Manual Alimentación Colectiva Alumno

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010
ALUMNO
TERCER SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de 2010. INACAP 2010 Derechos Reservados Colabor en el presente Manual: Sr. Nicols Carrasco Sr. Matas Panigatti Sr. Alberto Seplveda Instructores de INACAP Srta. Susana Martnez L. Asesora Curricular rea Hotelera y Gastronoma
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
MANUAL TALLER DE ALIMENTACION COLECTIVA
INDICE DE MATERIAS POR CONTENIDOS CONTENIDO CRONOGRAMA ORGANIZACIN DEL PERSONAL DE CASINO. HACCP Y APL SERVICIO AL CLIENTE PLANIFICACIN DE MEN INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO RECEPCIN DE MERCADERAS E INSUMOS CONTROL DE MATERIAS PRIMAS ALMACENAMIENTOS DE PERECIBLES ALMACENAMIENTOS DE NO PERECIBLES PREELABORACIN DE PRODUCTOS ELABORACIN DE PRODUCTOS REALIZACIN DE MINUTAS DISTRIBUCIN EN LNEA DE AUTOSERVICIO TRANSPORTE PRODUCTOS ELABORADOS COCINA AL VACIO METODO DE DESCONGELACION COOK & CHILL COCINA ENSAMBLAJE LAS CARNES EN CASINO ANEXOS APRENDIZAJES ESPERADOS BIBLIOGRAFA Pgina 3 10 12 17 18 38 40 42 45 47 48 49 52 54 55 60 61 63 74 77 85 86 27
CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA CRONOGRAMA TALLER DE ALIMENTACIN COLECTIVA

PROGRAMA: PROFESOR: CODIGO ASIGNATURA: EMAIL: SESION
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Gastronoma internacional SEMESTRE:III SECCION: HORARIO: FECHA APRENDIZAJES ESPERADOS

Aplica tcnicas de cocina en pre mezclas industriales para la produccin de mens de nivel institucional de acuerdo a las instrucciones del fabricante en forma rigurosa, higinica y segura.
CONTENIDOS
Entrega de cronograma de la asignatura con sus respectivas fechas de evaluacin y ponderaciones. Se muestra las diferentes opciones de productos pre elaborados destinados al montaje de un salad bar.
ACTIVIDADES
Se entrega el descriptor de la asignatura, asignando las fechas tentativas de las evaluaciones del semestre. A su vez se realizara una evaluacin formativa sobre lo visto en los semestres anteriores se realiza la produccin de los diferentes tipos de ensaladas utilizadas en cocina institucional con sus respectivos dressing, para finalizar la clase con el montaje de un salad bar como una actividad real.
HORAS
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Aplica tcnicas de cocina en pre mezclas industriales para la produccin de mens de nivel institucional de acuerdo a las instrucciones del fabricante en forma rigurosa, higinica y segura. Reconoce los sistemas utilizados hoy en da en los casinos institucionales para los sistemas de abatimiento y generacin de productos cocinados, pasando por la cocina al vacio y el cook and chill.
Regeneracin de las preparaciones de la clase anterior. Montaje del salad bar.
Aplica tcnicas de cocina en pre mezclas industriales para la produccin de mens de nivel institucional de acuerdo a las instrucciones del fabricante en forma rigurosa, higinica y segura. Reconocer los sistemas utilizados hoy en da en los casinos institucionales para los sistemas de abatimiento y generacin de productos cocinados, pasando por la cocina al vacio y el cook and chill.
Pur deshidratado y sus derivados en cocina institucional. Arroz, creole, pilaf, parbolaid, y sus derivados, Pastas industriales y sus derivados Sopas y salsas deshidratadas. Coccin de cortes de carne utilizados en cocinas institucionales como, las de segundo corte. Cook and chill Conservacin al vacio
Se realiza demostraciones tcnicas de productos preelaborados, de preparaciones clsicas de cocina institucional en esta instancia el docente demuestra las tcnicas de cook and chill o abatimiento de productos, para la posterior congelacin de todas las preparaciones, con la finalidad de que la clase siguiente montar un casino de forma real pero con juego de roles. Tambin se realiza anlisis de porcentaje de perdida en coccin para los distintos tipos de productos como carnes, acompaamientos y salsas de carcter institucional El alumno: Desarrolla la produccin de mens de acuerdo a las instrucciones del docente, en donde se realiza la produccin del salad bar, mas el regeneramiento y montaje de la lnea de servicio de manera real, El docente supervisa, dirige la produccin y corrige al alumno en forma inmediata.
Aplica tcnicas de coccin a productos de origen animal y vegetal en volmenes de produccin de nivel institucional manteniendo las normas fundamentales de higiene de acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos.
Realizacin de minuta del da, comprendiendo la preparacin y montaje de estos en una lnea de servicio.
evaluacin practica
Mens institucionales de acuerdo a una minuta pre establecida, vista durante las clases anteriores.
Preparar alimentos aplicando tcnicas clsicas de gastronoma fros y calientes a partir de productos pre elaborados en la elaboracin de mens institucionales de acuerdo a las instrucciones del docente
El alumno es evaluado de manera prctica en su cuarto respectivo, donde se tomaran los indicadores de organizacin, procesos productivos y degustacin de todo el trabajo. Se gua la experimentacin llevando al alumno a desarrollar nuevas preparaciones a parir de las pre mezclas. Los alumnos ejecutan la experimentacin y prueban sabores, colores, texturas y aromas; se realiza una evaluacin formativa por parte del profesor. Los alumnos analizan las preparaciones obtenidas y proponen la incorporacin de esto dentro del men.
Aplica tcnicas de coccin a productos de origen animal y vegetal en volmenes de produccin de nivel institucional manteniendo las normas fundamentales de higiene de acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos.
Se Realiza demostraciones tcnicas respecto a los mtodos de coccin en la produccin de mens institucionales. El alumno: Desarrolla la produccin de mens de acuerdo a las instrucciones del docente y guiados por las fichas tcnicas de produccin. Se Realiza demostraciones tcnicas respecto a los mtodos de coccin en la produccin de mens institucionales. El alumno: Desarrolla la produccin de mens de acuerdo a las instrucciones del docente y guiados por las fichas tcnicas de produccin evitando la contaminacin cruzada
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Preparar alimentos aplicando tcnicas clsicas de gastronoma fros y calientes a partir de productos pre elaborados en la elaboracin de mens institucionales de acuerdo a las instrucciones del docente Preparar alimentos aplicando tcnicas clsicas de gastronoma fros y calientes a partir de productos pre elaborados en la elaboracin de mens institucionales de acuerdo a las instrucciones del docente Preparar alimentos aplicando tcnicas clsicas de gastronoma fros y calientes a partir de productos pre elaborados en la elaboracin de mens institucionales de acuerdo a las instrucciones del docente evaluacin practica
Aplica las tcnicas demostradas en cada una de las preparaciones que le requieren de acuerdo a lo establecido por el docente. Se realiza un men completo correspondiente a comida institucional. Aplica las tcnicas demostradas en cada una de las preparaciones que le requieren de acuerdo a lo establecido por el docente. Se realiza un men completo correspondiente a comida institucional. Aplica las tcnicas demostradas en cada una de las preparaciones que le requieren de acuerdo a lo establecido por el docente. Se realiza un men completo correspondiente a comida institucional. El alumno es evaluado de manera prctica en su cuarto respectivo, donde se tomaran los indicadores de organizacin, procesos productivos y degustacin de todo el trabajo.
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Mens institucionales de acuerdo a una minuta pre establecida, vista durante las clases anteriores
Se determina el sistema de rotulacin para cada tipo de alimento, argumentando sobre la vida til de cada uno de ellos; y los alumnos seleccionan los alimentos y los rotulan de acuerdo a las instrucciones dadas, con los productos de las preparaciones del da.
Aplicar las tcnicas de rotulado a los alimentos segn la naturaleza de estos, de acuerdo a las instrucciones del docente considerando el lugar en donde sern almacenados. Preparar alimentos aplicando tcnicas clsicas de gastronoma fros y calientes a partir de productos pre elaborados en la elaboracin de mens institucionales de acuerdo a las instrucciones del docente Aplicar las tcnicas de rotulado a los alimentos segn la naturaleza de estos, de acuerdo a las instrucciones del docente considerando el lugar en donde sern almacenados. Preparar alimentos aplicando tcnicas clsicas de gastronoma fra y caliente a partir de productos pre elaborados en la elaboracin de mens institucionales de acuerdo a las instrucciones del docente. Utilizar el equipamiento de un casino industrial optimizando los recursos de almacenamiento para los productos alimenticios segn su naturaleza.
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Men correspondiente al da, donde se presentan las preparaciones calientes, salad bar y lnea de postres.
El docente demuestra la decoracin y montaje de las preparaciones servidas en contenedores de acuerdo a las caractersticas de este. Los alumnos realizan el montaje de las preparaciones de acuerdo a las instrucciones dadas. El alumno desarrolla la produccin de mens de acuerdo a las instrucciones del docente y guiados por las fichas tcnicas de produccin evitando la contaminacin cruzada
Aplicar las tcnicas de rotulado a los alimentos segn la naturaleza de estos, de acuerdo a las instrucciones del docente considerando el lugar en donde sern almacenados. Preparar alimentos aplicando tcnicas clsicas de gastronoma fra y caliente a partir de productos pre elaborados en la elaboracin de mens institucionales de acuerdo a las instrucciones del docente. Utilizar el equipamiento de un casino industrial optimizando los recursos de almacenamiento para los productos alimenticios segn su naturaleza. Preparar alimentos aplicando tcnicas clsicas de gastronoma fros y calientes a partir de productos pre elaborados en la elaboracin de mens institucionales de acuerdo a las instrucciones del docente Aplicar tcnicas de montaje y decoracin de las preparaciones dulces y saladas para ser presentadas en una lnea de autoservicio manteniendo los alimentos dentro de las temperaturas optimas de servicio segn la natutaleza de estos
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evaluacin practica
OBSERVACIONES:
Preparar alimentos aplicando tcnicas clsicas de gastronoma fros y calientes a partir de productos pre elaborados en la elaboracin de mens institucionales de acuerdo a las instrucciones del docente Aplicar tcnicas de montaje y decoracin de las preparaciones dulces y saladas para ser presentadas en una lnea de autoservicio manteniendo los alimentos dentro de las temperaturas optimas de servicio segn la natutaleza de estos
El docente demuestra la decoracin y montaje de las preparaciones servidas en contenedores de acuerdo a las caractersticas de este. Los alumnos realizan el montaje de las preparaciones de acuerdo a las instrucciones dadas. El alumno desarrolla la produccin de mens de acuerdo a las instrucciones del docente y guiados por las fichas tcnicas de produccin evitando la contaminacin cruzada El alumno es evaluado de manera prctica en su cuarto respectivo, donde se tomaran los indicadores de organizacin, procesos productivos y degustacin de todo el trabajo.
ORGANIZACIN DEL PERSONAL DE CASINO
Para estructurar y organizar el personal que debe trabajar en un casino, se deben tener en cuenta las siguientes interrogantes: 1) 2) 3) 4) 5) condiciones fsicas del lugar donde se va a laborar. Equipamiento con el cual se cuenta. Cantidad de comensales que se van a atender. Tipo de servicio que se va a entregar. Hora de entrega del primer servicio.
Resueltas estas interrogantes podemos comenzar a estructurar la dotacin necesaria para el correcto funcionamiento de la operacin.
Dotacin pequea: (100 pax).

Jefe de operacin. Maestro. Ayudante. Auxiliar.
Dotacin mediana: (100 a 250 pax.)

Jefe de operacin. Supervisor. Maestro. Ayudante de cuarto fro. Ayudante de cuarto caliente. 2 auxiliares. Asistente o bodeguero. Porcionador. Garzn.
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Dotacin grande: (250 o ms).

Jefe de operacin. Administrador. Supervisor. Bodeguero. Chef de cocina Maestro caliente. Maestro fri. Ayudante de cuarto caliente Ayudante de cuarto fri. 2 ayudantes para preelaborados. 2 auxiliares de aseo. 2 porcionadores Garzn.
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HACCP Y APL
HACCP (slo modo explicativo, su aprendizaje debe ser guiado por expertos en su implementacin)
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un proceso con un enfoque cientfico designado para prevenir la ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad, asegurando el control en cualquier punto del sistema de produccin del alimento, para as evitar situaciones riesgosas o crticas que puedan alterar la seguridad del producto. Los peligros de contaminacin para los productos pueden ser biolgicos, qumicos y fsicos que existen desde la fabricacin y adquisicin de la materia prima, hasta el procesamiento, distribucin y consumo de los productos terminados. El HACCP est diseado para ser usado por todos los segmentos de la industria alimenticia. Los programas pre-Requisitos HACCP, tales como Sistemas Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (SSOP), Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP), son fundamentales para desarrollar e implementar planes HACCP exitosos. Los siete principios HACCP han sido universalmente aceptados por instituciones gubernamentales, cmaras empresariales y la industria alimenticia en todo el mundo.
Previo a comenzar a desarrollar un plan HACCP es necesario cumplir con los siguientes pasos:
A. Constituir un Equipo HACCP B. Describir el Producto y su Distribucin C. Describir el Uso y los Consumidores del producto D. Desarrollar un Diagrama de Flujo que describa el Proceso E. Verificar el Diagrama de Flujo
Es de responsabilidad del equipo implementar y desarrollar el plan HACCP. Estas personas debern tener conocimientos especficos y adecuada experiencia con el producto y proceso. Puede incluir personas del rea de procesos, produccin, higiene, aseguramiento de calidad, microbiologa de alimentos y personal de planta que realizan las operaciones. Las personas participantes del equipo deben demostrar la constancia de su expertise, conocimientos y capacitacin que los califique para estar en este equipo. El equipo HACCP debe contar con un jefe. El jefe no debe ser el gerente de la planta, pero s ste puede ser participante del equipo. 12
A. Constituir un Equipo HACCP:
El equipo HACCP deber describir el producto, incluyendo informacin pertinente sobre su inocuidad (ejemplo; composicin, estructura fsica/ qumica (Aw (actividad del agua), pH, entre otras), tratamientos fsicos para destruccin de microorganismos (ejemplo; tratamientos trmicos), envasado, durabilidad, empaque, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin. Tambin deber describir el sistema de distribucin, indicando si el producto se distribuye en forma congelada, enfriada o a temperatura ambiente.
B. Descripcin del producto y su distribucin:
C. Descripcin del Uso y de los Consumidores del producto: REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
El equipo deber describir el uso que normalmente se espera que tendr el producto (ej. ser sometido a coccin antes de su consumo), ya sea para el pblico en general o para un determinado segmento de la poblacin (ancianos, bebs, nios, inmunodeprimidos, convalecientes y otros). El diagrama de flujo debe especificar en forma clara y simple, todo el proceso de fabricacin, incluyendo todos los pasos del proceso, numerados correlativamente, que la planta puede controlar directamente, con el propsito de poder tener una base para una identificacin de peligros potenciales de cada proceso. Tambin debe incluir las materias primas y los subprocesos que se describen de cada uno de los procesos. Los subprocesos llevarn el mismo nmero que el proceso que los origina ms un segundo nmero secuencial que seale la direccin de este subproceso. Ejemplo: El diagrama de flujo puede incluir los pasos previos y posteriores al procesamiento que se realiza en la planta. El diagrama de flujo deber identificar los Puntos Crticos de Control (PCCs).
D. Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso:
El equipo HACCP deber visitar la planta para confirmar que todas las operaciones fueron correctamente incluidas en el diagrama de flujo. Una vez realizado el diagrama, ste debe ser verificado por el equipo en cada uno de sus procesos y dejar en acta el mtodo de accin que se us, quines lo realizaron y cmo se hizo. Se debe tambin, realizar verificaciones al diagrama de flujo. Su frecuencia estar determinada por el equipo, documentando esta accin de la misma manera que se describi anteriormente, agregando la fecha en que se hizo sta verificacin y sealando la fecha de la prxima. Una vez realizado estos puntos, se podr comenzar a aplicar los siete principios HACCP.
E. Verificar el diagrama de flujo:
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EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO
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ACUERDOS DE PRODUCCIN LIMPIA (APL)
Sectores Comprometidos
Agropecuario Industria Manufacturera Construccin Minera Pesca Hoteles y Restaurantes Servicios Pblicos APL, Ver Todos por Fecha Un acuerdo de produccin limpia es un convenio celebrado entre un sector empresarial, empresas y los organismos pblicos con competencia en las materias del Acuerdo, cuyo objetivo es aplicar produccin limpia a travs de metas y acciones especficas (definicin segn norma chilena oficial NCh. 2796.Of2003). Se caracteriza porque es suscrito por una asociacin empresarial representativa del sector y por cada empresa individualmente, as como por cada institucin pblica competente en las materias comprometidas en el convenio; establece un plazo determinado para cumplir las metas y acciones. El objetivo general de los APL es servir como un instrumento de gestin que permite mejorar las condiciones productivas, ambientales, de higiene y seguridad laboral, de eficiencia energtica, de eficiencia en el uso del agua, y otras materias abordadas por el Acuerdo, de las empresas de un determinado sector productivo que lo suscriben, buscando generar sinergia y economas de escala en el logro de los objetivos acordados. De igual forma, busca aumentar la eficiencia productiva y mejorar la competitividad. En especial, los APL buscan establecer una jerarquizacin de las prioridades en la gestin productiva y ambiental, que contempla en primer lugar, prevenir la contaminacin; en segundo lugar, minimizarla es conocido para este caso, el uso de las "3 R" (reciclaje, recuperacin y reutilizacin)-; en tercer lugar, su tratamiento apropiado, y en cuarto lugar, su adecuada disposicin final. La suscripcin de un Acuerdo de Produccin Limpia por parte de un sector productivo, incentiva a las empresas, no slo al cumplimiento de las normas ambientales sino que a realizar mejoras que incluso van ms all de lo obligatorio. El sector respectivo busca en forma conjunta las soluciones ms eficientes con el consiguiente ahorro en comparacin a la bsqueda de soluciones individuales. Un factor que permite potenciar esta herramienta es el desarrollo de cuatro Normas Chilenas Oficiales que establecen las directrices para el desarrollo, implementacin y certificacin del cumplimiento de Acuerdos de Produccin Limpia.
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NCh. 2797.Of2003 "Acuerdos de Produccin Limpia (APL)- Especificaciones". NCh. 2807.Of2003 "Acuerdos de Produccin Limpia (APL)- Diagnstico, Seguimiento y Control, Evaluacin final y Certificacin de cumplimiento". NCh. 2825, sobre "Requisitos para los auditores de evaluacin final". NCh. 2796, sobre "Vocabulario" aplicado a este Sistema de Certificacin. APL SECTOR SERVICIOS DE ALIMENTACIN
Descripcin:
Principales Logros Mejoramiento de las capacidades laborales del 100% de los trabajadores de las instalaciones
certificadas, correspondientes aproximadamente a 1000 operarios. Reciclaje permanente del 100% de los aceites y grasas de los c asinos, a travs de empresas con autorizacin sanitaria. Antes del APL estos desechos se eliminaban integralmente en la red de alcantarillado o con los residuos slidos. Implementacin de un estricto sistema de trazabilidad que abarca todo el ciclo del proceso. Mejoramiento de las condiciones de infraestructura y maquinarias de los equipos, lo que implic disminuir los riesgos sanitarios asociados y aumentar la eficiencia de stos. Implementacin de buenas prcticas para el uso eficiente del agua, las que implicaron, en promedio, ahorros estimados de un 10% en el consumo de agua. Para revisar el ltimo documento vigente referirse a:
http://www.produccionlimpia.cl/medios/documentos/APL_servicios_de_alimentacion.pdf
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Este APL, suscrito en septiembre de 2004, y certificado en mayo de 2007, tuvo como principal nfasis el mejorar los estndares sanitarios asociados a la inocuidad de los alimentos, a travs del desarrollo e implementacin de avanzados sistemas de calidad. De igual forma, se realiz un importante esfuerzo en disminuir los consumos de energa y materias primas, de modo de minimizar las emisiones de residuos slidos y lquidos.
ATENCIN AL CLIENTE
MODALES Y ACTITUDES
Saber escuchar y mirar siempre a los ojos al cliente. Mostrar inters al atender. Saludar y dar siempre la bienvenida. Ser una persona seria con su trabajo. Ser respetuoso. Ser amable y corts. Ser rpido.
ACTITUDES
Actitud positiva. Predisposicin para atender personas.
Preocupacin por la presentacin personal. Tener empata Tono de voz Gestos corporales Querer y respetarse s mismo Flexibilidad
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PLANIFICACIN DEL MEN
ELABORACIN DEL MEN.
ENTRADA- PRINCIPAL- POSTRE. A) NOMBRE DE LA PREPARACIN: Puede ser de fantasa, cocina tradicional o internacional. B) TIPO DE PRODUCTOS A UTILIZAR (VARIEDAD Y CALIDAD). Variedad de productos para una misma preparacin. Combinacin de colores, texturas y sabores. Calidad de las materias primas a elaborar. Calibres, madurez, estado. (Fresco, al vaco o congelados). C) GRAMAJES: Establecido para la preparacin seleccionada. (tem principal, guarnicin, salsa.) D) TEMPERATURA DEL SERVICIO: Debe ser adecuada al tipo de preparacin. E) MONTAJE (ELECCION DEL PLATO). Tipo de vajilla a utilizar. (Plato bajo, pocillo, plato hondo, rabanera, taza de consom, plato de entrada.) Eleccin de los productos en la vajilla seleccionada. Tipo de decoracin a elegir.
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Normas general a considerar: 1) Tipos de comensales a los cuales se debern satisfacer. 2) Variedad de men, segn tipo de servicio. 3) Aporte energtico y calrico, teniendo presente el tipo de trabajo del comensal. 4) Contrato pactado con el cliente: o Gramajes de piezas principales y acompaamientos. o Frecuencia de productos crneos. o Productos restringidos por el comensal. 5) gusto general de los comensales, teniendo en cuenta psicologa a emplear. 6) Combinaciones adecuadas de entrada, principal y postre. 7) Frecuencia de preparaciones y estacionalidad de los productos.
TIPOS DE MEN ACTUALES Se pueden clasificar en men, por frecuencia, o men por composicin y precio. 1- Por frecuencia: Men Fijo o Table Dhotel Men Cclico Men Variable A. Men Fijo o Table DHotel Este sistema es el ms utilizado a nivel de la cocina comercial internacional y consiste en la repeticin del mismo tipo de preparaciones todos los das (entradas, platos principales y postres) Este tipo de men se puede presentar bajo dos parmetros. El primero en razn a las caractersticas y/o especialidades del establecimiento y en segundo plano referido al nivel, tanto del local como del aspecto de conocimiento profesional de la persona a cargo del diseo del men. Dependiendo del tipo de establecimiento, el men puede ser fijo dentro de un perodo de tiempo, de la estacionalidad o del tipo de local. Ventajas del Men Fijo Puede ser utilizado en locales de rotacin constante de clientes Requiere menor esfuerzo de capacitacin del personal Existe un mayor control de: los costos, de las materias primas, etc. Las preparaciones alcanzan, generalmente, un alto grado de calidad (debido a la constante repeticin) Se requiere menor variedad de stock y facilita la estandarizacin Desventajas del Men Fijo Es limitado Es montono (produce aburrimiento) No permite aplicar la creatividad
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B. El men Cclico Atractivo, apetecible, estimulante, stos son tres adjetivos que deberan tener, los mens que planificamos diariamente. Pero si las comidas se hacen tres veces al da, y siete das a la semana es difcil lograr estos adjetivos. Recordar que. Para muchas personas dedicadas al servicio de alimentos, sobre todo en el caso de quienes trabajan en la preparacin de alimentos para instituciones, lograr que las comidas no parezcan exactamente iguales a las anteriores puede llegar a ser a ser un problema interminable.
La respuesta est en los mens cclicos: Un buen mtodo es hacer uso de los mens cclicos, emplendolos de tal manera, que el tiempo transcurrido entre la repeticin de platillos especficos elimine la monotona del mismo viejo platillo, el mismo da de cada semana. Para un uso prudente del men cclico, el patrn se establece con suficiente tiempo de anticipacin, fijando un ciclo que evite que un men determinado, se repita el mismo da durante varias semanas consecutivas. Esto ofrece una gran contribucin en lo que concierne a la variedad, ayudando a evitar quejas de la clientela regular acerca de la monotona del men. Idea importante. Ventajas adicionales: Preparacin del men: En la preparacin del men en los establecimientos de servicio de alimentos, con demasiada frecuencia se toman decisiones frenticas de ltimo minuto a cerca de cules son los platillos que se deben incluir, en qu lugar del men deben ir y cul es el precio que debe aparecer en la lista. La preparacin de un men cclico, con la suficiente anticipacin del momento en que debe usarse ayuda a evitar estas situaciones. Deja tiempo para mens bien balanceados que ofrecen la debida consideracin al precio y a la carga de trabajo empleados y equipo, y tambin proporciona combinaciones bien balanceadas desde el punto de vista nutricional, que se requieren sobre todo en el servicio de alimentos en instituciones.
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Quienes sirven alimentos en escuela, asilos, hospitales y cualquier otra clase de instituciones, encuentran que es una labor especialmente difcil, ya que la eleccin es limitada, y en muchos casos la clientela es la misma durante perodos de tiempo muy prolongados, pero el problema tambin existe en restaurantes, en donde es muy importante que la rotacin de los artculos que aparezcan en el men ofrezcan una variedad que no pueden ofrecer en las especialidades diarias permanentes.
Planeamiento del men: El nmero esperado de comensales y la cantidad que se debe preparar de cada platillo son dos factores del planeamiento que es necesario determinar, a fin de contar con una operacin eficiente en el servicio de alimentos. El uso de un men cclico puede contribuir en gran parte al planeamiento de la cantidad que debe prepararse de cada platillo. Puesto que los artculos del men aparecen bajo la misma agrupacin cada vez que se preparan, es posible determinar con bastante facilidad la relativa popularidad de cada artculo. Produccin: Una de las claves para el mantenimiento de un control estrecho y una buena administracin en una operacin de servicio de alimentos, es el uso de recetas estandarizadas; pero es necesario pegarse con exactitud a dichas recetas, si se desea que sean efectivas para este propsito.
Recuerda que: Incluso los cocineros experimentados tienen problemas con recetas nuevas o desconocidas para ellos; y desempean una mejor labor con la repeticin en la produccin de un platillo especfico. Aqu es donde el uso de un men cclico puede ofrecer una valiosa contribucin. Esto es de una importancia especial en el caso de nuevos empleados, y es de un gran valor para el operador de servicio de alimentos de temporada, que slo dispone de una breve temporada y de un tiempo limitado para entrenar al nuevo personal.
Servicio: Las personas encargadas del servicio tambin se vuelven ms eficientes con la repetida aparicin de ciertos platillos en el men. Los platillos que requieren refinamientos en el servicio, o un manejo especial, se presentarn a la clientela con mayor elegancia si la persona encargada del servicio est familiarizada con ellos. El uso del men cclico tambin permite al personal de servicio familiarizarse ms con las guarniciones adecuadas que deben servirse con ciertos platillos, y con el uso correcto de vajilla y cristalera al servir los alimentos. Entrenamiento: El uso de un men cclico facilita mucho ms el entrenamiento de empleados de todos los departamentos, a fin de que manejen bien los alimentos.
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En el transcurso de un ao, pueden servirse muchos platillos diferentes siguiendo el plan de un men cclico, pero los nuevos empleados tendrn tiempo de volverse eficientes en el manejo de un artculo, antes de introducir un nuevo ciclo. Esto es especialmente valioso en los negocios de temporada, cuando el entrenamiento debe limitarse a un tiempo relativamente breve. Elimina crisis y caos: En general, el uso de un patrn de men cclico en realidad significa que las operaciones del men tengan una base parecida a la de los negocios. Es la organizacin de esa parte del servicio de alimentos de acuerdo con un plan, eliminando as el caos de la operacin en un momento de crisis, que muchas veces se encuentra en los establecimientos de servicio de alimentos. El men cclico ofrece la variedad necesaria en el patrn de los alimentos, y al mismo tiempo tiene las ventajas de usar recetas estandarizadas. Simplifica la operacin del servicio de alimentos, facilita a la gerencia el planeamiento a largo plazo y la compra de cantidades mayores a la vez. Las sustituciones son fciles y en su totalidad, los resultados son una clientela ms satisfecha, ya sea pacientes, trabajadores, estudiantes o quien quiera que forme la clientela del establecimiento. Patrn de un men cclico: Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un men cclico. Un buen patrn incluye: 18 mens diarios 4 mens para los viernes 4 mens para los domingos Los mens diarios pueden numerarse del D-1 hasta el D-18; los mens de los viernes del V-1 hasta el V-4; y los de los domingos del Dom-1 al Dom-4. Los mens diarios pueden prepararse para un periodo de 18 semanas, y el ciclo incluye los das lunes, martes, mircoles, jueves y sbados. Despus se prepara un ciclo separado de 4 mens para los viernes y otro para los domingos.
El aspecto de si debera haber ciclos de mens separados para ciertos das particulares de la semana depende en alto grado del tipo de servicio de alimentos para el cual se disea el ciclo.
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Quiz algunos establecimientos de servicio de alimentos deseen un men especial para los sbados. Un ejemplo de ello es un pequeo restaurante en una ciudad, que no abre los domingos. Sobre la base de seis das a la semana, podra prepararse un ciclo de mens para lunes, martes, mircoles y jueves, un ciclo de mens para los viernes y otro ms para los sbados. En el caso de instituciones y hospitales, el men del domingo podra ser continuo. Ciclos de 13 y de 18 semanas. El ciclo de mens podra usarse 13 semanas en vez de las 18 que mostramos aqu; y proporcionara la cuarta parte de los mens de todo el ao. Podran disearse otros tres ciclos de 13 semanas, usando el mismo patrn; y despus habra un ciclo separado de mens para cada una de las cuatro estaciones del ao. Esto facilitara las variaciones de temporada, al mismo tiempo que se conserva el mismo ciclo. La Tabla 1 muestra el patrn del ciclo de 18 semanas, con mens diarios para lunes, martes, mircoles, jueves y sbados. Los patrones para viernes y domingo aparecen en la Tabla 2; y la combinacin de ciclos diarios, y para viernes y domingo aparece en la Tabla 3. Tambin se muestra la lnea divisoria para transformar el patrn y convertirlo en un ciclo de trece semanas. Observe que en esta grfica de un ciclo de mens, el men diario, D-1, aparece: Lunes primera semana jueves cuarta semana Martes octava semana Sbado undcima semana Mircoles decimoquinta semana De manera que en el total de 18 semanas del ciclo, el mismo men slo aparece cinco veces y eso a intervalos de tres semanas. Y cuando se repite, cada vez es en diferente da de la semana y bastante separado del da de la semana en que apareci la vez anterior. En este patrn se incluye un ciclo especial para los viernes, debido a la importancia del pescado en la dieta de muchos pases en ese da. Los mens para los viernes, en este ciclo especial para viernes, son ms limitados en nmero. El men V-l aparece: Viernes primera semana Viernes quinta semana Este men aparece el mismo da cada vez, pero con cuatro semanas de diferencia despus que apareci la vez anterior. Si cuatro mens para los viernes no ofrecen una variacin suficiente, es muy sencillo aadir algunos mens adiciona les al ciclo de los viernes, sin afectar el patrn del ciclo diario ni el del ciclo de los domingos. Tabla 1 El ciclo del men diario para 13 o 18 semanas Semanas Lunes Martes Mircoles Jueves Sbado 1a 2a 3a 4a 5a 6a D-1 D-6 D-11 D-16 D-3 D-8 D-2 D-7 D-12 D-17 D-4 D-9 D-3 D-8 D-13 D-18 D-5 D-10 D-4 D-9 D-14 D-1 D-6 D-11 D-5 D-10 D-15 D-2 D-7 D-12 23
7a 8a 9a 10a 11ava 12ava I3ava 14ava 15ava 16ava 17ava
D-13 D-18 D-5 D-10 D-15 D-2 D-7 D-12 D-17 D-4 D-9
D-14 D-1 D-6 D-11 D-16 D-3 D-8 D-13 D-18 D-5 D-10
D-15 D-2 D-7 D-12 D-l 7 D-4 D-9 D-14 D-1 D-6 D-11
D-16 D-3 D-8 D-13 D-18 D-5 D-10 D-15 D-2 D-7 D-12
D-l 7 D-4 D-9 D-14 D-1 D-6 D-11 D-16 D-3 D-8 D-13
Tabla 2 Ciclos de mens para viernes y domingos Viernes V-1 V-2 V-3 V-4 V-1 V-2 V-3 V-4 V-l V-2 V-3 V-4 18ava D-14 D-15
Domingos Dom.-1 Dom.-2 Dom.-3 Dom.-4 Dom.-1 Dom.-2 Dom.-3 Dom.-4 Dom.-l Dom.-2 Dom.-3 Dom.-4 D-16 D-17 D-18
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Tabla 3: El Ciclo completo de mens para 13 o 18 semanas: Semanas 1a 2a Sa 4a 5a 6a 7a 8a 9a 10a 11ava 12ava I3ava 14ava 15ava 16ava 17ava 18ava Dom. Dom.-1 Dom.-2 Dom.-3 Dom.-4 Dom.-1 Dom.-2 Dom.-3 Dom.-4 Dom.-1 Dom.-2 Dom.-3 Dom.-4 Dom.-1 Dom.-2 Dom.-3 Dom.-4 Dom.-1 Dom.-2 Lun. D-1 D-6 D-11 D-16 D-3 D-8 D-13 D-18 D-5 D-10 D-15 D-2 D-7 D-12 D-17 D-4 D-9 D-14 Mar. D-2 D-7 D-12 D-17 D-4 D-9 D-14 D-1 D-6 D-11 D-16 D-3 D-8 D-13 D-18 D-5 D-10 D-15 Mi. D-3 D-8 D-13 D-18 D-5 D-10 D-15 D-2 D-7 D-12 D-17 D-4 D-9 D-14 D-1 D-6 D-11 D-16 Jue. D-4 D-9 D-14 D-1 D-6 D-11 D-16 D-3 D-8 D-13 D-18 D-5 D-1O D-15 D-2 D-7 D-12 D-17 Vie. V-1 V-2 V-3 V-4 V-1 V-2 V-3 V-4 V-1 V-2 V-3 V-4 V-1 V-2 V-3 V-4 V-1 V-2 Sab. D-5 D-10 D-15 D-2 D-7 D-12 D-17 D-4 D-9 D-14 D-1 D-6 D-11 D-16 D-3 D-8 D-13 D-18
El ciclo de los domingos es muy semejante al de los viernes. Hay un intervalo de cuatro semanas entre cada aparicin del mismo men. Los alimentos que por lo comn se ofrecen en las comidas o cenas del domingo no presentan un problema tan grande respecto a la repeticin y variedad, de manera que debe bastar con cuatro mens en el caso de muchas operaciones de servicio de alimentos. Sin embargo, una vez ms, simplemente es cuestin de aadir unos cuantos mens adicionales al ciclo de los domingos si as se desea. C. Men Variable No existe un patrn de repeticin, rara vez se repiten los platos y generalmente existe un alto grado de improvisacin. Desde el punto de vista de la cocina profesional, es el sistema menos utilizado. Bsicamente esta alternativa se aplica en los servicios de banqueteara y eventos especiales, de ciertos establecimientos.
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Ventajas del Men Variable Produce un estado de novedad Tiene preparaciones en variedades ilimitadas Es interesante para los clientes fijos Facilita la utilizacin de las mermas Se adapta al mercado Permite al profesional, mostrar su nivel de capacitacin y creatividad Desventajas del Men Variable Exige tener un variado stock Menor control Mayor preparacin del personal Se debe tener una mayor supervisin sobre el personal
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INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO
Prensa Papa.
Fabricado en acero inoxidable. Utilizado en la preparacin de Pur, para moler papas.
Ralladores.
Mango de plstico, cuerpo acero inoxidable, utilizado Para rallar queso y vegetales.
Abate.
Mango de madera y cabeza de acero inoxidable utilizado para ablandar carnes.
Cucharones.
Fabricados con acero Inoxidable, utilizado para Lquidos y para las Soperas.
Batidores.
de acero inoxidable. En casino se utilizan para revolver lquidos y para disolver pulpa de jugos.
Espumadera.
Se utilizan para retirar impurezas en fondos y sopas.
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Verde: vegetales Roja: Carnes rojas Blanca: Apoyo vegetales Caf: pollo Celeste. Pescados.
Fabricada en aluminio, utilizada para colar pastas o vegetales.
Cabeza de acero inoxidable y mango de madera, principal utilizacin, colar y estilar.
Colador Chino.
Fabricado en acero Inoxidable y aluminio. Practico para colar salsas, Diferentes tamaos.
Sartn.
Completamente de acero inox. Mango largo. Resiste altas temperaturas.
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Tablas.
Escurridera.
Colador reforzado.
Fondo.
Fabricado en acero inox, Capacidad 20 litros, En casino se usa
Cacerola alta.
Su capacidad aproximada es de 15 litros, fabricada en acero inoxidable.
Cacerola baja. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

29 Rinde aproximadamente 10 litros. Utilizada para Preparar poca cantidad
Para preparan fondos o de sopa, o para preparar grandes cantidades de sopa. Salsas.
Sartenes.
Fabricados en acero, los cuales Resisten altas temperaturas, Utilizados para saltear carnes o Para preparar productos con Calor seco.
Contenedores.
Fabricados en acero inoxidable, Utilizados para guardar alimentos en el refrigerador, y tambin para montar ensaladas en el salad bar.
Contenedores transparentes.
Su material es el poli carbonato, Estos contenedores son prcticos Ya que se puede ver lo que contienen. Se utilizan para mantener los vegetales O carnes.
Perforados.
Fabricados con acero inoxidable, muy prcticos ya que tambin sirven para O filtrar lquidos. Dependiendo del tamao cuestan $8400 y $3500.
Marmita.
Utilizada para montar la sopa En el buffet, mantiene caliente los Lquidos.
Utensilios.
Utilizados para el auto servicios de ensaladas.
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Mesones:
En casino los mesones de trabajo utilizados son fabricados de acero inoxidable por razones de higiene, durabilidad y no sufren corrosin si se los trata adecuadamente. Es recomendable que antes de empezar la produccin estos sean limpiados y desinfectados para evitar cualquier tipo de contaminacin a los alimentos. Estos se pueden adquirir en diferentes tamaos, el ms comn es el mesn de 2m x 0,7m. Por lo general cada mesn de trabajo dispone de una repisa bajo el mismo para la opcin de guardar objetos en forma temporal, en el caso que estorben el momento de la produccin. Tambin los hay con cmaras frigorficas. Estas son pequeas y puede ser un mesn con dos o ms puertas (lo ms comn son aquellos con tres cmaras).
Mesones refrigerados
Estas son un sistema de refrigeracin pequeo que dispone de un solo compartimiento sin divisiones, pero tienen varias puertas para acceder al interior. Estas deben mantenerse a -4C. La temperatura se puede ver afectada con la apertura de las cmaras por lo que se recomienda abrirlas solo en caso que sea necesario y luego cerrarlas de inmediato para que el cambio de temperatura no sea forma considerable y afecte la temperatura de seguridad de los alimentos all contenidos. Son fabricadas en acero inoxidable tanto por su exterior como en su interior.
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Poseen un cierre hermtico que las asla completamente del calor del exterior manteniendo los alimentos a la temperatura indicada. Las dimensiones del mesn que aparece en la fotografa son 1.6 x 60 x 85. Y su valor es de aprox. $1.020.000.
Refrigeradores
Los refrigeradores estn hechos de acero inoxidable tanto por el exterior como por el interior. En su exterior cuentan con un indicador de temperatura que sirve para conocer la temperatura interior, en algunos casos la temperatura sube demasiado dejando a los alimentos en temperaturas de riesgo. Para que esto no suceda debe mantenerse cerrado excepto en los casos en que se necesite la extraccin de materiales para la produccin. Este equipo tambin cuanta con un cierre hermtico, que ayuda al mantenimiento de la temperatura en el interior del refrigerador. Para un mayor orden de los alimentos pueden insertarse o quitarse repisas del interior de este segn necesario. Estos por razones de limpieza y de funcionamiento nunca se encuentran en contacto directo con el suelo. El precio de los refrigeradores de acero inoxidable que son los ms recomendados para casino flucta entre los $512.500 y $1.012.000
Lavaplatos
Estos se encuentran en casino construidos de acero inoxidable. Se los puede encontrar con uno, dos y hasta tres compartimientos de lavado. Disponen de agua caliente y fra. Se recomienda que luego de terminado el servicio estos queden limpios y secos, para el mejor mantenimiento del equipo. El valor de los lavaplatos es aprox. $340.000.
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Bao Mara
Est construido en acero inoxidable y consta de quemadores alargados que son los que calientan el tanque de agua del bao mara. Existen bao maras, donde pueden insertarse de tres a seis compartimientos para almacenar los alimentos preparados. El tanque de agua del bao mara puede soportar 12 las de agua aproximadamente. Pero no se recomienda llenarlo, ya que podra rebalsar al momento de insertar los contenedores con alimentos. Tambin se recomienda cambiar peridicamente el agua de la cuba, para evitar su descomposicin. Para esto cuenta con una llave de paso con salida al desage que permite su vaciado y llenado. En el caso que el compartimiento est vaco (sin agua) no se debe conectar a la corriente elctrica, para evitar la quema de las resistencias.
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Este es un equipo utilizado para mantener calientes los alimentos, despus de preparados en la cocina. Se usa tanto para la atencin al cliente, como para mantener los alimentos a una alta temperatura dentro del cuarto caliente para su rpida salida al servicio.
Lavavajillas
Para el lavado y el repaso de los platos se utiliza en casino un modelo de lavavajillas (como el que aparece en la fotografa). Esto permite un rpido avance en la limpieza de la vajilla. En una mquina se pueden lavar de 100 a 270 cestos por hora aproximadamente dependiendo de si su tamao es estndar o mediano. Facilitando el proceso de lavado se cuenta con una estructura en forma de L para el desplazamiento de las cestas con vajilla. Esta mquina cuenta con un lavaplatos, que tiene incorporada una manguera que al accionarla emite agua a presin. Luego se introduce la cesta a la campana, con apertura manual, y dentro de esta se encuentran aplicacin del desengrasante, el detergente y finalmente se recurre al enjuague. La temperatura ideal de utilizacin de la mquina es de 70C en el interior de la campana.
Freidora
Este equipo es usado para frer alimentos como papas, pollo, pescado, etc... Est construido en acero inoxidable y cuenta con quemadores alargados que proporcionan un calentamiento homogneo de todo el aceite. Los quemadores son accionados por una vlvula o resistencias elctricas accionados por termostato que permite regular el calor contenido en el recipiente que contienen el aceite. Las freidoras se construyen en diferentes tamaos, con una o dos canastas. Y sus medidas pueden ser de 30 x 20 x 15 40 x 20 x 15, que es la ms grande.
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Mesa refrigerada.
Sus dimensiones son 930 x 935 + 1000 mm. Esta fabricada en el exterior de acero inoxidable AISI 304, 18/10, y en interior tambin, el fondo es de aristas curvas, con una, dos o tres puertas, contiene dispositivo automtico de cierre, en la cocina es utilizada para congelar carnes y vegetales.
Horno elctrico.
Anafe cuatro platos.

Construccin ntegra en acero inoxidable calidad AISI-304, contiene 4 Parrillas en fierro fundido de 350 x 350 mm, mas 4 Quemadores de fierro fundido desmontables y antiderrame de 26.000 BTU/H. Estructura en tubo de acero de 38 mm de dimetro y 1,5 mm de espesor. Funciona a gas.
Cocina a gas ocho platos con dos hornos.
Construccin ntegra en acero inoxidable calidad AISI-304, contiene 8 Parrillas en fierro fundido de 350 x 350 mm, Patines regulables, 2 Hornos con 2 bandejas enlozadas de 55 x 55 cms. c/u, incluidas quemadores de fierro fundido desmontables y antiderrame.
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Posee sonda de coccin, ducha de lavado, pulverizacin de detergentes, Kit de agua, Chassis interior porta bandejas gastronmicas 2/3 x 4 cms. de altura. Su funcionamiento es de coccin convencin, a vapor y calor seco. Su valor aproximado es entre $20.000.000 y$10.000.000
Freidora a gas.
Licuadora comercial.
Posee un vaso de acero inoxidable, practica procesadora de alimentos, su capacidad es de 946 ml aproximadamente, potencia elctrica 250 watts, sus funciones son Licua, Mezcla, Muele, tiene dos Velocidades, hojas de corte: De acero quirrgico. Se puede utilizar en productos Fros y calientes.
Dispensador de jugo.
Posee dos vasos de poli carbonato, su capacidad es de 18 litros, posee un filtro y manejo de temperaturas fras.
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El gabinete est construido con frente y puerta en acero inoxidable, laterales y respaldo en acero galvanizado. Contiene dos canastos, y dos ms de repuesto. La capacidad del estanques de 18 a 20 litros de aceite. Su sistema de drenaje es frontal.
Salad bar modelo cpula.
Sus dimensiones son el largo de 1400 mm, profundidad 1400 mm. Altura, con cpula elevada 1720 mm. Altura, con cpula cerrada 1260 mm. Posee en levante motorizado de la cpula, cubetas de acero inoxidable incluidas, su consumo elctrico promedio es de 700 watts, el manejo de temperaturas es de caliente y fri, conserva en perfecto estado los alimentos.
Vitrina refrigerador.
Posee 2 puertas de vidrio de abatir, Aislamiento en poliuretano inyectado, su capacidad de 803 litros, Potencia: 550 watts se maneja con temperaturas de trabajo de +3C a +5C... Unidad condensadora extrable, Iluminacin interior Interior y exterior chapa de acero prepintada, en casino es utilizada frecuentemente para guardar los postres, y mantenerlos frescos.
Vitrina pastelera.
Su largo es de 2,20 metros, su alto es de 1, 32 metros y su profundidad es de 1, 05metros. Posee vidrios curvos descongelamiento automtico, refrigeracin Esttica de dos cuatro repisas de vidrio, se trabaja a temperatura de + 3C a + 8C 37
RECEPCIN DE MERCADERAS E INSUMOS
Control de recepcin:
1.- verificar que el pedido es efectivo 2.- controlar tanto las materias primas que (Chequear orden de compra interna). llegan al casino, como las condiciones en que el proveedor las transporta... 3.- recibir los insumos en horarios preestablecidos, para que no interfiera con la operacin. 4.- verificar que los insumos concuerden con la factura, precio y cantidad convenidos. 5.- asegurarse que las balanzas sean exactas, para verificar que los productos que trae el proveedor correspondan a lo solicitado en la factura. 6.- pesar insumos por separados. 7.- verificar envases daados. 8.- almacenar con prontitud todos los insumos. 9.- verificar las fechas de vencimiento de los productos, en este caso la partida de alimentos debe rechazarse. 10.- controlar las caractersticas de las materias primas a travs de: Vista, tacto, olfato, eventualmente sabor. 11.- controlar adems el estado de los envases (cajas, bolsas, sellado al vaco.) 12- no colocar los productos en el piso. 13.- una vez chequeados los productos, llevar de inmediato a cmaras de fro.
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Control de las condiciones del transporte: Vehculos:
Las superficies (paredes, techos y piso) deben estar limpias y secas. Poseer equipos de frio en buenas condiciones. No presentar olores extraos.
Embalajes y estiba:
No transportaran alimentos junto con sustancias qumicas peligrosas (detergentes, sanitizantes). Los productos apilados no deben estar en contacto directo con el piso. El orden de la estiba debe ser de acuerdo al grado de perecibilidad del producto. Los alimentos perecibles deben estar arriba de los no perecibles para favorecer su enfriamiento y ventilacin. Verificar que el embalaje de los productos est integro y limpio.
Proveedor:
Debe contar con uniforme completo, ordenado y limpio.
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Solamente se estibaran productos con su envase secundario y o terciario.
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Control de temperaturas:
Las temperaturas de las materias primas se deben mantener en los siguientes rangos:
Producto Refrigerados Congelados
0 a 7 c Bajo 18c
10c -12c
Los pescados frescos deben ser decepcionados el mismo da del consumo a una temperatura entre 0c 3c.
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Temperatura ideal
Temperatura mxima de recepcin.
Materia prima Aves frescas
CONDICIONES ORGANOLPTICAS DE PRODUCTOS CARNEOS Aceptar Rechazar Color: sin decoloraciones. Textura: firme y retracta al tacto. Color: morado o verdoso, coloracin verde alrededor descuello, puntas de las alas obscurecidas. Olor: anormal. Textura: pegajoso bajo las alas y por las coyunturas, carne blanda.
Color: caf o verdoso, con puntos negros, blancos o verdes. Textura: babosa, pegajosa o seca.
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Pescados Olor: olor a mar, sin olor fuerte a pescado. frescos: Ojos: brillantes, claros y resaltantes. Textura: carne y barriga firme, se retractan al tacto, agallas rojas brillantes Carne Color de la res: rojo brillante. fresca: Color del cordero: rojo ligero. Color del cerdo: la grasa blanca, porcin de carne rosada y limpia. Textura: firme, se debe retractar al tacto.
Color: branquias grises o verdosas. Olor: fuerte o a amoniaco. Ojos: hundidos, nublados o con rojo alrededor. Textura: branquias secas, carne suave, se hunde al oprimirla con el dedo.
ALMACENAMIENTOS DE PERECIBLES
a) carnes, aves, mariscos y pescados.

Frescos T: 0 a 7c Con rotulo. (Tipo, cantidad y fecha de recepcin.) Duracin mxima: 72 horas ( 3 das) Congelados T mxima: -18c. Con rotulo. (Tipo, cantidad y fecha de recepcin.) Duracin mxima: 3 meses.
b) cecinas, productos lcteos y masas frescas:

Identificar con su tipo cantidad y fechas de recepcin y vencimiento (rotulo). Mantener refrigerado entre 0c a 7c. Las cecinas como longanizas, jamn, vienesas, unas ves abiertas, se deben cambiar a un envase limpio y rotular con la fecha del da. Se podrn mantener refrigerados, mximo 3 das.
c) frutas y hortalizas:
Frescas (*) Temp. Mxima 22c. Bodegas debidamente higienizadas y ventiladas Duracin mxima: 48 horas Separados por tipo Refrigeradas Temp. 0c a 7c. Con rtulos. Fecha de recepcin vencimiento Duracin mxima: 3 das. Con proteccin Congeladas(**) Temp. Mxima -18c. Con rtulos. y Fecha de recepcin y vencimiento Duracin mxima: 3 meses. Con proteccin
(*)= se debe retirar su envase original (cajn de madera, caja de cartn, mallas). Los pltanos, tubrculos y ctricos no necesitan refrigeracin. (**)= en el caso de rebaja, indicar peso en la rotulacin.
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d) huevos:
Temperatura ambiente Refrigerados Temp. Mxima: 22c. Temp. 0c a 7c. Con rotulo, fecha de elaboracin y de Con rotulo, fecha de elaboracin y de vencimiento. vencimiento. Duracin mxima: 8 das Duracin mxima: 30 das No lavar ni sanitizar hasta su uso Sanitizados y protegidos
e) control y registro de temperaturas: REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Controlar una vez por turno, manteniendo horario constante de supervisin de cmaras de refrigeracin y congelacin.
f) aplicacin de tcnicas:
Los rtulos no deben estar en contacto directo con el alimento, deben ser legibles, no estar adheridos con corchetes, scoch o clips, puede usar plumn permanente, papel adhesivo o papel protegido dentro de bolsa. No colocar embalajes terciarios (envases de transportes originales como cajas de cartn, cajones de madera) en cmaras de refrigeracin, a excepcin de que est destinada un rea exclusivamente para ello, o bien se proteja totalmente el embalaje. Mantener los productos en transicin (ejemplo, cajas de leche abiertas) y los que eliminen liquido (quesillo, jamn) cubiertos con platicas o papel impermeable. Las carnes al vaci se mantendrn en su envase colocndolas en recipientes higienizados y cuidando de no hacer perforaciones. Almacenar yogurt y derivados lcteos sin el embalaje de transporte, cuidando de no llevar suciedad a las cmaras de fri. Se deben utilizar recipientes de material plsticos, tipo penco de color claro, bajos (no ms de 15 cm. De alto), para permitir la circulacin del aire fri. Sistema de control de inventario fifo. Ordenar los productos de acuerdo a fechas de recepcin y las fechas de vencimiento, de manera de verificar el cumplimiento sistemtico de la regla fifo.
FIFO: primero en entrar, primero en salir.
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Orden del refrigerador:

Primer nivel: alimentos elaborados y listos para su consumo, postres, verduras cocidas. Segundo nivel: productos pre-elaborados, cecinas, huevos sanitizados. Tercer nivel: materias primas sin elaborar, verduras crudas, carnes crudas.
g) productos vencidos:
No mantener productos vencidos, congelados o refrigerados, guiarse por la fecha de vencimiento, indicada por el proveedor.
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ALMACENAMIENTO DE NO PERECIBLES
a) artculos de limpieza y desechables:

Productos qumicos. Desechables. Detergentes y sanitizantes. Almacenar en lugar diferente de los Las cajas con los desechables, deben alimentos. ser apiladas en forma organizada, agrupndolas de acuerdo a su Mantener recipientes y rociadores finalidad, y en una zona especifica de tapados y rotulados. la bodega. No usar envases de alimentos para contener productos qumicos.
b) integridad de los envases:

Los productos enlatados no deben presentar: Abolladuras, oxido, hinchazn. En caso de encontrar algunas de estas conformidades en un producto, deben ser eliminados. Los enlatados deben tener su etiqueta o la rotulacin que lo identifique.
c) aplicacin de tcnicas:
Los insumos deben ser almacenados en bodegas y jams almacenar en vestidores, baos etc. Los productos deben estar en lugares limpios, separados del piso, paredes y techo, para permitir una adecuada aireacin. Respetar sistema fifo. = primero en entrar, primero en salir. Todos los envases deben mantenerse cerrados. No abrir al mismo tiempo ms de un producto de la misma naturaleza. Los enlatados abiertos no consumidos, se deben vaciar en envases plsticos, vidrio, acero inoxidable tapados, rotulndolos y refrigerarlos por un mximo de 24 horas. Excepto concentrado de tomate, que puede durar hasta 4 das. Mantener separados loe envases primarios, secundarios y terciarios. Envase primario: envase en contacto directo con el alimento. Envase secundario: envase dentro de embalaje terciario. Envase terciario: envase de transporte.
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d) productos vencidos:
No mantener productos vencidos, guiarse por la fecha de vencimiento indicado por el proveedor .
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PREELABORACIN DE PRODUCTOS
Productos: a) Frutas. b) Hortaliza. c) huevos.
Procedimiento: Deben ser lavados, sanitizados (3 a 5 minutos) y enjuagados.
d) legumbres: e) enlatados: f) cecinas lcteos. y
Limpiar eliminando cuerpos extraos antes de proceder al remojo. Retirar las etiquetas, lavar y desinfectar con alcohol. productos Lavar los envases de cecinas (vienesas, longanizas) y lcteos (leche en bolsa o caja, quesillos, yogurt.)
G) carnes, aves, mariscos y Lavar productos antes de su preparacin. pescados. Descongelar productos crnicos en refrigerador de un da para otro. En el caso de descongelar el mismo da poner los productos crnicos en bolsas y dejar correr el agua fra. h) masas crudas i) dominio de diluciones Las masas y batidos crudos, no deben permanecer ms de 1 hora a temperatura ambiente. Los trabajadores deben conocer las diluciones de sanitizantes recomendadas para los productos.
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En los casinos que no cuentan con autorizacin para dar verduras crudas, como por ejemplo repollo y apio, deben blanquearse en agua hirviendo por 2 a 3 minutos y luego enfriar rpidamente. (en menos de 1 hora). El cilantro y perejil, deben ser escaldados, para su utilizacin. Los frisados no deben descongelarse para su coccin.
ELABORACIN DE PRODUCTOS
Preparaciones calientes
Coccin: Controlar las temperaturas internas de carnes enteras, picadas, pollo, pavo, longanizas y choricillos. Debe ser superior a 80 c. Controlar la temperatura interna de vienesas y pescados, debe ser superior a 70c. Las preparaciones calientes deben mantenerse por sobre los 60c. En el caso de recalentamiento de preparaciones se debe alcanzar la temperatura de 73c por 2 minutos.
Aditivos y especias
Almacenar en recipientes exclusivos, adecuadamente tapados, higienizados y rotulados. Mantener fras, refrigeradas y debidamente protegidas. Los postres y verduras cocidas deben ser refrigerados.
Preparaciones fras Preparaciones cocidas y fras
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REALIZACIN DE MINUTAS Para una buena realizacin de minutas se debe considerar lo siguiente: 1) Costo: asignado para cada contrato, el que esta expresado en pesos, por racin. 2) Frecuencia: se determina en forma mensual la frecuencia de insumos principales, considerando las diferentes tipos de preparaciones. Carnes de vacuno, entera, trozada o picada, molida. Pollo, pescado, subproductos, embutidos, cerdo o cordero. 3) Acompaamientos: se deben considerar verduras de la estacin, farinceos, papas, leguminosas. 4) Otros: se consideran productos del primer plato como entradas fras, ensaladas, sopas o cremas.
5) Actividad del comensal: se debe considerar la actividad la persona. Administrativo, de faena, escolares, pacientes.
de
6) Estacionalidad: utilizar alimentos de la temporada, para no encarecer los costos. 7) Cantidad de comensales: calculando la cantidad de comensales, podremos entregar un servicio de carcter simple, o complejo segn sea el caso. 8) Equipos en infraestructura: dependiendo de cmo sea el lugar, se podr planificar minutas con tcnicas culinarias elevadas. 9) Tabla de gramajes: para fijar el costo, es necesario hacer una tabla de gramaje, estipulando la porcin que ser servida. 10) Tiempo de coccin: dar los tiempos justos de coccin, determinara la utilizacin racional del producto, evitando perdidas, obteniendo un mejor rendimiento de los productos. 11) Recepcin de mercaderas: se deben despachar y recibir pesadas y o contadas las cantidades estipuladas por gramaje, nmero de comensales y tipos de regmenes.
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PREPARACIONES ESPECFICAS: DIETOTERAPIA
a) Rgimen normal o comn: Corresponde a un rgimen sin restriccin de alimentos.
b) rgimen liviano: Corresponde a un rgimen hipo graso, sin alimentos irritantes ni meteorizantes.
c) rgimen liquido: Corresponde a un rgimen de consistencia liquida.
d) rgimen papillas: Corresponde a un rgimen licuado en forma de pur o crema.
e) rgimen sin residuos: Corresponde a un rgimen libre de fibras.
f) rgimen teraputicos: Estos deben ser aplicados a cada uno de los regmenes de rutina, debiendo ser adaptados de acuerdo a los principios y restricciones de las mismas.
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Rgimen hipoglcidos: rgimen con restriccin, seleccin y sistematizacin de la ingesta de hidratos de carbono. Rgimen hiperprotico: corresponde a un rgimen con alto contenido de protenas de alto valor biolgico. Rgimen hipoprotico: bajo en protenas, pudiendo ir adems acompaado de un control de sodio, potasio y agua. Rgimen sin sal: no se usa sal dentro de las preparaciones.
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Rgimen hiposdico: corresponde a un rgimen con control del contenido de sodio intrnseco de los alimentos que lo componen.
DISTRIBUCIN EN LNEA DE AUTOSERVICIO a) No reutilizar sobras y utensilios: Asegurar que las salsas o excedentes de alimentos de cada servicio no sean reutilizadas. No utilizar un mismo utensilio para distintas preparaciones.
b) Control y registro de temperaturas: Los productos a temperatura ambiente mximo deben estar 1 hora.
c) verificacin de dietoterapia en lnea de servicio: Comparar carta men o especificacin para el paciente con lo que est dispuesto en la bandeja.
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Agua del bao Mara: 85 a 90c. (antes del montaje de loncheras) Alimentos preparados calientes: sobre los 60c, en cocina, horno, bao Mara. Alimentos fros entre 0 y 7c. en refrigerador. Salad bar: mx. 4c antes de montar las ensaladas.
Estndares de calidad para la buena atencin al cliente

a) minuta: De acuerdo a lo planificado y aprobado por el cliente. Cualquier cambio debe ser autorizado por el interlocutor, con su firma en la minuta. B) Presentacin de los Presentar armnicamente, segn lo especificado en la ficha tcnica. platos: Lo servido en la lnea debe coincidir con el palto de muestra c)Limpieza de Sin manchas, en orden y completo. uniformes: d) Estandarizacin de Acorde a lo especificado por la empresa y cada segmento. uniformes y registros: Acreditar con registro de bodega, la reposicin de estos, cada 6 meses segn negociacin colectiva. e) limpieza de rea de Mesas, sillas, ventanas, puertas, paredes, interruptores y pisos del recepcin, comedores comedor limpios y ordenados. mesas: Mantener en lo posible el comedor sin olores. f) limpieza y estado de Sin grasa y resto de alimentos. bandejas, vajillas y Deben estar secos y no estar manchados, trizados o salpicados. cubiertos: g) presentacin de la Permanentemente limpia y organizada. lnea de autoservicio: Mantener la superficie y tapas de los depsitos sin restos de alimentos y grasa. h) presentacin de la Limpia, sin grasitud y ordenada. lnea de reparto de pacientes: i) presentacin del Efectuar el montaje de platos de muestra a la vista del cliente. (A un mecano: costado de la lnea de servicio). Cubrir los platos con alusa plast, acompaados con la placa de acrlico de la preparacin ofrecida. Indicar el men escrito en pizarra. j) presentacin de los Ubicar los kits en lnea de servicio, sobre lo que en ellos se informa kits visuales: (bandejas, postres, servicios.). Mantener sealeticas limpias, sin grasa y en buen estado. k) disposicin Limpios y debidamente repuestos. presentacin de En cantidad suficiente para el nmero de comensales y mesas. alcuzas, sal, servilletas:
L) atencin, rapidez y Rapidez: servir rpidamente a los comensales, sin que falten cordialidad de los alimentos en la lnea. funcionarios: Atencin: los comensales deben ser tratados con cortesa, educacin y gentileza. Los funcionarios no deben participar de las conversaciones de los comensales. 53
Empata con el comensal: no hacer diferencias entre los comensales, se deben tratar con igualdad. m) evaluacin El maestro o el administrador del contrato, debe probar en cada sensorial: servicio las preparaciones realizadas en el casino, antes de su distribucin y evaluar las caractersticas de las preparaciones (aspecto, color, olor, sabor, textura.). n) comportamiento del Debe supervisar el servicio permanentemente. administrador de contrato en el servicio:
Recipientes y tcnicas Estos deben ser isotrmicos. de transportes: No se deben mezclar alimentos calientes con fros. Deben estar adecuadamente higienizados. Higiene de los Mantener uniforme limpio, cabello protegido. manipuladores: Las personas que se trasladen en vehculos no deben utilizar sus uniformes de cocina. Mantener prcticas sanitarias durante el transporte. Vehculos de Estos deben ser cerrados con aislamiento trmico, debidamente transporte: higienizados. Los alimentos no deben estar en contacto directo con el piso del vehculo. Tiempo y registro de El tiempo debe ser como mximo de 30 minutos. temperatura: Mantener preparaciones calientes sobre los 70 c. Mantener preparaciones fras bajo 10 c. Recepcin en los Las temperaturas de los bao mara deben estar a 85 a 90 c., puntos de distribucin: antes del montaje de las loncheras. Mantener las preparaciones fras en refrigeracin. A falta de maquinaria de refrigeracin, mantener los alimentos en recipientes trmicos.
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TRANSPORTE DE ALIMENTOS PREPARADOS
COCINA AL VACO
Cocina al vaco:
A) B) C) D) E) F) G) H)
Definicin : Cocer al vaco es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja)

que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo hermticamente y someterlo a la accin de una fuente de calor, a la que previamente se habr regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento
Coccin por concentracin: Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y
durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la coccin tradicional. La accin del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas.
Este procedimiento presenta las siguientes ventajas:

Preserva mejor las cualidades dietticas, higinicas y organolpticas del alimento. Reduce las prdidas de peso, al evitar la evaporacin y la desecacin. Prolonga el tiempo de conservacin (de 6 a 21 das). Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porcin, calentar el plato y servir. Racionaliza la planificacin del trabajo. Preparacin y coccin fuera del periodo de servicio, anticipacin de la preparacin de banquetes, mejora la utilizacin de los momentos de tranquilidad, etc. 55
Definicin Caractersticas Ventajas Mtodo de coccin al vaco Puntos crticos Conservacin y etiquetado. T de regeneracin de productos Ventajas de los productos congelados envasados al vaco. I) Mtodos de congelacin. J) Ventajas econmicas. K) Punto de vista higinico
MTODO DE COCCIN AL VACO
La Tcnica de Coccin: Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, segn los productos, aunque generalmente se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el bao mara con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presin o de vapor hmedo". Otra caracterstica de la coccin al vaco: es la necesidad de un ambiente hmedo, principalmente interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir agregando agua en cantidades mnimas en la bolsa antes de sellarlas para la coccin (las legumbres secas habr que hidratarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)
PUNTOS CRTICOS A TOMAR EN CUENTA

La temperatura no debe variar en parmetros superiores a +1 grado durante toda la coccin. La temperatura debe ser idntica y no variar ms o menos de +1 grado en todos los puntos de la cmara de coccin. El descenso rpido de temperatura debe efectuarse inmediatamente despus de la coccin, para ello lo mejor es utilizar una clula de enfriamiento rpido. Herramienta indispensable para lograr una buena garanta de conservacin. La recuperacin de la temperatura de servicio se har con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora. Una vez regenerado el producto, si no se sirve, al volver a enfriar para una utilizacin posterior, es totalmente prohibida.
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Productos elaborados sellados al vaco

Algunas preparaciones como (estofados, civets, salsas, sopas, etc.) requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la coccin se realizar por el sistema tradicional requerido y se envasarn antes de llegar a la temperatura crtica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarn en la clula de enfriamiento, para bajar temperatura en forma rpida y completa.
Productos que requieran un "marcado previo".

Los productos que, por razones culinarias o de presentacin, deban ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la accin de caramelizacin al ser pasados por una grasa caliente, se envasarn inmediatamente despus finalizada esta operacin y seguidamente se cuecen al vaco. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reduccin de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un medalln de ternera por el mtodo tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendr unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vaco, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%. Interesante no.
Tiempos de coccin al vaco segn los productos
El doble del tiempo normal: Ternera y Buey, Filetes, Solomillo, Roastbeef, Cordero, Gigot, Paletilla, Carr, Perdiz, Ciervo, Jabal. La mitad ms del tiempo normal: Ossobuco, Cerdo salteado, Aves de corral, Pollos, Codornices, Conejo. Una cuarta parte ms del tiempo normal Pescados al vapor, guisos de pescados, Pescados rellenos, Moluscos, Crustceos sin su caparazn, Pats de pescados. El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de coccin Verduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en almbar, Legumbres secas (previo remojo).
Rangos de temperatura para cada producto segn tamao y grosor de las porciones. Temperaturas de coccin al vaco
Verduras, Frutas, Hortalizas (100 C) Pescados, Mariscos, Pats. (90 C) Carnes blancas, Aves, Pescados. (80 C) Carnes rojas, Asados, Salteados. (70 C) 57
ZONAS DE RIESGO DE DESARROLLO MICROBIANO
+120 C. ESTERILIZACIN Muerte de todos los microbios. +100 C. PASTEURIZACIN Muerte de algunos microbios Patgenos.
+15 C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA. 0 C. MULTIPLICACIN RALENTIZADA DE LOS GRMENES. -18 C. CONGELACIN LIOFILIZACIN. -30 C. ULTRACONGELACIN. Para toda multiplicacin Microbiana. (Enfriamiento rpido).
Para evitar algn problema al momento de consumir un producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas, para ello debe reunir las siguientes caractersticas: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y vencimiento. Una vez el producto cocinado, envasado al vaco, enfriado rpidamente y etiquetado, est listo para conservarlo en frigorfico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilizacin.
Conservacin y etiquetado de los productos envasados
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+65 C. ZONA DE MXIMO RIESGO.
Tiempo de caducidad en conservacin y congelacin.

De 6 a 21 das Hasta 12 meses
: + 2 C - vaco normal compensado. : - 18 C - vaco + congelacin.
Mtodos de Regeneracin de productos para el servicio

Para la utilizacin de los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantnea al sacarlos del frigorfico y procurar que la operacin no se alargue ms de 1 hora. Los mtodos a emplear son los siguientes: Bao mara Horno de microondas Horno de conveccin Cocedor a vapor Inmersin en agua caliente Mtodos tradicionales (sartn, olla, freidora, etc.)
LAS VENTAJAS DE LA CONGELACIN DE PRODUCTOS ENVASADOS AL VACO

Las tcnicas de congelacin de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no as la calidad que ste tena en el momento de su congelacin. Empleando el envasado al vaco se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial. Quemado exterior Oxidacin de la grasa Prdida de peso Adopta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio Congelacin normal SI Congelacin normal SI Congelacin normal SI Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO Congelacin al vaco NO Congelacin al vaco NO Congelacin al vaco NO
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MTODOS DE DESCONGELACIN Para el consumo inmediato:

Por inmersin en agua caliente sin abrir la bolsa. Introduciendo la bolsa en el horno de convencin. Introduciendo la bolsa en un mtodo al vapor. Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el ms adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallara en el interior del horno. Los alimentos al vaco congelados a -18 C tambin pueden descongelarse lentamente en un frigorfico normal conservando su calidad durante tres das.
Ventajas econmicas

Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas. Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecacin, envasados al vaco no se secan. Permite preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad. Permite aprovechar todos los recortes para salsas, pats, fondos, etc. que tambin se pueden envasar y congelar.
Control higinico Para tener xito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulacin: Cocer un producto envasado al vaco equivale tericamente a una pasteurizacin. Esta ser eficiente segn el programa de coccin de cada producto, considerando temperatura de coccin por tiempo empleado. En la pasteurizacin se destruyen una gran cantidad de grmenes, pero no todos; si, Ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en grmenes de 100.000/gramo (proporcin corriente), despus de la coccin el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso astronmico, todava quedan grmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el nmero de grmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial. 60
Idea importante: La nica manera de eliminar todos los grmenes es la esterilizacin, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla exprs, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presin, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la coccin se produce en espacio cerrado al vaco, la concentracin de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado. COOK & CHILL Cook & Chill, es un mtodo de produccin gastronmica, mediante el cual se procesan materias primas alimenticias en una secuencia programada con el fin de obtener comida preparada. Consiste en cocinar y enfriar rpidamente alimentos para su almacenaje y posterior regeneracin y utilizacin. Las materias primas deben cumplir las siguientes etapas: 1.- Pre Elaboracin Las materias primas escogidas se limpian e higienizan cuidadosamente.
2.- Coccin Una vez sazonado el alimento, se cocina utilizando el mtodo de coccin adecuado al corte de carne o verdura (asado, braseado, grillado, pochado, etc.). Si se va a cocinar ya guardado al vaco, previamente se debe sellar, grillar, marcar o bien dejar tal cual (ej.: pescados magros). 3.- Enfriamiento La comida ya cocinada se coloca en un contenedor cuidando que no sobrepase los 8 cm de alto con el objeto de acelerar la disipacin de calor. Se procede a enfriar rpidamente a fin de que el fro llegue lo antes posible al ncleo. Por la va tradicional, se coloca el recipiente sobre una rejilla permitiendo que circule el aire y se espera hasta que deje de generar vapor. Luego se cubre con film plstico y se refrigera a 3 C.
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Si el enfriado es en un abatidor, se coloca la comida como en el ejemplo anterior y se introduce an caliente en el abatidor, programado en funcin de la densidad de la comida (ciclo sof si es comida liviana, ciclo hard si es comida con un mayor contenido de materia grasa o huesos). Cuando el alimento tenga 3 C en su ncleo, el recipiente se retira y se guarda en un refrigerador, debidamente cubierto con film plstico. Si va a ser congelado, se repite la operacin cuando su ncleo est a - 18 C y se traslada a un congelador (-18 C a -35 C) 4.- Conservacin Enfriado tradicional, mantener refrigerado a 3 C mximo 2 das. Enfriado por abatidor, mantener refrigerado a 3 C mximo 5 das. Enfriado por abatidor y envasado al vaco, mantener refrigerado a 3 C mximo 21 das. Congelado, mantener a -18 C de 2 a 8 meses segn tipo de alimento. 5.- Regeneracin (en horno combi) En clima hmedo (vapor, mximo 100 C) o calor mixto (120 C, 50% humedad) por 7 a 10 min, dependiendo de la carga del horno. El mtodo se basa en reducir como mnimo, el tiempo de enfriamiento en 2 hrs y eliminar a lo menos 6 ciclos de reproduccin de bacterias. 1 gr de comida puede llegar a contener 30.000 grmenes (960.000 bacterias en 2 hrs a 22 C)
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COCINA DE ENSAMBLAJE A) B) C) D) Definicin Caractersticas Ventajas Forma de operar.
Tomate frito
Definicin: Se denomina cocina de ensamblaje al ensamblar; montar los platos en el restaurante a partir de productos que llegan con algn grado de preparacin, mayor o menor dependiendo de las caractersticas del alimento. Una vez en el punto de venta, los productos se conservan y, en el momento de servirlos, se les da un ltimo retoque de preparacin o presentacin. 1. Caractersticas: No requiere de un chef profesional lo que supone minimizar los costos relativos a salarios; por otro lado, la manipulacin que se lleva a cabo en el restaurante, es mnima y fcil de aprender, facilitando mucho la gestin del local; adems, el equipamiento de cocina es sencillo para este tipo de concepto. Por ltimo, pero fundamental en franquicia, se garantiza la homogeneidad en la oferta de la red; cualquier local en cualquier ubicacin geogrfica presenta los mismos productos y la misma calidad. 2. Ventajas: Facilita llevar a cabo una gestin sencilla y prctica. Mediante este concepto permite reducir costos a nivel de salarios mermas, herramientas, tiempo, luz... Ahorro que, unido a procesos sencillos y la garanta de ofrecer un estndar calidad permanente. Permite operar en cocinas sencillas y controlar de forma ms exhaustiva los desperdicios y las mermas, adems de ofrecer mayor seguridad en trminos de calidad.
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PROCESO DE DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS
Definicin: Sistema de conservacin que consiste en extraer parte de la humedad de los gneros tratados. Fundamento: Los microorganismos necesitan de cierta humedad para desarrollarse. Eliminando ese grado de humedad, los microorganismos no pueden sobrevivir. Objetivos Alargar el tiempo de conservacin de los alimentos. Ahorro de espacio, para almacenaje y transporte. Mtodos de deshidratacin en placas: Troceado, el gnero se introduce en horno con chorro de aire caliente.

Secado en tambores: Sistema centrifugado Atomizacin: Los lquidos se pulverizan sobre placas que se someten a corrientes de aire caliente y se convierten en polvo (cacao, caf.). Natural: Sometiendo el producto a la accin de la evaporacin natural de ambientes slidos y secos. Productos: Leche, purs, cafs, cacaos, legumbres, setas.
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Forma de Operar: Las empresas que realizan este sistema de restauracin combina la cocina tradicional con una presentacin moderna. Cuenta con un rea de abastecimiento que se encarga de la seleccin de proveedores y se realiza la gestin de compras. En esta cocina centralizada se compran las materias primas y se preparan los artculos hasta el punto que cada uno requiere, dndoles el toque especial de acuerdo a los estndares requeridos. Una vez preparados, entre un 50 y un 80% de la preparacin, los productos se distribuyen a los diferentes puntos de ventas, en vehculos frigorizados que realizan el reparto por los distintos establecimientos gastronmicos). Los productos llegan al punto de venta semielaborados. Los locales llevan a cabo este sistema de restauracin poseen tres funciones principales: conservacin, ensamblaje y presentacin. Para que el proceso, importante en todos sus pasos, desde el inicio hasta que llega al cliente, concluya con xito y el producto que se obtiene a final de la cadena cumpla los requisitos deseados, el producto recibe el ltimo toque en el propio restaurante, diferencindose de conceptos en los que los artculos llegan emplatados.
DESHIDRATACIN DE HORTALIZAS Y FRUTAS

Tcnicamente todas las hortalizas y frutas pueden deshidratarse con xito, comercialmente algunos productos gozan de mayor popularidad siendo muy apreciados en los mercados internacionales, como es el caso de las ciruelas, duraznos, pasa de uva y otras frutas; entre las verduras y hortalizas podemos nombrar pimiento, aj, cebolla y todas las especias: organo, perejil, etc. La preparacin de las frutas, verduras u hortalizas para la deshidratacin incluye operaciones como: PELADO: Durazno, manzana, etc. DESCAROZADO: Pera, manzanas, etc. BAO ALCALINO: Para agrietar la piel y favorecer rapidez del secado: uvas, ciruelas, etc. AZUFRADO: Esta operacin consiste en someter a los frutos a la accin del azufre, con objeto de preservar el color manteniendo intactas sus cualidades nutritivas. ESCALDADO: Esta operacin, comn para las hortalizas consiste en un tratamiento trmico ya sea con agua caliente o vapor y tiene por objeto impedir cambios indeseables en la materia prima. PREPARACION PARA L DESHIDRATADO: De acuerdo con la demanda la materia prima puede prepararse en cubos, tajadas, mitades, trozos, picados, molido, etc. La deshidratacin se realiza en tneles de aire caliente a contra corriente. El secado o desecacin, es uno de los procesos ms antiguos de preservacin de alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mnima cantidad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas de alteracin. Los mtodos modernos de deshidratacin, buscan otros fines que la simple preservacin: en alimentos, la reduccin de peso y algunas veces de volumen, la comodidad del empleo tambin es una caracterstica muy buscada (caf o leche solubles por ejemplo).l Durante la deshidratacin las prdidas de vitamina C varan entre el 10% 50% y las de vitamina A entre el 10% y 20%. La adicin de SO2, durante la desecacin de las frutas, mejora la retencin de cido ascrbico y de caroteno, por que inhibe la oxidacin e impide el pardeamiento enzimtico. La concentracin de slidos solubles, aumenta al punto que la fruta resiste el deterioro microbiano. Los productos deshidratados requieren ms sulfito durante la preparacin y almacenamiento que los productos congelados. Cada una de las variedades ms indicadas de cada tipo de fruta, tras una cuidadosa seleccin y lavado, se trata de diferente forma.
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CALDO CONCENTRADO CALDO VARIEDADES INGREDIENTES: Concentrado deshidratado en tabletas de especias que permiten sazonar y realzar el sabor de todas las comidas, haciendo de las recetas algo especial. carne, gallina, verduras y costillas Cloruro de sodio, harina de trigo, aceite vegetal, glutamato monosdico, protena vegetal hidrolizada, azcar, verduras deshidratadas, condimentos, saborizantes y colorantes autorizados (crcuma y caramelo), antioxidantes (B.H., B.H.T., T.B.H.Q. y cido ctrico) Con 1 Kg. de producto se obtienen 50 Lt. de producto listo para ser utilizado. Despus de disolver el producto no es necesario hervir. Utilice para sazonar sopas, salsas, guisos, etc. UNIDADES 100 GR PORCIN (5g) CALORAS cal HUMEDAD g PROTENAS g LPIDOS E.N.N.*dif. DURACIN : g g 210 2.0 2.0 14.0 20.0 4.2 0.04 0.04 0.3 0.4 Disolver 1Kg del producto 50 litros de agua hirviendo.
RENDIMIENTO: PREPARACIN SUGERENCIAS:
COMPOCISIN NUTRICIONAL
12 meses dentro del envase cerrado y almacenado en un ambiente fresco y seco (20C; 60% H.R.). Una vez abierto mantener bien cerrado y consumir preferentemente antes de 30 das. CHILE: El producto se presenta en envases unitarios de 1Kg (bolsa bilaminada de polipropileno biorientado-polietileno de baja densidad). stos a su vez, estn contenidos en una bolsa de polietileno antideslizante con capacidad de 10 unidades. EXPORTACIN: El producto se presenta en dos formatos: 1) Envases unitarios de 1 Kg (bolsa bilaminada de polipropileno biorientado-polietileno de baja densidad) contenidos en una caja de cartn de 330 mm de largo, 210 mm de ancho y 195 mm alto, con capacidad de 10 unidades; 2) Sacos de papel craft, doble capa, con interior de polietileno, con capacidad de 25 Kg.
ENVASE:
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CREMA DESHIDRATADA CARACTERISTICAS De fcil preparacin, para consumir como plato principal o como base para otras preparaciones. VARIEDADES INGREDIENTES: Vienen en variedades de Caracolitos, Carne Smola, Carne Verduras, Pollo Arroz, Pollo Fideos, Pollo Smola, Pollo Verduras. Elaborado a base de harina de trigo, harina de arroz, almidn de maz, sal, azcar, aceite vegetal, glutamato monosdico, suero dulce lcteo, verduras deshidratadas, condimentos, saborizantes y colorantes autorizados (crcuma y caramelo), antioxidantes (B.H., B.H.T., T.B.H.Q. Y cido ctrico).
PREPARACIN
Disolver 1 Kg de producto en polvo en 2 litros de agua fra. Una vez disuelto agregar 12 litros de agua hirviendo. Cocinar sin dejar de revolver durante 5 min. A fuego lento y servir. Disolver en agua bien medida y no hirviendo. gr / 100 gr Producto Cal. 328 304 316 322 314 321 329 Hum. 8.0 7.8 8.0 8.0 8.6 8.4 8.6 8.2 Prot. 8.3 7.8 7.1 6.8 4.5 7.2 4.9 7.9 Lip. 6.5 8.6 6.5 6.5 7.0 6.5 8.7 6.8 ENN 58.0 57.0 56.0 59.0 62.0 59.0 60.0 59.0
SUGERENCIAS:
COMPOCISIN NUTRICIONAL VARIEDAD CREMA
ARVEJAS C/JAMN 317 CHOCLO ESP RRAGOS POLLO TOMATES VERDURAS MARISCO CHAMPIONES DURACIN :
12 meses dentro del envase cerrado y almacenado en un ambiente fresco y seco (20C; 60% H.R.). Una vez abierto mantener bien cerrado y consumir preferentemente antes de 30 das. CHILE: El producto se presenta en envases unitarios de 1Kg (bolsa bilaminada de polipropileno biorientado-polietileno de baja densidad). stos a su vez, estn contenidos en una bolsa de polietileno antideslizante con capacidad de 10 unidades. EXPORTACIN: El producto se presenta en dos formatos: 1) Envases unitarios de 67
ENVASE:
RENDIMIENTO:
Con 1 Kg. de producto se obtienen 14 Lt. de producto listo para ser consumido, es decir, 56 raciones de 250 cc.
1 Kg (bolsa bilaminada de polipropileno biorientado-polietileno de baja densidad) contenidos en una caja de cartn de 330 mm de largo, 210 mm de ancho y 195 mm alto, con capacidad de 10 unidades; 2) Sacos de papel craft, doble capa, con interior de polietileno, con capacidad de 25 Kg
SOPAS DESHIDRATADAS CARACTERSTICAS VARIEDADES: INGREDIENTES: De fcil preparacin. Carne con caracolitos, carne con fideos, carne con smola, carne con verdura, pollo con arroz, pollo con fideos, pollo con smola, pollo con verduras, pavo con chuchoca. Smola, arroz, chuchoca o fideos (segn corresponda), harina de trigo, cloruro de sodio, suero lcteo dulce, aceite vegetal, protena vegetal hidrolizada, glutamato monosdico, verduras deshidratadas, condimentos, saborizantes y colorantes autorizados (crcuma y caramelo), antioxidantes (B.H., B.H.T., T.B.H.Q. Y cido ctrico) Con 1 Kg de producto se obtienen 16 Lt. de producto listo para ser consumido, es decir, 64 raciones de 250 cc. Disolver 1 Kg de producto en polvo en 2 litros de agua fra. Una vez disuelto agregar 14 litros de agua hirviendo. Cocinar a fuego lento y hervir sin dejar de revolver (durante 5 min. en el caso de tener smola o chuchoca, 15 min. en el caso de tener arroz, 7 min. en caso de tener fideos) y servir. Disolver en agua bien medida y no hirviendo. Si se prepara en marmita no necesita coccin posterior. UNIDADES 100 GR PORCIN (16g) CALORAS cal HUMEDAD LPIDOS E.N.N.*dif. DURACIN : g g g PROTENAS g 315 9.0 7.5 6.0 58.2 50 1 1.2 1 9.3
RENDIMIENTO: PREPARACIN
SUGERENCIAS:
COMPOCISIN NUTRICIONAL
12 meses dentro del envase cerrado y almacenado en un ambiente fresco y seco (20C; 60% H.R.). Una vez abierto mantener bien cerrado y consumir preferentemente antes de 30 das. CHILE: El producto se presenta en envases unitarios de 1Kg (bolsa bilaminada de polipropileno biorientado-polietileno de baja densidad). stos a su vez, estn contenidos en una bolsa de polietileno antideslizante con capacidad de 10 unidades. EXPORTACIN: El producto se presenta en dos formatos: 1) Envases unitarios de 1 68
ENVASE:
Kg (bolsa bilaminada de polipropileno biorientado-polietileno de baja densidad) contenidos en una caja de cartn de 330 mm de largo, 210 mm de ancho y 195 mm alto, con capacidad de 10 unidades; 2) Sacos de papel craft, doble capa, con interior de polietileno, con capacidad de 25 Kg.
PUR DE PAPAS EN ESCAMAS CARACTERISTICAS: VARIEDADES INGREDIENTES: RENDIMIENTO: PREPARACIN: Fcil de preparar, excelente sabor y 100% natural Pur de Papas sin Leche y con Leche (modificada). Papa deshidratada, almidn de papa, suero dulce lcteo, mono y diglicridos, bisulfito de sodio, pirofosfato cido de sodio, cido ctrico, antioxidantes BHA y BHT, Con 2 Kg de producto deshidratado se obtienen 15 Kg de producto listo para ser consumido, es decir, 75 raciones de 200 g. En un fondo abierto (de dimetro ancho y no tan profundo) hervir 11 litros de agua. Retirar del fuego y agregar 100 gr de sal, 250 gr de margarina, 2 litros de leche fra y batir para disolver. Adicione el pur espolvorendolo mientras bate el agua en forma de remolino, dejar reposar con tapa cerrada y servir SIN BATIR. Para preparar otras cantidades de raciones revisar tabla adjunta. N RACIONES PUR AGUA SAL (G) 125 g 690 cc 6 12 25 MARGARINA LECHE TIEMPO (G) REPOSO (MIN.) 15 25 50 125 250 400 125 cc 2 250 cc 2 500 cc 5 1 Lt. 2 Lt. 4 Lt. 5 10 10
8Fcil de preparar, 1350 excelente sabor y 250 g cc 100% natural 20 35 70 140 SUGERENCIAS: 500 g 2750 cc
1 Kg 5,5 Lt. 50 2 Kg 11 Lt. 4 Kg 22 Lt. 100 200
Al hervir el agua tome en cuenta que se pierde volumen por evaporacin. Recuerde agregar la leche fra, pues as permite disminuir la temperatura del agua y favorece la hidratacin de la escama
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COMPOCISIN NUTRICIONAL UNIDADES PUR PAPAS ESCAMAS HUMEDAD PROTENAS LPIDOS E.N.N.*dif. DURACIN : 100 GR PORCIN (37G) DE PUR DE PUR DE PUR DE PAPAS EN EN PAPAS EN PAPAS EN ESCAMAS ESCAMAS ESCAMAS g g g g 4 7 0.9 74 1.05 1.8 0.24 19.5
ENVASE:
CHILE: El producto se presenta en envases unitarios de 2 Kg (bolsa bilaminada de polipropileno biorientado-polietileno de baja densidad). stos a su vez, estn contenidos en una bolsa de polietileno antideslizante con capacidad de 10 unidades. EXPORTACIN : El producto se presenta en dos formatos: 1) Envases unitarios de 2 Kg (bolsa bilaminada de polipropileno biorientado-polietileno de baja densidad) contenidos en una caja de cartn de 470 mm de largo, 300 mm de ancho y 225 mm alto, con capacidad de 5 unidades; 2) Sacos de papel craft, doble capa, con interior de polietileno, con capacidad de 15 Kg.
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12 meses dentro del envase cerrado y almacenado en un ambiente fresco y seco (20C; 60% H.R.). Una vez abierto mantener bien cerrado, protegido de la luz y consumir preferentemente antes de 30 das.
CALDOS DESHIDRATADOS Y EN PASTA

MARCA MAGGI ( AVE, CARNE) KNORR (AVE, CARNE) GUTLAND PESCADO FONDO AVE (PASTA GUTLAND) JUGO ASADO (PASTA GUTLAND) FONDO VERDURAS (PASTA GUTLAND) CALDO DESHIDRATADO 20 GRS. 20 GRS. 20 GRS 22 gr 100 gr 22 gr AGUA 1 LITRO 1 LITRO 1 LITRO 1 LITRO 1 LITRO 1 LITRO
MARCA KNORR MAGGI GUTLAND
SALSA DESHIDRATADA 100 GRS 100 GRS 100 GRS
AGUA 1 LITRO 1 LITRO 1 LITRO
SOPAS Y SOPAS CREMAS DESHIDRATADAS

MARCA MAGGI CREMA TOMATE MAGGI CREMA POLLO MAGGI CREMA ESPRRAGOS MAGGI CREMA CHOCLO KNORR CREMA CHOCLO KNORR CREMA POLLO IPAL CREMA DE TOMATES MAGGI SOPA POLLO FIDEOS IPAL SOPA DE CARNE CON SMOLA cantidad 75 GRS. 70 GRS. 65 GRS. 75 GRS. 69 GRS. 67 GRS. 65 GRS 70 GRS 72 GRS. AGUA 1 LITRO 1 LITRO 1 LITRO 1 LITRO 1 LITRO 1 LITRO 1 LITRO 1 LITRO 1 LITRO
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SALSA DESHIDRATADAS
PURE DE PAPAS INSTANTANEO 35 porciones / KG

INGREDIENTES PURE EN ESCAMAS AGUA LECHE MATERIA GRASA SAL Total Gramaje 1 porcin Precauciones: 1. No batir 2. No incorporar escama en ebullicin 3. Tapar bien 4. No preparar en olla honda MEDIDAS 1.000 gr 5.500 ml 1.000 ml 100 gr 50 gr 7.650 gr 220 gr
BASES PARA HAMBURGUESAS

PRODUCTO MAGGI MEDIDAS 1 KILO DE PRODUCTO ( BASE) POR 1.7 LITROS DE AGUA FRIA, MEZCLAR, REPOSAR POR 5 MINUTOS. AGREGAR 5.5 KILOS DE CARNE MOLIDA. DAR FORMA DE HAMBURGUESAS Y UTILIZAR.
PRODUCTO GUTLAND
MEDIDAS 180 GRAMOS PRODUCTO ( BASE) POR 300 ML DE AGUA FRIA, MEZCLAR, REPOSAR POR 5 MINUTOS. AGREGAR 1 KILO DE CARNE MOLIDA. DAR FORMA DE HAMBURGUESAS Y UTILIZAR.
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BASE PARA PESCADO FRITO

PRODUCTO MAGGI MEDIDAS DISOLVER 85 GRS. DE BASE DESHIDRATADA EN 100 ML DE AGUA FRIA. SAZONAR LOS FILETES DE PESCADO SUMERGIRLOS EN EL BATIDO Y FREIR EN ABUNDANTE ACEITE CALIENTE, HASTA DORAR.
GOURMET
DISOLVER 80 GRS. DE BASE DESHIDRATADA EN 100 ML DE AGUA FRIA. SAZONAR LOS FILETES DE PESCADO SUMERGIRLOS EN EL BATIDO Y FREIR EN ABUNDANTE ACEITE CALIENTE, HASTA DORAR.
PRODUCTO GUTLAND
MEDIDAS DISOLVER 100 GRS. DE BASE DESHIDRATADA EN 150 ML DE AGUA FRIA. SAZONAR LOS FILETES DE PESCADO SUMERGIRLOS EN EL BATIDO Y FREIR EN ABUNDANTE ACEITE CALIENTE, HASTA DORAR.
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PRODUCTO
MEDIDAS
LAS CARNES Definicin segn el cdigo alimentario: las carnes corresponden a las partes comestibles de los msculos procedentes de las reces de abasto (bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos) sanas y sacrificadas en condiciones higinicas, aunque tambin se aplica este trmino a las carnes procedentes de animales de corral, caza de pelo y pluma y de mamferos marinos aptas para el consumo humano. La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo cobertura grasa, tendones, vasos, nervios. La carne molida, es la carne triturada de vacuno apta para el consumo humano, exenta de aditivos, protenas vegetales y amilceas. Su contenido mximo en grasas no puede superar el 10%. La carne fresca es aquella sometida a un proceso de enfriamiento a un rango de 1 a 7 C por 24 o 48 hrs. La carne enfriada es aquella cuya T interna, medida en el centro de la masa muscular est comprendida entre 1 y -12 C. Su composicin (dependiendo de la especie) en general, es: agua protenas lpidos hidratos de carbono sales minerales
-75% -20% -3% -1,2% -0,7%
*La carne de animales jvenes posee una mayor cantidad de agua que un animal adulto, por lo que resulta ser ms jugosa y tierna ya que tiene un alto nivel de colgeno.
74
CORTES Y USOS DE LA CARNE
N Carne Caractersticas 1 Asado carnicero Corte plano y alargado, fibroso. 2 Asiento 3 Choclillo 4 Filete 5 Ganso 6 Huachalomo 7 Lagarto 8 Lomo Liso 9 Lomo Vetado 10 Malaya 11 Posta Paleta 12 Punta de Ganso 13 Punta picana 14 Punta Paleta 15 Sobrecostillas 16 Tapabarriga
Usos A la sartn, cacerola, horno y parrilla. Corte semi cuadrado, alto rojo oscuro A la sartn, cacerola y horno Corte redondo, alargado con poca grasa, A la cacerola, horno y sartn. rosado oscuro Corte redondo y largo, carne blanda. A la sartn, cacerola, horno y parilla. Carne blanda de color rojo oscuro. A la cacerola, horno, parrilla y sartn. Corte rectangular, color rojo claro, poca Cacerola, parrilla y sartn. grasa. Trozo redondo de color rojo claro. A la parrilla, cacerola, molida. Corte alargado poco fibroso, de aprox. 5 A la sartn, cacerola, horno y cms. espesor. parrilla. Similar al lomo liso con una veta de grasa. A la sartn, cacerola, horno y parrilla Corte plano y de irregular forma. A la cacerola y arrollado. Corte triangular plano, fibroso, de color rojo En guiso, sartn, horno, molida. oscuro. Carne blanda de color rojo oscuro. A la sartn, cacerola y horno. Corte alargado de mediano espesor, rojo A la cacerola, horno y sartn. oscuro. Corte derecho, carne blanda. A la cacerola, horno y sartn. Corte rectangular, color rojo claro, poca A la cacerola, horno, parrilla y grasa. caldos. Corte alargado de mediano espesor, rojo Sartn, cacerola, parilla, caldos, claro. horno. 75
17 Tapa pecho 18 Asado de Tira 19 Osobuco 20 Palanca 21 Plateada 22 Pollo ganso 23 Posta Negra 24 Posta Rosada
76
Corte alargado grosor variable 4 cms. rojo Cacerola, caldos, cazuela, oscuro. puchero. Con hueso plano, c/carne en una de sus Cacerola, parilla, caldos. caras, graso. Cada corte es redondo con hueso en el A la cacerola, caldos y parrilla. centro, fibroso. Trozo rectangular de color rojo oscuro. A la parrilla, sartn y cacerola. Corte plano alargado, rojo claro. A la cacerola, horno y parrilla. Corte alargado redondeado, sin nervio ni A la cacerola y carne mechada. grasa interior. Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, A la sartn, cacerola, horno, rojo oscuro. molida. Con poca grasa, rosado, con un nervio en el A la sartn, cacerola, horno extremo.
ANEXOS Cuadro Responsables aseo
Tabla sugerida para la distribucin de cargos
77
Tabla sugerida para control de aseo
78
CONTROLES DE PROCESOS
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE LOS PREPARACIONES SALIDAS DE CUARTOS: ____ CALIENTE ____ FRO HACIA LA LNEA DE AUTOSERVICIO Limite Crtico para preparaciones calientes: Temperatura igual o mayor a 71C Lmite Crtico para preparaciones fras: Temperatura mxima de 5C
Fecha Turno Tipo de Producto Hora TC Responsable Accin Correctiva
Acciones Correctivas: Aumentar la temperatura de agua del bao de Mara a 85 90C. Recalentamiento de preparaciones calientes. Golpe de fro a preparaciones fras
79
02/06/09 02/06/09 02/06/09
T1 T2 T3
Crema de Esprragos Lasaa Boloesa Cancato de corvina
11:30 14:00 19:00
57 50 72
LCastro/ Carmona/ JGrnder/
Dar Hervor hasta 71 Hornear hasta los 71
CONTROLES DE PROCESOS REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE LOS PREPARACIONES MANTENIDAS Y DESAPACHADAS DE LOS CUARTOS: ____ CALIENTE ____ FRO ____ POSTRES HACIA LA LNEA DE AUTOSERVICIO Limite Crtico para preparaciones calientes: Temperatura igual o mayor a 71C Lmite Crtico para preparaciones fras: Temperatura mxima de 5C
Fecha Turno Tipo de Producto Hora TC Responsable
LLEGADAS
Accin Correctiva
Acciones Correctivas: Aumentar la temperatura de agua del bao de Mara a 85C 90C. Recalentamiento de preparaciones calientes. Golpe de fro a preparaciones fras.
80
02/06/09 02/06/09 02/06/09
T1 T2 T3
Crema de Esprragos Lasaa Boloesa Cancato de corvina
11:30 14:00 19:00
57 50 72
Loreto Castro Carlos Carmona Jorge Grnder
Dar Hervor hasta 71 Hornear hasta los 71
CONTROLES DE PROCESOS REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE LOS POSTRES AUTOSERVICIO Lmite Crtico para postres: Temperatura mxima de 5C
Fecha Turno Tipo de Producto Hora TC
LLEGADOS A LA LNEA DE
Responsable
Accin Correctiva
Acciones Correctivas: Golpe de fro a postres.
81
CONTROLES DE PROCESOS REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE LA CMARA DE FRO DEL CASINO Lmite Crtico de temperatura: Temperatura mxima de 5C
Fecha
Turno
Hora
09:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 24:00
Temperatura
Responsable
Accin Correctiva
Acciones Correctivas: Dar aviso a la unidad de mantencin
82
CONTROLES DE TEMPERATURAS
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE LA CMARA CONGELADORA y REFRIGERADOR DEL CUARTO FRO Lmite Crtico de temperatura: Temperatura mxima de 5C Para el REFRIGERADOR Temperatura mnima de -18 C. Para el CONGELADOR
Fecha Turno Hora
Temperatura Congelador N 1 Temperatura congelador N 2
Responsable
Accin Correctiva
Acciones Correctivas: Dar aviso a la unidad de mantencin
83
09:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 24:00
CUESTIONARIO ESTUDIO
1. Cules son las cosas o caractersticas que se deben tener en cuenta al momento de formar una brigada para el trabajo en un casino? 2. A grandes rasgos que significa o para qu sirve un plan HACCP? 3. Explique la nueva implementacin o normativa que se est llevando a cabo en distintos sectores denominada APL explicando su objetivo en la industria alimentaria? 4. Nombre 3 actitudes que se debe tener frente al cliente al momento de estar dando un servicio de casino. 5. Cules son las normas a considerar al momento de planificar un men? 6. Cules son los 3 tipos de men que encontramos en esta categora?, describa cada uno de ellos. 7. Nombre a lo menos 5 acciones que debe realizar la persona encargada de recepcin de materias primas al momento que estas llegan al establecimiento. 8. Cul es la temperatura de almacenamiento de carnes, aves, mariscos y pescados y su durabilidad refrigerados? 9. Cules son los datos a tener en cuenta al momento de rotular un producto? 10. Realice un esquema indicando el orden de los productos dentro de un refrigerador de acuerdo a su naturaleza. 11. Cules son las precauciones que se deben tener al momento de almacenar productos de limpieza en una bodega? 12. Cul es la temperatura interna exigida como norma en los casinos para carnes, pollos, pavos cerdos y longanizas? 13. Nombre y explique 4 tipos de regmenes distintos. 14. Nombre las temperaturas a tener en cuenta en la lnea de servicio de un casino, tanto de preparaciones calientes, fras y salad bar. 15. Cules son las precauciones al momento de poner en prctica la cocina al vacio? 16. Para que se utiliza la pasteurizacin y la esterilizacin indicando tambin sus respectivas temperaturas. 17. Nombre 3 ventajas de congelar un producto embasado al vacio. 18. Qu es el sistema de cook and chill? 19. A que nos referimos con cocina de ensamblaje? 20. Cules son los cortes del vacuno utilizados habitualmente en los casinos de bajo costo?
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COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS DE LA ASIGNATURA

COMPETENCIAS APRENDIZAJES ESPERADOS
1.- Desarrollar las etapas de la produccin de alimentos de nivel institucional, en condiciones higinicas y seguras para la alimentacin colectiva.
2.- Aplicar tcnicas de conservacin de alimentos de acuerdo a la naturaleza de estos.
2.1.- Utiliza tcnicas de conservacin de alimentos a productos preelaborados y productos terminados de cocina y pastelera de acuerdo a la naturalaza de estos, determinando su lugar de almacenamiento en forma autnoma relacionando la teora con la prctica. 2.2.- Aplica las tcnicas de rotulado a los alimentos segn la naturaleza de stos, considerando el lugar en cual sern almacenados. 2.3.- Utiliza el equipamiento de un casino industrial, optimizando los recursos de almacenamiento, para los productos alimenticios segn su naturaleza. 3.1.- Reconoce tcnicas de montaje y decoracin de las preparaciones dulces y saladas para ser presentadas en una lnea de autoservicio manteniendo los alimentos dentro de las temperaturas optimas de servicio segn la naturaleza de stos. 3.2.- Aplicar tcnicas de servicio en una lnea de servicio manteniendo una actitud profesional frente al comensal. 3.3.- Aplica tcnicas de montaje y decoracin de platos con preparaciones dulces y saladas para ser servidos en restaurant didctico de INACAP, manteniendo los alimentos dentro de las temperaturas optimas de servicio segn la naturaleza de stos.
3.- Realizar operaciones de montaje y servicio en una lnea de servicio institucional y restaurante didctico.
85
1.1.- Aplicar tcnicas de cocina en premezclas industriales para la produccin de mens de nivel institucional, de acuerdo a las instrucciones del fabricante. 1.2.- Aplica tcnicas de coccin a productos de origen animal y vegetal en volmenes de produccin de nivel institucional, manteniendo las normas fundamentales de higiene y seguridad. 1.3.- Prepara alimentos aplicando tcnicas clsicas de gastronoma, tanto fras como calientes, a partir de productos pre-elaborados en la elaboracin de mens institucionales.
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
Cdigo HM0528 Asignatura Taller de Alimentacin Colectiva Titulo Obligatorios Gua de buenos hbitos higinicos en la restauracin colectiva Autor Blas Alfonso Marsilla de Pascual, Maravillas Baon Pelegrin y Zancaso Ao 2001 Editorial(ciudad) Conserjera de sanidad y consumo de Murcia Santiago ISBN 84-8768687-7
Varios autores, Instructores de UTC INACAP ASQ Food, Drug, And Manual del auditor de calidad HACCP Cosmetic divisin Manual de la asignatura "Taller de Alimentacin Colectiva"
2010
2003
Acribia
8420010103
BIBLIOGRAFA DEL MANUAL
ISBN 84-283-2336-4 Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia.BPI ISBN 2-85708-317-3 McGee, Harold. (2007).La Cocina y Los Alimentos. Espaa ISBN 978-84-8306-744-4 Pellaprat, Henry-Paul. (1954). El arte culinario moderno. Suiza Recolpilado por Courtine, Robert J. (2003). The Concise Larousse Gastronomique. Finlandia ISBN 07537 0748 9 Larousse. (2007). Larousse Gastronomique. Barcelona. (Traduccin libro del ao 1938, edicin de Prosper Montaign) ISBN: 9788480164344 Armendari Sanz, Jos Luis. (2006). Tcnicas Elementales de Cocina. Espaa. Thomson Parainfo S.A ISBN: 8497324900 Joan Roca y Brugues salvador, la cocina al vacio. Barcelona (2003) Espaa. ISBN: 9788472121003
Gallego, Jess Felipe / Peyroln Melendo, Ramn. (1999). Diccionario de Hostelera. Espaa. Thomson Parainfo S.A
NETGRAFA
Simon, Bertrand y Veronique. (2010).http://chefsimon.com/techniques.htm. Recuperado Enero 2010. Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm. Recuperado Enero 2010. Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/lexique.htm. Recuperado Enero 2010 Wales, Jimmy y Sanger, Larry. (2010). http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada. Recuperado Enero 2010 http://www.produccionlimpia.cl/medios/documentos/APL_servicios_de_alimentacion.pdf
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IMGENES
Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm. Recuperado Enero 2010. Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia.BPI ISBN 2-85708-317-3 Manuales pertenecientes a INACAP http://images.google.cl/imghp?hl=es&tab=wi LAS ESPUMAS DEL BULLI, Primera edicin. Enero 2004, IBSN. B-4512-2004 http://www.cookingconcepts.com/?q=es/grupoF/maquinaria
87

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ORGANIZACIN DEL PERSONAL DE CASINO

Dotacin pequea: (100 pax).

Dotacin mediana: (100 a 250 pax.)

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Dotacin grande: (250 o ms).

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A. Constituir un Equipo HACCP:

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B. Descripcin del producto y su distribucin:

D. Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso:

E. Verificar el diagrama de flujo:

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EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO

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ACUERDOS DE PRODUCCIN LIMPIA (APL)

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PLANIFICACIN DEL MEN

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