SISTEMAS DE EXTRACCIN DEL ZUMO

Los zumos se extraen por diversos mtodos, segn la estructura, su composicin

qumica y los caracteres que se desea conseguir para la bebida, como, por
ejemplo, transparencia, viscosidad, astringencia ms o menos grande, etc.
Veamos algunos aspectos de la extraccin de zumos:
1) Compuestos a extraer o a no extraer
a)
b)
c)
d)

Sustancias aromticas como los steres, aldehdos y alcoholes.

Azcares.
Pigmentos, especialmente carotenoides y flavonoides.
Vitaminas, tanto la vitamina C como otras vitaminas hidrosolubles y la

provitamina A (B-caroteno) liposoluble.

e) Pectinas, como en el caso de zumos turbios.
En las UVAS, los pigmentos flavonoides y los taninos estn principalmente en la
piel y en el raspn; el color y la astringencia del zumo, al igual que ocurre con los
vinos, depende de la extraccin de estos compuestos y por tanto de la presencia o
ausencia de la piel y raspn durante la maceracin, as como de la temperatura y
su duracin.
En los CITRICOS se encuentran diversos tipos de compuestos capaces de
provocar estos efectos. El flavedo (epicarpio), rico en carotenoides, contiene
aceites esenciales, origen de aromas; por otro lado, tambin afecta la presencia
de terpenos, pues su oxidacin puede dar lugar a la formacin de olores
indeseables.
2) Temperaturas de extraccin
Las temperaturas de extraccin para los distintos tipos de frutas son:

Las manzanas, ctricos y pias se elaboran en fro.

Las uvas se prensan en fro o en caliente (a unos 60C) segn se extraigan

o no los pigmentos existentes en la piel

Los tomates, por lo general, se someten inmediatamente despus de su
triturado a un calentamiento rpido, en un cambiador de calor; este
calentamiento, al mismo tiempo que facilita la separacin de la piel,

contribuye tambin a inactivar las pectin-estearasas, cuya accin muy

rpida provocara un descenso de la viscosidad y consecuentemente la
desestabilizacin fsica del producto que producira la separacin de tres

capas: precipitado, lquido lmpido y residuos celulsicos en la superficie.

Los albaricoques y melocotones se tratan en caliente, inmediatamente
despus de la precoccin; esta fase evita el pardeamiento enzimtico.

3) Equipos de extraccin
Para la extraccin de zumos se utilizan aparatos de muy diversos tipos, segn la
fruta y el producto que se desea obtener:
Para las UVAS, los ms frecuentes son prensas continuas que tienen sobre
todas las dems la ventaja de realizar un trabajo continuo. Consiste en
un cilindro perforado, dentro del cual existe un tomillo sin fin, cuya helicoidal
se va haciendo cada vez ms fina, de un extremo a otro del cilindro. En el
extremo final, un tomillo permite regular la salida de la torta prensada, Las
barras tienen la longitud del molino y, como en el caso de las bolas, ocupan
un 50% del volumen del molino, siguiendo as mismo tiempo la mayor o
menor presin deseada. La fruta entra por la tolva y el tornillo sin fin la lleva
hacia el orificio de salida, saliendo el jugo por la malla del cilindro. Este tipo
de prensas no son adecuadas para las frutas en las que la pasta sea de
grano muy fino.

Para las MANZANAS se utilizan mucho las prensas hidrulicas. Constan de

una bomba que impulsa agua, aceite o glicerina, sobre un cilindro de
gruesas paredes, en el que existe un mbolo. Este al ser levantado por la
presin, impulsa el plato inferior de la prensa, que sustenta el material que

se debe prensar. La pulpa obtenida por el pase de las frutas por raspadores
o trituradores de martillos, se envuelve en paos filtrantes sobre marcos,
que se colocan en capas sucesivas superpuestas, entre el pistn y la parte
fija o cabezal.

Se prensa en una o dos veces; la operacin es discontinua y exige de 20 a 30

minutos. Tambin existe un tipo de prensa donde el pistn comprime la pulpa en
un cilindro perforado; cada ciclo dura aproximadamente una hora. Otro tipo de
aparato es la prensa continua de cinta, en la cual la pulpa se comprime entre dos
cintas sin fin, en tejidos de nylon y acero inoxidable, guiadas y sostenidas por
rodillos que se van aproximando.

Tambin se emplean prensas continuas de tornillo, anlogas a las que se utilizan

para uva. Cuanto ms aumenta la velocidad de rotacin del tornillo y es ms
pequeo el dimetro de las perforaciones del cilindro, menor es la proporcin de
materias slidas en el zumo; pero la prensa hidrulica es la que consigue, con
ms facilidad, el zumo traslcido y de color ms claro. La prensa de tornillo tiene el
inconveniente de producir una cierta aireacin del zumo, esto favorece

la oxidacin enzimtica dando un producto de aspecto menos claro. Por lo

general, las instalaciones son una combinacin de diversos sistemas de prensado.
Para los TOMATES se utilizan trituradores, separadores de semillas,
coladores o tamices y refinadoras, utilizadas habitualmente para la
preparacin de purs destinados a la concentracin. El colador o tamiz y la
refinadora estn constituidos por un cilindro perforado cuyo eje est
provisto de palas helicoidales que giran a unas 1.500 r.p.m. El tamiz retiene
las pieles y semillas no eliminadas por la separadora, as como los
fragmentos duros, mientras que la pulpa se centrifuga a travs del tamiz.

Estos aparatos incorporan mucho aire al pur; esto no es grave cuando

inmediatamente despus se hace la concentracin bajo vaco y se busca adems
la preparacin de un condimento. Por el contrario, la aireacin origina la
destruccin de vitamina C, lo que constituye un serio inconveniente en el caso de
zumos de frutas; por lo tanto, es preferible utilizar extractores, que son aparatos
anlogos a las refinadoras en los que el eje, provisto de palas, se reemplaza por
un tornillo sin fin de pasa decreciente y un cuerpo cnico, de tal forma que el
espacio entre el tornillo y el tamiz siempre est lleno de tomate sin dejar sitio para
el aire. Al mismo tiempo la velocidad de rotacin se baja a unas 450 r.p.m.
Para los CITRICOS se utilizan dos mtodos de extraccin:
a. Por EXPRIMIDORES (pias rotativas), que consiste en cortar el fruto
entero transversalmente por la mitad, extrayendo el zumo por presin
contra un con acanalado que gira a gran velocidad. Este sistema, aunque

incorpora poco aceite de la corteza, tiene el inconveniente de airear

demasiado el zumo y de provocar un excesivo contacto con otro, tejidos,
que le comunican gusto amargo.
b. Sistema IN-LINE de la F.M.C. Se basa en introducir una cnula en la
fruta y prensarla entre dos mbolos. Se recogen as separadamente el
zumo, que sale por la cnula, el aceite esencial y las cortezas aplastad
as; se obtiene de esta manera un zumo no contaminado por la parte
externa de la fruta y exento del aceite esencial, que se recupera y
constituye un valioso producto utilizado en perfumera.
Sistema de Extraccin Por Arrastre y Vapor
Los procesos de fabricacin de jugos de frutas al igual que los nctares pueden
ser obtenidos directamente de las frutas por medio del sistema de despulpado,
o directo de pulpas adquiridas como materias primas para el proceso, para su
posterior dilucin y preparacin. Recomendado como una ptima opcin para las
micro y pequeas fbricas de jugo, la extraccin por arrastre a vapor. Una
alternativa de inversin econmica, para iniciarse en un emprendimiento muy
rentable, con un mercado en franca expansin.
Esta tcnica es vlida para todas las frutas con excepcin de los ctricos, que por
su composicin fsico qumico que acaban siendo alterados en su sabor por este
mtodo, que usa al calor y el vapor como fuente de extraccin del jugo.
Tcnica de Extraccin por Arrastre y Vapor.
Este sistema consiste en accionar una fuente de calor con vapor desde abajo
hacia arriba, para alcanzar los frutos con el vapor caliente, que har su
ablandamiento y destilacin de sus frutos para extraer su jugo, precipitndose
caliente y ya pasteurizado para ser inmediatamente embotellado.
Este proceso se realiza con un equipo de acero inoxidable, construidos con 03
cilindros tipo tambores de 18/50 o 500/1000lts. Apilables y acoplados
individualmente de forma vertical, y adecuados para efectuar las tres operaciones
del proceso.

Primera parte del Proceso:

Es realizado por el cilindro/tambor inferior, el cual contiene agua y en su fondo se
le aplica una fuente de calor, fuego o quemador a gas para calentar y hervir el
agua, cuyo vapor subir por y hacia el 2 y 3 cilindro/tambor.
Segunda parte del Proceso.
Lo constituye un cilindro/tambor de igual tamao y apilado encima del inferior, al
de la primera etapa; este contiene un receptculo menor internamente, que es
para recepcionar la precipitacin del jugo desde arriba, por el tercer cilindro, y est
adecuado con malla metlica, a fin de permitir libre circulacin y subida del vapor
al tercer cilindro, donde estn almacenadas las frutas.
El receptor de jugo mencionado, localizado al interior del cilindro est conectado
hacia fuera con una canilla que extraer el jugo listo para embotellar.
Tercera parte del Proceso:
Est compuesta por el tercer cilindro/tambor acoplado al 2 tambor anterior, que
contiene una malla en su parte inferior para contener las frutas cortadas incluso
con cscara en muchos casos, llenado el recipiente y tapado, estar listo, para
recibir el vapor caliente emergiendo del 1 cilindro con agua, que con su malla
adecuada har que circule el calor y permitir la recepcin del vapor arriba.
Una vez ablandada y expandida la fruta por el calor del vapor, precipitar su jugo,
que caer al 2 cilindro con recipiente para ser inmediatamente embotellado y
sellado, directo por la llave de paso

SISTEMAS DE FABRICACIN DE ZUMOS DE FRUTAS Y DERIVADOS

La elaboracin de jugos es similar para las diferentes variedades de frutas y
verduras ya que los procesos productivos tienen las mismas caractersticas
comunes. As mismo se pueden obtener subproductos de las cscaras, pulpas,
huesos, como son: aceites, forrajes y esencias.

Escala (rango de produccin)

Microempresa/artesanal
De 20 a 500 Litros / Da
Pequea empresa
De 500 a 3,000 Litros / Da
Mediana empresa
De 3,000 a 10,000 Litros / Da
Gran empresa
Ms de 10,000 Litros / Da

Flujo del proceso de produccin en una escala de micro empresa/artesanal

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto
seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua.
Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo
es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada
caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la
maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar
y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o
variante que se pretenda realizar.

A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel

microempresa/artesanal:

1. Recepcin y almacenamiento de materia prima. - Por lo general la naranja es

transportada a granel (su consistencia lo permite). Hay que evitar golpear las
naranjas ya que fcilmente se estropearan por la zona del golpe si estuviesen
almacenadas algunos das. El almacenamiento de la naranja debe hacerse en un
lugar fresco, de humedad media de forma que no gravite mucho peso sobre el
fruto.
El almacenamiento no debe prolongarse ms de 15 das en condiciones normales.
2. Transporte al rea de lavado. - El producto se transporta por medio de cajas
de campo al rea de lavado.
3. Inspeccin. - Las cajas con naranjas se vacan en una banda transportadora
donde se realiza una seleccin para eliminar aquellos frutos que no renan las
debidas condiciones, bien sea por dao, alteracin o descomposicin.
4. Lavado. - Las naranjas se someten a una ducha de agua a presin, con este
lavado se trata de eliminar el polvo y dems micro-organismos procedentes de la
tierra o campo, para que el lavado sea mejor se le puede agregar al agua
fungicidas, cloros o leja comercial.
5. Corte. - Lavados los frutos se procede a su cortado en dos mitades, para poder
agotar o aprovechar mejor el zumo es conveniente cortar las naranjas por el
ecuador. El corte lo realizan manualmente los trabajadores usando cuchillos o
guillotinas. Las medias naranjas se vierten en bandejas de plstico o cubetas.
6. Transporte al rea de exprimido. - Se transportan las bandejas o cubetas a la
mquina exprimidora.
7. Exprimido. - Debido a la poca produccin de una micro/empresa lo ms
conveniente es la utilizacin de una exprimidora manual de zumos, que consta de
una caja metlica de acero inoxidable, que est dispuesta en posicin inclinada
para su fcil vaciado. Dentro de la caja metlica estn situadas unas pias

giratorias (normalmente cinco) de diferentes dimetros, que son donde se

exprimirn las naranjas. El jugo car en cubetas.
8. Transporte al rea de tamizado. - Se transporta a la mquina tamizadora, este
transporte se realiza manualmente por los trabajadores.
9. Tamizado. - El zumo obtenido generalmente lleva pulpa y semilla por lo que es
necesario tamizarlo. En esta operacin el zumo se introduce por la tolva de
alimentacin de la mquina tamizadora donde un tornillo helicoidal lo arrastra
hacia la tela metlica que es la que impide el paso de la pulpa y huesos, los que
son expulsados por la parte posterior de la mquina. El zumo se deposita en tinas
o cubetas por medio de la tolva de salida de zumo de la mquina tamizadora.
10. Inspeccin de contenidos y control de calidad. - En este punto se procede
a determinar el contenido en azcar, cido ctrico, vitamina C, pulpa y sabor o
aceites esenciales residuales.
11. Transporte al rea de ajuste y envasado. - El transporte se realiza por los
trabajadores mismos que vacan el contenido de las cubetas en el tanque para
mezclar el equipo para ajuste.
12. Ajuste. - El ajuste consiste en regular las variaciones del azcar y cido
contenidas en el jugo, as como para mezclar los conservadores requeridos,
siendo los ms usuales entre otras, benzoato de sodio, sulfito y bisulfito de sodio,
as como anhdrido sulfuroso.
La mezcla de los conservadores con el jugo no es instantnea, sino que necesita
cierto tiempo de agitacin. Este proceso de ajuste se realiza en un tanque donde
la mezcla se realiza por medio de un motor agitador.
13. Envasado. - Los zumos, convenientemente ajustados, mezclados y
uniformados en el tanque del equipo para el ajuste de zumos, se envan por
gravedad, por un tubo, a la vlvula de llenado, la cual tiene una llave o grifo que se
maneja manualmente cada vez que se cambia el envase. Antes de cerrar el

envase se calienta con su contenido para sacar el oxgeno que hay en la botella y
evitar la oxidacin del jugo. Una vez efectuado esto se procede a tapar el envase.
14. Transporte a esterilizacin. - Se transportan los envases a la mquina
autoclave.
15. Esterilizacin. -Para realizar la pasteurizacin se usar un autoclave que
servir para destruir los microorganismos, es recomendable tratamientos de
temperatura altas en corto tiempo, las normas generales sobre temperaturas y
tiempos de tratamiento para envases: de 500 grs. 10 minutos a 115 C, envases
de 1 kg: 15 minutos a 115C.
16. Transporte al rea de enfriamiento. - El producto se transporta al rea de
enfriamiento.
17. Enfriamiento. - En este punto del proceso el producto es rociado con agua o
sumergido en ella para alcanzar la temperatura ambiente.
18. Etiquetado y empaquetado. - Se coloca a los envases la etiqueta
posteriormente se empaca en cajas de cartn.
19. Transporte a la bodega. - El transporte de las cajas se realiza por medio de
"diablos" a la bodega de producto terminado.
20. Almacenamiento del producto terminado. - Almacenamiento del producto en
la bodega que dando listo para su distribucin.
Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa:

1. Recepcin y almacenamiento de materia prima. - Por lo general la naranja

es transportada a granel (su consistencia lo permite). Hay que evitar golpear las
naranjas ya que fcilmente se estropearan por la zona del golpe si estuviesen
almacenadas algunos das. El almacenamiento de la naranja deber hacerse en un

lugar fresco de humedad media, de forma que no gravite mucho peso sobre el
fruto. El almacenamiento no debe prolongarse ms de 15 das, en condiciones
normales; para el almacenaje se podr contar con depsitos o silos, o bien estos
se pueden suplir por cajas de madera.
En caso de ser necesario un mayor tiempo de almacenaje, habra que llevarse a
cabo bajo refrigeracin y en condiciones de humedad controlada.
2. Inspeccin y transporte al rea de lavado. - Transporte de la naranja al rea
de lavado mediante una banda transportadora. Durante el recorrido de la fruta por
la banda transportadora se realiza una inspeccin visual, desechando las naranjas
que no llenan los requisitos para su industrializacin (que estn sobre maduras,
golpeadas o que tengan algn otro defecto).
3. Lavado. - La banda lleva a la naranja a la primera operacin de lavado, a un
tanque con agua que est recibiendo chorros de agua a presin desde diferentes
ngulos. Este lavado es importante para eliminar agentes extraos y otros de
microorganismos.
4. Cepillado. - Un transportador pasa la fruta a la segunda seccin de lavado,
donde se pasa sobre un tren de cepillos con regadera de agua sobre ellos, con el
objeto de terminar la limpieza de la superficie de la fruta.
5. Transporte al rea de extraccin. - Transporte de la naranja al rea de
exprimido mediante un transportador helicoidal.
6. Extraccin. - La naranja es llevada a unos extractores o prensas de gusano
helicoidal en forma de conos de bronce con paredes perforadas por donde escurre
el jugo. Al ir disminuyendo el volumen de cono, la fruta va siendo comprimida,
aplastndola completamente para obligar a romper las celdillas que contienen el
jugo de la naranja, la cscara, hueso y la pulpa salen por el dimetro reducido del
cono, pasando a un extractor el cual separa el aceite contenido en ellas.

El aceite es de los subproductos ms importantes por lo que debe separarse de

las partculas slidas, que contaminan dicho producto, para esto se utiliza una
mquina separadora centrfuga.
Los aceites esenciales, la pulpa y las cscaras se utilizan para fabricar esencias,
mermeladas y alimento para ganado.
7. Refinado. - El jugo obtenido en el extractor se bombea hacia un refinador
donde se separa el bagacillo y la semilla que pudo haber arrastrado el jugo. La
refinacin se puede realizar con una mquina tamizadora.
8. Clasificacin. - El jugo refinado es impulsado por una bomba hacia un
clasificador con el fin de retirar sedimentos finos que no pudieran haber sido
separados con anterioridad, los cuales ocasionaran incrustaciones en el equipo
posterior.
9. Inspeccin de contenidos y control de calidad. - En esta actividad se
verifican los contenidos de azcar y cidos del jugo.
10. Ajuste o correccin. - El jugo clasificado es impulsado por medio de una
bomba al interior de unos tanques de correcin que se utilizan para regular las
variaciones de azcar y cidos contenidas en el jugo, as como para mezclar los
conservadores requeridos, siendo los ms usuales entre otro benzoato de sodio,
sulfito y bisulfito de sodio, as como anhdrido sulfuroso.
11. Transporte al sistema de deareacin. - Se transporta por medio de una
bomba y a travs de un enfriador.
12. Enfriador y deareacin. - El objeto de que el jugo pase a travs de un
enfriador es para alimentar dicho jugo al sistema deareador a una temperatura
adecuada.
Debido a que todos los jugos extrados contienen considerables cantidades de aire
(el oxgeno del cual reacciona particularmente con el cido ascrbico del jugo) lo

que resulta en una prdida de vitamina C y en cambios indeseables en el sabor y

color.
La deareacin significa la extraccin ms efectiva del aire y dems gases
contenidos en los jugos. Esta es una operacin muy importante cuando los jugos
deben someterse a tratamientos trmicos como la pasteurizacin, ya que la
combinacin de aire y calor constituye la condicin ms adecuada y favorable para
la oxidacin de los jugos.
13. Envase. - Inmediatamente despus del proceso de deareacin el producto es
envasado automticamente mediante una mquina envasadora conectada al
deareador. Posteriormente se cierra el envase.
14. Transporte al rea de pasteurizacin. - Transporte del producto al proceso
de pasteurizacin.
15. Pasteurizacin. - La pasteurizacin se realiza por medio de un autoclave
donde es introducido el producto. La pasteurizacin se realiza a altas
temperaturas en corto tiempo, estas temperaturas inactivan las enzimas y retienen
su accin an en los tiempos ms cortos de residencia.
16. Transporte al rea de enfriamiento. - El producto se transporta al rea de
enfriado por medio de una banda transportadora.
17. Enfriado. - El producto es llevado al rea de enfriado para que ste baje su
temperatura a temperatura ambiente para facilitar su manejo y empaque final. El
enfriado se realiza rocindole agua al producto o sumergindolo en ella.
18. Transporte al rea de etiquetado y empaquetado. - El producto se
transporta por medio de un montacargas, al rea de etiquetado y empaquetado.
19. Etiquetado y empaquetado. - En esta rea el producto es etiquetado (por
medio de una etiquetadora) y empacado en cajas de cartn.

20. Transporte al almacn o producto terminado. - El producto final se

transporta por medio de diablos o montacargas al almacn de producto terminado.
21. Almacenaje del producto terminado. - En este punto el producto terminado
es almacenado quedando listo para su distribucin.
DESCOMPOSICIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Microorganismos asociados a frutas
Las frutas exhiben un record excepcionalmente bueno desde el punto de vista de
la salud pblica, atribuido principalmente a los mecanismos de defensa naturales
que muchas de ellas poseen. Entre stos pueden mencionarse una piel gruesa,
sustancias

antimicrobianas

naturales

(por

ejemplo,

aceites

esenciales,

antocianinas, cido benzoico, benzaldehido) y/o cidos orgnicos (tales como

mlico, tartrico y ctrico) que contribuyen a la acidez de las frutas y hortalizas y
que generalmente mantienen el pH de la fruta a valores menores a 4,6.
La mayor parte de las frutas son productos de alta acidez, si bien ciertas frutas
tienen un pH mayor, por ejemplo, chicozapote, banana, meln, mamey, higo y
papaya. El bajo pH y la naturaleza del cido orgnico per se seleccionan el
crecimiento de los microorganismos tolerantes a cido, tales como hongos y
levaduras (predominantemente hongos) y bacterias lcticas.
Las levaduras, si bien estn presentes en gran nmero junto con los hongos sobre
las superficies de las frutas frescas, no poseen los mecanismos necesarios para
invadir los tejidos de las plantas, siendo por lo tanto agentes secundarios de
deterioro (Alzamora et al., 1995). Varios hongos producen micotoxinas en las
frutas antes y despus de la cosecha (por ejemplo, patulina). Las bacterias
patgenas no pueden proliferar en las frutas debido a su bajo pH pero pueden
sobrevivir durante un tiempo suficiente para causar enfermedad.
La procedencia de la fruta y las condiciones de crecimiento determinan la flora
microbiana del producto, los patgenos que pueden causar enfermedad durante el
crecimiento y tambin el deterioro postcosecha y la incidencia de patgenos

humanos y animales. Como las superficies expuestas de la fruta se contaminan a

travs del suelo, agua, aire, animales, insectos, excrementos, etc., y luego a
travs del contacto con el equipo de procesamiento, deben tambin considerarse
los microorganismos de dichas fuentes y aqullos que puedan transportar otros
ingredientes del producto final.
Entre los deterioros despus de la cosecha pueden citarse: crecimiento superficial
de hongos, ennegrenecimiento de los tejidos (antracnosis), podredumbre marrn,
azul, rosada y gris causada por hongos, podredumbre del tallo, podredumbre por
levaduras y otras. La ocurrencia de podredumbre se asocia a la produccin
microbiana de enzimas que degradan las paredes celulares. A medida que la fruta
madura, la susceptibilidad a los microorganismos de deterioro aumenta, por una
parte, debido a que la produccin de componentes antifngicos de la fruta
disminuye, y por otra parte debido a la degradacin de las paredes celulares. El
deterioro tambin se favorece en condiciones de alta temperatura y alta humedad
despus de la cosecha.
En la prctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por
hongos, denominadas genricamente podredumbres o enmohecimientos, son
difciles de diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones que
se producen son:
Hmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las
laminillas de pectina y secrecin de jugo celular, con descomposicin
posterior.
Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y
momificacin.
Frutas
de

pepita

(peras

manzanas):

se

debe

a Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotechium,Cladosporium.

Corazn y zona carnosa forman una masa parda necrtica.
Amarga: Gloeosporium, Trichotechium.
Zonas
redondeadas

pardo-

amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concntricos.

Roa o moteado: Venturia y Fusicladium.

 Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda: Monilia, Sclerotinia.

Anillos abultados concntricos, amarillo-grisceos o pardo-amarillentos.
Desecacin, endurecimiento y momificacin.
Verde: Penicillium. Alteraciones vtreas pardas que despus pasan a
blanco-grisceas con cubierta algodonosa.
Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y
uvas) se colorean de pardo grisceo y momifican.
Mildi: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las
frutas son amarillas, el color es marrn-rojizo y si son verdes la tonalidad es
oscura.
Reacciones fsico-qumicas de deterioro
Adems de la alteracin microbiolgica, los cambios fsico-qumicos durante el
procesamiento y almacenamiento de las frutas pueden causar un deterioro en su
calidad, afectando el color, la textura, el sabor, el olor y el valor nutritivo. Las frutas
contienen sustancias naturales que son responsables de su color caracterstico.
Estos componentes pueden ser agrupados como carotenos y carotenoides,
antocianinas, clorofila, y compuestos fenlicos.
Operaciones tales como el pelado y la reduccin de tamao permiten que las
enzimas (clorofilasa, peroxidasa, polifenoloxidasa) y los sustratos entren en
contacto, principalmente en la superficie de los productos, originando reacciones
enzimticas relacionadas al deterioro de color. Los cambios de color ms
importantes son consecuencia del desarrollo enzimtico y/o no enzimtico de
sustancias pigmentadas marrones. Los tejidos de frutas daados expuestos al aire
sufren un oscurecimiento rpido debido a la accin de las enzimas peroxidasa y
polifenoloxidasa, las que catalizan la oxidacin de compuestos fenlicos incoloros
a o-quinonas que causan pigmentos marrones u oscuros por polimerizacin o
reaccionan con las antocianinas.
El pardeamiento no enzimtico es producto de reacciones complejas que ocurren
durante el almacenamiento y el procesamiento de frutas (condensacin de
Maillard, caramelizacin de azcares, reaccin oxidativa de cido ascrbico). El

color puede tambin ser afectado por la conversin de clorofilas a feofitinas por
acidificacin, y/o por la modificacin de las antocianinas por oxidacin (catalizada
por la lipoxigenasa) y la acidificacin del medio.
Adems, las clorofilas, las antocianinas y los carotenoides pueden perderse por
difusin al medio, resultando en una disminucin de la intensidad de color. Las
propiedades mecnicas de las frutas cambian ampliamente, no slo durante la
maduracin y almacenamiento sino tambin durante el procesamiento, a causa de
las alteraciones de sus componentes estructurales (por ejemplo, la pared celular,
la laminilla media, los plasmodesmos y las membranas) (Vidales et al., 1998;
Alzamora et al., 2002b).
MTODOS DE CONSERVACIN
Son numerosos y a veces complejos los mtodos empleados para la conservacin
de alimentos y especialmente a escala industrial.
MEDIANTE CALOR
Escaldado
Es un tratamiento trmico suave que somete al producto, durante un tiempo ms o
menos largo, a una temperatura inferior a 100. Se aplica antes del procesado
para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras.
Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o disminuir
su volumen antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan
deteriorarlas

durante

su

conservacin.

Esta

manipulacin

no

constituye

un mtodo de conservacin, sino un tratamiento aplicado en las manipulaciones

de preparacin de la materia prima.
El

escaldado

reduce

el

nmero

de

microorganismos

contaminantes,

principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie

de

los

alimentos

de operaciones posteriores.
Pasteurizacin

contribuye,

por

tanto,

al

efecto

conservador

Es un tratamiento relativamente suave (T < 100 C) que se utiliza para prolongar la

vida til de los alimentos durante varios das, como en el caso de la leche o
incluso meses (fruta embotellada). Este mtodo, que conserva los alimentos por
inactivacin de sus encimas y por destruccin de sus microorganismos sensibles a
las altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras o mohos),
provoca cambios mnimos tanto en el valor nutritivo como en las caractersticas
organolpticas del alimento.
La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se ven
determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurizacin
aplicada alimentos de baja acidez (pH > 4.5) es la destruccin de bacterias
patgenas, mientras que los alimentos de pH inferior a 4.5 persigue la destruccin
de los microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de sus
enzimas.
Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la
pasteurizacin es solo relativa, pues debe ir acompaada por otros mtodos de
conservacin. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn el producto
y la tcnica de pasteurizacin:
Pasteurizacin alta: T(71.1 C ) en cortos periodos de tiempo (15min)
Pasteurizacin baja: T(62 C ) y largos periodos de tiempo (30 min.) de aplicacin
de en la leche aunque puede darse otros mtodos para los derivados lcteos
Los fines que persigue pueden ser uno o varios de los siguientes:
Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones
de cido actico, permitiendo adems que la accin conservadora
del cido contine despus del calentamiento.
Inhibir las reacciones enzimticas causantes de alteraciones, gracias a la
inactivacin trmica de las enzimas del encurtido o de origen microbiano.
En este caso el proceso debe ser ms enrgico que para la destruccin de
los microorganismos. Esto justifica la pasteurizacin de los productos de
gran acidez.

 Reducir las alteraciones por oxidacin o en las que participa el oxgeno,

liberando el aire retenido en la parte superior de algunos envases que lo
permiten.
Esterilizacin
Es un proceso ms drstico, en la que se somete al producto a temperaturas de
entre 115 y 127 C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo acabo
se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor
nutricional

(se

pueden

perder

algunas vitaminas)

organolptico

de

ciertos productos.
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores,
como el pH de los alimentos y el termo resistencia de los microorganismos o
enzimas. La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperaturas (135-150 C)
durante 1 o 3 segundos. Es cada vez ms que su repercusin sobre el valor
nutricional y organolptico de los alimentos es menor que la esterilizacin en leche
se emplea zumo de frutas y concentrados, natas y muchos otros productos a los
que alarga su vida til hasta tres meses, sin que para ello necesite refrigeracin,
pudindose prolongar incluso incluso de 2 a 5 aos en funcin al tipo de alimento
y del tratamiento aplicado.
La Coccin
La coccin, mtodo empleado de forma domstica, generalmente puede destruir
los microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez que permite que
sobrevivan otras formas termo resistentes. Lo ms difcil es lograr la coccin de
las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal
para los agentes patgenos. Ello depende del espesor del alimento que est
siendo cocido, la temperatura delaceite o del agua y la duracin de la coccin.
Los mtodos de

coccin

ms

frecuentemente

asado, Fritura en aceite y Hornos microondas.

MEDIANTE FRO

usados

son:

Horneo

Refrigeracin
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A
sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce
pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el
alimento.
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana.
(Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos
domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece
la proliferacin de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el
crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la
congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de
conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la
apropiada para cada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que
se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se
distingue de una carne recin sacrificada.

Congelacin
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de
congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a

un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que
no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperan la estructura y
apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse
durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a
-20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas
iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la
temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias
permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque
la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.
Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.
Ultra-congelacin UHT
La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin
en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja
(inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de
los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte
de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se
encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos
se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.
POR DESHIDRATACIN
Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para
preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los
microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos
secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les

evaporara el agua que tenan y de esta manera, se lograba a que duraran mucho
ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.
Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o
bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos
lquidos.
Liofilizacin: La liofilizacin es un proceso por deshidratacin al vaco y a bajas
temperaturas, para lograr una mejor conservacin. La alimentacin liofilizada
incorpora las vitaminas y minerales necesarios para compensar las prdidas
originadas por el esfuerzo prolongado, ejerciendo una funcin regeneradora y
protectora del organismo. Es la desecacin de un producto previamente congelado
que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms
o menos esponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a su vez en
agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad
remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad
organolptica de los alimentos, as como de su valor nutritivo. Su ventaja es el
poder transportar carnes y platos preparados sin necesidad de una cadena de fro.
Su

reducido

peso

volumen,

la

facilidad

de

incorporar vitaminas y oligoelementos y la capacidad de almacenaje bajo cualquier

situacin por periodos de incluso hasta 2 aos.
OTROS
Mediante aditivos
De origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial
debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros
componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden
enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno
de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del
sabor, del color, de la textura etc.
Por irradiacin

Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un

estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gammas, obtenidas a
partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es
muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones.
Es un tratamiento cuyo uso est limitado a la prolongacin de la vida comercial de
algunos productos.
La principal fuente de radiacin proviene del istopo cobalto-90, que emite
radiaciones de alta intensidad y los aceleradores de electrones.
Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos
desarrollan malos sabores, aunque los mayores problemas en la irradiacin de
frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. No
obstante, la irradiacin ofrece perspectivas de futuro en la prolongacin de la vida
comercial de los alimentos.
Conservacin qumica.
Estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente
el producto, por ejemplo, disminuyendo el pH.
La utilizacin de conservantes en los encurtidos est legalmente regulada, siendo
los siguiente los ms comunes:
El dixido

de

azufre se

emplea

para

inhibir

la

multiplicacin

de

lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el cido acticode los encurtidos. No

obstante, para la misma concentracin o niveles superiores de este conservante,
este efecto inhibitorio se reduce si se se combina rpidamente con los
componentes del producto encurtido. Esto no ocurre con las aceitunas, para las
que

se

ha

demostrado

que

previene

eficazmente

la

formacin

de levaduras productoras de espuma.

El cido

srbico resulta

eficaz

contra

levaduras

en hortalizas tratadas

con salmuera, pertenecientes al gnero Lactobacillus, y especialmente contra el

moho Moniliella acetoabutans. Es un conservante til y autorizado.

El uso de los hidroxibenzoatos se encuentra ms restringido, ya que no son

particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las
alteraciones de los encurtidos, ni siquiera empleando los niveles mximos
permitidos.
Salazn y salmuera
Consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de
los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto,
la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones
de color, sabor, aroma y consistencia.
La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por encima de 100
000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayora de los
casos por simple evaporacin parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por
congelacin del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que
la primera tiene una menor concentracin de sal.
El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido
a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras
caractersticas de los encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo
contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de
bacterias halofticas y materias extraas.
Adicin de azcar
El azcar es antisptico a determinadas concentraciones, en torno al 65% si bien
en pequeas proporciones favorece la proliferacin de determinados organismo,
especialmente aquellos que producen la fermentacin y en particular, la
fermentacin alcohlica.
Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn
protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de

conservacin,

este

proceso

se

lleva

cabo

en

la

elaboracin

de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado
Es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal
comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias
deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos
adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y
pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas
sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium,
un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo,
sonrosado de las carnes.
Ahumado
El ahumado es un mtodo de conservacin que se ha usado para aprovechar los
momentos de abundancia y conservar los alimentos. Es un procedimiento que
utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en
resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y
confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del
gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como
en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este
mtodo porque genera sustancias carcingenas.
Acidificacin
Es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide
el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento
sustancias acidas como el vinagre.
Este mtodo de conservacin previene la proliferacin de bacterias y contribuye a
mantener la calidad deseada del producto.
La acidificacin de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder,
de este modo, disminuir el tratamiento trmico en la conserva. Un tipo de conserva

comnmente elaborado es la de tomates en su jugo y en la mayora de los casos

se hace necesario, por la naturaleza de los tomates, acidificar el medio con cido
ctrico. Este cido es uno de los ms usados porque tiene un gran poder
acidificante y, por lo tanto, es posible usar pequeas cantidades para un cambio
relativamente significativo de pH del medio.

REFERENCIAS:

Extraccin de los zumos

Fuente: Apuntes de Industrializacin de frutas y hortalizas de la UNIDEG

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?
ins=784&s=14

DESCOMPOSICIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/7%20frutas%20y
%20hortalizas.pdf
Bejarano NV, Carrillo L

MTODOS DE CONSERVACIN
http://www.monografias.com/trabajos82/metodos-conservacion-alimentos/metodos-conservacionalimentos2.shtml#ixzz4NvErcN2o