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Recetas con carne de vacunos

Albndigas a la portuguesa - Para integrar a un buen copetn


los sbados y domingos al medioda.
Ingredientes para las albndigas: Un kilo de carne de novillo picada
(bola de lomo, paleta; y si es demasiado eigente puede picar lomo!, "
cebolla mediana #inamente cortada, $ %uevos ligeramente batidos, "
cuc%arada de pere&il picado, "'' grs. de miga de pan remo&ada en
lec%e, sal, pimienta, nue( moscada. Pan rallado, aceite para #rer.
Preparacin - Ponga en un bol grande) la carne picada, la cebolla
picada #ina, los %uevos, la miga remo&ada, sal, pimienta y nue(
moscada, pere&il picado y algo de pan rallado, si es necesario. Amase
bien y de&e descansar un tiempo en %eladera. *aga pelotitas del
tama+o de un damasco, pselas por pan rallado y #relas en aceite
caliente.
Ingredientes para la salsa portuguesa) "'' ml. de aceite de oliva, "
cebolla grande cortada en tiras muy #inas, " diente de a&o mac%acado,
,-. kilo de tomates peritas maduros, $ pimientos morrones cortados en
ga&os #inos, sal, pimienta, $ %o&as de laurel. Un vaso de vino blanco
seco.
Preparacin - /n una sart0n grande vierta el aceite de oliva y re%ogue
la cebolla con el diente de a&o mac%acado, luego a+ada el tomate
cubeteado, los pimientos en tiras, sal, pimienta, laurel y una
cuc%aradita de a(1car. 2ontinu0 re%ogando un poco, sume el vino
blanco. 2ocine moderadamente %asta 3ue los pimientos est0n tiernos.
A%ora combine a su placer una cantidad de albndigas y salsa
portuguesa dando una ligera coccin para armoni(ar los sabores. 4irva
en una #uente de cermica previamente calentada.
Albndigas con salsa de tomate - 5a clsica #orma de saborear
las albndigas.
Ingredientes y preparacin para las albndigas - 6d0nticos a la receta
anterior.
Ingredientes para la salsa de tomate - " cebolla, 7' ml aceite de
oliva, %o&as de alba%aca, sal, " cuc%aradita de a(1car, $ latas de
tomates peritas de buena marca.
Preparacin - 8e%ogue la cebolla bien cortada en el aceite de oliva,
agregue los tomate previamente triturados, las %o&as de alba%aca
picadas, la sal y el a(1car. 2ocinar %asta espesar la salsa.
2omo en la receta anterior, combine una cantidad de albndigas ya
#ritas con la necesaria salsa de tomate. 2ocine algo para armoni(ar los
gustos y sirva bien caliente en #uente de cermica.

Asado al %orno - 5a solucin per#ecta de la ama de casa. 4e prepara
en cual3uier momento y se %ornea sin muc%o cuidado.
Ingredientes - $ kilos de asado en tiras, " kilo de papas medianas, "
cebolla grande, " pimiento morrn ro&o grande, aceite, agua, sal, a&
molido.
Preparacin - /n una #uente para %orno grande, acomodar la tiras de
asado enteras o cortada en tro(os mas bien grandes, las papas peladas y
limpias cortadas en cuartos, la cebolla cortada en &uliana, el morrn
ro&o en tiras. 2ondimentar con aceite, sal, a& molido y agregar un vaso
de agua. *ornear a temperatura de unos $''92 y cuando se nota la
parte de arriba dorada, dar vuelta todas las pie(as comprendidas las
papas y seguir %asta el dorado #inal cuidando 3ue no #alte li3uido, en tal
caso agregar algo de agua. /l %orneado puede llevar alrededor de una
%ora y cuarto.
:i#es a la criolla - /n este caso cada uno tiene ;su #ormula;. As 3ue
describir0 ;mi; receta.
Ingredientes - " kilo de carne magra cortada en bi#es c%icos (cuadril,
paleta, nalga!, " adobo %ec%o con una cuc%arada de pere&il, " diente de
a&o, "'' ml. de aceite de oliva y "-$ cuc%aradita de sal, <' ml de
aceite de oliva, $ cebollas medianas cortadas en aros, ,-. kilos de
papas peladas y limpias cortadas en roda&as gruesas, $ pimientos
morrones cortados en tiras, $ tomate maduros cortados en roda&as, $
%o&as de laurel, pere&il picado, sal pimienta, "'' cc. de agua caliente.
Preparacin - 4e empie(a con macerar los bi#ecitos en el adobe
preparado con pere&il, a&o y aceite y sal por al menos media %ora.
2onsiga una ca(uela de barro o una cacerola de %ierro negro pesado con
pertinente tapa y ponga los <' gramos de aceite de oliva a calentar y
a+ada la $ cebollas cortadas en aros. 4obre estas se colocan los bi#ecitos
adobados, cubriendo seguidamente con las roda&as de papas, los
pimientos en tiritas, el tomate en roda&as #inas, una cuc%arada de
pere&il picado y las dos %o&as de laurel, salpimiente a gusto. 4i el #ondo
de la cacerola no permite acomodar todos los ingredientes, %acer una o
mas capas. 5levar a un %ervor suave y agregar los "'' cc. de agua
caliente. 2ocinar con tapa %asta 3ue los bi#ecitos est0n tiernos &unto
con toda la %ortali(a a punto.
/stos bi#es pueden cocinarse ;al disco;, es decir en el interior de un
disco de arado descartado, al cual se le %an puesto tres o cuatro patas,
un agu&ero en el #ondo con cierre y una tapa tambi0n de %ierro. /l #uego
puede ser de le+a, carbn o gas. =>oda una #uncin culinaria? Puede ver
la receta) :i#es a a la criolla en disco de arado.

:i#es a la pi((aiola - Un plato de carne con ms aroma 3ue una
pi((a.
Ingredientes) . bi#es tiernos de cuadril o paleta no muy gruesos, @
tomates peritas maduros, $ dientes de a&o, or0gano, sal y pimienta,
aceite de oliva virgen. $'' gramos de 3ueso mo((arella o cuartirolo
opcional.
Preparacin) /n una sart0n de #ondo anc%o, acomode los bi#es, c1bralos
con el tomate cortado en roda&as #inas, a&o picado o #ileteado,
condimente con or0gano, sal pimienta y generosos c%orros de aceite de
oliva virgen. Ponga la sart0n sobre #uego y semi-tapada cocine unos die(
minutos. 4irva bien caliente. 4i 3uiere completarlos con el ad&unto de
3ueso, c1bralos $ minutos antes de sacarlos de #uego, con ta&adas de
mo((arella o cuartirolo.

:i#e de c%ori(o - /s bi#e de buen tama+o sin costilla, de unos @''
gramos y , o . cms. de espesor, de animal grande y &oven. Ae sabor
incomparable, &ugoso, vistoso y caro...
Ingredientes - . bi#es de c%ori(o, sal.
Preparacin - 4e los ponen a la parrilla alimentada con brasa
blan3uecina y calor sostenido a una distancia de "7-$' centmetros para
3ue los %ierros los mar3uen. Beneralmente necesitan unos "$ minutos
de coccin de cada lado para 3ue resulten cocidos y &ugosos. 4e pre#iere
salarlos unos instantes ante de sacarlos de la parrilla y servirlos. 4e
evita as 3ue se se3uen. 4e acompa+an con una ensalada, un pur0 o
papas #ritas.

:oeu# C la :ourguignonne - =Do se asuste? :oeu# no es bi#e, es
buey, en este caso carne bovina y bourguignonne deriva de :ourgogne,
antigua provincia de Erancia con capital Ai&on; bourgogne identi#ica
tambi0n al #amoso vino borgo+a. Dada en especial entonces por tratarse
de una ri3usima carne guisada al vino tinto con panceta, cebollitas y
c%ampi+ones.
Ingredientes - Un kilo y medio de carne vacuna (nalga, bola de lomo,
paleta! sin grasa, ni nervios. Un marinada compuesta de $ cebolla
cortada en roda&as, 7' ml de aceite, una ramita de tomillo, un cuarto
de vino tinto Fborgo+aF. 4al y pimienta. .'' gramos de panceta a%umada,
$ docenas de cebollas de verdeo redondas o una docena de cebollas
pe3ue+as, "-$ litro de vino tinto borgo+a, un ramito de pere&il, tomillo
#resco y laurel, $ dientes de a&o mac%acados, "-$ kilo de c%ampi+ones,
7' gramos de manteca. $ cuc%araditas de almidn de ma(.
Preparacin - 2orte la carne en cubos de , , centmetros y col3uelos
en un bol con el aceite, la cebollas, el vino tinto y el tomillo, sal y
pimienta, a marinar durante @ %oras en %eladera. 43uela una %ora
antes de cocinar. /n el caso de cortes de carne de ternera como los
presentados en este sitio, puede obviar el marinado y emplear los
cubitos de carne en el momento de e&ecutar esta receta.
>roce la panceta tambi0n en cubitos y pngala en una cacerola mediana
a dorar; aprtela en un plato. /n la misma cacerola agregue un tro(o de
manteca y re%ogue super#icialmente las cebollitas, s1male la carne
marinada escurrida o la carne de ternera sencillamente cortada en
cubos. 4alpimiente y agregue medio litro de vino tinto del bueno. Ae&e
cocinar lentamente alrededor de una %ora, luego a+ada la panceta
dorada. Ae&e 3uince minutos ms cocinando. Gientras tanto saltee, en
una sart0n con un tro(o de manteca y dos dientes de a&o mac%acados
los c%ampi+ones sin los cabitos &usto unos minutos para 3ue pierdan
algo de %umedad y agr0guelos a la carne y medio vasito de agua #ra
con dos cuc%araditas de maicena disuelta para espesar la salsa. /limine
el Fbou3uet garniF y de&e otros H minutos sobre #uego. Aurante el proceso
de coccin revise 3ue no #alte l3uido, en este caso agregue vino de a
poco. Puede servir en plato %ondos sin nada ms 3ue el pan de sus
sue+os... blanco, crocante, casero, negro, #resco, tostado.

2arbonada criolla - /ste tipo de guiso es la epresin mas com1n
de la cocina #amiliar le&os del c%olulismo de la gran ciudad. 4e cocina
todava en vie&as ollas de barros o en ennegrecidas cacerolas de %ierro
#undido para 3ue la coccin puede concretarse sea usando el calor de
una cocina econmica o su %orno. /l pe3ue+o ciudadano puede usar sus
modernos mec%eros a gas y sus so#isticados %ornos.
Ingredientes - " kilo de carne magra como agu&a sin %ueso, paleta
(para el ciudadano evidentemente cuadril de ternera o lomo!, <' ml de
aceite, " cebolla grande, " tomate grande maduro, $ batatas, $ papas
grandes, "-$ kilo de (apallo amarillo, , c%oclos #rescos, "7' gramos de
ore&ones de dura(nos remo&ados, " cuc%arada escasa de pimentn, $
%o&as de laurel, " cuc%aradita de a(1car, $7' cc. de agua caliente, sal y
pimienta.
Preparacin - /n una cacerola de barro o %ierro #undido o en
modernas ollas de te#ln, poner los <' ml de aceite y dorar la carne
cortada en cubos c%icos, agregar la cebolla cortada , el tomate
cubeteado, el pimentn, las %o&as de laurel, la cuc%aradita de a(1car y
el cuarto de litro de agua caliente. 2ocinar a #uego lento y con tapa por
unos cuarenta minutos, entonces a+adir la dos batatas, las dos papas y
el (apallo todo cortada en cubitos, lo tres c%oclos cortados en roda&as
#inas y los ore&ones de dura(no cortados en cuartos, sal, pimienta.
2ontinuar la coccin %asta 3ue los vegetales est0n a punto. /l resultado
debe ser un guiso algo caldoso. 4e acompa+a con arro( blanco %ervido.
A esta receta se le puede agregar mas #ruta seca remo&ada y tambi0n
#resca como dura(nos y peras, pasas de uva.

2arne al %orno con salsa criolla - 2on las indicaciones de esta
receta se pueden preparar un sin numero de cortes de vaca, como
matambre, peceto, paleta, palomita de paleta, carr0, tortuguita, roast-
bee#. 5o mismo en cerdo, pernil y paleta de cordero, aves de campo,
cone&o y vi(cac%a. /n el caso de matambre, simplemente, %ay 3ue
esparcir en la parte eterna sin grasa, un picado de a&o y pere&il, algo
de pan rallado, lon&as de panceta, especias a gusto, arrollarlo y atarlo.
5as otras carnes puede mec%arlas con a&o y pere&il, tiras de (ana%orias,
panceta. /n pocas palabras) I5a libertad es libreJ.
Ingredientes K /l corte de carne 3ue usted pre#iere, preparado como
aconse&ado arriba y 7' ml de aceite o "'' gramos de grasa #ina de
cerdo. Para la salsa criolla) "$'-"7' ml de aceite, $ cebollas medianas
cortadas, $ tomates medianos cortados en cuadraditos, $ pimientos
ro&os cortados en tiras, $ dientes de a&o mac%acados, " cuc%arada de
pere&il picado, $ cuc%araditas de a(1car, " cuc%arada de vinagre de
vino, sal a gusto, "$' cc. de agua o vino blanco.
Preparacin K Ponga la pie(a de carne preparada en una asadera para
%orno, rocela con aceite o 1ntela con la grasa de cerdo. Aurante unos
.7 minutos %gala dorar en todas sus partes en %orno medio. Gientras
tanto prepare la salsa criolla en una cacerola mediana, re%ogando en el
aceite las cebollas cortadas, agregando luego los cuadraditos de
tomate, las tiras de pimientos, los a&os mac%acados y el pere&il picado.
Aespu0s de unos minutos el vinagre y el a(1car, el agua o el vino
blanco, una cuc%aradita de sal a gusto. A los die( minutos puede
apartarla del #uego, estando todava los ingredientes a la mitad de su
coccin. /sta salsa %ay 3ue versarla arriba de la carne doradita, a los .7
minutos de %orno. 4iga la coccin durante media %ora ms. 8etire del
%orno cuando un palillo puede penetrar la carne suavemente. 4irva,
cortando la carne en roda&as gruesitas y arriba unas buenas cuc%aradas
de salsa criolla. Puede acompa+arlas con papas al natural. 4i antes de
versar la salsa criolla arriba de la carne notara un #ondo con muc%a
grasa, puede desec%arla toda o parte, luego agregar la salsa.

/mpanada gen0rica - /s sabido por parte de todos los 3ue
incursionan en la cocina, el padecimiento y las %eridas 3ue se reciben,
sin a%orrar golpes venenosos, de parte de los entendidos 3ue nunca
tocaron una sartencita para %acerse un %uevo revuelto.
/l cocinero, en su buena #e, siempre intenta satis#acer los gustos de sus
despiadados parro3uianos. 5a empanada Lgen0ricaM acondicionada por
Pas3ualino %a 3uerido venir al encuentro de todosN, pero.
Ingredientes) " kilo de cebollas peladas y cortadas, "'' ml de aceite de
girasol, " kilo de carne picada una sola ve(, sal, , cuc%araditas de a&
molido, < %uevos duros, "$' gramos de aceitunas verdes sin caro(os. .-7
docenas de tapas de empanadas para %orno.
Preparacin) /n una cacerola grande, vierta el aceite y re%ogue
suavemente %asta transparentar todas las cebollas, puede llevar una
media %ora. Agregue la carne picada, sale con discrecin y revuelva a
#uego moderado %asta cambiarle el color a la carne. Aparte y de&e
entibiar. 2ondimente con el a& molido, agregue las aceitunas cortadas
en roda&itas y los %uevos duros picados bien grueso. 2olo3ue una
cuc%arada de relleno en el centro de cada tapa y repulgue o pegue los
bordes. Acomdelas en una lata de bordes ba&os algo en%arinada, y
%ornee a temperatura alta %asta dorar.
Una buena se+ora, a la cual %aba credo %acer #eli( con mis
empanadas, pues en su a#n para mantener la dieta, se come cuatro o
seis, esto s, pidi0ndolas una por una, en una de sus conclusiones a
manera de con#esin, me di&o) caro Pas3ualino, te aclaro 3ue a m las
empanadas me gustan sin cebolla, y tambi0n sin %uevo duro y aceitunas,
ni %ablar de pasas. =Aiablos? =A0me un cuc%illo, un cuc%illo, rpido, por
#avor?

/scalopes de ternera a la valdostana - >odo lo 3ue es a la
valdostana lleva 3ueso y principalmente #ontina, pero usted puede
emplear el 3ueso 3ue ms le guste o conviene a su bolsillito.
Ingredientes) @'' gramos de milanesas de bola de lomo de ternera
cortadas #initas, limpias membranas, grasa y nervios. 4al y pimienta. 7'
gramos de manteca ,' de aceite de oliva, una %o&a de laurel (otras
%ierbas si lo pre#iere!, %arina, vino blanco seco. $'' gramos de 3ueso
#ontina argentino u otro como gruyere, gouda, mo((arela, etc.
Preparacin) 4alpimiente la #etitas de carne, pselas por %arina y
#relas (en una sart0n con mango metlico! con la manteca con el aceite
de oliva y la %o&a de laurel, dorndolas rpidamente. Agregue medio
vaso de vino blanco y cocine algo ms. 2olo3ue sobre cada #etita de
carne una ta&adita de 3ueso y %ornee a temperatura #uerte o
pre#erentemente gratine. 4irva caliente, espolvoreadas de pimienta
molida, acompa+adas con un pur0 de papa o un arro( blanco salteado
en manteca.


Buiso c%acarero - 5os FciudadanosF no son muy proclives a cocinar
este tipo de guiso, pero les aseguro 3ue podran comer bien a cada
tanto.
Ingredientes - " pollo cortado en tro(os c%icos con piel y marinados por
unas %oras con &ugo de limn, aceite, or0gano, a& molido, sal y
pimienta. A parte) <' gramos de grasa de cerdo (o aceite!, " cebolla
picada grueso, $ c%ori(os de puro cerdo (o los 3ue usted cree 3ue son
de cerdo! sin piel y desmenu(ados, " lata de tomates peritas pisados
con un tenedor, " cuc%arada de pere&il picado, algo de comino y
or0gano, sal, caldo de ave o agua %irviendo, " pa3uete de 7'' gramos
de #ideos como espaguetis, #orati u otros a gusto.
Preparacin - /n una olla o cacerola grande re%ogar la cebolla picada
en la grasa de cerdo, agregar los c%ori(os desmenu(ados y dorar apenas,
seguir con el tomate, el pere&il y las especias. 2ocinar unos 3uince
minutos y a+adir las presas de pollo escurridas de su adobo. 2ontinuar la
coccin a #uego moderado unos treinta minutos. 4alar. Agregar los
#ideos partidos si son largos o directamente si cortos, cubrir con caldo o
agua %irviendo, revolver bien y esperar los siete minutos 3ue
generalmente necesita la pasta para estar al dente. /l guiso debe
3uedar algo caldoso, pues entonces, regular el a+adido de caldo o agua
caliente.
4obre esta base sencilla a la salsa se le pueden agregar otros vegetales
como papas y (apallo en cubos, c%oclo desgranado o en roda&as, %ino&o,
apio.

*amburguesas caseras - Ae&e un po3uito a Aon Gac de lado y
dis#rute #inalmente de una sustanciosa y genuina %amburguesa.
Ingredientes) Un kilo de carne tierna picada con algo de grasita, miga
de dos pancitos mo&ada en "'' ml de vino blanco, "-$ cebolla
picadsima, " cuc%arada de pere&il picado, $ %uevos ligeramente
batidos, sal, pimienta y nue( moscada. 8ebo(ador.
Preparacin) /n un bol me(cle con la carne picada, la miga remo&ada
en el vino blanco, la cebolla picada, los %uevos batidos, una cuc%aradita
de sal, pimienta y nue( moscada a gusto. *aga descansar una %ora para
3ue la carne absorba los ingredientes l3uidos. Goldee las %amburguesas
a mano o con un aparato par tal propsito, pselas ligeramente por
rebo(ador y selas en una planc%a caliente de los dos lados. Puede
comerlas en sndOic% con un pan de #iga(a con lec%uga, tomate y
cebolla, condimentando con el adere(o de su pre#erencia. Para los mas
3ue adultos pueden servirse en plato, acompa+ndolas con ensaladas
varias.

5omo a la pimienta con papitas al natural - Un s1per
clsico para pedir en un establecimiento de cinco tenedor...
Ingredientes) Un lomo de ternera de un kilo y medio, 7' gramos de pimienta
negra, sal parrillera, "'' gramos de manteca, " cuc%aradita de almidn de ma(,
7' cc. de brandy, ,@' cc. de crema de lec%e li3uida y #resca. Una veinte papitas
torneadas del tama+os de $. cms.
Preparacin) Ae&ar el lomo limpio del cordn lateral y la pielcita, apartar la
colita y la parte delantera. 2ortar este centro de %ermoso #ilete en . tro(os 3ue
seguramente tendrn . o 7 centmetros de espesor. Atar cada medalln con una
vuelta de pioln en el sentido transversal de las #ibras. >riturar la pimienta y
me(clar con dos cuc%araditas de sal. Pasar las cuatro pie(as de carne por esta
me(cla cuidando 3ue 3uede bien ad%erida. 2olocar en una sart0n con mango
metlico el tro(o de manteca y sobre #uego dorar sellando ambos lados de los
medallones. 2on %orno encendido previamente a temperatura normal, continuar
la coccin unos H 1 < minutos ms. 4acar del %orno, reponer sobre #uego
rociando con brandy y %acer evaporar los espritus alco%licos... Apartar los
medallones manteni0ndolos calientes. 2on la misma sart0n sobre #uego
moderado y conteniendo el #ondo de coccin, agregar una cuc%aradita de
almidn de ma(. 6ncorporar bien y a+adir la crema de lec%e l3uida y algo de sal
si #uera necesario. 8evolver continuamente %asta espesar. Acomodar en
decoradsimos platos playos los medallones de lomo (mantenidos calientes!
cubri0ndolos con la salsa de pimienta (evidentemente el #ondo de coccin tena
muc%a pimientita, =no?!. Acompa+ar con las papitas torneadas %ervidas
lentamente en agua con una cuc%arada de sal y sacadas a punto. =Do tome agua,
por #avor, ni si3uiera mineral?

5omo con c%ampi+ones - /sta receta no es santa de mi devocin
pero me %a sido pedida por un asidua y nostlgica visitante del sitio, la
se+orita Aulce desde /stados Unidos. Do le puedo #allarN
Ingredientes) " lomo de un kilo y medio, ,' cc. de aceite de oliva y ,'
gramos de manteca, @ c%alotes o " cebolla blanca tierna y suave, $
blancos de puerros, P kilo de c%ampi+ones, algo de caldo de carne bien
gustoso, " vaso de vino blanco seco, P copita de brandy, sal y pimienta,
$'' cc. de crema de lec%e #resca.
Preparacin) 8ecortar el lomo del cordn y de algunas grasita. Apartar
las puntas y %acerse de cuatro o cinco medallones de un espesor de una
pulgada. Atarlos con un pioln en su contorno y espolvorearlos de
pimienta. /n una sart0n poner el aceite y la manteca, calentar y sellar
las pie(as en todas sus y partes. 4alar, agregar los c%alotes y los blancos
de puerros cortaditos. 2ocinar a #uego suave cinco minutos de cada
lado, a+adir los c%ampi+ones #ileteados, saltear un ratito y verter un
c%orro vino blanco, uno de brandy y algunas cuc%aradas de caldo.
/vaporar l3uido a #uego sostenido y #inalmente verter la crema. /spesar
y listo. /n lo 3ue concierne al condimento, adems de pimienta, puede
personali(ar con un to3ue de curry o %ierbas aromticas.
4i a nuestra amiga residente en /stados Unidos le #uera oneroso comprar
un lomo, puede per#ectamente suplirlo con un corte parecido y muy
econmico) el lomo del carnicero. /s el cordn c%ato y largo 3ue cubre
el tro(o bastante grande de agu&a sin %ueso. 4i el corte es de ternera o
novillo apuesto 3ue le gustar ms 3ue el inspido lomoN Do comment.
5a coccin de los medallones de lomo en cuestin, llevan poco tiempo,
as 3ue saldrn muy &ugosos. /n el caso 3ue les gusten ms cocidos d0le
un poco ms de cinco minutos de cada lado o ll0velos al %orno unos
oc%o minutos a temperatura de "Q' 92. 8etrelos y contin1e
normalmente la preparacin.

Gatambre abierto a la parrilla - 2ada ve( estoy ms
entusiasmado con este gran recurso 3ue tienen todas las cocinas de
casa, aun las econmicas) la parrillita en la parte in#erior del %orno. Por
lo tanto puede aprovec%arla para asar el matambre sin %umo ni olor.
>ambi0n puede %acerse la %orno, en gratinador o a la parrilla de gas o
con brasa de le+a o carbn.
Ingredientes - " matambre de ternera o novillo sin desgrasarlo
demasiado, sal entre#ina, $ dientes de a&o y pere&il picados, a& molido
dulce.
Ejecucin - 2on dos %oras de anticipacin, abra el matambre con la
parte de la grasita %acia arriba. Aesparrame el picado de a&o y pere&il
sobre su super#icie sin abundar, algo de a& molido y poca sal. Aoble la
mitad ms delgada sobre la otra, pngalo en una #uente y d0&elo %asta
el momento de cocinarlo. 5l0velo al el arte#acto 3ue %a escogido
considerando de darle la &usta temperatura a cada uno, en una #uente si
se trata de %orno, sobre la pe3ue+a parrilla empotrada en la respectiva
bande&a si se trata del ba&o %orno o a la parrilla tradicional, empe(ando
a asar una de las mitades eterna. 4in llegar a dorarla del todo d0la
vuelta y ase de la misma manera. Einalmente abra todo el matambre y
si es al %orno o a la parrilla de la cocina, drelo %asta 3ue la grasita
aparente crocante. 4i se trata de parrilla normal pngalo con la parte
de la grasita %acia las brasas.
>rasldelo sobre una madera y crtelo en tiras 3ue comprendan desde
la parte gruesa %asta la ms delgada, a lo largo.
*abr notado 3ue el pere&il tiene todava el color verde y los trocitos de
a&o picado %an 3uedado blancos. /s decir, no se %an ennegrecido, y eso
%ace 3ue su sabor no sea amargo. 4e lo debe al lapso de tiempo previo
al cocinado 3ue %a empre+ado de untuosidad la proven(al evitando el
3uemado.
Gatambre arrollado - /l s1per clsico de las entradas. 6n#altable
en la noc%e de Davidad o A+o Duevo. A3u les describiremos una de las
tantas maneras de %acerlo, la ms ;clsica;.
Ingredientes - Un matambre de novillo de alrededor de un kilo y medio,
@ %uevos duros, a& molido, " morrn ro&o, " (ana%oria, $ dientes de a&o
o una cebolla c%ica, pere&il picado, sal.
Preparacin - 4acar la grasa de sobra del matambre. /tenderlo y
rellenar con los seis %uevos duros enteros alineados en una etremidad
para 3ue 3ueden en el centro una ve( arrollada la carne, tiras #initas de
(ana%oria o si les gusta puede rallarla, tiras de morrn crudo, picadillo
de los dos diente de a&o o una &uliana de una cebolla c%ica, pere&il
picado, a& molido, sal. Arrollar empe(ando de la parte de los %uevos y
atar cuidadosamente con pioln para alimentos. 2ocinar en abundante
agua ligeramente salada por el espacio de unos H' a Q' minutos. Puede
probar la coccin introduciendo un palillo para copetines, debe poderse
introducir todo con suavidad. 4acar y prensar. Puede guardarlo prensado
en la %eladera, una ve( tibio, para terminar de aplastarlo bien.
Aesmoldar y servir oportunamente con la arriba mencionada ensalada
rusa.



Gai bi#es - 5os preparaba para mi %i&o cuando 0l era estudiante...
Una cena rpida para los dos. 4i Usted est le&os de Argentina, este
plato sencillo no es tan #cil lograrlo al menos 3ue no emplee carne de
lomo. /n esta tierra %asta con el corte ms modesto de novillo se
pueden reali(ar. /n todo caso bus3ue un lugar donde se venda carne
argentina.
Ingredientes) Ae "-$ kilo a " kilo de carne de paleta, cuadril o bola de
lomo. Aceite, sal, pimienta, $ diente de a&o y una cuc%arada de pere&il
picados.
Preparacin) /n una sart0n dedicada a preparaciones de carnes, ec%ar
un poco de aceite y #rer los bi#ecitos dorndolos de ambos lados si
secarlos. 4alarlos y agregar pimienta negra. Apartarlos. Rerter un poco
ms de aceite en la sart0n y re%ogar sumariamente el a&o &unto con el
pere&il picado. 8eponer los bi#ecitos. 2alentar y servir con pan y alguna
ensalada.

Gilanesas #ritas
Ingredientes) " kilo de #etas de carne de novillo pre#erentemente de
bola de lomo, o de cuadrada, nalga, peceto o lomo. . %uevos #rescos,
pan rallado o rebo(ador, sal, pimienta, aceite de girasol para #rer.
5imn, pere&il picado. Para acompa+ar) ensaladas, papas #ritas, papas
al %orno, pur0 de papas, %uevos #ritos.
Preparacin) Acondicionar las #etas de carne eliminando telitas, grasita
y nervios. 4alpimentar, sumergir en los %uevos batidos y de&ar 3ue la
carne absorba la me(cla. Pasar por abundante pan rallado tami(ado o
rebo(ador de buena calidad. Ae&e descansar para 3ue el empanado se
ad%iera bien a la carne. Era en una sart0n de te#ln, %ierro #undido,
c%apa negra, con aceite &ustito para 3ue no se cubra la milanesa. Aore
de un lado y luego del otro sin 3uemar. Pngalas en papel absorbente y
srvelas con ga&os de limn y si les gusta espolvoreada con pere&il.
Acompa+e con papas #ritas solas, con ensaladas, con papas al %orno,
con pur0 de papas. Un clsico es, si se acompa+a con papas #ritas,
agregar uno o dos %uevos #ritos.
4i la carga de colesterol pudiera parecerle ecesiva, %ornee las
milanesasN y acompa+e con ensaladita, pero, lo mismo no es lo mismo
3ue lo mismoN

Gilanesa a la napolitana K /n un restaurante se las llama
sencillamente LnapolitanaM. 5os italianos 3ue nos vienen a visitar, no
saben de 3ue se trata, y tienen ra(n. 5a milanesas a la napolitana es
un %ec%o argentino nacido de la improvisacin de un eperimentado
%ombre de la cocina. *ay una versin porte+a y tambi0n tucumana.
Braciela Svila me %ace llegar la capitalina, 3ue transcribo eactamente
al pie de esa receta.
Ingredientes) ,-. kilo de #etitas de carne de novillo pre#erentemente
de bola de lomo, de cuadrada, nalga o peceto, . %uevos #rescos, pan
rallado o rebo(ador, sal, pimienta, aceite de girasol para #rer. 4alsa de
tomate, mo((arela, morrn asado.
Preparacin) Prepare las #etitas de carne limpindolas de telita y grasa
y aplastndolas algo. 4i estn cortadas por un se+or carnicero no se
necesita %acerlo. 4alpimiente, pase por %uevos batidos y pan rallado o
rebo(ador, aplaste con la palma de la mano o con la lama del cuc%illo.
Era en aceite vegetal. /n otras latitudes pueden %acerlo con aceite de
oliva ligero. Pongalas en un papel absorbente, luego, el una #uente para
%orno, c1bralas con salsa de tomates, ta&adas de 3ueso mo((arela, tiras
de morrn asado y ll0velas al %orno #uerte sin derretir del todo el
3ueso. Pero, si 0ste tiene consistencia, drelo apenas. Aecore con unas
%o&itas de alba%aca.
Rolviendo a la necesidad de evitar lo #rito, puede cocinar al %orno las
milanesas, cubrirlas, a media coccin, con tomates peritas #rescos
cortados en roda&as #inas, condimentando con sal, or0gano, encimando
con una ta&ada de mo((arela y otra ve( al %orno, decorando con tiras de
morrn asado.

Milanesas a la diablo K 2on este plato, en los oc%enta,
recon#ort0 el nimo de unos amigos cados en desgraciaN Aespec%ados,
abandonados, enviudados. 8egado con un vino tinto borgo+a de buen
cuerpo se lograba por un momento mitigar las penas.

Ingredientes) 2arne de novillo o ternera cortada en milanesas y de
buen tama+o, en este caso la nalga es indicada. 4al, pimienta, a&o,
%uevos, pan rallado o rebo(ador, aceite para #rer. >a&adas de 3ueso
mo((arela, panceta arrollada con pimienta.

Preparacin) /tienda las #etas de carne, salpimiente, pase por %uevo
batido, pan rallado o rebo(ados y #ra. Ae&e absorber el eceso de
aceite sobre papel y acomdela en un plato para %orno. 2ubra con
ta&adas de 3ueso mo((arela y abundante panceta. 5leve a %orno #uerte
o gratinador %asta tostar levemente la panceta. Gu0lele algo ms de
pimienta negra arriba y sirva. Pan #resco para acompa+ar.


Gilanesas de peceto con morrones agridulces
Ingredientes) Gilanesas cortadas de un peceto, salpimentadas, pasadas
por %uevo batitos, pan rallado o rebo(ados. , pimientos morrones ro&os
o amarillos, aceite de oliva, $ dientes de a&o, sal, pimienta, pasas,
vinagre.
Preparacin) /s conveniente elaborar primero los morrones. Para eso
poner en una sart0n los pimientos limpios cortados en tiras anc%as, los
dos diente de a&o mac%acados o en #iletes, varios c%orros generosos de
aceite de oliva, sal. >apar la sart0n y cocinar suavemente %asta 3ue
est0n tiernos, pero siempre armados. Agregar un c%orro abundante de
vinagre, pimienta y un pu+ado de pasas. *acer evaporar el alco%ol del
vinagre cocinando algunos minutos ms. Erer las milanesitas de peceto
ya preparadas y con un %ermoso dorado. 4ervir acompa+adas con los
morrones. >ambi0n puede llenar unos pe3ue+os panes con las
milanesitas y morrones y volverse loco, como yo, por un momento. Gi
amigo 2ato deca Fsemel in anno, licet insanireF. =4ic?

Gilanesas con &amn, 3ueso y tomate - 4i el tama+o de esta
milanesa es c%ico puede prestarse para introducirla en un pan tipo
#iga(a o #ranc0s y dis#rutar de un buen sndOic%.
Ingredientes) Gilanesas #ritas, ta&adas de &amn cocido, 3ueso
mo((arella, roda&as de tomates.
Preparacin) 2ubra las milanesas ya #ritas con una o ms #etas de
&amn, 3ueso mo((arela, y roda&as de tomates #inas, al y or0gano,
%ornee o gratine.
5as milanesas indicadas, de pe3ue+o tama+o, pueden ser comida en
sndOic%. 5as milanesas #ritas pueden condimentarse con mosta(a,
ketc%up, gotas de limn, salsa verde, salsa mayonesa, salsa gol#, salsa
proven(al, etc.

Tssobuco a la milan0s - 4i bien la receta del ossobuck es
per#ectamente adaptable a la mesa del %umano, el se+or Agostino %a
re3uerido otra. U se la dar0, pero me gustara saber si prob la de mi
perrito. >ambi0n piensa 3ue se trata solamente de una carne dura.
Aepende. 4i est en Gar del Plata pide a Vorge, con toda con#ian(a, la
parte del garrn trasero cortado en roda&as de unos cuatro centmetros.
5e dar seguramente una carne tiernsima de novillo alimentado los
1ltimos seis meses con una ingesta e3uilibrada de granos y pasturas,
distinta del mismo novillo 3ue se saca directamente del campo para
#aenar ya. U dado 3ue se c%upar las yemas de los dedos, no a%orre en
el pedido.
Ingredientes - Ae dos a dos kilos y medio de ossobuco de ternera, "7'
gramos de manteca, %arina, sal y pimienta. Un triturado compuesto de
una cebolla grande, $ (ana%orias, " penca entera de apio, $ dientes de
a&o, " cascarita de limn. @ tomates peritas maduros cortados. Un
segundo triturado compuesto de " diente de a&o y la cscara de medio
limn rallada, o si le gusta y me&or sera, cscara de un tercio de
naran&a rallada. ; vaso de vino blanco seco.
Preparacin - /n una cacerola de #ondo muy anc%o ponga a #undir "''
gramos de manteca. 4alpimiente las roda&as de los Fossobuc%iF y pselas
por %arina. Aorarlas cuatro o cinco a la ve( en la manteca caliente,
apartando la ya doradas y reuni0ndolas todas cuando 3ueda ultimada
esta tarea. Agregue el primer compuesto de vegetales picados. /sperar
3ue se re%oguen. Algo ms de sal y pimienta a gusto. :a+ar con el vino y
cocinar %asta reducirlo completamente. Agregue los tomates picados.
>apar la cacerola y cocinar unos cuarenta minutos si carne es tierna, o
ms %asta 3ue se muestre blanda. Aurante la coccin vigilar si #altara
l3uido, en este caso agregar caldo o agua caliente. Unos minutos antes
de #inali(ar la coccin agregar el segundo triturado y los 7' gramos de
manteca restante. 8evolver suavemente para 3ue todo tome sabor.
4ervir los Fossobuc%iF puestos en corona en una #uente grande cubiertos
con su salsa. 4e pueden acompa+ar con papas al natural, arro( blanco o
completar con un risotto a la milan0s.
Para los #undamentalista de la cocina la receta arriba presentada puede
parecer demasiado gen0rica. 5as intransigencias se re#le&an en estos
Fconse&osF)
5a cacerola debe ser ba&a y de #ondo anc%o, gruesa, de aluminio,
antiad%erente o cobre esta+ado y no de acero. 5os vegetales en menor
cantidad deben re%ogarse primero en una me(cla de parte iguales de
manteca y aceite de oliva. 4e apartan. A los Fossobuc%iF debe cortrsele
la membrana 3ue lo recubre lateralmente al menos en tres parte para
3ue no se ar3ueen al cocinarse. 4alpimentados e en%arinados se doran,
luego se %acen Fd0glacerF con vino blanco seco. 5a pro%ibicin del uso
del tomate es determinante) %ay 3ue emplear slo etracto de tomate.
/l l3uido para ayudar la coccin de ser un caldo (de carne y vegetales,
me&or!. 2inco minutos antes de ultimar la coccin, se agrega un picado
especial, lagremolada, compuesta de pere&il, ralladura de cscara de
limn y #iletes de anc%oitas saladas. 4e puede a+adir a&o picado. Para
acompa+ar el ossobuco es imperioso un arro( amarillo, es decir un arro(
con a(a#rn o un risotto a la milan0s. Plato 1nico.

Pan de carne - 5a comida no es solamente amor. A menudo y en
ciertas circunstancias, es motivo para el encono, o el deseo de asesinar
a un pobre cocinero o simplemente para desencadenar una bronca
momentnea. /l pan de carne se presta a todo eso.
8ecuerdo un #amoso restaurante de la costa c0ntrica marplatense con
una incomparable vista al mar, en un casamiento de gente muy c%eta,
servirse ta&adas muy me(3uinas, esto s, con Lmus%room sauceM, con un
conspicuo olor a #ermentado y amoniaco, de Lmeatloa#M. Pero, el due+o
%i(o una gran #ortuna y el %eredero siguiendo el mismo camino %a
consolidado y engrandecido el establecimiento primitivo. >ambi0n en
8oma, camino al aeropuerto, en un mega%otel de mima asignacin
estelar, donde obligatoriamente tuvimos 3ue pasar la noc%e, como
segundo plato, se sirvi a3uel Lamerican bee# Oit% pink sauce.
/l pan de carne se presta a incorporar todo cuanto sobra o est para
reciclar) #iambres, pollo, carne, encurtidos, etc. =T&o? Do 3uiero pensar
o decir 3ue van tambi0n los restitos de los comensalesN =/l sabor puede
ser cautivante?
Pero, volviendo a nuestro amor por la cocina, el pan de carne se puede
reali(ar en casa con la ms pura y santa intencin y ser un recurso
prctico para entablar una comida rpida para los c%icos o #amilia
entera, desvindose de la comida c%atarra colmada de sabori(antes y
aditivos varios.
Ramos, entonces, a la obra, proponiendo primero un pan de carne
bsico 3ue luego aportaremos algunas variaciones para %acerlo
con#orme a los gustos personales o para trans#ormarlo en una
alternativa casi #estiva o realmente un plato para lucirse.
Ingredientes - " kilo de carne picada, " cebolla c%ica rallada, 7' gramos
de miga de pan remo&ada en vino blanco, " %uevo y " yema, "
cuc%arada de pere&il picado, 7' gramos de 3ueso rallado, " cuc%aradita
de a& molido, sal. Pan rallado.
Preparacin - Amasar con la carne todos los otros ingredientes, #ormar
un rollo, pasarlo por el pan rallado y ponerlo en una budinera recubierta
interiormente con #oil de aluminio. 5levar al %orno moderado alrededor
de una %ora. Aesmoldar, %acer entibiar, cortar en rebanadas y servir.
A los ingredientes bsicos se pueden agregar otros y adaptar el pan de
carne a tradiciones o gustos personales. Por e&emplo, para mis gustos
sicilianos, incorporara pasas y pi+ones, aceitunas negras sin caro(os y
pepinillos en vinagre. /l to3ue criollo podra ser lo de aportarle un
so#rito de cebolla y panceta y %uevos duros en la parte central.

Pastel de papa - 4e dice 3ue es un verdadero invento argentino.
>ambi0n la solucin per#ecta para una comida 1nica. A3u prepararemos
un gran pastel para die( personas al menos. /s pre#erible elaborarlo con
anticipacin y empe(arlo a %ornear media %ora ante del #estn.
Ingredientes - Para el pur) $ kilos de papas de buena calidad, "''
gramos de manteca, lec%e, $ yemas, nue( moscada, sal, pimienta. Para
el relleno) $ cebollas grandes, <' cc. de aceite de oliva, " kilo de carne
picada #res3usima, "-$ pimiento ro&o, " cuc%aradita de a& molido, .
%uevos duros, 7' gramos de pasas sin semillas, ("'' gramos de aceitunas
verdes o negras, si le agradan!, sal. Para los amantes del queso) $''
gramos de 3ueso tipo mo((arella, "'' gramos de 3ueso rallado. Ganteca
y pan rallado.
Preparacin - *ervir las papas, con o sin cscara, a #uego lento %asta
3ue se puede introducir suavemente un palillo en ellas. Pngalas en un
bol y %aga un pur0 con un pisa papa; agregue la manteca, las yemas,
algo de nue( moscada rallada, sal. Ge(cle bien a+adiendo un poco de
lec%e caliente para 3ue el pur0 salga blando.
Para preparar el relleno, ponga a so#rer la dos cebolla picada con el
aceite de oliva, ms el medio pimiento cortado c%i3uitito. 6ncorpore la
carne picada, la cuc%aradita de a& molido, sal. 2ocine a #uego
moderado %asta 3ue la carne pierda del todo su color. 4ume los %uevos
duros picado grosamente, las pasas y, si le gusta, las aceitunas verde o
negras picadas.
Untar con manteca y salpicar con pan rallado, una #uente grande para
%orno. 2olocar en el #ondo menos de la mitad del pur0, acomodar sobre
este el relleno, y terminar cubriendo con el resto del pur0, ayudndose
con una esptula. 4e acostumbra alisar la super#icie del pastel con las
puntas de un tenedor, %aciendo dibu&os. *ornear a temperatura alta
%asta calentarlo bien y dorado. Para los 3ue pre#ieren el 3ueso, pueden
introducirlo en el relleno, cortado en trocitos, tambi0n pueden esparcir
la super#icie con 3ueso rallado.

Peceto a la %1ngara con papas al natural - Plato 1nico
para lucirse con sus invitados.
Ingredientes) " peceto de un kilo y medio, un tro(o de "7' gramos de
panceta, " (ana%oria, $ cebolla mediana, H' ml de aceite de oliva, "
cuc%arada de pimentn dulce, sal, pimienta. Una botella de vino tinto
de mediana calidad, " cuc%arada de etracto de tomate, " pote de $''
cc. de crema de lec%e #resca, " cuc%aradita de #0cula de ma(. Un kilo
y cuarto de papas peladas y limpias.
Preparacin) 2omience por mec%ar el peceto con tiras de panceta y
(ana%oria y telo con un pioln para 3ue no pierda la #orma. /n una
cacerola mediana vierta el aceite de oliva y selle la carne en todas sus
partes, agregue la cebolla picada y de&e re%ogar dando vuelta a cada
tanto el peceto. 4alpimiente, a+ada el pimentn, el etracto de tomate
y la botella entera de vino tinto. 5leve a la ebullicin y cocine muy
despacio con tapa por el espacio de una %ora y cuarto
aproimadamente. 2uando constata 3ue la carne est en su punto &usto
de coccin, aprtela de la cacerola y a+ada al #ondo de coccin la
crema de lec%e y una cuc%aradita de #0cula de ma( disuelta en un poco
de agua. Ge(cle todo bien y espese. 4i tiene un minipimer puede
procesar en la misma cacerola esta salsa. 8eponer el peceto otra ve( en
la cacerola. Paralelamente %ierva las papas a #uego lento %asta 3ue
est0n cocidas pero enteritas. 4irva cortando la carne en roda&as, libre
de pioln, acomodndolas en una #uente grande, con las papas tambi0n
cortadas en roda&as espesas y cubra todo con la salsa.

A toda !as"ion#:
Pernil o pata de ternera #lambeada - /n este periodo
pre#estivo, en nuestro pas %ay muc%a gente ocupada por estar LC la
modeM o a toda L#as%ionM. U la nueva moda es la pata de ternera
rebanada a la vista, impuesta como #inal glorioso de la noc%e de
navidad o a+o nuevo, as como a las cinco de la ma+ana, despu0s de
%aber en algo disipados los innumerables platos y platillos de la
medianoc%e.
U si la noc%e %a sido muy calurosa, con alguna vagabunda botella de
c%ampa+a bien %elada o con cerve(a amarguita. /sta %ora es realmente
para dis#rutar de unos sndOic%es con pan tipo rabe y con toda la
variedad de %o&as verdes y tomates #rescos y salsa de #rutos eticos
3ue la estacin propicia en este %emis#erio. Pero, tambi0n puede
adaptarse como plato de entrada o principal durante la ansiosa espera
de las doce del $. o de 4an 4ilvestre, acompa+ando las in#ormes #etas
de carne con una ensalada tibia o La piacereM arrimndose a las
intuiciones propias o como respetablemente opina Barca Gr3ue( IEl
secreto de la felicidad es hacer slo aquello con lo que uno disfruta.
Pero, %ay una lnea #undamental para e&ecutar magistralmente una pata
o pernil de ternera. 2onseguir una de ternera tierna es ley primera,
acondicionarla es ley segunda, asarla es ley tercera, am0n de cortarla y
servirla. 2onsideraciones etras y no por eso menos importantes, es
cmo debe 3uedar: a la mayora le gustara cocida uni#ormemente %asta
el centro, a los entendidos, rosada y &ugosa. WU en 3u0 %orno debe
asarseX Uo me olvidara del a3uel 3ue usted posee en la cocina de su
casa o departamento, a menos 3ue no tiene uno a parte y de los 3ue
realmente sirven, con buena super#icie de coccin y calor pare&o. 4e
puede intentar tambi0n al asador con un mane&o apropiado del #uego,
suave y persistente con unas cinco o seis %oras de vigilia. /l s%oO
consiste en el #lambeado, luego el #eteado de la carne 3ue de alguna
manera %ay 3ue %acerlo transversalmente a las #ibras de los distintos
cortes 3ue componen el pernil. Por 1ltimo la con#eccin del sndOic% o
del plato.
2mo ve, no es cosa #cil. U ms, terminar con los aplausos merecidos y
no piadosos. /l ruedo de la cocina es siempre incierto %asta el 1ltimo
momento) no les cuento los martiri(antes e interminables comentarios
venenosos, si las cosas salen malN
Preparacin del pernil: luego de %aberlo conseguido pre#eriblemente
de una media res de corral (#eed lot!, desposte la parte del %ueso iliaco
de la cabe(a superior de #0mur, a3u encontrar el escondido. Puede
de&arla as o continuar y sacar el #0mur aislndolo de la parte opuesta y
levantando la nalga, seguirlo con un cuc%illo #iloso por la bola de lomo y
apartarlo. Ae esta manera tenemos toda la carne 1til del pernil sin
%uesos. /ste %ueco puede condimentarlo con %ierbas aromticas tipo
romero, eneldo, pimienta, etc., o nada. 5a parte del garrn ser
destinada a su mascota 3ue con muc%o gusto 3uerr #este&ar la noc%e
&unto a usted. 5os ms #inolis lo sacan para no me(clar un corte tan
LburdoJ con los de primera. Pero, la apariencia del pernil cocido, luego,
es ms bien moc%a. 2onviene mantener cerrada la abertura con algunos
palillos o con puntadas de %ilo. Untarlo con aceite de girasol y
espolvorearlo con especias a gusto.
A este punto usted est todava a tiempo en pensar seriamente lo 3ue
va a %acer, si continuar o N despostar el pernil yN y emplear el peceto
para %acerlo a la %1ngara, la bola de lomo podra ponerla al %orno, si
son pocos de #amilia, y darse el gusto e imaginar como si #uera una
patita; con la cuadrada puede preparar unos ecelentes ni+os envueltos
a la siciliana, con la nalga unas ecelentes milanesitas, con la tortuguita
y el #amoso garrn un soberbio puc%ero de carne con vegetales %ervidos
y un caldo con #ideitos o arro( para el Lt%e day a#terM de penitencia. 5o
s0, los audaces no se arrepienten);Gemento audere semper;, entonces
seguimos.
$ocinado: entonces prote&a con #oil de aluminio la parte del %ueso y el
garrn y con un %orno de por lo menos setenta centmetros de boca y
treinta de alto, con piso de placas re#ractarias y a una temperatura
moderada, alrededor de "@' 92., sobre una lata y con emparrillado
me&or, etienda el pernil y pngalo adentro a cocinar. Ae cinco a seis
%oras y media sern necesarias para un resultado satis#actorio para
a3uellos 3ue le gusta la carne rosada y &ugosa y ms tiempo para la
mayora 3ue la pre#ieren del todo cocida.
El s"o%: el #lambeado puede reali(arlo poniendo el pernil de canto
sobre una #uente de servicio grande, renovando el #oil de aluminio, por
donde va sostenida, y rociar con buen ron, cubano por supuesto.
Advierta un invitado para 3ue apague las luces del ambiente en el
momento ms #lameanteN con #oto obligatoria para la posteridad.
El servicio: en las inciertas y ansiosas %oras de coccin de la patita,
prepare todas las ensaladas o los vegetales y los IdipsJ con 3ue va a
componer los sndOic%es o acompa+ar los platos. Do se olvide de las
bebidas muy bien %eladas; estamos en pleno verano.
Por 1ltimo, a los poseedores de un %orno de ladrillos, reali(ado con sus
propias manos, y sirvi0ndose de 0l a moderada temperatura, y si el
caso, agregando brasa perimetral, pueden en este da, sentirse una
destacada estrella del universo culinario.
Para acondicionar el pernil vea la p&gina sobre el desposte de la
media res'
(a pata trasera o rueda es alrededor del )*+ del peso total de una
media res de ,- .ilos/ o sea **/0 .ilos/ y acondicionada para la
coccin/ sin 1leo y !mur/ alrededor de 23 .ilos' 4u carnicero podr1a
cobr&rsela promedio doce pesos el .ilo 56 dlares o ) 78/ calcule
entonces *0- pesos 5unos pocos dlares/ unos pocos euros8'

Puc%ero - Eundamentalmente es un cocido de carne vacuno, a veces
con ave y cerdo, c%ori(os y morcillas, acompa+ado con una cantidad no
de#inida de %ortali(a y legumbre %ervidas, con cuyo caldo se %ace una
sopa con arro( o #ideos sea como entrada o #inal de este completsima
comida. 5a receta 3ue describiremos, para unas die( personas, es
orientadora y su&eta a la combinacin pre#erida. 5os cortes de carne
vacuna 3ue se emplean se pre#ieren magros y de los mas variados) #alda
con o sin %ueso, tortuguita, palomita de paleta, carna(a, carac1, asado
de tira con poca grasa. Adems pec%uga de pollo, carne de cerdo
magra, c%ori(os de puro cerdo, morcilla dulce o salada.
Ingredientes - $ kilos de carne vacuna magra de su pre#erencia, .
medias pec%ugas de pollo con piel y sin grasa, .'' gramos de panceta
salada, @ c%ori(os de cerdo, . morcillas. " cebolla, " puerro, 7 papas
medianas peladas en mitades, 7 (ana%orias peladas en mitades, "
(apallo anco de un kilo pelado y cortado en roda&as, 7 batatas peladas y
cortadas en mitades, 7 c%oclos tiernos limpios de c%ala y barba, "
repollo blanco en tro(os grandes. "-$ kilo de garban(os remo&ados
desde la noc%e anterior. 4al gruesa, pimienta en granos. Para
condimentar) sal #ina, aceite de oliva virgen, vinagre, mosta(a u otro
adere(o de su pre#erencia.
Preparacin - /n una olla de gran tama+o ponga a %ervir 7 litros de
agua con poca sal gruesa, la cebolla cortada en cuatro peda(os, el
puerro y granos de pimienta negra y al romper el %ervor agregue la
carne de vaca. 2ocine a #uego moderado por unos .7 minutos, entonces
siga a+adiendo las pec%ugas de pollo, la panceta salada y los c%ori(os,
las papas, las (ana%orias, el (apallo, las batatas y el repollo. 2uidar 3ue
ninguna verdura se pase de coccin, en este caso sacarla y apartarla.
2uando se considera 3ue #altan unos H minutos de coccin, ec%ar la .
morcillas y %ervir los c%oclos. /n una olla mediana, ante o durante la
coccin del puc%ero, ec%ar en agua %irviendo con poca sal, los
garban(os remo&ados y cocinar %asta 3ue se noten bien tiernos pero
enteros. 4ervir todo bien caliente e %umeante en dos o ms #uentes
grandes, las carnes previamente tro(adas, as tambi0n c%ori(os,
morcilla y panceta, contorneados con todas las %ortali(as y los
garban(os %ervidos. 2ondimentar a gusto con aceite de oliva, vinagre,
sal u otro ali+o. /l sustancioso caldo colado puede tomarse solo o como
una sopita con arro( o #ideos #inos desmenu(ados antes o despu0s de
este gran puc%ero.
El Puchero.
El puchero es, respecto al arte culinario, lo que es, respecto a la
literatura, una antologa; hay un poco de todo y de lo mejor. Una
buena tajada de aca herida forma como el n!cleo del plato;
alrededor una ala de pollo, un peda"o de chori"o #el chori"o con
prodigalidad$; hierbas y pernil; encima, debajo y en todos los
intersticios, garban"os... %ste es el puchero usual; pero cada familia lo
modifica seg!n la bolsa& el pobre se contenta con la carne y los
garban"os; el se'or le a'ade cien bocadillos e(quisitos. En realidad es
m)s bien una comida que un plato.
E9tracto de la obra de :me; 4u&re; de <igueroa/ =El Indio :arcilaso de la >ega=/ $u;co
20)?/ $rdoba 2@2@'-

Puc%ero I5as GargaritasJ K /n un luminoso comedor con una
robusta y larga mesa se impone este gran plato, #undamentalmente
criollo y de tierra adentro, 3ue le %e dado el nombre de I5as
GargaritasJ por la apacible pe3ue+a (ona residencial situada a die(
kilmetros a norte de Gar del Plata entre la lnea del tren y la ruta 3ue
ambos nos unen con :uenos Aires. 5a iglesia de 4an Gartn de Porres, a
su entrada es smbolo incon#undible del barrio. /st%er y su esposo 2arlos
viven all; 2armen 3ue los segunda, tambi0n.
Ae los elementos 3ue componen este puc%ero casi 3ue no les #alta nada
a ellos) del %uerto las me&ores y genuinas verduras y %ortali(as, del
gallinero, gallinas y pollos alimentados a ma(. 5o restante se consigue
en acreditados comerciantes.
Ingredientes) " kilo de pec%ito de ternera des%uesado, " pollo de campo
(o una gallina!, . c%i3ui(uelas. . puerros, . nabos, pencas de apio verde. @
(ana%orias, @ papas medianas, @ batatitas, " repollo blanco, @ c%oclos, @
roda&as anc%as de (apallo anco. @ c%ori(os de puro cerdo, @ morcillas, "-$
kilos de panceta #resca magra.
Para acompa+ar) beren&enas en escabec%e, a&es en vinagre, pimientos de
Padrn salteados, pimientos morrones asados y condimentados con aceite
de oliva, vinagre y a&o mac%acado. 4alsa alYoli, proven(al, mosta(a,
ketc%up, etc... Pan casero, aceite de oliva, sal, pimienta.
Preparacin) /n una primera olla grande con abundante agua y poca sal,
poner a %ervir moderadamente el pec%ito de ternera, el pollo en cuartos,
las c%i3ui(uelas con el apio, los puerros y nabos. /n una segunda olla
siempre con abundante agua y poca sal ponga las papas y las (ana%orias
peladas, las roda&as de (apallo y las batatas sin cscaras, el repollo en
cuatro partes. 4acar a punto lo 3ue est ya cocido y en los 1ltimos H-<
minuto %ervir los c%oclos. /n una tercera olla %ervir los c%ori(os y la
panceta. /n los 1ltimos minutos las morcillas, pues llevan poco tiempo,
caso contrario se abren.
2omponer varias #uentes con la misma cantidad de elementos y llevar a
la mesa bien caliente. Aportar los condimentos a gusto de cada uno. /n
vinosN) para todos los paladares tambi0n. Ge&or si cada comensal pueda
contribuir con su botellita y 3ue no sea de o#ertaNo envase brick.

4altimbocca al &ere( - 8pido, rico, genial.
Ingredientes: "$ #etitas cortadas iguales de carne tierna como
cuadrada, peceto, lomo. "$ #etas c%icas de &amn crudo con toda su
grasita, "$ %o&as de salvia #resca, "'' gramos de manteca, " dl. de &ere(
seco. *arina, sal y pimienta.
Preparacin: Aplastar con la lama de su cuc%illo de cocina las #etas de
carne, alinearlas y salpimentar. Poner sobre cada #etita una %o&a de
salvia y una #eta de &amn crudo. Arrollar, atravesar con un palillo y
pasar por %arina. /n una sart0n %acer derretir H' gramos de manteca y
saltear %asta dorar los saltimbocca. 4acar e acomodar sobre una #uente
manteniendo caliente. Agregar al #ondo de coccin el &ere( y reducir a
#uego #uerte, sumar los ,' gramos de manteca restante, espesar y poner
esta salsita arriba de los saltimbocca. 4ervir de inmediato.

>apita de nalga al %orno - Ecil de preparar y gustossima.
Ingredientes - " tapita de nalga de ternera o novillo, $ papas, $
batatitas, $ (ana%orias, $ puerros, " cebolla c%ica, " a& morrn c%ico,
sal, a& molido, " vaso de vino blanco, aceite.
Preparacin - Ponga la tapa de nalga en una #uente para %orno, a su
alrededor las papas, las batatas, las (ana%orias, todo cortado en tro(os.
5impie bien los puerros de la tierrita 3ue puedan tener entre %o&as,
crtelos y salp3uelos arriba de la carne, agregue a& molido y sale poco.
8oce generosamente con aceite. *ornee por unos .'-7' minutos a
temperatura de "<'-"Q'92. Aie( minutos antes de ultimar la coccin
agregue el vasito de vino blanco o cuando nota 3ue el #ondo puede
empe(ar a 3uemarse. 4ugiero no sobrepasar de coccin la carne, 0sta
debe 3uedar rosadita y &ugosa. 4ervir en ta&adas con los vegetales. /s
aconse&able preparar a parte tambi0n una #uente de papas al %orno,
para no 3uedarse corto...


>apita de nalga rellena - Una solucin para comer tambi0n #ra
con ensalada.
Ingredientes - " tapita de nalga de alrededor de un kilo, aceite, "
cebolla mediana, 7' gramos de pan rallado, " cuc%arada de pere&il
picado, "-$ cuc%aradita de a& molido, $7 gramos de pasas, ,' gramos
de nueces (o pi+ones!, 7' gramos de 3ueso semiduro cortado en cubitos,
$' gramos de 3ueso rallado, , %uevos duros. " cebolla picada, algo de
a& molido, aceite, sal.
Preparacin - 4a3ue la parte ms gruesa de la tapa (d0le otro destino,
por e&emplo, sela en ta&aditas y #relas con poco aceite, vuelta y
vuelta) un aperitivo distinto!, y con un cuc%illo #iloso pro#undice un
%ueco en ella.
Relleno) en una sart0n con un poco de aceite,. de oliva si es posible,
re%ogue la cebolla bien picada. Agregue el pan rallado y dore; retire del
#uego y de&e en#riar, entonces 1nale la cuc%arada de pere&il picado, el
a& molido, las pasas, las nueces, los 3uesos.
Armado) 4in salar el interior de la bolsa de la tapita, introdu(ca al
medio un %uevo duro y un tercio del relleno, as %asta llenar. 2ierre con
palillos la abertura de la bolsa, luego presione con la palma de la mano
y d0le #orma a toda la tapita ya rellenada. Pngala en una #uente con la
cebolla picada en su parte superior con algo de a& molido y algo de sal
y un c%orro de aceite. 2ocine en %orno normal a #uerte %asta dorar
ambos lados. Do sobrepase la coccin, pues el espesor de la carne es
delgado y se secara demasiado. Ae&e descansar un rato antes de servir
cortada en roda&as.


Ritel tonn0 - Ae los Alpes a los Andes) /ste plato de origen
piamont0s %a su#rido variadas actuali(aciones en su rpida epansin
por el mundo. 6ntentando armoni(ar el gusto #inal de la carne y de la
salsa, esta receta es una de las tantas posible. 4ganme...
Ingredientes - 2 peceto de un kilo y algo, "$ #iletes de anc%oita en
aceite, $ (ana%orias, " penca de apio tierno, " cebolla, " vaso mediano
de vino blanco seco, H' cc de aceite, ,7' cc de agua, " cascarita de
limn, ,7' gramos de mayonesa, $'' gramos de at1n en lata, @
pepinitos en vinagre, ,' gramos de alcaparras, sal.
Preparacin - Gec%ar el peceto con @ #iletes de anc%oita y tiras de
una (ana%oria. Atar con pioln para 3ue la carne no se de#orme. /n una
cacerola antiad%erente colocar la carne, agregar la cebolla cortada,
la (ana%oria en roda&as y la penca de apio cortada, la cscara de
limn, rociar con aceite, agregar el vino blanco y dos vasos de agua.
4alar poco. 2ocinar con tapa a #uego moderadsimo por el espacio de
una %ora y "7 minutos. 8emover a cada tanto. Apartar el peceto en un
plato y pasar por un colador #ino el &ugo de coccin, reponerlo al #uego,
reducirlo y de&arlo en#riar. Procesar la mayonesa con el at1n y los
#iletes de anc%oita restantes, la mitad de las alcaparras y dos pepinillos;
si resultara una salsa demasiado densa agregar parte del &ugo de
coccin #ro. 5ibere del pioln la carne, corte en roda&as #inas
acomodndolas en una #uente, cubra con parte de la salsa y reserve el
resto, decore con pepinillos en lminas y alcaparras enteras.

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