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UN TRATADO NAZAR SOBRE ALMENTOS

AL-KALAM `ALA L-AGDIYA


DE < AL-ARBULI >







PALACIO NAZARI DE LA ALHAMBRA
COMENTARIO De Al Manzano de la redaccin de slam y Al-Andalus
INTRODUCCIN 1. Por el autor Amador Daz Garca
2. Descripcin del manuscrito
3. Traduccin y sus comentarios
CAPITULO I: Sobre los cereales y leguminosas
CAPTULO II :
Sobre las propiedades que adquieren los cereales al
cocerlos y elaborarlos.
CAPTULO III : Sobre las carnes.
CAPTULO IV : Sobre las carnes de aves
CAPTULO V :
Sobre las propiedades que adquieren las carnes al
cocinarlas y prepararlas
CAPTULO VI : Sobre los encurtidos, las especias, las salsas y los aceites
CAPTULO VII : Sobre los pescados y las anguilas.
CAPTULO VIII : Sobre las leches, huevos, azcar, miel y pasteles
CAPTULO IX: Sobre las frutas frescas y secas.
Continuar con otro captulo en el prximo boletn mensual de Marzo 2005
Por AL-ARBULI
Un breve o!en"#r$o %e &# re%#$'n %e I(&#! ) A&-An%#&*(+
Por: A&, M#n-#no

Arboleas, pueblo andaluz, de la provincia de Almera, situado
en el margen derecho del ro Almanzora, con una poblacin que
ronda los 3.000 habitantes.
El actual centro urbano, es de origen andalus, aunque por
los restos arqueolgicos encontrados, podran haber existido
asentamientos ibero-bereberes, e incluso correspondientes a la
cultura de "Los Millares".
Su poca de esplendor, se sita en la Andaluca islmica,
pasando, despus de la Conquista Castellana, por un largo
periodo de decadencia, como tantos otros pueblos andaluces,
condenados al hambre y a la emigracin por los sucesivos
gobiernos de Espaa, hasta llegar a la casi desaparicin en
varios momentos de su historia, debido a la multitudinaria
emigracin de sus hijos, a Amrica en un primer momento, a
Europa despus (Francia, Alemania, etc.), y a Catalua
ltimamente.
En los ltimos aos, los arbolenses, han viajado a su pasado
de esplendor andalus, recuperando su historia, su cultura, sus
races, sus valores tradicionales de convivencia, de respeto a la
naturaleza (valores de la cultura andalus), para desde ella
cambiar la tendencia de decadencia por la de prosperidad. Hoy
Arboleas es un pueblo prspero, dedicado no solo a su tarea
tradicional, la agricultura, sino tambin al turismo y a la industria
como actividades motoras de su progreso.
De este viaje a su pasado andalus, se han trado la obra de un
arbolense, que aunque desconocido para muchos, es de gran
importancia para rescatar la cultura de nuestros antepasados.
Me refiero a Abu Ber Abdalacis Al-Arbul, natural de Arboleas, y
que vivi en el siglo XV, en las postrimeras del reino nazar de
Granada, y a su obra "Tratado de los alimentos.
Esta obra es un estudio de la alimentacin en Al-Andalus,
comprendiendo facetas tan diferentes y tan complementarias
como medicina, farmacologa, gastronoma, bromatologa o
diettica.
Pero tambin es un libro de historia, que nos describe los
alimentos y las formas de alimentarse de los andaluses,
pudiendo obtener conclusiones referentes a nuestro pasado y a
nuestra historia, a travs de las siguientes reflexiones :
- La base de la gastronoma andaluza, tal y como nos
demuestra la obra de Al-Arbul y de otros autores andaluses,
est en la cocina andalus.
- Si esta cultura gastronmica se ha transmitido hasta nuestros
das, es por la pervivencia de los andaluses primero y los
moriscos despus, invalidando las tesis de la expulsin de los
moriscos y de la repoblacin de Andaluca con Castellanos y
Gallegos. Si la expulsin y la repoblacin hubieran sido
efectivas, la gastronoma andaluza no sera la que hoy es, no
tendramos el gazpacho, el salmorejo, los gurullos, y otros
muchos platos ms, que podemos ver en la obra de Al-Arbul:
nuestro plato tpico seria el pulpo a la gallega o la sopa de ajos,
degustados entre bailes de mueiras y sonidos de gaitas.
Por su contenido, la obra de Al-Arbul, es de una gran
importancia, para valorar el grado de conocimientos y
sofisticacin de la sociedad andalus, aunque hay otros datos en
esta obra, que han dejado descolocados a investigadores y a
traductores. Me refiero a la descripcin de alimentos como
alubias, habichuelas, judas o frjoles. Nada sera extrao, de no
ser porque la obra traducida, es una copia fechada en el ao
1414, por lo que la obra original, sera de fecha anterior: anterior
al ao 1492, ao del supuesto descubrimiento de Amrica por
Cristbal Coln. Estando suficientemente investigado y
demostrado que los alimentos anteriormente reseados:
alubias, habichuelas, judas o frjoles, son de origen americano,
solo nos caben dos tipos de explicaciones para la inclusin de
estos alimentos en la obra de Al-Arbul:
1. Existe un error de traduccin, y Al-Arbul se refiere a otros
tipos de alimentos.
2. El descubrimiento de Amrica por Cristbal Coln es una
farsa, pues los andaluses tenan relaciones comerciales con
Amrica desde mucho tiempo atrs.
El traductor de la obra, experto arabista, no se implica en este
dilema, pues no est seguro de que pudiera ser un error de
traduccin, y tampoco se atreve a sostener una tesis tan
contraria al academicismo oficial y a lo polticamente correcto,
por las consecuencias que podran acarrear para l dentro del
mundo acadmico (ya conocemos las consecuencias de las
publicaciones de tesis contrarias a las "verdades oficiales).
Este problema lo soluciona el traductor, haciendo referencia a
Renaud y Colin (), los cuales creen que Al-Arbul, cuando
utiliza el trmino "Lubiya, se refiere a otras leguminosas del
gnero Lathyrus o Dolichos.
Pero.y si Al-Arbl quiso decir lo que dijo y est
describiendo las alubias, habichuelas, judas y frjoles llegados
de Amrica con anterioridad al viaje de Coln?. Existen ms
dudas sobre el descubrimiento de Amrica por Cristbal Coln,
que sobre la exacta descripcin de alimentos que hace Al-
Arbul, tal y como lo demuestran los diarios de a bordo de Coln
y de los hermanos Pinzn, los escritos del padre Bartolom de
las Casas, los documentos de la "Casa de Medina Sidonia,
publicados por Luisa sabel Alvarez de Toledo y las recientes
investigaciones de universidades norteamericanas.

En cuanto a la traduccin, es obra del Catedrtico de Lengua
rabe de la Universidad de Granada, AMADOR DAZ GARCA.


INTRODUCCIN DEL AUTOR
Amador Daz Garca


Entre las fuentes para el estudio de la alimentacin en al-Andalus hay que
distinguir varios grupos y diferentes obras compuestas en la Espaa
musulmana que de manera directa o indirecta se refieren a los alimentos que
aqu se consuman y a otros aspectos con ellos relacionados.
En primer lugar se conocen hasta ahora dos recetarios de cocina. Uno de ellos
relativo a l a coci na en el Magreb y al-Andalus en la poca de los almohades,
publicado por Ambrosio Huici Miranda en dos partes. Una, la edicin del texto
rabe, bajo el ttulo de "La cocina hispano-magreb en la poca almohade
segn un manuscrito indito, Kitab al-tabij l-Magrib wa-l-Andalus fi 'asr al-
Muwahhidin, Madrid, nstituto de Estudios slmicos, 1961-1962. El mismo
autor public cuatro aos ms tarde la Traduccin espaola de un manuscrito
annimo del siglo X sobre la cocina hispano-magreb, Madrid, nstituto de
Estudios slmicos, 1966.
El otro manual de cocina andalus, hasta ahora conocido, es la obra del erudito
murciano, contemporneo del primer sultn de la dinasta nazar, Abu l-Hasan
'Ali b. Muhammad b. Abi 1-Qasim b. Muhammad b. Ab Bak b. Razin al-Tuyibi
al-Andalusi, titulada Fadalat al-yiwan fi tayyibat al-ta'am wa-l-alwan, cuya
edicin y traduccin espaola constituy la tesis doctoral del profesor F. de la
Granja, recientemente fallecido, y que desgraciadamente permanece indita.
Slo se public un resumen de dicha tesis, la cocina arbigo-andaluza segn
un manuscrito i ndi t o, Madrid, Universidad Complutense de Madrd, 1960.
Otro grupo de fuentes directas para conocer la alimentacin de la sociedad
hispano-arabe es el formado por los tratados sobre alimentos, entre los que se
i ncl uye la obra de al-Arbuli, de la que hablaremos ms adelante, y otras de
consagrados mdicos o farmaclogos andaluses, corno es el caso de Abu
Marwan 'Abd al-Malik b. Zuhr, conocido en los textos latinos y romances como
Avenzoar, miembro de una ilustre familia de mdicos andaluses, los Banu
Zuhr. muerto en Sevilla e1 ao 1162, correspondiente al 557 de la hgira. Su
tratado sobre alimentos, titulado Kitab al-Agdiya, al que nos referimos con
frecuencia en los comentarios a las palabras de alArbli, fue utilizado por
nosotros cuando an era un manuscrito indito. El ao 199, E. !arc"a
#$nchez realiz la edicin, traduccin e introduccin de esta interesante
obra, en %adrid, &onse'o #uperior de (n)estigaciones &ient"ficas nstituto
de Cooperacin con el Mundo rabe.
Aparte de estos dos ejemplos de obras en las que se trata directamente de las
cualidades de los alimentos y otras cuestiones con ellos relacionadas, entre las
que hay que incluir las de otros famosos mdicos como Averroes o
Maimnides, que citamos en la bibliografa, hay que mencionar, aunque sea a
vuelapluma, otro tipo de obras, en las que se alude de un modo ms o menos
directo a los alimentos.
Uno de esos grupos es el constituido por los llamados tratados de hisba, u
ordenanzas de los zocos, en los que se establecan las normas para evitar el
fraude, la adulteracin u otros defectos en la manipulacin, tratamiento *
)enta de los productos del mercado. +or ellos sabemos muchos detalles
sobre la alimentacin, costumbres * h$bitos alimenticios * otras muchas
noticias ,ue las crnicas histricas * otras obras literarias no ofrecen.
Las farmacopeas y tratados de medicinas simples, pese a haber sido
redactados con intenciones esencialmente curativas, presentan las
caractersticas de elementos simples de origen vegetal, animal o mineral,
utilizados en muchas ocasiones como alimentos o como condimentos para
adobarlos o sazonarlos, son por ello una fuente muy til para el conocimiento
de la alimentacin en al-Andalus.
Otro tanto se puede decir de los libros de agricultura, como los del sevillano bn
al-`Awwam y el del almeriense bn Luyn, publicado por nuestra inolvidable
maestra Joaquina Eguaras, en Granada, Patronato de la Alhambra, 1975, y
otros que no citamos para no hacer excesivamente tediosa esta introduccin.
En los tratados de alimentos, farmacopeas o libros de agricultura u otras obras
compuestas con fines bromatolgicos, dietticos o medicinales se aplican
las teor"as * doctrinas de la antig-edad cl$sica de las facultades naturales *
los correspondientes elementos, humores, temperamentos v complexiones, que
estuvieron en vigor durante muchos siglos. Segn esas teoras, las cuatro
facultades naturales, el calor, el fro, la humedad y la sequedad, se oponen o se
unen de dos en dos, constituyendo as cada uno de los cuatro elementos: el
fuego, producto de la unin del calor y la sequedad; el agua, en la que se unen
el fro y la humedad; la tierra, seca y fra; y en fin, el aire, en el que entran a
formar parte el calor y la humedad.
Estos cuatro elementos, llamados en rabe arkn, es decir pilares o "piedras
angulares, se corresponden con los cuatro humores: sangre, bilis amarilla,
melancola y pituita.
La salud depende del equilibrio de los humores, al que se llega por la accin de
las cualidades naturales: calor, fro, humedad y sequedad. De ah la
importancia que tena, y que se refleja claramente en la obra de alArbul , del
carcter caliente, fro, hmedo o seco, en sus distintos grados de los alimentos
y en la correccin de algunos de estos efectos, por exceso o por defecto, con
otros alimentos, adobos o especias.
Entre los trabajos de conjunto sobre la alimentacin andalus cabe citar los de
R. Ari, L. Bolens, A. Labarta, C. Barcel, E. Garca y el artculo `Ghidha' en la
Encyclopdie de 1' Islam, 2 edicin, t. , pp. 1081-1097.
nteresan tambin a este respecto los estudios realizados por miembros del
grupo de nvestigacin Toponmia. Historia Ar!ueolo"a del #eino de
$ranada que dirijo desde su creacin en la Universidad de Granada. As, por
ejemplo son dignos de destacar los Seminarios que sobre el azcar ha
organizado un destacado investigador de nuestro Grupo, el profesor Dr. Antonio
Malpica Cuello, catedrtico de Historia Medieval de la Universidad de Granada,
y a su vez director del proyecto de investigacin %utr&yil. 'ichos Seminarios,
que han alcanzado ya su sexta edicin, se han celebrado en la ciudad de Motril,
en la Costa Tropical granadina, donde an se conserva el cultivo de la caa de
azcar, y en ellos han participado los ms afamados especialistas mundiales en
la historia del cultivo de la caa y la elaboracin del azcar. Las Actas de tales
reuniones cientficas recogen las aportaciones de los investigadores
participantes, algunas de ellas referentes al azcar en la Espaa musulmana.
Fruto tambin del trabajo de nuestro Grupo de nvestigacin son dos
monografas publicadas en Motril, el ao 1988, una de Antonio Malpica Cuello,
titulada El cultivo de la ca(a de azcar en la costa granadina en poca
Medieval, y otra de Amador Daz Garca, Documento rabe sobre aduana
del acar" de Motril. Este documento, pliego particional de una herencia,
tiene sobre todo inters porque, a pesar de ser una poca ya muy tarda,
prxima a la toma de Granada, contiene la primera mencin hasta ahora
conocida en un documento rabe de una aduana preparada para la molienda
de la caa de azcar en Motril, es decir, un trapiche. Ofrece tambin algunos
topnimos menores de gran inters y que revelan verdadera etimologa de
algunos nombres de lugar mal interpretados hasta la aparicin de este
documento.
Otro investigador de nuestro Grupo, desgraciadamente fallecido en plena
juventud, el profesor Toms Quesada Quesada, diriga un subproyecto de
investigacin, enmarcado dentro del Grupo de investigacin Toponimia,
Historia y Ar!ueolo"a del #eino de $ranada, para estudiar la extraccin,
elaboracin y comercio de la sal y en especial de la explotacin de las salinas
interiores. Este producto tena una gran importancia no slo para sazonar las
comidas, sino tambin y sobre todo para la salazn y conservacin de
alimentos perecederos, como carnes, pescados, etc.
Sirvan estas palabras como modesto homenaje al excelente investigador,
magnfico profesor y mejor amigo y compaero, el Dr. D. Toms Quesada
Quesada.
En fin, no quisiera acabar esta introduccin sin agradecer el inters mostrado
hacia esta obra por Arrez Editores, S.L., que es quien respalda tcnicamente
la edicin, y ms particularmente en la figura de don Juan Grima, que ha
atendido pacientemente todas y cada una de las sugerencias que en estos
meses le he indicado para tratar de editar correctamente el original y traduccin
de este manuscrito.
Mi gratitud, por ltimo, al Ayuntamiento de Arboleas, lugar de nacimiento de al-
Arbli, autor de este tratado, por respaldar econmicamente la publicacin de
esta obra.
De(r$.$'n %e& !#n*(r$"o

En el cdice nm. 5240, antiguo 893, de la Biblioteca Nacional de Madrid,
registrado por Francisco Guilln Robles, en su )at&lo"o de los manuscritos
&rabes de la *iblioteca +acional de %adrid, (Madrid 1889), aparece en sexto
lugar con el nmero DC -6, ocupando los folios 87r al l00r, el tratado titulado al,
-al&m .al& l,a"diya, obra de un sabio del reino nazar de Granada, llamado Ab
Bakr `Abd al-`Aziz b. Muhammad b. `Abd al-Aziz b. Ahmad al-Arbli al-Ansri, del
que se desconocen, hasta la fecha, tros detalles biogrficos.
Este cdice, en 4, papel, y de 17 cm. por 10, consta de 129 folios y
contiene di)ersas obras de al-.$zi, /ah*$ ibn %$sa0a*h o %$sa0a*hi *
otros autores. 1a* 1 l"neas por p$gina. Est$ escrito en caracteres magrebes
y es manuscrito nico.
El nombre del autor aparece incompleto en la primera lnea del tratado,
con un indudable error de transcripcin, pues ofrece una doble /unya0 Ab Bakr
Ab `Abd al- Aziz al-Arbli, debiendo leerse Ab Bakr `Abd al-`Aziz -Arbli. En el
folio 87v, al principio del primer captulo, aparece de nuevo, esta vez de forma
ms completa.
Respecto a la nisba al-Arbli, que Casiri interpret como al-Uriyli, es
natural de Orihuela, por confusin de ba' con el ya', y que Guilln Robles
traduce como natural de Arbela, parece ms acertado identificarla como
originario de Arboleas, localidad del reino nazar, situada en la actual provincia
de Almera, partido judicial de Hurcal Overa.
Ocho de los once tratados que contiene el cdice estn fechados en la
suscripcin, el primero de ellos en 1414, y los restantes en 1424. Como la obra
de al-Arbli aparece incompleta, sin indicacin de la fecha de la copia, se puede
suponer que fue copiada entre 1414 y 1424, pues los tratados que estn
fechados estn ordenados en el cdice cronolgicamente. Hay, pues que deducir
que la copia fue realizada bajo el reinado de Yusuf , de su hijo Muhammad V,
o del usurpador Muhammad X el Zurdo.
El ttulo del tratado, tal como aparece en el folio 87v, al comienzo del
captulo , es al-Kalrn 'ala l-agdiya, Tratado sobre alimentos, aunque es
conocido tambin como Risla fi l-agdiya, Kitb al-agdiya o Maqala fi l-
agdiya.
Los 14 folios, recto y verso, que se conservan de la obra que nos ocupa
tienen un pequeo tratado de bromatologa que especifica las cualidades de los
diversos alimentos. Est dividido en nueve captulos (bb), y estos en secciones
o apartados (fasl), distribuidos del siguiente modo:

In"ro%*$'n+- Ab#r# &o( /o&$o( 01r ) 01v+

C#.,"*&o I- Cere#&e( ) &e2*!$no(#(+- Comprende los folios 87v al 88v,
mencionando las caractersticas alimenticias del trigo, la cebada, el sorgo,
panizo, el frijol enano, el arroz, las habas, los garbanzos, los altramuces,
lentejas, las alubias, la espelta, el ssamo, la linaza y el caamn.

C#.,"*&o II+- Pro.$e%#%e( 3*e #%3*$eren &o( ere#&e( #& oer&o( o
e&#bor#r&o(+- Abarca los folios 88v al 90r, y en l se mencionan el trigo y los
diversos

tipos de pan que con l se elabora, el pan cimo. el pan cocido bajo
ceniza, el pan de aceite, las sopas, los macarrones, la 'asida o gachas espesas
hechas de harina de trigo, manteca y miel, a veces sazonadas con hierbas del
tiempo, el yasis, trigo mondado y triturado, la smola de trigo (samid1, el
alcuzcuz o cuscs, los fideos, los diversos tipos de masas fritas, como buuelos
o basm&t&t hechos con dtiles, las almojbanas o tortas de queso y harina, los
productos derivados de la cebada, el agua de cebada, y los panes hechos de
mijo u otras semillas feculentas.

C#.$"*&o III+- C#rne(+- Se extiende este captulo del folio 90r al 91v, y
contiene la descripcin de las peculiaridades de las carnes de cordero aal,
carnero, borrego, carnero viejo, ovejas lactantes, vacas, ternera lechal, cabra,
choto lechal, animales castrados, liebre, conejo, ciervo, onagro y cabra, Un
apartado especial dedica su atencin a los rganos y miembros de los animales,
tales como msculos, cabezas, sesos, patas, mamas, criadillas, ojos, hgados,
bazo, corazn y riones, finalizando con la mencin de la grasa, manteca y sebo.

C#.,"*&o IV+- C#rne( %e #ve(+- En los folios 91v al 92v, habla de las
cualidades de las carnes de aves y pjaros, detenindose en las caractersticas
de la carne de paloma, perdiz de Egipto, trtola, paloma zurita, codorniz, gallos,
zorzales, gansos y nades. En un apartado a este captulo, se refiere a las
diferentes partes y rganos de las aves, tales como las alas, cuello, buches,
asaduras y sesos.

C#.,"*&o V+- Pro.$e%#%e( 3*e #%3*$eren &#( #rne( #& o$n#r&#( )
.re.#r#r&#(- Abarca los folios 92v al 93v, y describe las propiedades de guisos
de carne, tales corno las aliadas con cilantro o con tafaya, las carnes a la
vinagreta o en escabeche (sikbay), el zirbay, comida compuesta de carne
condimentada con azcar. almendras y vinagre, la carne cocida en leche agria
2madira1, las carnes con espinacas, calabaza, nabo, col, coliflor o agua de
cebolla. Habla despus de las frituras hechas con grasa, manteca o aceite, y de
los asados, al horno, a la brasa, de la carne guisada con trigo (harina) y con
arroz.

C#.,"*&o VI+- C*#&$%#%e( %e &o( en*r"$%o( (Kawamij), e(.e$#(4
on%$!en"o( (#&(#( ) 2r#(#( o #e$"e(+ Abarca los folios 93v al 95v. En el
primer apartado habla de las virtudes de las salsas y condimentos de mostaza,
que pueden llevar tambin otros ingredientes, corno la ruda o el ajo, y la salsa de
salmuera, vinagre y ajo. En el segundo apartado, ofrece las caractersticas de
especias y condimentos, tales como la sal, la pimienta, la galanga, el jengibre, el
comino, la alcaravea, el cilantro, el vinagre, y la salmuera de pescado. Un tercer
apartado est dedicado a describir las virtudes de los aceites y grasas; de oliva,
almendra, ssamo, y la manteca derretida. El cuarto apartado se refiere al fuego
sobre el que se guisa, distinguiendo el fuerte y el lento, el de carbn y el de lea
seca o verde. Finalmente, en un quinta seccin, trata de los diversos recipientes
para cocinar, enumerando las propiedades de los de oro, plata, cermica vidriada
(hantam), cobre, recubierto o no de estao, hierro, plomo, estao y cristal.
Acaba este captulo con algunas recomendaciones a tener en cuenta en la
preparacin de las comidas.

C#.,"*&o VII- Pe(#%o( ) #n2*$&#(+- Se extiende del folio 95v al 97r.
Despus de describir las caractersticas del pescado en general, de mar o de
agua dulce. Entre estos ltimos menciona al mjo y al sbalo, y entre los peces
marinos, el pagro, el salmn, el salmonete, el jurel, la boga, la sardina, la melva y
la lisa. Despus habla de las anguilas, el pescado salado y el camarn que se
saca del ro de Sevilla, detallando en otros apartados las diversas partes del
pescado, y la mejor manera de cocinarlo.

C#.,"*&o VIII+- Le5e( ) &#"$$n$o(+- Est comprendido entre los folios
97r al 99r y en l se enumeran las caractersticas de la leche fresca, la leche de
cabra, de oveja, de vaca, sus ventajas e inconvenientes, la leche desnatada, la
leche cuajada, el requesn, el 'aqid, especie de cuajada resecada, el queso
fresco, el queso aejo y la mantequilla. En una seccin aparte habla de
propiedades de los huevos. Otro apartado est dedicado a la miel y el azcar.
Finalmente, dedica su atencin a diversos tipos de dulces, como el faluday, el
jabis, los qat `if, la zalabiyya el gabit.

C#.,"*&o IX+- 6r*"#( /re(#( ) (e#(+- Se extiende desde el folio 99r al
ltimo existente, ya que, como se ha dicho, el manuscrito est incompleto.
Describe las cualidades de los higos, las uvas, el agraz, las pasas, los
albaricoques, los melocotones, las granadas, los membrillos, las manzanas, las
peras, las toronjas, las ciruelas, la espata y la mdula de palmera, los dtiles y
los pltanos.

Como se )e por el sumario de los cap"tulos, el contenido es mu* rico.
)ariado e interesante para conocer cmo era la alimentacin en al-Andalus,
especialmente en el reino nazar de Granada. Tiene adems este tratado inters
particular, desde el punto de vista lingstico, pues ofrece numerosos
dialectalismos y vocablos de origen romance, inters que ya destacaba en 1973,
en mi estudio sobre el dialecto rabe-hispnico.

Ob(erv#$one( (obre &# "r#%*$'n ) e& o!en"#r$o

Como es habitual en este tipo de trabajos, introduzco los comentarios a
continuacin de la traduccin de cada uno de los artculos del texto rabe,
evitando as la enojosa lectura que supondran las notas a pie de pgina.
He procurado que mi traduccin se cia al texto original, pero alejndome
de una excesiva literalidad cuando el sentido de la frase pudiera resultar
perjudicado
He conservado el orden de las sustancias y alimentos tal como aparecen
en el manuscrito. En los diferentes ndices alfabticos, que ofrecer al final de mi
trabajo, se podrn hallar sin dificultad, remitiendo al nmero de orden.
A continuacin de la traduccin espaola de cada artculo ofrezco, entre
corchetes, las referencias que he encontrado en los tratados editados e inditos
que estaban a mi alcance.
En el comentario que sigue a cada nocin he hecho incapi en los textos
de dos obras manuscritas, de especial inters para mi objetivo, como son el Kitab
jawass al-agdiya de bn Masawayh (o Masawayhi), contenido en el mismo cdice
num.5240 de la Biblioteca Nacional de Marid, cuya edicin, traduccin y estudio,
acompaada de glosarios, tengo preparada. La primera parte ha salido a la luz
en Miscelanea de estudio rabes y Hebraicos, vol.XXV-XXV, fasc 1. La otra
obra manuscrita es el famoso diccionario de materia mdica al-Musta 'ini fi l-tibb,
escrito y dedicado al rey de Zaragoza Abu Ya'far Ahmad al-Musta'in billah b. Hud
por el judio Yunnus b. shaq b.Buklaris (o Beklaris) al-sra'ili, cuya edicin,
traduccin y estudio, con glosarios, estoy ultimando. Hago tambn referencia al
Kitab al-agdiya de Avenzoar, an indito.
En las referencias a estas tres obras indico el folio del manuscrito
correspondiente, y en el caso de las dos primeras ofrezco tambin el nmero de
orden del artculo, tal como aparece en mi edicin.
TRADUCCIN 7 COMENTARIO8

En nombre de ALlah, Clemente y Misericordioso.

Dijo Ab Bakr `Abd al-`Aziz al-Arbli: Alabado sea Allah que hace comprender la
sabidura y colma de gracia, que dio a las criaturas la existencia por su
generosidad y las dot de inteligencia con su clara luz, por todo lo cual se le
debe adoracin; creador de maravillas, conservador de las formas de los seres
compuestos con los humores * temperamentos adecuados a su razn *
naturaleza2 ennoblecedor del hombre por la constitucin tan perfecta ,ue le
otorg, * por el mara)illoso secreto ,ue en l deposit de modo ,ue est$ en
el 'usto medio entre el mundo de la inteligencia * el de los sentidos, cu*a
l$mpara se ilumina en las tinieblas de las cosas sensibles con la luminaria del
espritu, haciendo disipar las trabas y dificultades y destacar

las cosas
agradables y maravillosas, y cuya luz hace posible el comprender las ms
difciles pruebas, hasta alcanzar la mxima utilidad y provecho, dando para la
conservacin de la especie todo lo que existe en la fuerza de la naturaleza y el
carcter.
Bendito sea nuestro Seor Muhammad, su Profeta noble, clemente y
misericordioso, gua de las naciones, esclarecedor de las sabias sentencias,
cu*as palabras son armoniosas y su origen perfecto, enviado con la verdadera
ley divina y con su tradicin para provecho de todas las criaturas. Y la bendicin
sea sobre sus familiares virtuosos y puros, a quienes Allah d la salvacin.
El hombre tiene dos naturalezas: la de los sentidos, que se conserva
gracias a la salud del cuerpo, y la de la inteligencia, que le ha sido dada ya
completa. La primera, que es perecedera, es causa de la segunda, que es
permanente. Por lo tanto, el conocimiento de las causas de estas dos
naturalezas es la ms valiosa e importante de las ciencias, predominando el
conocimiento de la mente por su importancia.
Existen dos tipos de ciencia: la de las creencias y la de los cuerpos,
caracterizndose ambas por su gran nobleza y excelencia.
La ciencia de la medicina es una de esas dos ciencias distinguidas por su
nobleza e importancia, y quien la posee y domina ha sido favorecido por la suerte
con inteligencia y alto rango.
Cuando la sublime dignidad del ministerio y la excelente y magnnima
majestad del Re* 34ol. 56)7 -Allah conser)e su perfeccin * guarde su
gloria- es una &aaba o centro de irradiacin de acciones nobles * sublimes,
emanadas de su devocin al Altsimo, quien se sumerge en los mares de sus
favores y beneficios tiene la obligacin de servir a su gloria con lo mejor que
posea y lo ms preciado que contenga, componiendo obras sobre esta ciencia,
cuya excelencia ya hemos destacado y cuyo uso en la conservacin de la salud
es evidente.
Para la conservacin de la salud la causa principal son los alimentos, pues
si se emplean como es debido se conserva la salud del hombre y se reparan los
daos que hayan sufrido los cuerpos.
Por ello, el autor ha seleccionado fuentes, las ha resumido y las ha hecho
accesibles a la gente, sacndolas de maravillosas obras extensas y
corrigindolas. De ese modo, se facilit su uso, a pesar de su brevedad.
Y el autor ha conducido a su obra como a una novia que, adornndose
con sus ms bellas prendas, se dirige en cortejo nupcial ante la excelsa gloria del
Rey, que hace muestras de su aceptacin y complacencia, permaneciendo as el
trazado de sus lneas eternamente. Allah duplique su felicidad y preserve su
gloria y excelsitud.
CAPTULO I : 8obre &o( ere#&e( ) &e2*!$no(#(+


9+ :H$n"#:+ Tr$2o+
E1 trigo est prximo al punto de equilibrio, con tendencia al calor. Es el
ms apropiado de los cereales para el cuerpo humano, y genera una sangre
equilibrada y excelente, superior a la producida por los dems cereales.
Se trata del Triticum 3ul"are Villars, de la familia de las Gramneas,
conocido tambin en rabe como !amh y burr, denominacin esta ltima que
ofrece una notable analoga con el nombre griego pyr4s. bn Msawayh dice que
no hay entre todos los granos ninguno ms adecuado que l por su calor, que
no produce ningn dao y es el ms nutritivo de todos los cereales. Tanto
Dioscrides, como Laguna y Font Quer coinciden en ensalzar las excelentes
virtudes del trigo, en especial el candeal, como alimento de primer orden, por las
caloras que proporciona.

;+ :8# <$r:+ Ceb#%#+
nferior al trigo en calidad, inclinada hacia el fr"o. Es menos nutriti)a ,ue
el trigo * produce gases e hinchazn. Es provechosa para los jvenes y los que
tienen temperamento caliente y para quienes quieren adelgazar.
Es el Hordeum 3ul"are 5., planta conocida de la familia de las
Gramineas. En la Tuhfa y en el 6arh no aparece este trmino, pero s sa .7r al,
nabi,8cebada del Profeta, o sult, que es la espelta. bn Msawayh dice de la
cebada que no existe nada entre las cosas que se emplean de todos los
cereales ms limpio, ni ms rpido en bajar del estmago, ni que produzca
menos hinchazn y borborigmos que ella.

=+ :D*r#:+ 8or2o+
Es fro, seco, de escaso alimento, y estrie el vientre.
Aunque hay cierta confusin entre el panizo, el mijo y el sorgo y sus
correspondientes denominaciones $rabes, parece ,ue dura se refiere, cuando
no lle)a ningn ad'etivo, al sorgo, 6or"hum 3ul"are Pers.= Holcus do/hna
Forskl = 6or"hum durra 5., de la familia de las Gramneas.

>+ :D*?n:+P#n$-o
Es parecido al sorgo (al-dura).
Parece corresponder al lymos de Dioscrides. Andrs Laguna lo
identifica con el panicum latino, con el rabe dochon, segn su transcripcin, y
con el castellano pani9o. Dubler dice que es la :eniciliaria spicata Willd., o sea
el panizo negro o de Daimiel, cultivado en La Mancha, procendente de la ndia y
del frica tropical, o bien el :anicum italicum 5. ; 6etaria italica L. Renaud y
Colin opinan que puede tratarse de ste ltimo o bien de una especie de sorgo,
el Holcus do/hna Forskl = 6or"hum 3ul"are L. Respecto a sus
caractersticas, bn Msawayh dice que es el menos nutritivo de los cereales, y
adems genera humor espeso. bn al-Hassa', en Mans. dice Es un cereal
panificable (...) y los rabes lo confunden con el mijo 2al,y&<ars1=. D-L dice: El
Panizo se cuenta entre las especies de grano, es semejante al mijo. De ms
desto a las mesmas cosas es vtil, an que mantiene y restrie menos.

@+ :MA(:+ 6r$?o& en#no+
Es como el panizo.
Parece tratarse de una leguminosa de semillas negras comestibles,
llamada tambin haba india, y que puede corresponder al :haseolus ma> 5., o
bien al :haseolus mun"o L. bn Buklris dice que es un grano pequeo, menor
que la alubia, con un aspecto parecido a sta; se conoce en aljama por bst
(pesoto), y es muy utilizado en Oriente. Entre sus virtudes seala que
genera un humor benigno, sin producir mucho flato; calma el dolor de los
miembros contusionados, si se aplica como emplasto sobre ellos; ablanda el
vientre y produce buen quimo.... bn Msawayh dice que no hay nada mejor
que l para ablandar el vientre, ni menos daino para el estmago.

B+ :Ar*--:+ Arro-+
El arroz est prximo a la templanza y es inclinado al fro, aunque algunos
han afirmado que tiende al calor. Es un poco astringente * produce una ligera
retencin de )ientre, gases e hinchazn. #i se cuece con leche, 34ol. 55r7 con
grasa o con manteca, y se come con azcar, se modera su complexin.
Proporciona al cuerpo un gran alimento y genera semen. Hay que beber

despus, si se cuece con leche, jarabe de ojimiel de semillas (sarab al,
sa/anyubin al,bu9?ri1, para abrir las obstrucciones producidas por l.
Se trata de la @ry9a sati3a 5., conocida planta anual de la familia de las
Gramneas. bn Msawayh dice que contiene un alimento excelente, rico y
permanente, sin producir hinchazn ni borborigmos, lo cual no encontraras en el
resto de los cereales. Esta opinin no es compartida por otros autores, y as
Discrides afirma que "mantiene mediocremente, y restrie el vientre. Laguna
aade que es difcil de digerir, opila, mantiene poco, y restrie el vientre....

1+ :B#3$&&#:+ H#b#(+
Las habas tienen cierta tendencia al fro, son pesadas y entorpecen la
mente y el pensamiento. Producen gases e hinchazn, y causan grave dao a
los que padecen clico. No desaparecen sus gases aunque se cuezan muy bien
y lo ms que se consigue es que disminuyan. Hay que comerlas con tules como
el comino, el tomillo y el jengibre.
bn Buklaris dice que b&!ill& es una palabra nabatea. 6arh seala que "es
al-yiryir y que su nombre ms conocido en las ciudades es al A?lB, que es el que
ha perdurado hasta hoy, siendo el nombre habitual para designar a la Cicia Aaba
5., planta herbcea anual de la familia de las leguminosas. El autor de al,
%usta'ini indica entre sus usos que si se mezcla con harina de alholva y se
hace con ello un emplasto, resuelve los tumores producidos en la raz de los
odos (...) y su nombre en aljama es fabas . bn Msawayh afirma que que no
se encuentra entre todas las semillas nada que convenga mejor al agua de
cebada, si se cuecen bien, que ellas.

0+ :H$!!$(:+ C#rb#n-o(+
Los garbanzos son calientes, producen hinchazn y hacen fluir la orina;
aumentan el semen, * los frescos generan humores en el estmago * en los
intestinos2 daan a los que padecen clico y provocan el abatimiento del
carcter. Si se comen crudos, hay que hacerlo con tomillo, sal y pimienta. Si se
cuecen en agua, con cominos y canela de China, son resolutivos y calmantes.
Se trata del )icer
,
arietinum 5., de la familia de las Leguminosas. lbn Buklris
dice que son calientes en primer grado y que en aljamia se llaman a<balantiyus
(sic), quiz por errnea lectura de arb&ntiy?s, del griego erbinthos. Entre sus
propiedades seala que el agua de garbanzos deshace la piedra producida en
la vejiga, hace fluir la menstruacin y la orina, aumentando el semen, y son ms
efectivos para eso los garbanzos negros. Deshace igualmente los clculos
renales y ablanda el vientre. bn Msawayh indica que no existe entre todas
las semillas ninguna que limpie lo que hay en los riones y en la vejiga como
ellos, en especial los garbanzos negros.

D+ :T*r!*(:+ A&"r#!*e(+
Calientes en primer grado y secos en segundo grado. Si se maceran en
agua hasta que desaparezca su amargor, disminuyen su calor y su sequedad,
son un buen alimento y despiertan el apetito. Si se machacan y se toman en
bebida matan los gusanos y las larvas, las lombrices que se cran en el vientre y
las tenias. Precipitan la menstruacin y abren las bocas de las almorranas.
La palabra altramuz es un arabismo, derivado del rabe al,turmus, que a
su vez procede del nombre griego thrmos, y que tambin pas al copto,
hebreo, arameo y persa. Puede tratarse de la planta anual de la familia de las
Leguminosas Lupinus albus 5., o bien de una especie silvestre, 5upinus
an"ustiA4lius 5., u otra cultivada, 5upinus hirsutus 5., ambas conocidas por los
antiguos griegos. Segn Meyerhof, en Oriente Medio se cultiva actualmente el
5upinu termis Forskl, aunque hay adems dos especies en Egipto, el 5upinus
di"itatus Forskl, y el 5upinus an"ustiAolius 3ar. ae"yptiacus Schweinf.
Dioscrides coincide en afirmar que si los altramuzes ya bueltos dulces, por
haver estado en remojo, se beven desleydos en vinagre, moderan mucho el
hastio, y restituyen el apetito. bn Buklaris dice que son conocidos tambin por
el nombre de basila en espaol, y afirma que si, una vez triturados y
amasados con algn lquido refrescante, se lamen, matan las lombrices.

9E+ : FA%#(:+ Len"e?#(+
Las lentejas son fras y secas. Si se cuecen con su hollejo ablandan el
vientre; y si se les quita y se hierven en agua restrien el )ientre. Apagan el
ardor de la sangre * generan un humor negro. &on)iene ,ue no abusen de
ella los ,ue tienen bilis negra. #on beneficiosas para las fiebres sanguneas, la
viruela y el sarampin. Es mejor que quienes estn sanos coman las lentejas con
armuelle, mantequilla y manteca, pues con ello desaparece su sequedad y
mejora su alimento. Lo peor es que se coman con cecina.
Se trata de semilla de la conocida planta anual de la familia de las
Leguminosas 5ens esculenta Moench. bn Msawayh dice que no hay
ninguna semillas que sea de tanta utilidad contra la debilidad de la vista causada
por la humedad como ellas. Dioscrides a este respecto afirma que
"encorporadas con meliloto, con pulpa de membrillo, y con aceyte rosado curan
las inflamaciones de los ojos....

99+ :L*b$)#:. A&*b$#(+
Las alubias estn algo inclinadas al calor. Producen hinchazn, engordan
el cuerpo y lo nutren. Aumentan el semen y hacen fluir la orina, la menstruacin y
la leche. Hay que cocer con ellas tomillo para evitar el Alato que producen.
Aunque la alubia, habichuela, juda o frjol corresponde actualmente al
:haseolus 3ul"aris 5., de la familia de las leguminosas, hay investigaciones
que han demostrado el origen americano de esta planta. Por ello, Renaud y Colin
creen que se trata ms bien de otras leguminosas del gnero 5athyrus
25athyrus cicera 5.1 o 'olichos 2'olichos lubiya Forskl). bn Buklris dice que
los nombres al,h?diy& (juda) y al,b?riy& son romances, y que en griego se
llama smila!s 2smla>1. Menciona entre sus propiedades que hace fluir la
menstruacin, especialmente la roja, ablanda el vientre y es buena para el pecho
y el pulmn. bn Msawayh dice que no hay ninguna entre todas las semillas
que haga fluir la menstruacin como ellas.

9;+ :8*&":+ E(.e&"#+
La espelta (Fol. 88v) es una variedad del trigo. A veces, en algunos pases
se transforma el trigo, convirtindose en espelta. Por ello, la complexin del trigo
se hace parecida a la de la espelta, aunque sta es ms viscosa y ms hmeda,
aumentando as considerablemente su alimento.
6arh dice ,ue es una especie inferior de trigo, que se parece mucho a la
cebada, mientras la TuhAa afirma que se trata de la cebada sin cscara que el
pueblo llama s .ir en,nbi cebada del Profeta. Segn bn al-Baytr, sult
responde al tr&"os de Dioscrides, y al tra"os de Plinio, que no era un grano,
sino una preparacin de trigo, parecida a la cebada perlada. El Vocabulista (s.v.
SLGO), y Alcal 2centeno miesse conocida D?lt1 lo identifican con el centeno
26ecale cereale 5.1. bn Buklris expresa idntica vacilacin, pero las claras
palabras de al-Arbli, sealando que es una variedad de trigo, nos inclinan a
pensar que se trata de la espelta, o Triticum spelta 5., variedad de escanda,
especie de trigo, de paja dura y corta, y cuyo grano se separa difcilmente del
cascabillo. bn Buklris seala entre sus propiedades que sirve como remedio
contra las enfermedades del pulmn y del pecho, y contra la tos violenta. Se
puede hacer con ella un caldo, o bien un electuario, que hace fluir la orina y
purifica los riones y la vejiga.

9=+ :8$!($!:+ 8G(#!o+
Es el ms graso y viscoso de los granos. Es caliente en primer grado y
hmedo en segundo grado. Es pesado, difcil de digerir y daino para el
estmago, del que tarda en descender, debido a su crasitud. Obstruye los
conductos e impide la llegada del veneno al corazn. Se remedian sus
inconvenientes descascarillndolo, comindolo con miel y bebiendo encima
agrio.
El nombre simsim, que designa al grano del 6esamum orientale L. o
sesamun indicum De Candolle, es una vieja palabra semtica, existente en
hebreo (sumsum1 y en arameo 2sumsem&1, equivalente al ssamon de
Discrides, y al sesamum latino. En rabe recibe tambin las denominaciones
de yulyul&n, y hall o Eall0 En espaol se le llama, tambin, ajonjol o aljonjoli,
derivado de al,yulyul&n, y alegra. Los nombres rabes parecen
onomatopyicos, alusivos al sonido ,ue producen sus semillas secas dentro de
la c$psula. (bn 8u9l$ris seala ,ue es el yulyuln * ,ue ste es un nombre
indio, ,ue significa :el cilantro;, * ,ue simsim es un nombre $rabe
e,ui)alente al hall. Entre sus propiedades destaca ,ue mezclado con aceite
de rosas calma los dolores de cabeza. Se corrigen sus efectos nocivos
.amasndolo con miel de jengibre.

9>+ :B$-r #&-H#""An:+ L$n#-#+
La linaza es poco nutriti)a, caliente en primer grado * hmeda al
principio del segundo grado. Su alimento es difcil de digerir, produciendo
ventosidades y flato, y daa al estmago y retiene el vientre, cuando est frita.
Se corrige igual que el ssamo.
Se trata de la semilla del lino 25inum usitatissimum 5.1, hierba anual de la
familla de las Linceas, de mltiples usos. Sus principales virtudes son la laxante
y la emoliente. Corresponde al lnon griego y al linum latino. bn Buklris dice
que sirve contra la tos producida por el fro, si se fre y se mezcla con miel; y
desaparece el blanco de las uas, si se emplastan con ella, juntamente con ajo y
miel. Hace fluir la orina, en especial si est frita. bn Msawayh seala
igualmente que hace desaparecer el blanco de uas, si se mezcla con alhea.

9@+ :8#5%An#3:+ C#I#!'n+
El 6ahd&na! es el caamn 2!unnab1. Es caliente en el medio del
segundo grado y seco al final de dicho grado. Por eso genera un quimo malo,
daa al estmago y produce dolor de cabeza, aunque es diurtico. Lo mejor es
comerlo frito, con miel, y tomar encima ojimiel de membrillo y chupar granos de
granada agria.
Aunque el texto de al-Arbli ofrece al,sahtarayiy, confundindolo con el
nombre de la fumaria o palomilla 2sahtaray o s&htaray1, hay que leer sahd&na!,
que tambin presenta las variantes sahd&na! o sahd&nay, procedente del persa
s&h d&nah o rey de los granos, no grano de rey como dice Meyerhof en
6arh. Es el !unnab o !innab, derivado del griego /&nnabis, latn cannabis,
semilla de la )annabis sati3a L. var. indica, o camo indio, planta anual de la
familia de las Cannabceas. Sus hojas, llamadas hasis o hierba, base de la
preparacin del hachs y del /iA8 estupefacientes muy usados en los pases
rabes, especialmente en Marruecos, que producen una embriaguez especial y
calman, segn dicen los consumidores, la sensacin de hambre. bn Msawayh
slo dice de l que produce dolor de cabeza. bn Buklris aade que si se
instila en el odo su aceite sirve contra los dolores producidos en l por el fro.
CAPTULO II : 8obre &#( .ro.$e%#%e( 3*e #%3*$eren &o( ere#&e( #&
oer&o( ) e&#bor#r&o(+

9B+ H$n"#+ Tr$2o+
Del trigo se hace pan fermentado 2Eub9 muEtamar1, el pan cimo 2Aatir1, la
harisa1, el .asta1, el yasis y otras cosas. Mencionemos cada una de ellas y
describamos su composicin y complexin y sus ventajas e inconvenientes, y las
cosas que las corrigen y eliminan sus perjuicios.

91+ J*b- !*?$"#!#r+ P#n /er!en"#%o+

El mejor de los panes es el fermentado, si se amasa con sal y agua
proporcionadas y se cuece bien con fuego suave y moderado en el tannr (horno
circular de barro, a veces excabado en el suelo) o en el horno, habiendo
escogido una harina de trigo, de fina contextura y pesada, sin quitarle
excesivamente el cascabillo, como la harina llamada darmak (harina de trigo de
primera calidad, muy blanca, purgada y limpia, o flor de harina) ni tenga tanta
cscara como la harina llamada juskr (trmino de origen persa que designa a
una harina que no se ha molido, ni cernido demasiado, resultando gruesa y de un
olor rojizo) que es la harina roja y el ms propenso a generar una sangre buena,
excelente y equilibrada, pues no tiene la pesadez y viscosidad del pan de darmak
ni la sequedad y escaso alimento del pan de juskr.
Son interesantes los datos que al-Arbli nos suministra acerca de las
clases de pan y su elaboracin. ndica que poda cocerse en el tann?r o tann?ra
horno circular de barro, u hornillo de atanor, excavado a veces en el mismo
suelo, o bien en el Aurn, horno de tipo tradicional.
En cuanto a la harina de que puede estar hecho, seala dos clases: la
llamada darma/ o flor de harina, muy blanca y purgada o limpia, sin salvado, con
la que se haca un pan muy blanco, pero pesado y correoso, y la denominada
Eus/&r, nombre persa que designa a una harina que no se ha molido ni cernido
demasiado, con la que se elabora un pan integral, ms seco y de menos
alimento que el anterior. Al-Arbli recomienda, para la elaboracin de un buen
pan fermentado, utilizar una harina no tan fina como el darma/, ni tan basta
como el Eus/&r. Tambin alude a la sal y agua con las que se amasa, que
influyen en la calidad del pan.

90+ J*b- fatir. P#n A$!o+

El pan cimo es pesado, produce obstrucciones en las vsceras y clculos
en los riones. Es un poco ms fro que el pan fermentado, por la ausencia de
levaduras en l. A veces lo come la gente que hace trabajos pesados y duros, y
no les daa, pero tampoco se digiere en sus estmagos. No es recomendable
para la gente de vida descansada que no realiza trabajos fuertes, y si alguno de
ellos se arriesga a comerlo, debe hacerlo con mostaza o comer despus ojimiel
de miel y semillas 2al,sa/an yubin al, .asali al,bu9Fri1.

99. Jubz al-!#&&#. H#&&*&&#+
H#&&*&&#+ P#n o$%o %eb#?o %e &# en$-#+

Es pesado, difcil de salir del estmago, lento de digerir. No lo soportan los
que tienen el estmago caliente y fuerte, y el cuerpo duro y rudo. Se corrigen sus
inconvenientes igual que en el pan cimo.
bn al-Hassa', en el $lossaire sur le %ans' uri de #a9es, dice que almalla
es la ceniza caliente y el rescoldo en que se entierra la masa para cocerla, y el
pan as cocido se llama Eub9 al,malla, al Eub9 al,malil o almamlul.
Dozy dice que malla propiamente es la fosa en la que se enciende el
fuego, a fin de cocer el pan sobre el rescoldo y las cenizas calientes. De ah, en
Espaa, vino a significar horno.

;E+ #&-A?bA- #&-!*""#?#%# b$-&--#)"+ P#ne( 5e5o( on #e$"e+

Los panes hechos con aceite, como el /a ./, el bism&t y otros son todos
de digerir, * se transforman en algunos estmagos en sustancia humosa.
+roducen obstrucciones en las )"sceras * c$lculos en los riones. A )eces se
hace con ellos una sopa, que retiene el vientre. Sus inconvenientes se remedian
bebiendo encima jarabe de ojimiel de membrillo quienes tengan la complexin
del estmago caliente, o tomando despus electuario de ans quienes tengan la
complexin del estmago fra.
La palabra /a ./ de origen egipcio y no persa, segn Dozy, se refera en
al-Andalus a una especie de rosca o pan redondo, hueco en el centro. En cuanto
al bismat o basm&t, deformacin occidental de bu!sumat, bn Buklris lo
identifica con el -a ./ smi y dice que en griego se llama ba/samadiya
2pa>am&dion1. Actualmente se dice bu!sumat y designa una especie de
bizcocho. El autor del %usta 'ini indica entre sus propiedades que conforta el
estmago y retiene el vientre.

;9+ T#rA 'id. C#&%o( en(o.#%o(4 (o.#(+

Son menos alimenticios y ms rpidos de digerir y de evacuar del
estmago que el pan comido con caldo consumado 2mara!1. Deben de
abastecerse de ellos los que hacen mucho ejercicio. No debe beberse agua
despus, hasta que no se haya hecho la digestin.
El nombre tarid o tarida, pl. tara' id, turud, designa un plato consistente
en pan despedazado y empapado en un caldo grasiento, en el que se han cocido
carnes y verduras. Huici Miranda, que traduce este trmino por torta, con
evidente inexactitud, presenta siete recetas de tarid0 la completa, la de vinagre,
la blanca con cebolla, llamada al,/&A?riyya, otra con gusto a vinagre y cebollas
enteras, otra con carne de cordero y espinacas, leche fresca y manteca fresca,
otra al estilo de la gente de Buga, y finalmente la que la gente de friqiy llaman
al,A&tir, porque est elaborada con pan cimo.

;;+ A"r$))#+ M##rrone(+

Los macarrones son fros, pesados y proporcionan un gran alimento al
cuerpo. Convienen a los que tienen tos, especialmente si se guisan con
mantequilla o manteca derretida. Se corrigen sus inconvenientes tomando
encima electuario de ans.
Huici %iranda ofrece una receta de macarrones, * dice ,ue su nombre
hisp$nico es atriya, y el nombre oriental rasta. Sabbagh y Corriente dan itriyya.

;=+KA($% LA($%#+ C#5#( %e #r$n#4 !#n"e# ) !$e&+ T#&v$n#(+

Parecidas a los macarrones, se corrigen igual que ellos.
A juzgar por la descripcin que en dos recetas hace Huici Miranda de la
'asida, era una especie de talvina, gachas de harina de trigo, manteca y miel, a la
que se podan aadir otros ingredientes, y que finalmente se espolvorea con
azcar molido. Poda elaborarse tambin con yassis, trigo triturado y mondado,
especie de harina gruesa. Este plato, al que tambin podan aadrsele verduras,
proporcionaba mucho alimento, y era adecuado para la poca fra.

;>+ 7#($( ) (#!$%+ 7#($( MTr$2o !on%#%o ) "r$"*r#%oN ) (G!o&# %e
"r$2o+

El yasis y la smola cocidos constituyen un buen alimento. Generan una
sangre buena y fertilizan el cuerpo, pero si se abusa de ellos producen
endurecimiento de las vsceras y piedras en los riones. Se elimina su dao
bebiendo encima ojimiel de miel y semillas 2al,sa/anyubin al -'asali al-buzuri).
El yasis era una especie de harina gruesa, constituida por trigo triturado y
mondado, es decir, sin el salvado. No obstante, Huici Miranda ofrece dos
arabismos acemita y acemite, es el trigo candeal sin corteza o smola. El yasis,
deformado en dasis, sigue siendo un alimento usual en Marruecos.

;@+O*(H*(+ A&*-*-4 *(P(+

El alcuzcuz es un buen alimento si se completa su digestin, * sale del
estmago r$pidamente, por su pesadez. #i se abusa de l, produce
obstrucciones en los intestinos, y hay que tomar encima electuario de ans.
Este plato, constituido esencialmente de pequeos granos de masa de
smola cocidos al vapor regado con caldo de carne o verduras, es en la
actualidad el ms representativo del Occidente musulmn. En al-Andalus parece
que fue conocido desde principios del siglo X, bajo los Almohades. Huici
Miranda ofrece dos recetas de alcuzcuz.

;B+ Fidaws. 6$%eo(+

Los fideos son un alimento muy bueno y muy nutritivo. Son un buen
alimento para los que padecen disentera. Pueden guisarse con carne y con
leche. Con carne tienen ms alimento, y es ms rpida su transformacin en
sangre. Si se abusa de ellos, producen obstrucciones en las vsceras y hay que
tomar encima electuario de jengibre.
Dozy ofrece varias formas del nombre de los fideos: Aida<s, Aid&<is y
Aida<s, como aparece en al-Arbli. Ftima al-Rahni los incluye bajo el nombre
de Aida<s. Huici Miranda ofrece una receta para hacer fideos y tallarines.

;1+ #&-A?bA- #&-!#3&*QQ# b$-&--#)"+ M#(#( /r$"#( en #e$"e+

Las masas fritas en aceite, los buuelos 2al,isAany1 y los bismatat son
todos ellos lentos de digerir y producen sed a causa de la cualidad que confiere a
su parte exterior el cobre (del recipiente en que se fren). Producen un humor
viscoso y espeso, daa a los que padecen clicos y proporcionan mucho
alimento, si se hace bien su digestin. Se corrigen sus efectos bebiendo encima
ojimiel simple.
Los buuelos, llamados isAany o esponjas, eran un dulce muy en uso en
la Espaa musulmana, por su fcil elaboracin, a base de harina y agua, y su
agradable sabor. Esa denominacin permanece viva, actualmente, en Marruecos
y Tnez, con las variantes locales lgicas, sAeny, sAen9.

;0+ M*)#bb#n#"+ A&!o?Ab#n#(+

Las amojbanas estn compuestas de ingredientes diversos,
predominando en ellas el queso. Son de complexin hmeda, con tendencia al
fro, y son pesadas, viscosas y de difcil digestin. Sus ingredientes estn
dispersos, a causa de estar requemada su parte exterior. Se remedian sus
inconvenientes con ojimiel de semillas de clquico y electuario de jengibre.
Las almojbanas eran unas suculentas tortas de queso blanco de vaca o
de oveja, siendo la zona occidental de al-Andalus, especialmente la comarca de
Jerez, donde mejor se elaboraban, por la calidad de los quesos all existentes.
Se servan muy calientes, espolvoreadas con canela o empapadas en miel.

;D+ #&-8# $r Q#-ma yuttaja%u min-hu. La eb#%# ) &o 3*e %e e&&# (e
ob"$ene.

Con la cebada puede hacerse pan, fideos, yasis, .asid y la mayora de las
cosas que se hacen con trigo. Su alimento es como el de lo que se hace de trigo,
pero lo que se hace con cebada es ms fro, ms seco, menos viscoso , nutritivo,
y produce gases y flato. Daan a los que padecen clicos y son beneficiosos
para los jvenes y los de temperamento caliente, sobre todo en la estacin
calurosa. Hay que contrapesar la sequedad y frialdad del pan de cebada, y las
cosas que mejor lo hacen son la mantequilla, la manteca derretida, la grasa y las
especies picantes.
Como indica al-Arbli, se haca pan, fideos, yasis y .asid no slo de trigo,
sino tambin de cebada. Por supuesto, eran productos de inferior calidad y
menos alimento, pero probablemente eran un recurso para las econmicamente
ms dbiles.

=E+ M#L #&-(# <$r: A2*# %e eb#%#+

El agua de cebada contiene muchas virtudes, pues refresca el cuerpo, lo
humedece, apaga el calor de la fiebre, calma la tos y corta la sed, todo ello si se
cuece bien hasta que toma un color rojo, pues de esa manera se va su calor. No
obstante, hay que prohibrsela a quienes tengan retencin de vientre, pues en
ese caso produce angustia y dificultad de respiracin. En cuanto al sa<i! de
cebada, es menos alimenticio que sta y retiene el vientre.
El sa<l!, segn nos explica bn al-Hassa', son los cereales que se fren y
luego se muelen groseramente, usndose despus en muchas aplicaciones.
Dozy indica que puede tambin denominar a una harina gruesa, o granos
triturados, que habindo sido objeto de una preparacin, como el tostado, se
pasan por agua caliente, para preparar una infusin o tisana. En ese caso, poda
traducirse el trmino rabe por malta, o cebada torrefacta, con la que puede
prepararse una infusin.

=9+ #&-A?bA- al-muttajada: Los panes hechos de sorgo y de min al-
%*r# Q#-&-3#"An$ M(e!$&&#( /e*&en"#(N+

Todos ellos son fros, secos, retienen el vientre y son poco nutritivos. Se
corrigen con mantequilla, manteca derretida y mucha grasa y espolvoreando
sobre ellos canela, jengibre y azcar.
La palabra !atniyya, pl. !atani designa en la mayora de los diccionarios
a toda clase de semillas feculentas o harinosas, tales como guisantes, habas,
lentejas, garbanzos, etc. El Cocabulista in arabico editado por Schiaparelli limita
el significado a la arveja y a la adaza o zahna, pero creo que aqu se refiere a
cualquier tipo de leguminosa feculenta, de la que se puede hacer harina, y
elaborar pan, lgicamente de escasa calidad.

CAPTULO III : 8obre &#( #rne(.

=;+ L#5! #&-5#Q&$+ C#rne %e or%ero #I#&+

La mejor carne de ganado es la de cordero aal, de un ao cumplido. Es
la de sabor ms agradable, y al mismo tiempo la que contiene un mayor
alimento. La sangre generada por ella es una sangre excelente. Esta carne es
rpida de digerir, y de mucha afinidad con nuestros cuerpos.
bn Msawayh opina que la carne de cordero aal genera una sangre
equilibrada, ni muy espesa ni muy ligera.

==+ L#5! #&-H#b( #&-"An$+ C#rne %e #rnero %e %o( #Io(+

A la carne de cordero aal se le sigue en calidad la carne de carnero
,ue ha echado sus primeros dientes, *a ,ue es menos 'ugosa, * de
comple<in m$s proporcionada que la carne de borrego y de oveja. Se
transforma en sangre excelente, sin producir flema, y no necesita en absoluto ser
corregida.

=>+ L*5*! #& ?#rP/+ C#rne %e borre2o+

Es caliente, hmeda, ms jugosa que la carne de carnero de dos aos.
Tiene esta carne una viscosidad que hace resbaladizo al estmago, y hay que
precaverse de ella si no est perfectamente cocida, especialmente si el
estmago se encuentra dbil. Debe cocerse con cilantro seco, para retenerla en
el estmago.

bn Msawayh dice que la carne de borrego produce una sangre espesa
y negruzca, inferior en calidad a la producida por la carne de vaca, y que origina
obstrucciones en el hgado y daa el estmago.

=@+ L#5! #&-H#b( #&-5#r$!+ C#rne %e #rnero v$e?o+

Es la ms seca y desabrida de las carnes de carnero. =a sangre ,ue
genera es densa. >iene un sabor desagradable, por predominar en ella la
sequedad. Hay que ponerle mucha grasa, aceite y especias picantes.

=B+ L#5! #&-n$ <A) #&-rA%$ <#+ C#rne %e ove?#( &#"#n"e(+

Es ms jugosa que la carne de borregos pequeos, menos caliente y ms
viscosa. Y si es aal, su carne es mejor , aunque menos hmeda y jugosa.

=1+ Lahm al-b#3#r+ C#rne %e v##+

En cuanto a las carnes de )acas adultas, son fras, recias y difciles de
digerir, generan el humor melanclico o de bilis negra, y producen enfermedades
melanclicas, siendo adecuadas para los que realizan trabajos pesados.
En cuanto a las carnes de vacas jvenes, son fras, ms bien algo
hmedas, y tienen una mejor complexin, produciendo mejor quimo.
bn Msawayh dice que la carne de vaca produce una sangre espesa y
negruzca, que es daina para el bazo. bn Buklris, por su parte, afirma que si se
cuece con vinagre es til contra la diarrea producida por la bilis amarilla. Es
igualmente beneficiosa, en especial su caldo, para los intestinos, a los que
conforta. Y aade el autor de al,%usta .ini0 G... dicen que la carne de vaca
cruda aplicada a las quemaduras producidas por el fuego impide que se
reaviven.

=0+ L#5! #&- <#)A)$& #&-r#%$<+ C#rne %e "erner#( &e5#&e(+

En cuanto a la carne de ternera, su alimento es equilibrado, por cuanto la
humedad propia de su edad modera la sequedad de su complexin. La sangre
generada por ella es excelente. Esta carne es como la del cordero aal en
bondad y excelencia. Y tiene un aroma que indica la calidad de su quimo. Las
hembras son mejores que los machos.
bn Msawayh dice que la ternera produce una carne excelente, aunque
es un poco pesada.

=D+ L#5! #&-!# <#-+ C#rne %e #br#+

La carne de cabras viejas no es buena, genera enfermedades
melanclicas y es muy seca. Hay que corregirla, ponindole mucha grasa,
manteca y especias picantes. En cuanto a la carne de cabras jvenes, constituye
un alimento, prximo al punto de equilibrio, y producen una sangre buena
aunque algo seca. Es necesario comerla con mucha grasa.
Segn bn Msawayh, la carne de cabra genera una sangre espesa,
menos caliente que la producida por la carne de borrego.

>E+ L*5*! #&-)#%) #& r#%$L+ C#rne( %e 5o"o &e5#&+

En cuanto a las carnes de choto lechal, son de agradable sabor y muy
nutritivas, y la sangre que generan es buena. Son equilibradas y exentas de todo
mal, porque la jugosidad debida a su edad compensa la natural sequedad de su
complexin. gualmente, de todo animal de complexin seca sus cras son
preferibles a los adultos, pues la humedad de su edad contrarresta la sequedad
de su complexin y su naturaleza. Adems de eso, la carne de choto es de fina
contextura, y saludable para quienes tienen poca humedad y dbil digestin,
como los convalecientes de enfermedades.

>9+ L#5! #& ?#($+ C#rne %e #n$!#& #("r#%o M#.'nN+

La carne de animales castrados es m$s fr"a * m$s hmeda ,ue la carne
de los no castrados. Es deliciosa, y de ella se genera una sangre excelente, y es
ms rpida de digerir. La carne de los que estn muy gordos ablanda el
estmago y suelta el vientre, lo contrario de lo que ocurre con los capones
delgados Despus de haber comido carne de capn cebado, hay que beber
jarabe de ojimiel de membrillo, y poner mucha grasa o aceite con los delgados.

>;+ Las mejores de estas carnes para quienes realizan trabajos pesados y
esforzados son las carnes de carnero muy hechas, las carnes de vacas no
cebadas, y de las carnes de cabro, la de los animales castrados.
bn Masawayh afirma que la carne de macho cabro produce bilis negra y
acre.
>=+ =a me'or carne para los ,ue hacen poco e'ercicio * lle)an una )ida
reposada es la carne de choto, * de las a)es, la carne de gallina. En cuanto a
las carnes de liebre, cone'o, ciervo y onagro, todas ellas son malas y generan
un humor melanclico.
bn Msawayh dice que la carne de liebre produce una sangre turbia,
aunque menos que la generada por la carne de gacela. De la carne de onagro
opina que produce una sangre ms turbia que la producida por la carne de
camello, debido a que la hiel se extiende por todo su cuerpo. bn Buklris dice
que la carne de asno es til contra el dolor de espalda producido por vapores
espesos y flemticos, y si se unta sobre las pecas las limpia. gualmente aplicada
sobre las heridas, hace recuperar el color natural de la piel. La carne de ciervo,
segn bn Msawayh, produce pesadez y desasosiego.
>>+ Las ms duras de estas carnes son las de camello. Y dejamos de
mencionar a otros animales, por su escaso empleo, y porque nos hemos
propuesto ser bre)es. Es necesario cocinar estas carnes con mucho aceite y
muchas especias picantes.
bn Masawayh dice que la carne de camello produce una sangre espesa,
tanto como la bilis generada por la carne de vaca, y ello es debido a la
impregnacin de hiel de todo su cuerpo.

A.#r"#%o (obre &o( 'r2#no( %e &#( re(e(+

>@+ #&-<A %#&+ MP(*&o(+

Los msculos son equilibrados, especialmente su parte central. La sangre
generada por ellos es una sangre equilibrada.

>B+ L#5! #&-r* LP(+ C#rne %e #be-#+

La carne de la cabeza es pesada, lenta de digerir, muy nutritiva y genera
sangre flemtica. Conviene a los que tienen tos. Aumenta el semen, y es
necesario comerla con salsa de mostaza.
bn al-Baytr, citando al,%inh&yH, dice que las mejores cabezas son las de
los animales que son convenientemente hmedos, y que son calientes,
humedas, pesadas, muy nutritivas y afrodisacas, y que el comerlas hace que la
orina adquiera un mal olor.

>1+ #&-D$!A2+ 8e(o(+

Son fros, hmedos, agradables de sabor, aunque producen nuseas, y
son malos para el estmago.
El tutano de los huesos es ms agradable que los sesos y ms nutritivo.
Si se abusa de l produce nuseas, aunque refresca el cuerpo. Hay que comerlo
con tomillo, sal y pimienta.
bn Msawayh dice que los sesos producen nuseas, vmitos y ensucian
el estmago. En cuanto al tutano de los huesos, especialmente el del espinazo,
hace desaparecer las grietas de las manos y de los pies, si se untan con l. bn
Buklris dice que el tutano de los huesos reblandece y disuelve las durezas de
los msculos. Averroes aade que el mejor tutano para eso es el de ciervo y
despus el de ternera. bn al-Baytr, citando a alRzi, dice que es la parte ms
fra de la cabeza.

>0+ #&-AHAr$<+ P#"#(+

En cuanto a las patas, los hocicos, las orejas y los rganos nerviosos,
todos ellos son fros, secos, y poco nutritivos. Es necesario ponerles mucho
aceite y salmuera.
Segn bn Msawayh, las patas producen una sangre viscosa, que no es
mala.
bn al-Baytr, citando a al-Rzi, dice que la carne de careta y del
nacimiento de las orejas debe comerse con vinagre, ajedrea y asa.

>D+ L#5! #&-"#%) Q#-& -?*(#+ C#rne %e &#( !#!#( ) %e &#( r$#%$&&#(+

La carne de ambos rganos es blanda, parecida a las glndulas, y gene-
ran una sangre ms bien flemtica. Adems, desprenden un mal olor, que indica
la mala calidad de su quimo. Hay que comerlas con pimienta, sal y tomillo. Las
mejores criadillas son las de pollos cebados.
bn al-Baytar, citando a al-Razi en su Aj, dice que los testculos son de la
naturaleza de las carnes blandas, pero que proporcionan un quilo de mala
calidad, y lo mismo ocurre con la carne de las mamas. Los testculos animales
jvenes son preferibles. Los de macho cabro, carneros y toros tienen algo que
repugna, son difciles de digerir y producen mal quilo. Se corrigen con sal y
ajedrea.

@E+ #&-A)n+ O?o(+

Los ojos estn compuestos de grasa y msculo, que son de distinta
complexin. Generan una sangre buena, * son de sabor agradable * se
digieren rapidamente. Hay que comerlos con sal y tomillo.
bn al-Baytr, citando a al-Rzi, dice que los ojos deben comerse con
mucha sal.

@9+ #&-O*bP%+ H,2#%o+

Su complexin es caliente y hmeda. Es agradable de sabor, aunque y
proporciona al cuerpo un gran alimento. Hay que comerlo con tomillo y salmuera
macerada.
bn Msawayh dice que tanto el corazn como el hgado generan un
humor espeso difcil de digerir. bn Buklris dice que si al hgado de cabra se le
pone un poco de pimienta larga y se asa sobre la brasa, aplicando como colirio el
jugo que desprende sirve contra la debilidad de la vista. En cuanto al hgado de
cerdo, afirma que asado, machacado y mezclado con agnocasto o ruda, si se
bebe sirve contra las picaduras de serpientes.

@;+ #&-T$5A&+ B#-o4 !e&(#+

El bazo es poco nutritivo y genera sangre melanclica.
Avicena, segn bn al-Baytr, dice que el mejor bazo es el de cerdo, que
produce un mal quimo, es algo astringente, genera una sangre atrabiliaria, y se
digiere lentamente. bn Buklris dice que aplicado sobre el bazo de la persona
enferma, lo cura.

@=+ #&-R#&b+ Cor#-'n+

Es pesado y difcil de digerir. Proporciona mucho alimento al cuerpo, y
hay que guisarlo con salsa de mostaza.
lbn Msawayh dice que produce un humor espeso, difcil de digerir.

@>+ L#5! #&-H*&#+ C#rne %e r$Ione(+

La carne de riones es fra de digerir, y mala, a causa de la orina que
contiene. Hay que comerla con pimienta.
bn Msawayh dice que los riones pueden producir una sangre grasienta
y maloliente y bastante espesa.

@@+ #&-8#5! Q#-&-(#!n+ Grasa y !#n"e#+

La grasa y la manteca son muy agradables y ablandan el estmago. Por
eso, es necesario comerlas con sal, pimienta y salsa de mostaza.
Segn lbn Msawayh, el sebo o grasa de cabra sirve contra la inflamacin
del intestino llamado recto, contiguo al ano, la grasa de vaca resuelve los
tumores duros, y la de asno mejora las cicatrices producidas en el cuerpo por los
abscesos y otras causas. bn Buklris dice que la grasa de cabra es la ms
astringente de las grasas animales, y que la grasa de ciervo repele a las
sabandijas.

CAPTULO IV+ 8obre &#( #rne( %e #ve(+
@B+ L*5P! #&-"*)Pr+ C#rne( %e #ve(+
Las mejores carnes de aves para el cuerpo humano, especialmente para
aquellos que hacen poco ejercicio, son las carnes de gallina, y entre las carnes de
res, la de choto. Ya he referido, y lo dijo tambin Averroes, que las carnes de
gallina tienen una asombrosa propiedad para equilibrar la complexin. Dice
Averroes que el caldo de gallina cura a los leprosos, y !ue las sesadas aumentan
la sustancia cerebral y mejoran el entendimiento.
Entre las mejores carnes de ave est la de perdiz, que es como una gallina
silvestre, y es una de las cosas que sirven contra el estreimiento, y dice Averroes
que si se cuece su efecto es mayor. A la carne de perdiz le sigue la de perdiz
blanca (tayhuy) y la de paloma torcaz (yamam), que son muy nutritivas, fortalecen
la mente y agudizan el entendimento.
lbn Msawayh dice que la carne de gallina calma la inflamacin del
estmago y que la carne de perdiz blanca, si est tierna, es de digestin rpida.
Averroes afirma que la mejor
-
carne de ave es la de perdiz, despus la de gallinas
jvenes, que son las ms apropiadas para la gente.
bn al Baytr que incluye al tayhuy, traducido por Leclerc como "perdrix,
dice que era conocida en Espaa por el nombre de durrays, y dice, segn 'Ali b.
Muhammad que es un ave parecida a una pequea perdiz, pero con el cuello rojo,
con el pico y las patas rojas como las de la perdiz, y con la parte inferior de las
alas con manchas blancas y negras. Hay que prepararla en forma de harisa para
que sea ms sustanciosa.

@1+ #&-LA(#/$r+ PA?#ro(+
Los pjaros son poco nutritivos. La sangre generada por ellos se enciende -
rpidamente, por lo cual son beneficiosos para los que tienen temperamento fro .
Hay que tener precaucin con los pjaros engordados en las casas pues excitan
los cuerpos predispuestos a la fiebre y los hacen caer en ella.
Los sesos de los pjaros excitan la potencia sexual y la aumentan de un
modo ostensible. Cuanto ms pequeos son los pjaros, mayor es dicho efecto y
ms rpidamente se digieren.
En aquellos pjaros que son de naturaleza dbil, hay que equilibrar su
complexin con calabaza y cogollos de lechuga.
Los pjaros tienen, adems, la propiedad de desintegrar los clculos. Esto
lo cita bn Zuhr.
lbn Msawayh dice que los pjaros, en especial sus patas y sus sesos,
estimulan el apetito sexual. bn al-Baytr, siguiendo a al-Rzi, dice que los pjaros
domsticos, de montaa y de campo son desecativos y poco nutritivos, y varan
segn su grado de calor. Averroes, por su parte, opina que son secos y muy
calientes.
@0+ L#5! #&-5#!A!+ C#rne %e .#&o!#+
La carne de paloma es caliente y seca. A pesar de eso, con su complexin
hay una humedad excedente, como lo indica la pesadez de sus movimientos, de
igual manera que su calor es comprobable palpndolas y tambin por la rapidez
con que digieren los alimentos. Por eso, se dice que quienes quieren bruir las
perlas se las dan de comer a los pichones, a los que matan en el momento
inmediato a darles de comer, con lo que salen las perlas pulimentadas, aunque
algo disminudas de tamao y cantidad, y esto ocurre con frecuencia, si se tarda
en sacrificarlos.
Las palomas tienen tambin una virtud asombrosa de utilidad para los
tullidos y los paralticos, pues si se alojan las palomas debajo de la cama del
tullido o paraltico, o en la casa en que habitan, les es muy beneficioso.
Los pichones, sin embargo, tienen la particularidad de producir jaqueca,
como dice bn Zuhr.
Hay que cocinar los pichones con vinagre, y ponerles pocas especias
picantes.
Averroes, en su -it&b al,/ulliyy&t, dice que la carne de paloma es seca y
caliente, ms espesa que la de la paloma torcaz, repitiendo casi con las mismas
palabras de al-Arbli las dems caractersticas, aunque es ms escueto que
nuestro autor.
@D+ #&-R#"# Q#-&-3#!Ar$+ Per%$- %e E2$."o ) "'r"o&#(+
Son calientes, secas y de naturaleza basta. Se corrigen con mucho aceite.
Las trtolas tienen la propiedad de soltar el vientre y son tiles contra el clico.
Parece tratarse !at& de la perdiz de Egipto o ganga comn, ave de la
familia de los pterclidos, designada por los zologos :terocles alchata o $an"a
cata, de donde procede la denominacin rabe, o bien de la perdiz de las arenas,
:terocles $an"a;:terocles alchata caudacutus Gm., u otra especie prxima, la
ortega o :terocles arenarius o :terocles orientales todas, ellas aves de difcil
caza y malas de comer. bn Msawayh dice de su carne que estrie el vientre.
En cuanto al trmino !amari, plural de !umri, parece designar a la
)olumba )ambayensis 5., u otro gnero de trtolas, como la 6treptopelia turtur
arenicola Hartert, o la Streptopelia risoria L. (bn %asa0a*h la inclu*e ba'o el
nombre de sifnin, * dice ,ue aumenta la fuerza retenti)a * es me'or ,ue la
perdiz.
Averroes coincide en afirmar que la carne de trtola es basta, caliente y
seca.
BE+ #&-8#?(+ P#&o!# -*r$"#+
La paloma zurita es ms agradable y ms suave.
Averroes dice tambin que la carne de paloma zurita es ms suave que la
de trtola, y adems tiene cierto aroma agradable.
B9+ #&-8*!!An+ Co%orn$-+
Es de carne sua)e, m$s bien caliente, buena de quimo, de grato sabor,
beneficiosa para los sanos y los convalecientes. Dicen que sus carnes tienen la
virtud de desintegrar los clculos. Es diurtica y buena para los hidrpicos.
Las palabras de al-Arbli coinciden casi exactamente con las de Averroes,
el cual afirma igualmente que la carne de codorniz es ms bien algo caliente, -
suave, buena de quimo, y conveniente para los sanos y los convalecientes. Deja,
en cambio de mencionar sus propiedades diurticas y resolutivas de los clculos.
bn al-Baytr, en palabras de Avicena, dice que el uso de su carne provoca
convulsiones y ttanos.
62. al-Duyk. C#&&o(4 .o&&o(+

Los gallos viejos, si se cuecen en taA&ya blanca, con garbanzos, eneldo y
polipodio, sueltan el vientre y son buenos con el clico.
. (bn 8u9l$ris dice ,ue si se corta el gallo * se coloca sobre las
mordeduras de las serpientes u otras sabandijas, estando todava templado en el
momento de cortarlo, es til contra esas mordeduras, y contra las picaduras de los
alacranes.
Dioscrides, romanceado por Laguna dice: Da se a bever su celebro con
vino, contra las mordeduras mesmas, el qual tambin restaa la sangre que corre
del panculo del celebro. Y aade: El caldo simple de un pollo, se suele dar para
corregir la complexin depravada, y para templar los ardores de estmago.
Empero el que se haze de un gallo viejo, adminstrase para purgar el vientre.
B=+ #&-Z#r*-$r+ Zor-#&e(+
Los hay negros, * stos son calientes * secos. #on mu* secos al princi-
pio de la temporada (cuando son pequeos), pero cuando han comido aceitunas
y les ha entrado aire fro, su carne se vuelve jugosa y mejora su complexin.
En cuanto a los blancos, son ms fros y ms hmedos que los negros, y su
carne es mejor y ms agradable, y de ellos se genera una sangre buena. Dice bn
Zuhr que se alimentan de animales venenosos, y por eso es necesario encerrarlos
en las casa dos o tres das, y entonces se matan y se utilizan.
Se trata del zorzal o tordo, pjaro muy comn en Espaa, de cuerpo
grueso, pico negro delgado y plumaje de distintos colores, pero siempre moteado.
Entre las especies de este gnero se encuentran el Turdus philomelus, Turdus
musicus, y otras.
Averroes dice que los zorzales son secos y extremadamente calientes.
B>+ Luhum #&-$Q#-- Q#-&-b*r#H+ C#rne( %e 2#n(o ) An#%e+
Tienen mucho humor biliar y son muy calientes. Su alimento contiene
muchos residuos y la sangre generada por ellos se descompone rpidamente y
produce fiebres. Los pequeos son peores que los grandes. Hay que cocinarlos
con vinagre, azafrn y un poco de canela.
bn Msawayh, que habla de la carne de pato (lahm al-batt), dice que
disuelve los residuos finos ,ue ha* en las )"sceras * en la matriz, * los seca,
corrigiendo la diarrea producida por la debilidad del h"gado. +ara esto ltimo
son especialmente tiles los hgados de pato.

A.#r"#%o (obre &o( 'r2#no( %e &#( #ve(+
B@+ #&-A)n$5# Q#-&-r$3Ab+ A&#( ) *e&&o(+

El rgano ms rpido de digerir y de menor alimento de las aves son las
alas, y las mejores alas son las de las aves pequeas. Asimismo, el cuello y la
parte que en las aves adultas est contigua a las alas y al cuello, son pesados y
duros, y no tienen nada de bueno.
BB+ #&-R#Q#n$(+ B*5e( ) !o&&e?#(+
Los buches son pesados, de digestin lenta, aunque cuando se digieren
bin y permanecen en el estmago son muy alimenticios. Hay que cocinarlos con
salmuera, aceite y especias picantes. Las mejores mollejas son las de gallinas
gordas.
B1+ #&-O*bP%+ H,2#%o(4 #(#%*r#(+
Los hgados de las aves son muy deliciosos, y entre ellos los ms
agradables son los de gallinas cebadas y los de gansos gordos. La sangre
generada por ellos es buena.
B0+ #&-A%!$2#+ 8e(o(4 (e(#%#(+
En cuanto a los sesos, son mejores los de las a)es ,ue los de los
an"males cuadrpedos. Los rganos de las aves son ms o menos buenos en
comparacin con los de los cuadrpedos, segn el animal del que procedan.
bn Msawayh, al hablar de los sesos de los animales, dice que producen
nuseas, vmitos y ensucian el estmago. Sin embargo, no habla de los sesos de
las aves.
CAPTULO V+ 8obre &#( .ro.$e%#%e( 3*e #%3*$eren &#( #rne( #&
o$n#r&#( ) .re.#r#r&#(+

BD+ #&-L#5! #&-!#rbP? b$-&H*-b#r# #& ?#%rAL Q#-&-#"#b$& #&-
!*(#!!# #&-"#/A)A #& ?#%r#++ L# #rne 2*$(#%# on $&#n"ro ver%e ) on
&o( on%$!en"o( &&#!#%o( tafy ver%e+
Esta comida, si tiene cilantro, es ms bien fra. Y si el cilantro que
contiene es escaso, entonces est equilibrada.
El origen de la palabra tafya es el trmino persa isfidaby, con el que
tambin se conoce este guiso y que quiere decir plato o guiso blanco.
Propiamente es el que se conoca en Occidente musulmn bajo el nombre de
tafy bayd'.
Este guiso, de tanta aceptacin en Oriente y en Occidente, fue
introducido en al-Andalus, como tantas otras costumbres orientales, por Ziryb.
Era un plato a base de carne, cebolla, garbanzos, adobo, agua, sal y aceite, y
sobre todo cilantro.
Si el cilantro empleado era seco, le daba una tonalidad blanca, y reciba
el nombre de tafy bayd'. Si el cilantro empleado era verde, el guiso era
llamado tafy jadr'.
1E+ #&-T#/#)A #&-b#)%AL+ T#/#)# b&#n#+
La tafy blanca es de complexin equilibrada, ms bien un poco ca-
liente.
19+ #&-8$HbA) Mo #&-(#HbA)). E(#be5e+
El escabeche y los platos en los que predomina el vinagre son fros de
complexin, y son apropiados para los jvenes, para los que tienen
temperamento caliente, y para la poca del verano.
Huci ofrece una receta de si/b&y, o carne a la vinagreta o en
escabeche, que adems del ingrediente principal, carne y vinagre, lleva
tambin pasas, pimienta, cilantro seco, cebolla majada con cilantro verde, sal y
ajo, a todo lo cual se aade luego yemas de huevo cocidas y sopas de pan.
Esta comida a juzgar por los ingredientes y por el epgrafe de la receta, era muy
lenta. Ofrece otra con carne de ternera, apropiada para los jvenes, en verano,
como la de al-Arbli.
Segn bn al-Hass', en el $lossaire sur le %ans' uri de #a9es, es un
guiso que en el Magreb se llama al-mujallal 3:)inagreta;7. En cuanto a la
palara sakbay, , dice ue es persa
.
y!ue.su si!nificado es "comida o plato
de, :vinagre, de sak, "vinagre y b&y plato. De ella procede nuestra palabra
escabeche.

1;+ al-Ziabay. Ziabay, o!$%# o!.*e("# %e #-P#r4 #&!en%r#( )
v$n#2re+
El zirabay es de complexin equilibrada y adecuado para los convale-
cientes.
Ambas comidas, el sa/b&y y el 9irab&y, son convenientes para aqullos
que se les ha hecho una sangra o se les han aplicado ventosas. Apa"an la
fogosidad de la sangre, en la primavera y el verano, y en la juventud. Retienen
el vientre y son provechosas para los que tienen diarrea.
Dice bn al-Hassa', que el significado de 9irabay, en persa, es plato de
comino, de 9Ir comino y b&y plato, comida, pero lo que hoy (siglo X)
se llama con ese nombre es un guiso a base de azcar, almendra y vinagre.
Huici incluye una receta de 9irbaya (sic), del que dice que es un plato
que regula los humores; su poder nutritivo es alabado, es bueno para el est-
mago y el hgado; se renen en l las ventajas del guisado ,si/b&ya, de carne
con vinagre y del cocido ,sali/a (sic)- de leche agria.

1=+ #&-M#%$r#+ M#%$r#+ C#rne o$%# en &e5e #2r$#+
En cuanto a la carne guisada con leche agria, llamada madira, es de
complexin fra, muy alimenticia, y conveniente para los jvenes, y daina para
los flemticos y los ancianos. Por eso, hay que poner en ella muchas especias
picantes.
bn al-Hass' dice slo que es una comida que se hace con leche agria,
madir, de donde le viene el nombre al guiso.
1>+ B#3&$))#" #&-$(/An#?+ Mene("r# %e e(.$n##(+
La menestra de espinacas es moderadamente caliente, ablanda el vien-
tre, pero produce gases y flatulencia. Para que cese esto, es necesario ponerle
muchas especias. Esta menestra es conveniente para los que tienen tos.
La palabra isAan&E y su variante isbnj, son el antecedente directo de
nuestro trmino espinaca y de las denominaciones ,ue tiene en otras
lenguas, incluido el nombre cientfico, 6pinacia oleracea L.=Spinacia glabra
Mill.; planta herbcea anual de la familia de las quenopodiceas, muy afn al
armuelle, Atriplex hortensis 5., hasta el punto que fue denominada en el siglo
XV Atriple> hispaniensis, por su abundancia en Espaa, de donde algunos
hicieron derivar una falsa etimologa, hispanach, y otros de spina, por lo
espinoso de sus frutos. bn Buklris le atribuye efectos laxantes, emolientes y
desecativos, las hojas secas ms que las verdes. Dice tambin que tiene
virtudes astringentes, y que impide el flujo de humores de la matriz, si se lavan
con agua de coccin de espinacas. Finalmente, indica que su polvo fortalece
las encas.

!". B#3&$))#" #&-)#rbP-+ Mene("r# %e b&e%o(+
La menestra de bledos es parecida a la de espinacas, pero un poco ms
fra.
Al-yarbz, y sus variantes yarbz y yarmz, ms conocida por baqla
yamaniyya verdura yemen, parece corresponder al bledo, Blitum virgatum L.,
de la familia de las quenopodiceas, equivalente al latn blitum, y al griego
bleton o blton. Tanto Maimnides como bn Buklaris le atribuyen otras
denominaciones, tales como kastay, kasnayo sadah. No obstante, el
documentado Bedevian da sadaj (sic) como equivalente al amaranto silvestre o
Albersia Blitum Kunth., de la familia de las amarantceas, que es
frecuentemente confundido con el bledo. Los trminos yarbz y yarbz o yarbuz
derivan del siraco zarbza. El bledo es una especie muy extendida y se cultiva
frecuentemente como sucedneo de la espinaca, en especial su variedad
oleracea. bn Buklris dice que en aljama es conocido como blitus y que es
beneficioso par los que tienen temperamento caliente, calma la sed, y suaviza
la tos motivada por el calor. Segn l, es mejor tomarlo con zumo de granada
dulce, aceite de almendra y cilantro verde y seco. Dioscrides-Laguna dice que
guisanse tambin los bledos, como la otra hortaliza: modifican el vientre, y no
tienen otra virtud fuera medicinal.

1B+ #&-R#r <$))#+ Mene("r# %e #&#b#-#+
La menestra de calabaza es fra, hmeda, y conviene a los jvenes y los
que poseen un temperamento caliente. Es necesario comerla con tomillo.
Averroes dice que los mdicos opinan que la calabaza es fra y hmeda
y que el humor generado por ella es de estas mismas caractersticas, y que ,
rpida en salir del estmago, si se come cocida, pero a veces se corrompe en
el estmago como ocurre a las cosas hmedas, tales como las moras y las
sandas, por carecer de astringencia.

11+ #&-L$/"$))#. Mene("r# %e n#bo(+
El guiso de carne con nabos es caliente, hmedo, proporciona un buen
alimento y produce pocos gases. Es til para la vista dbil.
El nabo es conocido en rabe por el nombre de lift o laft, antiguo vocablo
semtico, y tambin por salyam forma arabizada del nombre persa salyam, que
designa a la Brassica napus L., planta bienal de la familia de las crucferas, de
raz carnosa, grande. Puede tratarse tambin de otra variedad de nabo, la
Brassica asperifolia Lamk, que Laguna incluye bajo el epgrafe De los Nabos
redondos y gruesos, y de los nabos salvages. Tambin se designa con el
trmino lift a la Brassica rapa L., especialmente a su variedad esculenta. La otra
palabra, salyam, denomina tambin a la colza o *rassica napus 5., var.
@leiAera.. bn Buklris, que lo ofrece bajo el nombre '; salyam barr o nabo
silvestre, lo identifica con el liAt barr, y entre sus virtudes seala que es til
contra las drogas mortales, y que se emplea mucho en la composicin de
medicamentos detersivos de la piel, junto con otros ingredientes como la harina
de altramuz, de haba y de alcarcea. Excita al coito y aumenta el semen. Los
mejores son los de tamao pequeo. Se corrigen sus defectos, comindolo con
carne, especias y vinagre.
10+ #&-O*r*nb$))#+ Mene("r# %e o&+
Los guisos con col producen atrabilis. Su caldo ablanda el vientre. Estas
comi das con col son perjudiciales para la vista, si tienen una complexin
equilibrada, pero si predomina en ellas la humedad, no la daan, sino que por
el contrario la benefician.
El nombre rabe de la col o berza deriva del griego /r&mb, y correspo-
nde a la *rassica oleracea L. var. capitata L. bn Buklris la llama ba!lat al,
ansar (verdura de los partidarios del Profeta), y entre sus virtudes seala que
sirve contra la lepra y las pstulas, en especial la variedad de verano. En
cuanto a la de invierno, suelta el vientre y hace fluir la orina. La col, en general,
segn el autor de al,%usta .ini
,
es buena contra las convulsiones y contra la
debilidad de la vista causada por la humedad excesiva; si se toma su jugo en
jarabe sirve como antdoto contra la picadura de la vbora, y si se toma cruda,
en vinagre, es til para la dureza del bazo. bn Masawayh dice que hace
disminuir el azcar.

1D+ #&-Qunnabitiyya. Mene("r# %e o&$/&or+
Los guisos de carne con coliflor generan flema, son malos para los que
tienen temperamento fro, y producen gases y clicos. Hay que poner en ellos
muchos granos de alcaravea.
La coliflor, llamada en rabe !unnabit, !innabit o !arnabit, corresponde a
la Brassica oleracea, var. botrytis 5., planta de huerta de la familia de las
crucferas, variedad de col con una inflorescencia hipertrofiada que forma una
pella blanca y compacta que constituye una hortaliza comestible muy estimada.

0E+ #&-L#Qn al-ma #m$l bi-m% al ba&al. C*$(o 5e5o on #2*# %e
ebo&&#+
La comida hecha con agua de cebolla es caliente y hmeda, proporcio-
na al cuerpo mucho alimento, y aumenta considerablemente el apetito sexual.
La cebolla, conocida planta vivaz, bulbosa, de la familia de las liliceas,
Allium cepa 5., tiene muchas virtudes, en general coincidentes con las del ajo.
Entre las virtudes que seala bn Buklars estn la de diurtica, emenagoga,
calmante del eructo agrio, y tambin aumenta el semen y el apetito sexual.
Entre sus inconvenientes, segn el autor de al,%usta 'ini, est el que puede
daar al cerebro. Se corrigen cocindola con carne grasa.

09+ #&-R#&A)A+ 6r$"*r#(4 #rne( /r$"#(+
Las carnes fritas con grasa o con manteca son calientes, hmedas, muy
nutritivas, lentas de digerir. Las fritas con aceite son muy alimenticias, menos
pesadas que las que se fren con grasa o con manteca, ms rpidas de digerir
y robustecen el cuerpo. Hay que corregirlas con mostaza y salmuera.

0;+ #&-8$Q#. iw!' al-f"rn. A(#%o(+ A(#%o( #& 5orno+
Los asados al horno son ms bien calientes, y estn equilibrados en
humedad y sequedad. De digestin lenta, son muy alimenticios y retienen el
vientre, especialmente si son de carne magra. Y si se hacen de carne grasa el
estreimiento que producen es menor.

0=+ 'iw%al-yam .A(#%o # &# br#(#+
El asado a la brasa es ms alimenticio que el asado al horno, y ms
lento de digerir, hasta el punto que casi no se puede digerir completamente. Si
se toma carne de cordero y se asa bien, masticndola debidamente, es buena
para quienes han vomitado sangre, proporciona alimento al cuerpo, y lo hace
descender.

0>+ #&-H#r$(#+ H#r$(#+
En cuanto a la carne guisada con trigo, llamada harisa, en ella
predomina el calor * la humedad. Es mu* nutriti)a, * con)iene a los ,ue
tienen tos, aun,ue es lenta de digerir. Provoca obstrucciones intestinales,
especialmente si se le pone leche.
La harisa era uno de los guisos ms conocidos y difundidos de la cocina
rabe, compuesto esencialmente de carne y trigo, al que algunos aadan leche
u otros ingredientes.
Huici distingue varias clases de harisa, unas a base de carne de ternera,
otras con carne de carnero y otras en fin con pechugas o muslos de oca o de
gallina. Para que la harisa estuviese bien hecha y fuera agradable al paladar
convena no tuviera mucha sal. Haba quien la prefera incluso con miel o
,polvoreada con canela molida.
ndica Huici el modo de hacerla y ofrece dos recetas, una hecha con
:arroz, y otra con migas de pan blanco en vez de trigo.

0@+ al-L#5! #&-!*"#bb#? b$-&-#r*--+ C#rne 2*$(#%# on #rro-+
Es menos caliente y de menos alimento [que la harisaI, y ms rpida
dedigerir.
Huici ofrece una harisa a base de arroz, que puede ser muy bien equiva-
lente del guiso de carne con arroz que presenta al-Arbli.

CAPTULO VI+ 8obre &o( en*r"$%o(4 &#( e(.e$#(4 &#( (#&(#( ) &o(
#e$"e(+
(6. al-Zayt$n al-aj)a al- !*r#bbA b$-&-!#L Q#-&-!$&5+ Ae$"*n#(
ver%e( *r#%#( en #2*# ) (#&+
Las aceitunas verdes curadas en agua y sal son ms bien calientes y secas
de complexin, despiertan el apetito, confortan el estmago, pero son de escaso
alimento. Las que se curan con vinagre y sal son ms fuertes para despertar el
apetito.
En cuanto a las aceitunas curadas con sal y aceite, son calientes con cierta
tendencia a la humedad, muy alimenticias, pero daan la boca del estmago.
Las aceitunas gordales curadas en sal y agua son calientes y secas y abren
las obstrucciones producidas en el hgado y en el bazo por la flema.
Las curadas en vinagre son ms efectivas en abrir las obstrucciones y
despertar el apetito.
bn Buklris distingue, aparte las aceitunas silvestres, frutos del acebuche,
las aceitunas de agua o de verdeo que son aqullas que no dan aceite y que
pueden conservarse en sal y agua o en sal y vinagre, y las aceitunas negras.
Respecto a las primeras dice que confortan el estmago y retienen el vientre, y
que curadas en agua y vinagre sirve contra la acritud de la bilis.
Dioscrides afirma ,ue :=as Aze*tunas frescas, * antes de madurar,
algun tanto ro<as, son ms confortativas d'estomago, y restrien del vientre;
empero las negras y bien maduras, corromperse fcilmente, son al estomago
ingratas, no hazen provecho a los ojos, y engendran dolor de cabea.
01+ Kmij #& ?$)Ar Q#-& fa**$&. En*r"$%o %e .e.$no( ) o5o!bro(+
Los pepinos y cohombros en vinagre son fros y despiertan el apetito.
El pepino es el )ucumis sativus L., de la familia de las cucurbitceas,
llamado tambin en rabe qatad o yulm&t&, nombre ste ltimo de origen siraco.
El cohombro, de la misma familia, es el Cucumis sativus L., var. Ale>uosus Naud.,
y recibe en rabe tambin las denominaciones de !itt&' y sawf; A&!!?s es la
especie larga. bn Buklris dice del jiyr o pepino que sirve para la vejiga y contra
la aspereza de pecho.
00+ OA!$? #&-&$! #&-!*r#bbA /$ ?#&&$-5$+ En*r"$%o %e &$!#( en (* .ro.$o
A$%o+
Las limas encurtidas en su propio cido son fras, fortalecen el estmago y
producen un buen eructo. La lima, lim, es el fruto del limero, Citrus limetta
L.=Citrus limonum lisso, var. dulcis Moris=Citrus ber"amia Risso, o Citrus
aurantium aurantifolia, rbol de la familia de las auranciceas (rutceas), originario
de Persia, llamado tambin en rabe laymn hulw o limn dulce. Su fruto es
parecido externamente al limn, pero su pulpa es verdosa y algo dulce.
0D+ OA!$? #&-b#%$n)An+ En*r"$%o %e beren?en#(+
Las berenjenas en )inagre tienen cierta tendencia al calor, producen
atrabilis * despiertan el apetito. >odos los encurtidos ad,uieren del agua * de
la sal una fuerza ,ue se aade a la su*a propia, y a la que impone generalmente.
*&diny&n o b&diny&n es una palabra $rabe deri)ada del s$nscrito
)angana, a tra)s del persa. #e trata de la #olanum melon!ena L., planta anual
de la familia de las solan$ceas, emparentada de cerca con la mandr$gora, con
la cual la confund"an los antiguos. ?ice =aguna ,ue :son duras de digerir, *
engendran muchas )entosidades, las @erengenasA * ansi pro)ocan mucho a
lu<uriaA * dado ,ue bien guisadas sean agradables al gusto, toda)"a comidas
mu* a menudo, engendran humor melanclico, hinchen el cuerpo de sarna *
de lepra, causan infinitas opilationes, entristecen el $nimo, dan dolor de
cabeBa, * finalmente mudan el claro color del rostro, en otro li)io, * mu*
triste, ,ual es el ,ue ellas mesmas poseen;. (bn %$sa0a*h afirma ,ue cubren
de pstulas la boca. (bn 8u9l$ris, por su parte, dice al hablar de las beren'enas,
,ue ste es su nombre persa * en $rabe es al-ma!d al-har y al-#a!d y el
al'am"a se les llama berehenas. #egn l, estropean el color, ennegrecen la
piel, originan pecas * producen tisis, c$ncer * escrfulas. Co obstante, curten
* confortan el estmago. #e remedian sus incon)enientes con gallinas * carne
de borrego. En $rabe reciben tambin el nombre de taDalil al-ha**$t 3:)errugas
de serpientes;7.
A.#r"#%o (obre &#( (#&(#(+
DE+ 8$b#2 #& ?#r%#&+ 8#&(# %e !o("#-#+
La salsa o condimento de mostaza y vinagre produce cierto calor y hace
digerir la comida pesada, corta las flemas espesas y aleja su mal. De las cosas
que pueden aadrsele, la ruda y el ajo son los ms eficaces para eso.
Hay tres clases de mostaza: la blanca, Sinapis alba L.=Brassica alba
Robenth=Leucosinapis officinalis Nees.; la silvestre, Sinapis arvensis L.=Brassica
sinapistrum Boiss.=Rapistrum avorum; y la negra, Sinapis nigra L.=Brassica nigra
Koch=Sinapis sinapioides Roth. Aqu parece tratarse de esta ltima. bn Buklris
seala que en aljama se llama mostaz, y entre sus propiedades destaca la de
disolver los humores de la cabeza y del estmago, as como el resecar la lengua,
pesada a causa de la humedad y es buena para los tumores del bazo. Se corrige
con vinagre y almor.
D9+ 8$bA2 #&-!*rr$ Q#-& ?#&& Q#-&-"*!+ 8#&(# %e (#&!*er#4 v$n#2re ) #?o+
La salsa de salmuera, vinagre y ajo despierta el apetito, es resolutiva,
limpia el estmago de flema, y hace digerir los alimentos pesados.
A.#r"#%o (obre &#( e(.e$#(+
D;+ #&-M$&5+8#&+
La sal es caliente y seca en segundo grado, hace desaparecer la
indigestibilidad de las comidas, y suaviza los alimentos pesados.
bn Buklris indica varias clases de sal, la tabar9ad o andar&si, o sal
gema, la sal de los pantanos o lagos salados (milh al,.ayin1, la sal india que es
blanca y cristalina y la naAti, de color de lapizlzuli y que desprende olor de nafta.
Dice que es caliente y seca en tercer grado, segn shq. Entre sus aplicaciones
dice que aplicada sobre las lceras purulentas impide su propagacin.
Dioscrides, despus de enumerar las diferentes clases de sal, entre las que
prefiere la de los lagos, dice que todas estas especies de sal, generalmente
sirven a muchas cosas; porque tienen virtud de apretar, de raer, de mundificar, de
resolver, de adelgazar, y de engendrar costras como cauterio.
D=+ #l-6*&/*&+ P$!$en"#+
La pimienta es caliente y seca, muy fuerte en su accin calorfica, deshace
los alimentos pesados, resuelve el flato, y sirve contra la tos, cuando sta es
causada por la humedad. Conviene que no abusen de ella los que tienen el
temperamento caliente.
D>+ #&-JP&*n)An+ C#&#n2#+
La galanga es caliente y seca, expulsa los gases, ayuda a la digestin, y
mueve al coito.
J?luny&n, Ea<lany&n o E?lany&n son nombres derivados del persa
Ea<aliny&n, nombre del rizoma de la galanga, planta de la familia de las
zingiberceas, que puede corresponder a la Alpinia oAAicinarum Hance, o bien a
la Alpinia "alan"a Willd. La denominacin persa parece derivar del snscrito
/ula(ya, o del chino /aolian,/ian. Los rizomas de esta planta se venden como
afrodisacos, y forma parte de ciertos electuarios.
bn Buklris dice ,ue es til para los de temperamento flem$tico, * con-
tra los humores generados en el estmago. A*uda a digerir los alimentos,
gracias al calor ,ue proporciona al estmago * a su car$cter resoluti)o. #ir)e
tambin contra el clico, calma los riones * mue)e el coito * aumenta el
semen * tienen un gran poder afrodis"aco. (bn %$sa0a*h slo dice de la
galanga que es buena para el estmago.
D@+ #&-Z#n)#b$&+ Jen2$bre+
El jengibre es como la galanga, pero de efectos ms fuertes para ello.
El nombre del jengibre, planta que da nombre a la familia de las
zingiberceas, parece proceder del griego zingberis, aunque puede tener su
origen ms remoto en el snscrito Cringavera. Se trata del rizoma del Amomum
zingiber L.=Zingiber officinale Rosc.
bn Buklris dice que es una raz que se trae de la ndia, y que es bueno
para el estmago, pues resuelve los gases y seca los humores que hay en l,
ayuda a hacer la digestin y es ablandativo del vientre. Abre las obstrucciones del
hgado producidas por la humedad, aumenta el apetito sexual, y empleado como
colirio fortalece la pupila.
Dioscrides, en palabras de =aguna, diceA :El !engibre es una planta
particular ,ue por la ma*or parte nace en la >roglod"tica ArabiaA de las ho'as
de la ,ual )erdes usan en a,uellas partes para infinitas cosas, como usamos de
la ruda nosotros, * la mezclan con los potages * )iandas. 3...7 >iene la )irtud
de calentar, * de digerir. Ablanda el )ientre ligeramente, * es mu* agradable al
estmago. Resuelve todos los impedimentos que offuscan la vista, y mezclase en
las medicinas contra veneno. En suma, tiene quasi la fuera de la pimienta.
Es el fruto del Piper nigrum L.=Piper aromaticum Lam., de la familia de las
piperceas, cuya accin principal es antisptica. bn Buklris dice que la pimienta
negra aligera la densidad del quimo, es suavizante, diurtica y emenagoga, til
contra los dolores intestinales y los gases pesados en el estmago y en el
intestino. Si la mujer lo aplica antes del coito impide el embarazo. Y si se emplea
en jarabes y electuarios, sirve contra la tos persistente producida por la humedad.
DB+ #&-R$r/#+ C#ne&#+
La canela es caliente y seca, conforta el estmago y ayuda a la digestin.
Parece tratarse de la corteza, que es el significado de la palabra rabe
qirfa, de un rbol de la familia de las laurceas, el )innamomum aromaticum Nees
; 5aurus cassia L. = )innamomum cassia Blume = )asia cinnamomum Er. Nees.,
que procedente de China era conocido tambin por los rabes como dar sini, d&r
sFs o !irAa.
Tambin puede tratarse de otra especie de la misma familia, pero que
segn Meyerhof no era conocida por los griegos ni los rabes, el )innamomum
Keylanicum Nees. ; Laurus cinnamomum L. = :ersea cinnamomum Spreng.
La confusin entre ambas especies es frecuente, y a las dos se les aplica
tambin la denominacin de salija, cuyo significado era el de corteza. bn
Buklris dice que si se toman dos adarmes de canela en agua fra, en ayudas,
sirve contra la hemorragia producida por las almorranas. Se usa tambin como
aromtico, tnico estomacal y es buena para el hgado.
bn Msawayh dice que aligera los dolores del parto en la mujer, y es buena
para la tos producida por la humedad.
D1+ al-Kammn. Co!$no+
El comino es caliente y seco, conviene a los alimentos pesados, expulsa
los gases y el flato, y da un tinte amarillo a la piel.
-ammFn es el nombre rabe del fruto del )aminum )yminum L. )uminum
odorum Salisb., de la familia de las umbelferas. Su nombre es de origen semtico,
y existe en asirio /amFnu, hebreo -amm4n, arameo -ammona, etc., equivalente
al griego /yminon, y al latn cuminum. Es llamado tambin en rabe san?t.
Hay diversas clases de comino, al,/ammFn al,barr o comino silvestre, que
Maimnides identifica con el comino negro 2al,/ammFn al,as<ad1, pero que bn
Buklris considera como dos especies distintas, que parece corresponder a la
neguilla o +i"ella sati3a 5.8 el comino de Kirmn 2/ammFn kimni) o Carum nigrum
Royle, y el kammun mulki o Carum copticum Benth.
bn Buklris dice que al,/amm?n al,barr y al,/amm?n al,bust&ni, las
especies silvestres y cultivada respectivamente del comino, se llaman en persa zir,
y le atribuye utilidad contra todos los dolores producidos en el vientre. Es
carminativo y emenagogo.
D0+ al-Kaawiy. A&#r#ve#+
La alcaravea es como el comino. Es ms conveniente para el estmago,
hace desaparecer la flatulencia, fortalece el apetito y aumenta el apetito sexual.
El nombre rabe, que ha dado lugar a nuestro alcaravea, parece
proceder del griego /arya. Se trata de la hierba bienal de la familia de las
umbelferas, o )arum car3i L. = Apium car3i Crantz. = Bunium carum %. Bieb. Es
conocida tambin bajo el nombre de comino armenio 2/amm?n armini1. bn
Buklris identifica a este ltimo con la alcaravea cultivada, y dice que es buena
para el estmago hmedo, ayuda a hacer la digestin, expulsa los gases y
resuelve el flato. Es diurtica, antihelmntica, y estas propiedades no residen slo
en las semillas sino en toda la planta, segn el autor de al,%usta .ini. gual opina
Averroes.
Laguna, interpretando a Dioscrides, dice: El Alcarouea es una simiente
muy conocida y vulgar, la qual calienta prouoca la orina, es grata juntamente al
paladar y al estmago, conforta la digestin, y mezclase tilmente en las
medicinas contra veneno, y en las que penetran presto por los poros y venas. En
suma, corresponde en virtud al Anis, o al eneldo. Sus rayzes cozidas se comen
como las anahorias.
DD+ #&-O*-b#r# #&-)Ab$(#+ C$&#n"ro (eo+
El cilantro seco es fro, seco, despierta el apetito y hace apetecible la
comida. No hay que poner demasiado en las comidas pesadas.
El nombre /u9bara, que tambin aparece bajo las formas /u9bura,
/usbara, /asb?ra, e incluso !u9b?r en la lengua popular, parece ser una palabra
arabizada, segn algunos derivada del snscrito /ustumb&ri, aunque existen
precedentes semticos de dicha palabra, como son el asirio /usibirro y el arameo
/?sbareta. Se trata del )oriandrum sati3um 5., hierba anual de la familia de las
umbelferas, cuyos frutos se utilizan como tnicos estomacales y carminativos. bn
Buklris recoge las diversas variantes del nombre rabe, y le atribuye virtudes
contra la gastritis, e incluso lo menciona como coagulante, para cortar la sangre de
las heridas. En espaol recibe tambin las denominaciones de coriandro, colentro,
culantro y ciliandro.
Dioscrides dice que es planta muy vulgar el Culantro, y tiene fuera de
resfriar: por donde aplicado en forma de emplasto como pan, o harina, sana el
fuego de Sant Antn, y las llagas que van cundiendo.
9EE+ #&-J#&&+ V$n#2re+
Aunque no sea una especia, me ha parecido bien mencionarlo, por las
muchas comidas conocidas en las que se utiliza. Tiene diversas fuerzas, pues
est compuesto de ambas, la caliente y la fra, aunque predomina en l lo fro y lo
seco. Enflaquece el cuerpo, hace decaer el vigor y debilita la vista, aunque ayuda
a digerir los alimentos pesados y los disuelve.
Dioscrides dice que El Vinagre, resfra, restrie, es conveniente al
estomago, da gana de comer, y restaa toda effusion de sangre, si se beue, o se
sientan sobre l. Cozido con las viandas, sirve a los fluxos del vientre. Aplicado
con espongias, o lana suzia, es til a las heridas frescas, y haze que no se
apostemen. De ms desto, reprime la madre, y el siesso quando salen a fuera, y
aprieta las sangrientas enzas, y relaxadas. Vale a las llagas que van paciendo la
carne, al fuego de sant Antn, a las postillejas que van cundiendo, a las asperezas
del cuero, a los empeynes, y a las uas que en los ojos se engendran, mezclado
con aquellos remedios que son tiles a estos males.
Huici dice que el vinagre es bueno para cocinar y para otros usos de la
farmacia, como los jarabes de vinagre y el vinagre de cebollas salvajes.
bn Buklris dice que es fro y seco en segundo grado, astringente, bueno
para el estmago y para las lceras sangrantes y los tumores. Se corrige con
grasas y aceite.
9E9+ M*rr$ #&-n#3$<+ A&!or, !#er#%o+
Acta de manera seme'ante a como lo hace el vinagre, al cual es parecido.
Calienta el estmago y disuelve los humores que hay en l.
La palabra murri deriva del griego &l,myrs salmuera, latn muria.
Aparece tambin con la forma mur. bn al-Hass' dice que lo que se conoce en
occidente por al,na!i . es al,muri al,nabati, es decir el almor nabateo, pero no
dice nada de su composicin. En cambio, bn Buklris le dedica un artculo y dice
que al,murri al,na!i.2sic1 se conoce tambin por el nombre de marsana y
murri al,ba<da!. Es, segn el autor de al,%usta .ini, harina de cebada que se
amasa y se deja corromper con hojas de higuera; luego se le mezcla harina de
trigo, sal y agua, pan salado y pan quemado. Luego se hace que adquiera la
consistencia de la mermelada. Hace que desaparezca el mal sabor de los
alimentos, aviva e intensifica el apetito, quema la sangre, debilita la vista y
produce sarna. Al hablar de sus propiedades y aplicaciones, incluye las que le
atribuye shq b. `mrn: tiene la virtud de limpiar y lavar los humores espesos que
hay en el pecho, el pulmn y los intestinos, da buen sabor a los alimentos y ayuda
a soltar el vientre. Es til contra los dolores de las caderas. Si se lavan con l las
lceras rugosas, las limpia, e impide que se extiendan. Se corrigen sus
inconvenientes con aceite y grasa. Huici dice que el almor no conviene usarlo sino
macerado solamente, por lo que tiene de penetrante y provechoso; le sigue el
almor hecho de zumo preparado de uva con aromas sin pan rallado.
9E;+ M*rr$ #&-5P"+ A&!or, %e .e(#%o+
El almor de pescado calienta, calma, limpia el estmago de flema y ayuda
a digerir los alimentos pesados.
bn al-Hassa' dice que bunn (sic) es el almor de pescado 2muri al,h?t1 que
se hace con pescado podrido, sal y zumo de uva, que se deja hasta que toma el
color y la consistencia del vino, y que calienta mucho, sin producir embriaguez. En
cuanto al bunni, dice que es una especie de pescado pequeo con el que se hace
el almor de pescado, y que en occidente se hace con una especie de sardina
grande, llamada satriyya, y a veces con otros pescados.
bn Buklris, por su parte, dice que el almor hecho de pescado es menos
caliente y ms dbil que el preparado con cebada, porque el pescado es ms fro
y ms hmedo naturalmente, y que ambos son tiles contra la mordedura de
perros rabiosos.
Este almor de pescado parece corresponder al "&ron de Dioscrides y al
"arum de Plinio.
A.#r"#%o (obre &o( #e$"e( ) &#( 2r#(#(+
9E=+ #&-1#)"+ Ae$"e+
El aceite es caliente, y el ms caliente de todos el ms rancio. Es la ms
conveniente de las grasas para el cuerpo humano, por su gran afinidad a l.
Constituye un alimento muy bueno, y no tiene la pesadez del resto de las grasas.
Los rabes distinguan varias clases de aceite, extrados del fruto de la
@lea Europaea 5., u olivo comn. Cuando se sacaba del fruto an verde, reciba
el nombre de 9ayt al,unA&! o aceite onfacino, derivado del griego omA&/ion,
palabra con la que se designa al zumo de las frutas verdes, en especial la
aceituna y la uva verde o agraz. El aceite de oliva madura se llama simplemente
9ayt al,9aytun o bien 9ayt ri/&bi (aceite de transporte o carga). Tanto bn al-
Hassa', como Maimnides explican que reciba ese nombre porque era importado
desde Siria a lomos de camellos 2ri/&b, camello). bn Buklris dice que al,9ayt al,
ri/&bi es, segn la gente de Bagdad, el aceite de oliva blanco, al que los egipcios
llaman aceite palestino, y que es el aceite lavado con agua hasta que queda
blanco, desprovisto de su color y olor, y de todas las dems grasas, quedando la
parte esencial 2ri/&b1.
Segn esta etimologa, que no convenca a Dozy, sera algo as como
aceite refinado.
Segn bn Buklris, si se toma aceite de oliva y se enjuaga con l la boca
se fortalecen las encas y los dientes, y que se emplea a veces en lugar de aceite
de rosas.
9E>+ D*5n al-lawz. Ae$"e %e #&!en%r#+
El aceite de almendra es equilibrado, con tendencia a la humedad, muy
nutritivo y conveniente para los que padecen tos. Es apropiado para el estmago y
el hgado secos y abre ligeramente sus obstrucciones.
Se trata del aceite de la almendra, fruto del conocidsimo rbol de la familia
de las rosceas :runus amy"dalus Stokes. = :runus communis Fritsch. =
Amy"dalus communis 5. La variedad de almendra amarga es el fruto del :runus
amy"dalus var. amara Stokes ;Amy"dalus amara Hayne.
Averroes dice que el aceite de almendra es el mejor de los ungentos para
aliviar a los que padecen espasmos secos, y que es mucho mejor que el aceite de
ssamo, pues el de almendra es mucho ms astringente, pero que los mdicos lo
utilizan muchas veces como sustitutivo.
Dioscrides dice que El azeyte de almendras, llamado %etopio de al-
gunos, se haze en esta manera. >oma la ,uarta parte de un mo*o de almendras
amargas bien limpias, * en<utasA * ma'alas ligeramente en el mortero con una
mano de palo, hasta ,ue se hagan pasta. ?espus chales encima un sestario
de agua hir)iente, * ansi las de<a media hora, hasta ,ue todo se embeua.
#iendo embeuido, tornaras a ma'arlas con ma*or )ehementiaA * despus
e<primelas contra )na tabla, en un )asoA * lo ,ue se ,uedare en los dedos,
ponlo en )na barrea. 1echo esto, tornar$s a echar sobre las mesmas
almendras *a una )ez estru'adas, otra hemina de aguaA * en siendo enbeuida,
haz como heziste primero. ?arate medio mo*o de almendras, una hemina de
aze*te. Es util el aze*te de almendras a los dolores, a los apostemas, a las
suffocationes, * $ los des)"os de la madre. A*uda contra el dolor de cabeBa, *
contra los dolores, zombidos, * siluos, de los o*dos. @ale mucho a los ,ue
padecen mal de riones, o tienen piedra, o dificultad de orina, o asma, o el
)aBo crecido. %ezclando con miel, * con la ra*z del lirio, * con el ceroto
&*prino o rosado, ,uita las manchas, las ,uemaduras del sol, * las arrugas del
rostro. Clarifica la vista, y destemplado con vino, limpia las llagas manantias, y la
caspa de la cabea.
9E@+ D*5n #&-($!($!+ Ae$"e %e (G(#!o+
El aceite de ssamo es caliente y pesado. Ablanda el estmago, hume-
dece el cuerpo y sirve contra las grietas producidas en las extremidades.
El nombre simsim, que designa el grano del 6esamum orientale 5.
samum indicum D.C. = 6esamum oleiAerum Moench, es una palabra semtica
existente en hebreo 2sumsum1 y en arameo 2sumsema1 equivalente al ssamon
de Dioscrides, y al sesamum latino. En rabe recibe tambin las denominaciones
de yulyuln y hall o jall. En espaol se la llama tambin ajonjol, o aljonjol,
derivado de al,yulyulan, y alegra. Los nombres rabes parecen ser
onomatopyicos, recordando el sonido que producen las semillas secas dentro de
la cpsula. bn Msawayh slo dice que producen fetidez de aliento.
bn Buklris dice del al,yulyulan que es graso, viscosa, pegajoso y ablan-
tivo. Su aceite sirve para relajar los rganos y aliviar los tumores, las quemaduras
del fuego, los dolores de intestino o de corazn y las mordeduras de las
serpientes. Si se mezcla con aceite de rosas calma los dolores de cabeza
producidos por insolacin.
Dioscrides, de quien parecen estar tomadas muchas de las palabras de
bn Buklris, dice adems que aplicada en forma de emplastro, resuelve los
humores congelados sobre los nervios, y sana las contusiones y apostemas de los
oydos.
+,6. al-'amn. M#n"e#S !#n"e3*$&&# %erre"$%# ) (#&#%#4
La manteca es la ms alimenticia de todas las grasas. Rechaza el mal de
los venenos y ablanda las durezas.
bn Buklris dice del samn .arabi que es la manteca de cabra, segn al-
Zahrawi. Y que es la mantequilla 29ubd1 cocida con un poco de sal. Es caliente en
segundo grado y hmeda en tercer grado. Como sustitutivo de la manteca ofrece
la mantequilla, y entre sus cualidades dice que ablanda el vientre, que es til
contra la sequedad producida en el cuerpo, relaja los nervios y el estmago y
ablanda las durezas, untndolas con ella. Es buena contra las picaduras de las
vboras y otros animales venenosos.
Hace decaer el apetito sexual. La mejor es la que se extrae de animales
frtiles y jvenes. Sus inconvenientes se remedian tomndola con azcar. bn al-
Baytr dice, citando a Galeno, que es resolutiva y digestiva, y por eso se emplea
en los tumores de las partidas y de la ingle, para ablandarlos y acelerar su
maduracin. La manteca de vaca, segn al-Jz, impide al veneno de la vbora
llegar al corazn, y cita un relato de al-Rzi acerca de un hombre del campo que,
habindole picado una vbora, tom manteca de vaca rancia, y no le sobrevino
ningn mal. Avicena le atribuye la misma virtud de acelerar la maduracin de los
tumores, sobre todo los de las partidas, y particularmente en los nios y las
mujeres. Tambin incluye bn al-Baytr otras aplicaciones de la manteca para
curar afecciones de los ojos.
A.#r"#%o (obre &#( *#&$%#%e( %e& /*e2o en e& 3*e (e o$n#n &#( o!$%#(+
9E1+ N#r #&- /#5!+ 6*e2o %e #rb'n+
El mejor de los fuegos es el ,ue no es mu* fuerte ni mu* dbil. El fuego
de carbn es ms conveniente para cocinar las comidas que el de lea.
9E0+ NAr #&-5#"#b+ 6*e2o %e &eI#+
El fuego de lea seca es ms adecuado que el de lea verde.
9ED+ #&-AQAn$ #&&#", )*"b#?* /$-5A+ Re$.$en"e( en &o( 3*e (e o$n#+
En cuanto a los recipientes en los que se guisa la comida, los mejores si
fuera posible y no hubiera impedimento legal para ello, son los de oro. Y les
siguen, en excelencia, los recipientes de plata. Por la prohibicin existente en el
uso de este tipo de recipientes *, con las vasijas de cermica vidriadas y de barro
cocido las mejores en que se puede cocinar, pero en los recipientes de barro
cocido no debe guisarse ms que una sola vez. En cuanto a los recipientes de
cermica vidriada, no debe cocinarse en ellos ms de cinco veces,
aproximadamente, porque la comida antigua que entra en los poros queda all y se
corrompe, y cuando se calienta en el fuego, vuelve a la comida, y acta en ella
como la levadura, haciendo que se corrompa sta, y es una causa segura para la
produccin de fiebres ptridas, prurito y sarna, especialmente si el ambiente
exterior viene a favorecer esta accin.
En cuanto a los recipientes de cobre, no debe guisarse en ellos porque su
propia naturaleza es nociva. Algunos creen que quienes comen asiduamente o
guisan durante un ao completo en ellos, se ven afectados de elefantiasis.
Respecto a los recipientes de hierro, el cocinar en ellos es bueno, y quienes
comen en ellos habitualmente su excitacin sexual es fuerte, y se fortalecen todos
sus rganos. Y si se recubren de estao, es mejor.
Las vasijas de cobre, si se recubren de estao, se elimina gran parte de su
mal, aunque siempre les queda algo de ello, y si se abusa de comer en ellas
causan trastornos.
Los recipiente de plomo y estao, ya sean marmitas o fuentes, son buenos,
aunque la coccin en ellos es lenta.
Los recipientes de vidrio son buenos para comer y beber, pero no es
posible cocinar en ellos porque se rompen.
Entre las cosas que hay que hacer con las comidas, es que las tapaderas
estn perforadas con agujeros pequeos para que salga por ellos el vapor del
guiso y que no se tape la fuente en la que se coloca la comida con muchas
servilletas, sobre todo la carne asada y el pescado, pues sus vapores vuelven a
ellos y adquieren un carcter venenoso.
En cuanto al frer, debe hacerse en recipientes de estao y de hierro puesto
que est establecida la prohibicin de hacerlo en recipientes de oro y plata. No es
bueno frer en recipientes de cobre, sobre todo las cosas que son escasas de
grasa, como al-harbs y todas las frituras abundantes en grasa, pues son
propensas a corromperse, tanto ms si se aade a ellos el efecto de la cualidad
del cobre.
* La prohibicin del uso de recipientes de oro * plata parece estar aludida
en el &or$n, (E, FG, FHA :IJh los ,ue creeis! Multitud de doctores y de monjes
comen las riquezas de los hombres con la futilidad y se apartan de la senda de
Dios. Albricia un tormento doloroso a quienes atesoran e1 oro y la plata y no lo
gastan en la senda de Dios. El da que los calienten en el fuego del nfierno se
abrasarn con ellos sus frentes, sus costados y sus dorsos. Se les dir: `Esto es lo
que atesorsteis para vosotros: Paladead lo que atesorbais'.
Comencemos a hablar ahora de las leches y sus virtudes. Verdaderamente, es el
mejor alimento que se puede tomar y el de mayor afinidad a nuestros cuerpos, Al
lah mediante.
CAPTULO VII+
8obre &o( .e(#%o( ) &#( #n2*$&#(+
++,. -i l-hitn wa-l-&albih
El pescado en general es fro y hmedo, y los que se cran en agua dulce
son an ms fros. El mejor pescado de agua dulce es el que se cra en los
ros, sobre las rocas lisas. Esta clase es conocida como pescado de roca, y
es apropiado tanto para enfermos como para sanos, en especial para la gente
joven. Si se cuece este pescado con agua sal y azafrn, conviene a los que
padecen ictericia.
El mejor de los pescados que se cran en los mares es el que se cra en el
mar y se aleja de las ciudades, por cuanto no se nutre de sus desperdicios y
basuras, aunque tiene mucha sangre y grandes y rugosas escamas, y en
saliendo del agua muere rpidamente. Es mejor que no sea de tamao grande
ni pequeo, siendo el ms adecuado el que mide de un jeme a un palmo, que
es el llamado ha9ib&.
En cuanto al que se cra en los mares y remonta los grandes ros de agua
dulce, en busca de las hendiduras y la delicia que proporciona el agua dulce,
como los peces que se pescan en el ro de Sevilla, que son el mjol, el sbalo y
el sab?li. Estos son de las mejores especies de pescado, de los de ms
delicioso sabor y de mejor quimo. Son buenos para los que estn sanos
conserven la salud, en particular en la juventud.
En Orihuela se saca de su ro el mjol [Fol. 96r], que es uno de los mejores
pescados, bueno de quimo, que tiene pocos desperdicios y un sabor agradable.
En este ro se pesca, en la poca prxima a la primavera y en la misma
primavera un pez llamado sabq (saboga), de abundante escamas y mucha
sangre. Tiene un buen sabor, aunque la abundancia de espinas le priva de su
exquisitez, y dicen que se trata de las cras del sbalo. A veces, se saca de l
[ro de Orihuela] el sbalo, pero en poca cantidad.
La palabra h&9iba es siraca y designa, segn Dozy, una especie de pequeo
pez que vive sobre el fondo arenoso del mar. Segn bn al-Hass' y al-Arbuli,
se trata de la morralla, boliche o pescado menudo, sin indicar de qu especie,
que mida entre un jeme y un palmo. bn al-Bay lar, citando a Dioscrides, que el
pescado llamado al,h&9ib&', tomado con vinagre conviene a los temperamentos
calientes, a los que padecen ictericia o quienes tienen el hgado caliente. Se
extiende tambin a otras largas consideraciones sobre el pescado en general,
parecidas a las que nos ofrece al-Arbli. En el Glosario de al-Mansri se le
llama as slo cuando esta morralla est en vinagre, y dice que el nombre es
conocido en oriente, pero desconocido en occidente.
*Frl es el nombre andalus del mjol 2%u"il cephalus 5.1 pez telesteo,
comestible, de hasta medio metro de largo, de cuerpo cilndrico, verdusco, con
listas negras por arriba y plateado por abajo, de carne y huevas muy
apreciadas.
Aunque hay cierta confusin en los nombres de los diversos peces citados
por al-Arbli, y en general por los autores andaluses, ya que la misma especie
reciba nombres distintos en oriente y en occidente, parece que el trmino sbal
se refiere al sbalo (Clupea alosa L. o Alosa alosa L.) pez marino telesteo, con
el cuerpo en forma de lanzadera, de unos cuarenta centmetros de largo, que
desova en la primavera en los ros, en los cuales penetra a gran distancia
aguas arriba. Para Averroes, ambos pescados, y por este orden, son los ms
apreciados, sobre todo cuando se pescan en los ros, lejos de la
desembocadura.
No obstante, bn al-Halla' dice que al-sabbt es una especie de pez, que
segn Ab 'Al! al-Bagddi es llamado en el al-Andalus al-sbal, aumentando
an ms la confusin. Creo, sin embargo, que al,sabbFt, a juzgar por nuestro
arabismo japuta, es el as llamado en castellano, pez acantopterigio del
Mediterrneo, de color negruzco, aplastado y de forma ovalada, comestible,
*rama raEi (Bloch). Tambin se aplica este nombre a la palometa, la palometa
negra e incluso a la roja 2*ery> decadactilus ).1.
El sabli, del que slo conocemos la referencia de al-Arbli, recogida por
Dozy, a quien a su vez inform Simonet, es una especie de pez, no slo de ro
como dice el ilustre arabista holands, sino como explica al-Arbli, un pez
marino que remonta los ros, probablemente para desovar. Pudiera tratarse, a
juzgar por la raz, de una variedad del sbalo.
En cuanto al sabF!, que ha dado origen a nuestra palabra saboga,
sinnimo de sbalo, debe ser, como dice al-Arbli, la cra del sbalo, detalle
que pas inadvertido a Dozy, que no conoci el manuscrito objeto de nuestro
estudio sino por las referencias de Simonet. Las palabras citadas de bn al-
Hass', en las que se confunde la japuta y el sbalo, pueden haber sido
motivadas por una confusin entre dos trminos de ortografa y pronunciacin
tan prximas como sabbt y sabq.
999+ Pee( %e !#r+ H$"An #&-b#5r+
En cuanto a los peces marinos, sus especies son numerosas e incontables.
Mencionaremos los ms conocidos de ellos.
El pez rugoso llamado tgar (pintarroja) y el bagar (pagro); el pez llamado
rayy (salmn), el pez rojo llamado ml (salmonete), el jurel y la boga. Esta
ltima, si est fresca, es la mejor de las especies de pescado y de alimento
ms estimable, ms rpida en digerir y de menor viscosidad. Hay que cocerla
con mucho aceite y adobarla con especias y almor.
Tgar o tagar parece tratarse de un pez del orden de los selacios, llamado en
las costas de Mlaga cgalo muy parecido a la pintarrroja, llamada a veces
tambin lija y gata. Sin embargo la pintarroja es el Scylliorhinus canicula (L) o
Squalus mustelus L., mientras la gata propiamente dicha es el Scylliorhinus
Stellaris (L) (=Scyllium Catulus Cuvier). E1 nombre cgalo parece
deformacin de squalus, y la denominacin andalus puede ser corrupcin de
ambos.
Bagar o bagar, probablemente pronunciado en al-Andalus pgar, es
adaptacin andalus del nombre latino pager o pagrus y puede tratarse del
pagro (Sparus Pagrus L.), pez telesteo acantopterigio, llamado tambin cec,
guachinango, pargo o ses, o bien de otro muy parecido, pero ms pequeo,
cuya etimologa es la misma, el pagel (Pagellus erythimus L. = Sparus
erythrimus L.), que recibe tambin los nombres de besuguete, breca, breque,
pajel, rubiel y sama. Pagellus es el diminutivo del nombre greco-latino pager-
pagari.
Rayy, ra'y o r', cuyo origen parece ser la palabra copta re, o bien pudiera
ser la transcripcin del espaol rey, por rey de los peces, segn Dozy, que
puede ser el salmn (Salmo salar L.) pero como existe otro pez, la trucha de
mar, que procedente del ro, se aclimata en el mar y toma el aspecto de los
salmones, puede tratarse de esta ltima (Salmo trutta L.), que tambin se llama
reo, nombre ste de gran similitud con la denominacin andalus que le da al-
Arbli, por lo que parece ser un hispanismo.
La palabra srl, pronuncida en el dialecto andalus surl o surl, parece un
mozarabismo, de surel, cataln y valenciano sorell, francs saurel, de un
vocablo del bajo latn saurellus, diminutivo de saurus, griegos sa?ros lagarto
que ha dado nuestro jurel 2Trachurus trachurus 251 )aran> trachurus L. o
6comber trachurus 5.1, pez telesteo marino del suborden de los
acantopterigios, comestible, y muy conocido, que recibe tambin los nombres
de chicharro y sorel en espaol.
*u!a es otro hispanismo derivado del nombre espaol de la boga, pez
telesteo, acantopterigio, muy conocido, abundante en los mares de Espaa y
comestible, aunque no tan estimado actualmente, por su sabor a cieno, como lo
era por al-Arbli, que lo considera el mejor de los pescados, estando fresco.
Existen dos tipos, la boga de mar (Boops boops 5.1, cuyo nombre cientfico, y
de l el vulgar, proceden del latn bocas y bo>,cis, y ste a su vez del griego
b4a> y b4>8 la boga de ro, llamada en Aragn madrilla, es la )hondrostoma
polypedis Steind., pez telessteo, fisstomo, abundante en los ros espaoles y
comestible. Es indudable que al-Arbli se refiere aqu a la primera, pues la
incluye dentro de los peces marinos.
%Fl es otro latinismo, derivado del nombre latino de dicho pez, mullus. Se
trata del salmonete de fango 2%ullus barbatus 5., %ullus ruber Lacp.) o
salmonete de roca 2%ullus surmuletus 5.1, pez marino telesteo, acantopterigio,
de color rojizo, muy estimado como pescado y abundante en el Mediterrneo.
El nombre salmonete parece proceder de surmuletus, de saurus,mullus
alterado por influencia de salmn y con disimilacin. Es curioso destacar
cmo los gustos cambian a travs del tiempo, y mientras al-Arbli prefera la
boga al salmonete, hoy ocurre lo contrario. No obstante, la boga es estimada,
en cuanto que es un pescado blanco, ms conveniente para la salud de los
llamados pescados azules; denominaciones con las que se alude a los
pescados menos o ms abundantes en grasa, y por lo tanto de menor o mayor
aptitud para regmenes alimenticios especiales.
++2. al-'a)a wa-l-&a)in wa-l-mlba wa-l-ht al-amla&.
C#b#&&#4 (#r%$n#4 !e&v# ) &$(#+
La sar&da (caballa) la sardina, la melva y la lisa son todas ellas muy viscosas
y de agradable sabor, generndose de ellas una sangre que no es mala, si
estn frescas.
La sar&da, quiz error del copista por sarada, puede prestarse a confusin, si
no con sardin (sardina) que parece en este mismo artculo, s con el nombre del
pescado que aparece en el artculo siguiente, s&rd o sarda. Parece tratarse de
la sarda o caballa, tambin llamada escombro, pez acantopterigio, telesteo, de
tres a cuatro decmetros de largo, comprimido, muy estrecho hacia la cola, de
color azul y verde con rayas negras por el lomo, y de carne roja y poco
estimada, el 6comber scombrus 5. o el estornino 26comber colias Gml).
Trtase, pues, de otro hispanismo.
6ardln, como a,u" aparece, o sardin es otro hispanismo. #e trata, naturalmente de la
sardina, conocid"simo pez telesteo, malacoptergio, marino, del suborden de los
fisstomos, la Sardina pilchardus 3Kalb.7, $lupea sardina =. o $lupea sprattus =.
aun,ue este nombre corresponde m$s bien a la alacha o lacha, otro clupido. El origen
etimolgico de la palabra sardina o sardella, ,ue a su )ez es el diminuti)o de sarda,
parece deri)arse del nombre ,ue los griegos daban a la ciudad de >iro, Sarra o Sara,
corrupcin del nombre hebreo de dicha ciudad, S%r o &'%r, en andalus" Sr, cu*o m$s
remoto significado es el de :roca;, * con el ,ue ,uiz$s est emparentado el nombre de
#iria. Es grande la confusin de la sardina con otras especies afines, el aren,ue * el
bo,uern. 1uici %iranda ofrece la receta de un plato ,ue se hace con sardina.
%&lba, mlba o mliba es indudablemente otro prstamo e<tran'ero al andalus",
lengua sta ,ue por razones ob)ias carec"a de trminos propios para animales, plantas *
otros ob'etos ine<istentes o escasamente conocidos en su $mbito ling-"stico original,
siendo, como estamos comprobando, numeros"simos los prstamos latinos, griegos,
persas, etc. El origen de mlba es incierto * parece relacionarse con la palabra miel!a,
pez selacio del suborden de los escu$lidos (Sualus acanthias L.), abundante en el litoral
espaol, de carne comestible, pero dura * fibrosa * cu*a piel se utilizaba como la de la
li'a. Este apelati)o miel!a parece deri)ar del lat"n mer!a, bieldo, con influencia de esta
palabra espaola, acepcin debida, ,uiz$, a los dos agui'ones ,ue tiene este pez.
Sea cual sea el origen de m&lba, es indudable que se trata de nuestra melva
2Au>is tha9ard Lacp.) pez telesteo, acantopterigio muy semejante al bonito
26arda sarda Bloch), del que se distingue por tener las dos aletas dorsales muy
separadas una de otra, por ser muy sanguneo y por las pintas que tiene sobre
el lomo. Simonet pone en boca de al-Arbli las siguientes palabras: Esp. de
pescado de carne viscosa y poco saludable, pero como se puede comprobar
sobre el manuscrito nuestro autor dice, en efecto que estos pescados son
viscosos, pero deliciosos y que generan buena sangre, estando frescos.
Al-ht al-amlas es, claro est, la traduccin de pez liso, y parece referirse
a la lisa o liza, pez telesteo, del suborden de los acantopterigios, marino,
parecido al mjol, muy conocido y estimado en nuestra Costa del Sol, Mugil
provensalis Risso; que no hay que confundir con otro de igual nombre, lisa,
pececillo telesteo, malacopterigio, fluvial, del orden de los fisstomos (Cubitis
taenia L.), parecido a la locha (Noemacheilus barbatus L.), de cinco a seis
centmetros de longitud, de carne inspida, que abundaba en el Manzanares y
otros ros del centro de Espaa. En espaol, la palabra lisa tiene como
segunda acepcin mjol, pero ste hemos visto que equivale ms bien al bri
andalus.
99=+ 8Ar%+ 8#r%# MTN+
En cuanto al srd (la sarda) que llega a nosotros, la sal le confiere calor y
sequedad, despierta el apetito y si se comen continuamente producen prurito y
sarna.
No s si se trata de un error de transcripcin, como es la opinin de Simonet,
ya que parecen casi seguidos dos nombres muy similares, sarda y srd de
fcil confusin con slo cambiar un alif de lugar, teniendo en cuenta que el ta
marbta indica generalmente; en estos casos, el nombre de unidad. Me hace
inclinarme por esta idea, el hecho de que al-Arbli dice al-srd que llega a
nosotros, como contraponindolo al mismo pescado, no importado, que se
pesca en nuestras costas. Da la impresin de que se refiere a ese pescado, la
caballa o sarda, que llegaba a Granada seco y salado, a juzgar por las palabras
que siguen. Sin embargo, tambin pudiera tratarse de otra especie de clupido,
como la albacora (Germo alalunga Bonn.), la lacha o alacha cuyo nombre se
aplica a diversas especies (Clupea sprattus L., Spratella pumila C. y V.,
Sardinella aurita C. y V., o Alosa fllax Lacp.), e incluso al boquern, cuya
etimologa es albacorn, aumentativo de albacora, tan conocido y
apreciado en nuestra tierra, especialmente en la ms selecta de sus clases, el
boquern vitoriano, que se pesca en el Rincn de la Victoria, en la costa
malaguea (Engraulis encrasicholus 5.1. Puestos a suponer, tambin podra
tratarse del bonito, pez telesteo, acantopterigio, comestible, parecido al atn,
pero ms pequeo, sobre todo teniendo en cuenta el segundo elemento de su
binomial nomenclatura cientfica: :elamys sarda ). y C. Por si el segundo
elemento no era bastante oscuro, Dozy aporta una cita de Dombay: (esp.
sarda) sorte de petit poisson de mer qui ressemble aux anguilles.
++.. al-/$t al-nahi al-mu&amm al-bi&. E& .e- %e r,o &&#!#%o bi&.
El pez de ro llamado bis es fro, muy hmedo y viscoso, pero tal como sale
del agua, fresco, podemos permitir a veces que se coman de los ms pequeos
en algunos tipos de fiebre y que lo tomen los convalecientes.
El peor de los pescados es el que se cra en las cinagas, las aguas
estancadas y las marismas, especialmente los que son de gran tamao y
abundantes en grasa y gordura.
Dicen que el pescado, cuando se corrompe en el estmago, genera un
humor parecido al veneno.
Segn Dozy, quien recibi este dato de Simonet, es una epecie de pez
fluvial, y que bis es la transcripcin de la palabra espaola pez. Si no fuera
porque la palabra bisa espaola se refiere al bonito, que es un pez marino, y
aqu queda bien claro que es un pez de ro, podra pensarse que se trataba de
este pescado.
++". al-'albih. An2*$&#(+
En cuanto a las anguilas, las que se cran en el agua dulce y en los ros
corrientes son de mejor complexin que las que se cran en aguas estancadas,
y sientan bien a los tsicos y a aqullos cuyo cuerpo se ha secado, y asimismo
a los que tienen tos a causa de la sequedad.
Las que se cran en el mar son [Fol. 96v] ms calientes y ms secas que las
que se cran en agua dulce.
Las que se cran en los estanques, en las marismas y en los pantanos son
agradables, abundantes en grasa, poco nutritivas, sufren una mala
transformacin, que las convierte en sangre corrompida, especialmente si
sucede esto en cuerpos predispuestos a ello, pues [las anguilas] les provocan
fiebres flemticas y mixtas. Hay que quitarles la piel, echarles sal y aliarlas con
aceite y almor, y cocerlas en el horno hasta que estn a punto. Con ello puede
que disminuya su mal. La mejor de las especies es la de mar.
Con el mismo trmino andalus silb&h pl. sal&bih 2n. de unidad silb&ha1 se
designan varios peces, que viven tanto en los ros como en la mar o en las
albuferas, tales como la anguila 2An"uilla an"uilla 5.1, pez telesteo,
malacopterigio, fisstomo, sin aletas abdominales, de cuerpo largo, cilndrico, y
que llega a medir un metro, vive en los ros y aguas estancadas, pero
desciende al mar para efectuar su reproduccin en cierto lugar del Ocano
Atlntico; el congrio 2)on"er con"er 5.1, pez telesteo, malacopterigio,
fisstomo, marino, parecido a la anguila, o su variedad, la negrilla, que tiene el
lomo oscuro; y el safio, llamado en Andaluca zafo 2Lranichthys
brachycephalus 5.1, muy parecido al congrio.
bn al-Baytr coincide en afirmar, siguiendo a al-Rzi y a Galeno, que la
carne de los peces que viven en aguas turbias, sucias y estancadas, contiene
muchas superfluidades y residuos viscosos, y constituye un alimento indigesto
y daino.
99B+ al- /t al-mumallah. Pe(#%o (#&#%o+
El pescado salado estimula el apetito y limpia el estmago de flema. Si se
abusa de l produce prurito, sarna y mucha sed. Ayuda muy bien a provocar el
vmito, y en definitiva se parece ms a un medicamento que a un alimento. bn
Zuhr, ilustre en este arte [de la medicina] habla del camarn que se saca en el
ro de Sevilla y dice que es al,rubayt&' que menciona Galeno, ponderndolo, y
dice que desintegra los clculos, y que es caliente, hmedo y de naturaleza
sutil, y aumenta la potencia sexual. Su humedad es indudable, y en cuanto a su
calor, es un tema que necesita anlisis y observacin.
Del pescado salado dice bn Buklris que es seco y caliente en segundo
grado, que puede sustituirse por el almor, y que limpia las heridas infectadas,
sirve para los dolores de cadera, la citica y la coxalgia, si se aplica en lavativa,
y que tiene un poder desecativo de los humores y de las heridas supurantes.
Se corrigen sus efectos nocivos con almor y vinagre. Mamar?n o !amar4n es
otro espaolismo, por camarn, nombre dado a varias especies de
crustceos decpodos, del suborden de los macrutos, de la familia de los
palemnidos, especialmente al 5eander serratus Penant, y al :alaemon s!uiilla
5., de la misma forma, pero mucho ms pequeos, y que reciben numerosos
nombres, includos los americanismos, tales como cmaro, chacaln, esguila,
esquila, gmbaro, y el ms conocido en la tierra de Mara Santsima, la
quisquilla. El origen de camarn, es la palabra latina cammarus, derivada a
su vez del griego -ammaros que dieron tambin origen a otros nombres del
mismo sabroso animalejo, como cmaro, gmbaro y gamba. Es curioso el dato
que aporta el sevillano Avenzoar de que se saca del ro de Sevilla. Conocido
es el dicho camarn que se duerme, se lo lleva la corriente, lo que demuestra
palpablemente que se trata de un crustceo de ro, no de mar, como la gamba,
hecho que desconoca el sabio holands Dozy, que traduce !amar4n por
crabe, crevisse de mer. Los otros nombres con que se conoce al camarn,
o mejor a la gamba es irbiy&nN urbiy&n y rubiyan vienen del persa arbiyan, del
mismo significado.
La rubayt&' es segn al-Tamimi, citado por bn al-Baytr, es una especie de
alimento u obsonium (engaifa) que preparaban los habitantes de rak a base
de pequeos peces, hierbas y vinagre, y que serva de condimento. Segn bn
Msawayh es beneficioso para e1 estmago, ya que deseca sus humedades,
sobre todo si se toma con tomillo, organo, ajenuz o neguilla, apio y ruda. Es
afrodisaco. Es parecido a la sihna, pero se digiere ms rpidamente. Quita
todos los malos olores producidos por la pituita en el estmago. El vinagre
modera la actividad de estas preparaciones y su accin irritante. Leclerc
comenta que debe tratarse sin duda de peces del gnero de la anchoa.
991+
En cuanto al pez que se pesca en ese ro, llamado sbalo, es un pescado
excelente, muy sabroso, y del cual ya he hablado.
++(. -a&l fi uyz%al-h$t. A.#r"#%o (obre &#( .#r"e( %e& .e(#%o+
En cuanto a las partes del pescado, el peor de sus miembros es la cabeza, y
la parte mejor es la cola, a causa de su gran movilidad, e igualmente su
corazn, porque es fuente de calor, y su hgado, por ser el centro de la
digestin. La grasa de pescado es de naturaleza espesa y pringosa, comparada
con su carne. Las huevas de pescado son agradables, forman un buen quimo,
y lo mejor es comerlas fritas con mucho aceite.
Huici Miranda ofrece una Hechura de huevas de pescado, aliada con
cilantro seco, pimienta, canela, jengibre, algo de almor macerado y mucho
aceite; se le cascan unos huevos y una vez todo mezclado y batido se mete en
el horno; cuando se saca se deja enfriar y se parte, se le echa encima ruda o
menta, y se fre; luego se mete en salsa de vinagre y aceite. Aprovecha la
ocasin el annimo autor del -it&b al,rabiE para dar algunas indicaciones sobre
el uso del pescado, observando que es lento de digerir y desaconsejable para
los temperamentos flemticos y los cuerpos hmedos, siendo en cambio
conveniente para los temperamentos calientes y secos, se corrompe
fcilmente, si no se consume con rapidez, o bien se mezcle con plantas
medicinales, vinagre, almor y se cubra con mucho aceite.
99D+6#(& /$ "#b? #&-5$"An+ A.#r"#%o (obre &# !#ner# %e o$n#r &o(
.e(#%o(+
La mejor manera de cocinar los pescados es cogerlos en el momento de salir
del agua, cortarlos, lavarlos y colocarlos en un puchero grande de barro o de
cermica vidriada, verter sobre ellos aceite, y cuando est a punto [Fol. 97r] se
retira del fuego y se le aade un caldo equilibrado, hecho de vinagre y jengibre,
para moderar su complexin, corregirla y mejorar sus componentes. Si se
ponen en el caldo sopas de pan desmenuzado, mejora su contextura. Si se
toma el pescado segn esta receta, apenas hay ningn mal en absoluto, sobre
todo si los pescados son buenos. Asimismo es bueno el pescado si slo tiene
en el caldo mucho aceite con especias picantes y sal.
Frecuentemente come la gente el pescado frito con aceite en recipientes de
cobre, y eso no es recomendable porque el cobre cra cardenillo al frer. A
veces, la gente pone despus vinagre y ajo, y le aaden mal sobre mal, porque
los vapores del ajo suben al cerebro y lo llenan, y respecto al vinagre, tiene la
propiedad de daar al cerebro y los rganos, producindoles un gran dao.
Ya es suficiente todo lo que he mencionado acerca de las ventajas e
inconvenientes del pescado, sus diferentes partes, y las maneras de emplearlo.
Comencemos a hablar ahora de las leches y sus virtudes. Verdaderamente, es
el mejor alimento que se puede tomar y el de mayor afinidad a nuestros
cuerpos, Dios mediante.
CAPTULO VIII+ 8OBRE LA8 LECHE8

9;E+ #&-L#b#n+ L# &e5e+
La leche es mu* diferente, segn el animal del que se extrae, segn los
pastos, segn la mayor o menor proximidad al parto y segn el tiempo transcurrido
desde su salida de la ubre.
bn Masawayh dice que la leche produce un alimento estimable, pero puede
daar a la cabeza.
Averroes enumera las distintas clases de leche, por orden de calidad, *
coloca en primer lugar la de mujer, seguida de la de burra, la de cabra, a todas
las cuales considera ligeras; en cambio, a continuacin cita la de oveja, que
califica de algo pesada. Ms tarde, dice que la leche sana tiene un sabor dulce,
evita la formacin de quimo malo e impide la llegada de los malos humores a los
rganos, y que estos efectos beneficiosos son ms acentuados cuando se toma
recin ordeada, y si es posible de las mismas ubres.
Dioscrides opina que Todo gnero de leche communmente produze
buenos humores, da mantenimiento al cuerpo, y ablanda el vientre, aunque en el
estmago y en las tripas engendra ventosidades. La leche que se ordea en la
primavera, es ms aguada que la ordinaria por el esto; y la que se engendra de
verde pasto, ms molificativa del vientre.
9;9+ #&-L#b#n #&-5#&$b+ Le5e /re(#+
Aunque, como hemos dicho, puede ser muy diferente, es en general fra de
complexin, y la agria ms fra que la fresca. Se ha dicho, no obstante. que es
algo inclinada al calor. Est compuesta de una sustancia acuosa sutil, de otra
caseosa, espesa y fra, y de una tercera cremosa, caliente y grasa.
La sustancia acuosa o serosa suelta el vientre, suaviza los humores, lava
las vsceras y abre las obstrucciones. Por eso, es una de las cosas ms
convenientes para quienes desean fortalecer su cuerpo, y ello es porque carece
de acidez.
La sustancia caseosa proporciona al cuerpo mucho alimento, aunque
origina opilaciones en las vsceras, piedras en los riones, dolores en las
articulaciones y es perjudicial para los que tienen temperamento fro.
La sustancia grasa es caliente con moderacin, ablandativo para el
estmago, nutre el cuerpo y lo humedece.
La leche sana y excelente es la que fluye de la naturaleza del animal del
que procede, y ste debe ser sano de cuerpo y de buena carne. Debe ser de color
blanco, no negruzca ni verdosa, ni amarga ni salada, de buena consistencia, ni
muy clara ni muy espesa.
Dioscrides dice que Toda leche cozida restrie el vientre, y principal-
mente la que con algunos guijarros marinos, encendidos y echados dentro,
houiere perdido la aquosidad. Esta tal communmente es til a todas las interiores
llagas, y en especial a aquellas de la garganta, del pulmn, de las tripas, de los
riones, y finalmente, de la vexiga. Dase tambin fresca la leche, con miel cruda y
agua, y un poquito de sal, contra las comezones y postillas del cuero, y e contra
todo vitio de humor. Bueluese menos ventosa la leche, en hauiendo alado vn
heruor. La que a fuera de guijarros muy encendidos, hasta la meytad fuere
consumida, es muy saludable a los fluxos del vientre, acompaados de llaga o
exulceration.
9;;+ Laban al-ma%iz. Le5e %e #br#+
La leche de cabra es la ms equilibrada, despus de la leche de las
mujeres, y es intermedia entre la leche de vaca y la de burra, porque la leche de
vaca es muy espesa y la de burra es acuosa. Por eso es til contra las lceras del
pulmn, las excoriaciones, la tos y las lceras de la vejiga y de los intestinos. Es
de utilidad igualmente para los tsicos.
bn Msawayh dice que la leche de cabra equilibra y modera el vientre.
bn Buklris afirma que las propiedades de la leche de cabra son parecidas
a las de la leche de oveja, pero la de cabra es mucho ms fina y ms ligera. Si se
le echan dentro piedras calientes o trozos de hierro encendido retiene el vientre. A
veces se cuaja con pulpa de crtamo y se da lo que de ella se separa para las
enfermedades biliosas, sobre todo combinndola con los medicamentos que
haba indicado antes. Si se cuece hasta que se consuma la mitad y se bebe con
ojimiel sirve contra las lceras de pulmn y de riones. Si se le quita la crema, se
le aade agua y se meten piedras calientes, o trozos de hierro igualmente
encendidos hasta que desaparezca la parte acuosa es til contra la diarrea y las
lceras intestinales.
9;=+ L#b#n #&-%#Ln+ Le5e %e ove?#+
La leche de oveja es intermedia entre la leche de vaca y la de cabra.
bn Msawayh dice que la leche de oveja es un poco spera y agria, y
aunque contiene mucha grasa, no es tan buena como la leche de cabra.
Es curiosa la indicacin de Averroes, que dice que si se toma la leche en
recipientes en los que se haya derretido el cobre es buena contra los tumores
cancerosos. bn Buklris le atribuye virtudes contra la diarrea, las lceras
pulmonares y renales y de la vejiga y contra la disentera y el clico. Repite las
recomendaciones de que es preferible echar dentro piedras o hierros candentes,
con el fin de que desaparezca su parte serosa, y sea ms efectiva.
Dioscrides dice que la leche de oveja es ms grasa y tiene ms sustancia
caseosa y menos suero que la de mujer, de cabra o de burra, y por ellos detiente
ms en el vientre.
9;>+ L#b#n #&-b#3#r: Le5e %e v##+
La leche de )aca es la de consistencia ms espesa de todas las leches, la
ms difcil de digerir y la ms nutritiva.
bn Msawayh dice que la leche de vaca curte el estmago y lo conforta,
especialmente si est desprovista de la mantequilla.
bn Buklris la considera til contra el calor del hgado, del bazo y del
estmago. Calma el ardor producido por los humores irritantes, fortalece el calor
natural, moderndolo, corta la diarrea. Es buena tambin para el clico biblioso y
las lceras de intestino, vejiga o de la matriz, si se le aade otro tanto de agua
dulce y se cuece hasta que se haya consumido el agua, y se emplea. Si se le quita
la mantequilla y se vierten en ella piedras o trozos de hierro candentes, retiene el
vientre fuertemente. La leche, en general, es buena para la aspereza del pecho y
la tos seca, pero a veces puede producir dolor de cabeza o fiebre. La mejor es la
que se extrae de un animal sano y joven. Se corrigen sus defectos con ojimiel.
9;@+ L#b#n #&-*"*n+ Le5e %e b*rr#+
La leche de burra es la de consistencia ms ligera, ms rpida de digerir y
de menor alimento. Por eso suelta el vientre y abre las obstrucciones del hgado y
del bazo.
bn Msawayh: Es buena para el pecho, el pulmn y la vejiga, limpiando
todo lo que haya en ellos.
bn Buklris, citando a al-Tabari, dice que es un buen antdoto contra las
medicinas mortales, y sirve contra las lceras intestinales y los clicos.
Clisterizada en el rgano sexual femenino, es buena para las lceras de la matriz.
Segn otros, es til contra la disnea y el asma, y la tos catarral, especialmente si
se toma directamente de la ubre de la burra. Sirve tambin contra las lceras del
pecho, de los riones y de la vejiga, suelta el vientre, relaja todos los rganos
nerviosos, si la causa de su malestar es el calor y la sequedad, y finalmente
resuelve los tumores si se vierte tan milagrosa leche sobre ellos.
Dioscrides-Laguna: Compite la de borrica con esta [la leche cabruna], y
aun en parte la haze muy gran ventaja, porque desciende ms fcilmente, por
razn del mucho suero que tiene (...).
+26. al-0awl /$ manfi %#&-&#b#n Q#-!#%Arr$5$+Tr#"#%o (obre &#(
ven"#?#( e $nonven$en"e( %e &# &e5e+
Entre Llos tipos de leche * lacticiniosM est$ la leche fresca (halib), la
leche desnatada (majid), la leche cuajada 2r&'ib1, el requesn 2sir&91, la cuajada
( .a!id1, el queso 2yubn1, la mantequilla fresca 29ubd1 y la mantequilla derretida
2samn1.
Mencionamos cada uno de estos tipos, con sus )enta'as e incon)enientes.
9;1+ #&-L#b#n #&-5#&$b+ Le5e /re(#+
La leche fresca es la mejor de las clases de leche, la ms alimenticia y la
ms propicia a transformarse en sangre. Sirve contra las enfermedades secas,
tales como la hectiquez y la tisis con tos seca, el prurito y la elefantiasis. Conserva
los humores del cuerpo. Si se apaga en esta leche hierro pulido [candente] o
piedras limpias [calientes], es buena para las excoriaciones v las lceras de los
cuerpos, y es til contra las ulceraciones producidas por los medicamentos
laxantes.
Todos sus inconvenientes estriban en que daa al estmago hmedo,
produce dolor en el cerebro, estropea las encas y los dientes, y perjudica al
clico. Si se espesa, produce obstrucciones en las vsceras y clculos en los
riones, y se transforma en el estmago caliente en vapor humoso, y en el
estmago fro, en una sustancia cida y mucilaginosa.
Deben de tomarla quienes sean de las clases descritas, a no ser que el
estmago est vaco. Hay que tomar despus azcar, miel y ya<&ris&t
(confecciones digestivas) picantes, y enjuagarse la boca con vinagre y ojimiel para
quitar su mal de los dientes.
9;0+ #&-M#?$%+ Le5e %e(n#"#%#+
La leche desnatada, si se bate es buena para la insuficiencia biliar y la sed
intensa con consuncin del cuerpo. Como mejor puede prepararse es apagando
un hierro pulido [candente] en ella, hasta que desaparezca su serosidad.
Es la leche desprovista de su crema o nata, y recibe tambin el nombre de
halib maEd?d. bn al-Baytr la llama tambin d?".
En los artculos anteriores se ha tratado con detenimiento de las
propiedades de las diferentes clases de leche desnatada y del procedimiento ms
corrientemente empleado para quitarle la crema, como era introducir piedras o
trozos de hierro candentes, hasta hacerle desaparecer la serosidad y la nata.
9;D+ #&-RAL$b+ Le5e *#?#%#+
La leche cuajada es conveniente para el estmago caliente, y es daina
para los nervios y para los que padecen clicos. Se corrige toda leche agria,
tomando despus leche.
Laguna, en su traduccin de Dioscrides nos relata una curiosa forma de
cuajar la leche, que todava se conserva, en gran parte inalterada, en pueblos de
la zona montaosa de Sierra Nevada: Diudese toda suerte de leche, cozindola
en una olla nueva de tierra, y menendola con un ramo verde de higuera, y en
aviendo alado tres o quatro hervores, aadindola de oxymel tantos cyatos,
quantos fueron las heminas de leche, porque ans se aparta el suero de la
cuajada. Empero para que bullendo no rebosse la leche, conviene con vna
espongia baada en agua fra, refrescar el borde de la olla, ahundir en la mesma
leche vn aguamanil de plata, lleno de agua muy fra.
9=E+ #&-8$rA-+ Re3*e('n+
El requesn es como la leche cuajada, slo que es ms espeso. Se corri-
gen sus inconvenientes, comindolo con aceite y mantequilla, y mezclndolo con
caldo de gallinas gordas.
9=9+ #&-LA3$%+ C*#?#%#+
La cuajada es intermedia entre la naturaleza del queso fresco y la de la
leche. Es espesa, ms nutritiva, y produce obstrucciones.
Dioscrides dice: La cuajada, no es otra cosa, sino leche libre de suero; de
suerte que contiene en si la manteca juntamente y el queso; por donde no es tan
daosa al estmago, como el queso por si; refresca el hgado y los riones, mitiga
la sed, restrie los fluxos colricos, y digiere fcilmente, cayendo en limpios, y
robustos estmagos.
9=;+ al-1ubn al-atb. R*e(o /re(o+
El queso fresco es mejor que el aejo, por su humedad, por la cantidad de
su alimento, por la rapidez en salir del estmago y por la serosidad ablandativa del
vientre que contiene. Se corrige, al igual que la cuajada, tomando encima compota
de miel y rosas.
bn Msawayh dice slamente que el queso fresco no genera un humor
malo.
Averroes dice que el queso fresco es fro, hmedo y espeso.
Dioscrides dice: El Queso fresco, si es comido sin sal, mantiene, es
conveniente al estmago, distribyese fcilmente por todo el cuerpo, engendra
carne, y ablanda el vientre mediocremente; empero ay un queso mejor que otro:
segn la leche de que se haze. El queso cozido en agua, y despus esprimido, y
assado, restrie el vientre; aplicado en forma de emplastro, sirve a las
inflammationes, y cardenales, que suelen sobrevenir a los ojos. El queso rezien
salado, no da tanto mantenimiento, es propio para disminuyr la carne, offende al
estmago, y da pesadumbre al vientre, y a todos los interiores miembros.
9==+ #-7*bn #&-)Ab$(+ R*e(o (eo o #Ie?o+
El queso seco es estimulante del apetito, de escaso alimento, y larga
permanencia en el estmago. Produce retencin de vientre.
bn Msawayh dice que genera un humor malo.
bn Buklris dice que es caliente y seco en tercer grado, y que produce una
fuerte retencin de vientre. Si se abusa de l puede producir clculos en los
riones y opilaciones en el hgado, aumenta la carne, curte el estmago, y
aplicado a las escrfulas les es til. Es difcil de digerir, y puede producir clicos.
El mejor es el que se hace de un animal joven.
Dioscrides dice que el ms viejo, es restrictivo del vientre.
+2.+ al-Z*b%. M#n"e3*$&&# /re(#+
La mantequilla fresca es de la misma ndole que la mantequilla derretida o
la manteca 2samn1, y es muy provechosa para los que tienen tos y los que tienen
en su pulmn residuos que es necesario expulsar.
bn Msawayh dice que es un antdoto contra los medicamentos letales y
los venenos, y sirve contra las pstulas producidas en la boca de los nios.
bn al-Baytr, citando a Galeno, a Dioscrides y a Avicena, dice que la
mantequilla se obtiene de la leche de oveja, de cabra o de vaca, agitando la
crema. Es caliente y hmeda en primer grado, y til contra la tos fra y seca, sobre
todo mezclada con nueces y aceite. Sola, conviene contra las lceras del cuello de
la vejiga.
bn Buklris dice que ablanda el vientre y el pecho, ayudando a expulsar las
superfluidades acumuladas en el pecho y en los pulmones, resuelve los tumores
de la pleura. A veces se mezcla con miel y azcar para arrojar las sustancias que
hay en el pecho y en los pulmones. La mantequilla de vaca daa al estmago y lo
echa a perder. Se corrige, aadindole un poco de sal.
+2". -a&l fi *uwwat #&-bayd. APARTADO 8OBRE LA8 PROPIEDADE8
O VIRTUDE8 DE LO8 HUEVO8+
Los mejores huevos son los de gallina, y hay que tomarlos frescos. Lo
mejor que se puede hacer con los huevos es cascarlos en el agua y sacarlos de
ella antes de que terminen de cuajarse, que es lo que se llama nimarast (huevo a
medio escalfar), pues son ms rpidos de digerir, contienen un buen alimento,
aumentan la fuerza y son buenos para los convalecientes.
En cuanto a los huevos duros (muy cuajados), son difciles de digerir,
producen eructos hediondos y originan obstrucciones en el hgado y en las
vsceras.
Los huevos fritos son malos y producen grasa. Hay que comerlos con
pimienta, y si se cascan (se hacen revueltos) mejoran su naturaleza, y son
convenientes para la disentera y las afecciones hepticas e intestinales.
Para Averroes, los mejores huevos son los de gallina, y la yema mejor que
la clara aunque sta no produce dao si no est excesivamente cuajada, y por eso
los mdicos lo recomiendan cocido a lo nimarast, es decir no muy cuajado.
Precisamente, la palabra persa nimarast, segn explica claramente bn al-Hassa',
quiere decir la mitad de algo, es decir medio cocido. Averroes contina
diciendo que corrientemente se toma con almor, vinagre y aceite.
bn Buklris explica detalladamente, al igual que hace al-Arbli, que bayd
nimarast son los huevos a medio cocer, ni muy duros ni muy blandos, y se dice
que son los huevos a medio cocer, solamente, pero hay muchos mdicos que
dicen que son los huevos a medio cocer, con cscara o sin ella, es decir, en
palabras actuales, huevos pasados por agua o huevos medio escalfados.
Dice que sirven contra la aspereza de la garganta, del esfago y del pecho,
entre otras muchas propiedades beneficiosas.
MIEL 7 AZUCAR
9=B+ #&- A(#&+ M$e&+
La miel es caliente y seca en segundo grado, y es conveniente para los
que tienen tos fra y para los viejos. Genera en sus cuerpos sangre y buenas y
refuerza su calor natural. Es perjudicial para los jvenes y los de temperamento
caliente, producindoles enfermedades calientes, en las que caen rpidamente.
Es necesario que, si la comen los que tienen temperamento caliente, despus
chupen granadas agrias y agraz.
Averroes dice que la miel es caliente y seca en segundo grado, muy dulce,
y que es al mismo tiempo un alimento y una medicina, es especial para los
ancianos, pues es el mejor alimento para ellos, pues les vuelve la sangre buena.
bn Buklris dice que se usa con frecuencia para sanar las fstulas y las
lceras malignas, y que si se hacen grgaras con ella o se paladea cura los
tumores de garganta y de las amgdalas, es diurtica, y sirve contra la tos, y
tomndola caliente con aceite de rosas es til contra las picaduras de los animales
y como antdoto contra el envenenamiento por opio o por setas venenosas.
Dioscrides enumera sus mltiples virtudes y dice: La ms excellente de
todas las especies de miel, es la ms dulce, la aguda, la que da de si un
suavssimo olor, la que tira al roxo, la enxuta, la grave, la firme, la slida y
finalmente la que es tan obediente y tractable, que haziendo de si correa, se va
tras los dedos.
9=1+ #&-8*HH#r+ A-P#r+
El azcar, aunque no es un producto derivado de los animales, lo
mencionaremos por su proximidad a la miel en su dulzor y en sus efectos. Es de
naturaleza equilibrada, con tendencia al calor, pero no produce sed como la miel y
es ms nutritivo que ella. El azcar de piln 2al,su//ar al,tabar9ad1 es la mejor de
sus clases.
Dioscrides dice que es una especie de miel concretada que se encuentra
en una caa en la ndia y en Arabia, a manera de sal; a la qual tambin se
parece en desmenuzarse entre los dientes muy fcilmente. Es molificativa del
vientre esta miel mezclada con agua bevida, es conveniente al estmago; sirve a
las enfermedades de la vexiga y de los riones; y metida en los ojos, resuelve
todas aquellas cosas, que obscurecen la vista.
bn al-Baytr, citando a bn Msawayh, dice que el azcar de piln 2su//ar
tabar9ad, cuyo origen etimolgico son las palabras persas tabar9ad cortado con
hacha, por la dureza de la tal azcar, que requiere cortarla as) no es tan
emoliente como la sulaym&ni, ni como el alfeique 2A&nid1.
9=0+ #&-6#n$%+ A&/eI$3*e+
El alfeique es caliente y hmedo, bueno para la tos.
La palabra A&nid, origen de nuestro arabismo alfeique, procede del
trmino persa panid, nombre de una especie de dulce confeccionado con harina
de cebada, man 2taranyubin1 y azcar. Segn describe Leclerc, otras veces se
haca con azcar, agua, miel y aceite de almendras dulces que, una vez cocida y
hecha una masa viscosa se estiraba y se haca en forma de dulces alargados.
Otras )eces, este nombre indicaba solamente un tipo de azcar, sin refinar,
y sometido a tres cochuras, y reciba tambin la denominacin de su//ar siyzi o
azcar del Siyistn, que se usaba como laxante y carminativo, y proporcionaba
abundantes caloras.
Huici ofrece una hechura de alfeique.
9=D+ #&-T#r#n)*b$n+ M#nA+
El man es como el azcar, ms sutil de contextura, y ms emoliente que
el azcar.
Taranyubin es la forma rabe de la palabra persa taran"abin, derivada de
tar verde, hmedo, y de ah roco y an"abin miel, es decir miel de roco,
trmino con el que se denominaba a cierta exudacin azucarada que aparece en
el fresno 2Ora>inus e>celsior 5.1, llamado en rabe sayarat al-dardr o lis&n al-
`asfir, aunque este ltimo nombre es ms bien el del fruto del fresno. Esa
exudacin azucarada recibi el nombre de man o de rizq, y apareca tambin en
otras plantas del desierto, como el tamarisco o el taraje (Tamarix nilotica Ehrenb.,
var. manniAera1.
Segn bn Buklris, es emoliente, pectoral, conveniente para los que tienen
fiebre, especialmente si se mezcla con zumo de ciruela, de azufaifa o de sebestn,
o con jarabe de violetas, y tomando una dosis de diez a veinte mit!&les les calma
el ardor de la calentura.
DULCE8
9>E+ Lo( %*&e(
A veces se hacen de la miel y del azcar diversas clases de dulces,
algunos de ellos con almidn fino, y con almendras, nueces y otras cosas.
Recordemos los que podamos:
9>9+ al-6A&V%#). D*&e 5e5o %e #&!$%'n ) !$e&+
El flday es la mejor de las clases de dulces y la ms nutritiva, pero a
causa del almidn que contiene y de la apetencia del hgado por su dulzor, que lo
atrae con rapidez, produce por ello obstrucciones en el hgado. Es necesario
chupar despus granadas agrias y beber encima ojimiel agrio.
La palabra flday denomina a un dulce hecho esencialmente a base de
miel y almidn, en una proporcin de una libra de miel por cada dos onzas de
almidn, y puesto al fuego lento se va removiendo, y se le va aadiendo por cada
libra de miel cuatro onzas de aceite, y posteriormente media onza de cera por
cada libra y media de miel, esparcindole finalmente almendras partidas y un poco
de ssamo. Una vez cocido, se vierte sobre una fuente y se corta en alcorzas.
Huici ofrece, aparte de esta receta fundamental, otras varias con diversos
ingredientes, para darle un sabor distinto. El trmino es de origen persa, derivado
de A&l?dah, prensado, exprimido, removido, aludiendo quiz a la forma de
elaborarlo, o al resultado final.
+.2. al-J#b$(. J#b$(+ D*&e %e !$e&4 !#n"e# ) #&!$%'n4 * o"ro(
$n2re%$en"e(+
El Eabis produce, como el A&l?day obstrucciones y aun ms, pero tiene
menos alimento. Se corrige con lo mismo que se corrige el A&l?day
Jabis es una palabra de origen arameo o siraco, procedente de habiso
revoltijo, dulce originariamente compuesto de harina, manteca y miel, pero que
luego lleg a tener muy diversos ingredientes, hasta constituir ms una comida
que un postre, como dice bn al-Hass', que ofrece una descripcin detallada de la
manera de prepararlo, a base de smola de trigo, miel y azcar cande.
Huici Miranda presenta varias recetas de este suculento dulce, y otra de
granadas y agua de rosas, adems de otras variantes con huevos o con carne.
Manuela Marn dice que se compone en esencia de dibs, harina y almidn,
y tiene la consistencia de una jalea, y que en ocasiones se le aade azcar, miel y
almendras.
Corriente dice que es un dulce de dtiles, nata y miel.
9>=+ #&-R#"AL$/. Qat!'if# dulces hechos %e (G!o&#4 #-P#r4 !$e& )
#&!en%r#( ) o"ro( $n2re%$en"e( 5o?#&%r#%o(+
Los !at&'iA son pesados y difciles de digerir, producen obstrucciones y
proporcionan mucho alimento. Los que se hacen con nueces, almendras,
alfncigos, ajonjol y linaza producen dolor de cabeza y son indigestos, nutren al
cuerpo y son perjudiciales para los jvenes, sobre todo en la poca estival. Se
corrigen de un modo similar o como se hace con el Eabis.
Los que se hacen con aceite de almendra son ms bien equilibrados.
bn al-Hass', explica que es una clase de comida, llamada en el Magreb
musahhada, y en friqiya (el actual Tnez) mutanAasa, y que la gente de oriente le
mezclan a su masa azcar, almendras, alfncigos y otros ingredientes, siendo
verdaderos especialistas en su confeccin.
Manuela Marn dice que son una especie de pasteles de hojaldre.
Dozy ofrece una receta de !ata'iA pasta hecha con flor de harina, bien batida y
amasada, que se van echando sobre una sartn, con manteca fundida o aceite de
ssamo, y cuando se sacan se les vierte encima miel o uvate. Otras veces se
forman un pastel, con varias capas, rellenas de nueces y rebozado de miel.
9>>+ #&-Z#&Ab$))#. Z#&Ab$))#4 e(.e$e %e .e("$Io %e !$e& ) #&!en%r#(+
La zalbiyya es la ms rpida de digerir de todas las clases de dulces, por la
levadura que contiene.
Zalbiyya es palabra de origen persa, del nombre de un dulce, 9oleybiy&, cuyo
significado parece ser el de rejas o enrejado por la forma que se le da a la
pasta de dicho dulce, como describen bn al-Hass' y el autor del -it&b al,TabiE
editado y traducido por Huici, que presenta una hechura de 9al&biyya=. Ambos
dicen que la masa contenida en un recipiente agujereado se va dejando caer
sobre la sartn a la manera de los actuales churros o tejeringos, dndole la forma
que se desee, como anillos, rejas, etc., procurando que el aceite est muy fuerte
para que la masa no se pegue en la sartn. Una vez fritos, se sacan con cuidado y
se echan en miel, hasta que se empapan. bn al-Hass' dice que en oriente, en su
tiempo, se llamaban hamla!a. bn al-Baytr dice que son ms ligeros que los
!at&'iA y que se digieren rpidamente, buenos para la tos, el pecho y el pulmn.
9>@+ #&-C#b$"+ C#b$"4 3#b$"4 e(.e$e %e %*&e+
Los dulces de $abit alimentan el cuerpo, sin producir obstrucciones, porque se
cuajan sin almidn.
Y hemos dejado las dems clases de dulces, porque nos hemos propuesto ser
concisos.
Aunque al-Arbli ofrece una lectura muy clara de esta palabra con gayn, sabido
es que el !aA, en occidente, se escriba con un slo punto arriba, con lo que la
confusin de ambas letras no es de extraar, sobre todo teniendo en cuenta que
en muchos sitios el !&A se pronuncia como una "g" suave.
bn al-Hass' dice que es una especie de pan relleno de azcar, almendras
y alfncigos o pistachos.
La receta que presenta Huici, aparte de estar incompleta, es algo confusa e
ininteligible
CAPTULO IX+ 8OBRE LA8 6RUTA8 6RE8CA8 7 8ECA8+
9>B+ #&-T$n+ H$2o(+
Los higos son calientes en primer grado, y los frescos son de complexin
hmeda. Los que son frescos y se secan estn equilibrados en humedad y
sequedad y proporcionan un buen alimento. La sangre generada por ellos es
mejor que la producida por las dems frutas de verano. Son rpidos de digerir y
emolientes. Sirven contra la tos y limpian el pecho, el pulmn y los riones, pero
cuando se abusa de ellos producen prurito, sarna y tia. Hay que chupar despus
granos de granada agria y tomar encima ojimiel agrio.
Fruto de la Ficus carica L., var. sativa. Averroes dice que todas las clases
de higos son emolientes, aunque los verdes menos, y ms los silvestres. El agua
en que se han cocido largamente higos es como una especie de miel.
bn Buklris dice que si se cuecen con harina de cebada y alholva y se
emplean como emplasto resuelven los tumores. El mejor es el albar, de piel
delgada y de pocas semillas. Se corrigen los higos secos, comindolos con
almendras o nueces.
Los frescos son diurticos, aunque producen gases. los mejores son los
blandos y se corrigen pelndolos y tomando despus un poco de ojimiel.
9>1+ #&- In#b+ Uv#(+
Las uvas son parecidas a los higos en excelencia, siendo la sangre
generada por ellas excelente. Las mejores uvas son las que tienen mucho zumo y
piel fina. Ablandan el vientre. Las uvas que han llegado a su grado mximo de
dulzor son calientes y hmedas. Las agrias son de complexin fra y seca.
Es el fruto de la Vitis vinifera L.
Segn bn Msawayh producen flatulencia en el estmago, aunque
generalmente lo relajan.
bn Buklris: Calienta el cuerpo, producen flato, ablandan el vientre, y hay
que comerlas sin pellejo ni granos. La uva dulce es diurtica, siendo las mejores
las maduras, de piel fina.
Dioscrides: Perturban todas las uvas frescas el vientre, y hinchan mucho
el estmago. No son tan daosas con harto las que despus de cogidas,
estuvieron algn tiempo colgadas, por quanto perdieron ans gran parte de aquella
humedad superflua (...).
9>0+ #&-H$(r$!+ $gra%# *v# ver%e+
El agraz es ms fro y seco [que la uva]. Es spero para la garganta y
daino para los que tienen tos, y bueno para apagar [el ardor de] la sangre. La
ms nutritiva de las uvas es la que queda en el invierno, como nuestras famosas
uvas de la costa.
Es el agraz, o uva verde, sin madurar, del que dice Dioscrides: El
Omphacio es umo de las uvas Thasias, o Amineas, muy acerbas y verdes, el
qual se tiene de esprimir el verano antes del nacimiento de la Canicula, y
assolarse en un vaso de cobre roxo, atapado con lieno, curiosamente hasta que
venga espessarse. (...) Es til el Omphacio a las llagas hinchadas, a la campanilla,
a las llagas que en la boca se engendran, a las enzas dissolutas y relaxadas (...)
Deshecho con vinagre sirve ontra las llagas antiguas y enfistoladas, y contra
aquellas que van cundiendo.
9>D+ al-Z#b$b. P#(#(+
La complexin de las pasas depende de las uvas de las que se hacen, y
son nutritivas como ellas. Las pasas que son muy dulces son calientes y hmedas,
proporcionan mucho alimento y confortan el hgado por la propiedad que tienen.
Deben comerlas quienes tengan insuficiencia heptica, y si las comen
asiduamente los enfermos del hgado, fortalecen sus hgados, y a menudo se
ayudan con electuario de rosas.
Quienes quieran retener el vientre deben tomarlas con sus huesos, y
quienes quieran ablandar el vientre, sin ellos, y que tomen despus agua fra.
Es el fruto desecado de la Vitis 3iniAera L.
bn Msawayh dice que si comen con su cascabillo sirven contra los dolores
intestinales, y si se comen sin huesos suavizan la garganta, el pecho y los
pulmones.
bn Buklris dice que las pasas son buenas para la tos y las enfermedades
del pecho y del pulmn, y para los dolores de riones y vejiga y son emolientes. Si
se majan suavemente en vinagre y se aplica sobre una ua que se mueve hace
que se desprenda. Las mejores son las secadas al sol, sin huesos. Se corrigen
bebiendo despus un poco de vinagre.
9@E+ al-M$(!$(. A&b#r$o3*e(+
Los albaricoques son fros y hmedos, rpidos de digerir y en salir del
estmago. Si se toman despus de la comida, sta se descompone y se corrompe
rpidamente. Deben, pues, tomarse antes de la comida e ingerir un electuario de
jengibre despus.
%ismis es un nombre de origen siraco, de lo que en occidente se llamaba
bar!u!, derivado del latn praecoxcis, y que ha dado nuestro albaricoque y
las denominaciones que este fruto tiene en francs, ingls y otras lenguas.
Es el fruto de la Prunus armeniaca L. = Armeniaca vulgaris Lam.
9@9+ al-J#Q?. Me&oo"'n+
Los melocotones son fros y hmedos y generadores de flema. El alimento
producido por ellos se descompone rpidamente. El melocotn conocido por el
nombre de pintn 2bala!1 es ms rpido de digerir y en transformarse. Debe
tomarse despus mermelada de jengibre.
Es el fruto de la :runus persica Stokes = :ersica 3ul"aris Mill. = Amy"dalus
persica 5., conocidsimo rbol de la familia de las rosceas.
bn Msawayh slo dice que daa a los nervios.
Averroes e bn al-Baytr dicen que es fro y hmedo, que engendra pituita y
se corrompe fcilmente en el estmago.
Al-Rzi y Avicena le atribuyen cualidades afrodisacas. Averroes dice que
su jugo mata las lombrices intestinales.
9@;+ al-R*!!An. Cr#n#%#+
Hay granadas dulces y agrias. Las dulces tienen la complexin equilibrada
en calor y son hmedas. Las mejores de las dulces son pequeas. Y son una de
las cosas que sirven contra la tos y la aspereza de pecho. Proporcionan mucho
alimento al cuerpo.
Las agrias son fras de complexin, ms que las dulces. Calman el ardor de
estmago, apagan la bilis, despiertan el apetito y retienen el vientre. Sus huesos
son ms efectivos para esto que sus granos. Dice Hipcrates que una mujer sufra
dolor de corazn y se lo calmaba el zumo de granada agria con sa<i! de cebada.
Segn parece, el dolor proceda de un humor cido bilioso que se verta en la
boca del estmago, y el zumo de granada calmaba su acritud, mientras el sa<i!
de cebada lo curaba, si Al lah quera.
Es el fruto de la :unica "ranatum 5., que da nombre a la familia de las
puniceas.
bn Msawayh dice que calma el desvanecimiento producido por la bilis y
por las quemaduras.
Averroes dice que hay dos tipos, la agria y la dulce, y que entre sus
cualidades est el evitar que los alimentos se corrompan en el estmago. Son
muchsimas las comidas en las que entraba como ingrediente, y se cuenta en
multitud de casos como remedio para los efectos nocivos de muchos alimentos y
medicinas.
9@=+ #&-8#/Ar)#&+ Me!br$&&o+
Hay membrillos dulces y agrios. Ambos confortan el estmago y despiertan el
apetito. El agrio tiene estas propiedades ms acentuadas, pero es ms daino
para el pecho y para la tos que el dulce. Deben comerse despus almendras,
alfeiques y jarabe de agua de rosas.
Es el fruto de la Cydonia vulgaris Pers. = Cydonia oblonga Mil. Pyrus
cydonia L., rbol conocido de la familia de las rosceas.
Averroes dice que son ms bastos que las peras, y ms astringentes.
Producen astringencia en el estmago y cortan la sed.
bn Buklris dice que curte el estmago, es diurtico, retiene el vientre,
corta las hemorragias, y extingue la bilis amarilla generada en el estmago. Es
bueno contra las palpitaciones, la diarrea y los vmitos, en especial el ms agrio.
Se corrigen sus efectos nocivos cocindolos y comindolos con miel.
9@>+ #&-T*//A5+ M#n-#n#+
Las manzanas las hay tambin dulces y agrias. La dulce conforta el
estmago y el hgado y proporciona un buen alimento. Produce gases y flatulencia
y perfuma el olor del sudor.
La agria es ms fra y ms seca que la dulce y sirve para los que tienen tos.
Conforta el estmago y el corazn calientes y es perjudicial para la tos. Es
necesario corregirla con lo que se corrige el membrillo.
Es el fruto de la Pyrus malus L. = Malus communis Poir. = Malus sylvestris
Mill.
bn Msawayh las cree buenas para el estmago, y que constituyen un
antdoto contra los venenos, pero que pueden causar dao a los nervios. Averroes
dice que la manzana dulce es moderadamente caliente y hmeda, y la agria, fra y
seca, y que conforta los rganos principales, en especial el corazn, y el cerebro,
gracias a su aroma.
9@@+ #&-O*!!#"rA+ Per#+
Es el inyas. La que est madura es de complexin equilibrada, su alimento
es bueno y es ms nutritiva que el membrillo y retiene el vientre si se toma antes
de la comida, y lo ablanda si se toma despus.
Las verdes son muy astringentes y producen una gran retencin de vientre,
si se toman antes de la comida producen clico y ventosidades. Tiene la
propiedad de formar clculos en los riones. Deben tomarse despus yawrist
(confecciones digestivas) picantes.
Es el fruto del :yrus communis 5., conocido tambin en rabe con el
nombre de iny&s o iyy&s, aunque ste tambin se aplica a la ciruela, con la
consiguiente confusin.
bn Msawayh dice que producen clico en el estmago.
bn Buklris dice que las que son agrias y astringentes curten el estmago,
y que entra a formar parte de muchos emplastos, siendo mejores para ello las
maduras que las verdes. Si se abusa de ellas, daan el intestino, tomndolas
despus de la comida retienen el vientre y debilitan el estmago, siendo preferible
tomarlas en ayunas, porque son astringentes y confortan al estmago, a no ser
que el que las come necesite laxar su vientre.
9@B+ al-3tuyy. Toron?#+
En la toronja hay virtudes diferentes. Su cscara es caliente y seca. Su
pulpa es fra y espesa. Su zumo es fro y sutil. Su cscara conforta el estmago y
produce un buen eructo. Conforta el estmago ms que cualquier medicina,
perfuma el olor del sudor y hace desaparecer el olor de ajos y cebollas. Su pulpa
genera un humor espeso, fro, flemtico y pesado. Es necesario comer las
cscaras con la pulpa, y tomar despus miel, y mermelada de jengibre.
Su zumo es fro y ligero, apaga la bilis con su fuerza, y sirve contra las
palpitaciones y el desvanecimiento producidos por el calor.
El aceite que se extrae de sus granos sirve contra las almorranas.
Es el fruto de la )itrus medica 5., var, cedrata #isso. Su accin es
aromtica y estimulante.
9@1+ #&-&))A(+ C$r*e&#+
La ciruela, que es el `ayn, es fra y hmeda. Ablanda el vientre y es buena
para los jvenes, si las comen enfriadas con nieve en un da de intenso calor. Si
las comen los viejos y los de temperamento fro, les sirve contra la tisis.
Es el fruto de la Prunus domestica L.= Prunus divaricata Ledeb.
Como se ve, comparando con el nmero 155, hay cierta confusin para
denominar a la pera, la ciruela y el albaricoque. Anteriormente apareci inyas
como otro nombre de la pera, y ahora otra variante de esa palabra para designar a
la ciruela. El nombre que aparece aqu, `ayn, naturalmente est abreviado, ya que
la expresin completa con que designaban los andaluses a la ciruela era `ayn al,
ba!ar, es decir ojo de vaca que Averroes emplea en una sola palabra
compuesta .ab!ar.
bn Msawayh dice que las ciruelas, gracias a su frescor y viscosidad,
arrastran la bilis que haya en el estmago y en los intestinos, expulsndola.
9@0+ al-4al # wa-l-yumma. E(.#"# ) !G%*&# %e .#&!er#+
La espata y la mdula de palmera son fras y secas y producen dolor de
cabeza. Generan semen y leche, son dainas para el estmago y retienen el
vientre. Se corrigen sus efectos tomando despus electuario de hierbabuena.
La espata de la palmera 2:hoeni> dactyliAera 5.1 es la parte que envuelve
los rganos de la fructificacin. bn al-Baytr dedica un largo artculo a la espata
de palmera y ofrece los nombres de las diferentes partes, muy conocidos
naturalmente de los habitantes del desierto, y explica cmo se produce la
fecundacin de las palmeras. bn Msawayh dice que la espata es ms seca que
la mdula, permanece mucho tiempo en el estmago y estrie. Su exceso puede
producir dolores de estmago y clicos, y para evitarlos hay que comerla cocida
en agua con mostaza, garo, vinagre, pimienta, aceite, alcaravea, ruda, perejil,
menta y tomillo.
De la mdula de palmera dice bn Buklris que suaviza la acritud de la
sangre, corta la bilis, retiene el vientre y es lenta de digerir. Hay que comerla
cocida o asada.
9@D+ T#!r #&-n#?&+ DA"$&e(+
Los que estn maduros son muy nutritivos. Son calientes, hmedos y
espesos. Generan sangre y semen, enfran las vsceras, engruesan el hgado y el
bazo, y forman clculos en los riones. Estropean los dientes, si se abusa de ellos.
Es necesario beber despus jarabe de ojimiel y enjuagarse la boca con vinagre.
Los dtiles verdes retienen el vientre, producen clico y ventosidades pero
confortan el estmago. Hay que tomar despus electuario de jengibre o de tomillo.
bn Buklris dice que el dtil es fro y seco en segundo grado, y entre sus
propiedades destaca la de curtir la boca, las encas y el estmago, aunque es
malo para el pecho y los pulmones, a causa de su aspereza, y tarda en salir del
estmago. mpide la diarrea.
9BE+ #&-M#Q-+ P&A"#no(+
Los pltanos son calientes, hmedos y secos (sic). Sirven contra la
aspereza de la garganta. Son lentos [de digerir] (...)
Es el fruto de la Musa paradisiaca L. o Musa sapientum L.
bn Buklris dice que es caliente y hmedo en primer grado. Como
sucedneo menciona a la manzana dulce, y dice que en el pltano hay
propiedades diferentes. Cuando est muy maduro es ms caliente y hmedo. Su
alimento es escaso, y es til contra la aspereza del pecho, del pulmn y de la
garganta, pero si se abusa de l, da pesadez al estmago. Si una persona de
complexin fra toma demasiados pltanos, tiene que beber despus aguamiel y
tomar jengibre en mermelada.