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Pg.
AGRADECIMIENTOS
DEDICATORIA
RESUMEN
I. INTRODUCCIN 01
3.2 MATERIALES 57
3.3 METODOLOGA 57
V. CONCLUSIONES 127
Pg.
de Ventas Brutas 61
Seleccin de Problemas 65
a la Empresa GRAFITO S. A. 81
Cuadro 20: Resumen del Control HACCP. Etapa de Zarandeo de Bola 117
Cuadro 22: Resumen del Control HACCP. Etapa de Escojo Electrnico 120
Pag.
Figura 1: Operaciones Consideradas en el Beneficio del Caf 50
Figura 9: Diagrama Causa Efecto para el Problema de Contaminacin Biolgica Y Fsica del
Figura 10: Diagrama Causa Efecto para el Problema de Infestacin de Producto Final
en Almacn 94
4.1 Responsabilidad de la
4.1.1 Poltica de Calidad
Direccin
Tienen definida una X Si latienen.
Est documentada?
Poltica de Calidad? X No
La Poltica es X No se
coherente con los encuentra
objetivos de la empresa, las coherencia.
expectativas y las
Se han asegurado X Se maneja en
necesidades
que de los
la Poltica se los niveles altos
clientes?
entienda, se implemente y de la
se mantenga en todos los organizacin
niveles de la organizacin?
4.1.2 Organizacin
4.1.2.1 Responsabilidad y
Se han definido y
autoridad X Estn
documentado las documentadas
responsabilidades del
personal?
Se han X Existen
documentado las documentos que
responsabilidades, la lo prueban
autoridad y la
interrelacin de todo el
personal?
4.1.2.2 Recursos
Se cuentan con los X Los requerimientos
recursos adecuados, de recursos no se
incluyendo la planifican, se
asignacin de personal asignan de
entrenado relacionadode
4.1.2.3 Representante acuerdo a las
Existe
con
la la quin se encargue
calidad,
Direccin para X No se ha
necesidades.
de asegurar
realizar que se
actividades? designado a nadie
establezca, ponga en
prctica y mantenga un
Sistema de Calidad?
4.1.3 Revisin por la
Con qu frecuencia la
Direccin X No existe sistema
Direccin revisa el de calidad.
desempeo del Sistema de
Calidad?
4.2 SISTEMA DE
4.2.1 Generalidades
CALIDAD
Se cuenta con un Sistema X No existe un
de Calidad para asegurar sistema de
que los productos cumplan calidad.
con los requisitos
especificados?
Cuentan con un Manual de X No
Este manual incluye o
Calidad? X No poseen un
hace referencia a los sistema de calidad
procedimientos del
sistema de Calidad
y
4.2.2 estructura
Procedimientosde
la documentacin
del utilizada
Sistema de Calidad
en el Sistema de Calidad?
Estn documentados los X Existen algunos
procedimientos de la procedimientos
empresa con los documentados,
requerimientos de la norma pero no hechos
y con la Poltica de Calidad? con los
requerimientos de
4.2.3 Planificacin de la la norma
Se cumplen con los
calidad X No se tiene plan de
requisitos para la calidad? calidad que
Est documentado el asegure el
mtodo de operacin? proceso.
Se ha preparado un Plan X No
de Calidad?
Se han identificado y X Se adquieren segn
adquirido los recursos se necesitan.
necesarios para lograr la
calidad requerida?
4.5.1 Generalidades
Existen y se mantienen X No existen
procedimientos procedimientos
documentados para documentados.
controlar documentos y
datos relacionados con los
requisitos de la norma?
4.5.2 Aprobacin y
distribucin de
documentos y datos
Los documentos y datos X Si, son revisados
son revisados y aprobados pero no se
por personal autorizado distribuyen a todo
antes de su distribucin? el personal.
Actualizadas y
los documentos
apropiados?
Se prev de algn X No existe previsin.
modo el uso de
documentos no vlidos u
obsoletos en los lugares de
distribucin o uso?
Cmo se X No se puede.
identifica el uso
de documentos obsoletos?
4.6 COMPRAS
4.6.1 Generalidades
Existen y se mantiene X No existen
procedimientos procedimientos
documentados para documentados.
asegurar que las
adquisiciones estn
conformes con las
especificaciones?
4.6.2 Evaluacin de
subcontratistas
Se evala y X Si se evala,
selecciona a los tomando en cuenta
subcontratistas en funcin referencia histrica,
de su aptitud para cumplir precio y la
con los requisitos? confianza de haber
La evaluacin y trabajado con
seleccin incluyen anterioridad
requisitos especficos de
aseguramiento de la
calidad?
Los documentos de X Si
compras incluyen el tipo,
la clase, el grado
u otra identificacin?
Los documentos incluyen X No existen
el ttulo, y ediciones documento
aplicables de s
especificaciones,
requerimientos de proceso,
instrucciones de inspeccin,
incluyendo requerimientos
para la calificacin
del producto,
procedimientos, equipo y
personal?
4.6.4.2 Verificacin
del producto
subcontratado realizada
por el cliente
Se especifica X No est
contractualmente al cliente especificado
el derecho de verificar en contractualmente
los locales del la visita del cliente
subcontratista y en los del a los locales del
proveedor que el proveedor.
producto est
conforme a lo
especificado?
La verificacin realizada X La empresa se
por el cliente no los exime hace responsable
de la responsabilidad de de entregar un
realizar un control de producto
calidad efectivo y aceptable al
proporcionar un producto cliente.
aceptable?
materia prima
e insumos
4.9 CONTROL DE
PROCESOS
Se identifican y X Si se identifican
planifican los pero no se
procedimientos de planifican.
produccin y servicio
posventa que afectan
directamente
Los la calidad?
procedimientos X El proceso de
de produccin, produccin no
instalacin y servicio se realiza bajo
posventa se llevan a cabo condiciones
bajo condiciones controladas
controladas?
Se incluyen X Si existen para
procedimientos produccin pero
documentados que definen no para servicio.
la forma de produccin y
servicio?
Realizan bajo X El equipo de
condiciones controladas el produccin as
uso de equipo de como el ambiente
produccin y servicio, de trabajo, se rige
as como el bajo la solucin de
ambiente conformidad
Existe de trabajo? X los existe
No problemas
control
con normas y cdigos conforme
de procesosse en
de referencia, y/o presentan.
esta empresa.
procedimientos
documentados?
Se hace un seguimiento y 5 X Si, lo realiza
control de parmetros del produccin y
proceso y caractersticas control de calidad,
del producto? pero no son
suficientemente
Se aprueban procesos y X efectivos por las
La aprobacin de
equipos cuando sea deficiencias
procesos en
y equipos
apropiado? instrumentos en el
la realiza el rea
rea
de de
produccin de
produccin.
acuerdo a los
Los criterios para X requerimientos
No existen del
la ejecucin del trabajo momento.
procedimientos
se han establecido en la o instrucciones.
forma ms clara y prctica
posible?
Se le da un X No, se realiza un
mantenimiento adecuado a mantenimiento
los equipos para asegurar general a la
la capacidad del proceso? planta, una vez al
ao.
4.10 INSPECCIN Y
ENSAYO
4.10.1 Generalidades
4.11 CONTROL DE
EQUIPO DE NSPECCIN,
MEDICIN Y ENSAYO
4.11.1 Generalidades
Se han establecido X No cuentan con
procedimientos para procedimientos
realizar el mantenimiento, documentados para
calibracin y control de el control,
los equipos de mantenimiento y
inspeccin, medicin y calibracin del
ensayo que utilizan equipo de
para demostrar la inspeccin,
conformidad del producto?
1 medicin
y ensayo
Se conoce la X No es posible
incertidumbre de la asegurar que las
medicin en el uso de los mediciones
equipos de inspeccin, hechas por los
medicin y ensayo? equipos sean las
La incertidumbre es correctas, ya que
compatible con la no se cuentan con
capacidad de medicin patrones ni
requerida? procedimientos.
Se usan programas X No se utiliza
de informtica o software para
referencias comparativas ensayos o
como medios para referencias
inspeccin? comparativas.
Se establecen la X No se realizan
frecuencia y alcance de estos controles,
estos controles y se ni se mantienen
registran estos registros.
controles?
Si el cliente lo solicita, los X No se llevan datos
datos usados para las tcnicos referentes
mediciones, estn a a los equipos de
su disposicin? medicin; estos
datos los posee la
empresa
4.11.2 Procedimientos de contratada para el
control mantenimiento del
equipo.
4.13.2 Revisin y
disposicin de
productos no conformes
Se registra la X No existen
descripcin de las no registros de las
conformidades no
aceptadas y de conformidades
las reparaciones encontradas en
efectuadas, para indicar el el producto.
estado real del producto?
Se someten a inspeccin X Si se someten a
nuevamente los productos inspeccin, pero
reparados o reprocesados no existen
de acuerdo a procedimientos
los procedimientos documentados, se
documentados? realizan de
acuerdo a los
criterios de la
empresa.
4.14 ACCIONES
CORRECTIVAS Y
PREVENTIVAS
4.14.1 Generalidades
Se establecen y X Tienen
mantienen procedimientos procedimientos
documentados para la para tomar
implantacin de acciones acciones
correctivas y preventivas? preventivas y
correctivas, pero
no existen
procedimientos
documentados.
Se implementa y X No est
registra cualquier cambio documentado, pero
en los procedimientos se comunican los
documentados resultante cambios al
de la accin correctiva o personal.
preventiva?
4.14.2 Acciones
correctivas
Las acciones X Cualquier queja es
correctivas incluyen el tratada
tratamiento efectivo de las efectivamente.
quejas de los clientes?
Investigan las X No utilizan
causas de las no herramientas de
conformidades? calidad para
investigar las
causas de las no
conformidades.
4.15.2 Manipulacin
Se cuentan con X No tienen un
mtodos de mtodo
manipulacin de productos establecido, pero
para evitar que stos sufran hay un buen
daos o deterioro? manipuleo.
4.15.3 Almacenamiento
4.15.4 Envasado
Se lleva un control de las X Si cumplen con
actividades de envasado, las
embalaje y marcado segn especificaciones
los requerimientos dadas en el
especificados? contrato.
4.15.5 Conservacin
4.15.6 Entrega
Se toman las medidas X Todas las medidas
necesarias para proteger la que protejan la
calidad del producto calidad del
despus de la inspeccin y producto son
ensayo hasta la entrega en controladas
destino? eficazmente.
4.16 CONTROL DE
REGISTROS DE
CALIDAD
Se establecen y X No se
mantiene procedimientos poseen
documentados para procedimientos
identificar, recoger, documentados.
codificar,acceder, clasificar,
archivar, mantener y
disponer de registros de
calidad?
Se han X No se ha
establecido tiempos establecido
de conservacin de los tiempos; se
registros de calidad? desechan cuando
el Jefe de Planta lo
crea conveniente.
Se mantiene X No existen
registros de dichas registros de
capacitaciones? capacitaciones
anteriores.
4.19 SERVICIO
POSVENTA
Se establecen X No aplicable, ya
y mantienen que la venta se
procedimientos realiza sin ningn
documentados para compromiso de
realizar y verificar el servicio prestado
servicio, e informar sobre por la empresa
el cumplimiento asociado al
con los requerimientos producto
especificados?
4.20 TCNICAS
ESTADSTICAS
4.20.1 Identificacin de
necesidad
4.20.2 Procedimientos
Se mantienen X No hay
procedimientos procedimientos
documentados para documentados
implementar y controlar para implantar y
la aplicacin de las controlar la
tcnicas estadsticas aplicacin de
tcnicas
estadsticas.
ANEXO 2
RESULTADO DE LA
ENCUESTA DE
COSTOS DE CALIDAD
RESULTADOS DE LA ENCUESTAS DE COSTOS DE CALIDAD
EN RELACIN A LAS POLTICAS
1. Nuestra empresa tiene una poltica de calidad escrita y aprobada por la direccin. 4
2. Nuestra poltica de calidad ha sido comunicada a todo el personal. 6
3. Se informa a todos nuestros nuevos empleados de la poltica de calidad. 6
4. Consideramos que la calidad es tan importante como el precio o el plazo de entrega.2
5. Sabemos que se debe usar y usamos instrumentos formales para la resolucin de
problemas 6
6. Consideramos la resolucin de problemas ms importantes que la asignacin de
responsabilidades o culpas 4
7. Nuestro departamento de calidad depende directamente de la alta direccin 6
8. Tenemos un sistema para premiar las sugerencias de los trabajadores 2
9. Nuestro clima laboral y la satisfaccin de los trabajadores son buenos 2
10. Tenemos un nmero mnimo de niveles de mando 3
Subtotales con relacin a las polticas: 41
EN RELACIN A LOS PROCEDIMIENTOS
1. Tenemos procedimientos de calidad escritos 6
2. Nuestro personal recibe algn tipo de formacin relacionada con la calidad 5
3. Evaluamos la capacidad de nuestros proveedores para asegurar la calidad 3
4. Controlamos la calidad de los productos que nos suministran nuestros proveedor 3
5. Colaboramos con nuestros proveedores para prevenir problemas antes de que
estos sucedan 5
6. Tenemos un programa sistemtico de calibracin de instrumentos y patrones 4
7. Tenemos un sistema formal de accin correctiva 5
8. Usamos la informacin de medidas correctoras para prevenir futuros problemas 6
9. Hacemos mantenimiento preventivo y sistemtico de nuestros equipos 4
10. Hacemos estudios de capacidad de procesos 3
11. Hacemos control estadstico de procesos siempre que sea aplicable 6
12. Nuestro personal recibe formacin adecuada antes de comenzar a trabajar 5
13. Nuestro personal puede demostrar su habilidad 3
14. Tenemos instrucciones y procedimientos de trabajo escritos 4
15. Nuestras instalaciones muestran una adecuada conservacin 3
16. En nuestras instalaciones nunca tenemos accidentes que supongan prdida de
tiempo. 1
17. Hacemos estudios de fiabilidad de nuestros productos. 6
TOTAL GENERAL: 19
ANEXO 3 PLAN DE
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PLAN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Definicin
Las buenas prcticas de manufactura son normas que necesariamente debemos cumplir
en nuestro trabajo diario y que estn relacionadas con los buenos procesos de fabricacin y
almacenaje de los productos, hasta la llegada de estos en ptimas condiciones de calidad,
al cliente.
Edificios e Instalaciones
1. Todo equipo y utensilio en contacto con materias no comestibles o desechos, debe ser
identificado adecuadamente, indicando su utilizacin.
Estos equipos y utensilios no deben emplearse para manipular productos comestibles. El
responsable del cumplimiento de este requisito ser el Jefe de Turno.
2. Se debe mantener las reas transitables de la planta, almacn y alrededores, limpios, de
manera que no constituyan fuente de contaminacin del caf, esto se har segn el
Procedimiento P- BPM01 (Procedimiento de Limpieza de Edificios e Instalaciones). Al final
de cada jornada de trabajo el personal de limpieza se
encargar de barrer todos los ambientes; adems se limpiar a cualquier hora del da, de
ser necesario.
Cualquier cambio o modificacin en edificios e instalaciones debern facilitar la limpieza
fcil y adecuada de la planta, as como la iinspeccin de higiene del alimento.
El responsable de la verificacin del cumplimiento de este requisito ser el Asistente de
Planta, quien evaluar dos veces por semana y anotar el resultado en el Registro de
Buenas Prcticas de Manufactura R- BPM01.
3. Las calaminas y vigas del techo deben encontrarse en buen estado de conservacin.
Se debe realizar una limpieza de techo cada tres meses, para lo cual se contratar a una
empresa calificada, adems se realizar tambin la limpieza de las lmparas fluorescentes.
El responsable de la verificacin del cumplimiento de este requisito ser el Asistente de
Planta, quien evaluar dos veces por semana y anotar el resultado en el Registro de
Buenas Prcticas de Manufactura R- BPM01.
4. Los servicios higinicos deben estar alejados de la zona de manipulacin de caf y no
tendrn acceso directo a la planta.
5. El acceso a la planta de caf deber ser restringido solo al personal autorizado, que trabaje
en esta planta. Este personal deber transitar solamente por el rea ya establecida y
debidamente identificada (lnea de color amarillo). El responsable del cumplimiento de este
requisito ser el Jefe de Planta.
6. Se debe tener debidamente identificadas las zonas de seguridad en caso de sismos, de
acuerdo a lo establecido por Defensa Civil.
Adems se debe tener en los lugares ms accesibles los extintores de incendios, debiendo
estar al da estos en su mantenimiento. El responsable de realizar la verificacin ser el
Asistente de Planta.
7. La planta de caf debe tener un alumbrado natural o artificial adecuado:
540 lux en la sala de control de calidad
220 lux en las zonas de trabajo de la planta de caf
110 lux en los baos y pasadizos aledaos
El responsable del mantenimiento del sistema de iluminacin ser el Supervisor de
Mantenimiento, reportando al Asistente de Planta.
8. La ventilacin de la planta de caf debe ser adecuada, de manera que se evite la
acumulacin de polvo en el interior de la misma. La limpieza de los extractores de polvo se
realizar cada dos semanas y el responsable del cumplimiento de este tem ser el Jefe de
Turno, reportando al Asistente de Planta.
Equipos y Utensilios
LNEA DE SECADORAS
SECADORAS CILINDRICAS
Mensual:
Limpieza del tambor
HORNO JOCA
Semanal:
- Limpieza del hogar
Limpieza del radiador
Mensual:
- Limpieza de ductos
Limpieza de extractores de humo
LNEA APOLO IV
DESPEDRADORA
Diario:
Limpieza de mallas y ductos
- Limpieza de ventanas (toma de aire)
Semanal:
- Limpieza de ventiladores
-
Mensual:
Limpieza general de mquinas
PILADORA APOLO IV
Diario:
- Ductos y tolvas
ZARANDA CLASIFICADORA DE TAMAOS
Semanal:
- Limpieza de mallas y ductos
GRAVIMTRICAS
Diario:
Limpieza de mallas y ductos
- Limpieza de ventanas (toma de aire)
Semanal:
Limpieza de ventiladores Mensual:
- Limpieza general de mquinas
BALANZAS
Diario:
- Limpieza de componentes
ELEVADORES
Semanal:
- Limpieza de pozas
Limpieza de cabezales
LNEA DE ELECTRNICAS
Diario:
Limpieza de cmara de anlisis
- Limpieza de rodillos
Semanal:
Limpieza de componentes Limpieza de vlvulas
COMPRESORAS
Diario:
Limpieza de filtros
- Limpieza de tanques (purga de agua)
EXTRACTORES
Semanal:
- Limpieza de filtros
Limpieza de mangas
Mensual:
Limpieza de impulsores centrfugos
OBSERVACIONES:
1. OBJETIVO
2. CAMPO DE APLICACIN
3. DEFINICIONES
4. RESPONSABILIDADES
5. PROCEDIMIENTO
escobillas y detergentes.
muritico al 50%.
p.p.m. de c.l.r.
V.B. DEL ASISTENTE DE V.B.DEL JEFE DE CONTROL
LABORATORIO DE CALIDAD
GRAFITO REGISTRO DE ACCIONES N:
S.A. CORRECTIVAS PARA LA ETAPA DE R-AC01
NOMBRE DELRECEPCIN
PRODUCTODE: CAF PERGAMINO FECHA:
PROCEDENCIA : / /
# DE LOTE : HORA:
UBICACIN EN ALMACN :
PESO:
RESULTADO:
1. PRESENCIA DE BROCA MAYOR 0
IGUAL A 10% :
2. PRESENCIA DE MOHOS Y/0
MICOTOXINAS:
3. PRESENCIA DE CAF
SOBREFERMENTADO :
ACCIN CORRECTIVA:
1. FUMIGACIN EN LOS SILOS :
INSECTICIDA :
% DE INSECTICIDA :
PESO DE PRODUCTO :
HORA DE INICIO DE LA FUMIGACIN :
HORA DE TERMINO DE LA FUMIGACIN :
2. SEPARACIN DEL LOTE A ZONA DE
CUARENTENA
Y ANLISIS CUANTITATIVO DE
MICOTOXINAS:
OBSERVACIONES:
3. SEPARACIN DEL LOTE A ZONA DE
CUARENTENA :
OBSERVACIONES:
OBSERVACIONES
:
V.B.DEL >OR
ro
SUPERVIS V.B. DEL JEFE DE PLANTA
DE
MANTENIMI
EN1
GRAFITO REGISTRO DE CONTROL DE N R - 06
S.A. CAF VERDE EN ALMACN FECHA:
NOMBRE DEL PRODUCTO: / /
PROCEDENCIA: HORA:
# DE LOTE:
UBICACIN EN ALMACN:
PESO:
CARACTER 3 A EVALUAR: NO
# DE VENTA: CONFORME: NO
STICA! :
ANLISIS
% DE CONFORME: NO
FSICO:
HUMEDAD: LEPTICOS: :
ANLISIS NO
ORGANC :
PRESENCIA DE MOHOS:
SI: PRESENCIA DE
MICOTOX1NAS:
SI: PRESENCIA DE BROCA:
SI:
OBSERVACIONES:
OBSERVACIONES: