
EN RELACIN A LOS PROCEDIMIENTOS
1. Tenemos procedimientos de calidad escritos 6
2. Nuestro personal recibe algn tipo de formacin relacionada con la calidad 5
3. Evaluamos la capacidad de nuestros proveedores para asegurar la calidad 3
4. Controlamos la calidad de los productos que nos suministran nuestros proveedor 3
5. Colaboramos con nuestros proveedores para prevenir problemas antes de que
estos sucedan 5
6. Tenemos un programa sistemtico de calibracin de instrumentos y patrones 4
7. Tenemos un sistema formal de accin correctiva 5
8. Usamos la informacin de medidas correctoras para prevenir futuros problemas 6
9. Hacemos mantenimiento preventivo y sistemtico de nuestros equipos 4
10. Hacemos estudios de capacidad de procesos 3
11. Hacemos control estadstico de procesos siempre que sea aplicable 6
12. Nuestro personal recibe formacin adecuada antes de comenzar a trabajar 5
13. Nuestro personal puede demostrar su habilidad 3
14. Tenemos instrucciones y procedimientos de trabajo escritos 4
15. Nuestras instalaciones muestran una adecuada conservacin 3
16. En nuestras instalaciones nunca tenemos accidentes que supongan prdida de
tiempo. 1
17. Hacemos estudios de fiabilidad de nuestros productos. 6

Subtotales con relacin a los procedimientos: 52


EN RELACIN AL PRODUCTO
1. Nuestros productos son considerados como estndares de comparaciones 2
2. No hemos estado perdiendo cuotas de mercado frente a otros competidores 1
3. Nuestros perodos de garanta son tan largos como los de nuestros competidores 3
4. Nuestros productos duran muy por encima de los perodos anunciados de garanta 5
5. Nunca hemos tenido un problema importante de retirada de productos o de garanta 1
6. Nunca nos han hecho una reclamacin importante por daos y perjuicios 1
7. Usamos la informacin de las reclamaciones de garanta para mejorar nuestros
productos 5
8. Nuestros productos no se usan en aplicaciones aerospaciales o militares 1
9. Nuestros productos no se usan en aplicaciones mdicas 1
10. Nuestros productos no se usan como dispositivos de seguridad 1
11. Los fallos de nuestros productos no crean riesgos personales 1
12. Nunca vendemos nuestros productos con descuento por razones de calidad 5
13. Nuestros productos no requieren etiquetas de precaucin 1
14. En el diseo usamos procedimientos de ingeniera claramente definidos 6
15. Hacemos revisiones formales del diseo antes de lanzar nuevos diseos o
productos 6
16. Antes de comenzar la fabricacin creamos prototipos y los ensayamos a fondo 6
17. Hacemos estudios de fiabilidad de nuestros productos 6
Subtotales con relacin al producto: 52
1. Sabemos el dinero que gastamos en deshechos 1
2. Sabemos el dinero que gastamos en re - proceso 3
3. Nuestras horas de re - proceso se siguen e informan de modo independiente 6
4. Sabemos el dinero que gastamos en transporte urgente 1
5. Seguimos los costos de garanta e informacin sobre ellos 3
6. Tenemos algn tipo de informe sobre el costo de la calidad 6
7. Traspasamos fcilmente a nuestros incrementos de costos 6
8. Los deshechos o el reproceso no nos han forzado a aumentar nuestro precio de venta 1
9. Los costos de garanta no nos han forzado a aumentar nuestro precio de venta 2
10. Los costos de los seguros de responsabilidad civil no nos han forzado a aumentar nuestro
precio de venta 1
11. Nuestra empresa tiene sistemticamente beneficios 1
12. Nuestros beneficios se consideran excelentes en nuestro sector 2
Subtotales con relacin a los costos: 33

TOTAL GENERAL: 19
ANEXO 3 PLAN DE
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PLAN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Definicin
Las buenas prcticas de manufactura son normas que necesariamente debemos cumplir
en nuestro trabajo diario y que estn relacionadas con los buenos procesos de fabricacin y
almacenaje de los productos, hasta la llegada de estos en ptimas condiciones de calidad,
al cliente.
Edificios e Instalaciones
1. Todo equipo y utensilio en contacto con materias no comestibles o desechos, debe ser
identificado adecuadamente, indicando su utilizacin.
Estos equipos y utensilios no deben emplearse para manipular productos comestibles. El
responsable del cumplimiento de este requisito ser el Jefe de Turno.
2. Se debe mantener las reas transitables de la planta, almacn y alrededores, limpios, de
manera que no constituyan fuente de contaminacin del caf, esto se har segn el
Procedimiento P- BPM01 (Procedimiento de Limpieza de Edificios e Instalaciones). Al final
de cada jornada de trabajo el personal de limpieza se
encargar de barrer todos los ambientes; adems se limpiar a cualquier hora del da, de
ser necesario.
Cualquier cambio o modificacin en edificios e instalaciones debern facilitar la limpieza
fcil y adecuada de la planta, as como la iinspeccin de higiene del alimento.
El responsable de la verificacin del cumplimiento de este requisito ser el Asistente de
Planta, quien evaluar dos veces por semana y anotar el resultado en el Registro de
Buenas Prcticas de Manufactura R- BPM01.
3. Las calaminas y vigas del techo deben encontrarse en buen estado de conservacin.
Se debe realizar una limpieza de techo cada tres meses, para lo cual se contratar a una
empresa calificada, adems se realizar tambin la limpieza de las lmparas fluorescentes.
El responsable de la verificacin del cumplimiento de este requisito ser el Asistente de
Planta, quien evaluar dos veces por semana y anotar el resultado en el Registro de
Buenas Prcticas de Manufactura R- BPM01.
4. Los servicios higinicos deben estar alejados de la zona de manipulacin de caf y no
tendrn acceso directo a la planta.
5. El acceso a la planta de caf deber ser restringido solo al personal autorizado, que trabaje
en esta planta. Este personal deber transitar solamente por el rea ya establecida y
debidamente identificada (lnea de color amarillo). El responsable del cumplimiento de este
requisito ser el Jefe de Planta.
6. Se debe tener debidamente identificadas las zonas de seguridad en caso de sismos, de
acuerdo a lo establecido por Defensa Civil.
Adems se debe tener en los lugares ms accesibles los extintores de incendios, debiendo
estar al da estos en su mantenimiento. El responsable de realizar la verificacin ser el
Asistente de Planta.
7. La planta de caf debe tener un alumbrado natural o artificial adecuado:
540 lux en la sala de control de calidad
220 lux en las zonas de trabajo de la planta de caf
110 lux en los baos y pasadizos aledaos
El responsable del mantenimiento del sistema de iluminacin ser el Supervisor de
Mantenimiento, reportando al Asistente de Planta.
8. La ventilacin de la planta de caf debe ser adecuada, de manera que se evite la
acumulacin de polvo en el interior de la misma. La limpieza de los extractores de polvo se
realizar cada dos semanas y el responsable del cumplimiento de este tem ser el Jefe de
Turno, reportando al Asistente de Planta.

9. Las instalaciones para el almacenamiento de cascarillas y/o desechos deben estar


apartados del rea de produccin, de tal manera que se impida el acceso de las plagas a
los productos.

La puerta de acceso a la zona de cascarilla debe permanecer siempre cerrada. En caso de


que el volumen de cascarilla exceda la capacidad instalada de la zona de almacenamiento,
se proceder a la eliminacin inmediata, para evitar que se convierta en foco infeccioso.
El responsable del cumplimiento de este tem ser el Jefe de Planta.

Equipos y Utensilios

Todo equipo empleado en la planta de caf (secador, zarandas vibratorias,


gravimtricas, cangilones, piladora, clasificador) debe estar exento de transmitir
sustancias txicas, olores y sabores, adems de estar exento de corrosin.
Estos equipos deben ser fciles de limpiar y de fcil acceso. Para este fin se emplear
aire a presin y se realizar una limpieza diaria (ver cronograma de limpieza de equipos).
El responsable de la limpieza del equipo ser el operario de cada mquina.
Se debe realizar un mantenimiento y calibracin, cada seis meses, de los instrumentos y
controles utilizados para medir la temperatura y la humedad durante el proceso. En el
caso de las balanzas el mantenimiento y calibracin ser cada dos meses o en menor
tiempo cuando se requiera.
El Jefe de Planta es el responsable del cumplimiento de este tem.
Almacn
El almacenamiento de producto terminado y materias primas estar bajo condiciones
tales que protegern al alimento contra contaminacin fsica,
qumica y microbiolgica.
Se deber mantener limpios los almacenes de materia prima y producto terminado.
Para ello se cumplirn con los siguientes requisitos:
Toda materia prima y producto terminado debe estar correctamente
identificado.
Los productos terminados y en proceso deben ser ubicados sobre parihuelas,
tarimas o anaqueles (segn el caso); NO DEBEN estar en contacto con l piso.
Las rumas de sacos deben hacerse sobre parrillas de madera, manteniendo las
rumas a veinte centmetros de altura sobre el suelo, con la finalidad de permitir la
circulacin del aire.
Cada ruma estar dividida en tres parrillas como mximo, las cuales contendrn 25
sacos cada una. El responsable de la verificacin del cumplimiento de este requisito ser
el Asistente de Planta, quien evaluar dos veces por semana y anotar el resultado en el
Registro de Buenas Prcticas de Manufactura R-BPM01.
Las parihuelas pintadas de color rojo se usarn para el transporte de
petrleo y otros similares y nunca para el transporte de materia prima o
producto final.
Debe quedar un espacio libre de cuanto menos 1,5 m entre la cima de la
ruma y el techo del almacn para facilitar la circulacin del aire y evitar
temperaturas elevadas. Tambin debe existir una separacin entre las rumas
de producto y las paredes del almacn de 45 cm como mnimo. El responsable
de la verificacin del cumplimiento de este requisito ser el Asistente de Planta,
quien evaluar dos veces por semana y anotar el resultado en el Registro de
Buenas Prcticas de Manufactura R- BPMO1.
No se debe colocar las materias primas ni producto terminado sobre
parihuelas rotas que presentan clavos salidos o astillas. El mantenimiento de las
parihuelas estar a cargo del Supervisor de mantenimiento, reportando al
Asistente de Planta.
Se debe mantener una adecuada rotacin de los productos; lo primero que
entra es lo primero que debe salir (FIFO).
El Supervisor de almacn debe estar entrenado para detectar evidencias
externas de:
- Presencia de insectos voladores o rastreros en el producto o en el almacn.
- Productos con tiempo de almacenaje vencido que puedan ser generadores
potenciales de infestacin.
- Materiales txicos u otras sustancias qumicas.
- Presencia de excrementos u orines de roedores, guarida de los mismos o
restos de animales muertos.
Presencia de nidos y excrementos de aves.
Presencia de olores indeseables, provenientes de restos
orgnicos en putrefaccin.
De presentarse alguna de estas evidencias, el Supervisor de Almacn
debe comunicar de inmediato al Asistente de Planta.
Se establecer como perodo de almacenamiento mximo: seis
meses para producto terminado; y 12 meses para caf descarte y
caf bola. En el caso que el almacenamiento exceda los 12
meses, el lote pasar al rea de cuarentena donde se har una
evaluacin para su posterior remate.
Por ningn motivo se emplear envases usados anteriormente,
para el almacenamiento del producto final.
De ninguna manera se colocar un producto terminado o materia
prima en un carril que no le corresponda dentro del almacn
Cada envase deber estar permanentemente marcado en clave o
en lenguaje claro de manera que identifique el lote de produccin
Cualquier observacin que se tenga sobre las condiciones de almacenaje de
los
productos se deber comunicar al Asistente de Planta: quien es la persona
i indicada para tomar las medidas correctivas del caso.
Registros
Se debern llevar registros detallados de cada lote de produccin de manera
permanente y legible y con fecha de los detalles pertinentes de produccin. Estos
registros debern conservarse durante un periodo de dos aos (el tiempo de
conservacin de los registros debe exceder a la duracin del producto en almacn),
salvo en casos de necesidad especfica, ser menester conservar los registros durante
ms de dos aos.
El responsable de la elaboracin y evaluacin de todos los registros generados en
produccin es el Asistente de Planta.

PROCEDIMIENTO P- BPMO1: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE EDIFICIOS


E INSTALACIONES
El siguiente es el procedimiento de funciones y obligaciones del personal de limpieza a
cargo del Jefe de Planta de Caf Verde.
1. La labor del personal de limpieza se inicia a las 07:00 horas y termina a las
15:00 horas, de lunes a viernes. Los sbados ser de 07:00 a 12:00 horas.
2. Para una eficiente limpieza se han dividido los almacenes en seis reas:
rea 1: Entrada a la Jefatura de Planta, estacionamiento, la zona alrededor
de la bomba de agua, entrada al almacn general.
rea 2: Lado izquierdo del almacn de caf verde, pasadizo que lleva a los
baos, alrededor del almacn de sacos, debajo de los silos de pergamino.
rea 3: Lado derecho del almacn de caf, pasadizo detrs de sacos que
llevan al comedor, sala de electrnicas, pasadizo lateral que comunica
almacn con el rea de la lnea Bentall.
rea 4: Pasadizo y entrada a escalera que lleva al comedor del tercer piso,
carriles del 1 al 44, almacn 1 y toda el rea alrededor de la lnea Bentall,
entrada al grupo electrgeno.
rea 5: Baos. rea 6: Entrada a la empresa GRAFITO S.A., puerta principal,
veredas exteriores dentro de los lmites de la empresa, jardines exteriores.
3. Estas reas sern distribuidas alternadamente entre el personal de limpieza,
con el fin de no recargar la labor de algunas personas, esta rotacin ser
semanal y cambia los das Lunes y es como sigue:
Grupo 1: rea 1-3-5 Grupo 2: rea 2-4-6
4. La labor de limpieza de estas reas no se limitar a solamente limpieza de
piso, sino que incluye los marcos de las puertas y ventanas, las paredes, las
tolvas y los silos de caf y todo sitio en el que se observe acumulacin de
basura, telaraas y desperdicios.
5. El personal de limpieza tambin supervisar e informar del momento en que
los cilindros de basura estn llenos, as como la correcta ubicacin de los
desperdicios provenientes de las otras reas de la empresa.
6. La limpieza entre las mquinas y equipos de la planta, corresponder al
personal del turno que est laborando.
7. No se emplearn las 12 horas exclusivamente en limpieza, provisionalmente
se har de acuerdo al siguiente horario:
07:00 - 13:00 horas, limpieza de las 6 reas
13:00 - 15:00 horas, ordenamiento, arreglo, marcado de sacos nuevos.
8. Los das que se requiera de horas extras: 15:00 - 19:00 horas, ser para el
marcado de sacos nuevos.
9. Adicionalmente y de acuerdo a los requerimientos de la empresa realizarn
labores de apoyo en el laboratorio, oficinas, etc.
10. Todos los materiales y utensilios que utilicen en su trabajo sern solicitados
al Jefe de Planta.
11. El personal de limpieza estar a cargo del Jefe de Planta, por lo tanto
trabajar en coordinacin y dar las ordenes a los respectivos jefes de turno.

JEFATURA DE PLANTA DE CAF VERDE


CRONOGRAMA DE LIMPIEZA DE EQUIPOS DE LA PLANTA DE CAF
DE LA EMPRESA GRAFITO S.A.

LNEA DE SECADORAS
SECADORAS CILINDRICAS
Mensual:
Limpieza del tambor
HORNO JOCA
Semanal:
- Limpieza del hogar
Limpieza del radiador
Mensual:
- Limpieza de ductos
Limpieza de extractores de humo
LNEA APOLO IV
DESPEDRADORA
Diario:
Limpieza de mallas y ductos
- Limpieza de ventanas (toma de aire)
Semanal:
- Limpieza de ventiladores
-
Mensual:
Limpieza general de mquinas
PILADORA APOLO IV
Diario:
- Ductos y tolvas
ZARANDA CLASIFICADORA DE TAMAOS
Semanal:
- Limpieza de mallas y ductos
GRAVIMTRICAS
Diario:
Limpieza de mallas y ductos
- Limpieza de ventanas (toma de aire)
Semanal:
Limpieza de ventiladores Mensual:
- Limpieza general de mquinas
BALANZAS
Diario:
- Limpieza de componentes
ELEVADORES
Semanal:
- Limpieza de pozas
Limpieza de cabezales
LNEA DE ELECTRNICAS
Diario:
Limpieza de cmara de anlisis
- Limpieza de rodillos
Semanal:
Limpieza de componentes Limpieza de vlvulas
COMPRESORAS
Diario:
Limpieza de filtros
- Limpieza de tanques (purga de agua)
EXTRACTORES
Semanal:
- Limpieza de filtros
Limpieza de mangas
Mensual:
Limpieza de impulsores centrfugos

JEFATURA DE PLANTA DE CAF VERDE


REGISTRO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA R - BPM01

GRAFITO S.A. REGISTRO DE BUENAS PRACTICAS N:


DE R-BPM01
MANUFACTURA PARA LA PLANTA FECHA: /
DE CAF VERDE / HORA:
CORRECTA LIMPIEZA DE TECHOS Y VIGAS :
CORRECTO API LAM ENTO DE LAS RUMAS :
CORRECTO COLOCACIN DE LAS RUMAS EN EL
CARRIL : CORRECTA LIMPIEZA DE EDIFICIOS E
INSTALACIONES :

OBSERVACIONES:

V.B. ASISTENTE DE PLANTA


V.B. JEFE DE PLANTA
ANEXO 4
PLAN DE HIGIENE Y
SANITIZACION
PLAN DE HIGIENE Y SANITIZACIN
Definicin
El Plan de Higiene y Sanitizacin es un conjunto de lineamientos que definen
las prcticas y generales de higiene en la manipulacin de alimentos para
consumo humano con el objeto de garantizar un producto inocuo saludable y
sano.
1. PERSONAL
Todas las personas que trabajan en contacto directo con e caf, superficies de
contacto del caf y materiales de empaque del caf, tendrn que cumplir con
las prcticas higinicas cuando estn trabajando, al grado necesario para
proteger contra la contaminacin al alimento.
1.1 Limpieza
Los mtodos para mantener la limpieza se dan a continuacin:
a. Utilizar ropa apropiada para la operacin de manera que proteja contra la
contaminacin al alimento, la superficie de contacto con el alimento o los
materiales para empacar el alimento. Chompas o cualquier prenda que provenga
de lana en uso del empleado deber ser retirada de la produccin, proceso o
empaque del caf, stas pueden ser cubiertas con el uniforme.
Los uniformes son de propiedad de la empresa siendo su uso obligatorio. Se
repartir dos juegos de uniformes por operario, quienes sern responsables de
su limpieza y mantenimiento. Los uniformes son de tres tipos:
Color verde : para los ingenieros.
Color azul acero : para los operarios.
Color blanco : para control de calidad.
El responsable de verificar el cumplimiento de este tem es el Asistente de
Planta, quien verificar quincenalmente o cuando juzgue conveniente. El
personal que no cumpla los requerimientos ser sancionado por el Jefe de
Planta. La evaluacin de este tem se anotar en el Registro de Higiene y
Sanitizacin de la Jefatura de Planta R-HS JP, con el cdigo: HS1.
b. Mantener una limpieza adecuada, esto implica el lavado y cortado del cabello
para as reducir la contaminacin de los productos con bacterias que
normalmente se encuentran en el cuerpo, debido al ambiente que SIEMPRE
ESTA CONTAMINADO. Como parte de esta higiene personal se debe
considerar:
Bao diario de todo el personal
Lavado de cabello por lo menos tres veces por semana
Mantener las uas limpias y cortas.
Mantener el uniforme limpio
Usar implementos para cubrir y sujetar el cabello en rea de control de calidad
Los hombres debern estar bien afeitados
Los protectores de polvo con filtro para la boca son de uso obligatorio para el
personal de planta
El responsable de verificar el cumplimiento de este tem es el Asistente de
Planta, esta verificacin es diaria. El personal que no cumpla con este tem ser
sancionado por el Jefe de Planta. La evaluacin de este tem se anotar en el
Registro de Higiene y Sanitizacin de Jefatura de Planta R-HSJP, con el cdigo:
HS2.
c. Lavarse bien las manos, utilizando las instalaciones acondicionadas para el
lavado
de manos, antes de empezar a trabajar, despus de cada ausencia de la lnea de
trabajo, y en cualquier otro momento en que las manos hayan podido ensuciarse
y
contaminarse. El lavado de manos considerar los siguientes casos:
Antes de empezar la jornada de trabajo
Luego de ir al bao
Luego del descanso, antes de retornar a las labores de trabajo
Luego de manipular materiales de desecho o contenedores sucios
La Jefatura de Planta deber colocar carteles en sitios estratgicos para que el
personal tenga en cuenta las indicaciones mencionadas en el presente tem.
d. Retirar todas las joyas u objetos inseguros que puedan caer en el alimento
equipo
o contenedores, en el periodo en que e manipula el alimento. Se debe evitar
guardar artculos como lapiceros, peines, relojes, lentes, etc. en los bolsillos del
uniforme y que pueden caer accidentalmente en el producto(los uniformes no
debern tener bolsillos arriba de la cintura).
El responsable del cumplimiento de este tem es el Asistente de Planta, quien
verificar quincenalmente o cuando juzgue conveniente, el personal que no
cumpla con los requerimientos del presente tem ser sancionado por el Jefe de
Planta. La evaluacin de este tem se anotar en el Registro de Higiene y
Sanitzacin de Jefatura de Planta R-HSJP, con el cdigo: HS3
e. Donde se manipule el caf as como donde se realiza la limpieza de equipos o
utensilios se prohibe cualquier acto que contamine al mismo. Se considera no
correctos entre otros a los siguientes actos:
Toser o estornudar sobre los productos, maquinas o utensilios
Escupir.
Comer
Mascar goma
Beber refrescos
Usar tabaco o fumar
Limpiarse la nariz
La Jefatura de Planta deber colocar carteles en sitios estratgicos para que el
personal tenga en cuenta las indicaciones mencionadas en el presente tem.
1.2 Control de Enfermedades
Cualquier persona que mediante exmenes mdicos u observaciones de sus
supervisores muestre o aparente tener una enfermedad, una lesin abierta
(incluidos furnculos), llagas, heridas infectadas o cualquier otra contaminacin
de origen microbiano anormal por la cual pudiera darse una posibilidad
razonable de contaminacin del alimento en las superficies en contacto con el
alimento o con el material de empaque. Esta persona deber ser retirada de
cualquier tipo de operacin en la que pudiera resultar una contaminacin hasta
que esta situacin se corrija; en el caso de heridas o lesiones debern ser
completamente protegidas por un revestimiento impermeable firmemente
asegurado y
Proveer de puertas no ubicadas hacia el rea de la planta.
Los baos deben contar con tachos, los cuales deben ser limpiados
diariamente.
El responsable del cumplimiento de este tem es el Departamento de Control
de Calidad.
2.2 Instalaciones de Lavamanos
Las instalaciones de lavamanos sern convenientes, adecuadas y provistas
de agua potable. Se debern cumplir los siguientes requisitos:
Los lavamanos de los servicios higinicos debern contar con soluciones
efectivas para la limpieza y desinfeccin de las manos.
Contar con un secador de aire caliente para secar las manos.
Se fijarn letreros claros que indiquen el lavado de las manos luego de
utilizar los servicios higinicos.

La limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos se realizar de


acuerdo al Procedimiento P-HSOl (Procedimiento de Limpieza y
Desinfeccin de los Servicios Higinicos).
El responsable del cumplimiento de este tem es el Jefe de Control de Calidad.
2.3 Casilleros
El Jefe de Planta deber efectuar inspecciones quincenales o cuando
considere conveniente a los casilleros a fin de asegurar que stos se
encuentren limpios. Estos casilleros son propiedad de la empresa, cada
operario es responsable de su limpieza y mantenimiento. Est prohibido
almacenar alimentos en los casilleros. El Jefe de Planta tendr un duplicado
de las llaves de los casilleros.
El responsable del cumplimiento de este tem es el Jefe de Planta, quien
verificar quincenalmente o cuando juzgue conveniente y sancionar al personal
que no cumpla con los requerimientos mencionados. La evaluacin de este tem
se anotar en el Registro de Higiene y Sanitizacin de Jefatura de Planta
R-HSJP, con el cdigo: HS4.
2.4 Animales Domsticos
Est terminantemente prohibido el ingreso a la planta de cualquier animal
domstico, ya que representa un riesgo para la inocuidad del producto final.
El Jefe de Planta instruir a vigilancia sobre el cumplimiento de este tem.

3. CONTROL DE PLAGAS DE INSECTOS Y ROEDORES

Se aplicar el programa de fumigacin y desratizacin de forma continua para


erradicar cualquier posible foco de infestacin de insectos y roedores.
Como prctica preventiva en el control de insectos perforadores del grano
como el "Gorgojo" (Ajraeceurus fasciculausj, y el control en la propagacin de
"Broca" (Hvpothenemus hampei, se contratar una empresa especializada, la
cual realizar fumigaciones peridicas ordenadas por Jefatura de Planta y
verificado por el departamento de Control de Calidad. La frecuencia de
fumigacin ser cada tres meses o cuando se requiera.
El responsable del cumplimiento de este tem es el Jefe de Control de Calidad en
coordinacin con la Jefatura de Planta.

3.1 Planta en General


Se deber hacer una inspeccin semanal para detectar evidencias de presencia
de roedores; estas evidencias consisten en excrementos de roedores que
pueden ser detectados visualmente y orines secos que pueden detectarse con el
uso de luz ultravioleta. Para el manejo de las trampas se tomar en cuenta lo
siguiente:
Las trampas debern ser ubicadas en reas donde se detecte la presencia de
roedores
Las trampas debern ser revisadas diariamente. Se retirar los animales
muertos y volvern a habilitarse. ,
El responsable del cumplimiento de este tem es el Jefe de Control de Calidad.
PROCEDIMIENTO P-HS01: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN PELOS SERVICIOS HIGINICOS

1. OBJETIVO

El objetivo de este procedimiento es establecer los pasos para realizar


una correcta limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos de la
planta de caf GRAFITO S.A.

2. CAMPO DE APLICACIN

Este procedimiento se limitar a la zona de los servicios higinicos.

3. DEFINICIONES

Limpieza: Eliminacin de tierras, residuos de alimento, pelos, grasa u


otras materias objetables.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que
no d lugar a contaminacin masiva del alimento, mediante la aplicacin
de desinfectantes qumicos.

4. RESPONSABILIDADES

El responsable de cumplir el presente procedimiento es el Jefe de Control


de Calidad.

5. PROCEDIMIENTO

Para una correcta limpieza y desinfeccin de los baos se seguir el siguiente


procedimiento en estricto orden:

Limpiar urinarios, retretes, lavamanos y duchas utilizando

escobillas y detergentes.

Desinfectar retretes y urinarios utilizando una solucin de cido

muritico al 50%.

Desinfectar lavamanos y duchas utilizando hipoclorito de sodio a 200

p.p.m. de c.l.r.

Enjuagar urinarios, retretes, lavabos y duchas con chorro de agua

abundante hasta dejar de percibir olores caractersticos del desinfectante.

Limpiar los pisos, primero utilizando trapeadores con agua y al

final agregar hipoclorito de sodio a 200 p.p.m de c.l.r.


REGISTRO DE HIGIENE Y SANITIZACION DE LA JEFATURA
DE PLANTA R-HSJP
OBSERVACIONES

GRAFITO REGISTRO DE HIGIENE Y SANITIZACION N: R - HSJP


S.A. DE JEFATURA DE PLANTA FECHA: /
PARA LA PLANTA DE CAF VERDE / HORA:

NOMBRE DE LA PERSONA FALTA COMETIDA OBSERVACIONES


(CDIGO)

CONTROL DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES OBSERVACIONES


SANITARIAS: LIMPIO SUCIO
DUCHAS: LIMPIO SUCIO
LAVAMANOS: LIMPIO SUCIO
PISOS :: LIMPIO SUCIO

V.B. ASISTENTE DE V. . JEFE DE PLANTA


PLANTA B

CDIGO DE FALTAS COMETIDAS:


HS1: Uso y mantenimiento del uniforme
HS2: Limpieza del personal
HS3: Uso de joyas u objetos inseguros que puedan caer en el
Alimento, equipo o contenedores.
HS4: Limpieza y mantenimiento de casilleros.
ANEXO 5
REGISTROS PARA EL
SISTEMA
HACCP
GRAFITO S.A. REGISTRO DE CONTROL EN RECEPCIN N": R-01
FECHA: / /
HORA:

NOMBRE DEL PRODUCTO :


PROCEDENCIA:
# DE LOTE :
UBICACIN EN ALMACN :
PESO:
RESULTADO:
%SM1 %SM2 %SM3 %PROM.
1. PRESENCIA DE BROCA: SI:
NO:
2. PRESENCIA DE MOHOS Y/O MICOTOXINAS:
2.1 COLOR DEL GRANO: NORMAL
BLANCO
2.2 PRESENCIA DE MICOTOXINAS:
3. PRESENCIA DE CAF SOBREFERMENTADO:
3.1 TAZEO: NORMAL
FERMENTADO
OBSERVACIONES:


V.B. DEL ASISTENTE DE V.B.DEL JEFE DE CONTROL
LABORATORIO DE CALIDAD
GRAFITO REGISTRO DE ACCIONES N:
S.A. CORRECTIVAS PARA LA ETAPA DE R-AC01
NOMBRE DELRECEPCIN
PRODUCTODE: CAF PERGAMINO FECHA:
PROCEDENCIA : / /
# DE LOTE : HORA:
UBICACIN EN ALMACN :
PESO:
RESULTADO:
1. PRESENCIA DE BROCA MAYOR 0
IGUAL A 10% :
2. PRESENCIA DE MOHOS Y/0
MICOTOXINAS:
3. PRESENCIA DE CAF
SOBREFERMENTADO :
ACCIN CORRECTIVA:
1. FUMIGACIN EN LOS SILOS :
INSECTICIDA :
% DE INSECTICIDA :
PESO DE PRODUCTO :
HORA DE INICIO DE LA FUMIGACIN :
HORA DE TERMINO DE LA FUMIGACIN :
2. SEPARACIN DEL LOTE A ZONA DE
CUARENTENA
Y ANLISIS CUANTITATIVO DE
MICOTOXINAS:
OBSERVACIONES:
3. SEPARACIN DEL LOTE A ZONA DE
CUARENTENA :

V.B. DEL V.B. DEL JEFE DE


ASISTENTE DE CONTROL DE
LABORATORIO CALIDAD
GRAFITO REGISTRO DE CONTROL PARA N: R-02
S.A. LA ETAPA DE LIMPIEZA FECHA:
NOMBRE DEL / /
PRODUCTO : HORA:
PROCEDENCIA :
# DE LOTE :
UBICACIN
PESO EN
DE MUESTRA PARA PRUEBA:
ALMACN :
RESULTADO:
PESO: AUSENCIA PRESENCIA
DE DE
IMPUREZA IMPUREZAS
PRUEBA 1:
S
PRUEBA 2:
PRUEBA 3:
PRUEBA 4:

OBSERVACIONES:

V.B. DEL V.B. DEL JEFE DE -


SUPERVISOR CONTROL DE
DE CALIDAD
MANTENIMIENT
O
GRAFITO REGISTRO DE N: R-03
S.A. CONTROL DE LA FECHA:
NOMBRE DEL ETAPA DE ZARANDEO / /
PRODUCTO : DE BOLA HORA:
PROCEDENCIA :
# DE LOTE :
UBICACIN EN
PESO DE MUESTRA PARA
ALMACN :
PRUEBA:
RESULTADO:
PESO:
AUSENCIA PRESENCIA
DE CAF DE CAF BOLA
PRUEBA 1:
BOLA
PRUEBA 2:
PRUEBA 3:
PRUEBA 4:

OBSERVACIONES
:

V.B. DEL V.B. DEL JEFE DE


SUPERVISOR CONTROL DE CALIDAD
DE
MANTENIMIENT
O
GRAFITO REGISTRO DE N: R-05
S.A. MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA FECHA:
CARACTER DEL COMPRESOR EN LA
3 A EVALUAR / /
STICA ETAPA
*OS DE ESCOJO
(TOMA DE AIRE) TURNO:
DIARIO: ELECTRNICO
DOR DE AIRE UE
PARA Al RE
LIMPIEZA JN - FILTRO DE AIRE
DE FILTF GENERAL
PURGA DEL DENSADORES DE
SECA AGUA
PURGA DEL E
TANQ S DE TRABAJO)
LAVADO
SEMANAL DS Y
CON JAB( EMPAQUETADURAS
LIMPIEZA S TRABAJO)
DE CON
OTROS
CAMBIO DE
ACEIT
(CADA 1 500
HORA
CAMBIO DE
ANILLC
(CADA 5 000
OBSERVACIONES:
HORA

V.B.DEL >OR
ro
SUPERVIS V.B. DEL JEFE DE PLANTA
DE
MANTENIMI
EN1
GRAFITO REGISTRO DE CONTROL DE N R - 06
S.A. CAF VERDE EN ALMACN FECHA:
NOMBRE DEL PRODUCTO: / /
PROCEDENCIA: HORA:
# DE LOTE:
UBICACIN EN ALMACN:
PESO:
CARACTER 3 A EVALUAR: NO
# DE VENTA: CONFORME: NO
STICA! :
ANLISIS
% DE CONFORME: NO
FSICO:
HUMEDAD: LEPTICOS: :
ANLISIS NO
ORGANC :
PRESENCIA DE MOHOS:
SI: PRESENCIA DE
MICOTOX1NAS:
SI: PRESENCIA DE BROCA:
SI:

OBSERVACIONES:

V.B. DE V.B DEL JEFE DE


ASISTENTE DE CONTROL DE
LABORATORIO CALIDAD
GRAFITO REGISTRO DE ACCIONES N:
S.A. CORRECTIVAS EN ALMACN DE R-AC02
NOMBRE DELCAF VERDE
PRODUCTO: # DE FECHA:
PROCEDENCIA: VENTA: / /
# DE LOTE: HORA:
UBICACIN EN ALMACN:
PESO:
RESULTADO DE
INSPECCIN: % DE
HUMEDAD NO CONFORME
PRESENCIA DE MOHOS Y/O
MICOTOX1NAS PRESENCIA
DE BROCA
ACCIN CORRECTIVA:
REPROCESO
SEPARAR EL LOTE PARA
ELIMINACIN
FUMIGACIN DEL LOTE

OBSERVACIONES:

V.B. DE V.B DEL JEFE DE


ASISTENTE DE CONTROL DE
LABORATORIO CALIDAD

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