NOTA IMPORTANTE:

La entidad sólo puede hacer uso de esta norma para si

misma, por lo que este documento NO puede ser
reproducido, ni almacenado, ni transmitido, en forma
electrónica, fotocopia, grabación o cualquier otra
tecnología, fuera de su propio marco.

ININ/ Oficina Nacional de Normalización

NORMA CUBANA NC
453: 2006
Obligatoria

ALIMENTACIÓN COLECTIVA — REQUISITOS SANITARIOS

GENERALES

Collective alimentation—General sanitary requirements

ICS: 67.020 1. Edición Noviembre 2006

REPRODUCCIÓN PROHIBIDA

Oficina Nacional de Normalización (NC) Calle E No. 261 Vedado, Ciudad de La

Habana. Cuba. Teléfono: 830-0835 Fax: (537) 836-8048; Correo electrónico:
nc@ncnorma.cu; Sitio Web: www.nc.cubaindustria.cu

Cuban National Bureau of Standards

NC 453:2006

Prefacio
La Oficina Nacional de Normalización (NC), es el Organismo Nacional de Normalización
de la República de Cuba y representa al país ante las organizaciones internacionales y
regionales de normalización.

La elaboración de las Normas Cubanas y otros documentos normativos relacionados se

realiza generalmente a través de los Comités Técnicos de Normalización. Su aprobación
es competencia de la Oficina Nacional de Normalización y se basa en las evidencias del
consenso.
Esta Norma Cubana:

• Ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización NC/CTN 62 de Higiene de los Alimentos en el
que están representadas las siguientes entidades:

- Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos - Ministerio de la Agricultura

- Unidad Nacional de Salud Ambiental - Ministerio del Comercio Interior
- Oficina Nacional de Normalización - Ministerio del Turismo
- Ministerio de la Industria Pesquera - Laboratorio de Cubacontrol S.A.
- Instituto de Investigaciones de la Industria - Escuela de Hotelería y Turismo
Alimenticia
- Centro Nacional de Inspección de la Calidad - Gaviota S.A.
- Centro Nacional de Higiene de los Alimentos - Sumarpo A.C.
- Instituto de Investigaciones en Normalización - Instituto de Farmacia y Alimentos
- Oficina Territorial de Normalización de Ciudad de - CIMEX
La Habana
- Ministerio del Comercio Exterior

• Adopta todos los elementos del Código de Prácticas de Higiene de Alimentos precocinados y cocinados
utilizados en los servicios de comidas para colectividades (CAC/RCP 39 1993) con excepción del acápite de
Sistema de Identificación y Control de Calidad (7.11), añadiéndosele lo descrito en el capítulo 0 Introducción.

• Se elaboró tomando en cuenta todos los elementos aplicables del Código Internacional de Prácticas
Recomendado para principios generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1, Rev. 4:2003).

• Sustituye a la NC 38-03-05:1987 Sistema de Normas Sanitarias de Alimentos. Alimentación Colectiva.

Requisitos sanitarios generales.

• Consta del Anexo A Normativo.

© NC, 2006
Todos los derechos reservados. A menos que se especifique, ninguna parte de esta
publicación podrá ser reproducida o utilizada en alguna forma o por medios
electrónicos o mecánicos, incluyendo las fotocopias, fotografías y microfilmes, sin
el permiso escrito previo de:
Oficina Nacional de Normalización (NC)
Calle E No. 261, Vedado, Ciudad de La Habana, Habana 4, Cuba.
Impreso en Cuba

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NC 453: 2006 © NC

0 Introducción

1. La presente norma se ajusta, en la medida de lo posible, a la forma y el contenido de los

principios generales de higiene de los alimentos.

2. La necesidad de esta norma se basa en las siguientes consideraciones:

a) Los datos epidemiológicos demuestran que muchas de las epidemias de intoxicación

alimentaria son causadas por alimentos preparados para la alimentación de colectividades.

b) Las operaciones de los servicios de comidas en gran escala son especialmente peligrosas
debido a la forma en que los alimentos deben almacenarse y manipularse.

c) Las epidemias pueden afectar a gran número de personas.

d) Con frecuencia, las personas alimentadas por los servicios de comidas para colectividades son
especialmente vulnerables, como son, por ejemplo, los niños, ancianos y enfermos hospitalizados,
especialmente aquellos con deficiencias inmunológicas.

3. Se ha aplicado a la norma el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control

(HACCP), que consiste en:

a) Una evaluación de los peligros asociados con el cultivo, la recolección, la elaboración o

manufactura, la comercialización, la preparación y/o utilización de una determinada materia prima
o producto alimenticio.

b) La determinación de los puntos críticos de control (PCC) necesarios para controlar cualquier
riesgo identificado.

c) El establecimiento de procedimientos para vigilar los PCC. Estos últimos han sido identificados
en el Código, y los párrafos pertinentes van acompañados de notas explicativas (notas de PCC) en
las que se describe el riesgo y se indica el tipo y la frecuencia de los controles que se han de
aplicar.

Para aplicar la norma de manera satisfactoria es preciso disponer de inspectores y personal

convenientemente capacitados y de una infraestructura sanitaria adecuada.

En la adopción de esta norma se añadieron elementos importantes por los diferentes requisitos
aplicables a la alimentación colectiva en Cuba, los cuales se detallan a continuación:

• Al capítulo 3 de Términos y definiciones, se le incluyen 11 definiciones.

• Se le añade el capítulo 4 de Generalidades.
• En el apartado 5.3 de Edificios e instalaciones, se le añade el 5.37 referido a las cocinas
centralizadas.
• En el apartado 5.4 de Zonas de manipulación de alimentos (Establecimiento de comidas
para colectividades) se le añaden los números 5.4.2, 5.4.5, 5.4.6 y 5.4.7 relacionados con
el piso y el techo, así como el 5.4.9 con ventanas. Además se incluyen el 5.4.12, el 5.4.13 y
el 5.4.14 que se refieren a las capacidades de las cocinas, materiales utilizados y a la no
admisión de construcciones en sótanos de: cocinas, comedores y almacenes de alimentos.

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© NC NC 453: 2006

• En el apartado 6.1 de Abastecimiento de agua, perteneciente al capítulo 6 de Requisitos de

higiene de las instalaciones sanitarias, se le incluyen los números desde el 6.1.1 al 6.1.4.
• En el apartado 6.4 de Almacenamiento y eliminación de desechos se añaden los puntos
desde el 6.4.2 al 6.4.5.
• En el capítulo 7 referido a los Requisitos de la limpieza y desinfección se le incluyen los
apartados del 7.1 al 7.4.
• En el apartado 8.1 de Requisitos de higiene de los equipos y utensilios se le añaden los
puntos 8.2.1 y 8.2.3 al 8.2.19.
• En el capítulo 9 de Higiene personal y requisitos sanitarios de los manipuladores de
alimentos, se le añaden los apartados del 9.1 al 9.3.
• En el capítulo 20 referido a los requisitos de higiene de las materias primas utilizadas se les
incluyen los apartados del 20.1 al 20.3.
• En el capítulo 23 referido a los requisitos de higiene en la preparación, elaboración y en las
operaciones se le añaden los apartados 23.25 y el 23.26.
• Se incluyen los apartados del 30.5 al 30.13 en el capítulo 30 referido al Recalentamiento y
servicio.
• Se añaden a la norma los capítulos 31 referido a Toma de muestras y procedimientos de
control y el 32 correspondiente a genérico de puntos críticos.

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NC 453: 2006 © NC

ALIMENTACIÓN COLECTIVA—REQUISITOS SANITARIOS GENERALES

1 Objeto

Esta norma establece los requisitos sanitarios generales que cumplirán los establecimientos y
demás instalaciones dedicadas a la alimentación colectiva, así como, para los alimentos que en
ellos se elaboran y/o consumen. La misma es aplicable a todas aquellas unidades que ofrecen
servicios de alimentación social o servicios gastronómicos, tales como:

- Cocinas centralizadas
- Centros de elaboración (para la red gastronómica y comercial)
- Cocinas y comedores de: hospitales, círculos infantiles, trabajadores, escolares y de otras
instalaciones que desarrollan la actividad.
- Restaurantes
- Cafeterías
- Centros nocturnos con servicio de alimentos y bebidas

La presente norma trata de los requisitos de higiene para la cocción de alimentos crudos y la
manipulación de alimentos cocinados y precocinados destinados a la alimentación de grandes
grupos de personas, como niños en las escuelas, personas de edad avanzada ya sea en hogares
de ancianos o a través de servicios de comidas ambulantes, pacientes de hogares de ancianos y
hospitales, prisioneros, escuelas e instituciones similares. Estas categorías de personas son
abastecidas como grupos con las mismas clases de alimentos. En este tipo social de servicios de
comidas para colectividades, el consumidor dispone de una elección limitada de alimentos para
comer.

Esta norma no está destinada a la producción industrial de comidas completas, pero puede servir
de guía para los interesados sobre puntos específicos. Por razones de simplicidad, no se incluyen
los alimentos que se sirven crudos a los consumidores. Ello no significa necesariamente que esos
alimentos no representen un peligro para la salud.

2 Referencias normativas

Los siguientes documentos de referencia son indispensables para la aplicación de esta norma.
Para las referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento de referencia
(incluyendo cualquier enmienda).

NC 143: 2000 Higiene de los alimentos. Requisitos sanitarios generales

NC 471:2006 Nutrición e higiene de los alimentos. Términos y definiciones

NC 38-00-04:1985 Sistema de Normas Sanitarias de Alimentos. Proyecto y construcción de

establecimientos de alimentos. Requisitos sanitarios generales

NC 38-00-05:1986 Sistema de Normas Sanitarias de Alimentos. Limpieza y desinfección.

Procedimientos generales

NC 456:2006 Equipos y utensilios en contacto con los alimentos. Requisitos sanitarios generales

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© NC NC 453: 2006

NC 38-03-03:1987 Sistema de Normas Sanitarias de Alimentos. Almacenamiento de alimentos.

Requisitos sanitarios generales

NC 455:2006 Manipulación de alimentos. Requisitos sanitarios generales

NC 454:2006 Transportación de alimentos. Requisitos sanitarios generales

NC 277:2003. Aditivos alimentarios. Regulaciones sanitarias

NC 53-143:1985 Elaboración de proyectos de construcción - Protección solar de los locales de trabajo

en edificios – Especificaciones de proyecto.

NC 136.2002 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y directrices para
su aplicación.

NC 126.2001 Industria turística. Requisitos para la clasificación por categorías de los restaurantes que
prestan servicio al turismo.

NC 108:2002 Norma general para el etiquetado de los productos preenvasados.

3 Términos y definiciones

Para los fines de la presente norma, se entenderá por:

3.1 Servicios de comidas: Preparación, almacenamiento y cuando proceda, distribución de

alimentos, para el consumo por el consumidor en el lugar de preparación o en una filial.

3.2 Establecimiento de comidas para colectividades: Cocina donde se preparan o calientan

alimentos para uso en servicios de comidas para colectividades.

3.3 Alimentación colectiva: Sistema dirigido a la obtención y servicio de productos alimenticios para
consumo inmediato, destinado a satisfacer las necesidades nutricionales de los diferentes sectores de
la población según la edad, la actividad física y el sexo.

3.4 Cocina Centralizada: Planta o instalación con las condiciones requeridas para la elaboración y
distribución masiva de alimentos (almuerzos y comidas) a determinados sectores de la población.

3.5 Centro de Elaboración: Edificación, planta o instalación con las condiciones requeridas para
producir alimentos preelaborados o listos para el consumo, porcionados y empacados, para ser
llevados a las unidades gastronómicas, puntos de venta minorista y a medios de transporte (aéreo,
naval, ferroviario y por carretera).

3.6 Restaurante: Aquel que está concebido para el servicio y consumo de alimentos equivalente a
un desayuno, un almuerzo y/o una comida. Por lo general, la mayor parte de los platos que
conforman el menú son elaborados en el propio establecimiento, aunque en algunos casos, se les
da terminación a los productos que proceden de otros centros de producción. Las características
del servicio, el mobiliario, las condiciones físico-ambientales, junto a otros factores proporcionan
los elementos diferentes de estos establecimientos.

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NC 453: 2006 © NC

3.7 Restaurante Buffet: Aquel que ofrece al cliente la posibilidad de componer su propia comida,
dentro de una variedad de platos que se le presentan, ofreciéndole mayor rapidez en el
servicio. Tiene características especiales, se considera informal y por su versatilidad, organización
y modalidad pueden ser muy variadas las formas en que se presenta.

3.8 Procesamiento de Alimentos: Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,

conservación, envasado, almacenamiento, expendio y servicio al público de alimentos.

3.9 Alimento enfriado: Producto destinado a ser mantenido a temperaturas que no exceden de
4 oC en cualquier parte del producto y almacenado durante cinco días como máximo.

3.10 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias
objetables.

3.11 Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.

3.12 Alimentos cocinados: Alimentos cocinados y mantenidos calientes o recalentados o

recalentados para servirlos al consumidor.

3.13 Alimentos precocinados: Alimentos cocinados, enfriados rápidamente y mantenidos

refrigerados o congelados.

3.14 Desinfección: Reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento, mediante agentes
químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, del número de microorganismos a un
nivel que no dé lugar a la contaminación nociva del alimento.

3.15 Establecimiento: Edificios o zonas donde se manipule el alimento después de la recolección,

y lugares circundantes que dependen de la misma empresa.

3.16 Manipulación de los alimentos: Todas las operaciones de preparación, elaboración,

cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y servicio de los alimentos.

3.17 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipula o entra en contacto con los
alimentos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos.

3.18 Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta
cuando se sirve a las personas.

3.19 Alimento congelado: Producto mantenido a una temperatura igual o inferior a -18 C en
cualquier parte del producto.

3.20 Lote: Cantidad determinada de alimentos cocinados o precocinados producida en

condiciones esencialmente iguales y al mismo tiempo.

3.21 Servicios de comidas para colectividades: Preparación, almacenamiento y/o distribución y

servicio de comidas a gran número de personas.

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© NC NC 453: 2006

3.22 Material de envasado: Todo tipo de recipientes, como latas, botellas, cajas de cartón, otras
cajas, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, película, metal,
papel, papel encerado y tela.

3.23 Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces de contaminar
directa o indirectamente los alimentos.

3.24 Preparación de raciones de comidas: Composición o colocación de alimentos para una

persona en un envase apropiado donde se mantendrá hasta su entrega al consumidor.

3.25 División en porciones: División de los alimentos antes o después de cocinarlos en porciones
simples o múltiples.

3.26 Alimentos potencialmente peligrosos: Alimentos en los que se puede producir la

proliferación rápida y progresiva de microorganismos infecciosos o toxicógenos.

3.27 Contaminación cruzada: Consiste en la transferencia de microorganismos de un alimento

contaminado a otro no contaminado (limpio). También puede ocurrir por la transferencia de
microorganismos de equipos o utensilios sucios a los alimentos y del manipulador al alimento.

3.28 Procedimiento de saneamiento operativo: Procedimiento que asegura que el producto

alimenticio no se contamine durante la operación.

3.29 Procedimiento de saneamiento pre-operativo: Procedimiento en que se indica las actividades

a realizar en cuanto a limpieza y desinfección antes de la operación para evitar la contaminación del
producto alimenticio.

4 Generalidades

4.1 La alimentación colectiva debe garantizar a los consumidores alimentos seguros e inocuos.

4.2 En los establecimientos y demás instalaciones dedicadas a la alimentación colectiva se

tendrán en cuenta las regulaciones establecidas y en las Normas Sanitarias de Alimentos y en las
Normas de Protección e Higiene del Trabajo que a ellos les corresponda cumplimentar.

4.3 En la elaboración de los alimentos se tendrá en cuenta lo establecido en la NC 143.

4.4 Además de los términos y definiciones establecidos en esta norma serán utilizados los
establecidos en la NC 471, la NC 136 y la NC 126.

4.5 Durante el proceso de elaboración de los alimentos se tendrá en cuenta el orden lógico
establecido para las distintas operaciones del proceso tecnológico, evitando trasladar los alimentos
a etapas anteriores del mismo, ya que estas deben seguir un recorrido hacia zonas cada vez más
limpias (conocido como marcha adelante), a fin de garantizar que no exista riesgo de
contaminación cruzada en los productos. No se permitirá en el área limpia la circulación de
personal, de equipos, materias primas, entre otros, correspondientes a áreas sucias. Además se
aplicará lo dispuesto en la NC 455.

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NC 453: 2006 © NC

5 Requisitos de proyecto y construcción de las instalaciones o establecimientos de

producción o preparación

Este capítulo regula las disposiciones relativas a las zonas donde se preparan, cocinan, enfrían,
congelan y almacenan los alimentos.

5.1 Emplazamiento: Los establecimientos deberán estar situados en zonas exentas de olores
objetables, humo, polvo u otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.

5.2 Vías de acceso y zonas utilizadas para el tráfico rodado: Las vías de acceso y zonas
utilizadas por el establecimiento, que se encuentren dentro del recinto de éste o en sus
inmediaciones, deberán tener una superficie pavimentada dura apta para el tráfico rodado. Deberá
disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza.

5.3 Edificios e instalaciones

5.3.1 Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y habrán de mantenerse en
buen estado. Todos los materiales de construcción deberán ser tales que no transmitan ninguna
sustancia indeseable a los alimentos.

5.3.2 Deberá disponerse de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las
operaciones.

5.3.3 Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de forma que permitan una limpieza fácil y
adecuada y faciliten la debida inspección de la higiene del alimento.

5.3.4 Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de manera que se impida que entren y
aniden animales y que entren contaminantes ambientales, como humo, polvo, etc.

5.3.5 Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de manera que permitan separar, por
partición y circunscripción y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar
contaminación cruzada.

NOTA La contaminación cruzada es un factor importante que contribuye a las epidemias de enfermedades
transmitidas por los alimentos. Estos se contaminan a veces con organismos nocivos después de su
preparación debido a la manipulación por las personas, pero es más frecuente que ello suceda por contacto
directo o indirecto con alimentos crudos. Las operaciones como la limpieza y lavado de hortalizas, la
limpieza del equipo, utensilios, loza y cubiertos y el desenvasado, almacenamiento o refrigeración de
materias primas deberán realizarse en salas o lugares separados diseñados especialmente para estas
finalidades. Los administradores y los inspectores de alimentos deberán controlar periódicamente que se
aplica correctamente el principio de la separación.

5.3.6 Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que faciliten las operaciones
en condiciones higiénicas por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboración desde la
llegada de la materia prima a los locales hasta la obtención del producto terminado, y que la
temperatura ambiente sea apropiada para el proceso de elaboración y para el producto.

5.3.7 Para la ubicación y construcción de los establecimientos y demás instalaciones dedicadas a

la alimentación colectiva, se tendrá en cuenta lo establecido en la NC 38-00-04.

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© NC NC 453: 2006

Para la ubicación de las cocinas centralizadas se consideraran además las vías de comunicación,
la distancia y el tiempo máximo requerido (ver apartado 26.1) para el suministro de los alimentos a
las distintas unidades.

5.4 En las zonas de manipulación de alimentos (Establecimientos de comidas para

colectividades):

5.4.1 Los suelos, cuando proceda, se construirán de materiales impermeables, inabsorbentes,

lavables y antideslizantes, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Según el caso, se les dará
una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.

5.4.2 El piso deberá tener pendientes entre 1 % y 2 % hacia tragantes y preferiblemente hacia
atarjeas frente a líneas de equipos como marmitas, sartenes basculantes, u otras.

5.4.3 Las paredes, cuando proceda, se construirán de materiales impermeables, inabsorbentes y

lavables, y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán ser
lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ángulos entre las
paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos deberán ser abovedados
y herméticos para facilitar la limpieza.

5.4.4 Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y
conchas y deberán ser fáciles de limpiar.

5.4.5 La altura de los techos o puntal libre debe ser igual o mayor de 3,00 m excepto en
establecimientos pequeños como cafeterías de alimentos ligeros donde podrán ser de hasta 2,4 m
en caso de reconstrucciones o remodelaciones.

5.4.6 Los techos se pintarán con pinturas hidrófobas, de colores claros y con brillantez moderada,
que permitan como mínimo un coeficiente de inflexión de 0,6.

5.4.7 Sólo cuando se considere estrictamente necesario por las características arquitectónicas de
los locales podrán utilizarse falsos techos de materiales lavables, sellados y desmontables previa
autorización sanitaria. No se permitirá la utilización en paredes y techos de materiales ligeros que
no permitan la limpieza y desinfección necesaria.

5.4.8 Las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la acumulación
de suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de rejillas a prueba de insectos. Estas
deberán poder quitarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. Las repisas internas de
las ventanas, si las hay, deberán estar en pendiente para que no se usen como estantes.

5.4.9 El conjunto de ventanas y otras aberturas para la ventilación natural de los almacenes de
alimentos tendrán una superficie no menor del 20 % del área de almacenamiento y se construirán
de manera que puedan abrirse fácil y completamente y que permitan la recirculación del aire.
Además cumplirán con la NC 53-143.

5.4.10 Las puertas deberán ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando así proceda, deberán
ser de cierre automático y ajustado.

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NC 453: 2006 © NC

5.4.11 Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano
y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación
de los alimentos. Las rampas deberán construirse con rejillas de inspección y limpieza.

5.4.12 Las cocinas que elaboran entre 100 y 150 raciones diarias, podrán tener una sola área de
preparación general; no así aquellas cocinas que elaboran más de 150 raciones en los que esta
área se dividirá en zonas por tipo de alimentos de acuerdo al volumen de producción.

5.4.13 Los materiales utilizados, así como el diseño y construcción de instalaciones colectivas en
zonas rurales o con carácter provisional, podrán tener requerimientos especiales, siempre que
sean supervisados y autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente.

5.4.14 No se construirán cocinas, comedores y almacenes de alimentos en sótanos.

6 Requisitos de higiene de las instalaciones sanitarias

6.1 Abastecimiento de Agua

6.1.1 El sistema de abastecimiento de agua potable será continuo, con buena presión y volumen, de
forma tal que garantice las operaciones con los alimentos y las labores de limpieza de equipos,
utensilios y locales. El volumen de agua garantizará como mínimo de 18 L a 25 L por comensal diario.
El centro dispondrá de una reserva para 48 horas de trabajo. Ante la falta de H2O corriente la
administración deberá suspender todas las actividades del centro.

6.1.2 Los sistemas de almacenamiento de agua potable que existan se someterán a la limpieza y
desinfección al menos cada 6 meses, debiendo hacerse el registro correspondiente. No se introducirá
en ellos utensilios para la extracción del agua. Permanecerán cerrados y sin posibilidad de
contaminación accidental o intencional externa. La administración de la unidad realizará los controles
de calidad del agua utilizada y dispondrá de los registros convenientes, los que de requerirse, serán
mostrados a la autoridad sanitaria.

6.1.3 En los establecimientos donde se reciba el agua potable por medio de carros cisternas (pipas)
deberá traer la información de los análisis físico químicos y microbiológicos establecidos por las
autoridades sanitarias.

6.1.4 La red de distribución del agua tendrá las tuberías en buen estado y contará con llaves
distribuidas uniformemente por todas las áreas de la instalación, de acuerdo con las necesidades,
existiendo al menos, una toma de agua por área de trabajo.

6.1.5 Deberá disponerse de un sistema que asegure el abastecimiento adecuado de agua potable
caliente.

6.1.6 El hielo deberá fabricarse con agua potable y habrá de elaborarse manipularse y
almacenarse de modo que esté protegido contra la contaminación.

6.1.7 El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entran en contacto con
alimentos no deberá contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o
contaminar el alimento.

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© NC NC 453: 2006

6.1.8 El agua no potable utilizada para la producción de vapor, la refrigeración, la extinción de

incendios y otros fines similares, no relacionados con los alimentos, deberá transportarse por
tuberías completamente separadas, de preferencia identificables por el color, y sin que haya
ninguna conexión transversal, ni sifonado de retorno con las tuberías que conducen al agua
potable.

6.2 Evacuación de efluentes y desechos

6.2.1 Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y

desechos, el cual deberá mantenerse en todo momento en buen orden y estado. Todos los
conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deberán construirse de manera
que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable. Todas las tuberías de
evacuación de aguas residuales deberán estar debidamente sifonadas y desembocar en
desagües.

6.2.2 Existirán trampas de grasa de capacidad adecuada y en buen estado de funcionamiento para
los residuales que provienen de las áreas de producción, las que se limpiarán con la periodicidad
requerida (de acuerdo a la capacidad. Las trampas de grasa se ubicarán en el exterior y a sotavento
de la instalación).

6.2.3 Cuando existan obstrucciones en la red de tuberías de residuales que ocasionen

desbordamientos en cualquiera de las áreas destinadas a la manipulación de alimentos y/o en áreas
inmediatas a éstas y que constituyan riesgo inminente, por ejemplo delante de puertas de acceso, en
el patio de la instalación, pasillos aledaños entre otros, se suspenderán de inmediato las operaciones
que se realicen en el área en cuestión hasta que se solucione la deficiencia y una vez resuelta ésta,
se efectuará la limpieza y desinfección de los locales.

6.2.4 En todo centro de alimentación colectiva existirán fregaderos, vertederos y lavamanos en las
áreas de elaboración en cantidad suficiente, de acuerdo con la capacidad del centro en buen estado
estructural e higiénico sanitario.

6.2.4.1 Los lavamanos deben tener acción no manual y deben poseer agua corriente y se colocarán
en ellos sustancias detersivas y medios higiénicos para el secado de las manos.

6.2.5 Los desechos sólidos (desperdicios alimenticios y no alimenticios) se recolectarán en bolsas

plásticas ubicadas independientes en depósitos metálicos o plásticos de capacidad adecuada, que
permitan taparlos bien. Los depósitos se mantendrán limpios y se ubicarán en lugares donde no
ofrezcan riesgo para los alimentos.

6.2.6 Deberá disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y materias no

comestibles antes de su eliminación del establecimiento. Estas instalaciones deberán proyectarse
de manera que se impida el acceso de plagas a los desechos o materias no comestibles y se evite
la contaminación del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso en
los locales.

6.2.7 Los recipientes para materias no comestibles y desechos deberán ser herméticos y estar
construidos de metal o cualquier otro material impenetrable, ser de fácil limpieza o eliminación y
poder ser tapados de forma segura.

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NC 453: 2006 © NC

6.3 Identificación del equipo

6.3.1 El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos deberán
marcarse, indicando su utilización, y no deberán emplearse para productos comestibles.

6.3.2 Podrán emplearse máquinas trituradoras de residuos.

6.3.3 Los depósitos destinados para la recolección de desperdicios se identificarán con caracteres
perfectamente visibles, de acuerdo con el área a la que pertenezca ya sea limpia (color amarillo) o
sucia (color rojo) a fin de que no se intercambien y sean fijos de cada área.

6.3.4 Los depósitos que se ubiquen dentro de los locales de elaboración se vaciarán tantas veces
como sea necesario y nunca menos de una vez al día y se limpiarán con agua a presión y se
desinfectarán una vez que concluya la jornada laboral.

6.3.5 Estos depósitos serán de materiales lisos, impermeables y de fácil limpieza, cierre hermético
accionable por medio de pedal, de forma que evite todo contacto manual de los manipuladores.
Deberán marcarse indicando su utilización y no deberán emplearse para productos comestibles.

6.4 Almacenamiento y eliminación de desechos

6.4.1 En las cocinas y salas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y residuos se
recogerán en bolsas herméticas de uso único o en recipientes de uso repetido debidamente
etiquetados. Estos deberán ser sellados o cerrados con tapa y se retirarán de la zona de trabajo
tan pronto como estén llenos o después de cada período de trabajo y se colocarán (bolsas de uso
único) o vaciarán (recipientes de uso repetido) en cubos de basura cubiertos que nunca se
introducirán en la cocina.

6.4.2 No podrá utilizarse para la limpieza o recogida de desperdicios ningún envase destinado a la
manipulación o conservación de alimentos.

6.4.3 No podrá utilizarse para la manipulación, conservación y transportación de alimentos, envases,

utensilios, medios de transportes, etc. destinados a otras actividades.

6.4.4 En dependencia del volumen de desperdicios se podrán construir casetas para la protección
de los depósitos de desperdicios las que se ubicarán a no menos de 20 m y a sotavento de las zonas
de elaboración. Las casetas constarán con puertas que permitan un buen cierre y con drenajes en el
piso para los líquidos. Se mantendrán limpias y los desperdicios se verterán siempre en los depósitos
que se coloquen en dichas casetas.

6.4.5 En las instalaciones donde existan cámaras de refrigeración para los desperdicios orgánicos,
no se permitirá el uso de éstas para otros fines y las mismas se ubicarán en lugares que no
ofrezcan riesgo de contaminación para los alimentos.

6.5 Refrigeración

6.5.1 Los establecimientos deberán disponer de cámaras de refrigeración y/o congelación

suficientemente grandes para conservar en ellos las materias primas a temperatura adecuada.

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NOTA La contaminación cruzada de patógenos de productos no elaborados que pasan a los alimentos
preparados ocurre con frecuencia en el refrigerador. Por tanto, los alimentos no elaborados, especialmente
la carne, pollo, productos líquidos de huevo, pescado y marisco, han de separarse estrictamente de los
alimentos preparados, preferiblemente mediante el uso de refrigeradores diferentes.

6.5.2 Los establecimientos deberán disponer de cámaras o equipo (túneles de congelación) de

refrigeración y/o congelación para el enfriamiento y/o la congelación, de conformidad con los
requisitos estipulados.

NOTA Es conveniente disponer de un sistema de enfriamiento rápido especialmente diseñado. Para el

enfriamiento o la congelación rápidos de grandes cantidades de alimentos se requiere un equipo apropiado,
capaz de extraer rápidamente el calor de la cantidad máxima de alimentos que sea probable se produzca.

6.5.3 Los establecimientos deberán disponer asimismo de cámaras o equipo de refrigeración y/o
congelación para el almacenamiento en frío o en congelación de los alimentos preparados de
capacidad suficiente para contener el volumen correspondiente a la actividad diaria máxima del
establecimiento, y de conformidad con los requisitos estipulados.

6.5.4 Todos los espacios refrigerados deberán estar dotados de dispositivos para la medición de la
temperatura. Se recomienda el uso de dispositivos para el registro de la temperatura, cuando
proceda. Estos mecanismos deberán ser claramente visibles y estar colocados de forma que
registran con la mayor precisión posible la temperatura máxima del espacio refrigerado. Si fuera
posible, las cámaras para el almacenamiento en frío o en congelación de alimentos deberán estar
dotadas de dispositivos de alarma para la temperatura.

NOTA Deberá comprobarse a intervalos regulares la precisión de los dispositivos de registro de la

temperatura comparándolos con un termómetro patrón de exactitud conocida. Las pruebas deberán
realizarse antes de la instalación, y después por lo menos una vez al año o más frecuentemente si es
necesario, para asegurarse de su precisión. Deberá mantenerse un registro dotado de tales pruebas.

6.6 Vestuarios y cuartos de aseo

6.6.1 Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios y cuartos de aseo suficientes,
adecuados y convenientemente situados. Los cuartos de aseo deberán proyectarse de manera
que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien
alumbrados y ventilados y dotados de una calefacción apropiada y no habrán de dar directamente
a la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes, y situados de tal manera que el
empleado tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de elaboración, deberá haber lavabos
con agua fría y caliente o con agua tibia, provistos de un preparado conveniente para lavarse las
manos y medios higiénicos convenientes para secarse las manos.

6.6.2 Cuando se disponga de agua fría y caliente, los lavabos deberán tener grifos que permitan
mezclarlas. Si se usan toallas de papel, deberá haber junto a cada lavabo un número suficiente de
dispositivos de distribución y receptáculos. Conviene que los grifos no requieran accionamiento
manual. Deberán ponerse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos
después de usar los servicios.

6.7 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración

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6.7.1 Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y

secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. Cuando proceda,
deberá disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos. Se deberá
disponer de agua fría y caliente o de agua tibia y de un preparado conveniente para la limpieza de
las manos. Cuando se disponga de agua fría y caliente, los lavabos deberán tener grifos que
permitan mezclarlas. Deberá haber un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. Si
se usan toallas de papel deberá haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de
distribución y receptáculos. Son preferibles los grifos que no requieren un accionamiento manual.
Las instalaciones deberán estar provistas de tuberías debidamente sifonadas que lleven las aguas
residuales a los desagües.

6.8 Instalaciones de desinfección

6.8.1 Cuando proceda, deberá haber instalaciones adecuadas y suficientes para la limpieza y
desinfección de los útiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirán con materiales
resistentes a la corrosión, y que puedan limpiarse fácilmente, y estarán provistas de medios
convenientes para suministrar agua fría y caliente en cantidades suficientes.

6.9 Alumbrado

6.9.1 Todo el establecimiento deberá tener un alumbrado natural o artificial suficiente. Cuando
proceda, el alumbrado no deberá alterar los colores, y la intensidad no deberá ser menor de: 540
lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección y preparación de alimentos 220 lux (20 bujías
pie) en las salas de trabajo 110 lux (10 bujías pie) en otras zonas.

6.9.2 Las bombillas y lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera
de las fases de producción deberán ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la
contaminación de los alimentos en caso de rotura.

6.10 Ventilación

6.10.1 Deberá proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la
condensación del vapor y polvo y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de
aire dentro de la fábrica no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deberá haber
aberturas de ventilación provistas de una pantalla o de otra protección de material anticorrosivo.
Las pantallas deben poderse desmontar fácilmente para su limpieza.

6.10.2 Deberá instalarse sobre los aparatos para cocinar un mecanismo que elimine eficazmente
los vapores y vahos de la cocción.

6.10.3 En las salas donde se manipulan alimentos después de enfriamiento la temperatura no

deberá ser superior a 15 ºC. Sin embargo, si no se puede mantener una temperatura de 15 ºC, los
alimentos que se manipulen o preparen deberán estar expuestos durante el tiempo más breve
posible, en condiciones ideales 30 minutos o menos, a la temperatura ambiente.

6.10.4 Los sistemas de ventilación y extracción se mantendrán limpios y su funcionamiento no

constituirá riesgo de contaminación para los alimentos.

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7 Requisitos de la limpieza y desinfección

7.1 Todo centro de alimentación dispondrá de un Programa de Limpieza y Desinfección en forma

clara y precisa para cada Departamento, el que será colocado en lugar visible. Deberá establecerse
un calendario de limpieza y desinfección permanente para cada establecimiento, con objeto de
asegurar que todas las zonas se limpien adecuadamente y que las zonas, el equipo y los
materiales más críticos sean objeto de atención especial. Se deberá designar a una sola persona,
preferentemente empleada por la organización de manera permanente y cuyas funciones sean
ajenas a la producción, a la que incumbirá la responsabilidad de la limpieza del establecimiento.
Esta persona deberá tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los
riesgos que entraña. Todo el personal de limpieza deberá estar convenientemente capacitado en
las técnicas de limpieza.

7.2 Para la limpieza y desinfección se tendrá en cuenta lo establecido en la NC 38-00-05.

7.3 En las áreas de servicio al público, las paredes y techos que posean decoraciones se
mantendrán en buen estado higiénico y se mantendrán libres de manchas y de filtraciones,
enmohecimiento, polvo, telarañas y otros.

7.4 Los útiles y materiales de limpieza se guardarán limpios y separados en áreas sucias y limpias
y se usarán exclusivamente para cada uno de ellos, cuando las características de la instalación así
lo exijan. Los útiles para la limpieza de las instalaciones sanitarias se mantendrán separados y
claramente diferenciados del resto.

7.5 Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y utensilios deberán limpiarse
con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias así lo exijan.

NOTA El equipo, los utensilios, etc. que están en contacto con alimentos, particularmente los alimentos
crudos (pescados, carne, hortalizas) se contaminan con microorganismos. Ello puede perjudicar a los
productos manipulados posteriormente. Por ello es preciso limpiarlos e incluso desmontarlos a intervalos
frecuentes durante el día, por lo menos después de cada interrupción y cuando se cambie de un producto
alimenticio a otro. La finalidad del desmontaje, la limpieza y la desinfección al término de cada día de trabajo
es impedir la acumulación de una microflora posiblemente patógena. La vigilancia deberá efectuarse
mediante inspecciones periódicas.

7.6 Deberán tomarse precauciones suficientes cuando las salas, el equipo y los utensilios se
limpien o desinfecten para impedir que el alimento sea contaminado con agua y detersivos o con
desinfectantes. Las soluciones utilizadas para la limpieza deberán almacenarse en envases no
alimentarios debidamente señalados. Los detersivos y desinfectantes deberán ser apropiados para
el fin perseguido y estar aprobados por el organismo oficial competente. Los residuos de estos
agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los alimentos deberán
eliminarse mediante un aclarado minucioso con agua potable, antes de que la zona o el equipo
vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos.

NOTA Las mangueras de presión elevada producen aerosoles y por consiguientes no deberían ser
utilizadas durante la producción. Cuando se utilicen mangueras de elevada presión deberá cuidarse de no
contaminar las superficies que entran en contacto con los alimentos con organismos provenientes de los
suelos, los drenajes, etc. La presencia de humedad puede favorecer la proliferación de Listeria
monocytogenes y otros microorganismos patógenos y, por consiguiente, el equipo y los suelos deberán
mantenerse lo más secos posible.

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7.7 Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente,
deberán limpiarse minuciosamente los suelos incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y
las paredes de las zonas de manipulación de alimentos.

7.8 La manutención, los instrumentos y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas,
fregonas, aspiradoras, detersivos, etc., deberán mantenerse y almacenarse de forma que no
contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa.

7.9 Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo momento.

7.10 Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que
comuniquen con éstos deberán mantenerse limpios.

8 Requisitos de higiene de los equipos y utensilios

8.1 Para los equipos y utensilios existentes en los centros de alimentación colectiva se tendrá en
cuenta lo establecido en la NC 456.

8.2 Materiales

8.2.1 Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que
puedan entrar en contacto con los alimentos deberán ser de un material que no transmita
sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea inabsorbente y resistente a la corrosión y capaz de
soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y
estar exentas de hoyos y grietas. Entre los materiales apropiados figuran el acero inoxidable, la
madera sintética y lo sucedáneos del caucho. Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales
que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que
su empleo no será una fuente de contaminación. Se deberá evitar el uso de metales diferentes que
puedan producir corrosión por contacto.

NOTA DE PCC El equipo y utensilios constituyen una fuente de posible contaminación cruzada. Además de
la limpieza rutinaria habitual, es esencial desinfectar minuciosamente todo el equipo y utensilios utilizados
para los alimentos crudos, antes de ser empleados para los alimentos cocinados y precocinados. Si es de
algún modo posible, deberían utilizarse utensilios separados para productos crudos y productos cocinados.
Si no es posible, es necesario limpiarlos y desinfectarlos completamente.

8.2.2 Todo el equipo y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo que se eviten
los riesgos contra la higiene y permitan una fácil y completa limpieza y desinfección y, cuando sea
factible deberán ser visibles para facilitar la inspección. El equipo fijo deberá instalarse de tal modo
que permita un acceso fácil y una limpieza a fondo.

NOTA Sólo un equipo diseñado correctamente da resultados satisfactorios para preparar grandes
cantidades de alimentos. La alimentación de colectividades no se puede realizar de manera segura
aumentando simplemente el tamaño o la cantidad del tipo de equipo utilizado tradicionalmente en las
cocinas para la preparación de platos individuales. La capacidad del equipo utilizado deberá ser suficiente
como para permitir la producción higiénica de alimentos.

8.2.3 El equipo portátil, como cucharas, batidoras, cazuelas y sartenes, etc., deberá protegerse
contra la contaminación.

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8.2.4 Los fregaderos de vajillas serán de acero inoxidables de 3 pocetas con escurrideras a ambos
lados. Para garantizar la correcta higienización de los mismos y serán preferiblemente cóncavos.

8.2.5 Si existen máquinas fregadoras, estas utilizarán la presión y temperatura adecuadas y solución
detergente y desinfectante en las concentraciones y temperaturas establecidas por el fabricante.
Todos los utensilios que vayan a introducirse en las máquinas fregadoras se enjuagarán previamente.

8.2.6 En el fregado mecánico en la primera sección es el lavado con agua caliente a presión a 60 oC.
No puede ser mayor, pues provocaría la adherencia de los alimentos. Debe añadirse preferiblemente
un detergente poco espumoso.

8.2.7 La segunda sección debe contar con 1 ó 2 cubetas de enjuague donde se aplica agua a 80 oC a
chorros finos y a una presión de 15 libras por pulgada cuadrada.

8.2.8 La tercera sección será para el secado por agua caliente a unos 100 oC.

8.2.9 La limpieza de los utensilios de servicio al público se efectuará inmediatamente después de

su uso, eliminando los residuos del alimento con agua caliente, frotando las superficies con una
solución detersiva y posteriormente se enjuagará con agua corriente.

8.2.10 Los utensilios empleados en la preparación y servicio de alimentos deberán mantenerse

limpios y desinfectarse con productos específicos o mediante la inmersión en agua caliente a 80
°C o más de temperatura por un período no menor de 2 minutos.

8.2.11 Podrán utilizarse variantes de este método de limpieza previa consulta y aprobación de las
autoridades sanitarias correspondientes. Las unidades que emplean vajillas desechables, no
podrán volver a usar las mismas.

8.2.12 Los equipos y utensilios estarán en perfecto estado de conservación, limpios y en cantidad
suficiente, acorde a la actividad del centro y afluencia de usuarios.

8.2.13 Se retirarán del servicio todos aquellos utensilios que por su estado de conservación o
deterioro no permitan que los mismos se mantengan en el estado higiénico requerido.

8.2.14 Las vajillas desechables se conservan perfectamente protegidas de cualquier tipo de

contaminación que la haría inútil para su fin.

8.2.15 Los equipos de refrigeración se mantendrán limpios y se descongelarán al menos una vez
por semana o de acuerdo con las especificaciones de cada equipo según plantee el fabricante. Se
velará por la existencia de termómetros adecuados, así como por el correcto estado de los
mismos.

8.2.16 Los recipientes de uso repetido se limpiarán y desinfectarán cada vez que vuelvan a la
cocina.

8.2.17 Los cubos de basura se conservarán en una superficie cerrada reservada al efecto y
separada de los almacenes de alimentos. Dicha zona tendrá una temperatura lo más baja posible,
estará bien ventilada, protegida de insectos y roedores y deberá ser fácil de limpiar, lavar y
desinfectar. Los cubos de basura se limpiarán y desinfectarán cada vez que se vacíen.

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8.2.18 Los cartones y envoltorios, tan pronto como queden vacíos, se eliminarán en las mismas
condiciones que los materiales de desecho. El equipo de compresión de desechos deberá estar
separado de todas las zonas de manipulación de alimentos.

8.2.19 Si se utiliza un sistema de eliminación de desechos por canal, es imprescindible que se

coloquen los despojos, residuos y desperdicios en bolsas cerradas de uso único. Habrá que limpiar
y desinfectar diariamente la entrada de este canal.

8.3 Prohibición de animales domésticos

8.3.1 Deberá impedirse la entrada en los establecimientos a todos los animales no controlados o
que pueden constituir un riesgo para la salud.

8.4 Lucha contra las plagas

8.4.1 Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los
establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para
cerciorarse de que no existe infestación.

NOTA Los insectos y roedores son conocidos portadores de bacterias patógenas desde las zonas de
contaminación a los alimentos preparados y superficies en contacto con los alimentos. Por tanto, deberá
evitarse su presencia en las zonas de preparación de alimentos.

8.4.2 En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, deberán adoptarse medidas de
erradicación.

8.4.3 Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o
biológicos sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los
riesgos que el uso de esos agentes puede entrañar para la salud, incluidos aquellos riesgos que
puedan surgir de los residuos retenidos en el producto. Tales medidas se aplicarán únicamente de
conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. Deberán mantenerse
registros apropiados de utilización de plaguicidas.

8.4.4 Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de
precaución. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos,
equipo y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas deberán limpiarse
minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar
queden eliminados los residuos.

NOTA Deberán mantenerse registros de utilización de plaguicidas, que deberán ser inspeccionados
periódicamente por el supervisor responsable.

8.5 Almacenamiento de sustancias peligrosas

8.5.1 Los plaguicidas u otras sustancias no alimentarias que puedan representar un riesgo para la
salud deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y
empleo. Estos productos deberán almacenarse en salas o armarios cerrados con llave
exclusivamente destinados a tal fin y habrán de ser utilizados o manipulados sólo por personal
autorizado y debidamente adiestrado. Se pondrá el mayor cuidado en evitar la contaminación de
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los alimentos. No deberán utilizarse envases de alimentos o envases empleados para manipular
alimentos para medir, diluir, utilizar o almacenar plaguicidas u otras sustancias.

8.5.2 Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboración, no deberá utilizarse ni
almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar
los alimentos.

9 Higiene personal y requisitos sanitarios de los manipuladores de alimentos

9.1 El personal que manipula los alimentos cumplirá lo establecido en la NC 455.

9.2 Al personal que manipule alimentos se le garantizará y exigirá el uniforme reglamentario que
será de color claro, con mangas y gorro para cubrir el pelo, sin bolsillos externos. Este uniforme
incluirá, en dependencia de las características de la operación que se realice en particular,
nasobucos, botas de goma, delantales, guantes u otros medios de protección individual.

9.2.1 En la actividad gastronómica el uniforme del personal de servicios podrá variar según el tipo
de establecimiento y lo reglamentado al efecto.

9.2.2 Todos los elementos que componen el uniforme se mantendrán limpios y serán de uso
exclusivo para el área de trabajo y se guardarán en forma higiénica.

9.3 El personal que manipule alimentos no cogerá directamente con las manos los alimentos que
estén listos para el consumo, ni hablarán encima de los mismos durante la prestación del servicio.

9.4 Cuando se simultaneen por una misma persona el cobro y la venta de alimentos, tomará éstos
con los utensilios adecuados o protegidos con envolturas.

9.5 No deberán depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulación de

alimentos.

10 Enseñanza de higiene

10.1 La dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para que todas las personas que
manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación
higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

11 Reconocimiento médico

11.1 Las personas que entran en contacto con los alimentos en el curso de su trabajo deberán
haber pasado un reconocimiento médico antes de asignarles tal empleo, si el organismo
competente, fundándose en el asesoramiento médico recibido, lo considera necesario, sea por
consideraciones epidemiológicas, sea por la naturaleza del alimento preparado en un determinado
establecimiento, sea por el historial médico de la persona que haya de manipular alimentos. El
reconocimiento médico deberá efectuarse en otras ocasiones en que esté indicado por razones
clínicas o epidemiológicas.

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12 Enfermedades contagiosas

12.1 La dirección tomará las medidas necesarias para que ninguna persona de la que se sepa, o
sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, pueda
trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de manipulación de alimentos en la que haya
probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con
microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones deberá
comunicar inmediatamente a la dirección su estado físico.

NOTA Si se impide a un empleado trabajar en una zona de manipulación de alimentos porque padece de
una enfermedad contagiosa, antes de volver al trabajo deberá recibir un certificado de habilitación de un
médico con competencia profesional.

13 Heridas

13.1 Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando alimentos ni
tocando superficies que entren en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido
completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color bien
visible. A ese fin deberá disponerse de un adecuado botiquín de urgencia.

14 Lavado de las manos

14.1 Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá, mientras esté
de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado conveniente
para esta limpieza, y con agua potable corriente y caliente. Deberán lavarse siempre las manos
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después
de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.

14.2 Deberán lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado
cualquier material que pueda transmitir enfermedades o alimentos o equipo contaminantes. Se
colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos.

14.3 Deberá haber una inspección adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito.

15 Limpieza personal

15.1 Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá mantener una
esmerada limpieza personal mientras esté de servicio, y en todo momento durante el trabajo
deberá llevar ropa protectora, inclusive un cubrecabeza y calzado; todos estos artículos deberán
ser lavables, a menos que sean desechables, y mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza
del trabajo que desempeña la persona.

15.2 No deberán lavarse y/o secarse en las zonas de manipulación o preparación de alimentos
delantales y artículos análogos. Durantes los períodos en que se manipulan los alimentos a
mano, deberá quitarse de las manos todo objeto de adorno que no pueda ser desinfectado de
manera adecuada. El personal no deberá usar objetos de adorno inseguros cuando manipule
alimentos.

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16 Conducta personal

16.1 En las zonas en donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda dar
lugar a la contaminación de los alimentos, como comer, fumar, mascar (por ejemplo, goma,
palillos, nueces de betel, etc.) o prácticas antihigiénicas, tales como escupir.

17 Guantes

17.1 Si para manipular los alimentos se emplean guantes, estos se mantendrán en perfectas
condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de
lavarse las manos cuidadosamente.

NOTA Los guantes podrán ser de utilidad para proteger al manipulador de alimentos del contacto con el
producto y también para mejorar la manipulación higiénica de los alimentos. Se deberán descartar los
guantes rotos o pinchados para evitar la filtración de toda acumulación de transpiración, la que contaminará
los alimentos con cantidades elevadas de microorganismos. Los guantes de malla de cadena son
especialmente difíciles de limpiar y desinfectar debido a su construcción: es necesario realizar una
cuidadosa limpieza seguida por el calentamiento o la inmersión prolongada en desinfectante. Los guantes
han de estar fabricados con materiales idóneos para el contacto con los alimentos. Algunos guantes
fabricados con fibras reelaboradas pueden no ser idóneos para manipular alimentos.

18 Visitantes

18.1 Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las
zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de
ropas protectoras.

18.2 Los visitantes deberán observar las disposiciones de esta norma.

19 Supervisión

19.1 La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal de todos los requisitos
estipulados en los apartados de esta sección.

20 Requisitos de higiene de las materias primas utilizadas

20.1 Las materias primas y productos alimenticios utilizados en la elaboración y para el consumo
en los establecimientos de alimentación colectiva, cumplirán los requisitos establecidos en las
normas de especificaciones de calidad correspondientes.

20.2 El personal designado para recepcionar las materias primas y productos alimenticios, estará
adiestrado para desempeñar las siguientes funciones:

- Inspeccionar la calidad y el estado de conservación de los productos al recepcionarlos.

- No se recepcionarán alimentos no aptos para el consumo humano (o con señales de

deterioro por parásitos o animales que puedan alterar el producto e introducir contaminación
en áreas limpias).

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- Si al recepcionar un lote se detecta alteración en parte del producto recibido, se separará

inmediatamente y se depositará en un lugar aparte, convenientemente identificado, hasta
que se decida su destino final.

- Al recepcionar las materias primas y/o productos alimenticios se comprobará la conservación

e higiene de los envases y depósitos no permitiendo productos cuyos envases sean
inadecuados, estén rotos, deteriorados, en mal estado higiénico o destapados, todo lo cual
implica riesgos de contaminación

- No se recepcionarán productos que no estén debidamente identificados mediante etiquetas o

marcado del envase.

20.3 Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de cocinarlos
y, en caso necesario, deberán efectuarse ensayos de laboratorio. Sólo deberán utilizarse materias
primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones para la preparación de alimentos.

20.4 Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento
deberán mantenerse en condiciones que eviten la putrefacción, protejan contra la contaminación y
reduzcan al mínimo los daños. Deberá asegurarse un suministro frecuente y periódico de materias
primas e ingredientes, evitando el almacenamiento de cantidades excesivas.

20.5 Las materias primas de origen animal deberán almacenarse en frío a una temperatura entre 1
y 4 oC. Otras materias primas que requieren refrigeración como determinadas hortalizas, deberán
almacenarse a la temperatura más baja que lo permita su calidad.

NOTA El criterio de "primero en entrar, primero en salir", es un buen principio general. Pero el empleo
exclusivo de la antigüedad podría ser una indicación imperfecta de la calidad. También debe considerarse la
historia de las materias primas, en términos de la calidad intrínseca, y la historia de la temperatura, a efectos
de que los diferentes lotes sean utilizados en la secuencia correspondiente. Para las materias primas
refrigeradas, cuanto más fría sea la temperatura de almacenamiento, sin llegar al congelamiento, tanto
mejor. Algunos patógenos humanos comunes pueden desarrollarse, aunque lentamente, a temperaturas
frías. La Yersinia enterocolitica puede desarrollarse muy lentamente a 0°C, el Clostridium botulinum tipo E y
los tipos no proteolíticos B y F a 3,30 °C y Listeria monocytogenes a 0 °C.

20.6 Las materias primas congeladas que no se utilizan inmediatamente deberán conservarse o
almacenarse a una temperatura igual o inferior a -18 °C.

21 Prevención de la contaminación cruzada

21.1 Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos cocinados y
precocinados por contacto directo o indirecto con materias que se encuentran en una fase inicial
del proceso. Los alimentos crudos deberán estar efectivamente separados de los cocinados y
precocinados

NOTA La carne cruda, el pollo, los huevos, el pescado, los mariscos y el arroz se contaminan
frecuentemente con agentes patógenos transmitidos por los alimentos cuando llegan a los establecimientos
de preparación y distribución de alimentos. El pollo, por ejemplo, transporta con frecuencia la Salmonella,
que se puede difundir a las superficies del equipo, las manos de los trabajadores y otros materiales. En los
análisis de riesgos debe tenerse siempre presente la posibilidad de contaminación cruzada.

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21.2 Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de
contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final mientras no
se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulación de materias
primas o productos semielaborados con los que dicha ropa haya entrado en contacto o que haya
sido manchada por materia prima o productos semielaborados, y hayan procedido a ponerse ropa
protectora limpia.

21.3 Deberán lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulación de productos en
las diversas fases de elaboración.

NOTA Los encargados de manipular los alimentos pueden constituir una fuente de contaminación. Por
ejemplo, los ingredientes cocidos de la ensalada de patatas pueden ser contaminados por las personas que
manipulan los alimentos cuando los mezclan y preparan. El análisis de riesgos deberá pues incluir
observaciones de las prácticas de manipulación de los alimentos y de lavado de las manos del personal de
cocina.

21.4 Las materias primas potencialmente peligrosas deberán elaborarse en salas separadas o en
zonas separadas por una barrera de las zonas utilizadas para preparar alimentos listos para el
consumo.

21.5 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar
en contacto con alimentos cocinados o precocinados. Es preferible que el equipo para la
manipulación de alimentos crudos sea distinto del utilizado para los alimentos cocinados o
precocinados, sobre todo los aparatos para cortar en rodajas y desmenuzar.

22 Empleo de agua en la elaboración de alimentos

22.1 Las frutas, hortalizas y vegetales que se consumen crudos o se añaden a las comidas se
lavarán cuidadosamente y se desinfectarán antes de su preparación. Las viandas se lavaran
antes y después de pelarlas, si esta operación se realiza manualmente.

23 Requisitos de higiene en la preparación, en la elaboración y en las operaciones

23.1 En los establecimientos e instalaciones de alimentación colectiva existirán, de acuerdo con el

volumen de producción a procesar en las mismas áreas de preparación de alimentos por tipo
de productos, los que contarán con el equipamiento tecnológico y utensilios necesarios, los que se
mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

23.2 El volumen de producción de estos centros estará de acuerdo con la capacidad instalada y
los medios de almacenamiento que posean (aprobados por la autoridad sanitaria y de la
alimentación social del Ministerio de Comercio Interior).

23.3 A fin de garantizar los requisitos higiénico sanitarios establecidos para la preparación y
elaboración de los alimentos, contarán con las áreas, departamentos o locales necesarios, los que
se dividirán en la siguiente forma:

- Área de preparación para viandas, vegetales y frutas

- Área de preparación de carnes
- Área de preparación de pescados y mariscos
- Área de preparación de víveres secos, huevos y conservas
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- Área de preparación de productos de repostería y panadería

- Área de preparación de productos lácteos, embutidos, fiambres (área fría, Garden-Manger
para restaurantes y hoteles)
- Área de cocción de productos semielaborados.

Las áreas de preparación de viandas, carne, pescados y huevos serán consideradas de máximo
riesgo de contaminación, para ellos mismos y para el medio donde ellos se elaboran, por ello debe
mantenerse la máxima separación en todas las operaciones, movimientos del personal, equipos,
utensilios y otros.

La elaboración de productos de repostería con cremas y natillas solo se permitirá cuando a juicio de
las autoridades competentes existan las condiciones higiénicas para ello.

23.4 Cuando exista una sola área de preparación, los alimentos se prepararán
independientemente uno de otros, en sitios definidos y con los utensilios específicos. Cuando se
prepare más de un producto con los mismos equipos y utensilios, éstos se lavarán antes de
utilizarlos en la preparación de otro.

23.5 Se dispondrá de equipos de refrigeración en las áreas que así lo requieran para la
conservación de productos semielaborados o listos para el consumo.

23.6 Se inspeccionará el estado de conservación e higiene de las materias primas y productos

alimenticios, de acuerdo con lo establecido, antes de pasar a la elaboración de los alimentos. Se
efectuará además la selección y el lavado riguroso de granos y otros productos que lo requieran.

23.7 Las frutas, hortalizas y vegetales que se consumen crudas o se añaden a las comidas se
lavarán bien y se desinfectarán antes de su preparación. Las viandas se lavaran antes y después
de pelarlas, si esta operación se realiza manualmente.

23.8 Serán extraídas paulatinamente de los equipos de refrigeración, las cantidades calculadas de
productos congelados o refrigerados que van a ser utilizadas, de acuerdo con el flujo de producción y
el nivel de consumo de los productos.

23.9 Los productos congelados, especialmente las hortalizas congeladas, pueden cocinarse sin
descongelarlos. En cambio, en el caso de los grandes trozos de carne o de las aves más grandes,
es a menudo necesario descongelarlos antes de cocinarlos.

23.10 Cuando la descongelación se lleva a cabo como una operación separada del cocinado, sólo
debe realizarse en:

a) un refrigerador o cámara de descongelación construida a propósito a una temperatura de 4 oC o

inferior; ó

b) agua potable corriente mantenida a temperatura no superior a los 21 oC durante no más de 4

horas; ó

c) un horno de microondas sólo cuando el alimento será transferido inmediatamente a los aparatos
de cocinar convencionales como parte de un proceso continuo de cocción o cuando todo el
proceso ininterrumpido de cocción se realiza en el horno de microondas.
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NOTA DE PCC Entre los peligros relacionados con la descongelación cabe señalar la contaminación
cruzada resultante del goteo, y el desarrollo de microorganismos en la superficie exterior antes de
descongelarse el interior. Deberán inspeccionarse con frecuencia los productos cárnicos descongelados
para asegurarse de que se han descongelado completamente antes de proceder a su elaboración, o deberá
aumentarse el tiempo de elaboración teniendo en cuenta la temperatura de la carne.

23.11 La descongelación de las carnes se realizará lentamente en refrigeración con suficiente tiempo
de antelación a su preparación 24 ó 48 horas según sea necesario. No se realizará la descongelación
rápida de las carnes por inmersión en agua, exposición al calor o a temperatura ambiente.

23.12 Los productos que hayan sido descongelados no deben volver a congelarse, por lo que sólo
deberán descongelarse las cantidades a ser utilizadas.

23.13 Se tendrá en cuenta lo establecido en la NC 277, no permitiéndose el uso de aditivos

alimentarios en la elaboración de alimentos en los centros de alimentación colectiva, para lo cual los
productos se consumirán en un tiempo corto o se conservarán por los métodos de refrigeración
conocidos. Los colorantes utilizados en la elaboración de comidas calientes serán naturales o del tipo
conocido por bijol.

23.14 Los alimentos tales como carnes, cocidos, asados y molidos, pastas, ensaladas frías, dulces de
crema, postres, natillas y productos a base de huevo y leche y otros de riesgo se consumirán o se
guardarán en refrigeración inmediatamente después de su elaboración o cocción a una
temperatura inferior a 5 oC durante un período de tiempo no mayor de 24 horas hasta el momento de
su consumo.

23.15 El tiempo máximo que transcurrirá después del tratamiento térmico o cocción de un alimento
hasta su consumo, no será mayor de 2 horas si el mismo se mantiene a temperatura ambiente,
pudiendo estar expuestos hasta 4 horas a temperaturas mayores de 65 °C mediante mesas
térmicas u otros medios o hasta 24 horas a menos de 5 °C en los alimentos señalados
anteriormente.

23.16 No se prepararán alimentos con sobrantes de comidas elaboradas anteriormente, ni

ofrecerán para el consumo directamente, con recalentamiento o no.

23.17 No se permitirá el retorno de productos que han salido para las unidades.

23.18 Los alimentos en proceso de preparación o cocción se mantendrán protegidos en recipientes

bien tapados.

23.19 Las canales de pollo o cerdo, piezas de carne de res, el pescado u otros productos de
características similares estarán limpias, libres de restos de vísceras o sangre, pelos, plumas o
escamas antes de pasar a la cocción.

23.20 Proceso de cocinado

El proceso de cocinado deberá estar concebido de forma que se mantenga en la medida de lo

posible el valor nutritivo de los alimentos.

NOTA Deberán utilizarse únicamente grasas o aceites destinados a este fin. No deberán calentarse
excesivamente los aceites y grasas para freír. La temperatura depende de la naturaleza del aceite

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o grasa utilizado. Síganse las instrucciones del abastecedor o los requisitos estipulados por la autoridad
competente, en su caso, pero las grasas o aceites para freír no deberían calentarse a más de 180 °C.

23.21 Las grasas y aceites deberán filtrarse antes de cada operación de fritura, para eliminar
partículas de alimentos mediante un filtro especialmente adaptado para ello (los recipientes para
freír en profundidad deberán disponer de un grifo para el vaciado del aceite por el fondo). Deberá
comprobarse periódicamente la calidad del aceite o la grasa respecto al olor, el sabor y el color del
humo y, si fuera necesario cambiarlo. Si la calidad es sospechosa, el aceite de freír podrá
analizarse mediante un equipo portátil de ensayo. Si el resultado es positivo, podrá examinarse
otra muestra para comprobar el punto de desprendimiento de humo, los ácidos grasos y sobre
todo los compuestos polares.

NOTA DE PCC Las grasas o aceites para freír pueden ser peligrosos para la salud del consumidor, por lo
que deberá controlarse rigurosamente la calidad de las grasas o aceites para freír.

NOTA No deberán calentarse excesivamente las grasas o aceites para freír. Las grasas o aceites deberán
cambiarse inmediatamente cuando los cambios de color, sabor u olor sean evidentes.

23.22 El tiempo y la temperatura del cocinado serán los suficientes para asegurar la destrucción de
los microorganismos patógenos no productores de esporas.

NOTA Los trozos de carne deshuesada y enrollada son cómodos para cocinar, pero la operación de
deshuesado y enrollado de la carne transferirá los microbios de la superficie hacia el centro, donde se
encuentran mejor protegidos del calor de la cocción. Para la producción segura de carne de vacuno
semicruda, el centro de los trozos debe alcanzar un mínimo de 63 °C para eliminar la contaminación con
Salmonella. Se pueden utilizar otras combinaciones de tiempo y temperatura que aseguren la inocuidad.

23.23 En grandes trozos de aves, que normalmente no se cocinan de modo que queden poco
hechos, ni se comen poco hechos, y en los que la Salmonela también constituye un peligro, la
Salmonela perecerá si se alcanza una temperatura de 74 °C en el músculo profundo del muslo. No
es conveniente rellenar la cavidad de los grandes trozos de aves porque:

a) el relleno puede contaminarse con Salmonela y no alcanzar una temperatura lo suficientemente

elevada como para matarla y,

b) las esporas de Clostridium perfringens sobreviven a la cocción.

Hay otras técnicas para la preparación inocua de trozos rellenos, tales como limitar el volumen,
establecer controles de tiempos/temperatura del centro geométrico y sacar inmediatamente el
relleno para servirlo, o facilitar el enfriado. Las aves rellenas se enfrían muy lentamente y las
esporas de Clostridium perfringens germinarán y proliferarán durante ese tiempo. La eficacia del
proceso de cocinado debe verificarse regularmente midiendo la temperatura en las partes
pertinentes del alimento.

23.24 Cuando los productos asados, tostados, dorados, fritos, blanqueados, escalfados, hervidos o
cocidos no han de consumirse el día en que han sido preparados, el proceso de cocción deberá ir
seguido de un enfriamiento lo más rápido posible.

23.25 El tratamiento térmico que se aplique será el adecuado al tipo de alimento que se elabore,
evitándose los procesos térmicos excesivos que puedan alterar las características nutricionales u
organolépticas. (ver Anexo A).
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23.26 En los procesos de freidura continuos ya sea en depósitos o equipos especializados se

procederá al filtrado de la grasa cada vez que se termine la jornada laboral, extrayendo las
partículas quemadas y reponiendo con grasa fresca el volumen perdido. De presentar la grasa
cambios organolépticos se desechará en su totalidad. Los recipientes para freír se mantendrán
tapados se evitarán recalentamientos excesivos de la grasa que favorezcan los procesos de
oxidación.

24 División en porciones

24.1 Se aplicarán condiciones estrictas de higiene en esta fase del proceso. La división en
porciones se completará en el período mínimo practicable que no deberá ser superior a 30 minutos
para ningún producto refrigerado. Se utilizarán sólo envases bien lavados y desinfectados. Son
preferibles los envases con tapas para proteger los alimentos de la contaminación.

24.2 En los sistemas en gran escala, en que la división en porciones de los alimentos cocinados-
refrigerados no puede realizarse en 30 minutos, tal división en porciones se efectuará en una zona
separada, cuya temperatura ambiente no será superior a 15 ºC. La temperatura del alimento se
vigilará mediante sondas de temperatura. El producto deberá servirse inmediatamente o
almacenarse en frío a 4 ºC.

24.3 No se permitirá el acceso a las áreas de elaboración de personal ajeno a las mismas.

24.4 No se permitirá el acceso a las áreas de elaboración de animales u otros vectores.

24.5 Se organizará el proceso de cocción de los alimentos en forma tal que se concluya al mismo
tiempo la elaboración de los distintos productos que van a ser consumidos, elaborando primero los
productos alimenticios o gastronómicos que más tiempo de cocción requieran y tengan mayor
capacidad de retención del calor, como por ejemplo: las sopas, cremas, los potajes y las pastas.
Se exceptúan los productos gastronómicos elaborados "a la orden".

24.6 Los establecimientos y demás instalaciones dedicadas a la alimentación social tendrán

recetarios que indiquen las cantidades necesarias de alimentos para determinar el número de
raciones y especificar las formas de preparación y tiempo de cocción de los diferentes productos
alimenticios que ofertan. Las autoridades sanitarias y de la alimentación social deberán fijar el límite
máximo de raciones a elaborar en cada establecimiento.

25 Requisitos de higiene durante el almacenamiento, conservación y transportación

25.1 Para el almacenamiento de alimentos se tendrá en cuenta lo establecido en la NC 38-03-03.

25.2 No se permitirá el almacenamiento o conservación de alimentos alterados o subproductos de

desecho conjuntamente con alimentos destinados al consumo.

25.3 No se almacenarán y conservarán juntos alimentos crudos, con semielaborados, elaborados o

listos para el consumo.

25.3.1 En los centros de alimentación colectiva que posean una sola cámara o equipo de refrigeración
se crearán las condiciones que permitan la separación física de los alimentos de diferentes orígenes y
todos los productos permanecerán en recipientes debidamente tapados.
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25.4 Los equipos de refrigeración se ubicarán de forma tal que se garantice el principio de marcha
adelante.

25.5 Las cámaras refrigeradas estarán habilitadas con ganchos, anaqueles, estantes, paletas o
tarimas que permitan la organización de los productos y el mantenimiento de los requisitos higiénicos
necesarios.

25.6 No podrán situarse alimentos directamente en el piso de las cámaras refrigeradas. Ningún
utensilio, estante o paletas será de madera o cualquier otro material con características similares.

25.7 Las cámaras de refrigeración y congelación deberán contar con termómetros de registro visible
de temperatura y que estén en buen estado.

26 Proceso de enfriamiento y condiciones de almacenamiento de los alimentos enfriados

26.1 Inmediatamente después de la preparación se enfriará el alimento con la mayor rapidez y

eficacia posibles.

26.2 La temperatura en el centro del alimento deberá reducirse desde 60 ºC a 10 ºC en menos de

dos horas; a continuación el producto deberá almacenarse inmediatamente a 4 ºC.

NOTA Las informaciones epidemiológicas indican que los factores más importantes que contribuyen a los
brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos se relacionan con las operaciones efectuadas
después del cocinado; por ejemplo, si el enfriamiento es demasiado lento, de forma que alguna parte del
alimento permanece por un período peligrosamente largo a temperaturas entre 60 °C y 10 °C, en las que
pueden desarrollarse microorganismos nocivos; por consiguiente, no deberá mantenerse el producto en esta
gama de temperatura durante más de 4 horas. En los análisis de riesgos deben evaluarse las condiciones en
que se efectúa el enfriamiento.

26.3 Apenas termina la fase de enfriamiento, los productos deberán almacenarse en un

refrigerador. La temperatura no deberá exceder de +4 oC en cualesquiera partes del producto, y
deberá mantenerse hasta el uso final. Es necesario controlar periódicamente la temperatura de
almacenamiento.

26.4 El período de almacenamiento entre la preparación del alimento enfriado y su consumo no

deberá ser superior a cinco días, incluidos el de cocinado y el de consumo siempre que pueda
mantenerse la temperatura de almacenamiento de +4 °C.

27 Proceso de congelación y condiciones de almacenamiento de los alimentos congelados

27.1 Inmediatamente después de la preparación se congelará el alimento con la mayor rapidez y

eficacia posibles.

27.2 Los alimentos cocinados congelados deberán conservarse a una temperatura igual o inferior
a -18 ºC.

27.3 Es necesario controlar periódicamente la temperatura de almacenamiento.

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27.4 Los alimentos cocinados congelados pueden almacenarse a una temperatura igual o inferior a
+4 ºC, pero por no más de cinco días, y no deberán congelarse nuevamente.

28 Transporte

28.1 Los requisitos de higiene son también aplicables dentro de los vehículos que transportan
alimentos cocinados y precocinados.

28.2 Durante el transporte, los alimentos deberán protegerse del polvo y los otros tipos de
contaminación.

28.3 Los vehículos y/o recipientes destinados a transportar alimentos calentados deberán estar
diseñados para mantener los alimentos a 60 ºC por lo menos.

28.4 Los vehículos y/o recipientes destinados a transportar alimentos cocinados enfriados deberán
ser apropiados para dicho transporte. El vehículo de transporte deberá estar diseñado para
mantener la temperatura del alimento ya enfriado y no para enfriar alimentos. La temperatura de
los alimentos cocinados enfriados deberá mantenerse a 4 ºC, pero puede elevarse a 7 ºC por
breves períodos de tiempo durante el transporte.

28.5 Los vehículos y/o recipientes destinados a transportar alimentos cocinados congelados
deberán ser apropiados para dicho transporte. La temperatura de los alimentos cocinados
congelados deberá mantenerse a -18 ºC o menos, pero puede elevarse a -12 ºC por breves
períodos de tiempo durante el transporte.

28.6 La capacidad de almacenaje de las cámaras de refrigeración estará en dependencia del

volumen de producción y de las características de la instalación. Los productos se colocarán en el
interior de dichas cámaras en forma tal que no interfieran la circulación de las corrientes de aire
frío y se cumplan las normas de almacenamiento según el tipo de producto de que se trate.

28.7 Para la transportación de las materias primas y productos alimenticios se tendrá en cuenta lo
establecido en la NC 454.

29 Requisitos de higiene de los productos alimenticios listos para el consumo en el área de

servicio y comedor

29.1 Los productos alimenticios terminados cumplirán con las características organolépticas y con
los requisitos de temperatura y presentación establecidos en las cartas tecnológicas
correspondientes.

29.2 En los centros de alimentación (social) las ofertas serán planificadas con anterioridad para lo
cual se tendrán en cuenta las asignaciones y recomendaciones nutricionales para los diferentes
grupos poblacionales. No se ofertará ningún alimento o preparación elaborada con huevo crudo.

30 Recalentamiento y servicio

30.1 El recalentamiento del alimento deberá efectuarse rápidamente. El proceso de

recalentamiento deberá ser adecuado: deberá alcanzarse una temperatura de por lo menos 75 ºC
en el centro del alimento, en el término de una hora desde que se ha retirado del refrigerador.
Podrán aplicarse temperaturas de recalentamiento más bajas, siempre que las combinaciones de
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tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a efectos de destrucción de microorganismos, al

calentamiento a una temperatura de 75 ºC.

NOTA También el recalentamiento debe ser rápido, para que el alimento pase rápidamente la gama de
temperaturas peligrosas entre 10 °C y 60 °C. Para ello se requerirá, por lo general, el empleo de hornos de
aire a presión o calentadores de microondas o de rayos infrarrojos. La temperatura del alimento calentado
deberá controlarse a intervalos regulares.

30.2 El alimento recalentado deberá llegar al consumidor lo antes posible, y a una temperatura de
por lo menos 60 ºC.

NOTA Para reducir al mínimo la pérdida de propiedades organolépticas del alimento, éste deberá
mantenerse a una temperatura de 60 °C o más, por el menor tiempo posible.

30.3 Todos los alimentos que no se consuman se descartarán y no volverán a calentarse ni se

devolverán al almacén refrigerador o congelador.

30.4 En los establecimientos de autoservicio, el sistema de distribución deberá ser tal que los
alimentos ofrecidos estén protegidos contra la contaminación directa que podría derivar de la
proximidad o la acción del consumidor. La temperatura del alimento deberá ser inferior a 4 ºC o
superior a 60 ºC.

30.5 En todos los casos antes de comenzar a servir un alimento que se encuentre listo para el
consumo se procederá a chequear la temperatura, sus características organolépticas por el Jefe
de cocina, Jefe de alimento o el personal especializado destinado al efecto.

30.6 En el caso de las cocinas centralizadas se utilizarán los utensilios adecuados para el envase de
los alimentos elaborados en los depósitos y/o termos utilizados para su transportación, observando
durante esta operación las reglas de higiene correspondientes y realizando la misma cuidadosamente
a fin de evitar derrames fuera de los depósitos. los depósitos y/o termos excesivamente ni se
colocarán los mismos directamente sobre el piso.

30.7 Los centros de elaboración o las cocinas centralizadas entregarán las raciones de comida
acompañadas de un “conduce” indicando los siguientes datos:

- centro productor o establecimiento

- fecha de elaboración
- hora de elaboración

30.8 Los productos que se elaboran en los centros de elaboración con destino a la gastronomía o red
comercial deben cumplir con las normas de etiquetado que se establecen en la NC 108.

30.9 Las mesas caliente y mesas buffet deben contar con los depósitos necesarios para mantener las
temperaturas de los alimentos, contar con termómetros y el registro del mismo.

30.10 El personal que trabaja en las mesas calientes debe usar gorros o pañoletas para cubrir el
cabello.

30.11 Si se utilizan manteles de tela para el servicio, éstos deben estar limpios, no deberán
presentar manchas ni suciedades.

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30.12 En caso de utilizar servilletas de tela, deben ser remplazadas para cada consumidor.

30.13 Los manipuladores no deben tocar con los dedos las partes de los vasos, tazas, cubiertos
absorbentes, etc. que estén en contacto con los alimentos o que el consumidor se lleve a la boca.

31 Toma de muestra y procedimientos de control

31.1 Las cocinas, cocinas comedores, restaurante buffet entre otros, se tomaran aproximadamente
al 50 % del tiempo de efectuado el servicio y/o consumo, nunca deberá ser inmediatamente
después de elaborado el alimento ni al concluir su expendio, muestras testigo que se conservarán
durante (48 h) a temperatura de refrigeración (entre 2 oC y 5 oC). Se exceptúan los productos
gastronómicos que se consumen inmediatamente después de la cocción por el sistema "a la orden".

31.2 Las muestras se conservarán en frascos de cristal, esterilizados, de boca ancha y con tapa de
rosca o nylon estériles de primer uso.

31.3 Las muestras de alimentos serán de no menos de 150 g.

31.4 Los frascos en los que se conservan las muestras llevarán la siguiente identificación:

- Nombre del producto

- Fecha de toma de la muestra
- Hora en que se tomó.
- Temperatura
- Nombre de la persona que tome la muestra
- Nombre de la persona que la elabora

31.5 Se realizarán análisis a los productos terminados para garantizar su control higiénico con la
periodicidad y especificidad que se establezcan en los documentos normativos vigentes. Las
autoridades sanitarias exigirán y verificarán los resultados de los controles de calidad que se
establezcan.

31.6 Se llevará y mostrará a las autoridades sanitarias los controles de tiempo y temperatura de
todo el proceso mediante los registros correspondientes de los resultados de los análisis
realizados para un control higiénico sanitario de los productos alimenticios y gastronómicos.

32 Genérico de Puntos Críticos

32.1 La máxima garantía del control de la inocuidad de los alimentos estará representada por el
control de puntos críticos en los centros de elaboración.

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Anexo A
(normativo)

Temperaturas a aplicar de acuerdo con los tipos de alimentos más representativos

Alimento Temperatura interna (T Interna)∗.
o
Carne de res, carnero, cerdo 71 C
Pollo, pavo (entero) 82 oC
Carne de res, carnero, bistecs
- Rare o semicrudo 60 oC (de carne certificada libre de agentes)
o
- Medium o vuelta y vuelta 71 C
- Well-done o bien cocido 77 oC
Cerdo (costillas, asado)
- Cualquier forma 71 oC
o
Jamón 71 C
Salchichas 71 oC
o
Embutidos (Mortadella) 75 C
Aves (pavos, pollos)
o
- Pollo completo 82 C
- Pechuga 77 oC
o
- Muslos y vísceras 82 C
Huevos
o
- Fritos 71 C 3 ½ minuto por un lado y 1 por el otro
- Hervido 100 oC ∗∗ Tomado de Temperatura Ambiente: 7 min
Frío: 10 minutos
- Revoltillo 71 oC (Hasta que no quede ningún líquido)
o
- Otras formas 71 C
Hamburguesas 75 oC
o
Relleno para aves, empanadas, carnes∗∗∗ 74 C
T Interna: Combinación de tiempo/temperatura para asegurar la destrucción de microorganismos
patógenos durante la cocción en los principales alimentos.
∗ T interna, es la temperatura que debe alcanzar el alimento, en todas sus partes, no es la temperatura
del horno, fogón u hornilla.
∗∗ Temperatura de ebullición del agua de cocción no del huevo.

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Bibliografía

[1] CAC/RCP 39 1993 Código de Prácticas de Higiene de Alimentos precocinados y cocinados

utilizados en los servicios de comidas para colectividades.

[2] CAC/RCP 1, Rev. 4:2003 Código Internacional de Prácticas Recomendado para principios
generales de Higiene de los Alimentos.

[3] Alonso Castro, Luis. Seguridad e Higiene laboral en la Hotelería y restauración. Mundi-
Prensa. 1ra Edición 1995. 412 p.

[4] Colectivo de autores. Higiene en el Servicio de alimentos. Manual del empleado. The
education, Foundation” segunda Edición. 54 p.

[5] Folgar O.F. GMP-HACCP. Buenas Prácticas de Manufactura. Análisis de peligros y control
de punto críticos. Ediciones Macehi. Argentina, 2000. 225 p.

[6] Pérez Pascual, José María. Técnicas y calidad de Servicio. Cuadernos Prácticos. Ediciones
Hotel Madrid 1996

[7] Norma Mexicana NMX-F-605 Normex-2000. Alimentos. Manejo Higiénico en el servicio de

alimentos preparados para la obtención del distintivo H. 21 mayo 2001

[8] OMT. Manual de Calidad, Higiene e Inocuidad de los alimentos en el Sector Turismo. Santo
Domingo. República Dominicana. 1999.

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