MARCO TEÓRICO

Las grasas y los aceites son los clasificados únicamente como lípidos, estos compuestos son
conocidos con el nombre de triglicéridos. Los aceites generalmente son lípidos en temperatura
ambiente, mientras que las grasas solidas a la misma temperatura. Las grasas son generalmente
clasificadas en dos categorías, grasa amarilla y la grasa marrón.

La grasa amarilla, se produce a partir de aceites vegetales y grasa animal que ha sido calentada y
usada para cocinar una amplia variedad de carnes, pescados o productos vegetales.

La grasa marrón, es aquella que se encuentra en la trampa de grasa. Una de las características
más importantes delos residuos de los aceites vegetales grasa son su bajos costos, los cuales un
factor determinante a la hora de utilizarla como materia para procesos de aprovechamiento
(kabouris, el al 2009).

En la freidura de los alimentos, los aceites vegetales o grasa animal son usados a muy alta
temperatura, este proceso causa varias reacciones químicas como la hidrolisis, la polimerización y
la oxidación, además de generar radicales libres (RL), los cuales pueden convertirse en agentes
cancerígenos afectando de forma directa la salud, así como, las altas temperaturas producen
cambio en las propiedades físicas y químicas de los aceites y grasas durante la freidura. El
aumento de viscosidad en el aceite esta dada por la polimerización. Esta reacción tiende a tomar
compuestos de peso molecular altos (canakci, 2007).

En la panificasion las grasas…………………………………………………………………………………………….

La emulsión.

Emulsión pueden ser de dos tipos atendiendo a la naturaleza de la fase dispersa de aceite (fase
orgánica) en agua (o/w) y de agua en aceite (w/o). la emulsión que preferentemente se forma en
cada circunstancia depende primordialmente de la naturaleza del emulgente. En general, la
formación de emulsiones o/w se produce con la intervención de emulgentes más solubles en
agua que en la fase orgánica, mientras que las emulsiones w/o se forman preferentemente con
emulgentes más solubles en la fase orgánica que en el agua. A este principio se le conoce como
regla de bancrof (1913). Un tipo de emulsión puede, sin embargo transformarse en el otro
mediante una modificación conveniente de las condiciones. A esto se le llama inversión de la
emulsión. El tipo de emulsión puede fácilmente establecerse ya que

1) Una emulsión se diluye de modo espontaneo en el líquido que constituye la fase continua;
2) Las emulsiones o/w presentan conductividad elctrica similar a la fase acuosa, las w/o no
conducen la corriente de modo significativo;
3) Una emulsión puede teñirse mediante el uso de un colorante soluble en el líquido que
constituye la fase continua;
4) Una gota de emulsión o/w humedece ampliamente el papel de filtro, produciendo una
marcha de contorno amplio y extendido;
Esto no se produce con una emulsión w/o.

Saponificación
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proceso de saponificación
Los aceites vegetales, como el aceite de coco o de oliva, y las grasas animales, como el cebo,
son esteres potasa se saponifican, es decir producen la sal del ácido graso conocida como
jabón y liberan glicerina. En el caso de hacerlo con potasa se obtendrán jabones de potasio,
que tienen consistencia liquida. La reacción química que se efectúa en la fabricación de jabón
se puede representar en forma general como se muestra en la figura. (1)

Figura, (1)

La grasa y aceites usados, son compuestos de glicerina y de un ácido graso, como el ácido palmico
el esteárico, cuando estos compuestos se tratan con una solución acuosa de un álcali, con el
hidróxido de sodio, se descompone formándola glicerina y la sal de sodio de los ácidos grasos. Los
ácidos grasos que se requieren para la fabricación del jabón se obtienen de los aceites de cebo,
grasa y pescado, mientras que los aceites vegetales se obtienen, del aceite de coco, de oliva, de
palma. De soja (soya) o de maíz.

Los jabones duros e fabrican con aceites y grasas que contienen un elevado porcentaje de ácidos
saturados, que se saponifican con el hidróxido de sodio (Na-OH). Los jabones blandos son jabones
semifluidos que se producen con aceite de lino, aceite de semilla de algodón y aceite de pescado,
los cuales se saponifican con hidróxido de potasio (K-OH).

En general un jabón es una sal sódica o potásico de ácidos graso, que se obtienen por hidrolisis
alcalina de cera, grasas y aceites, una cera es un éster natural de peso molecular alto formado
por alcoholes mono.-hidróxidos de cadena lineal larga y de ácidos grasos superiores de cadena
recta .