PROYECTO FINAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

Margarita Marcelin Madrigal

Fuentes Beltran Aleida Prez Daz Mara del Carmen Zapata Daz Yesenia Gpe.

INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTLA GUTIERREZ CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

PROYECTO DEL MANEJO PRE Y POST COSECHA DEL MANGO Y EL DESARROLLO DE LAS TECNOLOGIAS PARA EL PROCESAMIENTO DE CREMA DE MANGO Y CONCENTRADO DE MANGO PROYECTO DEL CEREAL DE CEBADA, ANALISIS DEL GRANO, DE LA HARINA Y EL DESARROLLO DE LAS TECNOLOGIAS DE GALLEGAS DE HARINA DE CEBADA

EQUIPO 4 GRUPO 3 FUENTES BELTRAN ALEIDA PEREZ DIAZ MARIA DEL CARMEN ZAPATA DIAZ YESENIA GUADALUPE

CATEDRATICO: MARGARITA MARCELIN MADRIGAL SEMESTRE ENERO-JUNIO 2013 SABADO 8 DE JUNIO DEL 2013

FRUTAS Y HORTALIZAS MANGO

Tabla de contenido
FRUTAS Y HORTALIZAS MANGO ............................................................... 3 INTRODUCCION ............................................................................................... 4 OBJETIVOS ....................................................................................................... 5
General ......................................................................................................................... 5 Especficos ................................................................................................................... 5

MARCO TEORICO ............................................................................................ 5

Origen del rbol de mango ........................................................................................... 5 Clasificacin cientfica................................................................................................... 6 Estructura ..................................................................................................................... 6 Composicin qumica.................................................................................................... 8 Valor nutritivo .............................................................................................................. 12 Principales pases productores e importadores........................................................... 13 Produccin nacional ................................................................................................... 14 Produccin en nuestro estado .................................................................................... 17 Produccin por hectrea sembrada en el estado ........................................................ 18 Variedades existentes................................................................................................. 19 Condiciones climticas de cultivo................................................................................ 22 Tipo de suelo para cultivarla ....................................................................................... 24 Tipo de poda recomendado ........................................................................................ 24 Enfermedades y plagas pre y post cosecha y su control............................................. 25 ndice de cosecha utilizada. ........................................................................................ 32 Mtodos de cosecha. .................................................................................................. 34 ndice de calidad ......................................................................................................... 36 Efecto del etileno. ....................................................................................................... 39 Fisiopatas y daos fsicos. ......................................................................................... 40 Efectos de la atmsfera controlada ............................................................................. 41 Productos procesados de mango, que se encuentran en el mercado de consumo. .... 42

RESULTADOS ........................................................Error! Bookmark not defined. DISCUSION ............................................................Error! Bookmark not defined. CONCLUSION ........................................................Error! Bookmark not defined. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 42 ANEXOS .......................................................................................................... 42

INTRODUCCION
En la actualidad la competencia y la necesidad de ofrecer productos de calidad con buen sabor y que adems sean competitivos, no solo con el mercado local sino tambin con el de exportacin, ha ido cada da mas en aumento, haciendo que los investigadores e ingenieros en alimentos unan esfuerzos para lograr sacar al mercado innovaciones alimenticias que sean capaces de cumplir con las caractersticas necesarias y adems satisfacer la demanda del cliente. Sin embargo para lograr productos de calidad es necesario contar con materia prima de calidad, para ello no solo es necesario conocer y aplicar la experiencia y conocimientos a la innovacin alimenticia, pues es de suma importancia identificar las caractersticas del fruto u hortaliza que nos indican que es de calidad, ofrecindonos un producto competitivo en mercado. Para poder identificar y lograr un fruto de calidad es de suma importancia los cuidados de este, desde la planta de donde procede hasta el punto en que llega al consumidor final. Para esto existe un gran trabajo detrs de un producto de calidad, ya que se empieza con criar correctamente la planta, conociendo cuales son las condiciones optimas para su mejor desarrollo, como lo es el clima, la humedad, el viento, entre otras cuidando que el crecimiento de este sea el idneo, cuidndolo de plaga y enfermedades que son amenazas constantes, no solo para la planta tambin para el fruto. Habiendo logrado una planta sana que nos promete dar buenos frutos, es necesario conocer las caractersticas he ndices de cosecha que sern necesario aplicar, adems de tomar las precauciones necesarias para evitar golpes, manchones, ablandamientos, sobremaduraciones del fruto, para al fin obtener un fruto u hortaliza de calidad con posibilidades de exportacin.

OBJETIVOS
General
Desarrollar innovaciones alimenticias a partir del mango, con la finalidad de que sea competitiva en el mercado actual, conociendo a la vez las caractersticas y el proceso para la correcta cosecha del fruto

Especficos
Conocer el proceso, caractersticas, ndices de cosecha, manejo pre o post cosecha del mango, as como los efectos del etileno y la atmosfera controlada. Tener el conocimiento ademado de las enfermedades y plagas

amenazantes para el mando, as como el control y eliminacin de las mismas. Aplicar los conocimientos adquiridos de manera practica, al elaborar productos a base de mango.

MARCO TEORICO
Origen del rbol de mango
Los mangos fueron mencionados en la literatura Sncrito, hace algunos 4,000 aos y comercialmente se conoce que el Emperador Akbar en el ao 1,500 planto 100,000 rboles en Darbhan, al este de India (Fairchil,1992). Algunos autores sealan a India como el centro de origen del mango. El centro primario de evolucin del mango (Mangifera Indica L.) es sealado en la regin Indo-Birmana y Sur-Este de Asia. Isla de Borneo y Sumatra, encontrndose

en forma silvestre en toda la regin tropical de Asia: India, Sri Lanka, Myanmar, Tailandia, Indochina, Sureste de China, Malasia, Indonesia, Papua, Nueva Guinea, Filipinas e incluso en lugares tan distantes de Asia como las Islas Carolina y Solomon (Bompard,1993) Se introdujo al archipilago Malayo durante el cuarto y quinto siglo antes de Cristo. De su lugar de origen primario, los portugueses lo llevaron de la India a Brasil durante el siglo XVII, de donde se disperso por America del Sur. Para 1742, se encontraba en Barbados; y en 1782, en Republica Dominicana y Jamaica. En frica del este fue introducido por los Persas en el siglo X, y por los Portugueses al oeste del frica en el siglo XVI. Luego los Espaoles lo llevaron a Filipinas, a Mxico y a las Indias Occidentales a comienzos del siglo XIX.

Clasificacin cientfica
Divisin Clase Sub-clase Orden Sub-orden Familia Tribu Gener Sub-genero Especie Angiospermaea Dicotiledonea Archyclamydeae Sapindales Anacardineae Anacardiaceae Anacardiae Mangifera Limus Mangifera Indica L.

Estructura
ARBOL El mango es un rbol de hojas perennes y de un tamao que vara de mediano a grande (30 a 100 pies; 9.1

a 30.5 m). Las copas, redondeadas y simtricas, pueden variar de bajas y densas a erguidas y abiertas.

HOJA Las hojas son lanceoladas, se disponen

alternadamente, tienen una textura spera o correosa, y poseen una longitud de 6 a 16 pulgadas (15 a 40.6 cm). El color de las hojas es rosado, mbar o verde plido cuando son jvenes, pero se transforma a verde oscuro cuando las hojas maduran.

INFLORESENCIA La inflorescencia es un panculo con numerosas ramitas y que nace al final de las ramas del rbol. Posee una longitud de 2.5 a 16 pulgadas (6.4 a 40.6 cm) y de 550 a ms de 4,000 flores, las cuales son pequeas y de color rosado-blanco. La mayora de las flores son masculinas pero el resto son siempre perfectas. En Florida, los mangos florecen de diciembre a abril, dependiendo de las condiciones climticas y la variedad. La polinizacin se realiza por la actividad de varios insectos como thrips, moscas y, en menor importancia, las abejas.

FRUTO Los frutos, clasificados como drupas, varan en formaredondeada, oval u ovoideoblongadatamao y color en dependencia de la variedad. Los mangos pueden ser verdosos, amarillo-verdosos, amarillos, rojos, naranjas o prpuras. El peso va desde unas pocas onzas hasta ms de 5 libras (2.3 kg). La cscara, lisa y correosa, rodea a la parte comestible, de color amarillo plido a naranja oscuro. Los frutos poseen una sla semilla grande, alargada, en forma de rin y que posee una cubierta leosa. Aunque los frutos pueden madurar en los rboles, comercialmente se recolectan para su embarque a los mercados cuando estn todava firmes y pintones. Los frutos se consideran maduros cuando los "hombros" se rellenan y algunos frutos en el rbol han comenzado a cambiar de color verde a amarillo. Antes de este cambio de color, los frutos se consideran maduros cuando la masa cerca de la semilla cambia de color blanco a amarillo. Los frutos maduros generalmente estn disponibles de mayo a septiembre en Florida. SEMILLA Las variedades de mangos pueden producir semillas monoembrinicas o poliembrinicas. Estas ltimas poseen ms de un embrin y la mayora de los embriones son genticamente idnticos al rbol madre. Las semillas monoembrinicas contienen slo un embrin, el cual posee genes de ambos progenitores.

Composicin qumica

La fruta del mango tiene una cscara y una pulpa de muy buen color, olor y sabor, muy digestivo, rico en nutrientes tales como cidos grasos, protenas, aminocidos, azcares, entre otros. En la fruta se diferencian cuatro partes: la cscara , la pulpa, la corteza y la almendra o semilla. En promedio una fruta esta constituida por cscara y pulpa 85%, semilla 15%, de la cual la el 67% es almendra y e 33% corteza.

Anlisis de pulpa de fruta fresca Los resultados se dan en gramos de sustancia por 100 gramos de fruta fresca PRUEBA Humedad Protena Fibra cruda Grasa Carbohidratos Cenizas Calcio Magnesio Hierro Fsforo Potasio Vitamina A Vitamina C PORCENTAJE 81.0 0.5 0.8 0.2 16.2 0.5 12.2 mgr 20.2 mgr 0.59mgr 12.3 mgr 174.3 mgr 739.3 U.I 81.6 mgr

Se puede ver que la fruta es hidratante, pues es rica en agua y adems es mineralizante; contiene calcio, magnesio, hierro, fsforo y potasio, adems contiene carbohidratos como fuente de energa y vitaminas C y A. En cuanto azucares encontramos fructuosa 29.0, glucosa 1.41, sacarosa 11.89, dndonos un total de azucares del 16.20. Anlisis comparativo fruta fresca-compota PRUEBA Humedad Almidn Fructuosa Sacarosa Azucares totales Vitamina C FRUTA 80.90 1.80 3.91 8.75 13.64 68x10-3 COMPOTA 69.45 1.48 4.55 14.52 25.54 55.3x10-3

En relacin a estos anlisis se observa que en la compota se disminuye

el

contenido de agua, se aumentan los azucares totales y se disminuye la vitamina C.

Anlisis de la pulpa Cerca del 72% de los compuestos identificados en la fruta del mango se asocian a la pulpa. En cuanto a las concentraciones de protena en nueve cultivos diferentes de mango varan entre 0.98 y 3.27 gramos/100 gramos de fruta y de acido ascrbico entre 14-57 mgr/100 gr de fruta. La pulpa representa concentraciones variables de los aminocidos libres Alanina. Acido glutmico, histidina, isoleucina, prolina y valina. Se detectaron tambin cantidades apreciables de cidos grasos no polares glicolipidos y fosfolpidos y el mas importante de los compuestos es el acido Cis-Vaccenico que es un 35-40% de los cidos octadienoicos presentes en la pulpa.

La grasa de la pulpa contiene entre un 32-37% de acido palmitito y un 24-26% de acido lurico. Los lpidos de la fruta consisten de un 96.1% de lpidos neutros y un 3.9% de lpidos polares; de estos 2.9% son glicolipidos y 1% de fosfolpidos. Los fosfolpidos son el acido fosfatidico. En la fruta tambin se encuentran los carotenoides fitoeno, caroteno y caroteno. Anlisis del jugo El mango en su forma de jugo y nctar incrementa su contenido de agua, su contenido de azucares y se disminuye drsticamente la acidez. PRUEBA Carotenos Tiamina Riboflavina Acido Ascrbico RESULTADOS 0.505-0.527 0.057-0.063 0.057-0.073 15-17 mgr/100gr de jugo

Anlisis del aroma Hay cientos de cultivos de mango, que crecen en varias partes del mundo y exhiben un amplio rango de saborizantes y componentes de olor. En la naturaleza qumica de estos constituyentes hay una variacin enorme, lo que hace diferenciar un tipo de mango de otro y tambin lo que dificulta mucho su anlisis y correlacin entre variedades. Dentro de los componente aromticos se encuentran mayormente etilbutanoato (16.8%), terpinoleno (26.3%), tujeno (2.6%), etildecanoato (0.3%), -cariofileno (1.3%), Car-3eno (7.4%) mirceno (1.6%). Etil but-2- enlato (4.7%) y felandreno (1.6%). Anlisis de acidez El mango en su etapa verde es muy acido, tienen un pH entre 3.6-5.24, dada su riqueza en los cidos siguientes: ACIDO CANTIDAD

Tartrico Ctrico Oxlico ascrbico

6.10 4.23 1.08 15-17 mgr/100gr de fruta

La acidez varia drsticamente con la maduracin de la fruta, el pH sube y el contenido de vitamina C disminuye a medida que el contenido de azucares y carotenos aumenta marcadamente, todos estos cambios estn relacionados con la temperatura, que ayuda a la degradacin y/o conservacin de la fruta.

Valor nutritivo
Caloras: 60 kcal Nutrientes: NUTRIENTE Agua Protenas Lpidos Ceniza Hidratos de Carbono Hidratos de Carbono: NUTRIENTE Fibra Azcares Minerales NUTRIENTE Calcio Hierro Magnesio Fsforo Potasio Sodio Zinc Cobre POR CADA 100G 11mg 0.16mg 10mg 14mg 168mg 1mg 0.09mg 0.111mg POR CADA 100G 1.6g 13.66g POR CADA 100G 83.46g 0.82g 0.38g 0.36g 14.98g

Manganeso Selenio 0.05% 0.03% Vitaminas: VITAMINA Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina B9 Vitamina B7 Vitamina E Vitamina D Vitamina K

0.063mg 0.0006mg

POR CADA 100G 36.4mg 0.028mg 0.038mg 0.669mg 0.197mg 0.119mg 0mg 0.043mg 7.6mg 0.9mg 0mg 0.0042mg

Antioxidantes Carotenoides: NUTRIENTE Alfa Caroteno Beta Caroteno Beta Criptoxantina Licopeno Luteina y Zeaxantina POR CADA 100G 9g 640g 10g 3g 23g

cidos grasos: 0.303 gramos NUTRIENTE cidos grasos saturados cidos grasos monoinsaturados cidos grasos poliinsaturados POR CADA 100G 0.092g 0.14g 0.071g

Principales pases productores e importadores

Principales productores de mango 2010 (millones de toneladas)

PRINCIPALES PAISES IMPORTADORES

Produccin nacional
Mxico es el quinto productor mundial de mango: uno de cada veinte mangos que se consumen en el orbe es mexicano. Los principales productores son India,

China, Tailandia, Pakistn, seguidos por nuestro pas e Indonesia. En conjunto, estas seis naciones generan tres de cada cuatro toneladas del fruto a nivel mundial. El valor de la produccin del fruto mexicano alcanz en 2011 cuatro mil 18 millones de pesos, cifra equivalente a la invertida para organizar los Juegos Panamericanos en Guadalajara, Jalisco en ese mismo ao. El mango se cultiva en 21 entidades, en un rea de 180 mil hectreas, tres veces superior a la que ocupa el pas de Singapur en Asia; 40% corresponden a la modalidad de riego y 60% a la de temporal. El pico de produccin se ubica entre los meses de mayo y junio, aunque la oferta se extiende de marzo a agosto; en este lapso se gener en 2011, 87% de la produccin total anual.Guerrero, Nayarit, Chiapas, Oaxaca, Sinaloa, Veracruz y Michoacn aportan en conjunto ms de un milln 384 mil toneladas, es decir, nueve de cada diez (89%) de la produccin nacional. Produccin de mango por entidad federativa, 2011 toneladas Las

variedades ms importantes en Mxico son Ataulfo (que representa uno de cada cuatro mangos mexicanos y cuenta adems con denominacin de origen), Manila,

Tommy Atkins, Haden y Kent: conjuntamente aportan 81.2% por ciento de la produccin nacional. Participacin porcentual por variedad, 2011

Del total de la produccin del fruto, 13.5% se destina a la industrializacin: en 2011 se generaron 194 mil toneladas de jugos con un valor de 1,776 millones de pesos y casi 16 mil toneladas de conservas de mango con un valor de 152 millones 892 mil pesos.

Las exportaciones de mango mexicano y sus derivados han crecido 77% en los ltimos siete aos: 122 mil toneladas ms destinadas al comercio exterior. En total, se exporta una de cada cinco toneladas (18%) de la produccin del fruto, lo que coloca a Mxico como el segundo exportador mundial slo detrs de la India.

Exportaciones de mango 2005-2011 miles de toneladas

en

Produccin nuestro estado

produccin mango Chiapas en se

La de

concentra en 21 de que se municipios, acuerdo a lo tiene

registrado ante SAGARPA hay ms de 6 mil 800 productores trabajando en una superficie en produccin de mas de 30 mil hectreas, consolidndose cada vez ms como la nmero uno a nivel nacional en el cultivo de este fruto. Durante el 2009 y 2010 se exportaron 29 mil toneladas anuales a Estados Unidos y Canad, con un valor rural de 217 millones de pesos, y se tiene la expectativa para este 2011 de exportar 30 mil toneladas a EUA y 7 mil 500 a Canad. Actualmente podemos encontrar plantaciones en los municipios de: Suchiate, Frontera Hidalgo, Metapa, Tuxtla hico, Huehuetn, Tuzantn entre otros; pero es en Tapachula donde se localiza el huerto padre, quien dio origen a esta variedad que se ha establecido en Mxico y el continente Americano. As, Chiapas se ha convertido en el primer productor y exportador de mango Ataulfo en Mxico, teniendo como principal regin productora al Soconusco, pero tambin a la Istmo-Costa, Frailesca y Valles Centrales.

Produccin por hectrea sembrada en el estado

Variedades existentes

Se acepta generalmente que existen dos tipos principales de mangos, los Hindues y los Indochinos.

Los del tipo Hind tienen generalmente semilla monoembrinica y frecuentemente los frutos tienen colores vivos. Son susceptibles a la antracnosis y a la descomposicin interna del fruto. La mayora de las variedades que se utilizan comercialmente en Florida pertenece a este tipo. Los del tipo Indochino tienen tpicamente semillas poliembrinicas y carecen de colores atractivos. Son relativamente resistentes a la antracosis. Las variedades de este tipo en Florida carecen de importancia comercial, sin embargo, algunas variedades son apreciadas para ser sembradas en patios. ATAULFO El Ataulfo tiene una semilla muy pequea, as que la relacin de pulpa a semilla es alta. Sabor: Dulce y cremoso. Textura: Pulpa suave y firme, sin fibra. Color: Amarillo vibrante. Forma: Forma ovalada y plana, pequeos indicadores de Maduracin: La piel se torna un color dorado profundo, y cuando madura por completo aparecen arrugas pequeas. Se le debe dar un ligero apretn para juzgar la maduracin. Disponibilidad Pico: Marzo a JulioPrincipal Pas Fuente: Mexico FRANCIS El Francis se produce en fincas pequeas en todo Hait. Sabor: Mantecoso, especiado y dulce Textura: Pulpa blanda y jugosa, con fibra Color: Piel de color amarillo brillante, con matices verdes Forma: Oblongo y en forma de S. Indicadores de Maduracin: Los matices verdes disminuyen y el amarillo se torna ms dorado a medida que el Francis va madurando. Se le debe dar un ligero apretn para juzgar la maduracin. Disponibilidad Pico: Mayo a JulioPrincipal Pas Fuente: Haiti HADEN La fruta del mango Haden en 1910 inspir la creacin de una industria de mango a

gran escala en el sur de la Florida. Desde entonces la industria se ha visto muy reducida por el impacto de la urbanizacin y los huracanes. Sabor: Mantecoso, con matices aromticos. Textura: La pulpa firme se debe a fibras finasColor: Rojo vivo con matices verdes y amarillos y puntitos blancosForma: Mediano a grande con forma ovalada a redonda Indicadores de Maduracin: Las reas verdes del mango se tornan amarillas a medida que madura. Se le debe dar un ligero apretn para juzgar la maduracin.Disponibilidad Pico: Abril y MayoPrincipal Pas Fuente: Mexico KEITT El Keitt es popular en las culturas asiticas, donde se disfrutan en su etapa de maduracin verde o hasta encurtidosSabor: Dulce y afrutado Textura: Pulpa firme y jugosa con fibra limitadaColor: Verde oscuro a mediano, a veces con un rubor rosado sobre un rea pequea del mangoForma: Forma ovalada y largaIndicadores de Maduracin: La piel se mantiene verde aun cuando est maduro. Se le debe dar un ligero apretn para juzgar la

maduracin.Disponibilidad Pico: Agosto y SeptiembrePrincipales Pases Fuente: Mexico, United States KENT Originario de Florida durante la dcada iniciando en 1940, el Kent es un mango idneo para la produccin de jugo y mango disecado. Sabor: Dulce y mantecosoTextura: Pulpa jugosa y tierna con fibra limitada Color: Verde oscuro y a menudo tiene un rubor rojizo oscuro sobre un rea pequea del mangoForma: Grande con forma ovaladaIndicadores de Maduracin: El Kent tiene matices amarillos o puntos que van cubriendo ms el mango a medida que madura. Se le debe dar un ligero apretn para juzgar la maduracin.Disponibilidad Pico: Enero a Marzo y Junio a Agosto. Principales

Pases Fuente: Mexico, Ecuador. TOMMY ATKINS Originario de Florida, el Tommy Atkins es la variedad comercial con mayor produccin en los Estados Unidos.Textura: Pulpa firme debido a su constitucin fibrosaColor: Un rubor rojizo oscuro cubre la mayor parte de la fruta con acentos de color verde y anaranjado amarillosoForma: Mediano a grande con forma ovalada u oblongaIndicadores de Maduracin: Este mango tal vez no demuestre indicadores visuales. Se le debe dar un ligero apretn para juzgar la maduracin.Disponibilidad Pico: Marzo a Julio y Octubre a Enero Principales Pases Fuente: Mexico, Guatemala, Brazil, Ecuador, Peru Variedades Adicionales de Mango Aunque las seis variedades mencionadas arriba representan las variedades de mango ms comunmente disponibles en el mercado de EUA, existen otras que pueden encontrar tambin. Con cientos de variedades las posibilidades no tienen fin! * Alphonse Esta variedad India es un mango de sabor suave con pulpa firme que puede variar en color de piel de morado a amarillo, y tiene forma oblonga * Edward Este mango con sabor dulce y picante sin fibra puede variar en color de rosa a amarillo, y tiene forma redonda u oblonga * Kesar Esta variedad India es un mango dulce sin fibra que puede variar en color de verde a amarillo con forma redonda * Manila Este mango dulce sin fibra puede variar en color de anaranjado a amarillo a rosa, y tiene una forma estrecha * Palmer Este mango con sabor suave y pulpa firme puede variar en color de morado a rojo a amarillo, y tiene una forma oblonga.

Condiciones climticas de cultivo

NECESIDADES HDRICAS

Los requerimientos hdricos dependen del tipo de clima del rea donde estn situadas las plantaciones. Si se encuentran en zonas con alternancia de estaciones hmeda y seca, ptimas para el cultivo del mango, como sucede en Sudn, durante la estacin de lluvias se desarrolla un crecimiento vegetativo, y en la estacin seca la floracin y la fructificacin; en este caso basta con un pequeo aporte de agua.

Cuando ms agua necesitan los rboles es en sus primeros das de vida, llegando aproximadamente de 16 a 20 litros semanales por rbol. Esto sucede durante los dos primeros aos y siempre que el rbol est en el terreno; no es lo mismo en el vivero, donde sus exigencias son menores. Una vez que el rbol est enraizado aguanta muy bien la sequa; prospera con la cuarta parte del agua que necesita la platanera y puede tolerar, segn clases de tierra, hasta 400 miligramos de sal por litro de agua. Para obtener el mximo rendimiento del rbol, los riegos deben ser peridicos (400m3/ha y mes). Los riegos ms copiosos deben darse cuando los capullos van a abrir, y hasta varias semanas despus de la fructificacin. Mientras la fruta aumenta de tamao debe regarse una vez cada quince das y puede dejarse de regar al acercarse la madurez.

Los periodos de dficit hdrico benefician el ciclo fenolgico del mango. En reas tropicales el estrs hdrico es el principal factor ambiental responsable de la induccin floral. Al contrario ocurre con el cuajado y el crecimiento del fruto, pues una sequa es muy perjudicial, ya que disminuye el tamao del fruto. Se considera ms importante una buena distribucin de las precipitaciones anuales que la cantidad de agua, siendo la precipitacin mnima anual de 700 mm bien distribuidas.

En Mxico el riego se aplica en la regin del Pacfico Centro, empleando

fundamentalmente el riego por inundacin, aunque algunas plantaciones cuentan con microaspersin o goteo. El riego se aplica durante la estacin seca (octubre-mayo). El riego se inicia tras la floracin y contina hasta la recoleccin, con un intervalo entre riegos de 10-15 das en suelos arenosos y 18-25 das en suelos arcillosos.

TEMPERATURAS

Es ms susceptible a los fros que el aguacate y resiste mejor los vientos que ste. El mango prospera muy bien en un clima donde las temperaturas sean las siguientes: Invierno ligeramente fro (temperatura mnima de 10C).

Primavera ligeramente clida (temperatura mnima superior a 15C). Verano y otoo clidos. Ligeras variaciones entre el da y la noche. Un rbol de buen desarrollo puede soportar temperaturas de dos grados bajo cero, siempre que stas no se prolonguen mucho tiempo. Un rbol joven, de dos a cinco aos, puede perecer a temperaturas de cero y un grado centgrado.

Tipo de suelo para cultivarla

Puede vivir bien en diferentes clases de terreno, siempre que sean profundos y con un buen drenaje, factor este ltimo de gran importancia. En terrenos en los que se efecta un abonado racional la profundidad no es tan necesaria; sin embargo, no deben plantarse en suelos con menos de 80 a 100 cm de profundidad. Se recomiendan en general los suelos ligeros, donde las grandes races puedan penetrar y fijarse al terreno. El pH estar en torno a 5.5-5.7; teniendo el suelo una textura limo-arenosa o arcillo-arenosa. Un anlisis de un suelo donde los mangos prosperan muy bien dio el siguiente resultado: cal (CaO) 1,2 %, magnesio (MgO) 1,18 %, potasa (K2O) 2,73 %, anhdrido fosfrico (P2O5) 0,15 %, nitrgeno 0,105 %.

Tipo de poda recomendado

Si bien es cierto que los rboles de esta especie pueden formar su estructura

normal sin ninguna ayuda de la poda, tambin es verdad que el mango, en gran nmero de variedades, tiende con frecuencia a emitir cuando joven brotes muy verticales, con ngulos de insercin muy cerrados. Estos primeros brotes, que no se arquearn debido al peso de la fruta, puesto que sta no existe, engrosarn y formarn las ramas principales del armazn del rbol, con el inconveniente de su escasa resistencia mecnica. Como el ramaje del rbol llega a ser muy pesado, al igual que la cosecha, la deficiente insercin de las ramas llega a constituir un gran peligro de desgajado de ellas.

Despus de varios aos de produccin, los cosecheros comerciales podan peridicamente la copa a 16- 18 pies (4.9-5.5 m), y los lados de los rboles, para dejar un espacio abierto de 5 a 8 pies (1.5 a 2.4 m) entre las filas de rboles. Esto incrementa la eficacia de las aspersiones foliares, facilita el movimiento de equipos, ayuda a reducir los costos de la cosecha (rboles menores) y puede ayudar a reducir el dao causado por las tormentas. Sin embargo, esto no es necesario en los rboles sembrados en patios. El mejor tiempo para la poda es inmediatamente despus de la recoleccin. La poda severa no daa los rboles, pero reducir la produccin de frutos en la prxima estacin.

Enfermedades y plagas pre y post cosecha y su control.

PLAGAS

COCCIDIOS:

Los insectos de esta familia que atacan al mango son numerosos, como la cochinilla blanca, la cochinilla de la tizne, el piojo rojo, etc. Sus daos se producen tanto en el tronco como en hojas y frutos; adems

originan una melaza sobre las partes afectadas que favorece el ataque de diversos hongos. Los frutos pueden sufrir decoloraciones que impiden su exportacin.

El momento ms oportuno para combatirlos empleando el control qumico es en invierno, a base de insecticidas emulsionados con aceites amarillos. De ser el rbol invadido por la tizne o fumagina, ser mejor sustituir los aceites por insecticidas sistmicos; para combatir esta plaga se puede emplear polisulfuro de potasio aplicado en fuertes dosis en invierno. A continuacin se muestran las materias activas ms eficaces: MATERIA ACTIVA cido giberlico 1.6% Malation 4% Malation 50% Malation 90% Napropamida 45% Napropamida 50% DOSIS 0.20-0.30% 20-25 kg/ha 0.30 l/ha 0.30% 0.20-0.30% 0.20-0.30% PRESENTACION DEL PRODUCTO Concentrado soluble Polvo para espolvoreo Concentrado emulsionable Concentrado emulsionable Polvo soluble en agua Polvo mojable

En algunos pases el control qumico no es recomendable o no est permitido, en estos casos se recomienda el control biolgico. Por tanto se muestra una relacin de cochinillas que afectan al mango y sus parasitoides o predadores.

COCHINILLA Cochinilla del mango

Cochinilladeescudo Cochinilla de la palmera

Cochinilla oriental

PARASITOIDE O PREDADOR (P/Pr) Encarsia citrina Crawford (Pr) Rhyzobius lophanthae Blaisdell (Pr) Cybocephalus binotatus (Pr) Coccophagus lycimnia Walker (P) C. eritraensis Compere (P) Aphytis sp. (P) Aphytis africanus Quednau (P) Comperiella lemniscata Compere (P) Habrolepis obsicura Compere (P) Habrolepis obscura Compere (P) Exochomus concavus Fursch (Pr) Rhyzobius lophantae Blaisdell (Pr)

Cochinilla roja

Cochinilla prpura circular

Cochinilla marrn blanda

Cochinilla rosada de seda

Habrolepis rouxi Compere (P) Aspidiotiphagus lounsburyi Berl. y Paoli (P) Aphytis africanus Quednau (P) Habrolepis rouxi Compere (P) Aphytis africanus Quednau (P) Camperellia bifasciata Howard (P) Aphytis holoxantus De Bach (P) Metaphycus stanleyi Compere (P) Microterys flavus (P) Coccophagus pulvinariae (P) C. semicircularis De Bach (P) Scutellista sp. (P) Metaphycus sp. (P) Cheiloneurus sp. (P)

MOSCA DE LA FRUTA son grandes enemigos del mango, como la mosca del Mediterrneo (Ceratitis capitata), extendida en las plantaciones de todo el mundo, y varias especies del gnero

Anastrepha en Centroamrica, pues casi todos los pases productores de mango son atacados por una o ms especies de moscas de la fruta. Las hembras depositan los huevos en la pulpa del fruto dando lugar la maduracin prematura del fruto originando su pudricin. Para su control resulta efectivo el empleo de trampas para la captura de adultos utilizando como atrayente feromonas sintticas. Para el control qumico se emplean diversos insecticidas sin empleo de cebo, cuyas materias activas se citan a continuacin MATERIA ACTIVA DOSIS PRESENTACIN DEL PRODUCTO cido giberlico 1.6% 0.60% Concentrado soluble

cido giberlico 9% Malation 50% Malation 90% Napropamida 45% Napropamida 50%

0.60% 0.30 l/ha 0.30% 0.60% 0.60%

Tabletas o pastillas solubles Concentrado emulsionable Concentrado emulsionable Polvo soluble en agua Polvo mojable

POLILLAS DE LAS FLORES

Se trata de dos pequeos lepidpteros, el Prays citri, de la familia Tineoideos, y el Cryptoblabes gnidiella, de la familia Pyraloideos; la primera muy especfica de los agrios, y la segunda sumamente polfaga, ya que adems de atacar los agrios lo hace tambin a la vid, al almendro, al melocotonero y a otras plantas cultivadas o silvestres, entre ellas el mango. La Prays, en su fase adulta, es una mariposa de 12 mm de longitud, de color gris ceniza con manchas oscuras diseminadas en las alas anteriores. Sus orugas tienen una longitud de 7 mm, de color terroso, cabeza y pronoto negros, con varios pelos rgidos en cada segmento.

La segunda es una mariposa algo mayor que la anterior, con alas anteriores de color gris, cruzadas por dos franjas negras transversales, y las posteriores de color blancuzco uniformes; sus orugas, de unos 8 mm, son de color verdoso con unas lneas longitudinales oscuras a ambos lados de una franja ms clara. La cabeza y pronoto es de color castao. Ambas polillas tienen unas tres generaciones anuales; sus orugas atacan a las flores, devorando ptalos y estambres, y roen los ovarios con la consiguiente destruccin de los frutos. Tratamiento: un tratamiento anual con Lebaycid al 4 %, en primavera, cuando empiezan a abrirse las flores.

ENFERMEDADES ANTRACNOSIS Se trata de una de las enfermedades ms difundida y destructiva del follaje del mango, aunque tambin puede causar graves daos de post cosecha. Es producida por el hongo Colletotrichum gloeosporioides, que aparece en forma de manchas oscuras en las flores y sus pednculos, destruyendo a gran nmero de flores; en las hojas tambin aparecen puntos negros, que se convierten en agujeros por destruccin de tejidos. Los frutos jvenes tambin pueden ser atacados, quedando destruidos antes de llegar a la madurez. Si les ocurre esto cuando ya estn maduros, presentarn manchas negras que les darn mal aspecto y dificultarn su conservacin. Tiene especial importancia en las zonas hmedas, sin embargo no tiene incidencia en climas secos. Tratamiento: preventivo con caldo bordels. Este patgeno ataca igualmente a un gran nmero de especies de cultivos frutales tropicales (Alahakoon and Brown, 1994). CERCOSPORA DEL MANGO Se presenta en las hojas por la prdida de clorofila y por una exudacin un tanto azucarada, debe prevenirse la invasin al primer sntoma, a base de caldos cpricos en dosis dbiles por serle relativamente txicos. OIDIO DEL MANGO

Es una de las enfermedades de mayor difusin a nivel mundial. Las flores quedan cubiertas de un polvillo blanquecino grisceo con olor a moho, stas no se abren y la inflorescencia cae. Las hojas acaban resecndose, segn los cultivares los sntomas se manifiestan en el envs, en el haz o en ambas caras de la hoja. Puede producirse el cuarteado de la piel de los frutos, y la cada de los ms pequeos. Tratamientos preventivos a base de azufres y el polisulfuro de potasio bastan para eliminarlo. Oidium mangiferae es uno de los agentes causales del oidio del mango cuya epidemiologa ha sido descrita (Schoeman et al, 1995), teniendo como nico huesped conocido al mango. SECA DEL MANGO Se trata de una enfermedad destructiva que puede causar la muerte del rbol, siendo el agente causal un hongo (Ceratocystis

fimbriata), que normalmente se asocia a su vector que es un insecto (Hypocryphalus mangiferae). Este hongo puede acceder tambin a travs de las races, por tanto en este caso no necesita este vector. Los sntomas se manifiestan en la parte area con un amarillamiento, marchitez y muerte de las hojas. Si realizamos un corte a la rama se observa los tejidos internos totalmente daados. Para el control de la enfermedad se recomienda realizar podas de limpieza y la quema de las ramas marchitas y los cortes de poda tratarlos con algn fungicida.

MALFORMACIN

Es una de las enfermedades ms graves del mango en el mundo, estando causada por el hongo Fusarium subglutinans. La malformacin vegetativa afecta a las plantas de

vivero y la malformacin floral slo tiene lugar en las plantaciones adultas. Los sntomas vegetativos se manifiestan con entrenudos cortos y hojas enanas, la malformacin floral se inicia con la reduccin de la inflorescencia dando lugar al incremento de flores estriles. Para su control se recomienda la poda del material afectado tanto vegetativo como floral y posteriormente proceder a su quema.

MANCHA NEGRA

Es una enfermedad de post cosecha, aunque a veces puede causar problemas al follaje, flores y frutos causados por el hongo Alternaria alternata. Tiene mayor incidencia en las reas ms secas del hemisferio oriental. Los sntomas se

manifiestan en el envs de las hojas, apareciendo manchas negras redondas. Los sntomas en los frutos se desarrollan tras la cosecha, al comienzo de la

maduracin, con la aparicin de pequeas manchas circulares. A continuacin estas manchas se agrandan y dan lugar a una mancha nica que llega a cubrir la mitad del fruto. La enfermedad avanza y las manchas penetran en la pulpa que se oscurece y ablanda. Un tratamiento eficaz de precosecha (Dodd et al., 1997) es aplicar cuatro aspersiones con Maneb a dosis de 2.5 g/l a partir de 2-3 semanas tras el cuajado. El tratamiento de post recoleccin recomienda el empleo de Procloraz e dosis de 9- 10 g/l. Botryodiplodia theobromae: es uno de los mayores patgenos post cosecha del mango. Los frutos infectados con el patgeno no logran el mximo climatrico (Mascarenhas et al, 1996). Phytophthora spp: han sido descritos causando daos en viveros de mango en las Filipinas (Tsao et al, 1994).

MANCHA NEGRA BACTERIANA:

Se encuentra localizada en numerosos pases cultivadores de mango, esta enfermedad afecta a todos los rganos areos. Est causada por la bacteria Xanthomonas campestris. El sntoma tpico de esta enfermedad se manifiesta en el tronco del mango por la aparicin de chancros negros longitudinales con exudados de resina, aunque tambin aparecen sntomas en hojas viejas y frutos. Tratamientos: la instalacin de cortavientos y la poda sistemtica de los brotes infectados disminuye la propagacin de la enfermedad. El empleo de aspersiones cpricas combate de manera eficaz esta enfermedad.

ndice de cosecha utilizada.

La maduracin de los frutos, es un proceso que rene cambios externos representados por el color y cambios internos constituidos principalmente por el incremento del contenido de slidos solubles totales y disminucin de los cidos. Para determinar la maduracin se deben tomar en cuenta varios aspectos: coloracin, slidos solubles, contenido de cidos, relacin slidos solubles/cidos y el tamao. Los frutos deben cosecharse en madurez fisiolgica (sazn) para que resistan el empaque y transporte. Debe evitarse que la fruta sufra cadas o golpes, si esto sucede, los frutos deben desecharse, ya que su maduracin es ms rpida y acelera la maduracin de los dems frutos acortando la vida de anaquel; adems, que se afecta la calidad de los mismos. Es recomendable realizar un lavado de la fruta con agua, en las dos primeras horas de cosechados para evitar daos (quemadura de frutos) por ltex, sobre todo en Ataulfo que es un cultivar muy susceptible al dao por ltex. La eleccin del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una consideracin Importante de pre-cosecha que tendr gran influencia en la vida de poscosecha del producto y en su comercializacin. Es importante en esta

etapa distinguir claramente entre madurez fisiolgica y comercial: Madurez fisiolgica La madurez fisiolgica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se ha producido el mximo crecimiento y maduracin. Generalmente est asociada con la completa madurez de la fruta. i a etapa de madurez fisiolgica es seguida por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo del rgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas. Madurez comercial La madurez comercial es simplemente las condiciones de un rgano de la planta requerido por un mercado. Comnmente guarda escasa relacion con la madurez fisiolgica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los trminos Inmadurez, madurez ptima y sobremadurez se relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensin de cada uno de ellos en trminos fisiolgicos, particularmente en lo que conclerne a la vida de almacenamiento y calidad cuando maduran. i a figura 16, ilustra las diferencias entre madurez fisiologica y comercial. Para determinar la madurez ptima de recoleccin de frutas y hortalizas se usa una combinacin de criterios subjetivos y objetivos. En el mtodo subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de frutas y hortalizas mediante: Vista Tacto Odo Olfato Gusto color, tamao y forma; spero, suave, blando y duro; sonido del producto al tocarlo con los dedos; olor y aroma; color, tamao y forma;

Tiempo Ambiente

de plantacin a floracin; unidades de calor acumuladas durante el perodo de crecimiento;

Caractersticas fsicas Caractersticas qumicas

forma, tamao, volumen, peso, color, grosor de la piel de la fruta, etc. se usan raramente para hortalizas frescas, pero son caractersticas muy importantes en el procesamiento de verduras y frutas. El contenido de azcar en las uvas para hacer vino; grados Brix (una medida de los slidos solubles en el jugo) en el procesa miento del tomate;

-Caractersticas fisiolgicas

ritmo o patrn de respiracin.

Para la evaluacin objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas: Los criterios de recoleccin del mango pueden variar con los patrones de consumo local y la distancia del mercado. En Pakistn cuando algunos frutos maduros empiezan a caer en forma natural del rbol ("tapka"), toda la produccin de ese rbol se recolecta aunque est verde y se madura despus en la bodega. En otros lugares, el tiempo desde la floracin combinado con la madurez fisiolgica del fruto, constituyen los criterios para la cosecha del mango.

Mtodos de cosecha.
La cosecha en general, requiere de un trabajo intensivo, por lo que en algunos pases donde sus costos representan la mayor parte de los costos totales de produccin y posiblemente donde la urbanizacin ha generado una escasez de mano de obra rural, se est prestando ms atencin a los mtodos que permiten mecanizarla. La mecanizacin puede involucrar varios niveles de tecnologa. Pueden ser simplemente carretas o remolques que se desplazan entre las hileras del cultivo, evitando la necesidad de transportar el producto al lugar de recoleccin

(Figuras 21 y 22). Tambin se utilizan correas transportadoras suspendidas sobre mltiples hileras del cultivo que trasladan el producto a un remolque, haciendo mucho ms rpida la cosecha. En algunos casos, puede usarse una mquina cosechadora totalmente mecanizada, por ej. para papas y otros cultivos de raz.. La cosecha mecanizada puede acelerar grandemente la velocidad de esta operacin y al mismo tiempo reducir la necesidad de trabajo, pero hay algunas consideraciones muy importantes que hacer antes de invertir en un equipo de esta naturaleza: - LA COSECHA A MANO es todava la forma ms delicada de cosecha, mientras que la mecanizada siempre producir un mayor dao fsico del producto. Esto puede no constituir un problema si el producto se va a procesar inmediatamente, pero probablemente dar lugar a un menor precio de mercado durante su comercializacin. Los tomates, uno de los mayores cultivos para procesamiento, todava se cosechan principalmente a mano, debido a los diferentes grados de madurez del producto en una misma planta. - LA COSECHA MECANIZADA requiere de una considerable inversin de capital para la adquisicin, operacin y mantenimiento del equipo. Estos costos deben compararse con los costos de la mano de obra y los efectos sobre la calidad del producto y por lo tanto, de su valor de mercado. - Frente a un cultivo carente de uniformidad y especialmente donde la tierra es accidentada y las distancias entre hileras no estn estandarizadas, la cosecha mecanizada es prcticamente imposible. La maquinarla de gran tamao a menudo no puede llegar a las esquinas estrechas y si el control de maleza no es eficiente, es probable que el follaje de la maleza atasque las partes movibles. En los pases en desarrollo, frecuentemente la cosecha mecanizada de productos frescos es utilizada exclusivamente por compaas multinacionales, o por grandes agricultores con acceso a fondos considerables.

ndice de calidad
En los ltimos aos, grandes superficies estn siendo plantadas con mango, sobre todo en Latinoamrica, con vista a abastecer los crecientes mercados de Europa y Norteamrica. Los aumentos futuros de las producciones conducirn sin duda a una demanda especfica para fruta de alta calidad. La calidad es el resultado de muchos factores, algunos de los cuales se discuten a continuacin.

CALIDAD DE LA PULPA: Los cultivares de Indochina, Filipinas y la India son generalmente muy dulces y son consumidos principalmente en pases tropicales. Pero es importante subrayar que entre los cultivares de mejor calidad de pulpa, los hay tempranos, de media estacin y tardos y algunos de ellos (Irwin, Lippens, Osteen, Keitt) tienen adems buenos resultados de productividad, estabilidad y no presentan problemticas limitantes graves. El fuerte sabor a trementina de casi todos los cultivares de la India desagrada a algunas personas. En Europa y Norteamrica los cultivares subcidos de Florida son generalmente preferidos. El contenido en fibras es muy variable, incluso dentro del mismo grupo de cultivares de los dos ms populares de Florida, Tommy Atkins es muy fibroso sindolo Keitt mucho menos. Se trata de una caracterstica comercial importante, pues el consumidor europeo no gusta de la fibra en los frutos de mango. En general se est de acuerdo en que los cultivares con contenido medio en fibras, como Tommy Atkins, son aceptables. Las tendencias modernas hacia alimentos fibrosos mantendrn probablemente esta situacin, aunque los cultivares con mucho menos contenido en fibras como Peach, no son considerados aceptables en el comercio internacional. El contenido en azcar es muy importante, pues existe una cierta relacin con la "valoracin de la calidad de la pulpa". Sin embargo, no es determinante de una preferencia por parte del consumidor, pues hay otros aspectos en la pulpa asimismo de gran importancia como su consistencia, la intensidad del sabor terpnico, carcter subcido en el sabor de fondo de la pulpa; as hay cultivares que sin estar entre los ms azucarados son muy apreciados y valorados por el consumidor, tal ocurre

con el Osteen y algo similar ocurre con la pulpa de la variedad mejicana Manzanillo Nuez. La mejor relacin media peso/pulpa del fruto la ofrece el cultivar Osteen (88.22%) seguido del Irwin (86.0%). La peor el Keitt (72.63%), el Sensation (78.14) y el Van Dyke (78.96). En general todos los cultivares presentan una gran uniformidad en esta medida, con coeficientes de variacin menores del 5%. La relacin volumtrica entre hueso y fruto es una caracterstica muy importante desde el punto de vista del consumidor, pues la menor relacin volumtrica determina mayor cantidad de pulpa en el conjunto del fruto. La fruta se sobremadura en el extremo penducular o en su opuesto. Slo en casos severos aparecen sntomas externos. Las causas de estos desrdenes fisiolgicos son an desconocidas.

ESTADO DE MADUREZ EN EL MOMENTO DE LA RECOGIDA

A causa de las largas distancias en el transporte martimo, los mangos son recogidos generalmente en el etapa maduro verdosa. Su definicin es difcil porque implica un cambio en el color de la piel, desde verde oscuro a verde claro. Si una fruta es recogida demasiado pronto, su sabor es afectado de forma negativa. Es por los tanto esencial definir un estado de madurez mnimo. Varios pases utilizan un sistema de media de densidad simplificado, ya que sta se incrementa con la madurez. Las frutas maduras se hunden en agua mientras las inmaduras flotan sobre la superficie.

COLOR

El consumidor europeo prefiere frutos con un cierto color rojo o rojizo al menos parcialmente coloreados, y que los frutos totalmente verdes, de algunas variedades indias por ejemplo, son menos apreciados en el mercado. Los cultivares filipinos, indochinos y casi todos los indios, muestran, en su maduracin una epidermis verde o amarilla. Casi todos los cultivares de Florida, tienen

bastante color rojo, aunque hay excepciones. Temperaturas frescas en campo durante el perodo de premaduracin incrementan el porcentaje de piel roja.

PESO

El peso de la fruta depende del cultivar, de las condiciones de crecimiento y de la cosecha. Casi todos los mercados prefieren la fruta en la gama de 300 a 500 gramos. Para obtener estos tamaos ser necesario tcnicas de cultivo especiales en algunos cultivares. Los frutos de tamao demasiado pequeos presentan el inconveniente de que un fruto de semilla tan voluminosa como el mango da la sensacin que con el fruto pequeo se adquiere menos pulpa, aunque realmente no es as, pues la relacin volumtrica pulpa/fruto es funcin lineal del tamao. En caso de frutos demasiado grandes, pueden llegar a ser muy caros adquirirlos por piezas y contener demasiada pulpa para una racin.

DURACIN DEL ALMACENAJE Y CONDICIONES DEL MISMO

Los mangos, como muchas otras frutas tropicales y subtropicales, se daan por las bajas temperaturas durante el almacenaje. La temperatura de trnsito recomendada vara segn las reas de produccin entre 10 y 13C del nivel bajo, el riesgo de dao por fro aumenta. A 13 C el proceso de maduracin no se para completamente y el perodo de almacenaje se reduce. Como con casi todas las frutas, la atmsfera controlada, la eliminacin de etileno o el sellado de frutas individuales en bolsas de plstico de permeabilidad controlada, alargan el perodo de almacenaje bajo condiciones de laboratorio. Largos almacenajes,

especialmente a bajas temperaturas disminuyen el contenido de azcar y cido de las frutas. Los problemas de calidad son evidentes tras el transporte de la fruta por barco, cuando el tiempo transcurrido entre la recogida y el consumo alcanza los 35 das. Mangos recin recogidos, almacenados a 18-22 C alcanzan el estado blando comestible en 8-10 das.

CONTROL DE ENFERMEDADES -MOSCA DE LA FRUTA Algunos pases como Japn, Chile, E.E.U.U. y Nueva Zelanda exigen la aplicacin de un tratamiento hidrotrmico para el control de la mosca de la fruta como requisito indispensable para permitir la entrada de mangos en estos pases. Este consiste en el tratamiento con agua a 46C durante 90 minutos. Aunque tambin son admitidas otras alternativas como el tratamiento por vapor caliente y la irradiacin. -Antracnosis: las lesiones que se producen durante la recoleccin del fruto, continan su desarrollo durante el almacenaje y maduracin. Se controla de manera eficaz con el tratamiento de inmersin en agua caliente. -Pudriciones de la base del fruto: se controlan de manera eficaz con el tratamiento de inmersin en agua caliente aadindole a esta Benomilo a dosis de 500-1000 ppm a una temperatura de 50C, aunque slo ser vlido en aquellos pases donde se permita la aplicacin de este fungicida. -Mancha negra (Alternaria): la aplicacin de un fungicida como Procloraz aplicado como lavado durante 15 segundos despus de la inmersin en agua caliente ha tenido grandes

Efecto del etileno.

El mango es una fruta climatrica que en cierta etapa de la maduracin muestra un caracterstico ascenso en la respiracin y produccin de etileno. Sin embargo, cuando la fruta se madura en el rbol no presenta dicho aumento climatrico, y el ablandamiento y la acumulacin de slidos solubles totales es ms lento que cuando se corta y se madura en almacn.

El etileno promueve la maduracin de los frutos, desencadena reacciones enzimticas para la sntesis de pigmentos (antocianinas y carotenoides) y la conversin de almidn en azcares. En campo, la aplicacin de etileno se convirti en una actividad prctica, con el desarrollo de sustancias qumicas como el etefn, (2 - cloroetil) fosfnico, que libera etileno. La aplicacin precosecha de etefn tiene efectos benficos para promover y uniformizar la maduracin de frutos climatricos, y en el caso de ctricos promueven el desverdecimiento.

La exposicin a 100 ppm de etileno por 12 a 24 horas a 20-22C (68 a 72F) y 9095% de humedad relativa produce una maduracin ms acelerada (5-9 das) y uniforme de la fruta, dependiendo del cultivar y del estado de madurez. La concentracin de bixido de carbono en los cuartos de maduracin debe mantenerse a concentraciones inferiores al 1%

Frutos de mango Ub tratados con etefn en dosis de 200, 500, 750 y 1000 microlitros por litro (L/L), mostraron pulpa con color ms intenso que los no tratados, mientras que la firmeza disminuy con las dosis de 500, 750 y 1000 L/L. Los slidos solubles totales (SST) registraron ms de 18 Brix a los seis das despus de aplicado los tratamientos (DDAT), mientras que el testigo alcanz este valor a los 35 DDAT. Con la dosis de 1000 L/L de etefn, hubo cada pre matura de fruto y rpida prdida de la calidad. Se puede concluir que los frutos tratados con dosis de 500 750 L/L de etefn y cosechados tres das despus de aplicado los tratamientos mantuvieron en buenas condiciones su calidad comercial.

Fisiopatas y daos fsicos.

Quemadura por ltex Color pardo-negro a negro de la piel debido al dao qumico y fisiolgico del exudado que emana al cortar el pednculo.Abrasiones de la piel: Las abrasiones debidas al roce entre frutas o contra superficies rugosas produce cambios de color de la piel y una prdida acelerada de agua. Dao por fro Los sntomas incluyen maduracin heterognea, desarrollo pobre de color y sabor, picado de la superficie, color grisceo de la piel parecido al escaldado, aumento de la susceptibilidad a las pudriciones y ,en casos severos, pardeamiento de la pulpa. La incidencia y severidad de esta fisiopata dependen del cultivar, estado de

madurez (los mangos ms maduros son menos susceptibles) y de la temperatura y duracin de la exposicin. Dao por calor La exposicin a temperaturas superiores a 30C (86F) por perodos mayores a 10 das provoca maduracin heterognea, moteado de la piel y sabor intenso. Cuando se excede el tiempo y/o la temperatura recomendados para el control de insectos y/o pudriciones se presentan tambin daos por calor (escaldado de la piel, moteado y maduracin heterognea); por ejemplo, en el tratamiento diseado para el control de insectos, cuando la fruta se sumerge por ms del tiempo recomendado (65-90 minutos, dependiendo del tamao del mango) o el agua esta a ms de 46.4C (115.5F), que es la temperatura recomendada. Descomposicin interna de la pulpa (internal flesh breakdown), ahuecamiento de la zona prxima a la cicatriz del pednculo (stem-end cavity): Se caracteriza por la descomposicin de la pulpa y el desarrollo de cavidades internas entre la semilla y el pednculo. Esta fisiopata es ms frecuente en mangos madurados en el rbol. Semilla gelatinosa La maduracin prematura (premature ripening): Desintegracin de la pulpa que rodea a la semilla en forma de una masa gelatinosa. Punta blanda (soft-nose): Ablandamiento del tejido del pice o punta floral. La pulpa luce sobremadura y puede alterar su color y volverse esponjosa. Esta fisiopata puede estar relacionada con deficiencia de calcio.

Efectos de la atmsfera controlada

Las mejores temperaturas para madurar los mangos estn entre 70o F y 75o F (21o y 24o C). Los frutos que se maduran a temperaturas ms elevadas frecuentemente se resecan, arrugan y adquieren un mal sabor. Los frutos hechos madurarn despus de tres a cuatro das de ser recolectados. Para retardar la maduracin y facilitar el embarque, los frutos pueden almacenarse a temperaturas fras, no menores de 55o F (12.8o C). Los daos causados por las temperaturas

bajas pueden no ser evidentes hasta que los frutos se expongan a temperaturas ms altas. Los sntomas pueden incluir la adquisicin de una coloracin gris o carmelitosa en la piel, manchas en la superficie, maduracin irregular y el desarrollo de mal sabor.

Productos procesados de mango, que se encuentran en el mercado de consumo.

CONCLUCION
Se elaboraron dos productos a base de mango ataulfo los cuales fueron el licor de mango y concentrado de mango, se obtuvo un licor de mango de muy buen sabor y un buen % de alochol el cual al degustar deja un buen sabor en la boca. El concentrado de mango para preparar una bebida refrescante al agregar agua, tambin se le pueden dar diversos usos como lo es en raspados o en la preparacin de otras bebidas refrescantes

BIBLIOGRAFIA

http://www.siap.gob.mx/opt/123/77/76.html http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/mango/ http://www.mango.org/es/variedades-y-disponibilidad http://www.fps.org.mx/divulgacion/attachments/article/980/RP%20Efecto%20en%2 0la%20maduracin%20de%20mangos.pdf http://books.google.com.mx/books?hl=es&lr=&id=wjkAXsaeSg0C&oi=fnd&pg=PA1 9&dq=origen+de+mangifera+indica&ots=IrzJua7TBq&sig=Vmq6uE8nX6vNdWsO6 n3uqcqM-H0#v=onepage&q=origen%20de%20mangifera%20indica&f=false

http://miami-dade.ifas.ufl.edu/pdfs/tropical_fruit/EL%20MANGO.pdf

CEBADA INDICE
Tabla de contenido
INDICE .................................................................................................................. 43 INTRODUCCIN. ................................................................................................. 45 OBJETIVOS. ......................................................................................................... 45
General ............................................................................................................................ 45 Especficos ...................................................................................................................... 45

MARCO TERICO. .............................................................................................. 46

Origen del de la planta productora ................................................................................... 46 Clasificacin cientfica...................................................................................................... 46 Estructura del grano ........................................................................................................ 47 Composicin qumica....................................................................................................... 48 Valor nutritivo. .................................................................................................................. 49 Principales pases productores e importadores................................................................ 50 Produccin Nacional ........................................................................................................ 51 Variedades existentes...................................................................................................... 53 Condiciones climticas de cultivo..................................................................................... 53 Temperatura. ............................................................................................................... 54 Tipo de suelo para cultivarla ............................................................................................ 54 Enfermedades y plagas pre y post cosecha y su control.................................................. 54 CONTROL DE MALEZA .............................................................................................. 54 CONTROL DE PLAGAS .............................................................................................. 55 PREVENCION Y CONTROL DE ENFERMEDADES ................................................... 56 ndice de cosecha utilizada. ............................................................................................. 57 Productos procesados que se encuentran en el mercado de consumo. .......................... 57

.............................................................................................................................. 57 RESULTADOS ...................................................................................................... 58

Evaluacin de las caractersticas sensoriales del grano entero ....................................... 58 Diagrama de flujo de la tecnologa. .................................................................................. 60 Formulacin en % panadero. ........................................................................................... 61 Rendimiento del producto terminado ............................................................................... 62 Producto empacado ......................................................................................................... 62

DISCUSIN .......................................................................................................... 62

Determinacin del Peso hectolitrico ............................................................................. 62 Determinacin de la Viabilidad del grano ..................................................................... 62 Determinacin de la Energa germinativa o velocidad de germinacin......................... 63 Determinacin Grano quebrado y/o desnudo ............................................................... 63 Determinacin de los Granos daados ........................................................................ 63

CONCLUSIONES ................................................................................................. 63 BIBLIOGRAFA. ................................................................................................... 63 ANEXOS. .............................................................................................................. 64

INTRODUCCIN.
Los cereales constituyen un conjunto de plantas de gran importancia para la humanidad, ya que son el alimento que constribuye con el 15% de aporte energtico en la alimentacin humana, asi como tambin con numerosos nutrientes para el organismo. Por esto los cereales han sido, y seguirn siendo el principal sustento en la alimentacin del hombre (Serna, 2001) Dentro de los principales cereales consumidos por la humanidad se encuentran el trigo, el arroz, el maz, y la cebada. Esta ultima es actualmente utilizada en la industria cervecera y como alimento para animale (Callejo,2002). A nivel nacional la cebada es el cultivo que tuvo la mayor TMAC durante el perodo que comprende de 1998 a 2008, ya que a una TMAC de 6.02%, paso de producir 410,766 toneladas a 781,179 en los mencionados aos. Es por eso que deben buscarse alternativas de uso en la alimentacin humana, como por ejemplo la elaboracin de galletas con alto contenido en fribra, con un buen contenido en protenas, vitaiminas y minerales, las cuales son ampliamente consumidas.

OBJETIVOS.
General
Obtencin de un alimento con alto contenido en fibra, con un buen aporte proteico, vitaminas y minerales.

Especficos
Obtencin de grist de cebada Elaboracin de galletas con alto contenido en fibra para mejorar la digestin

MARCO TERICO.
Origen del de la planta productora
La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), la cual crece en Oriente Medio. Ambas especies son diploides (2n=14 cromosomas). Su cultivo se remonta al antiguo Egipto, fue un producto importante para el desarrollo de esta civilizacin; en el libro del xodo se cita en relacin a las plagas de Egipto. Tambin fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan, y era la base de alimentacin para los gladiadores romanos. En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos de cebada toscamente molidos y trigo que datan de la Edad de Piedra (vase: Historia del pan). Durante muchos siglos la distincin de clases tambin afect el tipo de cereal que estaba permitido consumir: en Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenan permitido consumir pan de cebada mientras que el pan de trigo estaba destinado a la clase alta; a medida que el trigo y la avena se fueron haciendo ms asequibles, se acab con el uso de la cebada para hacer pan.

Clasificacin cientfica.

Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia:

Plantae Magnoliophyta Liliopsida Poales Poaceae

Subfamilia: Pooideae Tribu: Gnero: Especie: Triticeae Hordeum H. vulgare

Estructura del grano

El grano de cebada (hordeum vulgare L) es un grano cubierto, de color amarillo palido, fusiforme de extremos truncados y una estructura fibrilar parecida a la del trigo. En su cara ventral presenta un surco longitudinal caracterstico que lo atraviesa de un extremo a otro. Esta compuesto por un 3.5% de germen, un 18%de pericarpio y un 78.5% de endospermo. La cascarilla puede llegar a constituir el 10-14% del peso. Tiene gran similitud con el grano de avena, diferencindose porque contiene mas almidon y es mas redondeado. Para el estudio de las caractersticas diferenciales del grano, ste se divide en varias regiones o zonas. Longitudinalmente se tienen dos partes: el lado dorsal que comprende la lema, y el ventral constituido por la palea. Transversalmente se divide en tres regiones: la basal (tambin llamada germinal), la media y la distal. Forma. Por su posicin en el nudo del raquis el grano puede ser simtrico (grano central) o asi mtrico (granos laterales), y su forma puede ser alargada delgada, alargada ovoidal, rmbica, etc. En la cebada de seis hileras (hexstica), dos de los tres granos que constituyen la espiguilla son asimtricos y se desarrollan a los costados del grano central, el cual tiene forma simtrica; y en la cebada de dos hileras (dstica) se desarrollan slo granos anchos y simtricos. El tamao del grano depende de la influencia del ambiente y sus dimensiones varan como sigue: sin la borba alcanza una longitud mxima de 9.5 mm y una mnima de 6.0 mm; de ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm y su densidad es de aproximadamente 60.50 kg/Hl en cebadas de seis hileras y de 66.40 kg/Hl en las dsticas. El peso de mil granos vara de 30 a 60 g, con un promedio de 45 q, dependiendo de las condiciones ambientales y de manejo en que se haya desarrollado el cultivo. En general, de acuerdo con las caractersticas de tamao, el grano de cebada se clasifica arbitraria mente en: grande, mediano y pequeo. Cscara y color del grano: El grano puede tener la cascarilla adherida al pericarpio (cebada cubierta) o suelta (cebada desnuda), y su color est influenciado por el

intemperismo o por la coloracin de la aleurona, por lo que puede variar desde amarillo claro, amarillo plido, crema claro, crema plido, azul verdoso hasta azul. La cscara es la primera capa que protege al grano, y est constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina, Se forma durante el desarrollo del grano y comprende a palea que lo cubre y la lema que lo envuelve. Constituye del 6 al 10 por ciento del peso del grano, es gruesa en la regin basal o germinal y disminuye su grosor hacia la regin distal del grano. La cscara de las cebadas de dos hileras es ms delgada y se ajusta mejor al grano que en las cebadas hexsticas. Lema. Es la cascarilla que envuelve al grano por su lado dorsal; en ella se distinguen las venas laterales y centrales, la barba, la regin basal, y las glumas localizadas en ese mismo lado del grano. Cascarilla de la lema. Puede ser gruesa (lisa) o delgada (arrugada), y estar poco o muy adherida al grano. Barba. Es la prolongacin o punta de la lema. Su longitud es variable, por lo que puede ser larga, regular o corta, y algunas veces puede no existir. En el caso particular del grano trillado se distinguen dos caractersticas: lisa (sin aserrar) y dentada (aserrada). Venas laterales y centrales. Pueden variar de poco a muy pronunciadas (muy desarrolladas), y ser dentadas o lisas.

Composicin qumica.
La cebada est compuesta por las materias orgnicas no azoadas ; las materias azoadas y la materia mineral.

Materias orgnicas no azoadas: Entre ests ocupan el primer lugar los carbohidratos ; la fcula es el carbohidrato ms importante para la elaboracin de la cerveza y el que constituye la principal sustancia extractiva de la cebada y de la Malta, representa del 60 al 70 %. La cebada contiene entre 0,5 y 2 % de sacarosa almacenada cerca del embrin al que sirve de primer alimento cuando se inicia la germinacin. La celulosa se encuentra en diversas formas, como celulosa lignificada, principal componente de las glumillas, y en el endospermo, como celulosa parenquimatosa, que forma las paredes de las clulas que contienen la fcula. La enzima citasa disuelve o transforma la celulosa durante la germinacin, su posterior desaparicin permite la desagregacin de los granos. El ncleo de almidn contiene una sustancia celulsica, la cual se transforma en maltosa durante la sacarificacin. La cebada contiene grasas (cidos grasos libres, grasa neutra, lecitina y colesterina) en una proporcin que varia entre 2 y 3 %, estn almacenadas en la capa de aleurona y en las clulas del escudete. Adems contiene amilana a y b y gomas.

Materias azoadas : A stas pertenecen las albminas (edestina, leucosina, hordena y casena vegetal) y los productos de su desintegracin (peptonas, amidas y aminocidos) y las enzimas (diastasa, glucasa, invertasa, proteasa y la fitasa); se expresan multiplicando por 6,25 el nitrgeno determinado por el mtodo de Kjeldahl, la cantidad de albminas varia entre 8 y 14. Materias minerales : Varan con el suelo, el clima y las condiciones atmosfricas ; contiene potasa y cido fosfrico, magnesia, cal, cido sulfrico, trazas de cloro y como principal componente de las glumillas, el cido silcico. En la siguiente tabla se presenta la composicin promedio de la cebada de dos filas y de seis filas de granos. Dos filas (%) 64.7 2.8 9.0 6.7 1.5 9.0 2.5 Seis filas (%) 56.5 3.0 11.6 9.7 3.0 9.0 2.5

constituyente Carbohidratos Almidon Azucares Gomas Fribra cruda Protena Solubles en agua fria Solublen es maceracin Insolubles por maceracin Minerales o cenizas P2O5 K2O SiO2 otros Polifenoles (taninos) Grasas (aceites) Total

0.8 0.5 0.7 0.8 0.2 2.8 100.0

1.1 0.6 0.9 0.8 0.6 2.8 100.0

Valor nutritivo.
POR 100 GR. DE CEBADA CONTIENE:
Caloras: 354 KCal. Fsforo: Vitamina C: Potasio: 264 Mg. 0,0 Mg. 452 Mg. 0,6 Mg. 12 Mg. Grasas sats: Magnesio: 0,5 gr. 133 Mg. Vitamina A: 22 IU

Grasas monoins.:0,3 gr. Protenas: 12,5 gr.

Grasas poliinsat.: 1,1 gr. Vitamina E: Colesterol: Calcio: 0,0 Mg. 33 Mg. Sodio:

Principales pases productores e importadores.

Durante el periodo de 1998 a 2008, el volumen de produccin de cebada pas de 137.7 millones de toneladas en 1998 a 157.6 millones en 2008 con una TMAC de 1.2%. Los principales productores de este cultivo agruparon el 70% del la produccin mundial, con participaciones individuales de entre 3% y 12%; los tres primeros lugares correspondieron a Rusia (12%), Alemania (9%) y Canad (8%) y entre las posiciones 4 a 11 se encontraron Francia, Espaa, Ucrania, Turqua, Australia, Reino Unido, Estados Unidos y Dinamarca. La tendencia en el volumen de produccin de cebada en Rusia fue notablemente alcista, con una TMAC de 8.3% que se reflej en un cambio de 9.8 millones a 23.1 millones de toneladas producidas en 1998 y 2008 respectivamente; sin embargo, entre la mayora de los principales productores se observaron TMAC decrecientes siendo la ms notorias las de Turqua y Estados Unidos, que a TMAC de -3.7% y -3.4% disminuyeron su volumen de produccin en ms de 30% entre 1998 y 2008. La superficie cosechada de cebada decreci a una TMAC de -0.05%, pasando de 56.8 millones de hectreas en 1998 a 56.7 millones de hectreas en 2008. Entre 13 pases agruparon el 71% de la superficie cosechada de cebada, encontrndose entre estos nueve de los once pases que concentraron el 70% de la produccin. Rusia permaneci en primer lugar con 16% de la superficie mundial y el 2 al 4 lugar lo ocuparon Ucrania, Australia y Canad, con 7% cada uno. Los rendimientos de cebada en Francia, Alemania, Reino Unido y Dinamarca, que fueron cuatro de los principales productores, se ubicaron entre los ms altos con ms de 5 ton/ha, siendo Francia el 2 lugar a nivel mundial al obtener 6.3 ton/ha, superada solo por Irlanda que se ubic en el 1 con 6.5 ton/ha pero no tuvo un volumen de produccin representativo. De los dems productores importantes, Estados Unidos, Canad y Espaa, superaron en rendimientos al promedio mundial de 2.5 ton/ha, y por otro lado, Turqua, Ucrania, Rusia y Australia, tuvieron alrededor de 2 ton/ha. Mxico no tuvo una participacin notable en la produccin mundial de cebada, pues represent slo el 0.5% tanto del volumen producido como de la superficie cosechada, colocndose as en el 33 y 32 lugares a nivel internacional; sin embargo, sus 2.5 ton/ha de rendimiento promedio fueron similares al promedio mundial y superiores al de algunos de los principales productores, colocndose en estecaso en la posicin 41, adems tuvo un incremento en rendimientos a una TMAC de 4.7%, en comparacin con tasas mayoritariamente negativas de los principales productores.

Segn la FAO la produccin mundial de cebada en 2010 alcanz 123,5 millones de toneladas. Los 20 mayores productores abarcan el 82% del total mundial. Los mayores pases productores en (2010)2 Puesto Pas Cantidad Puesto (en t) 1 10.412.100 13 Alemania 2 3 4 5 6 7 8 9 Francia Ucrania Rusia Espaa Canad Australia 10.102.000 8.484.900 8.350.020 8.156.500 7.605.300 7.294.000 7.240.000 5.252.000 3.924.870 3.533.000 3.209.590 14 15 16 17 18 19 20 ... Dinamarca Marruecos China Bielorrusia India Repblica Checa Argelia Pas Argentina Cantidad (en t) 2.983.050 2.981.300 2.566.450 2.520.000* 1.966.460 1.600.000 1.584.500 1.500.000*

Turqua Reino Unido 10 Estados Unidos 11 Polonia 12 Irn (* Estimacin de la FAO)

Mundo

123.479.202

Produccin Nacional
A nivel nacional la cebada es el cultivo que tuvo la mayor TMAC durante el perodo que comprende de 1998 a 2008, ya que a una TMAC de 6.02%, paso de producir 410,766 toneladas a 781,179 en los mencionados aos. Cerca del 90% de la produccin nacional de cebada se concentra en cinco estados, los cuales en orden de importancia son los siguientes: Guanajuato

(31.48%), Hidalgo (27.49%), Tlaxcala (14.07%), Mxico (7.72%) y Puebla (7.04%). Guanajuato fue el Estado que present el mayor dinamismo con respecto a la produccin con una TMAC de 14.77% debido a que durante el 2008 produjo tan solo 49,853 toneladas y para el 2008 fueron 226,910 toneladas, cabe destacar que a partir de 2002 dicho estado present una importante tendencia a la alza debido a que en ese ao super las 300 mil toneladas y durante el 2003 y 2004 obtuvo ms de 400,000 toneladas. Hidalgo tambin tuvo un importante crecimiento durante el perodo de anlisis ya que paso de producir 91,192 toneladas en 1998 a 242,087 toneladas en el 2008 lo que representa una TMAC de 9.28%. Es importante destacar que los estados de Hidalgo y Guanajuato han ocupado el primer y segundo lugar en volumen de produccin a lo largo del perodo de anlisis ya que de 1998 a 2001

Hidalgo fue el principal productor del grano, y de 2002 a 2005 fue Guanajuato quien ocup el primer lugar en produccin y de 2005 a 2008 se alternaron el puesto de principal productor. De los principales estados productores de cebada es importante mencionar que ninguno tuvo una TMAC negativa, la Entidad que present el menor dinamismo fue el Estado de Mxico, ya que paso de producir 62,646 toneladas en 1998 a 63,131 en el 2008, dichos datos representan una TMAC de 0.07%. En el cultivo de cebada los principales estados productores por el volumen que aportan a la produccin nacional son tambin los principales estados con relacin a la superficie sembrada, dichos estados son: Hidalgo (37.07%), Guanajuato (16.39%), Tlaxcala (14.36%), Estado de Mxico (10.24%) y Puebla (7.91%); en conjunto estos estados concentran el 85.97% de la superficie sembrada a nivel nacional. Por otro lado la superficie sembrada tuvo una ligera tendencia a la baja ya que paso de 331,495 hectreas en 1998 a 322,696 hectreas en el 2008 para tener una TMAC negativa de 0.24%. De los principales estados productores el que tuvo el mayor crecimiento en la superficie sembrada para el perodo

mencionado fue Guanajuato con una TMAC de 9.69%, enseguida se encuentran el Estado de Mxico y Tlaxcala con 2.29% y 0.33%, respectivamente. Por otro lado Tlaxcala fue quien tuvo la mayor disminucin de la superficie sembrada en trminos porcentuales ya que la TMAC fue de 1.86%, tambin Hidalgo tuvo una TMAC negativa de 1.47% (Cuadro A. 50). En nuestro pas el rendimiento promedio en cebada entre 1998 y 2008 fue de 2.24 toneladas por hectrea. De los principales estados productores nicamente Guanajuato tuvo un rendimiento superior al promedio nacional ya que cosech 4.44 toneladas por hectrea, en contraparte Tlaxcala (2.30 ton/ha), Puebla (2.13 ton/ha), Hidalgo (1.85 ton/ha) y Estado de Mxico (2.30 ton/ha) obtuvieron un rendimiento inferior a la media nacional. De las principales entidades productoras de cebada, nicamente el Estado de Mxico tuvo una TMAC negativa en los rendimientos obtenidos ya que paso de 2.04 ton/ha en 1998 a 1.63 ton/ha en el 2008, esto implica una TMAC negativa de 2.02%. Es importante destacar que Hidalgo ocup el primer lugar en superficie sembrada (37.07%) y Guanajuato el segundo (16.39%) y con respecto al volumen de produccin Hidalgo ocup el segundo lugar (27.49%) y Guanajuato el primero con 31.48%, esta situacin se explica por los rendimientos bajos que se han tenido en Hidalgo (1.85 ton/ha) a diferencia de los rendimientos altos del Estado de Guanajuato (4.44 ton/ha).

Variedades existentes
La cebada est representada principalmente por dos especies cultivadas: Hordeum distichon, que se emplea para la elaboracin de la cerveza, y Hordeum hexastichon, que se usa como forraje para alimentacin animal; ambas especies se pueden agrupar bajo el nombre de Hordeum vulgare subsp. vulgare En las reas de riego del centro sur del estado de Chihuahua (Delicias, Ojinaga, Camargo, y Jimnez), se han evaluado las variedades Guanajuato, Cerro Prieto, Puebla, Esmeralda y Esperanza.

Condiciones climticas de cultivo

Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su cultivo se encuentra muy extendido, aunque crece mejor en los climas frescos y moderadamente secos. La cebada requiere menos unidades de calor para alcanzar la madurez fisiolgica, por ello alcanza altas latitudes y altitudes. En Europa llega a los 70 de latitud Norte, no sobrepasando en Rusia los 66, y en Amrica los 64. En cuanto a la altitud, alcanza desde los 1.800 m. en Suiza a 3.000 m. en Per, ya que es entre los cereales, el que se adapta mejor a las latitudes ms elevadas (teniendo la precaucin de tomar las variedades precoces).

Temperatura.

Para germinar necesita una temperatura mnima de 6C. Florece a los 16C y madura a los 20C. Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede llegar a soportar hasta -10C. En climas donde las heladas invernales son muy fuertes, se recomienda sembrar variedades de primavera, pues stas comienzan a desarrollarse cuando ya han pasado los fros ms intensos.

Tipo de suelo para cultivarla

La cebada prefiere tierras frtiles, pero puede tener buenas producciones en suelos poco profundos y pedregosos, con tal de que no falte el agua al comienzo de su desarrollo. No le van bien los terrenos demasiado arcillosos y tolera bien el exceso de salinidad en el suelo. Los terrenos compactos no le van bien, pues se dificulta la germinacin y las primeras etapas del crecimiento de la planta. Los suelos arcillosos, hmedos y encharcadizos, son desfavorables para la cebada, aunque en ellos se pueden obtener altos rendimientos si se realiza un buen laboreo y se conserva la humedad del suelo. Los suelos con excesivo nitrgeno inducen el encamado e incrementan el porcentaje de nitrgeno en el grano hasta niveles inapropiados, cuando se destina a la fabricacin de malta para cerveza. En cuanto al calcio, la cebada es muy tolerante, vegetando bien incluso en suelos muy calizos, por lo que muchas veces a este tipo de suelos es corriente llamarlos cebaderos, si bien tiene un amplio margen en cuanto a tolerancia de diferentes valores de pH. A las cebadas cerveceras les van bien las tierras francas, que no sean pobres en materia orgnica, pero que su contenido en potasa y cal sea elevado. La cebada es el cereal de mayor tolerancia a la salinidad, estimndose que puede soportar niveles de hasta 8 mmhos/cm, en el extracto de saturacin del suelo, sin que sea afectado el rendimiento.

Enfermedades y plagas pre y post cosecha y su control.

CONTROL DE MALEZA

La principal mala hierba de hoja angosta que invade a este cultivo es la Avena silvestre. De hoja ancha; nabo silvestre, mostacilla, cruz blanca, quelite cenizo, oreja de ratn, trbol, girasol, hediondilla, retama, cadillo, correhuela, trompillo, mala mujer y tomatillo. La etapa mas crtica de competencia por malas hierbas es hasta los 60 das, por lo cual se aconseja mantener limpio el cultivo en este periodo para evitar prdidas en el rendimiento, y las estrategias a seguir son: Rotacin de Cultivos. Es recomendable, sobre todo en aquellos terrenos que se encuentran altamente infestados de malas hierbas, efectuar rotaciones con cultivos como crtamo, alfalfa, avena forrajera o cultivos hortcolas.

Control Qumico. Entre los 25 y 30 das despus de emergido el cultivo, se encuentra en la etapa de amacolle y las malezas estn en la etapa final de plntula o bien en inicio de roseta las de hoja ancha; es en esta poca donde el cultivo tolera la aplicacin de herbicidas y las malezas son susceptibles al control qumico. Los herbicidas que se recomiendan en el cultivo de cebada se presentan en el Cuadro 2. Los productos Estamine y Hierbamina contienen 2, 4 D amina y son del tipo hormonal, por lo que su uso deber ajustarse a las indicaciones de la Direccin General de sanidad Vegetal. En aquellos casos donde se presente el problema de Avena Silvestre y malezas de hoja ancha, se puede realizar la mezcla de los productos siguientes: Finaven + 2,4 D amina o Brominal. Cuadro 2. Herbicidas, dosis y pocas de aplicacin para el control de malezas en el cultivo de cebada. CEDEL.200.
Malezas Avena silvestre Hoja ancha Producto herbicida Finaven mataven Estamine Hierbamina Brominal Dosis (LT/HA) 3a4 3a4 1 a 1.5 1 a 1.5 1 a 1.5 poca de aplicacin De los 25 a 30 dias despus de la nacencia de la cebada, en pleno amacolle pero antes del encae

*Dosis del producto herbicida diluidoen 50 a 60 litro de agua para aplicaciones areas y de 200 a 400 litros de agua para la aplicacin terrestre con tractor.

CONTROL DE PLAGAS

Hasta aos recientes, el pulgn de la espiga era la nica plaga de importancia en las reas cultivadas con cebada en el Centro-Sur del Estado de Chihuahua, sin embargo en los ltimos aos se ha presentado en complejo de pulgones que incluye a los pulgones ruso, del cogollo y del follaje que se presenta en poblaciones elevadas y en pocas ms tempranas en el ciclo, por lo que se requiere el uso de insecticidas en aplicaciones ms tempranas para su control. La descripcin y control de estas plagas se presentan a continuacin: Pulgn ruso Diuraphis noxia.- Es de forma alargada, mide aproximadamente dos milmetros y medio, y es de color verde claro. Se le localiza en manchones de poco ms de medio metro cuadrado; las plantas atacadas crecen menos que las sanas, y sus hojas muestran rayas de color amarillo plido y se enrollan dando la apariencia de hojas de cebolla. Cubre las plantas con abundante mielecilla y cuando el ataque ocurre durante l embuche, las espigas salen torcidas, amarillentas y no producen granos de calidad. Pulgn del Cogollo o Negro Rhopalosiphum maidis.- Mide dos milmetros de largo, es de color verde oscuro, y de patas y antenas negras; se localiza en manchones, normalmente en el cogollo o en la base de las hojas. Cubre las plantas con abundante mielecilla, retrasa su desarrollo y disminuye su rendimiento.

Pulgn del Follaje Schizaphis graminum.- Es un insecto de dos milmetros, de color verde claro y con una lnea verde oscuro a lo largo del cuerpo; a diferencia de las dos anteriores, se le encuentra en forma ms dispersa en el cultivo, se localiza en la parte de abajo de las hojas principalmente las inferiores, donde succiona los jugos de la planta produciendo manchas de color anaranjado o caf. Pulgn de la Espiga Macrosiphum avenae.- Mide dos milmetros y medio, de color verde claro, de patas y antenas oscuras y muy largas. Generalmente se le encuentra en las espigas succionando los granos en formacin, lo cual ocasiona que estos se arruguen o s avanen. Para el control de esta ltima plaga se indican los productos, dosis y poca de aplicacin en el Cuadro 3. Para el control de los pulgones ruso, del cogollo o negro y del follaje se sugiere inspeccionar continuamente el cultivo poco antes del embuche para detectar los primeros manchones; si estos crecen en tamao y nmero, hacer la aplicacin de cualquiera de los tres primeros productos y sus dosis indicadas en el cuadro 3. Cuadro 3.-productos, dosis y poca de aplicacin para el pulgn de la espiga. CEDEL.2000.
Producto ParationMetlico 720 MetasystoxR-50 Malation1000 ParationMetilico 2% Dosis por hectrea 0.75 lt 0.75 lt 0.75 lt 20 kg poca de aplicacin Cuando se encuentre un promedio de 8 pulgones por espiga durante el estado lechoso del grano

PREVENCION Y CONTROL DE ENFERMEDADES

Roya amarilla (Puccinia striiformis). La roya del tallo (Puccinia graminis) infecta tambin a cebada aunque menos que al trigo. La roya de la hoja (Puccinia recondita) es un parsito moderado de la cebada. La Septoria nodorum tambin ataca a la cebada, aunque con menos intensidad que en el trigo. El carbn desnudo (Ustilago nudae) ataca tambin a la cebada e incluso sus ataques son ms intensos que en el trigo, sobre todo en algunas variedades. Carbn vestido (Ustilago hordei), que se comporta de un modo parecido al tizn del trigo, por lo que tambin puede prevenirse su propagacin mediante la desinfeccin de semillas. Helmintosporiosis de la cebada (Helminthosporius gramineus): A finales de la primavera aparecen en la cebada manchas alargadas en las hojas, en sentido longitudinal, que se transforman ms adelante en estras de color pardo violceo, pudiendo quedar la hoja, al romperse estas estras, como deshilachadas.

A veces, si el ataque es fuerte, puede detener el crecimiento de la planta o impedir el espigado total de ella, quedando las espigas envueltas en las vainas de las hojas o espigando, pero quedando raquticas. Las espigas atacadas, por tener granos atrofiados, no pesan, por lo que quedan ms derechas que las normales y con las barbas ms separadas de lo normal. La enfermedad se disemina ya sea por el viento o por semilla infectada, para su control se recomienda la aplicacin de PCNB en tratamiento a la semilla en dosis de un kilogramo de producto por tonelada de semilla.

ndice de cosecha utilizada.

La poca oportuna para cosechar la cebada es cuando el grano tenga un 12 % de contenido de humedad, en forma prctica esto se detecta cuando la espiga se desgrana fcilmente con solo girarla entre los dedos de la mano, adems de que visualmente se observa amarilla.

Productos procesados que se encuentran en el mercado de consumo.

En algunos pases del Cercano Oriente, del norte de Europa (como Finlandia), y de Amrica del Sur (como Colombia y Ecuador) an se utiliza como alimento para consumo humano. Sin embargo, es mucho ms utilizada en el malteado y obtencin de mostos para la elaboracin de la cerveza y para destilar en la fabricacin de whisk y escocs y de ginebra holandesa. Existe una parte del pan que se elabora con cereal: pan de cebada (denominado a veces pan negro). Otra pequea proporcin se destina para la alimentacin animal, particularmente de cerdos. Se elaboran bebidas no alcohlicas o ligeramente alcohlicas, como el kvas y el agua de cebada

RESULTADOS
Evaluacin de las caractersticas sensoriales del grano entero
Anlisis para el grano de cebada Anlisis Grano daado Por calor Por insectos Por microorganismos Por germinacin Propiedades sensoriales Anlisis Color Olor Anlisis Impurezas Peso hectolitrito manual Viabilidad del grano Energa germinativa (velocidad de germinacin) Capacidad germinativa Grano quebrado y desnudo Humedad pH ndice de color Cenizas Extracto etreo Fibra cruda proteina Acidez Resultados Amarilleto Caracterstico Resultados 0.21% en 100 gr 91.66 g/ HL 70% 38% 42% 5.66gr en 25gr .0638% 6 79.6657 ppm de beta caroteno 0.5348% 96% 0.79% 2.28% 0.002g/l Resultados Nohay presencia No hay presencia No hay presencia No hay presencia No hay desarrollo de germinacin

Anlisis de las propiedades de la harina de la cebada Anlisis Resultados

Propiedades sensoriales de la harina de trigo

Determinacin de pH Determinacin de la granulometra

Olor: caracterstico de la harina Color: blanco Sabor: caracterstico de la harina Ph 6 Tamiz N8= 0% Tamiz N20= 13.4560 % Fondo: 86.5440 % 95 1.03

Determinacin del ndice de color Determinacin de acidez

Analisis de los resultados Anlisis de las propiedades sensoriales de la harina de trigo El olor, color y sabor de la harina de cebada que se encuentran reportados en la bibliografa son las mismas que se obtuvieron en los anlisis realizados en el laboratorio, esto nos indica que la harina utilizada es una harina pura de ceabda y que es la adecuada para la industrializacin de productos alimenticios aptos para el consumo humano.

Diagrama de flujo de la tecnologa.

Se pesaron los componentes

Seleccin del grano

Moliend a del grano

Con un extrusor se coloca la mezcla sobre las charolas previamente enharinadas Se mezclan los componentes

Se colocan en el horno a 170C de 20 a 30 min

Se dejan enfriar

Se embolsan y etiquetan

Formulacin en % panadero.
Ingrediente Harina de cebada Mantequilla Azcar Huevo Leche Polvo para hornear Esencia de vainilla % panadero 100 47.27 50 45.45 22.72 0.90 2.72 Peso en gramos 110 52 55 50 25 1 3

COMPARACION DE LA GALLETA DE CEBADA CON LA GALLETA DE TRIGO

COMPARACION DE LA GALLETA DE CEBADA EN BASE A LA NMX-F-007

Rendimiento del producto terminado

Peso total de todas las materias primas= 295 gr Peso total del producto procesado= 270gr

% de rendimiento= 91.5% de rendimiento en base a la materia prima utilizada

Producto empacado
Peso bruto= 48 gr Peso neto= 45 gr Costo unitario= 5$

DISCUSIN
Determinacin del Peso hectolitrico

De acuerdo a los resultados obtenidos con el peso hectoltrico se puede observar que el grano se encuentra en buenas condiciones, ya que esto es un valor muy til porque resume en un solo valor qu tan sano es el grano. Esto es importante porque cuanto ms sano sea (menor cantidad de impurezas, granos daados o quebrados, chuzos, picados o con presencia de cualquier enfermedad), mayor ser la proporcin de almidn en el grano y mejor ser la separacin del endospermo del resto del grano entre un 75-85% de peso hectolitrico, y en estos resultados se obtuvo ms de un 90%.
Determinacin de la Viabilidad del grano

El porcentaje de viabilidad del grano obtenido fue un poco bajo, es nos ndica de que a pesar de que el grano estaba en buen estado, segn los resultados obtenidos con el peso hectoltrico, probablemente el grano ya estaba un poco viejo o probablemente el grano se encontraba en estado de dormancia. Esto

quiere decir que la semilla a pesar de estar viva posee un periodo de letargo el cual le impide germinar.
Determinacin de la Energa germinativa o velocidad de germinacin

De acuerdo a los resultados obtenidos, el porcentaje obtenido fue un poco bajo, lo cual quiere decir que la velocidad de germinacin del grano es muy lenta y que tardara mucho tiempo en desarrollar una plntula normal en condiciones del campo.

Determinacin Grano quebrado y/o desnudo

El porcentaje de granos quebrados demostr que el grano estaba bastante entero al presentar un porcentaje de granos quebrados bajo, cabe mencionar que en este anlisis no se tomaron en cuenta los granos picados.

Determinacin de los Granos daados

El porcentaje de granos daados resulto un poco considerable, sin embargo se tomaron en cuenta los granos daados por calor, por insectos, por microorganismos, por geminacin y granos inmaduros, asi como tambin los granos manchados, mezclados, desnudos los cuales presentaron una nula aparicin.

CONCLUSIONES
Durante el desarrollo de la tecnologa se fueron obteniendo diversos productos siendo nuestro producto principal los grits de cebada que posteriormente serviran para elaborar galletas con un alto contenido en fibra que ayudaran a mejorar la digestin, las galletas tambin van aportar a la dieta del consumidor vitaminas en su mayora del complejo B y minerales como potasio, magnesio y fosforo. Adems de tener muy poco gluten lo que las hace un buen producto para personas con intolerancia al gluten, por su contenido de acido flico son ideales para mujeres embarazadas y nios siendo estas las cualidades de nuestro producto concluimos que es apto para todo el publico en general.

BIBLIOGRAFA.
http://w4.siap.gob.mx/sispro/portales/agricolas/cebada/descripcion3.pdf www.agrodigital.com/images/cebada.pdf

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ANEXOS.
Ingrediente Harina de cebada Mantequilla Azcar Huevo Leche Polvo para hornear Esencia de vainilla Precio $ 30 9 15 2 15 10 35 cantidad 1kl 90g 1kl 1 pieza 1 lt 10g 50ml

Acidez titulable Acidez= (0.5ml)(0.02N)(0.006)(1000) = 0.002g/L (5g)(10ml) Cenizas Cenizas= 37.5989 37.5903 (100) = 0.5348% 1.6078