Centro de Bachillerato Tecnolgico industrial y de servicios No.

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MANUAL DE TRABAJO DEL SUBMDULO CUANTIFICA MICROORGANISMOS CON BASE A NORMAS

Especialidad: Tcnico Laboratorista qumico Titular: B . Nadia !atricia "ltamirano #edina N !"re del Alu!# :

INDICE
$A#%lisis Micr "i l&'ic De A'uas $.$Tema %esarrollado $.&'uia %e (studio $.)Tabla %e *oc+ings $.4,n-ormes (A#%lisis Micr "i l&'ic De )r duct s C%r#ic s &.$Tema %esarrollado &.&'uia %e (studio &.)Cuestionario %e (T".s &.4/ormulas !ara Calcular La 0/C &.1,n-ormes *A#%lisis Micr "i l&'ic De )r duct s L%cte s ).$Tema %esarrollado ).&'uia %e (studio ).),n-ormes +A#%lisis Micr "i l&'ic De Cereales 4.$Tema %esarrollado 4.&,n-ormes ,A#%lisis Micr "i l&'ic De Be"idas Car" #atadas - Alc .&licas 1.$Tema %esarrollado 1.&,n-ormes /A#e0 s !ruebas Bioqumicas 6.$

NORMAS DE SEGURIDAD EN UN LABORATORIO DE MICROBIOLOG1A

$23 (s im2rescindible el uso del material de higiene y seguridad en el laboratorio. (l material de higiene y seguridad 3Bata blanca de manga larga4 co-ia4 cubre bocas y guantes5 tienen la -uncin de 2roteger de contaminaciones qumicas y biolgicas4 2or lo tanto4 no se debe salir del laboratorio de #icrobiologa con una bata que se em2lee 2ara tal -in. (23 Traba6ar con res2eto4 res2onsabilidad 2ero sobre todo con tica4 2rocurando no distraer al resto de los com2a7eros en el laboratorio. *23 "l iniciar la 2r8ctica de laboratorio se deber8 saniti9ar el 8rea de traba6o y colocar un 2liego de 2a2el de estra9a 2ara cubrir el 8rea de traba6o a utili9ar. +23 "l inicio y al trmino de cada 2r8ctica es necesario lavarse las manos con abundante agua y 6abn 2ara evitar una 2osible contaminacin. ,23 ueda estrictamente 2rohibido comer4 beber o reali9ar cualquier otra actividad a6ena a las 2r8cticas 2rogramadas 2or el docente o llevarse las manos a la boca4 nari94 o6os u odos mientras se estn mani2ulando microorganismos. /23 #aterial como car2etas4 libros4 abrigos4 etc. deber8n 2ermanecer a2artados del 8rea de traba6o. 423 Las muestras deber8n de mane6arse siem2re alrededor de la llama4 2ara evitar accidentes. 523 No se debe 2i2etear nunca con la boca4 de 2re-erencia utili9ar ada2tadores de 2i2eta o 2erillas. 623 !or 2roteccin al medio ambiente y a nuestra 2ersona4 2ara desechar las muestras contaminadas estas tendr8n que ser 2reviamente esterili9adas y de2ositadas en los reci2ientes adecuados 2ara su traslado. $723 ueda estrictamente 2rohibido el desecho de muestras contaminadas directamente en las tar6as o botes de basura sin 2revia esterili9acin. $$23 Ba6o ning:n conce2to deber8 sacarse ninguna muestra contaminada del laboratorio. $(23 (n caso de derrame4 rotura del contenido de un tubo o matra9 que contenga alguna muestra con microorganismos4 avisar inmediatamente al res2onsable del laboratorio4 de6ando a una 2ersona que vigile 2ara evitar que otros se contaminen. Lo recomendable es cubrir el derrame con un desin-ectante 3cloro o alcohol5 y evitar que ob6etos de uso 2ersonal tengan contacto con la muestra contaminada.

$*23 0no de los riesgos 2rinci2ales en un laboratorio de microbiologa es la generacin de aerosoles que contengan microorganismos4 ya que son -8cilmente inhalados4 todas las acciones bruscas en las que se mane6an lquidos 2ueden generar aerosoles4 que incluyen centri-ugaciones4 vertidos r82idos 32i2eteos4 trasvases4 etc.5 y el mane6o r82ido del asa de siembra. !or lo tanto4 se debe traba6ar con calma y res2onsabilidad. $+23 (l trans2orte y almacenamiento de 2lacas y reci2ientes que contienen cultivos re2resentan un riesgo evidente. 0n lugar 2eligroso son las estu-as ya que ayudan a la

2roli-eracin de microorganismos4 lo recomendable es sacar de la estu-a todo el material que se va a em2lear de una sola ve94 y acumular aquello que se deba incubar 2ara introducirlo 6unto al -inal. Colocar las 2lacas4 y otros reci2ientes de -orma segura 2ara evitar que caigan y se genere una contaminacin. $,23 (n caso de incendio de disolventes4 en un laboratorio de microbiologa es -recuente el em2leo de disolventes in-lamables 3alcohol4 acetona5. (s conveniente tener los reci2ientes con este ti2o de disolventes sobre una 2eque7a bande6a4 de -orma que si se incendia y se derrama4 el disolvente no se e;tienda 2or el laboratorio. (n el caso de que se 2rovoque alg:n 2eque7o -uego no se deber8 so2lar nunca sobre el disolvente ni em2lear un e;tintor si no es estrictamente necesario4 ya que un chorro -uerte de aire e;tendera el disolvente 2or toda la 9ona. <e deber8 em2lear una manta o toalla em2a2ada en agua 2ara cubrir el reci2iente4 bande6a o 9ona incendiada. <i el -uego se e;tiende4 usar el e;tintor dirigindolo a la base de las llamas.

)RINCI)ALES TECNICAS DE CULTI8O

Las t9c#icas de culti: e# !edi s s&lid s p r sie!"ra e# pr ;u#didad4 se caracteri9an 2or la inoculacin llevada a cabo cuando el agar esta en -orma liquida4 tem2lado a una tem2eratura a2ro;imadamente a 41=C. (stas tcnicas se a2lican tambin 2ara obtener un cultivo 2uro de microorganismos. (n general se 2uede considerar la siguiente tcnica 2ara este gru2o.

>ertido en 2laca? (sta tcnica consiste en hacer las diluciones directamente en el agar4 2ara des2us verter en la 2laca y de6arlo solidi-icar. T9c#icas <ue se e!plea# e# !edi s s&lid s p r sie!"ra e# super;icie4 estas tcnicas se caracteri9an 2orque la inoculacin se lleva a cabo sobre agar slido4 mediante las mismas se 2ueden observar los caracteres mor-olgicos de las colonias que se desarrollan sobre la su2er-icie del agar. (stas tcnicas resultan :tiles cuando se hacen estudios sobre mor-ologa colonial4 2ara el aislamiento de cultivos o bien cuando se quiere lograr una buena se2aracin de las colonias de bacterias4 de una sus2ensin concentrada de clulas. (ntre las venta6as que estas tcnicas 2resentan4 se 2ueden se7alar que los microorganismos termo sensibles no son inactivos4 como 2ueden ocurrir cuando se me9clan con el agar -undido4 adem8s las 2lacas 2re2aradas de antemano 2ueden guardarse y trasladarse 2er-ectamente4 teniendo cuidado de que no su-ran contaminacin. No es conveniente a2licar estas tcnicas de cultivo cuando la concentracin de microorganismos es muy ba6a. Las tcnicas m8s im2ortantes son las siguientes. <iembra en agar inclinado? Consiste en la 2re2aracin de un tubo en el cual se de6a solidi-icar el agar en -orma inclinada4 2ara inocular des2us sobre la su2er-icie del mismo. <iembra 2or estra? Consiste en colocar una gota de muestra microbiana sobre se2aracin de las colonias. La su2er-icie del agar solidi-icado en una ca6a de 2etri y e;tenderla de tal manera de que se vayan -ormando estras. %urante la inoculacin4 al comien9o del estriado4 las clulas 2ermanecen 6untas4 2ero con-orme el estriado continua4 menos y menos clulas son conducidas4 logrando de esta manera un buen aislamiento. <iembra en e;tensin 2or su2er-icie? Consiste en colocar una gota de muestra microbiana sobre la su2er-icie de agar solidi-icado en una ca6a de 2etri y distribuirla mediante un e;tensor de vidrio4 2ara lograr que las colonias que se desarrollen estn bien se2aradas. <iembra 2or gotas en su2er-icie? Consiste en se7alar dos o tres 8reas en el -ondo de una ca6a de 2etri y sembrar di-erentes diluciones de una muestra en la su2er-icie corres2ondiente a cada una de dichas regiones. %e esta manera4 con 2ocas 2lacas4 se 2ueden sembrar varias diluciones.

AN=LISIS MICROBIOLGICO DE AGUAS

AN=LISIS MICROBIOLGICO DE AGUA

)ar%!etr s Bi l&'ic s del A'ua:
(l agua es un recurso natural necesario 2ara el desarrollo de un gran n:mero de actividades humanos. <u creciente degradacin 2or disminucin de su calidad im2lica la reduccin del n:mero de usos que se le da@ es 2or ello4 lo que se hace necesario la reali9acin de estudios que 2ermitan determinar la calidad de esa agua. Los an8lisis que se 2ueden reali9ar al agua 2ara controlar su calidad son? -sicos4 qumicos y microbiolgicos. Todos los organismos que se encuentren en el agua son im2ortantes en el momento de establecer el control de la calidad de la misma sin considerar si tienen su medio natural de vida en el agua o 2ertenecer a 2oblaciones transitorias introducidas 2or el ser humano@ si su crecimiento lo 2ro2ician los nutrientes 2resentes en el escurrimiento natural y en aguas residuales munici2ales o lo -renan los venenos 2rocedente de la actividad agrcola o industrial4 y si tienen ca2acidad 2ara into;icar a las 2ersonas y a los animales su2eriores. <e deben conocer la -orma de los 2atgenos hdricos y determinar su 2resencia y origen4 la magnitud y oscilacin de su n:mero4 el curso de su ciclo vital y el ndice de su su2ervivencia. Los 2ar8metros biolgicos en las aguas 2otables son de mucho inters4 los microorganismo que 2ueden haber en el agua son virus4 bacterias4 hongos4 algas y 2otrosos. "quellos que son inocuos 2ara el hombre no tienen signi-icacin sanitaria4 2or lo que el control microbiolgico del agua se va a centrar en las es2ecies 2atgenas 2ara el hombre. %ado que buscar todo ti2o de microorganismos 2atgenos4 2or su diversidad4 es costoso y com2licado y como la relacin 2atgenos A no 2atgenos es muy 2eque7a4 se reali9a un control del agua a travs de indicadores microbiolgicos de contaminacin. *ay muchos seres vivos que se em2lean como indicadores de la calidad de un agua. "s4 seg:n 2redominan unos organismos u otros4 2odremos saber el estado de un agua. $.B %ebe ser inca2a9 de desarrollarse en el agua &.B %ebe tener una su2ervivencia en el agua su2erior a los organismos 2atgenos. ).B %ebe so2ortar me6or a los desin-ectantes 4.B %ebe ser -8cil de aislar a los desin-ectantes 1.B %ebe ser -8cil de aislar4 identi-icar y contar 6.B %eben ser muy abundantes en heces y escasos en otros medios.

La normatividad recoge una serie de an8lisis microbiolgicos seg:n se e-ectu sobre el agua un an8lisis mnimo? Coli-ormes totales y -ecales@ uno normal@ los anteriores mas@ bacterias aerobias a )CDC4 (stre2tococos /ecales y Clostridios <ul-itoB Eeductores@ o com2leto.

)RACTICA AN=LISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA

OBJETI8O: ue el alumno utilice las tcnicas adecuadas 2ara reali9ar un an8lisis microbiolgico del agua y determine la condicin de la misma4 es decir si esta cum2le con los est8ndares que determina la norma 2ara cada ti2o de agua. INTRODUCCIN: (l agua ha sido considerada como el seno de la vida4 ya que la ca2acidad de re2roduccin4 2or 2rimera ve9 sucedi en el agua.

No solamente -ue nuestro medio original hace a2ro;imadamente )1FF millones de a7os4 sino que sigue siendo vital 2ara las 2lantas4 los animales y los humanos. Los humanos necesitan del agua 2ara sentir4 2ensar y 2ara una serie de 2rocesos industriales que e;igen grandes cantidades de agua. Las grandes civili9aciones surgieron en la costa4 6unto al ro o a un lago@ el agua les 2ro2orcion el alimento4 trans2orte4 comunicacin4 energa4 etc. -avoreciendo con sus usos el incremento de la 2oblacin humana. La sobre2oblacin humana im2lica el uso y contaminacin de e;orbitantes cantidades de agua. MATERIAL: Tubos de -ermentacin Cam2anas %urham Ca6as de 2etri "sa de Nicromel #atra9 (rlenmeyer !arrilla elctrica L8m2ara de alcohol o #echero ,ncubadora y #edios de cultivo METODOLOG1A )ARA AN=LISIS DE AGUA )URIFICADA: %e acuerdo a la Norma G-icial NG#BCGB<<"B&FF&. 3"2lica de igual manera 2ara hielo 2ara consumo humano 2reenvasado y a granel seg:n es2eci-icaciones sanitarias5. )RIMER M>TODO $.B Colocar $Fml. de agua 2uri-icada en $F tubos con Cml. de caldo lauril sul-ato de sodio con sus res2ectivas cam2anas %urham e incubar a )C=C durante &4hrs. &.B 0na ve9 transcurrido el tiem2o de incubacin veri-icar si hay 2roduccin de gas. <i se 2resenta -ormacin de gas se registra coli-ormes totales H $.$N#! y si no hay 2resencia de gas en los medios se registra coli-ormes -ecales I $.$ N#!. 3>alores determinados a 2artir de una escala de re-erencia5. SEGUNDO M>TODO

$.B Colocar $ml. de agua 2uri-icada en $ tubo con $Fml de solucin 2e2tonada. %ilucin $?$F. &.B (nseguida de ese mismo tubo se tomaran F.1ml. y se a7adir8n a J tubos con medio de cultivo de caldo lactosado de manera que cubra sus res2ectivas cam2anas de %urham. 3(K!L,C"E L" %,L0C,LN5. ).B ,ncubar a 44.1=C durante &4hrs. 4. <i al cabo del tiem2o esti2ulado hay 2resencia de gas se siembra de las muestras 2ositivas en tubos con medio de cultivo caldo verde brillante bilis. 1.B <e incuba a )C=C4 durante un la2so de &4hrs. 6.B <i el resultado es ausencia de gas4 se re2orta coli-ormes totales I $.$ N#! y si hay 2resencia de gas en los medios se re2orta como coli-ormes totales H $.$N#!. METODOLOGIA )ARA EL AN=LISIS DE AGUAS FRUTALES: %e acuerdo a la Norma G-icial Ley 'eneral de <alud y Eeglamento de Control <anitario !roductos y <ervicios. METODOLOG1A )ARA COLIFORMES $.B Colocar $ml. de agua -rutal y reali9ar las diluciones a7adiendo $ml. de agua -rutal al 2rimer tubo con solucin 2e2tonada 3%ilucin $?$F54 de la dilucin $?$F tomar $ml. de dilucin y a7adir al segundo tubo de solucin 2e2tonada 3%ilucin $?$FF5 y -inalmente de la dilucin $?$FF tomar $ml. de dilucin y a7adir al tercer tubo con solucin 2e2tonada 3%ilucin $?$FFF5. &.B (nseguida de cada una de las diluciones se tomar8n F.1ml 2ara inocular muestra en los J tubos con caldo lactosado 2reviamente 2re2arado4 tomando en cuenta que 2or cada dilucin se deben inocular ) tubos de caldo lactosado. ).B 0na ve9 inoculada la muestra4 incubar a 44.1=C4 durante un la2so de &4hrs. 4.B <i hay 2resencia de gas4 se toma una asada de la muestra donde haya habido 2resencia de gas y se inocula en caldo verde brillante bilis4 se incuba a 44.1=C durante &4hrs. 1.B <i hay 2resencia de gas se re2orta coli-ormes totales 4N#!Aml. >alor determinado con una escala de re-erencia. METODOLOG1A )ARA DETERMINACIN DE Salmonella $.B (n un matra9 con $FF ml. de caldo lactosado4 colocar &1ml. de agua -rutal e incubar a )C=C4 2or un la2so de &4hrs.

&.B 0na ve9 transcurrido el tiem2o tomar $ml. de la muestra e incor2orarlo a $ tubo de cultivo con Cml. de caldo tetrationato. ).B ,ncubar a )C=C durante un la2so de &4hrs. 3enriquecimiento5 4.B !osteriormente se asla en medio de cultivo KL%4 << y agar verde brillante. 1.B <e incuba a )C=C durante &4hrs. 6.B <i se 2resenta un escaso desarrollo de colonias se re2orta como desarrollo de Salmonella no signi-icativo. METODOLOG1A )ARA DETERMINACIN DE E. coli $.B !re2arar & tubos de -ermentacin con caldo lactosado y sus res2ectivas cam2anas %urham. &.B "gregar a cada tubo $ml. de las diluciones elaboradas 2ara las anteriores 2ruebas. ).B ,ncubar los tubos a )C=C durante 4Mhrs. 4.B (;aminar en cada tubo4 la 2osible -ormacin de gas4 se considera una 2rueba 2ositiva si al cabo de &4hrs. hay 2resencia de gas. 1.B !ara la reali9acin de la 2rueba con-irmatoria se 2re2aran dos ca6as de 2etri con agar (N%G (#B. 6.B Tomar una asada de cada uno de los tubos 2ositivos e inocular 2or estra en los medios de cultivo anteriormente mencionados. C.B ,ncubar las ca6as y los tubos a )C=C 2or un la2so de 4Mhrs. M.B <i dentro del 2eriodo de incubacin a2arecieran colonias t2icas de Escherichia coli en el agar (#B 3(osina "9ul de #etileno54 se 2resentan de color verde con brillos met8licos. Cuesti #ari $.B N0n an8lisis microbiolgico consta de cuantas 2ruebas y e;2lica la im2ortancia de la reali9acin de cada una de estas 2ara obtener un resultado del an8lisis con-iableO &.B N#enciona algunos de los microorganismos 2atgenos que se 2ueden aislar en una muestra de agua residualO

).B (n relacin a la res2uesta anterior4 Nque ti2o de a-ecciones o en-ermedades 2ueden ocasionar estos microorganismos en animales y seres humanosO !ara cada una es necesario que mencione su sintomatologa. 4.B Ee2resenta de -orma gra-ica las mor-ologas de los 2rinci2ales microorganismos 2atgenos 2resentes en muestras de agua contaminada.

GUIA DE ESTUDIO ?ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AGUA@

$23 U# a#%lisis !icr "i l&'ic c #sta de cua#tas etapas A etapas A e0plica la i!p rta#cia de la realiBaci&# de cada u#a de estas para "te#er u# resultad de a#%lisis c #;ia"le

(23 Me#ci #a al'u# s de l s !icr e# u#a !uestra de a'ua residual2

r'a#is! s pat&'e# s <ue se puede# aislar

*23 E# relaci&# a la respuesta a#teri r <ue tip de a;ecci #es e#;er!edades puede# casi #ar est s !icr r'a#is! s e# a#i!ales A seres .u!a# s ?si#t !at l 'Ca@2

+23 Represe#ta de ; r!a 'ra;ica la ! r; l 'Ca de l s si'uie#tes

Salmonella

E.coli

Shigella

Vibrio cholerae

,23 DCual es la i!p rtaci&# del c #tr l !icr "i l&'ic e# ali!e#t sE

/23 DFue es u#a i#;ecci&# ali!e#tarCaE

423 De;i#e calidad !icr "i l&'ica

523 Fue utilidad tie#e# l s criteri s !icr "i l&'ic s e# el c #tr l de ali!e#t s:

623 DFue si'#i;ica# las si'las NM)G!l A UFCG!l

'E

$723 DFu9 es la calidad .i'i9#ica sa#itaria:

$$23 De <ue se e#car'a la !icr "i l 'Ca ali!e#tarCa:

TABLA DE HOSIINS
Numero de tubos 2ositivos del total es? ) tubos de $F ml F F $ $ $ $ $ & & & & & & ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) tubos $ ml F $ F F $ $ & F F $ $ & & F F F $ $ $ & & & ) ) ) ) tubos F4$ml $ F F $ F $ F F $ F $ F $ F $ & F $ & F $ & F $ & Pndice del N#!A$FFml ) ) 4 C C $$ $$ J $4 $1 &F &$ &M &) )J 64 4) C1 $&F J) $1F &$F &4F 46F $$FF

AN=LISIS MICROBIOLGICO DE )RODUCTOS C=RNICOS

AN=LISIS MICROBIOLGICO DE )RODUCTOS C=RNICOS

La carne es uno de los 2roductos qumicos m8s 2erecederos. (l 2rocesado de la carne 2ara la 2osterior elaboracin de 2roductos derivados tiene como -inalidad4 2or una 2arte me6orar la calidad del consumo y4 2or otra conseguir un aumento en la ca2acidad de conservacin. 8Cas de C #ta!i#aci&# de la car#e Q #atadero?

B <alud de los #ani2uladores B ,nsectos y rodeadores. Q "nimal? Pseudomonas y otros gramnegativos, Staphylococcus,

B!iel (Micrococcus, Lactobacillus)

BContenido ,ntestinal: ( oli!ormes, E. coli, salmonella5

lostridium, Streptococcus y a veces

La carne 2uede contener 2ar8sitos helmintos 3cestodos y nematodos5 !roto9oarios y bacterias 2atgenas? BTaenia <olium4 2ar8sito del cerdo. (l hombre se in-esta 2or ingestin de carne con cisticercos 3Cisticercos cellulosae5. La -orma adulta se -i6a en el intestino del hombre. BTenia <aginata4 el hombre se in-ecta 2or ingestin de carne con cisticercos. Cisticerc sis Con mucha -recuencia4 los 2ar8sitos 2ermanecen en los m:sculos y no causan sntomas.

Cuando s se 2resentan sntomas4 de2enden del lugar donde se encuentra la in-eccin. Las lesiones cerebrales 2ueden ocasionar convulsiones o sntomas similares a un tumor cerebral. Las lesiones oculares 2ueden ocasionar una disminucin en la visin o ceguera. Las lesiones en el cora9n 2ueden llevar a que se 2resente ritmo cardaco anormal o insu-iciencia cardiaca 32oco com:n5. Las lesiones en la columna vertebral 2ueden llevar a que se 2resente debilidad o cambios en la marcha. Ne!at d s "ri#uinella espiralis4 las larvas de este 2ar8sito se desarrolla en los m:sculos estriados del hus2ed4 hasta su estado in-estante. %ichas larvas se sit:an en la micro-ibrillas del m:sculo4 luego se enrollan y se enca2sulan en quistes calci-icados. La tri<ui# sis Q se adquiere al consumir carne con larvas del 2ar8sito. !resenta sntomas gastrointestinales 3diarrea54 dolor muscular y articular.

SC#t !as Q Q Q Q Q Q Q Q Q /iebre %olor abdominal Calambres %iarrea %olor muscular !al2itaciones (dema 2al2ebral Eash cut8neo Ce-alea4 visin borrosa

)r t B ari s

"o$oplasma gondii transmitido 2or la carne de cerdo. <arcisystis se transmite 2or carne de cerdo y ovino. Bacterias <almonelosis 3Salmonella5 "2arecen escalo-ros4 ce-alea4 n8useas4 anore;ia4 tos y diarrea o estre7imiento. La -iebre es 2rolongada y vara de )M41 DC a 4F DC. (ntre un &F y un 4F R de los casos 2resentan dolor abdominal. Brucelosis 3%rusella5 (l inicio de las mani-estaciones clnicas se caracteri9a 2or -iebre4 artralgias4 mialgias y dia-oresis. Mal r J ?Erysipelosthri$@ Q (l cuadro clnico 2uede ser hi2eragudo4 agudo o crnico. Los ndices de morbilidad son variables4 la mortalidad suele ser alta sobre todo en los caso sobreagudos y agudos 3las muertes s:bitas son m8s habituales en animales de 41 a JF +g54 aunque al tratarse de una en-ermedad de -8cil tratamiento 2uede controlarse relativamente bien. /recuentemente se observa -iebre alta4 adem8s de disnea4 artritis 3las articulaciones a2arecen calientes y dolorosas al tacto54 co6era4 ina2etencia4 2rdida de 2eso y abortos.

NORMAS SANITARIAS OFICIALES SBNGE#" G-icial #e;icana NG#B&$)B<<"$B&FF&4 !roductos y servicios. !roductos c8rnicos 2rocesados. (s2eci-icaciones sanitarias. #todos de 2rueba. SBNGE#" G/,C,"L #(K,C"N" NG#B$41B<<"$B$JJ14 2roductos carnicos troceados y curados. !roductos carnicos curados y madurados. %is2osiciones y es2eci-icaciones sanitarias. SBNG#B$&&B<<"$B$JJ44 T!roductos c8rnicos curados y cocidos y curados emulsionados y cocidos. (s2eci-icaciones sanitariasT.

)RACTICA AN=LISIS MICROBILOGICO DE CHORIKO

OBJETI8O: %eterminar la calidad de una muestra de chori9o comercial a2licando las tcnicas de an8lisis microbiolgicos 2ara la deteccin de microorganismos 2atgenos seg:n la norma sanitaria NG# $41 <<"$ $JJ1. !roductos c8rnicos4 curados y madurados. %is2osiciones y es2eci-icaciones sanitarias. INTRODUCCIN: " lo largo de los tiem2os4 la carne -resca ha sido 2rocesada4 y dentro de los distintos animales consumidos4 el cerdo cobr una es2ecial atencin4 dado no slo 2or su gran ca2acidad re2roductiva4 sino tambin 2or el m8;imo a2rovechamiento de su carne4 y la -acilidad de almacenamiento como tal o a travs de embutidos. "simismo el embutido era una manera de a2rovechar las 2eores 2ie9as y des2erdicios diversos. La gran tradicin de embutidos es 2robablemente de origen romano y griego4 y as lo demuestra que nombres como longani9a y salchicha vienen de los embutidos romanos lucanica y salsicius. " los griegos se le atribuye la invencin de la morcilla de sangre. MATERIAL: Tubos de -ermentacin Cam2anas de %urham Caldo lactosado Caldo tetrationato Caldo verde brillante bilis <olucin 2e2tonada Bolsa hermtica !lacas de agar Baird !ar+er !lacas de agar << METODOLOG1A )RIMER M>TODO )ARA DETECTAR )RESENCIA DE COLIFORMES FECALES2 !lacas de agar verde brillante !lacas de agar (#B !lacas de agar KL%

$.B !esar &1gr. de muestra de chori9o comercial y disolverlo 2er-ectamente bien con la ayuda de &&1ml. de caldo lactosado. &.B Trasvasar la 2re2aracin a una bolsa hermtica y agitar el contenido vigorosamente4 de tal manera que la solucin resultante sea homognea. ).B Eeali9ar las diluciones $?$F4 $?$FF y $?$FFF 2ara asegurar que el 2roceso se esta reali9ando de manera estandari9ada. 4.B!osteriormente de cada una de las diluciones 2re2aradas 2reviamente4 se tomaran F.1ml 2ara a7adirlos en tres tubos de -ermentacin con caldo lactosado con sus res2ectivas cam2anas %urham4 obteniendo de esta manera un total de J tubos con la muestra de chori9o a anali9ar. 1.B <e incuban a 44.1=C4 durante un la2so de &4hrs. si transcurrido ese la2so de tiem2o se observan burbu6as 3gas U54 se reali9a una contra2rueba en caldo verde brillante bilis4 se incuba nuevamente a 44.1=C 2or &4hrs. y se registran resultados4 si hay 2resencia de gas4 re2ortar Coli-ormes -ecales en N#!Ag seg:n la norma sanitaria NG# $41 <<"$ $JJ1. SEGUNDO M>TODO )ARA DETECTAR )RESENCIA DE S. aureus $.B %e la dilucin $?$F 2reviamente elaborada con muestra de chori9o y agua 2e2tonada tomar F.$ml. de dilucin e inocularlo en 2lacas de agar Baird !ar+er4 de6ar secar e incubar a )C=C 2or un la2so de &4 a 4Mhrs. seg:n se requiera. &.B Transcurrido el la2so de incubacin observar el crecimiento bacteriano en el medio de cultivo4 si hay desarrollo bacteriano signi-icativo se reali9ar la 2rueba de coagulasa4 2ara determinar si se trata de S.aureus. ).B <i se trata de este microorganismo4 2or lo tanto la 2rueba de la coagulasa ser8 3U54 2or lo que se observara la -ormacin de un 2eque7o coagulo en el -ondo del tubo con 2lasma.

TERCER M>TODO )ARA DETECTAR )RESENCIA DE E. coli $.B %es2us de haber incubado la dilucin $?$F 2or &4 hrs. se toma una 2eque7a cantidad de muestra con el asa y se siembra en tres cam2os en los medios de cultivo KL%4 >erde bilis brillante y (#B.

&.B 0na ve9 inoculada la muestra en los medios4 se incuba a una tem2eratura de )C=C 2or un la2so de &4hrs. ).B <i se observa 2resencia de colonias caractersticas se re2orta E.coli en 0/CAg detectables seg:n la norma sanitaria NG# $41 <<"$ $JJ1.

CUARTO M>TODO )ARA DETECTAR )RESENCIA DE Salmonella $.B %e la dilucin $?$F se toma $ml. de muestra 2ara inocularla en un tubo 2reviamente 2re2arado con $Fml. de caldo tetrationato. &.B <e incuba a )C=C durante un la2so de &4 hrs. ).B <i al trmino del la2so de incubacin se 2roduce un 2reci2itado blanco4 se 2roceder8 a inocular una 2eque7a cantidad de muestra en 2lacas de agar KL%4 >erde bilis brillante y agar <<. 4.B <e incuban a )C=C 2or &4hrs. si se observa 2resencia de colonias caractersticas4 se re2orta Salmonella spp. %etectable en &1g de muestra seg:n la norma sanitaria NG# $41 <<"$ $JJ1.

GUIA DE ESTUDIO ?AN=LISIS MICROBIOLGICO DE )RODUCTOS C=RNICOS@

$L DFu9 tip de !icr r'a#is! s pat&'e# s se p drCa# e#c #trar e# u#a !uestra de c. riB c #ta!i#adaE

(Me#ci #a <ue tip de e#;er!edades puede !icr r'a#is! s A Dcu%l es su si#t !at l 'CaE

casi #ar este tip

de

*L DMe#ci #a u#a # r!a ;icial sa#itaria !e0ica#a <ue especi;i<ue las c #dici #es ideales para la ela" raci&# de este pr duct c%r#ic A especi;ica# e# <ue c #siste estaE

+L Descri"e cuales s # las ETAS A descri"e la causa de estas2

,L Descri"e A represe#ta a tra:9s de di"uJ s la ! r; l 'Ca de !icr prese#tes e# u#a !uestra de c. riB c #ta!i#ad 2

r'a#is! s

Salmonella E. coli S. aureus

CUESTIONARIO DE LAS ETAMs

$L Me#ci #a d s tip s de !icr r'a#is! s <uede# c ! resultad s #e'ati: s al realiBarse la ti#ci&# de Gra!2 (L DCual es la utilidad de las prue"as "i <uC!icas e# el a#%lisis !icr "i l&'ic N aplicad s a pr duct s ali!e#tici sE

*L De !a#era 'e#eral !e#ci #a cual es la clasi;icaci&# de las e#;er!edades tra#s!itidas p r ali!e#t s c #ta!i#ad s2

+L DFu9 s # las ETASE

,L DCu%les s # l s !icr casi #ar las ETASE

r'a#is! s de !aA r acci&# pat&'e#a <ue puede#

/L N r!a ;icial !e0ica#a e# cuesti&# a c #tr l de calidad e#car'ada de :eri;icar la preparaci&# de dis luci #es e!pleadas e# u# a#%lisis !icr "i l&'ic de ali!e#t s2 4L )rue"a "i <uC!ica <ue se utiliBa para ide#ti;icar "acterias de acuerd a su ! tilidad reacci&# al i#d l A la descar" 0ilaci&# de la r#iti#a2 5L Su pri#cipal "Jeti: es detectar la prese#cia de la e#Bi!a tript ;a#asa e# "acterias <ue de'rada# el a!i# %cid tript&;a# a i#d l2

6L Esta prue"a "i <uC!ica separa al '9#er estrept c c s de 'rup B de las de!%s estrept c c s <ue crece# e# u# !edi de culti: +7O e# prese#cia de "ilis2 $7L prue"a "i <uC!ica <ue per!ite ide#ti;icar al !icr r'a#is! Streptococcus agalactiae de l s Staphylococcus hemolticos l s cuales pr duce# B #a de .e!&lisis2 $$L Media#te u# cuadr si#&ptic detalle c l raci #es tCpicas A !icr r'a#is! s <ue puede# aislar ide#ti;icar e# l s si'uie#tes !edi s de culti: utiliBad s e# el a#%lisis de ali!e#t s2

Mac C #PeA
E.coli Proteus mirabilis

QLD
Salmonella, Pseudomona, Shigella

EMB
E.coli, Shigella !le$neri, &lebsiella pneumaniae, Enterococcus !aecalis.

Salmonella, Enterococcus !ecalis, salmonella, &lebsiella pneumoniae.

S2S
Salmonella &lebsiella pneumoniae, epidermidis Enterococcus !ecalis.

8erde "rilla#te
E.coli, Salmonella typhi, Staphylococcus aureus.

Baird )arPer
E. oli, P. mirabilis, S. aureus, S.

$(L De;i#e <ue es la sal! #ella2 $*L Su ;u#ci&# es cataliBar la 'luc saN lact sa A tr s aBucares Aa <ue este es i#capaB de utiliBar urea A citrat s2 $+L Bacteria Gra! #e'ati:a perte#ecie#te al 'rup de las e#ter "acterias c #; r!ada de u# "acil rect A ;la'el s perCtric sN pr duce ! tilidad e# el !edi SIM2 $,L Es u# c c Gra! ) siti: pr duct r de u#a pr teC#a i#alterada <ue se u#e a la pe#icili#a c ! a las ce;al sp ri#as2 $/L Me#ci #a la # r!a ;icial <ue se e#cara de e#c #trar A pr p rci #ar las :Cas 'e#erales para la preparaci&# de dis luci #es para el e0a!e# !icr "i l&'ic de pr duct s c%r#ic s2 $4L Me#ci #a l s li!ites per!isi"les de UFC s "re !l pat&'e# s prese#tes e# u# pr duct c%r#ic 2 r de !icr r'a#is! s

$5L Cuales s # l s tip s de i#t 0icaci #es A cuales !icr pr duce#

r'a#is! s l s

F&r!ula de UFC:
Las T0nidades /ormadoras de ColoniasT 30/C5 se miden en 30/C 2or mililitro5.

ANLISIS MICROBIOLGICO DE PRODUCTOS LCTEOS

AN=LISIS MICROBIOLGICO DE )RODUCTOS L=CTEOS

La leche es un alimento com2leto re:ne en ella casi todos los com2onentes de los otros alimentos4 tiene las 2rotenas de la carne y del 2escado la grasa del aceite y manteca 2os a9:car y contiene las sale minerales y vitaminas de las levaduras y -rutas4 es 2or esta ra9n que la leche es un alimento ideal tanto como 2ara el hombre como 2ara los microorganismos. La leche como 2roducto natural anali9ada contiene microorganismos deben ser estudiados 2or su utilidad y otros 2or la ca2acidad de alterar la com2osicin y caractersticas organol2ticas de la leche y derivados l8cteos o 2or ser agentes causales de en-ermedad en los consumidores4 es as que en ella 2ueden encontrarse microorganismos de los di-erentes gru2os? bacterias4 hongos 3mohos y levaduras5 y virus. (n este ti2o de an8lisis microbiolgico se utili9an varias tcnicas 2ara determinacin de microorganismos algunas son tcnicas de sembrado y diluciones4 incluso abarca hasta las tinciones utili9adas 2ara determinar que ti2o de microorganismo se trata4 como algunas bacteria que se desarrollan en la leche son bacterias 'ram U o V se utili9a la tcnica de tincin de 'ram. Los 2rinci2ales microorganismos que 2ueden encontrarse en leche cruda son. Bacterias? Las m8s im2ortantes son las bacterias l8cticas y las bacterias Coli-ormes@ Las mas comunes encontradas en la leche son la E. coli, Enterobacter aerogenes, &lebsiella, itrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. <. aureus.

)R=CTICA AN=LISIS MICROBIOLGICO DE LECHE

OBJETI8O: %eterminar la calidad microbiolgica de una muestra leche cruda obtenida en un comedor 2o2ular y veri-icar si esta cum2le con los est8ndares establecidos de acuerdo a la normatividad vigente. INTRODUCCIN: La leche es un alimento com2leto como lo hemos dicho antes4 y es tambin un medio de cultivo 2ara el crecimiento de una variedad de microorganismos. La im2ortancia del estudio microbiolgico de la leche se basa en tres 2artes? !roducen cambios deseables en las caractersticas -sicasBqumicas de la leche durante la elaboracin de diversos 2roductos l8cteos. Los 2roductos l8cteos y la leche 2ueden contaminarse con microorganismos 2atgenos o sus to;inas y 2rovocan en-ermedades en el consumidor4 2ueden causar alteraciones de la leche y 2roductos l8cteos haciendo inadecuados 2ara el consumo4 en la leche se encuentran microorganismos como bacterias4 hongos 3mohos y levaduras5. La contaminacin de la leche 2uede ser 2or medio de dos vas? Ma!aria: Los microorganismos alcan9an la ubre4 2ueden llegar a contaminar la leche antes o des2us del orde7o. (stos 2ueden alcan9ar la leche 2or va mamaria 2or dos vas igualmente. Asce#de#te: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la 2iel de la ubre y 2osterior al orde7o4 entran a travs del es-nter del 2e9n. 3 Staphylococcus aureus, Streptococcus y coli-ormes5. Desce#de#te: o tambin llamada hematgena4 son los microorganismos que 2ueden causar en-ermedad sistmica o tienen la 2ro2iedad de movili9arse 2or la sangre y a travs de los ca2ilares mamarios llegan a in-ectar la ubre. 3Salmonella, %rucellas y Mycobacterium tuberculoso 5. Medi e0ter# : La contaminacin se 2roduce una ve9 e;trada de la gl8ndula

mamaria. Los utensilios4 tanques de almacenamientos4 trans2ortes e incluso el 2ersonal que mani2ula la leche4 son -uentes de contaminacin. Fue#tes de c #ta!i#aci&# de la lec.e cruda

A#i!al: Cualquier lesin en el animal 2uede causar una elevada contaminacin4 la ubre esta en contacto con el suelo4 heno4 etc.4 animales en-ermos de mastitis 3in-lamacin de la gl8ndula mamaria54 los causantes de esta en-ermedad es el Staphylococcus aureus4 el cual es resistente al tratamiento de antibiticos y no es destruida 2or la 2asteuri9acin4 la entero to;ina que 2roduce 2or su resistencia 2udiendo llegar a causar en-ermedades al consumidor. Aire: Ee2resenta uno de los medios mas hostiles 2or la constante e;2osicin al o;igeno4 cambios de tem2eraturas y humedad relativa4 radiacin solar4 etc. (n el aire se 2ueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y 'spergillus. A'ua: 0sada 2ara la lim2ie9a de los equi2os y utensilios de orde7o4 higiene del animal y del 2ersonal4 y encontramos microorganismos como Pseudomonas y 2or contaminacin de estos de Bacterias coli-ormes. Suel : !rinci2al -uente de microorganismos termoduricos 3microorganismos ca2aces de so2ortar altas tem2eraturas5 y termo-ilos 3microorganismos que se desarrollan a los 41= C5. El rdeRad r pers #al: Wuega un 2a2el im2ortante si se orde7a de manera

manual4 si no se lava las manos y 2eor aun se las humedecen la leche misma 2ara lograr lubricacin que -acilite el orde7o. "2arece la contaminacin con microorganismos 2atgenos. Esti9rc l: /uente 2rinci2al de microorganismos coli-ormes. Ute#sili s A tra#sp rtes: (s im2ortante una buena higiene 2or medio de agentes desin-ectantes4 a-ecta signi-icativamente la calidad de la leche. La -lora microbiana de esta -uente 2uede ser diversa4 2ero la mas -recuente es la -lora termoresistente4 ra9n mas que su-iciente 2ara e;igir al m8;imo la higiene. (l em2leo de sistemas de orde7o mec8nico ayuda a reducir la contaminacin a 2artir del animal4 orde7adoras4 aires y suelo. %e manera que la contaminacin en este caso estar8 mayormente en los tanques de almacenamiento y en el sistema

de orde7o en si mismo@ a travs de cam2a7as de educacin se 2uede reducir la contaminacin 2or 2arte del 2ersonal4 as como una su2ervisin cercana 2ara evitar que 2ersonas en-ermas 2artici2en en la labor diaria del orde7o. MATERIAL: &Fml. de leche cruda Ca6a de medio <.< y agar nutritivo #atra9 (rlenmeyer "gua destilada METODOLOG1A $.B Tomar 2or lo menos de $F a $1 ml. de muestra de leche cruda 3bronca5. &.B Tomar una asada de muestra e inocular en un tubo de agar nutritivo 2ara -avorecer el crecimiento bacteriano. ).B ,ncubar a )C=C durante un la2so de &4hrs. 4.B Tomar una asada de muestra e inocular de -orma directa en los medios de cultivo agar << y agar nutritivo. 1.B ,ncubar a )C=C4 durante un la2so de &4hrs. Transcurrido el tiem2o de incubacin veri-icar las muestras y reali9ar una tincin de 'ram 2ara determinar de que ti2o de microorganismo se trata y reali9ar las anotaciones corres2ondientes 2ara 2resentar su re2orte. METODO )OR LACTOFERMENTACIN

$.B (n un tubo estril se colocan $Fml. de leche cruda y se incuba a )C=C durante un 2eriodo de $& a &4hrs. &.B (l as2ecto del co8gulo des2us de &4hrs. 2ermite deducir la actividad microbiana4 si es homogneo y gelatinoso indica -ermentacin homol8ctica@ si es de as2ecto es2on6oso o con burbu6as de gas indica 2osible 2resencia de coli-ormes. METODO DE BREED $.B <e e;tiende de F.F$ a F.F1 ml. de la muestra a anali9ar4 en este caso 3leche cruda5 sobre un 2ortaob6etos4 en un es2acio de $ a 4cm.

&.B <e de6a secar la muestra ).B 0na ve9 seca4 se desengrasa con Kilol y se -i6a con alcohol4 teniendo cuidado de no barrer la muestra. 4.B /inalmente se ti7e con a9ul de metileno al F.)R y se observa al microsco2io.

)RACTICA AN=LISIS MICROBIOLGICO DE FUESO FRESCO

OBJETI8O: %eterminar la calidad microbiolgica en una muestra de queso -resco obtenido en un 2uesto de e;2endio 2articular 3mercado5.

INTRODUCCIN: (l queso es un alimento slido elaborado a 2artir de la leche cua6ada de vaca4 cabra4 ove6a4 u otros mam-eros rumiantes. (s la conserva ideal 2ues muy di-cilmente se estro2ea con el transcurso del tiem2o ya que al secarse me6oran sus cualidades en relacin al 2eso. La leche es inducida a cua6arse usando una combinacin de cua6o 3o alg:n sustituto5 y acidi-icacin. Las bacterias se encargan de acidi-icar la leche4 6ugando tambin un 2a2el im2ortante en la de-inicin

de la te;tura y el sabor de la mayora de los quesos. "lgunos tambin contienen mohos4 tanto en la su2er-icie e;terior como en el interior. 0na de las ramas de la industria l8ctea que de2ende en gran manera de la actividad de los microorganismos es la elaboracin de los quesos4 hay una gran variedad de quesos que se elaboran ba6o la actividad en9im8tica de es2ecies bacterianas y -:ngicas. *ay otros microorganismos. ue no se 2ueden usar 2or su ca2acidad de alterar la com2osicin y caractersticas organol2ticas de la leche y derivados l8cteos o 2or sus agentes causales de en-ermedad en los consumidores. MATERIALES: &1 gr. de queso -resco $FF ml. de caldo lactosado 2laca de "gar << 2laca de "gar nutritivo 2laca de agar Baird !ar+er

METODOLOG1A $.B !esar &1gr. de muestra de queso -resco y a7adir $FFml. de caldo lactosado hasta obtener una solucin homognea. &.B Tomar una asada4 inocular en un tubo con caldo nutritivo 2ara -avorecer el crecimiento de los microorganismos 2resentes en la muestra e incubar a )C=C 2or &4hrs. ).B Tomar nuevamente una asada y sembrar de manera directa en el agar << y en el agar Baird !ar+er4 de igual manera incubar a )C=C 2or &4hrs. 4. Transcurrido el la2so de incubacin veri-icar si se 2resento crecimiento4 en caso de no 2resentarse crecimiento en ninguno de los dos medios4 del tubo de caldo nutritivo sembrar de manera directa en agar << y agar nutritivo4 y reali9ar una tincin de 'ram 2ara descartar la 2resencia de cualquier ti2o de crecimiento bacteriano. (S METODOLOG1A )ARA AN=LISIS DE FUESO FRESCO 3<eg:n la norma o-icial sanitaria NG# $&$B<<"$B$JJ45. )reparaci&# de las diluci #es A deter!i#aci&# de C li; r!es ;ecales

$.B Colocar $ml. de la solucin homognea utili9ada en la 2rueba anterior y reali9ar las diluciones a7adiendo $ml. de solucin al 2rimer tubo con solucin 2e2tonada 3%ilucin $?$F54 de la dilucin $?$F tomar $ml. de dilucin y a7adir al segundo tubo de solucin 2e2tonada 3%ilucin $?$FF5 y -inalmente de la dilucin $?$FF tomar $ml. de dilucin y a7adir al tercer tubo con solucin 2e2tonada 3%ilucin $?$FFF5. &.B (nseguida de cada una de las diluciones se tomar8n F.1ml 2ara inocular muestra en los J tubos con caldo lactosado 2reviamente 2re2arado. ).B 0na ve9 inoculada la muestra4 incubar a 44.1=C4 durante un la2so de &4hrs. 4.B <i hay 2resencia de gas4 se toma una asada de muestra de la dilucin $?$F y se inocula en caldo verde brillante bilis4 se incuba a 44.1=C durante &4hrs. 1.B <i hay 2resencia de gas se re2orta coli-ormes 4N#!Agr. 3>alor determinado con una escala de re-erencia5. Deter!i#aci&# de S. aureus. $.B <embrar 2or estra de las diluciones anteriormente reali9adas de -orma directa en 2lacas de agar Baird !ar+er. &.B <i la 2rueba es 2ositiva4 se 2resentara -ormacin de colonias de color negro. ).B !ara reali9ar un an8lisis mas com2leto es recomendable tomar una 2eque7a cantidad de colonia e inocular en caldo in-usin cerebro cora9n con 2lasma4 si al cabo de &4hrs. de incubacin a )C=C hay -ormacin de co8gulo se re2orta como S. aureus 2ositivo 3U5. Deter!i#aci&# de Salmonella2 $.B %e la dilucin $?$F tomar una asada e inocular en caldo de tetrationato con yodo o yoduro. &. ,ncubar 2or &4hrs. a )C=C. ).B Transcurrido el la2so de tiem2o sembrar en agar KL%4 << y verde brillante. 4.B,ncubar 2or &4hrs. a )C=C. 1.B (n caso de crecimiento bacteriano re2ortar como 3U5 3B5 seg:n sea el caso.

)RACTICA AN=LISIS MICROBIOLGICO DE CREMA DE HELADO

OBJETI8O: %eterminar la calidad microbiolgica de una muestra de crema de helado obtenida de un vendedor ambulante.

INTRODUCCIN: La causa 2rinci2al de los casos de en-ermedad relacionada con el consumo de helados contaminados con microorganismos o sus to;inas es 2rinci2almente Salmonella causante de in-ecciones@ Staphylococcus aureus4 -ormadores de to;inas y es2or8dicamente Shigellas y ce2as entero2atgenas de Escherichia coli. Cuando se a2lican criterios microbiolgicos 2ara garanti9ar la seguridad de los alimentos4 el ob6etivo es reducir o eliminar un 2otencial de riesgo de to;iin-eccin alimentara4 cada gru2o de alimento debe ser testado cuidadosamente 2or medio de un an8lisis de riesgo 2ara determinar los 2eligros 2otenciales y su e-ecto sobre los consumidores. Cuando un alimento se ve im2licado re2etidas veces en brotes de to;iin-ecciones alimentaras4 la a2licacin de criterios microbiolgicos debe ser muy :til al desarrollar 2rocedimientos seguros y e-icaces de 2asteuri9acin adem8s de establecer criterios microbiolgicos sobre el 2roducto. Salmonella? Bacilos 'ram negativos4 mviles4 no -orman endos2oras4 2oseen un metabolismo o;idativo y -ermentativo. !ertenece a la -amilia (nterobacteriaceae. MATERIAL:

#uestra de crema de helado "gua destilada !laca de agar <<4 agar nutritivo y Baird !ar+er Caldo nutritivo

METODOLOG1A $.B "gregar a2ro;imadamente $Fml. de muestra de crema de helado en $1ml. de agua destilada hasta obtener una solucin homognea. &.B Tomar una asada4 inocular en un tubo con caldo nutritivo 2ara -avorecer el crecimiento de los microorganismos 2resentes en la muestra e incubar a )C=C 2or &4hrs. ).B Tomar nuevamente una asada y sembrar de manera directa en el agar << y en el agar nutritivo4 de igual manera incubar a )C=C 2or &4hrs. 4. Transcurrido el la2so de incubacin veri-icar si se 2resento crecimiento4 en caso de no 2resentarse crecimiento en ninguno de los dos medios4 del tubo de caldo nutritivo sembrar de manera directa en agar << y agar nutritivo4 y reali9ar una tincin de 'ram 2ara descartar la 2resencia de cualquier ti2o de crecimiento bacteriano.

GUIA DE ESTUDIOS ?AN=LISIS MICROBIOLGICO DE )RODUCTOS L=CTEOS@

$L Fue tip de !icr ?"r #ca@2 r'a#is! s s # parte de la ;l ra # r!al e# la lec.e cruda

(L Fue tip de !icr cruda2

r'a#is! s pat&'e# s p de! s e#c #trar e# la lec.e

*L Me#ci #a las ;ue#tes de c #ta!i#aci&# <ue puede su;rir la lec.e e# el i#teri r de la u"re2

+L Represe#ta de !a#era 'ra;ica la ! r; l 'Ca de l s pri#cipales !icr r'a#is! s prese#tes e# la lec.e cruda2

%rucella abortus

%acillus cereus

lostridium per!ringens

orynebacterium

Pseudomana aeruginosa

Staphylococcus

,L Me#ci #a p r l !e# s u#a # r!a ;icial sa#itaria para el trata!ie#t de la lec.e A sus deri:ad sN !e#ci #a e# <ue c #siste2

/L Cuales s # las !edidas de .i'ie#e #ecesarias para la "te#ci&# de u# pr duct de calidad2

AN=LISIS MICROBIOLGICO DE CEREALES

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CEREALES

FUENTES DE CONTAMINACIN $.B "mbiente &.B /ertili9antes ).B "nimales e ,nsectos 4.B !rocesado ALTERACIONES %isminuye la calidad de la harina %isminuye la germinacin de la malta "umenta la concentracin de 8cidos grasos NORMAS )ARA SU CONTROL NGE#" G/,C,"L #(K,C"N" NOM3$+43SSA$3$66/2 Bienes y servicios. Cereales y sus 2roductos. *arinas de cereales4 smolas o semolinas. "limentos a base de cereales4 de semillas comestibles4 harinas4 smolas o semolinas o sus me9clas. !roductos de 2ani-icacin. %is2osiciones y es2eci-icaciones sanitarias y nutrimentales. ue se com2lementa con las siguientes? NGE#" G/,C,"L #(K,C"N" NOM3$$$3SSA$3$66+. Bienes y servicios. #todo 2ara la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NGE#" G/,C,"L #(K,C"N" NOM3$$*3SSA$3$66+. Bienes y servicios. #todo 2ara la cuenta de microorganismos coli-ormes totales en 2laca. NGE#" G/,C,"L #(K,C"N" NOM3$$+3SSA$3$66+. Bienes y servicios. #todo 2ara la determinacin de Salmonella en alimentos.

MEDIDAS DE )RE8ENCIN #antener los granos secos con adecuada ventilacin 2ara remover humedad y 2revenir condensacin. /umigar matando insectos que da7an los granos. Lavado antes de la molienda 2ara remover 2olvo y disminuir carga microbiana.

AN=LISIS MICROBIOLGICO DE BEBIDAS CARBONATADAS - ALCOHOLICAS

AN=LISIS MICROBIOLGICO DE BEBIDAS CARBONATADAS - ALCOHOLICAS2

Las "e"idas car" #atadas: son el resultado de la 2roduccin de aguas e-ervescentes seme6antes a los de -uentes naturales4 con la :nica di-erencia que no esta4 se le agrega di;ido de carbono4 a9:car y alg:n ti2o de 8cido. CG#!G<,C,LN? B S8cido ctrico S8cido -os-rico S8cido tartarico <u -uncin de estas es la -i6acin del color4 sabor y actuar como conservadores. B !reservativos 3Conservadores5? (l gas carbnico es de gran ayuda 2ara evitar el desarrollo de hongos. Los re-rescos que contienen 9umo de -rutas y los que embotellan singas o con 2oco gas4 conservan ben9oato de sodio. /sicos? Los cambios -sicos se 2ueden originar 2or la lu9 solar4 altera el color4 sabor y te;tura del 2roducto4 #icroorganismos? La multi2licacin de microorganismos 2uede ser causada de que en la bebida se -orme nota4 nebulosidad4 sediment etc. Los microbios causantes son 2roto9oos@ algas4 hongos4 bacterias y levaduras. Eequisitos microbiolgicos? B(.coli o termo tolerantes coli-ormes bateras $;&1Fml? BBacterias Coli-ormes 3total5 $;&1Fml ? (stre2tococos /ecales $;&1Fml? No deben detectarse en ninguna muestra. <i X$ o Y& se reali9a un segundo e;amen. <i X$ o &Y se reali9a un segundo e;amen. aeruginosa <i X& se recha9a.

!seudomonas $;&1Fml? Bacterias anaerobias de sul-ito <i X& se recha9a. $;1Fml !E0(B"< 0T,L,Z"%"< !"E" (L "N"L,<,< %( "'0"< C"EBGN"T"%"<? S#todo de hoc+ins 3tcnica del n:mero m8s 2robable5 S!rueba de ureasa 32rueba bioqumica 2ara detencin de microorganismos5

NGE#"<? Norma o-icial me;icana NG#B$4&B<<"$B$JJ1. Bienes y servicios. Bebidas alcohlicas. (s2eci-icaciones sanitarias. (tiquetado sanitario y comercial. Norma o-icial me;icana NG#BCC"BF$6B$JJ1. (stablece los lmites m8;imos 2ermisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a cuer2os rece2tores4 y 2rovenientes de la industria de bebidas gaseosas. BEBIDAS ALCOHOLICAS: (ste ti2o de bebidas tambin 2oseen e-ervescencia 2ero se hace la distincin de acuerdo a su grado alcohlico4 ya que estas 2oseen como com2onente 2rinci2al el alcohol etlico se 2ueden di-erenciar 2or lo siguiente. /(E#(NT"C,GN "LCG*GL,C"? >ino4 Cerve9a. %(<T,L"C,GN? Licores@ 2or e6em2lo el 9anquee4 bebida alcohlica a 2artir de arro9 agua ardiente4 tequila. #,CEGGE'"N,<#G< "LCG*GL,C"<? (. coli <ta2hylococcus aureus <almonella Coli-ormes totales Coli-ormes -ecales S#edios de cultivo utili9ados 2ara el aislamiento de dichos microorganismos? Base el medio Cromo Cen "'N Base de medio Cromo Cen <C Cromo Cen CC "gar Cereloro cora9n B*," $.B"2ro2iada 2ara el recuentro de salmonella4 (. coli4 Coli-ormes totales4 y coli-ormes -ecales. &.B 0tili9ada 2ara la deteccin y aislamiento de salmonella 3e;ce2to salmonella ty2hi y Coli-ormes totales5 ).B #edio cromo gnicoB-lurogenico 2ara la deteccin y recuento de (. Coli y Coli-ormes. 1.B #edio nutritivo que al a7adirle antibitico se 2uede utili9ar 2ara el cultivo y aislamiento de hongos. !"TG'(NG< !E(<(NT(< (N #0(<TE"<

(N/(E#(%"%(< C"0<"%"<? Clera4 se2sis4 enteritis4 a2endicitis4 2or lo cual se recomienda veri-icar la autenticidad de las bebidas alcohlicas y su calidad microbiolgica 2rinci2almente las elaboradas de manera artesanal. Norma G-icial me;icana NG#B$4&B<<"$B$JJ14 Bienes y servicios4 bebidas alcohlicas es2eci-icaciones sanitarias. (tiquetado <anitario nacional. Norma G-icial me;icana NG#B$&FB<<"$B$JJ44 Bienes y servicios. !racticas de higiene y sanidad 2ara el 2roceso de alimentos bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

)RUEBAS BIOFUIMICAS
BACTERIAS GRAM NEGATI8AS INTRODUCCIN Las bacterias vistas al microsco2io generalmente a2arecen como es-eras o como bastones rectos o curvos4 estas 2ueden clasi-icarse de2endiendo de su -orma4 en cocos 3es-ricas54 bacilos 3bastones rectos5 y es2irilos 3bastones curvos5. Gtra -orma de clasi-icar las bacterias es aerobia4 las que necesitan aire 2ara vivir4 anaerobia4 que no 2ueden vivir en 2resencia de aire y 2or :ltimo4 aquella que indi-erentemente 2ueden vivir con aire o sin ste.

Tambin las bacterias se 2ueden dividir en dos gru2os? 'ram !ositivo 3U5 y 'ram negativo 3B5. (sta divisin se basa en la ca2acidad de reaccin de las bacterias -rente al mtodo de coloracin4 desarrollado 2or Christian 'ram en $MM4. Las que se ti7en con el colorante son 'ram U y aquellas que no toman el colorante son 'ram B. Normalmente a los gneros de 'ram negativos y 2ositivos se les reali9a 2ruebas bioqumicas como son? L,"4 #,G4 <,#4 C,TE"TG4 [L,''(E4 T<,4 0E("4 /(N,L"L"N,N" entre otras...que ayudan en su identi-icacin4 en el caso de las 'ram negativas4 e;isten otros ti2os de medios de cultivo4 as como 2ruebas4 como es el caso de la catara9a y coagulasa. 0no de los gneros mas im2ortantes del mundo microbiolgico bacteriano son las enterobacterias las cuales son de ti2o 'ram negativo4 que 2or de-inicin son microorganismos entericos que 2roducen en-ermedad en el hombre y en todas las es2ecies4 como enteritis o la t2ica diarrea4 su aislamiento y cultivo son en medios selectivos di-erenciales y 2er-iles bioqumicos. 0na de las es2ecies m8s sobresalientes es la E.coli. La Escherichia oli es una bacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales4 incluido el humano y4 2or ende4 en las aguas negras. /ue descrita 2or 2rimera ve9 en $MM1 2or Theodor von (scherich4 bacterilogo alem8n4 quin la denomin %acterium coli. !osteriormente la ta;onoma le ad6udic el nombre de Escherichia coli4 en honor a su descubridor. \sta y otras bacterias son necesarias 2ara el -uncionamiento correcto del 2roceso digestivo. "dem8s 2roduce vitaminas B y [. (s un bacilo que reacciona negativamente a la tincin de 'ram4 es anaerobio -acultativo4 mvil 2or -lagelos 2ertricos 3que rodean su cuer2o54 no -orma es2oras4 es ca2a9 de -ermentar la glucosa y la lactosa4 en 4M horas con 2roduccin de gas y 8cidos org8nicos 3-ermentacin 8cido mi;ta5. <i el microorganismo -ermenta la lactosa yAo la sacarosa4 como las concentraciones de estos a9:cares son $F veces mayores a la glucosa4 se 2roducir8 gran cantidad de 8cido 3que no 2uede ser neutrali9ado 2or la 2roduccin de aminas en la su2er-icie54 2or lo tanto todo el tubo 32ico y -ondo5 virar8 al color amarillo 38cido5. (s decir las colonias que -ermentan la lactosa 2roducir8n su-iciente 8cido 2ara causar el vire del indicador. La su2ervivencia de estas bacterias en medios no entricos es limitada 2or lo que su 2resencia indica una contaminacin reciente. !or estas ra9ones4 E. coli es el microorganismo ndice ideal 2ara la deteccin de contaminaciones recientes. Los Proteus mirabilis son una bacteria 'ram.Bnegativa4 -acultativo anaerobia que 2ertenece a la -amilia de las (nterobacteriaceae4 este demuestra salida en en6ambre4 motilidad4 y actividad del ureasa. Los cuales causan el JFR de todas las in-ecciones del ]Proteus(. (s decir al igual que otras enterobacterias como E.coli4 causa con m8s -recuencia in-eccin urinaria y cut8nea. (st8 tambin im2licado en se2ticemia es2ecialmente en 2acientes inmuncom2rometidos4 y ocasionalmente 2roduce in-eccin 2ulmonar. <e cree que el germen alcan9a la va area 2or inhalacin4 im2lic8ndose el 2a2el de la coloni9acin intestinal como 2osible reservorio. Los mirabilis del !roteus4 se 2ueden diagnosticar en el laboratorio debido al motilidad caracterstico de la salida en en6ambre4 y la inhabilidad de metaboli9ar la lactosa 3en una 2laca de agar de #ac Con+ey4 2or e6em2lo.5 a causa de ello originan coloraciones incoloras. (s decir el agar de #ac Con+ey es de gran a2oyo ya que es un medio di-erencial que 2ermite distinguir entre enterobacterias que hidroli9an lactosa y las que no lo hacen4 2or decir si la bacteria es lactosa 2ositiva la hidrlisis de la lactosa 2roduce 8cidos org8nicos y las colonias que la hidroli9an adquieren un color ro6o o rosa4 en el caso de que las colonias -ueran lactosas negativas 2ermanecen incoloras aunque el medio vira a amarillo 2or la subida de 2* que origina la utili9acin de las 2rotenas 32e2tona5 que se encuentran en el medio.

'eneralmente los !roteus son susce2tibles a la mayora de los antibiticos a2arte de la tetraciclina4 no obstante $FRB&FR de tensiones de los mirabilis del !roteus. Las caractersticas m8s comunes del genero Proteus es que 2ueden utili9ar la urea y el citrato4 al igual que 2roducir el gas del sul-uro del hidrgeno4 y -ormar las 2elculas claras en medios del crecimiento. Com:nmente las bacterias 2ueden ser encontradas a travs de las 2iedras4 y estas bacterias que est8n al acecho en las 2iedras 2ueden dar una in-eccin des2us del tratamiento antibitico. (n el caso de los entericos 2ositivos como los esta-ilococos4 estre2tococos4 Corinebacterias4 Clostridios entre otros4 crecen en medios enriquecidos como el agar sangre o normalmente los medios suelen ser combinados4 2or e6em2lo? 0n medio de ]eosina a9ul de metileno^ es un medio selectivo di-erencial. (ste medio se utili9a 2ara di-erenciar las bacterias 'ram 2ositivas4 a las que inhibe el crecimiento4 de las 'ram negativas como las enterobacterias (E. coli). (ste medio contiene lactosa como nutriente4 y al ser tomado 2or las enterobacterias se 2roduce 8cido4 que hace que el 2* del medio ba6e4 2or lo que el color del medio 2asar8 a ser violeta oscuro. <i 2or el contrario las bacterias e;istentes en el medio no utili9an lactosa4 no se 2roduce 8cido4 2or lo que dan lugar a colonias incoloras. Las in-ecciones bacterianas son las m8s -recuentes4 re2resentando entre el 1F y MFR de todas las com2licaciones in-ecciosas generalmente re2resentadas 2or bacterias 'ram 2ositivas que negativas4 2revaleciendo el Staphylococcus aureus4 2ero ninguna bacteria esta e;enta de causar en-ermedad4 2or que en casos son indis2ensables ciertos -actores. MATERIALES - METODOS

" 2artir de una ce2a microbiana4 etiquetada como ce2a numero $& y $) se tomo una muestra4 la cual se sembr en agar #ac Con+ey4 en -orma de estriado4 2ara des2us incubar a )C C4 durante &4 horas. !asado el tiem2o4 se reali9aron las observaciones en cada 2laca4 a 2artir de ello se 2rocedi a la identi-icacin de microorganismos con la ayuda de una tincin 'ram4 la cual -ue necesaria 2ara la obtencin de datos mas cercanos al microorganismo 2resente. %ebido a la obtencin de una colonia lactosa negativa y 2ositiva4 se reali9aron 2ruebas bioqumicas4 es decir se tomo una 2eque7a muestra del cultivo y se inoculo de -orma recta y estriado en cada una de las 2ruebas4 seg:n halla sido el caso4 des2us del sembrado del microorganismo se incubaron a )C C4 durante &4 horas4 2ara des2us discutir las observaciones. RESULTADOS Bas8ndonos en la actividad reali9ada4 se discuti lo siguiente? (n la siembra de la ce2a $&4 en medio #ac Con+ey se observo que la colonia era de -orma redonda y de tama7o 2eque7a4 con un color rosa 28lido4 en base a sus caractersticas -sicas se dedu6o que era lactosa negativa.

Crecimiento de Proteus Mirabilis en agar Mac Conkey

!ara la ce2a $) se observaron colonias en -orma redondas4 de tama7os grandes y chicos4 con un color rosa -uerte4 en base a sus caractersticas -sicas se dedu6o que era lactosa 2ositiva.

Crecimiento de E. coli en agar Mac Conkey.

(n el caso de las 2ruebas bioqumicas4 mediante cambios de coloracin4 motilidad y 2resencia de *&<4 seg:n haya sido el caso4 se dedu6o la 2resencia de E.coli en la ce2a n:mero $) y ! roteus mirabilis en ce2a $&.

)RUEBA DE CATALASA I#tr ducci&# (sta-ilococo4 del griego Staphyl), que signi-ica racimo de uvas4 es una variedad bacteriana de la -amilia de los cocos. !oseen -orma es-rica y se agru2an -ormando grandes masas bacterianas en -orma de racimo. <on del ti2o conocido como 'ram !ositivo. Los esta-ilococos son la variedad m8s

virulenta de la -amilia de los cocos4 y son res2onsables de un gran es2ectro de en-ermedades4 desde in-ecciones cut8neas hasta neumona4 se2sis4 etc. (stos microorganismos est8n 2resentes en la mucosa y en la 2iel de los humanos y de otros mam-eros y aves. (l gnero com2rende en la actualidad a )& es2ecies y $1 subes2ecies4 muchas de las cuales se encuentran en los humanos. Las es2ecies que se asocian con m8s -recuencia a las en-ermedades en humanos son Staphylococcus aureus 3el miembro m8s virulento y conocido del gnero54 Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophticus, Staphylococcus capitis y Staphylococcus haemolyticus. Los esta-ilococos crecen -8cilmente sobre casi todos los medios bacteriolgicos4 en condiciones aerbicas se da el me6or crecimiento. <u mayor velocidad de crecimiento es a 1B&1=C. !ero tambin se 2uede ver en activa -isin binaria entre )F y &C =C Los (sta-ilococos 2roducen catalasa4 lo que los di-erencia de los estre2tococos.

Staphylococcus Fu#da!e#t La en9ima descom2one el 2er;ido de hidrgeno *&G& #todo?

Streptococcus

"7adir una gota de *&G& a un cultivo denso y buscar burbu6as 3G&5 <e utili9a 2ara com2robar la 2resencia del en9ima catalasa que se encuentra el la mayora de las bacterias aerobias y anaerobias -acultativas que contienen citocromo. La 2rinci2al e;ce2cin es <tre2tococcus. &*&G& BBBCatalasaBBBH &*&G U G& Griginariamente4 esta 2rueba era utili9ada 2ara di-erenciar entre los siguientes gneros? Streptococcus 3B5 de Micrococcus 3U5 yAo Staphylococcus 3U5. %acillus 3U5 de lostridium 3B5.

Lysteria monocytogenes 3U5 yAo orynebacterium 3U4 con las e;ce2ciones de .haemolyticum4 ambos B5 de Erysipelothri$ 3B5

.pyogenes y

MATERIALES - METODOS 0na 2rueba de rutina de la catalasa a tem2eratura ambiente 2uede hacerse siguiendo dos tcnicas? $B. #todo del 2ortaob6etos 3recomendado5? Con el asa de siembra recoger el centro de una colonia 2ura de $MB&4 horas y colocar sobre un 2ortaob6etos lim2io de vidrio. "gregar con gotero o 2i2eta !asteur una gota de *&G& al )FR sobre el microorganismo sin me9clarlo con el cultivo. Gbservar la -ormacin inmediata de burbu6as 3resultado 2ositivo5. %esechar el 2ortaob6etos en un reci2iente con desin-ectante. <i se invierte el orden del mtodo 3e;tender la colonia sobre el agua o;igenada5 2ueden 2roducirse -alsos 2ositivos. RESULTADOS "l reali9ar la 2rueba de la Catalasa arro6o un resultado 2ositivo indicando que el microorganismo encontrado se trata de un Staphylococcus y no un Streptococcus. La -uncin de esta 2rueba es di-erenciar los gneros de <ta2hylococcus de los gneros de Streptococcus. )RUEBA DE COAGULASA I#tr ducci&# Los esta-ilococos coagulasa negativos son un gru2o de microorganismos -recuentes en la 2iel4 causa de in-ecciones nosocomiales sobre todo en recin nacidos de ba6o 2eso y en 2acientes inmunocom2rometidos 3con <,%"4 con c8ncer4 etc.5. 0na alta 2ro2orcin de los esta!ilococos coagulasa negativos aislados son 2ortadores del gen mc" que le con-iere resistencia a las betalactamasas 3meticilina5. <e han identi-icado hasta el 2resente )C es2ecies de esta-ilococos

coagulasa negativos4 de ellas $) 2ueden originar in-ecciones en humanos. La sensibilidad a la novoviocina se utili9a 2ara clasi-icar el esta-ilococo coagulasa negativo en dos gru2os. La ce2as con susce2tibilidad a la novoviocina incluyen entre otras Staphylococcus epidermidis 4 Staphylococcus haemolyticus, Staphylococcus hominis, Staphylococcus lugdunensis, y Staphylococcus schle!ier i@ 2or el contrario entre las ce2as resistentes a la novoviocina se incluyen Staphylococcus saprophyticus y Staphylococcus $ylosus que originan in-ecciones urinarias en hus2edes inmunocom2etentes. "l ser el esta-ilococo coagulasa negativo un comensal habitual de la 2iel4 la distincin entre in-eccin y contaminacin 2uede resultar en ocasiones di-cil. !or ello4 habitualmente se considera como criterio necesario de in-eccin adem8s de un hemocultivo 2ositivo4 la e;istencia de mani-estaciones clnicas de in-eccin o una elevacin de alg:n 2ar8metro in-lamatorio. "lgunos son m8s estrictos en los criterios diagnsticos de in-eccin 2or esta-ilococo coagulasa negativo y consideran necesario al menos & hemocultivos 2ositivos.

Staphylococcus coagulasa negativa Fu#da!e#t

Sthaphylococcus aureus

(sta 2rueba se utili9a 2ara di-erenciar al Staphylococcus aureus 3coagulasa 2ositivo5 de otras es2ecies del gnero Staphylococcus. La coagulasa es una en9ima que estimula la conversin del -ibringeno en -ibrina4 2or lo que com2rueba la -acultad de un microorganismo de coagular el 2lasma 2or accin de esta en9ima. <i es coagulasa 2ositivo4 se 2roduce una turbide9 alrededor de la colonia4 debida a la coagulacin del 2lasma. !or otro lado4 reali9amos esta 2rueba cultivando a las bacterias en un medio rico en manitol 3adem8s de 2lasma5. (l manitol es un a9:car y gracias a este medio 2odremos distinguir si el microorganismo lo utili9a como -uente de carbono. <i es ca2a9 de usarlo4 se 2roduce una acidi-icacin del medio4 lo que da lugar a un vira6e del indicador de 2* de ro6o a amarillo.

MATERIALES - METODOS

!ara esta 2rueba se a7ade una sus2ensin densa de bacterias a un tubo 2eque7a con 2lasma. _ se incuba a )C oC. <e observa la coagulacin a las 4 y &4 h sin sacarlos de la estu-a4 si a2arece un coagulo en la sus2ensin el resultado ser8 2ositivo4 de no observarse nada en la solucin4 el resultado se tomara como negativo. RESULTADOS (l resultado arro6ado des2us de haber reali9ado la 2rueba de la coagulasa -ue negativo 2or lo que se com2raba que el microorganismo encontrado es un <ta2hylococcus coagulasa negativo. Con este resultado se 2uede asegurar de que la es2ecie estudiada no se trata de un Staphylococcus aureus. SIM ?SULFURO3INDOL3MOTILIDAD@ I#tr ducci&# (s un medio semislido destinado a veri-icar la movilidad4 2roduccin de indol y de sul-uro de hidrgeno en un mismo tubo. (s :til 2ara di-erenciar miembros de la -amilia (nterobacteriaceae. Fu#da!e#t (l tri2t-ano es un amino8cido constituyente de muchas 2e2tonas4 y 2articularmente de la tri2tena4 que 2uede ser o;idado 2or algunas bacterias 2ara -ormar indol. (n el 2roceso interviene un con6unto de en9imas llamadas tri2to-anasa. (l indol 2roducido se combina con el aldehdo del reactivo de [ovac`s o de (rlich4 2ara originar un com2uesto de color ro6o. Las ce2as mviles 2ueden a2reciarse en este medio4 2or la turbide9 que 2roducen alrededor de la 2uncin de siembra4 mientras que

aquellas ce2as 2roductoras de sul-hdrico se distinguen 2or la -ormacin de un 2reci2itado negro de sul-uro de hierro a 2artir del tiosul-ato siem2re que el medio se mantenga a un 2* mayor a C.&. Reacci #es !roduccion de indol

Triptofanasa

Tri2to-ano 3 C$$*$&N&G& 5

indol 3 C M*CN 5

)r ducci # de H(S

U HT

H(S

Cisteina

Pon hidrogeno

"cido sul-hidrico

MATERIALES - METODOS Sie!"ra " 2artir de un cultivo de $MB&4 horas en medio slido4 sembrar 2or 2uncin 2ro-unda con agu6a de inoculacin recta. <e debe inocular el centro del tubo4 y la 2uncin debe abarcar & tercios de 2ro-undidad del medio de cultivo desde la su2er-icie. I#cu"aci&# %urante &4 horas4 a )1B)CDC4 en Luego de la incubacin4 agregar )B1 gotas de reactivo de [ovac`s o de (rlich. RESULTADOS

aerobiosis.

Ce2as mviles? 2roducen turbide9 del medio4 que se e;tiende m8s all8 de la lnea de siembra. Ce2as inmviles? el crecimiento se observa solamente en la lnea de siembra. Ce2as <*& 2ositivas? ennegrecimiento a lo largo de la lnea de siembra o en todo el medio.

Ce2as <*& negativas? el medio 2ermanece sin cambio de color. Ce2as indol 2ositivas? desarrollo de color ro6o luego de agregar el reactivo de [ovac`s o de (rlich. Ce2as indol negativas? sin cambio de color.

<ul-uro indol motilidad

<e observa la 2roduccin de sul-uros4 que se 2reci2itan con iones -rricos4 a 2artir del tiosul-ato de sodio 2resente en el medio. La 2rueba 2ositiva se muestra un 2reci2itado negro en el medio de cultivo donde creci la bacteria as tambin una turbide9 en el medio debido ala motilidad de la bacteria

<ul-uros indol motilidad

<e observa una coloracin ca- oscuro alrededor de la 2uncin lo que indica el crecimiento4 as tambin la motilidad de la bacteria y la -alta de 2roduccin de sul-uro en el medio. Sul;ur i#d l ! tilidad

<e

observa la ca2acidad de la bacteria 2ara desdoblar el tri2t-ano 2or medio de la en9ima tri2to-anasa y 2roducir ,N%GL. "l adicionar [ovacs sobre el medio cuando hay 2roduccin de ,ndol se -orma un anillo ro6o 3tubo de la derecha5. %e lo contrario se -orma un anillo amarillo 3tubo del centro y la i9quierda5. Resultad s "te#id s e# la realiBaci&# de la prue"a

#G. (ncontrado

!rueba

#ovilidad

,ndol

*&<

bioqumica (. coli !.mirabilis <,# <,# !ositivo Negativo !ositivo !ositivo Negativo !ositivo

)RUEBA DEL CITRATO I#tr ducci&# (sta 2rueba sirve 2ara determinar si un organismo es ca2a9 de utili9ar citrato como :nica -uente de carbono y com2uestos amoniacales como :nica -uente de nitrgeno en su metabolismo4 2rovocando una alcalini9acin del medio. (ntre las enterobacterias estas caractersticas se dan en los siguientes gneros? Enterobacter, &lebsiella, Serratia, itrobacter y algunas es2ecies de <almonella. <in embargo4 Escherichia, Shigella, Salmonella typhi y Salmonella paratyph i son inca2aces de crecer con esos nutrientes. <e cultiva el microorganismo en agar citrato de <immons. (ste medio contiene citrato de sodio y -os-ato de amonio como -uentes de carbono y de nitrgeno res2ectivamente y a9ul de bromotimol como indicador de 2*. <lo las bacterias ca2aces de metaboli9ar el citrato 2odr8n multi2licarse en este medio y liberar8n iones amonio lo que4 6unto con la eliminacin del citrato 38cido54 generar8 una -uerte basi-icacin del medio que ser8 a2arente 2or un cambio de color del indicador de 2*4 de verde a a9ul. Fu#da!e#t (n el medio de cultivo4 el -os-ato monoamnico es la :nica -uente de nitrgeno y el citrato de sodio es la :nica -uente de carbono. "mbos com2onentes son necesarios 2ara el desarrollo bacteriano. Las sales de -os-ato -orman un sistema bu--er4 el magnesio es co-actor en9im8tico. (l cloruro de sodio mantiene el balance osmtico4 y el a9ul de bromotimol es el indicador de 2*4 que vira al color a9ul en medio alcalino. (l medio de cultivo es di-erencial en base a que los microorganismos ca2aces de utili9ar citrato como :nica -uente de carbono4 usan sales de amonio como :nica -uente de nitrgeno4 con la consiguiente 2roduccin de alcalinidad. (l metabolismo del citrato se reali9a4 en aquellas bacterias 2oseedoras de citrato 2ermeasa4 a travs del ciclo del 8cido tricarbo;lico. (l desdoblamiento del citrato da 2rogresivamente4 o;alacetato y 2iruvato. (ste :ltimo4 en 2resencia de un medio alcalino4 da origen a 8cidos org8nicos que4 al ser utili9ados como -uente de carbono4 2roducen carbonatos y bicarbonatos alcalinos. (l medio entonces vira al a9ul y esto es indicativo de la 2roduccin de citrato 2ermeasa. ,nde2endientemente de los 2roductos terminales 2roducidos4 el 2rimer 2aso de la -ermentacin del citrato da 2or resultado la 2roduccin de 2iruvato. La degradacin del 2iruvato de2ende entonces4 del 2* del medio. Reacci #es del citrat Citrato o;alacetato U acetato

!iruvato

U CG&

Los 2roductos obtenidos del metabolismo del citrato de2enden del medio. <i el 2* aumenta 3alcalino54 se 2roduce m8s acetato y -ormato con una disminucin de la 2roduccin del lactato y CG&4 2or encima de 2* C no hay 2roduccin de lactato y los 2roductos son? Citrato CG& U 8cido -ormico U & 8cido actico

Con el 2* 8cido el acetilmetilcarbinol 3acetoina5 y el lactato son los 2rinci2ales 2roductos de utili9acin del citrato. ,nde2endientemente de los 2roductos terminales 2roducidos4 el 2rimer 2aso de la -ermentacin del citrato da como resultado la 2roduccin de 2iruvato. La degradacin del 2iruvato de2ende entonces del 2* del medio MATERIALES - METODOS Sie!"ra " 2artir de un cultivo de $MB&4 horas en medio slido4 sembrar 2or 2uncin 2ro-unda con agu6a de inoculacin recta y estriado en la su2er-icie. I#cu"aci&# %urante &4 horas4 a )1B)CDC4 en aerobiosis.

RESULTADOS

!rueba de citrato <immons 2ositiva? crecimiento con un color a9ul intenso en el 2ico de -lauta. !rueba negativa? No se observa crecimiento ni cambio de color 3verde5 )OSITI8A NEGATI8O

Resultad s "te#id s e# la realiBaci&# de la prue"a

#oo. (ncontrado (. coli !.mirabilis

!rueba bioqumica Citrato Citrato

Eesultado Negativo Negativo

MIO ?MOTILIDADN INDOLN ORNITINA DESCARBOQILASA@ I#tr ducci&# #edio usado 2ara la identi-icacin de (nterobacterias bas8ndose en su movilidad4 actividad de ornitina descarbo;ilasa y 2roduccin de indol. #edio de cultivo semislido4 altamente nutritivo debido a la 2resencia de e;tracto de levadura4 2e2tona y tri2teina. "dem8s4 la tri2teina a2orta grandes cantidades de tri2t-ano4 sustrato de la en9ima tri2to-anasa4 2ara la reali9acin de la 2rueba del indol. La de;trosa es el hidrato de carbono -ermentable4 la ornitina es el sustrato 2ara la deteccin de la en9ima ornitina descarbo;ilasa4 el 2:r2ura de bromocresol es el indicador de 2*4 que en medio alcalino es de color 2:r2ura y en medio 8cido es amarillo. Fu#da!e#t !or su com2osicin4 es 2osible detectar ) reacciones en un mismo tubo? movilidad4 2resencia de ornitina descarbo;ilasa e indol. La movilidad se demuestra 2or un enturbiamiento del medio o 2or crecimiento que di-unde m8s all8 de la lnea de inoculacin. La reaccin 2ositiva a la ornitina esta dada 2or un color 2:r2ura del medio. %ebido a la -ermentacin de la glucosa se reduce el 2* 2roduciendo una condicin 8cida y originando que el indicador de 2* 2:r2ura de bromocresol vire al amarillo. La 2resencia de acide94 otorga condiciones o2timas 2ara la actividad de la en9ima ornitina descarbo;ilasa4 la cual descarbo;ila la ornitina 2resente. !or descarbo;ilacin4 se alcalini9a el medio4 con el consecuente vira6e del indicador hacia el color 2:r2ura. (l indol 2roducido a 2artir del tri2t-ano 2or los microorganismos que contienen la en9ima tri2to-anasa. (l desarrollo de un color ro6o luego de agregar unas gotas de reactivo de [ovac.s o de (rlich4 indica un resultado 2ositivo.

MATERIALES - METODOS Sie!"ra

" 2artir de un cultivo de $MB&4 horas en medio slido4 sembrar 2or 2uncin 2ro-unda con agu6a de inoculacin recta. <e debe inocular el centro del tubo4 y la 2uncin debe abarcar & tercios de 2ro-undidad del medio de cultivo desde la su2er-icie. I#cu"aci&# %e $M a &4 horas4 a )1DC4 en aerobiosis !ara la 2rueba de indol se a7aden de ) a 4 gotas de reactivo de [ovac.s4 y se agita suavemente el tubo. RESULTADOS O"ser:aci #es La movilidad es indicada 2or turbide9 del medio o 2or crecimiento e;tendido a 2artir de la lnea de inoculacin. La ornitina descarbo;ilasa es indicada 2or el color 2:r2ura del medio. La ornitina negativa es indicada 2or un color amarillo4 en el -ondo 2uede ser 2:r2ura al -inal. La a2aricin de color rosa o ro6o en el reactivo se inter2reta como 2rueba 2ositiva de indol. I#terpretaci&# de resultad s #G>,L,%"% !ositivo? 2resencia de turbide9 o crecimiento m8s a all8 de la lnea de siembra

Negativo? crecimiento solamente en la lnea de siembra

GEN,T,N" %(<C"EBGK,L"<" !ositivo? color 2:r2ura Negativo? color amarillo4 a veces se 2uede observar color 2:r2ura en el -ondo

!E0(B" %(L ,N%GL !ositivo? color ro6o al agregar el reactivo de [ovac.s

Negativo? el color del reactivo de [ovac.s 2ermanece incoloroBamarillento

Resultad s "te#id s e# la realiBaci&# de la prue"a

#G. (ncontrado (. coli !.mirabilis

!rueba bioqumica #,G #,G

#ovilidad !ositivo !ositivo

,ndol Negativo !ositivo

Grnitina !ositivo !ositivo

TRI)LE AKUCAR ?TSI@ I#tr ducci&# ( T<, es un medio nutriente y di-erencial que 2ermite estudiar la ca2acidad de 2roduccin de 8cido y gas a 2artir de la glucosa4 sacarosa y lactosa en un :nico medio. Tambin 2ermite la identi-icacin de la 2roduccin de <*&. (sta es una 2rueba es2ec-ica 2ara la identi-icacin a nivel de gnero en la -amilia (nterobacteriaceae. Con ob6etivo de di-erenciar entre? Bacterias -ermentadoras de la glucosa Bacterias -ermentadoras de la lactosa. Bacterias -ermentadoras de sacarosa. Bacterias aerogenicas. Bacterias 2roductoras de <*& a 2artir de sustancias org8nicas que contengan a9u-re. Fu#da!e#t (l agar se 2re2ara en -orma de 2ico de -lauta. (sto determina que e;istan dos c8maras de reaccin dentro del mismo tubo. La 2orcin inclinada 32ico5 e;2uesta en toda su su2er-icie al o;geno es aerobia y la 2orcin in-erior 3-ondo5 est8 2rotegida del aire y es relativamente anaerobia. "l crecer un microorganismo en el T<,4 el 2ico tiende a virar al 2* alcalino 3color ro6o 2or el ro6o -enol5 2or la 2roduccin de aminas4 debido a la utili9acin aerobia de las 2e2tonas. (n el -ondo del tubo Bdonde no hay o;genoB la degradacin de 2e2tonas es menor y no se generan aminas4 de manera que se 2ueden detectar la 2roduccin de 2eque7as cantidades de 8cido 3color amarillo 2or el ro6o -enol5. <i se inoculan microorganismo no -ermentadores no se -ormar8n 8cidos4 2ero 2or la 2roduccin de aminas en el 2ico4 todo el medio quedar8 ro6o.

La glucosa en el T<, est8 en una 2ro2orcin $F veces menor que la lactosa y la sacarosa. <i el T<, es inoculado con una bacteria -ermentadora de glucosa 2ero no de lactosa ni de sacarosa4 la cantidad de 8cido 2roducida 2or -ermentacin ser8 ba6a 32orque la cantidad de glucosa inicial es ba6a5. (n las 2rimeras horas 3$F a $6 hrs.5 de incubacin se 2roducir8 vira6e del indicador al amarillo en todo el tubo 32ico y -ondo54 2ero al continuar la incubacin4 el 2ico del tubo retornar8 al ro6o 2or la 2roduccin de aminas debida a la degradacin aerobia de las 2e2tonas antes descrita. <i el microorganismo -ermenta la lactosa yAo la sacarosa4 como las concentraciones de estos a9:cares son $F veces mayores a la glucosa4 se 2roducir8 gran cantidad de 8cido 3que no 2uede ser neutrali9ado 2or la 2roduccin de aminas en la su2er-icie54 2or lo tanto todo el tubo 32ico y -ondo5 virar8 al color amarillo 38cido5.

La 2roduccin de *&< a 2artir de tiosul-ato se 2one en evidencia 2or 2reci2itacin del sul-uro -erroso 3negro5. Como esta reaccin se da 2re-erencialmente en medio 8cido4 un ennegrecimiento del -ondo del tubo 3que 2uede cubrir todo el -ondo del tubo y enmascarar el color amarillo5 se lee como -ermentacin de algunos de los a9:cares del medio. "dem8s 2uede observarse la 2roduccin de gas 3*& y CG&54 ya sea como burbu6as en el -ondo del tubo4 2or ru2tura del agar o des2la9amiento del mismo hacia la su2er-icie.

MATERIALES - METODOS Sie!"ra

Con un asa recta de nicromel tomar una colonia del microorganismo investigar.

,nocular los tubos de T<, con 2unta 3alambre recto5. !ara eso introducir la 2unta hasta ) a 1 mm del -ondo del tubo. Tras retirar la 2unta del -ondo4 estriar el 2ico con un movimiento hacia uno y otro lado. ,ncubar a )C DC durante $MB&4 hrs.4 2ero no m8s de &4 hrs. I#cu"aci&# %e $M a &4 horas4 a )1DC4 en aerobiosis !ara la 2rueba de indol se a7aden de ) a 4 gotas de reactivo de [ovac.s4 y se agita suavemente el tubo. DISCUSION - RESULTADOS Taco 8cido 3amarillo5? 'lucosa -ermentada. Bisel 8cido 3amarillo5? Lactosa yAo sacarosa -ermentada. Taco 8cido 3amarillo5? 'lucosa -ermentada. Bisel alcalino 3ro6o5? Lactosa yAo sacarosa no -ermentada. Taco alcalino 3ro6o5 y Bisel alcalino 3ro6o5? Ninguno de los tres gl:cidos es -ermentado.

La a2aricin de burbu6as en el taco indica que la -ermentacin se ha e-ectuado con 2roduccin de gas. 0n ennegrecimiento en el medio indica la 2roduccin de 8cido sul-hdrico.

" C %

" 'lucosa4 lactosa yAo sacarosa -ermentada B 'lucosa -ermentada con 2roduccin de 8cido sul-hdrico y gas C 'lucosa -ermentada con 2roduccin de 8cido sul-hdrico % Ninguno de los tres a9:cares es -ermentado (n el e;2erimento que reali9amos en el laboratorio de microbiologa inoculamos dos microorganismos desconocidos en tubos di-erentes de agar T<,. _ 2or medio de esta 2rueba bioqumica acom2a7ada de otras mas determnanos que los microorganismos encontrados eran los siguientes.

Resultad s "te#id s e# la realiBaci&# de la prue"a #oo. (ncontrado (. coli !.mirabilis !rueba bioqumica T<, T<, *&< #GT,L,%"% /(E#(NT"C,G N %( "Z0C"E(< !ositivo Negativo

Negativo !ositivo

!ositivo Negativo

LIA ?AGAR HIERRO LISINA@ I#tr ducci&# (sta 2rueba 2ermite di-erenciar el microorganismo. ue 2roducen descarbo;ilacin o desaminacin de la lisina. <e 2uede detectar adem8s la 2roduccin de * &<. (s muy utili9ado en las tcnicas de b:squeda de Salmonella4 2rinci2almente 2ara descartar otras bacterias que dan colonias de as2ecto similar en los medios di-erenciales utili9ados durante el aislamiento selectivo.

La glucosa es el hidrato de carbono -ermentable4 y la lisina es el sustrato utili9ado 2ara detectar la 2resencia de las en9imas decarbo;ilasa y deaminasa. (l citrato de hierro y amonio4 y el tiosul-ato de sodio4 son los indicadores de la 2roduccin de 8cido sul-hdrico. (l 2:r2ura de bromocresol4 es el indicador de 2*4 el cual es de color amarillo a 2* igual o menor a 1.&4 y de color violeta a 2* igual o mayor a 6.M. Las descarbo;ilasas son un gru2o de en9imas sustratoBes2eci-icas4 ca2aces de actuar sobre la 2orcin carbo;ilo 3CGG*5 de los amino8cidos4 con -ormas de aminas de reacciona alcalina. (sta reaccin conocida como descarbo;ilacin4 2roduce di;ido de carbono con 2roducto secundario. Cada una de las descarbo;ilasas es es2ec-ica 2ara un amino8cido. Lisina4 ornitina y arginina son los tres amino8cidos ensayados habitualmente en la identi-icacin de las enterobacterias y 2roducen las siguientes aminas es2ec-icas. Los microorganismos que no 2roducen lisina decarbo;ilasa4 2ero que son -ermentadores de la glucosa4 2roducen un vira6e de la totalidad del medio de cultivo al amarillo4 2ero a las &4 hrs. de incubacin se observa el 2ico de color violeta debido al consumo de las 2e2tonas4 y el -ondo amarillo. La 2roduccin de sul-uro de hidrgeno4 se visuali9a 2or el ennegrecimiento del medio debido a la -ormacin de sul-uro de hierro. Las ce2as de los gneros !roteus4 !rovidencia y algunas ce2as de #organella4 desaminan la lisina4 esto 2roduce un 8cido al-aBcetoBcarbnico4 el cual4 con la sal de hierro y ba6o la in-luencia del o;geno -orma un color ro6i9o en la su2er-icie del medio.

Sie!"ra !ara eso introducir la 2unta hasta ) a 1 mm del -ondo del tubo. Tras retirar la 2unta del -ondo4 estriar el 2ico con un movimiento hacia uno y otro lado. I#cu"aci&# %e $M a &4 horas4 a )CDC4 en aerobiosis RESULTADOS !ico alcalinoA-ondo alcalinoA*&< U4 descarbo;ilacin de lisina 2ositiva. (6.? Salmonella choleraesuis.

!ico ro6oA-ondo 8cidoA*&<B4 desaminacin de lisina 2ositiva4 descarbo;ilacin de lisina negativa. (6.? Proteus mirabilis. !ico alcalinoA-ondo 8cidoA*&<B descarbo;ilacin de lisina negativa. (6. E. coli !ico alcalinoA-ondo 8cidoA*&<U descarbo;ilacin de lisina negativa4 2roduccin de * &<. (6. itrobacter !reundii. Coloraciones de las reacciones de la 2rueba bioqumica L,".

Resultad s "te#id s e# la realiBaci&# de la prue"a #icroorganismo Escherichia coli Proteus mirabilis !rueba bioqumica L," L," Eesultado Negativa !ositiva

)RODUCCIN DE UREASA I#tr ducci&# %etermina la ca2acidad de un organismo de desdoblar la urea -ormando dos molculas de amoniaco 2or accin del en9ima ureasa. (sta actividad en9im8tica es caracterstica de todas las es2ecies de Proteus y se usa sobre todo 2ara di-erenciar este gnero de otras enterobacterias que dan negativo o 2ositivo retardado. Los microorganismos que 2oseen la en9ima ureasa tienen la ca2acidad de hidroli9ar urea con la liberacin de amoniaco. (l caldo urea de stuart est8 -uertemente estabili9ado con sales de -os-ato a un 2h de 6.M. (l organismo en estudio debe 2roducir cantidades relativamente grandes de amoniaco a -in de su2erar el sistema estabili9ador y elevar el 2h del medio lo su-iciente como 2arar 2rovocar el via6e del indicador 32or encima de M.F5.(l caldo urea de stuart es4 2or lo tanto4 virtualmente selectiva 2ara es2ecies del genero !roteus.

Fu#da!e#t %etermina la ca2acidad de un organismo 2ara desdoblar la urea4 en amoniaco y CF&4 2or accin de la en9ima ureasa. La visuali9acin del 2roceso se -undamenta en que la alcalini9acin 2roducida en el medio de cultivo se detecta mediante un indicador de 2* 3ro6o de -enol5.

MATERIALES - METODOS Sie!"ra ,nocular los tubos 3asa recta5. !ara eso introducir la 2unta hasta ) a 1 mm del -ondo del tubo. Tras retirar la 2unta del -ondo4 estriar el 2ico con un movimiento hacia uno y otro lado. I#cu"aci&# ,ncubar a )1B)CD C durante veinticuatroBcuarenta y ocho horas.

DISCUSION DE RESULTADOS <e considera la 2rueba 2ositiva si el medio adquiere una tonalidad rosada4 y negativa si mantiene su coloracin inicial.

Eeaccin negativa

Eeaccin 2ositiva Resultad s "te#id s e# la realiBaci&# de la prue"a Bacteria (scherichia coli !roteus mirabilis !rueba bioqumica 0rea 0rea Eesultado Negativo Negativo