MODULO 1: Alimentación saludable.

Situación nutricional en Argentina

En las últimas décadas, nuestro país, como la mayor parte del mundo, se vio afectado por profundos cambios
sociales y culturales que ocasionaron un importante aumento en el exceso de peso, tanto en niños como en
adultos. El desarrollo tecnológico y los cambios en el estilo de vida impactaron en nuestros hábitos alimentarios
y condujeron a aumentar el sedentarismo.  Veamos algunos números que lo grafican de manera más clara:

Según la última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS) publicada en septiembre de 2019, el

exceso de peso, que representa la suma de los casos de sobrepeso y obesidad, fue la situación más frecuente que
presentaron niños, niñas y adolescentes.

Gráfica que muestra el exceso de peso en la población infantil y adulta.

Este aumento en el exceso de peso también se ve reflejado en la 3ra Encuesta Mundial de Salud Escolar
(EMSE 2018) donde se observa que el exceso de peso en adolescentes de 13 a 15 años pasó de 28,9% en 2007
a 41% en 2018. 

El siguiente gráfico muestra el incremento en el exceso de peso registrado en adolescentes entre 13 y 15 años
en la última década.

Fuente: Elaboración propia en base a datos de la 3ra Encuesta Mundial de Salud Escolar (EMSE 2018).

Los porcentajes de exceso de peso a lo largo del tiempo registraron los siguientes incrementos: 28,9% en 2007,
a 34,5% en 2012, a 41% en 2018. 

Según los resultados arrojados por la 4ta Encuesta Nacional de Factores de Riesgo realizada en el año 2018,
6 de cada 10 adultos presentan exceso de peso. Se registró un aumento sostenido respecto a la encuesta
realizada en el año 2005 y en el año 2013. 
El Programa Nacional de Salud Escolar (PROSANE) describió en el año 2019 las variaciones de peso y talla
en un grupo de 10.961 niños y niñas a los que se les hizo seguimiento en el año 2012 cuando se encontraban en
1er grado, y en el año 2017, momento en que cursaban 6to grado. Los resultados muestran que el exceso de
peso aumentó de 35,6% al inicio del ciclo escolar a 49,3% al finalizarlo.

Evolución del exceso de peso en escolares al inicio y al finalizar el ciclo escolar. 

Fuente: Elaboración propia en base a datos de PROSANE 2017.

La Dirección General de Atención Primaria (DGATP SSAPAC) del Ministerio de Salud del Gobierno de la
Ciudad de Buenos Aires elaboró un informe sobre la situación nutricional de las personas que fueron atendidas
en Centros de Salud y Acción Comunitaria (CESACs) durante el 2019. Los resultados obtenidos indican que el
exceso de peso es el principal problema nutricional tanto en adultos (más del 70%) como en niños, niñas y
adolescentes (presente en el 38,8%), siendo estos valores similares a los obtenidos en las encuestas a nivel
nacional mencionadas anteriormente. 

El exceso de peso es un problema complejo de salud pública que se convirtió en una epidemia, no solo a nivel
local sino también a nivel mundial, que predispone y causa las denominadas enfermedades no transmisibles
(ENT) como son las afecciones cardiovasculares, distintos tipos de cáncer, hipertensión arterial y diabetes.

La malnutrición y la obesidad infantil, además de vulnerar un derecho humano esencial, tienen impacto directo
sobre el desarrollo de los países. En este sentido, la obesidad genera consecuencias económicas que implican
costos directos e indirectos, que afectan la capacidad de generar ingresos, comprometen grandes cantidades de
recursos públicos y privados, además de ser una importante carga para los sistemas de salud nacionales
(CEPAL WPF, 2017).

La permanente disponibilidad de productos procesados, con elevado contenido energético y pobre valor
nutricional, se posiciona en la lista de los desencadenantes del exceso de peso, representada principalmente por
las bebidas azucaradas. La preferencia por este tipo de alimentos predispone a un inadecuado estado nutricional
por presentar un bajo contenido de nutrientes indispensables (como proteínas, vitaminas y minerales), situación
que pone en riesgo la cobertura de los requerimientos nutricionales. 

En este sentido, podemos encontrar a la escuela como un lugar no solo de aprendizaje sino un espacio
donde interactúan quienes influyen en las percepciones, prácticas y hábitos.
Alimentación Saludable
Se entiende por alimentación saludable aquella que aporta todos los nutrientes esenciales y la energía que cada
persona necesita para mantenerse sana. Debe ser variada y equilibrada para asegurar la incorporación y
aprovechamiento de todos los nutrientes.

Para lograr una alimentación saludable es importante tener en cuenta las 4 Leyes de la alimentación que fueron
desarrolladas por el Dr. Pedro Escudero (Médico argentino referente en nutrición. Creó la Asociación Argentina
de Nutrición y Dietología; y la Cátedra de Nutrición). 

LEY DE LA CANTIDAD
La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y
mantener el equilibrio de su balance. Es decir, a través de los alimentos es necesario reponer la
cantidad de energía (calorías) que nuestro organismo consumirá a diario para realizar sus funciones. 
LEY DE LA CALIDAD
El régimen alimentario debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, que es una
unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran. Una ingesta de alimentos variada nos
proporcionará todos los nutrientes que nuestro cuerpo necesita. Si nuestra alimentación carece de
variedad, posiblemente resulte incompleta.
LEY DE LA ARMONÍA
Las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentación deben guardar
relación de proporciones entre sí. De esta forma, debemos incorporar el 50-60% de las calorías a
través de hidratos de carbono, el 25-30%, a través de las grasas, y entre el 10-15% a través de las
proteínas.
LEY DE LA ADECUACIÓN
La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo. De manera que conserve
la salud de los individuos sanos y favorezca la recuperación de los enfermos. Además, como punto
fundamental de esta ley se destaca que la alimentación debe contemplar los gustos de las personas,
sus hábitos, sus creencias culturales y religiosas, su situación socioeconómica, su estado de salud, etc.
Guías alimentarias. ¿Qué son las guías alimentarias?
Las guías alimentarias proporcionan recomendaciones y principios sobre alimentación y estilos de vida
saludables.

Estas recomendaciones se basan en pruebas sólidas y responden a las prioridades de salud pública y nutrición
de cada país, patrones de producción y consumo de alimentos, influencias socioculturales, datos de
composición de alimentos y accesibilidad, entre otros factores.

Las Guías Alimentarias son una herramienta de información y comunicación sobre alimentación y estilo de
vida saludables, que se valen de mensajes y/o gráficos que transmiten conceptos de manera didáctica para que
la población pueda interpretarlo con facilidad. 

Cada país tiene su propia Guía Alimentaria adecuada a estos parámetros.

¿Podríamos utilizar la gráfica paraguaya en nuestro país?

El uso de una Guía Alimentaria extranjera no nos proporcionaría información ni recomendaciones relevantes
para la situación nutricional de nuestra población. Además, no se adecuaría a nuestros hábitos alimentarios y
costumbres.

Guías alimentarias de otros países.

¿Qué observas en las imágenes que figuran arriba?

Podemos visualizar dos Guías Alimentarias de distintos países que presentan bastantes diferencias: desde la
forma en la que se elige comunicar el contenido, los colores que se utilizan, hasta cómo están clasificados y
distribuidos los alimentos. Esto se debe a que cada país transmite los conocimientos sobre alimentación
saludable teniendo en cuenta características de su población: su situación nutricional, necesidades alimentarias,
sus hábitos y los alimentos más disponibles y asequibles en su país.

Para conocer las Guías Alimentarias de otros países.

Las guías alimentarias basadas en alimentos —también denominadas sencillamente guías alimentarias— tienen por
objeto servir de base para la formulación de políticas nacionales en materia de alimentación y nutrición, salud y
agricultura, así como de programas de educación nutricional destinados a fomentar hábitos de alimentación y modos de
vida sanos. En ellas se ofrecen al público en general consejos sobre alimentos, grupos de alimentos y modelos
alimentarios que proporcionan los nutrientes fundamentales con el propósito de fomentar la salud en general y prevenir
las enfermedades crónicas.

La FAO presta apoyo a los Estados Miembros para la elaboración, revisión y aplicación de las guías alimentarias
basadas en alimentos y las guías de alimentos de conformidad con los datos científicos de que se dispone en la
actualidad. La FAO también lleva a cabo exámenes periódicos de los progresos realizados en la elaboración y uso
de las guías alimentarias, comprobando si ha habido cambios en su enfoque y orientación generales.

Más de 100 países de todo el mundo han elaborado guías alimentarias basadas en alimentos acordes con sus
respectivas situaciones alimentarias, disponibilidad de alimentos, culturas culinarias y hábitos de alimentación.
Asimismo, los países publican guías de alimentos que adoptan a menudo el formato gráfico de pirámides
alimentarias o platos de comida, cuyo propósito es la educación del consumidor. Lea más

Por favor tenga en cuenta que las páginas individuales de país solo están disponibles en inglés y que la FAO no
necesariamente respalda los procesos de desarrollo de los países al incluir su información en esta plataforma.

¿Cuáles son las Guías Alimentarias para la Población Argentina?

Guías Alimentarias para la Población Argentina
Argentina publicó sus primeras Guías Alimentarias en el año 2000. Estas primeras Guías se organizaron en
torno a 10 mensajes primarios. El conjunto de mensajes constituyó el cuerpo de contenidos educativos que las
guías transmitían a la población y se acompañaban de una imagen que grafica la conceptualización de los
mensajes de alimentación saludable, representada por el óvalo nutricional.

En el año 2016, nuestra Guía Alimentaria para la Población Argentina fue actualizada por profesionales de todo
el país, desde nutricionistas, tecnólogos/as en alimentos, médicos/as, profesionales de la agroindustria,
asociaciones de consumidores, entre otros. Gracias a este trabajo conjunto y a nueva información del estado
alimentario y nutricional de la población, se han renovado nuestras Guías y con ella la gráfica de la
alimentación saludable.
Evolución de Guías Alimentarias para la Población Argentina.
Actualización de la gráfica de las últimas Guías Alimentarias para la Población Argentina: del Óvalo Nutricional (2000)
a la Gráfica de la Alimentación Diaria (2016).

Las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) son una herramienta que adapta los avances en el
conocimiento científico nutricional, a mensajes prácticos que permitan a las personas promover y apropiarse de
una alimentación saludable. 

¿A quiénes están destinadas las GAPA?

A todos aquellos que cumplan o puedan cumplir una tarea educadora o multiplicadora de la educación
alimentaria nutricional.

¿Cuál es el objetivo principal de las GAPA?

Adaptar las metas alimentario-nutricionales establecidas para la población en mensajes prácticos que contemplen factores

epidemiológicos, sociales, económicos y culturales que alienten a mejorar el perfil de hábitos y consumo de alimentos de

la población.

¿Qué objetivo tienen las GAPA a nivel individual?

 Promover una alimentación saludable y culturalmente aceptable para la población.
 Corregir los hábitos alimentarios indeseables y reforzar aquellos deseables para el mantenimiento de la
salud.
 Orientar al consumidor con respecto a la elección de una alimentación saludable de acuerdo con los
recursos económicos disponibles, los alimentos producidos localmente y su estacionalidad.

¿Cuál es la población objetivo de las GAPA?

Estas Guías promueven la alimentación saludable a la población general mayor de 2 años de edad que habita el
suelo argentino.
Para personas menores de 2 años se utilizan otras guías de alimentación  donde se detalla cómo debiera ser la
alimentación desde los 0 a 2 años de edad.
  
Para conocer más sobre estas guías accede aquí 

¿Qué comprenden las GAPA?

Constan de 10 mensajes principales con sus correspondientes mensajes secundarios para lograr una alimentación

saludable y una gráfica de la alimentación diaria que hace referencia al consumo de diversos grupos de alimentos a lo

largo del día.

Mensajes
Hacé clic sobre cada uno de los diez mensajes para acceder a la información que contienen al dorso. 
INCORPORAR A DIARIO ALIMENTOS DE TODOS LOS GRUPOS Y REALIZAR AL MENOS 30 MINUTOS
DE ACTIVIDAD FÍSICA.
1°MS. Realizar 4 comidas al día (desayuno, almuerzo, merienda y cena) incluir verduras, frutas,
legumbres, cereales, leche, yogur o queso, huevos, carnes y aceites. 
2°MS. Realizar actividad física moderada continua o fraccionada todos los días para mantener una vida
activa.
3°MS. Comer tranquilo, en lo posible acompañado y moderar el tamaño de las porciones.
4°MS. Elegir alimentos preparados en casa en lugar de procesados.
5°MS. Mantener una vida activa, un peso adecuado y una alimentación saludable previene
enfermedades.
TOMAR A DIARIO 8 VASOS DE AGUA SEGURA
1°MS. A lo largo del día beber al menos 2 litros de líquido, sin azúcar, preferentemente agua.
2°MS. No esperar a tener sed para hidratarse.
3°MS. Para lavar los alimentos y cocinar, el agua debe ser segura.
CONSUMIR A DIARIO 5 PORCIONES DE FRUTAS Y VERDURAS EN VARIEDAD DE TIPOS Y COLORES.
1°MS. Consumir al menos medio plato de verduras en el almuerzo, medio plato en la cena y 2 o 3
frutas por día.
2°MS. Lavar las frutas y verduras con agua segura.
3°MS. Las frutas y verduras de estación son más accesibles y de mejor calidad. 
4°MS. El consumo de frutas y verduras diario disminuye el riesgo de padecer obesidad, diabetes,
cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares.
REDUCIR EL USO DE SAL Y EL CONSUMO DE ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE SODIO.
1°MS. Cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y evitar el salero en la mesa. 
2°MS. Para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo tipo (pimienta, perejil, ají, pimentón,
orégano, etc.). 
3°MS. Los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados (como caldos, sopas y conservas)
contienen elevada cantidad de sodio, al elegirlos en la compra leer las etiquetas. 
4°MS. Disminuir el consumo de sal previene la hipertensión, enfermedades vasculares y renales, entre
otras.
LIMITAR EL CONSUMO DE BEBIDAS AZUCARADAS Y DE ALIMENTOS CON ELEVADO CONTENIDO DE
GRASAS, AZÚCAR Y SAL.
1°MS. Limitar el consumo de golosinas, amasados de pastelería y productos de copetín (como palitos
salados, papas fritas de paquete, etc.).
2°MS. Limitar el consumo de bebidas azucaradas y la cantidad de azúcar agregada a infusiones. 
3°MS. Limitar el consumo de manteca, margarina, grasa animal y crema de leche.
4°MS. Si se consumen, elegir porciones pequeñas y/o individuales. El consumo en exceso de estos
alimentos predispone a la obesidad, hipertensión, diabetes y enfermedades cardiovasculares, entre
otras.
CONSUMIR DIARIAMENTE LECHE, YOGURT O QUESO, PREFERENTEMENTE DESCREMADOS.
1°MS. Incluir 3 porciones al día de leche, yogur o queso.
2°MS. Al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos al final de la compra para mantener la
cadena de frío. 
3°MS. Elegir quesos blandos antes que duros y aquellos que tengan menor contenido de grasas y sal.
4°MS. Los alimentos de este grupo son fuente de calcio y necesarios en todas las edades.
AL CONSUMIR CARNES QUITARLE LA GRASA VISIBLE, AUMENTAR EL CONSUMO DE PESCADO E
INCLUIR HUEVO.
1°MS. La porción diaria de carne se representa por el tamaño de la palma de la mano.
2°MS. Incorporar carnes con las siguientes frecuencias: pescado 2 o más veces por semana, otras
carnes blancas 2 veces por semana y carnes rojas hasta 3 veces por semana. 
3°MS. Incluir hasta un huevo por día, especialmente si no se consume la cantidad necesaria de carne. 
4°MS. Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior previene las
enfermedades transmitidas por alimentos.
CONSUMIR LEGUMBRES, CEREALES PREFERENTEMENTE INTEGRALES, PAPA, BATATA, CHOCLO O
MANDIOCA.
1°MS. Combinar legumbres y cereales es una alternativa para reemplazar la carne en algunas
comidas. 
2°MS. Entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas, soja, porotos y garbanzos y entre los cereales
arroz integral, avena, maíz, trigo burgol, cebada y centeno, entre otros.
3°MS. Al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente antes de la cocción y cocinarlas con cáscara.
CONSUMIR ACEITE CRUDO COMO CONDIMENTO, FRUTAS SECAS O SEMILLAS.
1°MS. Utilizar dos cucharadas soperas al día de aceite crudo. 
2°MS. Optar por otras formas de cocción antes que la fritura.
3°MS. En lo posible alternar aceites (como girasol, maíz, soja, girasol alto oleico, oliva y canola). 
4°MS. Utilizar al menos una vez por semana un puñado de frutas secas sin salar (maní, nueces,
almendras, avellanas, castañas, etc.) o semillas sin salar (chía, girasol, sésamo, lino, etc.). 
5°MS. El aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nutrientes esenciales.
EL CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS DEBE SER RESPONSABLE. LOS NIÑOS Y LAS NIÑAS,
ADOLESCENTES Y MUJERES EMBARAZADAS NO DEBEN CONSUMIRLAS. EVITARLAS SIEMPRE AL
CONDUCIR.
1°MS. Un consumo responsable en adultos es como máximo al día, dos medidas en el hombre y una
en la mujer.
 2°MS. El consumo no responsable de alcohol genera daños graves y riesgos para la salud.

Gráfica
La Gráfica de la Alimentación Diaria hace referencia al consumo de diferentes grupos de alimentos a lo largo
del día y fue diseñada especialmente para nuestro país. Es una guía para realizar de forma variada, moderada y
armónica una alimentación completa, incluyendo los alimentos de todo el día (desayuno, almuerzo, merienda
y cena). 

La gráfica nos orienta para incluir alimentos de los diferentes grupos que se identifican por colores, consumir
las cantidades representadas por porciones, disminuir el consumo de sal, preferir agua segura para beber y
realizar actividad física todos los días.

Gráfica de la Alimentación Diaria de las Guías Alimentarias para la Población Argentina (2016)
"Contenedor Digital" del Ministerio de Educación. 

Bibliografía módulo 1: 

 MANUAL DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE - Ministerio de educación del Gobierno de la ciudad de

Buenos Aires. https://contenedor-digital.buenosaires.gob.ar/catalogo/mi-escuela-saludable-recursos-
pedagogicos/8840/detalle/7631
 II ENCUESTA NACIONAL DE NUTRICIÓN Y SALUD - Ministerio de Salud de la Nación: 
https://www.researchgate.net/publication/339415556_INDICADORES_PRIORIZADOS_-
_Segunda_Encuesta_Nacional_de_Nutricion_y_Salud
 IV ENCUESTA NACIONAL DE FACTORES DE RIESGO -Ministerio de Salud de la Nación: 
https://bancos.salud.gob.ar/sites/default/files/2020-01/4ta-encuesta-nacional-factores-
riesgo_2019_principales-resultados.pdf
 III ENCUESTA MUNDIAL DE SALUD ESCOLAR - Ministerio de Salud de la Nación: 
https://bancos.salud.gob.ar/sites/default/files/2020-01/encuesta-mundial-salud-escolar-2018.pdf
 MANUAL PARA LA APLICACIÓN DE GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN
ARGENTINA - Ministerio de Salud de la
Nación: https://bancos.salud.gob.ar/sites/default/files/2020-08/guias-alimentarias-para-la-poblacion-
argentina_manual-de-aplicacion_0.pdf
 EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL- Oficina de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura: http://www.fao.org/nutrition/educacion-nutricional/es/
 GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN
ARGENTINA- https://bancos.salud.gob.ar/sites/default/files/2020-08/guias-alimentarias-para-la-
poblacion-argentina_manual-de-aplicacion_0.pdf