UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA – Iztapalapa

DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGÍA

Laboratorio de Microbiología de Alimentos

Arely Prado Barragán Gabriela Rodríguez Serrano Ivonne Figueroa González Keiko Shirai Matsumoto

PROLOGO
En la preparación de este manual se mantuvieron los criterios que imperaron en el programa de la EUA de Microbiología de Alimentos y su integración en el plan de estudios de la licenciatura de Ingeniería de los Alimentos. Se estableció un manual de prácticas que incluyera la información teórica básica y las instrucciones claras y precisas que permitan al estudiante, aprender las técnicas fundamentales de la microbiología vigente. Este manual contiene algunas técnicas habituales completadas con el material bibliográfico actual. En cada práctica se incluyen figuras ilustrativas y guías de observación que facilitan la guía del profesor y la comprensión por parte de los alumnos.

AGRADECIMIENTO Las autoras agradecen a Ángel Eduardo Márquez Ortega su invaluable apoyo en la elaboración de los esquemas.

Iztapalapa

MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

El objetivo de esta sección es dar a conocer las reglas básicas de higiene y seguridad para un laboratorio de microbiología. El trabajo en un laboratorio de microbiología en alimentos implica la exposición a microorganismos y algunos pueden ser potencialmente patógenos. La aplicación correcta de las reglas de seguridad e higiene de toda persona que trabaja en el laboratorio, determinan la seguridad los mismos, así como de sus compañeros y de la comunidad en general. La seguridad y contención microbiológica describe los requisitos indispensables para los laboratorios de manipulación de microorganismos. La siguiente clasificación se basa en la patogenicidad del agente, el modo de transmisión y la gama de huéspedes del agente, la disponibilidad de medidas preventivas eficaces, y la disponibilidad de tratamiento eficaz. Grupo de riesgo 1: Riesgos individuales y de bajo riesgo para la comunidad. Microorganismos que son poco probable que la causa humana, vegetal o enfermedades de los animales. Como ejemplo de microorganismos de este grupo se tienen: Aerobacter, Alacalígenes, Erwinia, Klebsiela, Aspergillus, Botritys, Saccharomyces, entre otros. Grupo de riesgo 2: Riesgo individual moderado, riesgo comunitario limitado. Microorganismos que son poco probable que sean un riesgo significativo para los trabajadores de laboratorio, la comunidad, la ganadería o el medio ambiente, exposiciones de laboratorio pueden causar la infección. El tratamiento es eficaz y las medidas preventivas se encuentran disponibles. El riesgo de propagación es limitada. Dentro de este grupo se encuentran: Actinomyces bovis, Bacillus anthracis, Bordetela, Clostridium perfinges, Legionela, Vibrio cholerae, Blastomyces, Trichoderma, entre otros. Grupo de riesgo 3: Riesgo individual alto, riesgo limitado a la comunidad moderado. Microorganismos que provocan generalmente una enfermedad en humanos o animales grave y puede representar un riesgo significativo para los trabajadores de laboratorio. Se podría presentar un número limitado de riesgo moderado si se propaga en la comunidad o el medio ambiente, pero hay medidas de prevención general o tratamientos eficaces. Dentro de este grupo se considera

a Brucella, Francisella, Mycobacterium bovis, Pseudomonas mallei, Salmonella paratyphi A, Salmonella typhi, Yersinia pestis, Coccidioides immitis, Epidermophyton, entre otros. Grupo de riesgo 4: Alto riesgo individual y comunitario. Microorganismos que normalmente produce enfermedad humana o animal en peligro la vida, representa un riesgo significativo para los trabajadores de laboratorio y puede ser fácilmente transmisible de un individuo a otro. El tratamiento eficaz y las medidas preventivas no están generalmente disponibles. En este grupo generalmente se consideran los virus como Arenaviridae virus de Lassa, Junín y Machupo, Sabia, Guanarito; Bunyaviridae género Nairovirus Crimean-Congo hemorrhagic fever Filoviridae: virus de Marburg; virus de Ebola; Flaviviridae: complejode la encefalitis Tick-borne; incluyendo –encefalitis rusa, de primavera - verano; virus del bosque de Kyasanur; virus de la fiebre hemorrágica de Omsk; Herpesviridae; Alphaherpesvirinae; género Simplexvirus: Herpes B virus (virus del mono) Poxviridae género Orthopoxvirinae Variola Monkeypox. El conocimiento de las medidas de seguridad y precaución son pre-requisitos indispensables de trabajo en el laboratorio de microbiología. Las medidas de seguridad que a continuación se describen coadyuvan a reducir los peligros inherentes en el uso de material, que hasta cierto nivel, se puede considerar como potencialmente peligroso. Se espera que todos los alumnos y profesores observen las medidas de seguridad al estar trabajando en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos. 1.-Es importantes que antes de la primera sesión práctica en laboratorio se ubiquen las regaderas de seguridad, extinguidores, lavaojos, botiquín; más cercanos, así como familiarizarse con el uso adecuado de los mismos. 2.- Se debe utilizar bata de algodón perfectamente abotonada y limpia. La bata debe llegar a la rodilla, no se permitirá el uso de filipinas pues estas no ofrecen la protección requerida. Asimismo, se sugiere que la bata sea de color blanco para facilitar la identificación de posibles derrames. 3.- El uso de pantalones cortos o falda; así como de calzado descubierto no esto permitido dentro del laboratorio cuando se esté trabajando con los siguientes materiales:. Material potencialmente infeccioso 1.- Material reactivo o corrosivo 2.- Material tóxico que puede ser absorbido por la piel

Comer. tubos. dedos y cualquier otro objeto deben mantenerse alejados de la boca y ojos. Papel. cloro 5%) antes de empezar a trabajar y al término de la sesión de trabajo.. fenol 5%. Se debe flamear el asa de manera vertical. 4. bolsas. suéteres. 8.Cualquier tipo de herida y abrasión debe ser cubierta para prevenir infecciones.3.. Utilizar los espacios designados para ello.. mochilas.. beber. es necesario secar al lado de la flama antes de esterilizar..Se deben utilizar desinfectantes apropiados cuando sea necesario a) Es necesario lavarse las manos con jabón y utilizar gel sanitizante al inicio y al final de la sesión de laboratorio. 12.. chamarras.Se deben utilizar guantes durante la manipulación de material tóxico o corrosivo y se deben desechar adecuadamente antes de tocar materiales comunes como tapones.. manijas. 10.Esta prohibido pipetear o tocar cualquier tipo de material con la boca. El uso de sandalias con calcetines es apropiado para trabajar en el laboratorio.El cabello largo debe ser recogido en la parte de atrás de la cabeza para evitar contacto con soluciones. 9. asegurarse de desechar las puntas en los contenedores apropiados. 7. 5.Se recomienda el uso de calzado cerrado y suela antiderrapante. No deben ponerse sobre la superficie de las mesas de trabajo. aplicar cosméticos y la manipulación de lentes de contacto no está permitido dentro del laboratorio. para evitar la formación de aerosoles que puedan contaminar a quien este manipulando el material y a los compañeros que se encuentren cerca. etc. benzal 5%. Si el alambre se encuentra cubierto con material viscoso. lápices. Se deben utilizar bulbos de seguridad o pro-pipetas adecuadas al volumen de trabajo... así como al terminar de manipular cualquier tipo de cultivo o material que pueda estar contaminado. Los mecheros deben permanecer apagados cuando no estén en uso.Las asas de inoculación utilizada para transferir cultivos deben ser esterilizadas por flameado al rojo vivo antes y después de cada uso. B) La superficie de trabajo debe ser desinfectada (ej. 11. así como en caso de algún derrame de material infeccioso. mecheros o cultivos microbianos..Para evitar derrames o salpicaduras con cultivos los tubos y matraces deben mantenerse de manera vertical. etc.Cuadernos. fumar. Los tubos no deben ser tomados por las tapas y . Cuando se utilicen pipetas automáticas. 6.

. éstos deben de ser esterilizados en autoclave antes de ser desechados.Todos los desechos sólidos contaminados como cajas de petri y puntas de pipeta deben ser esterilizados en autoclave antes de ser desechados en los contenedores asignados. se debe proceder como sigue: • • • • • • • Informar al profesor responsable Ponerse guantes de neopreno Adicionar un volumen. derrames. 16.. Es importante desechar el material biológico correctamente para evitar que el personal que manipula los desechos se contamine. igual al del derrame.TODOS los accidentes como cortadas. Desechar los guantes y lavarse las manos con abundante agua y jabón y posteriormente utilizar gel desinfectante.. notificar al profesor y desechar en los contenedores adecuados para evitar la posibilidad de accidentes por cortaduras o astillamientos. 13. sostener el tubo y la tapa simultáneamente. quemadas. 14. refrigeradores y gavetas están rotulados correctamente? ... de cloro o del desinfectante de superficies Esperar 5 minutos para que las soluciones se mezclen Limpiar el derrame con toallas absorbentes. 15.En caso de que se rompa algún material de vidrio. deben ser reportados inmediatamente al profesor responsable a la brevedad posible. 17. procurando el mínimo contacto con la solución contaminada Desechar el material dentro de una bolsa o contenedor esterilizable. En caso de utilizar el vórtex. asegúrate de los siguientes puntos: ¿Todos los cultivos y material contaminante fueron esterilizados en autoclave y desechados apropiadamente? ¿Se removieron todas las etiquetas de los tubos y matraces utilizados? ¿Todo el material que quedo en las estufas.Por ningún motivo los cultivos deben ser desechados en la tarja.no deben ser agitados violentamente.. etc.Antes de salir del laboratorio. ruptura de material. En caso de derrames de cultivos bacterianos.

La manipulación y desecho incorrecto de los materiales puede conllevar a riesgos de infección. Tu firma en el presente manual indica que has leído y entendido apropiadamente los procedimientos y que estás de acuerdo en acatarlos. heridas o enfermedades. Los experimentos que se realizan en el laboratorio de Microbiología de Alimentos consideran la manipulación de microorganismos patógenos. se requiere el entendimiento y seguimiento de los procedimientos señalados por los participantes en las sesiones de laboratorio.¿Se cerraron las llaves del gas y agua correctamente y se apagó la luz? ¿Se limpió adecuadamente el microscopio (en caso de que se haya utilizado) antes de ser entregado? ¿Se limpio y secó cualquier derrame de agua o manchas de la mesa de trabajo. Por la seguridad de todos. piso y tarjas? ¿Se desinfecto la mesa y superficies de trabajo? ¿Te lavaste y desinfectaste las manos? Quien subscribe reconoce el haber leído y entendido el reglamento de seguridad del Laboratorio de Microbiología de Alimentos. _________________ Firma del alumno Fecha . Nombre:_________________________________________________ Grupo:___________________________________________________ Área: ____________________________________________________ La lectura y seguimiento de las medidas de seguridad de trabajo en el laboratorio de Microbiología de Alimentos es responsabilidad de todos los participantes.

Objetivos particulares propuestos por el alumno 1. 2.Iztapalapa Práctica No. 1 Cuenta total estándar de microorganismos mesófilos aerobios en alimentos y método del número más probable para el análisis de coliformes fecales en alimentos Objetivo Que el alumno cuantifique la microflora mesófila aerobia e identifique la contaminación de origen fecal en alimentos utilizando las técnicas más comunes. 3. La cuenta en placa inicia con una dilución primaria con el objeto de distribuir lo más uniformemente posible los microorganismos contenidos en la muestra destinada para el análisis. . Posteriormente se preparan diluciones decimales adicionales para reducir el número de microorganismos por unidad de volumen y permitir la adecuada distribución y conteo de microorganismos en placa después de la incubación (NOM-110-SSA1-1994). Introducción La cuenta en placa es la técnica comúnmente utilizada cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento (NOM-092SSA1-1994).

Escherichia coli. es patógeno potencial para el hombre. además produce gas y ácidos orgánicos (láctico. . succínico). E. Esta también se conoce como técnica de dilución en tubo. En esta práctica. 2003). además de aprender las técnicas oficiales para la determinación de mesófilos aerobios se determinarán bacterias coliformes. proporciona una estimación estadística de la densidad microbiana presente con base a que la probabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye conforme es menor el volumen de muestra inoculado (NOM-112-SSA1-1994). es menos acidificante que las bacterias lácticas debido a que es inhibido a valores de pH entre 5 y 5.2 (Frazier y Westhoff. es un bacilo aislado del tubo intestinal de los animales de sangre caliente y es considerado por esta razón como indicador de contaminación fecal. acético. Dentro del grupo de coliformes.Otra técnica comúnmente empleada para determinar el número de microorganismos es la técnica del número más probable. coli es el único productor de indol. Este grupo es el más utilizado en la microbiología de los alimentos como indicador de la realización de prácticas higiénicas inadecuadas (NOM-113-SSA1-1994).

fibra. canastilla y válvula 1 Incubadora 1 Refrigerador 2 Pares de guantes de asbesto Escobillones. 1 Pipeta 10 ml 1 cilindro para esterilizar pipetas 2 Matraces Erlenmeyer de 500 ml 3 Vasos de precipitado 1000 ml 16 Cajas petri de vidrio o desechables 1 Vaso de precipitado 500 ml (estériles) de 100x15 mm 20 Tubos de cultivo con tapón de rosca de 3 Vasos de precipitado 250 ml 16x150 mm. de calentamiento y 1 Piceta con agua destilada 1 Piceta con etanol 1 Asa microbiológica 2 Balanzas granatarias 1 Balanza analítica 2 Autoclaves con base. algodón y gasa y 2 Varillas de vidrio en ángulo Portaobjetos y cubreobjetos 1 Propipeta para volúmenes de 1 a 5 ml 1 Propipeta para volúmenes de 5 a 10 ml 1 Vidrio de reloj . 15 Tubos (campanas) de Durham.Material equipo Por equipo 1 Espátula Por grupo 1 Probeta 100 ml 1 Frasco de dilución de 100 ml con tapón 1 Probeta de 500 ml de rosca 5 Pipetas de 1ml con graduación de 0. 8 Barras de agitación magnética 3 Parrillas agitación.1 1 Matraz Erlenmeyer de 2000 ml ml. 9 Tubos de cultivo de 13x150 mm. detergente toallas de papel secante Papel estraza.

2 Gradillas 2 Mecheros Fisher 1 Motor de licuadora 1 Mini vaso para licuadora con capacidad de 250 mL 1 Conexión T de vidrio con manguera de latex 1 Microscopio óptico 1 Cuenta-colonias 1 Plumón rotulador indeleble 1 Tijeras Cinta adhesiva protectora (Masking tape) Medios de cultivo y reactivos Agar de cuenta Agar rojo neutro-cristal.Agua destilada estándar (ACE) violeta bilis (RVB) Caldo Eschertichia coli (CEC) Agar citrato Simmons (ACS) Caldo (CLS) lauril sulfato Aceite de inmersión de Caldo rojo de metilo.Etanol Vogues Proskauer (RMVP) Fenol α-naftol KOH Agar eosina azul de Rojo de metilo metileno (EMB) Agar triple hierro (TSI) azúcar Reactivo de Kovac´s Agar sulfuro indol (ASI) NaCl movilidad (SIM) .

2 3 3. Si el alimento no necesita licuarse pesar 10 g de producto o 10 ml directamente en un frasco de dilución con 90 ml de solución salina estéril y agitar vigorosamente para homogenizar la muestra. 10-5).1 Inoculación por la técnica de extensión superficial en placa Inocular 0. Transferir a un vaso de licuadora previamente lavado y desinfectado con alcohol. desinfectada con alcohol.1 ml de la dilución 10-1 y se transferirán a un tubo que contiene 0.Procedimiento Cuenta total estándar de microorganismos mesófilos aerobios 1 1. Esta dilución corresponderá a 10-1. Esta operación se repetirá para preparar tantas diluciones decimales como sea necesario (10-3. 1. Hacer uso del microscopio para resolver los casos en los que no se pueden distinguir las colonias de las pequeñas partículas de alimento.9 ml de solución salina estéril (10-2).2 2 2. agregar 90 ml de solución salina estéril (0. Diluciones decimales: Se tomará 0. Invertir las cajas e Incubar a 35°C por 24 a 48 h. 10-4.9 % p/v) y licuar por un minuto. extendiendo homogéneamente sobre la superficie con una varilla de vidrio en ángulo previamente esterilizada (perfectamente limpia.1 Preparación de la muestra: Diluciones. Determinar las unidades formadoras de colonia (UFC) por ml o g de acuerdo a la ecuación 1 3.2 . Dilución primaria: Pesar 10 g del alimento en condiciones asépticas.1 Interpretación de los resultados de la cuenta total estándar Completada la incubación seleccionar las placas que contengan entre 30 y 300 colonias. flameada y enfriada) (Esquema 1). Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y levaduras). incluyendo las colonias puntiformes.1 ml de cada dilución en placas de agar de cuenta estándar. 2.

sino volver a incubar. Incubar los tubos por 48 h a 35° C. 4.1 Inoculación de los tubos con las diluciones decimales Inocular una serie de tres tubos conteniendo 10 ml de caldo lauril sulfato y campana de Durham.UFC N × ID = ml V (1) Donde N es el promedio de número de colonias.3 Redondear la cantidad a dos cifras. Proceder de igual manera con las diluciones 10-2 y 10-3. con 1 ml de dilución 10-1. si la producción de gas es positiva. Prueba presuntiva para coliformes 4 4. 5. Considerar las reglas de cuenta de colonias (Anexo I). Reportar el número de coliformes fecales por gramo o ml. En total deberán ser nueve tubos por muestra (Esquema 1). Revisarlos a las 24 h.2 Interpretación de los resultados del número más probable 5 Anotar la combinación de tubos positivos (con gas) y confrontarlo con la tabla del número más probable (Anexo II).1 Prueba confirmativa de coliformes fecales. 6 Inoculación de los tubos . realizar la prueba confirmativa o refrigerar. ID es el inverso de la dilución y V es el volumen de muestra inoculado 3.

2 Determinación de E. coli. Producción de indol . Incubar 24 h a 35° C. Prueba negativa: sólo hay crecimiento a lo largo de la punción. Movilidad Prueba positiva: hay una turbidez difusa del medio.1 Inoculación de los tubos De las placas. Incubar por 48 h a 37° C.1 De los tubos positivos (producción de gas) transferir asépticamente una muestra de los cultivos a tubos con 10 ml de caldo EC con campanas de Durham. repetir la operación tres veces (Esquema 1). características de coliformes que son negras con brillo metálico en el medio de EMB y rojas en el medio RVB (Esquema 1). Identificación Bioquímica 7.2 8 8.1 Inoculación de los cajas por estría cruzada Sembrar dos placas de medio EMB y RVB a partir de tubos positivos con caldo EC (Esquema 1). 7 7. seleccionar colonias aisladas. 6. Prueba negativa: no hay ennegrecimiento. Inocular con un asa de siembra una porción de dichas colonias a los siguientes medios: Agar SIM Incubar 24 h a 35°C Producción de H2S Prueba positiva: ennegrecimiento del medio.6.

Asimilación de citrato como fuente de carbono Prueba positiva: viraje del medio a azul. se puede determinar la presencia de E. Basándose en las pruebas bioquímicas realizadas. .Prueba positiva: aparición de color rojo cuando se agrega el re activo de Kovacs. Agar citrato de Simmons Incubar 48 h a 35°C. Prueba negativa: sin cambio 9 9. Prueba negativa: sin cambio Caldo RM-VP Incubar 24 h a 35°C Realizar la prueba de Voges-Proskauer: Añadir 0. Prueba negativa: sin cambio Acidificación del medio o producción de acetoína y diacetilo Incubar 72 h a 35°C Realizar la prueba de Rojo de Metilo Prueba positiva: medio se torna rojo. Prueba negativa: no hay aparición de color.1 Interpretación de resultados. Oxidación de acetoína a diacetilo Prueba positiva: desarrollo de coloración rosa o rojo. coli utilizando una tabla de identificación bioquímica (Anexo III).2 ml KOH (Anexo).6 ml de  -naftol y 0.

Rellené los espacios con la etapa correspondiente. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis por el método cuenta en placa. aislamiento e identificación de coliformes y técnica del número más probable (NMP).ESQUEMA 1. .

Cuestionario 1 ¿Por qué se cuentan entre 30 y 300 colonias en el método de cuenta total estándar y que otro método de cuantificación en placa de microorganismos existe? Explique si las colonias observadas provienen de grupos de bacterias o de una sola célula ¿Qué significa el término de Unidad Formadora de Colonia (UFC)? ¿Por qué las pipetas deben de cambiarse entre cada dilución? ¿Cuáles son las características generales de los coliformes y cuál es su importancia como indicadores sanitarios? ¿Cuál es el fundamento bioquímicos de los diferentes medios empleados en la práctica y como es el desarrollo típico de los coliformes en cada uno de ellos? ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del método del número más probable frente al método de cuenta total estándar? ¿Cuáles son los posibles errores que se podrían cometer en los métodos de cuenta estándar y en el método del número más probable que podría afectar su precisión? ¿Cuál es el límite permitido para mesófilos aerobios reportados en las NOM para el producto analizado? Se puede utilizar el método de cuenta total estándar de mesófilos aerobios para predecir la vida de anaquel del producto? 2 3 4 5 6 7 8 9 .

que se encuentra estrechamente relacionada con el género Escherichia.. Puesto que el intestino es el hábitat natural de algunas . Shigella es un bacilo gram negativo perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. 2006). 2. serológicas y por similitudes genéticas. Objetivos particulares propuestos por el alumno 1. Como el nombre lo indica. varios géneros de esta familia contienen especies patógenas. Además de Salmonella. Las bacterias del género Salmonella son microorganismos anaerobios facultativos. fermentan la glucosa y producen ácido y gas. Shigella y Yersinia (Yousef y Carlstrom. Una de las características de este género es que la mayoría de los miembros no fermenta la lactosa ni la sacarosa (Méndes et al. Salmonella es una bacteria invasora que causa infecciones humanas. Se caracteriza por no fermentar la lactosa. por sus propiedades bioquímicas. Introducción El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. ser inmóvil. no produce lisina decarboxilasa y raramente produce gas a partir de hidratos de carbono. se incluyen especies patógenas transmitidas por los alimentos de los géneros Escherichia.Iztapalapa PRÁCTICA 2 Detección de Salmonella y Shigella en alimentos Objetivo Que el alumno conozca los métodos para determinar Salmonella y Shigella en alimentos utilizando medios selectivos y diferenciales así como pruebas de identificación bioquímica. conocidas como salmonelosis.. Son oxidasa negativa. Salmonella es una bacteria gram-negativa en forma de bacilo que posee flagelos. 3. 2006). Enterobactericeae comprende bacterias que proliferan en el intestino. Su identificación se basa en características bioquímicas y antigénicas (Perilla et al. 2004).

seguidos de los pasos de aislamiento y las pruebas de identificación. Sólo algunas especies de Salmonella son patógenas para los seres humanos. La mayoría de los casos ocurren en niños. el alimento se analiza para determinar la presencia o ausencia de Salmonella (Centro de Control y Enfermedades. CDC) Las distintas especies de Shigella constituyen la principal causa de bacteriana de disentería. debido fundamentalmente a su elevada transmisibilidad. mariscos. vinculados a alimentos. El ser humano es el único reservorio conocido de este agente. 2006. huevo y pavo. Los pasos de enriquecimiento y aislamiento son técnicas principalmente de cultivo. Por consiguiente. en tanto que la identificación se basa en el análisis bioquímico (Yousef y Carlstrom. Los brotes a gran escala. 2006). De igual manera. los alimentos sin procesar de una fuente animal ocasionalmente albergan al patógeno. Los métodos convencionales de detección de Salmonella y Shigella dependen de las características del cultivo. Salmonella se encuentra en productos derivados de aves de corral. NOM-114-SSA1-1994). en general trasmitidos por contacto directo. A pesar de ello.variedades de Salmonella. Por tanto. Estos métodos implican el preenriquecimiento y el enriquecimiento selectivo. la emergencia de cepas resistentes a antimicrobianos y la falta de vacunas efectivas (Neglia et al. diarrea caracterizada por eliminación frecuente de heces conteniendo pus. constituye un importante problema de salud pública mundial. .. sangre y/o mucus. pero todas las salmonelas son inaceptables en alimentos listos para comer. incluidos pollo. son más raros. leche y ensaladas han estado implicados en brotes de salmonelosis.

0 ml 1 gradilla 2 Mecheros Fisher 1 Conexión T de manguera de látex vidrio con .0 ml 1 Propipeta para volúmenes de 5.1 – 2.0 – 10.Material y equipo Por equipo 10 Pipetas de 1 ml 2 Pipetas de 10 ml 1 Probeta de 250 ml Por grupo 2 Balanzas granatarias 2 Balanzas analíticas 2 Autoclaves con base. canastilla y válvula 22 Tubos de ensaye de 16x150 1 Incubadora mm con tapón de baquelita 10 Cajas de Petri estériles 1 Refrigerador desechables (100x15 mm) 1 Cilindro para esterilizar pipetas 1 Espátula 1 Asa microbiológica 1 Piceta con agua destilada 1 Piceta con etanol 2 Varillas de vidrio en ángulo 1 Vidrio de reloj 1 Propipeta para volúmenes de 0.

1 Parrilla de calentamiento con agitación magnética 2 Agitadores magnéticos 1 Motor para licuadora 1 Mini vaso para licuadora con capacidad de 250 ml 1 Cuenta-colonias 1 Plumón rotulador indeleble (punto extra fino) 1 Matraz de 500 ml 1 Tijeras Cinta adhesiva (Masking tape) Medios de cultivo y reactivos Peptona Agar triple azúcar hierro Agar lisina descarboxilasa (TSI) (LIA) Agar entérico Hektoen (HE) de Agar sulfuro movilidad (ASIM) indol NaCl Agar verde brillante (BGA) Agar citrato de Simmons Agar sulfito de bismuto (CS) (ASB) Agar xilosa desoxicolato (XLD) lisina Caldo Rapapport Agar desoxicolato citrato Vassiliadis (CRV) (DC) Hierro Kligler Agar Mac Conkey (AMC) Agar Salmonella-Shigella Agar (ASG) (AHK) Agar Lisina hierro (ALH) .

Licuar durante un minuto en caso necesario. Prueba negativa: no hay cambio de color en el medio. Enriquecimiento 2 2.1 Transferir asépticamente 25 ml 0 25 g de la muestra a un matraz con 225 ml de agua peptonada. Aislamiento Salmonella 3 3.1 Transferir 0.1 Seleccionar al menos dos colonias típicas sospechosas que se encuentren bien asiladas en cada placa. Identificación bioquímica 7 7. Transferir con el asa una porción de las colonias seleccionadas a la siguiente serie de tubos que contiene los diferentes medios: Agar TSI Incubar 24 h a 35°C Para la identificación de Salmonella Sembrar por picadura en el fondo y por estría en la superficie. Incubar a 35°C durante 24 h.2 Sembrar por estría simple 2 placas de agar XLD y 2 placas de BGA.1 Sembrar por estría simple 2 placas de agar ASG.1 3. Prueba positiva: superficie del medio roja. identificar una colonia característica de Shigella (AnexoIV).9 ml de caldo Rapapport Vassiliadis (sembrar 2 tubos). Invertir las cajas e incubar 24 h a 35°C. fondo del medio amarillo. 2 placas de agar AMC y 2 placas de agar AHK.Procedimiento Preenriquecimiento 1 1. identificar una colonia característica de Salmonella (Anexo VI) Shigella 5 6 6. A partir del crecimiento en los medios anteriores. Para la identificación de Shigella Sembrar por picadura en el fondo y por estría en la superficie. Invertir las cajas e incubar 24 h a 35°C.1 ml del cultivo anterior a un tubo con 9. A partir del crecimiento en los medios anteriores. . Incubar 24 h a 35°C.

Incubar 24 h a 35°C Para la identificación de Salmonella Sembrar por picadura en el fondo y por estría en la superficie. Para la identificación de Shigella Sembrar por picadura en el fondo y por estría en la superficie. fondo del medio amarillo. Prueba positiva: superficie del medio roja. Para la identificación de Shigella Sembrar por picadura en el fondo y por estría en la superficie. AGAR AHK . Prueba positiva: superficie del medio roja. fondo del medio amarillo. Prueba positiva: superficie del medio púrpura. Prueba negativa: no hay cambio de color en el medio. Prueba negativa: no hay cambio de color en el medio. Prueba positiva: superficie del medio púrpura. Agar ALH Incubar 24 h a 35°C Para la identificación de Salmonella Sembrar por picadura en el fondo y por estría en la superficie. fondo del medio amarillo. Prueba negativa: no hay cambio en el color del medio. fondo del medio púrpura. fondo del medio amarillo.Prueba positiva: superficie del medio roja.

Preparación y dilución de muestras de alimentos para la detección de Salmonella y Shigella. .ESQUEMA 2. Rellene los espacios con la etapa correspondiente.

2 3 4 5 . ¿Qué condiciones promueven el crecimiento de Salmonella y Shigella en alimentos y como se puede retardar su crecimiento? Mencione 3 ejemplos diferentes de enfermedades causadas por la ingestión de alimentos contaminados por Enterobacterias. y Shigella spp.Cuestionario 1 ¿Cuál es el fundamento bioquímico de los diferentes medios empleados en la práctica? Indique cómo es el desarrollo típico de Salmonella y Shigella en cada uno de ellos. en los alimentos? Indique las características generales de Salmonella y Shigella. ¿Porqué es importante detectar la presencia de Salmonella spp.

2. la piel y en lesiones de humanos y otros mamíferos. no obstante. un recuento . para productos que son sometidos a manipulación excesiva durante su preparación o después del proceso térmico y generalmente se eliminan por cocción. Cuando los alimentos se someten al proceso térmico y muestran altos recuentos de Staphylococcus generalmente se debe a que la contaminación proviene de la posterior manipulación. epidermidis y S. Introducción El género Staphylococcus se describe como Gram (+) que crecen aisladamente en parejas. S. contacto con equipo o aire contaminado y/o conservación inadecuada del mismo.Iztapalapa PRACTICA No. Los estafilococos se encuentran en las fosas nasales. Su determinación utiliza como componentes de criterios microbiológicos para alimentos cocidos. en tétradas o agrupaciones irregulares parecidas a racimos de uvas. 3. saprophyticus. Objetivos particulares propuestos por el alumno 1. Este género comprende varias especies dentro de las cuales están S. Un número elevado de estos microorganismos puede indicar la presencia de toxinas termoestables. aureus. 3 Determinación de Staphylococcus y Streptococcus en alimentos Objetivo El alumno conozca las técnicas más comunes de identificación y cuantificación de los géneros Staphylococcus y Streptococcus presentes en los alimentos.

C. B. láctico y el grupo enterococo (Frazier y Westhoff.) sin embargo los que tienen importancia en los alimentos se incluyen en cuatro grupos: piógeno. El recuento de Staphylococcus y Streptococcus en los alimentos se realiza con medios selectivos y parcialmente indicadores (NOM-115-SSA1-1994). viridans. por ejemplo. anaerobios facultativos. Son cocos Gram (+). calentamiento o fermentación. Material y equipo Por equipo 10 Pipetas de 1 mL 2 Pipetas de 10 mL 1 Probeta de 250 mL Por grupo 2 Balanzas granatarías 2 Balanzas analíticas 2 Autoclaves con canastilla y válvula base.bajo no significa ausencia de las mismas ya que una población numerosa pudo haberse reducido a un número más pequeño debido a una etapa del proceso. 13 Tubos de ensaye con tapón de baquelita 1 Incubadora (16x150 mm) 4 Tubos de ensaye con tapón de baquelita 1 Refrigerador (10x100 mm) 12 Cajas petri de vidrio o desechables estériles de 100x15 mm 1 Cilindro para esterilizar pipetas 1 Espátula . asociados en parejas o cadenas. El género Streptococcus comprende una gran variedad de especies con hábitats muy diferentes. El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran importancia por tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa intoxicaciones alimentarias. Los Sreptococcus se pueden clasificar en grupos de Lancefield mediante letras mayúsculas (A. 2003). cuyas actividades tienen considerable importancia práctica para la especie humana. etc. que no producen catalasa y fermentan la glucosa con producción de ácido láctico.

0 ml 1 Gradilla 2 Mecheros Fisher 1 Conexión T de vidrio con manguera de látex 1 Parrilla de calentamiento con agitación magnética 2 Agitadores magnéticos 1 Motor para licuadora 1 Mini vaso para licuadora con capacidad de 250 ml 1 Microscopio óptico 1 Cuenta-colonias 1 Plumón rotulador indeleble (punto extra fino) 1 Tijeras Cinta adhesiva (Masking tape) .0 ml 1 Propipeta para volúmenes de 5.1 – 2.0 – 10.1 Asa microbiológica 1 Piceta con agua destilada 1 Piceta con etanol 2 Varillas de vidrio en ángulo 10 Portaobjetos 10 Cubreobjetos 1 Vidrio de reloj 1 Propipeta para volúmenes de 0.

Medios de cultivo y reactivos Agar KF para enterococos (AKF) Agar de microinoculación (AMI) Agar Baird Parker (ABP) Plasma de conejo liofilizado 2 Huevos frescos de gallina Peróxido de hidrogeno al 30% Etanol NaOH Reactivos Gram (AnexoV) Aceite de inmersión Agua destilada NaCl 2. 3.1. 1 Cuenta total de Staphylococcus 2 2. Interpretación de los resultados Completado el tiempo de incubación. convexas. lisas. determinar las unidades formadoras de colonia (UFC) por ml o g siguiendo la metodología descrita en la práctica No. Considerando las colonias sospechosas de pertenecer al género Staphylococcus. extendiendo homogéneamente sobre la superficie con la varilla de vidrio en ángulo recto previamente esterilizada (desinfectada con alcohol.2 . de diámetro de 1 a 2 mm y muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de la colonia (sospechosas de ser Staphylococcus coagulasa positiva). 5 cloruro de trifenil tetrazolium (TTC) Xileno Telurito de potasio Procedimiento 1 1.1 ml de las diluciones seleccionadas en placas de agar Baird Parker. circulares. brillantes.2 3 3.1 Inoculación por la técnica de extensión superficial en placa Inocular 0. 2. seleccionar las placas que contengan entre15 y 150 colonias aisladas (NOM-115-SSA1-1994) Contar y marcar las colonias típicas: negras.1 Preparación de la muestra: Diluciones Seguir el procedimiento descrito en la práctica No. flameada y enfriada) Incubar a 37°C de 24 a 48 h.1 3.

Incubar a 37°C de 24 a 48 h. tomar una asada y suspenderla en un portaobjetos con una gota de agua estéril Poner unas gotas de la solución de agua oxigenada al 3. .1 ml de cada dilución en placas de agar KF.1 7.3 Inocular 0.1 5.2 De la misma colonia seleccionada para la prueba de coagulasa. extendiendo homogéneamente sobre la superficie con la varilla de vidrio angulada previamente esterilizada (desinfectada con alcohol. Ensayo Positivo: Existe coagulación 5. preparar un frotis y realizar tinción de Gram (Anexo VI). Prueba de Coagulasa 5 En un tubo de ensaye previamente esterilizado.1 8. Incubar a 37°C durante 24 h Observar si hay coagulación a las tres horas de iniciada la prueba. Cuenta total de Streptococcus 8 8.2 5. Interpretación de resultados Al finalizar el tiempo de incubación (24 h) reportar si se observa formación de coágulo Ensayo Negativo: No hay coagulación en la muestra. Interpretación de los resultados Completado el tiempo de incubación.1 A partir de algunas colonias sospechosas. Observar al microscopio para confirmar morfología y Gram característicos de Staphylococcus.5 ml de plasma rehidratado e inocular por asada a partir de la colonia característica utilizada en la tinción de Gram. Interpretación de resultados Prueba Negativa: No hay desprendimiento de burbujas. Prueba Positiva: Formación o desprendimiento de burbujas.2 8.3 5.Pruebas confirmativas para determinar la presencia de Staphylococcus Tinción Gram 4 4.4 Prueba de Catalasa 7 7. seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias aisladas. colocar 0.0%. flameada y enfriada) (Esquema 3).

inocular por asada un tubo de ensayo que contenga 10 ml del CMI a pH de 9.1 Incubar a 45°C por 48 h 12. 12 De la misma colonia seleccionada para la prueba de catalasa. inocular por asada un tubo de ensayo que contenga 10 mL del caldo de microinoculación adicionado con 6.1 Poner unas gotas de la solución de agua oxigenada al 30% sobre la muestra.5 Contar y marcar todas aquellas que presenten coloración roja (sospechosas de ser Streptococcus) (Anexo IV). 12.6. preparar un frotis y realizar tinción de Gram Observar al microscopio para confirmar morfología y Gram característicos Prueba de Catalasa 10 De la misma colonia seleccionada para la tinción de Gram. 11.6.4 8. 10.1 A partir de una colonia marcada como sospechosa. tomar una asada y suspenderla en un portaobjetos con una gota de agua estéril 10.5% de NaCl.2 Interpretación de resultados Prueba positiva: Si hay desarrollo Prueba negativa: No hay desarrollo Crecimiento en medio a pH de 9.8.2 Interpretación de resultados Prueba positiva: Formación de burbuja Prueba negativa: No hay formación de burbujas Crecimiento en medio con NaCl al 6.2 Interpretación de resultados Prueba positiva: Si hay desarrollo Prueba negativa: No hay desarrollo .1 Incubar a 37°C durante 72 h 11.5% 11 De la misma colonia seleccionada para la prueba de catalasa. determinar las unidades formadoras de colonia (UFC) por ml o g siguiendo la metodología descrita en el Anexo I Pruebas confirmativas para determinar la presencia de Streptococcus 9 9. Considerando las colonias sospechosas de pertenecer al género Streptococcus.

.ESQUEMA 3. Preparación y dilución para la determinación de Staphylococcus y Streptococcus en alimentos.

Cuestionario 1 ¿Qué tipo de alimentos son altamente sospechosos de contener cuentas altas de Staphylococcus y Streptococcus? ¿Cuáles son los principales riesgos sanitarios de la contaminación por Staphylococcus y Streptococcus en alimentos? ¿Cuáles son las medidas preventivas y de control para evitar la presencia de en alimentos? Proponga una metodología alterna para la detección de Staphylococcus y Streptococcus en alimentos. 2 3 4 .

Un gran número de hongos es parásito de plantas terrestres y causan pérdidas económicas en la producción hortofrutícola.Iztapalapa Práctica 4 Método de cuenta total de hongos y levaduras en alimentos Objetivo Que el alumno evalúe la calidad microbiológica de los alimentos mediante la aplicación del método de cuenta en placa para determinar el número de mohos y levaduras viables. crecen en los suelos o sobre materia orgánica en descomposición y contribuyen notablemente a la mineralización del carbono orgánico. levaduras y setas.. mientras que las levaduras requieren generalmente una mayor actividad de agua. Se reconocen tres grandes grupos: mohos. aunque en general son mucho menos importantes que las bacterias o los virus (Madigan y col. La habilidad de estos microorganismos de atacar muchos alimentos crudos o procesados. Introducción Los hongos dentro del grupo de los eucariotes poseen pared celular y esporas de diversos tipos. 2. se debe en gran parte a su relativa versatilidad de requerimientos ambientales. muchas especies pueden crecer con una actividad de agua (aw) de 0.85 o menor. con un intervalo que va de pH 2 hasta pH 9. La mayoría de ellos son de medios terrestres. . Objetivos particulares propuestos por el alumno 1. Sus requerimientos acido/alcalinos de crecimiento son amplios. 2006). Algunos hongos son parásitos del hombre. 3. temperaturas desde 10 hasta 35°C.

de rosca 5 Pipetas de 1ml con graduación de 0. causan varios grados de deterioro y descomposición de los alimentos. procesador y consumidor (FDA). v. un moho que crece en granos y cereales almacenados de forma inapropiada.Ambos. Estos microorganismos pueden producir micotoxinas.gr.1 ml 1 Pipeta 10 ml 1Cilindro para esterilizar pipetas 2 Matraces Erlenmeyer de 250 ml 2 Matraces Erlenmeyer de 50 ml 2 Vasos de precipitado 50 ml 20 Cajas petri de vidrio de 100x15 mm o 2 Vasos de precipitado 250 ml desechables (estériles) 5 Tubos de cultivo con tapón de rosca de 4 Barras de agitación magnética 16x150 mm 4 Tubos (Campanas) de Durham 2 Parrillas de calentamiento y agitación 1 Balanzas granataría 1 Balanza analítica 1 Autoclaves con base.. Material y equipo Por equipo 1 Espátula Por grupo 1 Probeta de 100 ml 1 Frascos de dilución de 100 ml con tapón 1 Probeta de 250 ml. así como aromas y sabores anormales. 2006). canastilla y válvula 1 Piceta con agua destilada 1 Asa de siembra Portaobjetos y cubreobjetos . limo. Las aflatoxinas inducen la formación de tumores en animales (Madigan y col. las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus. La contaminación de alimentos por levaduras y mohos puede resultar en una sustancial pérdida económica al productor. hongos y levaduras. cuyo crecimiento se manifiesta por manchas de podredumbre de varios tamaños y colores como el blanco o ligeramente coloreado por la esporulación.

fibra.1 Propipeta 1 Vidrio de reloj 1 Gradilla 1 Motor de licuadora 1 Incubadora 1 Refrigerador 1 Pare de guantes de asbesto Escobillones. Tartárico al 10% Caldo de extracto de Solución levadura diluyente Dextrosa KH2PO4 MgSO4 Agar papa dextrosa Agar papa Sabouraud Azul de metileno Base YNB dextrosa Etanol Extracto de malta Peptona (NH4)2SO4 . láctico Caldo microinoculación de Rafinosa Ac. detergente y toallas de papel 1 Mini vaso para licuadora con capacidad de Papel estraza. algodón y gasa 250 ml 1 Cuenta-colonias 2 mecheros Fisher 1 Microscopio óptico 1 Plumón rotulador indeleble 1 Tijeras Cinta adhesiva (Masking tape) Medios de cultivo y reactivos Ac.

tomado en consideración los criterios especificados en la Norma (NOM 092 SSA1 1994). Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para multiplicar por el inverso de la dilución.3 4. Determinar las unidades formadoras de colonia (UFC) por ml siguiendo la metodología reportada en la práctica N1 2. Las colonias de levaduras se diferencian de las colonias bacterianas por su forma oval.2 4.1 4. Colocar el fragmento de agar separado en un portaobjetos limpio.4 4 4.1 Preparación de muestras para su observación al microscopio Con la ayuda de un bisturí.Procedimiento Cuenta de mohos y levaduras 1 1.2 1.5% Reposar un minuto con la solución y lavar con agua destilada Observar al microscopio su morfología .2 2. 1 Inocular por duplicado 0. sin micelio extendido y reportar el día en el que fue hecho el conteo.1 Preparación de la muestra: Diluciones Seguir el procedimiento descrito en la práctica No. Interpretación de resultados Seleccionar las placas que tengan entre 10 a 150 colonias.4 2 2. elíptica o alargada Interpretación de resultados. Observación de la estructura de levaduras al microscopio 3.3 1.4 Preparaciones de los frotis para su observación al microscopio Con la ayuda de un asa. cortar el agar alrededor de cada una de las colonias características de mohos y separar el agar con la colonia. Dibujar las estructuras observadas y compararlas con las reportadas en la bibliografía para identificar los mohos.2 3.3 4. procurando no dañarla. tomar un porción pequeña de una colonia de levadura y colocarla en una gota de agua sobre en un portaobjetos Fijar esta preparación y teñirla con azul de metileno al 0. en placas de Agar Papa Dextrosa por extensión superficial Invertir las cajas e incubar a 25°C durante 2-5 días.3 Observación de la estructura de mohos al microscopio 3 3. para la expresión de resultados.1 ml de cada disolución. El desarrollo de mohos es característico por su aspecto aterciopelado. Observar la morfología del micelio aéreo con un microscopio de disección. Transferir parte del micelio a otro porta objetos y observar las estructuras con un microscopio óptico.

se sembraran en los siguientes medios.2 5. En tubos de 16x150 mm con 5 de medio YNB adicionado con dextrosa. En los tubos de 25x200 mm se observará una posible formación de película superficial. Identificación de levaduras formadoras de micelio 6 Con la ayuda del asa. tapón de rosca y campana de Durham.4 6. pequeñas. En los tubos de 16x150 se observará al final del periodo la posible aparición de turbidez en el medio y de gas en la campana de Durham. 5. Incubar los tubos inoculados a 25-30°C durante 2 a 8 días. tomar una pequeña porción de las colonias cuya morfología observada al microscopio sea la de levaduras grandes.1 6.1 5.3 5. como indicio de una fermentación alcohólica.Identificación de levaduras formadoras de alcohol 5 Con la ayuda del asa. formadoras de micelio.2 . Incubar los tubos inoculados a 25-30°C durante 2 a 8 días. tomar una pequeña porción de las colonias cuya morfología observada al microscopio sea de levaduras ovales. con tapón de rosca y campana de Durham. En tubos de 16x150mm con 5 ml de medio YNB adicionado con rafinosa. como indicio de desarrollo de levaduras aerobias. se siembra en tubos de 25x250 mm con 10 ml de caldo de extracto de malta estéril. agrupadas en micelio ramificado de levaduras apiculares aisladas. ovales aisladas o apiculares aisladas.

Preparación de las diluciones de muestras de alimentos mediante cuenta en placa para su análisis de contenido de hongos y levaduras .ESQUEMA 4.

. ¿qué procedimiento en placa selectivo se podría usar para aislar cada uno en un cultivo puro? 3 ¿Cuáles son los géneros de mohos y levaduras que contaminan generalmente el alimento con el que trabajaron y también en los siguientes: a) leche b) embutidos c) col agria 4 Dibuje las principales estructuras reproductoras asexuales de los principales mohos que contaminan a los alimentos.Cuestionario 1 Los nombres genéricos de muchos mohos son derivados de ciertas características morfológicas. 5 Indique el fundamento de tres pruebas bioquímicas que se suelen realizar para la identificación de levaduras y además incluya el de las pruebas bioquímicas realizadas en esta práctica. ¿Cuál es la derivación de los nombres Penicillium. Aspergillus y Rhizopus? 2 Si se tiene un cultivo mixto de mohos y bacterias. 6 Escriba un cuadro con las principales micotoxinas que producen los hongos.

Brooks GF. S. Journal of Rapid Methods and Automation in Microbiology. Totowa.F. 1: 3-22. Thompson. Noviembre/Diciembre. 640-641. Edited by JFT Spencer and AL Ragout. San Diego Business Journal. enterica isolated from • . Mossos N. Frazier WC y Westhoff. Gaitan HA. Manual Moderno. Zaragoza. K. Melnick JL y Adelberg E. México. (2002). Collins CH y Lyne PM. 2003. Londres. España Madigan M. 2006. 2001.REFERENCIAS Referencias • • • • • • • • • • • • • • Ahmed EY y Carlstrom S. Págs. Acribia. • • Jay. España. Food Science. Acribia. Parker J. Brock. 7: 209-213. D.. 1ra Edición. Editorial Prentice-Hall Hispanoamericana. México. 1989. Y. Brock: Biología de los microorganismos. Bacteriological Analytical Manual (BAM): Chapter 18: Yeasts.A. 2006. Humana Press Inc. Méndes I. Madrid. (2002). Máttar S. Microbiología de Alimentos. Fung´s forecast on rapid and automated methods: where are we now? Food Safety Magazine. México. 2004. 24-26. Thomas D. NJ. Mogollón D. Fung. D. (2007). España. Zaragoza. Epidemiological relationships among strains of Salmonella enterica subsp. Microbiología de los Alimentos.C. Métodos Microbiológicos. Lee (1981). Ed. Anónimo (2004). Public Health Microbiology: Methods and Protocols. Kastner (2000). Rapid Methods and Automation in Microbiology. 234-237. 60.Y. Manual de laboratorio. J. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC. Microbiología. Editorial Limusa. A. Fung. L. Microbiología Moderna de los Alimentos.. Martinko J. C. B. agosto-septiembre: 24-31. 4ª Edición. 268: 281-288.M.Y. Butel JS y Ornston LN 1992.M. Invitrogen strives for gold medal performance at Beijing Olympics. Double-tube anaerobic bacteria cultivation system. Acción de los agentes químicos sobre las bacterias en alimentos. 4th ed.. Microbiología Médica de Jawetz. L. 2006. Molds and Mycotoxins. Melnick y Adelberg 14a Ed. 670-678.C. Methods in Molecular Biology. 8(3): 209-217. por sus siglas en inglés) Chambers. Fung. Mundo Alimentario. y C.. D. Iañez PE. H. 283 pp. Crozier-Dodson y C.. Poutou R. Testing disinfectants in the Food Factory. 10ª Ed. 2004. D. D. Hands-free “Pop-up” adhesive type method for microbial sampling of meat surfaces. Pearson Prentice Hall. Jawetz E. Butterwoths & Co Ltd. F. Inglaterra. FDA.

Shigella dysentery with secondary Klebsiella sepsis. Norma Oficial Mexicana. NOM-113-SSA1-1994. 2004. Procedimientos para la toma. D. J. Limitations of the Phenol Coefficient. Norma Oficial Mexicana.com . Boop C. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-092-SSA1-1994. Allejo G.C. Fung y M. NOM 111 SSA1 1994. NOM-115-SSA1-1994.. mayo 07. 1976. NOM-110-SSA1-1994. Métodos rápidos y automatización en microbiología alimentaria. Journal of Pediatrics. Wells J. poultry and food. Bienes y servicios. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.Popovic T. Método para la determinación de Salmonella en Alimentos. Yuste. Técnica del número más probable. The phenol coefficient as a measure of the practical value of disinfectants. NOM-112-SSA1-1994 Norma Oficial Mexicana. Neglia TG. 32(2): 215-225. Knapp J. Universitas Scientiarium. Bienes y servicios. 11 (1): 5-13. Reddish FG. Revista de la Facultad de Ciencias. Capellas (2007). Bienes y servicios.• • • • • • • • • • • • • • humans. Eliot J. Alimentaria. Industrial and Engineering Chemistry. Perilla M. 9(9): 1044-1047. Bienes y Servicios.Y. Varley JC. 1936. Manual de laboratorio para la identificación y prueba de susceptibilidad a los antimicrobianos de patógenos bacterianos de importancia para la salud pública del mundo en desarrollo. Norma Oficial Mexicana. 78-80. Norma Oficial Mexicana. NOM-109-SSA1-1994. Davis AT. http://www. Organización Mundial de la Salud. 89(2):253-4. 1937. Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994. manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Facklam R. Determinación de bacterias coliformes. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Bienes y Servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Journal of Bacteriology. Marr TJ. Bienes y Servicios. Bienes y Servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.dibico. Reddish FG. BIENES Y SERVICIOS.

En el caso de las colonias del tipo 6. Cuando en ninguna de las placas haya desarrollo de colonias. Cuando la dilución máxima tenga más de 300 colonias. 6. como provenientes de una sola fuente.1. Colonias de crecimiento extendido y en algunas ocasiones acompañadas de inhibición del crecimiento. que en conjunto exceden el 50% de la caja o represión del crecimiento que por sí mismo excede el 25% de la superficie de la caja.4. contar cada cadena como colonia individual.ANEXO I Regla para la cuenta de colonias (NOM-092-SSA1-1994). Cuando hay dos diluciones cuyo rango es el apropiado. Colonias que se desarrollan en película en la orilla de la caja sobre la superficie del agar. se deberá escoger un área de la placa donde la distribución colonial sea representativa. 5 6 6. Cuando es necesario contar en cajas que contienen colonias extendidas que no están incluidas en 6.4. Colonias que se desarrollan en película entre el agar y el fondo de la caja. reportar como menor del inverso de la menor dilución usada. Los crecimientos tipo 6.4 7 . contar cualquiera de los tipos 6.3 6. Las colonias del tipo 6.1 6. que parecen ser causadas por la desintegración de un cúmulo de bacterias.2 y 6.3. reportar la dilución en la que se pueden contar las colonias. 1 2 3 4 Cuando solo una dilución tiene el rango apropiado. contar como una sola colonia. multiplicando por el inverso de la dilución.1. contando posteriormente las colonias multiplicando por el factor adecuado para obtener la cuenta de la placa. se deberán contar las colonias. En caso de que una dilución se encuentre dentro del rango y otra dilución presente colonias de crecimiento extendido. si la caja contiene varias cadenas que parecen originarse de fuentes separadas. Las colonias extendidas pueden presentarse en las siguientes formas: Cadenas de colonias no separadas claramente entre sí. se deben contar las colonias de cada dilución y luego se promedian las cuentas de dos diluciones.2 6.2 ó 6. si la caja contiene una sola cadena.3 generalmente se observan como crecimiento diferenciable de otras colonias y se cuentan como tales. Cuando la dilución menor tenga menos de 30 colonias contar las colonias. No contar cada colonia de la cadena individualmente. reportarlos como crecimiento extendido.

ANEXO II Número más probable (NMP) Con los intervalos de confianza del 95 por 100.1 ml 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 0 2 Índice NMP/100 ml 3 3 4 7 7 11 11 9 14 15 20 21 28 23 39 64 43 75 120 93 150 210 240 460 1100 Línea de confianza del 95 por 100 Límite inferior Límite superior <0.5 <0. entre los cuales pueden variar para diversas combinaciones de resultados positives y negativos Número de tubos que dan reacción positiva 3 tubos de 10 ml 0 0 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 tubos de 1 ml 0 1 0 0 1 1 2 0 0 1 1 2 2 0 0 0 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3 tubos de 0.5 1 1 3 3 1 3 3 7 4 10 4 7 15 7 14 30 15 30 35 36 71 150 9 13 20 211 23 336 36 36 37 44 89 47 149 120 130 379 210 230 380 380 440 470 1300 2400 4800 .5 <0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful