Universidad Nacional “San Luis Gonzaga “

FACULTAD DE AGRONOMIA

MANEJO PRE y POSCOSECHA DEL ESPARRAGO

Por: Dr. Jaime Martín Garcilazo Cornejo
Ing° Agr. M.SC.

EL CULTIVO DEL ESPARRAGO EN EL MUNDO

El esparrago cultivado (Asparagus officinalis L.) es una especie
monocotiledonea perteneciente a la Familia ( Liliaceae) con un número de
cromosomas 2n=20. Dentro del género Asparagus, A. officinalis es la única especie
cultivada tanto para espárrago blanco como para espárrago verde.
En la cuenca mediterránea se suelen recolectar los brotes jóvenes de
poblaciones naturales de otras especies silvestres de este género ( A.
acutifolius L., A. aphyllus L., A. hórridus L., A. albus L.), comúnmente conocidos como
‘espárragos trigueros’ y cuyo destino suele ser para autoconsumo o bien su
comercialización en mercados locales.
Entre las hortalizas cultivadas a nivel mundial, el espárrago ostenta un nivel
preferencial, tanto por la variabilidad de sus formas de consumo, ya que se puede
consumirse del Color Blanco, Verde, o Morado; en Fresco o Procesado y este puede ser
Deshidratado, Congelado o Envasado en Lata o Frascos de vidrio.
El Espárrago es una excelente fuente de vitamina A (50 UI) y Vitamina C (8
mg /100 gr de turiones). Tiene un importante contenido de Calcio (35 mg), Fosforo (35
mgr), y Niacina (0.82 mgr). Posee un efecto diurético muy alto.
A nivel Mundial esta hortaliza se siembra fundamentalmente en países del
hemisferio norte como Estados Unidos de Norteamérica, Francia, España y China, que
son los principales países productores de espárrago, produciendo EEUU espárrago verde
y Francia, España, y China espárrago Blanco principalmente.
El Perú es uno de los principales países productores a nivel mundial, teniendo el
Perú una de las mejores calidades del Mundo
En Cuanto a rendimientos en el Perú se pueden sacar los más altos rendimientos
del Mundo, y principalmente en el Departamento de Ica.
Cabe mencionar que México y el Perú compiten únicamente en Estados Unidos, ya que es
el único destino al que se envían espárragos mexicanos. En el mercado norteamericano,
México es el principal proveedor de la hortaliza con 65% de participación, mientras que
el Perú queda en segundo lugar, con 34%.

Ica, tiene y tuvo variedades de buenos rendimientos como UC-157 F1, es la principal
hibrido de espárragos que se cultiva en el pais .(hasta ahora 2022) , En los últimos años,
ha crecido la participación de la UC 115, que fue creada por la Universidad de California
en el 2005. El recambio varietal se debe, en gran parte, a la escasez de semillas de la
UC 157 F1, debido a que la empresa que la comercializa mundialmente está más bien
dando prioridad a la UC- 115”, esta última variedad requiere un manejo más fino en el
riego. Sobre este punto, la UC 157 F1 es una variedad más rústica que se adapta a todo
tipo de suelo a diferencia de la UC 115 que es más delicada: en suelos pesados se ve
afectado por problemas radiculares, en especial por Fusarium .

Las nuevas variedades que viene promoviendo la universidad de California son DePaoli
(UC-115) y Espada y que, en parte, se parecen mucho a la UC 157, pero logran turiones
un poco más gruesos, inclusive el rendimiento es algo superior. “Al final, los padres son
los mismos, es la misma genética que está dando vueltas en California

IDA LEA, Variedades desarrolladas en California como Atlas, Apollo, Grande Hybrid .
fueron sembradas en las décadas anteriores. Actualmente en desarrollo Vegalin (hibrido
macho) que no produce frutos ni semillas (Su semilla es producida bajo invernadero)
Sequoia y Sunlin, variedades invernales como Early California y la Brook Imperial

Las preferencias por el tamaño del espárrago, tanto en el mercado

Norteamericano como el europeo, es por clasificación: Large, Standard, dejando las
calidades Jumbo y Extra large para el consumo de restaurantes y Caterings ; tamaño que
le son atractivos.
Se debe tener presente, en el caso específico del espárrago, que la experiencia
comercial ha permitido definir que los mejores precios y, por ende, la rentabilidad se
obtiene primeramente con el espárrago fresco en la contra estación del hemisferio
norte, luego con el espárrago congelado y los menores ingresos se presentan con el
espárrago enlatado.

Los híbridos de espárrago para la obtención de altos rendimientos comerciales, que

aseguren la rentabilidad del cultivo, es función directa del rendimiento total y de la calidad de los
turiones cosechados, ambos influenciados, entre otros factores, por el cultivar y las temperaturas
durante el periodo de cosecha.
 La adecuada selección del cultivar es un factor prioritario para el éxito de cualquier
cultivo. Esto es aún más significativo en especies perennes como el espárrago, ya que su vida
productiva debiera ser normalmente superior a los diez años. En la selección debe considerarse no
sólo su rendimiento total, sino también la calidad de sus turiones, ya que el porcentaje de desecho
puede variar significativamente entre cultivares.

Un híbrido de estas características presenta la ventaja de brindar un producto homogéneo,

si bien el ambiente de cultivo puede modificar la expresión de algunos caracteres. Además, los
híbridos enteramente constituidos por plantas masculinas, en línea general, son preferibles por ser
más productivos y resistentes a enfermedades, respecto de las plantas femeninas

Es importante emplear híbridos cuyos calibres predominantes correspondan con los

requeridos por el mercado al cual se destinarán puesto que, el tamaño de los mismos obedece al
calibre de la yema y al de la corona que les da origen. En Europa, los consumidores prefieren
turiones de mayor calibre mientras que en Estados Unidos, exigen turiones de menor diámetro
entre 7 y 17mm.

En el Perú se identificó que actualmente en el mercado se dispone de nuevas variedades,

diferentes a las que se siembra en nuestro territorio peruano. Estas nuevas variedades presentan
un mejoramiento genético orientado a obtener mayor calidad del turión de espárrago lo que se
traduce no solo en un mayor rendimiento exportable sino además en la forma del turión del
espárrago y su calibre. Hay nuevas variedades que son de mayor rendimiento, mejor calidad, con
mayor aprovechamiento de la materia prima. Una alternativa son las variedades super
macho (planta que no produce semilla ni florea) que por genética está logrando un incremento en
el rendimiento a largo plazo. Al ser súper macho la variedad va a poder producir más turiones por
planta, ya que su composición le permite concentrar mucho más nutrientes lo que sirve para
desarrollar una mayor cantidad de turiones y por ende puede elevar la producción.
La propuesta del trabajo de investigación, consiste en evaluar los diferentes híbridos para
determinar productividad y calidad del espárrago blanco alcanzando un mejor rendimiento por
planta. Asimismo se obtendrá una mayor concentración de calibres adecuados para ser exportados
con lo cual será posible obtener un mayor volumen de la clasificación

HISTORIA DEL CULTIVO DEL ESPARRAGO EN EL PERU

Es importante indicar como empezó el cultivo del espárrago en el Perú hace más de 50
años. El Pionero del Cultivo del espárrago Fue el Sr. Guillermo Ganoza Vargas. Este Sr
fue dueño y Gerente de la Empresa Trujillana Liber, que, durante su visita al Campus de
la Universidad de California, en Davis, aprecio un campo de cultivo que de alguna manera
le era familiar. Al Preguntar sobre dicho cultivo le informaron que se trataba de
Espárragos.
El Sr. Ganoza había visto dicha planta crecer espontáneamente en un Jardín en Trujillo,
posiblemente como consecuencia de su introducción por los Srs. Larco en Chiclin.
El Sr. Ganoza tomo la decisión de promover el cultivo del espárrago en la zona de
Trujillo, considerando la buena adaptabilidad determinada en forma casual. Convenció a
un grupo de agricultores trujillanos y para la promoción del cultivo, importo de California
la Variedad Mary Washington, en ese momento la mejor selección disponible.
Varios agricultores en base a estas coronas y con algunas instrucciones sobre este
Cultivo, comenzaron a producir turiones para ser vendidos a la Fabrica liber. La
Promoción ejecutada por el Sr. Ganoza fue exitosa y varios agricultores de la zona y
posteriormente en Viru, se dedicaron a este cultivo.
Lamentablemente, posteriormente otros interesados en este cultivo procedieron a robar
semilla de los Campos existentes sin tener en consideración la importancia de la
selección de las denominadas “plantas madres” o semilla genética F1. Esto trajo consigo
la proliferación de plantaciones con deficiente nivel de tecnología y con un material
genético pobre, lo que repercutió en una producción mediocre (merma muy alta de hasta
70% en esa época) por muchos años y con una regular a mala conducción.
En definitiva, la Producción, industrialización y exportación del esparrago se convirtió en
un buen negocio y su cultivo se fue expandiendo. Desdichadamente existió un poco de
desidia en cuanto a irse actualizando con la tecnología de su cultivo y manejo con miras a
elevar los rendimientos y la calidad de esta hortaliza.
Es por ello que en año 1986 un Grupo de Agricultores Iqueños comandados por Don
Alfredo Elías Vargas como Presidente de la Asociación de Agricultores de Aquella época
es que deciden visitar la Universidad de California para ver las bondades de este Cultivo
y las posibles nuevas variedades, es así que se decide la Introducción de la Variedad
Esparrago UC-157 F1, variedad adaptada a condiciones del Valle de California muy
similar al de Ica , al comienzo se recurrieron a expertos extranjeros y se comenzó con
bases tecnológicas mas modernas y eficientes. Los primeros Agricultores que apostaron
por este cultivo en Ica Fueron Además del Sr Alfredo Elías, y entre otros los Srs,
Gereda, Malatesta; Manuel Ramos, quien tenía las Esparragueras más antigua del Valle
de Ica mayor a 34 años, con buenos rendimientos y teniendo sobre todo en cuenta que
este señor maneja esparrago con riego por gravedad teniendo producciones superiores
as las 28 TM/ha/año sostenidas.
Casi en su mayor parte las esparragueras en sus inicios fueron echas para esparrago
verde y muy pocas para esparrago Blanco (Villacuri) hoy en su totalidad son para Verde.
También se inicio haciendo almácigos de coronas de 8 meses a 1 año. Esto ha ido
variando trasplantado coronas de 4-6 meses y Plantines de 1.5 meses, bajo sistemas de
riego por goteo. Cabe recordar que casi la mayor parte de las primeras esparragueras se
condujeron por gravedad y distanciamientos algunos muy cortos de 1.20-1.40 mts entre
surcos. Hoy están a 1.60 mts. Quien escribe el presente manejo en sus inicios
plantaciones de 1.40 mts de la Variedad UC-175 F1 por gravedad teniendo producciones
el Primer Fundo de IQF del Perú entre 18- 24 TM /ha. Esto fue variando en la medida
de que a las nuevas plantaciones se les colocaba riego por goteo dando una
fertiirrigación adecuada, y sobre todo con producciones altas, en el Valle de Ica con el
clima más interesante del Perú.
Posteriormente años mas tarde se introdujo al Valle de Ica la Variedad Ida lea Siendo
esta Variedad introducida por la Empresa IQF de Perú S.A., del Sr. Jorge Fernandini
V.R. esta variedad que tuve el Gusto de Implementar y manejar desde sus inicios tenia
diferente comportamiento en el tiempo con respecto a UC 157 F1 pero también de buen
rendimiento los primeros 8 años. Luego de algunos años vinieron Atlas, Apollo y Grande
Hybrid. Siendo la primera la mejor comportamiento y rendimiento en los terrenos
arenosos de las Pampas de Villacuri. En muy pocas aéreas hay la Variedad Morada de
Esparrago “Pasión Purpura” (Prepolpacho).
También cabe indicar que después de muchos años (Mas de 34 años en Ica-Perú) la
Variedad UC 157-F1 es la Variedad campeona y rendidora en el tiempo en cuanto
rendimientos estabilidad de sus producciones y calidad.

SITUACIÓN DEL ESPÁRRAGO EN PERÚ

Baja productiva: En los últimos años, las esparragueras del Perú se han visto afectadas
por una baja productiva, cuya principal causa es la antigüedad de estas, con edades
superiores a los quince años. Ello ha motivado que empresas del sector están trabajando
con nuevas variedades, provenientes de zonas productoras diferentes a las de Ica. Así,
algunas vienen de California, pero otras de zonas más frías. Se ha trabajado con
híbridos machos, una descendiente de UC 157 F1, como la UC 115 que, en los últimos
años la hemos visto crecer muy bien, pero se ha mostrado variabilidad en su producción
en algunas zonas relacionado a m3/ha , sobre todo en su producción inicial al segundo
año, lo que trae consigo problemas de rentabilidad inicial . La UC 157 F1 es la más
antigua de todas. Tiene estabilidad en el tiempo y en zonas frías del Norte Chico, por
ejemplo, hemos tenido su primera producción a los 11 meses, con un buen crecimiento
proveniente de plantines hechos en Ica, que tiene mayor temperatura diurna, siendo una
ventaja hacerlos allí y no en zonas frías, que permiten que esta planta salga días o
semana después si todo está bien organizado en trabajos previos al trasplante, y
formación de yemas, raíces en el primer año con terrenos no compactos que permiten el
despegue de la planta casi en 100%; con un chapodo sanitario a los 5 meses .

EVOLUCIÓN DEL MANEJO AGRONÓMICO

Por ello es que se hace necesario mantener y optimizar el manejo de la variedad UC

157F1 que se introdujo en Ica y otros lugares de la costa del Perú hace más de 35 años.
En sus inicios, la propagación de semillas se hacía en almácigos en el suelo, para
trasplantar las coronas transcurridos entre cuatro y ocho meses, con resultados
diversos y exitosos en la mayoría de campos, sobre todo cuando el cultivo era regado por
gravedad.

Ya en la segunda década, y por efectos de la contaminación por Fusarium sp, se inició la

propagación de plantines con sustrato, para ser trasplantados lo más temprano posible,
es decir, entre 45 y 50 días de haber colocado la semilla en una bandeja con celdas
diversas, y de llevar al campo definitivo y con riego por goteo, para evitar la
contaminación por Fusarium sp.

Ya desde esta segunda década y, sobre todo en la tercera, podemos enumerar algunas
de las prácticas que se deben hacer como estrategias de producción en el manejo de la
esparraguera nueva y en algunos casos con edades intermedias. Ello, para tener el
potencial de producción de los primeros años con UC 157 F1 y su descendiente, UC 115,
que tiene algunas ventajas iniciales.

-Plantin de 45 a 60 días salido del vivero. Etapa inicial de propagación puede reducirse
en 40 a 50 días si las temperaturas medioambientales se dan las adecuadas

-Preparación del terreno lo que significa subsolar rompiendo capas profundas que pasan
de más de 1mt de profundidad, en suelos francos, franco arenosos y arenosos.

-Previo a estas labores, se debe hacer una evaluación físico-química de los contenidos
del suelo en un laboratorio especializado.

-Aplicaciones de materia orgánica (entre 50 y 100 TM) dirigidas al fondo del camellón o
donde se pondrá el plantín. Lo más adecuado sería aplicar guano de vacuno de inverna y
hacerla descomponer con relativa anticipación a la puesta del plantin. unos 35 a 45 días

– Volver a ejecutar a algunas estrategias anteriores y nuevas, que permitían

producciones superiores a las 25 TM/ha, y hasta se llegó en Ica a las 30 TM/ha, en
algunos casos. Este nivel de producciones ha caído a nivel nacional.

Si el manejo del cultivo es estable y se realiza a tiempo, como, por ejemplo, realizando
un buen plan de fertilidad y riego. Ya que hay diferencias de consumo en m3 entre
UC157 F1 y la UC 115 m3/ha. Asimismo, se debe tener en cuenta la eficacia de los
bioestimulantes, que ayudan a un mejor crecimiento radicular- celular y un mayor número
de yemas, y raíces fibrosas y adventicias, que ayudan a la formación de un paquete de
yemas en un buen brotamiento de turiones en cosecha y tallos en poscosecha. Asimismo,
es necesario el uso de traslocadores en los momentos adecuados para tener una mejor
maduración y mantener con mejores reservas en cuanto a grados Brix (del orden del 24
a 28). Se deben tener parámetros para frenar la cosecha, incluso con grados Brix altos
para así guardar reservas altas y hacer mejor una siguiente campaña. Menos de 12°Brix
puede ocasionar consecuencias negativas en las siguientes campañas, sobre todo cuando
se esperan producciones entre 120 y 130 kg/ha/día y la escalera de producción está en
constante crecimiento hasta los 12 a 18 años productivos.

El conteo de yemas por metro lineal cosechable debe estar entre 110 y 120 en primera
cosecha, y debe ir incrementándose paulatinamente en los 3 a 4 años los siguientes años.
Un aspecto clave es no sobre explotar o tener una sobre cosecha en la primera cosecha
e ir incrementando paulatinamente la producción anual. etc. Son medidas importantes a
tener en cuenta durante el manejo del cultivo.

Además, se debe mantener la estabilidad en el crecimiento y rendimientos crecientes

desde la puesta en primer año del plantín en el campo, a la densidad adecuada para cada
zona y tipo de suelo. Se debe realizar una chapoda sanitaria a los 5 meses del primer año
para engrosar corona. Un aspecto importante es la decisión de realizar una o dos
cosechas al año. En caso de ejecutarse dos en los primeros cinco años, entre el sexto y
décimo año se debiera realizar una sola cosecha, para volver a dos cosechas a partir del
año once. Esa es la forma correcta para equilibrar la producción.

El uso desmedido de pesticidas ha traído, sobre todo, el aumento de enfermedades en

diversas zonas donde hay una repercusión de la baja en el rendimiento. Zonas como Ica,
que al inicio solo contaba con ataques de Cercospora, y después Roya y Stemphylium,
después traen bajas en el rendimiento. En cuanto a plagas, los lepidópteros han crecido
en todas las zonas. Además de los trips, la Prodiplosis sp. se ha convertido en endémica
en Ica y en el norte es dramática su expansión, habiendo campos que a lo mucho se
cosecha con un solo brotamiento, ya que el segundo es imposible porque afectan a los
tallos, y ahora muchos de los turiones en cosecha bajan la calidad del producto
cosechado. Además, muchos de los insecticidas, debido a sus LMR, están siendo
restringidos y prohibidos de ingreso a determinados mercados.

Densidades de producción: Se debe establecer nuevas densidades de producción por

tipo de suelo o de acuerdo a zonas producción, instalando entre 33,333 plantas/ha y
37,037 plantas/ha. En el caso de que se estuviese trasplantando plantines, es básico
dejar 1.50 m entre surcos y 0.20 m entre planta o bien 1.50 m entre surcos y 0.18 m
entre planta. De esta forma, la densidad será más alta, con plantas instaladas en líneas
simples y no en doble línea, ya que la raíz tiene la particularidad de crecer mejor hacia
los lados, ya que eso finalmente afectará su desarrollo. El primer año se debe mantener
una manguera o cinta de riego y, a partir del segundo a tercer año, se debe instalar una
línea de riego quedando una manguera o cinta de riego a cada lado de la línea de raíces
del plantin trasplantado. Gracias a esto, el área radicular puede crecer hacia los lados y
tener mejores y mayores cantidad de raíces e incrementar los rendimientos por metro
lineal. En el primer año, y a partir del segundo, las raíces jóvenes carnosas del espárrago
pueden captar nutrientes en forma activa. Antes, lo que se pensaba era una aplicación
anual de fertilizantes, de forma creciente entre el primer y séptimo año,
desarrollándose de forma natural de acuerdo a las edades. Sin embargo, hoy en día se
está evaluando el crecimiento de las raíces carnosas y adventicias en zonas del Norte
Chico y zonas más húmedas, aplicando dosis mayores de N, P, K, Ca, Mg, Si y B; durante
este crecimiento en el ciclo de la planta.

Nutrición: La materia orgánica que se debe añadir (entre 50 y 100 TM/ha) debe ser
bien mullida y mojable fina. Además, no debe ser compacta ni llegar al campo con
costras. Otro punto importante, es que debe ser difícil de descomponer. Todo ello
permitirá un mejor desarrollo radicular, por eso es que las raíces deben nutrirse en esta
relación de CIC disueltos en la solución para mejorar así la fertilidad del suelo. La dosis
aplicada se debe repetir anualmente a los lados del crecimiento radicular.

El fósforo se absorbe en los puntos de crecimiento activo, siendo estos mayores al inicio
de formación de crecimiento radicular. Las dosis regulares o más altas permiten un
mejor desarrollo radicular durante el primer año de implantación del espárrago, sobre
todo en las raíces nuevas y no viejas, ya que estas se forman a partir del tercer año de
desarrollo del cultivo. Es importante saber también que en la formación nueva de raíces
se detectó K, Ca, y Mg, en puntos activos de crecimiento. Eso es importante, ya que las
raíces nuevas sintetizan citoquinas y auxinas en mayor cantidad en estas etapas.

El nitrógeno se absorbe en distintas etapas y tamaños de raíces. Se ha llegado a la

conclusión de que la mejor actividad metabólica de las raíces del espárrago se realiza en
raíces y raicillas blancas. Estos puntos blancos duran alrededor de 60 días y generan
citoquininas y auxinas. Cuando ennegrecen llegan a formar etileno. La Relación copa-raíz
es importante e indicativa de cómo marcha todo bajo el follaje.

Para espárrago, el mejor análisis foliar es aquel que se realiza antes de que comience el
siguiente ciclo fenológico, es decir, antes de la chapoda de cosecha, sobre todo por un
tema final de la absorción de elementos mayores y menores. Asimismo, todo análisis de
suelo debe realizarse donde están las raíces en pleno crecimiento.

Cambio climático y riego: En este replanteamiento del manejo agronómico del

espárrago también hay que tener en cuenta al cambio climático, ya que en determinados
veranos las temperaturas se acrecientan y en los inviernos pueden ser más bajas de lo
que normalmente son. Debido a ello es que es clave pulsear los riegos durante el día para
que haya raíces hidratadas y no encharcadas o con falta de humedad. En invierno no es
recomendable dejar de regar, como se hace en algunas zonas productoras del norte,
donde el frío es indicativo del no riego. En zonas sureñas, se recomienda reducir la
frecuencia del riego. Los pulsos para no dejar de formar yemas deben ser realizados al
final del invierno, para lograr una mejor producción. Aunque haya una mejor inducción
por temperaturas bajas que cuando se den las altas y que dan mayores brotamientos,
pero dejando de formarse menos paquetes y yemas que implican que las campañas chicas
tengan menos producción.

Épocas de cosecha: Es necesario replantear las épocas de cosecha para las empresas
grandes o medianas, en el sentido de cambiar las fechas de cosecha, ya que siempre se
habla de ‘campaña grande’, que va de agosto; hasta entrada la primavera y la ‘campaña
chica’, que se inicia en marzo y finaliza al entrar al invierno. Ese replanteamiento es
necesario, sobre todo por un tema de precios, que son manejados por las producciones
mexicanas. Habría que pensar en tener una ‘campaña mediana’, entre agosto y
septiembre (50 días), para chapodar la última semana de julio, donde aún hay días fríos
en Ica. Esa campaña pararía la última semana de septiembre. Luego, por un efecto de
precios, habría otra campaña entre diciembre y enero, que se extendería por 40 días

FACTORES CLIMATOLOGICOS Y SU INFLUENCIA SOBRE LA

PRODUCTIVIDAD
EL CLIMA
El Espárrago es una especie que se considera originaria del sur de Europa y las
Costas Mediterráneas, se ha adaptado muy bien a las zonas templadas y tropicales.
Para lograr mayores rendimientos y plantas vigorosas se recomienda tener en cuenta los
siguientes Parámetros Climatológicos:
Temperatura máxima Ideal 24-30 o C
Temperatura Mínima ideal 10-16 o C
Es importante la diferencia de 8-10 o C entre la temperatura diurna y la nocturna
para la Obtención de una buena calidad de los espárragos.
Hay zonas en el mundo de producción de espárragos con inviernos muy fríos.En EEUU en
el estado de Michigan o la provincia Quebec en Canadá, pero es un cultivo importante en
las zonas de Clima templado, como los valles de California, la zona central de Chile,
Grecia, o áreas de gran cantidad de lluvias como New Yersey (EEUU), Alemania,
Inglaterra o el sur de Chile o de Nula Precipitación como Ica, (Perú).
Esto demuestra que el espárrago se adapta a una amplia gama de condiciones Climáticas,
pudiendo sobrevivir en países de climas suaves, pero también en regiones con nieve y
Temperaturas bajas durante muchos meses.
Aun cuando una variedad puede sobrevivir bajo las diferencias Climáticas
extremas le irá bien más que en un solo clima.
Las variedades deben desarrollarse para una zona climática con el fin de obtener
el máximo de producción en esa zona. Por ejemplo: Las variedades que crecen bien en
Canadá y estados del Norte de los Estados Unidos no se dan bien en los desiertos del
sur de California; las variedades que se han desarrollado para zonas desérticas, no
producen bien en climas Fríos del Norte. Además de una pobre producción, los turiones
no son de buena calidad y hay poca sobre vivencia de plantas.
Cuando la temperatura baja de los 18 o C el crecimiento se hace lento, cuando la
temperatura del suelo baja de 10 o C se detiene el crecimiento de yemas. A medida que
la temperatura del suelo aumenta de este nivel, las yemas comenzaran a crecer. La
Temperatura del suelo controla la tasa de crecimiento de las Yemas del Turión.
Variedades desarrolladas para climas mas fríos tienden a producir turiones de
diámetros inferiores, debido a que los turiones tienen un menor diámetro y un
porcentaje mas bajo de turiones comercializables, el rendimiento será bajo.
A: 18 o C........ Turión de 2 cm de alto, crece 4 cm/día
....... Turión de 7 cm de alto, crece 7.8 cm/día.
Aproximadamente el 70% del crecimiento del turión se produce durante el día
debido a las diferencias de temperaturas diurnas y nocturnas. Sin embargo, a medida
que aumentan las temperaturas Nocturnas en relación con las temperaturas diurnas, se
produce un porcentaje mas alto de crecimiento durante la noche.
Otro requerimiento Climático general es que se haya alta luminosidad en el
período en que la planta despliega su follaje después de la cosecha. Este período debe
ser lo suficientemente largo para que ocurra una alta acumulación de reservas en las
raíces y así sostener una alta producción en la temporada de Cosecha siguiente.
 SUELO
Los mejores suelos para el Espárrago son los sueltos o Franco-arenosos, bien
profundos, sin piedras, bien drenados y con buen contenido de materia Orgánica.
Los Suelos Francos Arenoso permiten el desarrollo de raíces sanas y turiones
erectos y sin heridas, además el suelo debe de poseer una buena capacidad de retención
de humedad con fácil drenaje y poca compactación.
Los suelos pesados con drenaje deficiente causan peores problemas de
enfermedades como Fusarium spp., Phythopthora spp., el pH óptimo está entre 6 y 8.
El espárrago es un cultivo tolerante a la salinidad, comparando con otras plantas
cultivadas, pero al mismo tiempo no tolera Suelos ácidos. En Suelos Alcalinos requiere
contenidos altos de Boro y posiblemente Calcio.
La fertilidad es un factor básico del suelo donde se trasplanta espárragos, pues
esta planta requiere de un alto contenido de materia Orgánica, por tratarse de un
cultivo cuya cosecha es una parte vegetativa, que debe disponer de elementos nutritivos
durante un lapso largo, por ser una planta perenne. La planta sobre todo durante los
primeros estados de desarrollo, debe tener a disposición nutrientes que pueden
absorber fácilmente y que le ayuden a formar un sistema radicular vigoroso.

CULTIVARES DESARROLLADOS EN EL MUNDO

1.- Polonia. - ULM.
2.- Francia. - Argenteguil, Desto, Andreas, Cito, Bruneto, Aneto, Diane, Junot, Larac,
Minerva, Jacques Marionnet 2014, Jacques Marionnet 2004, Gloria, Dariana,
3.- España. - Santorcaz, Aranjuez, Ciprez, Val -prima, Planverd, Pla 2232, Pla 2132,
Blanco de Zaragoza, Largo de Navarra, Espárrago morado.
4.- Alemania. -Meistersschuft, Lucullus, Optima, Spaganiva.
5.-Holanda. -LImbras, Connovera, Limburgis,Ginj Lim, Ven Lim, Boom Lim, Blanco de
Holanda.
6.-Taiwan. - Taiwan 1, Taiwan 2, Taiwan
7.-Estados Unidos. -
Antiguos: Mary Washington, Mary Washington 500, UC-500, UC-72, UC-66, UC-711,
UC-603, California 500, California 309, Rutgers 201, Rutgers 202, WGUI, Brocks
Imperial 84 F1, Muchos ya no existen.
Mas modernos : UC-157F1, Ida lea, Apollo, Atlas, Grande Hybrid, New Yersey, (Yersey
Giant, Greenwich, Yersey Prince, Yersey Gem, Yersey Duke, Yersey Yewel, Yersey
Knight,Yersey King, Yersey general), Purple Pasion (“prepolpacho”) (Turion Color
Morado).
Nuevos: Vegalin, Sequoia y Sunlin, variedades invernales como Early California y la Brook
Imperial (Mejorada)
 CARACTERISTICAS BASICAS PARA CLASIFICAR VARIEDADES
Las Características básicas para clasificar una variedad:
1.- Precocidad
2.- Rapidez de Crecimiento.
3.- Rendimiento.
4.- Vida productiva.
5.- Consistencia.
6.- Diámetro.
7.- Forma del tallo y de la cabeza.
8.-Forma y dureza de las escamas
9.- Resistencias a enfermedades.
10.-Sabor y Color (menor importancia).

Las características rendimiento, una de la más buscadas, tiene muchas

variaciones por su lugar de siembra (Clima de la zona), a pesar que se reconoce mayor
rendimiento para los machos (XY) y para los híbridos. Las plantas machos tienen un
rendimiento de 25% más que las hembras, especialmente a partir de la segunda Cosecha.
CARACTERISTICAS DEL ESPARRAGO
UC-157-F1
Híbrido producido por la Universidad de California en 1974, originado por cultivo
de tejidos, del cruce entre las líneas M-120 x F-109, turiones de Color verde Oscuro,
brácteas Verde Claro, con poca coloración púrpura en la punta, turiones lisos, cilíndricos,
de punta cerrada y compacta y puntiaguda, bajo contenido de fibra, cultivar precoz de
alta producción y Uniforme, tolerante a Fusarium oxysporium y susceptible la Roya
Puccinia asparagui fue desarrollada para el clima de California y por lo tanto es
apropiada para zonas calurosas.
La segunda generación (F2) de esta variedad muestra un gran rango de
variabilidad, produciendo entre un 30% y 45% menos que en un F1 en el caso del Perú, La
F2 muestra puntas menos compactas y se abren mas rápido, por lo tanto, menor calidad.
MORFOLOGIA DEL ESPARRAGO
A.-LA RAIZ. - Hay dos tipos de raíces; unas son carnosas y miden hasta 2-3 mts
de longitud y su grosor promedio es de unos 10 mm.
De ellas nacen, las raíces fibrosas que son cortas y más delgadas que las
carnosas. Cumplen la función de absorción de agua y nutrientes. Las carnosas perduran
varios años, en cambio las fibrosas se renuevan anualmente. La raíz de almacenamiento o
carnosa su función principal es almacenar carbohidratos.
 B.-EL TALLO. - Presenta una parte subterránea, que forma parte de la corona;
constituyendo esencialmente un rizoma de desarrollo horizontal a partir del cual se
producen las yemas, que al brotar forman los turiones. Estos son tallos nuevos con
tejidos tiernos, que constituyen la porción comestible, y cuando se cosechan tiernos
reciben el nombre de turiones. Si un turión no se cosecha crece hasta alcanzar una
altura mayor a 1.5 mts.
C.-LA CORONA- Es el conjunto formado por la parte subterránea del tallo, las
yemas y las raíces. Esta estructura se utiliza para la propagación comercial de la
especie. Cada año y tras cada corte se forman nuevas yemas y raíces, aumentando el
Tamaño de la Corona. La corona al crecer esta formada por varios grupos de yemas y
dentro de cada grupo habrá una dominancia apical que determinará que las yemas mas
desarrolladas retarden el crecimiento de otras yemas, de manera que el desarrollo de
las yemas por grupos sea continuo.
D.-LA HOJA. - Las Hojas del espárrago tiene funciones de protección,
alimentación, absorción de oxígeno y pérdida de agua.
Las Hojas son pequeñas, alargadas y muy subdivididas, cubriendo las pequeñas
yemas se encuentran unas escamas triangulares, coriáceas y de color verde claro. El
Ramaje de las esparragueras es bastante simple, ya que solo tiene ramas principales y
secundarias y muy ocasionalmente una terciaria. Las ramas secundarias tienen verticilos
que están compuestos de filóclados. El Filóclado es una hoja con aspecto de aguja que es
un órgano fotosintético principal. Esta unido en grupo de dos a veinte, o mas, en los
nudos que se encuentran a lo largo del ramaje secundario. El ramaje principal se origina
en el nudo de la escama en el turión.
A medida que el turión se e longa, la rama principal lateral comenzará elongarse
desde los nudos a lo largo del turión.
E.-LAS FLORES. - Los Nudos Florales y las flores nacen a lo largo de las ramas
principales, en la axila de cada rama secundaria, generalmente hay dos flores por axila, y
estas se desarrollan al mismo tiempo o un poco antes que el filóclado. El color de las
Flores Verde amarillento. El sexaje de las plantas machos y hembras se pueden hacer
durante la floración.
Las Plantas machos tendrán ovario y estigma rudimentario, aun cuando tengan
anteras funcionales. Las plantas Hembras tienen flores con anteras y estambres
Rudimentarios y el ovario y el estigma están totalmente desarrollados. Existe una
gradación entre machos y hembras en desarrollo de la flor, y en algunos casos las
Plantas hermafroditas tienen tanto el sexo masculino y femenino funcional en una sola
flor.
Generalmente hay un lapso de aproximadamente tres meses entre la polinización
hasta que el fruto o semilla en la planta del espárrago estén totalmente maduros.
Como se ve la distinción del sexo en las plantas de Espárrago no es posible hasta que la
formación de las flores ha ocurrido.
F.-EL FRUTO. - Es una baya pequeña es de color verde antes de la maduración
roja en la maduración, redondeada de unos 5 mm de diámetro que se forma solo en las
plantas con Flores femeninas. Al principio es de color verde, pero cambia a rojo cuando
madura. Esta baya contiene compartimientos en los cuales aparecen entre 2-6 semillas
de color negro de forma triangular. Entre 40-50 semillas pesan un gramo. Y su capacidad
germinativa está entre los tres a cinco años. La polinización es cruzada y entomófila.

FISIOLOGIA DEL ESPARRAGO

El espárrago es una planta vivaz, en cuyo rizoma se producen mecanismos de
formación y acumulación de reservas, así como la formación de nuevos órganos.
La planta vegeta siempre y cuando la temperatura esté situada por encima de
10ºC, si no existen otras circunstancias restrictivas, como sequía, etc.
Las reservas formadas por su parte aérea son acumuladas en forma de hidratos
de carbono y proteínas en las raíces principales, de consistencia carnosa.
Estas reservas acumuladas en un año determinado juegan el papel más importante
de todos los que inciden en la emisión de turiones al año siguiente, desde la plataforma
rizomatica.
La duración de una esparraguera es muy grande citándose casos de haber
alcanzado cincuenta años de longevidad. Sin embargo, la duración media de una
Plantación comercial de espárragos es de unos 10 - 12 años.
Desde el punto de vista agronómico en un cultivo de espárragos se distinguen las
siguientes fases:
A) La Fase de formación de la Corona. -
Qué es el periodo que transcurre entre la siembra y la formación de las plantas,
con un rizoma suficientemente desarrollado para que pueda ser plantado con ciertas
garantías. Esta fase suele durar en el caso del Perú entre 4 meses, 6 meses, 8 meses a 1
año.
B) La Fase improductiva. -
Qué comienza con la plantación o trasplante de coronas obtenidas de los
semilleros o almácigos. Esta fase suele durar entre 12 meses a 18 meses, a lo largo de
los cuales no se cosechan los turiones formados, sino que se dejan que se expandan
vegetativamente, para que se elabore la mayor cantidad posible de sustancias nutritivas
que serían almacenadas en las raíces carnosas.
C) La Fase Productiva. - Se distinguen en ella tres períodos:
Período de recolección, en el que van siendo cosechados los turiones, antes de
que se desarrollen vegetativamente en ramas y hojas. En el caso del Perú (Ica) suele
coincidir con el inicio del periodo primaveral, y con la finalización del periodo de verano,
en el caso de realizar dos cosechas al año.
Periodo Libre de vegetación, en el que no se cosechan los turiones, dejando que
crezcan y se transformen en tallos con ramas y hojas. En este periodo se produce la
elaboración de sustancias de reserva que serán acumuladas posteriormente. La floración
y fructificación transcurren asimismo en este periodo.
Periodo de reposo vegetativo, Propio de las zonas templadas, generalmente
ocurre entre el otoño e invierno. Las plantas dejan de crecer, se agostan, quedando
finalmente y en su totalidad secos los órganos aéreos de las mismas, que son
posteriormente chapodados.
La respuesta de la planta del espárrago al medio ambiente es típico de la mayoría
de plantas cultivadas para propósitos económicos, luz suficiente, humedad y nutrientes,
se necesitan para el normal crecimiento y desarrollo de esta especie de planta.
El proceso de germinación resulta en la trasformación de la semilla en plántula,
esto es, en un vegetal que no realiza fotosíntesis, vive a expensas de reservas, con un
balance energético negativo. Durante la germinación y el estado de plántula, de breve
duración (3-4 semanas),se produce el inicio de la diferenciación de una serie de órganos,
especialmente subterráneos, que una vez desarrollados resultan en la forma típica de
una planta de espárrago.
El brote mientras permanece bajo la superficie del suelo es de color blanco, y de
un grosor de 2-3 mm. Una vez emergido, cambia de color verde por formación de
clorofila bajo el estímulo de la luz solar y la plántula se trasforma en planta vegetativa
debido a su capacidad de asimilar energía mediante fotosíntesis,
Los filóclados constituyen el principal lugar de fotosíntesis en espárrago debido a
su área total, aunque el proceso se realiza mediante el ciclo de los ácidos tricarboxílicos,
con un óptimo de temperatura cercano a los 18 ºC y dependiente en gran medida de la
energía solar disponible.
La nutrición orgánica es proporcionada por la superficie fotosintética durante la
permanencia de las partes verdes. El exceso de carbohidratos por sobre los
requerimientos de crecimiento es traslocado a las raíces reservantes donde es
almacenado como fructo - oligosacáridos para su posterior utilización.
El Crecimiento de los turiones proviene de las yemas que fueron diferenciadas y
desarrolladas en la base de los tallos que crecieron durante el periodo previo. El
Crecimiento de los turiones está influenciado por factores ambientales, las reservas de
carbohidratos en el sistema radicular de almacenamiento y las hormonas endógenas y
exógenas de la planta.
Los factores medio ambientales de temperatura y agua afectan la emergencia del
turión, al afectar el movimiento y metabolismo de azúcares necesitados para la división y
crecimiento de las células.
Se requiere una temperatura crítica a nivel de la corona de 10- 11º C, antes de
que comience el crecimiento de los turiones.
El Crecimiento de yemas laterales en la punta del turión se va aumentando con las
altas temperaturas. Esto hace que tome una apariencia abierta. Hay variaciones en la
cantidad de apertura según variedades de espárrago. El Apollo, Atlas, Grande Hybryd,
Ida lea, y UC-157 F1, mantienen una cabeza de turión mas compacta que el UC-157 F2, a
temperaturas sobre 25-30 o C.
El Contenido de agua en el suelo durante la temporada de cosecha afecta el
agrandamiento celular en el turión que se está desarrollando.
El Suelo saturado se entibiará más lentamente que el suelo que esta un poco por
debajo de la capacidad de campo, debido a la mayor densidad del suelo.
La Insuficiencia de humedad del suelo reduce el agrandamiento celular y la
presión turgor en el turión, lo que resulta menor cantidad de turiones con diámetros
inferiores.
Las Plantas de espárrago inundadas se dañan con la falta de oxígeno para el tejido
meristemático en la Corona (racimos y yemas) y los ápices radiculares. La falta de
oxígeno causa la muerte de Meristémas. Los racimos de yemas en la base de los tallos
maduros mueren primero; en segundo lugar, los ápices radiculares y por último las yemas
latentes a lo largo del rizoma. Fusarium spp. Y Phythopthora sp . Se tornan activos
bajo condiciones de inundación, y atacan los turiones, corona y sistema radicular.
La liberación de las yemas del espárrago de su estado de receso depende del
ácido abscísico endógeno, auxinas y la temperatura.
Las Reservas de Carbohidratos
En las raíces de almacenamiento son el resultado de la actividad fotosintética del follaje
Los niveles de carbohidratos en el sistema radicular varían dramáticamente durante el
periodo de crecimiento anual de la planta del espárrago.
El Contenido de carbohidratos llega a su nivel máximo a fines de verano y otoño.
Durante el periodo invernal se produce una pequeña perdida del contenido debido a las
bajas tasas de respiración y desarrollo de las yemas.
En comparación con otros vegetales, el rendimiento del espárrago no es directamente el
resultado de la fotosíntesis del período actual, es más bien una función de las reservas
de carbohidratos acumulados del año anterior.

La sacarosa es uno de los principales productos de la fotosíntesis en las plantas

superiores, y es la forma mayoritaria en la cual los hidratos de carbono son translocados
desde las hojas hacia el resto de la planta, con el fin de suministrar a estos órganos de
carbono y energía esenciales para su crecimiento. Además, este azúcar es el principal
hidrato de carbono de almacenamiento en las plantas, encontrándose en las hojas, tallos,
tubérculos y frutos. Por otro lado, la sacarosa muestra un papel muy importante en la
protección y aclimatación de las plantas a diferentes streses ambientales como los
provocados por el frío, la salinidad y la sequía.
Aunque en la actualidad los mecanismos de regulación de la biosíntesis de sacarosa no
están completamente claros, las enzimas fructosa-1,6-bifosfatasa y la sacarosa
fosfatosintasa son definidas como las etapas limitantes y claves en la regulación de la
ruta fotosintética de la producción. La ruta de la biosíntesis de sacarosa en plantas C3
comienza con la exportación de la triosa-fosfato desde el cloroplasto hacia el citosol en
donde la triosa-fosfato es convertida a fructosa-1,6-bifosfato (fru1,6p 2) por la enzima
aldolasa.
En cuanto a los factores que regulan la biosíntesis de sacarosa son: la luz/oscuridad; el
nivel de CO2; la disponibilidad de agua; la temperatura; los reguladores del crecimiento,
como las giberelinas y el ácido abscísico y finalmente uno de los principales factores que
regulan tanto el metabolismo de los azúcares como la relación fuente-sumidero
(distribución) es el estado nutricional del N.
Hay un modelo para explicar los cambios en la distribución de la biomasa entre las raíces
y la parte aérea. En este modelo, se propuso que el crecimiento es dependiente del
suministro del carbono procedente de la parte aérea y del N procedente de la raíz.
N es actualmente el nutriente más ampliamente utilizado en la agricultura intensiva que
se desarrolla en muchas zonas del mundo. Esto se debe a que el N es el componente
esencial en las plantas de proteínas y ácidos nucleicos, y cuando la concentración de éste
en el medio de cultivo no se encuentra en un rango óptimo el crecimiento de la planta se
ve reducido.
El estado nutricional de N además de afectar a la producción de biomasa es
determinante también de la acumulación y distribución de la sacarosa en la planta. Así,
una la elevada acumulación foliar de hidratos de carbono no estructurales en plantas
deficientes de N es debido al escaso crecimiento de la parte aérea, en comparación a lo
que ocurre en plantas suficientes de N.
La liberación de yemas del espárrago de su estado de receso depende del ácido abscísico
endógeno, auxinas y la temperatura. El turión más avanzado (turión elongado) retarda el
desarrollo y la elongación de yemas adyacentes en el mismo racimo de yemas.
Los turiones que crecen en la oscuridad tienen mayor contenido de sólido solubles que los
turiones verdes, menor contenido de proteínas, ácido ascórbico y compuestos fenólicos.
El turión durante su crecimiento sería capaz de responder anatómica y metabólicamente
a las condiciones ambientales inmediatas, dirigiendo su fisiología de acuerdo a si crece
en condiciones de oscuridad o de luminosidad.
En el caso del espárrago, la cantidad de foto asimilados almacenadas en las raíces
actuaría como recurso limitante en la determinación del número y el diámetro de los
turiones de modo que un mayor número implica un menor diámetro y viceversa,
existiendo una compensación entre ellos.
Los niveles de carbohidratos en el sistema radicular varían dramáticamente durante el
período de crecimiento de la planta. Durante el período invernal, se produce una pequeña
pérdida del contenido debido a las tasas de respiración y desarrollo de yemas. Al inicio
de la producción de turiones, el nivel de carbohidratos decrece debido a la movilización
de azúcares a los turiones, yemas y raíces en desarrollo; habiendo posteriormente una
baja importante en el contenido de carbohidratos durante el rebrote del follaje después
de la cosecha, hasta la apertura del filocladio y el desarrollo de éste, donde
precisamente comienza el aumento de carbohidratos y la posterior traslocación y
almacenamiento. Los Carbohidratos que se almacenan en las raíces son
fructoligosacaridos, estos oligosacaridos son variables en tamaño y movilidad y están
compuestos predominantemente por Fructuosa y en menor grado glucosa.
El nivel de sacarosa de la raíz aumenta durante el período de dormancia invernal y puede
servir como señala de inducción de las yemas cuando la temperatura aumenta.
El cultivo de espárragos las reservas de carbohidratos son importantes para la planta
pues las utilizará para su crecimiento en la temporada siguiente. Este contenido de
carbohidratos presenta fuerte variaciones en el ciclo anual del cultivo, se incrementa
durante la maduración de los brotes, permanece constante durante el período de receso
y disminuye hacia la cosecha.
El crecimiento sobre el suelo de turiones y de yemas es el último indicador del
funcionamiento. Sin embargo, el crecimiento es conducido por el carbohidrato soluble
(CHO), (Carbono, Hidrógeno, Oxigeno) que tiene un patrón bien conocido del aumento y
de la pérdida en el sistema de la raíz del almacenaje durante el ciclo anual de la cosecha.
El contenido de la raíz CHO es un indicador mejor del funcionamiento, ahora que la
relación entre el crecimiento sobre el suelo y los cambios de CHO se entienden mejor. La
investigación reciente ha mejorado la definición del arraigar el patrón de CHO, y del
contenido de la prueba patrón CHO en las horas dominantes durante el ciclo del
crecimiento.
La determinación del contenido del CHO de la raíz, y la fisiología de CHO del espárrago,
la mayoría del CHO en la raíz el sistema consiste en fructuosa. Este el almacenaje CHOs
se sintetiza de las azúcares simples (sucrosa, glucosa y fructosa) producidas de
fotosíntesis y desplazadas a las raíces. Acumulan en las raíces, y se hidrolizan cuando los
requieren para el crecimiento de los turiones, yemas en crecimiento o de la raíz y de la
corona. Por lo tanto, la obtención de un gravamen confiable del contenido de CHO de una
cosecha requiere la consideración del método de medida y de la estrategia de muestreo
de la raíz.
Al inicio de la producción de turiones, el nivel de carbohidratos decrece debido a la
movilización de azúcares a los turiones, yemas y raíces en desarrollo.
Los efectos del stress debido al riego, nutrición baja y daño por insectos y
enfermedades son causantes de la disminución en el contenido de carbohidratos en el
sistema radicular de almacenamiento.
El Tiempo de Cosecha es el mejor indicador fisiológico de cuando dar término a la
cosecha de turiones, es la disminución del diámetro de los turiones.
Las plantas de espárrago exudan un compuesto auto tóxico, alelopático desde sus raíces
y corona que inhiben el crecimiento de otras plantas de espárrago y algunas otras
especies vegetales.
La acción alelopática es efectiva hasta por 2 años en el suelo, después de haber
eliminado la plantación.
El sexo de las plantas de espárragos también influye en la producción de turiones. Así las
plantas machos originan una productividad mayor y más precoz que las plantas hembras,
pero, sin embargo, el tamaño medio de los turiones producidos por las plantas masculinas
es menor que el producen las plantas femeninas.

MANEJO DE LA ESPARRAGUERA
En el manejo de la esparraguera se distinguen tres etapas:
1.-ESTABLECIMIENTO DE LA ESPARRAGUERA
2.-CUIDADOS Y LABORES CULTURALES, FITOSANITARIAS Y OTRAS
3.-COSECHA.
ESTABLECIMIENTO DE LA ESPARRAGUERA
El establecimiento de una esparraguera puede lograrse por uno de los siguientes
sistemas:
A.-Siembra Directa (Ya no se hace)
 B.-Trasplante de Plántulas de 6-10 semanas de edad (1.5 meses-2.5 meses).
C.-Plantación de Coronas de 4,6, meses de edad.
Elección del Suelo
La elección del Suelo para una esparraguera debe hacerse en base a
antecedentes concretos sobre el.
Es importante conocer los siguientes conceptos:
1.-Profundidad Efectiva.
2.-Drenaje.
3.-Textura.
4.-Características Químicas.
5.-Topografía.
6.-Población y Tipos de Malezas.
7.-Ubicación.
8.-Exposición al Viento.
9.-Disponibilidad de Riego.
TRASPLANTE DE PLANTULAS o PLANTINES
En este sistema el objetivo es obtener una plántula o plantin que tenga tres o más
tallos, varias raíces y una altura de unos 15cm o más, al momento del trasplante.
Este sistema exige la producción de plántulas, que debe iniciarse entre las 6 y 12
semanas antes de la fecha del trasplante, para lo cual se requiere contar con
invernaderos y o viveros, en la mayoría de los casos.
En el espárrago se debe evitar que haya daños al rizoma en formación, ya que
constituye la estructura más importante de la planta, por lo tanto, debe ser una plántula
integra. Para ello su producción se efectúa en algún tipo de envase, en cual se pone
cierta cantidad de suelo o mezcla de varios materiales (materia orgánica, arena, suelo,
etc.)
Para lograr el desarrollo señalado de las plántulas de espárrago se requiere de un
periodo de seis a doce semanas desde le siembra. La duración de tal periodo depende
principalmente de la temperatura, que es el factor ambiental que más influye en el
crecimiento del espárrago.
Para el trasplante hay que efectuar, previamente el trazado de las zanjas, que
deben tener una profundidad de 20-25 cm. Para espárrago verde y 30-35 cm para
espárrago blanco. Es importante que las zanjas sean hechas en forma cuidadosa, para
que queden paralelas, bien rectas y con profundidad uniformes. Es conveniente marcar
en el terreno el trazado de ellas, de abrirlas.
Las zanjas o Surcos profundos pueden ser hechas con arados melgadores, o
surquedores especiales, para lograr la profundidad y el ancho requeridos. También es
posible utilizar arados de discos.
 En el fondo de las zanjas debe de aplicarse los fertilizantes de base y a veces
algunos insecticidas para controlar ciertos insectos del suelo.
El Trasplante se efectúa abriendo hoyos en el fondo de zanja para enterrar las
plántulas, asegurando que el cuello de ellas quede al ras del fondo original de la zanja.
Tan pronto se termina el trasplante debe efectuarse el riego para lograr un buen
arraigamiento de las raíces de las plántulas.
Los Cuidados en las Primeras Semanas se requiere a:
1.-Mantención de buena humedad en las zonas de las raíces.
A veces hay cierta lentitud para el crecimiento de ellas desde el medio en que se ha
producido la plántula hacia el suelo. (Estado inmaduro al momento del trasplante).
2.-Control de Malezas.
3.-Evaluaciones oportunos de las plántulas que colapsan por diversos problemas.
LA SEMILLA
La semilla es pequeña, en 1 gramo se tendrán entre 40 y 50 semillas de manera
que en un kilo se podrán tener entre 40,000 y 50,000 semillas.
En esparrago un buen porcentaje de germinación de las semillas se encuentra
Entre 90 y 95%, el poder germinativo se conserva 5 ó 6 años con temperaturas y
humedades ambientales bajas; si las temperaturas y humedades ambientales son las
normales, la semilla se conservará por 2 a 3 años y si las condiciones son de
temperaturas altas y humedad ambiental también alta, la semilla se deteriorará
rápidamente y durará 4 a 6 meses solamente.
La semilla de espárrago debe guardarse normalmente a temperaturas de 6 a 12ºC
y con humedades ambientales de 65%; si se requiere un periodo de almacenamiento
mayor de los 4 a 5 años, la temperatura debería ser cercana al cero y la humedad
ambiental de 40% o menos.
En el espárrago todo el proceso de germinación es muy lento, requiriendo
normalmente entre 15 a 25 días para la emergencia de la plúmula. La cubierta de la
semilla, la episperma, tiene un alto contenido de celulosa y lignina que determina que sea
muy dura y difícil de romper, lo que dificulta la germinación y por eso retarda tanto la
germinación.
La buena germinación de la semilla de espárrago dependerá de la eliminación de
las sustancias inhibidoras de crecimiento, de la temperatura y la humedad del suelo, de
la humedad de la semilla y de la profundidad de siembra fundamentalmente.
La semilla de espárrago porta determinadas sustancias inhibidoras que es
necesario eliminar para que ésta germine; esto fue comprobado sembrando la semilla de
espárrago junto a la semilla de tomate, no germinando esta última.
La semilla de espárrago se debe de remojar como mínimo y es lo más
recomendable por 72 horas para acelerar su germinación. Es conveniente lavar repetidas
veces la semilla hasta eliminar las sustancias inhibidoras. Una vez remojadas las semillas
se deberán desinfectar con fungicidas respectivos.
La temperatura óptima del suelo para la germinación está entre 24ºC y 30ºC.
Temperaturas más bajas retardan la germinación y aún la detienen cuando se llega a
10ºC; con temperaturas muy altas, más de 30ºC el proceso de deshidratación es muy
Fuerte y la semilla puede morir. Por lo tanto, se recomienda la siembra de la semilla
deben realizarse cuando la estación climática permita esta temperatura del suelo, es
decir en primavera y verano en climas templados y en cualquier época en zonas de climas
tropicales o subtropicales.
La textura suelta del suelo favorece la germinación, pues permite una buena
percolación del agua, un buen intercambio gaseoso y óptimo desarrollo radicular. La
profundidad de siembra debe ser de 3 a 4 cm; si es menor la semilla quedaría muy
superficial y podría deshidratarse rápidamente o ser arrastrada por el agua o el viento
si es mayor, la plúmula no tendrá fuerza suficiente para emerger, pues agotará las
sustancias de reserva de la semilla antes de poder desarrollar su función clorofiliana.
Ya se hace poco almácigo en el suelo, el mayor porcentaje es plantines en
bandejas.
Se recomienda hacer lo siguiente:

1.- Nivelación.
2.- Subsolado.
3.- Arado en Seco.
4.- Gradeo en Seco.
5.- Rayido para Machaco.
6.- Machaco.
7.- Arado en húmedo.
8.- Gradeo y planchado.
9.- Micro nivelación.
10.- Rayido superficial a la distancia requerido
11.- Rayido profundo (buscando la profundidad para el
trasplante)
12.- Rayido más profundo (dependiendo del tipo de espárrago:
Blanco).(Opcional)

PROFUNDIDAD Y FORMAS DE TRASPLANTE

Al efectuar la plantación de las coronas es muy importante verificar que se

respete la distancia entre ellas, para lograr la población de plantas /Há. Que se ha
planificado.
Una vez que el suelo este preparado se procede a hacer los surcos o zanjas. Se
marcan las hileras a la distancia elegida con un marcador a tractor. Usando tales marcas
se preparan los surcos. Algunos agricultores antiguamente realizaban la abertura de la
zanja a lampa, otros con implementos como el arado, cajones y se termina la operación
con trabajo manual.
Luego con azadón, saca papa o Ayachu, se hace una pequeña excavación y al fondo
del surco, y se planta la corona luego es cubierta con unos 10 cm de tierra.
Si el suelo no tiene suficiente humedad para ayudar al rápido reinicio del
crecimiento de las raíces, se procede a regar, pasando el agua sobre las coronas
cubiertas, éste riego con reducido caudal para evitar la erosión, que dejaría expuestas a
las coronas.
Cuando la preparación de zanjas se efectúa en forma manual, esta tiene forma
rectangular de bordes verticales.

Profundidad para Espárrago verde

0.25-0.35 mts de Profundidad

Profundidad para Espárrago Blanco

0.40-0.50 mts de profundidad

Después de hacer el ráyido respectivo las coronas se plantan en el fondo del surco entre
25-35 cm para espárrago Verde y de 40-50 cm de profundidad para espárrago blanco.

Otra Forma de trasplante (Al Costado del fondo del Surco) esto en Sistemas de riego
por gravedad para evitar el agua a pie de Planta (Evitar Fusarium y Rhizocton) Para que
haya un 98 % de prendimiento y evitar las pudriciones durante el prendimiento de la
Corona. (Adaptado por: J.M. Garcilazo C. en el año 1992 en IQF del Perú S.A.)

Después del Rayado y darle la profundidad, se abre al lado del fondo del surco
con Lampa o una puntal Cincel a tractor, como formando otro surco dentro del fondo de
la zanja de trasplante, en el cual se deposita la corona a la distancia requerida. Previo a
esto se debe tener humedecido el Fondo de la zanja; principalmente si esta labor se
hace a lampa, seria para pequeñas áreas, ya que en grandes hay que mecanizar la labor.
Ventajas:
1.-Se riega más eficientemente y no al pie de planta como en los otros sistemas, con
posibles problemas fungosos.
2.-Se puede iniciar la fertilización más rápido que con el otro sistema.
3.-Menor perdida de coronas, éstas pueden colapsar cuando uno no controla la
frecuencia y tiempo de riego cuando se hace un trasplante al fondo del surco.
4.-Mayor prendimiento/Ha.
5.- Se pueden hacer labores mecanizadas con más anticipación.
6.-Si hubiera que recalzar, esta labor se haría más eficiente, y el prendimiento de esta
nueva corona sería efectiva.
7.-Se corre el surco de riego en menor tiempo con respecto al otro sistema.
8.-Se puede aumentar las horas de riego y su frecuencia.
9.-Se pueden hacer despiques de malezas, con facilidad, y que con el otro sistema se
pueden dañar muchos de los brotes al momento de hacer la labor, si es que no se
trabajan con herbicidas.
10.-Se logra una planta de mayor altura en menor tiempo y la formación de las raíces es
más intensa.
11.-Los riegos pueden ser frecuentes y más continuos hasta lograr un prendimiento
mayor al 95%.
Distanciamiento de la plantación
A) Para el trasplante de Espárrago Blanco. -
La distancia entre las Hileras esta determinada por el tamaño que alcanzan las
coronas el largo de las raíces y la necesidad de disponer de suficiente tierra suelta para
levantar el camellón, que debe cubrir las coronas en la Producción de Espárrago Blanco.
A mayor número de plantas, mayores posibilidades, de obtener altos
rendimientos. Pero tal relación esta limitada por la competencia de las plantas, las que
si es excesiva resulta en turiones de menor calibre.
Los distanciamientos van desde 1.80-2.00-2,20 mts. Entre surcos y entre plantas
0.35-0.40 mts.
Otros distanciamientos de trasplante sería la utilización de doble línea o líneas
paralelas a 0.40 mts entre las líneas y 0.40 mts, entre plantas y 2.00 - 2.20 mts entre
surcos, si se trata de Espárrago blanco. Este tipo de trasplante se haría con un sistema
de riego de goteo. Pues las mangueras se colocan entre las 2 líneas (Siembra a doble
Hilera) doble de plantas/Ha, Los requerimientos de nutrición serán mayores y la vida útil
de la plantación puede disminuir.
B) Para el Trasplante de Espárrago Verde. -
Los Distanciamientos entre surcos van desde 1.50 hasta 1.60 mts. Entre surcos y
entre plantas desde 0.20, 0.25, 0.30, 0.35 mts.
Para iniciar el trasplante se debe tener muchos cuidados realizarlo con coronas
seleccionadas y desinfectadas. Se debe eliminar coronas débiles y las más pequeñas,
dañadas, mal conformadas, con pocas raíces. La inmersión de coronas debe ser como
mínimo 5-10 minutos.
En general con poblaciones mayores se obtienen más turiones y rendimientos más
alto sin embargo puede haber un exceso de turiones de calibres inferiores.

MANEJO DE LA ESPARRAGUERA
Para el trasplante de Espárrago Verde. - Los son las Distanciamientos entre surcos
van desde 1.50 hasta 1.60 mts. Entre surcos y entre plantas 0.20 a 0.35mts.

LA FERTILIZACION EN EL CULTIVO DEL ESPARRAGO

El Espárrago por ser una planta perenne y su ciclo de producción depende de
cultivar, de las condiciones ambientales y principalmente de las labores culturales
aplicadas al cultivo. Se estima que el cultivo puede tener una duración de doce años en
promedio.
Evaluando las curvas de producción media de Cultivo del Espárrago con riego por
gravedad o goteo, tenemos que estas curvas son similares a las curvas de evolución de
crecimiento vegetativo y de la necesidad de nutrientes de cultivo. En estas curvas se
pueden observar tres periodos diferenciados que deben tomarse en cuenta para
planificar las labores de fertilización, siendo estos los siguientes:
1.-Crecimiento y formación de la esparraguera: Comprende los dos primeros años
después de la siembra.
En este periodo la relación carbono-nitrógeno (C/N) es baja por lo tanto la producción es
limitada.
2.-Producción Creciente: Periodo que va del tercero al séptimo año. La relación C/N se
equilibra, existiendo condiciones para obtener la máxima producción.
3.-Producción decreciente: Comprende el periodo entre el octavo y décimo segundo año.
En este período la absorción de N es escasa, reduciéndose en crecimiento y la
producción como resultado de una elevada relación C/N.
Otra característica importante del espárrago es que cada año se establece una
migración de sustancias orgánicas dentro de la planta. Una vez terminada la cosecha, se
dejan crecer los tallos y filocladios para estimular la fotosíntesis hasta que la planta
alcance su máximo desarrollo. Los productos de la fotosíntesis se traslocan a los
rizomas y raíces donde se acumulan. Las yemas se forman exclusivamente con las
reservas acumuladas por este proceso. La aplicación de fertilizantes tiene como
objetivo el asegurar un adecuado crecimiento aéreo y radicular para poder almacenar la
mayor cantidad de carbohidratos en los órganos especializados.

NUTRIENTES PRINCIPALES QUE REQUIERE EL ESPARRAGO

1.-NITROGENO
Las plantas de espárrago deficientes en Nitrógeno (N) presentan un crecimiento
reducido y bajo contenido de clorofila.
Las dosis de N a aplicarse dependen también de las condiciones de suelo, de la
población de plantas, de la aplicación de la materia orgánica, etc. Los suelos de textura
gruesa y de bajo contenido de materia orgánica requieren dosis más altas de N.
Experimentos con dosis crecientes de N en suelos con contenidos bajos de materia
orgánica, demostraron apreciables incrementos en la producción de turiones.
Se pueden utilizar diferentes fuentes de N como la Urea, Nitrato de amonio o
Sulfato de amonio. Todas estas fuentes efectivas y su uso dependen en gran parte del
PH del suelo y si el riego es por gravedad o por goteo.
Es necesario fraccionar la aplicación de fertilizantes nitrogenados para mantener
un buen nivel de N durante todo el ciclo vegetativo de la planta.
El N debe aplicarse por lo menos en dos fracciones. Una fracción después de la
cosecha (Inicio del nuevo ciclo), y la otra entre 25-30 días de la primera aplicación, esto
en riego por gravedad, en el riego por goteo, la aplicación puede ser mas fraccionada
dependiendo de si el suelo es franco o arenoso.
2.-FOSFORO
El espárrago requiere cantidades medias por ha de P205. Se ha comprobado que
el fósforo ejerce una influencia en la calidad del espárrago debido a que reduce la
fibrosidad. Se considera también que el fosforo influencia favorablemente el sabor del
espárrago y en consecuencia cuando este elemento es escaso en el suelo el espárrago se
vuelve insípido. En suelos con contenidos bajos se sugieren aplicaciones de altas
cantidades de fosforo.
3.-POTASIO
Las plantas de espárrago deficientes en potasio (K) presenta clorosis y necrosis
en las partes más viejas, se pierden filóclados y el rendimiento se reduce marcadamente.
El K interviene en los procesos de transportes de carbohidratos dentro de la planta,
procesos muy importantes para la producción de espárrago.
Además, el K incrementa la resistencia a enfermedades fungosas y ayuda a
mantener la calidad de los turiones.
Experimentos conducidos en suelos con contenidos medio K, demuestran que la
producción total, la producción de turiones de primera y el contenido de nutrientes en la
hoja se incrementan al subir las dosis de potasio. Como fuentes se recomienda el
Sulfato de Potasio y el Sulfato de Potasio y Magnesio (SULFOMAg)
4.-MAGNESIO
Las Moléculas de Clorofila contienen magnesio (Mg) y es por esta razón que este
nutriente es esencial para la fotosíntesis, proceso mediante el cual las plantas cambian
el CO2 del aire y los nutrientes del suelo en carbohidratos. Como se mencionó
anteriormente en el rendimiento del espárrago. Las plantas de espárrago deficientes en
Mg presentan clorosis y necrosis en las partes mas viejas de la planta. Suelos con
contenidos medios o bajos de Mg requieren de 50 a 60 Ko, de materia orgánica/Ha.
Como fuentes recomendables el sulfato de potasio y Magnesio (Sulfomag).
5.-CALCIO
A pesar de ser un elemento esencial importante, es muy poco mencionado, porque
se estima que se encuentra en nuestros suelos en proporciones suficientes para
garantizar el desarrollo normal de los cultivos, cosa que realmente no ocurre cuando el
Ph es alcalino y hay sales de sodio presentes. El calcio confiere rigidez a los tallos y su
carencia real provocada por el exceso de sodio o falta de boro, determina la flacidez,
que puede ser confundida con deshidratación.
Otra función de calcio es la activación de los sistemas enzimáticos, que juegan un
papel fundamental en el metabolismo general.
|Fortalece mucho las raíces y evita la exudación de sus tejidos y la liberación de
etileno, que provocan la descomposición de los carbohidratos, cosa que a su vez atrae
hongos y bacterias. Les confiere así resistencia al espárrago a enfermedades del suelo,
tales com las causadas por lo hongos Fusarium sp., Verticillium, Phytopthora,
Rhizoctonia,etc. Y bacterias que tienen que ver con pudriciones, como el caso de
Erwinia. Por otro lado, el fortalecimiento de sus membranas las hace también mas
resistentes a los ataques de nemátodes, situación que se repite en el follaje al que
confiere cierta resistencia contra pequeños parásitos chupadores o raspadores, tales
como trips, pulgones, larvas de Prodiplósis, ácaros, etc. Cuyas lesiones provocan
encurvamientos en tallos u hojas.
En muchos casos las deficiencias de calcio están asociadas a las de boro, cosa que
dificulta su identificación. Por ejemplo, puede haber turiones de espárrago verde con
corazón hueco, esto básicamente por una asociación de deficiencias entre el calcio y el
boro.
6.-EL BORO
Durante muchos años se creyó que su papel principal era el de facilitar la
traslocación de los azucares en el floema, pero ahora se sabe que la acumulación de
azúcar en las hojas; cuando hay deficiencia de boro, esta asociada a la disminución de su
utilización en los meristemos y no al sistema de transporte.
Cumple un papel importantísimo en los meristemos apicales, activando la división
celular que determina el crecimiento de los terminales de tallos y ramas y la formación
normal de las hojas, asi como el mantenimiento de las membranas de citoplasma de las
células de la raíz (plamalema), sin el cual se reduce notablemente la absorción del
fosforo y potasio.
La falta de boro en el caso del espárrago causa la rotura de las paredes del
parénquima de los tejidos, de que resultan manchas marrones o decoloridas, puntos
necróticos, aéreas húmedas descompuestas y nódulos corchosos, se pueden percibir en
tallos y raíces. Un síntoma muy común es la fragilidad de los tallos (turiones), llegándose
a mostrar un centro hueco. En algunos casos es posible confundir las deficiencias de
boro con las de calcio.
En el caso de la cosecha del espárrago se puedan advertir turiones hinchados y
partidos por falta de multiplicación celular en los meristemos terminales por deficiencia
de boro.
El secamiento de los brotes jóvenes en el verano se atribuye a una deficiencia de
este elemento. El B es un nutriente fácilmente bloqueado en condiciones de sequía.
Ejemplo de Dosificación de elementos mayores y menores esparrago de 3-4 años
Con aplicación de M.O. 50 TM/Ha. 100 lts de Acido húmico campaña.

DIAS DEL 101 - 120

NUTRIENTES CULTIVO 1 - 25 dias 26 - 50 dias 51 - 75 dias 76 - 100 dias dias
N
220 UND 77 77 66 0 0
P2O5
180 UND. 45 45 45 45 0
K2O
260 UND. 43 87 87 43 0
CaO
50 UND. 5 10 20 10 5
MgO
60 UND. 15 20 20 5 0
B
40 UND. 5 15 15 5 0
 RIEGOS EN EL ESPARRAGO
La implementación de una técnica de riego para las plantaciones de esparragueras
queda definida por la respuesta a tres preguntas fundamentales:
1.-Cuándo regar, esto es, la frecuencia de riego.
2.-Cuánto regar, esto es, la duración de cada riego.
3.-Cómo regar, esto es, la forma de aplicar el agua al terreno plantado.
El objetivo que debe cumplir el riego en el caso de las esparragueras es que debe
mantenerse una disponibilidad constante de agua en el suelo, acorde con los
requerimientos evapotranspirativos de la esparraguera, para que el factor agua no sea en
ningún momento una limitante de la producción.
La significativa rentabilidad del cultivo hasta la fecha habría permitido que, en muchas
esparragueras, se hubiera invertido sumas considerables en equipos de riego como el
goteo.
En la mayor parte de las esparragueras no se ha considerado una programación
del riego acorde con los requerimientos hídricos reales del cultivo. Esto se refiere a la
determinación de la frecuencia óptima para repetir el riego nuevamente, así como la
duración de esta práctica, en términos de la mantención de una lámina de agua
infiltrando al interior del perfil del suelo a través de la superficie, bajo cualquiera de los
sistemas de riego que se utilizan en las plantaciones de esta especie.

RIEGO POR SURCOS

Básicamente consiste en conducir el agua sobre los surcos. El agua infiltra y moja
el suelo vertical y horizontalmente.
El Sistema requiere que la pendiente longitudinal en la dirección del riego sea lo
más uniforme posible, lo contrario hace que el agua se acumule en las partes bajas del
terreno a tal punto que la capacidad de almacenamiento de agua del suelo se excede,lo
que provoca una erosión y destrucción de los surcos.
La erosión es una importante limitación en el riego por surcos. Está relacionada
con la erodabilidad del suelo, siendo más propensos los suelos de textura liviana o
arenosa.
El diseño debe considerar el caudal máximo no erosivo y el largo de los surcos.
Se estima que para la etapa que va desde el trasplante hasta la primera cosecha entre
12,000- 15,000 m3/há y entre 8,000-12,000 m3/há entre las cosechas.

RIEGO POR GOTEO

El riego por goteo es un sistema que proporciona agua filtrada y fertilizantes
directamente sobre el suelo al lado de la planta.
El agua liberada a presión atmosférica en el punto de emisión moja, el perfil del suelo en
una forma predeterminada, por ejemplo, una franja continua, un bulbo semi-esférico.
La ventaja principal del riego por goteo en espárrago deriva de su sistema radical
extendido y profundo, que en suelos de texturas medias puede recibir una precipitación
localizada para lograr su desarrollo óptimo gracias al movimiento lateral del agua. En
suelos Franco arcillosos, que permiten un movimiento lateral subsuperficial del agua que
cae sobre un mismo punto, los resultados de implantación y producción de espárragos
regados por goteo, han sido satisfactorios. En este tipo de riego se utilizará entre
4,000-5,000 m3 / Há campaña Dependiendo del suelo y del clima.

LABORES PRE Y POST COSECHA DEL CULTIVO DEL ESPARRAGO

Las labores pre cosecha del cultivo del espárrago son importantes para una buena
cosecha; estas pueden ser las siguientes:
1.-Considerando un follaje limpio, libre de patógenos, es importante incorporar la
broza del espárrago para ganar nutrientes para nuestros suelos que presentan baja
fertilidad por Materia orgánica. Esto siempre y cuando la incorporación sea para
cosechar espárrago verde. Para espárrago blanco no se puede incorporar la broza ya que
se hacen labores para aporcar, por lo que no puede haber restos de malezas ni brozas
del cultivo.
2.-En el caso del espárrago verde se recomendaría tener una picadora de follaje
para que desmenuce este, y los trozos de broza no sean incorporados de gran tamaño, ya
que también su descomposición demoraría. Este picado se hace entre 25-30 cm de
altura del suelo. Y de la base de los tallos o tocón, se pasara una chapodadora o también
llamada desmalezadora, que tiene por finalidad desmenuzar y decapitar los tallos que
quedaron a esa altura, sobre el suelo.
Dejando estos tocones cortados a ras del suelo y prácticamente quedando una meza en
el camellón, y después del riego, se inicie el brotamiento y salgan los turiones rectos y no
doblados o arañados por haber dejado tocones altos.
3.-Posterior a esta labor de incorporar la broza al surco de riego inicial, se
deberá aplicar aproximadamente 2 sacos por hectárea de urea para acelerar la
descomposición de la broza. Hay que asegurarse que esta broza quede al centro del
surco del riego para ser tapada seguidamente, pasando un disquiler o discos aporcadores
de la broza; quedando después de esta labor 2 surcos de riego para la cosecha del
espárrago.
4.-En el caso de espárrago blanco, que no se incorpora a la broza, después de
eliminado el follaje, se deberán hacer labores de Cultivo y re cultivo para mover la tierra
y profundizar para posteriormente aporcar a los camellones de Espárrago. La
producción de espárrago blanco exige cubrir la planta de espárrago con una capa de
suelo de 0.30 a 0.40m, para evitar que los turiones reciban la luz. Es por este motivo
que la broza, no se incorpora y sacandola completa a máquina o a lampa.
5.-En el caso del espárrago Verde después del primer riego pesado (Gravedad)
para que se inicie el brotamiento se recomienda la aplicación de un herbicida para
malezas de hoja ancha como pre-emergente, pudiendo ser una Metribuzina, aplicada esta
a las lineas donde saldrán los turiones (Si se considera que a nivel de Camellón saldrían
malezas de Hoja ancha). Se podrá aplicar dirigido a los surcos de riego como pre-
emergente o post-emergente para malezas de hoja ancha, como post emergente cuando
la maleza tenga de 2-4 hojas, para que esta aplicación sea efectiva y con la dosis mas
baja. En el caso que se este cercano a la culminación de la cosecha o durante la
realización de la misma si las condiciones indican la presencia de malezas de hoja angosta
habría que ejecutar aplicación de herbicida Glifosato contra este tipo de malezas sobre
todo Cyperus, y al fondo del surco, y culminando la cosecha hacer aplicación al camellón
una vez cortados todos los turiones al ras de suelo para poder hacer la aplicación. En el
caso de que el camellón cuente con solo malezas como la grama dulce se aplicará en
desmanche Fuasifop butil durante la cosecha sobre todo para evitar la competencia de
esta con el turión y sobre todo por crecer mucho alrededor del turión y que lo llegue a
tapar, o evite que le de la luz en el caso del espárrago verde.
6.- En la confección y manejo del camellón es más importante en la producción de
espárrago blanco, ya que los turiones tienen que crecer a través de esta capa de suelo,
por lo tanto, durante el crecimiento puede sufrir varios efectos, como consecuencia de
las condiciones de compactación, humedad, temperatura, presencia de piedras, de
malezas, de insectos y patógenos en el camellón. El camellón se puede preparar con
herramientas manuales o bien se recurre a implementos montados a tractor. Se diseñado
diversos implementos, Por ejemplo uno con cuatro o seis discos, los que puestos en una
posición forman el camellón y , al cambiarles el angúlo de orientación permiten rebajarlo.
Este implemento se pasa dos o tres veces para dejarlo bien formado. Permite
confeccionar un camellón de 1.20mts de ancho en la base y de 1mts en la parte superior
(Aprox.). Otro implemento parecido, puede estar dotado de vertederas, que dependiendo
de la posición que se les de, puede formar o deshacer el camellón. Otro implemento mas
complejo puede estar formado por un rotovator, que desmenuza el suelo y un implemento
que moldea el camellón. Todos estos implementos deben estar operados con tractores de
ejes altos. Antes de hacer estas labores deben de hacerse labores de cultivo entre los
surcos para facilitar la sacada de tierra del surco central y pueda ser aporcada. Este
trabajo fino tiene por objetivo dejar una superficie muy pareja que facilite ver los
turiones cuando empiezan a emerger.
Una vez que se pone término al período de cosecha las yemas de la corona crecen para
formar nuevos turiones, los que al emerger del suelo forman el follaje. Una de las
primeras medidas a adoptar es disminuir la altura de la capa de suelo que cubre las
coronas.
7.- En el caso de espárrago Verde, una vez parada la cosecha, debería ser usual
hacer labores de cultivos y re cultivos dependiendo de la compactación efectuadas por
las pasadas diarias de las cosechadoras esto permitiría también hacer un buen rayido un
poco profundo y además hacer con el cajón de ráyido una buena labor de aporque que
permita depositar entre 10 a 15 cm de tierra sobre el camellón, quedando a mas
profundidad la corona, y que también permite hacer buenos riegos y abonamientos.
Esta labor de tener un buen surco formado en conducción con riegos por gravedad
permitirá una vez parada la cosecha hacer aplicación de herbicida como pre- o post
emergente para iniciar un nuevo ciclo.

LA COSECHA DEL ESPARRAGO

No hay reglas fijas con relación a la duración de la cosecha, el peso total por
hectárea, número de turiones por hectárea, o número de cosechas. Existen algunas
recomendaciones generales, pero éstas varían considerablemente entre las zonas de
producción del mundo. La principal preocupación al fijar límites para cualquiera de estos
factores es de no provocar una sobre cosecha que afectara a la planta.
Todas estas recomendaciones están determinadas por el tiempo o Clima de cada
zona y en particular cada año.
La temperatura del Suelo a nivel de la corona tiene la mayor influencia sobre la
producción de turiones. Hasta que la temperatura del suelo no llegue como mínimo a los
10ºC, no emergerán turiones del suelo.
La Corona de la planta del espárrago crece al formar nuevas yemas cada una de
las cuales da origen a un turión. El número de estos y su tamaño dependen de las
reservas que la planta haya acumulado en sus raíces. Por lo tanto, una planta seguirá
produciendo turiones hasta que agote sus reservas; de ahí que se debe tener un criterio
de en que momento interrumpir la cosecha.
La Cosecha de Espárrago se deberá realizar al año de transplante (12 meses) o a
los 18 meses (lo mas recomendable), esto con la finalidad de hacer crecer la corona
adecuadamente y estimule el desarrollo radicular y de yemas. Siendo su cosecha muy
corta si es al año de aproximadamente de 10 - 15 días como máximo o 1,800 – 2000
kg/Ha. En 20 a 25 días se puede llegar a 3,000 kg. /ha.
Diversas experiencias han demostrado la gran importancia de no cosechar por
periodos muy largos; de otra manera se produce un agotamiento prematuro de las
plantas y muerte paulatina de ellas, por lo que al cabo de algunos años hay una reducción
drástica de la población/ Ha. y el rendimiento.
Entrando al segundo año y dependiendo del manejo, la cosecha primaveral
(Campaña Grande) se puede durar hasta 50-60 días. La siguiente cosecha (Campaña
Chica) Puede durar entre 25-30 días.
Y en las cosechas a Partir del tercer año y sucesivas dependiendo del clima,
abonamientos, riegos, manejo, se puede llegar en las cosechas de campaña grande 55-60
días. Y la campaña chica de 30-40 días (otoño).
El Turión se deteriora rápidamente después de la cosecha porque como es un
brote fresco, su tasa de respiración es muy alta y su contenido de humedad también, por
eso es que pierde calidad rápidamente al perder su humedad y aumentar su tasa de
respiración como consecuencia de la cosecha.
Por ser el turión un organismo vivo y tierno las células van a seguir
desarrollándose después de la cosecha, pero al deshidratarse, las fibras xilemáticas se
endurecen al taponarse con calosa provocando el endurecimiento del turión.
En relación al grosor de los turiones, conviene señalar que el vigor de la planta
tiene bastante influencia; sin embargo, hay otras condiciones que lo afectan. Esta
comprobado que los turiones tienen un diámetro mayor mientras crecen en el camellón
(Blanco), pero se reduce apenas el turión queda expuestos a la acción de la luz (Verde).
Por esta razón, en la producción de espárrago blanco se obtienen turiones mas gruesos y
de mayor peso que en el esparrago verde.
En vez de fijar un límite en el número de días para cosechar, basándose en el
tiempo y en la producción de turiones, algunos productores se rigen por la disminución en
el diámetro del turión como indicador para poner término a la cosecha. Una vez que el
turión disminuye debido a lo extenso de la cosecha, es muy probable que la esparraguera
se haya sobre-cosechado y esto haya dañado la producción del año siguiente y las
sucesivas.
Durante la cosecha se debe tratar de reducir factores adversos como
deshidratación, luminosidad, respiración, por eso es que apenas termine la cosecha los
turiones deben pasar rápidamente por varias etapas que reduzcan la pérdida de calidad
para después procesarlos de acuerdo al tipo de comercialización que se les quiere dar.
Procedimiento para la Cosecha
Las Técnicas de recolección varían dependiendo del tipo de producción (Espárrago
Verde O Blanco), de la extensión de la esparraguera y de los requerimientos de los
mercados que se trata de abastecer.
En el caso del Perú es necesario hacer la recolección de turiones todos los días y dos a
tres veces al día. Estas cosechas se recomienda hacerlas el más temprano posible hasta
una hora determinada en la mañana y posteriormente en horas de la tarde.
A.-Cosecha del Esparrago Blanco
En la Producción del Espárrago Blanco los turiones crecen a través de una capa de
suelo de 0.40-0.50 m de altura, colocada para evitar la acción de la luz sobre ellos. Por
lo tanto, la cosecha se efectúa antes que los turiones queden expuestos a la luz. Es
decir, al primer indicio de emergencia a la superficie del suelo debe cortarse el turión.
Al detectarse la aparición insinuada de un turión sobre la superficie del camellón,
se escava junto a el hasta la profundidad que permita hacer el corte a la vista,
obteniendo un producto de mas de 20 cm de largo. También se puede hacer el corte
proyectándose hacia donde debe hacerse el corte sin descubrirlo.
La cosecha se realiza a mano, con cuchillas especiales y tratando de no dañar los
brotes vecinos que están emergiendo y que todavía no van a ser cosechados.
El espárrago blanco al ser expuesto a la luz, cambia a color verde amarillento o
verde provocando pérdida de su calidad por cambio de los Plastidios, de Leucoplastos a
Cloroplastos. Las temperaturas altas provocan desarrollo rápido de los brotes del turión
disminuyendo la calidad del producto; los turiones brotados deberán desecharse.
Teniendo las cuchillas en cierto ángulo. Un riesgo en la cosecha es que al cortar
los turiones enterrados se dañe parcialmente a los turiones vecinos en crecimiento,
haciendo que se produzca la curvatura de estos. También se debe de dar cuenta que un
turión de blanco esta para cosechar cuando en la superficie de camellón se empieza a
cuartear o rajar, siendo síntoma que el turión esta para salir. Se ha estimado que un
cosechador experto puede recoger entre 8-15 Kg/Hora (0.8 Há/día). Este rendimiento
está influenciado por el estado de la esparraguera, el tipo de suelo y el empleo de mano
de obra adicional para recoger y acarrear los javas con los turiones. La cosecha debe de
efectuarse temprano en la mañana para evitar los efectos de temperaturas altas.
Realizada la cosecha, los turiones deben ser transportados a un lugar fresco y
oscuro. Es recomendable para el espárrago blanco que el cosechador, conforme
recolecte los turiones, los coloque en una carpa que sea oscura o de color negro, para
evitar que se active el desarrollo de la clorofila y que se verdee el turión.
B.-Cosecha de Esparrago Verde
En este tipo de producción la Cosecha se facilita ya que los turiones crecen sobre
la superficie del suelo, o camellón, lo que permite ir cortándolos a medida que alcanzan el
largo apropiado. Se deben tener en campo entre 1-3 personas/Há, esto dependiendo del
estado de la cosecha y los picos de producción que pueden ser sostenidos al comienzo y
descender posteriormente lentamente, sobre todo si es esta la cosecha primaveral que
pude darse entre 60-70 días. Es importante mantener un buen nivel de producción por
hectárea y para evitar el agotamiento de las reservas este rendimiento por Hectárea no
debería ser menor de 100Kg/Há/día, y puede ser el primer indicio para el parado de la
cosecha, esto también teniendo en cuenta el calibre de los turiones a muestrear
permanentemente.
La Cosecha del espárrago verde se hace con unos implementos manuales llamados
Gubias. Cuando el producto es para fresco se cosecha entre 21- 22 cm De tamaño; es
decir 19 cm de verde 2-3 cm de tocón (Parte de Blanco). Si el producto es para
congelado puede ser 19 cm de verde y 1 cm de tocón, o dependiendo lo que la fabrica de
procesamiento solicite.
Rendimientos
El Potencial productivo de una esparraguera depende de muchos factores;
capacidad productiva media de las plantas, población de plantas/Ha, edad de las plantas,
sanidad, condiciones de clima y suelo, fertilización, riegos, densidad, período de cosecha,
etc. Por este motivo que los rendimientos en los diversos lugares del Mundo son
variables. En el caso del Perú son variables pudiendo ser desde 5,000 hasta 25,000
Kg/Ha año. Hay Campos que rindieron hasta 30,000 Kg. /ha. Los rendimientos más altos
del mundo en espárrago están en el Perú, y sobre todo en la provincia de Ica. Estos
rendimientos se incrementarán a partir del 1º año hasta el 6-7º año, y se podrán
mantener, dependiendo del manejo por mas allá del 10º año. Una sobre cosecha durante
los ciclos productivos o primeros años no permitirá llegar a altos niveles de producción,
por lo tanto, la vida de la esparraguera puede acortarse y no llegar ni al 7º año. Estos
rendimientos También están en función de la variedad a conducir pudiendo ser estas las
que principalmente se han sembrado en las diversas zonas del Valle de Ica y terrenos
arenosos de las pampas de Villacurí Siendo estas en su mayor porcentaje el Híbrido UC-
157 F1, y en menor porcentaje la Híbrido Ida lea, siendo el segundo muy productivo los
primeros años. Las Híbridos adaptados en Ica Como Apollo, Atlas, Grande Hybrid son de
menores rendimientos. Es necesario observar cual es la mejor época de cosecha para
cada híbrido, porque cosechas fueras de época la calidad puede ser afectada y los
rendimientos.

POST COSECHA
El Concepto de Post cosecha se refiere al conocimiento de los principios básicos
que regulan el comportamiento del producto cosechado. Así mismo, este concepto
involucra la tecnología del producto al estado fresco.
El Objetivo fundamental de la Post cosecha es la preservación de la integridad
física del producto fresco, luego de la cosecha.
Como parte integral del proceso de Producción agrícola, el ámbito de la Post
cosecha comprende desde que el producto es cosechado hasta que este llega al
consumidor para su utilización al estado fresco, o hasta que el mismo es usado como
materia prima para su posterior procesamiento.
El Turión de espárrago es una de las estructuras vegetales que se deteriora con
mayor rapidez después de la cosecha. Las condiciones ambientales de temperatura y
humedad son los factores más importantes que influyen en la perdida de la calidad.
Después de la cosecha, se inicia el proceso de descomposición o deterioro del
turión que en el espárrago es muy rápido por el alto índice respiratorio que tiene este
vegetal y que se caracteriza por el engrosamiento de las fibras o vasos, reducción de
azúcares y pase de éstos a almidones de reserva, apertura de las escamas que recubren
las yemas del ápice y divisiones mitóticas tardías de los meristémas del ápice del turión.
Para mantener la calidad del turión estas características deben detenerse o al
menos retardar la velocidad con que ocurren estos cambios.
Estos cambios resultan de la actividad metabólica, que continua en los turiones
cosechados. El aumento en fibra resulta del incremento en celulosa y del
endurecimiento de los tejidos vasculares.
El proceso de deterioro del turión del espárrago comprende tres aspectos
principales: Deterioro Físico, Deterioro Químico-Bioquímico y Deterioro Microbiológico.

Una vez recogidos los turiones deben ser puestos bajo sombra en campo y
trasladados a la fábrica de procesamiento para su selección en cuanto a calidades
pudiendo ser estas las siguientes:
Calidad
A=Espárrago de Punta Cerrada y Compacta. (Verde), Esparrago de punta cerrada
totalmente Blanca. (Blanco)
B=Espárrago de punta con brácteas hinchadas queriéndose abrir. (Verde),
Espárrago con tonalidades violáceas pero mayor parte blanca. (Blanco)
C=Espárrago de Puntas Abiertas. (Verde). Espárrago de puntas violáceas (Blanco)
P/T=Puntas y trozos de Espárragos doblados, dañados, excesivamente floreados.
A+B=Clasificación para Espárrago Fresco.
A,B,C,P/T=Clasificación para procesamiento de espárrago (Congelado, Conservería,
etc).

Según su Forma de Comercialización se definen el espárrago de la

siguiente manera:
A.-FRESCO. -
 Es el espárrago Verde o Blanco fresco en atados o manojos de 100-1,000 grs.
Contenidos en una caja, con capacidad para 12 lbs. De peso neto. Para la exportación
debe cumplir con los siguientes requisitos: Tiernos, frescos, bien formados,
completamente erguidos (derechos), completamente secos, limpios y libres de patógenos
o insectos, libre de pudriciones.
Los Espárragos se clasifican teniendo en cuenta los siguientes criterios: Color, Tamaño y
Diámetro, peso por variedad, variedad.
Los Espárragos se clasifican de acuerdo al diámetro que presentan:
CLASE DIAMETRO (MM)
Small <5
Medium 5-7.9
Standard 8-10.9
Large 11-15.9
Extra Large 16-19.9
Jumbo 20-24.9
Super Jumbo >25

Los consumidores de EEUU prefieren los espárragos de los tipos extra large, large y
estándar; mientras que en Europa son preferidas las clases Jumbo y super Jumbo.
B.-CONGELADOS
Es el espárrago verde o blanco entero, que debe cumplir con los mismos requisitos
generales del Fresco. Los procesados, son sometidos a un tratamiento de pre-coccíon
(Blascher) y Congelamiento rápido individual, con equipos denominados IQF.
La principal ventaja del Espárrago “Congelados” es su menor perecibilidad con
respecto al fresco.
Los espárragos son envasados en bolsas de Polietileno de 45x25 cm. Con una
capacidad de 2.5 Kg para luego ser embalados en una caja máster de cartón corrugado
de 10 Kg de capacidad.
Los requisitos de calidad para el congelamiento de espárragos son:
Turiones Derechos
Tamaño de 12-17 cm.
Uniformidad de color (Espárrago Verde o Blanco).
Libre de Plagas, Enfermedades y Daños Mecánicos.

C.-EN CONSERVA
Se refiere al espárrago envasado sea en latas o en frascos, también se puede
mencionar al deshidratado.
PROCESAMIENTO DE ESPARRAGO VERDE FRESCO
PARA EXPORTACION
Tiene como finalidad dar a conocer las operaciones unitarias de todo el proceso de
esparrago verde fresco y su exportación a los diferentes mercados internacionales, así
mismo todos los requisitos que se debe cumplir o requerimientos que se exige para su
exportación.

El Perú es un país mega diverso que cuenta con 84 zonas de las 104 reconocidas en el
mundo. Ello y la diversidad de sus pisos ecológicos, le da la ventaja de poder cultivar
prácticamente cualquier producto y durante todo el año.

El Perú posee cerca de 8 millones de hectáreas con capacidad para cultivos agrícolas,
17.9 millones de hectáreas destinables para pastos y 48.7 millones de hectáreas aptas
para la producción forestal.

Frente a la gran demanda en el mercado internacional del esparrago verde fresco, cabe
la necesidad de dar a conocer su proceso de producción, pues sin duda, el espárrago es
un alimento deseado por todos los países del mundo en donde sus habitantes lo consumen
no solo en temporada, sino durante todo el año.

Generalidades:

Taxonomía del Esparrago El espárrago (Asparragus Officialis L.) planta herbácea de la

familia de las Liliáceas es una hortaliza originaria del Asia, de la cual se utiliza para el
consumo, el brote tierno denominado "turión".

Su vida útil es de 12 a 14 años, en otras partes del mundo, mientras acá en Perú- Ica
puede estar en promedio 18-20 años, habiendo un campo que se eliminó a los 34 años ya
que se vendió a una empresa que iba a sembrar Arándanos.

Su producción comercial es al segundo-tercer año, experimentando su máximo

rendimiento entre el séptimo al décimo año.

Sus raíces son fibrosas, cilíndricas y delgadas, no ramificadas. Es una de las hortalizas
que ha alcanzado mayor desarrollo, principalmente en el estado fresco - refrigerado,
llegando a ocupar extensiones de siembra cercanas a las 20 mil hectáreas y rendimientos
de 20 – 25 mil kilos, hasta 30,000 Kg/ ha. La producción de espárrago a nivel nacional se
realiza durante todo el año, dependiendo de la demanda en el mercado internacional. Los
meses de mayores cosechas se concentran en los meses de marzo a junio y de octubre a
diciembre, que son las épocas de mayor demanda.

Los espárragos están compuestos por:

 Carbohidratos: glucosa, sacarosa, pentosanos (tallos)

 Proteínas (tallos).

 Fibra (Plantas).

 Ácidos: ascórbico (Vitamina C), aspártico, esteárico, glutaminico, laurico, oleico,

palmítico (tallos).

 Betacarotenos, Flavonoides, Aminoácidos, fitosteroles (Tallos).

 Minerales: potasio, sodio, calcio, cinc, fósforo, hierro, etc. (Tallos).

 Vitaminas: C, B1, B2, B3, E y Vitamina A. (Presente en tallos).

Propiedades y aspectos nutricionales:

Uno de los componentes del espárrago, el folato es conocido por reducir los síntomas de
la depresión. El folato tiene como función prevenir que los altos niveles de homocisteína
se acumulen en el cuerpo. Los altos niveles de homocisteína pueden interferir en la
capacidad del cerebro de recibir nutrientes y hormonas vitales, entre ellas la serotonina
y la dopamina. Cuando estas hormonas no pueden llegar al cerebro, los síntomas de la
depresión pueden empeorar y a la vez interferir en los patrones de sueños.

Unos cuantos tallos de este vegetal también pueden ayudar a prevenir malformaciones
congénitas, ya que los espárragos contribuyen cerca de una cuarta parte de la cantidad
diaria recomendada de ácido fólico. Sin embargo, las mujeres embarazadas no son las
únicas que pueden beneficiarse al consumir ácido fólico, se ha descubierto que sus
nutrientes pueden ayudar a regenerar células y reducir el riesgo de desarrollar la
enfermedad de Alzheimer.

Debido a su alto contenido en fibra y agua, el consumir espárragos te puede ayudar a

prevenir el estreñimiento, garantizando que el cuerpo pueda remover efectivamente las
toxinas antes de que se acumulen. Media taza de puntas de espárrago proporciona cerca
de dos gramos por porción, mientras que sólo contiene 20 calorías, siendo una gran
fuente de fibra soluble e insoluble. Su alto contenido en fibra también contribuye a
cumplir con la característica de ser un vegetal, siendo una gran opción como tal, lo cual
contribuye a nuestro objetivo de perder peso. Se ha demostrado que las dietas ricas en
fibra reducen el riesgo de sufrir hipertensión y obesidad, reduce los niveles de
colesterol y el desarrollo de varias enfermedades gastrointestinales, así como el cáncer
de colon.
El espárrago es aconsejable en la dieta de la mujer embarazada gracias a su contenido
en folatos. Ésta es una vitamina importante para asegurar el correcto desarrollo del
tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación. Su deficiencia
puede provocar en el futuro bebé enfermedades como la espina bífida o la anencefalia.
Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños. Por esta causa, incluir
espárragos en su dieta habitual es una forma interesante de prevenir deficiencias. Hay
que tener en cuenta que los folatos son sensibles al calor, por lo que su cocción conviene
hacerla con poca agua y en la olla rápida con el fin de minimizar las pérdidas de este
nutriente.

El espárrago es rico en potasio y pobre en sodio (a excepción de los espárragos en

conserva), lo que le confiere una acción diurética que favorece la eliminación del exceso
de líquidos del organismo. Son beneficiosos en caso de hipertensión, retención de
líquidos y cálculos renales, a excepción de los provocados por sales de ácido úrico debido
a su alto contenido en purinas. Con el aumento de la producción de orina se eliminan,
además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella. En el caso de los espárragos
en conserva, su elevado contenido en sal hace que pierdan su acción diurética y, por
tanto, su consumo no será recomendable en caso de hipertensión y retención de líquidos.

Características sensoriales:

Son las siguientes características:

Forma: Su forma es alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas.

“Procesamiento de esparrago verde fresco para exportación”

Tamaño: Mide entre 20 y 40 centímetros de largo. El calibre y peso dependen de la

categoría a la que pertenezcan.

Color: Son blancos, verdes, o morados, aunque en algunos casos presentan tonalidades
violetas o rosadas.

Sabor: Muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.

En función de su calibre también se clasifican en:

Extra grueso: su grosor varía entre los 14 y 19 milímetros.

Grueso: de 11 a 14 milímetros de grosor.

Medio: de 9 a 11 milímetros de grosor.

Delgado: su calibre es de menos de 9 milímetros.

COSECHA Y POSCOSECHA
Se menciona que el deterioro de un producto fresco es un proceso natural que trae la
pérdida del valor de la hortaliza para su consumo por la muerte y descomposición de sus
tejidos.

El manejo poscosecha permite alargar el tiempo de vida de los turiones de espárrago al

reducir su temperatura por hidro-enfriamiento y almacenarlo en condiciones de alta
humedad relativa y baja temperatura hasta su comercialización. El tiempo de vida de un
producto depende de la naturaleza del mismo, siendo la composición mineral un aspecto a
tener en cuenta.

El momento de la recolección está determinado por las normas de calidad en cuanto a

sus dimensiones y a la coloración del turión, evitando la apertura de brácteas de la
cabeza.

Al no estar los turiones cubiertos de tierra. Si se cultiva esta especie en invernadero la

recolección se realiza de forma manual. La herramienta empleada para el corte va desde
la cuchilla en ángulo de unos 100 grados de apertura hasta los cuchillos de hoja fina
inciso-cortante.

Los turiones o tallos del espárrago se originan de una corona subterránea de raíces y
se cosechan al emerger de la tierra. Comúnmente, se les corta cuando alcanzan
aproximadamente 21cm de longitud. El diámetro del tallo no es un buen indicador de la
madurez apropiada para la cosecha ni de la textura tierna que le caracteriza

Una vez recolectados los turiones hasta su envasado definitivo deben de colocarse en
posición vertical para evitar que el extremo apical se doble por efecto de geotropismo;
también el extremo de la base debe de estar inmerso en agua.

El producto podría contaminarse durante la cosecha sobre todo si los trabajadores no

respetan los procedimientos de higiene.

La contaminación también puede darse durante el almacenamiento y el transporte del

producto cosechado; de ahí la importancia de adoptar buenas prácticas, para minimizar
los factores de riesgo.

POSCOSECHA

En el caso del espárrago es imprescindible preenfriarlo previamente a su conservación.

La temperatura se debe llevar lo más próxima a 0ºC. El periodo de conservación de los
turiones es bajo, como mucho de 15-20 días, a una temperatura entre 0 y 2ºC con una
humedad cercana al 100%. Si se usan atmósferas modificadas, con un nivel de dióxido de
carbono entre el 5 y el 14% se pueden conservar hasta un mes. Las atmósferas
controladas se usan para transporte marítimo.
El espárrago es un producto con una alta tasa de respiración, por lo que es
imprescindible preenfriarlo lo antes posible. Esta operación puede realizarse antes o
después del envasado. La temperatura debe llevarse a menos de 4ºC, y lo más cercana
posible a 0ºC. Los métodos que se pueden usar son la refrigeración por agua fría, el
enfriamiento por vacío y el enfriamiento por aire húmedo, aunque el mejor es el primero,
ya que permite bajar la temperatura en 10-15 minutos.

Cuando los turiones están destinados a mercados lejanos, es conveniente sumergir la

superficie cortada de los espárragos en una solución de hipoclorito de calcio, lo que
permite controlar las infecciones bacterianas. Los espárragos se pueden conservar
cortos periodos de tiempo, e incluso en el mejor de los casos el consumo ha de realizarse
preferentemente dentro de la semana siguiente a la recolección. Si se conservan a
temperaturas entre 0 y 2ºC con una humedad cercana al 100% los turiones se pueden
conservar hasta 15-20 días. Para almacenamientos mayores de 20 días es conveniente
subir la temperatura a 2-3ºC, ya que las temperaturas cercanas a 0ºC pueden causar
daños al producto si se mantienen demasiado tiempo. No se deben conservar los turiones
junto con especies productoras de etileno, ya que este gas acelera el endurecimiento de
los espárragos. Si se usan atmósferas modificadas, los espárragos pueden conservarse
hasta un mes o, en almacenamientos cortos, mejorar la calidad.

Las condiciones recomendadas son mantener el dióxido de carbono al 10-14% para

temperaturas entre 0 y 3ºC, o al 5-9% para temperaturas entre 3 y 6ºC. El oxígeno no
debe modificarse. Mediante el uso de estas modificaciones se puede reducir la
incidencia de podredumbres causadas por hongos y bacterias. Si se usan recubrimientos
de plástico no perforado, hay que seleccionar adecuadamente el tiempo de exposición,
el tipo de plástico y el manejo del ambiente, ya que en caso contrario se crean
atmósferas no adecuadas para la conservación de los turiones.

Transporte.

La distribución de los espárragos debe hacerse a temperaturas inferiores a 10ºC. Es

importante mantener la turgencia de los turiones, lo que se consigue manteniendo un
nivel de humedad adecuado. El transporte debe hacerse a temperaturas bajas con una
humedad relativa alta. Durante la distribución de los espárragos la temperatura debe
mantenerse por debajo de 10ºC y la humedad relativa alta, sobre todo si los turiones no
están protegidos por plástico. Si se exponen sobre un soporte húmedo se mantiene la
turgencia más tiempo. El producto que está en reserva debe protegerse de la luz, y
resulta indicado sumergir la base en agua. El transporte de los espárragos debe hacerse
a temperaturas entre 0 y 5ºC, según la duración del viaje. En el caso de transportes
marítimos, la temperatura óptima es de 2,2ºC, con una humedad del 90 al 95% y un nivel
de dióxido de carbono entre el 5 y el 10%.
 PROCESAMIENTO DE “ESPARRAGO VERDE FRESCO”

Recojo de EVF en campo

Operación en la cual el espárrago es cosechado en campo cumpliendo las Buenas

Prácticas Agrícolas (BPA).

Transporte

Operación de traslado de la materia prima cosechada desde el fundo hasta la planta.

Recepción de materia prima

Esta área de la empresa debe estar en un ambiente aislado para evitar contaminaciones
biológicas del espárrago, permitir la identificación de lotes (importante para la
trazabilidad); y realizar el pesado y muestreo de calidad de distintos lotes.

Esto último consiste en analizar las condiciones de calidad de los turiones, en el aspecto
físico se analizan las puntas y se determinan la cantidad de floreadas, daños de larvas o
cortes, el calibre y el tamaño para establecer un parámetro de merma por corte de
tocones o base de los turiones; en el análisis biológico se determinan infestaciones de
parásitos, hongos, etc. y otros componentes químicos no permitidos.

De este análisis se establece los niveles de cloro y ácido cítrico o los tiempos de
permanencia en las tinas de lavado, así como un informe al agricultor en caso de salir de
los parámetros establecidos como riesgos biológicos y/o uso de químicos indebidos.

Las jabas con espárrago son transportadas a planta de procesamiento, en donde se

realizará:

 Recepción y pesado: Los datos del proveedor y pesos entregados mediante una guía
que indica la cantidad de materia prima ingresada; estos datos son ingresados al sistema
SAP.

 Codificación: Las jabas con producto vienen codificados por lote con un rótulo, que
indica número de jabas por lote.

 Inspección del producto. Por los inspectores de Aseguramiento de la calidad.

Pesado.

Determinación de la cantidad ingresada de esparrago verde fresco. Se emplea una

balanza de piso, con la ayuda de parihuelas y montacargas Al final de la línea, las cajas
son verificadas en su peso al 100% regresándose o corrigiéndose las que no estén en el
rango permisibles.

Lavado de Materia Prima.

Inmersión del espárrago en agua a temperatura ambiente en una tina de burbujeo, con
agua, detergente agrícola, antiespumante y ácido peroxiacético (10 - 60 ppm Limite
Critico) para eliminar restos de arena y otros residuos sólidos.

Hidroenfriado

Luego pasa a la tina de desinfección que contiene agua a T° entre 1 - 5°C con Ácido
peroxiacético en una concentración de 40 a 60 ppm y donde se sumerge un determinado
número de jabas.

Los estándares en cuanto a los trips es lo siguiente:

 Baja población: 1 a 5 unidades por 10 turiones de muestra. El tiempo de inmersión en la

tina de lavado será de 3 a 8 minutos. (Tiempo referencial, los tiempos deben ser hacia
más minutos).

 Mediana población de: 6 a 20 trips por 10 turiones de muestra. El tiempo de inmersión

en la tina de lavado será de 8 a 15 minutos. (Tiempo referencial, los tiempos deben ser
hacia más minutos).

 Alta población de: 21 a más unidades por 10 turiones de muestra. El tiempo de

inmersión en la tina de lavado será de 15 a 20 minutos. (Tiempo referencial, los tiempos
deben ser hacia más minutos).

Para el nivel de muestreo se debe de tomar la siguiente cantidad de turiones:

 10 turiones para la evaluación del trips

 50 turiones para la evaluación de posturas

 50 turiones para la evaluación de larvas

Almacenamiento en cámara de materia prima

Una vez desinfectado y desinfestado el producto espera en la cámara de

almacenamiento estático de materia prima a una temperatura de 2 a 8ºC.

El producto es almacenado sobre parihuelas, con el objeto de prevenir la contaminación

cruzada o de lo contrario el producto pasa a la faja de selección

Lavado en duchas.

El producto es lavado con agua potable a presión con una solución de Hipoclorito de sodio
de 0.5 a 1.0 ppm. En esta etapa se remueven las posturas que puedas estar presente en
los turiones, y además de completa el lavado y el agua reduce la abrasión del producto en
contacto con la faja sanitaria.

Selección
El producto ingresa a la máquina seleccionadora, donde se calibrará de acuerdo a las
características que se desee para el pedido (se seleccionará por calibres principalmente,
teniendo en cuenta también, el grado de puntas, los daños y/o deformaciones del
espárrago (planos, turión hueco en la base, turiones cortos < 19 cm, ganchos etc.)

A lo largo de la selección se verificará la adecuada selección de los calibres de acuerdo a

las especificaciones del pedido, mediante la toma de muestra In Situ para su inmediata
corrección. Las máquinas seleccionadoras cuentan con un sistema de corte de agua, los
turiones son cortados de acuerdo al tamaño.

Formación, corte y pesado del atado

Los espárragos clasificados son atados (“bunches”) utilizando ligas. Se corta a una
longitud de 10 a 23.5 cm y son pesados de acuerdo a la especificación del cliente. El
peso, longitud y número de bunches son determinados según el cliente y la presentación.
Existen presentaciones en las cuales los bunches no son pesados individualmente sino en
grupos de 11.

Encintado

Existen presentaciones en las que los bunches son encintados en la parte superior del
turión (Pedidos para Japón) 

Armado y codificación de cajas Las cajas son armadas y codificadas según especificación
del cliente. Se tiene cajas: tipo genéricas de 2.5, 12 Kg; cajas planas, cajas piramidales y
cajas de madera.

Encajado

Luego que son pesadas las bandejas, son encajadas de acuerdo al número de paquetes
que corresponde a la especificación del cliente. Se le coloca una almohadilla con el
objetivo de asegurar la hidratación del producto, luego es cerrada y codificada (calibre,
juliano) y finalmente es colocada en la faja transportadora.

Hidroenfriado de producto terminado

Las cajas ingresan al hidrocooler a través de una faja transportadora, para ser
enfriadas por un sistema de lluvia de agua a una temperatura de 0 a 2.5 ºC, por un
tiempo de 13 a 20 minutos, todo ello con el objetivo de enfriar el producto y a la vez
reducir la carga bacteriana por acción del agente químico que potabiliza al agua del
hidrocooler (Ácido Peroxiacético de 20 a 40 ppm).

Existe producto que es Hidroenfriado en jabas, debido a que después pasan a la cámara
de embolsado donde son etiquetados (se colocan etiquetas de acuerdo al cliente),
colocados en bandejas (Tips). En este sector también se ejerce un monitoreo de las
temperaturas del producto y del agua enfriada, adiciones de Ácido Peroxiacético,
asimismo se controla en las cajas el calibre y código.

Paletizado de producto terminado.

Las cajas hidroenfriadas son paletizadas de acuerdo a las especificaciones de los

clientes. Una vez paletizadas y teniendo el número de cajas requeridas el pallet es
almacenado en cámara de producto terminado

Almacenamiento en cámara de producto terminado

El producto Paletizado es almacenado en cámara de producto terminado a una

temperatura de 1 a 3ºC y asimismo se controla cada 60 minutos la temperatura de la
cámara y del producto.

Embarque

El producto ya paletizado es enzunchado y cargado a un camión refrigerado (termoking);

previamente limpio, desinfectado y enfriado a una temperatura de 1 a 3ºC. Se realiza
una inspección a cada pallet, tomando y registrando la temperatura al producto (1 a 3ºC)
y la lectura de temperatura del termoking

Transporte y entrega de la carga a los operadores logísticos

El producto es transportado al almacén de los operadores logísticos.

Esparrago Verde Fresco en embolsado.

Acondicionamiento en jaba.
Después de la formación del atado, corte y pesado, el atado es colocado en jabas, para
dirigirlo hacia el hidrocooler y posteriormente hacia el área de embolsado.

Etiquetado - Embolsado

De acuerdo a la especificación del cliente, se procede a envolver los atados en la parte

inferior de los atados y en algunas presentaciones se utiliza fajines que colocan en la
parte superior del atado. Para pegar estas envolturas de utiliza stickers. En algunas
presentaciones se coloca el producto dentro de una bolsa, la cual es sellada finalmente.
Estas bolsas son micro perforadas

Enfriamiento en el túnel

El producto con envoltura una vez encajado pasa a túnel de enfriamiento a una
temperatura de 1 a 3ºC con la finalidad de bajar la temperatura, y a la vez secar el
producto que luego es paletizado.

Producto en Bandeja (Pre Pack):

Almacenamiento en cámara de producto terminado

El producto que es destinado para esta etapa es hidroculizado en jabas y almacenado en
cámara de producto terminado a una T° de 1 a 3°C. El producto es cortado a 10 – 17 cm
de acuerdo al cliente y presentación.

Centrifugado

Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar el agua presente en los bunches. El
tiempo de centrifugación para cualquiera de los procesos es de 20 segundos.

Acondicionamiento de tips (Puntas de Esparrago de 10-12 cm) en bandejas

Una vez que los tips han sido cortados de acuerdo a la especificación del cliente estos
son llenados en unas bandejas, de tal forma que son acondicionados de acuerdo a lo
requerido por los clientes.

Enfriamiento y secado en el túnel

El producto en bandejas pasa a túnel de enfriamiento a una temperatura de 0 a 3ºC con

la finalidad de secar el producto y reducir su temperatura

Pesado de bandejas

Cuando el producto tips tenga la temperatura adecuada, las bandejas son pesadas de
acuerdo a la especificación del cliente

Sellado de bandeja

Las bandejas pesadas son selladas utilizando film microperforado

“Flujo Proceso de Esparrago Verde Fresco en Caja”

Flujo Proceso de Esparrago Verde Fresco en Caja.
 PROBLEMAS DE CALIDAD EN EL PROCESAMIENTO DE ESPARRAGOS

Los principales problemas de calidad que suelen presentarse durante la post cosecha de
espárragos verdes frescos son:

1.- PUDRICIÓN HEDIONDA O ACUOSA

Producida por la bacteria denominada Erwinia carotovora. Se caracteriza por el

desarrollo de lesiones acuosas, blandas y muy mal olientes en los extremos de los
turiones. Bastan pocos turiones con infecciones incipientes para provocar el rechazo de
un lote en los mercados de destino. En estados avanzados ocurre una podredumbre
acuosa generalizada, con una total desintegración de los tejidos. La bacteria causante de
la enfermedad, vive en el suelo sobre restos de tejidos vegetales muertos y se le
encuentra ampliamente distribuida en las zonas hortícolas, es diseminada principalmente
por insectos, caracoles, gusanos, salpicados de agua de lluvia y por agua de riego. El
patógeno logra penetrar al tejido susceptible del huésped (turión) a través de heridas
mecánicas producidas en la cosecha, por heridas causadas por insectos u otros medios
mecánicos. La temperatura y la humedad son determinantes en la presencia de la
enfermedad, la humedad es esencial para que se produzca la infección y el agua puede
ser el agente inoculante al igual que las herramientas que se usan para cortar los
turiones. La infección de turiones en tránsito es dependiente de una alta humedad
relativa, probablemente suficiente para permitir una película de agua en la superficie del
turión por varias horas. Una de las principales medidas de control es evitarse
introducción al packing house, luego cortar los turiones con cuchillos desinfectados, un
adecuado manejo de postcosecha que permita la remoción de tierra y un lavado, además
de un enfriamiento rápido, uso de envases para recolección y almacenamientos
desinfectados.

Si se detecta el olor a pescado malogrado debe dejar de recibir producto al menos 2

días para desinfectar y sanitizar el packing house. La mejor manera de controlar el
desarrollo y diseminación de esta enfermedad descrita consiste en manejar
adecuadamente los turiones evitando dañarlos, manteniendo la higiene necesaria,
realizando una selección rigurosa y pre-enfriando el producto lo antes posible por debajo
de 5°C
2.- ABERTURA DE BRÁCTEAS

El problema reside en que aquellos turiones cosechados con las brácteas desarrolladas o
abiertas se deshidratan más fácilmente y se visualizan como un defecto. Además, son
más sensibles a las bajas temperaturas. Posteriormente se descomponen fácilmente de
las bacterias que pueden estar presentes a pesar de que se tomen todas las
precauciones. Si los turiones son almacenados con alta humedad y a temperaturas
superiores a 2°C, la abertura de las brácteas podría hacerse más evidente debido al
crecimiento de las yemas que se encuentran debajo de ellas. Los turiones rameados son
aquellos turiones que presentan las puntas sueltas debido a la apertura parcial de las
brácteas como resultado del crecimiento de las yemas axilares. El rameo es un signo de
senescencia e indica que el turión fue cosechado en un estado avanzado de desarrollo o
que éste fue expuesto a temperaturas altas durante la postcosecha. Índices de Madurez

El rameo postcosecha se ve agravado por la presencia de baja humedad relativa en el

ambiente. Una buena selección y eliminación de turiones rameados al momento de la
cosecha conjuntamente con un adecuado control de la temperatura y humedad relativa
durante la postcosecha son prácticas convenientes para evitar este tipo de problema
3.-AUMENTO DE TAMAÑO O LARGO DE LOS TURIONES

El crecimiento puede llegar a topar la tapa de la caja en que son transportados y en

consecuencia ser dañados físicamente, lo que deteriora su presentación y permite la
entrada de agentes patógenos.

La mayor parte del crecimiento ocurre durante los primeros días de almacenamiento y al
sumergir las bases de los turiones en agua o al mantenerlos en contacto con una esponja
húmeda, estos experimentan una mayor elongación que si se mantienen en un sustrato
seco, En el caso de mantener la humedad uniforme, el principal factor que induce
crecimiento es la temperatura. El peso fresco de los turiones podría aumentar entre un
8 y un 15% como resultado de la elongación de ellos, o disminuir debido a la
deshidratación, sí se almacena en condiciones de baja humedad relativa. El espárrago
cosechado puede incrementar significativamente su longitud si la zona de corte se
encuentra en contacto con agua. En estas condiciones, el crecimiento es insignificante
por debajo de los 4°C y bastante rápido por encima de los 10°C .

El crecimiento del turión resulta en la separación de las brácteas, desmereciendo la

apariencia del producto. El mantenimiento del espárrago cosechado en condiciones
óptimas de temperatura (0°C – 2°C) evita el crecimiento significativo.

4.-LA CURVATURA DE LOS TURIONES

Afectada en alto grado por la temperatura a la cual se exponen los turiones una vez
cosechados. La curvatura es mayor a medida que la temperatura se eleva. Además, se
facilita el geotropismo negativo que tienen los espárragos, lo cual motiva el embalaje
vertical y no horizontal de los turiones.

El turión se doble hacia arriba cuando es colocado horizontalmente durante un día o más
a temperaturas mayores que las recomendadas para su almacenamiento, como resultado
de una respuesta geotrópica negativa por parte del producto. También se observa la
ocurrencia de turiones doblados en cajas en las que el crecimiento de éstos es limitado
por las dimensiones de la caja

5.-EL CONTENIDO DE FIBRA

Este factor afecta directamente su parte comestible. Este fenómeno ocurre dentro de
pocas horas, si los turiones una vez cosechados, quedan expuestos a temperatura
ambiente. Por otro lado, la lignificación de los espárragos podría estar influenciada por
las siguientes condiciones durante su cultivo, prácticas de cosecha, dimensión de los
turiones y condiciones de almacenamiento. Sin embargo, la variedad es lo más importante
en lo que se refiere a contenido de fibra ya que se ha determinado la existencia de
variedades menos fibrosas.

6.-CAMBIOS DE COLOR

Otra causa de deterioro de la calidad del espárrago es el cambio de color original, el que
se torna oscuro con aspecto a cocido en espárragos verdes. Estos fenómenos se deben a
la pérdida de clorofila. En espárragos verdes, la intensidad de color, medida por el
contenido de clorofila, disminuye durante el periodo de almacenamiento. En general, la
temperatura no tendría mayor efecto sobre la pérdida de clorofila, sin embargo,
condiciones de atmósfera controlada con concentraciones de 5 a 6% de CO2y 2 a 3% de
O2, junto con una humedad relativa del 90 a 95%, reducen la destrucción de este
pigmento.

Al sumergir la base de los espárragos por varias horas antes de su almacenamiento, en

NBenzilademina, evita la pérdida de color en espárragos verdes y reduce ligeramente la
tasa respiratoria de éstos.

7.-DESHIDRATACIÓN
La deshidratación se manifiesta por el adelgazamiento de los espárragos en la parte
media inferior de ellos. Para prevenir este deterioro, es necesario mantener la humedad
relativa alta, desde el momento de la cosecha.

La deshidratación, en la mayoría de los casos, es el desorden fisiológico más importante

en relación a la pérdida de calidad postcosecha de los turiones. La alta suceptibilidad del
espárrago a la pérdida de agua en condiciones inadecuadas de manejo resultan en
flacidez y acostillamiento de los turiones; así como también, en problemas de movilidad
del producto dentro del envase.

Medidas conducentes a minimizar la pérdida de agua de los turiones incluyen la rápida

aplicación del pre-enfriamiento, la reducción del déficit de presión de vapor de la
atmósfera de almacenamiento mediante el mantenimiento de un alto nivel de humedad
relativa y baja temperatura, así como también mediante el uso de envases que
contribuyan a la retención de agua en el producto.

8.-DAÑO FÍSICO

La rotura de las puntas y el machucamiento de los turiones son los signos más comunes
de abuso físico en el espárrago cosechado. En la mayoría de los casos las puntas son
rotas durante los procesos de selección y envase

Generalmente, los espárragos son machucados durante el cierre de las cajas en las que el
producto no ha sido convenientemente acomodado o éste se halla en exceso. Un manejo
delicado de los turiones durante la cosecha y postcosecha es la mejor manera de evitar
los problemas de daño físico.

9.-DAÑO POR ENFRIAMIENTO

Este desorden fisiológico ocurre cuando los turiones son almacenados a menos de 2°C
por más de 10 días. Las puntas de los espárragos afectados se tornan opacas y flácidas.
Estos síntomas se pueden manifestar en toda la punta del turión o en parte de ésta.
Debido a que el espárrago es generalmente almacenado por períodos cortos, el daño por
enfriamiento rara vez es de importancia comercial. La temperatura óptima de
almacenamiento para períodos que excedan 10 días es de 2°C.

El daño por enfriamiento semeja en cierto grado los síntomas producidos por la pudrición
blanda bacteriana; sin embargo, las puntas de los turiones dañados por el frío son
blandas y secas mientras que aquéllas afectadas por bacterias son blandas y húmedas, lo
cual se percibe cuando se les presiona ligeramente. Los daños por congelamiento o por
exposición a bajos niveles de oxígeno también pueden confundirse con el daño por
enfriamiento.
 PARA LOS ESPÁRRAGOS EN CONSERVA
Además de las disposiciones generales aplicables a las hortalizas en conserva, se aplican
las siguientes disposiciones específicas:

DESCRIPCIÓN

Definición del producto

Se entiende por “espárrago” el producto preparado a partir de las porciones tiernas de

los brotes pelados o sin pelar, de las variedades de espárragos conforme a las
características de la especie Asparagus officinallis Formas de presentación

Los espárragos se pueden presentar en las siguientes formas y tamaños:

(1) Espárragos enteros o espárragos o tallos enteros: La punta y parte adyacente del
tallo, de una longitud máxima de 18 cm y mínima de 12 cm.

(2) Espárragos cortos o tallos cortos: La punta y parte adyacente del tallo, de una
longitud máxima de 12 cm y mínima de 7 cm.

(3) Puntas de espárragos: Extremo superior (yema) y parte adyacente del tallo, de una
longitud máxima de 7 cm y mínima de 3 cm.

(4) Espárragos en trozos: tallos cortados transversalmente en secciones de una longitud

máxima de 7 cm1 y mínima de 2 cm.

(5) Espárragos en trozos con puntas: el porcentaje de puntas deberá ser mayor o igual a
15% del peso escurrido.

(6) Espárragos en trozos sin puntas: se permite la presencia ocasional de puntas.

Los espárragos se envasan de acuerdo a su color de la siguiente manera:

(1) Espárrago blanco: tallos blancos, crema, o amarillentos; con no más del 20% de tallos
cuya punta presenta un color verde, verde claro o verde amarillento.

(2) Espárrago blanco con puntas violetas o verdes: los espárragos blancos que pueden
tener las puntas y zonas adyacentes de color violeta, verde, verde claro o verde
amarillento, pero en no más del 25%, en número de unidades, podrán extenderse esos
colores por más del 50% de la longitud del tallo.

(3) Espárrago verde: unidades de color verde, verde claro o verde amarillento donde no
más del 20%, en número de unidades, pueden presentar un color blanco, crema o blanco
amarillento en la parte inferior del tallo, pero dicho color no deberá extenderse a más
del 20 al 50% de la longitud del tallo en cuestión de conformidad con la legislación del
país de venta al por menor.
(4) Mixtos: mezcla de unidades de color blanco, crema, blanco amarillento, violeta,
verde, verde claro o verde amarillento.

Clasificación por tamaño (opcional) Los espárragos se pueden clasificar por tamaños de
acuerdo al siguiente cuadro.

El tamaño corresponde al diámetro máximo de la parte más gruesa de la unidad, medida

perpendicularmente al eje longitudinal de la misma

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

Criterios de calidad

Homogeneidad

(1) Longitud: se cumple con las especificaciones establecidas en la Sección 1.2 con
respecto a las formas de presentación de los espárragos cuando: - La longitud
predominante de las unidades de la muestra se mantiene dentro de los límites
establecidos para la forma de presentación pertinente; y - La longitud de las unidades es
bastante uniforme. En base del promedio de las muestras, se entiende por “bastante
uniforme” lo siguiente: - al menos el 75% del número de unidades no se aparta por más
de 1 cm de la longitud más frecuente y al menos el 90% del número de unidades no se
aparta por más de 2 cm de la longitud más frecuente.

(2) Diámetro: de conformidad con la denominación por tamaño individual.

1. Cuando se declara que la presentación o venta del producto cumple con las
denominaciones de los tamaños individuales establecidos en la Sección 1.2, la unidad
(muestra) deberá cumplir con el diámetro especificado para cada tamaño individual
presentado, siempre que no más del 25% del número de unidades contenidas en el envase
pertenezca al grupo (o grupos) de tamaños adyacentes. 2. Cualquier envase o unidad
(muestra) que supera la tolerancia del 25% establecida en el apartado anterior, se
considerará “defectuoso(a)” en lo que respecta al tamaño.
PESOS Y MEDIDAS

Peso escurrido mínimo Forma de presentación Peso escurrido mínimo (%)

(1) Espárrago blanco pelado (Espárrago entero, corto) 59

(2) Espárrago blanco sin pelar 57

(3) Espárrago verde 50

(4) Otras formas de presentación 58

ETIQUETADO

Para los espárragos, el color deberá estar incluido en las formas de presentación según
se definen en la Sección 1.2. Para el espárrago blanco, se deberá declarar “sin pelar” y/o
“sin calibrar” de conformidad con la legislación del país de venta al por menor.
 CONSERVACION DEL ESPARRAGO
Una vez que el espárrago se ha enfriado en el hidro enfriador se le almacena en
una cámara frigorífica. A una temperatura entre 0 ºC y 4 ºC a una humedad relativa
mayor al 90%. Si bien se puede almacenar, no es conveniente hacerlo periodos muy
prolongados pues disminuye el rendimiento industrial porque se deteriora.
En el caso del Espárrago Blanco se endurece la piel y al pelarlo aumenta la merma,
también se deshidrata, y pierde peso; adicionalmente en almacenamientos prolongados
hace que los espárragos blancos cambien de color y se pongan primeros rosados y
paulatinamente violetas. El problema mas grave es la aparición de la fibrosidad por lo
que es recomendable que el espárrago no este más de 3 días en la cámara frigorífica, la
cual tiene que estar oscura porque el espárrago se curva orientado su punta hacia la luz.
En el caso del Espárrago Verde, el almacenamiento en cámaras frigoríficas
prolongado afecta la calidad del producto, porque esta se curva buscando la luz, se
incrementa la fibra y es más susceptible de que se deterioren las puntas por pudrición.
En las cámaras frigoríficas también puede ocurrir el daño por frío, esto ocurre
cuando en determinadas zonas cercanas al equipo de frío (especialmente cuando esta
Temperatura está cerca a los 0ºC) se congela el producto.
Algunos datos técnicos acerca del almacenamiento de Espárragos son los
siguientes: Temperatura recomendada de 0ºC -4ºC.

Vida Util Temperatura

12-14 días 0 ºC - 2ºC
5-7 días 3 ºC - 4 ºC
3-4 días 7 ºC - 8 ºC
1 día 18 ºC -20 ºC

El Espárrago no produce etileno, pero es sensible al etileno por lo que no se le

debe almacenar con hortalizas o frutas que lo producen.
Algunas hortalizas o frutas incompatibles con el esparrago en las cámaras
frigoríficas son: plátano, palta, coles, zanahoria, coliflor, apio, chirimoya, pimiento,
cítricos, pepinillos, endivias, guayabo, kiwi, lechuga, mango, champiñones, cebolla, papaya,
maracuyá, duraznos, peras, ciruelas, piña, granada, papa, frambuesa, fresa, tomate.
Lo recomendable es procesar el esparrago del día y solamente almacenarlo en un
fin de semana o en feriados. En la Industria se norma máximo 3 días de almacenamiento
refrigerado.
LAVADO Y ATEMPERADO
 El espárrago después del almacenamiento refrigerado y antes de ingresar al
proceso de fabricación debe ser lavado con agua templada para adquirir un flexibilación,
evite roturas durante el proceso de fabricación. Si el espárrago no se le acondiciona de
esta forma es mas rígido y mas susceptibles de rupturas por movimiento y choques, en
especial el blanco en la operación del pelado si es rígido se rompe mucho.
PELADO en Esparrago Blanco
Existen dos tipos de pelado: Manual y mecanizado.
El pelado Manual se realiza con un cuchillo que tiene un dispositivo adjunto que forma
con el cuerpo del cuchillo por el lado filudo una ranura que dimensiona el espesor de la
peladura. Es una operación bianual con una mano la operaria agarra el producto de punta
y lo hace girar mientras que con la otra mano agarra el cuchillo y lo pasa a lo largo del
espárrago arrancándole la piel. El ritmo del pelado del Espárrago manual puede variar
entre 12-15 Kg/Hr/Operaria.
El pelado mecanizado tiene su máximo desarrollo en Europa, que los hacen a
máquina. La producción es aproximadamente 150-200 kg/Hr.
CLASIFICACION
En esta etapa el Espárrago se separa por grupos de acuerdo al destino al que se
enviará, puede ser congelado o conservas y a su vez en cada uno de estos tipos de
acuerdo al color de la punta, al diámetro, o al largo. La clasificación se realiza de
acuerdo a las especificaciones del cliente.
CORTE
Al igual que en la etapa anterior se realiza en función a las especificaciones de los
clientes y con las tolerancias que ellos determinan.
Esta operación puede ser manual, con cuchillos o con máquinas cortadoras.
Ratios de Productividad: Corte a mano 30-40 Kg/Hr.
Corte a máquina 150-200 Kg/Hr.
Por lo general esta operación son los espárragos enteros., yemas, trozos para blanco y
verde.
LAVADO
Antes de destinarlo al tratamiento se tiene que lavar con agua clorada
aproximadamente 0.5-1 ppm de Cloro. Se puede realizar esta operación en tina o proceso
continuo.
ESCALDADO
También se llama Blanqueado y su finalidad consiste en inactivar las enzimas,
desairar y flexibilizar los espárragos.
En el caso del congelamiento, este proceso es muy necesario pues al inactivar las
enzimas determina el tiempo de vida comercial del producto congelado. La forma de
medir si el producto esta correctamente escaldado para ser congelado es con la prueba
de la peroxidasa, si esta enzima ha sido inactivada, entonces las otras enzimas en casi su
totalidad también han sido inactivadas, si no se inactivan las enzimas correctamente el
esparrago cambia de color una vez congelado.
La Operación se realiza en escaldadores de vapor seco a presión atmosférica
durante un tiempo que varía entre 3-5 minutos, según el calibre, en una atmósfera de
vapor a una temperatura mayor a 90 oc. Inmediatamente después del escaldado viene el
enfriamiento mediante duchas de agua potable fría, con lo que se interrumpe
drásticamente el mantenimiento del fruto a temperatura elevada.
Después de esta etapa el producto se puede congelar o envasar.

CONGELAMIENTO IQF
Se realiza exponiendo el producto a un flujo de aire a una temperatura cercana a
-30 °C, este flujo se dirige hacia el producto por debajo de el y lo suspende ligeramente
en el aire evitando que se formen bloques y aglomeraciones de este producto.
Es necesario que se realice en un túnel especialmente diseñado para tal fin. La
Traducción del Ingles del sistema IQF es una primera etapa que congela la parte
externa de los espárragos en forma individual y suspendida en el flujo de aire, luego
siguen una segunda etapa que termina en congelar el producto hasta el mismo centro.
Este proceso se llama también congelamiento de lecho Fluidizado y las características
más importantes radica en que las partículas de hielo que se forman en el interior del
producto son tan pequeñas que no dañan los tejidos del producto, luego cuando el
Consumidor descongela el producto para cocinarlo o consumirlo, el espárrago mantiene
mejor su forma; cuando no se usa este método el producto descongelado se pone flácido.

LLENADO Y EMPAQUETADO
El Producto congelado que sale del túnel se llena en bolsas plásticas resistentes al
congelamiento, se verifica el peso y luego de ello se sella la bolsa, seguidamente se
guardan en cajas de cartón debidamente codificadas y se almacenan en una cámara
frigorífica a -18 ºC

CONSERVERIA
ENVASADO
Operación Manual que tiene lugar en una cinta transportadora donde se cogen los
espárragos y se introducen en los frascos de vidrio o latas dependiendo de la longitud,
diámetro y color.
PESADO
Seguidamente al envasado se procede a pesar todas y cada una de las unidades en
balanzas apropiadas con los pesos standard para cada envase.

ADICION DE SALMUERA
Luego de verificar el peso se procede a llenar el envase con los espárragos en
salmuera con un aproximado de 1.8%-2.3% de sal, Acido Cítrico al 0.05% a algunos
clientes piden también con azúcar en 0.5%.
La salmuera es la solicitada por lo general por el cliente en función al mercado y
los gustos de la población. La Salmuera debe de suministrar a mas de 60 oc y debe ser
previamente filtrado

PRECALENTAMIENTO
Un túnel de vapor seco recibe los frascos llenos donde se someten a la acción del
vapor durante 2 minutos, con el fin de que se complete la desaireación del producto
envasado y alcance el interior del envase una temperatura apropiada.

CERRADO
Se realiza con Máquinas cerradoras de frascos con cierre TWIST-OFF, que permite
aseguraron cierre hermético y uniforme en todos los envases o sino manualmente.
Los envases de latas se realizan en maquinas automáticas y semi automáticas.

ESTERILIZACION
Los envases cerrados se colocan dentro de canastas que a su vez se introducen en
las autoclaves. La Esterilización tiene lugar en autoclaves discontinuas provistas de
mecanismos automáticos de barrido de aire. Regulación de entrada de vapor, regulación
de temperatura y sobre presión de aire. En ellos se mantienen los frascos de espárragos
sometidos a esterilización en agua a una temperatura de 115ºC y 1.6 Kg de presión
durante 30 minutos y para latas, a una temperatura de 115 ºC y 0.75 kg de presión por 5
minutos mínimo, lo que asegura la esterilización comercial del producto sin que merma
sus características organolépticas y físicas propias de una conserva.

ENFRIAMIENTO
Se hace en la misma autoclave, mediante inundación en agua fría, cortando el
proceso de esterilización, lo que impide la sobre cocción de la conserva hasta alcanzar en
el interior del envase una temperatura comprendida entre 32 oc y 45 oc, que se
comprueba en cada cocida.
ALMACENAMIENTO
El Almacenamiento del producto debe hacerse en un lugar seco con sombra y no
tenga temperaturas elevadas, se acostumbra a observar el producto en un periodo de
una semana antes de iniciar la paletización y el empaque final.

DESHIDRATACION

La Deshidratación consiste en la eliminación del agua de constitución de los turiones.

Para que la deshidratación sea más rápida y uniforme se cortara previamente el
espárrago es trozos de 1-4 cm.
En la deshidratación comercial los métodos más usados son el aire caliente y el
liofilizado.

A.-Deshidratación por aire caliente. - La materia prima a utilizarse son los espárragos
de cuarta categoría y subproductos de la industria de conservas o envasados y
congelados. Para deshidratar el espárrago se puede utilizar aire a 60ºC por 5 horas a
una velocidad de 3m/seg., dependiendo esto además del área de exposición, del grosor
del mismo y de la carga de la bandeja. Trabajando con los desechos del pelado se obtiene
un producto de buena calidad para elaboración de cremas o sopas con características
similares al elaborado con espárrago blanco.
Normalmente, el producto deshidratado se presenta en forma de polvo, obtenido por la
molienda con malla Nº100. Este producto es envasado para su comercialización. Es muy
utilizado en la elaboración de sopas y cremas de espárrago.

B.- Liofilizado. - Es uno de los métodos más modernos de deshidratación. El contenido

de agua es extraído del alimento congelado mediante una sublimación al vacío. La baja
temperatura inhibe las reacciones indeseables y las reacciones bioquímicas se minimizan,
así como la pérdida de vitaminas, pigmentos y componentes aromáticos.
ANEXO 1

PROCESO DEL ENVASADO DEL ESPARRAGO

COSECHA (Campo)

PREENFRIADO

TRANSPORTE A FÁBRICA

RECEPCION Y SELECCION (Fábrica)

LAVADO

CLASIFICADO (Selección y Pelado Blanco)

BLANQUEADO (3 minutos en agua a 85ºC)

ENVASADO (Pomos o Latas)

SOLUCION DE CUBIERTA

EXHAUSTING (Eliminación del aire 3-5 minutos)

CERRADO
ESTERILIZACION (115ºc POR 27-30 MINUTOS)

ENFRIADO

ALMACENAJE (1 semana)

ETIQUETADO

Dr. Jaime Martin Garcilazo Cornejo

Ing° Agr. M.Sc.
FACULTAD DE AGRONOMIA UNSLG-2024