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Conocimientos Basicos

Como se clasifican los chocolates?


Los chocolates pueden clasificarse de tres maneras distintas, de acuerdo a su contenido
graso, a sus ingredientes, o a su contenido de cacao como aparece en la siguiente tabla

Por su contenido graso Por sus Ingredientes Por su contenido de cacao
Cacao en Polvo 12 22% Negro Pasta de cacao + Azucar Dulce 45 - 55%
Chocolate 22 32% Con Leche Pasta de cacao + Azucar+Leche Semiamargo 55 - 65%
Cobertura 33 70% Blanco Manteca de Cacao+Azucar+Leche Amargo 65 - 80%

Qu es un sustituto del Chocolate?
La materia grasa en el chocolate genuino (ya se trate de coberturas o chocolate) es
aportada unicamente por la manteca de cacao propia de la semilla y por la grasa lactea
cuando corresponda. El chocolate no deberia contener grasa de ningun otro origen.
Cuando esto ocurre se lo debe llamar "bao de resposteria", "compound" en ingles o
simplemente sustituto de chocolate.
En ellos se reemplaza parcial o totalmente la manteca de cacao por aceites hidrogenados
de origen vegetal distintos al cacao.Aqu el abanico de posibilidades es muy amplio en
lo que a la calidad respecta, dependiendo de la cantidad sustituida y de la grasa sustituta
utilizada.

Por qu es necesario y como se templa un chocolate?
La manteca de cacao presente en todo chocolate puro es una grasa polimorfa que puede
solidificar bajo seis formas cristalinas distintas( , , , , ,VI ) cada una con una
temperatura de fusion distinta. Es bajo la forma cristalina , con punto de fusion de 34
con la que el chocolate mantendra las propiedades deseadas de brillo color y estabilidad.

Existe el chocolate que no necesite ser templado?
La respuesta es NO, todo chocolate puro necesita templado. Desconfie de aquellos
productos vendidos baja la bandera de pretemplado ya que se trata de sustitutos de
chocolate elaborados en su totalidad a base de aceites hidrogenados o grasa de origen
animal.
Cmo debo conservar mi chocolate?
Temperatura: El ambiente de almacenamiento debe de estar a menos de 24 para evitar
el ablandamiento del chocolate, de todas maneras el dao por un exceso de temperatura
se limitara a un cambio temporal de color o forma y no afectara sus propiedades de
fluidez ni de sabor al momento de ser utilizado por el profesional. En caso de un
producto terminado, un exceso de calor puede arruinar muchas horas de trabajo.
Humedad: El chocolate es altamente hidroscopico (absorve humedad) por lo que
idealmente se busca que la humedad relativa ambiente este por debajo del 60% esto
impide un potencial desarrollo de mohos y otros microorganismos. Aqu cabe aclarar
un error muy comun que es ubicar al chocolate en heladera siendo este un sitio por
demas humedo. En zonas donde la humedad promedio es superior se intenta mantener
los chocolates lo mas hermeticamente cerrados para evitar el contacto con el aire
humedo. Un exceso de humedad puede desencadenar un efecto conocido como Sugar
Bloom donde el azucar superficial del chocolate es disulto por el agua condensada
formando pequeas particulas brillantes en al superficie.
Olores: El chocolate, a traves de su manteca de cacao es altamente receptor de aromas y
olores sin necesidad de estar en contacto directo con la fuente. El chocolate debe estar
siempre muy bien cerrado luego de su utilizacion y una vez que ha sido abierto el
envase original. Mas importante aun es no almacenar el chocolate junto con con otros
alimentos o sustancias que despidan olores intensos.
Cmo se clasifican los granos cacao?
Se suele clasificar al cacao en tres grandes grupos:
El cacao Criollo es el varietal mas buscado por los chocolateros artesanales. Se trata
del mismo varietal cultivado miles de aos atrs por las civilizaciones mesoamericanas.
Su bajo amargor y suave perfume permite desarrollar gustos mas bien aromaticos,
especialmente en chocolates negros. Menos del 5% de la produccion mundial es
destinada a este varietal, debido principalmente a la fragilidad y bajo rendimiento de su
planta, motivo por el cual el Cacao Criollo es sinonimo de exclusividad en los mercados
mas sofisticados.
El cacao tipo Forastero es una variedad mucho mas resistente, y es por eso que abarca
aproximadamente el 90% de la produccion mundial; su caracteristica principal es su
fuerte amargor. Dentro de este amplio grupo existen cacaos de clasificacion superior,
como el cacao Arriba, que se diferencian del resto y aportan personalidad propia en un
Grand Cru. De ah la importancia de elegir el grano a utilizar en la elaboracion de un
chocolate. Lamentablemente la mayoria de los chocolateros fabrican su chocolate
partiendo de los derivados del cacao ya semielaborados donde en la mayoria de los
casos se ha perdido el registro de origen.
El cacao tipo Trinitario es un hibrido entre el Criollo y el Forastero. Su origen se
remonta al siglo XVIII en la isla de Trinidad, donde las plantaciones de cacao Criollo
fueran devastadas por desastres naturales y luego reeplazadas por plantas de tipo
Forastero. Estas ultimas terminaron por cruzarse con las sobrevivientes de cacao
Criollo dando origen al Trinitario, un cacao que conserva en alguna medida ambas
caracteristicas de sus ancestros: cultivo resistente y a su vez grano aromatico.
Tanto los cacaos Criollos como Trinitario forman parte del grupo usualmente conocido
como cacao fino o de aroma. A los cacaos de tipo Forastero, dada su vasta
disponibilidad se los agrupo dentro de lo que se conoce como cacao ordinario o
masivo aunque, como mencionamos anteriormente, existen algunos forastero de
caracteristicas unicas.

Qu factores determinan el punto de
fusin del chocolate?
Tanto el tipo de chocolate como sus ingredientes ejercen influencia en la resistencia al
calor y el punto de fusin del producto terminado. La fundicin (derretimiento) del
chocolate es importante para la sensacin bucal y el sabor que ste producir al ser
ingerido. En el chocolate, los compuestos grasos constituyen la fase contnua en la cual
el resto de ingredientes estn contenidos. Por consiguiente, las caractersticas de
derretimiento de la grasa utilizada son importantes en la estabilidad del chocolate en los
climas tropicales. Es por ello que el proveedor de chocolates debe ser capaz de brindar
la informacin necesaria acerca del punto de fusin y del contenido de grasa slida del
producto respecto a un rango de temperaturas dado.
Punto de fusin
El punto de fusin debe hallarse a los 36C o ligeramente por encima de este valor, para
asegurarse de que el producto se derrita en la boca. Si es muy alto, se producir una
sensacin cerosa en la boca sin lograrse una completa fundicin. En contraste, si ste es
muy bajo el producto puede mostrarse inestable durante el almacenamiento en las
pocas de verano o en climas clidos. Esto se debe a que las grasas se derriten dentro de
un rango de temperaturas, y por lo tanto a cualquier temperatura que se halle por debajo
del punto de fusin, la grasa se presentar parcialmente en forma slida y lquida.
Cristalizacin
La manteca de cacao es polimrfica y contiene ms de 6 formas diferentes de cristales,
de las cuales slo los de forma V o beta poseen la resistencia trmica y las propiedades
de fusin necesarias. Para asegurarse que slo los cristales beta estables sean formados
durante la produccin del producto final, la masa de chocolate requiere ser temperada
antes de su solidificacin. El correcto atemperamiento asegura un tiempo de vida
estable en el anaquel.
Grasa de leche
La adicin de grasa de leche en la fabricacin del chocolate de leche puede producir una
textura ms suave en el producto y hacerlo menos resistente al calor. La grasa de leche
tiene una forma cristalina diferente a la de la manteca de cacao, y sta incompatibilidad
puede producir la desestabilizacin del producto. En estos casos, la grasa de la manteca
de cacao puede ser reemplazada ntegra o parcialmente con grasas vegetales a fin de
mejorar su resistencia al calor.
Equivalentes de la manteca de cacao
El reemplazo de una fraccin de la manteca de cacao contenida en el chocolate con los
equivalentes de sta (CBEs, por sus siglas en ingls) mejora la estabilidad trmica del
chocolate. En pases de climas clidos, la adicin de CBEs puede mejorar
significativamente la vida en anaquel de los chocolates. Estos productos son grasas
vegetales provenientes de los aceites de palma y de shea, los cuales son qumica y
fsicamente muy parecidos a la manteca de cacao. Inclusive, stos pueden ser
elaborados con propiedades de resistencia trmica superiores a los de la manteca de
cacao.
Sustitutos de la manteca de cacao
El reemplazo de la mayor parte de la manteca de cacao con sus sustitutos (CBRs, por
sus siglas en ingls) puede mejorar la resistencia al calor del producto final. Los CBRs
son producidos a partir de diferentes aceites como el de soja, el de la semilla de algodn
o el de coco. Estos tienen una composicin totalmente distinta a la de la manteca de
cacao. Su punto de fusin tiende a ser mayor que el de sta ltima, otorgndole as una
mejor resistencia al calor. Sin embargo, los productos que contienen CBRs no siempre
pueden ser denominados chocolates.
Los procesos de atemperamiento y enfriado tambin son importantes para el
mejoramiento de la estabilidad de la manteca de cacao y de los CBEs, y por lo tanto, en
el mejoramiento de la resistencia trmica.

Atemperamiento y enfriado
El atemperamiento es una etapa necesaria para asegurar que el chocolate tenga el
tiempo de vida en anaquel requerido. Este proceso es llevado a cabo de manera
contnua, durante el cual el chocolate se enfria y la manteca de cacao forma los ncleos
o semillas de cristales estables e inestables. Con el propsito de mantener solamente las
formas de cristales beta deseados, el chocolate es calentado a una temperatura
intermedia entre los puntos de fusin de las dos formas de cristales, esto es entre 31 y
32 C para el chocolate de leche y entre 32 y 33 C para el chocolate semidulce. El
chocolate de leche es atemperado a menores temperaturas debido a que la grasa de la
leche inhibe la formacin de los ncleos de los cristales. An ms, las temperaturas de
este proceso variarn dependiendo de los ingredientes utilizados y de la calidad de los
mismos. En este punto la mayor parte de los cristales inestables son fundidos, quedando
solamente unos pocos. El tiempo de atemperamiento tambin es importante debido a
que los ncleos de formacin de los cristales necesitan un tiempo determinado para
crecer en tamao y madurar. Es por esto que el chocolate debe pasar por un tiempo de
residencia antes de ser usado en la planta de moldeado o baado. El perodo de
tiempo requerido variar dependiendo de la intencin de uso del chocolate.
Finalmente, el chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables. La mejor
temperatura para este proceso es 13-15 C. As mismo es recomendable una velocidad
de aire moderada dentro del tnel de enfriamiento con el fin de remover el calor de
cristalizacin. La temperatura deber incrementarse gradualmente a lo largo de este
tnel, hasta alcanzar finalmente un valor similar al de la temperatura ambiente.