El rocoto fantasma

Los cocineros limeos prefieren ir de compras a la selva

Por Ignacio Medina

La Tabla Scoville es el directorio del picor. Algo as como la
bajada a los infiernos gestionada a golpe de cifras. Todo se mide
en unidades Scoville, que describen el grado de picor escondido
en cada bocado. El mirasol apenas eleva el listn hasta 5000
unidades. Las cosas se ponen ms serias con el limo, el amarillo y
el charapita y el calor se dispara en la boca hasta 50.000 unidades
de picor. Apenas es nada. Queda un mundo hasta llegar al ltimo
crculo del castigo, encarnado en el Bhut Jolokia chile
fantasma, ser que nadie vuelve a ver a quien lo come?-,
engendrado en Asma (India), capaz de arder hasta 1.001.304
unidades Scoville.

Comparados con eso, los picores peruanos son de andar por casa.
Slo el rocoto levanta la cabeza con 200.000 unidades picosas.
Recuerdo que un amigo estuvo al borde de la asfixia el da que
decidi darle un bocado al primer rocoto que encontr en un
mercado y me entran sudores al pensar en el bendito Bhut Jolokia.
Estar catalogado como arma qumica?

La escala que consulto no distingue el rocoto de rbol del
cultivado en la Amazona, mucho ms carnoso, de sabor ms
extremo y considerablemente ms grande. Tambin el ms
habitual en nuestras cocinas. Sus nicas virtudes son el tamao
ms grande- y el precio ms chico-, en una combinacin que
arrincona las casi doscientas variedades censadas por la Estacin
Agraria de Santa Rita, en Arequipa. Algn chef me dice que no
las encuentran. Tampoco creo que las busquen; prefieren el
camino ms sencillo. Es el consumo el que tira de las ventas y
estas arrastran la produccin.

Busco por los comedores de Lima y topo con la realidad: la
mayora da la espalda al rocoto de siempre. Prefieren comprar en
la selva. Encuentro la excepcin en El Characato de Oro
(Aviacin 3101, San Borja) en forma de rocoto de rbol, ms
chico, alargado, con la pulpa fina y un color rojo oscuro que
marca diferencias. Tambin el sabor, mil veces ms sutil, y la
textura, mucho ms delicada. No tena el mejor relleno, pero la
calidad del rocoto ayud a perdonar algn detalle.

El trabajo es un activo decisivo cuando se habla de cocina. En el
caso del rocoto selvtico es, antes que nada, una obligacin. No lo
entienden as en El Rinconcito de Tiabaya (Jr. Manuel Yribarren
962, Surquillo) y La Picantera (Santa Rosa 388, Surquillo),
donde llega medio crudo, sin desbravar y con cada bocado
crujiendo en la boca. El del Rinconcito de Tiabaya trae una salsa
a base de leche en El Characato es de crema, ms consistente- y
una papa con queso rallado. El pastel de papa queda para el
domingo. En la sucursal de El Rocoto en Miraflores (Federido
Villareal 360), el rocoto llega mejor trabajado, con el picor
domesticado, y el relleno es impecable. Tambin le acompaa un
cremoso pastel de papa, pero es colgar la foto en Facebook y las
redes se incendian. No tiene salsa de leche y hay un chip de papa
pinchado en el pastel! Doble hereja. Si los dueos de la ortodoxia
vieran el de Panchita (Dos de mayo 298, Miraflores), se
arrancaran en procesin penitencial. No pica, no lleva leche, el
rocoto reposa sobre el pastel de papa y el relleno tiene arvejitas y
zanahoria. Resultan ser los dos mejor resueltos de toda la serie.
Acabo pensando que me sobran la salsa de leche y la ortodoxia.
Al final, el mejor rocoto relleno que recuerdo lo com en una
mesa del mercado de Pisac. Era un rocoto de rbol, vena
rebozado, frito, sin salsa y cost dos soles.