UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE

FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tema: ¨PRODUCCION DEL GANADO VACUNO”

Ciclo: VI

Curso: TECNOLOGIA DE LA PRODUCCION DE CARES Y DERIVADOS

Alumnos:

 MALLQUI CAJACURI, CAROLAN AYME

 MEZA TABOADA, CESIA GRIMANESA
 RAFAEL RIVERA, MARILUZ FLORMILA
 TELLO REVILLA, LUS SELENE
 VALENZUELA SERNA, MARILYN MELSI

Docente:

 ING. CUELLAR ESPINOZA, MARIDILIY

1 INTRODUCCION
VACUNO
El ganado vacuno o bovino es aquel tipo de ganado que esta representado por un
conjunto de vacas, bueyes y toros que son domesticados por el ser humano para su
aprovechamiento y producción; es decir esta clase abarca una serie de mamíferos
herbívoros domesticados por el hombre para satisfacer ciertas necesidades bien sea
alimenticias o económicas.
El ganado vacuno es descrito como un mamífero rumiante de gran tamaño con un
cuerpo robusto, con una altura de alrededor de 120-125 cm y con aproximadamente
600 a 800 kg como peso promedio.
En la actualidad el ganado vacuno puede ser clasificado en dos especies que son la
Bovidae Taurus, originaria del continente europeo comprendiendo gran parte de los
diversos tipos de ganado lechero y de carne; por otro lado, está la Bovidae Indicus
con procedencia de India que suelen ser identificados por la joroba que se encuentra
entre los hombros o en la cruz del animal.
La carne de vacuno es un alimento saludable con innumerables propiedades
nutricionales ya que aporta fundamentalmente proteínas de alto valor biológico,
vitaminas y minerales. Además, incorpora en la alimentación vitaminas, como A, D,
E, K, C y del grupo B, especialmente B12, esencial en la formación de glóbulos rojos
y el correcto funcionamiento del sistema nervioso.
La carne de vacuno aporta fácilmente absorbible y utilizable, además de otros, como
zinc, magnesio, potasio, fosforo, selenio y vitaminas del grupo B.
Para ver el vínculo que existe entre la ganadería vacuno y la seguridad alimentaria
primero se investigaron la importancia que tiene el rubro en los países de la región.
Para ello se consideró la incidencia de la carne vacuna en el valor bruto de la
producción (VBP) agropecuario, para lo cual tomaron los datos de Agrimonitor,
clasificando los países en dos grupos. El primer grupo son los países donde la
participación es del 10% o más (Grupo A), y el segundo grupo, son los países donde
la participación es menor al 10% (Grupo B). El grupo A quedo conformado por países
donde la ganadería tiene alta y media incidencia en el VBP: Argentina, Brasil,
Bolivia, Colombia, Nicaragua, Paraguay, Republica Dominicana y Uruguay; y el
grupo B por países con baja incidencia: Honduras, México, Haití, Ecuador, Costa
Rica, Guatemala, Chile, Perú, El Salvador, Surinam, Jamaica, Belice, Guyana y
Trinidad y Tobago.
 El consumo de carne vacuno y en particular la de alta calidad crecerá y en paralelo
el consumidor, cada vez más educado en materia alimentaria, exigirá más en temas
de calidad, sostenibilidad y conocimiento de lo que ingieren. La seguridad
alimentaria es una condición compleja que requiere un enfoque holístico de todas las
formas de malnutrición, la productividad y los ingresos de los pequeños productores
de alimentos y el uso sostenible de la biodiversidad. El incremento de la producción
de carne vacuno, controlando las emisiones de GEI y la desforestación, se presenta
como una gran oportunidad para el desafío de mejorar la seguridad alimentaria en
ALC.

2 OBJETIVO
 Comprender la producción y la importancia de carne de vacuno en la seguridad
alimentaria y en la crianza ganadera.

3 PROCESOS DE PRODUCCION
La actividad de producción está dirigido a obtener un adecuado desarrollo de
vacunos, para su aprovechamiento. Cada una de ellas presenta una ganadería con
características propias como: tipos de animal, medio ambiente y niveles tecnológicos
de explotación (alimentación, instalaciones, manejo).

Para asegurar buenos resultados, se prestará los siguientes parámetros de

productividad del ganado vacuno

1. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO

Extensivos:

 Gran extensión de tierras de baja productividad, poca inversión de capital y

recurso humano.
 Poco uso de tecnologías asociadas.
 Animales a pastoreo continuo.
 Edad al sacrificio entre 3 y 5 años dependiendo de la raza.

Intensivos:

 Animales encerrados (estabulados). Se conoce como feedlot.

 Elevada productividad.
 Alta intensidad de uso de factores de producción.
  Uso masivo de tecnologías asociadas a la producción.
 Animales salen a matadero en 2 o 3 años.

Mixtos:

 Combina los dos anteriores.

 Mediana productividad.
 Restricciones en uso de factores de producción.
 Uso limitado de tecnologías asociadas.
 Salen al mercado a los 3 o más años dependiendo de la raza y el manejo.

Factores ambientales: Mientras haya refugio adecuado, las temperaturas frías no

son tan perjudiciales para la salud de la vaca o el ternero, ya que las condiciones
de barro tienen variación extrema entre las temperaturas de la noche y del día.
(John W. Comerford, Kime, & Harper, 2017)

Nutrición y Alimentación

La nutrición adecuada permite a los animales expresar su potencial genético en

términos de eficiencia reproductiva, peso al destete, crecimiento y engorde, altos
índices de conversión y buen rendimiento al mercado.

El pastoreo es la forma más económica, sustentable y ecológica de alimentar al

ganado. Es necesario complementar el aporte del forraje o ensilaje base, con
alimentos concentrados o granos. (Salomon, 2010)

2. MANEJO DE LA CAMA
a. Se recomienda hacerlas utilizando paja, arena o cascarilla de arroz o cualquier
otro material propio de la zona donde se crie.
b. Se recomienda de una altura de 20 a 25 cm, lo que permitirá firmeza al andar
y comodidad al descansar.
c. Es recomendable cambiar o remover las camas cuando sea necesario,
observando que estas permanezcan secas.
 4 FLUJOGRAMA DE PROCESO PRODUCTIVOS

VAQUILLA SERVICIO VENTA

SERVICIO PREÑEZ Edad 15

TERNERO
meses
Periodo de
gestación: 9
meses
PARTO
TERNERA (O) DESTETE Edad 2
meses
Lactación 2 meses

DIAS VACIOS: 3
VACA
MESES inicio de
TERNERA
gestación

SECA
Periodo de
PERIODO DE crecimiento
GESTACION: 9
meses
PARTO

SERVICIO Y
PARTO PREÑEZ

Edad: 24 meses Edad: 15 meses

5 PRINCIPALES LINEAS DE VACUNO
5.1 RAZA CRIOLLO

El ganado Criollo es un biotipo proveniente del ganado vacuno que trajeron los
españoles hace más de 400 años. En el Perú, podemos considerar un tipo de
ganado Criollo típico, no mejorado, que se conoce como chusco; es valioso por
su rusticidad, gran adaptación al medio y por ser usado para triple propósito:
carne, leche y trabajo. El ganado Criollo conforma la población base de la actual
ganadería altoandina de subsistencia. Juegan un rol importante en el ingreso
familiar y la seguridad alimentaria de los campesinos de la sierra peruana y
constituyen uno de los medios de mitigación de la migración del campo a la
ciudad.
Desde el punto de vista de carne y leche, bajo las condiciones adversas de crianza,
con pastos pobres y épocas de largas sequías, sus índices productivos son:

 Peso al nacimiento: 20 – 25 kg
 Peso a edad adulta: Vacas: 230 – 280 kg, Toros: 300 – 450 kg
 Altura a la cruz: Vacas: 1.20 cm, Toros: 1.30 cm
 Producción de leche por lactancia: 450 litros (Con ternero en pie)
 Edad al primer parto: + de 3 años
 Intervalo entre partos: 16 a 24 meses

Del total de ganado vacuno existente en el Perú, el 63% representa ganado Criollo
(Censo Agropecuario 2012-INEI). Queda claro también que a lo largo de la
historia ganadera de engorde los animales Criollos bien mantenidos y con la
alimentación apropiada pueden alcanzar niveles de conversión adecuada,
expresados en una ganancia de peso de 1.2 a 1.5 kg/ animal/día, que no dista
mucho de las de los animales altamente especializados en producción de carne,
como son las razas europeas o las cebuinas.
Si partimos de un intervalo entre partos de 24 meses, es lógico pensar que
estaremos en un 50% de tasa de natalidad, por lo que si nos atenemos a la cifra de
más de 3’200,000 de cabezas de bovinos Criollos, un 50% deben ser vacas o
hembras en edad reproductiva como mínimo, lo que al año debe generar unos
400,000 toretes para ser destinado a carne y unas 200,000 vacas de saca, los que
adecuadamente tratados pueden generar más de 100,000 TM de carne por año;
 ello constituye un aporte de un mínimo de 50% a la oferta de carne roja en el país
en relación a lo encontrado en el censo de 2012.

5.2 RAZA BROWN SWISS

Provenientes de una población de vacas de aptitud mixta carne-leche del Este de

Suiza, la raza se seleccionó por sus capacidades lecheras. De este modo, una raza
lechera de doble propósito especializada, pero consiguió conservar un contenido
de proteína particularmente interesante.

Características de la Raza Brown Swiss

 Longevas, ubres sanas, resistencia al calor y frío

 Buena Fertilidad y facilidad de parto.
 Leche ideal para la producción de queso con altos solidos
 Leche con Beta caseína BB Y AB Kappa Caseína A2.
 Su capa es de un color “café-gris” el cual varía en tono, aunque se prefieren
las sombras obscuras; las áreas de un color más claro se localizan en los ojos,
hocico, orejas y en las partes bajas de las patas.
 El pelo es corto, fino y suave; la piel pigmentada; muestra negra en la parte
expuesta como en el hocico.
 Los cuernos son blancos con puntas negras, medios o pequeños, dirigidos
hacia afuera y arriba, encorvándose en las puntas.
 La cabeza es ancha y moderadamente larga.
 La espalda es amplia y la línea dorsal recta.
 El pecho es profundo con costillas bien arqueadas, y los desarrollados cuartos
traseros son carnosos.
 El Pardo Suizo es reconocido por sus buenas patas y pezuñas, rasgos
necesarios en la evolución de la raza en los Alpes suizos, lo que confiere
ventajas en el pastoreo. Las patas son algo cortas y las pezuñas son negras.
 La ubre está bien desarrollada, está en general bien adherida y tiene buenos
pezones.
 Peso adulto (hembra): de 650 a 750 kg
 Peso adulto macho: de 1 000 a 1 100 kg
 Peso de carcasa novillo: de 300 a 340 kg
 En la costa principalmente en Arequipa, Trujillo, Lima producción promedio
6710 Kg en ordeño de 305 días.
  La Sierra y Altiplano (Puno, Cajamarca, La Libertad, Arequipa, Junín,
Huánuco, Ancash, Huancavelica, Ica) Producción Promedio 4000 Kg en
ordeño de 280 días.

En Perú es la segunda raza Brown Swiss (17.6%) mostrando un ritmo de

crecimiento anual de 1.9% (periodo 2007-2016); siendo las regiones con mayor
población Cajamarca (17.7%), Puno (11.41%) y Cusco (9.05%). En este periodo,
las regiones con mayor tasa promedio de crecimiento fueron Cusco (11.6%), San
Martín (9.1%) y Tumbes (6.6%) (MINAGRI, 2017). Las cuencas lecheras más
productoras son Cajamarca (18.2%), Arequipa (17.9%) y Lima (17.8%); sin
embargo, las regiones con las mayores tasas anuales de incremento, en los últimos
10 años, son Ica (11.65%), Cusco (10.54%) y Junín (10.46%) (MINAGRI, 2017).

5.3 RAZA HOLSTEIN

La Raza bovina Holstein es la más pesada de las razas lecheras; presenta dos
variantes en cuanto a color de pelaje: el berrendo blanco con negro, y el blanco
con rojo. La variante dominante es el berrendo en negro, siendo de carácter
recesivo la variante en rojo.
Dentro de la variante berrendo en negro, la cantidad de negro presenta un gran
espectro, encontrándose animales muy negros con algunas manchas blancas o
viceversa: animales casi blancos con algunas pintas negras, sin embargo, un
porcentaje elevado de los animales muestra equilibrio en el color; no hay animales
enteramente blancos ni enteramente negros. Al nacer, los becerros pesan entre 38
y 42 kg; las becerras entre 34 y 38 kg.

Las zonas manchadas son pigmentadas, no así donde está el pelo blanco. Los
cuernos están siempre presentes, no obstante, el descornado es práctica común.
Mientras en Norteamérica el color dominante es blanco con negro, en Holanda
abundan los animales berrendos en rojo, donde se les da tanto peso como al
blanco-negro y están sujetos a registro, aunque ya empieza a dársele importancia
a este color en Norteamérica.

Por lo que respecta al tipo, el ganado Frisón, en Holanda, muestra más bastedad y
menos angulosidad que sus descendientes de América, donde, a través de una
exigente selección y programas genéticos, se ha producido el típico animal
lechero: anguloso, de cuerpo profundo, sin tendencia a la gordura o bastedad
corporal, es por esto que ha superado al ganado Frisón de Holanda en rendimiento
lechero. Si de alguna forma se define al típico animal lechero, es a través de las
siguientes características:

 Cuerpo anguloso, amplio, descarnado; considerando el período de lactancia.

 Cuello largo descarnado, bien implantado.
 Capacidad corporal relativamente grande en proporción al tamaño; barril
profundo y medianamente ancho, cinchera grande.
 Ubre de gran capacidad y buena forma, fuertemente adherida; pezones
medianos y colocación en cuadro y a plomo muy bien irrigada.
 La vaca Holstein es grande, elegante y fuerte, con un peso promedio de 650
Kilos y una alzada aproximada de 1.50 m.
 Se caracteriza por su pelaje blanco y negro o blanco y rojo; esta última
coloración la hace muy apetecible pues representa adaptabilidad a climas
cálidos. Su vientre, patas y cola deben ser blancos.
 La vaca ideal tiene su primer parto antes de cumplir tres años, el primer
servicio en novillas se realiza a los 19.1 meses y dan cría a los 28.9 meses y
de allí en adelante debe criar un ternero cada año. Puede permanecer en el
hato durante más de cinco lactancias (305 días), en cada una de las cuales, su
producción es superior a 5.949 Kilos.
La Raza Holstein, es la más productiva de todas las razas lecheras. El promedio
de producción en Holanda es de 7,300 kg y, para los de alto registro, 8,700 kg. En
EE. UU. se estima que el promedio nacional a edad adulta es de 11,313 kg por
lactación de 305 días, (año 2003) encontrándose fácilmente hatos con promedio
en el rango de los 10 a 12,000 kg/ lactación.
El promedio del ganado Holstein neocelandés es de 4,500 kg por lactación, en
virtud de que su sistema de explotación es en pastoreo sin suplementación con
concentrados, en contraste con el sistema americano canadiense, que incluye una
dieta generosa en concentrados.
Los machos sometidos a engorda están en condición y peso optima a los 11-12
meses pesando entre 272 Kg y 320 Kg.
El mercado peruano cuenta con aproximadamente 50,000 cabezas de ganado puro
Holstein, el más apropiado para la producción lechera en la cuenca costera y el
 más común en el país, informó hoy el presidente de la Asociación de Criadores de
Ganado Holstein del Perú, Gino Solimano.

Solimano, quien es propietario de la Estancia Santa Fe de Lurín, comentó que en

las mejores épocas ha producido hasta 70 litros por día por vaca, aunque lo normal
en promedio llega a ser entre 25 y 30 litros al día, como ocurre en otros del mismo
nivel.

5.4 RAZA GYR/CEBÚ

También conocido como ganado cebú de origen asiático, es más popular entre los
países del trópico en los cuales se han realizado cruces de animales Bos indicus
con animales criollos o Bos taurus. Algunas de las razas más representativas de
esta especie son: Brahman, Gyr, Guzerá, Nelore, Indubrasil. Se trata de un
mamífero rumiante grande y de cuerpo robusto, con unos 120-150 cm de altura y
600-900 kg de peso medio, domesticado desde hace unos 10.000 años en el
Oriente Medio.

Características

 Pelo corto
 Pliegues cutáneos
 Giba
 Piel pigmentada, negra y elástica
 Prepucio de longitud media y bien dirigido
 Ombligo colgante
 Ojos achinados y alargados
 Presencia de papada
 Mayor rusticidad y adaptado a zonas tropicales
 Resistente a parásitos

Las razas cebuínas tienen el privilegio de ser una fuente inagotable de producción
de carne y leche en el trópico. Alrededor del 70% de la leche y el 90% de la carne
se produce en tierras cálidas con vacadas cebú de las razas Brahman, Nelore, Gyr
 y Guzerá, las cuales se complementan con cruzamientos con razas especializadas
en leche, carne o doble propósito.

5.5 RAZA JERSEY

Esta raza es de origen de la isla de Jersey, su color característico es canela claro a

rojizo o marrón, con o sin manchas blancas. Tiene aptitud para las zonas cálidas
además la composición de su leche presenta un alto porcentaje de grasa (alrededor
de 5.30 %) y proteína (3.77%) lo cual es muy apropiado para la producción de
derivados lácteos como el queso y la mantequilla. Su producción de leche alcanza
los 5 512kg por campaña.
El ganado Jersey es relativamente pequeño, pesando las vacas entre 360 a 540 kg,
pero es capaz de producir más leche por unidad de peso corporal que cualquier
otra raza y tiene la eficiencia más alta de conversión de alimento ingerido a leche
de todas las razas lecheras; los toros son también pequeños, pesando entre 540 a
820 kg, y son muy agresivos, lo que dificulta su manejo en confinamiento.

5.6 SIMMENTHAL

En la década de los 70 del siglo pasado llegan al Perú animales de la raza

Simmental, a través de un convenio con la Cooperación Técnica Alemana. Este
convenio presentaba como objetivo el uso de semen fresco y el inicio del proceso
de congelación de semen de los toros importados (Comunero, Papi, Bien y
Bosanova) (Callacná et al., 1978). Se planteó compartir recursos humanos y
económicos para reforzar la línea ganadera de vacunos y modernizar la unidad de
inseminación artificial la cual funciona en el “Plantel Centro de Recría
Lambayeque”.
El Simmental - Fleckvieh es considerada la raza de doble propósito de mayor
importancia a nivel mundial, ya que cuenta con suficiente habilidad para la
producción de leche y de carne (ASOSIMMENTAL, s.f.). Además, presenta
varias cualidades por la que se le considera adecuada para desarrollarse en
diversos ámbitos geográficos; destacando su adaptabilidad a diferentes ambientes,
alto índice de fertilidad y precocidad, facilidad al parto, habilidad materna,
longevidad, docilidad, calidad de carne (Genetic Austria, s.f.).
 Entre las características productivas lecheras se considera relevante la persistencia
en la producción durante toda la lactancia, con una producción de 6.000 kg en 305
días en la primera lactación; alcanzando de 7.000 - 9.000 kg en las siguientes
lactaciones.
Además, alto porcentaje de grasa y proteína, 4,2% y 3,7% respectivamente (ZAR,
s.f.); favoreciendo la elaboración de quesos de calidad e incentivos adicionales,
debido al mayor contenido de sólidos totales. La ubre es de buena conformación
con pezones de buen tamaño; siendo una raza con alta resistencia a la mastitis,
que se refleja en un bajo conteo de células somáticas (ASOSIMMENTAL, s.f.).
Las principales características cárnicas son: alta conversión alimenticia por
kilogramo de carne, alta velocidad de crecimiento, obteniendo ganancias diarias
de peso en promedio de 1.2 gr/día; mejor formación muscular, especialmente en
las partes de mayor valor comercial; buena calidad de la carne, sin exceso de
grasa; y, alto rendimiento en canal (58.1% en promedio). Al destete de terneros la
curva es constante, acelera la ganancia de peso, generando mayor rentabilidad al
lograr animales terminados a temprana edad (ASOSIMMENTAL, s.f.).

6 RECOMENDACIONES
Integrar el bienestar del animal en el proceso de la producción nos ayudara de
manera positiva en la seguridad en el trabajo y en la calidad de la carne.

Para ello los establecimientos deben disponer de unas instalaciones y equipos

mínimos adecuados, un buen mantenimiento de los mismos y aplicar unas prácticas
acordes para mantener el bienestar de los animales.

Los operarios encargados de las distintas operaciones deberían tener los

conocimientos suficientes y adecuados que garanticen en primer lugar, el mínimo
sufrimiento, dolor y excitación de los animales que se van a sacrificar

Los vehículos deberían estar acondicionado de modo que los animales al momento
de ser trasladados no puedan escaparse, en caso necesario de debe disponer de
mampara para la separación de animales de diferente tamaño y sexo, así mismo, el
tiempo máximo de transporte para los animales de las especies bovina, ovina,
vacuno, caprina y porcina, no debe superar las ocho horas durante el traslado en
carreteras.
7 CONCLUSIONES
El tipo de ganado vacuno es una de las más representativas y domesticadas por el
ser humano para aprovechamiento ya sea a nivel alimenticio o como venta
obteniendo derivados. Otro punto a tener en cuenta es que las carnes de vacuno son
saludables por sus propiedades nutricionales resaltando a la proteína, vitaminas y
B12.

En los procesos de producción los puntos a tener en cuenta en cuanto a su

aprovechamiento es el tipo de animal doméstico que se piensa preparar para la
crianza, el establo o medio ambiente, y si se cuenta con el nivel tecnológico para su
explotación; el parámetro de productividad es un punto crítico para saber qué
sistema de producción se manejará, extensivo, intensivo o mixto. Dentro de las
líneas de vacuno podemos mencionar entre lo que más resalta en la costa es la raza
criolla, en el Perú, este tipo de vacuno es muy valiosa por su rusticidad ya que
abastece de carne, leche y trabajo; cabe mencionar que es una de las razas que más
lidera en las zonas alto andinas jugando un papel importante en su ingreso familiar
y la seguridad alimentaria de los campesinos.
8 BIBLIOGRAFIA

- Definición de Ganado Vacuno o Bovino. (enero de 2021).

- Muñoz, G. (2 de Agosto de 2018). Hablemos de Sostenibilidad y Cambio

Climatico .

- PROVACUNO. (13 de Junio de 2017 ). PROVACUNO ORGANIZACIÓN

INTERPROFESIONAL DE LA CARNE DE VACUNO. Obtenido de
PROVACUNO ORGANIZACIÓN INTERPROFESIONAL DE LA CARNE DE
VACUNO.

- SENASA. (s.f.). GUÍA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS

PRÁCTICAS PECUARIAS (BPP) PRODUCCION DE BOVINOS DE CARNE.
DIRECCION DE INSUMOS AGROPECUARIOS E INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA SUBDIRECCION DE INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA.

- John W. Comerford, J. W., Kime, L. F., & Harper, J. K. (2017). Producción de

Carne de Vacas/Terneros. Pensstate Extension, 20-24.

- Salomon, F. (2010). Proceso de produccion del ganado Vacuno. Ahuachapan:

Universidad Panamericana.

- https://agrotendencia.tv/agropedia/ganado-vacuno-de-carne/